NORMA TECNICA NTC COLOMBIANA 4433 2006-04-26 MICROBIOLOGIA. METODO PARA EVALUAR LA ESTERILIDAD COMERCIAL EN ALIMENTOS1. OBJETO Esia norma establace el procedimienio para daterminar si los alimentos envasados en envases o bolsas, herméticamente cerrados, cumplen con los requisitos de esterilizacion comercial a los, que se sometieran y se aplica a todos aquellos alimentos catalogados como comercialmente eslérlles, cuando se desee comprobar asia candicién 0 cuands los dalos del procaso no esién Gisponibles 0 no sean satistactorios. DEFINICIONES 2. esterilidad comercial de un alimento tratado térmicamente es @| estado que se consigue aplicanco calor suficiente, s6lo 0 en combinacién con otros tratamientos apropiades, con el objeto de liberara ese alimento de microoraanismos patégenos y do otros microorganisms eapaces de roproducirso on él en unas condiciones normalas no afrigeradas en las que se mantendré probablemente el alimento durante su distribucién y almacenamianto. 22 envaseo bolsa herméticamente cerrada aquél que esta disefiaco y se entiende como seguro contra la entrada de microorgarismos y mantiene la esteriided comercial de su contenido despues de su procesamiento. 23 envase obolsa hinchada o abombada envaso qua prasenta deformacin convoxa. 3. AREA DEENSAYO Debe disponerse de un drea aséplica para realizar el ensayo, NOTA Saracomiande coneubarla NTC 4092 Microbilogia da alimentos y de almanice pera animales. Reglas gorerales pera elandise micrebiagica (ISO 7210),4 EQUIPOS Y MATERIALES - Pipeteador - Microsoopio can abjetive de inmersién = Potanciémetro - Envases para muestras = Abrolatas © punzén de acora inoxidablo estérilos - — Pipotas - Incubadora - Tubos de cutive - La minas portsobjetos 8. DESINFECTANTES, MEDIOS DE CULTIVO Y REACTIVOS 81 DESINFECTANTES 5.1.1 Agua olorada con 100 ma/kg - 300 g/kg de cloro libre, recientemente preparada, tamponada a un pH de 6.8. 5.1.2 Solucién de yodo y alcohol (por ejemplo, 2,5 % miv de yodo en etanol).. 5.1.9. Solucién de Acido peracético al 2.% en un humectante apropiada (par ejemplo, 0.1 % de polisorbitan 60), 5.1.4 Cualquior otra solucién recomandada para esta uso, 5.2 MEDIOS DE GULTIVO 5.2.1, Calda BHI con almidén 0,1 9% u otro de composicién similar, de acuerdo con las strucciones dadas por el fabricante. 5.2.2 Cualquier otro medio recomendado para este uso. 53 REACTIVOS 5.3.1 Coloracion Gram. 5.3.2 Azul demeiileno (azul de metileno policromo al 0,05 % m/m).. 8.3.3 Almidén al 0,1 % mim.& MUESTREO So daben tomar de un mismo loto cuatro muestras para inspoccién dol mismo loto, evaluacién do los onvasos 0 incubacion. 7. INSPECCION, EVALUACION DE LOS ENVASES E INCUBACION Inicialmente se debe realizar una inspeccién previa de los envases correspondientes de la muestra que se desea evaluar antes de proceder con ia prueba de esteriidad comercial. En el ‘Anexo A (Normativo) se indica el diagrama de flujo para el procedimiento general de las etanas para evaluar la esteriidad comercial. 7.1 INSPECCION EXTERNA Y EVALUACION DE LOS ENVASES: 7.1.1 Se debe examinar visuamonte cada envase de la muestra; si posge idiulos removbles, eStos deban retirarse. Se anotan cuidadosa y exaciamente todas las marcas de idenificacién y manchas 0 sefiales de comrosién que se observen en los emases. En el caso de rétulos removibles, después de despegarlo e inspeccionarlo, debe identifcarse con la misma referencia del envase y conservarse. 7.1.2 El examen visual debe realizarse con buena iluminacion, de ser posible con lentes de ‘aumonto. En ol caso do los onvasos do motal so dobon rovisar las costuras para dotoctar dofoctos como aristas, abolladuras (on ol cierto 0 corea de éste), deprosiones de borco, picos, plieguos, pestattas sallentes y defectos de solapado. 7.4.3 Llenado excesivo ‘Se sospecha de un lenado excesivo de un envase, cuando el paso neio excede del nivel de tolerancia razonable de! peso neto deciarado 0 previsto, 0 del peso nato medio determinado mediante el examen de un nimero considerable de envases de aspecto normal. 7.1.4 Llenado insuficiente Latas abolladas o envases con manchas o residuos de producto en la superticie 0 en el rotulo del envase, pueden indicar fuaas de liquide 0 descalioracion de! equipo ce lenaco. 17.2 INCUBACION Los envases hinchados 0 perforados no deben sometarse a incubacién. Se toman dos envases, se envuelven en papel absorbente y uno de ellos se incuba a una temperatura de 35 *C 2 *C yal olfo sa incuba 2 una temperatura de 55 *C = 2 *Cduranie 10d. Se examinan los anvases diarlamente para observar si el papel 2bsorbenta esi4 manchado de producto, lo cual indicaria fugas y para observar si se forma gas anies de terminar el paride de incubacién, lo cual se detecta por abombamienta del envase o de la tapa. En cualquiera de los dos casos anteriores, se procede inmediatamente a abrir y a examinar el contenido de los envases.8. _LINPIEZA, DESINFECCION Y APERTURA DEL ENVASE 81 ENVASES ‘Cuando se trata de envases (latas, laminados, envases fiexibles, planos, etc.) que contienen compenentas liguises 0 semliquides, se puede ulilzar un punain de coro inoxdable exter! para perforar el envase y se toman muestras del contenido utilizando una pipeta estéril o un aparato oquivalonte, Para abrir latas quo contengan productos sélidos se debe utllzar un abrelatas estéril, cortando asépticamente en torno al cuerpo de la lata. Para materiales laminados, después de dosinfactaros y sccarls se cortan aseptcamert. ‘Se debe desoribir y registrar cualquier olor extrafo proveniente del contenido, que se pueda pore inmaclatamente después Go abrir el envase. Debe evitarse olfatear drectamenta el contenido. Se descontamina 2 envase. Para asegurar un mezclado de los posibles organismos contaminantas so aconsoja agitar al onvase inmodiatamento antes do abrirlo. ‘Se debe inspeccionar el envase después de la incubacién, de ecuerdo con lo indicado en el Neral A.11 del Anexo A (Normativo). ‘Se debe trabajar en una cdémara de slembras para trabajar las muestras 2 analizar. 9. ANALISIS MICROBIOLOGICO. So ofectuard de acuerdo con lo Indicado on ol Anoxo B (Normativo). Para realizar el andlisis micrabiolégico, se debe realizar un contral ambiental de la calidad dal 4rea de siembra, utiizando placas de agar glucosa almidén. Estas cajas deben dejarse expuestas durante un periodo de 30 min. El contonido rostante dol onvaso quo no so analiza microbiolégicamente so debe astorllizar y vaciar en un envase de desachos apropiado, 9.1 CONTRAMUESTRA ‘Se debe tomar como contramuesira, minimo dos envases del mismo lote. 9.2 MUESTRA ANALITICA E INOCULACION DE LOS MEDIOS DE CULTIVO 9.2.1 Productos liquidos ‘Se toman muesiras utiizando pipetas apropiadas, taponadas, estériles con exiremos de dlamotro ancho. NOTA Siempre debe iomarse la muestra can el pineteadar o pipelas de precisién, Se recomienda inocular cada tubo de madio liquide con al menos 1 ml 6 2 ml de la muestra tomada del contenido de! envase 9.2.2 Productos sdlidas y semisdlidos Dobon tomarse mugsttas do 1 g a2g tanto dol ndcloo como dela suparticio.Para una muestra de! niicleo se debe utiizar un dispositive estérl apropiado que tenga un diamotro y longitud suficiontos. Para una muestra de la superficie se raspa con un apicador esteril o pinzas esteriles y se Toman porciones para Inocular los tubos. 92.3 Anélisis microscépico directo ‘Se puede realizar con coloracion Gram, 0 tefido con azul de metiieno. 93 INTERPRETACION DE RESULTADOS Si ninguno de jos 8 tubos aerobios da positive y ninguno de los 8 tubos anaerobios muestra erocimianto, so raportara en al informa: "Pruaba do ostoriidad comarcial satistactoria’. ‘Siro se.cumpe la condicion anterior se reportaré: "Prueba de esteriidad comercial no satistactoria” ~ Si hay produccién de gas en cualquiera de los tubos a 95 'C, se debe sospechar {quo la contaminacion ¢s ambiental, por lo cual ol microorganismo qua ha cracida debe ser inoculado en ota lala e incubada 14d a 35 “C. La ausencia de abombamiento en la lata indica que al mioroorganismo no se encontraba en la muestra original y que la contaminacién corresponde al laboratorlo y se reportard “Prueba de esteriidad comercial satistactoria’. = Si hay crecimiento aardbico en el mesio incubedo a 35 ‘C para lalas normales, indica esieriidad no satisfactoriao contaminacién en el laboratorio. - Para descartar problemas de contaminacién ambiental, debe verificar los resultados obtanidos de los conroles ambientalas y observar los tubos incubados 55 °C, sino hay crecimiento el problema es de estariidad, se debe veriicar las caracteristicas de la muestra en cuanto 2 olor y apariencia anormal, pH o presencia de bacierias en el examen microscépico de la lala original lo cual ‘corrabora el concepio de *Pruaba de esterilidad no satisfactoria’. - Si hay cracimianto a 35 °C y ausencia de crecimianto a 55 °C confrman al concepio de estarilidad no salisfactoria. Para estos casos se debe sembrar an condiciones aerdbicas en agar nutriivo a 55 "C y confrmar la presencia de ‘esporas después de 72 h causantes de una descomposici6n agria. Un Histérico de resuitades de crecimiento anaerébico a 55 *C con producsién de gas ponan en evidencia presencia da esporas ineapaces de crecer en temperaturas nomales de ‘almacenamiento y dstibucién. 9.4 REPORTE DE RESULTADOS Para el reporte de resultados, véase al Anexo C (Informatio).ANEXO A (Normative) DIAGRAMA DE FLUJO DE LAS ETAPAS DE LA EVALUACION DE LA ESTERILIDAD COMERCIAL. 1 Inspeccién visual externa de 10s reciplentes y mediciones tiscas no cestnuctvas: (vease elnumeral6.1.1) ‘Se nspecciona el ;6tulo,se reastra.el cédiaoy se pesa el recpente con el conteniao. Se marcan elrecbiente y e! lulo; se despega el rétulo, cuando aplique;se inspeccionael tulo para localizar smanchas y se inspecciona el recipient pata cbsenvar posibles selales de corrosion. | Envase noma |véase al numeral 8.2) Envase hinchado o aborrbaco, con uaas, pinchado 9 ‘agulereaco (vease el numeral 1) 2 Incubacién (vSase ol numeral 7.1.2) | AS Seumplan y desintactan las superticies exteriores dal envase (véase e| numeral 8) | A4 Abjirel envase aséplicamente AS Setoma asépticamente una muestra del conterido para someterlo a examen microbiléico (vase ol numeral 9.2) | AG Se preparaun tratisy se examina directarente al microscopio (véase el numeral 9.29) | AT Andliss microbiotbqicg (véase el AnexO (Normativo) | AB Semise el pli del contenido. | AS _Evaluaciin sensorial dei contenido” olor color, textura y aspecto para lo cual se puede utllzar Uuna.unidad de referencia. Esta evaluacion puede ayuda’ a determinar siel envase ha sida tratado *érmicamente. No debe probarse amés el precucto objeto de investigacién 0 andlisis| | A10 Sevacta el reciplente y se esteriza (si esta putretacto) | A11 Se sometea ensayo el envase para veriicaro y deteciar‘ugas (por ejemplo: ensayo de vacia, bBruoba de intura, o:c). En el caso de enlalados, so examinan los ciorres y.o cosiuras para ver si ‘estan correctamenta formacosANEXO B. (Normative) DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL RECUENTO MICROBIOLOGICO BA MUESTRAASSC220 B2MUESTRAASS*C £20 Tngpanion anerva del envase Ingpeccin enema 8 anvase (vease & numeral 7.1.1) {vease ol numeral 71.1) Emolure en papel abserbenie Enola en ange! absorbent (dese a nurmeral1 2) ‘weasel numeral 71.2) Trodbadina 25°C £2-Caurte 106 Treubacén 225°C 42°C dirnte 10d ‘Yitols deca. cclocan de Gram Vols directo, coloraatin de Orem (viese = numeral @2 3) (vassal numeral 92.3) ‘Aperra delenvase y siembra de namaste ‘Apertura del envase y siemibra de unamuesirs fen 8 bos eon 10 mide caleo Bean alman {er 8 ubos con 10 mide celdo BHI can align ——, 4 iubes en aeratiosis | [Auden ereerabesis] [4tubcsenacradiais| [4 tuboser anacrbioss en ee i Frey cooraitn | | Fatey comands | [Fralzy clcacinde | | Faizy caloasinde Gandsieestiame| |Oandsiorresuses| | Gandciorresuoos| | Grrdcia teste (cuvents2syiia9] |qumeasotyhow's| |furmssasynws) |jummas23y nom 3 wemetnorosas) PRLERA GE ESTERILIDAD COMERCIAL SATISFACTORIA VERSE ELNUMERALS.3) NOTA 8. Se puede confimar el crecimisnioen placas de Agar nul sembrando # 35°C=2-CyaS5°C +20 or24 h, en condiciones de arabes y serobesis.‘ANEXO C (informative) . REPORTE DE RESULTADOS METODO PARA EVALUAR ESTERILIDAD COMERCIAL EN ALIMENTOS: El siguiente cuadro ilustra los limites permitidos pera el reporte de los resultados: Requistios Limite permitido Cracimiento en anae-chioss 2 37 © negativo Cracinionto on anacrcbiosic a 55 negativo Controlen enaerotiosis 097 © regatia Controlen anaerotiosss 285 °C negatva Crecimiento en aerabiasis a37 © negativo Crecimiento en aerabiosis a85 © negativo Controlen seratiosie a 37 © nagativo Controlen serotiosis a 55°C negative Oar oimat Aspects Caractersteo oH Caracter'stoo Control ambiestal ragativaBIBLIOGRAFIA. Manual operative de andiis's microbiolégoos para alimentos. Fondo editorial Fundacion Universidad Jorge Tadeo Lozano, Paginas de la 122 a 1a 123. 1991 Manual de iéenicas de andlisis para control de calidad micrabiolégico de alimentos para consumo humano, Ministorio do Salud. INVIMA. Republica de Colombia. Paginas de la 59 a 61. 1997. Methods of Analysis of AOAC Intemational (OMA), AOAC. 17.6 Microbiological methods for determining commercial sterility of low-acid canned food. 17th Edition, ‘curront through ‘st Revision, ds, 2002. Food and Drug Administration. “Policy.” Com&we Policy Guides Manual. 2002. APHA (American Public Health Assocation). Standard methods for the ‘examination of dairy products. Port City Prass, Baltimore. 1983. Norma Oficial Mexicana NOM-130-SSA1-1995. Bienes y servicios. Alimentos ‘nvasados an rocipiontes do ciarre hormético y sametidos a tratamionto tormico. Disposiciones y especificaciones sanitarias.