REGLAMENTO

ESPECFICO
LICORES
SECTOR AGROALIMENTARIO
MARCA DE CALIDAD TERRITORIAL ALTIPLANO DE GRANADA
6 NOVIEMBRE 2012
EDICIN 01

NDICE
INTRODUCCIN ..................................................................................................................................................................................3
REQUISITOS GENERALES ...............................................................................................................................................................4
1.

MBITO GEOGRFICO .......................................................................................................................................................4

2.

HOMOGENEIDAD EN EL USO DE LA MARCA ...............................................................................................................4

3.

COMPROMISO DE LA DIRECCIN...................................................................................................................................4

REQUISITOS ESPECFICOS PARA LICORES ..............................................................................................................................5

1.- DEFINICIONES ..........................................................................................................................................................................5
2.- PRODUCTO OBJETO DE CALIFICACIN ...........................................................................................................................5
3.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE LICORES .........................................................6
4.- DIRECTRICES Y NORMAS PARA OBTENER LICORES DE CALIDAD CERTIFICADA...............................................7
4.1 Recepcin de Materias primas ...........................................................................................................................................7
4.2 Acondicionamiento de materias primas ............................................................................................................................7
4.3 Extraccin de esencias, aromas y/o color ........................................................................................................................7
4.4 Trasiego, reposo y filtrado ...................................................................................................................................................8
4.5. Clasificacin y almacenamiento de licores ......................................................................................................................8
4.6. Embotellado .........................................................................................................................................................................8
5.- ETIQUETADO ............................................................................................................................................................................8
6.- VISITAS GUIADAS ....................................................................................................................................................................9
7.- TRAZABILIDAD ..........................................................................................................................................................................9
8.- SISTEMA DE AUTOCONTROL ...............................................................................................................................................9
8.1.

Aspectos generales. ...................................................................................................................................................10

8.2.

Planes Generales de Higiene. ..................................................................................................................................10

8.3.

Plan APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de control Crticos). .......................................................................10

9.- COMERCIALIZACION .............................................................................................................................................................10

9.1.

Publicidad ....................................................................................................................................................................10

9.2.

Presencia en Internet .................................................................................................................................................11

9.3.

Plan de comercializacin ...........................................................................................................................................11

CONTROL DE CAMBIOS
ED
01

CAUSA
APROBACIN

DESCRIPCIN
Entrada en vigor

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FECHA
06/11/2012

REGLAMENTO ESPECFICO LICORES - BORRADOR

INTRODUCCIN
En la actualidad, un supermercado de cercana pone a la venta un promedio de 8.000 referencias
de productos distintos1, buena parte de ellos de tipo agroalimentario. Entre esa enorme oferta, el
consumidor decide que comprar influenciado por mltiples factores como la publicidad, el diseo de los
envases, el precio del producto, o la informacin que disponga del mismo. Se trata de un contexto muy
competitivo, en el que cada vez ocupan ms espacio productos que son globalizados, (procedentes de
cualquier lugar del mundo), e industrializados (homogneos e impersonales). Frente a esta tendencia que
se ajusta sobre todo a los intereses de grandes empresas, fabricantes o distribuidoras, las pequeas
empresas agroalimentarias y territorios donde se localizan productos originales, tienen la alternativa de
diferenciarse por medio de la calidad y la autenticidad de lo producido.
En consecuencia, la estrategia para distinguirse de los productos industrializados, pasa por emplear
marcas o distintivos que ayuden a diferenciar tanto la calidad de un producto, como su origen geogrfico
concreto. De esta manera, se destacan las cualidades de alimentos y bebidas conforme a la demanda de un
porcentaje notable de consumidores, al tiempo que se fomenta la cultura de la calidad y el buen hacer entre
los productores. Para apoyar esta tendencia, y proteger sus productos agrcolas y alimenticios en funcin de
su procedencia, pases europeos con mayor tradicin alimentaria, tales como Francia, Italia o Espaa,
pusieron en marcha las denominaciones de origen, y las Marcas de Calidad Territorial.
Con los antecedentes arriba descritos, y con el propsito de apoyar al sector agroalimentario del
Altiplano de Granada, el Grupo de Desarrollo Rural (GDR), ha promovido la creacin de una Marca de
Calidad Territorial Altiplano de Granada, que respalde la calidad de los mejores productos de las
comarcas de Huscar y Baza. Con este objetivo, se han elaborado distintos Reglamentos de Calidad en los
que se establecen los requisitos que deben cumplir los productos de los sectores agroalimentarios ms
relevantes del Altiplano; embutidos, jamones, vinos, carne fresca de cordero segureo, aceite de oliva
virgen extra, panes y repostera as como licores. El presente documento especifica los requisitos que
deben cumplir las empresas elaboradoras de licores para tener derecho a utilizar la Marca de Calidad
Territorial. Estos requisitos son exigibles a las instalaciones, equipamientos, gestin y servicios de la
empresa certificada.
Una condicin imprescindible para acceder a la Marca de Calidad Territorial, es el cumplimiento de
de la normativa legal vigente reguladora del sector econmico en el que desarrolla su actividad la empresa
certificada. Por tanto, las normas aqu definidas son equiparables y/o adicionales a las establecidas por la
legislacin de referencia. Es importante destacar que certificarse con la Marca de calidad Territorial es una
decisin totalmente voluntaria. Es por tanto el empresario quien acepta aplicar un sistema de gestin y
aseguramiento de la calidad, con el objetivo ltimo de mejorar el resultado econmico de su empresa,
aumentar su proyeccin social, y reducir su impacto ambiental.
Los requisitos establecidos en el Reglamento de la Marca de Calidad Territorial estn diseados
para contribuir a la mejora de las empresas del Altiplano especializadas en la produccin y/o envase de
licores. De forma adicional, las empresas que deseen obtener la Marca de Calidad Territorial Altiplano de
Granada, debern cumplir unas condiciones bsicas de calidad econmica, social y medioambiental,
descritas en el Protocolo de Responsabilidad Social Empresarial de la Marca de Calidad Territorial,
aprobados por el Comit de Gestin y Control Altiplano de Granada. A lo largo del tiempo, el Reglamento
podr ser revisado y actualizado por el Comit de Gestin y Control de la Marca, con el fin de adaptarse a
nuevas circunstancias o necesidades.
Todos los requisitos se han definido con el fin nico de cumplir los objetivos planteados por la Marca
de Calidad Territorial para el sector panadero-repostero. Dichos objetivos son:
Fomentar la comercializacin de los licores del Altiplano de Granada.
Facilitar una herramienta de mejora de la gestin de las empresas en las distintas reas: productiva,
econmica, social y medioambiental.

Memoria Anual Mercadona 2011

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Facilitar una red de colaboracin entre las empresas solicitantes y/o certificadas con la Marca de
Calidad Territorial.
Posicionar en el mercado a los licores del Altiplano, asociando su imagen a calidad.
Mejorar la competitividad de las empresas con Marca, facilitando la comercializacin de sus
productos.

REQUISITOS GENERALES
1. mbito geogrfico.
2. Homogeneidad en el uso de la Marca.
3. Compromiso de la Direccin.

1. MBITO GEOGRFICO
La Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada extiende su mbito de intervencin a los
siguientes trminos municipales: Baza, Benamaurel, Caniles, Castilljar, Castril, Cortes de Baza, Cllar,
Cuevas del Campo, Freila, Galera, Huscar, Orce, Puebla de Don Fadrique y Zjar.
El proceso de produccin y/o elaboracin deber hacerse dentro del mbito territorial anteriormente
descrito, o en su defecto, la materia prima deber producirse ntegramente en el territorio.

2. HOMOGENEIDAD EN EL USO DE LA MARCA

Una vez haya sido certificada una empresa con la Marca de Calidad Territorial, es obligatorio la
exhibicin de la placa acreditativa homologada, que el Comit de Gestin y Control le har entrega. Del
mismo modo, el producto o productos certificados deben usar la etiqueta de la Marca.
Las empresas certificadas con la Marca de Calidad Territorial, debern hacer uso de la misma en
los lugares y bajo las condiciones indicadas en el Manual Grfico de la Marca, as como en el Reglamento
de uso de la Marca que el Comit de Gestin y Control les har entrega una vez haya sido concedida.

3. COMPROMISO DE LA DIRECCIN
3.1.- La direccin de la empresa es la responsable de calidad del establecimiento, asumiendo el
cumplimiento de los requisitos establecidos en el presente Reglamento. La direccin podr delegar
esta responsabilidad en personas debidamente cualificadas.
3.2.- La direccin debe proporcionar evidencias de su compromiso, para lo cual deber:
I. Definir la poltica de calidad de la empresa y establecer los objetivos y plazo para su
consecucin.
II. Comunicar correctamente al personal la poltica de la empresa, los objetivos a conseguir en
cada proceso y los protocolos e instrucciones a seguir.
III. Disponer y conocer la normativa vigente que sea de aplicacin a su mbito de intervencin.
IV. Disponer y conocer el Reglamento General de la Marca de Calidad Territorial Altiplano de
Granada, as como el presente Reglamento sectorial y el Cdigo Transversal de
Responsabilidad Social Corporativa de la Marca de Calidad Territorial Europea.
V. Planificar un programa formativo para su personal empleado, en funcin de las necesidades
detectadas.
VI. Realizar, como mnimo, una revisin anual del establecimiento, dnde se analicen todos los
procesos llevados a cabo y las acciones de mejora o correctoras a implantar, cuando proceda.

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REGLAMENTO ESPECFICO LICORES - BORRADOR

REQUISITOS ESPECFICOS PARA LICORES
La estructura de indicadores definida para evaluar la calidad del servicio en las casas rurales es la
siguiente:
1.- Definiciones
2.- Producto objeto de calificacin
3.- Diagrama de flujo de los procesos de elaboracin de licores
4.- Directrices y normas para obtener licores de calidad certificada
5.- Etiquetado
6.- Visitas guiadas
7.- Trazabilidad
8.- Sistema de autocontrol
9.- Comercializacin
1.- DEFINICIONES
Licores: En general se definen como licores de hierbas y/o frutas las bebidas obtenidas por maceracin en
aguardiente de origen agrcola de ciertas hierbas y/o frutos, y endulzados con sacarosa, azcar de uva,
mosto o miel, con una riqueza en azcares superior a 100 gramos/litro (expresado en sacarosa).
Planes Generales de Higiene (P.G.H.): son el conjunto de programas y actividades preventivas bsicas a
desarrollar en todas las empresas para la consecucin de la seguridad alimentaria, que requieren de unos
planes especficos que contemplen, de una manera documentada: su responsable, procedimiento de
ejecucin, vigilancia, acciones correctoras y verificacin.
Anlisis de Peligros y Puntos de control crticos (APPCC-HACCP): es el documento preparado de
conformidad con los principios de anlisis de peligros y puntos de control crticos, de tal manera que su
cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan significativos para la inocuidad de los alimentos
en el segmento de la cadena alimentaria.
Trazabilidad: hace referencia a la identificacin del origen de los alimentos, as como el de los ingredientes
que forman parte de aquellos es de primordial importancia para la proteccin de los consumidores,
especialmente cuando stos sean defectuosos.

2.- PRODUCTO OBJETO DE CALIFICACIN

Podrn obtener la marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada los productos elaborados con
alcohol etlico, frutas, miel, caf, azcar, especias, frutos silvestres y otros productos alimenticios y
alimentarios como sustancias complementarias. Los productos que lleven la marca de calidad territorial
Altiplano de Granada, debern encontrarse dentro de la lista de productos descritos en el presente
documento. Los licores debern presentar las cualidades organolpticas y enolgicas caractersticas de los
mismos, especialmente en cuanto a color, aroma y sabor.
Esta lista est sujeta a modificacin siempre y cuando se presenten alegaciones suficientes para
incorporar o eliminar algn producto de la misma. A continuacin se enumeran los productos sujetos a
concesin de la Marca de calidad Territorial Altiplano de Granada:
Licor de limn (Limoncello).
Licor de naranja.
Licor de membrilla.
Licor de Miel.
Licor de caf.
Vino de nueces.
Licor de mistela.

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Churripampli.
Gloria.
Los licores acogidos a la Marca de Calidad deben cumplir con un sistema de trazabilidad, de manera
que podamos conocer el origen de los ingredientes, las condiciones de manejo y el proceso de elaboracin
del producto hasta llegar al consumidor. Las empresas productoras y envasadoras debern cumplir todos
los requisitos del sistema de Autocontrol, exigidos por las autoridades sanitarias, y el resto de la normativa
tcnico - sanitaria en vigor.

3.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LOS PROCESOS DE ELABORACIN DE LICORES

Recepcin de
materias primas

Almacenamiento

Mezclado de
ingredientes
Acondicionamiento

Extraccin de
aromas, sabor,
y/o color

Trasiego / filtrado

Reposo

Envasado y
etiquetado

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REGLAMENTO ESPECFICO LICORES - BORRADOR

4.- DIRECTRICES Y NORMAS PARA OBTENER LICORES DE CALIDAD CERTIFICADA
4.1 Recepcin de Materias primas
De acuerdo a cada tipo de licor, podrn utilizarse las siguientes materias primas; i) aguardiente de
alcohol etlico de origen agrcola con graduacin no inferior a 28 ni superior a 50 centesimales, ii) aceites
esenciales naturales de ans u otras plantas, iii) Azcar, iv) Frutas, frutos secos y hierbas (fresca o
desecada, no molida), v) caf, vi) miel, vii) mosto de uva.
La zona de recepcin deber estar limpia y desinfectada, teniendo en cuenta en todo momento las
buenas prcticas higinicas y de manipulado. Los diferentes ingredientes empleados deben recibirse en
envases cerrados, siendo los proveedores homologados. Durante el almacenamiento de la materia prima e
ingredientes, se debe controlar que el tiempo y temperatura sean adecuados, sin rebasar las fechas de
utilizacin preferente.
En la elaboracin de licores no se admitir el uso de aguardientes caseros, debido a la falta de
control de sus caractersticas, y a los riesgos sanitarios que entraan.

4.2 Acondicionamiento de materias primas

Para cada licor especfico se requieren ingredientes diferentes. De forma general, para las distintas
elaboraciones se tendrn en cuenta las siguientes directrices;

Las frutas, hierbas, frutos secos y otros ingredientes naturales debern ser sanos y no tener ni
hongos ni picaduras.

Despus de la seleccin, se lavar la materia prima que ingresa al proceso, para eliminar impurezas
y determinar su rendimiento.

Las materias primas limpias y lavadas sern sometidas a pesada con el objetivo de determinar con
la mayor exactitud la cantidad de ingredientes utilizados en cada lote de licor elaborado.

Una vez acondicionados los ingredientes necesarios para cada elaboracin, se mezclan los mismos
de acuerdo a lo establecido en las recetas del maestro licorero.

4.3 Extraccin de esencias, aromas y/o color

Con objeto de obtener aromas, sabores y/o color de las materias primas, se pueden realizar
diferentes procesos, en los que interviene como base el aguardiente. Los principales procesos de extraccin
son;

Digestin: Se utiliza para extraer las sustancias aromticas y gustativas de los vegetales
empleados, por medio del calor. Las materias se colocan en un alambique con alcohol diluido y a
una temperatura de entre cincuenta y sesenta grados, lo que permite obtener una mayor cantidad
de componentes en un tiempo menor.

Maceracin: Consiste en la introduccin de materias vegetales en un bao de alcohol o de lquidos

alcohlicos. Es la forma de conseguir la cesin de los componentes aromticos solubles que
contienen los vegetales. Esta fase puede tener una duracin variable que va de unas horas hasta
un mes. La temperatura ambiental no ser superior a 12-15C.

Precolacin: Es una maceracin muy intensa. La accin del alcohol penetra lentamente y disuelve
las sustancias solubles, incluso las ms pesadas. Cuando se han separado, se depositan en el
fondo

La extraccin se realizar en depsitos o recipientes que garanticen la sanidad y la calidad del licor,
ya sean de acero inoxidable, madera o de otros materiales autorizados por la legislacin vigente.

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4.4 Trasiego, reposo y filtrado

Una vez concluida la operacin de extraccin (en cualquiera de sus modalidades), se separar el
licor de los restos de hollejos, cscaras, pectinas, etc., cuya presencia puede ocasionar alteraciones
microbiolgicas. Para ello se realizarn trasiegos (cambio de recipiente del licor, procurando no mover los
sedimentos del depsito inicial. Los trasiegos debern hacerse con la ayuda de sistemas de filtracin,
minimizando el contacto con el aire.
Tras los trasiegos, se someter al licor a un reposo de 15 o 20 das, para obtener unos productos de
una mxima calidad.

4.5. Clasificacin y almacenamiento de licores

En el proceso de clasificacin de lotes de acuerdo a criterios de calidad, se considerar nicamente
el licor con unas caractersticas organolpticas y fsico-qumicas determinadas, constituyendo este un lote.
Dentro de las caractersticas organolpticas los licores deben presentar un aspecto transparente, limpio y
brillante, sin partculas en suspensin. Los aromas frutales sern tpicos de la fruta utilizada, de carcter
agradable e intenso. No presentarn olores anormales.
La clasificacin de estos licores y preparacin de los lotes, que lleven la Marca de Calidad
Territorial, deben cumplir con los requisitos que se marcan en este documento. Los lotes deben estar
debidamente identificados y permitirn encontrar el origen del licor envasado, en caso de ser necesario, as
como de las materias primas empleadas.
La graduacin alcohlica de los licores ser de 15 % vol. para licores de miel y caf. Para el resto
no debe superar los 36 de alcohol.
No podrn ser amparados con la Marca de Calidad Territorial aquellos licores que durante el
proceso de produccin, elaboracin, envejecimiento, embotellado o etiquetado hayan incumplido los
preceptos del presente Reglamento o los sealados en la legislacin vigente. Asimismo, no podr ser
amparado cualquier licor obtenido por mezcla con otro previamente descalificado.

4.6. Embotellado
La comercializacin de los licores se har exclusivamente en botellas de vidrio y su cierre se
realizar de manera que se garantice la calidad del producto envasado, utilizando preferentemente tapones
de corcho natural. En ningn caso se podrn vender a granel, en garrafas de vidrio o envasados en
recipientes de otro tipo de material.
5.- ETIQUETADO
Los licores destinados al consumidor final, tendrn que incorporar en su botella un etiquetado que
como mnimo incluya los siguientes datos:

Denominacin del producto

Lista de ingredientes

Cantidad neta

Marcado de fechas (fechas de consumo preferente)

Lote

Identificacin de la empresa

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REGLAMENTO ESPECFICO LICORES - BORRADOR

Marca registrada

Marca de Calidad Territorial Altiplano de Granada

6.- VISITAS GUIADAS

Se valorar de forma positiva que la empresa realice visitas guiadas a las instalaciones, as como
que disponga de informacin sobre sus productos y su mtodo de elaboracin.
7.- TRAZABILIDAD
El objeto de este plan es controlar el lote de fabricacin, haciendo un seguimiento de la entrada de
las materias primas y del proceso de elaboracin empleado. Este seguimiento de los productos tambin se
puede hacer en sentido contrario, desde el producto acabado, de forma que en caso de ocurrir algn
problema, pueda rastrearse la procedencia de cualquier materia.
La trazabilidad comienza en el origen por lo que es necesario un control exhaustivo de proveedores
o suministradores. Cuando las materias primas lleguen al establecimiento deben ir acompaadas de
certificado de procedencia, y la correspondiente factura de compra. Durante la produccin se deben
controlar las materias utilizadas para la produccin, por lo que se recomienda disponer de un registro de
produccin donde se indique el da, el producto fabricado en el establecimiento, ingredientes utilizados y
nmero de lote.
El sistema de loteado debe tener en cuenta que formarn parte de un mismo lote aquellos productos
que han sido producidos bajo las mismas condiciones y en una fecha determinada. Todo el sistema de
entrada de materias primas, asignacin de cdigos y loteado debe estar documentado, y correlacionado. A
todos los productos envasados se les asignar un nmero de lote, debiendo tener registrados de manera
independiente los lotes que corresponden a la Marca de Calidad Territorial.
El maestro licorero deber disponer de un registro de produccin, de manera que conozca cada da
de elaboracin el tipo y la cantidad exacta de productos elaborados, as como las distintas materias
utilizadas en dicha elaboracin.
8.- SISTEMA DE AUTOCONTROL
El sistema de autocontrol es una herramienta de gestin que permite asegurar la salubridad e
inocuidad de los alimentos en cada fase de la cadena alimentaria.
La implantacin de Sistemas de Autocontrol en las empresas alimentarias es el mtodo esencial
reconocido por las normas internacionales, as como por las de la Unin Europea (Reglamento 852/2004
relativo a la higiene de los productos alimenticios), cuya aplicacin garantiza la seguridad e inocuidad de los
alimentos en cada fase de la cadena alimentaria. Este enfoque para garantizar la seguridad de los alimentos
se basa en la aplicacin de la metodologa HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), o APPCC
(Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos).
El sistema se refleja en el Documento del Sistema de Autocontrol que debe disponer una empresa
alimentaria, el cual consta de tres partes:
ASPECTOS GENERALES DE UN SISTEMA DE AUTOCONTROL
PLANES GENERALES DE HIGIENE
APPCC (ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRTICOS DE CONTROL).

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8.1. Aspectos generales.

Este documento debe recoger informacin bsica como la identificacin de la empresa, equipo
responsable (identificando los nombres de las personas y su responsabilidad), descripcin de los productos
con la elaboracin de fichas tcnicas, descripcin de la actividad, trminos de referencia, y flujo de
productos sobre el plano.

8.2. Planes Generales de Higiene.

Los Planes Generales de Higiene se definen como el conjunto de programas y actividades
preventivas bsicas, a desarrollar en todas las empresas alimentarias para la consecucin de la seguridad
alimentaria.
Tienen como objetivo establecer procedimientos operativos sobre aspectos bsicos de la higiene y
sobre determinadas actividades de la empresa.
Los Planes Generales de Higiene hacen referencia a:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Control del Agua apta para el consumo humano.

Limpieza y Desinfeccin.
Control de plagas: Desinsectacin y Desratizacin.
Mantenimiento de instalaciones, equipos y tiles.
Mantenimiento de la cadena de fro.
Trazabilidad (Rastreabilidad).
Formacin de manipuladores.
Eliminacin de subproductos y residuos.
Certificacin de proveedores.

8.3. Plan APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de control Crticos).

Es el documento preparado de conformidad con los principios de anlisis de peligros y puntos de
control crticos, de tal manera que su cumplimiento asegura el control de los peligros que resultan
significativos para la inocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria considerada, tal y
como se describen a continuacin:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.

Diagrama de Flujo de los procesos.

Anlisis de Peligros y medidas de control.
Determinacin de los puntos de control crticos.
Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico.
Establecimiento del sistema de vigilancia para cada punto de control crtico.
Medidas correctoras.
Establecimiento del procedimiento de control.
Sistema de documentacin y registro.

9.- COMERCIALIZACION
9.1. Publicidad
La informacin de todos los soportes publicitarios estar completamente actualizada y no dejar
lugar a equvocos.
Se indicar el precio de los distintos productos, con indicacin de IVA, y se mantendrn
actualizadas las ofertas, en todo momento.
Todos los soportes publicitarios debern incluir que se trata de un producto certificado con la Marca
de Calidad Altiplano de Granada.

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REGLAMENTO ESPECFICO LICORES - BORRADOR

9.2. Presencia en Internet
El establecimiento debe disponer de una pgina web, con dominio propio.
La informacin web debe estar actualizada en todo momento.
Se valorar de forma positiva la incorporacin de herramientas 2.0.
Se valorar de forma positiva la posibilidad de compra online.
9.3. Plan de comercializacin
Se valorar de forma positiva disponer de un plan de comercializacin que defina y analice los
medios publicitarios y comerciales a utilizar durante un periodo concreto y los resultados obtenidos
a la finalizacin del mismo. Au

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