Conversin del msculo en carne

Que es la carne??
Es todo tejido de animales utilizado como alimento que incluye
productos procesados o elaborados de estos tejidos.
Adems incluye:
Hgado
Corazn,
Intestinos,
Riones,
Que es la calidad?
Es el conjunto de atributos o propiedades que le imparten al producto
las caractersticas necesarias para ser aceptado.
Dos aspectos principales:
Calidad nutricional objetiva
Calidad consumo subjetiva que incluyen:
Caractersticas organolpticas
Higiene/inocuidad
El msculo
Las clulas musculares llamadas fibras se encuentran formando
haces que agrupados constituyen el msculo. Las estriaciones
caractersticas de estas clulas se deben a las mltiples miofibrillas
includas en el citoplasma o sarcoplasma. A su vez las miofibrillas son
el resultado de la asociacin de dos tipos de microfilamentos:
filamentos gruesos y delgados.
Trasformacin del msculo en carne
Despus de la muerte del animal, una de las modificaciones ms
caractersticas del tejido muscular es la prdida de sus propiedades
elsticas. Las reacciones bioqumicas que entran en juego para
explicar la conversin del msculo en carne son muy complejas y
para ello se requiere de conocer acerca de los procesos oxidativas
energticos de obtencin de energa, que es la Gluclisis. Por medio
de este proceso se obtiene energa metablica.

 La gluclisis o gliclisis es la consecuencia de reacciones que

convierten la glucosa en un compuesto qumico llamado piruvato o
cido pirvico en condiciones aerobias y en condiciones anaerobias
en lactato.

La carne est compuesta por tres tipos de tejidos:

tejido muscular, tejido conjuntivo y tejido graso.