INTRODUCCIN DE LA GASTRONOMA DE LA COSTA DEL

PER REGSTRESE PARA

MPLETO A ENSAYOS
La gastronoma de la costa del Per hace referencia desde Tumbes hasta Tacna. El oceno
Pacfico es la fuente principal de los platos elaborados a lo largo de la costa peruana, este
contiene riqueza en peces, fauna y flora marina, adems se encuentran diferentes animales o
plantas propias del lugar y difciles de encontrar en otro espacio. Cada regin de la costa del Per
adapta sus platos de acuerdo al tipo de productos que se encuentre en las aguas del Pacfico.

Costa Norte del Per

La costa norte del Per abarca las zonas de Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad.
Comenzando por la costa de Tumbes, este nos ofrece ricos platos elaborados a base de mariscos
y pescados frescos de muy buena calidad, por ejemplo un majarisco, plato preparado con pltanos
asados chancados , mariscos cocinados y algo de cebolla . La parihuela, una sopa espesa que
contiene una variedad de mariscos y pequeos trozos de pescado, es un plato de bandera que nos
ofrece la costa Tumbesina. En cuanto a los postres que representas a la regin de Tumbes estn el
ante coco, dulce de grosella y el ante papaya.

Continuando con la regin de Piura que tambin posee una rica gastronoma en base a las aguas
del Pacifico con una pequea variacin en sus platos nos presenta , por ejemplo, una delicioso
filete de pez espada frito en mantequilla, un caldo de siete carnes o un seco de chabelo entre otros
platos. Pero algo que no se puede dejar de mencionar de esta calurosa tierra es el ceviche de
mero u ojo de uva. Como se dijo antes algunas variaciones de acuerdo a a la elaboracin de la
comida, esta por ejemplo el copus , que vendra ser una especie de pachamanca piurana. Uno de
los postres mas representativos de Piura es la algarrobina; un tipo de jalea muy dulce, finalmente
una bebida muy conocida por todos y viene desde tiempo atrs es la chica de jora.
Lambayeque ciudad del conocido y apreciado por muchos: seco de cabrito con frejoles.
Por su cercana al mar, los principales potajes son a base de pescados y mariscos frescos.
Sobresalen entre ellos el famoso cebiche, el escabeche, las conchitas a la parmesana, el pescado
a la chorrillana y el cctel de camarones. Otros platos limeos muy conocidos son el caucau, la
carapulcra, la papa rellena, el arroz verde con pollo, el tacu tacu, el sancochado, los anticuchos, el
pollo a la brasa, la causa a la limea, tamales, lomo saltado y el aj de gallina. Asimismo hay tpicos
postres como la mazamorra morada, los picarones, el suspiro a la limea, el arroz con leche y el
turrn de doa Pepa.Entre las bebidas refrescantes se recomienda la chicha morada.

RESTAURANTES MS REPRESENTATIVOS DE LA COSTA

TUMBES.
Es una regin de Per que est localizado en la parte noroccidental del pas, pertenece a la costa
del Per.El clima de Tumbes es semi tropical con sol permanente casi todo el ao, con una
temperatura promedio de 24C.La regin de Tumbes tiene tres provincias: Tumbes, Zarumilla y
Contralmirante Villar.Los principales productos agrcolas de Tumbes son el tabaco, arroz, algodn,
pltano, camote y frutales. Cuenta con ganado vacuno y caprino. Sus principales recursos mineros
son el petrleo y el gas. Adems posee yacimientos de minerales no metlicos como carbn,
bentonita, sal, yeso y alumbre (sulfatos).

CIUDADES Y CIRCUITOS TURSTICOS

TUMBES - PUERTO PIZARRO:
Se inicia en la plazuela Alipio Ponce, siguiendo la ruta hacia la carretera Panamericana Norte; en el
km 11 se encuentra el desvi a Puerto Pizarro, donde se disfruta de una hermosa vista del
ambiente de los manglares o esteros. Gran Enciclopedia del Per Esta playa est ubicada a 13
kilmetros de la ciudad de Tumbes. Cuenta con un pequeo grupo de pescadores y extractores de
conchas negras. Debido a que las aguas de puerto Pizarro son poco profundas facilitan la prctica
de esqu y paseos en lancha. En Puerto Pizarro se realizan paseos guiados al santuario nacional,
los Manglares de Tumbes, isla del amor, Hueso Ballena e Isla de los Pjaros.

LOS MANGLARES DE TUMBES

Son bosques cuya vegetacin crece y se desarrolla en una zona de circulacin entre el mar y la
tierra y que comprende una pequea rea de la margen izquierda del ro Tumbes y con mayor
superficie en la margen derecha hasta la zona del Canal Internacional de Capones.
Los Manglares de Tumbes son una belleza natural, con laberintos, canales de marea o pantanos,
refugio y fuente alimenticia de numerosas especies de crustceos, moluscos, peces y variada
fauna.

RESTAURANTES MS CONOCIDOS.
1. Restaurant Turstico El Brujo
Panamericana Norte Km 1220 | Zorritos, Tumbes, Per

2. Eduardo El Brujo
Calle Bolognesi | Esquina con el Malecon Benavides, Tumbes, Per

3. Las Terrazas
Andres Araujo 549, Tumbes, Per

4. Arriba Peru
Panamericana Norte, Tumbes, Per

5. Cevicheria Turistica Las Piedritas

Jr. Tarata, 124 Bario San Jose, Tumbes 072, Per

6. Classic Restaurant
Tumbes 185, Tumbes, Per

7. Restaurant Si Seor
Bolivar 115, Tumbes, Per

GASTRONOMA - PLATOS TPICOS

DE TUMBES
CEBICHE DE CONCHAS NEGRAS:
Ingredientes:
6 docenas de conchas negras
1cebolla
cucharadita de pimienta molida
6 dientes de ajos pelados
atadito de cilandro
2 ajes limo
16 limones
1 lechuga
de kilo de zarandajas (tipo de frijol)
1/2 kilo de yuca

Preparacin:
Abrir las conchas negras con un cuchillo puntiagudo y cortar la carne en pedacitos, colocndolas
en un recipiente. Exprimir sobre ellas el jugo de los limones, agregar la sal, aj, ajo y cebolla picada.
Mezclar revolviendo todo el preparado, dejndolo macerar un buen rato. Servir con yuca, camote, o
choclo sancochados.

CALDO DE BOLAS DE PLTANO

Ingredientes:

6 Pltanos verdes
100gr. Manteca
cdta. Achiote
1 Cebolla roja
2 Tomates
kg. Carne molida
1 Pimiento
2 Huevos duros
4 Aceitunas
50 gr. Pasas
200gr. Harina
3 Papas
Culantro
Sal y pimienta

Preparacin:
Sancochar una parte de los pltanos para suavizarlos y molerlos hasta obtener una masa blanda,
que ser mezclada con el resto de pltanos crudos rallados. La nueva mezcla se suaviza con sal,
pimienta y manteca con achiote. De este modo queda la masa preparada. Relleno: La cebolla,
tomate, carne cocida, pimientos, huevo duro, aceitunas y pasas se cortan en trocitos y se mezcla.
Para hacer las bolas de pltano se toma con las manos una pequea porcin de la masa
preparada y se envuelve con ella un poco de relleno. Seguidamente recubrir las bolas con harina y
colocarlas en una olla que contenga caldo hirviendo con pedazos de papas. Al retirar la vasija del
fuego, hay que asegurarse de que el lquido tenga un color gris claro. Agregar culantro picado y
servir.

ARROZ CON CONCHAS NEGRAS

Ingredientes:

6 conchas negras
3 tz. Arroz cocido
cdta. Ajo molido
2 cdas. Aj amarillo
2 cdas. Aceite vegetal
2 cdas. Cebolla picada
1 cda. Pimiento picado
1 cda. Culantro picado
Sal y pimienta

Preparacin:
En una sartn agregar aceite, frer la cebolla, aj amarillo, ajos. Cocinar por 5 minutos, aadir las
conchas negras, cocinar 1 minuto ms y agregar el arroz cocido, verificar la sazn, espolvorear el
culantro. El arroz debe quedar un poco jugoso.

ARROZ A LOS ESTEROS DE TUMBES

Ingredientes:

600 gr. Arroz

150 gr. Langostinos
80 gr. De calamar
10 conchas negras
100 gr. De camarones
10 conchas de abanico
50 gr. Pulpa de cangrejo
1 cebolla roja
2 tomates
1 cda. Aj amarillo
cda. Pimentn
1 cda. Ajo molido
tz. Chicha de jora
1 cda. Aceite vegetal

Preparacin:
Preparar el arroz blanco hasta que est bien graneado. Hacer un aderezo con ajos, cebolla y
tomate bien picados. Dorar bien, agregar el aj amarillo, pimentn, luego la chicha de jora o vino
blanco. Aderezar los mariscos con sal y pimienta, agregarlos al aderezo. Cocinar por 3 minutos,
luego separar las conchas negras y camarones e ir agregando el arroz. Agregar un poco de fondo
si se desea (fumet de pescado).Para servir, adornar con tiras de pimiento, disponer los camarones,
conchitas y pulpa de cangrejo como decoracin.

EL MAJARISCO TUMBESINO
Ingredientes:
1 kg. De mariscos
5 pltanos verdes
200 gramos de cebolla picada en cuadraditos
Cinco dientes de ajos molido
Tres cucharadas de aj panca
Dos de aj amarillo picado en cuadritos
Sal y pimienta al gusto

Preparacin:
Se hierve poca agua con sal y se echan los mariscos para ablandarlos
solamente por 3 minutos, asimismo se fre los pltanos en tajadas para luego
aplastarlos o majarlos.

Luego se fre la cebolla, se aaden los ajos y el aj panca se sazona con sal y
pimienta y se agrega los mariscos, aj amarillo, luego los pltanos chancados
con una taza de agua, debe salir jugoso.

LAS ALBNDIGAS DE PULPA DE CANGREJO

Ingredientes:
100gr. Pulpa de cangrejo
1 cebolla roja
1 aj limo
1tz. Aceite vegetal
1 huevo
tz. Pan rallado
Sal y pimienta

Preparacin:
En un tazn agregar la pulpa de cangrejo limpia. Picar la cebolla y el aj. Batir el
huevo, mezclar con la cebolla, aj y pan rallado, sazonar. Formar bolitas con la
mezcla. Frer en abundante aceite, a fuego medio. Una vez doradas, sacar el
excedente de grasa con papel absorbente.

CANGREJOS A LA TUMBESINA
Ingredientes:
4 cangrejos medianos
4 limones
1 cda. Aji amarillo molido
1/2 cda. Culantro picado
1 diente de ajo
1 cda. Aceite vegetal
Sal y pimienta

Preparacin:
Lavar y escobillar bien los cangrejos, ponerlos en una olla a cocinar con suficiente agua,
aromatizada con ajo y apio. Aparte preparar una salsa con el jugo de limn, sal, pimienta, aji

amarillo, aj limo y aceite. Para servir, colocar el cangrejo cocido, golpear con un mazo las uas
para que se rompan y se pueda sacar la pulpa, poner encima la marinada picante.

BEBIDAS
EL CHINGUIRITO : (su nombre es de procedencia Lambayecana)
Ingredientes:
Agua de 4 cocos
2 tz. Pisco

Preparacin:
Mezclar el agua de coco con el pisco. Servir de preferencia en el coco.

CREMOLADA DE TAMARINDO
Ingredientes:
kg. Tamarindo natural
1 agua
100 gr. Azcar

Preparacin:
Quitar la cscara del tamarindo. Remojar la fruta con 2 tz. De agua durante 20 minutos. Batir bien
para que suelte toda su pulpa, luego licuar agregndole el resto de agua. Colar bien, endulzar y
poner a refrigerar hasta que forme escarcha. Servir espolvoreando canela molida.

Piura
Geografa de Piura
La geografa del departamento de Piura tiene
caractersticas propias y variables dependiendo de
donde uno se ubique en su regin.
Piura posee cordillera Andina, selva alta, bosque seco
ecuatorial, valles tropicales, desiertos (al sur) y recibe
corrientes marinas tanto fras como calientes durante
todo el ao.
.

La variedad y fusin climtica que otorgan caractersticas nicas a esta regin, se debe
principalmente al choque de dos corrientes: la fra Corriente de Humbolt de 13 a 19C, con el clido
Fenmeno El Nio de 22 a 27C. Estas corrientes chocan a la altura de la baha de Sechura al sur
de la ciudad de Piura y otorgan a la Regin de Piura una caracterstica nica en sur Amrica, mitad
desierto, mitad trpico.

Este fenmeno del nio permite al mar de Piura que

oscile entre los 18 y 23C, durante los meses de
invierno y otoo, y entre los 24C y 27 C durante el
verano y primavera. La temperatura promedio del mar
es de 22C a la altura de la provincia de Sechura y de
24C al norte de la ciudad de Paita.

El verano va de diciembre a abril, es muy caluroso y ms hmedo que el resto de meses, con
temperaturas a veces insoportables en la ciudad, las lluvias son comunes durante esta poca,
especialmente durante las noches.

La temperatura mxima en la costa puede llegar a los 40C y con una sensacin trmica mayor
debido a la humedad proveniente de vientos de la clida corriente del Nio que por esas pocas
influye en el hbitad piurano y que otorgan temperaturas promedio que oscilan entre los 36C y
26C.

La temperatura mnima es de 15C que se registra durante las noches invernales de Junio a Agosto. Las
noches son ms frescas, secas y ventosas debido a la influencia de la fra corriente de Humbolt que desva la
corriente clida ecuatorial hasta el mes de Diciembre.

ATRACTIVOS TURSTICOS DE LA CIUDAD DE PIURA

La Plaza de Armas

Es una de las plazas ms antigua y bella del pas, de

corte espaol cuadrado, est rodeada de rboles de
tamarindos, ficus, crotos, cucardas, poncianas y
papelillos.
Ubicada en pleno centro de Piura, se le llama Plaza de
Armas porque antiguamente se realizaban desfiles
cvicos y militares. Esta tradicin perdura hasta nuestros
das ya que todos los domingos, nuestra plaza de Armas
es punto de reunin para la ceremonia de izamiento del pabelln nacional y desfiles cvicos.
En el centro de la Plaza de Armas se encuentra el monumento de la libertad "La Pola", el ms
antiguo de Piura, que fue colocado en 1870 durante el gobierno de Balta. Los piuranos llaman a la
estatua "La Pola" debido a que exista una estatua de madera muy similar al de Policarpo
Salvatierra (herona colombiana)

La Catedral
La catedral de Piura fue construida en la poca
colonial y guarda pinturas de Ignacio Merino, como la
de San Martn de Porras y la Virgen Mara. El altar mayor est revestido de pan de oro.

Catedral de Piura

GASTRONOMA DE PIURA
El poblador de Piura se caracteriza por ser exigente en el buen comer y eso se ve reflejado en el
buen sabor de la cocina piurana que ha dado la vuelta al mundo. El secreto se basa en su arte de

sazonar as como tambin por sus altas propiedades nutritivas cuyo sabor es bastante agradable,
entre los potajes tradicionales tenemos:

El cebiche
Para un invento de piratas el cebiche de Piura se
caracteriza
porque
tiene
como
ingredientes
principales: pescado o mariscos, cebolla y aj, si el
cebiche tiene presas grandes recibe el nombre de
cebichn o encevichado.

Chilcano
Especialmente de Suco para los trasnochados o de tramboyo para los que quieren aumentar su
potencial ertico o del popular mero un verdadero manjar de reyes.

Sudado
Su caracterstica principal es que no necesita agua ya
que sus ingredientes son tomates, pescado, aj y un
punto de chicha blanca acompaada de camote, yuca,
cancha o mote.

Malarrabia
Es el potaje obligado de los viernes de cuaresma. El
plato contiene arroz amarillo, pescado salpreso
pasado por agua caliente, pltanos verdes
sancochados, batidos y aderezados con cebolla al
que se recubre con queso de cabra.

Seco de cabrito
Preparado con cabrito acompaado con sus tamales
verdes de choclo tiernos. Adems con abundante
culantro y arroz blanco.

La chicha
En las fiestas y celebraciones piuranas no puede faltar la chicha, bebida tpica
preparada a base de maz blanco hervido y fermentado. Catacaos es la tierra de
la chicha. Banderas blancas en las puertas de las chicheritos anuncian su venta.
La chicha se sirve en los tradicionales "potos"; cuando es ligera y se saca de la
superficie de los cntaros, recibe el nombre de "clarito" y suele tomarse como
aperitivo en un "poto" pequeo que para sorpresa de muchos se llama "cojudito.

RESTAURANTES MAS CONOCIDOS EN PIURA

Mncora y sus alrededores no solo poseen un clima envidiable y paisajes
alucinantes. Su gastronoma tambin resalta por fresca y creativa.
Las playas piuranas no solo resaltan por su benevolente clima, increbles

paisajes y desafiantes olas. Mncora y sus alrededores tambin pueden

conquistarnos por el estmago. Aqu 5 de sus ms clebres y recomendables
propuestas gastronmicas.

1. TAO (MNCORA CHICO)

Uno de los mejores rincones del balneario norteo para probar la fusin
peruano-oriental es el Tao. En su carta destacan platillos como el arroz
tailands con tres currys, las brochetas de tuno, el risotto de langostinos, los
cuales podr maridar con una amplia variedad de sours y chilcanos, como el de
aguaymanto, el de sanda y otros tragos.

2. VICHAYITO BUNGALOWS Y CARPAS (VICHAYITO)

Situado en una de las playas ms apacibles del norte, el restaurante de este
acogedor hotel, llamado El Piquero, ofrece verdaderas delicias de la cocina
local y mediterrnea conespecialidades en pescados y parrillas. Entre sus
platos principales figuran el pescado en salsa criolla, as como la langosta
caleta Grau y los spaghettis en salsa de langostinos y a la putanesca con
carpaccio de atn. Por la noche pruebe sus pizzas al horno de barro.

3. DCO (LAS POCITAS)

El restaurante de este hotel-boutique cuenta con una de las mejores cartas del
norte. Entre sus especialidades figuran su festival de causas (con pulpo al olivo,
langostinos, calamar al panco y otras delicias), as como su excelente fusin
con la comida japonesa en rolls y makis. Entre los platos de fondo destacan la
langosta y preparaciones a base de pescados como el mero y atn.

4. HOTELIER ARTE & COCINA (LAS POCITAS)

Donde Teresa, perteneciente a los hijos de la chef Teresa Ocampo, es el nombre
de este restaurante que ofrece singulares aperitivos, como el sour de ciruela o
coco. Para continuar, recomendamos la causa de muchame y, de fondo, los
medallones de pez espada, el filete de atn o la espectacular langosta
terminator.

5. CUCIN AMORE (LAS POCITAS)

En el interior del hotel Sunset funciona este restaurante de sabores
mediterrneos, regentado por Gianluca Luigi, en el que encontrar delicias
como tartare de atn o coctel de langosta como entrada. De fondo est el
clebre tagliatelle cucin amore, el cual lleva unos langostinos jumbo
flambeados en salsa de funghi y porcini. Mencin especial merece su bar, el
cual es uno de los ms surtidos del balneario.

TAO (MNCORA CHICO)

HOTELIER ARTE & COCINA (LAS POCITAS)

CHICLAYO
Chiclayo denominada Capital de la Amistad, ya que es tierra de hospitalidad, alegra, guitarra,
baile, gallos, chalanes, brujos e ingenioes la puerta de entrada al departamento de Lambayeque;
tiene una ubicacin estratgica, donde confluyen los pueblos del norte de la costa, sierra y selva,
concentrando el mayor movimiento comercial, industrial y econmico de todas estas regiones. En
el idioma Muchik, Chiclayo deriva de las palabras Chiclayap o Chekliayok,que significa lugar
donde hay ramas verdes y hace honor a ese nombre porque abundan los cultivos de arroz,
algodn y caa de azcar. A diferencia de otras ciudades costeas, Chiclayo es una metrpoli
fundamentalmente moderna, donde destaca el carcter festivo de sus pobladores con la vorgine
de una activa ciudad comercial, con los atractivos que ofrecen sus cercanos valles agrcolas y con
la trascendencia de sus centros arqueolgicos.

Catedral de Chiclayo

Museo tumbas reales

PLATOS TPICOS
Espesado
Considerado por algunos el plato mas tpico, mas caracterstico y
mas histrico, este plato consiste en una mazamorra hecha de maz
tierno. Segn el Dr. Walter Alva, el seor de Sipn y su corte se
alimentaron preferentemente con esta mazamorra de maz, ya que,
por la dentadura bien conservada del seor, se deduce que
consuma una dieta especial en base a yuca, maz, pescado y
mariscos. Por lo tanto, se podra decir que el ESPESADO tendra origen en Moche.

Chinguirito
Es pez guitarra seca y deshilachada, preparado con limn, sal,
pimienta y cebolla. Se sirve con yucas, camotes o cancha.

Tortilla de raya
Es una tortilla hacha de huevos con raya seca salada deshilachada,
preparada con cebolla china y aj amarillo molido.

Chirimpico

Es menudencia de cabrito o carnero hecho con cebolla de rabo,

culantro molido, aj verde y chicha fuerte. Se sirve con yuca
sancochada, rodajas de camote y choclo desgranado.

Seco de cabrito
Es cabrito en trozos macerado en chicha de jora fuerte, culantro,
zapallo loche bien picado, ajo, aj escabeche. Se sirve acompaado
con arroz, frijoles y yuca sancochada.

El famoso King Kong

Especie de alfajor gigante, dulce y tradicional, elaborado en sus
inicios artesanalmente a base de leche fresca pura de vaca. En la
actualidad hay de 3 sabores: solo manjarblanco, manjarblanco con
dulce de pia y manjar con dulce de pia y dulce de man.

LIMA
Lima es una ciudad de mas de ocho millones de habitantes, por lo que usted podr sacar sus
conclusiones sobre la variedad de gustos y ofertas que encontrar en Lima y otras ciudades
importantes como: Piura, Chiclayo, Trujillo, Ancash,, Lima, Huancayo, Ayacucho, Arequipa, Ica,
Moquegua y Tacna; encontrar diferentes versiones de restaurantes y cartas, encontrando desde
los mas econmicos hasta comida del tipo Buffet en los mejores restaurantes; as mismo
encontrara una diversificacin de restaurantes, por lo que le brindamos a continuacin una
orientacin general:

Chifa: Restaurante que nicamente ofrecen comida oriental, entre los platos mas consumidos
podr encontrar: Arroz Chaufa, el tallarn saltado, el Kam Lu wantan, la sopa wantan, el chancho
con tamarindo y el chancho al ajo, entre otros platos que ira descubriendo usted mismo

Pizzera y Trattoria: Restaurantes especializados en comidas italiana, con un toque peruano,

entre la que podr encontrar un lasaa a la boloesa y una lasaa de mariscos, unos ravioles de
acelga o de carne, as como unos canelones rellenos, ofreciendo el infaltable pan al ajo mientras
espera su pasta o su pizza.

Cevicherias: Restaurantes en los nicamente encontrar comida marina, como el majestuoso

ceviche, preparado en una y mil maneras, as como tiraditos, parihuelas, chicharrones de
pescados, mariscos y mixtos; jaleas, arroces con mariscos y pescados y las infaltables leche de
tigre y de pantera, adems de lo que cada restaurante de este tipo cre para usted. En temporada
de verano, en todas las playas y caletas de pescadores del litoral peruano (desde enero a marzo),
florecen muchos de estos locales de temporada, ofreciendo cartas nicamente marinas, bebidas y

cervezas.

Comida criolla: Restaurantes especializados nicamente en comida criolla, los que ofrecen
una carta muy variada y rescatan los platos tradicionales del Per, ofreciendo platos de entrada
como; papa a la huancana, papa rellena, ocopa, solterito de queso, rocoto relleno y muchas
entradas mas; entre platos de fondo encontrara usted: el lomo saltado, el tacu tacu de mariscos, el
arroz con pato, el arroz con pollo, carapulcra, aj de gallina y mas; los postres mas memorables
ofrecidos son el arroz con leche, la mazamorra morada, los picarones, los buuelos, los
panqueques, el ranfaote y otros mas.

Pollos a la brasa y carnes:

Restaurantes en los que se expende el famosos pollo a la brasa peruano, declarado como
patrimonio gastronomico peruano, por el Instituto Nacional de Cultura(INC); como complemento
ofrecen carnes a la parrilla, chorizos y embutidos con papas fritas ensaladas, muchas salsas y
acompaamientos menores

Dulceras:
Locales que solo expenden postres y dulces tradicionales y modernos peruanos, entre los que
encontramos: las mazamorras, los mousses, las tortas heladas, los pasteles de acelga, algunos
sndwich y variedad de jugos y refrescos peruanos, como la chicha morada, la carambola, el
refresco de maracuya, los jugos y zumos de frutas.

INSUMOS AUTCTONOS DE LA GASTRONOMA DE LA

COSTA
INSUMOS
* Carnes:
* Almeja
* Alpaca
* Bagre
* Barbo
* Cabra
* Camarn
* Cangrejo
* Carnero
* Cerdo
* Conchas
* Corvina
* Cuy
* Langosta

* Lisa
* Ostra u ostin
* Pato
* Peje-sierra
* Pollo
* Robalo
* Sbalo
* Tollo
* Trucha o vieja
* Vaca
* Vicua
* Alimentos:

* Aceituna
* Achiote
* Ajo
* Aj panca
* Aj limo
* Aj mono
* Aj cerezo
* Aj verde
* Alverja
* Alcachofa
* Alfalfa
* Algodn
* Algodn
* Algarrobo

* Algarrobina
* Arroz
* Aguardiente
* Camote
* Caa de azcar
* Cebolla (amarilla dulce)
* Ciruela
* Coco
* Chancaca
* Chirimoya
* Esprrago
* Frijoles
* Frejol zarandaja
* Fresa
* Garbanzo
* Girasol
* Guanbana
* Guarango
* Guarapo
* Guayaba
* Haba
* Higos
* Huacatay
* Limn

* Lino
* Leche
* Loche
* Lcuma
* Maz amarillo duro
* Maz choclo
* Maz morado
* Mandarina
* Mango
* Manjar blanco
* Manzana
* Mamey
* Maracuy
* Marigold
* Meln
* Miel
* Molle
* Naranja
* Olluco
* Organo
* Paico
* Palillo
* Pallar
* Palta

* Papa
* Papa seca
* Papaya
* Pecanas
* Pia
* Pisco
* Pimiento
* Pimienta de chapa
* Pltano
* Queso
* Rocoto
* Sal
* Sandia
* Tabaco
* Tomate
* Trigo
* Uva
* Vino
* Yerba buena
* Yuca
* Zapallo
* Zapallito arequipeo

PLATOS ORIGINARIOS DE LA GASTRONOMA DE LA

COSTA DETALLADOS (ingredientes, preparacin,
fotografa, breve resea histrica del plato.)

1. CAU CAU
INGREDIENTES
750 gr. de mondongo precocido y cortado en cubos
1 1/2. kg de papa, pelada y cortada en cubos
3 cdas. de aj escabeche molido
01 cdta. de palillo
08 ramitas de perejil deshojadas y picadas
04 ramitas de hierbas buenas deshojadas y picadas
1 cebolla grande cortada en cubitos
01 cubito de pollo
1 cdta. ajos
Aceite c/n.
01 trozo de pan
250 gr. de arvejitas peladas.

PREPARACIN
- Lavar bien el mondongo, escurrir y quitar si tuviera la grasa.
- Poner a sancochar con un trozo de pan para que absorba el olor. Guardar el caldo
- En una olla frer bien la cebolla y el aj escabeche, agregar los ajos, palillo, papa, arvejitas, sal,
mitad del perejil y hierba buena picadas, un poco del caldo de mondongo, cubito de pollo dejar
cocinar, cuando este casi cocinada la papa, agregar el mondongo, revisar la sal, si necesita
agregar ms caldo y finalmente el resto de hierba buena y perejil. Servir con arroz blanco.

BREVE RESEA HISTRICA DEL PLATO

Es un guiso emblemtico de la gastronoma peruana, elaborado con una mezcla de mondongo o
pollo y papas amarillas picadas en cuadraditos, que se cocinan en una base de aj amarillo,

cebolla, ajo y perejil. En cuanto al nombre se dice que proviene de un vocablo quechua, en cambio
algunos estudiosos de la gastronoma peruana consideran que es una pronunciacin china.

2. CAUSA LIMEA
Medio kilo de papa amarilla
Tres limones
Dos cucharadas de aj amarillo molido
Aceite
Una palta
Una lata de atn
Dos cucharadas de cebolla picadita
Media taza de mayonesa
Huevos duros
Aceituna
Queso fresco
Sal al gusto

PREPARACIN
Sancochar las papas con agua con sal, pelarlas y pasarlas aun calientes por un prensa papas.
Sazonarlas con sal, aceite, jugo de limn y aj amarillo molido. Amasar hasta que todo este
homogneo. Mezclar el atn con la mayonesa y la cebolla. El atn se puede reemplazar por pollo o
pescado fresco, sancochado y deshilachado, por pescado frito, por pulpa de cangrejo, por
langostinos o por pulpo al olivo. Aparte cortar la palta en rebanadas y rociarla con jugo de limn
para que no se oxide. Poner en un molde por capas la papa, el atn, mas papa, la palta, y terminar
la ltima capa con ms papa. Decorar con huevos duros, aceituna y queso fresco.

BREVE RESEA HISTRICA DEL PLATO

La causa a la limea es un plato tpico de la gastronoma del Per que tiene un origen
precolombino ya que en el antiguo Per era preparada con papa amarilla amasndola con aj
triturado. En la poca del virreinato se le agreg el limn y deviene en la forma actual tanto en su
presentacin preferente como en los ingredientes utilizados. Por ello la papa peruana es
considerada sin igual, gracias a su incomparable sabor y textura que puede ser combinado en mil

maneras. Para aquellos que desconozcan, los primeros vestigios de papa datan de hace ms de
8,000 aos atrs y fueron encontrados cerca del pueblo de chilca al sur de Lima .

3. AJ DE GALLINA
INGREDIENTES
2 pechugas de pollo o gallina
1 cebolla picada
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de cominos
1 cucharada de ajos molidos
5 cucharadas de aj mirasol molido
1 pecana
11/2 pan remojado en agua
sal
leche
kg papas sancochadas y cortadas por la mitad.
Decoracin: Lechuga, huevo duro, aceitunas de botija.
Observacin:
1.
Se sancochan las pechugas en agua con sal.
2.
Una vez fras las pechugas se deshilachan.
3.
El caldo de las pechugas se guarda para licuar el aj mirasol, el pan remojado y exprimido.
Nota : El pan se remoja en agua luego se exprime para sacar el cido de la levadura, al aj mirasol
se le saca las pepas y venas, luego se remojan en agua de un da para otro, despus se licua.

PREPARACIN:
En una olla con aceite frer la cebolla picada o rallada, el comido, la pimienta, los ajos y el aj
mirasol, cuando este bien frito se le echa un poquito de caldo, echar las pechugas deshilachadas,
las pecanas chancadas, el pan remojado y licuado remover bien verificar la sal y de por ltimo
echar la leche. Las papas sancochadas se cubren con esta preparacin, adornndola.
Si desea se puede acompaar con arroz blanco.

BREVE RESEA HISTRICA DEL PLATO

El aj de gallina es un comida que naci de la mixtura de sabores y tiene como antecesor al manjar
blanco. Por ello, se podra decir que tuvo origen en la cocina espaola, francesa y rabe. Si
revisamos la historia de la cocina espaola est relacionada con la comida romana y rabe, de
all viene la influencia a la cocina peruana. Es un plato oriundo de nuestro pas, que consiste en un
aj o crema espesa, compuesta con carne de gallina cocida y desmenuzada. Es usual reemplazar
la gallina por pollo y en algunas recetas se le agrega pecanas y queso parmesano.

4. SECO DE CABRITO
INGREDIENTES
10 presas de cabrito
04 ramitas de culantro
1/2 taza de hojitas de culantro enteras
02 cabezas de cebolla de rabo (rojas) picadas (
reemplazar por cebolla china)
02 cebollas grandes picadas en cuadritos
Sal, pimienta al gusto
01 cucharadita de comino
2 cdas. de ajo molido
1/2 taza de chicha de jora
01 cda. de organo
03 cdas. de aj mirasol
01 cda. de aj panca
01 aj escabeche entero (con rabito)
Aceite
1 Kg. de yuca sancochada con sal.

PREPARACION
- Lavar y escurrir bien las presas. Macerar desde el da anterior con sal, pimienta, comino, ajos,
mitad de hojas de culantro, las cabezas de cebolla de rabo o china, organo y la chicha de jora.
- En una olla frer bien la cebolla, agregar el aj mirasol y panca, frer hasta que todo est bien
integrado y el aceite haya tomado color y hierva, agregar ajos y las presas maceradas y el aj
escabeche entero mantenindolo siempre encima, revisar la sal. Las cuatro ramas de culantro
amarrarlas e introducir a un costado de la olla para que suelten aroma y sabor.. Cuando la carne ya
este casi lista, sacar las ramitas de culantro y echar la otra mitad de las hojitas de culantro para
terminar de cocinar. Si se diera el caso de que la carne ya estuviera cocinada pero el jugo est muy
suelto, proceda a sacar las presas y deje reducir el jugo hasta que est espeso, vuelva a unir todo
y sirva acompaado de frejoles, yuca, arroz blanco y sarsa de cebolla.

BREVE RESEA HISTRICA DEL PLATO

Plato tpico oriundo del norte del Per (Trujillo y Chiclayo), cocinado con insumos como aj mirasol,
aj amarillo, chicha de jora, aderezado con culantro, loche entiritas, acompaado de frejol, yuca y
arroz. Mayormente se sirve este plato en eventos sociales y populares.

5. CARAPULCRA
INGREDIENTES
1/2 kg. de papa seca
1/2 kg. de carne de chancho
01 cebolla grande picada en cuadritos
03 cucharadas de aj panca
1 1/2 cda. de ajos molidos
Caldo de pollo o 02 cubitos disueltos en 1.5 lt. de agua caliente.
150 gr. de man molido
50 gr. de galletitas de animalitos molida
Yuca sancochada
Aceite c/n.
Sal al gusto.

PREPARACION
- Escoger y cernir la papa seca para verificar que no tenga piedritas.
- En una sartn caliente dorar de a pocos la papa seca e ir echndola en un recipiente con agua
para hidratarla
- Una vez hidratada (que se haya hinchado), enjuagarla bien y dejarla escurrir.
- En una olla frer en aceite muy caliente la carne cortada en trozos y condimentada con 1/2 cda. de
ajos y sal . Reservar.
- En la misma olla frer muy bien la cebolla, agregar luego el aj panca, dorar muy bien, adicionar
los ajos, revolver para integrar bien los ingredientes y finalmente vierta la papa seca e ir agregando
el caldo segn vaya espesando hasta que este casi cocinado, entonces mezclar con la carne que
se haba reservado, dejar dar un hervor y servir con yuca.

BREVE RESEA HISTRICA DEL PLATO

Es un guiso tpico y uno de los ms antiguos de la gastronoma peruana. Es un potaje indgena
hecho con papa sancochada y guisada con carnes de pollo, gallina y chancho, aj panca, mirasol,

ajos y otras especias. Los esclavos negros incluyeron al plato el man, dndole una contindencia
inimitable.

6. POLLO A LA BRASA
INGREDIENTES
Un pollo entero sin vsceras bien lavado
Media cucharada de romero
Una cucharada de sal
Media cucharadita de comino
Una cucharada de sillao
Media cucharadita de pimienta molida
Un cuarto de taza de cerveza negra
Dos cucharadas de vinagre blanco
Dos cucharadas de ajo licuado
Media cucharada de aj panca molido
Para la crema de aj:
Un cuarto de aj amarillo fresco
Dos cucharadas de aceite
Dos dientes de ajo
Cincuenta gramos de azcar
Sal y pimienta al gusto

PREPARACION
Mezclar todos los ingredientes y embadurnar el pollo completamente y dejar macerar por espacio
de tres horas, luego llevar a las brasas de carbn sin fuego procurando que est tapado en todo
momento y darle vuelta a los 20 0 30 minutos procurando que se dore bien.
Para la crema de aj: Limpiar los ajes, retirar las venas y semillas, cortar en trozos, blanquear en
agua hirviendo con azcar durante cinco minutos, colar. Calentar aceite en una sartn y saltear los
ajes con los dientes de ajo durante cinco minutos, sazonar, licuar junto con el aceite hasta formar
un pur suave. Servir acompaado con papas fritas, ensalada y crema de aj.

BREVE RESEA HISTRICA DEL PLATO

El pollo a la brasa es un jugoso pollo de piel dorada y alitas crocantes deliciosas, aliado y
marinado con hierbas y condimentos, que es acompaada con papitas fritas doradas. La historia
de este potaje tiene su origen muchsimos aos atrs, cuando nuestros antepasados asaban el ave
de una sola pieza, a la cual denominaban cancas o canga y en la dcada del 50 aparece entre
nosotros tal cual lo conocemos en la actualidad, cocinada en hornos de brasas, que hace girar al
ave insertada en una barra, lo cual hace que la coccin sea pareja, plato popular de sabor
netamente peruano.

7. LOMO SALTADO
INGREDIENTES
1 kg. de carne (bisteck, huachalomo, lomo fino)
1/2 kg. cebolla cortada a lo largo (grueso)
250 gr. tomate pelado y cortado a lo largo
1 kg. papas cortadas para frerlas
sal, pimienta y ajos al gusto
Sillao
1/2 taza de perejil picado,
vinagre c/n.
aceite c/n.

PREPARACION
- Frer las papas en regular cantidad de aceite bien caliente.
- Echar las papas que se van friendo en un recipiente en el que haya colocado papel toalla o
servilletas de papel, para absorber el aceite.
- Lavar la carne y escurrir bien, luego sazonarla con sal, pimienta, ajos y Sillao, de preferencia
dejar reposar.
- En una sartn con aceite bien caliente frer la carne en partes, procurando flambearla para
obtener un delicioso sabor.
- Para obtener el flambeado es necesario calentar el aceite hasta que se vea que este comienza a
humear, en ese momento echar la carne, o cebolla y tomate y mover un poco la sartn, obteniendo
as las llamas dentro de la sartn.
- En el caso de la cebolla y el tomate un vez que se han echado stos en el aceite caliente,
proceda a agregar un chorrito de vinagre que es lo que va a producir el flambeado, obteniendo as
el sabor caracterstico del lomo saltado. Agregar sal.
- Una vez cocinadas la carne, cebolla y tomate unir con las papas fritas y el perejil picado. Revisar
la sal.
- Acompaar con arroz blanco graneado.

BREVE RESEA HISTRICA DEL PLATO

Es un plato tpico de nuestra gastronoma peruana, que data desde fines del siglo XIX, conocido
antes como lomito de vaca o lomito a la chorrillana. Surge por la influencia de los chinoscantoneses, que fusionado con la sazn peruana, se ha convertido en uno de los platos ms
consumidos del pas.

8. Arroz con pollo

INGREDIENTES
08 presas de pollo
01 cebolla grande picada en cuadritos
05 tazas de arroz
01 botella de cerveza negra
1/2 kg. de arvejitas peladas
1 pimiento cortado en tiritas muy finas
01 aj escabeche entero
01 cucharada de aj mirasol
01 cucharada de aj panca
1 1/2 tazas de hojas de culantro molido
1 1/2. cdas. ajos
Sal al gusto
Aceite c/n.
02 cubitos de verduras
PREPARACIN
- Lavar y escurrir bien las presas de pollo. Condimentar con ajos y sal. Sellarlas en aceite caliente.
- En una olla frer bien la cebolla, luego el aj mirasol y panca hasta que estn bien dorados e
integrados, agregar las presas y 1/2 taza de culantro para guisarlas. Cuando estn cocinadas
reservar.
- En la misma olla agregar la cantidad de lquido necesario para las 5 tazas de arroz (06 tazas de
lquido, que se componen de la cerveza negra y agua para completar la cantidad requerida), la taza
de culantro molido, 1 cda. de ajos, sal al gusto, cuando hierva agregar el arroz , las arvejitas y el aj
escabeche entero e inmediatamente bajar el fuego al mnimo, para que se cocine a fuego lento.
Una vez que est y hasta el momento de servir vierta encima el pimiento en tiras para que se
cocine con el vapor.
- Mezclar el arroz y pimiento antes de servir, coloque la presa encima, acompaar con sarsa de
cebolla.

breve resea histrica del plato

Es un plato tpico de Amrica latina, pero con variaciones regionales segn el
pas. Consiste en arroz cocinado con pollo en presas o desmechado, verduras, y
sazonado con especias. En el Per, se le aade el culantro para darle su
caracterstico color verde.

9. Escabeche de pollo
Ingredientes
- 6 Presas de pollo
- 3 Cebollas picadas en juliana
- 2 Ajes amarillos picados en tiras
- 1 cdta Organo seco
-

3 cdas Aj panca molido

2 cdas Aj amarillo molido
1 taza Vinagre tinto
taza Agua
Aceite
1 cda Ajos en pasta

Sal, pimienta y comino al gusto

Camotes morados cocidos
400 gr Queso fresco desmenuzado
3 Huevos duros
Hojas de lechuga

Preparacin
1.Sazonar las presas de pollo con sal y pimienta para luego frerlas en
abundante aceite caliente hasta dorar.
2. Retirar, escurrir y reservar.
3. Colocar las cebollas y los ajes picados en un recipiente, rociarlos con
vinagre y reposar por una hora.
4. En una olla aparte, calentar taza de aceite y dorar los ajos, aj amarillo
molido, sal, pimienta, aj panca y organo al final. Se recomienda ponerlo
encima de la tapa de una olla a calentura para que este pueda tostarse y
aadirlo en forma de polvo.
5. Incorporar la preparacin de cebolla, ajes y vinagre.
6. Frer durante unos minutos y verter el agua. Tapar y dejar que hierva.
7.En paralelo, colocar las presas de pollo en una fuente decorada con las hojas
de lechuga. Una vez que las cebollas hayan tomado punto (estn

transparentes), verterlas sobre las presas de pollo y dejar reposar para que
absorba el aderezo.
8.Decorar con rodajas de huevos cocidos, camotes y queso desmenuzado.
breve resea histrica del plato
El Escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos en vinagre, se llama as tambin al
alimento as obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las
operaciones denominadas en cocina como marinado, y la tcnica consiste bsicamente en el
precocinado mediante un caldo de vinagre, aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano. Es la
transformacin de una preparacin de la cocina rabe.

10. Cebiche de pescado

Ingredientes
1 kg. pescado blanco
1 diente(s) Ajo molido
2 unids. Ajes sin pepas cortados en tiritas
1 taza(s) jugo de Limn
1 unid. Cebolla grande cortada a lo largo
Aj molido al gusto.
Sal y Pimienta al gusto.
Apio picado al gusto.
Culantro picado al gusto.
Preparacin
Lavar el pescado y cortarlos en cuadrados, Sazonar con el jugo de limn, el ajo,
el aji molido, la sal y la pimienta. Dejar reposando durante una hora.
Aadir la cebolla, el aji, el apio y el culantro. Dejar una hora mas.
Servir acompaado de Lechuga y choclos..
breve resea histrica del plato
Considerado como el plato bandera de la gastronoma peruana, el Ceviche, o
tambin conocido como Cebiche, Seviche o Sebiche; es una exquisitez marina
que resulta polmica desde su propio nombre. De acuerdo con algunas
corrientes histricas, desde hace ms de 2,000 aos, en la poca de la cultura
Mochica, en el norte del Per ya se preparaba un plato que bien podra haber
sido el origen del actual cebiche peruano. Se trataba de un potaje consistente
en pescado fresco cocinado en fro (macerado) en los agrios jugos de unos
frutos lugareos llamados Tumbo (Passiflora mollisima) y Maracuy (Passiflora
Edulis).

El reconocido historiador peruano don Javier Pulgar Vidal afirma que el nombre
es derivado del vocablo quechua "Siwichi", que en idioma espaol se traduce
como pescado fresco, y que la palabra Seviche bien podra ser fruto de la
castellanizacin de "Siwichi", tendremos entonces como corolario que el origen
del potaje, tal y como se conoce en Per, bien podra ser autctono de este
pas. En cambio, el origen del Ceviche peruano, como se explic anteriormente,
sera oriundo de la cultura Moche y por consiguiente, anterior a los dems.

http://www.perugotravel.com/informacion-viajero-gastronomia.php
http://www.buenastareas.com/ensayos/Gastronom%C3%ADa-De-La-CostaNorte-Del/4680455.html
http://gastro-tumbes.blogspot.com/p/gastronomia-platos-tipicos.html
Bibliografa
http://lasmejorescomidas.blogspot.com/
www.tumbes.com

www.peruagency.com
http://wiki.sumaqperu.com
www.publitours.com
http://www.piuraperu.com/piura/geografia/
http://horabuena.blogspot.com/2012/04/gastronomia-peruana-productos-dela.html
http://made2002.wordpress.com/tag/gastronomia-de-chiclayo/