TRANSFORMACIONES Y

ALTERACIONES DE LA
CARNE
Sacrificio Cesan las funciones vitales Reacciones
bioquímicas a expensas de energía almacenada
Generación de reacciones y nuevas condiciones

Cambios desagradables Ataque microbiano

a los sentidos
 
 

Carne como un objeto repugnante

 
 
Importancia del conocimiento de las principales reacciones
*Comprensión de los cambios sensoriales de la carne
*Dar condiciones que retarden estos cambios sensoriales (control de reacciones)
*Grado de deterioro de un producto (sensorial o químico)
*Fijar valor comercial del producto Métodos de
conservación
*Evitar riesgos a la salud existentes
 
Desarrollo de nuevos

Métodos
La descomposición de la carne involucra cambios sensoriales en olor, sabor y
Clasificación
textura que llevande reacciones
a su de deterioro
aceptación o rechazo de acuerdo a su origen
•Reacciones enzimáticas (ausencia de oxígeno, enzimas hidrolíticas)
•Reacciones microbianas (reacciones enzimáticas de los microorganismos)
•Reacciones químicas (rancidez oxidativa de lípidos)
 La intensidad de las reacciones de deterioro dependen del
almacenamiento del producto. Las reacciones se llevan a cabo de forma
paralela. Aunque hay etapas en la cual predomina un proceso en
particular
Cambios generados en carne fresca debidas a reacciones
enzimáticas. Hay cambios visibles en la textura. Tres etapas post-
morten
Pre-rigor Textura de la carne suave y elástica
Rigor mortis Carne rígida
Post-rigor Desaparece la rigidez y la carne vuelve a quedar
suave
Pre-rigor 
Sacrificio Cesa sistema circulatorio tejidos con escasez de oxígeno
reacciones metabólicas sin oxigeno se llevan a cabo requerimiento de ATP
para síntesis y mantenimiento oxidación de lípidos y ciclo de Krebs no
funcionan la única alternativa es la glucólisis para obtener ATP
Cesa la actividad glucolítica por:
•Agotamiento de sustrato
•Inhibición de fosfofructocinasa (acumulación de H+ por hidrólisis de ATP). Baja
de pH hasta 5.4, aún hay glucosa en reserva.
Rigor mortis
 Agotamiento de ATP Reducción de ATP en el sistema de membranas
permeabilidad a los iones y despolarización de la membrana liberación de
Ca++ del retículo sarcoplasmático Calcio unido a actina, cambio de
conformación y unión de la cabeza de miosina activación de ATPasa
contracción muscular rigidez cadavérica o rigor mortis la bomba de
calcio no funciona y el músculo se mantiene contraído.
 
El tiempo que transcurra para la generación del rigor mortis depende en primer
lugar de LAS RESERVAS DE GLUCÓGENO que tenga el animal después de
muerto, lo cual depende de varios factores:
•Edad del animal
•Naturaleza de la especie
•Estado fisiológico de la especie
•Método de sacrificio
 En el ganado vacuno es de 10-24 hrs y en el cerdo de 4-18 hrs.
Post-rigor 
El retorno al estado suave y flexible debido a 3 mecanismos:
•Activación de una proteasa.- El Ca++ activa una proteasa
neutra que actúa sobre la línea Z de la miofibrilla.
•Pérdida de afinidad de las proteínas miofibrilares.- El Ca++
reduce la afinidad de la actina y miosina y debilita su unión.
•Acción de catepsinas lisosomales.- Liberación de las catepsinas
lisosomales del hígado y riñón (pH 3.5-5.0) e hidrólisis de las
proteínas miofibrilares.
En general el post-rigor o maduración tarda aproximadamente
de 4 a 6 semanas a temperaturas de refrigeración. A
temperaturas más elevadas es más corto el tiempo. Por ejemplo:
14 días a 0oC, 6 días a 8-10oC, 4 días a 16oC
El tiempo para alcanzar el rigor mortis y la maduración es importante desde
el punto de vista comercial o industrial.
 Los tiempos que tardan en aparecer el rigor y maduración se pueden
modificar mediante el control de algunos factores como:
•Forma de sacrificio
Temperatura de almacenamiento

Maduración mefítica.- Se desarrolla cuando el calor interno permanece en la

canal. Esto es debido a:
•Atraso en operaciones posteriores al sacrificio
•Oreado a temperaturas elevadas
•Refrigeración incorrecta
 Carne con olor desagradable, color café y consistencia blanduzca, es carne no
adecuada para su venta en fresco, pero sí para productos escaldados y
cocidos.
Putrefacción:
 Bacterias aeróbicas (tejidos superficiales)
Reacciones Microbiológicas
Sacrificio mecanismos de defensa detenidos multiplicación de microorganismos
concentrados en nódulos linfáticos distribución a través de tejidos.
 Máximos deterioros en la superficie.- El número y tipo de microorganismo afecta las
características de deterioro. Deterioro evidente (10 6 – 108 / cm2).
 La temperatura de la carne es el factor más importante que determina la microflora
predominante y el deterioro resultante.
 Indicadores del deterioro microbiológico
1. Olor objetable y aspecto viscoso (bacterias aerobias)
2. Crecimiento de hongos (Aw altas)
3. Deterioro de músculos internos (bacterias anaeróbicas)
4. Oscurecimiento (alteración de la mioglobina)
 
 Bacterias aerobias que producen mucosidad superficial:
Pseudomonas, Achromobacter, Bacillus, Streptococcus, Leuconostoc y Micrococcus
 
Microorganismos desarrollados a humedades altas y bajas:
Altas Pseudomonas, Achromobacter
 
Reacciones Químicas 
Debido al deterioro de lípidos. La liberación de ácidos grasos libres se llama
rancidez hidrolítica y el deterioro oxidativo se conoce como rancidez
oxidativa.
La oxidación de las grasas debida principalmente a enzimas del tejido o a la
autoxidación más que a la actividad microbiana.
Autoxidación acelerada por el calor y la luz y catalizada o acelerada por la
presencia de metales y sales, pigmentos.
Aspergillus y Penicillun producen enzimas oxidativas que catalizan la
oxidación de ácidos grasos libres a metilcetonas.
 Composición general aproximada de diferentes músculos esqueléticos

Componentes Vacuno (%) Ovino (%) Porcino (%) Pollo (%)

Agua 70-75 70-75 68-72 70-75
Proteínas 20-25 20-22 18-20 20-25
Grasas 4-8 5-10 8-12 4-6
Sustancias Del orden de
nitrogenadas no 1.5
proteicas
Carbohidratos y Del orden de
sustancias no 1.0
nitrogenadas
Constituyentes Del orden de
inorgánicos 1.0
 Proteínas del músculo esquelético
Proteínas miofibrilares 10%
Miosina 5%
Actina 2.5%
Tropomiosina 0.8 %
Troponina 0.8%
Actinina 0.3%
Otras 0.6%

Proteínas sarcoplásmicas 7%
Enzimas sarcoplásmicas y mitocondriales 6%
Mioglobina 0.6%
Otras 0.4%

Proteínas del estrona 3%

Colágeno y reticulina 1.5%
Elastina 0.1%
Otras solubles 1.4%
TOTAL 20%
 CAPACIDAD DE RETENCION DE AGUA (CRA)
Las propiedades funcionales de las proteínas son muy importantes en
tecnología de alimentos, ya sea en los procesos de fabricación como por
su efecto en los atributos de calidad del producto final. Entre estas
propiedades podemos mencionar las siguientes:

*Capacidad de retención de agua (CRA)

Propiedades *Emulsión de grasas
funcionales *Gelificación
Formación de espuma
Cohesión
Viscosidad, etc

Propiedades funcionales de las proteínas miofibrilares, que han sido la base

del desarrollo de la industria cárnica moderna.
Su adecuada aplicación permite fabricar productos cárnicos con elevada
calidad sensorial y nutritiva, con menos proporciones de carne, reduciendo
costos de los mismos. Hoy se usan otras proteínas, como las de origen
vegetal (soya) o de origen animal (caseinatos).
La capacidad de retención de la carne (CRA) es una propiedad de
importancia decisiva en la calidad de carne, tanto la destinada para consumo
directo como para la destinada a la industrialización. La terneza, jugosidad y
el color están íntimamente relacionados con esta propiedad.
 Ideas básicas sobre la hidratación de las proteínas
El agua se distribuye en las fibras musculares de la siguiente manera:

Distribución *70% en espacios existentes entre los filamentos gruesos

del agua en las y delgados de la miofibrilla
células *20% en el sarcoplasma
musculares *10% en tejido conjuntivo y espacios extracelulares

Las proteínas miofibrilares son las principales responsables de la retención

del agua por la carne y de que no se separe durante las operaciones de
corte o picado, del orden del 75%.
Capacidad de retención de agua (CRA).- Es la capacidad que tiene la carne
para retener agua, tanto propia como añadida cuando se somete a un
tratamiento o fuerza exterior. (Hamm)
Los resultados obtenidos mediante las técnicas de resonancia magnética
nuclear (RMN), para conocer el estado en que se encuentra el agua en todos
los sistemas biológicos, demuestran que las proteínas miofibrilares son las
responsables directas de la retención de agua por el músculo y que existen
diferentes tipos o estados de unión del agua con los tejidos.
 5% del agua está unido a moléculas de proteína (agua de
Distribución
hidrata hidratación)
del agua en
tejido
95% del agua relacionado con la CRA
muscular

Fennema la siguiente clasificación del agua en los alimentos:

*Agua de constitución
*Agua de interfase
*Agua normal

El agua de constitución está localizada en el interior de la molécula proteica y se

encuentra fuertemente ligada a los grupos específicos de la molécula o ubicada en
regiones insterticiales. Esta fracción suele ser del orden de 0.003 g de agua/ g de
proteína.
El agua de interfase, como su nombre lo indica, se encuentra en la interfase agua-
proteína, o muy cerca de ella y se suelen diferenciar 2 categorías: vecinal y
multicapa, según se encuentre en la primera o segunda capa monomolecular,
adyacentes a la molécula proteica, o bien forme parte de las sucesivas capas
monomoleculares.
El agua normal se encuentra bajo 2 formas, ocluida y libre. La primera se encuentra
retenida de la misma forma que el agua en algunos geles y no suele fluir libremente
de las células aún cuando se destruya el sistema celular. En cambio, el agua
denominada libre fluye fácilmente y sus propiedades son análogas a las del
agua normal o de las soluciones salinas diluidas
Según Fennema el término “ agua ligada”, se refiere a la suma del agua de
constitución y el agua interfacial vecinal, mientras que el “agua inmovilizada”
corresponde a las restantes fracciones.

Cambios de la CRA en el post-morten

El músculo, inmediatamente después del sacrificio, posee una elevada CRA, la
cual disminuye progresivamente hasta alcanzar un mínimo cuando se establece
la rigidez cadavérica. Posteriormente, durante el almacenamiento de la carne,
se da el fenómeno de la maduración, en el que la CRA experimenta un
moderado incremento.
 Cuando las reservas de glucógeno se han agotado en el músculo ante-morten, por
agotamiento físico del animal, la carne mantiene un pH elevado, el orden de 6.5 y
es de color oscuro, textura firme y apariencia seca debido a su elevada CRA. En la
terminología inglesa estas carnes se definen como DFD(Drak, Firm, Dry).
En cambio, cuando las reservas de glucógeno se degradan aceleradamente,
después del sacrificio, se produce un descenso brusco del pH, hasta valores del
orden de 5.1-5.3, en un tiempo de aproximadamente 1 hora, lo cual llega a
ocasionar una parcial desnaturalización de las proteínas miofibrilares con la
consiguiente pérdida de su CRA. En este caso la carne tiene un color pálido, textura
blanda y exudación intensa. En la terminología inglesa se define como PSE (Palee,
Soft, Exudative).
Entre estas 2 pautas de comportamiento extremas, existe toda una gama de
velocidades de descenso de pH que determina valores de CRA intermedios.
Factores que afectan a la CRA
•Carga eléctrica de las proteínas
•pH
•Cambios post-morten (Disposición de los filamentos de actina y miosina y presencia
de ATP)
•Determinadas sales
Influencia del pH.
Se pude comprobar la variación que experimenta la CRA de la carne
ajustada a diversos valores de pH. Se observa un mínimo a un pH de
alrededor de 5.0, el cual coincide con el punto isoeléctrico (PI) de las
proteínas miofibrilares. En este punto donde la carga eléctrica de las
proteínas es prácticamente cero, existe un máximo de enlaces entre ellas, y
la matriz proteica esta contraída.
El mínimo de la CRA es consecuencia de la pérdida de atracción eléctrica de
los dipolos o moléculas de agua y de la falta de espacio entre las proteínas
miofibrilares.
Al elevar el pH aumentan las cargas negativas, las moléculas de proteína se
repelen entre sí y la matriz proteica se ensancha. Al mismo tiempo se
incrementa la fuerza de atracción eléctrica de los dipolos de agua, lo cual
ocasiona una elevación de la CRA.
Un efecto análogo sucede, en el lado ácido, cuando aumentan las cargas
eléctricas positivas.
ADITIVOS CARNICOS