Manual Poes Completo

INDUSTRIAS EL ALISAL |
ANDRA
DE
MNICA
,
ZAPATA
DOMINI
QUE
DRA. Blanca Esthela Bravo.
PROCEDIMIENTOS
OPERACIONALES
ESTANDARIZADOS DE
SANITIZACIN POES.
INDUSTRIAS EL ALISAL
POES
Contenido
1. Introduccin........................................................................................4
2. OBJETIVOS..........................................................................................5
2.1. GENERAL:......................................................................................5
2.2. ESPECIFICOS:................................................................................5
3. MARCO TEORICO.................................................................................6
3.1. Glosario de trminos:....................................................................6
3.2. Tipos de suciedad.......................................................................10
3.3. Detergentes................................................................................10
3.4. Desinfectante..............................................................................12
4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO........................................................13
5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS EL ALISAL............................14
6. SSOP POES:....................................................................................15
I.
Control de la inocuidad del Agua...................................................16
II. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto Directo con

los Alimentos.......................................................................................16
III.
Prevencin de la Contaminacin Cruzada...................................17
IV.
Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios
Sanitarios.............................................................................................17
V. Proteccin contra las Sustancias Adulterantes..............................17
VI.
Manejo de Sustancias Txicas.....................................................17
VII.
Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes..............18
VIII. Control y Eliminacin de Plagas..................................................18

7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN PARA UNA PLANTA DE
LACTEOS.................................................................................................19
7.1. Seguridad del agua.....................................................................19
7.2. Superficies de contacto...............................................................20
7.2.1. Pasteurizacin y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable
20
7.2.2. Moldeo y prensado Moldes y tacos de PVC.........................21
7.2.3. Salado...................................................................................22
2
POES
7.2.4. Empacado.............................................................................23
7.2.5. Almacenamiento...................................................................24
7.2.6. Utensillos...............................................................................25
7.3. Prevencin de la contaminacin cruzada....................................26
7.3.1. Pisos......................................................................................26
7.3.2. Ventanas...............................................................................27
7.3.3. Paredes.................................................................................28
7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios
Sanitarios.............................................................................................29
7.4.1. Baos....................................................................................29
7.4.2. Lavamanos............................................................................30
7.5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.......................................31
7.5.1. Control de calidad de leche...................................................31
7.6. Manejo de Sustancias Txicas.....................................................33
7.6.1. Detergentes..........................................................................33
7.6.2. Desinfectantes......................................................................36
7.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes..............39
7.7.1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal.............39
8. CONCLUSIONES:...............................................................................40
9. Bibliografa:.......................................................................................41
POES
1.Introduccin
La industria de productos el ALISAL es una empresa Ecuatoriana
ubicada en Cuyuja va Papayacta km22, se elaboran productos
lcteos tales como queso freso, queso mozarela, manjar de leche,
crema de leche y yogurt, estos se han ido desarrollados en los
ltimos aos incrementando su capacidad productiva artesanal, la
industrializacin y comercio nacional.
Dentro de la visin de esta empresa esta principalmente ser
certificada dentro de las plantas de quesos para garantizar la
inocuidad y exigencias del mercado mediante el cumplimiento de los
Sistemas HACCP (Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control),
Buenas Prcticas de Manufactura y SSOP (Sistema de Saneamiento
Operacional de Produccin).
Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente
manual de procedimientos operacionales estandarizados de
sanitizacin (POES O SSP) mediante este proceso podemos decir que
las operaciones de limpieza y desinfeccin son partes esenciales de
la produccin de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones
se llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia en la calidad
final del producto.
As mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al
pblico Ecuatoriano un producto de excelente calidad para evitar que
sigan aumentando los ndices de morbimortalidad por causa de
enfermedad transmitidas por alimentos, tomando en cuenta que los
productos lcteos son consumidos en la dieta diaria y por ello
constituyen una gran importancia.
POES
2.OBJETIVOS
2.1. GENERAL:
Realizar un manual de procedimientos operacionales
estandarizados de sanitizacin (POES) para la industria lctea
ALISAL.
2.2. ESPECIFICOS:
Observar el flujo del proceso para los diferentes
productos y dividirlo en tres reas segn contaminacin
(zona negra, gris y blanca)
Analizar el tipo de material que constituyen todos los
elementos de la planta tales como pisos, paredes,
equipos, etc.
Determinar cules son los diferentes procedimientos de
limpieza que aplica la industria ALISAL.
Realizar una ficha tcnica de los detergentes y
desinfectantes que usa la industria el ALISAL.
Conocer los principios de la higienizacin para poder
eliminar residuos de materia grasa, protenas, glcidos,
depsitos minerales, microorganismos y otras impurezas.
POES
3.MARCO TEORICO
3.1. Glosario de trminos:
o Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben
llevar a cabo cuando se determina que la implementacin
o el mantenimiento de los SSOP han fallado, estos son:
Realizar procedimientos que aseguren el retiro

apropiado de productos que pueden estar
contaminados.
Restablecer las condiciones sanitarias.
Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin o
adulteracin directa de los productos.
o Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser
usada para controlar un peligro identificado, las medidas
preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel
aceptable.
o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones
planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar
la confianza adecuada de que un producto o servicio
satisfacer los requisitos de calidad establecidos.
o Calidad: La resultante total de las caractersticas del
producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniera,
fabricacin y mantenimiento por medio de las cuales el
producto o servicio en uso satisfar las expectativas del
cliente.
o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones
normales de la superficie donde se procesa un alimento,
con agentes qumicos, fsicos o biolgicos.
o Control:
Manejo de las condiciones de un proceso para
complementar los criterios establecidos.
6
POES
El estado en que se realizan los procedimientos

establecidos y se cumplen los criterios fijados.
o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las
caractersticas especficas del producto acabado cada vez
que ste se fabrica.
o Desviacin: No cumplimiento de un estndar, punto de
control, PCC, lmite crtico o normas de referencia.
o Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de
las diferentes operaciones existentes en el proceso a
estudio.
o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y
medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
o Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los
alimentos no causarn dao al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinen.
o Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo de un
parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar
en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel
aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.
o Limpieza: La remocin de cualquier tipo de suciedad,
ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras
materias objetables.
o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o
mediciones para determinar si un PCC est bajo control y
prepara registros detallados que posteriormente se
utilizarn para la verificacin.
o Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera
razonable pensar que podra causar una enfermedad o
daos si no se controla.
o Desinfeccin: Se define como, aplicacin de agentes
qumicos con la intencin de eliminar microorganismos.
7
POES
Esta desinfeccin se refiere a la suciedad invisible,

constituida bsicamente por microorganismos.
o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la
infeccin de una superficie. Su objetivo es reducir la
contaminacin microbiana, evitar su desarrollo y destruir
la mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes.
Su accin no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni
necesariamente a todos los microorganismos.
Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que
tipo de microorganismo ha de eliminarse, tipo de alimento
que se elabora y el material de las superficies que entran
en contacto con el alimento. Entre los factores que
pueden inhibir el efecto de los desinfectantes estn: La
suciedad o la presencia de materia orgnica, la
temperatura a la que aplica, el tiempo de exposicin del
agente a la superficie, la concentracin y su estabilidad
como agente qumico.
o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian,
separando la materia adherida a la superficie mediante la
disolucin o emulsin o simple dispersin con agua. Estos
deben ser capaces de mantener los residuos en
suspensin, tener una buena propiedad de enjuague,
capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de
las superficies.
o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que
pueda ser transmitida a terceros.
o Equipo: Conjunto de ropas, utensilios e instrumentos de
uso particular de una persona en el proceso operativo.
o Limpieza: Es la eliminacin de materias y sustancias
qumicas mediante el lavado de las superficies con un
detergente. En las cuales la bacteria y los hongos pueden
encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Esta
limpieza se refiere a la suciedad visible y a los residuos de
los productos procesados.
o Microorganismos: se definen como tales los hongos,
levaduras, bacteria y virus, incluyendo especies que
tienen incidencia en la salud pblica de la poblacin, o
bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y
descomponer el producto.
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POES
o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto,

incluyendo pjaros, roedores, moscas y larvas.
o Planta: Es el edificio, las instalaciones o reas utilizadas
para la fabricacin, empaque, etiquetado o comercio de
alimento para el consumo humano.
o Utensilio: Cualquier instrumento, mueble, etc., que sirve
para el uso manual frecuente.
o Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones
propias que anteceden a las operaciones del proceso de
produccin.
o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones
propias que se realizan en el proceso de produccin.
o Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones
que se realizan despus de finalizadas las operaciones de
produccin.
o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente
de las superficies de contacto con los alimentos mediante
un proceso efectivo para destruir las clulas vegetativas
de los microorganismos que causan enfermedad y para
reducir
sustancialmente
otros
microorganismos
indeseables.
Este
tratamiento
no
debe
afectar
negativamente al producto y a la seguridad del
consumidor.
o Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr
ser de diversa ndole, biolgico, qumico o fsico.
o Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos
destinados a reducir la contaminacin a niveles
aceptables.
o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitizacin.
o Superficies en contacto directo con los alimentos
(Clasificacin tipo I): Corresponde al contacto inmediato
que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de
limpieza y sanitizacin, con el producto crnico
POES
o Superficies en contacto indirecto con los alimentos

(Clasificacin tipo II): Corresponde al contacto o
relacin que pueda existir entre un lugar fsico capaz de
llegar a contaminar el producto a travs de fmites, con el
producto crnico.
o Superficies
sin
contacto
con
los
alimentos
(Clasificacin tipo III): Se incluyen superficies y
estructuras internas de la planta, anexas de aquellas
instalaciones en donde se procesan las carnes.
o Validacin: Parte de la verificacin en la que se recopila
y evala la informacin cientfica y tcnica para
determinar si el plan HACCP si est debidamente
implementado controla efectivamente los peligros.
o Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero
que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema
se est implementando de acuerdo a lo establecido en el
plan.
o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de
observaciones o mediciones de los parmetros de control
para
evaluar
si
los
SSOP
estn
funcionando
correctamente.
3.2. Tipos de suciedad

Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce,
esto tiene relacin con la composicin del producto alimenticio y
su proceso. Los restos de alimentos pueden presentarse como
partculas slidas, pegajosas, grasas y viscosas.
Los
componentes ms difciles de limpiar son las protenas ya que
despus de cierto tiempo se desnaturaliza.
10
POES
TABLA 3: NATURALEZA DEL RESIDUO1
3.3. Detergentes
Los detergentes pueden clasificarse como:
o lcalis inorgnicos
o cidos inorgnicos y orgnicos
o Agentes de superficie activa: aninicos, no inicos,
catinicos y anfotriccos
o Agentes secuestrantes inorgnicos y orgnicos
TABLA 4: PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS COMPONENTES

PRINCIPALES DE LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES 2
DETERGENTE
CLASE
ALCALIS
COMPOMEN
TE
Hidrxido
sdico
Meta
silicato
sdico
Carbonato
sdico
PODER
PODER
PODER
PODER
PODER
HUMECTA
NTE
1
DISPERSA
NTE
1
DISOLVEN
TE
4
EMULSIFICA
NTE
1
SAPONIFICA
NTE
4
B
D
4
1 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R.

Hayes 1999, pg. 361
2 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R.

Hayes 1999, pg. 365
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POES
CIDOS
TENSIOACTIV
OS
SECUESTRAN
TES
Fosfato
trisdico
cido
sulfmico
cido
hidroxiacti
co
Alquilbence
no
Lauril
sulfato
sdico
Pirofosfato
tetrasdico
Uipifosfato
sdico
4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad
3.4. Desinfectantes
El objetivo de la desinfeccin es reducir al mnimo o eliminar
completamente toda la contaminacin microbiolgico, existe la
creencia errnea de que el proceso de limpieza y desinfeccin
eliminar siempre la totalidad de los microorganismos. En la
prctica, esto no es posible sin usar un sistema de
esterilizacin. Raras veces se considera el aspecto de conocer
cual es la flora normal de las reas a desinfectar, aunque la
experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen
asociados ms frecuentemente con determinados alimentos;
adems existen factores adicionales como la temperatura del
ambiente, la composicin del producto, que actan en
combinacin con el alimento para influir mas an sobre la
conformacin de la flora microbiana.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los
microorganismos que se desea eliminar, el tipo de producto
que se elabora y el material de las superficies que entran en
contacto con el producto. La seleccin depende tambin del
tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado.
12
POES
TABLA 53: Agentes Limpiadores y desinfectantes.
4.LEVANTAMIENTO DEL PROCESO
3 Fuente: Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el
09/06/2011, (en lnea) disponible en:
http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/
13
POES
14
POES
5.LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS EL

ALISAL
15
POES
6.SSOP POES:
Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitizacin se
enfocan en partes especficas de las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM). Estas introducen nuevos requerimientos
para el monitoreo, las acciones correctivas y mantenimiento de
los registros que no estn especificados en las BPM,
convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza
y Desinfeccin (SSOP, por sus siglas en ingls) en una
herramienta para produccin de alimentos de alta calidad
(National HACCP Seafood
Alliance, 2000).
Los SSOP son procedimientos que describen las actividades
asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza
del ambiente de planta. Su utilizacin en las industrias tiene
como ventaja evitar la incorporacin de contaminantes al
alimento, identificacin y prevencin de problemas, aumento
de la efectividad del HACCP, facilitar la capacitacin del
personal y proporcionar evidencias a los consumidores de las
BPM de la empresa.
De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP:
o Describen los procedimientos de sanitizacin que se
utilizan en planta.
o Establecen un horario de los procedimientos de limpieza.
o Facilitan el programa de monitoreo rutinario.
o Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas
recurrentes.
o Aseguran que todo el personal comprenda la importancia
de la limpieza y
o desinfeccin.
o Proveen
herramientas
consistentes
para
el
entrenamiento de los colaboradores.
o Demuestran el compromiso de los compradores e
inspectores.
o Ayudan a mejorar las buenas prcticas y condiciones de
planta.
El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes
reas en los SSOP:
1. Control de la inocuidad del agua.
2. Limpieza y desinfeccin de las Superficies en Contacto
con los Alimentos.
3. Prevencin de la contaminacin cruzada.
16
POES
4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y

Servicios Sanitarios.
5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.
6. Manejo de Sustancias Txicas.
7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes.
8. Control y eliminacin de plagas.
TABLA 1: Aspectos bsicos de procedimientos estndar de limpieza y
desinfeccin4
I.
Control de la inocuidad del Agua

Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de
los procesos en la fabricacin de los alimentos es la calidad
del agua. La importancia se debe a que sta juega un papel
muy importante en el proceso productivo. El agua es
4 Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura

Dvila, Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)
17
POES
ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en algunos

casos para lavar los mismos, se utiliza para la limpieza y
desinfeccin, para ser bebida y para la fabricacin de hielo,
entre otros.
II.
Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en

Contacto Directo con los Alimentos.
El SSOP de Limpieza y Desinfeccin de Superficies en
Contacto con los Alimentos debe asegurar que todas las
superficies, incluyendo guantes, vestimenta, equipos,
utensilios y instalaciones estn diseados correctamente,
construidos y mantenidos facilitando la desinfeccin, y que
se limpien y desinfecten adecuadamente diariamente.
Las superficies deben lavarse y desinfectarse al inicio y
final de las labores diarias, despus de cada receso y luego
de estar en contacto con cualquier material contaminante.
III.
Prevencin de la Contaminacin Cruzada

La contaminacin cruzada se define como la transferencia
de agentes de riesgo de una fuente contaminada a otra que
no los contiene. Entre ellos est la separacin o proteccin
inadecuada de los productos durante el almacenamiento,
malas prcticas higinicas del personal, reas deficientes
de limpieza y desinfeccin y movimiento de personal entre
reas de planta.
IV.
Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de

Lavado y Servicios Sanitarios
El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto
ya que su funcin es permitir la correcta higienizacin de
los empleados. La ubicacin y nmero correcto, los
accesorios pertinentes y en buen estado maximizan la
funcin para la cual fueron destinados. Una limpieza pobre
en las estaciones de lavado puede fomentar la propagacin
de enfermedades y al mismo tiempo tener un efecto
negativo en el comportamiento de los empleados con
respecto a los hbitos de higiene
V.
Proteccin contra las Sustancias Adulterantes

El objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos,
materiales de empaque y superficies en contacto directo
con los alimentos se encuentren protegidos contra
contaminantes biolgicos, qumicos y fsicos, tales como
18
POES
lubricantes,
pesticidas,
combustibles,
condensados,
salpicaduras y agentes de limpieza y desinfeccin.
Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al
tanto de cualquier posible causa o va de contaminacin
cruzada, estar entrenados para anticipar y reconocer estas
posibles rutas de contaminacin.
VI.
Manejo de Sustancias Txicas

Se define como sustancia txica cualquier sustancia
qumica presente en el alimento en forma intencional o
accidental que pueda provocar un dao en el consumidor,
que pueda presentarse de inmediato, a mediano o largo
plazo. Ejemplos de sustancias txicas son los plaguicidas,
lubricantes, productos de limpieza y desinfeccin, aditivos
alimentarios de uso restringido como nitritos, sulfitos y
otros.
Al tratarse de sustancias que pueden causar dao al ser
humano, stas deben almacenarse en un rea
independiente, amplia, fresca y ventilada y con buena
iluminacin.
VII.
Control de la Salud e Higiene del Personal y

Visitantes
Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy
importante en la aplicacin de las normas sanitarias,
debido a que existe una cadena de hechos que ligan a la
persona como potencial portador de microorganismos
patgenos y de deterioro, lo que incrementa la probabilidad
de contaminacin del alimento. Las personas que no
mantienen un grado apropiado de aseo personal, o
padecen determinadas enfermedades, estados de salud o
se comportan de manera inapropiada, pueden contaminar
los
alimentos
y
transmitir
enfermedades
a
los
consumidores.
VIII.
Control y Eliminacin de Plagas.

Toda planta procesadora de alimentos debe tener un
programa para el control de plagas. Los insectos y roedores
son el principal objetivo del mismo, ya que los mismos
portan bacteria causantes de enfermedades. Los beneficios
que aportan todos los SSOP mencionados con anterioridad
pueden ser perdidos si se permite que las plagas tengas
19
POES
contacto con los alimentos o con superficies en contacto

directo con los mismos.
Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las
pestes son numerosas, tales como las que se indican en el
siguiente cuadro:
TABLA 2: Bacterias relacionadas y transmitidas de acuerdo al tipo de
plaga5.
7.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

PARA UNA PLANTA DE LACTEOS
7.1. Seguridad del agua
7.1.1. Tanque cisterna
o Propsito:
Eliminacin de residuos slidos presentes en el agua, y
lavado de tanque.
o Alcance: Limpieza post-operacional (vacio)
o Responsabilidades: Operario.
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
Retirar residuos slidos y lquidos
5 Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura Dvila,
Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)
20
POES
Pre-enjuague con agua fra.

Aplicar
detergente
desinfectante
CIRCUTOXlimpiador en polvo en base cloro
especialmente formulado para la desinfeccin de
equipos, no corrosivo.
Dejar actuar segn indicaciones del producto.
Enjuague final con agua fra a baja presin.
Drenar y dejar secar.
.
o Control de los cambios:
Los cambios sern realizados teniendo en cuenta los
siguientes aspectos:
Razn de cambio
Tarea a ser cambiada (incluye el material o
desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)
Beneficios del cambio
Personal actual a cargo
Persona de reemplazo
Evaluacin
7.2. Superficies de contacto.

7.2.1. Pasteurizacin y cuajado - Pasteurizadora de acero
inoxidable
o Propsito: Eliminacin de protenas desnaturalizadas y
grasas polimerizadas, Destruir bacterias patgenas M.
Tuberculosis, Salmonella y Brucella, destruccin de
bacterias psicotrpicas,
o Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque
pasteurizado.
o Responsable: Operario
o Frecuencia: Diaria
o Procedimiento:
Despejar el rea de alrededor de los equipos a limpiar
Desconexin del equipo
Remocin de los restos de alimentos y de los
reservorios manualmente
Aplicacin de vapor
Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo
removedor de piedra de leche y un acidificante de
enjuague
21
POES
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62

desinfectante en polvo, accin germicida con un
contenido de 62% de cloro. Enjuagar con agua segn
indicaciones del fabricante
Drenar y dejar secar
o Control de cambios:
Razn de cambio
Evaluacin
7.2.2.
Moldeo y prensado Moldes y tacos de PVC

o Propsito: Eliminacin de residuos slidos de los
moldes y residuos de protenas desnaturalizadas y
grasas polimerizadas y lactosa.
o Alcance: Limpieza pre y post operacional.
o Procedimiento:
reservorios manualmente mediante cepillos
Aplicacin de detergente NEUTRObuen limpiador de
uso mltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en
su uso.
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador
desinfectante a base de amonio cuaternario
bactericida, staphylocida, pseudomicida.
Enjuagar con agua segn indicaciones del fabricante
22
POES

Razn de cambio
Evaluacin
7.2.3. Salado Tinas PVC

moldes, residuos de protenas desnaturalizadas y
o Procedimiento:
Drenar agua de las tinas.
Aplicacin de detergente NEUTRObuen limpiador de
uso mltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en
su uso.
23
POES
Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador

desinfectante a base de amonio cuaternario
bactericida, staphylocida, pseudomicida.
Dejar actuar segn la recomendacin del producto.
Razn de cambio
Evaluacin
7.2.4. Empacado Mesa de acero inoxidable.

moldes, residuos de protenas desnaturalizadas y
o Procedimiento:
Drenar agua de las tinas.
24
POES
Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo

removedor de piedra de leche y un acidificante
de enjuague
Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62
desinfectante en polvo, accin germicida con un
contenido de 62% de cloro.
Razn de cambio
Evaluacin
7.2.5. Almacenamiento Cuarto frio.

o Propsito: Eliminacin de residuos slidos y lixiviados
del queso.
o Procedimiento:
Desconexin del equipo
25
POES
Humedecer las superficies con suficiente agua

potable de modo que el agua la cubra totalmente
Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo
solucin de jabn alcalino al 2% con una esponja o
cepillo.
Restregar las superficies eliminando completamente
los residuos.
Las superficies se deja en contacto con el jabn por
un periodo de 2-5 minutos dependiendo del tipo de
jabn y superficie.
Enjuagar con suficiente agua potable
Revisar visualmente
para verificar si ha sido
eliminada toda la suciedad
Aplicar el detergente, desinfectante CIRCUTOX
limpiador en polvo en base cloro especialmente
formulado para la desinfeccin de equipos, no
corrosivo en acero inoxidable.
Dejar actuar por 10minutos
Enjuagar con agua potable.
Razn de cambio
Evaluacin
7.2.6.
Utensillos.
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de
Utensillos.
o Alcance: Post operacional.
26
POES
o Procedimiento:
Eliminar manualmente residuos slidos
Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados
centgrados
Limpiar con agua caliente mas detergente
Enjuague con agua caliente de 60-65 grados
centgrados
Sumergir en pileta con solucin de GOLDEN GLO
detergente liquido altamente concentrado, excelente
desengrasante se enjuaga fcilmente, no ataca a la
piel, autorizado por el USDA libre de fosfatos.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto.
Enjuagar con agua
Secar y escurrir al aire.
Razn de cambio
Evaluacin
7.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.

7.3.1.
Pisos
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos
azulejadas
o Alcance: Pre Post operacional de pisos
27
POES
o Procedimiento:
Colocar rotulo que se est realizando limpieza de
pisos.
Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames
producidos con cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110
limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de
paredes y pisos, contiene detergente espumante que
potencia
y
complemente
las
propiedades
desinfectantes del cloro.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el
agua residual hacia los desages.
Razn de cambio
Evaluacin
7.3.2.
Ventanas
o Propsito: Eliminacin de suciedad, interrumpir el
paso de vectores y animales
o Alcance: Pre operacional
o Frecuencia: Semanal
o Procedimiento:
Lavar con agua caliente todas las zonas sucias
28
POES
Aplicar solucin del detergente desinfectante GLASS

CLEANER, limpiavidrios que forma una pelcula
protectora, principio activo alcohol isoproplico al 2%,
rompe tensin superficial del agua evitando manchas
de la misma y es un producto autorizado por el USDA.
Razn de cambio
Evaluacin
7.3.3.
Paredes
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos de pisos
azulejadas
o Alcance: Pre operacional de paredes.
o Frecuencia: Semanal.
o Procedimiento:
Colocar rotulo que se est realizando limpieza de
pisos.
Eliminar los slidos del piso y barrer los derrames
producidos con cepillos.
Lavar con agua todo el piso.
29
POES
Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110

limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de
paredes y pisos, contiene detergente espumante que
potencia
y
complemente
las
propiedades
desinfectantes del cloro.
Enjuagar con agua caliente
Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm
Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el
agua residual hacia los desages.
Razn de cambio
Evaluacin
7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de

Lavado y Servicios Sanitarios.
7.4.1.
Baos
o Propsito: Mantener el rea de baos desinfectada y
limpia para el uso de la misma.
o Alcance: Post operacional.
o Responsable: Personal de aseo.
o Procedimiento
Despejar el aerea y barres pisos
Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes,
lavamanos, grifera, y sanitarios mediante el uso del
limpiador desinfectante desodorizante no acido
N.A.B.C excelente bactericidas en superficies
30
POES
inanimadas, fungicida, sanitizante y virucida (efectivo

frente al virus VIH), autorizado por el USDA.
Dejar actuar segn las indicaciones del producto
Enjuagar con agua potable.
Razn de cambio
Evaluacin
7.4.2.
Lavamanos.
o Propsito: Eliminacin de suciedad y residuos slidos.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Procedimiento
Retirar macro residuos en seco.
Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO,
altamente concentrado, excelente desengrasante se
enjuaga fcilmente, no ataca a la piel, autorizado por
el USDA libre de fosfatos.
31
POES
Razn de cambio
Evaluacin
7.5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.

7.5.1.
Control de calidad de leche

o Propsito: Deteccin de sustancias adulterantes
presentes en la leche que afecten al producto final.
o Alcance: Pre-Post operacional.
o Responsable: Laboratorista
o Procedimiento:
Para la identificacin de sustancias adulterantes al
momento de recepcin de leche se harn las
siguientes pruebas:
I.
Termo estabilidad leche cruda:

a. Prueba del Alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche
provoca la precipitacin de las micelas presentes en
sta, cuando es afectada la termo estabilidad.
32
POES
Se debe agregar volmenes iguales de leche y

alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerar positiva la prueba si se observan
partculas coaguladas de casena (cuajada) en el tubo
dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo
que la leche no podr ser aceptada.
II.
Determinacin del pH
El mtodo establecido para la determinacin del pH
corresponde a un mtodo potenciomtrico.
Principio: La determinacin del pH consiste en una
medicin con un potencimetro de la diferencia del
voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra
de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser
de 25c con una tolerancia de ms menos 3c para
obtener resultados ms confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se
encuentre entre 6,6 y 6,8
III.
Determinacin de la Acidez
Para determinar la acidez en la leche cruda, se usa el
mtodo de licor de recepcin y se realiza en la
recepcin de la leche cruda en la planta.
La determinacin de la acidez se realiza mediante la
observacin del color, al mezclar volmenes iguales
de leche y una solucin alcalina, que contiene un
indicador incorporado (fenolftalena).
IV.
Prueba de Reduccin de Azul de Metileno

Para
determinar indirectamente el contenido
microbiano en leche cruda, el cual se llama mtodo
de reduccin de azul de metileno.
La prueba consiste en teir la leche con el colorante
azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido
microbiano, se decolorar rpidamente, retomando
su color blanco. Al contrario si existen pocos
microorganismos el color azul se pierde lentamente.
V.
Determinacin de la Densidad
33
POES
El mtodo de referencia para la determinacin de la

densidad de la leche es mediante el Lactodensmetro,
que es la medicin de la densidad con un densmetro
apropiado para la leche. Se aplica a leche cruda,
leche pasteurizada, leche UHT y leche esterilizada.
TABLA 36: Clasificacin de la Calidad de la Leche apta para
Procesamiento:
Anlisis
de Leche de clase
laboratorio
A
Tiempo
Reduccin
Azul
Metileno
(TRAM)
de
Contenido
Clulas
Somticas
CMT
de
de
Densidad
Anlisis
Crioscopia
Fraude
aguado
Inhibidores
Leche de clase
B
Leche de clase
C
Frecuencia
Menos de 1 hora
Una vez en la
quincena
Grado 2 y 3
de CMT
Una vez en la
quincena
Igual o mayor a Igual o mayor a Inferior a

1,029 gr/ml
1,029 gr/ml
1,029 gr/ml
Una vez en la
quincena
Igual o superior a
Entre 1 y 3 horas
3 horas
Negativo al CMT
Trazas y grado
1 de CMT
de
Punto Crioscopico Punto Crioscopico Punto Crioscopico

Una
dentro del rango dentro del rango dentro del rango
de
mes
0,530 a 0,570
0,530 a 0,570
0,530 a 0,570
Ausencia de los Ausencia de los Ausencia de los
Una
inhibidores en las inhibidores en las inhibidores en las
mes
tres clases
tres clases
tres clases
vez
al
vez
al
Razn de cambio
Evaluacin
6 Fuente: Industria lctea. Productos lcteos. Examen organolptico, tomado el
08/06/2011, (en lnea) disponible en: http://html.rincondelvago.com/control-de-calidaden-leche.html
34
POES
7.6. Manejo de Sustancias Txicas.

7.6.1.
Detergentes
o Propsito: Prevencin de efectos por uso de sustancias
toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en detergentes.
o Frecuencia: En la recepcin de producto.
o Procedimiento:
El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de
cada tipo de detergente de la siguiente manera:
I.
PIEDRAX
SECCIN 3:
Marca en Etiqueta
Clasificacin de Riesgo del
Producto
IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

No requiere marcas en etiqueta
Salud: 3
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0
PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Efectos de una Sobre-exposicin Aguda
(por una vez)
Inhalacin
Contacto con el piel
Contacto con los ojos
Ingestin
Efectos de una Sobre-exposicin crnica
(largo plazo)
Condiciones mdicas que se vern
agravadas con la exposicin al producto
Ningn efecto adverso conocido

Irritacin en contacto accidental con producto puro
Puede provocar casos de gastritis
No se conoce efectos de este tipo para el producto
No se han reportados condiciones mdicas afectadas por
exposicin del producto
PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE
Preparacin Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente
PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO
No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto
II.
GOLDEN GLO
35
POES
DENTIFICACIN DE LOS RIESGOS
Marca en Etiqueta
Producto
No necesario
Salud: 0
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

(por una vez)
Inhalacin
Ingestin
(largo plazo)

Puede provocar irritacin en tiempos prolongados de exposicin
Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
36
POES
III. ESPUMA CLORADA MAT 110
IV. DETERGENTE NEUTRO
Marca en Etiqueta
Producto

Salud: 0
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

(por una vez)
Inhalacin
Ingestin
(largo plazo)

37
POES
Preparacin Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
Razn de cambio
Evaluacin
7.6.2.
Desinfectantes
o Propsito: Prevencin de efectos por uso de sustancias
toxicas.
o Alcance: Sustancias toxicas en desinfectantes.
o Frecuencia: En la recepcin de producto.
o Procedimiento:
El manejo se llevar a cabo mediante hojas MSDS de
cada tipo de detergente de la siguiente manera:
I. CLOROSPAR 62
38
POES
SECCIN 3:
Marca en Etiqueta
Producto

Salud: 2
Inflamabilidad: 2
Reactividad: 3

(por una vez)
Inhalacin
Ingestin
(largo plazo)

Puede provocar irritacin y quemaduras en tiempos prolongados
de exposicin
II. GLASSCLEANER
39
POES
SECCIN 3:
Marca en Etiqueta
Producto

Salud: 2
Inflamabilidad: 2
Reactividad: 3

(por una vez)
Inhalacin
Ingestin
(largo plazo)

Puede provocar irritacin y quemaduras en tiempos prolongados
de exposicin
III.
NABC
SECCIN 3:
Marca en Etiqueta
Producto

Salud: 1
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0
40
POES

(por una vez)
Inhalacin
Ingestin
(largo plazo)

No se conocen efectos de este tipo para el producto
No se conocen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente

IV.
STERIGENT
SECCIN 3:
Marca en Etiqueta
Producto

Salud: 1
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 0

(por una vez)
Inhalacin
Ingestin
(largo plazo)

No se conocen efectos de este tipo para el producto
41
POES
Preparacin Biodegradable y libre de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el
ambiente
V. CIRCUITOX
SECCIN 3:
Marca en Etiqueta
Producto

Salud: 2
Inflamabilidad: 0
Reactividad: 1

(por una vez)
Inhalacin
Ingestin
(largo plazo)

42
POES
7.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y

Visitantes.
7.7.1.
Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal.

o Propsito: Implementar procedimientos de
higiene mediante buenas prcticas de manufactura
en todo el personal para garantizar inocuidad
alimentaria.
o Alcance: Pre-post operacional.
o Responsabilidad: Operarios, personal de aseo, todo
funcionario que ingrese a la planta.
o Frecuencia: diaria
o Procedimiento:
Bienestar del Empleado
Los empleados que manipulan comida no debern
trabajar con comidas expuestas, equipos limpios,
utensilios de cocina, o cubiertos si sufren de
estornudos, tos o moqueo persistentes, o si sufren de
cualquier condicin que cause secreciones por los
ojos, la nariz, o la boca.
Lavado de Manos
Todos los empleados debern lavarse las manos
antes de empezar a trabajar, despus de manipular
comida cruda y antes de manipular comida lista para
comer, despus de usar el bao, despus de
manipular utensilios sucios, despus de toser o
estornudar, y despus de comer.
Los empleados debern utilizar jabn, agua tibia y
toallas desechables para lavarse las manos.
Restricciones para el Pelo
Los empleados que preparan la comida estn
obligados a llevar restricciones para el pelo como
redecillas o gorros para el control efectivo del cabello.
Empleados tales como el personal del mostrador,
anfitriones, camareros/as, y camarero/a del bar no
estn obligados a llevar restricciones para el pelo si
43
POES
no estn activamente involucrados en la preparacin

de la comida.
Ropa de Trabajo Apropiada

Los empleados que preparan o sirven la comida
deben de llevar prendas limpias.
Los cambios de ropa personal y otros artculos
personales debern ser guardados un rea
designada, lejos del rea de la preparacin de la
comida.
Artculos de Joyera
Las joyas debern ser limitadas a anillos tipo banda
simple. Los collares, pulseras, aretes y otros artculos
de joyera no estn permitidos durante la preparacin
de la comida.
Comida y Bebida Los empleados debern comer,
beber, o usar cualquier tipo de tabaco solamente en
las reas designadas donde la contaminacin de la
comida o de equipos y utensilios limpios no pueda
ocurrir. Los empleados pueden beber de un recipiente
cerrado. Sin embargo, el recipiente debe de ser
manipulado de manera que se puede prevenir la
contaminacin a las manos, comida expuesta,
equipo/utensilios o el recipiente.
Control de los cambios:
Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir
con estos procedimientos para garantizar la inocuidad
al producto y evitar cualquier tipo de contaminacin,
caso contrario no debe ingresar a la planta por
ninguna circunstancia.
44
POES
8.CONCLUSIONES:
Se realizo un manual de procedimientos operacionales

estandarizados de sanitizacin (POES) para la industria de
productos lcteos el Alisal, concluyendo que actualmente la
empresa no cuenta con un plan de diseo adecuado para la
fabricacin de los productos, existen demasiadas fuentes de
contaminacin por lo que no se garantiza la inocuidad del
producto y por ende el tiempo de vida til.
Se observo el flujo del proceso para la elaboracin de queso

fresco donde se establecieron las siguientes reas segn riesgo
de contaminacin:
o rea Negra: Recepcin de materia prima, pasteurizacin,
cuajado
o rea gris: Moldeo, prensado, salado
o rea Blanca: Envasa y almacenado (cuarto frio)
Las paredes y pisos eran de material azulejados en mal estado

presentando varios recovecos. Los equipos, las mesas y el
cuarto frio son de acero inoxidable en excelente estado. Los
moldes y tacos son de material PVC, El techo es de material de
Zinc, la puerta principal era de madera en mal estado, con
orificios y recovecos.
La industria ALISAL realiza el proceso de limpieza pre-post

operacional usando bsicamente: dos productos qumicos:
jabn y axin, desinfectante: OZZ a base de amonio
45
POES
cuaternario y aplicacin de vapor, este mtodo es manual por

parte del operario que tambin realiza el producto.
Se analizaron las fichas tcnicas MSDS de cada uno de los

detergentes y desinfectantes propuestos en el manual para
prevencin de intoxicaciones al operario y al consumidor por
medio del producto.
Se analizo la compatibilidad de los diferentes detergentes y

desinfectantes para no reducir su efectividad y evitar
desperdicios.
Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y

desinfectas segn el tipo de residuo hallado y el equipo de uso
segn el contacto directo o no con el producto.
9.Bibliografa:
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y
P.R. Hayes 1999, pg. 361
Manual Poes, queso fresco, Grace Castro y Daniel Tapia, tomado el
09/06/2011,
(en
lnea)
disponible
en:
http://controlsanitarioudla.wikispaces.com/
Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura
Dvila, Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)
Industria lctea. Productos lcteos. Examen organolptico, tomado
el
08/06/2011,
(en
lnea)
disponible
en:
http://html.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-leche.html
Sparta Bolivia, desinfectantes y sanitizante tomado el:
09/06/2011,
(en
lnea)
disponible
en:
http://www.spartanbolivia.com.bo/producto.asp?id=11
Outgamie Country, Higiene personal del empleado, el: 09/06/2011,
(en
lnea)
disponible
en:
46
POES
http://www.co.outagamie.wi.us/publichealth/Adobe
%20forms/EmployeePersonalHygieneSP.pdf
47

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INDUSTRIAS EL ALISAL |

DRA. Blanca Esthela Bravo.

Control de la inocuidad del Agua...................................................16

II. Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en Contacto Directo con

Prevencin de la Contaminacin Cruzada...................................17

Manejo de Sustancias Txicas.....................................................17

Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes..............18

VIII. Control y Eliminacin de Plagas..................................................18

Realizar procedimientos que aseguren el retiro

El estado en que se realizan los procedimientos

Esta desinfeccin se refiere a la suciedad invisible,

o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto,

o Superficies en contacto indirecto con los alimentos

3.2. Tipos de suciedad

TABLA 3: NATURALEZA DEL RESIDUO1

TABLA 4: PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS COMPONENTES

1 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R.

2 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGA Y HCCPS.J Forysthe y P.R.

4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad

TABLA 53: Agentes Limpiadores y desinfectantes.

4.LEVANTAMIENTO DEL PROCESO

5.LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS EL

4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y

Control de la inocuidad del Agua

4 Fuente: Documento PDF, universidad de Costa Rica, Autor: Mara Laura

ingrediente en algunos alimentos, se utiliza en algunos

Limpieza y Desinfeccin de las Superficies en

Prevencin de la Contaminacin Cruzada

Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de

Proteccin contra las Sustancias Adulterantes

Manejo de Sustancias Txicas

Control de la Salud e Higiene del Personal y

Control y Eliminacin de Plagas.

contacto con los alimentos o con superficies en contacto

7.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Pre-enjuague con agua fra.

7.2. Superficies de contacto.

Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62

Moldeo y prensado Moldes y tacos de PVC

Drenar y dejar secar

7.2.3. Salado Tinas PVC

Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador

7.2.4. Empacado Mesa de acero inoxidable.

Aplicacin del detergente PIEDRAX efectivo

7.2.5. Almacenamiento Cuarto frio.

Humedecer las superficies con suficiente agua

7.3. Prevencin de la contaminacin cruzada.

Aplicar solucin del detergente desinfectante GLASS

Aplicar solucin de ESPUMA CLORADA MAT 110

7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de

inanimadas, fungicida, sanitizante y virucida (efectivo

7.5. Proteccin de Sustancias Adulterantes.

Control de calidad de leche

Termo estabilidad leche cruda:

Se debe agregar volmenes iguales de leche y

Prueba de Reduccin de Azul de Metileno

El mtodo de referencia para la determinacin de la

Igual o mayor a Igual o mayor a Inferior a

Punto Crioscopico Punto Crioscopico Punto Crioscopico

7.6. Manejo de Sustancias Txicas.

IDENTIFICACIN DE LOS RIESGOS

PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS

Ningn efecto adverso conocido