MATERIALES Y METODOS

MATERIALES

Equipos

o Estufa u horno secador

o Licuadora o equipo de molienda
o Equipo de fermentación
o Alambique de cobre

Instrumentos

o Alcoholímetro
o Brixometro

Materiales

o Rayadores
o Bandejas de acero inox
o Cuchillos
o Tamices Tyler
o Balanza analítica
o Paso de precipitados
o Probeta
o Vaso de precipitado
o Mortero

Materia prima e insumos

o Materia prima: yuca

o Levadura Saccharomyces cerevisiae,
o Muestra: hoja de espinaca, pepa de palta
o Agua destilada
o Éter de petróleo
o Acido cítrico
o Hidróxido de sodio
o Hidróxido de potacio

METODOLOGIA

a) Obtención de almidón a parir de yuca por vía húmeda

- Recepción de la materia prima. Las raíces una vez cosechadas deben ser
transportadas para su procesamiento para evitar el deterior fisiológico y/o
 microbiano. Un factor importante en la producción del almidón de la yuca de
alta calidad, es que todo el proceso desde la cosecha de las raíces hasta el
secado del almidón sea ejecutado el corto tiempo posible. Pesar la materia
prima obtenida.
- Lavado y Pelado: En esta etapa se elimina todas las impurezas adheridas a la
yuca se debe evitar la pérdida de la cascara ya que contiene almidón. Pesar
la cascara y la pulpa.
- Rayado o Troceado. En esta etapa se liberan los gránulos de almidón
contenidos en las células del almidón de la yuca. La eficiencia de esta
operación determina el rendimiento del almidón en el proceso del almidón.
- Colado. En esta etapa se separación de la pulpa o material fibroso del
almidón por eso se recomienda realizar un recolado.
- Sedimentación. Separa los gránulos del almidón con el agua. El producto
obtenido se colocó por cantidades iguales en tres recipientes con capacidad
para 5 litros y se cubrió con agua potable hasta unos 20 cm. Estas
preparaciones se dejaron a temperatura ambiente (entre 17 y 20 °C
aproximadamente), dejar sedimentando por 3
– 4 días.
- Secado. Se puede realizar por el sacado solar, se busca remover la humedad
de un12- 13%. Para mejorar el rendimiento se puede usar un horno secador
con aireador a un T° de 30 - 35°C.
- Acondicionamiento. Comprende las etapas de molienda, tamizado. Una vez
secada la pulpa obtenida, se procede a la molienda en una licuadora, se
recomienda doble moliendo para aumentar el rendimiento. Obtenido el
almidón de la yuca se tamiza.

b) Proceso de fermentación del almidón de yuca

- Mezclado. En un recipiente de cantidad previamente estilizado el % se agua
requerida a 40°C y agregar poco a poco el almidón con agitación constante.
200 gr de almidón  1L de agua destilada (relación a tomar)
- Gelatinización. Una vez obtenida la mezcla homogénea de la solución del
almidón se eleva la temperatura a 70°C
- Enzimas. Las enzimas para realizar la sacarificación del almidón las
obtenemos de la cebada malteada (contiene en su endospermo gran
cantidad de β-amilasa y α-amilasa que producirán dextrinas, maltosa,
glucosa y maltodestrinas) previamente la malta se debe triturar y separar de
su cascarilla mediante un colador.
Es importante la temperatura a 50°C con el pH 4.5 sean controlados.
 Se tomara alícuotas de solución para evaluar el grado de sacarificación
alcanzado mediante la reacción lugol y también mediante el uso del
refractómetro para evaluar los grados brix.
5 L de mosto  100% (relación a tomar)
- Inoculación. Se agrega la levadura.
11.5 gr de lavadura  5 l de mosto (relación a tomar)
- Fermentación. A 18°C hasta que los grados Brix sean constantes,
aproximadamente 8 días.

c) Destilación

- Destilación. Se destila 4 litros de fermentado en un alambique. Se mide el

volumen del destilado obtenido. Mediante la destilación se obtiene el
alcohol que ha sido producido en la fermentación, el cual no es puro por
tener acompañantes no alcohólicos, como son ácidos, ésteres, aldehídos,
fulfural, alcoholes superiores y otros que acompañan al alcohol etílico.
- Se usara un alambique tipo cuello de cisne
-
d) Extracción de pigmento
- Cortar en pequeños trozos las hojas de espinaca. Colocar en alcohol (10-
20ml) y llevar baño maría. Agitar y Filtrar el líquido obtenido recogiendo con
el filtrado los pigmentos de cloroplasto. La solución esta formada por tres
pigmentos: la clorofila de color verde los carotenoides naranjas y las
xantofilas amarillas.
- Tomar una fracción (la mitad aproximadamente)del extracto bruto de
pigmentos, y añadirle, dentro de un embudo de decantación, uno 5 cm 3 de
éter petróleo. Agitar suavemente durante un tiempo y dejar que se separen
las dos capas liquidas. Eliminar la capa inferior del agua y alcohol.
- En la capa superior de la gasolina o éter, de color verde oscuro, se
encuentran los pigmentos; realizar sucesivamente lavados, agitar
suavemente y dejar decantar la capa inferior acuosa.

RESULTADOS
A. Se obtuvo 500 gr de almidón de yuca
B. En fermentado se realizó la siente ecuación para calcular el agua.
200 gr de almidón  1L de agua destilada
500 gr de almidón  X
X= 2,5 L de agua
C. La cantidad de enzimas usadas:
5 L de mosto  100%
2,5 l de mosto  X
X= 0.650%
Donde seria 650 gr de malta

D. Cantidad de levadura
11.5 gr de lavadura  5 l de mosto
X  2,5 l de mosto
X= 5gr de levadura