DETERMINACION GELATINIZACION DE

ALMIDONES

MATERIALES DE LABORATORIO
- MUESTRA: PAPA, OLLUCO, MASHUA, ETC
- Licuadora
- Tamices
- Balanza analtica con una precisin de 0,01 g
- Vasos de precipitado de vidrio de 100 y 250 mL
- Frascos volumtricos de 100 mL
- Termmetro con escala de 0-100 C
- Metabisulfito

I.1.1. METODOS
EXTRACCIN DE LOS ALMIDONES
Para la extraccin de los almidones se seguirn los pasos segn el
mtodo de Singh y Singh (2001). Las muestras se lavan con
solucin desinfectante de 200 ppm, luego se les reduce su tamao
en cubos de 0.01 m por medio de una procesadora de vegetales,
luego se trituraran en una licuadora y se les adiciona 0.005 kg de
metabisulfito/L de agua para evitar el cualquier pardeamiento
enzimtico; despus se filtrarn con un lienzo y el residuo slido
se lavar varias veces con agua destilada para retirar todo el
almidn hasta que el lquido efluente sea claro; seguidamente
realizar una sedimentacin de los lavados durante 1 da y despus
separar el agua presente; luego se filtraran los sedimentos con
lienzos para remover las fibras de la muestra que quedaron en el
almidn; las pastas resultantes se secan sobre bandejas de
aluminio a la temperatura del medio ambiente; finalmente se
muelen los almidones nativos en un molino pulverizador y se
tamizan sobre una malla para obtener almidn
DIAGRAMA DE FLUJO: OBTENCION DE ALMIDON
MUESTRA
Lavado
Triturado
Filtrado
Sedimentado
Secado
Almidn

PROPIEDAD FUNCIONAL DEL ALMIDON: GELATINIZACIN

A los almidones nativos se les determina las propiedades

funcionales para establecer su aplicacin potencial en la industria
alimentaria, como: temperatura de gelatinizacin por el mtodo
de Grace (1977). Los grnulos de almidn son insolubles en agua
fra; cuando se calientan en solucin a temperaturas altas
alcanzan una temperatura especfica en la cual se inicia el
hinchamiento de los grnulos. Esta temperatura es llamada
temperatura de gelatinizacin. El mtodo consiste en pesar 10 g
de almidn, disolver en agua destilada y completar a 100 mL.
Luego calentar agua en un vaso de precipitado de 250 mL a 85 C.
Tomar 50 mL de la suspensin en un vaso de precipitado de 100
mL. Introducir el vaso de precipitado con la muestra en el agua a
85 C. Agitar con el termmetro constantemente la suspensin de
almidn hasta que se forma una pasta y la temperatura
permanezca estable por unos segundos. Leer la temperatura de
gelatinizacin. El resultado (La temperatura de gelatinizacin) se
lee directamente en el termmetro.
DIAGRAMA DE FLUJO: DETERMINACION DE TEMPERATURA
DE GELATINIZACION

ALMIDN

Disolucin
10g almidn en 100ml de agua
Calentamiento Bao mara a 85C

Medicin

Temperatura de gelatinizacin