Manual de corte

de Jamn Ibrico

El Jamoncito
CC Burgo Centro II - Local 13-14-15 - 28231 Las Rozas de Madrid
www.restauranteeljamoncito.es

INTRODUCCIN
Nos podemos permitir el lujo a estas alturas de hacer alguna que otra recomendacin
sobre cual es la mejor forma de cortar el jamn.
La mayora de las personas que
compran un jamn se preguntan
por donde empezar a cortar, Esta
pregunta es una de las que ms
me gusta, por que de ella
depende, que el jamn se conserve en perfectas condiciones
hasta el nal y por lo tanto, no se
seque ms de la cuenta y se
endurezca.

Como podis ver en la foto, el

jamn se compone de varias
partes:
- Maza
- Contrataza
- Codillo
- Cadera.

CONSEJOS A TENER EN CUENTA

Los cuchillos

Las lonchas

Se necesitarn tres cuchillos. Un cuchillo de

lmina ancha y fuerte para la preparacin y
limpieza del jamn. Otro alargado (tipo jamonero) de hoja estrecha y exible para la extraccin
de las lonchas. Un tercero corto y fuerte (tipo
puntilla) para cuando se llega al corte de la
cadera.

Han de ser pequeas y tan nas como sea

posible, intentando que lleven grasa intramuscular para hacerlas ms jugosas. La
direccin del corte ha de ser uniforme, bien
hacia la pezua, o bien hacia abajo.

Conservacin

Temperatura

Independientemente del tiempo que se tarde

en consumir, el jamn ha de tener siempre el
borde limpio y perlado, evitando as sabores
rancios o cortezas innecesarias
Si se deja de cortar, hay que proteger la zona
con algunos de los trozos mas gruesos de
tocino y corteza, sacados al principio, de forma
que la grasa supercial se mantenga siempre
fresca.

El jamn no debe comerse fro (pierde el

gusto), ni debe guardarse en frigorcos.
Tampoco es aconsejable partir ms jamn
del que se vaya a consumir. Si queremos
que realmente el jamn nos de toda la plenitud de su sabor, en vez de colocarlo en un
plato o bandeja fro, lo que podemos hacer
es templar el plato con un poco de agua
caliente. As el sabor del jamn ser pleno.

Restaurante El Jamoncito
C/ Comunidad Castilla la Mancha SN - CC Burgo Centro II - Local 13-14-15 - 28231 Las Rozas de Madrid - Tel: 91 636 10 71
www.restauranteeljamoncito.es

PASOS A SEGUIR
Se recomienda empezar el jamn por la Contrataza, ya que es la parte ms curada del
jamn, y si la dejaramos para el nal, se curara demasiado y se quedara dura.
Despus cortaramos la Punta o Cadera, y al nal la Maza que es la parte ms jugosa del
jamn.
De esta forma, aprovecharamos el jamn hasta el nal perfectamente.

Paso 1

Paso 2
Con el cuchillo ancho, se retira la corteza
y el tocino exterior y se da un corte
profundo en la caa.
A partir de este corte, con el cuchillo
jamonero se empieza a extraer lonchas de
la contramaza, que es la parte mas curada
de la pieza, y por lo tanto la mas difcil de
cortar.
Se aconseja combinar en cada racin
lonchas de la zona central, con algunas de
la punta y del codillo.

Paso 4
Al llegar al hueso de la cadera, se har un
corte incisivo usando la puntilla alrededor
del hueso para que las siguientes lonchas
salgan limpias de esta zona.
La carne pegada al hueso, se corta en tiras
y trozos irregulares "taquitos".

Colocar el jamn en el jamonero con la pezua hacia

abajo asegurndonos de que tenga una buena
fijacin.
Si se va a consumir en un solo da, se eliminar toda
la corteza y el tocino exterior pelando el jamn.
En caso contrario se limpiar y perfilar a medida
que se va cortando.

Paso 3
Las lonchas han de ser pequeas y tan finas como
sea posible.
La direccin del corte ha de ser uniforme, bien hacia
la pezua o hacia abajo.
Como medida de seguridad, asegrese de no
apoyar nunca la mano donde pueda llegar la hoja
del cuchillo.

Paso 5
Una vez agotada la contramaza se le da la vuelta al
jamn y, con la pezua hacia arriba se realiza la
misma operacin con la maza, hasta llegar al hueso.
Esta cara del jamn es la ms sabrosa, por lo que se
deja para el final.

Restaurante El Jamoncito
C/ Comunidad Castilla la Mancha SN - CC Burgo Centro II - Local 13-14-15 - 28231 Las Rozas de Madrid - Tel: 91 636 10 71
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Jamn Ibrico
de Bellota Puro

365
Estas navidades regala un Jamn Ibrico de bellota a la gente que ms quieres.
Te lo puedes llevar cortado a mano por profesionales y envasado al vacio.

Seleccin privada

7 kg aprox