Documents - MX - Elaboracion de Caramelos Duros

Escuela Profesional de Ing.
De
Industrias Alimentarias
Tecnologa de Chocolates y Confitera

Elaboracin de Caramelos Duros
ELABORACIN DE CARAMELOS DUROS
(CHUPETINES)
I.
INTRODUCCIN:
El caramelo es
un alimento preparado
generalmente
base
de azcar. El caramelo se consigue mediante la coccin de azcares.

ste puede consumirse tanto lquido (tal es el caso del caramelo que
se aade por encima del flan, en este caso se denomina almbar),
como slido.
El
caramelo
solidificado
se
consume
habitualmente
dejndolo
deshacer en la boca. A ste se le suelen aadir sabores de frutas,

hierbas u otros aromas. Tambin existen caramelos sin azcar, que
gracias
los edulcorantes consiguen
producir obesidad ni
daar
la
un sabor
dentadura.
Estos
dulce,
ltimos
sin
estn
especialmente elaborados para personas en rgimen (como por

ejemplo los diabticos). Qumicamente, se utiliza de diversos modos
en
la
fabricacin
de
alimentos
como
aditivo,
tambin
denominado E150.
Los productos de confitera son aquellos elaborados principalmente a
partir de azcar, y se clasifican en no cristalinos si el azcar no es un
cristal y cristalinos si el azcar se encuentra cristalizada. Los
caramelos duros tienen estructuras amorfas o no cristalinas. Los
productos con estructura amorfa se pueden formar por distintas
maneras: la primera por una disminucin de temperatura por debajo
del punto de fusin y la segunda forma sometiendo al producto a una
evaporacin del agua que contiene.
Los factores que se debe controlar para obtener un producto final con
buenas caractersticas sensoriales son: temperatura durante el
proceso, dureza del agua utilizada, composicin de la frmula del
Escuela Profesional de Ing. De


caramelo, porcentaje inicial de slidos. Los caramelos duros son en
general productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es
importante no obtener un producto demasiado higroscpico que
producira un caramelo muy poco estable y pegajoso.
Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar, la
cual puede presentarse en diferentes estados: cauchoso, vtreo o
cristalino. Los caramelos duros se encuentran en el estado vtreo. Si
algunas de las condiciones del proceso varan como la temperatura o
el contenido de humedad en el producto esto provocara un cambio
del estado vtreo al estado c auchoso; es decir habra una transicin
de
fases
provocando
cambios
fsico-qumicos
importantes.
La
temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa entre los

estados vtreos y cauchoso se denomina temperatura vtreo de
transicin (Tg). Esta transicin es una propiedad nica de la porcin
amorfa de un slido, la porcin cristalina permanece cristalina
durante la transicin vtrea.
Las estructuras amorfas poseen una temperatura vtreo de transicin
(Tg) baja, por lo que se encuentran en un estado estable. Por encima
de la temperatura vtreo de transicin el estado es cauchoso o en
caso de los confites es fluido o lquido. Si el producto se encuentra por
encima del Tg ciertas propiedades se vern afectadas; la ms
importante ser que la movilidad del agua se incrementar, su
viscosidad bajar y por lo tanto el producto empezara a desarrollar
una pegajosidad no caracterstica del mismo.


II.
OBJETIVOS:
Conocer el procedimiento para la elaboracin de caramelos duros.

Identificar los parmetros dentro de la elaboracin de caramelos
duros.
Determinar el rendimiento final de caramelos duros y realizar un
anlisis de costos en la elaboracin de caramelos duros.

Evaluar los factores que influyen en la elaboracin de caramelos
realizar una evaluacin sensorial (QDA)
III.
MARCO TERICO:
III.1. Productos de Confitera:
Los
productos
de
confitera
son
aquellos
elaborados
principalmente a partir de azcar. Su preparacin se basa en la

preparacin de jarabes concentrados de azcar. Luego se lo
somete a una coccin para concentrar la mezcla; el resto del
proceso depender del tipo de dulce que se quiera fabricar Los
productos de confitera se clasifican en no cristalinos si el


azcar no es un cristal y cristalinos si el azcar se encuentra
cristalizada
Estructura Cristalina (No Amorfa)

Las molculas se encuentran en un orden definido, por ejemplo
el hielo, azcar y la sal.
Estructura No Cristalina (Amorfa)
Las molculas estn en un orden aleatorio y desordenado, por
ejemplo el vidrio y el caucho. Los productos con estructura
amorfa se pueden formar por distintas maneras: la primera por
una disminucin de temperatura por debajo del punto de fusin
y la segunda forma sometiendo al producto a una evaporacin
del agua que contiene A continuacin se presenta una lista de
los productos de confitera que se encuentran en cada grupo:
Tabla N 1
Clasificacin De Productos De Confitera


Fuente: Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (2003)

III.2. Tipos de Caramelos
Existen una gran variedad de caramelos dentro de los que
estn:
Caramelos duros
Caramelos suaves
Productos aireados (Marshmallows)
Pastillas de gomas
Fudge
Productos grajeados
III.2.1.
Caramelos Duros
Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla

de azcar, agua y glucosa. Luego la mezcla se la somete a
elevadas temperaturas para su concentracin y eliminacin
de agua. Una vez concentrada la mezcla se agregan
colorantes, saborizantes y cidos para finalmente troquelar,
enfriar y envolver el producto.


III.2.2.
Caramelos Suaves
Los caramelos suaves son elaborados bsicamente de

azcar,
glucosa,
leche
condensada
y grasa.
A estos
caramelos se los conocen tambin en ciertos pases como

toffees. Este tipo de caramelo es masticable y no necesita
refrigeracin
durante
el
almacenamiento.
Para
su
elaboracin se disuelven todos los slidos en agua y luego

se agregan los productos lcteos y las grasas. La emulsin
obtenida es llevada a coccin hasta alcanzar la temperatura
de ebullicin deseada, luego se enfra la masa, se la coloca
en moldeadoras para darle la forma al caramelo suave y
finalmente envolverlo.
III.2.3.
Productos Aireados
Los productos aireados tienen como ingrediente al aire.

Dentro de estos productos estn: los caramelos masticables,
nogados, marshmellows, negro kisses entre otros.
Los marshmallows son productos aireados que se elaboran
partiendo de una espuma la cual debe ser estabilizada. Se
puede utilizar la albmina de huevo como estabilizante y
espumante; otro ingrediente usado en la actualidad es la
gelatina que cumple las dos mismas funciones que la
albmina. El sabor de este dulce se lo obtena de la hierba
de malvavisco (en ingles marshmallow) de donde proviene
su nombre. Es un producto con alto porcentaje de humedad
de hasta 25 %. La relacin glucosa-sacarosa es importante


para obtener la textura deseada y generalmente es de
50:50. Al aumentarles sorbitol lquido se puede lograr
mejorar su tiempo de vida til.
III.2.4.
Pastillas de Goma
Estos son los productos que tienen en su composicin algn

agente de colgeno de naturaleza animal o vegetal, lo cual
los convierte en productos elsticos. Son de aspecto
transparentes, cristalinos y estables. Dentro de los agentes
gelatinizantes utilizados para estos productos estn: la
goma arbiga, gelatina, agar-agar, pectina o almidones
modificados.
III.2.5.
Fondant:
El fondant contiene principalmente azcar y agua. Se cocina

la mezcla, luego se bate y se enfra. Se pueden preparar
fondants con azcar impalpable o con dextrosa en lugar de
sacarosa. Al finalizar su preparacin los cristales ms
pequeos se disuelven y los grandes crecen. El fondant
normalmente se lo utiliza como recubrimiento de tortas o
como decoracin en ciertos dulces.
III.2.6.
Fudges:


Este es un tipo de dulce que naci en los Estados Unidos.
Para su elaboracin se mezcla azcar, mantequilla, leche y
cocoa, se lo lleva a una elevada temperatura, luego se
enfra y se bate obteniendo una consistencia suave y
cremosa.
III.2.7.
Productos Grageados:
Los grageados son productos con un centro de almidn y

una cobertura de varias capas de azcar. El proceso del
grageado se lo hace utilizando bombos (pailas rotativas) de
acero inoxidable o cobre y mediante un sistema incorporado
gira el bombo mientras se aaden las distintas capas de
azcar, jarabes y gomas y al mismo tiempo se suministra y
extrae aire.
Existen dos tipos de grageados: los duros y blandos. Los
grageados
duros
estn
compuestos
de
sacarosa,
los
grageados blandos estn en cambio compuestos por jarabe

de sacarosa y glucosa.
III.3. Condiciones del Proceso Influyentes en el Producto Final

Los factores que se debe controlar para obtener un producto
final con buenas caractersticas sensoriales son:
Temperatura durante el proceso.

Dureza del agua utilizada.
Composicin de la frmula del caramelo, porcentaje inicial
de slidos.
III.4. Composicin de Caramelos Duros
Dentro de los caramelos duros se incluyen todos aquellos
dulces que posean un porcentaje de glucosa suficiente para
estabilizar al caramelo. Lo ms importante al momento de
realizar la formulacin de los caramelos duros es la relacin


entre el azcar y la glucosa. Mediante el siguiente grafico se
puede observar las distintas relaciones que existen entre la
glucosa y el azcar para los diferentes productos de confitera y
como los caramelos duros tiene mayor cantidad de glucosa en
su composicin.
Figura N 1: Composicin De Sacarosa Y Glucosa
De Las Golosinas
La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura

a la que se piensa llegar. Los caramelos duros son en general
productos estables por tener un bajo contenido de agua. Es
importante no obtener un producto demasiado higroscpico
que producira un caramelo muy poco estable y pegajoso.
Utilizar
mayores
cantidades
de
glucosa
traera
distintos
problemas. El primer problema es que al aumentar la glucosa

aumentara tambin la proporcin de dextrosa en el producto.
El segundo problema sera el cambio de la temperatura vitrio


de transicin (Tg) que se dara por las variaciones de glucosa
en la composicin del caramelo.
La frmula base para la elaboracin de caramelos duros se
Describe en la tabla 2.
Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones,

Caramelos y Confitera (1983)
III.5. Posibles Defectos en los Caramelos Duros
III.5.1. Granulacin: Causada por un balance incorrecto de
azcares, por una mala disolucin de azcares, por envolver
caramelos calientes o por continuar agitando una vez
llegado al punto final del proceso.
III.5.2. Pegajosidad: Los caramelos
se
pueden
volver
pegajosos por distintas razones:
Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos.
La coccin del proceso es demasiada lenta.
Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada.
Temperatura o vaco del vacum demasiado bajo.
Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

Estos defectos se pueden controlar de acuerdo a lo
establecido en la tabla 3.
Tabla N 3: Problemas Y Soluciones Para Los Defectos De
Caramelos Duros
10


Fuente: Ma. de Los Angeles Cedeo (2008)

III.5.3. 0pacidad: este defecto es causado principalmente por:
a. Una coccin muy lenta de la masa.
b. Por mesas de enfriamiento que no estn a una temperatura
adecuada.
c. Por una excesiva manipulacin de la masa.
BLEMA
SOLUCION
d. Por utilizar glucosa con un color muy marcado.
e. Por emplear envolturas que no son lo suficientemente
hermticas
III.6. Propiedades del Agua en Productos de Confitera

El agua est presente en casi todos los alimentos y es
responsable de una gran variedad de reacciones que pueden
traer como resultado la reduccin de la vida til de los
11


productos. La manera para poder controlar dichas reacciones
es mediante el control de la actividad de agua de los alimentos
III.6.1.
Actividad de Agua y Movilidad de Agua
La actividad de agua (Aw) es la relacin entre la presin de

vapor de agua del alimento y la presin de vapor de agua pura
a la misma temperatura. Se puede tambin decir que es la
cantidad de agua disponible en un alimento, la cual depender
del tipo y cantidad de interacciones que tenga el agua con los
otros componentes del mismo alimento. La actividad de agua
influye en el crecimiento de microorganismos y en la vida til
de un producto. La siguiente expresin es la definicin de la
actividad de agua:
Dnde:
Aw= actividad de agua
P= presin de vapor de agua del alimento
Po= presin de vapor de agua a la misma temperatura.
En el caso de los caramelos duros la baja actividad de agua
(Aw= 0.2-0.35) se convierte en un beneficio para el producto,
hace al caramelo ms estable durante su almacenamiento y
adems es poco probable el crecimiento de microorganismos.
En la siguiente figura se puede apreciar las diferentes
actividades de agua y porcentajes de humedad de productos
de confitera.
Tabla N4: Actividad De Agua De Productos De Confitera
12


Producto
Carmelo
Carmelo duro
Dulce de azcar
marsmellow
% HR
58
0.5 2.0
7 10
15 18
Rango De
aw
0.4 0.5
0.2 0.35
0.65 0.75
0.65 0.75
La Humedad Relativa de Equilibrio (HRE) es la humedad donde

se igualan la humedad del alimento con la humedad del aire
del ambiente y se expresa de la siguiente manera .
Para la elaboracin de productos de confitera es importante

considerar la humedad relativa de equilibrio debido a que a
travs de ella se puede predecir el comportamiento del
producto y su estabilidad. Cuando lasuperior a la del aire del
ambiente el producto ceder su humedad para finalmente
cristalizarse. Si la humedad relativa de equilibrio de caramelo
es inferior a la humedad relativa del aire entonces el producto
va a tender a hidratarse.
La actividad de agua de un alimento tambin se puede
expresar como la Humedad Relativa de Equilibrio (HRE).
Cuando se la divide para 100 HRE del caramelo es:
III.7. Temperatura Vtreo de Transicin

Los productos de confitera estn elaborados a partir de azcar,
la cual puede presentarse en diferentes estados: cauchoso,
vtreo o cristalino. Los caramelos duros se encuentran en el
13


estado vtreo. Si algunas de las condiciones del proceso varan
como la temperatura o el contenido de humedad en el producto
esto provocara un cambio del estado vtreo al estado
cauchoso; es decir habra una transicin de fases provocando
cambios fsicoqumicos importantes.
La temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa
entre el estado vtreo y cauchoso se denomina temperatura
vtreo de transicin (Tg). Esta transicin es una propiedad nica
de la porcin amorfa de un slido, la porcin cristalina
permanece cristalina durante la transicin vtrea.
Las estructuras amorfas poseen una temperatura vtreo de
transicin (Tg) baja, por lo que se encuentran en un estado
estable. Por encima de la temperatura vtreo de transicin el
estado es cauchoso o en caso de los confites es fluido o lquido.
Si el producto se encuentra por encima del Tg ciertas
propiedades se vern afectadas; la ms importante ser que la
movilidad del agua se incrementar, su viscosidad bajar y por
lo tanto el producto empezara a desarrollar una pegajosidad no
caracterstica del mismo.
La determinacin de la temperatura vtreo de transicin sirve
para mantener la vida til de los productos y evitar en este
caso la pegajosidad en los caramelos terminados. Existen
distintos mtodos utilizados para obtener el la temperatura
vtreo de transicin (Tg) entre los cuales estn: la calorimetra
diferencial de barrido (Differential Scanning Calorimetry-DSC),
Anlisis
dinmico
Thermal
Analysys-
termo-mecnico
DMTA),
(Dynamic
Expansin
trmica
Mechanical
(Thermal
Expantion-TGA), Brittle-ductile, entre otros.

La calorimetra diferencial de barrido (DSC) somete a la
muestra y a un blanco a cambio de temperaturas hacia arriba o
hacia abajo a velocidades controladas. El equipo mide las
diferencias en aporte o salida de energa entre la muestra y el
control y representa la diferencia mostrando cualquier variacin
14


en la capacidad calorfica (Cp) en funcin de la temperatura
(2). A continuacin se muestra una curva tpica obtenida por
medio del DSC.
Figura N 2: Curva Tpica Obtenida Por Medio De
Calorimetra De Barrido
Para que el alimento sea estable debe siempre encontrarse

durante su almacenamiento debajo de su temperatura vtreo
de transicin. La determinacin de la temperatura vtreo de
transicin es importante debido a que ayudara a entender las
propiedades de los caramelos as como los cambios que
ocurren durante el procesamiento y el almacenamiento, como
es el caso de la textura (pegajosidad).
Para poder entender esta transicin es necesario tener la curva
que determina la temperatura vtreo del producto encuestin y
relacionar esa curva con resultados de anlisis sensoriales
realizados a los caramelos.
15


IV.
MATERIALES Y METODOS
1. Materiales
a. Insumos
Formulacin 1
Formulacin 2
Formulacin 3
SSA
60%
300 gr.
100%
GSA
40%
200 gr.
AZ. INVERTIDO
AC. CTRICO
1.8%
9 gr.
1.8%
ESENCIA
0.3%
1.5 gr.
0.3%
COLORANTE
0.1%
0.5 gr.
0.1%
PESOS
FINALES
325 gr
420 gr.
337.63
b. Herramientas
OLLAS
Cocina
Cucharones de palo
Moldes
Jarras medidoras
termmetro
V.
16
Metodologa usada en la Elaboracin de caramelos duros:


DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO DE CARAMELOS DUROS
Disolucion de
azucares
Coccion
Trasvase y aadido
de esencias
Amasado
Moldeado
Enfriamiento
Envoltura
Comercializacion
17


DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE CARAMELOS DUROS
FORMULACION N 1
18


140 C
80 C
FORMULACION N 2
19


140 C
80 C
20


FORMULACIO N 3
140 C
80 C
21


PROCESO DE ELABORACION DE LOS CARAMELOS DUROS
FORMULACION N 1
22


Disolucion de azucares: En una olla se

disolvio 300 gr(60%) de ssa, 200gr de
glucosa(40%), 0.05gr de ac citrico
(0.01%), 1.5gr de esencia (0.1%) 0.5gr
de colorante(1%).
Coccion: La coccion se dio hasta llegar a

temperatura de 140C.
Trasvase y aadido de esencias: Se
aadio 1.5gr de esencia de pia y
menta.
Moldeado: La mezcla que realizamos se
colocaron en los moldes, con la mitad de
la mezcla realizamos caramelos y
chupetines de menta y con la otra mitad
de pia.
Enfriamiento: Se colocaron los moldes
en la congeladora.
Envoltura: Despues de una hora en la
congeladora retiramos los moldes y
procedemos a colocar los caramelos y
chupetines en sus envolturas con sus
respectivas etiquetas.
FORMULACION N 2
23



disolvio 500 gr(100%) de ssa, 0.05gr de
ac citrico (0.01%), 1.5gr de esencia
(0.1%) 0.5gr de colorante(1%).
aadio 1.5gr de esencia de fresa y
naranja.
chupetines de fresa y con la otra mitad
de naranja.
en la congeladora.
24


FORMULACION N 3
25



disolvio 300 gr(60%) de ssa, 150gr de
glucosa(30%),az invertido 50gr, 0.05gr
de ac citrico (0.01%), 1.5gr de esencia
(0.1%) 0.5gr de colorante(1%).


aadio 1.5gr de esencia de fresa y pia.
chupetines de menta y con la otra mitad
de fresa.
en la congeladora.
26


VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
1. Evaluacin de costos:
2. Balance de masa:
3. Anlisis QDA:
VII.
VIII.
27
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA

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de azcar. El caramelo se consigue mediante la coccin de azcares.

deshacer en la boca. A ste se le suelen aadir sabores de frutas,

los edulcorantes consiguen

especialmente elaborados para personas en rgimen (como por

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temperatura a la cual se da la transicin en la regin amorfa entre los

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principalmente a partir de azcar. Su preparacin se basa en la

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Estructura Cristalina (No Amorfa)

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Fuente: Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (2003)

Los caramelos duros se elaboran partiendo de una mezcla

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Los caramelos suaves son elaborados bsicamente de

caramelos se los conocen tambin en ciertos pases como

elaboracin se disuelven todos los slidos en agua y luego

Los productos aireados tienen como ingrediente al aire.

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Los grageados son productos con un centro de almidn y

grageados blandos estn en cambio compuestos por jarabe

III.3. Condiciones del Proceso Influyentes en el Producto Final

Temperatura durante el proceso.

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La cantidad de agua a utilizar va a depender de la temperatura

problemas. El primer problema es que al aumentar la glucosa

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Fuente: La Industria del Chocolate, Bombones,

pegajosos por distintas razones:

Uso de aromatizantes naturales demasiados cidos.

La coccin del proceso es demasiada lenta.

Condicin atmosfrica de la fbrica inadecuada.

Temperatura o vaco del vacum demasiado bajo.

Condiciones de almacenamiento inadecuadas.

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III.6. Propiedades del Agua en Productos de Confitera

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Actividad de Agua y Movilidad de Agua

La actividad de agua (Aw) es la relacin entre la presin de

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Para la elaboracin de productos de confitera es importante