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SCF Ii - Ao - 05
SCF Ii - Ao - 05
Identificar los grupos bsicos de alimentos que integran una dieta balanceada y su papel
para el mantenimiento de la salud, as como explicar la importancia de las medidas de
higiene en el almacenamiento, elaboracin, manipulacin, distribucin y consumo de
alimentos en la vivienda y centros de alimentacin social.
PREOCUPACIN
La alimentacin ha sido una de las necesidades esenciales del hombre y uno de los factores que
han influido en el progreso de las sociedades.
La preocupacin por los temas de salud alimentaria es comn a todas las sociedades del mundo.
Por una parte se ha consolidado el principio, aceptado universalmente, que las personas tienen el
derecho a que los alimentos que ingieran sean inocuos y aptos para el consumo.
Y por otra parte, los problemas de salud relacionados con los alimentos no disminuyen.
En la actualidad, las enfermedades trasmitidas por los alimentos siguen constituyendo uno de los
principales problemas de la salud pblica en el mbito mundial.
Ciencia
Estudia principios, leyes, reglas y categoras vinculados al proceso de nutricin y su accin e
interaccin con el proceso salud enfermedad.
Proceso
Sistema a travs del cual el organismo digiere, absorbe, transporta, utiliza y elimina
sustancias alimenticias, es inconsciente e involuntario y se ocupa
adems de las
consecuencias sociales, econmicas y culturales de ste proceso.
En muchas ocasiones los trminos nutricin y alimentacin se utilizan indistintamente como
sinnimos y aunque es cierto que se encuentran ntimamente relacionados son dos conceptos
diferentes.
La nutricin es una ciencia y un proceso a la vez.
Como ciencia estudia principios, leyes, reglas y categoras vinculados al proceso de nutricin y su
accin e interaccin con el proceso salud enfermedad.
Como proceso significa el sistema a travs del cual el organismo digiere, absorbe, transporta,
utiliza y elimina sustancias alimenticias, es inconsciente e involuntario y se ocupa adems de las
consecuencias sociales, econmicas y culturales de ste proceso.
Un aspecto de inters dentro de la nutricin son los nutrientes, los cuales son compuestos
qumicos contenidos en los alimentos y que los utiliza el organismo para mantener la salud.
Los nutrientes se clasifican en esenciales y no esenciales.
Los esenciales son aquellos que no pueden ser sintetizados y por ello tienen que ser obtenidos de
la dieta. Ejemplo los aminocidos esenciales estudiados por ustedes en la asignatura
Morfofisiologa Humana I
Los no esenciales son aquellos que el organismo puede sintetizar a partir de otros compuestos,
aunque tambin pueden obtenerse de la dieta.
NUTRIENTES
Son aquellos que no pueden ser sintetizados y por ello tienen que ser obtenidos de la dieta.
SE CLASIFICAN EN:
ESCENCIALES
NO ESCENCIALES
ESCENCIALES: Son compuestos qumicos contenidos en losalimentos y que los utiliza el
organismo para mantener la salud.
NO ESCENCIALES: Son aquellos que el organismo puede sintetizar
a partir de otros compuestos, aunque tambin
pueden obtenerse de la dieta.
Los nutrientes se dividen adems en macronutrientes y micronutrientes.
Los macronutrientes son compuestos orgnicos con estructura qumica similar a las biomolculas
que componen nuestro organismo, como por ejemplo, carbohidratos, protenas, grasas y
vitaminas.
Los micronutrientes lo constituyen los minerales y los oligoelementos.
Entre los minerales estn el sodio, el potasio, el hierro y el calcio.
Los oligoelementos son de menor abundancia en la dieta y su requerimiento en el organismo es
nfimo pero imprescindible, como por ejemplo el cobre, el cobalto, el cadmio y el magnesio entre
otros.
NUTRIENTES
Macronutrientes
Micronutrientes: Son compuestos orgnicos con estructura qumica similar a las biomolculas
que componen nuestro organismo.
Carbohidratos.
Protenas.
Grasas.
Vitaminas.
Determinante que influye de forma esencial entre todos los factores que inciden en la
calidad de vida de las comunidades.
Desarrollo fsico.
Crecimiento.
Reproduccin.
Morbilidad.
Mortalidad.
Rendimiento fsico e intelectual.
Constituye adems un determinante que influye de forma esencial entre todos los factores que
inciden en la calidad de vida de las comunidades, es decisiva para el desarrollo fsico, el
crecimiento, la reproduccin, la morbilidad, la mortalidad, el rendimiento fsico e intelectual de las
personas y es influida por comportamientos socio-culturales.
Existen un conjunto de factores que han condicionado la alimentacin de los pueblos, los cuales
deben ser revisados por ustedes en el documento Nutricin Inadecuada que se encuentra en la
bibliografa bsica del CD de la asignatura.
ALIMENTOS
Sustancias introducidas al organismo para promover y sustentar el crecimiento, mantener las
funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos y suministrar energa.
El organismo humano satisface sus necesidades nutritivas y energticas a partir de los alimentos.
El alimento comprende las sustancias introducidas al organismo para promover y sustentar el
crecimiento, mantener las funciones corporales, reemplazar o reparar tejidos y suministrar
energa.
Constructores y reparadores
Energticos y
Reguladores
Como fuente de energa necesaria para restituir el gasto energtico diario, a consecuencia
de las funciones vitales y las actividades que desempean las personas.
Los constructores y reparadores son fuente de protena animal y vegetal, su funcin primordial en
el organismo es construir y reparar los tejidos, integrar los sistemas hormonales y enzimticos y
mantener la estructura celular.
Los energticos, aportan carbohidratos y grasas utilizados por el organismo como fuente de
energa necesaria para restituir el gasto energtico diario, a consecuencia de las funciones vitales
y las actividades que desempean las personas.
Todos los alimentos son necesarios para el adecuado funcionamiento del organismo, cada cual
segn demandas especficas. De sta forma se hace necesario establecer un balance energtico
que permita una nutricin adecuada.
El aporte energtico de los alimentos se mide en Kilocaloras.
Las protenas y los carbohidratos proporcionan 4 Kilocaloras por cada gramo, mientras que las
grasas proporcionan 9 Kilocaloras.
NECESIDADES CALRICAS
Edad.
Sexo.
Actividad fsica.
Presencia de enfermedad.
Embarazo.
Algunos periodos de la vida
Actividad fsica.
Peso.
Evaluacin nutricional.
Las necesidades calricas de una persona estn en funcin de:
La edad: por ejemplo, En el nio y el adolescente los requerimientos nutricionales son
mayores, mientras que en el anciano son menores por una disminucin del metabolismo
basal.
El Sexo: De forma general en el sexo masculino es mayor.
La actividad fsica: A mayor actividad fsica, mayor requerimiento de energa.
Presencia de enfermedad: Sobre todo, ante un proceso infeccioso los requerimientos
energticos se incrementan.
El embarazo: En este se incrementan los requerimientos energticos.
Existen algunos perodos de la vida en los cuales se requiere un mayor aporte
energtico, entre los que podemos mencionar: Periodos menstruales en la mujer y
situaciones de estrs mantenida.
De forma general las recomendaciones calricas en la dieta deben estar basadas en las
estimaciones del gasto energtico, el cual est directamente relacionado con la actividad fsica
que se realiza, teniendo en cuenta el peso corporal y la evaluacin nutricional de la persona.
Una alimentacin balanceada se refiere a la conformacin de una dieta que contenga los
alimentos necesarios para la nutricin ptima del organismo.
La misma se caracteriza por ser:
Suficiente.
Completa.
Equilibrada.
Adecuada.
Variada e,
Inocua.
SUFICIENTE
Alimentacin completa significa que la dieta debe contener todos los nutrientes.
Equilibrada se refiere a que el aporte energtico debe considerarse en funcin de los nutrientes.
Un grupo de expertos de la FAO desde 1988 ha establecido que las protenas deben suponer un
15% del aporte calrico total, los glcidos deben alcanzar al menos el 55 a 60% del aporte
calrico y los lpidos no deben sobrepasar el 30% de las caloras ingeridas.
ALIMENTACIN
Al ser variada se deben incluir distintos tipos de alimentos de cada grupo en las diferentes
comidas.
Y por ltimo y no por ello menos importante es la inocuidad de la alimentacin lo cual se refiere
a que sta debe estar libre de agentes patgenos o sus toxinas.
Por lo que sin una adecuada nutricin e higiene de los alimentos no es posible un estado ptimo
de salud.
Ahora bien, para lograr una adecuada nutricin no solo es necesario que existan los alimentos
disponibles en cantidad necesaria, sino que sean consumidos lo ms higinicamente posibles y en
las proporciones adecuadas, ya que un suministro de alimentos sanos, es fundamental para la
salud y el bienestar de las personas.
La importancia de la higiene de los alimentos fue reconocida por el filosofo Aristteles, al plantear
que no todos los alimentos son adecuados para todas las personas y que de estos dependa el
estado de salud.
Estos centros de alimentacin social implican un riesgo sanitario importante de que surjan brotes
de enfermedades si no se establece el adecuado control sanitario, dirigido a:
Los establecimientos y locales de preelaboracin, elaboracin y almacenamiento de los alimentos,
El proceso de transportacin,
sobre los alimentos propiamente dichos,
los manipuladores de alimentos ya sean directos e indirectos y
la educacin sanitaria.
Estos elementos no pueden verse de forma aislada sino que estn en intima relacin y en la
medida en que cada uno funcione del modo adecuado contribuir de forma armnica al mejor
desenvolvimiento del resto.
Para profundizar en estos aspectos debe revisar en el CD de la asignatura el documento Control
sanitario de los alimentos.
MEDIDAS SANITARIAS EN ESTABLECIMIENTOS Y LOCALES
Infraestructura del local.
Proteccin contra vectores.
Limpieza de equipos y utensilios.
Control de los manipuladores
La proteccin contra vectores, pues estos pueden provocar una contaminacin de los
alimentos, por lo que las medidas para su control deben ser de carcter permanente.
Los vectores.
Otro aspecto de inters para el mdico que labora en la atencin primaria de salud es la higiene de
los alimentos en el hogar, para lo cual se deben tener en cuenta algunas reglas para la preparacin
higinica de los alimentos como son:
Mantener la limpieza.
Mantener los alimentos a temperatura segura.
Separar los alimentos listos para el consumo de los crudos.
Cocinar de forma total los alimentos.
Utilizar solo agua potable y materias primas seguras para su elaboracin.
Estas medidas podrn ser profundizadas por ustedes en el articulo Para un ambiente saludable
que aparece en la bibliografa bsica del CD de la asignatura desde la pgina 24 a la 29.
TAREAS DOCENTES
1. Realice la lectura del artculo Control Sanitario de los alimentos
a) Confeccione un cuadro resumen sobre los grupos bsicos de alimentos en el que debe tener
en cuenta: el nutriente principal y los alimentos portadores.
2.
b)
Argumente su propuesta a partir de las caractersticas que debe reunir una dieta
balanceada.
CONCLUSIONES
Una buena nutricin implica que la persona mantenga su organismo en las mejores
condiciones.
Los problemas de las enfermedades debidas a los alimentos estn relacionadas con
factores ambientales, tecnolgicos y sociales.
Sin una adecuada nutricin e higiene de los alimentos no es posible un estado de salud
ptimo.