RECUENTO DE MOHOS Y LEVADURAS

RECUENTO DE ESPORAS CLOSTRIDIUM SULFITO REDUCTOR

TEORIA RELACIONADA

La contaminacin microbiana de alimentos es un problema serio para la

industria alimentaria por las grandes prdidas econmicas que trae consigo.
Este fenmeno es mixto por la participacin de bacterias, hongos
filamentosos y levaduras, pero ha sido estudiado mayormente en bacterias
y hongos filamentosos por su protagonismo en el dao.
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el
ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en los equipos. Ciertas especies de hongos y levaduras son
tiles en la elaboracin de algunos alimentos, sin embargo tambin pueden
ser causantes de la descomposicin de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos
favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad,
alto contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de antibiticos, o la exposicin del alimento a
la irradiacin. Por lo tanto pueden ser un problema potencial en alimentos
lcteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias, oleaginosas,
granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como
las mermeladas, cajetas, especias, etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,
carbohidratos como polisacridos, cidos orgnicos, protenas y lpidos.
Tambin pueden causar problemas a travs de: (a) sntesis de metabolitos
txicos (micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibiticos o
irradiacin y (c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo
el crecimiento de bacterias patgenas. Pueden tambin causar malos olores
y sabores y la decoloracin de las superficies de alimento.
Existen grupos de levaduras que ejercen efecto perjudicial sobre los
alimentos los cuales son pocos y estn identificados en gneros y especies
comunes, segn los reportes de cada tipo de alimento revisado. Esto puede
estar dado por la capacidad que poseen de resistir factores fsicos,
compuestos qumicos y factores ambientales que de forma natural o
extrnseca contribuyen a proteger los alimentos de origen vegetal y animal;
fresco o elaborado contra el ataque de microorganismos y en especial de
levaduras.

Adems de afectar la industria la contaminacin microbiana de alimentos

tambin afecta la salud. Algunos microorganismos produce enfermedades la
mayora de carcter gastrointestinal los cuales son sndromes originado por
la ingestin de alimentos y/o agua que contengan agentes etiolgicos en
cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o
grupos de poblacin.
La Organizacin mundial de la Salud (OMS) ha definido a las Enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAs) como una enfermedad de carcter
infeccioso o txico que es causada, o se cree que es causada, por el
consumo de alimentos o agua contaminada.
Entre las bacterias productoras de ETAs encontramos el Clostridium entre
las especies que mas se destacan en alimentos son: C. botulinum es el
nombre de la bacteria que produce la enfermedad del botulismo. Es
formador de esporas y un potente productor de neurotoxina, aunque La
incidencia de la enfermedad es baja es considerada de inters debido a la
elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente. Y
C. perfringens Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla
frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domsticos y
salvajes. Las esporas del microorganismo estn presentes en el suelo,
sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales.

OBJETIVOS

Generales

Realizar el recuento de mohos y levaduras presentes en un alimento

Realizar el recuento de esporas de Clostridium sulfito reductor

presentes en un alimento.

Especficos

Realizar adecuadamente mediante el mtodo de cuenta en placa, el

nmero de mohos y levaduras viables presentes en productos
alimenticios destinados al consumo humano.

Determinar e identificar la presencia de esporas de Clostridium sulfito

reductor a partir de productos crnicos.

PROCEDIMIENTO

Se prepararon diluciones logartmicas a base 10 (10-1, 10-2 y 10-3). Se

marco un frasco como dilucin 10-1 y se adicionaron 90ml de agua

peptonada al 0.1%; marcamos dos tubos de vidrio tapa rosca como

10-2 y dilucin 10-3 y adicionamos 9ml de agua peptonada al 0.1%.
Dilucin 10-1: pesamos 10g del alimento (cande de cerdo) y lo
agregamos al frasco marcado como dilucin 10-1 y mesclamos hasta
homogenizar la mezcla.
Dilucin 10-2: tomamos 1ml de la dilucin 10-1 y lo agregamos al tubo
marcado como 10-2 y se mesclo hasta homogenizar.
Dilucin 10-3: tom 1ml de la dilucin anterior y se agrego al tubo
marcado como 10-3.

Obteniendo as las tres diluciones:

A partir de estas tres diluciones realizamos la determinacin para mohos y

levaduras y la determinacin de esporas de Clostridium sulfito reductor.

1. Determinacin de mohos y levaduras en carne de cerdo.

Se realizaron siembras en profundidad, para esto tomamos 3 cajas de

petri estriles y las marcamos como 10-1, 10-2 y 10-3. Mezclamos unas
diez veces con la pipeta de la dilucin 10-1 y tomamos 1ml de esta
dilucin y lo adicionamos en la caja marcada como 10-1, mezclamos
de igual forma con la pipeta marcada como 10-2 y tomamos 1ml de la
dilucin 10-2 y lo adicionamos en la caja marcada con la misma
dilucin, de la misma forma se tom 1ml de la dilucin 10-3 y fueron
agregados a la caja marcada como 10-3.

Adicionamos 15ml de agar Extracto de malta-oxitetraciclina (OGY)

fundido a 45C a cada una de las cajas.

Una vez agregado el agar mezclamos varias veces en forma de ochos

en direccin de las manecillas del reloj con el fin de que se produzca
una distribucin homognea de la muestra en el medio de cultivo, se
dej en reposo para que se solidificara el agar y se incubaron a 22C
por 7 das.

2. Determinacin de esporas de Clostridium sulfito reductor.

Para la determinacin de Clostridium sulfito reductor se realizo por dos

mtodos. Recuento en placa y recuento en tubo.

Recuento en placa.

Tomamos tres cajas de petri estriles las cuales marcamos como 10-1, 10-2
y 10-3. Luego con una pipeta tomamos 1ml de las diluciones preparadas
anteriormente y se agregaron a cada una de las respectivas cajas de petri.
Posteriormente agregamos 15ml de agar SPS fundido a 45C en cada una
de las cajas, se mezclaron de igual forma que el procedimiento anterior y
dejamos solidificar.
Colocamos las cajas con las tapas hacia arriba en la jarra de anaerobiosis y
se incubaron a 37C por 48 horas.

Jarra de anaerobiosis

Recuento en tubo.

Marcamos tres tubos como 10-1, 10-2 y 10-3. Tomamos 1ml de la dilucin
10-1 y se los agregamos al tubo marcado de igual, de igual forma con la
pipeta marcada como 10-2 tomamos 1ml de la dilucin 10-2 y lo
adicionamos en el tubo de esta misma dilucin , de la misma forma se
tom 1ml de la dilucin 10-3 y se agregaron al tubo marcado como 103.

Despus procedimos a calentar los tubos en bao serolgico a 80C por 10

minutos, pasados estos enfriemos los tubos en un beaker con agua y hielo.
Una vez fros les agregamos 12 ml de agar SPS fundido a 45C en cada uno
de los tubos y lo dejamos solidificar, para luego agregar una segunda capa
de 3ml de agar SPS fundido a 45C.
Se incubaron en anaerobiosis a 37C por 72 horas.

Jarra de
anaerobiosis

RESULTADOS

Recuento de mohos y levaduras.

Pasados los 5 das de incubacin se procedi a evaluar el crecimiento de

las colonias.

Dilucin 10-1: presento crecimiento de colonias de aspecto mucoide

compatibles con levaduras mayor de 300 UFC. Y el crecimiento de 9
colonias de aspecto filamentoso compatibles con mohos.

Dilucion 10-2: esta dilucin presento un crecimiento similar al de la

dilucin anterior siendo las colonias de aspecto mucoide mayores de 300
UFC y las colonias de hongos filamentosos se redujeron a 2 UFC.

Dilucion 10-3: es esta dilucin se observ el crecimiento conglomerado

de colonias de aspecto mucoide, imposibilitando se recuento.

Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor.

Recuento en placa

Al revisar los medios de las distintas diluciones no se observo crecimiento

de colonias negras caractersticas de Clostridium. En ninguna de estas. Sin
embargo se observo e crecimiento de colonias bancas cremosas y otras de
color amarillo claro en todas las siembras.

Recuento en tubo

No se observo crecimiento de ningn tipo de colonia.

PRELABORATORIO

1. Cual es el fundamento del agar OGY?

El agar OGY (Agar-Oxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura) es un agar
selectivo para la demostracin y numeracin de mohos y levaduras en todo
tipo de material de investigacin (alimentos, material clnico, etc.) El agaroxitetraciclina-glucosa-extracto de levadura ha sido recomendado como
medio de rutina para la investigacin de mantequilla.
Esta compuesto por extracto de
Oxitetraciclina 0,1 o Gentamicina 0,05.

levadura,

D-glucosa,

Agar-agar,

2. Cual es la importancia de la determinacin de mohos y levaduras

y en que tio de alimentos se determinan?
El papel de los mohos y las levaduras es secundario en la contaminacin
microbiana de alimentos, las condiciones ambientales de preservacin de
estos, que tienden a inhibir el crecimiento de bacterias, han favorecido la
aparicin de levaduras contaminantes, causantes igualmente de
afectaciones en los parmetros organolpticos de buena calidad en
alimentos frescos, semi-elaborados y elaborados. La importancia de estos
microorganismos es que Las levaduras alteradoras de alimentos, se definen
como especies particulares capaces de causar deterioro en alimentos y
bebidas que han sido procesados y empacados segn las Normas de Buenas
Prcticas para produccin, manejo y empaque de los alimentos.
Estas se determinan en alimentos de origen vegetal, frutos, verduras y
granos; productos de panadera; alimentos elaborados en salmueras y
cidos; leche y productos lcteos; as como carnes frescas y curadas.
3. Cual es el fundamento del agar SPS?
El agar SPS se utiliza para la deteccin y la enumeracin de Clostridium
perfringens en los alimentos. Los medios propuestos para enumeracin de
anaerobias sulfito reductoras de Clostridium en los alimentos.
Contiene peptona como fuente de carbono, nitrgeno, vitaminas y
minerales. Suministro de extracto de levadura complejo B, las vitaminas
que estimulan el crecimiento bacteriano. Citrato frrico y sulfito de sodio
son indicadores al ser reducidos por los Clostridium en sulfuro, que
reacciona con el hierro a partir del citrato frrico para formar de un sulfuro
de hierro precipitado negro. Polisorbato 80 es un agente dispersente.
Sulfato de polimixina B y la sulfadiazina son inhibidores de otros organismos
de Clostridium spp. Tioglicolato de sodio es un agente reductor. El agar es
el agente solidificante

4. Cual es la importancia de l determinacin de Clastridium

perfringes en los alimentos?
C. perfringens Est ampliamente distribuido en la atmsfera y se halla
frecuentemente en el intestino humano y de muchos animales domsticos y
salvajes. Las esporas del microorganismo estn presentes en el suelo,
sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales. Y es
uno de los microorganismos productores de ETAs.

BIBLIOGRAFIA

GAMAZO Carlos y LOPEZ GOI Ignacio.

Microbiologa. 3ra Edicin. Ed. MASSON.

Manual

Practico

de

PASCUAL ANDERSON Mara del Rosario y CALDERON Vicente.

Microbiologa Alimentaria Metodologa Analtica para Alimentos y
Bebidas. 2da Edicin.

www.google.com.co

Resolucin 4282 de 2007

CONCLUSIONES

La identificacin de levaduras y mohos en alimentos tiene un inters desde

el punto de vista esttico de la carne, pero a nivel de salud pblica no
representa inters alguno ya que conforman menos del 25 % de las
especies identificadas y de stas, un nmero muy bajo son de forma daina.
Por otro lado es de gran de inters la determinacin de bacterias entre ellas
Clostridium ssp. Ya que esta relacionada con diferentes sndromes que
afectan a nivel gastrointestinal llegando a comprometer la vida de los
consumidores.
Por tal razn ha sido de gran importancia la realizacin de este informe que
nos ha dado a conocer la importancia de la determinacin de
microorganismos en alimentos y el mtodo para poder evaluar y cuantificar
la presencia de estos, aprendiendo a su vez los parmetros microbiolgicos
permisibles para cada alimento.

COMPARACIN DE PARMETROS