CILINDRO DE MARISCO Y SOPA DE PARMESANO

NOMBRE:
INGREDIENTE
Canutillo de tinta de chipirn:
Harina
Mantequilla
Clara de huevo
Tinta de calamar
Leche
Sal
Guarnicin y decoracin:
Verde de puerro
Calamar
Almejas

CANT.

UNID.

55
114
80
3
25

Gr.
Gr.
Gr.
Sobres
Ml.

10
40
8

Gr.
Gr.
Unid.

4
PAX:
INGREDIENTE
CANT. UNID.
Espuma de gambas:
Patata
Gambas peladas
Ajo
Fumet
Nata
Sopa de parmesano:
Leche
Nata
Queso parmesano

100
50
2
0,5
1

Gr.
Gr.
Dientes
Dl.
Dl.

ELABORACIN
Canutillo:
1) Mezclar la harina con la sal en un recipiente, incorporar las claras y batir para conseguir una mezcla uniforme.
2) Enpomar la mantequilla y aadirla a la mezcla anterior poco a poco hasta conseguir una masa homognea, y
dejar reposar unos 30 minutos.
3) Hervir la leche con la tinta dejando reducir ligeramente, dejar enfriar, e incorporarla mezclando ligeramente a la
masa, intentando que queden rayas de tinta en la masa, en lugar de un color uniforme.
4) En una bandeja de horno con silpat hacer rectngulos de unos 3 cm. de ancho y 5 de largo, y hornear a 200C
unos 5 minutos.
5) Una vez hechas sacar del horno y darle forma de cilindro bajo antes de que se enfren, dejndolas enfriar as.
Espuma de gambas:
6) Pelar la patata, cascarla y cocerla en abundante agua hirviendo. Escurrir las patatas y reservarlas.
7) Pelar y picar el ajo en brunoise y rehogarlo a fuego suave en muy poco AOVE.
8) Cuando est el ajo casi hecho incorporar las gambas y saltear ligeramente.
9) Aadir la patata y el fumet, dar un hervor, y triturar rectificando de sazonamiento, quedando un pur algo espeso.
10) Puede hacerse ms ligera con ayuda de un sifn haciendo que el pur quede algo ms ligero, colndolo bien.
Guarnicin y decoracin:
11) Lavar las hojas verdes del puerro, cortarlas en juliana, blanquearlas y frerlas en abundante aceite no muy caliente
hasta que queden doradas. Escurrir y reservar.
12) Limpiar y cortar el calamar en juliana fina a lo ancho del tubo, y saltearlo (espaguetis de calamar).
13) Abrir las almejas al vapor.
Sopa de parmesano:
14) Mezclar la leche y la nata y calentar. Disolver el parmesano en la mezcla caliente hasta que quede totalmente
fundido y mezclado, rectificar de sazonamiento y reservar.

FINALIZACIN / PASE DEL PLATO

FOTO

1) Poner el cilindro en el centro de un plato algo hondo y rellenarlo con la

mousse.
2) Sobre ella poner en un lateral los espaguetis de calamar y en el otro la
juliana de puerro, poniendo en cada uno una almeja.
3) Servir un poco de sopa alrededor.

OBSERVACIONES

A la masa de los canutillos se le puede mezclar la tinta en el bol o en la bandeja al estirar la masa.

La sopa puede ser de pimiento amarillo, tomate, salsa americana,

ELEMENTOS ESPECIALES NECESARIOS

-

Sifn y molde para el cilindro.