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Proyecto MANIPULADOR Lorena PDF
Proyecto MANIPULADOR Lorena PDF
CONVALIDACIN DE CENTROS
EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA
EL MDULO DE SEGURIDAD E
HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS
I.E.S. ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERA Y
TURISMO DE LA COMUNIDAD DE MADRID
Avenida Puerta del ngel s/n. MADRID.
NDICE
Introduccin
63
80
Conclusiones 139
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Introduccin
INTRODUCCIN
A principios de Octubre del ao pasado, un grupo de profesores de la
Escuela Superior de Hostelera y Turismo de Madrid y del Centro Educativo
Fuenllana, decidieron reunirse para ponerse a trabajar
en
conseguir la
la atencin de Doa.
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Introduccin
unidades
didcticas
con
sus
correspondientes
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ejercicios.
2.
LA CADENA ALIMENTARIA
3.
4.
LA CONTAMINACIN CRUZADA
5.
6.
EJERCICIOS
7.
BIBLIOGRAFA
Qu es la Seguridad Alimentaria?
Existe seguridad
alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y
econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus
necesidades alimentaras y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de
llevar una vida activa y sana .
Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:
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Qu es la Higiene Alimentaria?
Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y
salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases
posteriores a la produccin primaria (recoleccin, sacrificio, ordeo y similares) e
incluyen la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado, almacenamiento,
transporte, distribucin, manipulacin, venta y suministro al consumidor.
Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende
a creer que si algo est limpio estar higinico pero la realidad es que la higiene no
es slo limpiar, sino que tambin incluye otras muchas actividades, como es por
ejemplo el control de nuestros proveedores.
Los Pilares de la Higiene alimentaria:
sobre los
alimentos.
Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservacin
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Pese a los muchos avances en tecnologa de los alimentos que han contribuido a
mantener las mejores condiciones del producto y a facilitar las tareas del
manipulador de alimentos, no se ha conseguido eliminar las toxiinfecciones
alimentarias que se producen en el mundo.
Las razonas de que la higiene alimentaria siga siendo un reto son:
2. LA CADENA ALIMENTARIA
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2. La industria alimentaria
Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las
que pasa el alimento desde que termina el proceso de produccin hasta que
llega al punto de anta. Entre estas etapas estn:
Manipulacin.
Envasado
Almacenamiento
Transporte
Estas son las fases en las que los productos han estado siempre ms controlados.
En el mbito de la Unin Europea existen normas que regulan los locales, los
materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal
manipulador, etc.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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debern estar
centros
de
distribucin,
tiendas
al
por
mayor,
hipermercados,
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I.
Productos envasados
o Denominacin de venta
o Lista de ingredientes
o Condiciones de conservacin y utilizacin
o Modo de empleo, cuando sea necesario
o Identificacin de la empresa
o Lote
o Lugar de origen
CARNE:
Vacuno
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- Identificacin de la empresa.
- Fecha de caducidad.
- Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total.
- En aquellos animales menores de un ao la clasificacin de Z o V.
Mtodo de produccin
Zona de captura
Identificacin de la empresa
Calibre : tamao
Identificacin de la empresa
Lugar de Origen
Peso neto
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CARNE:
Igual que envasado excepto:
-No aparece ni la identificacin de la empresa ni la fecha de caducidad
- El pvp slo se expresa en precio por kilogramo.
PESCADO:
Igual que envasado a excepcin de la identificacin de la empresa, fecha de
caducidad y peso neto.
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS;
Igual que envasado a excepcin de los datos de la empresa, el peso y lote.
Fcilmente comprensibles
Claramente legibles
Indelebles.
4. LA CONTAMINACIN CRUZADA
La contaminacin cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos
y cocinados sin la debida separacin ni diferenciacin de utensilios.
Es uno de los factores ms descuidados y difciles de corregir en los
manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concienciacin del
manipulador. Aqu, adems de las superficies y tiles de trabajo, son las manos del
manipulador las responsables de la contaminacin cruzada. En la mayora de las
ocasiones, bien el calor, bien el fro, o bien la ausencia de grmenes que puedan
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Una de las
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Los paos de cocina. En la cocina no debe haber paos nada ms que para
coger recipientes que estn calientes. Cuando se utilizan para limpiar los
bordes de platos, secarse o limpiarse las manos, tiles o superficies, se
convierten en un potencial vehculo para la contaminacin.
El emplatado.
El tiempo de ocio.
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muy
alimentaria.
Una fuente de informacin, es aquel lugar, documento, manual, pgina de
Internet, gua, etc.
Nivel internacional
CDEX ALIMENTARIUS
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pas no tiene ninguna norma o legislacin con respecto a ese tema, se aplicara la
norma del Cdex.
Un ejemplo de norma establecida por el Cdex son las normas referidas al
etiquetado. Como ya hemos visto, Espaa tiene su propia normativa sobre el
etiquetado, y la que vale y se aplica es la norma del etiquetado espaol, pero si
algn pas tuviese queja sobre algn etiquetado de un producto espaol, el
organismo que se encargara de solucionar quin tiene la razn, sera el Cdex, a
travs de su normativa sobre el etiquetado de ese producto.
Nivel europeo
EFSA
La EFSA trabaja a travs de cuatro rganos que son La Junta Directiva, El Director
Ejecutivo, El Comit Cientfico y las Comisiones.
Nivel nacional
AESAN
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mbitos de actuacin
-
Funciones
-
6. EJERCICIOS
1. Define con tus palabras qu es la seguridad alimentaria.
2. Qu condiciones se tienen que dar para que haya seguridad
alimentaria?
3. En qu tipo de medidas se basa la higiene alimentaria?
4. Qu es la contaminacin cruzada? Nombra a travs de qu factores o
elementos se puede producir contaminacin cruzada.
5. Qu relacin hay entre el trmino de cadena alimentaria y el trmino
de trazabilidad?
6. Cadena alimentaria. Definicin y partes.
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j)
Ejemplo:
a) Identificacin de la empresa: Carne, pescado y frutas y hortalizas
b) Calibre: pescado y fruta
c) Lote
d) Frescura
e) Sello de inspeccin veterinaria
f) Zona de captura
g) Lugar de origen
h) Denominacin comercial de la pieza
i) Nombre cientfico de la pieza
j) Sala de despiece y matadero
Proyecto de Seguridad e Higiene
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k) Categora de calidad
l) Fecha de caducidad
m) Nombre de la variedad
10. Resume con tus palabras qu es y cules son las funciones de AESAN
Autoevaluacin U.D.1
1. El primer eslabn de la cadena alimentaria lo componen:
a) Los lugares de venta de los alimentos
b) El medio rural.
c) La ganadera, la pesca y la agricultura.
control.
b) No, porque el alimento no se transforma, ni se somete a tratamiento en esta
fase.
c) Slo cuando el producto no est envasado.
4. La trazabilidad es:
a) Un elemento que se incorpora a la cadena alimentaria, para dar seguridad al
consumidor
b) Una marca que se coloca a los animales para conocer su origen
c) La posibilidad de seguir la pista a un alimento a travs de la cadena
alimentaria
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7. BIBLIOGRAFA
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelera.
-Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma
general de etiquetado.
- www.codexalimentarius.net
- www.efsa.europa.eu
- www.aesan.msc.es
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RELATIVAS
LOS
MANIPULADORES
SEGN
LA
LEGISLACION ESPAOLA
3. CUIDADO DE LA HIGIENE PERSONAL
4. EJERCICIOS
5. BIBLIOGRAFA
1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
El trmino manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que
interviene en alguna de las fases de elaboracin de una comida o que puede
entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, desde la produccin hasta el servicio.
Uno de los principales riesgos de contaminacin de alimentos est en el personal
que los manipula. Las personas actan como puente entre los microorganismos y
los alimentos. La contaminacin microbiana de los alimentos a travs del
manipulador puede ser porque:
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capacitados,
debidamente
adiestrados,
motivados
con
los
elementos
Los microorganismos pasan a las manos u otras zonas del cuerpo o de la ropa,
y posteriormente entran en contacto directo o indirecto con el alimento.
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almacenamiento,
transporte,
distribucin,
manipulacin,
venta,
Aunque actualmente est derogado, hemos decido tomarlo como la ultima referencia legal al respecto.
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Al frotar o secar partes del cuerpo (pelo, piel y en particular, zonas infectadas
de la piel por staphylococcus aureus.
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mnimo las bacterias en estas zonas, tenemos que tener en cuenta los siguientes
puntos:
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3.2. El pelo
Es el principal portador de stapylocaccus y de coliformes procedentes de
las manos. Cuntas veces en alguna comida no nos hemos encontrado esos
fastidiosos pelos?
El pelo de las personas est continuamente mudando y, adems, recoge
con facilidad, polvo, humos y suciedad. Por esta razn debe evitarse que entre en
contacto con los alimentos.
El manipulador no debe tocarse el pelo mientras trabaja con alimentos; en caso de
hacerlo ha de lavarse las manos antes de volver a tocar los utensilios o productos.
El manipulador de alimentos debe llevar el pelo recogido y cubierto por un gorro o
cubrecabezas que evite que los cabellos caigan a los alimentos. La barba y el
bigote, en lo posible, deben evitarse.
El pelo ha de ser lavado con regularidad y durante la manipulacin de
alimentos es conveniente llevarlo tapado (gorro o malla). No se deben llevar
adornos, tales como horquillas, peinetas, etc., sino que en los casos en los que
haya que recogerlo, se utilizarn rejillas.
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SI
alimentos.
No hablar directamente encima de los
alimentos
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4. EJERCICIOS
Autoevaluacin U. D. 2:
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5. BIBLIOGRAFA:
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad
Alimentaria en Hostelera.
- R.D. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos.
-
www.tematico.asturias.es
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1. ALTERACIN Y CONTAMINACIN
2. FUENTES DE CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
3. PRINCIPALES FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO
MICOROBIANO
4. PRINCIPALES ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA
5. EJERCICIOS
6. BiBLIOGRAFA
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Contaminacin biolgica:
Debida a la presencia de bacterias y sus productos, hongos, virus y
parsitos en los alimentos. Es la contaminacin causante de la mayora
de las ENFERMEDADES ALIMENTARIAS.
(bacterias, mohos,
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convirtindose
en
un
reservorio
importante
de
suciedad,
PRINCIPALES
FACTORES
QUE
CONTRIBUYEN
AL
CRECIMIENTO BACTERIANO
Los principales factores de crecimiento son:
3.1. Temperatura.
Los microorganismos que pueden ocasionar problemas para la salud en el
hombre crecen principalmente a la temperatura del cuerpo humano, es decir,
36-37 C. No obstante, la franja de temperaturas situada entre 10 y 60 C
se conoce como "zona de peligro", ya que las bacterias crecen
rpidamente a dichas temperaturas, por lo que es necesario evitar que
los productos alimenticios se mantengan dentro de dicho rango.
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Por
encima
de
65-70
se
reduce
la
reproduccin
de
los
destruccin son
se
detiene.
EL
FRO
NO
DESTRUYE
LOS
de
contaminacin
refirindose
bsicamente
al
agua
que
pueden
utilizar
microorganismos..
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los
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4.
PRINCIPALES
ENFERMEDADES
DE
TRANSMISIN
ALIMENTARIA. CAUSAS
Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas, en su
mayora, por microorganismos que llegan a estos de diversas procedencias.
Los principales tipos de microorganismos son: bacterias, virus, mohos y
levaduras y parsitos.
Muchos de ellos son beneficiosos y se utilizan en la fabricacin de
quesos, yogures, pan, cerveza, etc. En cambio, hay otros que al proliferar en
un alimento pueden afectar a la salud de quien lo consume, produciendo
una enfermedad de origen alimentario. A estos microorganismos se les
denomina patgenos.
grupos
ms
afectados
por
estas
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BACTERIAS
SALMONELOSIS
La salmonelosis es una infeccin alimentaria producida por las bacterias
pertenecientes al gnero Salmonella. La salmonelosis es la causante,
aproximadamente, del 50% de las enfermedades de origen alimentario.
Los sntomas de esta enfermedad son: dolores de cabeza, fuertes
diarreas, nuseas, fiebre, prdida de apetito y dolores abdominales. Los
sntomas persisten entre 10 y 14 das y, en el caso de nios, ancianos y
personas con bajas defensas, puede llegar incluso a ser mortal.
La salmonella habita de un modo natural en el intestino de numerosas
especies animales; por lo tanto, los alimentos de origen animal, como los
huevos, la leche o la carne, pueden contaminarse a partir de los propios
animales.
Los alimentos se contaminan a travs del transporte (se transportan todos
juntos, en el mismo recipiente) o durante la preparacin (por ejemplo, tablas
de corte, cuchillos y tiles de cocina usados para cortar carne cruda que, sin
previo lavado, se utilizan con alimentos cocinados).
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INTOXICACIN ESTAFILOCCICA
Esta enfermedad se produce por la ingestin de una toxina producida por la
bacteria Staphylococcus Aureus al multiplicarse en un alimento. Produce
vmitos, diarrea, dolores abdominales y temperatura inferior a la normal.
La bacteria se destruye fcilmente por la accin del calor, pero no as la
toxina, la cual es muy resistente al calor.
Los estafilococos habitan normalmente en la nariz, garganta y manos de
las personas sanas. Est presente especialmente en las heridas
infectadas, los fornculos y las secreciones de odos, nariz o garganta. De
ah pasa a los alimentos a travs de las manos de los manipuladores
contaminadas con dichas secreciones.
Para provocar la enfermedad es necesario que exista una cantidad mnima
de bacteria en el alimento que produzca la dosis suficiente de toxina. Esta
dosis mnima se puede alcanzar al cabo de tres o cuatro horas de
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bacteria
puede
crecer
en
numerosos
tipos de alimentos, ms
BOTULISMO
El botulismo es una intoxicacin producida por la toxina que genera la
bacteria
Clostridium
Botulinum.
Esta
enfermedad
es
muy
grave,
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Las
medidas preventivas
tratamientos tecnolgicos:
LISTERIOSIS
La bacteria que produce la enfermedad se denomina Listeria
monocytogenes.
Es una enfermedad alimentaria que va en aumento y que llega a
ocasionar graves trastornos en determinadas poblaciones, como los
lactantes y las mujeres embarazadas
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales, Listeria
monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los
efectos de la congelacin, desecacin y calentamiento.
Listeria, a diferencia de otras bacterias, puede reproducirse a bajas
temperaturas,(3o C) y resistir al calor, las sales y los nitritos en
medida. Pero
destruyen
una
adecuada
coccin
mayor
y la pasteurizacin la
por completo.
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VIRUS
VIUS HEPATITIS A
El virus de la hepatitis A se transmite va fecal-oral de una persona enferma
a otra sana a travs de los alimentos.
Esta enfermedad afecta al Hgado de manera temporal sin llegar a suponer
un problema crnico. En determinadas zonas del planeta la Hepatitis A es
endmica lo que supone vacunacin si se va a viajar a ellos.
En el caso de nuestro pas suponen un problema los manipuladores
enfermos que pueden transmitir la enfermedad.
Se puede prevenir con una buena higiene del manipulador de los utensilios
e instalaciones., y con un cocinado a temperaturas superiores a 65 C de
los alimentos.
VIRUS GASTROINTESTINALES
Bajo esta denominacin se agrupan un conjunto de virus, que se agrupan por
provocar sntomas similares. Podemos encontrar distintos virus, que
pertenecen a distintas familias, como son Los Rotavirus, los virus tipo
Norwalk
Los Sntomas que provocan son principalmente gastrointestinales: dolor
abdominal, diarrea, vmitos que suelen ser agudos pero de corta
duracin, 24-48 horas. Los grupos ms afectados son los colectivos de
riesgo, como nios, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. Los
alimentos ms implicados son el agua, las frutas y las verduras que se
consumen en crudo, o con un tratamiento trmico insuficiente. Para
prevenir estas enfermedades se estn empezando a administrar vacunas,
como por ejemplo en el caso de Rotavirus, en lactantes. Pero en general,
buenas medidas de higiene y limpieza del manipulador, higiene y
desinfeccin de frutas y verduras que se consuman en crudo, y buen
tratamiento trmico de los alimentos.
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ENFERMEDADES PARASITARIAS
Los parsitos tambin son capaces de producir enfermedades al estar
presentes en los alimentos. Se caracterizan porque son organismos que
necesitan de otros organismos para desarrollarse y multiplicarse. Aunque
son muchos los parsitos que pueden llegar al hombre a travs de los
alimentos y muchas las enfermedades que provocan, destacaremos las
siguientes:
ANISAKIASIS.
Esta enfermedad parasitaria la generan larvas de nematodos de la familia
Anisakiade, que viven en las vsceras de algunos peces y llegan al hombre
por la ingestin de pescado crudo o poco cocinado.
La anisakiasis humana est ligada a determinados hbitos alimentarios, como
consumo habitual de pescado crudo o ligeramente ahumado o salado. Por
tanto, en nuestro medio, en el que la mayor parte del pescado se consume
tras un tratamiento adecuado de calor, se elimina cualquier riesgo para la
salud. No obstante, hay que tener presente que el ahumado, la conservacin
en vinagre o la salazn ligera no siempre garantizan la muerte de las larvas.
Se puede asegurar la muerte de este parsito manteniendo el pescado a
temperatura de congelacin durante al menos 24 horas o
mediante el
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TRIQUINOSIS
Est producida por larvas de nematodos de la familia Trichinellidae, que se
capsulan en el tejido muscular y las vsceras de algunos mamferos, llegando
al hombre por la ingestin de carne o productos crnicos parasitados,
principalmente de cerdo y jabal.
Generalmente, los sntomas comienzan con fiebre, dolor muscular, dolor e
hinchazn alrededor de los ojos. Tambin puede provocar sed, sudoracin,
escalofros debilidad y cansancio. Es posible que se presente dolor en el pecho,
debido a que el parsito se incrusta en el diafragma, msculo que separa los
pulmones de los rganos abdominales.
La mejor medida de prevencin es cocinar adecuadamente los productos de carne
de cerdo. Tambin la congelacin durante 3 4 semanas destruye e l parsito, mientras
que mtodos como ahumar, secar y salar la carne no son seguros para prevenir esta
infeccin.
5. EJERCICIOS
1. Haz un cuadro de los factores que afectan al crecimiento microbiano.
2. Cules seran las medidas preventivas frente a s. aureus?
3. Cmo puedes detectar Cl. Botulinum en una lata?
4. Explica algunas alteraciones beneficiosas, y otras perjudiciales en los
alimentos.
Ejercicios U.D. 3
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7. El virus de la Hepatitis A.
a) se transmite por los alimentos.
b) no se transmite por los alimentos
c) se transmite igual que la hepatitis B y C.
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6. BIBLIOGRAFA
-
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fciles
de
limpiar,
impermeables,
lisos
(sin
rugosidad),
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Las protecciones: se utilizan para evitar que caigan objetos y que los
materiales, maquinaria y herramientas, no se deterioren. Debemos
proteger:
o
Las luces
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fciles de limpiar,
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Hay que seguir un circuito e ir separando siempre que sea posible, las partes
sucias de las limpias, es agrupar las zonas por similitud.
Se establecer una cadena de trabajo de no retorno (siempre hacia
adelante) que impida que las actividades se crucen. As, las zonas de trabajo
deben
quedar
claramente
separadas:
recepcin
de
materia
prima,
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Hay que intentar realizar un circuito principal que sea unidireccional, que las
entradas de genero sean por un lado y los residuos salgan por otro, sin
retroceso y siguiendo siempre de unas zonas a otras y que estas estn
separadas. Despus debe haber un circuito secundario, para los gneros que
tengan que retroceder a puntos de partida anteriores.
3. COCINA:
Equipos,
instalaciones,
superficies
de
trabajo.
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Las maquinas con cubas estarn dotadas de tapa en la parte superior para
evitar accidentes y drenaje en las partes bajas. Toda la maquinaria debe hacer
poco ruido.
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Todos los utensilios y herramientas, sern fciles de limpiar, sin ngulos, todo
redondeado, fciles de manejar, de desmontar, con el smbolo de uso
alimentario.
o Los cuchillos, deben ser de mango de plstico o metlico, de
uniones sin hendiduras, de hoja de acero inoxidable y cada zona
debe tener los suyos o en el mango deben llevar un color cada
uno con su uso.
Los colores para los materiales y herramientas son.
o Rojo para la carne
o Azul para los pescados
o Verde para ensaladas y frutas
o Amarillo para los alimentos cocinados
o Marrn para las verdura
o Blanco para pastelera y lcteos.
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Deben existir varios almacenes adems del general, el del da, la bodega, de
frutas, de los productos de limpieza que debe estar alejado de la cocina, etc.
El espacio entre estanteras debe ser de 1,20 m. para que circule bien el aire y
los carros.
Adems de las caractersticas anteriores el almacn de perecederos debe
estar cerca de las cmaras de alimento crudo y del cuarto fro
Debe poder distribuir los gneros segn temperaturas y donde vayan: crudos,
elaborados o semi elaborados, no perecederos, repartidos por las distintas
zonas.
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4. EJERCICIOS
1. Describe cuales son las principales caractersticas de los
materiales de construccin de las cocinas.
Actividades de autoevaluacin
la rotura.
b) Fciles de limpiar, impermeables, lisos, resistentes al deterioro y a la
rotura.
c) Fciles de limpiar, impermeables, lisos, de resistencia media y
Flexibles.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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18 C.
g) 20 C.
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6. BIBLIOGRAFA
- Montes, Eduardo; Lloret, Irene y Lopez Miguel A. Diseo y Gestion de
Cocinas. Ed. Diaz de Santos
NORMATIVA
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UD 5. LIMPIEZA Y DESINFECCIN
INTRODUCCIN
1. LIMPIEZA, DESINFECCIN E HIGIENIZACIN
2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
3. EQUIPOS Y PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
4. PROCESOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
5. EL PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
6. EJERCICIOS
7. BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN
Los planes de
1.
La limpieza
resultado de determinadas
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anterior
entre ellos la
En
alimentos.
DESINFECCIN. Cuando
de todos aquellos
propia suciedad.
tratamiento de superficies.
Proyecto de Seguridad e Higiene
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El
segundo
mtodo
es
utilizando
PRODUCTOS
necesarios
para
ser
utilizados
sin
peligro
de
2. LA SUCIEDAD Y EL SOPORTE
Llamamos soporte a la superficie u objeto sobre el que la suciedad
est depositada. La importancia de contemplar este aspecto de la
limpieza responde a que su composicin y caractersticas afectan al
modo de eliminar la suciedad y los microorganismos. La normativa
exige que los materiales sean fciles de limpiar, que no sean
porosos y de textura lo ms lisa posible sin ranuras ni recovecos.
Pero es inevitable que nos enfrentemos a maquinaria, ciertos
elementos de la instalacin e incluso utensilios, que no son fciles
Proyecto de Seguridad e Higiene
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limpiando.
frotar con un
productos
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MAQUINARIA
Lavavajillas: Se utiliza para el lavado de vajilla, cubiertos, cristalera
y dems materiales de servicio. Una de sus ventajas es la rapidez
en los procesos, pero sobre todo,
se genera
adems la
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Desinfectantes
de ultra-
Productos qumicos:
Detergentes para
mquinas de lavado
limpieza
de
superficies
desincrustantes para
suciedad mineral,
utensilios,
detergentes
PH de los
cidos
11 12
Neutros
Alcalinos
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13
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Grado de peligrosidad
Composicin
PH
Dosificacin
que manejan
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Los
Preparacin
Limpieza
TAREAS
Retirar posibles alimentos del entorno
que puedan ser contaminados
durante el proceso.
Retirar utensilios de trabajo y menaje,
tanto limpio como sucio
Desconectar y desenchufar
maquinaria
Si se trata de mquinas, desmontar
los elementos necesarios para
realizar la tareas
Retirar la suciedad suelta y si fuera
necesario levantar o raspar la ms
grosera con ayuda de una esptula.
PRECAUCIONES
Si no fuera posible,
tapar
hermticamente los
recipientes
Proteger o aislar los
enchufes
Poner previamente
el corte a 0
No levantar polvo y
evitar que restos
slidos se desplacen
a otras zonas al
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raspar
Aplicar una solucin detergente
adecuada al tipo de suciedad y a la Si la suciedad est
superficie o materiales a tratar, muy adherida dejar
diluida en agua preferentemente actuar unos minutos
caliente.
Los suelos y superficies verticales se
lavan y desinfectan a la vez con
productos mixtos
Utilizando un estropajo, un cepillo,
una bayeta, o una fregona en su
caso, remover la suciedad.
Aclarar para eliminar la suciedad y
los restos de detergente en
suspensin con ayuda de una bayeta
absorbente. Si se trata de utillaje o
elementos desmontables con agua
corriente. Lo suelos, con fregona o
directamente con manguera sin
salpicar.
Aclarar
concienzudamente
asegurando que no
quedan restos
slidos
La humedad facilita
la presencia y
proliferacin de
microorganismos,
atencin a ranuras y
Para el secado de suelos se obtienen rincones
mejores resultados utilizando tiles
con goma
Secar con un pao limpio o papel las
encimeras. Lo utensilios y maquinaria
pueden dejarse secar al aire
colocados de forma vertical.
Desinfeccin
Desinfectar si procede
Almacenado
Mantener el
producto en contacto
el tiempo fijado en
las especificaciones
del mismo
Atencin especial a
todo aquello que
vaya e ser utilizado
con
alimentos
cocinados que no
vayan a ser tratados
con temperatura
NORMAS GENERALES
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j. Todo
lo suficientemente
el exterior.
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que
Procedimiento:
Aclarar
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6. EJERCICIOS
Cuchillos
Suelos de cocina
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AUTOEVALUACIN U.D.5
utilizacin
de
espris
para
detergentes
es
necesario
aclarar
si
estn
bien
desinfectados
5) Si tuviramos que eliminar restos slidos de una
tabla de picar muy usada sera conveniente usar:
o Un estropajo muy abrasivo
o Un cepillo
o Una estropajo normal
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6) La
los
cuchillos.
cocinas se
debe a:
o Las caractersticas rugosas del suelo
o La posible presencia de bacterias que esporulan
o Solo
hmedo
9) Antes de proceder a la limpieza de una mquina
cortadora se debe:
o Desconectar
o Desconectar y desenchufar
o Retirar todos los restos slidos visibles
10) La recomendacin de utilizar guantes para efectuar
las tareas de limpieza y desinfeccin se debe a:
o Que
operarios
o Ninguna de las dos es correcta
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7. BIBLIOGRAFA
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INTRODUCCIN
1. TIPOS DE PLAGAS, ENFERMEDADES Y DETENCIN
2. MEDIDAS DE PREVENCIN
3. EJERCICIOS
4. BIBLIOGRAFA
INTRODUCCIN
Insectos, roedores y otros animales como los pjaros, son potenciales
responsables de contaminacin alimentaria, ya sea como transmisores
directos o actuando como vectores que transportan microorganismos
contaminadores. La mayor o menor presencia de estos animales
depende de diversos factores, unos internos del propio establecimiento
como las medidas de prevencin y control adoptadas,
otros de
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est muy infestado, es posible ver ratas durante el da, en otro caso,
se detectan por los excrementos, el orn, las huellas que dejan sus
patas y cola y por las de sus dientes incisivos.
y tambin
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INSECTOS VOLADORES
MOSCAS.
los
ARRASTRANTES
CUCARACHAS. Tienen una enorme capacidad de supervivencia lo
que las hace difcil de erradicar, se calcula que existen desde hace
ms de 300 millones de aos. Las podemos encontrar de distinto
tamao, entre 2 y 4 cm
desde el negro a
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importantes.
En sus patas y cuerpo transportan microorganismos patgenos que van
contaminando los alimentos que tocan y los lugares por donde se
mueven, agravado si cabe por las sustancias fuertemente olorosas que
segregan desde varios puntos de su cuerpo que afectan al sabor de
los alimentos y que, en casos de infestacin importante, el olor se
percibe con facilidad.
Las hembras
HORMIGAS. Constituyen
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AVES
En establecimientos de gran volumen de produccin, como puede ser
un catering, la recepcin de materias primas se realiza en los muelles
de descarga que
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siglas
HA
(Higiene
Alimentaria).
Se
deben
observar
debern implantar
especializada
inscrita
en
el
Registro
oficial
de
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de eliminacin de residuos
txicos.
3. EJERCICIOS
AUTOEVALUACIN
1) Permitiras el acceso de un animal domstico como un
gato a una instalacin de cocina?:
a) Nunca
b) Solo si no hay alimentos en la zona
c) Si, si est controlado
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4. BIBLIOGRAFA
-
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1. APROVISIONAMIENTO
2. ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
3. PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS
4. COCINADO
5. EMPLATADO/SERVICIO
6. CONTROLES
7. EJERCICIOS
8. BIBLIOGRAFA
1. APROVISIONAMIENTO
Las materias primas
materias primas
condiciones en las que son transportadas estas materias primas y por ltimo
una supervisin de dichas materias.
Para un mejor anlisis de la fase de aprovisionamiento la vamos a dividir en
tres apartados: proveedores, transporte y recepcin de materias primas.
PROVEEDORES
TRANSPORTES
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RECEPCIN
Alimentos enmohecidos
Lcteos: 6 C
Carnes: 7 C
Carne de ave : 4 C
Fiambres: 5 C
autorizados
y,
como
tales,
debern
disponer
del
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2.
ALMACENAMIENTO
CONSERVACIN
DE
PRODUCTOS
ALIMENTICIOS
Una vez recibidos, o elaborados, si el consumo no va a ser inmediato,
los alimentos han de almacenarse de modo que se mantengan en unas
condiciones ptimas de conservacin y no puedan contaminarse.
sobre el
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Separar
los
distintos
tipos
contaminaciones cruzadas.
de
alimentos
para
evitar
control del
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Descongelacin
-
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Elevadas
temperaturas
que
destruyen
los
microorganismos,
esterilizacin, pasterizacin
CONSERVACIN FSICA:
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la destruccin
de
microorganismos
perjudiciales
y la
conservados
bajo
condiciones
de
fri.
Tratamiento
de
esterilizacin,
en
el
que
se
aplican
temperatura
de
150C
menos
de
un
segundo,
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Parcial
del
concentrados
producto,
como
en
obteniendo
los
alimentos
extractos
de
carne,
lquidos
leches
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se
est
aplicando
este
mtodo
extensamente
en
los
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1. Colorantes
2. Conservantes
3. Antioxidantes
4. Estabilizantes
Funciones de los aditivos:
Segn la funcin para la que sirven, se suelen clasificar en:
Estabilizadores
de
las
caractersticas
fsicas:
emulgentes,
Edulcorantes:
Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser
naturales y artificiales
Potenciadores de sabor:
Son sustancias cuya funcin es la de reforzar el sabor del alimento. Este
aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen
elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la
conoce con el nombre del sndrome del restaurante chino.
Proyecto de Seguridad e Higiene
Agentes aromatizantes:
Son aquellas sustancias que se aaden a los alimentos y bebidas para
proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de
extractos naturales vegetales.
Conservantes:
Son sustancias que se aaden al alimento con el fin de mantener su
estabilidad y seguridad microbiolgica. Retardan o inhiben los procesos de
alteracin. Entre los conservantes inorgnicos se encuentran los nitratos y
nitritos (curado de productos crnicos, los protegen del Clostridium botulinum).
Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formacin de nitrosaminas que
son potencialmente cancergenas y este hecho ha obligado a una estricta
regulacin de su uso.
Antioxidantes:
Son sustancias que se aaden a los alimentos para frenar los procesos de
oxidacin provocados por la luz, el oxgeno y el contacto con los metales.
Estabilizadores:
Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el
aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los ms usuales son el
agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc.
Correctores de acidez:
Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y
magnesio.
El uso de aditivos est regulado por ley y en el Cdigo Alimentario Espaol y
las Reglamentaciones Tcnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las
condiciones generales para su autorizacin. Espaa tiene las denominadas
Listas positivas donde se renen todos aquellos aditivos que la ley permite y
que van actualizndose a lo largo del tiempo en funcin de los nuevos
conocimientos.
Con el fin de controlar al mximo la dosis incorporada de aditivos al alimento,
se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable)
Proyecto de Seguridad e Higiene
Cul es el peligro?
-
PRODUCTOS LCTEOS
LOS HUEVOS
Las cremas y natillas que llevan este elemento incorporado deben tratarse con
especial atencin, pues constituyen una de las vas ms frecuentes de
intoxicacin alimentaria. La higiene en la manipulacin y la conservacin en
frigorfico hasta su consumo son los medios ms eficaces.
Hay que recordar que si los huevos no van a ser sometidos a calor, debern
usarse yemas y claras pasterizados o deshidratados en los establecimientos
de restauracin.
LOS PESCADOS
Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el da y conservarlos,
antes de su preparacin, perfectamente limpios de escamas y de vsceras y
condiciones de fro, procurando cubrirlos para evitar que transmitan olores al resto
de los alimentos que en el frigorfico pudieran existir.
LAS CARNES
-
Las carnes no deben lavarse para eliminar los posibles restos que hubiera,
basta limpiarlas con un pao. El agua, si se emplea, puede producir prdidas
de sabor, de sales minerales y vitaminas.
HORTALIZAS Y VERDURAS
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS
-
Una vez abierta la lata, el sobrante se retirar del envase original, se colocar
en un envase de tamao adecuado a la porcin a conservar y se proteger
cubrindolo con una tapa, hoja de aluminio o de polietileno y, finalmente, se
guardar en el frigorfico.
4. COCINADO
Con el cocinado se elimina o se reduce el nmero de bacterias
presentes en los alimentos.
1. Fritura
La fritura es el proceso culinario que consiste en introducir el alimento en
aceite caliente, en presencia de aire, durante un determinado perodo de
tiempo.
Los aceites se degradan debido a su mala o abusiva utilizacin en la fritura.
Es muy importante mencionar que el empleo de aceites altamente degradados
no slo genera un riesgo en la salud del consumidor sino que, adems, los
alimentos fritos en ese aceite modifican sus caractersticas fsicas, qumicas y
sensoriales, pasando a tener una bajsima calidad en cuanto a sabor y olor.
Tres son las variables que disminuyen la calidad y modifican la estructura del
aceite:
- La humedad aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando
continuamente en el aceite caliente y acelera la hidrlisis provocando una
alteracin hidroltica (rotura de los enlaces ster e incremento de los cidos
grasos libres).
- El oxgeno del aire provoca una alteracin oxidativa, aunque la nube de
vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxgeno
disponible para la oxidacin.
- La elevada temperatura de la operacin provoca una alteracin trmica. La
temperatura mxima de fritura debe situarse entre 180-200C, en ningn
momento se recomienda pasar de los 200C, ya que a esa temperatura la
degradacin del aceite es muy rpida. nicamente se pasar de dicha
Proyecto de Seguridad e Higiene
5. EMPLATADO/SERVICIO
Las comidas dispuestas para su consumo se conservarn a la temperatura
caliente o fra que lo requiera.
El emplatado se realizar rpidamente, con el fin de que las comidas
modifiquen mnimamente su temperatura interior. Se servirn las comidas
inmediatamente despus de que se hayan colocado en los platos.
La zona de autoservicio estar diseada de forma que los alimentos
expuestos no se contaminen con los usuarios.
6. CONTROLES
Los responsables de las empresas desarrollarn y aplicarn sistemas
permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los
pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el
tamao del establecimiento.
Las autoridades competentes, en funcin del riesgo que presente el
establecimiento, segn el tipo de elaboracin que realice, su sistema de
autocontrol y el pblico al que van destinadas las comidas preparadas, podrn
exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de
comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas
a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realizacin de los estudios
epidemiolgicos que, en su caso, sean necesarios. Estos platos testigo
estarn claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente
(refrigeracin o congelacin) durante un mnimo de dos das y la cantidad
corresponder a una racin individual.
7. EJERCICIOS
1. Cuando se est recepcionado una mercanca, en qu nos
debemos fijar?
2. Cules son las temperaturas de almacenamiento para las
comidas preparadas?
Autoevaluacin U.D.7
1. CONCEPTO DE RESIDUOS
2. TIPOS DE RESIDUOS
3. MANEJO DE RESIDUOS
4. GESTIN DE RESIDUOS
5. EJERCICIOS
6. BIBLIOGRAFA
1. CONCEPTO DE RESIDUOS
La UE. en su directiva 75/442, especifica que se entender por residuo:
cualquier sustancia u objeto del cual se desprenda su poseedor o
tenga obligacin de desprenderse, en virtud de las disposiciones
nacionales vigentes.
Para la industria alimentaria y en nuestro caso en particular para la
Hostelera en tenderemos de manera ms concreta como residuo:
Los desperdicios de alimentos, los caducados, restos de envases y
embalajes, y en su caso aguas residuales.
2. TIPOS DE RESIDUOS
En la Industria Alimentaria, como en colectividades de Hostelera, nos
podemos encontrar con los siguientes residuos:
restos de alimentos.
aceites usados
alimentos caducados
restos de detergentes y
desinfectantes
3. MANEJO DE RESIDUOS
La basura es una gran fuente de contaminacin, ya que, en su mayor
parte, est compuesta por materia orgnica, muy favorable para el
crecimiento bacteriano. Por ello, al lado de los puestos de trabajo se
dispondr de cubos de basura de cierre hermtico y apertura no manual,
provistos de bolsas higinicas de un solo uso.
Los residuos slidos se recogern en bolsas de basura, que debern ser
retiradas peridicamente y guardadas en los contenedores exclusivos
para tal fin. Dichos contenedores estarn ubicados en las reas diseadas
para su almacenamiento hasta su retirada diaria.
Se eliminarn todos los residuos al final de cada jornada de trabajo y nunca
se dejar basura en los locales de elaboracin de alimentos al final de sta.
Los cubos de basura o contenedores de los locales no deben rebosar de
residuos slidos, por lo que se establecer la frecuencia de vaciado
dependiendo del volumen de elaboracin de alimentos y del tipo de
residuo.
4. GESTIN DE RESIDUOS
La gestin de residuos es de vital importancia ya no slo por un tema de
higiene y evitar contaminaciones por los residuos orgnicos, sino por que si
se realiza de manera correcta la eliminacin de los mismos, se puede
reciclar muchos de ellos y contribuiremos al sostenimiento del Medio
Ambiente.
4.1 Gestin de residuos orgnicos:
Para ello se debe evitar el quemado del aceite por las altas temperaturas y en
especial se debe evitar el enranciamento de los mismos que se debe a la
Proyecto de Seguridad e Higiene
accin de la luz del sol y las altas temperaturas por lo que se deben almacenar
el menor tiempo posible y en recipientes opacos que eviten la luz del sol.
Tambin se debe evitar que se eleven sus temperaturas.
algunas
industrias
se
utilizan
grandes
cantidad
detergentes
EL CONTENEDOR VERDE
S
NO
CRISTAL
Lunas de automviles
Bombillas
Espejos
Cristales de ventana
Tubos fluorescentes
VIDRIO
Botellas de vidrio de cualquier color
Tarros de vidrio
Frascos de conservas
Tarros de cosmtica y perfumera
Recomendacin: Retire las tapas de los envases de vidrio antes de llevarlos al contenedor.
* Solicite informacin en su ayuntamiento.
EL CONTENEDOR AZUL
S
NO
Peridicos y revistas
Propaganda
Briks
Paales
detergente)
o plastificados
Bolsas de papel
Recomendacin: Pliegue los cartones antes de introducirlos en el contenedor. No deje cajas fuera del
contenedor.
EL CONTENEDOR AMARILLO
S *
NO
Envases metlicos
Materia orgnica
Envases de vidrio
Papel y cartn
Juguetes
Electrodomsticos
Biberones
Guantes de goma
Briks
Utensilios de
cocina
Cajas de fruta
Cubos de plstico
Pilas
Recomendacin: Limpie los envases y aplstelos para reducir su volumen antes de tirarlos
al contenedor.
* Fuente: Ayuntamiento de Madrid. rea de medio ambiente.
(http://www.mambiente.munimadrid.es/nuevo_residuos/5.1envases.htm)
5. EJERCICIOS
10. Define con tus palabras qu es un residuo
11. Qu condiciones se tienen que dar para la correcta gestin de
residuos?
12. Qu debemos hacer con los aceites usados en las frituras?
13. Qu se entiende por reciclado?
Autoevaluacin U.D.8
1. Los principales residuos de la alimentacin son
d) Restos orgnicos
e) Aceites de frituras
f) Los dos anteriores
j)
6. BIBLIOGRAFA
- Armendriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulacin de
Alimentos. Editorial Paraninfo.
- Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y
Seguridad Alimentaria en Hostelera.
-Manual Genrico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la
Comunidad de Madrid.
- Nueva gua de la Comunidad de Madrid para la Elaboracin del sistema
APPCC
procesado,
asociados
la
produccin,
1. Formacin de manipuladores
El RD 202/2000, de 11 de Febrero regula las normas relativas a los
manipuladores de alimentos, estableciendo en su artculo 4 la obligacin, por
parte de los empresarios del sector alimentario, de formar a los
manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria conforme a
su actividad laboral.
Esta formacin constar de una formacin inicial y una formacin continuada.
CONTROL DE ACCESOS
- DESINSECTACIN
Entre todos aquellos tratamientos destinados a la erradicacin de plagas de
insectos, se seguirn los siguientes puntos:
- DESRATIZACIN
I.
salud.
II. Evitar que los alimentos se alteren con facilidad, producindose cambios
en sus caracteres (color, olor, sabor y textura) y estado de conservacin.
LIMPIEZA
Se realizarn los anlisis MNIMOS de agua, tanto para los parmetros fsicoqumicos como microbiolgicos segn establece el RD 140/2003. La
frecuencia de control organolptico ser de 2 VECES POR SEMANA,
rotando las distintas salidas de agua dentro de la empresa, atendiendo a los
puntos numerados en el plano. Adems se realizar 1 ANALTICA
LABORATORIAL ANUAL, por un laboratorio especializado.
7. Trazabilidad
El control de la trazabilidad, es decir, la rastreabilidad de los alimentos y los
productos elaborados con ellos, es de vital importancia para la seguridad
alimentaria.
A partir de Enero de 2005 LA TRAZABILIDAD, es obligatoria en todos los
establecimientos e industrias de alimentacin.
Por esta razn se debe realizar un control de todos los alimentos desde la
entrada, como materias primas, como producto terminado listo para el
consumo
Esta trazabilidad, se realizar mediante los distintos controles que se detallan
a continuacin:
1. Control de Materias primas:
Todas las materia primas que entren en obrador quedarn registradas,
con su fecha de entrada, proveedor, transporte, condiciones y DESTINO,
es decir la ubicacin en almacenamiento, n de cmara, o almacn de no
perecederos con un n de lote que se le asignar desde la entrada y
servir de control durante todo el proceso de almacn,
elaboracin,
la
elaboracin
de
platos
preparados,
adems
de
las
establecern
protegidos
con
tapaderas.
Adems,
se
mantienen
en
caliente
tambin
se
establecern
los
a superar
los
Recepcin de
Materias Primas
Almacenamiento
T refrigeradas = 0C-5C
T congelacin 18C
Refrigeracin T = 0C-5C
Temperatura no regulada
Congelacin T = -18C
T =0C-5C
Descongelacin
Preparacin
Elaboracin en caliente
T 65C
T Productos elaborados a base de huevo
75C
Elaboracin en fro
T producto 8C
Enfriamiento
Preparacin y Mezcla
Mantenimiento en fro
T refrigeradas = 0C-5C
Emplatado
Servicio
Recepcin de
Materias Primas
T refrigeradas = 0C-7C
T congeladas -18C
Almacenamiento a T
No Regulada
Almacenamiento
en Refrigeracin
T = 0C-7C
T = 0C-5C
Almacenamiento
en Congelacin
T -18C
Descongelacin
Preparacin
T 65C
Elaboracin en Caliente
Mantenimiento en Caliente
T 65C
Servicio
4. REGISTROS ASOCIADOS
Los registros ms importantes asociados a los procesos productivos que se
llevan a cabo en cada una de las secciones son los siguientes:
5. EJERCICIOS
Autoevaluacin
6. BIBLIOGRAFA
-
www.codexalimentarius.net
www.efsa.europa.eu
www.aesan.msc.es
RD
140/2003
calidad
de
agua
del
consumo
humano.
CONCLUSIONES
carga
horaria de 65 horas.
Desde nuestro punto de vista, esta formacin supera ampliamente a la
impartida en diferentes asociaciones y academias donde se expide el certificado
de manipulador, por eso, dejamos en sus manos la decisin de encontrar una
solucin prctica para
Atentamente,
Grupo de Trabajo de Seguridad e Higiene del I.E.S. Escuela Superior de
Hostelera y Turismo y Centro Educativo Fuenllana.