Informe: Produccin industrial de alfajores regionales tipo marplatense

Produccin Industrial
Alfajores Regionales
Tipo Marplatense

Secretara de PyMEs, Cooperativas y Social Agropecuario

Direccin de Innovacin y Desarrollo

Agosto 2008
Secretara de Pymes, Cooperativas y Social Agropecuario

Informe: Produccin industrial de alfajores regionales tipo marplatense

RESUMEN
El presente informe detalla un proyecto de inversin de elaboracin y
comercializacin de alfajores regionales, con capacidad de producir 1000
unidades por da en una etapa inicial, y con perspectivas de crecimiento a
mediano y largo plazo. Se detallar la planificacin de produccin para
perodos mensuales y anuales.
La produccin proyectada, demandar cuatro puestos de trabajo, un
maestro panadero y un ayudante quienes son los responsables de la
elaboracin del producto, un encargado de planta (por lo Gral. el dueo) el cual
deber encargarse de la supervisin del personal y de aspectos
administrativos, y un cajero quien deber encargarse de la atencin al pblico
en el local de la empresa y ayudar al encargado de planta en cuestiones
administrativas.
En base a un estudio de costos en produccin y comercializacin, se
analiza el punto de equilibrio, determinando que es necesario alcanzar un
volumen de ventas de 8.888 alfajores mensuales para cubrir todos los costos
operativos de la fbrica (tanto fijos como variables).
La inversin inicial del proyecto asciende a $124.793 y contempla la
adquisicin de maquinaria, acondicionamiento del establecimiento (mobiliario,
instalacin de servicios, etc.), capital de trabajo para un mes de funcionamiento
y la compra de un vehculo utilitario.
Teniendo en cuenta estos aspectos mencionados se confeccion el flujo
de fondos proyectado a 60 meses (5 aos), la inversin se recupera al termino
del ao y 9 meses aproximadamente, alcanzando un VAN = $112.666 y una
TIR del 58,89 % (para una tasa de corte del 25%).

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INTRODUCCION
El aumento sostenido que el turismo ha experimentado en la provincia
de Salta los ltimos aos abri la puerta para la insercin de productos
demandados por turistas que visitan la provincia. Entre estos productos se
pueden citar hotelera, restaurants, artesanas regionales, espectculos
artsticos autctonos y alfajores regionales entre otros.
Es sabido que los turistas a la hora de consumir, buscan recuerdos de la
provincia (para obsequios a familiares y dems afectos) y para ello cuentan
como primera opcin con alfajores regionales o artesanas.
Teniendo en cuenta este inters y esta posibilidad de negocios que
ofrece el mercado actual (que tambin incluye al mercado interno de la
provincia) se decidi satisfacer a esta demanda turstica creando una fbrica de
alfajores regionales industrial en donde la calidad del producto se mantenga
inalterable.
DESCRIPCIN DEL MERCADO OBJETIVO
El mercado objetivo al cual apuntamos es el segmento de turistas de la
provincia de Salta, apoyado por una porcin del mercado interno salteo de
clase media/alta. A continuacin se detallar la evolucin del turismo en Salta
en los ltimos aos:

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CALCULO DE TURISTAS ALOJADOS EN LA PROVINCIA 2007
Ene

Feb.

Mar

abr.

May

jun.

jul.

Ago

Sep

oct.

nov.

dic.

61333

48087

57288

63313

59801

59807

77960

79345

76194

71329

57627

51185

5*

1576

1614

2396

3385

2965

2722

3553

4463

5417

4774

3236

1781

4*

6359

4975

6535

6427

6826

6734

8639

7906

8282

8124

7730

6225

3*

11217

8359

7003

8872

9488

10464

14113

17274

17072

16424

12218

9320

2*

5278

3295

5492

6573

5699

6065

8253

6941

10276

8026

6276

4521

1*

3483

3051

3543

2774

4584

4452

4538

4108

3045

3587

3917

3833

Apart

3228

2375

2132

3291

2148

2231

5296

5797

5125

6086

3348

5002

Capital

RA

8596

6672

8620

9032

7533

7565

8962

7808

7070

7081

6457

5032

RB

16546

13764

16521

15570

14230

13376

16908

16953

12460

9700

7867

7842

S/C

998

855

892

581

1453

1562

1619

940

1111

1086

1190

1122

GR

495

276

2166

1943

1944

1581

2044

1930

2006

1809

1244

1694

2851

1987

4866

2932

3055

4035

5226

4331

4632

4144

4813

20841

21577

19622

17233

16569

31386

24045

23527

24348

17988

12245

Alrededores 3557
Principales
destinos
19711
TOTAL

81044

68928

78864

82934

77034

76376

109346

103391

99721

95677

75615

63429

CAFAYATE

11489

12630

13020

11025

10579

8763

18988

14431

14394

15190

6615

4602

CACHI

1962

1709

2169

2946

1771

2226

3931

1980

2531

2092

2558

2292

ROSARIO

1751

2718

2551

2492

2009

3214

3910

3386

3273

3118

3225

1918

MOLDES

3274

2310

2660

2475

2229

1922

3007

3356

2659

3092

4804

3186

SAC

581

883

966

479

236

228

554

220

258

287

296

247

IRUYA
Resto de la
provincia
Campings y
otros

655

591

211

204

409

216

997

673

413

569

490

10581

9118

10078

8257

9498

11161

9750

8161

7022

8504

7749

6326

41761

27860

s/d

19136

s/d

s/d

27834

s/d

s/d

s/d

s/d

s/d

Total
Ao
2002
2003
2004
2005
2006
2007

EVOLUCION DE ARRIBOS EN SALTA CAPITAL

Cantidad de arribos
Crecimiento anual
308602

346367
0,12237445
358300
0,034451896
379825
0,060075356
635897
0,674184164
763268
0,200302032

NUMERO DE FAMILIAS QUE VISITAN SALTA (flias. De 4 personas)

Ao
Cantidad de arribos
Crecimiento anual
2002
77151

2003
86592
0,12237445
2004
89575
0,034451896
2005
94956
0,060075356
2006
158974
0,674184164
2007
190817
0,200302032
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Informe: Produccin industrial de alfajores regionales tipo marplatense

Fuente: direccin de estadsticas de la secretara de turismo de la provincia de

Salta.
El presente estudio indica que la afluencia turstica en la provincia experimenta
un crecimiento continuo, acentuado a partir del 2006.
A fines de estimar la demanda mnima de alfajores se supuso que por
cada veinte familias que visitan la provincia se vende una caja de 12 unidades.
Con sta hiptesis determinamos la demanda mnima a comercializar en la
provincia.
A continuacin se proyect el crecimiento del mercado para los prximos
5 aos:

Ao
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013

Proyeccin lineal de la Demanda 20022007

Demanda total proyectada
Crecimiento estimado
77150

86592
12,24%
89575
3,45%
94956
6,01%
158974
67,42%
190817
20,03%
195430
2,42%
218026
11,56%
240622
10,36%
263218
9,39%
285815
8,58%
308411
7,91%

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DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

Segn el Cdigo Alimentario Argentino, se entiende por Alfajor el producto
constituido por dos o ms galletitas, galletas o masas horneadas, adheridas
entre si por productos, tales como, mermeladas, jaleas, dulces u otras
sustancias o mezclas de sustancias alimenticias de uso permitido. Podrn estar
revestidos parcial o totalmente por coberturas, o baos de repostera u otras
sustancias y contener frutas secas enteras o partidas, coco rallado o adornos
cuyos constituyentes se encuentren admitidos en el mismo Cdigo.
El alfajor que produciremos es del denominado tipo marplatense. Es un alfajor
Premium, el mismo consta de dos tapas de galleta elaborada en la fbrica,
relleno con un dulce de leche de gran aceptacin por el mercado y cobertura de
chocolate negro Premium.
Finalmente recibe un toque decorativo. Es envasado en envoltorios de celofn
transparente y posteriormente empacado en cajas de 6 y 12 unidades.
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

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ASPECTOS TECNICO/ECONOMICOS Y ORGANIZATIVOS

MANO DE OBRA:
La mano de obra utilizada en el rubro de produccin de alfajores est
reglamentada por el convenio colectivo de trabajo 287/97 y su homologacin
del ao 2007 (resolucin N 220/2007). La plantilla del personal requerido ser
la siguiente:
9 Un maestro panadero, encargado de cumplir con la receta de la fbrica
y de reformular la receta en caso que se requieran modificaciones leves.
9 Un ayudante panadero, encargado de cumplir con la receta de la fbrica
y de acatar directivas del maestro panadero.
9 Un encargado de planta (por lo Gral. el dueo) el cual deber
encargarse de la supervisin del personal y de aspectos administrativos
9 Un Cajero, quien deber encargarse de la atencin al pblico en el local
de la empresa y ayudar al encargado de planta en cuestiones
administrativas.
Los sueldos reglamentados por el convenio colectivo de trabajo:
Cargas sociales
Antigedad
PERSONAL NECESARIO
ENCARGADO DE PLANTA
MAESTRO PANADERO
AYUDANTE
CAJERO

45,00%
0,90%
Cantidad
1
1
1
1

Sueldo
$ 1.800,00
$ 1.000,00
$ 970,00
$ 990,00
TOTAL

Sueldo bruto
$ 1.800,00
$ 1.000,00
$ 970,00
$ 990,00
$ 4.760,00

Costo de M.O.
$ 2.610,00
$ 1.450,00
$ 1.406,50
$ 1.435,50
$ 6.902,00

Estas personas trabajarn 40 hs semanales en turnos de 8hs diarias.

MAQUINARIA:
Detalle de maquinaria necesaria para la elaboracin:

Maquinaria y equipos
Maquinaria

Proveedor

Costo

Costo + IVA

Amasadora
Moldeadora
Horno
Dosificadora
Templadora de chocolate
Baadora de chocolate
Tunel continuo

Pedro Zambon e hijos

Pedro Zambon e hijos
tupasy
Flormak
Flormak
Flormak
Flormak

$ 1.900,00
$ 2.900,00
$ 15.000,00
$ 5.800,00
$ 12.250,00
$ 14.480,00
$ 15.540,00
$ 67.870,00

$ 2.099,50
$ 3.204,50
$ 16.575,00
$ 6.409,00
$ 13.536,25
$ 16.000,40
$ 17.171,70
$ 74.996,35

Total
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Referencindonos al diagrama de flujos del proceso (pg. 6), la

maquinaria ser utilizada para en las siguientes etapas de produccin:

Etapa productiva

Maquina a utilizar

Amasado
Formado
Horneado
Agregado de relleno

Amasadora
Moldeadora
Horno
Dosificadora
Templadora de chocolate
Baadora de chocolate
Tunel continuo

Cobertura

EQUIPAMIENTO Y OTROS ELEMENTOS PARA LA INVERSIN INICIAL:

Se consideraron los siguientes aspectos a la hora de acondicionar
adecuadamente las instalaciones de la empresa. Estos puntos adems
incluyen los elementos necesarios para un programa de distribucin y
publicidad (comercializacin) y contempla el capital de trabajo requerido para
un mes de operacin.

Mobiliario
Mobiliario

Proveedor

Cantidad

Costo unitario
+ IVA

Costo + IVA

Equipamiento para oficina

Escritorio
Sillas para escritorio
Sillas
Armario
Equipamiento para almacen y produccion

Ricardo Juarez
Ricardo Juarez
Ricardo Juarez
Ricardo Juarez

1
1
3
1

$ 200,00
$ 175,00
$ 70,00
$ 200,00

$ 200,00
$ 175,00
$ 210,00
$ 200,00

$ 1.900,00

$ 1.900,00

$ 835,00

$ 835,00

$ 2.238,00

$ 2.238,00

$ 225,00

$ 675,00

Heladera c/freezer maraca neba 318 Lts

zorra para 15 bandejas con ruedas
Meson de trabajo
Estantera de chapa reforzada

M & A repres.
comerciales
M & A repres.
comerciales
M & A repres.
comerciales
M & A repres.
comerciales

Total

Secretara de Pymes, Cooperativas y Social Agropecuario

1
1
1
3

$ 6.433,00

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Remodelaciones e instalaciones
Mobiliario
Instalaciones de gas
conexin a la red de gas
Instalacion elctrica
conexin a la red electrica
Instalaciones de agua
conexin a la red de agua
Conexin de telfono
reparaciones varias y albailera
Total

Costo + IVA
$ 500,00
$ 100,00
$ 500,00
$ 264,00
$ 500,00
$ 1.000,00
$ 181,50
$ 1.000,00
$ 4.045,50

Comercializacin
$ 15.000,00
$ 2.000,00
$ 17.000,00

Vehiculo usado
Diseo de pgina web
Total

Capital de trabajo (1 mes)

Materias primas
Mano de obra
Servicios
Total

$ 13.733,81
$ 6.902,00
$ 183,18
$ 20.819,00

Imprevistos

$ 1.499,93

Se tom como criterio que el monto para imprevistos sea el 2% de la

inversin en maquinaria
INSUMOS:
Los siguientes insumos fueron calculados en base a una receta estndar de
alfajores tipo marplatenses. En ella se contemplaron insumos de muy buena
calidad (especialmente el dulce de leche y el chocolate de la cobertura) ya que
se persigue conseguir un alfajor Premium.
Insumo

Cantidad / unidad

Costo

Costo / alfajor

Confeccin de la masa
Harina de trigo [ Kg ]
Huevos [ unidades ]
Bicarbonato de sodio [ Kg ]
manteca [ Kg ]
azcar impalpable [ Kg ]

0,032
0,3
0,002
0,01
0,011

$ 1,72
$ 0,25
$ 5,00
$ 8,40
$ 2,80

$ 0,06
$ 0,07
$ 0,01
$ 0,08
$ 0,03

Secretara de Pymes, Cooperativas y Social Agropecuario

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Polvo para hornear [ Kg ]

Esencia de vainilla [ ml ]
Relleno
Dulce de leche [ Kg ]
Chocolate [ Kgr ]
Etiquetas de la marca

0,006
0,0264

$ 7,20
$ 2,00

$ 0,04
$ 0,05

0,015
0,01
1

$ 5,00
$ 16,00
$ 0,039

$ 0,08
$ 0,16
$ 0,04

TOTAL

$ 0,62

COSTOS DE SERVICIOS:
En las siguientes tablas se detallan los costos operativos de servicios: agua,
luz, gas y telfono y adems se detallan otros costos operativos de
comercializacin.
Cargos fijos de servicios
Cargo fijo de Energa elctrica [$/mes]
Cargo fijo de Agua
Cargo fijo de Gas natural
Telfono
Alquileres
Total

$ 57,22
$ 30,00
$ 11,46
$ 16,01
$ 2.000,00
$ 2.114,69

Consumo de energa elctrica (mes)

Costo de energa parte variable
Costo de energa parte fija

$ 20,07
$ 27,17

Consumo de gas natural (mes)

Costo de gas parte variable
Costo de gas parte fija

$ 8,53
$ 12,73

Costos de Comercializacin (mes)

Mantenimiento de pagina web
Distribucin de alfajores
Comisiones por cajas vendidas
Mantenimiento de exhibidores
Total

Secretara de Pymes, Cooperativas y Social Agropecuario

$ 100,00
$ 200,00
$ 92,59
$ 100
$ 561,08

10

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CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
Para cumplir con la demanda del mercado se ha programado que la produccin
sea de 1000 alfajores/da, para cumplir con ello en un turno de 8 hs. diarias.
La distribucin de los tiempos necesarios para cada proceso de la fabricacin
de 1000 alfajores diarios se ven en el siguiente diagrama:

Este es uno de los planes de produccin que se propone, la capacidad de la

planta permite variar este tipo de cronograma o bien aumentar horas extra o
mas turnos en el caso de que se requiera una capacidad de produccin mayor.
REQUERIMIENTOS LEGALES:
La nica normativa vigente para este tipo de actividad es el cdigo alimentario
argentino.

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11

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EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA

ESTUDIO DE PUNTO DE EQUILIBRIO
A continuacin se realiz el estudio del punto de equilibrio del proyecto,
produccin a partir de la cual el proyecto empieza a ser rentable teniendo en
cuenta los distintos costos asociados.
Para el mismo se utilizaron todos los costos fijos y variables descriptos
anteriormente. En base a los costos, utilidad y precios de la competencia, se
propone que el precio de venta del producto por unidad sea de $1,70, este
precio incluye envoltorio y caja.

Punto de Equilibrio Mensual

Resumen de costos

costo

unidad

$ 0,624
$ 0,00130

$/alfajor
$/alfajor

$ 0,6256

$/alfajor

Total

$ 154,586
$ 6.902,00
$ 2.000,00
$ 492,59
$ 9.549,18

$/mes
$/mes
$/mes
$/mes
$/mes

Precio de venta

$ 1,70

Costos variables
Materia prima
Costo de servicios parte variable
Comercializacin parte variable
Total
Costos fijos
Costo de servicios parte fija
Mano de obra
Alquiler
Comercializacin parte fija

Punto de equilibrio
Q=

8.888

Se encontr que para compensar los costos totales, con un precio de venta de
$1,70, se deben vender 8.888 unidades por mes
P unto de equilibrio para la produc c in
m ens ual de alfajores
$ 40.000,00
Ingresos / Costos

$ 35.000,00
$ 30.000,00
$ 25.000,00
$ 20.000,00
$ 15.000,00
$ 10.000,00
$ 5.000,00
$ 0,00
0

5.000

10.000

15.000

20.000

25.000

C a ntida d de A lfa jore s

C os to fijo

C os to total

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Ingres os

12

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Flujo de Fondos Proyectado:

Teniendo en cuenta todos los costos de maquinaria, mobiliario,
comercializacin, imprevistos, remodelaciones e instalaciones y capital de
trabajo, la inversin inicial asciende a $124.793,17, a partir de esto se
confecciona el flujo de fondos proyectado a 60 meses (5 aos).
Ao 0

Ao 1

Ao 2

Ao 3

Ao 4

Ao 5

195.430

218.026

240.622

263.218

285.815

Cajas de alfajores de 6 unidades

$ 66.446

$ 74.129

$ 81.812

$ 89.494

$ 97.177

Cajas de alfajores de 12 unidades

$ 265.785

$ 296.516

$ 327.246

$ 357.977

$ 388.708

Total de Ingresos

$ 332.231

$ 370.645

$ 409.058

$ 447.471

$ 485.885

Materias Primas

$ 122.000

$ 136.106

$ 150.212

$ 164.318

$ 178.424

Mano de Obra

$ 89.726

$ 90.534

$ 91.341

$ 92.149

$ 92.956

Depreciaciones Equipos

$ 14.999

$ 14.999

$ 14.999

$ 14.999

$ 14.999

Imp. A las Actividades Economicas (3%)

$ 9.967

$ 11.119

$ 12.272

$ 13.424

$ 14.577

Costos de Servicios

$ 2.109

$ 2.138

$ 2.168

$ 2.197

$ 2.227

Costos de comercializacion

$ 5.911

$ 5.911

$ 5.911

$ 5.911

$ 5.911

Intereses Financieros Credito

$ 13.932

$ 11.475

$ 8.705

$ 5.584

$ 2.068

Total de Egresos

$ 258.645

$ 272.282

$ 285.608

$ 298.583

$ 311.161

RESULTADO ECONOMICO

$ 73.587

$ 98.362

$ 123.450

$ 148.889

$ 174.723

Impuestos a las ganancias (35%)

$ 25.755

$ 34.427

$ 43.208

$ 52.111

$ 61.153

Depreciaciones

$ 14.999

$ 14.999

$ 14.999

$ 14.999

$ 14.999

NIVEL DE PRODUCCION
Unidades de alfajores
INGRESOS

EGRESOS

Inversiones Propias

Inversiones con Financiamiento

124.794

FF DEL PROYECTO

124.794

62.831

78.935

95.242

111.777

128.570

FF ACUMULADO

124.794

61.963

16.972

112.213

223.990

352.560

19.379

21.837

24.607

27.727

31.244

43.451

57.098

70.635

84.050

97.326

Amortizacion del Credito

FLUJO DE CAJA REAL

124.794

Financiacin y Evaluacin del emprendimiento:

A los fines prcticos del presente proyecto, tomamos una tasa del 12%
mediante una lnea vigente a la fecha del Banco Nacin a 5 aos (60 cuotas).

Secretara de Pymes, Cooperativas y Social Agropecuario

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Informe: Produccin industrial de alfajores regionales tipo marplatense

El cuadro final de inversiones se puede observar a continuacin:

CUADRO FINAL DE INVERSIONES
Remodelacion e instalaciones
$ 4.046
Inversion en Capital de Trabajo
$ 20.819
Inversion en Maquinas y Equipos
$ 74.996
Mobiliario
$ 6.433
Comercializacion
$ 17.000
Imprevistos (2% inv. en Act Fijos)
$ 1.500
INVERSION c/ FINANCIACION
$ 124.794

Clculo de la Cuota del Prstamo Bancario

Banco Nacin Sistema Frances
Tasa de Inters Bancaria =
Monto Total del Prstamo (pesos) =

Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos
Pesos

Periodo de pago: 5 aos en 60 cuotas mensuales

12,00%
$ 124.793,77
Cuota Mensual =
$ 2.775,97

EVALUACION ECONOMICA FINANCIERA

Tasa de corte =
VAN =
TIR =
PERIODO DE REPAGO =
Rentabilidad sobre la inversin =
VAN/Inversin Inicial =
FF acum./Inversin Inicial =

25%
112.666,26
58,89%
1 ao y 9 meses
90,28%
282,51%

La inversin se recupera al termino de 1 ao 9 meses aproximadamente

alcanzando un VAN = $ 112.666 y un TIR del 58,89 % (para una tasa de corte
del 25%). En base a estos indicadores financieros, se deduce que el presente
proyecto es rentable.

Secretara de Pymes, Cooperativas y Social Agropecuario

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Informe: Produccin industrial de alfajores regionales tipo marplatense

A los fines de ampliar la informacin del presente proyecto en lo que

respecta a los proveedores de maquinarias e insumos para la produccin, por
favor srvase contactarse con personal de la Direccin de Innovacin y
Desarrollo de la Secretara de PyMES, Cooperativas y Social Agropecuaria,
sita en Rivadavia 429 (Salta) Tel 4-315779.
Listado de Proveedores:
MAQUINARIA
Amasadora
Moldeadora
Horno
Dosificadora

PROVEEDOR
Pedro Zambon e hijos
Pedro Zambon e hijos
tupasy
Flormak
Technicint

Templadora de chocolate
Baadora de chocolate

Flormak
Flormak
Technicint

Tunel continuo

Flormak

Insumos
Harina de trigo
Huevos
Bicarbonato de sodio
manteca
azcar impalpable
Polvo para hornear

Proveedor
Insupan
Huevos O.K.
Distribuidora Galoppo
Distribuidora Bonifacio Insupan
Distribuidora Galoppo
Distribuidora Galoppo

Esencia de vainilla

Distribuidora Galoppo

Dulce de leche

Dulce de leche campo quijano Distribuidora Bonifacio

Chocolate

Codeland Chocolates Biff

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