Proceso de fabricacin de

productos crnicos cocidos de

msculo entero III: Masaje
Andres Eduardo Goyes Tobar, Paola Andrea Rios Gonzalez, Diana
Gonzalez Barrientos.

Masaje y Maduracin de la carne

Dos de las caractersticas ms importantes en la calidad de los productos
cocidos son el ligado muscular y la retencin de agua.
El componente muscular responsable de que estas dos caractersticas tengan
lugar son las protenas solubles (miofibrilares) de la carne, las cuales una vez
extradas y solubilizadas forman lo que se llama el exudado (una especie de limo
en la superficie de la carne) con efecto de "cola" entre los msculos. Para que la
retencin de agua tenga lugar es necesario que dichas protenas permanezcan
"abiertas" para que el agua pueda penetrar en ellas

Masaje y Maduracin de la carne

calidad de de los productos cocidos
ligado muscular

retencin de agua
Protenas miofibrilares

Solubilizadas

Extradas
Exudado

Efecto qumico

efecto mecnico

Las protenas miofibrilares

Representan un 50% del total de protenas crnicas

Responsables de la estructura muscular
Representan la transformacin de energa qumica en mecnica.
Solubles en soluciones concentradas de sal.
Retienen agua debido a que forman un retculo tridimensional de
filamentos.
Tienen efectos ligantes, dependiendo de la cantidad que se
extraiga del msculo.
Dependen de la fuerza inica del medio es elevado (superior a
0,6)

pH

Se determina el grado de separacin de las fibras.

El PH ideal para la elaboracin de productos crnicos 5,6 -6,3
A ph elevados se ha supera el punto isoelctrico de las protenas (punto
donde la separacin es mnima por tener igual nmero de cargas positivas
y negativas y no hay repulsin).

Cmo conseguir la solubilizacin y relajacin de

las protenas durante el proceso?
Hay dos vas que nos llevarn a la formacin del exudado: a
travs de un efecto mecnico y/o de un efecto qumico.

EFECTO QUMICO
La salmuera inyectada en la fase anterior del proceso est
compuesta de una serie de ingredientes cuya misin es
fundamentalmente la de solubilizar y relajar las protenas
miofibrilares de la carne. Estos ingredientes son la sal y los
polifosfatos, los cuales incrementan la fuerza inica del
medio y el pH, posibilitando la abertura de las cadenas y la
extraccin de las protenas

EFECTO MECNICO
A travs de la tenderizacin y del masaje. Mediante el tratamiento mecnico se
relaja la estructura muscular, se rompen clulas y las membranas celulares se
hacen ms permeables, favoreciendo la distribucin y absorcin de la salmuera.
los polifosfatos tienen un efecto importante sobre la extraccin de actina,
miosina y tropomiosina. La accin de los fosfatos en la superficie de los
msculos comienza antes del masaje.

Efecto del masaje en las miofibrillas

Polifosfatos
nitritos
absorcin salmuera- formacin de color- por conversin de nitritos
extraccion y solubilidad de protenas

el masaje favorece claramente la extraccin de solubilizacin de las protenas

pero este efecto vara en funcin de la fuerza inica del medio.

EVOLUCIN DE LAS MIOFIBRILLAS A LO LARGO

DEL TRATAMIENTO

Modelos de Masaje
Masaje por cada (TUMBLING), donde las piezas de carne son
levantadas por unas palas horizontales hasta la parte superior
de la mquina y de ah caen golpeando sobre la masa crnica
haciendo un efecto mecnico intenso, adecuado para
productos de alto rendimiento y en aquellos productos de bajo
rendimiento donde la nica forma de ablandar la carne sea
mecnica. En este tipo de masaje se consigue gran rotura
celular y por tanto una ptima solubilizacin y extraccin de
protenas

Modelos de Masaje
Masaje por frotacin (MASAJE): el efecto mecnico conseguido
es por frotacin entre los distintos msculos y con las paredes y
palas de la mquina masajeadora, siendo mucho ms suave que
el anterior. Este tipo de masaje es muy adecuado para productos
en los que se precise mantener piezas enteras y la estructura
fibrilar de la carne, pero con la caracterstica de conseguir la
solubilizacin de protenas suficiente para el ligado muscular.

Normas para el masaje

Para obtener un masaje eficaz se debe
conocer el modelo de la mquina
masajeadora o reactor, el tipo de producto
que se quiere conseguir (calidad,
rendimiento, aspecto del corte), la
tecnologa de elaboracin aplicada y las
caractersticas de la carne.

Calidad de la carne
Salmuera
Tiempo
Velocidad de giro
Ambiente interno
Temperatura
Maduracin
Carga

Evolucin del masaje

Las mquinas de masaje o reactores han ido evolucionando acorde a las
necesidades y exigencias de los productos y del mercado.Debido a la gran
cantidad de productos y a las diferentes necesidades de cada uno, es importante
escoger un modelo de mquina que nos pueda cubrir todas estas posibilidades.
La automatizacin del masaje es importante para evitar (tiempo de masaje,
velocidad de giro, tiempo de maduracin, atmsfera interna, etc.), quin dirigir el
trabajo durante todo el da, aparte de controlar la temperatura de salida de la
carne.