Está en la página 1de 45

INDUSTRIAS EL ALISAL | DRA. Blanca Esthela Bravo.

ANDRADE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
MÓNICA, ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN POES.
ZAPATA
DOMINIQU
E

INDUSTRIAS EL ALISAL
POES

Contenido
1. Introducción................................................................................................................................................ 4
2. OBJETIVOS.................................................................................................................................................... 5
2.1. GENERAL:............................................................................................................................................ 5
2.2. ESPECIFICOS:..................................................................................................................................... 5
3. MARCO TEORICO....................................................................................................................................... 6
3.1. Glosario de términos:...................................................................................................................... 6
3.2. Tipos de suciedad........................................................................................................................... 10
3.3. Detergentes...................................................................................................................................... 10
3.4. Desinfectante................................................................................................................................... 12
4. LEVANTAMIENTO DEL PROCESO.................................................................................................... 13
5. LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS “EL ALISAL”.................................................................14
6. SSOP – POES:............................................................................................................................................. 15
I. Control de la inocuidad del Agua................................................................................................. 16
II. Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos.
16
III. Prevención de la Contaminación Cruzada..........................................................................17
IV. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios...17
V. Protección contra las Sustancias Adulterantes.....................................................................17
VI. Manejo de Sustancias Tóxicas.................................................................................................. 17
VII. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes................................................18
VIII. Control y Eliminación de Plagas.............................................................................................. 18
7. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS.........19
7.1. Seguridad del agua....................................................................................................................... 19
7.2. Superficies de contacto................................................................................................................ 20
7.2.1. Pasteurización y cuajado - Pasteurizadora de acero inoxidable.....................20
7.2.2. Moldeo y prensado – Moldes y tacos de PVC.............................................................21
7.2.3. Salado........................................................................................................................................ 22
7.2.4. Empacado................................................................................................................................ 23
7.2.5. Almacenamiento................................................................................................................... 24

2

INDUSTRIAS EL ALISAL
POES

7.2.6. Utensillos.................................................................................................................................. 25
7.3. Prevención de la contaminación cruzada...........................................................................26
7.3.1. Pisos............................................................................................................................................ 26
7.3.2. Ventanas................................................................................................................................... 27
7.3.3. Paredes...................................................................................................................................... 28
7.4. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios.. .29
7.4.1. Baños......................................................................................................................................... 29
7.4.2. Lavamanos.............................................................................................................................. 30
7.5. Protección de Sustancias Adulterantes................................................................................31
7.5.1. Control de calidad de leche............................................................................................... 31
7.6. Manejo de Sustancias Tóxicas.................................................................................................. 33
7.6.1. Detergentes............................................................................................................................. 33
7.6.2. Desinfectantes........................................................................................................................ 36
7.7. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes................................................39
7.7.1. Lavado de manos, aseo y vestimenta del personal................................................39
8. CONCLUSIONES:...................................................................................................................................... 40
9. Bibliografía:.............................................................................................................................................. 41

3

INDUSTRIAS EL ALISAL
POES

1. Introducción

La industria de productos el ALISAL es una empresa Ecuatoriana ubicada en Cuyuja
vía Papayacta km22, se elaboran productos lácteos tales como queso freso, queso
mozarela, manjar de leche, crema de leche y yogurt, estos se han ido desarrollados
en los últimos años incrementando su capacidad productiva artesanal, la
industrialización y comercio nacional.

Dentro de la visión de esta empresa esta principalmente ser certificada dentro de las
plantas de quesos para garantizar la inocuidad y exigencias del mercado mediante
el cumplimiento de los Sistemas HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de
Control), Buenas Prácticas de Manufactura y SSOP (Sistema de Saneamiento
Operacional de Producción).

Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de
procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES O SSP)
mediante este proceso podemos decir que las operaciones de limpieza y desinfección
son partes esenciales de la producción de alimentos y la eficiencia con que estas
operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia en la calidad
final del producto.

Así mediante el uso de este procedimiento podemos garantizar al público
Ecuatoriano un producto de excelente calidad para evitar que sigan aumentando los
índices de morbimortalidad por causa de enfermedad transmitidas por alimentos,
tomando en cuenta que los productos lácteos son consumidos en la dieta diaria y por
ello constituyen una gran importancia.

4

5 .2. paredes. gris y blanca)  Analizar el tipo de material que constituyen todos los elementos de la planta tales como pisos.  Realizar una ficha técnica de los detergentes y desinfectantes que usa la industria el ALISAL.1. glúcidos. microorganismos y otras impurezas. GENERAL: Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) para la industria láctea ALISAL. ESPECIFICOS:  Observar el flujo del proceso para los diferentes productos y dividirlo en tres áreas según contaminación (zona negra. equipos. proteínas. INDUSTRIAS EL ALISAL POES 2. 2. OBJETIVOS 2.  Conocer los principios de la higienización para poder eliminar residuos de materia grasa.  Determinar cuáles son los diferentes procedimientos de limpieza que aplica la industria ALISAL. depósitos minerales. etc.

o Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos. o Desviación: No cumplimiento de un estándar. o Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia.  Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminación o adulteración directa de los productos. físicos o biológicos. punto de control. límite crítico o normas de referencia. o Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características específicas del producto acabado cada vez que éste se fabrica. o Control:  Manejo de las condiciones de un proceso para complementar los criterios establecidos. 6 . INDUSTRIAS EL ALISAL POES 3. MARCO TEORICO 3.  El estado en que se realizan los procedimientos establecidos y se cumplen los criterios fijados. o Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento. PCC.  Restablecer las condiciones sanitarias. fabricación y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente. ingeniería. estos son:  Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados. o Acción Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado. las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. con agentes químicos.1. Glosario de términos: o Acción Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementación o el mantenimiento de los SSOP han fallado.

químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir. o Desinfección: Se define como. aplicación de agentes químicos con la intención de eliminar microorganismos. o Peligro: Un agente biológico. constituida básicamente por microorganismos. o Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC está bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarán para la verificación. la temperatura a la que aplica. químico o físico que sería razonable pensar que podría causar una enfermedad o daños si no se controla. o Desinfectantes: Son sustancias capaces de eliminar la infección de una superficie. la concentración y su estabilidad como agente químico. 7 . Entre los factores que pueden inhibir el efecto de los desinfectantes están: La suciedad o la presencia de materia orgánica. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana. Su acción no alcanza a eliminar las esporas bacterianas ni necesariamente a todos los microorganismos. Esta desinfección se refiere a la suciedad invisible. INDUSTRIAS EL ALISAL POES o Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio. o Limpieza: La remoción de cualquier tipo de suciedad. ejemplo: tierra. Estos desinfectantes se seleccionan bajo criterio de que tipo de microorganismo ha de eliminarse. grasa u otras materias objetables. eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento. tipo de alimento que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el alimento. el tiempo de exposición del agente a la superficie. residuos de alimento. evitar su desarrollo y destruir la mayor cantidad de agentes microbianos contaminantes. o Límite Crítico: El valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico. o Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. o Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

o Plagas: Se refiere a cualquier animal o insecto. o Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el proceso de producción. utensilios e instrumentos de uso particular de una persona en el proceso operativo. moscas y larvas. o Utensilio: Cualquier instrumento. incluyendo pájaros. tener una buena propiedad de enjuague. o Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el lavado de las superficies con un detergente. las instalaciones o áreas utilizadas para la fabricación. roedores. separando la materia adherida a la superficie mediante la disolución o emulsión o simple dispersión con agua. mueble. o Planta: Es el edificio. capacidad de humectar y poder eliminar la suciedad de las superficies. bacteria y virus. INDUSTRIAS EL ALISAL POES o Detergentes: son todas aquellas sustancias que limpian. o Proceso Pre-Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a las operaciones del proceso de producción. etiquetado o comercio de alimento para el consumo humano. o Microorganismos: se definen como tales los hongos.. o Proceso Post-Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan después de finalizadas las operaciones de producción. En las cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones favorables para el crecimiento. incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pública de la población. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y a los residuos de los productos procesados. o bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto. que sirve para el uso manual frecuente. etc. Estos deben ser capaces de mantener los residuos en suspensión. levaduras. o Equipo: Conjunto de ropas. o Enfermedad contagiosa: Es cualquier enfermedad que pueda ser transmitida a terceros. empaque. o Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos que 8 .

o Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. INDUSTRIAS EL ALISAL POES causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros microorganismos indeseables. con el producto cárnico o Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificación tipo II): Corresponde al contacto o relación que pueda existir entre un lugar físico capaz de llegar a contaminar el producto a través de fómites. o Validación: Parte de la verificación en la que se recopila y evalúa la información científica y técnica para determinar si el plan HACCP – si está debidamente implementado – controla efectivamente los peligros. o Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificación tipo I): Corresponde al contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitización. anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan las carnes. o Verificación: Actividades que no son de monitoreo. o SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización. o Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si los SSOP están funcionando correctamente. con el producto cárnico. 9 . químico o físico. pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan. o Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir la contaminación a niveles aceptables. o Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificación tipo III): Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta. Este tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la seguridad del consumidor. biológico. Podrá ser de diversa índole.

Detergentes Los detergentes pueden clasificarse como: o Álcalis inorgánicos o Ácidos inorgánicos y orgánicos o Agentes de superficie activa: aniónicos. Tipos de suciedad Es importante determinar el tipo de suciedad que se produce. no iónicos. INDUSTRIAS EL ALISAL POES 3. pegajosas. 361 10 . grasas y viscosas.2. esto tiene relación con la composición del producto alimenticio y su proceso. pág. Los componentes más difíciles de limpiar son las proteínas ya que después de cierto tiempo se desnaturaliza.R. catiónicos y anfotériccos o Agentes secuestrantes inorgánicos y orgánicos 1 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.J Forysthe y P.3. TABLA 3: NATURALEZA DEL RESIDUO1 3. Los restos de alimentos pueden presentarse como partículas sólidas. Hayes 1999.

pág.J Forysthe y P. TABLA 4: PROPIEDADES IMPORTANTES DE LOS COMPONENTES PRINCIPALES DE LAS FORMULACIONES DE DETERGENTES 2 DETERGENTE PODER PODER PODER PODER PODER PODER ARRASTR CORROSI E VIDAD CLASE COMPOMENTE HUMECTANT DISPERSANTE DISOLVENTE EMULSIFICANTE SAPONIFICANTE BACTERICIDA POR E AGUA ALCALIS Hidróxido 1 1 4 1 4 4 1 0 sódico Meta silicato 2 3 3 3 2 2 3 2 sódico Carbonato 1 1 2 1 2 1 3 1 sódico Fosfato trisódico 2 3 2 3 3 2 3 1 ÁCIDOS Ácido sulfámico 1 1 3 1 1 3 1 0 Ácido 1 1 2 1 1 2 2 2 hidroxiacético TENSIOACTIVOS Alquilbenceno 4 4 2 4 0 0 4 4 Lauril sulfato 4 4 2 0 0 0 3 4 sódico SECUESTRANTE Pirofosfato 1 2 2 2 2 1 3 4 S tetrasódico Uipifosfato 1 3 3 2 1 0 2 4 sódico 4=excelente 3=bueno 2=regular 1=pobre 0= sin actividad 2 Fuente: HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS. Hayes 1999.R. 365 .

(en línea) disponible en: http://controlsanitarioudla. que actúan en combinación con el alimento para influir mas aún sobre la conformación de la flora microbiana. el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. 3 Fuente: Manual Poes. esto no es posible sin usar un sistema de esterilización.4.com/ . En la práctica. tomado el 09/06/2011. aunque la experiencia demuestra que ciertos microorganismos aparecen asociados más frecuentemente con determinados alimentos. Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar. Raras veces se considera el aspecto de conocer cual es la flora normal de las áreas a desinfectar. Grace Castro y Daniel Tapia. queso fresco. 3. TABLA 53: Agentes Limpiadores y desinfectantes. la composición del producto. además existen factores adicionales como la temperatura del ambiente. La selección depende también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado. existe la creencia errónea de que el proceso de limpieza y desinfección eliminará siempre la totalidad de los microorganismos. Desinfectantes El objetivo de la desinfección es reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminación microbiológico.wikispaces.

LEVANTAMIENTO DEL PROCESO 13 . INDUSTRIAS EL ALISAL POES 4.

INDUSTRIAS EL ALISAL POES 14 .

LAYOUT PROCESADORA DE LACTEOS “EL ALISAL” 15 . INDUSTRIAS EL ALISAL POES 5.

Su utilización en las industrias tiene como ventaja evitar la incorporación de contaminantes al alimento. o Demuestran el compromiso de los compradores e inspectores. Protección de Sustancias Adulterantes. 3. 2000). 4. por sus siglas en inglés) en una herramienta para producción de alimentos de alta calidad (National HACCP Seafood Alliance. Control de la inocuidad del agua. Manejo de Sustancias Tóxicas. o Establecen un horario de los procedimientos de limpieza. INDUSTRIAS EL ALISAL POES 6. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes. 8. 16 . SSOP – POES: Las nuevas regulaciones de procedimientos de sanitización se enfocan en partes específicas de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Prevención de la contaminación cruzada. Estas introducen nuevos requerimientos para el monitoreo. aumento de la efectividad del HACCP. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios. identificación y prevención de problemas. Limpieza y desinfección de las Superficies en Contacto con los Alimentos. El FDA (2001) indica que se deben de cubrir las siguientes áreas en los SSOP: 1. o Facilitan el programa de monitoreo rutinario. convirtiendo a los Procedimientos Estandarizados de Limpieza y Desinfección (SSOP. Control y eliminación de plagas. 6. las acciones correctivas y mantenimiento de los registros que no están especificados en las BPM. Los SSOP son procedimientos que describen las actividades asociadas con el manejo sanitario de los alimentos y limpieza del ambiente de planta. o Proveen herramientas consistentes para el entrenamiento de los colaboradores. 5. De acuerdo al National Seafood Alliance (2000) los SSOP: o Describen los procedimientos de sanitización que se utilizan en planta. o Aseguran que todo el personal comprenda la importancia de la limpieza y o desinfección. facilitar la capacitación del personal y proporcionar evidencias a los consumidores de las BPM de la empresa. o Ayudan a mejorar las buenas prácticas y condiciones de planta. 7. o Identifican tendencias y ayudan a prevenir problemas recurrentes. 2.

se utiliza para la limpieza y desinfección. Autor: María Laura Dávila. Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000) 17 . INDUSTRIAS EL ALISAL POES TABLA 1: Aspectos básicos de procedimientos estándar de limpieza y desinfección 4 I. La importancia se debe a que ésta juega un papel muy importante en el proceso productivo. entre otros. 4 Fuente: Documento PDF. universidad de Costa Rica. Control de la inocuidad del Agua Una de las principales preocupaciones para la inocuidad de los procesos en la fabricación de los alimentos es la calidad del agua. se utiliza en algunos casos para lavar los mismos. para ser bebida y para la fabricación de hielo. El agua es ingrediente en algunos alimentos.

pesticidas. Entre ellos está la separación o protección inadecuada de los productos durante el almacenamiento. después de cada receso y luego de estar en contacto con cualquier material contaminante. 18 . IV. III. equipos. Protección contra las Sustancias Adulterantes El objetivo de este SSOP es asegurarse que los alimentos. El SSOP de Limpieza y Desinfección de Superficies en Contacto con los Alimentos debe asegurar que todas las superficies. malas prácticas higiénicas del personal. condensados. Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos. incluyendo guantes. La ubicación y número correcto. los accesorios pertinentes y en buen estado maximizan la función para la cual fueron destinados. salpicaduras y agentes de limpieza y desinfección. Una limpieza pobre en las estaciones de lavado puede fomentar la propagación de enfermedades y al mismo tiempo tener un efecto negativo en el comportamiento de los empleados con respecto a los hábitos de higiene V. áreas deficientes de limpieza y desinfección y movimiento de personal entre áreas de planta. tales como lubricantes. materiales de empaque y superficies en contacto directo con los alimentos se encuentren protegidos contra contaminantes biológicos. químicos y físicos. vestimenta. Prevención de la Contaminación Cruzada La contaminación cruzada se define como la transferencia de agentes de riesgo de una fuente contaminada a otra que no los contiene. y que se limpien y desinfecten adecuadamente diariamente. utensilios y instalaciones estén diseñados correctamente. INDUSTRIAS EL ALISAL POES II. combustibles. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios El control de las estaciones de lavado debe ser muy estricto ya que su función es permitir la correcta higienización de los empleados. estar entrenados para anticipar y reconocer estas posibles rutas de contaminación. construidos y mantenidos facilitando la desinfección. Los empleados de las plantas procesadoras deben estar al tanto de cualquier posible causa o vía de contaminación cruzada. Las superficies deben lavarse y desinfectarse al inicio y final de las labores diarias.

universidad de Costa Rica. sulfitos y otros. Las enfermedades que pueden ser transmitidas por las pestes son numerosas. lubricantes. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes Los que trabajan con alimentos tienen un papel muy importante en la aplicación de las normas sanitarias. productos de limpieza y desinfección. Control y Eliminación de Plagas. Autor: María Laura Dávila. lo que incrementa la probabilidad de contaminación del alimento. que pueda presentarse de inmediato. Manejo de Sustancias Tóxicas Se define como sustancia tóxica cualquier sustancia química presente en el alimento en forma intencional o accidental que pueda provocar un daño en el consumidor. pueden contaminar los alimentos y transmitir enfermedades a los consumidores. estados de salud o se comportan de manera inapropiada. Los insectos y roedores son el principal objetivo del mismo. Los beneficios que aportan todos los SSOP mencionados con anterioridad pueden ser perdidos si se permite que las plagas tengas contacto con los alimentos o con superficies en contacto directo con los mismos. Al tratarse de sustancias que pueden causar daño al ser humano. a mediano o largo plazo. Toda planta procesadora de alimentos debe tener un programa para el control de plagas. aditivos alimentarios de uso restringido como nitritos. amplia. Las personas que no mantienen un grado apropiado de aseo personal. Ejemplos de sustancias tóxicas son los plaguicidas. éstas deben almacenarse en un área independiente. Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000) 19 . VIII. tales como las que se indican en el siguiente cuadro: TABLA 2: Bacterias relacionadas y transmitidas de acuerdo al tipo de plaga 5. ya que los mismos portan bacteria causantes de enfermedades. o padecen determinadas enfermedades. INDUSTRIAS EL ALISAL POES VI. VII. fresca y ventilada y con buena iluminación. debido a que existe una cadena de hechos que ligan a la persona como potencial portador de microorganismos patógenos y de deterioro. 5 Fuente: Documento PDF.

no corrosivo.1. INDUSTRIAS EL ALISAL POES 7. o Frecuencia: Semanal. . o Procedimiento:  Retirar residuos sólidos y líquidos  Pre-enjuague con agua fría. Seguridad del agua 7.  Aplicar detergente desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfección de equipos.  Enjuague final con agua fría a baja presión.1. o Control de los cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación 20 . o Alcance: Limpieza post-operacional (vacio) o Responsabilidades: Operario. Tanque cisterna o Propósito: Eliminación de residuos sólidos presentes en el agua.1.  Dejar actuar según indicaciones del producto.  Drenar y dejar secar. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PARA UNA PLANTA DE LACTEOS 7. y lavado de tanque.

acción germicida con un contenido de 62% de cloro. 7.1. Pasteurización y cuajado .7. Superficies de contacto.Pasteurizadora de acero inoxidable o Propósito: Eliminación de proteínas desnaturalizadas y grasas polimerizadas.2. Tuberculosis. Salmonella y Brucella. Destruir bacterias patógenas M.2. o Alcance: Limpieza pre y post operacional del tanque pasteurizado. Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante  Drenar y dejar secar o Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación . destrucción de bacterias psicotrópicas. o Responsable: Operario o Frecuencia: Diaria o Procedimiento:  Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar  Desconexión del equipo  Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente  Aplicación de vapor  Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche y un acidificante de enjuague  Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo.

o Alcance: Limpieza pre y post operacional.  Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida.2.2. pseudomicida.  Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante  Drenar y dejar secar o Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación 22 . INDUSTRIAS EL ALISAL POES 7. Moldeo y prensado – Moldes y tacos de PVC o Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes y residuos de proteínas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa. staphylocida. o Responsable: Operario o Frecuencia: Diaria o Procedimiento:  Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar  Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos  Aplicación de detergente NEUTRObuen limpiador de uso múltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.

INDUSTRIAS EL ALISAL POES 7. residuos de proteínas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa. pseudomicida.  Dejar actuar según la recomendación del producto.  Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos  Aplicación de detergente NEUTRObuen limpiador de uso múltiple su pH es neutro lo hace muy seguro en su uso.3. staphylocida. Salado – Tinas PVC o Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes. o Alcance: Limpieza pre y post operacional. o Responsable: Operario o Frecuencia: Diaria o Procedimiento:  Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar  Drenar agua de las tinas.2.  Aplicar el material sanitizante STERIGENT limpiador desinfectante a base de amonio cuaternario bactericida.  Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante  Drenar y dejar secar o Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación 23 .

o Responsable: Operario o Frecuencia: Diaria o Procedimiento:  Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar  Drenar agua de las tinas.  Enjuagar con agua según indicaciones del fabricante  Drenar y dejar secar o Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación 24 . o Propósito: Eliminación de residuos sólidos de los moldes.2. INDUSTRIAS EL ALISAL POES 7.4. residuos de proteínas desnaturalizadas y grasas polimerizadas y lactosa. o Alcance: Limpieza pre y post operacional.  Remoción de los restos de alimentos y de los reservorios manualmente mediante cepillos  Aplicación del detergente PIEDRAX efectivo removedor de piedra de leche y un acidificante de enjuague  Aplicar el material sanitizante CLOROSPAR 62 desinfectante en polvo. Empacado – Mesa de acero inoxidable. acción germicida con un contenido de 62% de cloro.

o Propósito: Eliminación de residuos sólidos y lixiviados del queso. o Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación 25 .  Enjuagar con suficiente agua potable  Revisar visualmente para verificar si ha sido eliminada toda la suciedad  Aplicar el detergente. no corrosivo en acero inoxidable.5. Almacenamiento –Cuarto frio.  Dejar actuar por 10minutos  Enjuagar con agua potable. o Alcance: Limpieza pre y post operacional.  Restregar las superficies eliminando completamente los residuos. INDUSTRIAS EL ALISAL POES 7.  Las superficies se deja en contacto con el jabón por un periodo de 2-5 minutos dependiendo del tipo de jabón y superficie. o Responsable: Operario o Frecuencia: Diaria o Procedimiento:  Despejar el área de alrededor de los equipos a limpiar  Desconexión del equipo  Humedecer las superficies con suficiente agua potable de modo que el agua la cubra totalmente  Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo solución de jabón alcalino al 2% con una esponja o cepillo. desinfectante CIRCUTOX limpiador en polvo en base cloro especialmente formulado para la desinfección de equipos.2.

1. excelente desengrasante se enjuaga fácilmente. o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de Utensillos. o Alcance: Post operacional. 7. no ataca a la piel.6. Utensillos. INDUSTRIAS EL ALISAL POES 7.  Enjuagar con agua  Secar y escurrir al aire.3.3. Prevención de la contaminación cruzada.2. o Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación 7. Pisos o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de pisos azulejadas 26 . autorizado por el USDA libre de fosfatos. o Responsable: Operario o Frecuencia: Diaria o Procedimiento:  Eliminar manualmente residuos sólidos  Enjuagar con agua caliente entre 30-45 grados centígrados  Limpiar con agua caliente mas detergente  Enjuague con agua caliente de 60-65 grados centígrados  Sumergir en pileta con solución de GOLDEN GLO detergente liquido altamente concentrado.  Dejar actuar según las indicaciones del producto.

 Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos.3. contiene detergente espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes del cloro. o Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación 7.  Aplicar solución de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos.  Lavar con agua todo el piso.  Enjuagar con agua caliente  Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm  Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desagües. Ventanas o Propósito: Eliminación de suciedad. INDUSTRIAS EL ALISAL POES o Alcance: Pre – Post operacional de pisos o Responsable: Operario o Frecuencia: Diaria o Procedimiento:  Colocar rotulo que se está realizando limpieza de pisos. interrumpir el paso de vectores y animales o Alcance: Pre operacional o Responsable: Operario o Frecuencia: Semanal o Procedimiento:  Lavar con agua caliente todas las zonas sucias 27 .2.  Dejar actuar según las indicaciones del producto.

rompe tensión superficial del agua evitando manchas de la misma y es un producto autorizado por el USDA.  Dejar actuar según las indicaciones del producto . o Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación 7. Paredes o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos de pisos azulejadas o Alcance: Pre operacional de paredes.  Aplicar solución de ESPUMA CLORADA MAT 110 limpiador alcalino clorado formulado para limpieza de paredes y pisos.  Lavar con agua todo el piso.  Eliminar los sólidos del piso y barrer los derrames producidos con cepillos. principio activo alcohol isopropílico al 2%. o Procedimiento:  Colocar rotulo que se está realizando limpieza de pisos.3. INDUSTRIAS EL ALISAL POES  Aplicar solución del detergente desinfectante GLASS CLEANER. limpiavidrios que forma una película protectora. 28 . o Responsable: Operario o Frecuencia: Semanal.3.

4. grifería.4. y sanitarios mediante el uso del limpiador desinfectante desodorizante no acido N. lavamanos. o Alcance: Post operacional. o Responsable: Personal de aseo. Baños o Propósito: Mantener el área de baños desinfectada y limpia para el uso de la misma. 7. fungicida.  Dejar actuar según las indicaciones del producto  Enjuagar con agua potable. autorizado por el USDA.1. o Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación 7. paredes. Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios.C excelente bactericidas en superficies inanimadas. INDUSTRIAS EL ALISAL POES contiene detergente espumante que potencia y complemente las propiedades desinfectantes del cloro.A.B. 29 .  Dejar actuar según las indicaciones del producto. sanitizante y virucida (efectivo frente al virus VIH). o Frecuencia: Diaria o Procedimiento  Despejar el aerea y barres pisos  Limpieza y desinfección de pisos.  Enjuagar con agua caliente  Aplicar con un rociador agua clorinada a 200pm  Enjuagar con agua con ayuda de secador dirigiendo el agua residual hacia los desagües.

4. o Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio 30 . Lavamanos. INDUSTRIAS EL ALISAL POES o Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación 7. no ataca a la piel. altamente concentrado. o Responsable: Operario o Frecuencia: Diaria o Procedimiento  Retirar macro residuos en seco. autorizado por el USDA libre de fosfatos.  Dejar actuar según las indicaciones del producto . o Propósito: Eliminación de suciedad y residuos sólidos.2.  Aplicar del detergente liquido GOLDEN GLO. excelente desengrasante se enjuaga fácilmente. o Alcance: Pre-Post operacional.

Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la 31 . INDUSTRIAS EL ALISAL POES  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación 7. cuando es afectada la termo estabilidad.5.1. Prueba del Alcohol Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta. 7. Control de calidad de leche o Propósito: Detección de sustancias adulterantes presentes en la leche que afecten al producto final. observar. o Alcance: Pre-Post operacional. o Responsable: Laboratorista o Frecuencia: Diaria o Procedimiento: Para la identificación de sustancias adulterantes al momento de recepción de leche se harán las siguientes pruebas: I.5. Termo estabilidad leche cruda: a. Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar. Protección de Sustancias Adulterantes.

se decolorará rápidamente. La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del color. V. el cual se llama método de reducción de azul de metileno. leche UHT y leche esterilizada. La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.8 III. Determinación del pH El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico. II. Prueba de Reducción de Azul de Metileno Para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda. se usa el método de licor de recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta. En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6. que es la medición de la densidad con un densímetro apropiado para la leche. leche pasteurizada. INDUSTRIAS EL ALISAL POES pared del tubo de ensayo. Si la leche contiene alto contenido microbiano. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente. Se aplica a leche cruda. que contiene un indicador incorporado (fenolftaleína).6 y 6. Determinación de la Densidad El método de referencia para la determinación de la densidad de la leche es mediante el Lactodensímetro. 32 . IV. por lo que la leche no podrá ser aceptada. retomando su color blanco. Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodos sumergidos en la muestra de leche. La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina. Determinación de la Acidez Para determinar la acidez en la leche cruda.

(en línea) disponible en: http://html. o Alcance: Sustancias toxicas en detergentes. Manejo de Sustancias Tóxicas.530 a 0.570 0. 7. o Responsable: Laboratorista o Frecuencia: En la recepción de producto.029 Igual o mayor a 1.029 gr/ml quincena Análisis de Punto Crioscopico Punto Crioscopico Punto Crioscopico Crioscopia dentro del rango dentro del rango dentro del rango Una vez al mes Fraude de aguado 0.570 0. tomado el 08/06/2011.029 Inferior a Una vez en la Densidad gr/ml gr/ml 1.530 a 0. INDUSTRIAS EL ALISAL POES TABLA 36: Clasificación de la Calidad de la Leche apta para Procesamiento: Análisis de Leche de clase Leche de clase Leche de clase Frecuencia laboratorio A B C Tiempo de Reducción Igual o superior a 3 Una vez en la Entre 1 y 3 horas Menos de 1 hora Azul de Metileno horas quincena (TRAM) Contenido de Trazas y grado Grado 2 y 3 Una vez en la Células Negativo al CMT 1 de CMT de CMT quincena Somáticas o CMT Igual o mayor a 1.rincondelvago. Detergentes o Propósito: Prevención de efectos por uso de sustancias toxicas.6.570 Ausencia de los Ausencia de los Ausencia de los Inhibidores inhibidores en las tres inhibidores en las tres inhibidores en las tres Una vez al mes clases clases clases o Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación 7. Examen organoléptico.530 a 0.com/control-de-calidad-en-leche. Productos lácteos. o Procedimiento: El manejo se llevará a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de detergente de la siguiente manera: 6 Fuente: Industria láctea.html 33 .1.6.

No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto II. INDUSTRIAS EL ALISAL POES I. GOLDEN GLO DENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS Marca en Etiqueta No necesario Clasificación de Riesgo del Salud: 0 Producto Inflamabilidad: 0 Reactividad: 0 PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS 34 . PIEDRAX SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta Clasificación de Riesgo del Salud: 3 Producto Inflamabilidad: 0 Reactividad: 0 PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS Efectos de una Sobre-exposición Aguda Ningún efecto adverso conocido (por una vez) Ningún efecto adverso conocido Ningún efecto adverso conocido Inhalación Irritación en contacto accidental con producto puro Contacto con el piel Puede provocar casos de gastritis Contacto con los ojos No se conoce efectos de este tipo para el producto Ingestión No se han reportados condiciones médicas afectadas por Efectos de una Sobre-exposición crónica exposición del producto (largo plazo) Condiciones médicas que se verán agravadas con la exposición al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparación Biodegradable.

No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto III. INDUSTRIAS EL ALISAL POES Efectos de una Sobre-exposición Aguda Ningún efecto adverso conocido (por una vez) Ningún efecto adverso conocido Puede provocar irritación en tiempos prolongados de exposición Inhalación Irritación en contacto accidental con producto puro Contacto con el piel Puede provocar casos de gastritis Contacto con los ojos No se conoce efectos de este tipo para el producto Ingestión No se han reportados condiciones médicas afectadas por Efectos de una Sobre-exposición crónica exposición del producto (largo plazo) Condiciones médicas que se verán agravadas con la exposición al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparación Biodegradable y Libres de Fosfatos. DETERGENTE NEUTRO IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS 35 . ESPUMA CLORADA MAT 110 IV.

INDUSTRIAS EL ALISAL POES Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta Clasificación de Riesgo del Salud: 0 Producto Inflamabilidad: 0 Reactividad: 0 PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS Efectos de una Sobre-exposición Aguda Ningún efecto adverso conocido (por una vez) Ningún efecto adverso conocido Ningún efecto adverso conocido Inhalación Irritación en contacto accidental con producto puro Contacto con el piel Puede provocar casos de gastritis Contacto con los ojos No se conoce efectos de este tipo para el producto Ingestión No se han reportados condiciones médicas afectadas por Efectos de una Sobre-exposición crónica exposición del producto (largo plazo) Condiciones médicas que se verán agravadas con la exposición al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparación Biodegradable y Libres de Fosfatos. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto o Control de cambios: Los cambios serán realizados teniendo en cuenta los siguientes aspectos:  Razón de cambio  Tarea a ser cambiada (incluye el material o desinfectante a utilizar en el nuevo proceso)  Beneficios del cambio  Personal actual a cargo  Persona de reemplazo  Evaluación 36 .

6. o Responsable: Laboratorista o Frecuencia: En la recepción de producto. CLOROSPAR 62 SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta Clasificación de Riesgo del Salud: 2 Producto Inflamabilidad: 2 Reactividad: 3 PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS Efectos de una Sobre-exposición Aguda Ningún efecto adverso conocido (por una vez) Ningún efecto adverso conocido Puede provocar irritación y quemaduras en tiempos prolongados Inhalación de exposición Contacto con el piel Irritación en contacto accidental con producto puro Contacto con los ojos Puede provocar casos de gastritis Ingestión No se conoce efectos de este tipo para el producto Efectos de una Sobre-exposición crónica No se han reportados condiciones médicas afectadas por (largo plazo) exposición del producto Condiciones médicas que se verán agravadas con la exposición al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparación Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO 37 . Desinfectantes o Propósito: Prevención de efectos por uso de sustancias toxicas. o Procedimiento: El manejo se llevará a cabo mediante hojas MSDS de cada tipo de detergente de la siguiente manera: I. o Alcance: Sustancias toxicas en desinfectantes. INDUSTRIAS EL ALISAL POES 7.2.

GLASSCLEANER SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta Clasificación de Riesgo del Salud: 2 Producto Inflamabilidad: 2 Reactividad: 3 PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS Efectos de una Sobre-exposición Aguda Ningún efecto adverso conocido (por una vez) Ningún efecto adverso conocido Puede provocar irritación y quemaduras en tiempos prolongados Inhalación de exposición Contacto con el piel Irritación en contacto accidental con producto puro Contacto con los ojos Puede provocar casos de gastritis Ingestión No se conoce efectos de este tipo para el producto Efectos de una Sobre-exposición crónica No se han reportados condiciones médicas afectadas por (largo plazo) exposición del producto Condiciones médicas que se verán agravadas con la exposición al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparación Biodegradable. INDUSTRIAS EL ALISAL POES No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto II. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente 38 .

NABC SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta Clasificación de Riesgo del Salud: 1 Producto Inflamabilidad: 0 Reactividad: 0 PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS Efectos de una Sobre-exposición Aguda Ningún efecto adverso conocido (por una vez) Ningún efecto adverso conocido Puede provocar irritación en tiempos prolongados de exposición Inhalación Irritación en contacto accidental con producto puro Contacto con el piel Puede provocar casos de gastritis Contacto con los ojos No se conocen efectos de este tipo para el producto Ingestión No se han reportados condiciones médicas afectadas por Efectos de una Sobre-exposición crónica exposición del producto (largo plazo) Condiciones médicas que se verán agravadas con la exposición al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE No se conocen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto IV. INDUSTRIAS EL ALISAL POES PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto III. STERIGENT SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS 39 .

CIRCUITOX SECCIÓN 3: IDENTIFICACIÓN DE LOS RIESGOS Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta Clasificación de Riesgo del Salud: 2 Producto Inflamabilidad: 0 Reactividad: 1 PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS 40 . No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto V. INDUSTRIAS EL ALISAL POES Marca en Etiqueta No requiere marcas en etiqueta Clasificación de Riesgo del Salud: 1 Producto Inflamabilidad: 0 Reactividad: 0 PELIGRO PARA LA SALUD DE LAS PERSONAS Efectos de una Sobre-exposición Aguda Ningún efecto adverso conocido (por una vez) Ningún efecto adverso conocido Puede provocar irritación en tiempos prolongados de exposición Inhalación Irritación en contacto accidental con producto puro Contacto con el piel Puede provocar casos de gastritis Contacto con los ojos No se conocen efectos de este tipo para el producto Ingestión No se han reportados condiciones médicas afectadas por Efectos de una Sobre-exposición crónica exposición del producto (largo plazo) Condiciones médicas que se verán agravadas con la exposición al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparación Biodegradable y libre de Fosfatos.

INDUSTRIAS EL ALISAL POES Efectos de una Sobre-exposición Aguda Ningún efecto adverso conocido (por una vez) Ningún efecto adverso conocido Ningún efecto adverso conocido Inhalación Irritación en contacto accidental con producto puro Contacto con el piel Puede provocar casos de gastritis Contacto con los ojos No se conoce efectos de este tipo para el producto Ingestión No se han reportados condiciones médicas afectadas por Efectos de una Sobre-exposición crónica exposición del producto (largo plazo) Condiciones médicas que se verán agravadas con la exposición al producto PELIGROS PARA EL MEDIO AMBIENTE Preparación Biodegradable. No existen peligros adversos del producto en contacto con el ambiente PELIGROS ESPECIALES DEL PRODUCTO No existen peligros especiales por contacto directo o indirecto con el producto 7. personal de aseo.7. Lavado de manos. o si sufren de cualquier condición que cause secreciones por los ojos. o la boca. o Frecuencia: diaria o Procedimiento:  Bienestar del Empleado Los empleados que manipulan comida no deberán trabajar con comidas expuestas. después de manipular comida cruda y antes de 41 . o Responsabilidad: Operarios. o cubiertos si sufren de estornudos. aseo y vestimenta del personal. todo funcionario que ingrese a la planta. o Alcance: Pre-post operacional. utensilios de cocina.1. la nariz. o Propósito: Implementar procedimientos de higiene mediante buenas prácticas de manufactura en todo el personal para garantizar inocuidad alimentaria.  Lavado de Manos Todos los empleados deberán lavarse las manos antes de empezar a trabajar. Control de la Salud e Higiene del Personal y Visitantes. 7. tos o moqueo persistentes.7. equipos limpios.

y después de comer. después de usar el baño. después de manipular utensilios sucios. Sin embargo.  Comida y Bebida Los empleados deberán comer. Los empleados pueden beber de un recipiente cerrado. o usar cualquier tipo de tabaco solamente en las áreas designadas donde la contaminación de la comida o de equipos y utensilios limpios no pueda ocurrir. y camarero/a del bar no están obligados a llevar restricciones para el pelo si no están activamente involucrados en la preparación de la comida. agua tibia y toallas desechables para lavarse las manos. lejos del área de la preparación de la comida. anfitriones. aretes y otros artículos de joyería no están permitidos durante la preparación de la comida. equipo/utensilios o el recipiente. comida expuesta. Empleados tales como el personal del mostrador.  Artículos de Joyería Las joyas deberán ser limitadas a anillos tipo banda simple.  Ropa de Trabajo Apropiada Los empleados que preparan o sirven la comida deben de llevar prendas limpias. camareros/as. después de toser o estornudar. Los empleados deberán utilizar jabón.  Restricciones para el Pelo Los empleados que preparan la comida están obligados a llevar restricciones para el pelo como redecillas o gorros para el control efectivo del cabello. INDUSTRIAS EL ALISAL POES manipular comida lista para comer. el recipiente debe de ser manipulado de manera que se puede prevenir la contaminación a las manos. caso contrario no debe ingresar a la planta por ninguna circunstancia. beber. 42 .  Control de los cambios: Todo el personal que ingrese a la planta debe cumplir con estos procedimientos para garantizar la inocuidad al producto y evitar cualquier tipo de contaminación. pulseras. Los cambios de ropa personal y otros artículos personales deberán ser guardados un área designada. Los collares.

prensado. desinfectante: 43 . INDUSTRIAS EL ALISAL POES 8. las mesas y el cuarto frio son de acero inoxidable en excelente estado.  La industria ALISAL realiza el proceso de limpieza pre-post operacional usando básicamente: dos productos químicos: jabón y axiòn. CONCLUSIONES:  Se realizo un manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) para la industria de productos lácteos el Alisal.  Se observo el flujo del proceso para la elaboración de queso fresco donde se establecieron las siguientes áreas según riesgo de contaminación: o Área Negra: Recepción de materia prima. cuajado o Área gris: Moldeo. Los equipos. El techo es de material de Zinc. la puerta principal era de madera en mal estado. existen demasiadas fuentes de contaminación por lo que no se garantiza la inocuidad del producto y por ende el tiempo de vida útil. con orificios y recovecos. concluyendo que actualmente la empresa no cuenta con un plan de diseño adecuado para la fabricación de los productos. pasteurización. salado o Área Blanca: Envasa y almacenado (cuarto frio)  Las paredes y pisos eran de material azulejados en mal estado presentando varios recovecos. Los moldes y tacos son de material PVC.

Bibliografía:  HIGIENE DE LOS ALIMENTOS MICROBIOLOGÍA Y HCCPS.com/control- de-calidad-en-leche.us/publichealth/Adobe %20forms/EmployeePersonalHygieneSP. Examen organoléptico.wikispaces.R. Higiene personal del empleado. queso fresco.  Se analizo la compatibilidad de los diferentes detergentes y desinfectantes para no reducir su efectividad y evitar desperdicios. este método es manual por parte del operario que también realiza el producto. el: 09/06/2011. (en línea) disponible en: http://www. (en línea) disponible en: http://www. universidad de Costa Rica. desinfectantes y sanitizante tomado el: 09/06/2011. pág. tomado el 08/06/2011.bo/producto.co. Autor: María Laura Dávila. 9.com. Grace Castro y Daniel Tapia.  Cada proceso cuenta con los diferentes tipos de detergentes y desinfectas según el tipo de residuo hallado y el equipo de uso según el contacto directo o no con el producto. 361  Manual Poes. (en línea) disponible en: http://controlsanitarioudla.spartanbolivia.outagamie.html  Sparta Bolivia. Hayes 1999.rincondelvago.com/  Documento PDF.asp?id=11  Outgamie Country. (en línea) disponible en: http://html.pdf 44 .  Se analizaron las fichas técnicas MSDS de cada uno de los detergentes y desinfectantes propuestos en el manual para prevención de intoxicaciones al operario y al consumidor por medio del producto. Productos lácteos. Tomado en: National Seafood HACCP Alliance (2000)  Industria láctea. tomado el 09/06/2011.wi.J Forysthe y P. INDUSTRIAS EL ALISAL POES OZZ a base de amonio cuaternario y aplicación de vapor.

INDUSTRIAS EL ALISAL POES 45 .