Novisimo Manual de Cocina, Higiene y Economía Doméstica

EL LIBRO
DE LAS FAMILIAS.
EL LIBRO
DE L A S FAMILIAS
Y
NOVSIMO MANUAL DE COCINA ,

HIGIENE Y ECONOMA DOMSTICA.
C o n t i e n e n i n s d e IIOS M i l . frmulas d e e j e c u c i n
sencilla y fcil,
el arte de trinchar, servir v decorar una mesa, tratados especiales de
PASTELERA, CONFITERIA y REPOSTERA,
mtodo para hacer
helados, uso y composicin de los vinos y licores, conservacin de

las frutas y legumbres, propiedades sanitarias y digestivas de los
alimentos, diversas recetas y secretos de tocador para aumentar la
hermosura, quitar manchas, fabricar jabones y tintas, lavado y planchado de la ropa, etc., etc., medicina domstica higiene para C O N SERVAR
L A SALDI) y PROLONGAR
SEXTA
LA VWA.
EDICIN,
REVISTA, COBHEGIDA Y AUMENTADA CONSIDERABLEMENTE.
MADRID,
Librera Universal de D. Leocadio Lopez
CALLE D E L C A R M E N , NUM. 29.
Librera
LIMA,
de Ion Sres.
CALLEJA.
Sres.
HABANA,
CHARLAIN y F E R N A N D E Z
VALPARAISO,
Librera
de los Sres. TORNE.RO y

1856.
Compaa.
Propiedad de su editor, que se reserva el derecho de

publicarla en el extranjero.
IMPRENTA DE M. RIVADENEYIH,
Salon del Prado, mim. S.
ADVERTENCIA
V /
?"
* '.
DEL EDITOR.
\s
ALENTADO por la buena acogida que el pblico

ha prodigado con particular benevolencia este
interesante libro, hasta el punto de haberse despachado muchos M I L E S D E E J E M P L A R E S , he-
mos resuelto, antes.de dar luz esta edicin, r e formar completamente su plan, afn de completarlo en todas sus partes.
Ha sido pues aumentado con considerable n mero de recetas nuevas que nos han suministrado
personas prcticas y entendidas, y escrupulosamente revisadas y reformadas todas las dems. El
orden del servicio, la manera de servir con gusto
y sencillez la mesa, los aparatos y accesorios que
para ello se necesitan, y el empleo de los vinos,
nada dejan seguramente que desear.
En la seccin de Economa domstica hemos
hecho tambin considerables aumentos y reformas, dando mayor latitud y describiendo varios
VI
ADVERTENCIA.
modos para la conservacin y mejor aprovechamiento de toda clase de carnes, legumbres, frutas
y pescados.
Los tratados de PASTELERA, CONFITERA, REPOS-
TERA y BOTILLERA han sido tambin objeto de

particular esmero, y no dudamos que las personas
de buen gusto encontrarn en nuestras prescripciones el modo cierto de confeccionar cuanto n e cesiten para hacer estas golosinas, que cuestan
tan caras cuando hay que adquirirlas, al paso que
ocasionan muy poco gasto cuando se confeccionan
en la propia casa, y cuya utilidad es muy grande
las personas que pasan mucha parte del aa en
sus casas de campo.
Hemos consagrado tambin particular atencin
describir las propiedades de los alimentos, fin
de evitar las familias las perturbaciones profundas que algunas sustancias pueden causar la s a lud, evitando de este modo la mayor parte de las
enfermedades.
Conocidas son ya las reglas de Higiene que contiene nuestro libro; jams otro alguno ha dado
reglas mas seguras para conservar la salud, para
curarse y evitar todas las clases de enfermedades,
ADVEnTENCIA.
Vil
logrando notable alivio en las rebeldes y crnicas.

Con esta guia tan segura estamos persuadidos de
que las personas enfermas, los convalecientes y
los valetudinarios que exigen constantes cuidados,
sern tratados con mas conocimiento y rgimen,
y obtendrn incalculables beneficios.
Otros muchos secretos raros y tilsimos las
familias hemos aadido en nuestra sexta seccin,
ya tan amena, variada y til; todos muy experimentados y de constante uso.
Por ltimo, personas competentes han examinado con atencin este libro; su voto nos llena de
contento, porque creen que el Libro de las
fami-
lias es uno de los mas tiles que hasta hoy se han

impreso, y h ah por qu tenemos la esperanza de
que esta edicin merezca la misma grata acogida
que las precedentes.
AO ECONMICO
Y GASTRONMICO.
ENERO.
CUIDADOS QUE EXIGE LA HUERTA. Este mes no os
el primero del ao en cuanto la horticultura,

porque los trabajos que hay que hacer en la huerta son los mismos que en el mes de diciembre.
Pueden sembrarse, en las tierras que han servido de melonares, los pepinos y otras legumbres
tempranas. Tambin se pueden forzar los esprragos.
Si la estacin no es muy cruda, igualmente se
pueden sembrar, al abrigo de una pared, hacia el
medioda algunos guisantes y habas.
Productos de la huerta.Son las berzas que hayan resistido el fri, cannigos, coliflores, si se
han podido conservar, como se dir mas adelante, y todo lo que se haya puesto en la estufa do
legumbres, como se indicar en los meses de otofio; achicoria blanca, cardos, remolachas, zanahorias, nabos, etc.
ECONOMA. El mes de enero es muy favorable
i
AO ECONMICO
ala comida regalada, no solo porque tiene, como

el otoo, la ventaja de reunir las producciones n u tritivas mas propsito para excitar y satisfacer
los gustos del paladar, sino tambin porque la
crudeza de la estacin obliga buscar los placeres
interiores,
En este mes abunda la carne, la caza y las aves
de corral; pero es preciso, para variar, que las
provisiones sacadas de la huerta suplan lo que no
permite coger la crudeza de la estacin, mucho
mas en los pueblos pequeos, en que la plaza no
se encuentra surtida como en las grandes poblaciones.
La provision mas importante es la del aceite,
que en este mes es! ya en el caso de poderse
usar. Se recibo del medioda, porque consolidndolo el i'rio , so puede trasportar sin temor de que
se enrancie ni se pierda.
Es preciso conservar el aceite en una bodega
no hmeda, en tinajas slidas en vidrio.
En la estufa de legumbres hay que quitar las
hojas y todo lo que indique demasiado calor podredumbre. Se arrancan para el consumo los productos que se adelantan y que serian susceptibles
de deteriorarse.
Se visita el lugar en que se guarda la fruta con
el mismo objeto, cuidando do evitar el aire exterior, porque la conservacin de las frutas depende de esta condicin.
Por el contrario, los armarios que encierran
GASTRONMICO.
conservas y dulces necesitan airearse y que estn

bien secos, sin lo cual se podran enmohecer. Si
esto sucede, se les quita el moho.
GASTRONOMA. Carnes.Vaca,
ternera, carnero, cordero, puerco.
Caza.Macho cabro, liebre, conejo, faisn,
perdiz, becada chocha, alondras.
Aves de corral. Capon, polla, gallina, p i chones.
Pescados de mar.~r-Rodaballo, esturin, merluza, raya, besugos.
Pescados de agua dulce.Carpa,
anguila, tenca, lamprea.
Mariscos. Langosta, cangrejos, ostras.
Legumbres.Cardos,
apio, berzas, coliflores,
nabos, zanahorias, patatas.
Frutas.Manzanas,
uvas de cuelga, peras de
invierno, nsperos.
FEBRERO.
CUIDADOS QUE EXGELA HUERTA.Los trabajos
en este mes sn algo mas^xtensos.

Se siembran las cebollas, los guisantes tempranos, espinacas, perifollo, achicorias, zanahorias, puerros, lechugas pequeas en las tablas de
cebollas, cebolletas y ajos; se trasplantan, si es
AO ECONMICO
que se plantaron, debajo de campana bastidores.

Las habas sembradas en febrero tienen muy p o cos ningn pulgn negro, que son los que las
destruyen.
Cuando el tiempo est templado se dar aire
las alcachofas y al apio que estn en el invernculo bastidores.
Tambin se pueden sembrar sobre capas de estircol y debajo de bastidor melones y otros frutos
delicados.
Productos de la huerta. No se cogen muchos
mas productos que los de la estufa de legumbres
y del frutero, que es preciso visitar con esmero.
Si se forma un herbolario casero, se cogen las
raices antes que broten, para que no estn como
madera. Sin embargo, el otoo es preferible para
esto. Estas races son las de anglica, malvabisco,
iris, romaza, rbano, grana, regaliz, achicoria, etc.; se arrancan en cuanto echen algunas
hojas por las que se puedan conocer.
ECONOMA. Entre los romanos febrero era el
mes de las expiaciones. En nuestro tiempo, al
contrario, trae consigo un squito de faltas mundanas, producidas por las locuras del Carnaval.
Las mayores recaen ciertamente sobre aquellos
que prefieren al embelesamiento de las fiestas,
el cansancio de las noches pasadas en el turbin
de un baile, al ruido de una orquesta que e n tretiene, salvo el tener que recurrir despus al
mdico.
Y GASTnONMICO.
Se recurre mas que nunca al til puerco; los

servicios que proporciona este indispensable cuadrpedo son tan estimados por su excelencia, que
han dado lugar que un gastrnomo diga : Si
se reformara el calendario, debera darse febrero el nombre del amable y gracioso compaero de
S . Anton.
Siendo en este mes mucho mas escasas la caza y
aves de corral, se hace indispensable el recurrir
al puerco, procurando sacar el mejor partido de
todas sus partes para variar todo lo posible el servicio de una mesa.
GASTRONOMA. Carne.Vaca, ternera, carnero, puerco.
Caza.Liebre,
conejo, faisn, perdiz, chochas y gallinetas.
Aves de corral.Capon,
polla, gallina, pavo,
pichones.
Pescados de mar. Rodaballo, merluza, rayas,
lenguados, besugos y sardinas.
Pescados de aguadulce.Anguila,
carpa, perca ytenca.
Mariscos.Ostras, langostas, cangrejos.
Legumbres.Cardo,
berza rizada, coles, acederas, espinacas, achicorias, apio, zanahorias y
nabos.
Frutas.Peras y manzanas de invierno.
AO ECONMICO
MARZO.
CUIDADOS QUE EXIGE LA HUEDTA. L a tierra abre
su seno; nosotros corresponde el aprovechar sus

beneficios con nuestra actividad.
Se siembran con abundancia los guisantes, h a bas, lechugas, perifollo, cebollas, puerros, cebolletas, zanahorias, espinacas y rbanos.
Se plantan las patatas tempranas; puestas en
la tierra en esta poca, estn menos expuestas
daarse.
Se descubren y dan el primer fruto las alcachofas fines de este mes.
Se labran,-abonan y se vuelven cubrir los esprragos con la tierra que se quit y se puso, formando lomo entre las filas. Se plantan hasta m e diados de abril.
No debe quitarse la paja las higueras hasta
que se tenga seguridad de que no habr mas h e ladas. Solo se la puede separar y darlas un poco
de aire.
Se plantan tambin los fresales.
Productos dla huerta.La. estufa de las l e gumbres en este mes est casi agotada, excepto
las zanahorias, nabos, patatas, remolachas y a l gunas coliflores. Las cultivadas sobre capas de estircol y bajo bastidores dan ya buenos productos,
tales como esprragos, rbanos, lechugas, guisantes , judas verdes, y fresas.
.
T GASTRONMICO.
El frutero tambin puede dar algunas peras bergamotas, etc., y manzanas de diferentes clases.
Se cogen las violetas para el herbolario casero;
se secan la sombra en papeles, bien se hace
jarabe con ellas.
ECONOMAEn este mes es en el que generalmente se consumen mas pescados y legumbres,
por razn de la cuaresma. E s , pues, necesario,
parala variacin de los manjares, el que una b u e na ama de gobierno tenga hecha su provision de
pescados conservados, tales como el bacalao seco,
salmon ahumado, sardinas, anchoas, ostras", b o querones , e t c . , escabechados en aceite, as
como un buen surtido de legumbres secas, como
judas, lentejas, etc., guisantes, judias verdes, t o mates y otras, conservadas en cajas botellas,
aunque son por desgracia muy caras. Lo mismo
diremos respecto las frutas, ya sean secas, como
pasas, higos, ciruelas, etc., ya conservadas, como
melocotones, albaricoques y dems.
GASTRONOMA. Carne.Vaca, ternera, carnero , cordero.
Caza. Conejos, liebres.
Aves de Corral.Pavo,
gallina, polla, pichones , y nades pequeos.
Pescados de mar. Rodaballo, trucha, salmon,
rayas, lenguados, sbalo.
Pescadosde agua dulce.Carpa,
anguila y tencas.
Mariscos.Cangrejos,
langostas, ostras;
AO ECONMICO
Legumbres.Berza
rizada, cardos, lechugas,
setas, acederas, achicorias, espinacas, nabos,
cardillos.
Frutas. Peras y manzanas.
ABRIL.
CUIDADOS QUE EXIGE LA HUERTA. Se siembran
las achicorias de esto, el apio, cardos, berzas,

nabos tempranos, si el terreno lo permite; las
primeras remolachas y judas, que pueden perderse con las escarchas; las calabazas de invierno,
los pepinos, los tomates y pepinillos cubiertos con
campanas bastidores.
En los sembrados de ensaladas se siembran r banos, que se cogen all mismo, sin que perjudiquen aquellas.
Debe ocuparse en el cultivo del melon en tierra
descubierta.
Se plantan las lechugas romanas, coliflores
criadas en capas de estircol, y las patatas mas
tardas.
Se descabezan los primeros guisantes y habas
para adelantar su fruto, se vuelven calzar las
habas sembradas en febrero.
Se renuevan las alcachofas para no dejarlas mas
que lo que es necesario, y hacer nuevas plantaciones con los retoos mejores.
T GASTRONMICO.
Se contina la cosecha de violetas

Productos de la huerta.Esprragos,
lechugas,
acederas, algunas berzas, coliflores, brcoles,
rbanos, zanahorias. Loque quede aun en la estufa y en el frutero.
Esta es la mejor estacin para coger y conservar las setas. Mas tarde estn demasiado avanzadas, y no sirven ni para frescas ni para secarlas.
ECONOMA.En otro tiempo este mes era el primero del ao; ahora, como entonces, es en el
que la agricultura empieza desplegar sus maravillas ; la vegetacin toma desarrollo decidido bajo
el influjo de la mano vigilante del labrador.
Los dias crecen una hora por la maana, y tres
cuartos por la tarde ; la tierra empieza adornarse bajo la accin vivificante de un sol bienhechor.
Abril es una especie de interregno entre los productos nutritivos agotados, y los que la primera va
hacer nacer.
Las aves de corral y la caza crian con esmero la
nueva generacin, que mas tarde vendr satisfacer nuestras necesidades culinarias y excitar
nuestro apetito; los tiernos corderillos empiezan
tambin proporcionar nuevos platos con sus diferentes sazonamientos.
El medioda empieza proporcionar legumbres
y frutas tempranas, que, si bien ahora son costosas
por la dificultad de los trasportes, debemos esperar que en breve Valencia, ese paraso terrestre,
10
AO ECONMICO
nos suministrar sus exquisitos productos en muy

cortas horas de viaje, lo que tendr la doble ventaja de que se consuman las frutas y legumbres en
toda su madurez y sazn.
El mes de abril es el mejor para aparear los
conejos, porque hay suficiente alimento para
criarlos. Tambin debe continuarse el ponerlas
gallinas en huevos.
GASTRONOMA.Carne.Vaca, ternera, carnero, cordero.
Aves de corral. Pollos, pollas, gallinas, pollos de pavo y de pato.
Pescados de mar.Salmon,
lenguados, sbalos, rayas, besugo en escabeche.
Pescados de agua dulce. Anguila, carpa, tenca.
Mariscos. Langosta, ostras.
Legumbres. Coles rizadas, apio, achicorias,
acederas, espinacas, ensaladas de toda especie y
rbanos.
Frutas.Peras, manzanas y fresa.
MAYO.
CUIDADOS QUE EXIGE LA HUERTA.Se hace al
principio toda la siembra de judas para cogerlas

secas, y de' quince veinte en veinte dias para
comerlas verdes. Lo mismo se practica con los
Y GASTRONMICO,
11
guisantes y las habas. Las romanas, espinacas,

perifollo, e t c . , que crecen pronto, hay que sembrarlas menudo tambin, segn el consumo y
la necesidad. Se contina la siembra de los pepinillos, achicorias de verano, apio, cardos, remolachas y zanahorias, algunos nabos tempranos,
brcoles, coliflores, para trasplantarlas en agosto.
Se trasplantan las coliflores, apios, cardos, t o mates, pepinos que se han sembrado en capas de
estircol.
Productos de la huerta.La huerta debe producir esprragos, guisantes, habas, lechugas, r banos, berzas sembradas en octubre, coliflores,
brcoles, alcachofas, fresas, los primeros melones,
si se ha hecho lo necesario para que sean muy tempranos.
Debe haber algunas peras y manzanas en el
frutero.
Las grosellas verdes, aunque no se plantan
mucho con este objeto, estn ya bastante maduras para hacer flan de ellas y compotas; tambin
se pueden hacer con los albaricoques.
La vegetacin muy activa advierte la ama do
gobierno que debe prepararse, para los meses s i guientes, otros muchos trabajos para la cosecha
y conservacin de los productos.
Se cortarn en mayo las rosas, los tallos de anglica para ponerlos en dulce para licores, las
flores de acacia tambin para licores.
ECONOMAEl hermoso mayo nos trae, con las
Vi
ASO ECONMICO
flores de primavera y su verdoso adorno, la mejor

leche, la mejor manteca de vacas, los quesos
blandos y los huevos tan abundantes como buenos;
se dejan ver las patatas pequeas mas tempranas,
las berzas, los rbanos, tan delicados siempre que
no se crien en estircol fuerza de agua. Las
zanahorias nuevas hacen muy buenos intermedios, porque no tienen aquel sabor fuerte que da
tanto gusto los guisos, y que no conviene todos los paladares.
Mayo se distingue por la abundancia de e s prragos, bello adorno de la mesa por la primavera.
Etilos aos no extraordinarios mayo ve empezar los guisantes al aire libre. Los pichoncillos llegan y se dejan colocar con facilidad sobre esta
legumbre delicada. La lechuga blanquea. A b u n dan las alcachofas, acederas, etc.
La codorniz se presenta desde mayo setiembre , convidndonos con lo sabroso de su carne.
Los pescados de mar son menos comunes, por
la dificultad de trasportarlos con el calor; en su
lugar se recurre la rica carpa, la pesca y los
cangrejos, que se acercan su mejor mes.
GASTRONOMA.-Came.Vaca, ternera, carnero , cordero.
Aves de corral. Pollos, pollas, gallinas, pollos
de pavo, de ganso y de pato, pichones.
rodaballo, lenguados, escabeche de besugo.
V GASTRONMICO.
IS
Pescados de agua dulce. Anguila, carpa, tenca

y sbalo.
Mariscos. Langostas, cangrejos.
Legumbres. Coles nuevas, coliflores, alcachofas, acederas, espinacas, guisantes, habas,
esprragos, zanahorias nuevas, nabos, rbanos,
patas nuevas, cardillos.
Frutas. Cerezas, fresas y naranjas.
JUNIO.
CUIDADOS QUE EXIGE LA HUERTA. Los trabajos,
siembra y trasplantacin son los mismos que en

mayo. Se contina sembrando de todo para que
mas tarde nada falte.
Es preciso visitar las espalderas rboles tendidos en las paredes con mucho cuidado, siguiendo los buenos principios que debe tener el jardinero.
Se empieza descubrir el fruto de los albaricoques precoces para que reciba los rayos del sol y
tome color.
Se pellizcam las puntas de las ramas de la h i guera para acelerar la madurez de la fruta. Si hay
muchas, se sacrifica la fruta de una arrancndola
en cuanto aparezca, y echando en la cortadura cal
yeso pulverizado, sale nueva fruta; .cuando hay
ii
ANO ECONMICO
siete ocho ya formados, se pellizca de nuevo, y

maduran para segunda cosecha.
Productos de la huerta. Se disfruta casi de t o das las legumbres y hortalizas; se cesa de coger
los esprragos fin de mes.
Se cogen y conservan los guisantes verdes.
Se tienen las cerezas, grosellas y fresas, sangesas y las primeras peras fin del mes.
Pueden conservarse aun alguna pera manzana
en el frutero.
Este es el tiempo para coger, como recurso m e dicinal, flores de tila, camomila, malvas y malvabisco, amapolas; paraaguasde olor, rosas, menta
y toronjil; para licores conservas, anglica,
rosas, flor de naranja.
Cuando empiecen los calores hay que pensar en
el vino que est en la bodega, cuyos respiraderos
hay que cerrar para que no penetren los rayos
del sol.
ECONOMA.La bella estacin nos d los terneros y los carneros alimentados con el verde. N u n ca son mas suculentos. Los pollos nuevos, que
en mayo solo servan para guisados, son buenos
para asados con setas; los pollos de pato y las c o dornices. '
Los vegetales se saborean con gusto, siendo
tan variados y abundantes como en este mes y el
siguiente, en que se puede disfrutar de todo
cuanto puede dar de s una huerta bien cuidada y
entretenida.
T GASTRONMICO.
13
Las fresas, que se adelantan en mayo, vienen

en junio naturalmente con su gusto y delicioso
perfume.
ternera, carnero, cordero.
Aves de corral.Pollos de pavo, de pato, gallinas y pollos.
lenguados, rodaballos , sargo.
Pescados de aguadulce. Sollo, tenca, anguila
y carpa.
Legumbres.Guisantes,
habas, esprragos, a l cachofas, ensaladas, pepinos, acederas, zanahorias, patatas nuevas, rbanos.
Frutas.Peras pequeas, cerezas, fresas
JULIO.
CUIDADOS QUE EXGELA HUERTA.La siembra y
plantacin de todas las legumbres que pueden dar

su producto antes de cuatro meses se continan
como en junio. Se siembran las cebollas blancas,
para trasplantarlas en octubre.
Se circundan de tierra los apios cada quince dias
para que se enternezcan y tener siempre alguno
pronto emplearlo.
Se atan las lechugas para que blanqueen.
16
ASfo ECONMICO
Se visitan siempre los frutales de pared, y se

empalizan estrictamente; se descubren poco
poco los melocotones que se vayan madurando
para que tomen color. Si se riegan los melocotoneros, y si se remojan por la tarde las hojas y la
fruta con una jeringa de regar, se obtienen melocotones mucho mayores.
En julio y agosto se cogen los ajos y ajetes,
cuando sus tallos hojas estn secas. Lo mismo
se hace con las cebollas de flores.
Productos de la huerta. Los melones de segunda estacin sembrados en estircol se ponen
al aire libre. Las espinacas son agrias en verano,
suben mucho., y no son buenas. Sin embargo, si
se siembran menudo y se riegan bien, se puede
disfrutar aun de ellas. Se reemplazan con los berros de fuente con los tetrgonos.
Todo cuanto hay en la huerta se encuentra en
este mes en plena produccin: hortalizas, fresas,
higos, aibaricoques, cerezas, sangesas, moras, e t c . , etc.
Debe pensarse en poner los pepinillos en vinagre.
Las cerezas y aibaricoques se ponen en aguardiente, y se hacen las ratafias de cerezas y de
noy.
Se hacen los jarabes de cerezas, de grosella,
de moras; los dulces de almibar y las jaleas.
Se hacen secar las ciruelas, aibaricoques y cerezas en el horno para conservarlas.
Y GASTRONMICO.
47
Se cogen las cabezas de adormideras blancas,

la flor de malva, malvabisco y todos los granos'y
semillas secas para sementeras.
ECONOMA.El alimento vegetal e s , en general,
de un inters secundario para el verdadero gastrnomo ; en la estacin de verano solo experimenta un verdadero placer saborendose con la
ternera bien nutrida por la leche abundante que
adquiere su madre en las verdes praderas; los c a lores le hacen desdear las dems carnes y productos de tocinera y salchichera. Si se tiene ocacion de cazar en sotos vedados, puede uno regalarse con buenas codornices y aves de paso, que
se alejan en octubre hacia los climas mas templados; despus los lebratos y gazapos de que se p u e da disponer.
Los pollos de pato domstico, los pollos y pollas
de corral se encuentran en su mejor estado, adornados con su adolescencia y una cr.rne pura y tierna.
La huerta ofrece sus tesoros encima y debajo de
los rboles. Las judas verdes triunfan, y las blancas vienen ayudarlas en sus funciones. Las a l c a chofas , coliflores estn en toda su bondad.
Las lechugas y romanas han alcanzado su m a durez; los tomates tienen color, y las patatas son
mas harinosas.
Los melones perfuman los comedores.
Las frutas rojas estn perfectamente maduras, y
se cogen las ciruelas Claudias, albaricoques y a l mendras verdes.
2
18
AO ECONMICO
Se empieza ya aprovecharse de la abundancia

de los huevos, conservando los primeros para
usarlos antes que aquellos, que se conservan para
el invierno.
GASTRONOMA. Carnes. Vaca, ternera, carnero, cordero.
Aves de corral. Pollos, gallinas, pichones, p o llos de pato, de ganso, de pavo.
Pescados de mar. Sargos, lenguados, rodaballo.
Pescados de agua dulce. Sollo, carpa, tenca,
anguila.
Legumbres. Coles, guisantes, acederas, h a bas, coliflores, judas verdes, setas, apio, zanahorias y patatas.
Frutas.Aibaricoques,
ciruelas,peras, grosellas, cerezas, fresas, melon.
AGOSTO.
CUIDADOS QUE EXIGE LA HUERTA. Se siembran
lechugas para fin de octubre, rbanos para el

otoo, espinacas para otoo y primavera, cebollas, zanahorias, nabos, berzas de York parala
primavera.
Se riegan abundantemente los cardos, apios,
coliflores, puerros, acederas, fresas y alcachofas.
y GASTRONMICO.
19
Se riegan menos, si el tiempo no es muy seco,

las escarolas, achicorias, pepinos y pepinillos.
Se cogen las semillan medida que se secan, y
se ponen en papeles con sus rtulos.
Se atan las achicorias y escarolas, y se abrigan
con paja el apio y los cardos.
Productos de la huerta.Es difcil indicar exactamente el tiempo en que estarn maduras las
frutas y en que debern hacerse las diversas preparaciones que les convienen. Unos aos se encuentran con quince y mas dias de retraso, y
otros aos con otros tantos dias de adelanto; adems que es preciso contar con la diferencia del
norte al medioda. Lo que hemos dicho en julio
para las cosechas y conservaciones puede muchas
veces servir para el mes de agosto, poca en que
la madurez ser mas perfecta en muchos frutos.
Por consiguiente, tenemos poco que aadir las
recomendaciones precedentes. Los melocotones
vienen en abundancia.
Se cogen romanas, lechugas, escarolas, achicorias, coliflores de esto, melones, pepinos,
rbanos, pepinillos, acederas, calabazas y t o mates.
Al flu del mes se conservan los huevos; este es
el mejor tiempo, que se prolonga hasta una parte
de setiembre.
ECONOMA.Agosto no es mucho mas prdigo
en buena carne slida que su antecesor j u l i o , y
los gastrnomos acomodados se alejan de l a s p o -
20
ASO ECONMICO
blaciones on donde carecen del atrativo de este

gnero, y se retiran las aldeas alguna posesin en la que pueden encontrar caza, tal como
los perdigones y lebratos.
Hay que aadir la lista de legumbres de este
mes la berza de Y o r k , la escarola, y hacer muchos
flanes y tortas de frutas para emplear las manzanas de esto y las peras tempranas. Los higos m a duran, y los melocotones estn en su brillo; las
moras estn en sazn, y las uvas de parra adornan
los postres.
GASTRONOMA. Carnes.Vaca, ternera, carnero, cordero.
Caza.Lebratos,
gazapos, faisanes, conejos,
gallinetas.
Aves de corral. Pichones, pollos de pavo, de
ganso, gallinas y pollos.
Pescados de mar.Rayas, bacalao, lenguados,
atn.
Pescados de agua dulce. Carpa, sollos, anguilas.
Mariscos.Langosta y cangrejos.
Legumbres. Judas verdes y secas, coliflores,
alcachofas, apio, setas, ensaladas, zanahorias,
patatas.
Frutas.Melocotones,
ciruelas, uvajs, higos,
moras, melones.
Y GASTRONMICO.
21
SETIEMBRE.
CUIDADOS QUE EXIGE LA HUERTA.No se plantan
mas ensaladas. Se contina cubriendo con paja

los apios y cardos; estos se atan para que blanqueen, y tambin las escarolas y achicorias. Se
trasplanta el apio. Se siembran los rbanos y perifollo para la primavera. Se siembran en sitio muy
abrigado, cerca de la pared, los guisantes t e m pranos.
En setiembre se riega por la maana , y no por
la tarde como en esto. Se debe prodigar el agua
las alcachofas que haya aun, las coliflores,
apios y todo lo que lo necesite.
Se corta el perejil, el perifollo, las acederas,
con el fin de tenerlas tiernas para mas tarde. Se
hacen secar las hojas de perejil para conservarlo.
Se plantan los fresales.
Productos de la huerta. Se cogen la escarola,
coliflores, zanahorias y los ltimos melones, pepinillos, tomates, calabazas. Las acederas estn
buenas para conservarlas.
Se cogen muchas especies de peras y manzanas
para el uso diario.
Se hace dulce de peras de Inglaterra.
ECONOMA. El sol es menos ardiente, la atmosfera refresca, el apetito se abre bajo el influjo de
una temperatura menos absorbente. El carnicero
22
AO ECONMICO
Lace mayores provisiones para cubrir las necesidades de las casas.

El cosechero reposa; su tarea est terminada.
La caza est prxima abrirse. Dichoso el cazador que puede gozar del primer momento acordado por la ley, y aun mas dichoso el que posee
tiene licencia de entrar en algun soto vedado,
porque en todo tiempo puede ofrecer las primicias
de su destreza.
La caza domstica, el pato y el conejo estn en
su perfeccin, atendiendo al gusto del consumidor; las dems aves de corral no hacen masque
crecer y embellecerse.
Los pescados de mar empiezan hacerse apetitosos, y se pueden trasportar con menos exposicin.
La carne del melon pierde su gusto, y si este
mes no es templado, es enteramente inspida.
A las frutas se aaden las uvas y los mejores m e locotones , las nueces y las avellanas.
GASTRONOMA. C a r n e . V a c a , ternera, carnero.
Caza.Conejos,
liebres, faisanes, perdices,
pajarillos.
Aves de corral.Pavo,
ganso, pato, gallina,
pichones.
rayas, merluza,
lenguados, etc.
Pescados de agua dulce. Carpa, sollo, lomas,
barbos.
T GASTRONMICO.
25
Mariscos.Ostras, langostas.
Legumbres. Judas verdes y secas, berzas,
apio, cardos, nabos, zanahorias, patatas.
Frutas. Melocotones , ciruelas , manzanas,
grosellas, membrillos, uvas, nueces.
OCTUBRE.
CUIDADOS QUE EXIGE LA HUERTA. En
los
pii-
meros dias se siembran aun los cannigos, r o mana verde y lechugas para trasplantarlas sobre capas de estircol, y perifollo para la primavera.
Cada quince dias se atan y calzan los cardos. Se
continan los mismos cuidados con los apios para
que blanqueen. Se atan las escarolas medida que
se necesiten.
Se trasplantan las cebollas blancas que se han
sembrado en agosto; de este modo sern muy
suaves y dulces para con los guisantes.
Se cortan los tallos de los esprragos, se labran
y se les quitan ocho centmetros de tierra, que se
les echa por encima. Se cubren con un surco si se
quiere que sean tempranos.
Se plantan los retoos de las alcachofas para
cogerlas temprano en la primavera. Al acercarse
las heladas se labran y cubren las alcachofas para
preservarlas.
AO ECONMICO
So plantan al pi de una pared cebollas, puerros y ajos para que den semilla, como tambin
escarolas.
Se empiezan plantar algunos rboles, si el
tiempo lo permite.
'Las zanahorias y los nabos que estn creciendo
se renen en un sitio conveniente y cubierto, al
abrigo de las heladas, para conservarlos para el
invierno.
Productos de la huerta. Se cogen coliflores,
espinacas, rbanos, escarola, cardos, apio, zanahorias, tomates, setas y calabazas.
Se cogen las frutas en tiempo seco, una una,
sin estropearlas.
Se aprovecha el momento de la madurez del
membrillo para hacer con ellos jaleas, carne j a rabe, y tambin licor.
Se hacen las jaleas de manzanas y el arrope.
Las races medicinales, malvabisco, e t c . , d e ben cogerse.
ECONOMA.Esta es la poca mejor para los
asados.
El otoo nos vuelve los mariscos y pescados con
grande abundancia; las ostras empiezan tener
todas las cualidades que el desove las habia hecho
perder.
En los bosques y en los llanos todo se encuen*
tra perfecto; la caza, alcanzando su estimacin
no deja nada que desear.
Las aves de corral presentan su tributo, cuya
V GASTRONMICO.
2>
abundancia igualar su calidad hasta el Carnaval,

y suplir, unida alas carnes, todo lo que las huertas nos proporcionan en los meses de esto, que
estar ya completamente agotado.
Quedan, sin embargo, algunas judas blancas
tiernas y aun verdes, coliflores, cardos, pepinos;
todo esto si no ha helado. Tambin se tienen e s pinacas nuevas, nabos, zanahorias, acederas y la
lechuga de invierno. Los tomates poco maduros,
cogidos antes de los hielos, se conservan sobre
paja, en la que toman color, y se maduran hasta
noviembre diciembre.
Las uvas, peras y manzanas, las nueces y las almendras, aun frescas, proporcionan buenos postres, unidas al queso y las cremas.
Se matan los puercos cebados en los meses anteriores, de donde resulta la preparacin de los
jamones, del tocino salado, chorizos y salchichas
para el invierno.
Las velas se fabrican en todo tiempo; pero las
mejores son las que se preparan desde octubre
hasta marzo, sea porque el sebo es mejor entonces, porque el fri favorece su confeccin.
ternera, carnero.
Caza.Liebre,
conejo, nades, perdices, faisanes, becadas y gallinetas.
Aves de corral. -Gallina, pavo, pichones, patos, gansos, pollos.
Pescados de mar.Lenguados, merluza, acedas.
20
AO ECONMICO
Pescados de agua dulce. Carpa, sollo, tenca,

loinas.
Mariscos.Langosta,
ostras, almejas.
Legumbres.Berzas,
cardos, espinacas, ensaladas de todas clases, zanahorias, patatas.
Fruas.Manzanas,
peras, nueces avellanas,
uvas, castaas y nsperos.
NOVIEMBRE.
CUIDADOS QUE EXIGE LA HUERTA. En
algunas
casas opulentas se cultivan legumbres y frutas

tempranas. Este gnero de productos exige un
jardinero hbil y cuidados minuciosos, lo que no
est al alcance de todas las facultades.
Si se temen las heladas, se cubre con esteras
paja lo que se desea conservar. Si la helada llega
tres grados, se entran las coliflores para conservarlas.
Se aforan las berzas y las escarolas que no estn
atadas, y se cubren con esteras, bien se entran
auna habitacin abrigada, en la que se colocancon
la raz arriba para hacerlas blanquear. Se entran
tambin los cardos, remolachas, escorzoneras y
todo lo que deba suministrar semilla para el ao
prximo.
Productos de la huerta. Se cogen aun ensaladas, apio, berza, cardos, y en fin, lo que resta
T GASTRONMICO.
27
del mes anterior. Termnanse las cosechas de granos y frutas.

ECONOMA.Las recomendaciones que tenemos
que hacer en este mes son las mismas que en o c tubre; en el reino animal, habitantes de agua
como terrestres, todos abundan.
Excepto las castaas, precursoras del fri, no
se tienen, en cuanto frutas nuevas, mas que las
cogidas precedentemente y maduradas en el frutero.
Las chimeneas de los salones se encienden; los
primeros bailes abren la estacin de los placeres.
Los cuidados de las seoras deben concentrarse en
la provision de toda golosina, dulce apndice de
los soires, como postres.
Debe tenerse presente que'las conservas de frutas en botellas sirven en invierno para adornar,
guarnecer los flanes tortas de frutas y para seryirlas en compoteras.
Este mes es el propio para hacer toda clase de
licores.
GASTRONOMA.Carnes.Vaca, ternera, carnero.
Caza. Liebre, conejo, nade , perdiz, faisn,
becadas y gallinetas.
Aves de corral.Gallina,
pavo, pichones, pato,
ganso.
Pescados de mar. Lenguados, merluza.
Pescados de aguadulce.Carpa,
tenca, percas,
sollo, barbos.
28
AO ECONMICO
Mariscos. Ostras, langosta, almejas.

Legumbres. Berzas, coliflores , alcachofas,
cardos, apio, ensaladas, nabos, zanahorias.
Frutas. Manzanas, peras, uvas, nsperos,
avellanas, castaas.
DICIEMBRE.
CUIDADOS QUE EXIGE LA HUERTA. Los toldos y
cubiertas bajo las que se cultivan fas legumbres

tempranas reclaman muchos cuidados. Las vidrieras de los invernculos deben cubrirse con
esteras para que reciban la nieve, que debe dejarse cuajar.
Los dias en que brille el sol se descubren y se levantan las campanas. Tambin se descubre lo que
est tapado en la tierra, volvindolo cubrir,
principalmente las alcachofas.
Hay que cortar las acederas flor de tierra, y
cubrirlas con estircol bien podrido.
Se plantan, al abrigo y en harina, el apio, zanahorias y puerros.
Productos de la huerta. No se coge mas, en
plena tierra, que berzas de diferentes clases, espinacas, perifollo y perejil. Pero para todo el invierno se tiene la estufa de legumbres.
Y GASTRONMICO.
29
Este es el momento de hacer empezar el uso de

las judas y guisantes secos y descascarados, porque no se deben usar los del ao precedente.
Se visitan cuidadosamente las uvas de cuelga,
quitando los granos podridos. Este mismo cuidado hay que tenerlo con todo lo que haya en el
frutero.
Tambin se debe visitar el armario que contenga los dulces del almbar. Se enmohecen si estn
privados del aire, y sobre todo, de un aire sano
y seco.
No debe olvidarse tampoco la bodega; debe
cuidarse el que no penetre en ella la helada, lo
mismo que en la estufa de legumbres.
ECONOMA. Poco tenemos que aadir lo que
dejamos dicho en el mes anterior. Sin embargo,
siendo este mes el de la's liestas, regalos y reuniones de familia, se hace indispensable una buena
provision de cuanto d de s la estacin, principalmente de frutas de invierno y golosinas, pues
as lo exigen las Navidades.
Adanse los postres higos secos, pasas de Mlaga y las deliciosas ensaladas de naranjas, que en
caso de necesidad se suplirn con rajas de peras
de agua bien mojadas en ron en aguardiente, con
azcar por encima.
En cuanto la parte slida de las comidas, se
tienen todas las riquezas y preciosos recursos de
octubre y noviembre, salvo las especies de frutas
de esto, cuya existencia ha terminado, pero que
30
ANO ECONMICO
se reemplazan con la abundancia de tantos dulces,

conservas, etc.
ternera, crrnero, puerco.
Caza. Liebre, conejo, nade, perdiz, pjaros, chochas, gallinetas.
Aves de corral Pavo, gallina, capones, pichones, patos, gansos.
Pescados de mar.Rodaballo, lenguados, merluza, mero.
Pescados de agua dulce. Carpas, anguilas, p e cecillos.
Mariscos. Almejas, ostras.
Legumbres.Cardos,
berzas, espinacas, escarola, apio, zanahorias, patatas.
Frutas.Uvas,
peras, manzanas, avellanas,
granadas, nueces, naranjas.
PARTE PRIMERA.
COCINA DOMESTICA.
SOPAS, CADOS Y JUGOS.

Sopa de pan.En una sopera proporcionada se
cortan cortezas de pan secas tostadas, pero no
quemadas, y se les echa por encima caldo que
baste para remojarlas, y al tiempo de servirla se
les echa otro poco de caldo bien caliente, cubrindola de algunas legumbres; observad que nunca
se debe hacer cocer el pan en el caldo, pues esta
mala costumbre le quita el gusto.
Sopa de cebolla con leche.Se prepara y rehoga
como la precedente, y cuando haya tomado color
la cebolla, se aade la leche y un poco de sal; hgase cocer un cuarto de hora, y mjese el pan.
Sopa la Juliana.Se toma igual cantidad de
zanahorias, apio, lechuga, acederas, guisantes y
liabas tiernas, se rehogan' en manteca con unas
rodajas de cebolla, se echa despus caldo del p u chero, y se cuece fuego lento, y despus virtase
sobre rebanadas de pan muy delgadas.
Sopa de primavera,Se prepara c o m o l a a n t e -
32
PAUTE PRIMERA.
rior, aadiendo esprragos y cebollas pequeas

escaldadas de antemano, y rbanos pequeos; y
para quitar la aspereza de estas legumbres se echa
un poco de azcar en el caldo.
Sopa de yerbas.Rehguense
con manteca
aceite un puado de acederas, perifollo, zanahorias y lechugas, chese la cantidad de agua suficiente, cuezase, y despus se espesa con unas yemas de huevo; se retira y se moja el pan.
Sopa la jardinera.Se cortan unas tiritas de
zanahorias y nabos; tngase lechuga, acedera y perifollo picado, y se reboga todo con manteca aceite; se echa despus caldo de puchero, echando un
puado de guisantes y algunas cabezas de esprragos, y luego que estn estas legumbres bien cocidas, se espuman y se echan sobre las cortezas
de pan.
Sopa de ajo. Se frien los ajos en pcdacitos con
manteca aceite; cuando estn bien fritos, pero
no quemados, se echa sal, pimiento y despus la
cantidad de agua necesaria, dejndola hervir medio cuarto de hora; si se quiere hacer con huevos,
se echan estos encima de las rebanadas de pan,
y vertiendo el caldo hirviendo sobre ellas, quedarn muy buenos.
Sopa de arroz.Se debe calcular una onza por
persona si es de buena calidad; despus de lavado
en agua tibia tres cuatro veces frotndolo con
las manos, se pone cocer fuego lento con caldo
del cocido.
COCINA DOTSTICA.
oTi
De otro modo.Despus de lavado el arroz en

agua tibia, se cuece fuego lento con el caldo
sustancia de carne; cuando est cocido se le quita
la grasa de encima, cuidando de que no quede
muy lquido ni muy espeso; si se quiere que est
dorado por encima, se pone una tapadera con ascuas bien encendidas. En dia de vigilia se quebranta en agua muy caliente, se le echa sal y aceite, y si se quiere, puede aadirse sustancia de garbanzos, guisantes, lentejas, etc.
Otro modo.Se rehoga con manteca, cebolla y
un poco de tomate, y despus se echa el caldo del
cocido, y sise quiere de vigilia, rehogese en aceite; el arroz debe de cocerse en una hora, apartndolo un poco antes de estar cocido para servirlo medio cuarto de hora despus.
Sopa de arroz con leche.Despus de bien l a vado, se hace cocer en suficiente cantidad de l e che, y se sazona con sal con azcar, segn el
gusto de cada uno, sirvindolo al momento; h y
que tener cuidado de menearlo menudo; tambin puede hacerse con leche de almendras, pero
tngase presente que se necesita un cuartern de
almendras dulces y cuatro almendras amargas para
hacer media azumbre de leche.
Sopa de fideos.Hgase hervir caldo del p u chero de sustancias; se echan los fideos despus
de haberlos quebrantado para que no se apelmacen; la cantidad que debe calcularse es una onza
por persona; se dejan cocer diez minutos lo mas,
a
PARTE P t U l l M A .
y se retiran para que sigan hirviendo lentamente

al borde de la lumbre, cuidando de menearlos
menudo y que no cuezan demasiado.
Sopa de fideos con teche.Se cuece como la anterior en leche, y se sazona con sal azcar.
Lo mismo se hace con todas !as dems clases de
pasas, excepto que unas necesitan mas menos
tiempo para cocerse.
Sopa de macarrones con queso.So echan en el
caldo cuando est hirviendo bien, se menean y
espuman continuamente, dejndolos cocer un
cuarto de hora, y despus se retiran, dejndoles
hervir fuego lento hasta que estn bien cocidos;
antes de servirlos se les echa encima ralladuras
de queso de Flndes y mitad Gruyer. La sopa debe
estar espesa; tambin se sirve el queso rayado en
plato, y es preferible. Los macarrones estn muy
gustosos cocidos con caldo de estofado.
Sopa de harina de patata.'Deslese en caldo fri
(dos cucharadas de harina por persona), chese en
seguida todo en caldo hirviendo, menendolo continuamente, y djese cocer cinco minutos.
Sopa la francesa.Se Men cortezas de pan en
manteca de vacas hasta que estn bien doradas,
se hace un pur de guisantes verdes, mjese con
caldo del puchero hasta que est claro, derrtase
tambin en ella un pedazo de manteca tambin de
vaca al tiempo de servirla, adase un poco de
azcar, y chese sobre las cortezas de pan fritas; el
pur debe estar bien en sazn.
COCINA DOMKSTICA.
3t>
Sopa de acederas.Pngase en una cacerola con

manteca un puado de acederas mondadas y layadas, picadas en pedazos, y cuando estn bien rehogadas, se aade la cantidad de caldo que se crea
necesaria, y luego que est prximo hervir, so
echa el pan, dejndolo fuego lento; virtase en la
sopera con un batido de yemas cuando haya de
servirse.
Panatela sustancia de pan.Se cuece fuego
manso, y por bastante tiempo, un poco de pan con
agua comn, y luego que se baya empastado, se
aade un poco de manteca y sal, se le echa un batido de yemas y se sirve; generalmente se usa para
el alimento de ancianos y nios.
Sopa sencilla con huevos.Se hace la sopa de ajo
segn tenemos dicho, y puestos los huevos en la
superficie del pan, se moja este.
Sopa de pan con pescado-Esta sopa se hace c o mo otra cualquiera; solo que en lugar de echar
caldo del cocido se echa de pescado, y al tiempo
de servirla se guarnece con algunos trozos del
mismo pescado.
Sopa de patatas.Mondadas y cocidas hasta que
se deshagan, se pasan por el cedazo, se rehogan
con manteca, cebolla picada y sal, se humedecen
con la misma agua que cocieron, y esto har un
caldo sabroso, con el que se remojar la sopa, que
puede ser de pan y de arroz.
Sopa de pan aderezada.Cortadas las sopas de
buen pan lo largo y delgadas, se tuestan en la
38
PARTE PRIMERA.
parrilla de red sin que se quemen. Se frien con

tocino magro, asaduras de cabrito o de aves, y se
pican con huevos duros, perejil, un poquito de
queso rallado, clavo y canela; pngase en la cazuela sopera una capa de pan del que antes se ha
tostado y otra del picado, y as hasta concluir; se
echa en seguida el caldo para que se moje, y
luego se ponen al fuego con un poco mas de caldo
para que den un hervor, retirndolos en seguida,
y si estuviese muy seca, se les echa caldo, pero en
corta cantidad. Si se quiere hacer sin el caldo de
la olla, se machacan unas avellanas, y se deslien
con caldo, ponindolas cocer con sal antes de calar la sopa. Luego que est la sopa cocida, se hace
un batido de huevos, y se echa por encima, cubriendo la cazuela con una tapadera con rescoldo.
Esta sopa suele despus adornarse con huevos duros en rodajitas, yemas, cogollos de alcachofa, pajaritos fritos, pechugas de ave, etc.
Sopa de calabaza en leche.Se toma un trozo de
calabaza, y quitndole la corteza y las pepitas, se
corta en pedacitos, y se pone al fuego en una cacerola con agua; cuando est deshecha como mermelada y que se haya consumido el agua, se echa
un poco de manteca y sal, dejndolo cocer un poco. Cuezase leche con azcar, y chese esta sobre la calabaza; se ponen rebanadas de pan en
una fuente , mjese con parte de la calabaza,
y cubrindola, pngase fuego lento un cuarto
de hora, cuidando no hierva, y al tiempo de ser-
COCINA noMSTlCA,
57
villa se acaba de verter el resto del caldo bien caliente.

Sopa de smola.Se cuece el caldo del puchero
sustancias y se echa la smola; obsrvese que
estando mas sujeta esta pasta aglutinarse, es m e nester menearla mas continuamente que las d e ms pastas; media hora es suficiente para cocerse.
Para la smola en leche se hace lo mismo, solo que
en lugar de caldo se echa leche.
Sopa de zanahorias nuevas.Crtense estas en
tiritas largas y delgadas, escldense, pnganse en
caldo; cuando estn cocidas, chense en la sopera,
en la que se habr ya remojado el pan, y srvase.
Sopa de nabos.Escldense con manteca y escrranse los nabos despus de preparados como
las zanahorias anteriores, y pnganse en la sopera
sobre el pan remojado.
Sopa de cebolletas blancas.Escldense las c e bollas, se las quita el primer pellejo, y se cuecen
en una marmita; cuando estn cocidas, frmese
un cordon al rededor de la fuente con tiritas de
pan mojadas en clara de huevo; pngase la fuente
sobre la hornilla hasta que se pegue el pan. Igualmente os serviris de estos filetes para sostenerlos
adornos de la sopa.
Sopa la Conde, de carne devigilia.Cuezanse
judas encarnadas en agua, mejor 911 caldo, con
races, clavo, un pedazo do tocino si es de carne,
en aceite si es de vigilia; escrranse las judas
y redzcanse pur, regndolas con su mismo
oo
IMnTK PniSIKRA.
caldo; redzcase esta pur como la de guisantes,

y srvase sobre cortezas de pan fri.
Sopa de leche.Hgase hervir, slese endlcese la leche, chese sobre rebanadas de pan, y
srvase.
Sopa de leche ligada.Preprese la leche como
queda dicho, adanse ella cuatro huevos por
cada media azumbre, menese con cuchara de
madera, y cuando empiece pegarse esta, es
decir, antes que cuezca, srvase sobre rebanadas
cortadas lo mas delgadas posible.
Caldo de pollo para los enfermos.Pngase un
cuarto sin gordura una hora hervir en un cuartillo de agua, con hojas de lechuga, perifollo y
unos granitos de sal. Del mismo modo se hace de
ternera, pero esta carne debe ser de tapa.
Caldo hecho en una hora.Crtese en pedacitos
una libra de carne de vaca ternera, rehogese
en una cazuela con cebolla, tocino y medio vaso
de agua, hasta que principie pegarse, en cuyo
caso se aade agua hirviendo y se sazona con sal.
Djese cocer tres cuartos de hora, y se cuela por
tamiz.
Caldo de sustancias.Pnganse manos de ternera, trozos de vaca, caza y aves uejas, con caldo
del puchero; se menea y se aade con el mismo
caldo del puahero, medida que se forme la jaletina; espmese, aadid races, ajo y clavo; se deja
disminuir fuego lento cinco horas, y por ltimo
se cuela.
COCINA DOMSTICA.
39
Caldo.El
caldo, base de todos los cocidos,
debe hacerse siempre con carne la mas fresca y
sana. Los trozos preferibles son: el cuarto trasero, las chuletas, el medio de la pierna y el lomo.
Se cuece en suficiente cantidad de agua el trozo
de vaca y los despojos de aves y caza; se sazona
con sal, raices, ajo; se pone un fuego lento, y as
se deja hasta que est todo bien cocido; siempre
que se necesite el caldo, se cuela.
Caldo de gallina. Cuezase con dos cuartillos y
medio de agua una gallina, despus de haberla
limpiado y escaldado las patas. Djese cocer fuego lento hasta que se reduzca dos cuartillos.
Este caldo no se sirve generalmente sino los
enfermos.
Jugo.Pnganse
en una cazuela unas cebollas
y zanahorias medianas hechas ruedas, y encima
chense despojos de carne y aves con medio cuartillo de agua caldo; debe cocer en fuego vivo, y
cuando tenga el color dorado se echa agua hirviendo, un clavo de especia y sal, que cueza todo
hora y media, teniendo cuidado de estrujar bien
las carnes para que suelten el jugo; psese este
por tamiz, y despus se echa en otra vasija, y las
carnes en el puchero, que le comunican buen
sabor.
Jugo de aves y caza. Tmense despojos de caza
menor, como perdices, liebres, aves y pies de ternera; pnganse en una cazuela, con media botella
de vino blanco, dos cebollas; saznese todo, se
i)
MUTT
rniMrnA.
cuece hasta que se reduzca jaletina, humedecindolo con algunas cucharadas de caldo del puchero para que no se pegue, y cunndo est todo
muy cocido, se cuela y clarifica con dos claras de
huevo.
Sopa de almondiguillas.En una tartera se ponen cuatro huevos, la cuarta parte de un cuartillo
de leche, dos onzas de manteca fresca, un poquito
de sal y pimienta; btase todo, mezclndolo con
un poco de harina, hasta que se haga una masat
consistente; despus se hacen las almondiguillas,
del tamao de una aceituna, espolvorendolas
con harina, y se frien en manteca; pnganse en la
sopera, y se vierte encima el caldo.
Sopa de cangrejos.Se cuecen estos con agua y
sal, despus se sacan y se les quitan las colas y patas, el resto se muele lo mas posible en el almirez
con un poco.de manteca; cuando est perfectamente molido, se le echa un poco de caldo, y se
pasa todo por una servilleta; se tuestan rebanadas
de p a n , y se echa la sustancia de los cangrejos
por encima y se le aade mas caldo, dejndolo cocer un poco; si se quiere, en vez del pan tostado
pueden echarse fideos, macarrones otras pastas;
esta sopa se adorna con las colas y patas de los
cangrejos, ya cocidas.
Sopa de almejas.despus de limpias se ponen
en la cazuela con un poco de agua, y se cuecen
cinco minutos para que se abran; luego se extrae
el jugo y se pone en otra cazuela, en la cual se
COCINA OMI5TICA.
41
habr frito una cebolla menuda; so aade agua,

sal, perejil, pimienta, manteca y las almejas, y
cuando haya cocido un poco se cala la sopa; del
mismo modo se hace sopa de otros mariscos.
Sopa de cebolla. Tmese una cebolla, que se
pica muy menuda, frindola en manteca fresca
hasta que est muy dorada; se echa un poco de
-harina y se deja freir hasta que se ponga casi n e gra, chese entonces el agua suficiente para el caldo, sal y un poco de pimienta, dejndola hervir seis
minutos; se cuela, y emppese el pan, que debe
ser corteza tostada, y nada de miga.
Sopa de puerros. Se frien seis ocho puerros cortados en trochos con manteca, se echa
agua, sal, pimienta; djese cocer todo, y se cala
el pan.
Sopa de aves caseras.Como suelen abundar
mucho las aves en las granjas, puede hacerse con
ellas la siguiente sopa: se cuecen los despojos despus de hechos pedazos en una o l I a * y cundo
estn bien, se sacan y machacan en un mortero
con miga de pan, que se desli con su caldo; despus se pasa todo por un colador. Con el caldo
donde se cocieron las aves se moja la sopa, y por
encima se le echa la sustancia que hemos dicho.
Sopa alemana de cerveza.Se frie con manteca
fresca media libra de pan desmenuzado, y cuando
ha tomado color, se aade un cuartillo de cerveza
fuerte, otro de vino tinto bueno, una corteza de
limn picada, canela, clavo y azcar; hgase que
42
P A U T E CHIMERA.
hierva un poco, y despus virtase sobre el pan,

que debe ser cortezas fritas en manteca.
Sopa tostada.Tmense cortezas de pan muy
cocido rebanadas de pan tostado; se ponen en
una cazuela con un poco de caldo fuego muy
lento; djese que se consuma el caldo y que se
peguen un poco las rebanadas, y despus se despegan, echando caldo nuevo; psense la sopera
y se sirven caldosas.
Sopa de cebollas. Se rehoga una cebolla picada muy menuda; chese tambin un poco de harina, y cuando est dorada y frita se aade la cantidad de agua necesaria para el caldo que haya de
hacerse; saznese con sal y un poco de pimienta,
djese hervir cinco minutos y clese la sopa.
Sopa de t.Se hacen tostadas con manteca de
vacas de puerco, se cortan en trozos largos y se
ponen en una sopera, echndoles un poco de azcar en la superficie; se calan despus, con una infusion de ir"y un poco de leche.
Sopa la Monaco.Se cortan rebanadas iguales
de pan, se polvorean con un poco de azcar blanca, y se ponen cuidadosamente en una parrilla para que se tuesten fuego lento, y cuando estn
doradas se ponen en un plato sopera , echndoles por encima leche caliente con un grano de sal.
COCINA DOMSTICA.
PtffiES.
Se hace de la sustancia de los guisantes, judas,
lentejas, zanahorias, nabos, patatas y dems l e gumbres. Todos los purs se hacen cuasi lo mismo; pondremos unos cuantos ejemplos para que
puedan aprender nuestros lectores.
Pur de zanahorias.Pnganse en una cacerola
con suficiente cantidad de manteca, diez quince
zanahorias cortadas en rodajas, mjense con buen
caldo cuando estn Men rehogadas, y hganse c o cer. Hecho esto, culense, redzcase el pur, vulvase cocer este por espacio de cuatro horas, y
pngase sobre toda especie de sopas.
Pur de nabos. Excepto que no se doran en
manteca y que se tienen lo mas blanco posible,
este pur se prepara como el anterior, y exige m e nos tiempo para cocerse.
Pur de lentejas. Cuezase una libradle lentejas
en caldo del puchero, un poco de tocino, dos zanahorias, dos cebollas adelgazadas y rehogadas en
manteca y dos clavos. Cuando est todo cocido,
se pasa por una estamea, se adelgaza el pur con
caldo, se cuece en una cacerola para espumarlo,
y se echa sobre cortezas de pan fritas.
Pur de lentejas en vigilia. Pnganse lentejas
en una marmita con caldo de vigilia, en su d e fecto, con agua; si se emplea agua, adase un p e dazo de manteca de vacas, sal, legumbres y clavo.
PARTE PRIMERA.
Cuando las lentejas estn cocidas, se quitan las legumbres, y se hace el pur, que se pone hervir
lentamente cuatro cinco horas, no dejando de
menearla menudo; se sirve indistintamente sobre arroz, fideos cortezas fritas. Se hacen tambin sopas de vigilia con guisantes, judas secas,
lo mismo que se ha dicho para las lentejas, excepto
que es menester tenerlas antes un dia en remojo.
Pur de guisantes verdes. Se saltean guisantes
verdes en manteca con perejil en rama y cebollas,
se mojan con caldo de carne de vigilia, se escurren cuando estn cocidos, y-se pelan para reducirlos pur; este pur se concluir y se emplear
como la de lentejas, ya explicada, observando que
debe espumarse si no est hecho con caldo de vigilia.
Pur con castaas. Pnganse en la marmita,
con caldo del puchero de sustancias, castaas
buenas cocidas en agua y quitados sus pellejos,
hganse cocer, escrranse y machquense en el
mortero; se cuelan rehogndolas con su mismo
caldo; vulvanse cocer en la cacerola algunas
horas en caldo del puchero de sustancias; espmese. Se sirve sobre una sopa empapada sobre
cortezas de pan fritas; conviene endulzarla ligeramente.
Pur de patatas.Se cuecen unas cuantas patatas bien peladas y limpias, se machacan deslindolas con leche caldo (segn sea de vigilia carne), pngase en una cacerola, con manteca, remo-
COCINA DOwSsTlCA.
4>
vindose continuamente por espacio de una media

hora para que tome la consistencia de una papilla
espesa.
Pur de acederas. Derrtase manteca en una
cacerola; chense en ella acederas bien picadas;
cuando est cocida, culese exprimindola; vulvase cocer poco poco por espacio de tres cuartos de hora con espaola; slese, y se espuma para
serviros de ella.
Tambin se hace pur de castaas, guisantes,
acederas, judas y zanahorias, as como de todas
las legumbres.
COCIDOS P U C H E R O COMN.
En una olla proporcionada las viandas que se
han de cocer se pone agua, y luego que est c a liente, se echan los garbanzos y carne bien lavada
y despellejada; por cada libra de vaca carnero
debe echarse media de garbanzos; cuando principie hervir se espumar, cuidando no excederse, fin de no privar al cocido de la sustancia;
dos horas despus puede aadirse un poco de j a mn, tocino y una cebolla pequea; se deja hervir todo fuego lento, sazonndolo con sal, y aadindole de cuando en cuando agua templada; si
esle conjunto se aade media gallina, despojos
de pavo, etc., se lograr con mtodo tan sencillo
4G
PAUTE PRIMERA.
y fcil lo mejor que hay en cocido ordinario; el

caldo sirve para remojar todos los guisados en que
se necesita emplear una sustancia lquida sin r e currir al agua. La verdura se cuece aparte con t o cino aejo, chorizo morcilla.
Olla podrida.Puestos los garbanzos y la carne
como se ha dicho, se espuma, y despus se aade
una gallina, tocino, jamn, pies y oreja de cerdo,
rellenos y despojos de aves.
Cocido de verdura. Este cocido solo se diferencia de los dems en que la verdura se cuece con
la carne, tocino, e t c . ; debe cuidarse de echarla
despus de que haya cocido bien la carne; se sazona con algunas especias; as se acostumbra en
Andaluca.
Cocido puchero de enfermo. Se hace, por lo
regular, con gallina carnero, aadiendo, si ha
de ser sustancioso, algunos garbanzos y jamn;
debe cocerse el caldo antes de servirse; si se quiere que tenga mayor sustancia, se machaca la gallina en el almirez con miga de pan, y se desli en
caldo, despus se cuela, y sazonada se pone al fuego, pero sin que cueza.
Cocido restaurante.Adase al puchero comn
una gallina vieja, un trozo de vaca magra y otro
de ternera, dos zanahorias, cebollas, puerros, un
ramito de yerbas olorosas, clavo de especia, y se
cuece hasta que se reduzca una torcera parte; y
entonces se 1c quita la grasa.
COCINA DOMSTICA.
47
POTAJES.
Potaje de garbanzos.Remojados y escaldados,
se cuecen con un poco de aceite crudo, se les echa
cebolla frita con ajo, se sazona de sal y espinacas,
y despus se puede espesar con una yema de huevo una sexta parte de arroz.
Potaje de lentejas.Se cuecen con sal, ponindolas en una cacerola con aceite manteca y perejil picado, se rehogan un poco, y despus so
aade agua, sirvindolo con unas cortezas fritas
sin ellas.
Potaje de judas. Se ponen cocer, y despus
del primer hervor se las cambia el agua, y cuando
estn bien cocidas, se componen con cebolla frita, ajos machacados, azafrn y una hoja de yerbabuena; si se quiere espesar, se hace esto con un
poco de pan rallado, queso arroz.
Potaje de castaas.Se lavan las castaas pilongas, y se cuecen con un poco de ans; despus se
rehogan con aceite manteca, y se forma una salsilla como para los dems potajes comunes.
Potaje de nabos.Se mondan y cortan en la forma que parezca mejor, y se cuecen con sal, manteca aceite, sirvindolos con una salsa blanca.
Potaje de guisantes.Se echan en la olla cuando
est hirviendo con unos cogollos de lechuga y acederas, ponindoles el guiso que los dems pota-
48
PARTE PRIMERA.
jes; y si fuesen secos los guisantes, se guisan lo

mismo que los garbanzos.
Potaje de coles.Despus de Lien lavadas, se
cuecen con sal; despus se enfrian y escurren,
cortndolas en pedazos gruesos; se rehogan con
aceite manteca, sal, pimienta y nuez moscada en
polvo. Despus se echa nata de leche, y se cuece
fuego lento hasta que la salsa se reduzca y quede la'col bien ligada.
Potaje de espinacas.Cortadas, mondadas y lavadas, se rehogan con manteca aceite, sal y pimienta; despus se aade para la salsa un pedazo
de manteca, y se sirven con cortezas de pan fritas.
SALSAS.
Salsa picante.Se pone en una cacerola la mitad de medio cuartillo de vinagre, una guindilla,
unpolvito de pimienta fina, una hoja de laurel y
un poco de tomillo; djese reducir la mitad, y
despus se echa un poco de caldo, dejndolo espesar hasta hacerlo una papilla clara.
Salsa de tomate.En una cacerola se pone un
poco de caldo, se asa un tomate, y despus de quitado el pellejo, se parte en dos pedazos para que
suelte los granos, y la parte acuosa se cuece hasta
que quede reducido una papilla clara; antes de
servirla vase si est bien sazonada.
COCINA DOMSTICA.
iO
Salsa de anchoas.Se toman dos anchoas lavadas en vinagre, se quitan las espinas, y se pican
menudamente, ponindolas en una cazuela con
caldo sustancia de jarnon, ternera , pimienta y
sal; se hace hervir un rato, y se cuela; cuando se
sirve se aade un poco de zumo de limn. Esta
salsa para los asados tiene un uso ventajoso como
salsa picante.
Salsa blanca.Cortad en pedazos pequeos los
restos de ternera que hayan quedado del dia antes. Se clarifica y reduce el caldo de otras carnes y
aves con caldo del puchero, se liga la salsa con
yemas de huevo, y se aade un poco de manteca
y perejil.
Salsa de pepinillos en vinagre.Se pican mucho
los pepinillos, y ponindolos en una cacerola con
un polvo de harina, manteca, pimienta y el suficiente caldo, despus del primer hervor se separa
de la lumbre.
Salsa comn.En un cuartillo de caldo se echa
medio de vino blanco, sal, pimienta, corteza de limn, dos hojas de laurel y un poco de vinagre ; so
deja todo en infusion fuego lento, por diez doce horas, despus se pasa por tamiz para que so
sirva toda clase de aves, legumbres y peces.
Salsa de vinagre.Se pone en una cacerola cantidad igual de caldo y vinagre, sal, pimienta, ajos
picados, bastante perejil, tambin picado, y se coloca al fuego, que d un par de hervores. Con esta
salsa se sirven todas las carnes asadas.
i
50
PAV.TE PRIMERA.
Salsa picante.Se pone en una cacerola un vaso

de caldo y otro do vinagre vino, tomillo, laurel
y una cabeza de ajos, perejil y pimienta; se cuece
todo hasta reducirlo las dos terceras partes;
cuando haya de servirse se aade zumo de limn
y un poco de aceite.
Otra salsa de tomate.Se cuecen los tomates,
se exprimen en caldo, y se aade un poco de ajo y
perejil machacado con vinagre, se hierve un poco,
y se pasa por tamiz.
Salsa de laurel. Se echan en una cacerola dos
vasos de vinagre, tomillo, laurel, perejil, cebolleta
y bastante pimienta, se tuesta despus un poco de
harina con manteca, y se echa en la salsa, dejndola hervir por un cuarto de hora, y despus se
pasa por tamiz.
Salsa blanca. Se pone en una cacerolita un
poco de harina (media cucharada) y un vaso do
agua, sal y pimienta; revulvase, mientras est al
fuego, hasta que d un hervor; despus se aado
un poco de manteca, unas gotas de agua fria y un
poco de vinagre; tambin, en vez de vinagre, se
echa media cucharada de alcaparras alcaparrones.
Salsadeljefe.En
un plato se pone un trozo de
manteca,perejil muy bien picadito, sal y pimienta;
se mezcla y revuelve todo bien, y despus se aade un poco de vinagre.
Pebre.Se pone en una cacerola vinagre, tomillo, laurel, perejil, cebolleta y polvo de pimienta;
COCINA DOMSTICA.
51
se hace frcir un poco de pan, que se desli en caldo; echando despus la salsa, debe hacrsela hervir un cuarto de hora, pasndola por el tamiz.
Salsa de pobre.Se hace con caldo grasa, una
cucharada de vinagre, sal, pimienta y perejil; se
deja hervir, y despus sirve para recalentar el asado cocido que qued del dia anterior.
Salsa de Robert.Se pone manteca con una cucharada de harina, y se deja dorar; despus se
aaden cuatro cebollas picadas, un trozo de manteca, sal, pimienta y una cucharada de caldo; tengase la lumbre un cuarto do hora, y antes de
servirla adase una cucharada de vinagre y un
poco de mostaza; menese bien hasta que est todo desledo. Esta salsa es excelente para la carne
fresea de cerdo pavo.
Salsa mahonesa. En una cazuela se echa una
yema de huevo, pimienta, sal y alguna gota de vinagre ; se revuelve y mezcla bien; despus se aado
una cucharada de aceite, pero que caiga gota
gota, y no se para de revolver; cuando ya est
cuajada y en punto, se echan poco poco, y menendola siempre, unas gotas de vinagre. Esta salsa
es delicada; se sirve con las carnes fras, las cuales disimula si tienen faltas.
Espaola.Pngase en una cacerola caldo colado, un vaso de vino blanco y otro tanto de caldo del puchero, perejil, cebolla, perejil en rama,
ajo, clavo, una hoja de laurel, dos cucharadas de
aceite, un polvito de culantro y una cebolla en ro-
>2
PAUTE PRIMERA.
(Jajas; hgase cocer todo junto y fuego lento por

espacio de dos horas, espmese en seguida, y se
pasa por tamiz, sazonndolo con sal y pimienta.
Salsa blanca. Se pone en una cacerola un
cuartern de manteca de vacas fresca, amasada con
una cucharada de harina, sal y pimienta; se desli con un poco de agua, y se menea hasta que
est ligada, sin dejarla hervir. Cuando se haya retirado del fuego, se aade un poco de vinagre
zumo de limn, y si se quiere, perejil bien picado
y lavado y un poco de nuez moscada. Cuando se
quiere que est mas espesa, se liga con una dos
yemas de huevo.
Salsa blanca con alcaparras. Se hace como la
precedente, reemplazando solamente el vinagre
zumo de limn con alcaparras finas enteras y una
anchoa picada.
..
Salsa trtara. Pngase en un puchero de barro dos tres ajetes picados muy menudos, un poco
de perifollo, estragn , mostaza, un poco de vinagre, sal y pimienta: rigese ligeramente con un
poco de aceite, meneando siempre; si espesa demasiado, chese un poco de vinagre. Esta salsa se
hace en fri.
Salsa italiana.Pngase en la cacerola un pedacito de manteca, setas, un ajete, un poco de perejil; rehogese todo junto; mjese con un vaso
de vino blanco, y saznese. Se hace hervir tres
cuartos de hora fuego lento, se pasa por tamiz, y
se aaden dos cucharadas de aceite.
COCINA DOMSTICA.
50
Salsa suprema. Redzcase mitad caldo de

sustancias ya reducido de antemano, adase un
poco de manteca, hgase cocer fuego fuerte;
cuando haya tomado cuerpo, sin estar demasiado
espesa, se retira, y se aade un poco de zumo de
limn agraz.
Sala llamada Bechamel.Derrtase un pedazo
de manteca, y en ella se desli una cucharada de
harina ; adase esta mezcla poco poco un vaso de leche hirviendo, menendolo todo sin cesar
hasta que hierva. Para hacerla mas superior se
frie en una cazuela manteca, cebollas hechas ruedas, zanahorias y perejil; se rehoga bien y se humedece despus con leche hirviendo, revolvindolo
sin cesar ; saznese con sal, pimienta y nuez moscada hasta que hierva ; debe cocer fuego lento
media hora, y despus se cuela.
Salsa de crema. Frase un cuartern de manteca y una cucharada de harina, un buen picado
de perejil y una cebolleta hecha trozos, sal, pimiento molido, nuez moscada raspada y un vaso
de nata leche ; se menea mucho, dejndolo hervir un cuarto de hora; esta salsa es muy buena
para las patatas, rodaballo, bacalao, etc.
Salsa rubia. Se hace un rojo muy rubio y se
humedece poco apoco con caldo del puchero, sin
cesar de menearlo ; djese cocer un poco y se sirve; esta es salsa muy delicada, muy propsito
para volatera, guisados y carnes.
Salsa de ostras y almejas, Se escaldan en agua
)4
PAIiTI PRIMERA.
hirviendo, aadiendo la que encierran en sus

conchas ; con pocos hervores que den es bastante;
escrranse bien, y se mezclan con salsa blanca y
agrio de limn; sirve esta salsa para pescados,
asados y cocidos.
Salsa especial, llamada Maitre de hotel. En un
plato se pone un pedazo de manteca con perejil

picado, sal, pimienta, nuez de especia y un poco
de cebolleta tierna; se menea bien todo junto
hasta que est bien mezclado, despus se hecha agraz zumo de limn un poquito de vinagre.
Salsa para toda clase de manjares. En medio
cuartillo de caldo se echa un vaso de vino blanco,

sal, pimienta, corteza de limn, laurel yunchorrito de zumo de agraz; pngase en infusion sobre
ceniza caliente ocho horas, al cabo de las cuales
puede ya usarse para guisos de pescados, menestras, etc.
Salsa espaola lo aldeano. Rehguense des-
pojos de aves y ternera con manteca, chense dos

tres cucharadas de harina y emppense en cald o del puchero, adase una zanahoria, cebolla,
tomillo, laurel, pimienta, sal y clavo; hgase hervir y chese media botella de vino blanco; al cabo
de dos horas se retira del fuego y se cuela para
separar los huesos.
Rojo para las salsas. Se hace derritiendo en
una cazuela un poco de manteca, la que se aade una cucharada de harina, y cuando esta ha
COCINA DOMSTICA.
S3
tomado el color que se desea , se echan los ingredientes de las salsas que en ellas indicamos.
Salsa de trufas. Piqense una algunas trufas, rehguense en manteca de vacas derretida
y con caldo de sustancias. Cuando la salsa haya
suficientemente menguado, se espuma-y se vuelve echar manteca; cudese que est bien ligada antes de emplearla.
Mezcla para espesar las salsas. Se rompen
huevos frescos con cuidado para no reventar las

yemas, que se separan de las claras. Se quitan las
galladuras, y se deslien las yemas en dos tres
cucharadas de la salsa que se quiere espesar. Se
mezcla bien el todo, y despus se echa despacio
y meneando siempre en la salsa, que es menester haber retirado del fuego, y que se vuelve
poner un instante para que espese, sin dejarla
hervir.
Observacin importante. Para espesar las salsas, se deslien en una dos cucharadas de la que
tiene el guiso una dos yemas de huevo, y se menean hasta que se hayan mezclado ; despus se va
echando despacio en el guisado, pero siempre menendolo. Para hacer el dorado de las salsas se
pone un poco de manteca en una cacerola, se aade una cucharada de harina, y se da vueltas todo
hasta que adquiera el color que se desea;
56
PARTE PRIMERA.
CARNES.
Vaca cocida. Se escoge con preferencia el

cuarto trasero parte de l, se le quitan los huesos , se arrolla y ata con un cordel, se pone en una
marmita con los armazones, patas y cuellos de
aves y caza que se empleen para las entradas. Se
espuma bien en gran fuego; luego que haya cocido un poco, se echa sal, toda especie de races,
y ajos gusto de cada uno.
Despus de retirada la vaca, se sirve, bien sea
rodeada de perejil en rama, bien sea picada, en
salsa guarnecida de cebollas y legumbres, tambin con pastelillos. Hay que observar que para
obtener una buena vaca cocida es menester abandonar el caldo, es decir, sacarla cuando est cocida en punto, aunque el caldo tenga menos sustancia, porque si se mira este ltimo, la carne
saldria deslabazada y demasiado cocida, y por
consiguiente sin gusto.
Vaca la moda. Se toma un buen trozo de
vaca, se la quitan los huesos, se mecha con tiras de tocino, perejil y cebolla picados, sal, pimienta y especias finas. En la cacerola se pone
vino blanco, tocino enpedacitos, ajos picados
bien menudo, cebollas pequeas enteras, rodajas de zanahorias, pimienta en grano, un poco
de sal; se coloca la carne sobre estos ingredientes, se tapa bien la marmita, y se pone en un fue-
COCINA DOMSTICA.
B7
go lento, se deja as cinco seis horas, y se sirve

con todo su sazonamiento.
Vaca guisada. Se rehoga la carne en una sartn cazuela con manteca aceite, perejil, cebolla y ajo picado, y cuando est la carne medio
cocida, se pasa un puchero, se aade un poco
de agua y se deja cocer, sazonndola con un
grano de especia.
Vaca las finas yerbas. En una cazuela se pono
manteca y yerbas finas (laurel, perejil, mejorana,

ajedrea y tomillo salsero) y algunas ralladuras de
pan; se pone la vaca cocida en trozos pequeos,
aadindole por encima yerbas finas, manteca y
otra nueva capa de ralladuras; todo se pone
fuego lento y se cubre la cazuela con una tapadera de hierro con ascuas; se aaden alcaparras, y
se sirve muy caliente.
Lomo de vaca en asador. Se unta con aceite el
lomo despus de haberle quitado el hueso, se espolvorea con sal fina y se ponen encima algunas
hojas de laurel y rajas de cebolla. Se tiene en esta
disposicin dos tres dias, segn la estacin; se
atraviesa con el asador por lo mas grueso del lomo, se le envuelve en un papel gordo bien empapado en manteca y se pone asar fuego fuerte.
La costumbre es servir aparte una salsa.
Paladar de vaca la casera. Limpense con
cuidado y cuezanse en agua, crtense en tiras.

Hgase enrojecer cebolla en manteca; cuando
esta est medio frita, pngase con ella el paladar, humedzcase con caldo, aadid un manojo
58
PARTE PRIMERA.
de perejil, sal y pimienta; djese menguar la salsa , y srvase con un poco de mostaza.
Tambin se puede servir entero, asado sobre la
parrilla; para esto es menester adobarlo en aceite
con sal, pimienta, perejil, cebollas y ajo; despus pasarlo por pan rallado y asarlo; en este caso
se sirve sobre una salsa picante sin ella.
Estofado de vaca. Se pone en un puchero la
carne picada en pedazos regulares con dos tres
cebollas'y un grano de clavo de especia, una cabeza de ajos sin pelar, unas hojas de laurel y organo, un vaso de vino, perejil y una jicara de
aceite por libra de carne, se rehoga todo fuego
lento y se menea menudo; pngase un papel de
estraza en la boca del puchero y una taza de agua
encima.
Bistefk. Se dispone la carne la vspera; debe
de ser esta limpia, sin nervio; mjese para que
tome una forma cuadrada redonda. Mjese despus un poco de sal y ajo, revulvase con un poco
de aceite crudo, y despus de todo bien disuelto,
se unta y rocia bien la carne con una pluma de
ave; tngase as dos horas, y despus fuego muy
fuerte se ponen las parrillas, y poniendo la carne
encima, se asa, teniendo cuidado de darle dos
vueltas. Cuando se estn asando vierten algun
j u g o ; este debe de recogerse cuidadosamente, y
con l y un poco de manteca rocese bien la carne
antes de servirlo, que debe de ser caliente.
Ro$bilhh. Tmese un trozo de carne de vaca
COCINA DOMSTICA.
39
y crtese al hilo en un pedazo del tamao que se

quiera. Mjesebien; pngase en una sartn un
trozo de manteca de vaca y otro de puerco, rebcese la carne en un poco de harina, y bien calente la manteca, se echa. Despus se rocia con
un poco de sal y pimienta, se vuelve de vez en
cuando y se sirve en seguida caliente; pues de no,
pierde su mrito.
Lengua de vaca en pepinillos. Lmpiese bien y
pngase en agua hirviendo como una medja hora,
psese al agua fria; cuando est fria se prepara;
tmense tiritas de tocino, que se sazonan con sal,
pimienta, especias, perejil, cebollas muy picadas ; mchese con esto la lengua, y pngase cocer con buen sazonamiento y yerbas finas en una
cacerola con algunas lonjas de tocino, otras de
ternera y de vaca, zanahorias, cebollas y especias; mjese todo con caldo del puchero, djese
cocer la lengua fuego muy lento durante cuatro
horas; al tiempo de servirla se quita el pellejo de
encima; tngase caldo colado rojo, en el que se
echarn pepinillos en pedacitos. Pngase en la
fuente, y rigese con esta ltima salsa.
Lengua en besuguera.. Mchese con tiras gordas de tocino sazonado como queda dicho una
lengua bien limpia y cuidadosamente raspado el
pellejo, pngase cocer en una marmita con caldo del puchero, vino blanco, zanahorias y cebollas. Cuando haya hervido algun tiempo cbrase
bien, disminuyase el fuego de debajo y pngase
1
GO
PARTE PRIMERA.
por encima, y djese hervir lentamente por espacio de unas cinco horas; culese la salsa cuando
ya est cocida, mjese con espaola; srvasela
legua rodeada de legumbres y regada con la salsa
dicha.
Lengua de vaca d lo marinero. Despus de cocida la lengua, se la quita el pellejo; crtese en
ruedas, y se cuela el caldo en que haya cocido, se
desengrasa y se pone todo en una cazuela cou
dos vasos de vino tinto blanco, cebolletas fritas
en manteca con un poco de harina y reducida la
salsa su punto, se pone sobre pedazos de pan
frito, echndole la salsa encima.
Lomo de vaca mechado 'en asador. Qutese el
pellejo nervioso y el gordo, preprese limpiamente cortndole la puna, mchese con tocino
por encima en los dos extremos, y se deja el medio sin mechar, pngase en adobo algunos dias
con aceite, cebollas, perejil, zumo de limn y canela; dispngase en forma de S en redondo,
si no, en forma de herradura, y sese en asador
buen fuego hasta que tome buen color, y se sirve
con la salsa que convenga.
Lomo de vaca en legumbres.Preprese como el
precedente y pngase cocer en una cacerola con
algunas zanahorias y cebollas, lonjas de tocino,
un ramo de perejil, vino blanco, caldo del puchero y un poco de sal; hgase hervir en buen
fuego, se cubre la cacerola con fuego por encima,
y se disminuye el de debajo. Cuando la carne es-'
cocrxA bHsticA.
6!
t cocida, culese la salsa, tmese una cantidad

de esta, y reducirla con un poco de espaola;
pnganse en ella las legumbres cocidas de antemano, tales como pepinos, achicorias, etc. Este.
lomo puede tambin servirse con salsa de tomate.
Picadillo de vaca. Se pica la carne muy menuda, y ponindola al fuego, se aade un poco de
sustancia de aves otra, se le echa un poco de
caldo y vino blanco para humedecerla, dejndola
al fuego hasta que est en su punto, sirvindola
despus al momento.
Salpicn de vaca. Cuezase un pedazo de jamn y dos partes mas de carne magra, despus
se corta menudo y pica un poco de cebolla cruda, que se le echa por encima; rocese con aceite
crudo, pimiento y sal y un poco de vinagre, y
se tendr un plato para servir en una merienda
campestre; se sirve fri.
Vaca mechada. Pngase remojo la carne, y
despus de bien quitados los pellejos, se colocan
dentro de unas cautas trozos pequeos de tocino
de trecho en trecho; se pone en una cazuela la
manteca, y cuando est caliente chese la carne,
que no debe revolverse ; se cubre con una tapadera de hierro, y se hace que dos fuegos lentos
se vaya haciendo; despus se dispone una salsa
de acederas cocidas, que se echar, no encima
delacarne, sino en sus costados, y se sirve; debe
tenerse cuidado de no dejar se consuma el jugo.
Ropa vieja de vaca. Se cortan unas cebollas y
02
PARTE PRIMERA.
se ponen en manteca hasta eme estn cocidas,

chese un polvo de harina y revulvase todo hasta que tome color; chese caldo del puchero, sal
y pimiento, y cuando est ya casi apurada Ja salsa,
se echan tajaditas de carne, que generalmente
sobran del cocido, rocese con un poquito de vinagre, apartndolo luego que est bien.Rion de vaca la casera. Crtese un rion
en tiritas delgadas, pngase al fuego con manteca, sal, pimienta, perejil, cebollas y un ajo picado. Despus de cocido, adase un poquito de
vinagre, un poco de caldo colado, en su defecto caldo del puchero, y no se dejan cocer mas,
para que no se encallen.
Solomillos de carnero asados con patatas. Pre-
prese un cierto nmero de solomillos pequeos

de carnero, se sazonan con sal, pimienta molida,
se untan de manteca y se asan en la parrilla,
bandolas con buen color, pnganse en la fuente adornadas con patatas fritas y bien en sazn;
srvase sin retraso.
Hgado de vaca la casera. Mchese el higa-
do al travs con pedazos gordos de tocino bien en

sazn, pngase en la cacerola sobre lonjas de tocino con despojos de ternera, races, ajo, laurel,
clavo, buen caldo del puchero y una media botella de vino blanco ; espmese el todo, cbrase con
otras lonjas de tocino, tpese hermticamente la
cacerola y pngase fuego por encima tambin;
cudese que no cuezca grandes borbotones. Des-
COCINA llOlli'STICA.
63
pues decocido, culese la salsa, tomando la mitad

hacindola disminuir ligndola con .manteca, y se
sirve regndolo con esta salsa.
Sesos de vaca en caldereta. Qutese la sangre
cuajada, las venas y la tela que cubre los sesos;
pngase en agua templada para que suelten toda
la porquera, despus se cubren con dos lonjas de
tocino y se ponen cocer ep dos vasos de vino
blanco y otro tanto de caldo, zanahorias, un ramo
de perejil, cebollas, tomillo, laurel, pimienta y
sal. Despus de cocidos, poned manteca en otra
cacerola, saltead en ella unas cebollas rebozadas en harina; encima se vierte el lquido en que
se han cocido los sesos y que se habr colado por
un tamiz; aadid algunas setas y dejad cocer el
todo.
Lengua de vaca en papel. Se cuece y corta
en trozos mas menos gruesos, cbrase con manteca mezclada con laurel y tomillo, miga de pan,
pimienta y sal, despus se cubre con un papel untado con manteca y se tuesta fuego templado.
Paladar de vaca en salpicn.Pngase
en un
plato sal, vinagre una cucharada y pimienta ; btase todo, adanse despus yerbas finas, ajo, perejil, todo picado, tres cucharadas de aceite, y se
hacen cocer en este conjunto los trozos de paladar
en tajadas delgadas.
Sesos de vaca ternera. Se ponen en agua tibia para limpiarlos de la sangre y telilla que los
circunda, djense en infusion dos horas en agûa
64
PARTB PAIHfiRA.
fria, despus pnganse en agua limpia, y que den

un hervor, aadindoles un poco de vinagre, sal,
pimienta, una hoja de laurel, tomillo, ajos y perejil; media hora basta para que se cuezan.
Cola de vaca rebozada. Despus de cocida en
la olla y haberse enfriado, se derrite manteca sazonada con sal y pimienta, y se empapa bien en
ella durante media hora ; despus se polvorea con
pan rallado, repitiendo dos veces esto mismo; pngase en las parrillas y srvase con una salsa picante.
Lengua de vaca mechada y en salsa. Se deja
veinte y cuatro llorasen infusion de agua fria, mudndole esta bastantes veces; en seguida se escalda en agua hirviendo, rayndola para quitarle
el pellejo; mchese con lonjas de tocino, sazonndola con pimienta, sal y perejil picado, y se
deja cocer lentamente unas cuatro cinco horas;
despus se retira del fuego, abrindola por medio
sin dividirla, y se coloca en el plato; se quita la
grasa al cocimiento y se empapa en un rojo; djese espesar, y tambin puede reemplazarse con
una salsa rubia de tomates.
Espaldilla de vaca. Derrtase un poco de manteca y chese dentro la espaldilla deshuesada, dndole algunas vueltas un fuego muy activo; se le
aade despus un poco de agua caldo, como medio vaso pequeo, sal, pimienta, yerbas finas y
unas gotas de aguardiente, y cuezase todo fuego lento.
COCINA DOMSTICA.
63
Solomillos de carnero lo corzo. Preprense
con limpieza los solomillos y mchense con tiritas

de tocino, pnganse en adobo durante cuatro
cinco diasen vinagre, yerbas aromticas, perejil
en rama y cebolla cortada en pedazos ; poco antes
de servirlos se cuecen en una media jaletina y se
baan de buen color ; srvanse calientes con salsa
ala pebre.
Pierna de carnero asada. Djese poner tierna
mas menos tiempo, segn la estacin ; pngase
en el asador sin mas preparacin, introduciendo
este por la parte del hueso de la pierna; despus
de asada se corta el extremo de dicho hueso, y lo
que quede de l envolverlo en un papel blanco;
srvase as con su mismo jugo, aadiendo un
buen jugo de vaca.
Se sirve tambin sobre judas blancas patatas
cocidas en agua y dadas una vuelta por la grasera,
que se pone debajo del asador.
Pierna de carnero en agua. Qutensele los
huesos, excepto el de la pata; mchese, si se

quiere, con tiras de tocino la parte interior; se
sazona con sal, pimienta, ajo y especias ; se ata,
se ponen algunas lonjas de tocino por encima, zanahorias, cebollas, clavo, tres hojas de laurel y
tomillo ; mjese con agua caldo de manera que
se cubra la pierna, y adase un poco de aguardiente y sal; pngase cocer unas cinco horas,
culese la salsa en que ha cocido la pierna, y rocese con ella despus de desatado y puesto en la
60
PASTE PRIMERA.
fuente; se puede tambin servir con una salsa.

Pierna de carnero la corza. Tngase una
pierna bien tierna, machquese para enternecerla
aun mas, lvese el pellejo y mchese como el fricando , pngase en seguida dos dias en adobo
fuerte de vinagre tinto , al cabo de este tiempo se
saca del adobo y se pone en el asador; srvase sobre una salsa la pebre.
Fuones de carnero en brocheta. Es menester
abrirlos por medio lo opuesto del nervio, se ensartan en la brocheta, se sazonan con sal, pimienta y se ponen sobre la parrilla ; cuando estn asados, pngase en cada uno un pedacito de manteca
amasada con yerbas finas, y se riegan con zumo
de limn.
Guisado de carnero.Prtase un espaldar de
carnero en pedazos, pngase en la cacerola con
manteca, y se le dan unas vueltas en buen fuego;
cuando haya tomado buen color dorado, se relira
y escurre ; crtense nabos en tiritas, psense por
la salsa anterior y que tomen color, se sacan y
escurren tambin ; hgase la masa con manteca y
harina, y psese el carnero en ella, deslindola
con caldo; aadid sal, pimienta, perejil, cebollas, clavo, laurel y chense los nabos. Cuando
la carne est casi cocida, se quita la grasa y se
acaba de cocer, dejndolo hervir todo lentamente;
si la salsa est demasiado clara, se deja espesar al
fuego. Hecha esta operacin, se pone en la fuente adornado con los nabos y se sirve. Tambin se
COCINA DOMSTICA.
67
puede hacer con zanahorias patatas en lugar de

nabos, y tambin con estas tres legumbres reunidas.
Cordero (cuarto de). Se toma el cuarto delantero, porque es mas delicado que el trasero,
se cubre con tiras delgadas de tocino desde el defecto de la espalda hasta el extremo del pecho, se
pone sobre el asador, se atan los dos extremos y
se envuelve en un papel empapado en manteca;
luego que est bien cocido se sirve con una salsa
clara como entrada.
Se hacen tambin entradas ala inglesa, poniendo las costillas sobre la parrilla, como las de carnero, y el resto del cuarto se asa en el asador.
Despus de frito, se hace una salsa blanca y se ponen las costillas al rededor.
Despojos de cordero. En estos se comprende la
cabeza, el hgado, el corazn, los bofes y pies.
Se quitan las quijadas y el hocido la cabeza, y
haciendo tajadas los menudos, se lavan y desangran en agua caliente ; pngase en una cazuela
que cueza con sal, despus se escurren, y excepto la cabeza, lo dems se le echa una salsa picante con dos yemas de huevo batidas, algo
de manteca y zumo de limn ; este guisado se
pone en un plato, y encima se coloca la cabeza bien
limpia.
Colas de carnero. Se prepara una cazuela
con hojas de laurel, tocino, cebollas, perejil, sal,
pimienta, un vaso de vino blanco y otro tanto de
PARTE Pr.!J!FRA.
caldo, se echa la cola de carnero, dejndola cocer

v. luego lento, y cuando est punto, se retira y
se la deja escurrir para servirla con lechugas y
ichiconas.
Bofes de camero. Despus de hervidos, se
corlan en tajaditas y se rehogan con manteca y
sal, cuidando de espumarlos mucho ; luego se
fren cen tomate, y antes de servirlos se guisan
con agua tibia, ajo y especias.
Chuletas de carnero al natural. Qutenselas
los huesos, dejando el nervio que esta pegado

ellas, lvense, se aplastan ligeramente con el hacha de plano, rspese el interior dla chuleta, cortando del hueso lo que exceda de tres pulgadas;
preparadas de este modo, mjense en manteca
derretida sin estar caliente, pnganse en la parrilla fuego vivo, cuidando de volverlas menudo; un cuarto de hora basta para que estn suficientemente tiernas; se colccan en la fuente en
forma de corona y se sirven.
Chuletas de carnero en legumbres. Rehguen-
se en manteca con perejil, ajo y clavo, se les echa

\'mo blanco, aadiendo un filetito de jamn, y despus de cocidos se sacan ; la salsa se deja espesar;
con ella se riega la legumbre que est preparada
de antemano, y sobre ella se colocan las chuletas
en forma de corona.
Costillas de carnero la sirvienta. Tmense
dos costillares de carnero, de los que se sacan los

solomillos y lomos; uno de los costillares se mez-
COCINA DOMSTICA.
C9
ca con pedactos de tocino, y el otro con perejil;

pnganse en el asador, sujetndolos con pasadores; tres cuartos de hora bastan para que estn
bien asados; se colocan en un plato con los solomillos por fuera, y por encima una salsa clara.
Costillares de carnero ta pebre.Preprese
un costillar de carnero y mchese con tocino sazonado ; pngase en adobo uno dos dias con un
medio vaso de aceite, zumo de limn, sal, pimienta, yerbas aromticas, pedazos de cebolla,
perejil en rama; se pone en el asador y se le hace
tomar un buen color; se sirve sobre una pebre.
Chuletas de cordero con pan rallado y en par-
rillas. Se pasan por manteca de vacas muy caliente , no dejndolas tomar color; se retiran, y se
deja enfriar un poco la manteca, que se mezcla
con yernas de huevos; en esta salsa se mojan las
chuletas, las que se ponen en la parrilla y se asan
fuego lento. Se sirven con una salsa clara y zumo de limn.
Cordero de cortijo. Se corta un solomillo de
cordero en lonjas delgadas, se las echa por encima sal y pimienta, se trien bien, se colocan en un
plato y se cubren por encima con manteca; se
pone en una cacerola un poco de harina, caldo
de puchero y un poco de salmuera de nuez, se
deja cocer, menendolo continuamente ; estose
unen las lonjas, se vuelve menear, y se sirven
guarnecidas con ! e r e i l frito.
Palas de carnero la gallineta.Se escaldan,
70
PARTE PRIMERA.
limpian con cuidado, se les quitan los huesos

grandes, y se punen cocer en agua con sal por
espacio de cuatro cinco horas. Cuando estn
tiernas, y que los otros iiuesos se despeguen coa
facilidad se puede asegurar que estn cocidas ; se
hace entonces una salsa de polla, en las que las
hars hervir poco poco una media hora para
que tomen el gusto ; se espesa la salsa y se sirven
bien calientes.
Cabeza de camero. Despus de limpia se parte por el medio y se levantan as ternillas con el
cuchillo, dentro se mete perejil picado, ajos machacados y pimienta , sal y un poco de tocino delgado ; se ata con un hilo, despus se lia en un
pliego de papel de estraza, se asa, sirvindola
con una salsa picante.
Pecho de carnero sobre la brasa. Crtese en
pedazos largos, cuadrados ovalados; pnganse

en una cacerola pedazos de tocino, aadiendo
lonjas de jamn, los pedazos de pecho por encima,
cubrindolos con tocino ; adems dos zanahorias
cortadas en rodajas, tres cuatro cebollas tambin cortadas, laurel, tomillo y una buena cucharada de caldo; se deja hervir lentamente unas
tres horas con fuego por encima y debajo ; se escurre, se coloca en la fuente con espinacas, acederas achicorias en medio.
Chuletas y lenguas de camero en salsa de to-
mates. Asadas en parrillas las chuletas, se colocan despus en una fuente, poniendo en cada in-
COCINA DOMSTICA.
11
tervalo tostadas de pan frito y rociando por encima el todo con salsa fina de tomate; las lenguas
se preparan lo mismo.
Cabezas de cordero cabrito. Abiertas por mitad, se rellenan con un frito dispuesto al efecto, el
cual se prepara del modo siguiente : se pica un
poco de perejil y ajo, y se le aade esto sal, pimienta, una yema de huevo y tocino, dando al
todo una vuelta por la sartn con manteca. Una
vez rellenas las cabezas, se untan por fuera con
zumo de limn y manteca, despus de lo cual se
atan con un hilo, y envueltas en papel, se colocan en el asador, en el que permcuecorn hasta
estar tiernas.
Picadillo de carnero.Para aprovechar la carne
que sobra de un dia para otro, se echa en la sartn con un poco de grasa, yerbas finas picadas,
un vaso de vino blanco, sal y pimienta, se le aade un poco de caldo, y solo se deja calentar sin
hervir.
Carnero guisado. Frase un poco de tocino en
pedazos como dados con un poco de cebolla menuda, crtese en pedazos la carne, que debe ser
de pierna, y chese todo en un puchero con sal y
pimienta ; se rehoga fuego manso, y despus se
aade agua tibia; y cuando estuviere cocido se
echa perejil, una hoja de yerba-buena, un cogollo
de lechuga, piones remojados y especias, todo
bien picado, y cuando se sirve, un poco de agrio
de limn.
72
PARTE PRIMERA.
Carnero guisado.Se echan en una olalos trozos de carne con un poco de sal, laurel, perejil,
tocino entre gordo y magro, frito; cuando se est
todo rehogando se echan unos ajos machacados
con pimiento, desledos con agua, y despus un
poco de agua bien caliente, y si hay tomates, se
frien en l; despus se aade caldo, sal y especias ; est muy gustoso si se le aade el zumo de
granada.
Lengua de carnero. Se escaldan y se mechan
con tocino delgado, y cuando estn medio cocer se les quita el pellejo, se vuelven dejar cocer media hora fuego lento, y se sirven calientes
con una pebre de aceite, perejil, laurel, pimiento
y vinagre.
Lengua de carnero en parrilla. Cocidas como
se ha dicho, se parten en rebanadas dos tres
cebollas y se echan en manteca con un puadito
de harina, se remojan en caldo vino blanco,
aadiendo ajos, perejil y cebolletas picadas muy
menudamente, sal y pimiento , zumo de limn, y
se ponen en la parrilla hasta que estn en punto.
Rones de carnero. Se abren por medio y se
sazonan con sal, pimienta, y atravesndolos con
una aguja de lardear, se ponen en las parrillas.
Cuando estn asados se ponen en una cazuela con
manteca, y se hace una salsa de ajo, perejil, y machacado, desatndola con un poco de vinagre;
tambin pueden cocerse con un vaso de vino
fuerte.
COCINA DOMSTICA.
73
Almndigas de carnero. Se pica la carne de

pierna con tocino gordo, perejil y ajos verdes, si
pueden ser, pan rallado y queso, especias, sal,
azafrn, huevos crudos, amasndolo todo bien;
se hacen las almndigas en una jicara entre dos
cucharas, y se ponen cocer en caldo. Cuando
estn cocidas se las echa una salsa de avellanas,
desatndola con un poco de agrio, dejndolas que
den un hervor.
Pecho de carnero. Se prepara una cazuela
con lonjas de tocino, sobre la cual se colcala
carne y se cubre con otras lonjas. Despus se
echan tres cebollas en cascos, laurel y perejil, tomillo , sal y una cazada de caldo, dejndolo fuego lento por tres horas, con lumbre tambin por
encima. Se puede servir de dos maneras : la una
se dora con manteca desleda, se empana con miga de pan, se polvorea con pimienta y sal, y se
pone en parrilla para servirla con salsa picante;
la otra se le quita la salsa y se presenta guarnecida de escarola, apio otra verdura.
Bofes de carnero. Despus de haberlos hervido se cortan en tajaditas y se rehogan con manteca y sal, cuidando de espumarlos mucho ; luego
se frien con suficiente cantidad de tomates, y poco
antes de servirlos se hace el guiso con agua tibia
y una punta de ajo, pimienta y clavo de especia.
Liviano gustoso. Se lava bien y se pone cocer el liviano en un puchero, teniendo el garguero
fuera de la olla para que espume. Cocido que sea.
li
PARTE PRIMERA.
se parte pedacitos y se prepara del modo siguiente : se machacan cuatro ajos con un poco
de pimiento, se desata en vinagre y se rocia sobre
el liviano en aceite crudo y sal molida, y se le da
vueltas fuego lento.
Hgado de carnero. Cuando est la manteca
hirviendo se echa el hgado partido en tajadas delgadas y largas, despus se hace el mismo guiso
que los bofes, segn hemos prescrito.
Solomillo de carnero. Se meclia con tocino y
pone en adobo tres dias con vinagre , tomillo, laurel, un poco de comino, perejil en rama y cebolla picada. Cuando se van servir se cuecen con
vino y azcar hasta que se recaleu bien y tomen
buen color, presentndolos calientes con una pebre de sal, aceite, pimiento y vinagre.
Lonjas magras de carnero ternera. Se cor-
tan las lonjas al travs, y no al hilo, se ponen en

sal por la tarde, y la maana siguiente se frica
con tocino ; se ponen despus en una cazuela y se
les echa azcar, vino blanco, unas hojas d laurel y una raja de canela, dejndolas cocer un rato.
Sesos de carnero. Se preparan como los de
vaca ternera ; lo general es cocerlos y rebozarlos con harina; despus pueden guisarse con
cualquiera salsa.
Despojos menudos de cordero. En estos se
comprende la cabeza, hgado, bofes , pies y corazn ; se quitan las quijadas y el hocico la cabeza, se hacen tajadas los menudos, se desangran
coem DOMSTICA.
75
y lavan bien con agua caliente ; despus se ponen
en una cazuela y se cuecen con sai; un momento
antes de servirlos se escurren, y excepto la cabeza, lo dems se le echa una salsa picante,
la que mas agrade, con dos yemas de huevo batidas, un poco de manteca y zumo de limn ; este
guisado se pone en una fuente, y la cabeza en
medio.
Mollejas de cordero. Despus de limpias se
ponen en agua fria por algun tiempo, se echan
en una cazuela con una cazada de caldo, un poco
de pimienta , sal, cebollas pequeas y nuez moscada ; se menean bien con una proporcionada
cantidad de manteca enharinada y se deja por
media hora fuego lento ; se baten despus tres
huevos, perejil picado y nuez moscada; despus
se aade zumo de limn y algunos guisantes grosellas.
Carnero guisado. Se loma carne de pierna,
crtese en pedazos pequeos, y se pone en un puchero con sal, manteca, tocino, ajos y perejil picado; antes de cocer se hace una salsa con ajo
tostado, perejil, piones almendras, y se deja
cocer un rato.
Pepitoria de hgados y livianos de cordero y ca~
brito. Se limpian y cuecen con sal y agua, despus se pican y fren en aceite manteca con cebolla ; cuando estuvieren fritos se les hace una
salsa de avellanas, ajo, miga de pan tostada y especias, se desata todo con un poco de agua tibia,
70
PARTE PRIMERA.
aadiendo un huevo duro picado; revulvase todo

y djese cocer un rato.
Sesos de carnero fritos. Se les quitan las telas
y membranas, lavndolos en tres aguas, despus

se desli un poco de harina en agua tibia, en la
que se deshace un poco de manteca y dos d mas
huevos batidos; se cuecen los sesos y se cortan
en pedacitos, y se frien , rebozndolos con harina
y huevo batido, y cuando estn dorados se sirven, echndoles por encima un poco de azcar y
canela.
Almondiguillas
de camero fritas. Se pica la
carne y se aade una miga de pan mojado en leche, patatas cocidas, yerbas finas, sal, pimienta
y dos tres yemas de huevo ; todo se mezcla mucho, y se forman las almondiguillas, que se rebozan con miga de pan para freiras ; se sirven tambin con una salsa picante de tomate.
Criadillas de carnero fritas. Abiertas las cria-
dillas de carnero cordero, seles quita la primera

y segunda tela y se pone cocer con agua y sal, y
despus de escurridas se frien en aceite, volvindose despus escurrir ; se baten unas yemas de
huevo con un polvo de harina y sal, se mojan y se
vuelven freir, estando el aceite muy caliente; se
sirven con canela y azcar.
Colas de carnero fritas. Cocidas fuego lento
en una cazuela con lonjas de tocino, cebollas, zanahorias, laurel, perejil, sal, pimienta y un vaso
de caldo y otro de vino blanco, crtense en pe-
COCINA DOMSTICA.
77
dazos, y se pasan por manteca y un huevo batido.

Pierna de carnero en asador. Para que est
buena es necesario que est un par de dias orendose, se golpea despus un poco para que salga
mas tierna, y se pone en adobo un dia con aceite,
pimiento, cebolla y perejil; se le pone un diente
de ajo junto en varias partes de la carne, y pngase en el asador un fuego muy vivo, de manera
que se tueste pronto, y durante la coccin se le
dar vueltas menudo, rocindola con su grasa y
el adobo ; debe estar en el fuego hora y media por
lo menos.
Pierna de camero cocida. Se quita el hueso
y se pone en una cazuela fuego lento con manteca para que tome color por ambos lados, rocindola con un poco de agua ; se aaden dos
dientes de ajo, cuatro cebollas enteras y dos zanahorias, y que cueza lentamente seis horas ; saznese con sal sin especias, despus se desengrasa
el caldo y se traba con un poco de harina fcula;
extindase por la superficie con una plumita, y
rirvase sola, poniendo debajo de la fuente escarola cruda.
Pierna de camero estofada. Despjese de los
huesos y mchese con tocino sazonado con especias y sal, de modo que las lonjas no salgan fuera
de la carne, y tese con un bramante, dndola un
golpe en la coyuntura y cortando el hueso para
que ocupe poco espacio ; pngase en una cazuela
con seis cebollas, tres zanahorias, un manojo de
78
PAUTE PRIMERA.
perejil, yerbas aromticas, sal, especias, un poco

de'tocino y dos vasos de vino agua ; luego que
principie hervir lentamente, poniendo fuego encima de la cobertera, y cuando ha cocido lo suficiente, se sirve con su caldo desengrasado.
Picadillo de carnero con huevos. Se pica muy
menudamente la carne, y puesta en el plato, se

sirve con coscorrones fritos al rededor y huevos
estrellados sobre una salsa de tomate otra.
Solomillo de carnero con legumbres. Tmese
una espaldilla de carnero, y despus de quitados

los huesos, mchese con lonjas de tocino y pngase en el asador; luego que est asada se sirve, aderezando el plato con legumbres, como espinacas,
acederas, coliflor, judas verdes, patatas, etc.
Solomillos de carnero. Se deshuesan y preparan dos solomillos, ponindolos en adobo con sal,
pimienta, aceite y medio vaso de vino tinto ; dos
horas antes de servirse se ponen en una cazuela
juntamente con su adobo y desperdicios, y se har
que cueza hasta que tome color, humedecindolos
con un poco de agua ; djese cocer lentamente
hasta que se sirva, se desengrasa la salsa y espesa
con un poco de harina fcula, en la que se disuelve un terrn de azcar, y se baan los solomillos antes de servirlos.
Chuletas de carnero salteadas en sartn. Cue-
zanse fuego lento en la sartn con manteca, escrrase despus la grasa, dejando una media cucharada , la que se aaden algunas otras de caldo
COCINA DOMSTICA.
79
y yerbas finas, muy picado todo, pimienta, sal y

pepinillos hechos tiritas, y que hierva; coloqense
las chuletas en un plato, y chese la salsa debajo,
rociada con un poco de vinagre.
Fricand de ternera.Lvese la landrecilla de
un pernil de ternera, procurando que est cubierta
del gordo que se llama ubre; machquese entre
dos trapos, mchese con tiras de tocino y pngase en la cazuela con legumbres y un manojito de perejil y cebollas; se humedece con caldo
de sustancias del cocido y hgase cocer cuatro
horas, espmese la salsa y culese, volviendo
unirla, y djese menguaren fuego poco vivo; despus se sirve, adornando la fuente con acederas;
del mismo modo se preparan los solomillos de ternera.
Hgado de ternera la italiana.Se saltean pedazos de hgado en una cacerola con buen aceite,
se espolvorean con sal, volvindolos sin romperlos,
se escurren despus de bien cocidos, se ponen en
la fuente, regndolos con una salsa italiana y zumo
de limn.
Hgado de ternera en asador. Mchese un hgado con pedazos bastante gordos de tocino bien
sazonado, y adbese en buen aceite, tomillo, laurel, perejil y cebollas; envulvase en un papel engrasado, despus de puesto en el asador y bien sujetado con pasadores; se sirve baado y sobre una
salsa la pebre.
Hgado de ternera en sartn.Crtese un hgado
80
PARTE PRIMERA.
de ternera en rebanadas, que se pondrn en la

sartn con ajetes, perejil y cebollas picadas y un
pedazo de manteca; pnganse un fuego vivo, aadiendo un polvito de harina; cuando se vea que el
hgado se ponga duro, vulvase y humedzcase
con vino tinto, se sazona con sal, pimienta, aadiendo un poco de agraz, y cuando vaya empezar hervir se retira del fuego. Si la salsa est muy
espesa, se la aade un poco de caldo del puchero
de sustancias.
Hgado de ternera en masa. Se prepara y acomoda como el anterior, excepto que se hace en
manteca de vacas amasada con harina y desleda
en caldo, en lugar de hacerlo en manteca caliente.
Chuletas de ternera en yerbas finas. Pnganse
estas con sal, pimienta y especias en una cacerola,

en la que se tendr manteca derretida; saltense
durante algunos minutos, y luego aadid setas y
yerbasfinaspicadas; concluyanse de cocer saltendolas, y srvanse con zumo de limn.
Clmletas de ternera al natural. Se untan de
manteca, se espolvorean con sal y pimienta, se
asan en parrilla por los dos lados, y se sirven sin
salsa.
Chuletas asadas con pan rallado. Se preparan,
aplastan y sazonan con sal y pimienta en grano;
se derrite en manteca y se moja en ella cada chuleta, se ponen en seguida en una fuente, en que
estar el pan rallado, se las da vueltas en l, pnganse en la parrilla fuego muy lento para que no
COCINA DOMSTICA.
81
se tueste demasiado el pan; media hora es suficiente para que estn bien cocidas.
Chuletas de ternera ala papillote. Crtenselas
chuletas bastante delgadas, pnganse sobre papeles cortados al efecto, se sazonan con sal, pimienta, perejil y ajos, bien picado todo, y pedacitos de
manteca; se les envuelve en el papel, dejando
fuera el hueso, se ponen sobre la parrilla fuego
lento, y se sirven con sus mismos papeles puestos.
Costillas de ternera en asador, las yerbas finas.
Preprese bien un costillar de ternera; mchese

el solomillo con tocino bien fino, pngase adobar dos tres horas con perejil, cebolla, tomillo,
laurel, setas y ajos picados muy menudos, sal, pimienta, nuez moscada raspada, y un poco de aceite; cuando haya tomado el gusto pngase en el asador, y virtase encima todo el adobo, que se sostendr con un papel bien engrasado; se asa fuego lento; despus se quita el papel, del que se raspan las yerbas cjue se le hayan pegado, lo mismo
que la carne, "y estas se pondrn en una cacerola
con un poco de jugo, otro poco de vinagre, manteca amasada con harina, sal y pimienta, se hace
ligar esta sola en el fuego y so echa sobre el costillar, despus de cubierto de miga de pan, con
manteca derretida y mezclada con yemas de huevos.
Chuletas de ternera empanadas. Se ponen en
adobo por dos horas con aceite, yerbas finas, piG
82
PAP.TH PP. IMKT5A.
mienta, sal, zumo de limn vinagre; despus se

ias envuelve en miga de pan y se ponen tostar
fuego lento, sirvindolas secas con la salsa que
se quiera.
Chuletas de ternera mechadas. Se aplanan y
mechan con tocino cortado en trozos delgados,
hacindolas cocer como la'ternera mechada; se
sirven con todas especies de salsa.
Sesos de ternera fritos.Despus de bien preparados, quitadas las venas, se lavan en agua caliente
con sal y vinagre, dejndolos enfriar en la misma
agua para que se endurezcan un poco; se cuecen
en una cacerola untada de tocino, vino blanco, el
doble de caldo de sustancias del puchero, perejil, cebolla y algunas rebanadas de limn sin cascara ni pepitas; despus de cocidos se cortan en
pedazos, se rebozan en huevo y harina y se frien;
se sirven guarnecidos de perejil frito por encima
y por debajo.
Sesos de ternera en caldereta.Preprense y l-
vense en agua hirviendo con sal y vinagre, pnganse cocer en una marmita, en la que se habr frito
manteca y se habrn dorado algunas cebollas pequeas. Al mismo tiempo de poner los sesos se
aade medio vaso de caldo, otro tanto de vino, setas y un ramito de perejil y yerbas aromticas. Se
sirven adornados con pedacitos de pan fritos en
manteca.
Sesos de ternera la gallineta. Preparados y
lavados como los precedentes, se cuecen en un
COCINA DOMSTICA.
83
caldo de polla, que se liga con yemas de huevos al

tiempo de servirlos.
Los sesos de carnero tienen los mismos guisos
que los de ternera.
Orejas de ternera fritas. Crtense lo largo,
en cuatro pedazos, orejas preparadas y cocidas.
Pnganse en adobo con vinagre, sal y pimienta
engrano; rebcense en masa clara y franse, extendindolas prontamente en la sartn y dndolas
vueltas; se escurren para servirlas cubiertas de perejil frito.
Orejas de ternera la italiana.Despus de limpias y pasadas por la llama se escaldan y se ponen
en agua fria; cuezanse en agua en una cacerola
cubierta de rebanadas de tocino, con perejil, cebollas y algunas rajas de limn ; chese caldo do
sustancias y buen vino blanco ; cbranse las orejas con otras lonjas de tocino, y por encima con
papel engrasado ; al cabo de hora y media estarn
cocidas; se sacan y escurren , se secan, y se atan
las puntas como si fuesen-cebollas; srvanse con
una salsa italiana.
Manos de ternera la San Menchoidd. Se cortan por medio con el hacha las manos de ternera
bien escaldadas, se atan, y se ponen cocer en
buena lumbre, se dejan entibiar, y se sacan para
rebozarlas en pan rallado y huevo, se riegan con
su mismo jugo, y se asan sobre la parrilla de modo
que tomen buen color, y se sirven.
Manos de ternera fritas. Cuezanse en caldo
Ei
PARTE PRIMERA.
agua, despus de bien blanqueadas, y quitados los

huesos, se retiran y se ponen adobar con pimienta, sal y un poco de \inagre; se escurren y se rebozan en la masa para freiras; cuidad que tomen
buen color, y srvanse con perejil frito.
Cabeza de ternera en salpicn. Escldese para
quitarla el vello, pngase en agua fra para que
suelte toda la porquera por espacio de veinte y
cuatro horas, qutense los huesos de la mandbula
inferior y el extremo del hocico, no dejando mas
hueso que el crneo. Frtese con limn, y hgase
cocer, envuelta en un pao, en agua sazonada con
sal y pimienta, manojo de perejil y yerbas, cebollas, zanahorias, miga de pan y un puado de harina. Cuando est cocida se saca, se deja escurrir,
se quitan con cuidado los huesos del crneo, se
descubren los sesos, y se sirve guarnecida de perejil y cebollas picadas. Cada uno la sazona en su
plato y su gusto, con sal, pimienta, aceite y vinagre.
Cabeza de ternera la gallineta. Preprese y
cuezase como la precedente. Hgase una gallineta,
en la que se echan los pedazos de cabeza antes de
ligarla; hgase hervir lentamente un instante, ligese con yemas de huevo sin dejarlo cocer, y srvase con zumo de limn.
Lechecilla molleja de ternera.Se lavan en variar aguas y se dejan escaldar un cuarto de hora
en agua hirviendo; despus se pueden emplearen
los guisos que se crea oportuno.
COCINA DOMSTICA.
85
Lechecilla de ternera mechada.Mchese con

tiritas de tocino la lechecilla despus de preparada
como queda dicho, cuezase en el horno con una
buena reduccin por espacio de tres cuartos de
hora, bese de un buen color, y pngase sobre
acederas, achicorias la crema en una salsa de
tomate.
Lechecilla de ternera con yerbas finas.Piqese
muy menudo perejil, ajos, puerros y algunas setas; amsese el todo con un pedazo de manteca,
sal lina y pimienta en grano; pngase con la lechecilla en una cacerola con algunas lonjas de tocino por encima, medio vaso de vino blanco y otro
tanto de caldo de sustancias; cuezase fuego lento
para que hiervan despacio; cuando estn bien cocidos se espuma la salsa, se aade un poco de caldo colado clarificado, y con ella se riega la lechecilla.
Mollejas de ternera.Despus de limpias se escaldan y mechan con tocino, se meten en el homo
media hora y se rebozan, sirvindolas sobre escarola acederas.
Pecho de ternera con guisantes.Crtese en pequeos pedazos, que se rehogan con manteca, espolvorendolos de harina, sal y pimienta ; se moja
con un buen vaso do caldo, aadiendo perejil, y se
deja cocer una hora; en seguida se echan los guisantes, y cuando todo est bien cocido se espuma
la salsa y se sirve.
Ternera mechada. La mejor carne es la de
S8
PRIMERA PARTE.
pierna, la cual se mecha con tiras de tocino que

penetren bien, se rehoga en manteca con sal;
chese despus un poco de harina, pimienta, ajo,
perejil, y se deja cocer do horas; tambin se le
echan, sise quiere, acederas, que deben deponerse
aparte cocer con sal y manteca, y un poco antes
de servirla se echan las acederas.
Ternera guisada. Pngase en una cazuela un
poco de manteca con agua caldo, un poco de cebolla, setas y laurel; se deja cocer una hora, y
despus se echa la carne con unas gotas de limn,
dejndola cocer un rato fuego lento: algunas
aves se guisan de esta manera, y estn muy sabrosas.
Ternera asada. Se cortan pedazos de media
libra, y se disponen estos en una cazuela, la cual
se coloca entre dos fuegos; luego que est medio
asar, se le echa un poco de tocino derretido, se
van untando menudo las tajadas con una salsa
dispuesta al efecto, la cual se compone do perejil,
pimienta, sal, zumo de limn, ajos machacados y
un poco de agua. Si la carne es gorda se pone al
fuego solo con sal, y cuando est medio asar se
le quila la humedad que pudiera tener, y se le
aade un poco de manteca, vino blanco aguardiente.
Ternera al asador con yerbas finas.Escjase un
buen ti'ozo; mchese con tocino, sazonndolo con

sal, pimienta y yerbas tinas, y se pone en un lebrillo, en donde se mantendr dos horas en ado-
COCINA DOMSTICA.
S7
bo, con perejil, tomillo menudamente picado, pimienta y un poco de aceite; cuando baya tomado
el gusto se pone en el asador, echando por encima todo el condimento, envolvindolo bien con
dos hojas de papel blanco untado en manteca, y
djese asar lentamente poco fuego; despus se
quita el papel, y se levantan con un cuchillo todas
las yerbecillas que han quedado pegadas entre el
papel y la carne, las cuales se deben poner en una
cazuela con un poco de su misma pringue, un
chorrito de vinagre, un poco de manteca y harina, sal y pimienta; se deja trabar todo para servirlo debajo del trozo asado como salsa.
Ternera guisada con su propia
sustancia.M-
chese un pedazo, ponindolo en una cazuela con

manteca hasta que tome color; despus se echa
medio vaso de agua, un poco de pimienta, sal y
laurel; se hace cocer fuego lento un par de horas, y despus se quita la grasa y se sirve como
asado, y sise quiere presentarla como entrada, se
espesa la sustancia con harina y salsa de tomate
sustancia de acederas.
Ternillas del pecho de ternera con guisantes. -
Las ternillas son las partes cartilaginosas del pecho ; se cortan en trochos y se ponen al fuego con
manteca, un polvo de harina, sal, pimienta, un vaso de agua y perejil; debe cocer una hora, y entonces se echan los guisantes, y cuando estn cocidos
se sirven.
Chuletas de ternera en papel. Se rebozan por
88
PRIMERA PARTE.
ambos lados con una miga de pan, manteca de

puerco, perejil y cebolleta, todo muy picado, pimienta y sal, cubrindolas con tajadas delgadas de
tocino; hecho esto, se envolvern en papel blanco untado con aceite manteca, se ponen en parrillas para que se asen fuego lento, y se sirven e
el mismo papel.
Estofado de vaca. Se pone en una olla la carne, dos cebollas y un poco do especia, una cabeza
de ajos bien pelada, unas hojas de laurel y organo, un vaso de vino, sal, perejil y una jicara de
aceite, media poco menos de aguardiente, y se
deja cocer fuego lento, menendolo de cuando
en cuando y poniendo un papel de estraza en la
boca del puchero, y encima su tapadera.
Estofado de ternera. Se pone la carne en pedacitos frer con manteca, un poco de tocino
magro y cebolla, despus se pasa todo una olla
con ajo machacado, sal, perejil, hojas de laurel y
especia; se tapa bien, y cuando principia cocer
se le echa un poco de vino blanco; debe reducirse
el caldo una mitad para que est en su punto.
Estofados se hacen tambin como los anteriores, y si se quiere, en lugar de vino puede echarse
agua vinagre.
Chuletas de ternera en yerbas finas. Se ponen
en una cazuela con manteca, sal y especias; hganse saltar en la manteca cinco minutos, se tendrn prevenidas y muy picadas las yerbas finas, y
se echa la mitad encima de las chuletas, se vucl-
COCINA DOMSTICA.
80
ven del otro lado, y se eclia la otra mitad, y cuando

estn asadas se condimentan con cido de limn.
Hgado de ternera frito.Crtese en ruedas y se
echa en la sartn con perejil, cebolletas picadas y
manteca; se menea un poco, y despus se le aade
una cucharada de vinagre vino, especias, pimienta y sal; djese cocer un cuarto de hora, y
srvase.
Hgado de ternera en papel.Se corta en lonjilas como de un dedo, y se pone en adobo compuesto de aceite, pimienta, sal y yerbas finas; tmese despus papel recio y se hacen unas cajitas,
que se untan con manteca; pngase dentro una
lonjita delgada de tocino y yerbas tinas, y encima
la tajada de hgado, y despus yerbas finas y otra
lonjita; cirrese la caja y pngase en la parrilla,
dejndolo asar hasta que el papel se ponga muy
dorado, y entonces se sirve inmediatamente.
Bofes de ternera. Despus de bien limpios con
agua hirviendo, se cortan en pedazos pequeos y
se ponen con manteca, empolvados en harina, se
les menea mucho, y echndoles en agua caldo,
se sazonan con tomillo, ajo, perejil, y cuando estn cocidos se les echa un batido de huevos y
unas golas de vinagre.
Vaca asada en parrillas. Se frien en la sartn pringue y longanizas, y cuando estn, se echan
dentro para que se calienten las tajadas cocidas en
el puchero, quteseles despus la grasa, y se aade una cucharada de caldo y otra de vinagre.
SO
PltnirrtA
FAME.
Cola de vaca rebozada. Despus de cocida en
la olla, se deja enfriar, derrtase manteca con sal

y pimiento, y se empapa en ella durante media hora ; despus se polvorea con pan rallado, sese en
parrillas, y se sirve con una salsa picante, trtara
otra parecida.
Vientre de vaca la leonesa. Despus de co-
cido se corta en trozos cuadrados y pequeos, se

ponen en una cazuela fuego vivo ruedas de cebollas con manteca y una cucharada de aceite,
pimienta, sal, perejil, y hganse saltar los callos,
dndoles vueltas hasta que hayan tomado buen
color tostado ; deben servirse calientes con zumo
de agraz y limn.
Lengua de vaca al Gratin. Se asa la lengua, y
despus crtese en ruedas delgadas; en un plato

fuente en que haya de servirse, se pone un poco
de caldo, un chorlito de vinagre, pepinillos, perejil, una cebolleta y perifollo, todo bien picado,
y sazonado con sal, pimiento y un poco de pan rallado; se van poniendo encima las tajadas, y se
echan por encima los mismos condimentos que debajo, cubrindolo todo con pan rallado. Pngase
el plato en un hornillo fuego lento, y djese cocer hasta que se pegue en el fondo, despus se
sirve, echndole un poco de caldo.
Chtelas con vino. Se ponen al fuego con un
vaso de vino de Mlaga y otro tanto de caldo, y
cuando estn ya cocidas se ponen en un plato, rodndolas con su misma salsa.
COCINA DOMSTICA.
91
Cordero cabrito asado. Prtase el cabrito
cordero en raciones de media libra, se pone en

una cazuela con fuego por arriba y por abajo, dsele vueltas, y cuando est medio asado, se le echa
un poco de tocino frito, un puado de perejil machacado, unos granos de ajo majados y agrio
zumo de limn ; si estuviere duro y no hubiese
tocino, se enternece con vino blanco y aceite crudo, y srvase pronto.
Cordero con guisantes. Se pone en una cazuela aceite, un diente de ajo y un poco de cebolla;
cuando haya tomado color se echan las tajadas de
cordero y los guisantes, rehogndolo todo un rato,
y despus adase caldo del puchero agua tibia,
dejndolo cocer.
Cordero con patatas. Pngase en una cazuela
manteca, un diente de ajo y cebolla picada y
un poco de sal; cuando tome color chense las tajadas chuletas de cordero y rehogese todo un
pequeo rato, despus se echan las patatas, volvindolo rehogar otro poco, adase caldo
agua y djese cocer.
Cordero con arroz. En un poco de manteca
aceite se frie un ajo y un poco de cebolla y tomate, chense las tajadas y el arroz despus de
limpio, y rehogese todo un poco, aadiendo agua,
y djese cocer, sirvindolo un cuarto de hora despus que se haya retirado de la lumbre.
Sesos de carnero la rufa. Despus de bien
lavados, se pondrn en una cazuela con manteca
82
PARTE PRIMERA.
de vacos, por arriba y por debajo se les echa un

poco de canela en polvo y una proporcionada cantidad de azcar blanca, en esta disposicin se pone
la cazuela fuego lento, cubrindola con una tapadera de hierro, sobre la que se pondrn algunas
ascuas y se dejarn cocer hasta que estn dorados,
cuidando de que no lo estn demasiado.
Chan faina de carnero.Tmense pedazos de hgado, bofes y sangre cocida de carnero, rehguense en manteca, con cebollas, ajos, especias,
perejil picado y pimentn, adase un poco de
agua y se deja cocer, y para espesarse puede
echarse un poco de harina un batido de huevos.
Criadillas de cordero. Quitadas las dos primeras telas que las cubren, se cuecen en agua y sal, y
despus de estar cocidas y enjutas se fren en aceite
hirviendo, pueden rebozarse en un batido de huevos, harina y un poco de sal, y vueltas freir un
poco, se sirven, espolvorendolas con azcar y
canela.
Menudillos de cabrito. Prtase en trozos pequeos el garguero, livianos, hgado y corazn;
se ponen en una cacerola freir con manteca, harina y un poco de vino y agua ; saznese con tomillo, ajo, laurel, pimiento y cebollas, se deja cocer hasta que adquiera alguna consistencia, y se
sirve, adornando el plato con cortezas de pan fritas.
Cabrito asado. Prtase en pedazos el cabrito
y se pone en una cazuela con fuego por arriba y
por abajo, y cuando est tostado se echa manteca
COCINA DOMSTICA
93
tocino, un poco de perejil, ajo, sal y un poco

de vinagre zumo de limn, sirvindolo sin demora.
Cabrito adobado. Se mecha un pedazo de
cabrito con tiras de tocino, despus se pone en
una vasija con adobo compuesto de cebollas, ajos,
laurel, tomillo, yerbas olorosas, sal y especias,
chesele un poco de vino y otro tanto de caldo,
adanse cortezas de tocino, y se cuece todo fuego lento tres horas, y cuando est en punto se sirve con una salsa picante.
Ternera con salsa blanca.Partida la ternera en
pedacitos, se echa en una cacerola con un poco
de manteca, se espolvorea con harina, y en estando frito, se desata con cantidad suficiente de agua,
pudiendo aadirse sal, pimienta, un maojito do
yerbas, dejndolo cocer hasta que se consuma un
poco el caldo; entonces se deslien unas yemas de
huevo y se echa un poco de vinagre; pueden echarse adems setas y cebollitas.
Ternera estofada. Deber cortarse en pequeos trozos la carne magra del lomo pierna, y se
frie con tocino y su misma grasa; se echan en la
olla con la que hubiere quedado, y se frie con cebolla bien picada; chesele en la carne un poco de
vino blanco, dos tres granos de ajos majados,
sal, perejil, especias y unas hojas de laurel; cuezase fuego lento, impidiendo que pueda evaporarse, y las dos horas de cocer puede servirse.
Pecho de ternera relleno,-Despus de separada
Oi
PRIMERA PARTE.
la extremidad de los huesos de los lados, se quila

la parte de encima y la de debajo, introduciendo
en este hueco el relleno cocido; volviendo cocer
las carnes, se ponen en una cazuela con lonjas de
tocino, y el pecho hacia arriba, cubierto con otras
lonjas; pueden aadirse cebollas, zanahorias, un
ramillete, sal y pimienta, mitad de caldo y vino
blanco; cbrase la cazuela con fuego, y djesele
cocer; en estando se le aade un poco de caldo y
zumo de limn.
Lomo de ternera estofado Se ponen en una ca-
zuela pedazos de tocino, y encima lomo de ternera con zanahorias, cebollas, un ramillete, sal y
pimienta, y un poco de caldo, unas gotas de vinagre y limn en ruedas sin corteza ni pepitas; pngase cocer con un poco de fuego por encima, y
para servirlo se desengrasa y reduce.
Lomo de ternera asado. Despus de mecharlo
en la parte interior, se coloca en el asador lo largo, cubierto con un papel untado de manteca, cuidando de humedecerlo menudo; cuando est
asado se le quita el papel para que tome color, y
se sirve con sustancia.
Sartenada, guiso de carne. Tmense despojos
de ternera y un poco de tocino, crtese todo en trochos como dados, frase una cebolla y un diente
de ajo; cuando se ha reblandecido un poco se aade caldo agua, aadindole laurel, ajos y especia ; y despus pueden echarse algunos despojos de
aves caseras.
COCINA nniisTicA.
OS
Guisado de higadillos. Se les quita la hil y se

escaldan enteros con agua hirviendo ; pngase en
una cazuela un poco de caldo, medio vaso de vino blanco, perejil, cebolletas, un diente de ajo,
pimienta y sal; debe cocer un cuarto de hora.
Riones salteados en vino.Despjense del nerviecillo que los une, crtense en ruedas delgadas, y
se ponen en la sartn con manteca fuego muy
vivo; adaseles una cucharada de harina, medio
vaso de vino blanco, pimienta, sal, cebolleta picada y un diente de ajo, que se aparta despus;
cuando esta salsa est en su punto se sirve , evitndose que pase mucho tiempo despus de hecha, porque se endurecen los rones. Es indiferente que los rones sean de carnero, vaca ternera.
Almndigas de carne. Se pica la carne muy
menuda con perejil, cebolla, tocino y ajo, despus
se revuelve con un polvito de especia y huevo batido, y hechas las almndigas, se van friendo en
manteca, y luego se ponen guisar en una salsa de
perejil y ajo.
Chuletas de puerco en parrilla. Crtense las
chuletas como las de ternera, dejando algo de gordo; aplstense, dndolas una buena forma; espolvorense con sal y pnganse en la parrilla. Se sirven con una salsa una salsa picante con pepinillos.
Chuletas de puerco en guisado.Crtense y preprense como las anteriores; cuezase en un poco
de caldo un ramo de perejil, sal y pimienta; des-
96
PRIMERA PARTE.
pues de cocidas se pasan una cacerola con setas

y un poco de manteca; pnganse al fuego, y aadid harina y caldo del puchero, un vaso de vino
blanco, sal, pimienta en grano, un ramo de perejil, cebolla, ajos y clavo; djese cocer y menguar;
se sacan las chuletas, y se quitan de la salsa el perejil, cebollas y ajos, y chense los pepinillos cortados en pedacitos delgados, y regad con ellas las
chuletas.
Orejas ale puerco con pan rallado, asadas en par-
rilla.Pnganse sobre rescoldo despus de pasadas por la llama, lavadas, limpias y escaldadas;
cuando estn tiernas y fras, mtanse en pan rallado, mjense en huevos batidos, vulvanse pasar por el pan rallado, y sense sobre las parrillas.
Srvanse secas con jugo claro.
Orejas de jabal en pur. Preprense como
las precedentes y cuezanse lo mismo ; despus de
tiernas, en lugar de rebozarlas en pan, se ponen
en la fuente y se cubren con la pur que se quiera.
Jamn alnalural. Qutese la sal al jamn, ponindolo en agua despus de haberle hecho unas
cortaduras en la superficie de lo magro y las orillas del gordo. Cuando est desalado se envuelve
en un lienzo, que se anuda; pngase en una marmita de su largo y ancho, echando por encima
una azumbre de agua y otra de vino tinto ; adanse races, cebollas y buen manojo de perejil y
yerbas finas, y djese cocer cinco seis horas
fuego muy lento, Cuando est cocido se deja en-
COCINA DOMSTICA.
9"
friar en el mismo caldo ; saqese de este y levntese la corteza sin quitar nada de tocino ; chese
encima pimienta y pan rallado, dsele color con
la pala hecha ascua y srvase fri.
Los jamones pequeos nuevos se hacen en
asador y se sirven calientes frios como intermedio, pero es menester desalarlos mucho mas.
Cochinillo asado. Mtase en un caldero de
agua una poca mas que tibia; despus de rotos
los colmillos se frota con la mano para quitarle las
cerdas, metindolo y sacndolo del agua varias
veces hasta que desaparezca todo el pelo; luego
se le quitan las pezuas, se le saca el vientre, cuidando de no quitarle los rones ; hgansele unas
cortaduras en el pescuezo y otras cuatro en el lomo, se le introduce el rabo entre cuero y carne,
recjansele las manos y las patas por medio de
dos pasadores de hierro, que se le pasarn el uno
por los muslos y el otro por el pecho ; pngasele
enseguida veinte y cuatro horas en agua fria, se
cuelga y se deja secar; rebcesele el vientre con
harina amasada en manteca y ponedlo en el asador ; mientras est en el fuego se le unta de aceito
bueno con unas plumas. Despus de quitado del
fuego se le hacen otras incisiones en el cuello.
Jamn en asador. Preprese y pngase en
adobo en buen vino blanco con cebollas, zanahorias en rebanadas, tomillo y laurel. Se cuidar
que la vasija est hermticamente cerrada con un
pao y su tapadera otra vasija de igual grandor.
PART! HUMERA.
Pngase en el asador, y mientras est asndose

rocese con su mismo adobo ; cuando est medio
cocido qutesele la corteza, espolvorese con pan
rallado y vulvase al fuego para dorarlo ; srvase
con su adobo, que se habr colado y hecho reducir
consistencia de salsa.
Cochinillo relleno en asador. Despus de escaldado y preparado como el cochinillo asado, se
rellena con su mismo hgado picado, quitada la
hil, tocino, trufas, setas, alcaparras, anchoas,
yerbas finas, sazonado todo con pimienta y sal,
miga de pan empapada al fuego en nata leche,
otro tanto de manteca, miga de pan, machacado
y desledo esto ltimo en tres yemas; lleno el
vientre del cochinillo con esta mezcla, se le ata,
se pone en el asador y se hace lo mismo que con
el precedente. Se le sirve acompaado de una salsa la pebre.
Jamn abesugado.Preprese, deslese y cbrase como el jamn al natural, pngase en una besuguera sobre lonjas de carne, rajas de cebollas y de
zanahorias, perejil, tomillo, laurel, clavo, etc.;
mjese con agua, y cuando est medio cocido se
aade una copa de buen aguardiente; se cuidar
de no volver tapar la besuguera. Cuando est
cocido del todo se le quita la corteza y se baa,
sea con reduccin de ternera, sea con azucaren
polvo, sobre la que se pasar la pala hecha ascua, si no prefers mejor ponerlo en el horno en
el de campaa que tome buen color. Puede ser-
COCINA DOMSTICA.
30
virse sobre el guiso de legumbres que os parezca.

Solomillos de puerco. Lvense ei lodo su largo y mchense con tocino en tiras muy delgadas,
dndoles una figura redonda. Pnganse lonjas de.
tocino en una cacerola con algunas rodajas de ternera, zanahorias, cebollas, clavo, un ramo de
perejil, tomillo y laurel ; coloqense los solomillos
sobre este sazonamiento y cbranse con dos papeles engrasados ; adase una cucharada de caldo y pngase al fuego ; al cabo de una hora se pone
fuego sobre la tapadera para darles color; al servirlos se sacan del guiso; se ponen en la fuente
sobre achicorias, pepinos y una salsa picante
cualquiera pur.
Cochinillo en salsa. Se corta en pedazos mayores, despus de asado se pasa por manteca, y
humedecido con agua caldo, se aade sal, pimienta y una hoja de laurel; despus se hace un
balido de yemas de huevo, y al tiempo de servirlo
se rocia con zumo de limn.
Costillas de cerdo. Se cuecen con caldo y un
ramillete de tomillo, yerba-buena, perejil y otras
yerbas aromticas, sal y pimienta. Se pone en una
cazuela manteca, setas y harina, se rehoga con
caldo, vino blanco, perejil, cebolla, media cabeza de ajos y clavo ; despus de cocido se echa la
salsa sobre las costillas y se sirven.
Cabeza de puerco. Qutense enteramente los
huesos de una cabeza, que se pondr cocer en
una marmita con despojos de carne de puerco
100
PAftTf. r ? . ! j ! E n A .
fresco, sal, pimienta en grano, especias, perejil,

cebollas pequeas y cebollas grandes en pedazos;
djese la cabeza en este condimento nueve diez
dias. Se saca ,y escurre bien, se renen todos los
pedazos y se le hace tomar su primitiva forma,
cuidando de coser con cuerda la abertura que se
haba hecho para quitarla los huesos; tese con
una cuerda para que no pierda la forma al cocer,
envulvase en un pao blanco, que se anudar, y
pngase cocer lentamente nueve diez horas en
agua con los huesos, corteza de tocino, diez zanahorias, otras tantas cebollas, seis hojas de laurel, ramas de tomillo, baslica, perejil, cebollas,
seis clavos, un puado de sal. Cuando es cocida,
seprese del fuego y djese dos horas en su sazonamiento ; mdese de pao, apritese con las
manos para secarla bien, conservndole siempre
su forma ; djese enfriar, limpese y servidla en
una fuente sobre una servilleta en cuatro dobleces.
Cabeza de jabal. Se prepara, guisa y sirve
en un todo como la precedente.
Cabeza de cerdo. Limpese escaldndola, y
con un cuchillo se quitan los huesos sin tocar la
piel, se mete dentro tocino gordo y se sazona con
sal, especias, cebollas, perejil y ajos, todo bien
picado ; despus se envuelve en un pao y se pone
cocer en una salsa hecha con vino tinto, yerbas
aromticas, cebollas, sal y pimienta; despus so
sirve en una servilleta sobre una fuente.
Cochifrito asado-. Estando ya bien pelado y
COCINA DOMSTICA.
101
cocido, se rellena su interior con manteca mezclada con yerbas finas, sal y pimienta, se pone al
asador y se le baa con aceite para que el pellejo
est mas tostado y sea mas delicado.
Costillas de cerdo asadas. Se preparan y se po-
nen en el asador con manteca, y mientras se asan

se van cubriendo con miga de pan mezclado con
sal, pimienta y yerbas finas. Guando estn en su
punto se les aade un vaso de vino blanco, un
poco de harina y ralladuras de pan.
Pernil asado. Se toma un pernil desalado ya,
y se tiene en vino blanco por espacio de diez
doce horas, se le mete en el asador y se le tiene
por seis horas fuego templado, bandole continuamente con lo que echa de s; cuando est en
su punto se le quita el pellejo y se le polvorea con
miga de pan. Al tiempo de servirlo se le echa zumo de limn.
Pemil cocido. Despus de limpio y quitada la
parte rancia, se corta y pone desalar por dos
das en agua fria, se saca y enjuga, y despus se pone cocer envuelto en un lienzo blanco con una
mitad de vino y agua, ajos, cebollas, tornillo, laurel, clavo de especia y yerbas finas; se conoce
cuando est cocido picndole con un mediador,
se saca y quita el hueso del medio, y cuando est
fri se levanta el pellejo y se cubre la grasa que
le rodea con una mezcla de yerbas finas y pan raHado.
Pernil cocido con vino Manco.Se pone remojo
102
PARTE PRIMERA.
el pernil por doce horas mas, se le tronza el garrn y se cuece con agua una hora ; despus se escurre y se pone en una cacerola con vino blanco
que lo bae , unas rajas de canela, media docena
de clavillos enteros y unas hojas de laurel; si se
quiere dlcese le aade una libra de azcar; puede servirse fiambre con el mismo cocimiento.
Lengua de cerdo.Se cuece con cualquier salsa
picante, y ordinariamente se pone al humo salada
para que se seque, y as se conserva.
Pies de cerdo. Despus de limpios se socarran
y ponen remojo una noche; al siguiente dia se
cuecen bien, y despus se les quitan los huesos sin
hacerlos muchos pedazos; bagase una pasta de
harina y de huevos, y si no, pan rallado, y rebozados se frien en aceite manteca, tapando la sartn cazuela para que no salten; se sirven con
azcar y canela, y si se quieren servir con salsa, se
hace una ele avellanas, que se deslio con el agua
donde se cocieron los pies.
Miones de cerdo. Cortados en ruedas delgadas, se ponen fuego vivo con manteca, sal, pimiento, perejil, cebollas muy picadas; se revuelven para que no se peguen, y cuando estn cocidos se les echa un poco de harina, despus se les
echa un vaso de vino generoso, y se revuelven con
el vino, sin dejarlos cocer.
Pies de puerco fritos.Se les quitan los huesos y
se cuecen con una parte de vino y dos de agua, y
se les hace un adobo con pimienta, ajos, perejil,
COCINA DOMSTICA.
103
tomillo, laurel, sal y un poco de'vinagre; si se

quieren as, hay que servirlos muy calientes; para
freirse se rebozan con un batido de huevos y harina y un polvo de azcar.
Jamn frito.Antes de freirlo es preciso darle
un hervor para desalarlo, despus se corta en magras pequeas lonjas delgadas, y se trien de modo que no lleguen endurecerse tostarse demasiado. Se sirve con rebanadas de pan, fritas en
la misma sustancia, con una salsa de tomate con
huevos estrellados.
Liebre la casera. Despus de quitada la piel
y vaciada, crtese por miembros; si tiene sangre,
pngase aparte. Hgase derretir en la cacerola manteca, pngase al fuego, aadiendo un puado de
harina; cuando la masa est hecha chese la liebre, mojndola con suficiente cantidad de vino
tinto y mitad de agua; saznese con sal y pimienta;
pnganse tambin pedacitos cuadrados de tocino,
cebollas pequeas y setas. Cudese de espumarlo
y desengrasarlo; cuando la liebre est cocida pngase en la fuente, y si la salsa est demasiado clara,
redzcase, espesndola con la sangre de la liebre
y su hgado', machacados juntos, sirvindoos de
ello como las salsas ordinarias.
Liebre en asador.Vacese y limpese bien una
liebre, de la que se recoger la sangre; crtensela
las patas de delante, de modo que no quede mas
que la parte trasera llamada lomo, que se mechar
con tiras de tocino, y se pone on el asador cerca de
dOl
PAUTE PRIMERA.
una hora. Cuando cs! cosida se servir con una

salsa hecha con el hgado machacado, que se rehogar en manteca con ajetes picados, mojndolo
con caldo y vino blanco; adase tambin sal, pimienta, vinagre y su sangre misma.
Conejo en pepitoria. Despellejado y vaciado el
conejo y bien limpio, crtese por miembros, y el
cuerpo en pedazos; djesele soltar la porquera
bastante tiempo en agua hirviendo , con tomillo,
perejil en rama y algunos pedazos de cebolla; pngasele en seguida en otra cacerola con manteca y
un polvo de harina, dnsele unas vueltas, mjese
en el agua'en que se blanque, adanse setas,
suelos de alcachofas y setas muy pequeas. Cuando
todo est cocido espsese la salsa con yemas de
huevo nata; aadid zumo de limn agraz.
Conejo en fricas.Despellejado, vaciado y limpio, crtese en pedazos; pngase en una cacerola
un buen pedazo de manteca de vacas fresca, polla que se pasarn pedazos cuadrados de tocino; retrense en seguida; pnganse dos cucharadas de
harina en la manteca, y amsese.
Fricas de gazapos. Se necesitan al menos dos
para hacer un plato regular; se procede en un todo
como en el fricas de conejo.
Se puede tambin mezclar con gazapos una anguila cortada en pedazos ; se cuecen juntos, y esto
en nada cambia el modo de componerlos; solamente puede reemplazarse el vino tinto convino
blanco,
COCINA DOMSTICA.
103
Gazapos en guisantes.Crtense y empicense

componer como en el fricas , pero sin echarlos
caldo ninguno; cuando estn un poco mas que
rehogados, adanse guisantes nuevos y cuezase
todo junto; qutese el manojo de perejil antes de
servirlos.
Gazapos en papillotes.Carense los gazapos en
cuartos si son un poco grandes, en dos pedazos si
son medianos, y enteros si son muy pequeos;
preprense y envulvanse en papeles como las
chuletas; se conducen y sirven lo mismo que
estas.
Lebrato. Este se diferencia dla liebre en una
pequea eminencia que se nota en la primera coyuntura de las patas de delante.
Lebrato en asador.Se compone y sirve como la
liebre:
Lebrato salteado al minuto. Despelljese y v a cese un lebrato, que se cortar en pedazos y se
pondr en una cacerola con manteca, sal, pimienta y especias. Saltese en gran fuego hasta que se
endurezca; adanse setas y yerbas finas, dos cucharadas de harina, un vaso de bino blanco y mitad
agua caldo; al primer hervor retrese, y srvase
con rebanadas de pan tostado.
Conejo guisado.Desollado y limpio sin mojarlo,
so corta en pedazos y se pone en la olla cazuela
con aceite crudo, perejil, ajos y pimienta'para que
se rehogue fuego lento'; se aade con agua caliente, y cuando est . medio cocer se echan unas
100
PAUTE pniMRlU,
hojas de laurel, clavillo y un polvo de canela; con

unas alcaparras rajas de lima estar muy buenoGazapo guisado. Se fre con pedacitos de tocino y un polvo de sal, luego se pone en la olla que
se rehogue, para servirlo con la siguiente salsa :
se machacan unas avellanas tostadas con un tostn
de pan mojado, granos de ajo, perejil y especias,
procurando que el conjunto no salga muy espeso.
Liebre guisada.Se parte en trozos y se pone
remojo en vino blanco, despus se fre con manteca tocino, y cuando est, se pasa un puchero,
echando especias, dos granos de ajo machacado y
sal; con la grasa que qued se fre cebolla menuda
y se echa la olla con el vino en que estuvo remojo la liebre; es preciso que cuezalo monos un
par de horas.
Guisado de corzo.El corzo se compone adobado y se sirve con la salsa siguiente: se echa en una
cacerola medio cuartillo de vinagre, un poco de
pimentn, pimienta, una hoja de laurel y un poco
de tomillo; se reduce al fuego la mitad y se la aaden dos cucharadas de caldo, dejndola consumir
hasta un punto proporcionado.
Gazapo frito.Se corta en trozos y se pone en un
adobo de vino blanco, limn, tomillo, laurel, ajo,
sal y pimienta; al cabo de dos horas se escurre, se
seca con harina y se fre; se sirve con salsa picante.
Picadillo de conejo. Quitados los huesos y
COCINA DOMSTICA.
107
membranas al conejo, se pica lo que quede muy

menudo ; en seguida se rellogaran en manteca los
huesos machacados con despojo de ternera, tocino magro, sal y pimienta, polvorendolo todo
con un poco de harina. Menese bien y chesele
leche, y as que haya hervido durante una hora,
se saca y pasa por tamiz, y se reduce la consistencia de cocido, poniendo con l el picadillo,
que se calentar solamente.
Liebre en estofado la espaola. Se prepara
lo mismo que el conejo, con la sola diferencia de

no lavarse en agua, y no hacer otra cosa que limpiarla por dentro y fuera con un pao antes de
destripada.
Conejo en escabeche. Qutense los huesos, y
mechados con tocino y jamn crudo, se cierra y
ata con bramante ; se deja rehogar con aceite, tomillo y laurel, y cuando no desprenda zumo, se
retira y escurre, cortndolo en pedacitospequeos,
pero que puedan entrar por redomitas de boca
ancha. Cuando no quepan mas en una de estas,
se llena de aceite y tapa con un pergamino mojado; puede conservarse de este modo mucho tiempo. Se sirve en ruedas con perejil picado y aceite.
Conejo en yerbas finas. Se parte en trozos la
carne, y rehogado en manteca con setas, perejil y

laurel picado, pngase en una cucharada de harina, vino y caldo por mitad, saznese con sal y pimiento, y al servirlo se pone con un poquito de
hgado cocido mezclado con la salsa.
108
PAUTE PRIMERA.
Coercas de conejo. Picada la carne con tocino, sal, pimienta, menudillos de ternera y algo
de harina, se hacen porciones pequeas, y estas
se envuelven con migas de pan, se remojan en
huevo batido y se les vuelve poner pan ; fritas, se
sacan la mesa.
Conejo estofado. Partido en pedazos y limpio
con una servilleta, se deja en infusion en vino blanco durante ocho horas; se deja secar, y rehoga con
aceite y cebolla frita ; chesele despus pimienta
y clavo, y adase con el vino de la infusion.
Conejo en papel. Hecho trozos el gazapo, cuezanse en manteca, y luego se pondrn en cajetines
de papel, con relleno que contenga yerbas finas,
el hgado del mismo gazapo y un par de yemas de
huevo para darles consistencia. Cubiertos con este
relleno los intervalos de la caja, se tapa todo con
lonjas de tocino y un papel untado de manteca.
Hecho as, pngase en el hornillo y srvase con una
salsa italiana.
Conejo frito. Despus de cortarlo en trozos se
pone en adobo de vino blanco, se le aado el zumo de limn, tomillo, laurel, ajo en pedacitos,
sal y pimienta ; pasadas dos horas se escurre, se
echa en harina desleda y se frie. Deber servirse
CQGIN'A DOMSTICA.
109
AVES.
Alondras al minuto. Se despluman, vacian y

arreglan una docena de alondras, se las da una
vuelta en la cacerola en manteca y sal; cuando
hayan tomado color, aadir setas, ajos y perejil
picados, un polvo de harina, vino blanco y caldo;
luego que la salsa empiece cocer se sacan las
alondras, y se sirven con cortezas de pan fritas.
Alondras en salmorejo lo casero. Se toman
alondras asadas y frias, se las quita la cabeza y lo

interior del vientre, las mollejas se arrojan, y lo
dems se machaca en mortero, se desli lo machacado en el caldo del puchero, se cuela por una
estamea, se sazona lo colado con sal, pimienta
engrano y un poco de agraz; en esta salsa se calientan las alondras sin dejarlas cocer, y so sirven
con cortezas de pan fritas.
Becadas chochas asadas.Se mechan con lon-
jitas de tocino, las otras se cubren con hojas de

parra. No se las saca nada del vientre, se ensartan
enteras en un asador propsito, se ponen debajo
unos pedazos de pan para que embeban el jugo
que de ellas se desprende; despus de bien asadas
se sirven sobre el pan frito.
Chochas la trufa. Se machaca tocino y se
cortan las trufas en pedazos muy pequeos, el
todo se pone cocer en manteca, sal, pimienta y
especias finas; despus de bien cocida y fria esta
110
PARTE pnnir.nA.
mezcla, se rellenan con ellas las becadas, se cosen, se envuelven en papeles untados de aceite y
se asan en asador.
Chochas rellenas.Se abren por debajo de la rabadilla cuando estn limpias y desplumadas, para
poder sacar los intestinos, menudillos, etc. Todo
lo extrado se pica con un poco de tocino, perejil,
ajo, sal y pimienta; con esta masa se llenan las chochas, y cubiertas con lonjas de tocino delgadas, se
asan fuego lento.
Chochas asadas la inglesa.Extrados los me-
nudos, se pican, menos la molleja, con tocino, sal,

pimienta, perejil y ajo, y con esta masa se rellenan
las aves; despus se envuelven en tocino y se asan,
rodndolas, recibiendo en rebanadas de pan el
jugo que de ellas se desprende; srvanse sobre estas mismas rebanadas con una salsa picante.
Zorzales en asador. Despus de escaldados y
chamuscados se les saca el buche y se cubren con
lonjitas de tocino, re les pasa un puerro ajete de
parte parte por los costados y se atan al asador;
hay que poner debajo pan asado como para las
becadas chochas.
Zorzales la flamenca. Saltense y hganse
tomar color en una cacerola con un poco de manteca, un polvito de granos de nebrina y suficiente
cantidad de sal fina; tpese la cacerola, pngase
fuego por arriba y por debajo; cuando los zorzales estn cocidos, srvanse con sazonamiento.
Codornices en asador.Despus de desplumadas
COCINA DOMSTICA.
HI
y vaciadas se cubren con lonjas de tocino y hojas de

parra, se ensartan en el asador, y despus de asadas se sirven al natural.
Codornices en guisantes.Hganse cocer en una
cacerola con una rebanada de ternera y otra de
jamn, zanahorias, cebollas y un ramito de yerbas
aromticas; cbranse en seguida con lonjas de tocino y papel engrasado, pngase fuego por encima
y debajo , y despus de quitado el caldo se echan
guisantes cocidos con tocino.
Codornices asadas.Se las dar una vuelta en el
asador primero. Tngase preparada una cazuela al
fuego con manteca, en la que se echar sal, un poco
de pan rallado, un poco de pimienta y por cada dos
codornices una yema de huevo; se las da de este
batido con unas plumas, y se revuelven hasta que
estn doradas.
Tordos asados. Para asarlos se envuelven en
hojas de parra despus de limpios, ?y en lo dems
se proceder lo mismo que en las chochas.
Tordos la inglesa. Despus de limpios se
untan los tordos, cubrindolos con papel, y se
ponen asar luego que estn tiernos; se les
unta con manteca para que se doren, echndoles unas migas de pan y sal molida, sirvindolos
con salsa picante.
Tordos en escabech. ^'Qutenseles la cabeza y
las patas, se les pondr en las parrillas asador
para medio tostarlos. En esta forma se pone en viaagre con hojas de laurel y bastantes especias.
fl2
PARTE PRIMERA.
Pnganse despus en una vasija, echndoles salmuera caliente y cubrindolos con una capa de
grasa. Cirrese la vasija con una vejiga pergamino, y se pondr en un sitio fresco. De este modo
se conservan mas de un ao.
Capon asado.Los mejores son los que no pasan
de ocho meses. Se preparan para ponerlos en asador, y se sirven como las pollas. Cuando son viejos se cuecen como el pavo en adobo.
Caponen arroz. Despus de limpio, vaciado
y descaonado, sujtensele los muslos, volviendo
las patas hacia dentro, pngase con el pecho
hacia abajo en una cacerola llena de caldo del
puchero de sustancias. Luego de bien espumado se aade libra y media de arroz bien limpio
y lavado, se tapa la cacerola y se deja hervir
fuego lento unas dos horas. Se pone el capon en
una fuente, se quita el caldo al arroz, se acaba de
componer con manteca bien en sazn, y se vierte
sobre el ave; si estuviese demasiado espeso, se le
aade un poco de caldo.
Caponen sal gorda. Preparado como el precedente, emperdguese y pngase cocer en
caldo del puchero de sustancias. Despus de
bien cocido se pone en la fuente, regndole con el
jugo de vaca y espolvorendole el pecho con sal
en granos gordos.
Capn cocido.Despus de preparado se rocia
con zumo de limn, se le cubre con lonjas de tocino, y se pone cocer fuego lento con cebollas,
COCINA DOMSTICA,
115
ajos, tocino picado y su mismo pescuezo, se humedece con caldo y se sirve.

Capones en arroz. Se sujetan con una aguja de
lardear por los muslos y patas y se ponen la lumbre en una cacerola con caldo; luego que estn
espumados se echa media libra de arroz; se cuecen dos horas fuego lento, y despus se quitan
las agujas, y puestos en una fuente, se les echa encima el arroz y un poco de pimienta
Capon mechado. Pngase en una cazuela un
capon mechado con pedacitos de tocino y algo de
ajo; y despus de rehogado chese caldo, y cuando est en punto se saca el capon, se cuela la salsa
y se vuelve poner el capon en menos cantidad
de aquella. Pngase enfriar en una fuente, y
baada con una salsa que tenga manteca y harina,
se le cubre con miga de pan, se pone en el horno
sobre la parrilla para que forme costra, y se sirve
Capon relleno.Destrpese el capon, y despus
de cocido se pican todos los menudos con un caldo
que tenga miga de pan cocido con nata, un cuartern de manteca en pella, perejil, cebollino, setas
picadas muy menudas y pasadas por manteca, sal,
pimienta y tres yemas de huevo; se llena el interior con el relleno, cubrindolo ligeramente con
miga de pan; se dora el capon en manteca, se
vuelve empanar otra vez, y se le da color en el
hornillo. Srvase con salsa picante.
Gallina asada. Mchese con lonjas de tocino,:
8
i \-\
PARTE NUMERA.
(.vulvase en un papel engrasado y pngase en

el asador; cuando est casi asada se la quita el papel para que tome color, se baan los lonjas de
tocino, si se puede se coloca sobre berros de
fuente, espolvoreada de sal, con un poco de vinagre y se sirve regada con jugo.
Pepitoria de gallina. Crtense los miembros
de dos gallinas gordas, escldense tres minutos
en agua hirviendo, escrranse y pnganse en una
cacerola con manteca, perejil en rama, cebollas
pequeas y setas; rehogese el todo, adase una
cucharada de harina y mjese con caldo; se
sazona con sal y pimienta, hgase cocer, y despus
retrense los cuartos de gallina; redzcase la salsa, que se cuela, ligese con yemas de huevo
sin que hierva, y chese sobre los pedazos de
gallina con zumo de limn.
Gallina la Marengo. Crtese una como para
la pepitoria, pngase en una cacerola con casi
una media libra de buen aceite y sal, hgasela
tomar buen color; un momento antes que est
enteramente se aade un ramo de perejil y yerbas finas, setas salteadas en manteca; cuando todo est pronto coloqense en la fuente los cuartos
de la gallina y adrnese con las setas. Hgase en
otra cacerola una salsa italiana, chese en ella
poco poco y moneando sin cesar el aceite en
que se ha frito la gallina, y cuando esta salsa
est hecha y de buen gusto, se echa sobre ella,
que se habr cuidado de tenerla caliente, y que
COCINA DOMSTICA.
Ilj
se acaba de adornar con cortezas de pan frito.

Pepitoria de pavo gallina. Limpese la ave
con una servilleta seca, y se pone en pedazos
rehogar con tocino picado manteca , ajo, perejil, sal y un poco de pimienta; se echa despus
un par de cacillos de caldo del puchero, y se hace
una salsa con clavillo de especia, ajo tostado, perejil, unas avellanas y una yema de huevo; se desli con el mismo caldo y se echa en el puchero
que cueza un rato; si no est muy espesa la salsa
se echa un par de yemas de huevo y se extienden
por encima.
Guisado de gallina. Despus de asadas se hacen cuartos y se rehogan con manteca, cebolla
picada y perejil; cuando est en punto se echa el
caldo mas preciso para que se cubran y un poco
de vino vinagre y manteca fresca; se sazona
con especias, y si se quiere, puede ponerse un
poco de verdura picada, y en particular de acederas , que hacen un buen guiso.
Gallina en acedera.Despus de asada y echa
cuartos, rehogese con tocino y un poco de cebolla menuda, chesele caldo con un poco de vino,
manteca fresca, sal, pimienta, clavo y dems especias. Despus de cocida se reduce el caldo y se
pone salsa de acederas.
Gallina dorada.Despus de cocida un poco en
la olla en caldo con sal, pimienta cebolla, y especias, se envuelve en lonjas de tocino y se pone en
el asador fuego lento, se quitan las lonjas, y se
IfO
PAUTE N U M E R A .
deja el ave hasta que tome color; entonces se unta con yemas de huevos batidas, y para servirlas se
hace con un poco de azcar y canela.
Gallina con anos. Cuezase en una cacerola
con agua bastante cubrirla, sal, un poco de tomillo, laurel, clavos, tres cuatro cebollas pequeas, un par de remolachas, y se proporcin;', el
calcio al arroz, que se echar en seguida. Despus
de cocido se aparta, y pone encima la gallina.
Guisado de pollos. Despus de bien limpies
se pone manteca en la sartn y se rehogan, luego se colocan en la olla donde han de cocer, y
en la grasa que queda se fre alguna cebolla y se
echa sobre los pollos con todas especias. En seguida se aade un poco de sal y un vaso de vino
blanco y se ponen fuego lento con un pucherito
de agua encima y un lienzo papel para evitar la
evaporacin dlas sustancias, debiendo estar as
cerca de una hora. Se sobreasan los higadillos de
los pollos, se machacan con un diente de ajo,
se mezclan con el caldo, y bien sazonado, se tapa
de nuevo y se le deja dar un par de hervores, con
lo que sale una excelente salsa.
Pollos fritos. Se ponen cocer los pollos con
aceite, sal, zumo de limn vinagre, pimentn,
cebollas y perejil picado. Luego que hayan tomado
la sustancia de estos ingredientes, se escurren bien
y se frien con aceite, sirvindolos con una salsa del
mismo lquido con sal, pimienta, ruedas de limn
y perejil muy picado.
c o m , ! DOJn'sriCA.
-
117
Pollos asados. Se les quitan los alones y cuello,

y se ponen dentro unos pedacitos de tocino gordo
con pimienta, sal, perejil machacado, aadiendo
tomates si es su tiempo; se envuelven en un pliego de papel de estraza untado con manteca, y se
asan, atndoles con un hilo para que no se caiga
el papel.
Pollos guisados. Despus de bien limpios, se
pone manteca en la cazuela y se rehogan; luego
se trasladan una olla, donde han de cocer, y en
la grasa que queda se frie alguna cebolla y se
echa subre los pollos con todas especias; enseguida se aade un poco de sal y un vaso de vino
blanco, y se pone fuego lento con un pucherito
de agua encima y un lienzo papel para que no se
exhale la sustancia; debe estar as una hora. Se
sobreasan los higadillos de los pollos y se machacan con un grano de ajo, revolvindolos con el
caldo, y bien sazonado se tapa de nuevo, dejndole
dar un par de hervores; este guiso es excelente.
Pollos de carretero. Se hacen cuartos y se
frien en sartn con aceite; se prepara un puchero
con agua sazonada con sal y se machacan unos ajos
con azafrn, agraz un poco de vinagre, deslindolo bien con agua del puchero, y se echa todo en
este con un puado de pan rallado, dejndolo que
d un par de hervores; se tienen los pollos en una
cazuela tartera y se les echa por encima la salsa
y que cuezan un poco, cuidando de monearlos
menudo; es un guiso pronto y gustoso.
118
PAUTE PRIMERA.
Pullos en salsa de lmate. Despus de chamus-
cados y quitadas las patas, cuello y huesos del externon, se pone en la cavidad que dejen en el ave
algunas lonjitas de limn. En este estado se ponen
en la cacerola, se cubren con pedazos de tocino, y
se hace cocer dos fuegos durante una hora.
Cuando estn cocidos se sirven con salsa de tomate.
Pollos con anchoas. Se machacan y mezclan
los hgados con tocino, perejil, cebollas y anchoas;
se mezcla un poco de pimienta, se les introduce
esta mezcla entre el pellejo y la carne, se cubren
con lonjas de tocino y una hoja de papel dado de
manteca y as se ponen en el asador; se servirn con
una salsa de jamn ternera, y so ponen las anchoas cortadas en pequeos pedazos.
Pollos con yerbas /iwis.-Pquense los hgados muy
menudos y mzclense con manteca, yerbas finas,
sal y pimienta, con lo que se rellena el interior del
pollo; psesele por manteca antes de ponerle en
el asador, cubierto con una capa de tocino, y todo
junto en una cajeta pringada; se le echar la manteca una cebolla y un puerro en pedacitos con
laurel, tomillo y albahaca; mjese todo con caldo
y vino blanco , que hierva por algunos minutos, y
pasadas por un cedazo, se aaden yerbas picadas;
se pone otra vez al fuego por una media hora, sin
di.'jarlo hervir, y se aade un trozo de manteca,
sal y pimienta, lo que se reduce y sirve sobre el
polio.
COCINA DOMSTICA.
119
Pos en vino. Con un pollo bien cebado se

hace la operacin siguiente : Despus de limpise
rehoga fuego activo en una cacerola con aceite,
en lo general con un poco de ternera partida en
lonjas delgadas; chesele despus vino, y cuando
el ave est en sazn se aparta, pasa por tamiz la
salsa, echndola un poco de fcula disuelta en
manteca de vacas.
Pollo con coliflor'Con un poco de tocino se pica el hgado de un pollo, aadindole perejil, cebollas, setas y pimienta, y de esto se hace una masa,
se rellena el pollo y se le asa en cazuela. Cuezase
aprtense aade con caldo y vino, habiendo echado antes la coliflor, y se sirve colocando las pellas
al rededor del ave.
Pollas.Se ponen de la misma manera que la
gallina.
Despojos de pavo. Se cuece con sal, y despus
de dar un hervor, se frien con manteca y un poco
de harina, se echa un poco de pimiento, canela,
perejil y tocino picado, se deja cocer fuego lento,
y se sirve las dos horas.
Menudillos de pavo la casera.Los menudillos
del pavo comprenden los alones, las patas, el
pescuezo y la molleja; despus de bien escaldado
y descaonado todo, se pone en una cacerola con
manteca, un rnanojito de perejil, cebolla, unos
ajos, dos clavos, tomillo, laurel, baslica y setas,
se pone al fuego y se echa una buena cucharada
de harina, se aade con caldo del puchero
"lO
PAUTE PRIMERA.
caldo de sustancias, se sazona lo necesario y se

aaden algunos nabos, que se rehogan antes en
la sartn hasta que tengan un color dorado, se
pone cocer, y si la salsa est demasiado clara se
deja reducir en el fuego.
Menudillos de pavo a la juda. Proparados
como ya se ha dicho, se ponen cocer como

la pava en adobo; despus de cocidos se frien
unos nabos en manteca hasta que tomen un buen
color y se sacan de la manteca; en la misma se
echa una cucharada de harina, se hace con ellas
una masa, que se desli en el caldo de los menudillos, se la hace cocer hasta que espese, se
cuela y que cuezan en esta salsa los nabos; se
echa un terrn de azcar', se colocan los menudillos en una fuente, se adornan y cubren con los
nabos, y por encima del todo se echa la salsa.
Pava en asador. Qutensela las tripas, se limpia y compone, cbrase con una capa de pellas
de tocino si est muy gorda, y en caso contrario,
mchese con tiritas de tocino bien sazonado y cbrase con un papel engrasado, que se quita cuando
est medio cocida, para que torne buen color; srvase regada de caldo.
Pavo en trufas. Plense dos libras de trufas,
despus de bien lavadas y escurridas pnganse
en la cacerola con una libra de tocino picado,
sal, pimienta, nuez moscada, yerbas aromticas
y las cortezas de las trufas machacadas; tngase
una media hora al fuego, en seguida se introduce
COCINA DOMESTICA.
121
esta mezcla en el pavo despus de bien vaciado

por el buche, y se ata. El pavo debe estar de este
modo preparado cuatro dias antes de asarlo con
el objeto que tenga tiempo de tomar el gusto de
las trufas. Se pone al asador; dos horas necesita
para que est tierno ; se le deja tomar color y se
sirve en una fuente, que se adorna con las cortezas de las trufas, que debern haberse conservado.
Pavo en adobo. Pelad y vaciad un pavo viejo y
mtansele las patas en el cuerpo, se le dan unas
vueltas sbrelas brasas, cbrase de pellas gordas
de tocino bien sazonadas y envulvase en una estamea, que se cose; pngase en una marmita justa su grandor, pnganse con l desperdicios de
ternera, rajas de jamn y una pata de ternera; humedzcase con un cuartillo de vino blanco una
copa de aguardiente, caldo, races, cebollas, un
ramo de perejil y yerbas finas, sal, pimienta, ajo,
laurel; hgase cocer fuego lento y vulvase. Despus do cocido, psese el caldo por el tamiz y hgase disminuir hasta que quede hecho jaletina,
que se dejar enfriar; extindase sobre el pavo,
coloqese en la fuente sobre una servilleta, guarnecido de perejil verde. Se puede tambin servir
caliente, reduciendo salsa parte de la jaletina.
Pava lo casero. Despus de limpia y preparada aplstesela un poco el pecho, vulvansele las patas; en la cacerola se pone manteca,
perejil, cebolla, setas, ajo, todo muy bien picado;
en esta mezcla dense unas vueltas lapava y pase-
122
PARTE PRIMERA.
se cl torio otra cacerola conveniente al grandor

de ella, donde se pone esta, cubierto su pecho con
pellas de tocino y bien sazonarla con sal en grano
y pimienta, mojndola con un vaso de vino blanco
y otro tanto do caldo del puchero; si no se tiene
vino blanco, se puede reemplazar con medio vaso
de buen aguardiente; cuezase fuego lento, y se
aade un poco de caldo colado para espesar la
salsa.
Alones de pavo la achicoria. Se les quitan
los huesos y despus de bien desplumados y descaonados se escaldan ligeramente en agua hirviendo, se cubren de pedacitos de tocino, que
se pasan de parte parte. Se cuecen como la
pava en adobo, cubrindolos con un papel bien
empapado en manteca; luego que estn bien cocidos se ponen en una salsa guiso de achicorias.
Picadillo de pavo. Se quitan todas las membranas y tendones de las carnes de pavo; cocido
el resto, se pica muy menudo y se sirve con un
aderezo de coscorrones. Por encima se pueden poner algunos huevos estrellados.
Pavo asado.Despus de limpio se tiene al aire
libre veinte y cuatro horas, y despus se cuece en
una olla; cuando est medio cocer se saca y se
pone en el asador con manteca y un polvo de sal
y pimienta; se meten unos clavillos de especia
por el pecho y piernas, y ponindolo bien envuelto en un papel de estraza, se ata bien y se pone
fuego lento; cuando est bien asado se hace
COCINA DOMSTICA.
una salsa con un poco de azcar, zumo de limn,

canela, pimienta y caldo, que se le rocia por encima.
Pavo relleno.Hgase un picado de carne y jamn , sal, pimienta y un par de huevos con perejil y ajo, y tambin se ponen orejones ciruelaspasas ; se frie con manteca y se rellena el pavo,
despus se asa.
Pavo en p-rpel. Se limpia y tiene al aire libre
veinte y cuatro horas, y despus se cuece en una,
olla; medio cocer se pone en el asador con manteca y un polvo de sal y pimienta; se meten unos
clavillos de especias y se envuelve en un papel de
estraza y se deja fuego lento; cuando est asado
se hace una salsa con un poco de azcar, zumo de
limn, canela, pimienta y caldo, que se le rocia por
encima.
Pepitoria de pavo.Despus de limpio con una
servilleta seca, se pone en pedazos rehogar con
tocino picado manteca, ajo, perejil, sal y un poco
do pimienta; chesele despus un poco de caldo
ile puchero, y se hace una salsa con clavillo de
especia, ajo tostado, perejil, unas avellanas y una
yema de huevo; deslase con el mismo caldo, y se
echa en el puchero que cueza un rato; para que
la salsa no est espesa se le echar un par de yemas de huevo.
Ganso en asador. Escjase uno joven y que'
tenga su gordo bien blanco, desplmese y p-
sese por las llamas; se le quitan los alones y las'
121
PARTE PRIMERA.
uas, se ata, dejndole las patas, se pone en el

asador en seguida y se asa. Es menester hacer salir el jugo de las pechugas pinchndole con un cuchillo.
Ganso relleno y asado la inglesa. Prep-
rese como el anterior y llnese el cuerpo con

una mezcla hecha con su hgado picado, cebollas
en pedacitos y un polvilo de salvia picada, todo
bien mezclado, rehogado en manteca hasta que
tome color dorado. Se pone en el asador, y despus de asado se sirve con jugo de ternera de
vaca.
Ganso relleno de castaas y asado. Prep-
rese corno queda dicho; rehogese su hgado

picado en manteca con una cebolla en pedacitos;
adase suficiente cantidad de castaas preparadas como se ha dicho para la pur de estas. Saznese esta mezcla buen gusto y llnese con ella
el cuerpo del ganso, mtasele hacia dentro la rabadilla y csase por el vientre y por la vejiga; cinco cuartos de hora antes de servirlo se pone en el
asador. Obsrvese el mismo grado de asado que
si no estuviera relleno.
Ganso en adobo. Tmese con preferencia un
ganso ya viejo, vciese y sujtensele las patas
dentro del cuerpo, escldese y descanese; se
mecha en seguida todo su cuerpo con tiras de
tocino enveltas en pan rallado y sazonadas con
perejil, cebollas, ajos, todo bien picado; una
hoja de laurel, tomillo, baslica, casi reducidos
COCINA DOMSTICA.
lj
polvo, sal, pimienta y nuez moscada; despus

de mechado se ata y coloca en una marmita de
su medida con dos vasos de agua, dos de vino
blanco, medio de aguardiente, cebollas y zanahorias, sal y pimienta; tpese bien la marmita y hgase cocer fuego lento por espacio de cuatro horas; concluido de cocer, pngase el adobo en una
fuente; si la salsa est muy clara redzcase, y rigese con ella el ganso despus de guarnecido con
zanahorias y cebollas cocidas con ei mismo. Tambin se puede dejar enfriar, regarla con la misma
salsa y no servirlo hasta que esta est hecha jaletina, pero est.e mtodo no es el mas usado. Se
prefiere siempre el ganso caliente.
Ganso para caminantes.Para asarlos seles untar una salsa hecha de manteca, ajo machacado,
sal, pimienta y agrio de limn; y despus de asados
se rociarn con aguardiente tibio.
Pato en asador. Prefirase un pato hembra;
desplmese y queme en llama de papel, qutense
las alas y el pescuezo, crtense los extremos de
las patas, vulvanse hacia fuera y se ata antes de
ponerlo en el asador; frotarle con su mismo hgado y se envuelve en un papel, que se quita
cuando est casi asado. Se sirve bien caliente con
dos limones enteros.
Palo en aceitunas. Despus de bien preparado y arreglado se le dan unas vueltas en una
cacerola con pedazos de tocino, se echa una
media libra de aceitunas, chense en Ja cacerola
126
MRTF. l'IMFRA.
donde est el pato, y se dejan unos cuantos minutos. Se sirve el pato, rodeado de las aceitunas.
Pato en guisantes y otras legumbres. Luego
que est el pato preparado y cocido, como est

indicado para el pato en salsa, se sirve lo mismo,
y se cubre con un guiso de guisantes.
Emplese el mismo mtodo para el pato con cebollas.
Pato en nabos lo casero. Preparado como
el anterior, pngase un poco de manteca en la

cacerola, y en esta se da unas vueltas al pato, y
algunos nabos; en seguida se retiran, y en la manteca se echa una cucharada de harina, se hace enrojecer esta mezcla, que se aade con caldo del
puchero, se vuelven poner el pato y los nabos
con un ramito de perejil, sal y pimienta; si los nabos estuviesen ya tiernos no debern echarse hasta que el pato est casi cocido; hecho el guiso se
deja menguar si es necesario, y srvase todo
junto.
Perdices en asador. Despus de desplumadas, vaciadas y arregladas, cbrase su pecbo con
roclajitas de limn sin corteza ni pepitas, y despus con lonjas de tocino, envulvanse en papel
engrasadoy pnganse en el asador. Se sirven con
jugo claro zumo de limn naranja.
Perdices rellenas asadas. Hgase un relleno
con su hgado, tocino raspado, sal, perejil y cebollas picadas, mtase este relleno en el cuerpo
y cuezase; en seguida se vuelven las patas sobre
COCINA DOMSTICA.
127
el pecho, se rehogan en la cacerola con manteca,

y despus so ponen asar en el asador. Se sirven
con la misma salsa que las precedentes.
Perdigones en parrilla. Prtanse en dos pe-
dazos por los rones y aplstense despus de

asados y ya fros, rehguense en la cacerola con
un poco de manteca y buen sazonamiento, cuidando volverlos por los dos lados; pnganse despus
sobre la parrilla, engrsense y pngaseles para
servirlos una salsa la pebre de naranja.
Perdiz en berza. Mchese la perdiz con tiritas de tocino sazonadas con sal, pimienta y yerbas aromticas machacadas, recjanse las patas
y tense. Se ponen en una cacerola desperdicios
de ternera, despus las perdices, una libra de tocino delgado bien blanco y una salchicha de carne; cbranse las perdices con lonjas de tocino,
adanse algunas zanahorias y cebollas, clavo, laurel; se humedece con caldo de sustancias bien
caldo del puchero, se tapa la cacerola con un papel engrasado y se hace hervir gran fuego; despus se quita el fuego, reemplazndole con ceniza
caliente, y se deja una hora sobre ella. Escldense
berzas y tense, exprmanse y pnganse sobre
ellas las perdices, se mojan con caldo y se dejan
hervir lentamente dos horas. Al tiempo de servir
las perdices se escurren, se desatan y se ponen en
la fuente. Las berzas tambin se escurren, se secan y se colocan al rededor. Adems crtense las
lonjas de tocino en pedacitos y coloqense dedis-
128
PARTB PRIMERA.
tancia en distancia sobre las berzas, y tambin la

salchicha de carne; psese por tamiz el caldo, adanse algunas cucharadas de espaola, redzcase
que tenga la consistencia de salsa, y rigense
con ellas lasperdices y las berzas.
Salmorejo de perdigones. Se cortan los miembros de perdigones asados y frios, se les quita
el pellejo y calintense lentamente en caldo de
sustancias del puchero. Mientras tanto se hace
hervir aparte vino con ajetes picados, cortezas
de limn y un poco de espaola, dejndolo menguar la mitad; coloqense en la fuente los miembros de los perdigones, llenando los huecos con
cortezas de pan fritas, y rigese el todo con la
salsa dicha.
Perdigones con criadillas. Se cortan en pedazos gruesos las criadillas, se pasan por manteca
con setas y especias, mezclando carne picada y
machada de alguna ave; rellenando con este picado los perdigones, se cuecen y se les aade una
salsa de criadillas.
Codornices y perdigones asados. Despus de
limpias se las da unas vueltas en el asador. Se tendr una cazuela al fuego con manteca, en la que se
echar sal, un poco de pan rallado, un polvo de
pimienta y una yema de huevo por cada dos codornices ; se las va dando con este batido con unas
plumas, revolvindolas hasta que estn bien doradas. Del mismo modo se preparan los perdigones.
Perdices asadas con sardinas.Despus
de lira-
COCINA DOMSTICA.
129
pias se las mete dentro del cuerpo dos sardinas

bien limpias, sin cabeza; se asan con manteca
tocino, y si hubiese tomates se echan por encima,
zumo de limn, un polvo de pimienta, sal y
perejil; se asan entre dos fuegos, y al tiempo de
servirlas se las qutalas sardinas.
Perdigones con criadillas. Se cortan en pedazos gruesos las criadillas, y se pasan por manteca
con setas y especias, mezclando carne picada y
machacada de alguna otra ave; rellnense con esto
picado los perdigones, se cuecen despus y se les
aade una salsa de criadillas.
Perdices estofadas. Despus de limpias se sobreasan en las parrillas y se acomodan en una cazuela con perejil y pimienta, sal, aceite crudo,
hojas de laurel, unas ruedas de limn naranja,
ajos y agua vino que las cubra. Cuando estn
cocidas se apartan y sirven.
Guisado de perdices y codornices. Se frie tocino en pedazos, y despus se retiran estos, en cuya
sustancia se frien estas aves; se pone despus en
un puchero, y con la misma pringue frase cebolla
y perejil machacado; chese un vaso de vino
blanco y especias y que cueza fuego lento, bien
tapada la boca del puchero.
Perdigones en salsa.Quteseles el hueso del esternn y del pecho, y de este modo se asa el perdign, se corta la carne en trochos del tamao de
un dedo, as como las criadillas y setas. Durante
esta operacin se procura conservarlos calientes,
a
loO
l'AnE PMMEIlA.
y al servirlos se pone el aderezo en el hueco de los

perdigones con una salsa.
Perdices escabechadas.Despus de limpias, se
hacen trozos y se frien en aceite; medio freir se
echan en vinagre con hojas de laurel, ajo majado
y especias; pnganse en una vasija y se le echa
salmuera y por encima aceite; se tapa hermticamente, y se coloca en sitio fresco.
. Perdices estofadas la espaola. Se rehogan
en una olla proporcionada con aceite, cebolla
picada gruesa, una cabeza de ajos entera y especias; despus que est bien rehogada se le aade
vino blanco vinagre; tpese a olla con un papel
de estraza, y pngase encima una cazuela pequea
llena de agua.
Pichones en asador.Despus de desplumados,
vaciados y bien descaonados se atan, cuidando de
dejarlos las patas lo largo; se les pone una hoja
de parra en la pechuga, si es el tiempo de ellas,
y por encima una lonja de tocino; se ponen en
el asador; tres cuartos de hora s'on suficientes
para que estn asados.
Pichones la casera. Se vacian y escaldan,
se les vuelven las patas hacia dentro, dejndolos
despus en agua fria; se ponen en una cacerola
entre dos lonjas de tocino con caldo de sustancias
y un manojo de perejil y yerbas finas; cuando estn
cocidos se espuma el caldo y se echa en una salsa,
que se clarifica y espesa.
Piehones en compola. Se pelan, descaonan
COCINA DOMESTICA.
lol
y se vacian, vulvaseles meter el higa d o en el

cuerpo, se les dejan los alones y se los vuelven
las patas hacia dentro. Se rehogan en manteca
y se sacan; en esta misma manteca se echan
pedacitos de tocino sin sal, que se sacan en cuanto tomen color; se echa harina en la misma
manteca y se hace una masa, que se desli con
mitad de vino y mitad de caldo agua, en la que
se vuelven poner los pichones y el tocino, aadiendo perejil y yerbas, sotas, ajo, sal, pimienta,
especias finas y cebollas pequeas, rehogadas en
manteca aparte. Se deja cocer todo fuego lento.
Guando se vayan poner los pichones en la fuente
se espesa la salsa si est clara.
Pichones en adobo. Crtense en dos pedazos
alo largo despus de asados, y hganse hervir
lentamente en un adobo cocido. Cuando se vayan
freir se escurren y se rebozan en una masa ligera, en la que entren claras de huevo batidas, y
se echan en la fritura bien caliente ; se sirven como todos los platos de este gnero, con perejil frito por encima por debajo, eleccin.
- Pichones guisados. Se limpian, y extraen los
menudillos; Mase un poco de tomate con los pichones enteros hasta que estn bien dorados,
cheseles el agua correspondiente y dos cacitos de
caldo, machquense los menudillos con unas especias, ajos fritos y miga de pan mojado; deslase
todo y se echa los pichones, dejando que den un
hervor.
l32
PARTE PRIMERA.
Otro modo.Se ponen en una cacerola entra

dos lonjas de tocino con caldo de sustancias y yerbas finas, y en estando cocidos se les hace una
salsa con ajo, perejil y pimienta, todo desledo en
el almirez con vinagre, que se echa por encima.
Pichones con guisantes. Se echan los pichones
en manteca con un poco de tocino en tiras, se
aade una cucharada de harina y se humedecen
con caldo, se pone perejil, y encima de todo los
guisantes, cocindose todo fuego lento; puede
echarse dentro de los pichones y antes de servirse
un poco de azcar.
Pichones con setas.Se abren los pichones por
la mitad y se frien en manteca hirviendo, y cuando estn colocados se aaden las setas y perejil
picado; despus de un pequeo rato se sacan
los pichones y se desli su grasa con un poco
de caldo y vino blanco, que se les echa por encima.
Pichones asados. Se frie un poco de manteca,
yen ella se revuelven los pichones; chese un
poco de harina desleda con vinagre, y se deja
todo hasta que el ave est bien dorada; adase
despus un cacillo de caldo del puchero, dejndolo
fuego lento hasta que se quede esta salsilla en la
mitad.
Pichones lo cardenal.Deben frotarse con zumo de limn para que se queden blancos, y se les
hace revenir en manteca de puerco, sin dejarlos
tomar color; pnganse despus en una cacerola
COCINA DOMSTICA.
133
preparada con tocino; seles echa por encima la

manteca en que han cocido, se cubren con otras
lonjas y un papel, y cuando estn punto se sirven, poniendo entre ellos cangrejos.
Pichones lo marinero. chense en manteca
con tocino cortado en pedazos, se mojan con mitad de caldo y vino blanco, y se aaden setas.
Pichones enpapel. Cortados los alones, y divididos lo largo, se espolvorean con sal menuda
y se pasan por manteca. Despus de tener alguna
consistencia se sacan y se les echa un poco de harina, caldo y perejil picado.
Pichones rellenos. Se les quitan los alones y
pescuezos, y despuntada la rabadilla se hace un
picado menudo de ternera, pechuga de aves, tocino y cebolla frita, huevos y perejil, pimienta y
cominos molidos; rellnense dos pichones con
esta masa, y se cruzan las patas porencima de la
cisura para que no se salga el embutido ; despus
se envuelven en papel de estraza, y se asan en
cazuela entre dos fuegos lentos.
Faisn asado. Piqese, cbrase con lonjas
de tocino, envulvase en un papel engrasado, se
asa en asador y se sirve de buen color. Se le puede
aadir una salsa de leche.
Faisn relleno en asador. Se rellena con su
mismo hgado, tocino, perejil y cebolla, todo

picado, con sal, pimienta en grano y todo bien
amalgamado; en seguida se cose, se envuelve en
lonjas de tocino y papel, despus se pone en el
154
l'AUTK i-i;Hll.lA.
asad or. So sirvo con una salsa la pohro cualquiera otra.

Faisn. Se mezcla el faisn con criadillas, se
pasan otras por manteca, y sazonndolas se sacan
ai cabo de algunos minutos y se dejan enfriar, aadiendo algunas castaas asadas. Se llena con todo
esto el cuerpo del ave, que se cubre con lonjitas
de ternera sobrepuestas de otras de tocino, y se
coloca en una cacerola sobre otras lonjas; se le
echa vino de Mlaga, y cuando est suficientemente
cocido se retira, se desengrasa el cocimiento y se
aaden rebanadas de criadillas, engrosando la salsa
con algunas castaas bien machacadas.
Guisado de tordos.Con estos se hacen principios de varias clases como con las chochas, ponindolos de la misma suerte; su mejor tiempo es
el de las vendimias.
Alondras. Se limpian en seco y se ponen en
una cazuela al fuego con un poco de manteca
y la sal correspondiente. Cuando van tomando
calor se aaden unas setas, uno dos dientes de
ajo, perejil machacado, un polvo de harina y vino
blanco caldo, retirndolo de la lumbre en el momento de hervir.
Frito de pjaros.Se pelan, se cortan las patas
y la mitad de los alones y se frien sin abrirlos, con
manteca, sal, tomillo, pimienta y perejil picado.
Aves frias en adobo.Se preparan en adobo compuesto con vinagre, caldo, sal, perejil, cebollas,
ajos machacados y laurel; pnganse los trozos de
COCINA DOMSTICA.
435
un ave deshuesada y cocida del dia antes, y se tienen en adobo dos mas horas sobre ceniza caliente ; se sacan, escurren y envuelven en harina, se
frien y se sirven con perejil.
Cocretas de aves. Se quitan los tendones de
un ave asada, se pican menudos con miga de pan,
empapada en crema y yema de huevo; cuando
est bien batido y sazonado, se harn unas bolitas
que se envuelven en miga d i pan; en seguida se
humedecen en huevo batido y se vuelven empanar; se frien y sirven en pirmides, con perejil
frito debajo.
Pepitoria de menudillos de ave. Con los alones,
mollejas, crestas, pescuezos higadillos de las

aves se hace una pepitoria, frindolas en manteca
con cebolla y tomate ; despus se machacan ajos,
pimienta, sal, clavillo, canela y perejil; cuando
estn cocidos y menguada la salsa, se echa la de
avellanas, con la cual dar un hervor, y despus
se pone cido de limn.
Almondiguillas de ave. Tmense pechugas de
ave, y piqense menudas con injundia de gallina,
mzclese con el picado, pan en remojo y yemas
de huevo cocido, sal, pimienta y canela, se bate
todo en huevo crudo, dndole la consistencia suficiente, se hacen lasalmondiguillasredondas, empanndolas al rededor, y despus de fritas se cuecen en sustancia de aves y se echa salsa blanca.
Higadillos de ave con arroz. Se cogen los hi-
gadillos, madrecillas, yemas y sangre de las a* es,
136
PARTE PRIMERA,
se frien, y cuando estn, se une con el arroz y se

deja rehogar, se echa caldo y un poco de salsa
espaola ; despus se machaca un higadillo, y se
deja hasta que se espese algo.
-MUEVOS.
Huevos revueltos. Se echan en la sartn, sazonndolos con sal y pimienta, aadiendo una
cucharada de caldo colado, nata caldo de sustancias, se ponen sobre fuego lento, menendolos
hasta que espesen; se retiran en seguida.
Huevos revueltos con cabezas ele esprragos.
Se baten como los precedentes, mezclndolos con

cabezas de esprragos limpios y escaldados de
antemano. Btase todo junto, concluyanse, y se
ponen en la fuente guarnecidos con otras cabezas
de esprragos.
Huevos revueltos con guisantes, coliflores y otras
legumbres. Se emplea en un todo el mismo procedimiento que para los anteriores, observando
que las legumbres estn cocidas medio cocidas,
segn su dureza, porque no tendran tiempo de
cocerse enteramente con los huevos.
Huevos revueltos con jamn. chese con los
huevos suficiente cantidad de jamn cortado en

pedacitos cuadrados, concluyase como los prece-
COCINA DOMSTICA.
i'S
dentes, y srvanse rodeados de pedacitos de pan

fritos.
Huevos al raspado.En una cazuela se ponen
raspaduras de pan con manteca de vacas, una
anchoa, perejil, cebolla, un ajete, el todo bien
picado y mezclado con tres yemas de huevo; pngase fuego lento, estrllense los huevos encima,
espolvorense con miga de pan, sazonndolos con
sal y pimienta; se rodean con cortezas de pan
.fritas.
Huevos rellenos. Crtense huevos duros en
dos pedazos lo largo, machaquese las yemas
con otro tanto de miga de pan empapada en leche
y exprimida, adase la misma cantidad de manteca fresca, se aaden cebollas y perejil picados,
sal, pimienta, especias finas; machquese tambin
este condimento y ablndese con yemas de huevo
crudas, so llenan con esto las claras, y el resto se
pone en un plato que resista al fuego, formando
una capa como de un dedo de espesor; arrglense
los huevos encima, pngase el plato en el horno
de campaa con fuego lento por encima y debajo
para que lomen color.
Huevos la nieve. Se rompen los huevos, se
separan las claras y las yemas, se baten las primeras hasta que formen mucha espuma, chese
en ellas azcar molida y un poco de flor de naranja; pngase cocer en una cacerola suficiete
cantidad de leche tambin con azcar y flor de
naranja. Cuando esta cueza se echan las claras
1*8
P A R T E PRIMERA.
por cucharadas, se retiran lo mismo una una

y se dejan escurrir sobre un tamiz; en seguida
se quita la mitad de la leche, se baten las yemas y se echan en esta leche; menese con una
cuchara de madera y se quitan del fuego luego que
estn bien ligadas; las claras se colocan en la fuente, y se echa por encima la salsa pasada por una
estamea. Se emplean ordinariamente doce huevos y media libra de azcar para .media azumbre
de leche.
Huevos fritos. Luego que la manteca aceite
est en su punto se estrellan y echan uno despus de otro, y cuando estn fritos se sirven con
sal por encima con un poco de tomate, jamn
acederas; generalmente salen mejor fritos en cazuela que en sartn, porque en esta ltima se arrebatan y pierden mucho.
Huevos mejidos. Btanse mucho dos yemas en
una taza, adase una onza de azcar, chese
agua hirviendo, y se menea una mano para qu
se mezcle bien.
Huevos estrechados. Cuezase agua en una
cacerola con una mitad de vinagre y suficiente
cantidad de sal* retrese del fuego, rmpanse
encima uno uno los huevos que se quieran
estrellar, sin romperlos ni menearlos. Cuando las
claras estn cuajadas se sacan, empezando por los
primeros, y pnganse en agua fra. Qutense de esla
agua y se ponen en la fuente sobre un guiso de
acederas espinacas achicorias, etc., soke
t
COCINA DOMSTICA.
139
una puro cualquiera, si no, con una salsa compuesta de escalonas, vinagre y mostaza, otra de
este gnero.
Huevos en manteca ele vacas arrebatada. Des-
pus de rotos los huevos sobre una fuente como

los anteriores y con la misma precaucin de no
reventar las yemas, se freir en una sartn manteca de vacas hasta que est casi quemada, se
espuma y cuela, y despus de vuelta calentar
se echa sobre los huevos. Se escurren estos con
la manteca en la sartn, que se pone sobre la
ceniza caliente para que se acaben de hacer.
Hecho esto, se ponen en la fuente y se rocan
con vinagre calentado en la sartn; es menester
que el vinagre est casi cociendo.
Huevos pasados por agua. Tmense huevos
lo mas frescos posible; pngase hervir agua,
y cuando cueza borbotn chense los huevos
enteros y con cuidado para que no se rompan;
se dejan dos tres minutos, segn se quieran
de cocidos; retrese todo del fuego, dejando dentro los huevos un minuto para que se cuaje bien
la clara. Se sacan y sirven.
Huevos blandos. Pngase hervir agua;
chense en ella los huevos que se quieran, cuezanse cinco minutos y mtanse de repente en
agua fria; la clara estar cocida y la yema blanda, qutense los cascarones con precaucin.
Huevos compuestos.Se toman huevos frescos
y se hace un agujero pequeo, por donde se saca
HO
PARTE mlMERA.
su contenido, y con yemas, caldo del puchero,

azcar, canela y almendras picadas se hace una
pasta, y con ella se rellenan los cascarones de los
huevos con un embudo pequeo, tapando el agujero con un poco de cascaron; se cuecen as y se
sirven.
Huevos en baturrillo. Se desli manteca en
una cazuela y se echan los huevos, sazonndolos y
menendolos menudo con tres cuatro manojillos de mimbres atados unos otros, se echa despus un poco de nata, y al tiempo de servirse,
otro poco de zumo de limn.
Huevos con dulce. Se preparan comoseha elidi , y antes de separarlos del fuego se aade un
poco de conserva de aibaricoques ciruelas.
Huevos de varios modos.Preparados comose
ha dicho, se aade jamn cocido en pedacitos y
una cucharada de sustancia; tambin se hace con
setas, de mollejas de ternera, puntas de esprragos, cogollitos de alcachofas coliflor.
Huevo monstruo. Se parten una docena de
huevos y se separan las yemas de las claras; tmese una vejiga limpia, y se la llena de yemas bien
batidas; se ata muy bien para que no penetre el
aire, y se suspende enagua hirviendo hasta que las
yemas tomen consistencia; despus se saca y enfria , y con cuidado se rompe, y tomando otra
vejiga mayor, se echan las claras, colocando las
yemas ya cuajadas en medio; vulvase cocer, y
cuando se crea conveniente se saca, y rompiendo
COCINA DOMSTICA.
141
la vejiga, quedar hecho el huevo, que se puede

servir con una salsa de aves en ruedas.
Huevos guisados.Se hace un picadillo con miga de pan, perejil, cebolla, manteca y yemas de
huevo, con lo cual se cubre el fondo de un plato,
encima se echan los huevos uno por uno y se ponen un fuego lento, se colorean con una pala hecha ascua, se polvorean con un poco de sal molida y un polvo de pimienta, y se sirven. Se echan en
un plato cuatro cucharadas de crema nata de
leche y se le mezcla diez huevos, cuidando que las
yemas no se revienten. Se les aade un poco de
queso de Flndes rallado y un polvo de pimienta,
se cuecen al horno porttil y se sirven blandos.
Huevos estrellados con salsa.Se llenan de agua
las tres cuartas partes de la cacerola con sal y un
poco de vinagre, colocndolo al borde de la hornilla; se quiebran en ella los huevos sin reventarlos, siempre hirviendo el agua, se dejan cuajar, se
retiran con una cuchara agujereada, y si tienen
alguna consistencia se meten en agua fria. Se les
cambia el agua, y un poco antes de servirlos se
calientan, se enjugan sobre un lienzo blanco y so
ponen en un plato, echando encima de cada huevo un polvo de pimienta, una gota de vinagre de
zumo de limn.
Huevos con tomates.Se frie primero la manteca
aceite, despus los tomates muy picaditos, y si se
quiere, antes un poco de cebolla, tambin picada.
Se echan los huevos perfectamente batidos y se re-
I2
PAUT nrmim.
vuelven con-el tomate, pudiendo servirse como
una tortilla, y si tienen torreznos de jamn, formarn un buen plato de almuerzo.
Huevosrellenos guisados.Se endurecen los huevos y se parten en dos mitades, se sacan las yemas y
machacan en un mortero con miga de pan mojada
en crema; adase una parte igual de manteca, una
dos yemas, sal y pimienta. Con este conjunto se
rellenan los huevos y se les cubre con miga de pan
humedecida con manteca; se echa el resto del relleno, que se desli con un poco de caldo y se deja
que d un hervor; tambin se rellenan con pescado picado y se usa aceite.
Huevos con leche. Se deslien seis huevos con
dos onzas de azcar, una cucharada de or de naranja y un cuartillo de leche; se pone esto en la
vasija plato muy hondo que se ha de servir, se
deja cocer tres cuartos de hora en el bao de Mara, .se polvorea con azcar muy fina y despus se
pasa por encima la paleta hecha ascua, y puede
servirse fri caliente.
Huevos con perejil.En una vasija ancha se pone
perejil, ajos fritos, azafrn, sal, pimienta, una hoja
de yerba-buena y yerbas finas, todo en rama; se
echan los huevos estrellados y se hace que den un
hervor, y se sacan con una espumadera grande.
Huevos pasados por agua. Si fuese necesario
hacer muchos de una vez, y para que todos salgan'
iguales, se pone una caldera llena de agua hervir, y cuando est hirviendo se ponen los huevos
1
CCCIXAEO-'JlSTSOiV.
il
en un canasto y so meten dentro deia caldera; de

este modo todos saldrn un tiempo y en un punto. Tres minutos son suficientes.
Huevos en espuma.Por cada media docena de
claras de huevo se tomarn dos onzas de azcar
rosada y se batirn hasta que haga mucha espuma;
se tendr calentar en un cazo cazuela nueva
leche de cabras ovejas, y cuando est caliente se
echa cucharadas aquella espuma cocer un poco,
y luego se saca con una espumadera para que escurra la leche, y se polvorea con canela.
Huevos fritos. Pngase freir aceite y cuando
est bien rujente chese en l el huevo, y con
una cuchara de hierro plana salpquese el aceite
por encima para que se cubra la yema; sazonarlos con sal molida y se sirve; friendo uno uno
salen mejor.
Huevos duros. Cuezanse con cascara, y cuando estn duros se sacan y se les quita aquella,
crtense en ruedas, y puestos.en un plato; se sirven con sal, aceite, vinagre y pimienta.
Suelen servirse de este modo para adornar-ensaladas crudas, platos de esprragos, coliflores, etc.
Huevos revueltos contrnate. Franse los to-
mates, y despus de sazonados se echan los huevos

bien batidos, proporcionando su cantidad , y revulvase todo hasta que estn bien cuajados.
Huevos con cebolla. Se ponen del mismo modoque los anteriores, y aadindoles un poco de ca1
114
PAUTE PRIMERA.
Iabacin picado, se formar lo que suele llamarse

pisto.
Huevos escalfados. Se unta un plato hondo
con manteca, espolvorendolo con un poco de
sal, pnganse encima los huevos ; deslase un
poco de manteca con una cucharada de leche
nata, y cuando est bien caliente se echa por encima, se tapa bien, poniendo el plato fuego lento
y se sirve.
Tortilla al natural.Rmpanse en una cacerola
los huevos que se juzguen necesarios, saznense
con sal fina y adase un poco de agua leche,
y btase todo junto. Cuanto mas batidos estn
tanto mas ligera ser la tortilla; derrtase manteca
en una sartn, sin que se caliente; virtanse en
ella los huevos, batindolos siempre, y pngase
al fuego, sacudiendo fuertemente y menudo la
sartn para despegarlos. Cuando esjn cuajados
y con buen color se echar debajo un poco de
manteca. Vulvase la tortilla si se cree necesario, dobladla por medio, ponindola en la fuente; de este modo estar menos seca y por consiguiente mas delicada.
Tortilla de yerbas finas. Se aaden yerbas
finas bien picadas al sazonamiento de una tortilla
al natural; lo dems es enteramente igual lo
indicado en el anterior artculo.
Tortilla de rion de ternera. Piqese bien
menudo un rion de ternera, asado antes en
asador, chese en los huevos preparados para una
COCINA DOMSTICA.
448
tortilla al natural, btase todo junto y hgase la

tortilla.
De otro modo. Crtense en pedacitos cuadrados en rebanadas delgadas un rion igualmente
asado-, pngase en una cacerola con un poco de
espaola y expngase al fuego, aadiendo jugo d
caldo de sustancias, sal, perejil, pimienta, cebollas picadas. Cuando baya cocido algun tiempo se
hace una tortilla al natural, y antes de servirla se
echa dicho guiso en medio.
Tortilla de setas. Piqense adelgcense
setas, mzclense con los huevos como el rion
de ternera, bien preprense como queda indicado para el mismo rion y emplense del mismo
modo.
Tortilla de tocino.Se corla en pedacitos cuadrados un trozo de tocino desalado y quitada la
corteza; hgase tomar color en la sartn con un
poco demanteca y chense los huevos bien batidos y sazonados. Se acaba y sirve como la tortilla al natural.
Tortilla la Celestina. Hganse cuatro tortillas al natural pequeas y delgadas, de tres huevos cada una, guarneciendo dos de franchipan
y las otros dos de dulce, arrllense en forma de
manguito, se adornan las puntas y se ponen en la
fuente. Al tiempo de servirlas se espolvorean con
azcar blanca y se baan, bien sea en el horno
de campaa bien con la pala hecha ascua.
Tortilla soplada,Se rompen huevos separando
10
MG
i'Ar.TE NUMERA.
las claras y las yemas, eslas se espolvorean con

azcar en polvo, aadiemlocscaras de limn bien
menudamente picadas, mzclese todo; en seguida
se baten las claras y se unen as yemas, y mzclense lo mejor posible; pngase en una sarien
cantidad suficiente de manteca y pngase en un
fuego poco fuerte. Luego que la manteca se haya
derretido se echan en ella los huevos, menese la
tortilla para que el lquido quede encima; cuando
se vea que se ha embebido la manteca dsela una
buena forma, y se echa en una fuente untada do
manteca de vacas, que se pone sobre ceniza caliente; chese azcar en polvo por encima deia
tortilla, y pngase debajo del horno de campaa
bien cargado de fuego hasta que tome buen color.
Tortilla de azcar. Btanse los huevos como
en la anterior, mzclense con cascaras de limn,
azcar y pngase en la sartn; srvase en seguida en una fuente espolvoreada de azcar raspada ; cbrase la tortilla tambin con azcar,
psese la pala hecha fuego y servidla.
Tortilla con ron. Dispuesta la tortilla que
acabamos de explicar, se riega con ron, se le
da fuego y se sirve.
Tortilla de confituras.Hgase como la de azcar, solamente se aadir, antes de batir los
huevos, cantidad suficiente de confitura, y termnese lo mismo.
Tortilla de jamn. Se fre el jamn en aceite,
se baten huevos con sal, se deja poco aceite en 1$
COCINA DOVKSTtCA.
sartn, se echan en ella los huevos y se dejan cuajar hasta que est doradita; se pone un plato encima de la sartn y se frie la tortilla del otro lado.
Lo mismo se hace con la de patatas. Si se quiere
hacer de rones, esprragos, setas, etc., es necesario que antes de echarlo en los huevos est bien
cocido y sazonado.
Tortilla de judas. Se cuecen estas con sal, se
escurren bien, se frien con aceite y se hace la misma operacin que con la anterior. Lo mismo con
la de garbanzos.
Tortilla de perejil. Se hacen tortillas delgadas
de tres huevos cada una, se sazonan con perejil,
sal y pimienta; al hacerlas se van extendiendo sobre la cobertera de una cacerola, se enrollan muy
apretadas, y luego se cortan cada una en dos partes, so rebozan con huevo muy batido y se empanan
con miga de pan rallada muy menuda, se frien hasta que tengan buen color en una sartn con manteca fresca, y se sirve guarnecida de perejil.
Tortilla de menestra. Despus de hecha cualquiera menestra, se pone escurrir la salsa, y luego que est enjuta se frie con aceite, manteca de
vacas de puerco, de modo cjue quede tostada
por ambas partes sin socarrarse y hecha una tortilla.
Tortilla de escabeche.- Quitadas las espinas, se
echa pedacitos en huevo batido, y se hace la
misma operacin que con la tortilla de jamn.
Tortilla con dulce. Se hace una tortilla regu-
118
PARTE PRIMERA.
lar, batiendo los huevos con confitura y un poco de

agua, y cuando est hecha se cubre la superficie
con la mitad de las confituras. Lo mismo debe entenderse paralas tortillas de conservas, manzanas,
sustancias, etc.
Tortilla de patatas fritas. Franse patatas en
ruedas delgadas, btanse bien los huevos, y verterlos por encima, aadiendo un poco de sal; tngase cuidado de volver esta tortilla, cuidando de
que no se queme.
'Tortilla de cebolla. Se pica cebolla en pedazos pequeitos y se frie en aceite ; cuando est frita se echan los huevos bien batidos y un poco do
sal (i azcar, cuidando de que quede bien dorada.
Tortilla guisada. Todas las tortillas pueden
guisarse, exceptuando las que se hagan con dulce;
para guisarlas se cortan en pedazos pequeos, entre largos, se ponen en una cazuela con agua, sal,
ajo, perejil y pimienta, espesando el caldo con
una miga de pan machacada en almirez y desleda en caldo y un poco de vinagre.
TORTAS.Modo de formar, hacer cocer y servir
toda clase de tortas, sean de carne vigilia. H-
gase sobre la tartera un suelo fondo de torta,

extendiendo una hoja de masa cortada del canto
de medio duro; coloqese encima la carne, aves,
pescado cualquiera otra cosa de que queris
hacer la torta; llnense los huecos con albondiguillas de carne vigilia, segn la clase de torta;
se sazona buen gusto, aadiendo yerbas finas;
COCINA DOMSTICA.
19
se cubre el todo con lonjas de tocino; hecho esto,

se coloca por encima otra hoja de masa, se humedecen las orillas de las dos, pellizqense para
unirlas, y frmese el borde dndola vuelta al rededor con el dedo. Btase la yema y clara de un
huevo y drese con ello la parte de arriba de la
torta, bien sea con un pincel una pluma. De
este modo preparada, se mete en el horno no muy
caliente. Saqese al cabo de un cuarto de hora y
llgase un pequeo agujero en medio de la tapa
para que el humo se evapore; vulvase al horno
hasta que est concluida de cocer. Cuando se vuelve sacar se levanta la tapa, cortndola al ras del
filete. Se quitan las lonjas de tocino, las yerbas, y
se echa bien caliente el guiso que convenga, segn su especie.
Torta de ave. Cualquiera especie de ave que
se emplee debe partirse en dos pedazos mas,
escaldarla y rehogarla en manteca de vacas con
sal, pimienta, especias, yerbas finas y un manojo
de perejil; se coloca sobre el suelo de la torta.
Los menudillos de ave se preparan lo mismo.
Torta de caza.Ala liebre se la quitan los huesos, al conejo solo se le quebrantan; el uno y el
otro se cortan por miembros.
, Las becadas y dems voltiles medianos se parten en cuatro pedazos; se incorporan la molleja al relleno los intestinos despus de bien limpios.
Alas alondras solo se las quitan las patas, y se
l.'i'O
PARTE PRIMERA.
incorpora tambin al relleno molleja lo que se

les ha sacado del vientre.
PESCADOS.
BACALAO.Bacalao guisado.Cortado en trozos,
se, tiene en agua hasta que se desale, varindolo
menudo, se cuece y se pone escurrir en una tabla, se trie cebolla y tomate con abundancia, se
acomodan los trozos en una cazuela proporcionada
y se extienden sonro ella, se les echa encima la cebolla y el tomate con perejil, pimienta y ajos machacados, prosiguiendo asi con los dems trozos,
si los hay, hasta llenarla vasija. Despus se echa
agua en cuanto cubra, se hace que d un par de
hervores y se sazona con sal, sin otra ninguna especia. Tambin se compone el bacalao del modo
siguiente : se pone en la cacerola con ajos picados, dos yemas batidas y dos cucharadas de crema nata de leche. Se pone sobre una hornilla
que no tenga mucho fuego, removindolo continuamente y cenndole poco poco media libra
de aceite, de modo que el bacalao se la absorba
casi toda, y cuando parezca que est en su punto
se sirve, guarnecida la fuente con tostada de pan
frito.
Bacalao la maitre-d'hotel. Pngase remojo
en igual cantidad de agua que de leche, escldese
COe'rSA DOMSTICA.
1H
en seguida para quitarle el pellejo con mas facilidad. Despus de bien preparado pngase cocer
en agua fria. Se cuidar de volverlo cuando empiece hervir, y no tardar en sacarlo. Se escurre
bien y se pone en la fuente, se cubre con una salsa
ala maitre-d'htel, en la que se echa unas gotas
de limn, y srvase en seguida.
Bacalao en salsa blanca con
alcaparras.Pre-
parado y cocido como el anterior, srvase como la

truchuela y con la misma salsa que esta.
Bacalao la holandesa. Deslese y cuezase
como el bacalao la maitre-d'htel; cuando est
preparado acomdese y srvase como la truchuela
la holandesa.
Bacalao la provincial. Despus de preparado como ya queda indicado, y cocido, tmese
la fuente en que se ha de servir, pnganse en
ella ajetes, ajo espachurrado, perejil, cebolla,
limn en rodajas sin cascara ni pepita, pimienta
engrano, dos cucharadas de aceite y un pedazo
de manteca de vacas del grandor de un huevo;
pngase el bacalao encima, cbrase con una capa
de igual mezcla y rocese con pan rallado; pngase la fuente sobre fuego lento para que hierva
poco poco; adase zumo de limn, un poco
de pimienta y hgasele tomar colo^' en el horno
de campaa.
Bacalao con tomates. Cortado en trozos se
echa en agua para que se remoje y desale, variando el agua de cuando en cuando. Se cuece, y des-
52
PAUTE HUMERA.
pues se pone en una tabla para que escurra nterin se frien cebollas y tomates en abundancia y se
acomodan los trozos de bacalao en una cazuela
proporcionada, echando encima de los trozos una
capa de tomate y cebolla ya dicho, aadiendo un
poco de perejil y algun ajo machacado, y cuando
la cazuela est llenase echa agua hasta cubrirlo
todo ; se hace que d un par de hervores, y sazonado con sal, se sirve.
Bacalao la vizcana. < Despus de mojado y
hecho trozos, se hace que d un hervor mientras
se asan en parrilla unos cuantos tomates, se les
quita el pellejo, y con cuchara ele madera se deshacen bien en un plato ; se pica mucha cebolla
menuda, y se pone en aceite rehogar, y cuando
est aun sin tomar color se aade el tomate y se
concluye de rehogar. Puesto el bacalao en una
cazuela con mtodo, se echa encima el tomate,
cebolla y aceite en que se frieron y se deja fuego
lento hasta que el bacalao est bien cocido. Es
preciso tener cuidado de menear menudo la cazuela para que el bacalao tome la salsa, y siempre
conviene hacerlo fuego lento.
Otro modo. Se parte en trozos pequeos y se
pone en una cazuela una capa de cebollas cortadas en rajas delgadas y redondas, tomates y pimientos picados; encima de esta capa se pone otra
de bacalao bien arreglado, y as sucesivamente
hasta lo que haya menester, concluyendo con la
capa de tomate, pimiento, etc. Se echa despus
c o e m DOMSTICA.
tu
por encima bastante aceite, y se pone con fuego

lento por arriba y abajo, dejndolo cocer bien
hasta que est punto de servirse.
Bacalao con patatas. Se tiene remojo, y despus se corta en pedazos y frie en aceite; cuando
est bien dorado se echa agua y unas patatas, y
que cueza todo; despus se machacan ajos fritos,
perejil, pimienta y una miga de pan para espesar
el caldo, sirvindose al cabo de un rato.
Bacalao con patatas.Se frie el bacalaf, y despus se rehoga con patatas, se echa agua, un poco
de perejil y vinagre.
Bacalao en blanco. Se cuece despus de bien
limpio, y cuando va hervir se espuma y se quita
de la lumbre, se tapa bien, dejndolo un cuarto de
hora, que entonces se saca del agua y se escurre;
pngase en seguida en una cazuela un poco de
manteca, nuez moscada, harina y pimienta; se desli todo en un poco de leche, y se echa despus el
bacalao para que torne el gusto de este guiso, y se
sirve.
Bacalao la provenzal.Pngase un trozo de
bacalao en agua fra, y djesele estar veinte y
cuatro horas para desalarlo, y despus se pone
cocer en una olla, retirndolo cuando principia
hervir; se pondr en seguida en una cazuela
manteca, aceite, ajo y perejil, que se dejar desleir fuego manso; en el nterin se limpia el bacalao y se corta en pedazos, pngase en la cazuela, y de tiempo en tiempo se le va echando un poco
iV.A
PAUTE PMSIEIU.
de aceite, manteca leche, y cuando est ya espeso se cuidar de menear mucho la cazuela sobre
el fuego, con lo cual se consigue que el bacalao se
reduzca una especie de nata; este es un guiso
exquisito.
Bacalao en cazuela. Crtese el bacalao en trozos, ponindolo en una cazuela de modo que cubra el fondo; pngase despus sobre l una espesa capa de pan rallado, ajos y perejil, encima otra
capa de^bacalao, y as sucesivamente basta que se
llene la cazuela; despus se echa por encima
aceite crudo, ajos , pimiento y agua que cubra
todo, tpese la cazuela y djese cocer fuego lento hasta que quede casi enjuto, sirvindolo en la
misma cazuela.
Bacalao con cebollas. Despus de haber estado en remojo, se corta en trozos y se seca con un
pao limpio; en una cazuela se pone una buena
capa de cebollas cortadas en ruedas gruesas, tomate , unos granos de ajo y un poco de pimienta y
canela; sobre ella se pone otra capa de trozos de
bacalao, encima otra de cebolla, tomate y ajo, y
as se contina hasta que se llene la cazuela; chese aceite en abundancia, un poco de clavo y pimiento dulce, y se pone fuego manso, sin echar
cado hasta que se haya consumido el jugo del tomate y de la cebolla.
Bacalao rebozado y guisado.Despus de cocido el bacalao se corta en trozos pequeos, se rebozan en harina y se frien en una cazuela; sobre
COCHA
BOSnSsTICA.
ellos se ecba perejil y agua hasta que se cubran,

un poco de cebolla frita, especias y zumo de limn ; cuezase asi hasta que se consuma la salsa.
Bacalao guisado de otro modo.Preparados los
trozos de bacalao, piqese cebolla y se fre, machquense ajos, pimienta y azafrn, mzclese
todo con la cebolla, y rocese por encima al bacalao al tiempo de servirlo.
Bacalao estilo de Francia.Despus de cocido
el bacalao, tmese la fuente en que haya de servirse, que deber ser un poco honda; pngase en
ella un poco de ajo majado, cebolla, perejil, ruedas de limn sin cascara ni pepita, pimienta en
grano, dos cucharadas de aceite y un pedazo de
manteca, si es de vacas mejor que de puerco, del
tamao de un huevo; pngase el bacalao por encima, y cbrase con una capa de igual mezcla , y
rocese con pan rallado; despus pngase la fuente
fuego lento para que hierva poco poco; adase un poco de zumo de limn y pimienta por
encima.
Bacalao rebozado. Despus de cocido se humedece en huevo; envulvase en ralladuras de
pan, y triase en aceite, y al tiempo de servirlo se
le echa por encima un polvo de azcar.
Bacalao estilo de arriero.Cocido y enjuto, se
pone en platos; frase aceite y un ajo, chese despus pimiento dulce picante, y la misma cantidad de vinagre que de aceite, y esta salsa se echa
por encima del bacalao al tiempo de servirlo.
1S6
PAUTE PRIJIEIIA.'
Bacalao lo marinero. Cocido el bacalao, se

pone en la fuente con un poco de su propio caldo,
en el cual se disuelve una yema de huevo cocido,
un ajo machacado y un poco de pimienta ; chese
aceite crudo, vinagre y cebolletas cocidas con el
mismo bacalao.
Bacalao en almndigas.Piqese el bacalao despus de cocido, y mzclese con miga de pan, sal,
pimienta, ajos y perejil, todo molfdo y huevos batidos, en proporcin, para que tome una consistencia regular, y despus de bien mezclado todo,
se hacen bolas, se envuelven en miga de pan y se
frien. Pueden guisarse despus con caldo de pescado, aceite y ajo frito, y una corteza de pan machada con perejil, pimienta y un poco de azafrn, y se
echa sobre las almondiguillas.
Besugo guisado.Se limpia y escama y se le divide en cuatro partes, si se quiere, se deja entero. Se frie en una cazuela besuguera cebolla bien
picada, y en ella se pone el besugo como se ha dicho; cuando est rehogado se tuesta pan y se hace
polvo en el almirez, se saca la cebolla de la cazuela y se une al polvo de pan de modo que forme una especie de masilla. Se aade un poco de
pimienta, y si no gustase el picante, un poco de
perejil fresco machacado. Este conjunto se deslio
con un poco de caldo, y echndolo sobre el besugo con zumo de limn, se sirve.
Besugo cocido.Se pone la suficiente agua en
una besuguera, y cuando est hirviendo se pone
COfilN'A DOMSTICA.
ib7
el besugo; despus de un hervor se le da vuelta,

y habiendo cocido lo suficiente, se reduce el caldo; se frie aceite con algunos ajos y se le echa por
encima; a! tiempo de servirse se le echa vinagre.
Besugo asado. Despus de escamado y bien
limpio, se seca con una rodilla y se le echa un poco de sal, se asa fuego lento en las parrillas, y
cuando est asado, y al tiempo de servirlo, se le
echan ajos fritos en aceite y un poco de vinagre;
tambin se le aade, sise quiere, un poco de caldo
del puchero con un poquito de zumo de limn
naranja agria.
Besugo frito.Se le quitan las espinas, y cuando
est limpio se corta en rajas no gruesas, y se frie
como cualquiera otro pescado.
Besugo con salsa de manteca.Se cuece en agua
y sal, y cuando est ya en su punto, se le echa
manteca de vaca derretida y se sirve caliente; tambin se puede echar caldo del puchero aceite con
rajas de limn.
Besugo con cebolla. Despus de limpio se pone
entero partido en rajas freir en una cazuela
con cebolla picada; cuando est ya esta frita se
hace tostar un poco de pan, que se machaca con
un grano de pimienta, se desli en caldo del puchero y se echa encima del besugo.
Escabeche de besugo.Se limpia y prepara bien,
se le echa un poco de sal bien molida, y se deja
un dia colgado la sombra en punto ventilado;
despus se parte trozos y se frien en aceite hasta
iSS
PARTE PRIMERA.
que estn dorados, y este mismo aceite, con una

cuarta parte de agua y tres de vinagre, unas rajas
de limn y hojas de laurel, se echa en la olla misma en que se han arreglado los trozos del besugo,
y se tapa muy bien; los diez doce dias ya se
podr servir.
Besugo mechado.Despus de bien limpio y escamado, se le quitan las agallas, se enjuga con un
pao limpio, echndole un poco de sal en su cavidad interior, y por fuera se mecha con algunos
ajos, tocino y pedacitos de limn; tngase as algunas horas; despus se asa en cazuela con aceite
y un poco de caldo, fuego manso, y cuando est
asado y haya de servirse, se le echan por encima
un poco de aceite frito con ajos, y otro poco de
vinagre, zumo de limn de naranja agria.
Besugo asado.Despus de bien limpio y enjugado con un pao, se rocia con sal menuda y so
le pone asar fuego lento sobre la parrilla; hgase una disolucin de ajos fritos en aceite y vinagre en corta cantidad, y se le echa por encima al
tiempo de servirlo; as es como generalmente lo
guisan en las costas de Cantabria.
Besugo asado y con caldo.Se hace como el anterior, con la diferencia de que al alio expresado
se le aade caldo del puchero, zumo de naranja
agria de limn, en su defecto, vinagre, y despus de que cueza un rato se sirve.
Besugo asado de diversos modos. Limpio y es-
camado, se pondr en una besugucra sobre unas
COCIKA DOMSTICA.
139
hojas de laurel, perejil, un poco de caldo y aceite;

chense encima ajos fritos, y se pone asar, y
cuando est medio asado se le echan ajos picados,
pimienta, perejil, sal y agrio de limn.
Besugo con aceite y vinagre. Se pone la suficiente agua en una besuguera, y cuando est hirviendo se pone el besugo; despus que hierva se
le da una vuelta, y habiendo cocido lo suficiente,
se reduce el caldo; triase aceite con ajos, y se
echa por encima, y al tiempo de servirse rocese
con un poco de vinagre.
Besugos la antigua.Limpios, descabezados y
despus de haberlos tenido un dia en adobo, compuesto de agua, sal, vinagre, ajos y organo, se
orean y frien hechos trozos; exprmase el zuno de
algunas naranjas agrias, se echa en el vinagre agua
y sal, pimienta y azafrn, y todo junto se pone al
i'uiigo, y cuando haya recocido un poco, se retira,
dejndolo enfriar; en este caldo se pone el besugo
bien apilado, y se conserva.
Besugo en escabeche la francesa. Despus de
limpio y destripado, se le frota con sal menuda y se
deja colgado la sombra todo un dia; divdaseluegoen trozos pequeos, que se echan frer en aceite con cebolla, ajos y pimienta hasta que queden
bien dorados, y se les coloca en una vasija de barro con su correspondiente tapadera. Cuando est
Mo se echa la misma salsa en que se ha frito, con
una parte de agua y tres de vinagre, -si se quiere,
mitad de una y otro, unas rajas do limn y algunas
ICO
PAUTE PRIMERA.
hojas de laurel, djese olio dias y despus estar

en sazn para comerse.
Besugo frito y rebozado.Bien limpio y seco, se
le quilan las espinas, y cortndolo en pedacitos,
se reboza en harina y yema de huevo y se Crie,
sirvindolo despus; mas si se quiere guisarlo,
puede hacerse una salsa con el mismo aceite en
que se ha frito, y harina incorporada con l, y tambin se puede echar un poco de manteca de
puerco.
Merluza frita.Se parte en rodajas delgadas, se
la quita el pellejo y la espina, y se aplanan con la
hoja de la cuchilla, se rebozan con un poco de
huevo bien batido con harina, y se frien hasta que
tengan un color rubio; antes de rebozarlas se les
rocia con un poco de zumo de limn.
Merluza guisada. Despus de bien limpia se
pone en una cazuela aceite, perejil picado y ajos;
se rehoga bien, y despus se pone la merluza en la
cazuela hasta que cueza bien, sirvindola con la
salsa.
Merluza asada. Despus de bien escamada y
limpia se le quita la cabeza, y bien enjuta con una
servilleta se pone en las parrillas hasta que tome
buen color dorado, con fuego manso; despus se
ocha en una cazuela sartn un cuartern de manteca de vacas para cada dos libras de pescado; se
derrite, quitando la espuma; adase medio cuartillo de vino blanco, pan rallado y perejil; se hace
una salsa, dndole un par de hervores, y se rocia
1
COCINA DOMSTICA.
iGl
la merluza con esta salsa al tiempo de servirla.

Merluza en aceite. Se hace como la anterior,
solo que en lugar de freir manteca de vacas, se frie
aceite con ajos, pimienta, un poco de vinagre y
agua; en esta salsa se echa la merluza, sirvindola muy caliente.
Merluza escabechada.Se limpia, parte en rajas
y frie en aceite; cuando est ya friii.se coloca en
una olla grande, limpia, que no est vidriada, y se
llena, mitad de agua y vinagre fuerte, unas rajas
de limn y hojas de laurel verde; las veinte y
cuatro horas que est en esta salmuera puede servirse, dejarla hasta que sea necesaria.
Merluza en salsa. Despus de bien limpia so
parte en trozos y se pone en una vasija frindolos
con aceite, perejil picado y un diente de ajo; rehogese fuego lento, saznese bien de sal molida, y adase con caldo agua, y para espesarse
la salsa se machaca un poco de pan tostado y se le
echa.
Merluza en almondiguillas.despus de bien lavadas se separan las espinas y el pellejo, y la carne
se pica muy menuda, btase una cantidad suficiente de huevos, con perejil y cebolla frita machacada, aadiendo un pol vito de azcar; se revuelve
la merluza con esta composicin y se hacen las almondiguillas, que deben freirse en aceite. Si se
quiere ponerlas con salsa se echa en el mismo
aceite en que se han frito un poco de harina y unas
gotas de vinagre; revulvase bien y adase un
-1G2
PARTE pniMKRA.
poco de agua tibia; para dar cuerpo esta salsa

pueden machacarse una dos almondiguillas con
un poco de cebolla frita un poco de tomate tambin frito.
Merluza en pastel.Picada la merluza muy menuda despus de cocida con sal, se le aaden huevos
batidos proporcin con pasas, algunos pedacitos
de peras liraoncillos en dulce; pngase esta masa
en una tartera molde, dejando que se ase fuego
lento; tambin se pueden rellenar con esto las ma^
sas de hojaldre.
Merluza con salsa de avellanas.Despus de limpia se elige un buen trozo del medio de la cola,
cuezase con sal en agua vino blanco; mjense despus piones avellanas, un poco de perejil, un ajo pequeito y un poco de pan tostado;
machquese en el almirez todo esto y virtase sobre la cazuela donde se cuece la merluza, desatando este compuesto con caldo, vino agua, y srvase despus de haber dado un hervor.
Truchas cocidas. Se cuecen las truchas, despus de escamadas, con agua sazonada y unas matas de perejil; despus de cocidas se les echa un
poco de agrio por encima y un polvo de pimienta.
Tambin se preparan las truchas cocindolas con
agua y sal, aceite con ajos fritos y todas especias;
cuando estn medio cocidas se las quita aquel caldo y se las echa otro nuevo para que acaben de
cocer; se hace una salsa de yemas y zumo de limn
y se sirven.
COCINA DOMSTICA.
103
Trucha.La trucha comn tiene la carne blanca, y las asalmonadas encarnada ; los preparativos son iguales para las dos. Se cuecen en caldo
corto y se sirven con una salsa como los dems
pescados que se cuecen en dicho caldo. Se pueden
tambin asar en la parrilla, y se sirven con un guiso de vigilia. Se componen algunas veces como el
salmn fresco. En general se acomodan como este
ltimo pescado; as, solo diremos cmo se preparan
antes de guisarlas.
Despus de vaciada, sin abrirla el vientre y sin
quitarla las escamas , se lava y enjuga bien , cuidando de atarla la cabeza con un bramante.
Guisado de truchas. Escamadas, abiertas por
medio y hechas ruedas, se frien con tocino gordo
y magro. Se cuecen en agua sazonada unos cogollos de lechuga blanca, y cuando estn fritas las
truchas en la grasa de ellas, unas rebanadas de pan
y luego los cogollos, de modo que no se sequen.
Luego se sacan y se ponen sobre rebanadas de pan
con otros cogollos de berza y pedazos de trucha; se
va echando pimienta y zumo de naranja, en medio
pedazos de pan de los que se frieron, unas lonjitas de jamn entre las berzas y truchas, y se sirve
caliente.
Truchas con limn.Cuezanse despus de limpias, y rocense con zumo de limn y un poco de
pimienta, y se sirven adornadas con rajitas de
limn.
Truchas con huevo.Se cuecen en agua con sal,
iGi
PARTE MiiSfEIiA.
aceite, ajos y pimienta, desiiase una yema de huevo

y se echa sobre ellas, como asimismo un poco de
zumo de limn, y pueden adornarse al tiempo de
servirse con rajas grandes de cebolla.
Truchas en salsa verde.Franse en manteca
aceite, pero antes deben ponerse en adobo de comino, aceite, sal, pimienta, laurel y cebolla; despus
de fritas se hace una salsa de perejil, acederas,
yerba-buena, espinacas y yerbas finas, espesndola con pan remojado; en ella se echa cido de
limn y cebolla frita y se tiene un poco de tiempo
al fuego, revolvindolo bien; pngase esta salsa
verde en una fuente, y encima se ponen las truchas.
Truchas con coles. Qutese la espina las truchas y hganse pedazos, que deben haber estado
antes en agua de sal, y bien enjutos se frien y apartan; en la misma grasa se fren unas rebanadas de
pan y se pondrn en una cazuela de este modo :
una capa de rebanadas de pan, otra de cogollos de
col, pedazos de trucha y cebolla frita; se rociar
cada capa con pimienta, mezclando rajitas de limn y de naranja; se echa despus aceite y se ponen fuego lento por debajo y por encima, sirvindolas calientes.
Truchas la casera.Se cuecen fuego tictivo
con vino blanco, manteca y harina , cebolla, perejil, una cabeza de ajos, yerba-buena, clavos, albahaca y tomillo, y antes de cocerlas deben de
tenerse una hora cubiertas de sal; luego que estn
COCINA DOMSTICA.
tOS
cocidas se apartan y sirven en la misma salsa, de

la que se quitar la cebolla, tomillo y ajos.
Truchas con huevos.Despus de cocidas como las anteriores, se espolvorean con un poco de
pimienta y se sirven con salsa de limn en la salsera, y adornado el plato con huevos partidos en
rodajas, todo sobre un lecho de cebolla y perejil
picado muy meimdilo.
Truchas (rilas.Se frien en aceite con un poco
de sal, y se sirven adornadas con perejil verde y un
poco de vinagre.
Truchas escabechadas.Se ponen lo mismo que
los besugos, pero no deben partirse.
Truchas rellenas y fritas.Se rellenan con una
masa hecha de carnes de otros pescados, setas
trufas, cuezanse en caldo corto y se empanan, humedecindolas en huevo batido; as preparadas se
frien, y cuando tienen buen color se sacan, sirvindolas con salsa de tomates, con alcaparras, cornisones zumo de limn.
Carpa al azul. Qutensela las tripas sin abrirla
demasiado el vientre; tngase cuidado de no reventarla la hil ni estropearla las escamas, y squcnsela las agallas sin tocar la lengua, l'reparada de este modo se cuece y se sirve como el
sollo al azul.
Carpa. Qutensela las escamas y las nadaderas, crtese por el lomo en todo su largo, saqese
todo lo interior del vientre, la cabeza, las agallas
y la piedra amarilla; se empapa en leche, y luego
ICG
PARTE PRIMERA.
se pasa bien por harina; se frie y se sirve con sus

huevos mismos lechecilla por encima. Estos se
tiene cuidado de no echarlos en el frito de la
carpa hasta que esta est casi cocida.
Guisado de carpa.Las carpas son mejores las
de rio que las de estanque; las primeras tienen la
carne firme y las escamas brillantes, y las segundas
son pardas, teniendo su carne un sabor de cieno.
Despus de limpia la carpa y desocupada se pone
en un plato con sal, pimienta y aceite; se coloca
al fuego en parrillas, y en estando asada se cubre
con una salsa de alcaparras. Tambin so puede
componer la carpa ponindola en una caldereta y
echando encima un cuartillo de vinagre tinto
hirviendo. Se le agrega un poco de aceite manteca de vacas, se cuece fuego lento, se retira y
se coloca sobre una servilleta muy blanca en una
fuente, y se sirve adornada de perejil.
Escabeche de carpa.Limpia, escamada y desocupada, se cuece entera con cebollas partidas, perejil, ajo, tomillo, laurel, alguna zanahoria en tiras, sal, pimienta, manteca de vacas fresca mezclada con harina y algunas gotas de vinagre tinto.
Despus de bien cocida se coloca en una fuente,
se pasa la salsa por un cedazo y se deja espesar un
poco al fuego. Al tiempo de servirse se echa por
encima una anchoa en pedazos y unas alcaparras.
Carpa en parrilla.Hganse unas incisiones sobre el lomo y se ponen en la parrilla despus de
haberlas frotado y embebido en aceite con sal y
COCINA DOMSTICA.
167
pimienta, despus se sirven con una salsa de alcaparras anchoas.

Carpa la alemana.En una cacerola se ponen
con sal, pimienta, especias , cebollas cortadas en
ruedas delgadas, y cuando estn ya bien fritas se
les aade cerbeza hasta que las cubra, dejndolas
cocer hasta que vayan embebiendo la salsa.
Dorada.Este es tambin un pescado de agua
dulce, que se parece la carpa; tiene las mismas
cualidades y se prepara con una salsa de alcaparras acederas.
RAYA. Raya la casera. Despus de bien
lavada la raya en agua fria y quitado lo amargo
de su hgado, que se separa, y cortadas las aletas en pedazos, pngase cocer en una caldera perol con agua, vinagre, cebolla y un poco
de sal; se la deja dar dos hervores para que no
est demasiado cocida; saqese y pngase en una
fuente para pelarla, pngase en la hornilla con un
poco de caldo corto; cuando se vaya servir se
escurre, se coloca con su hgado por encima.y se
riega con una salsa blanca.
Raya en manteca quemada. Se cuece como la
precedente, se seca y se coloca como la anterior,
se frie perejil en rama en manteca casi quemada,
echando en ello vinagre, se sazona, y con esta
salsa se riega la raya.
Raya con salsa blanca. Se escama y limpia, y
se cuece en agua hirviendo con un poco de vinagre, perejil y pimienta; solo debe cocer un poco
4G8
PARTE PRIMERA.
nada mas; antes de servirla se pone en una fuente

para limpiarla, y se la cortan los bordes para que
parezca mejor; al tiempo de ponerla en la mesa se
le echa por encima una salsa de alcaparras.
Raya con manteca. Es preciso que sea muy
fresca, y en una cazuela se derrite un poco de manteca fresca con sal, pimienta y un poquito de
agraz'; se pone encima la raya cocida y se sirve caliente.
Raya con manteca negra.Se cuece como hemos
dicho, y puesta en el plato fuente en que ha de
servir ya sazonada con pimienta y sal, se derrite
en la sartn un pedazo de manteca hasta que est
bien caliente, se frie entonces perejil, yse echa todo sobre el pescado; luego se echa en la sartn una
cucharada de vinagre, que se rocia encima y se
sirve caliente.
Raya guisada. Se cuece la raya en agua bien
cargada de sal, y despus de quince veinte minutos de hervor, se retira para quitarle con un
cuchillo los cuerpos duros que la cubren, se aade el hgado cuando ya est cocida y se va sacar
del fuego. Tambin se puede servir con una salsa
de alcaparras.
Guisado de tencas. Se abren, limpian, escaman y lavan; se abren por detrs, se polvorean
por dentro con sal, se rebozan despus con harina,
y se frien en sartn con manteca de puerco sin sal
muy caliente, dejndolas solo hasta que tomen
un buen color. En seguida se hace una salsa con
COCINA DOMSTICA.
169
setas, criadillas do tierra y alcaparras, todo bien

picado y rehogado con un poco de caldo y el zumo de un limn por encima. Tambin se asan en
la parrilla y se sirven con salsa picante.
TENCA. Tenca en parrilla. Para escamarlas
hganse hervir en un caldero con agua cociendo,
tpese el caldero y pngasele peso encima; al
cabo de un momento se sacan y escaman, empezando por el lado de la cabeza, despellejndolas
al mismo tiempo; despus se vacian, se lavan
bien y se las quitan las agallas y las nadaderas;
se asan sobre la parrilla como los otros pescados
y se sirven con las mismas salsas.
Tencas la papillot. Se ponen en adobo de
aceite, cebollas, perejil, ajos, tomillo, laurel, sal
y pimienta, y con este mismo adobo se envuelven
en un papel untado con aceite , ponindolo en la
parrilla; cuando estn ya asadas qutese el papel,
y srvanse las tencas adornadas con rajas de cebolla cruda y de limn.
Anguilas con arroz.Se pone el arroz cocer
con todas especias, y si las anguilas son gruesas
se echan en la cazuela con un puado de perejil
cuando el arroz est medio cocer, y si fuesen
pequeas no se echan hasta que el arroz se haya
cocido.
ANGUILA, Anguila la tarta. Despus de
bien preparadas, se abren como las anchoas y se
cortan en pedazos, se cuecen en poca agua con
un poco de sal; despus de fras se las quita toda
170
PARTE PRIMERA.
el agua, se rebozan en miga de pan rallada, y

luego en dos yemas de huevo batidas y mezcladas
con manteca derretida; se vuelven rebozaren
el pan rallado, se las hace tomar un poco de color
sobre la parrilla, y se sirven con una salsa.
En lugar de cocerlas en agua, se pueden cocer
en vino blanco con pedazos de zanahoria, cebollas
cortadas y perejil. La anguila cocida de este modo
tiene un gusto mucho mas superior.
Anguilas en salsa. Para componer bien una
anguila se pone en la parrilla, envuelta en papel
untado de aceite; debe dividirse por el lomo al
tiempo de servirla; puede rellenarse con una masita hecha de manteca, yerbas finas y pan rallado ; tambin se puede hacerlas un guiso de salsa
blanca, que se sirve en salsera aparte, y las anguilas en otro plato, y as cada uno las adereza
su gusto; el zumo de limones muy aceptable para
este plato.
Anguilas al papel.Despus de bien enjuta.se
envuelve en una hoja de papel untado de aceite,
se asa por ambos lados; prtase el lomo para llenarla de una masa, compuesta de manteca, yerbas
finas y pan rallado; debe servirse con zumo de limn.
Guisado de anguilas.Entre las de rio son preferibles lasque tienen la espalda parda y el vientre
blanco, siendo las peores las de estanque, por su
deslustrado color y sabor cieno. Para guisarlas
se parten en trozos, se lavan bien y se ponen en
COClXA DOMSTICA.
171
una cazuela, echando ajos, perejil picado, pimienta, azafrn, clavillo y canela; se ponen cocer con
agua y sal, y conforme va cociendo se hace una
salsa de piones avellanas con una miga de pan
majado y ajo. Si las avellanas son tostadas, ser
bien tostado el pan; se echa la salsa para que d
un par de hervores, meneando la vasija para que
no se socarre, y echando la sal en proporcin.
Tambin se hacen de otro modo: siendo las a n guilas medianas, se enroscan y se ponen con m u cho aceite freir; cuando estn muy fritas se las
echa una salsa de harina tostada, una puniita de
ajo, perejil, pimienta y clavo molido, y se revuelven con la misma cazuela.
Anguilas guisadas. Se parten en trozos, despus de lavadas se ponen en una cazuela, echando
perejil picado, ajos, pimienta, clavillo, azafrn y
canela; se ponen cocer con agua y sal, y m e dida que cuece se hace una salsa de piones avellanas, con miga de pan majado y un poco de ajo;
chese esta salsa y que d un par de hervores, m e neando todo bien para que no se socarre, y saznese en proporcin.
Anguilas guisadas de otro modo. Pngase enroscada la anguila en una cazuela con bastante
aceite; y cuando est frita se le echa una salsa de
harina tostada, una punta de ajo, perejil, pimienta
y clavo molido, cuidando de revolverla con la
misma cazuela.
Anguila mechada.Se la mecha con tocinodel-
172
P A U T E PRIMERA.
gado en toda la extension de su lomo, y atndola

con un hilo bramante, se la dispone en figura de
crculo para ponerla en el hornillo, y se sirve despus con toda especie de salsas.
Anguilas rebozadas. Se abren y cortan en pedazos; cuezanse en poca agua con un poco de sal;
despus de frias se las quita el agua y se rebozau
con miga de pan rallada, y luego en dos yemas de
huevo bien batidas y mezcladas con manteca derretida; se vuelven rebozar en el pan rallado, se
las hace tomar un poco de color sobre la parrilla,
y se sirven con una salsa.
Tngase presente que la anguila cocida con vino blanco en lugar de agua tiene mejor gusto.
Anguilas.en ajo de pollo. Cortadas en trozos y
enjutas, se rehogan en aceite con dos cucharadas
de harina; despus se echa caldo y vino blanco,
aadiendo perejil y setas; cuezanse, espumndolas; para espesar la salsa se har con yemas de
huevo y un poco de zumo de limn.
Rodaballo en caldo corto. Despus de quitadas
las agallas se le hace una abertura en el vientre
por el lado negro y qutansele las tripas de dicho
lado; por medio de una incision que se le hace en
el lomo se le saca un nudo de la espina dorsal y se
le cortan las dems espinas trasversales que se
puedan; csasele la boca con una aguja y frtese
con limn; en seguida se pone en una cacerola
propsito, se cuece en agua ligeramente salada,
se espuma y se aaden dos cuatro cuartillos de
COCINA DOMSTICA.
173
leche; se hace hervir en buen fuego, que se ir

cubriendo poco poco, cuidando que no hierva
borbotones, porque se haria pedazos cuando
estuviese cocido. Se escurre un cuarto de hora
antes de servirlo, se le descose la boca, se pone
sobre una tabla cubierta con una servilleta, se
guarnecen las partes defectuosas con perejil en
rama y se sirve, sea con una salsa blanca de alcaparras anchoas en la salsera, simplemente con
las vinagreras.
Rodaballo guisado. Son preferibles los anchos
y de carne blanca. Despus de quitadas las agallas
al rodaballo se le corta la cola y las barbas, frotndole la superficie con zumo de limn. Se pone en
una cacerola un poco de tomillo, perejil, romero,
yerba-buena y laurel, todo muy picado, y una c e bolla en cascos; se coloca encima el pez, echando
sobre l otra capa igual con algunas cebollas p e queas y albahaca. Luego se vierte en la cacerola
vino y vinagre en iguales partes, de modo que se
cubra el pescado con un poco de sal molida y pimienta en grano, ponindolo todo aun fuego suave, que se ir animando gradualmente hasta que
est cocido. Se retira despus la cacerola, dejando
en ella el pez, se pone en otra la porcin de manteca necesaria, dos anchoas sin espinas y lavadas,
dos grandes cucharadas de alcaparras picadas muy
menudas, algunas cebollas pequeas enteras, sal,
pimienta, nuez moscada rallada, harina, una c u charada de vinagre y un poco de agua. Se coloca
174
PAtlTE PIHMF.U.
al fuego y se remueve de tiempo en tiempo; despus se rene este mixto con el rodaballo y se
vuelve al fuego, retirndolo en el momento en que
se halle caliente, y presentndolo guarnecido de
rbanos al rededor; advirtiendo que no se echa
toda la salsa que se hace separadamente, sino una
poca, y el resto se sirve en una salsera para el que
guste repetir.
Rodaballo empanado. Piqese muy menudo el
rodaballo con trufas, y despus de sazonado con
ajo, perejil y especias, se empana y se pone en el
horno de campaa.
Rodaballo la inglesa.El lomo del rodaballo se
espolvorea con sal, pimienta moscada, se humedece con huevos batidos y se empana; frase y
se asa en parrilla fuego lento, y se sirve con
salsa clara y zumo de limn.
Bogas. Cuando la boga es fresca tiene las.a gallas muy encarnadas y la piel es blanca, brillante
y plateada. Despus de asadas las bogas en parrillas, envueltas en papel untado con pringue, se
les hace una salsa blanca con un puado de harina
y manteca fresca, aadiendo yerbas finas y el zumo de un limn para servirlas calientes con una
salsera, al mismo tiempo que las bogas, que se deben poner en seco en un plato aparte. Tambin se
preparan las bogas en un cocimiento de agua,
laurel, romero y sal.
Bogas en papel. sense las bogas en parrilla,
envueltas en papel untado de aceite; hgase una
COCiN'A DOMESTICA.
473
salsa blanca con un puado de harina y manteca

fresca, aadiendo yerbas finas y zumo de limn;
esta salsa debe servirse aparte, bien caliente, y las
bogas aparte en un plato.
SBALOS.Los sbalos se sirven enteros partidos por el medio; s escaman y lavan, y se sazonan con una salsa de aceite, sal, vinagre y alcaparras, bien con zumo sustancia de acederas.
Sbalo al caldo corto. Se le sacan las tripas
sin quitarle las escamas, se le hace cocer en caldo
corto y se sirve como el sollo.
Puede tambin ponerse en una cacerola un p e dazo de manteca de vacas amasada con harina, un
poco de caldo ya dicho, colado, y con esto hacer
una salsa, que se sirve en una salsera al lado del
sbalo. Es preciso dar vuelta al rededor esta
salsa mientras est en el fuego.
Sbalo en parrilla cocido, la salsa blanca.
Despus de quitarle las escamas y limpio se le
abre un poco por la espalda y se le introduce
aceite, sal, pimienta, especias finas y aromticas,
perejil en rama y cebolla; se pone sobre la parrilla, regndole de cuando en cuando con este
mismo adobo, bien se le hace cocer en agua
de sal. Despus de cocido se sirve con salsa blanca, con alcaparras anchoas.
Sbalo la pur de acedera. Se prepara y
cuece como el precedente, se le quita todo el
caldo y se sirve sobre la pur de acedera. (Vase
pur de acedera.)
176
PARTE PRIMERA.
Sbalo en salsa azul. Se cuece en caldo corto

por espacio de dos horas; pngasele en una fuente
sobre una servilleta doblada, adornndolo con
perejil, y se sirve con una salsa de aceite y vinagre.
Sbalo con limn. Crtese en filetes la carne
del sbalo, y cuezase en caldo vino blanco y aceite, sal, pimienta y yerbas finas; despus de cocido
se aparta y escurre; pngase en una cacerola suficiente cantidad de aceite, sal, pimienta moscada,
rajitas de limn y un poco de harina desleda en
sustancia, y se revuelve en la lumbre hasta que la
salsa adquiera consistencia; despus se corta medio limn, y se rezuma sobre el sbalo, que estar
muy gustoso.
Atn. Se pone el atn en agua veinte y cuatro horas para que se desale, si es agua corriente
mejor; se parte en trozos y se hace que d dos
hervores, se le quita aquella agua y se le pone otra
para que vuelva cocer, y si no queda bien desalado se echa un puado de coles, cebolla un
poco de paja de centeno, que con esto se desala.
Se escurre y se deja enfriar, se envuelve en harina , se frie y se echa en la olla donde se ha de
guisar, con cebolla frita en abundancia, y en lugar
de caldo, vino blanco y todas especias, dejndolo
cocer fuego manso por un rato y dndole vuelta
con cuidado.
Salpicn de atn. Despus de desalado y cocido el atn, se hacen unas rebanadas de lo mas
COCINA DOMSTICA.
177
grueso, entresacando lo magro; se corta cebolla

cruda y se hace el salpicn echando aceite, vinagre y pimienta.
Atn fresco de ditirsos modos. Se prepara,
acomoda y sirve ordinariamente como el salmon.
(Vase salmon.)
Atn escabechado en ensalada. Se corta y prepara como el sollo en ensalada y se sirve con las
vinagreras.
Atn la provincial. Arrglese el atn sobre
la fuente en que se ha de servir con aceite, perejil
y yerbas finas bien picadas; cbrase con miga de
pan rallada y hgasele tomar color en el horno.
SOLLO.Sollo. Es preferible el sollo de rio al
de estanque. Se le quitan las agallas y se le destripa
por la abertura de ellas; se le cortan las nadaderas,
la cola y la cabeza. Se hace un cocimiento de agua,
sal, vino, vinagre; se le pone buena manteca de
vacas fresca, todas especias, yerbas finas, perejil,
un poco de hinojo y organo, con todo lo cual
se cuece, ponindole unas rebanadas de pan tostado.
SOLLOS DE MAB. Sollo en caldo corto. Vacense, qutense las agallas, lvense y pnganse
cocer en un buen caldo corto, un poco salado,
con fuego por encima y por debajo; despus de
cocido se pone en la fuente de la misma manera
que el sollo de rio, y se acompaa con una italiana en salsera.
Sollo al azul. Preparado y cocido como los
a
178
PAUTE pniJlF.RA.
anteriores, se pone en la besuguera en que quepa

con holgura y se riega con vinagre tinto hirviendo, se cubre con un papel bien engrasado y deja
hervir fuego lento por encima y por debajo.
Srvase sobre una servilleta con perejil en rama y
laurel. Se sirve tambin en un plato sobre una
servilleta, echando en los cortes que se le hacen
lo ancho un poco de rbano raspado, y tambin con
una salsa de manteca de vacas en la salsera.
Sollo asado. Despus de quitarle la cola y la
cabeza, se pone en un adobo compuesto de aceite,
cebolla y perejil; se pasa en toda su longitud con
una aguja de mechar, cuyos extremos se fijan en
el asador; sese untndole con aceite, y cuando ya
est cuasi pasado se derrite manteca fuego manso con una yema de huevo y sal, y con esta salsa se
unta el pez; se empana, se le da mas manteca para
que se dore, y se sirve con salsa italiana.
Sollos fritos. Despus de limpios se les hace
una incision en el lomo en toda su longitud, se
enharinan y ponen freir; para servirlos se espolvorean con sal blanca molida, y se sirven acompaados de unas rajitas de limn.
Sollos la alemana. Prtanse en trozos, y se
preparan con una masa de tortilla medio freir;
franse fuego muy lento, y srvanse como los anteriores.
Sollo en rebanadas. Hgase un cocimiento de
agua, sal, vino y vinagre; adasele manteca
fresca, yerbas finas, especias, perejil, un poco ere
COCINA DOMSTICA.
179
hinojo y organo; cuezase con todo, sirvindolo

sobre unas rebanadas de pan tostado.
Sollos con alcaparras.Cocido el sollo en caldo
corto, levntese la piel que le cubre, y con ella las
escamas; srvase con salsa de anchoas, alcaparras
verdes otra.
SALMON. Salmon en parrilla la salsa blanca. Limpese bien una raja pedazo de salmon, se adoba en aceite, perejil, cebolla y hojas
de laurel. Se pone sobre la parrilla; mientras se
est asando se riega con el mismo adobo y se le
dan vueltas,,cuidando no se queme ; cuando est
bien asado se despoja, se pone en la fuente y se
riega con una salsa de manteca de vacas, y sobre
el salmon se ponen algunas alcaparras antes de
servirlo.
Salmon guisado.El mejor condimento de este
pescado , si es fresco, es cocerle y echarle aceite
crudo por encima, sazonndolo con sal y agrio de
limn y un polvo de pimienta. Si es salado se tiene
veinte y cuatro horas en agua, y si es corriente
mejor; despus se saca y se restrega con un esparto limpio, jpara componerle como se ha dicho
con cualquiera otro guiso. Tambin se puede p o ner el salmon en un asador con sal, aceite y pimienta, y estando punto, se sirve con una salsa
de manteca de vacas y alcaparras.
Salmon la italiana. El modo de prepararlo
y asarlo es el mismo que el precedente. Colocado
en la fuente, se riega con una italiana.
ISO
PAUTE PRIMERA.
Salmon al azul. Vacese sin cortarle el vientre, lvese y enjugese bien; hecho esto, se cuece
y sirve como el sollo al azul. Observando que para
que este salga bien cocido es menester que hierva
muy lentamente.
Salmon al caldo corto. Preprese como el
precedente y hgase cocer enteramente corno el
sollo al caldo corto; se sirve lo mismo.
Salmon en ensalada. Tmese salmon ya cocido al caldo corto, crtese en rebanadas muy
delgadas, coloqese y adorne como el rodaballo
en ensalada, saznese y srvase lo mismo.
Salmon con alcaparras. Se corta en rajas, que
se marinan con aceite, perejil y cebolletas bien
picadas, sal y pimienta; cada raja se envuelve
despus en papel y se cuece la parrilla; despus
se le quita el papel y se pone en la fuente, en la
que debe hacerse una salsa blanca de alcaparras.
Salmon en salsa de jefe. Se prepara el salmon
con esta salsa, y se sirve con aceite y vinagre.
Salmon la genovesa. Cuezase una rueda de
salmon en vino tinto y caldo, igual cantidad de uno
que de otro; adanse setas, perejil picado, especias, sal y nuez moscada en polvo, y cuando este
cocido se retira, aadiendo lo que est en la cacerola un trozo de manteca mezclado con harina;
se reduce despus de haberlo pasado por tamiz, y
cuando est en su punto se echa el salmon.
Salmon la espaola. Cuezase con puerros y
pimienta en caldo corto blanco, y srvase con los
COCINA DOMSTICA.
181
mismos puerros, bien con un picado de perejil

y cebolla, espolvorendolo con pimienta.
BARBO. Barbo al caldo corto. Despus de
quitadas las escamas, de vaciado y bien lavado,
se cuece en mitad de vino blanco y en mitad de
agua, sal, pimienta, cebollas, perejil y un pedazo
de manteca de vacas; despus de bien cocido se
sirve en seco, guarnecido de perejil verde.
Barbo en parrilla con diferentes salsas. Se
adoba en aceite como una media hora. Y despus
de bien limpio y vaciado se pone en un-plato con
cebolla y perejil picados, sal, pimienta y aceite;
tres cuartos de hora antes de servirle se pone en
la parrilla con fuego moderado, y se sirve cubierto
de salsa blanca con alcaparras y anchoas.
Barbo de diversos modos. El barbo se acomoda y sirve de las mismas maneras que la carpa.
LENGUADOS. Lenguados fritos. Se limpian y
vacian, se mojan en leche, se envuelven en harina
por los dos lados y se echan en la fritura bien caliente. Cbrase la fuente con una servilleta; sobre esta se ponen los lenguados con limones enteros.
Lenguados en plato. Crtense por el lomo
lenguados ya vaciados y limpios, cbranse con
yerbas finas picadas y rehogadas en manteca de
vacas, coloqense sobre la espalda en un plato,
en el que se habr extendido manteca fresca; p or
encima se les echa tambin, pero derretida; se espolvorean con pan rallado, sal y especias finas; se
1S2
PARTE PRIMERA.
riegan con vino blanco y caldo, despus se ponen

cocer en el horno entre dos fuegos.
Lenguados asados.Pngase en una cazuela una
salsa de manteca y yerbas finas, sal, ajos y pimiento picado, y encimase ponen los lenguados cubiertos con una capa ligera de corteza de pan rallado
y un poco de mostaza derretida ; chese un poco
de vino blanco y pngase en el horno fuego lent o , y cuando est en punto se aparta, y srvase
con zumo de limn.
Latijas, pescado de mar, en plato la casera.
Despus de bien limpias y vaciadas, hgase derretir en una fuente manteca de vacas, chese un
poco de nuez moscada raspada, coloqense los
pescados encima, saznense con sal y pimienta,
rigense con un vaso de vino blanco y espolvorense con raspaduras de pan; se pone la fuente
sobre la hornilla, cubrindola con el horno de
campaa. Luego que est frito se sirve en la misma fuente.
Langostas, langostines y cangrejos de mar.Se
cuecen con mucho fuego, en agua y sal, y mejor
con vino. Ya frios, se frotan con aceite para darles
mejor color, se les quebrantan las patas, se abren
por medio y se presentan frios sobre una servilleta
con perejil. La salsa se forma con todo lo contenido en su interior , as como su huevera, y se les
aade mostaza, perejil, rbanos cortados muy menudos y aceite.
Langostas de mar. Se cuecen como los can-
COCINA DOMSTICA.
185
grejos y se sirven lo mismo, adornadas con perejil

crudo; son mucho mas escasas que estos, y aun
casi no se ven en las mesas de lujo, sin duda
causa de su forma asquerosa. Aconsejaremos,
pues, que se pongan cocer simplemente en agua
y sal con los ingredientes indicados para los cangrejos; despus de cocidas, ntense con aceite
para darlas buen color, y srvanse frias sobre una
servilleta.
Langostas en ensalada. Cocida y hecha pedazos la carne de la langosta, se pone en ensalada
con yemas de huevo duro, cornisones, alcaparras y lomos de anchoas; saznese con aceite,
vinagre y pimienta.
Cangrejos lo marinero. Cuezanse como los
anteriores tmense los que estn ya cocidos,
qutense las patas mas pequeas y el extremo de
le cola; hecho esto, ponerlos en una salsa marinera, y srvanse adornados con cortezas de pan,
fritos en manteca, y se riega el todo con la salsa
dicha.
Cangrejos en caldo. Eljanse veinte cangrejos
y despus de lavados cuezanse en agua sola; se
les monda, apartando las conchas para majarlas
y amalgamarlas con una docena de almendras y
la pasta de los mismos cangrejos ; tmese libra
y media de vaca y un poco de jamn, y hganse
rebanadas do cebolla, zanahorias y corteza de tocino , y cuando todo est consistente, adase un
poco ce harina y tocino derretido, mojndolo de
184
rARTE PRIMERA.
continuo, chesele sal, pimienta, clavo, albahac a , cebollino, perejil, criadillas y cortezas de pan,
dejndolo todo fuego lento; se saca despus la
vaca y se pasa por tamiz.
Si se quiere hacer caldo de vigilia se sustituye
al tocino derretido, aceite, y se humedece con
caldo de pescado; este caldo sirve para hacer apetitosos todos los guisos y sopas, sean de arroz,
carnes y legumbres.
Cangrejos cocidos. Se cuecen en agua y vinagre en caldo blanco, sirvindolos en montones
formados sobre perejil.
Cangrejos cocidos las yerbas finas. Pnganse
en una cacerola con cortezas de zanahorias, unos
pedazos de cebolla, perejil e n r a m a , pimienta y
clavo, un poco de vino blanco y un pedazo de
manteca derretida ; se cubren y menean menud o , deben retirarse antes de que estn enteramente cocidos, y se dejan acabar fuera del fuego,
escrranse en seguida y se colocan en pirmides
sobre una fuente con perejil al rededor; debe conservarse la salsa por si hubiere que calentarlos
nuevamente.
Cangrejos la ilaliana. Cuezanse los cangrejos y se colocan con simetra en un plato sobre
una mezcla de higadillos picados con perejil, sal,
cebolla, pimienta, tocino rallado y yerbas linas,
miga de pan y dos yemas de huevo ; pnganse los
cangrejos sobre esta masa, con las colas entre sus
patas, y cbraselos con el resto de ella; as deben
COCINA DOMSTICA.
185
ponerse un rato al fuego manso, y cuando estn

en punto se echa encima una salsa blanca con zumo de limn.
SALMONETE. Salmonete de diferentes modos.
Este pescado no se escama ; es menester vaciarlo y lavarlo ; se guardan sus hgados, se asa sobre
las parrillas como la araa de mar, y se sirve con
las mismas salsas. La sola diferencia es que se i n corpora su hgado en las salsas antes de servir el
salmonete.
PESCADILLA.Pescadillas fritas.:Lvense y v a cense, vulvansele los hgados su lugar, crtese
el extremo de las colas y las nadaderas.se despojan
de su pellejo, se secan en un pao, se frotan bien
con harina y pnganse en la fritura bien caliente,
djense tomar buen color, escrranse y pnganse
en una fuente caliente , espolvorense con salsa
blanca, se cubren con una servilleta y srvanse
bien calientes.
Pescadillas la italiana. Preprense como
las anteriores, adbense con limn, sal, cebollas
en pedazos y perejil en rama; se harinan y frien;
se sirven con una italiana por encima.
Pescadillas en salsa de tomate. Se preparan,
adoban y frien como las anteriores, regndolas
con salsa de tomate en lugar de italiana.
Pescadillas en parrilla. Se vacian, lavan y
secan bien, se frotan con un poco de vinagre,
despus se harinan, ntese con manteca de vacas
la parrilla y se deja calentar bien; coloqense las
ISC
PARTE PRIMERA.
pescadillas encima, vulvanse dos tres veces

mientras se asan. Luego que lo estn vuelqese la
parrilla sobre una tapadera para que no se rompan; se dejan escurrir, y se sirven en manteca de
vacas bien caliente, rodeadas de pepinillos en
vinagre.
Pescadillas en plato la casera. Preprense
como si se fueran freir, y para su composicin
y dems se proceder como las latijas en plato
la casera.
Sardinas frescas la asturiana. Despus de
destripadas, quitadas las cabezas y enjugadas con
un pao limpio, se colocan en una cazuela, poniendo antes debajo de ellas la cantidad que se
concepte necesaria de manteca de vacas, de
puerco si agradare mas ; se aade cebolla picada
muy menuda, cubrindolas con otra capa de manteca, tomate asado, mondado y muy picado, una
hoja de laurel; coloqese la cazuela dispuesta de
este modo fuego lento, poniendo lumbre sobre
la cobertera para que se asen con igualdad.
Sardinas guisadas. Escamadas, lavadas y enjutas, se asan en parrillas y se sirven con la siguiente salsa. Se pone la suficiente manteca en la
cacerola con harina, zumo de limn vinagre, un
polvito de mostaza, sal y pimienta y un poco de
agua, se liga esta salsa al fuego y se echa sobre las
sardinas.
Sardinas al natural. Se enjugan y so les quila la cabeza y la cola, prtanse por el lomo y se
COCINA DOMSTICA.
187
abren al largo ; rigense con buen aceite y se

ponen muy poco tiempo la parrilla, y deben
servirse con la mostaza y vinagreras.
Sardinas en cajetn. Se hace un cajetn de
papel grueso, untado de aceite por dentro y por
fuera, se ponen lo largo cuatro seis sardinas
ahumadas, cortadas en tiras, sin cabeza, pellejo ni
agallas, pngase manteca mezclada con yerbas finas entre sardina y sardina, un poco de perejil,
cebollas, puerros, una cabeza de ajos, todo muy
finamente picado, pimienta y unasgotitas de aceite, se espolvorean con raspadura de pan sobre la
parrilla un fuego lento para que no se queme el
papel, y se rocan con zumo de limn, sirvindolas en su mismo cajetn.
Calamares. Estos se sirven bien asados en la
parrilla con tinta sin ella despus de emparrillados con un polvo de harina y yemas de huevo, pimienta molida, sal y agrio de limn, de modo que
resulte una masa muy ligera. Tambin se rehogan
con aceite manteca de vacas, y se sirven con
una salsa hecha con agua, sal, miga de pan, azafrn y un poco de nuez moscada.
Almejas. Bien limpias y escurridas, se secan
y se ponen en una cacerola sobre la hornilla con
bastante fuego para que se abran. Luego se sacan
una una se dejan en las conchas y se ponen
con suficiente manteca de vacas fresca, perejil y
cebolla picada ; se rehogan al fuego, se las echa
un poco de harina, pimienta y medio vaso de vino
188
PARTE PRIMERA.
blanco. Al tiempo de servirlas se las echa un batido de yemas y el zumo de un limn.

Almejas cocidas. Limpias de antemano se cuecen y abren, se deja su agua aparte, adase
manteca y perejil picado, y srvanse con su agua
y zumo de limn.
Almejas guisadas. Despus de bien limpias se
ponen en una cazuela con manteca, y medida
que se van abriendo por la accin del fuego se
quita su mitad, y cuando estn todas abiertas se
registran para quitarles las langostillas que tengan,
y se pasa por tamiz el agua que ha salido de ellas;
despus se mezcla un trozo de manteca con perejil picado, pimienta y sal, humedecindolo con
caldo, agua vino blanco ; djese hervir algunos
minutos, y al tiempo de servirlas se les echa un
batido de huevos y agrio de limn.
Almejas al natural. Preprense y pnganse
en una cacerola con su agua correspondiente,
saznense con pimienta en grano y djense cocer
fuego lento, menendolas de tiempo en tiempo.
Adase zumo de limn, remuvase de nuevo,
djeselas tomar gusto, y srvanse sin otra salsa.
OSTRAS. Ostras crudas.Hay pocos alimentos
de una digestion mas fcil que la ostra cruda; ella
conviene todos los estmagos, hasta los mas dbiles, es nutritiva y aperitiva. Lo mas comn es
comerlas crudas con un polvito de pimienta menuda y zumo de limn. Se sirven abiertas en una
fuente redonda; es buena precaucin no quitarlas
COCINA
fiOMSTICA.
189
la concha de encima despus de abiertas; este es

el medio de conservarlas mas frescas.
Ostras guisadas. Lvense y escrranse sobre
un tamiz, pngase caldo de sustancias en una cacerola y hgase calentar, sazonndolo convenientemente, y chense en ello as ostras con algunas
anchoas picadas en pedacitos. No se dejan hervir,
y srvanse sobre gallinas, pollas, aves de agua
otras carnes que convengan.
Ostras la pollada. Tmense las ostras que
se venden sin concha, blanquense en agua hirviendo, psense al agua fria y escrranse bien,
pngase en una cacerola un pedazo de manteca
de vacas amasada con harina, setas y perejil picados; dense unas vueltas al fuego y mjese con
caldo del puchero, y hgase cocer esta salsa;
cuando est suficientemente reducida pnganse
en ella las ostras; saznese con sal y pimienta en
grano; un momento antes de servirlas se echar
zumo de imon, al menos vinagre.
Ostras en concha. Escjanse conchas de las
mayores, y en cada una se echan cuatro seis ostras con su picado y salsa correspondiente, y se
cubre con pan rallado, as se ponen sobre la parrilla y se sirven asadas.
Ostras asadas. Quitndolas la concha y rehogadas algunos minutos en el agua que ellas contienen , escrranse y chense en salsa picante;
vulvanse rehogar en aceite, perejil y ajos; chese una cucharada de harina, adase con vino
190
TARTE PRIMERA.
blanco y caldo, dejndolo menguar hasta que quede poca salsa, echando sobre ellas un poco de
agrio de limn.
Ostras escabechadas. Se escabechan lo mismo que los dems pescados, usando del vinagre y
agua.
Guisado de caracoles. Despus de remojados
se lavan con dos tres aguas y sal, despus se ponen cocer, espumndolos bien. Se les echa sal,
tomillo, laurel y organo, y cuando estuvieren
cocidos se escurren bien, se ffie cebolla y se echan
en la sartn que se frian, dndoles vueltas menudo. Tambin se sirven de este modo: se toma
un pedazo de pan, se remoja en agua y vinagre,
se macha en el mortero con unos ajos, un poco de
pimienta y sal, y se exprime ; luego se pone un
poco de perejil y yerba-buena muy picada, se toma una aceitera de pico y se echa el aceite poco
poco, revolvindolo todo una mano, sin cesar
hasta que quede como engrudo y sepa s a l ; este
ajo se pone al rededor del plato y los caracoles en
medio.
Caracoles con perejil Tmese un pedazo de
miga de p a n , remjese en vinagre y agua , mjese en el mortero con unos ajos, unos granos do
pimienta y sal, y se exprime ; piqese un poco de
perejil y yerba-buena, chese un poco de aceite,
revolvindolo todo en una misma direccin sin
cesar hasta que quede muy trabado y sepa sal;
pngase este ajo al rededor de los caracoles,
COCINA TJOJlSTICA.
49
Caracoles la francesa. Se sacan de la cascara, echndolos en un perol de agua hirviendo, un

poco de sal y ceniza, y despus de un cuarto de
hora se sacan, quitndoles las conchas; lvense
y vulvanse cocer; se les quita aquella agua, p o nindolos en una cacerola con manteca, perejil,
una cabeza de ajos, pimienta, tomillo, laurel y
un poco de harina; mzclese todo, y se espesa sin
cocer con yemas de huevo; para servirlos se les
pone un poco de zumo de limn.
Ranas guisadas. Se toman solo las ancas y se
frien en sartn y se las echa el guiso de pollo guisado. Con las ancas de rana se confeccionan los
caldos y sopa para enfermos y convalecientes.
Frito de runas. Solo las ancas se cuecen con
sal, perejil, ajos fritos y todas especias. Despus
de cocidas se rebozan con huevo y harina, y se
frien en aceite manteca de puerco.
Ranas con huevos. Se pone agua en una v a sija ancha con sal, perejil y ajos fritos con todas
especias ; se pone cocer y luego se echan las ranas con los huevos estrellados, que estn espaciosos, sirvindolas bien calientes.
Ranas en pepitoria de gallina. Solo son b u e nas las ancas de la rana, de suerte que hay que
quitarlas las patas y el cuerpo; hecho esto, p lense las ancas, psense por agua hirviendo, despus en agua fria, y se ponen en una cacerola con
setas, un manojo de perejil, cebolla, ajo, clavo y
un t r o z o d e m a n t e c a ; pngase al fuego u n instante
102
PARTE PRlMEnA.
con este sazonamiento, aadiendo un polvito de

harina; mjese con un vaso de vino blanco y un
poco de caldo y tambin sal y pimienta en grano, cuezase todo y redzcase la salsa, que se ligar
con tres yemas de huevo, un poco de manteca y un
poco de perejil picado.
Escabeche de pescados. Frito el pescado sin
harina, se hace un adobo de hojas de laurel, ajos
machados, vinagre fuerte, un polvito de azafrn,
tomillo, hinojo, organo y unos pedacitos de naranja agria ; con todo se hace un cocimiento y se
echa el pescado frito en l ; si no tiene bastante
sal, se le pone proporcin.
Frito de pescado. En general para toda clase
de pescado frito se ha de escamar, abrir y desocupar. Despus se parte en ruedas, se reboza con
harina y se frie en sartn que tenga el aceite muy
caliente. La carpa y otros pescados se frien tambin con manteca de puerco y se sirven con huevos estrellados, todo guarnecido de perejil frito.
Las sardinas, boquerones, pececitos de rio y dems de esta clase se sirven enteros y desocupados.
MENAS ESPEIUNGUE, PESCADO DE MAR Y R I O .
Menas fritas.Qutenseles las escamas, vacense,

lvense y seqense entre dos paos, mjense en
seguida en leche, y luego se pasan por harina; se
fren en gran fuego, y sejsirven en la fuente sobre
una servilleta.
Menas sobre el plato. Se p u e d e n s e r v i r sobre
COCIKA DOMSTICA.
195
un plato, la casera, como las latijas. (Vase latijas.)

Menas la inglesa. Hgase cocer durante un
cuarto de hora en una cacerola dos vasos de agua
y dos de vino con rodajas de limn sin pepitas ni
cascaras, sal, pimienta y especias finas; chense
en seguida las menas bien limpias. Despus de
cocidas se escurren y se colocan en la fuente,
y se riegan con una salsa de vino blanco, cocido
con ajo, cebollas, perejil, laque se aadir al
momento de servirla un pedazo de manteca de
vacas amasada con harina, sal, pimienta en grano
y zumo de limn.
Caldereta d la marinera.Preparad, como para
la anterior, carpas, anguilas, sollos, barbos, etc.,
teniendo cuidado de reservar la sangre de todos y
los ltuevecillos y leche de la carpa. Se pone en una
caldera suficiente cantidad de vino tinto, manteca
de vacas, sal, pimienta, especias finas, cebollas
pequeas cocidas de anteman. En este sazonamiento se echan los pescados y se hacen cocer
vivamente, menendolos con precaucin. Mientras cuecen se aade manteca de vacas amasada
con harina, y luego que los pescados estn cocidos, se sacan para hacer disminuir la salsa y que
tome cuerpo, aadiendo la sangre de los peces,
que se riegan con el todo.
CABRAJO, CANGREJO GRANDE DE MAR. Cabrajo
la remojada. Los cabrajos se cuecen como los

cangrejos; escjase el mas fresco, brasele el lomo
13
194
PAUTE P1UHERA.
desde la cabeza hasta la cola, squesele todo lo

interior, pngase esto en un puchero con una
cucharada de mostaza fina, ajos, perejil, picados
muy menudo, sal, pimienta en grano y los huevos
del cabrajo, si los tiene; adase aceite y vinagre,
deslase bien todo, pngase en una salsera y srvase con el cabrajo.
ACEDAS, PESCADO DE MAR.Acedas
enparrilla.
Se vacian, se lavan y secan; en seguida se

untan de aceite y se espolvorean con sal y pimienta; se ponen unas pajas sobre la parrilla, y
encima los pescados; se asan fuego lento y se
colocan en el plato, regndolos con una salsa clara la italiana.
Acedas de diferentes maneras. Ved el artculo
de los lenguados y seguid el mismo mtodo, pues
se guisan de los mismos modos.
Arencones fritos lo casero. Se escaman,
lavan y enjugan en un trapo, se asan en parrilla, y srvanse con la salsa blanca con alcaparras.
CANGREJOS. Cangrejos al chaparro. Lvense
bien, pnganse en una cacerola con cortezas de
zanahorias, pedazos de cebolla, perejil en rama,
sal, pimienta y clavo, con vino blanco y un buen
pedazo de manteca ; cbranse y menense menudo; retrense antes que estn enteramente cocidos y djense acabar fuera del fuego, escrranse
en seguida y coloqense en pirmide sobre una
servilleta en la fuente con perejil al rededor; con
COCINA DOMSTICA.
19S
servad la salsa por si fuese necesario calentarlos

segunda vez para volverlos servir.
Arenques secos al natural. Enjguense bien,
crteseles la cabeza y la cola, prtanse por el lomo
en todo su largo y branse; se riegan con buen
aceite, pnganse muy poco tiempo en la parrilla.
Se sirven en seco con las vinagreras y la mostaza.
Anchoas. Despus de bien lavadas y abiertas
lo largo, se las quita la espina dorsal, se frien en
aceite, y se sirven con huevos duros y perejil bien
picados. Tambin se sirven con ensalada.
Lechecillas de arenques en caja.Se blanquean
y escurren las lechecillas, se ponen al fuego, sin
que tomen color, setas, ajetes, cebolla y un poco
de perejil picado, con un pedazo de manteca de
vacas; pnganse las lechecillas hervir lentamente en psla mezcla, y en seguida pnganse sobre lo que se pega en el suelo de la cacerola en
cajetas de papel untadas con aceite; pnganse
dorar fuego lento en el horno de campaa;
cuando tomen buen color se colocan en la fuente
y se riegan con una espaola menguada. No se olvidar exprimir por encima zumo de limn.
Lechecillas de carpa fritas. Lvense en diferentes aguas despus de quitadas las tripas; se
acaban de blanquear en agua hirviendo, sal y
un poco de vinagre; se secan, se mojan en una
pasta clara y se frien; srvanse guarnecidas de p e rejil.
GOBIOS, PESCADOS DE RIO.Baado de gobios.
196
PAIW. PRIMERA.
Se escaman, vacian y enjugan bien; no est dems

el lavarlos; pngase en el fondo de la fuente en
que se han de servir perejil, cebolla, setas, ajos,
tomillo, laurel, baslica, el todo muy menudo picado, sal y pimienta; arrglense los gobios encima,
cubrindolos con una capa de los mismos ingredientes; mjense con un vaso de vino tinto; tpese la fuente y pngase hervir fuego lento;
cuando se vea que queda poca salsa se sirve en la
misma fuente.
Gobios fritos.Despus de escamados, vaciados
y limpios en seco, se rebozan en harina; se ponen
en una fritura hirviendo, al cabo de siete ocho
minutos se retiran y se sirven prontamente.
LAMPREAS.Lamprea de rio.Se lavan las lampreas antes de cortarlas, despus se desbarrigan y
se hacen pedazos, se echan en una vasija con ajos
fritos, pimienta, azafrn, clavillo, canela y un poco
de perejil machado. Luego se cuecen y con la
misma sangre que arrojan se hace una buena salsa
para s propias.
Lampeas la pollada.
La lamprea, especie
de anguila, solo se diferencia de esta en los agujeros que tienen en los lados del cuerpo; las hay
de rio y de mar; es menester prepararlas como las
tencas, pasndolas por agua hirviendo; se cortan
on pedazos y se acomodan como las anguilas.
Lamprea la trtara. Limpia y preparada la
lamprea como se ha dicho, compngase y srvase
como la anguila la trtara.
COCISA DOMSTICA.
197
Lamprea la marinera. Se prepara, cuece y

guisa como la anguila la marinera, y se sirve
como se ha dicho para la carpa en marinera, o b servando solamente que se debe tirar la cabeza.
Barbo y barbadillo.Desocupado
y lavado, se
cuece en vino blanco con aceite, agua, sal, p i mienta, zanahorias, cebollas, perejil y ajos. Despus de cocido y bien sazonado se saca, se enjuga
con Un pao suavemente, y se sirve como un plato
de asado sobre una servilleta guarnecida de perejil. Tambin se prepara asi: se toma un barbo crecido, y despus de escamado y quitado las alas y
cola, se pone cocer con agua y sal; cuando est
cocido se sirve en un plato con un poco de aceite
crudo, un polvo de pimienta, perejil y agrio de
naranja.
Barbo en caldo corto. Se le quitan las escamas, y despus de vaciado y bien lavado se cuece
mitad de vino blanco y mitad de agua, se le pone
un poco de sal, pimienta, cebolla, perejil y manteca, se cuece bien y se sirve en seco, adornado
de perejil verde.
Barbo en parrilla con distintas salsas. Se pone
enaceite una media hora, vacindolo y limpindolo bien, pngase en un plato con cebolla y perejil picado, sal, pimienta y aceite ; una media h o ra antes de servirle se pone en la parrilla con fuego lento, sirvindolo cubierto de salsa blanca.
Guisado de lenguado. Este guisado es el mismo que el del rodaballo con alcaparras.
198
PARTE PRIMERA.
Abadejo.Despus de cocidos los trozos del

abadejo se ponen escurrir, se pasan por aceite
y se colocan en la vasija, echando perejil y agua
sazonada hasta que se baen; se trie cebolla, y
cuando est frita se echa un puado de harina con
la misma cebolla, todas especias y un poco de
agrio; todo sobre el abadejo, dejando que d un
par de hervores y sazonndole con sal. Tambin
se hace otro guisado de abadejo poniendo cocer
los trozos en una vasija con ajos crudos, sal, pimienta, azafrn, pimiento, aceite, perejil, tomate
y corteza de naranja.
Abadejo con tomate. Cuando est cocido el
abadejo se deja escurrir, se frie cebolla y tomate
en abundancia, se ponen los trozos en una vasija,
y sobre ella se echa la cebolla y tomate, perejil,
pimienta y ajos machacados, despus se echa agua
que cubra, se sazonan con sal y se deja que den
un par de hervores.
T r i D C H T j E L A . Truchuela en salsa blanca. Se
vacia, se la quitan las agallas y se lava; pngase
una agua bien salada, porque este pescado no
toma mas sal que la necesaria. tese con cuerda
la cabeza de la truchuela, pngase en la besuguera con el agua salada por encima, y se cuece fuego lento, no dejndola hervir. Se saca
del agua y se sirve en salsa blanca con alcaparras.
Truchuela la holandesa. Se prepara y cuece
como la anterior. Srvase en un plato, guarnecida
COCINA DOMSTICA.
199
de patatas cocidas en agua y bien peladas, y manteca de vacas derretida en la salsera.

ESCOMBRO , PESCADO DE MAR. Escombro la sal-
sa blanca. Vaciados y limpios, adbense en

buen aceite con perejil en rama, cebolla picada
y sal fina; sense en seguida sobre la parrilla.
Cuando estn asados srvanse con una salsa blanca
de alcaparras y anchoas.
Escombros la ama de casa. Preprense
como los precedentes, se asan lo mismo; rocense
con una salsa echa con manteca de vacas muy frita
y sazonada, en la que se echar una rociadta de
vinagre.
Escombros la italiana. Dispnganse como
los precedentes, cuezanse en una cacerola con
vino blanco, pedazos de cebollas y zanahorias,
sal, laurel y un poco de perejil en rama. Cuando
estn cocidos se escurren, se ponen en la fuente, regndolos con salsa la italiana, acabada con
manteca de vacas fresca.
Modo de cocer con poco caldo los pescados.Despus de escamados y limpios, se los baa con vinagre tinto hirviendo, inmediatamente se cubre la
fuente donde se pongan con una tapadera y con
algun pao hmedo para que no salga el vapor;
pasado un cuarto de hora, se sacan y se echan en
un caldero de agua hirviendo con un poco de sal,
hojas de laurel y cebollas, y despus que est el
pescado cocido, se retira del fuego y se le echa un
poco de agua fria, dejndolo as hasta que se vaya
200
PARTE PRIMERA.
servir, que se hace ponindolo encima de una

servilleta doblada para que conserve as el calor.
Este modo se llama al azul caldo corlo.
Adobo para peces de todas clases. Prtanse los
pescados de la clase que sean en trozos lonjas,
pnganse en una cacerola con sal, especias, cebolla picada, zumo de limn vinagre, rehogese hasta que est cocido, revolvindolo y fuego lento, se secan los trozos del pescado, rodndolos de harina y frindolos con perejil.
Caldo corto depescados. Pngase al fuego una
cacerola con manteca, zanahorias, cebollas, apio,
nabos y otras legumbres cortadas menudamente,
adase el pescado en trozos, se moja en un poco
de agua, y cuando est en sazn se le pone agua
hirviendo con sal y un ramillete ; se pasa todo por
un tamiz de seda para los usos necesarios.'
LEGUMBRES.
Patatas cocidas vapor. Se ponen las patatas
cocer enteras en una olla de barro cobre, en la
que se echa un poco de agua, y sobre la tapadera se pone un lienzo para evitar la evaporacin.
De este modo son menos acres que cocidas de
otro.
Patatas en salsa blanca. Cuezanse las patatas,
plense estando lo mas calientes que se puedan
COCKiA DOMSTICA.
201
aguantar, crtanse en rajas, y pnense estas arregladlas en una fuente; sobre ellas se echa una
salsa blanca.
Patatas guisadas Pnganse freiras patatas;
se les echa agua y salsa, y cuando estn medio
cocer se les echa de todas especias, perejil, ajos
fritos, azafrn y miga de pan mojado; y desledo
todo, se echa en las patatas, dejndolas cocer un
rato. Se ponen tambin las patatas freir con p i mentn y sal, se aade agua, se machan unos
ajos, cominos y una rueda de patatas, se desata
con vinagre y se deja cocer un rato.
Patatas estofadas.Se cuecen en agua, se p e lan y se cortan en rajas, se ponen en una cacerola
con manteca, sal, pimienta, perejil y cebollas picadas con un poco de harina; se les echa caldo de
carne de vigilia y un buen vaso de vino, sirvindolas con poca salsa.
Almondiguillas de patatas.Se mondan y cuecen vapor patatas manchegas, se machan al
mortero con yemas de huevo, en la proporcin
de ocho yemas y cuatro onzas de azcar por cada
libra de patatas. Bien*molido todo, se hacen las
almondiguillas con la mano enharinada, y se frien
con manteca de vacas aceite hirviendo. Se sirven polvorendolas con azcar y canela.
Almondiguillas de nata.Se asan en rescoldo
las patatas, se majan en el mortero coa nata, y
pasndolas por un cedazo, se aade manteca, perejil picado, yemas de huevo y claras bien batidas,
202
PARTE PRIMERA.
se rebozan en miga de pan y se frien; se les puede aadir un poco de azcar y dos cucharadas de
flor de naranja.
Patatas en salsa. Cocidas ya las patatas y
cortadas, tnganse lo mas calientes posible. Se
desli harina de patatas con manteca, caldo, sal
y pimienta, en poco fuego. Tan luego como esta
salsa est suficientemente ligada, se aadir si
se quiere alguna anchoa picada alcaparras, y
con ella se regarn las patatas. Srvanse lo mas
calientes posible.
Patatas fritas. Plense las patatas crudas,
crtense en rebanadas delgadas por cuarterones largos, rebcense en masa y franse con
buen color; antes de servirlas se espolvorean con
sal machacada. Debe emplearse con preferencia
para la masa la harina de patatas.
Patatas la Nanet'a. Hgase en la cacerola
una masa de buen color con manteca de vacas y
harina, deslase con caldo de carne de vigilia,
chense las patatas crudas, peladas y en pedazos delgados; adase sal, pimienta, perejil en
rama y dems yerbas. Se pueden servir solas con
la carne asada que os convenga.
Patatas la alemana. Plense y prtanse en
rebanadas las patatas cocidas en estofado, crtense pedacitos de pan delgados y cuadrados,
trase todo en manteca de vacas, pngase en
un plato hondo y rigese con un cocido de harina de patatas. Antes de servirlas se puede dar
COCINA DOMSTICA.
203
color al guiso rodndolo con azcar y ponindolo

en el horno de campaa. Tambin se puede baar
con la pala hecha ascua.
Patatas la polaca. Pnganse cocer patatas bien lavadas en agua con un poco de manteca de vacas, dos cebollas grandes en cuatro
pedazos, tomillo, laurel, baslica, clavo, sal y pimienta en grano; djese cocer hasta que se pueda
hundir un dedo dentro; pnganse en una criba
que escurran, se pelan, se parten en dos tres
partes, y por encima se cubren con salsa blanca
con alcaparras.
Patatas en manteca quemada. Cuezanse del
modo ordinario, plense, crtense en pedazos,
y pnganse en la fuente rodeadas de perejil en
rama. Se riegan con una salsa de manteca quemada y se sirven prontamente.
Patatas la duquesa. Plense y crtense
en pedazos, que se debern haber cocido en
agua de sal con un manojo de ajedrea; pnganse en una cacerola con algunas cucharadas de
salsa cortada, espesa; deslanse en ella yemas
de huevo y se sala ligeramente, se aade un buen
pedazo de manteca de vacas y se liga todo menendolo con rapidez.
Patatas en sartn. Se pelan y cortan en
rebanadas delgadas despus de cocidas, se p o nen en una sartn con muy poca manteca de
vacas de puerco, se vuelven hasta que tomen
un color subido; se sirven sin salsa. Para guarne-
204
rART PRIMERA.
cerlas se pueden emplear las espinacas, relleno de

carne ropa vieja en lugar de las cortezas de pan
fritas.
Patatas la ama de casa. Lvense bien y
pnganse cocer en el puchero cuando el caldo
este hecho, y saqense antes que se deshagan;
srvanse bien calientes con manteca de vacas fresca en otro plato; cada uno se sirve de ella al
tiempo de comerlas.
i Patatas en guisado de carnero. Estando medio cocidas las'patatas, se pelan y parten por la
mitad si son muy gordas; se ponen en una cacerola , en la que se habr puesto cocer carnero, y se concluye como el guisado de este con
nabos.
Patatas con cebollas. Pngase freir cebolla
en manteca de vacas, crtense patatas medio
cocer y acbense de hacer en la cebolla frita;
mjense con caldo de puchero de vigilia y hganse cocer muy lentamente.
Pastel de patatas. Se asan las patatas sobre
la ceniza, se pelan y reducen masa. Se desli
esta en seis yemas de huevo por libra de masa
y cuatro onzas de azcar en polvo. Se amasa
todo junto, se echa en seguida la cascara de un limn rallada, su zumo y claras do huevo; hecho
esto, se pone en una tartera ligeramente untada
de manteca de vacas, se le hace formar la corteza
y tomar color bajo al horno de campaa.
Patatas para adornos.Se escogern las mas pe-
COCINA DOMSTICA.
203
quenas y redondas; plense, pnganse cocer en

jugo de carne de vigilia, y serviros de ellas para
adornar el plato que os convenga, para m e terlas en el cuerpo de alguna ave en lugar de castaas mezcladas con ellas.
Guando se quieren poner debajo de una pierna
de carnero asada, toda otra especie de carne en
asador, se empieza por cocerlas en el agua, m e jor en estofado, y se colocan en la grasera para
que tomen gusto y color.
Aunque debe preferirse para el buen condimento de las patatas la manteca de vacas, donde ola
haya fresca puede usarse la de cerdo salada.
Patatas al blanco. Pnganse en una cacerola
con perejil y cebolla picados las patatas cocidas y
cortadas como en ensalada; rehguense, mjense
con leche, cuidando de menearlas bien, y srvanse
antes que cuezan.
Patatas la crema. Despus de cocidas, p e ladas y cortadas se pone en una cacerola un p e dazo de manteca de vacas amasado con harina,
se desle con nata, se sazona con sal y pimienta,
se menea esta salsa; cuando est prximo cocer
se echan las patatas, se saltean y sirven bien c a lientes.
Patatas la holandesa. Hgase una masa
dlas patatas como las precedentes; rehogese,
sazonndola con sal, pimienta y yerbas finas p i cadas; se moja con un poco de jugo de vaca, se
forman bolas, se rebozan en yemas de huevo b a -
206
PARTE PRIXERA.
lidas, se frien, y se sirven guarnecidas de perejil

frito.
Patatas la baringole. Tmense patatas crudas de mediano grandor, plense y pnganse
cocer en caldo de carne de vigilia y agua con un
poco de aceite, sal, pimienta, raices, algitnas
cebollas y perejil en rama; cuando estn cocidas
y que no tengan mas caldo djense freir en el
aceite y que tomen buen color; se sirven con salsa
de aceite, vinagre, sal y pimienta.
Patatas en tocino. Se frie mucha manteca
de vacas, se desli en ella harina; cuando esta
masa tome un color subido saznese con sal,
pimienta y perejil enrama; adase tocino magro
y gordo cortado en pedazos, y djese medio cocer en la masa; entonces se echan las patatas crudas despus de peladas y cortadas. Cuando estn
cocidas, espmense y srvanse prontamente.
Patatas la ana de casa. Crtense en pedazos patatas cocidas lo estofado (vase patatas en ensalada), pnganse en una cacerola con
un buen trozo de manteca de vacas, sal y pimienta en grano; saltense de tiempo en tiempo
en un buen fuego, despus de lo cual se regarn con una salsa la maitre d'htel, hecha
con un buen pedazo de manteca tambin de vacas.perejil, ajetes, todo picado muy menudo; sal,
pimienta y zumo de limn, amasado todo junto en
una cacerola sobre fuego lento. Srvase este guiso
lo mas pronto posible.
COCINA DOMSTICA.
207
Batatas. La batata, tan semejante la patata,

es menos harinosa, pero mas azucarada, y es mas
buscada por su delicadeza. Se preparan cortndolas en ruedas delgadas y frindolas con azcar,
bien asadas entre ceniza, cocidas con azcar y
canela.
Alcachofas fritas. Se frien de dos modos: se
dejan los cogollos solamente, partindolas por m e dio, dejndolas que den un hervor en agua y salj
se trie tocino magro en lonjas delgadas, y all se
echan las alcachofas; tambin se frien en aceite,
rebozndolas antes por un batido de yemas con
un poco de azcar.
Alcachofas asadas. Despus de limpias y quitadas las hojas exteriores se despuntan y se cortan
por el pezn para introducir un poco de tocino
frito entreverado, con sal, perejil, ajos verdes y
un poco de pimienta. Se ponen en una cazuela
entre dos fuegos, dndoles vueltas, y aunque por
lo exterior parecen duras, interiormente estarn
tiernas y gustosas.
Alcachofas la pebre. Se escogen las mas
pequeas, se parten en cuatro pedazos, se las
quitan las primeras hojas, se corta la parte superior de las otras y el tronco, se cuecen en
agua, y se sirven en agua fra con las vinagreras,
sal y pimienta.
Alcachofas , la salsa blanca. Se limpian,
cuecen y se ponen en agua fria como las anteriores. Se vuelven calentar al tiempo de ser-
206
PAIUE. PilIUKRA.
vidas, metindolas en agua hirviendo despus de

quitada la parte interior. Se ponen en un plato,
echndolas salsa blanca en el hueco del cogollo.
Se puede tambin servir la salsa aparte en una
salsera.
Alcachofas frilas. Se escogen las mas tiernas; despus de cortadas en pedazos, bien lavadas y secas, se ponen algun tiempo en una
pasta hecha con un puado de harina, dos huevos, un poco de vinagre, otro tanto de aceite,
sal y pimienta; se frien y se sirven con perejil
frito.
Alcachofas rellenas. Se despojan de las hojas
exteriores y se les hace dar un hervor en agua y
sal, se ponen en un tablero que escurran bien, se
tiene manteca en una cazuela, y despus de rellenar las alcachofas con un picado de ajo crudo, perejil, aceite y pan rallado con carne muy picadita, se les pone en ellas fuego dulce, cubriendo la
cazuela con una tapadera de hierro con rescoldo
hasta que se tuestan. Si se quieren con salsa,se
pasan por un batido de yemas y se echa una salsa
de avellanas.
Alcachofas guisadas.Se las quitan las hojas exteriores, se escaldan y se cuecen en agua hirviendo, se ponen luego en cazuela con caldo sazonado
con sal y un polvo de pimienta , se frie cebolla, y
en el aceite se echa un puado de harina hasta que
se queme, y se vierte sobre las alcachofas, haciendo una salsilla solo con darle dos tres vueltas.
COCINA DOMSTICA.
209
Alcachofas con tocino.Se despojan dlas h o jas exteriores, y medio cocer se sacan, escurren
y se parten por medio; frase en manteca con
tocino , sin dejarlo consumir mucho.
Alcachofas en dulce.Despuntadas
y mondadas, se cuecen en caldo y sal, despus se escurren, echando sobre ellas tocino frito, manteca,
cebolla picada y frita ; chese por encima un poco
de azcar y que d algunos hervores fuego manso; es plato que usan mucho en los conventos de
religiosas.
Alcachofas heladas. Crtense en cuatro seis
partes, se les quitan los cogollos y se pasan por
manteca en una cacerola, espolvorendolas con
sal molida, dejando que cuezan con fuego por
encima y debajo, y cuando estn en sazn y tomen color, se colocan con la cabeza para abajo, y
por encima se les echa manteca, y parecern muy
blancas.
Alcachofas la italiana. Divididas en cuatro
partes iguales, se les quita el cogollo y se frotan
con zumo de limn, luego se cuecen con agua,
sal y un poco de zumo de limn; se retiran y se
dejan escurrir, sirvindolas con una salsa italiana.
APIO. Apio en ensalada.Se escoge el mas
grueso, blanco y tierno; despus de bien despellejado y lavado en varias aguas, se hace una mezcla
de sal, pimienta, aceite, vinagre; se echa sobre
el apio y se l dan vueltas hasta que tome la salsa
por igual.
ii
210
PARTE PlHIEnA.
Ensatada de apio.Esta se h a c e , si el apio es

blanco y muy tierno, con sal, aceite, vinagre y un
polvito de pimienta y mostaza.
,
Ensalada de escarpia.Se hace en general con
solo aceite, vinagre y sal; poro algunos gustan de
una punta de ajo machado en el vinagre, de que
este vaya mezclado con un poco de pimienta y
miga de pan para espesar, finalmente, tomates
crudos picados con un poquito de cebolla.
Ensalada de lechugas.De ningn modo est
mejor esta ensalada que con sal, aceite y vinagreDe ordinario se sirve sin'aderezar para que cada
uno lo haga su gusto.
Lechuga en ensalada. Se limpia y lava bien y
se pone en la ensaladera, colocndola lo mas artsticamente que se pueda, con los tronchos cortados en cuarterones, perejil y yerbas muy finamente picadas, y si es la estacin, flores de capuchinas
otras.
Ensalada de pepinos. Se mondan, se parten en
ruedas y se sirven con vinagre, sal, aceite, tomates
asados crudos y cebolla picada con un polvo de
pimienta. Algunpsgustandequese le eche organo.
Ensalada italiana.Este se compone de varias
hortalizas, como son el apio, la escarola, achicorias, lechugas, y de varias yerbas para guarnecerla, como perifollos, berros y otras de esta clase, y
se aade al arbitrio del cocinero. Se le echan granos de granada con azcar, y muchos guarnecen
la fuente con huevos duros,
COCINA
DOMSTICA.
211
Ensaladas cocidas. Se sirven en ensaladas c o cidas las judas verdes, la escarola, la coliflor,
lombarda, etc., aderezadas con aceite y vinagre,
y algunas les dice bien la pimienta.
Cebollas en tnsalada. Tmense cebollas p e queas y bien blancas, crtesela cabeza yelrabo,
sin despellejarlas de otro modo, cuezanse en caldo; despus de cocidas se colocan en la ensaladera
y se sazonan como cualquiera otra ensalada.
Gazpacho.Migado el pan, se echa la suficiente
cantidad de agua, aceite, vinagre, pimienta, sal,
comino y ajo machado, y si se quiere cebollas y
pepinos picados en ruedas, ^.dems de este, se
hace en Andaluca otro gazpacho, que llaman ajo
blanco, machando almendras mondadas con un
grano de ajo, un poco de aceite y el vinagre correspondiente, cuya mezcla, muy majada y hecha
como una especie de ungento con pan mojado,
se disuelve bien en la sopera fuente donde est
el pan migado, con el agua y sal suficiente.
Gazpacho extremeo. En este pas, naturalmente caluroso, se usa el gazpacho en el verano
como una especie de refrigerante, tanto en las
clases elevadas como en las trabajadoras. Las primeras lo suelen usar en el esto, en vez de la ensalada de lechuga, que ya en esta poca es muy
rara, porque los calores las arrebatan y hacen espigar. Y las segundas, que en esta estacin naturalmente estn en las eras segando, lo suelen
tomar entre las comidas, tanto para refrescar,
212
PARTE PRIMERA.
cuanto para alimentarse alguna cosa, puesto que

generalmente lo cargan Men de pan. Se compone,
pues, del modo siguiente : En un mortero almirez se echa un poco de aceite, sal y uno dos
dientes de ajo, se maja bien, y luego sole aumenta
un poco de miga de pan mojado; se vuelve majar
con el de aceite, el ajo y la sal, de modo que se
mezcle y hasta que forme como un ungento. Una
vez as, se le echa unas gotas de agua (algunos en
este estado suelen echarle tambin pimiento) y se
revuelve con la mano del mortero almirez para
que se vaya desliendo, aumentndole as agua,
Sin dejar de menearlo basta llenar el mortero,
vacindolo despus en la fuente , y en la que se le
acaba de echar el agua que se quiera. Esto hecho,
se le miga el pan, no con el cuchillo, sino con la
mano y retortijn, dejndolo esponjarse en este
caldo hasta que se vaya comer, cuidando un
cuarto de hora antes de picarle un poco de cebolla para que tome este gusto, y no echndole el vinagre sino hasta el momento mismo de servirlos;
pues si le aadiesen este ingrediente antes, el pan
lo absorbe todo y se pone agrio.
El tomate, el pimiento verde y el pepino, todo
picado, le hacen muy bien; el tomate y pimiento
se le echa casi siempre.
Cebollas baadas. Escjanse todas de un
mismo grandor, plense sin quitarlas ni la cabeza ni el rabo. Hecho esto, se colocan derechas en
una cacerola, untado su suelo con manteca. Se
COCINA D O M S T I C A ,
213
echa sal y pimienta, aadiendo un pedazo de manteca de vacas y azcar; mjese con agua y cbrase con un papel engrasado, llgase disminuir en
fuego fuerte, y cuezanse luego en fuego lento. C o loqense en la fuente cuando estn reducidos
jaletina; entonces se echa en la cacerola con la
salsa un polvo de harina y se menea muy de priesa,
se humedece con caldo, aadiendo un poco de sal
y pimienta; cuando esta mezcla est bien ligada
rigense con ella las cebollas.
Cebollas rellenas. Se hace el picado de carne
magra, tocino gordo, ajos, perejil, cebolla frita,
pan rallado, sal, piones, especias y un poco de
queso rallado; despus se quitan con un cuchillo
los cascos interiores de las cebollas y se van rellenando; ponindolas en el puchero sin que estn
oprimidas, se cuecen y se sirven.
Cebollas asadas. Crtense las cebollas ambos extremos, y qutense las pencas que estn encima , ponindolas en una cazuela; en ella se echa
aceite, un poco de azcar, un grano de pimienta
y un polvo de canela molida; pnganse asar
fuego manso, cbrase la cazuela con una cobertera de hierro y algunas ascuas por encima, hasta
que estn bien doradas.
Cebollas baadas.Escogidas iguales y de tamao proporcionado, sin quitarles ni la cabeza ni
el rabo, se colocan en una cazuela, untando antes
su fondo con manteca; chese encima un poco de
sal, pimienta, un pedazo de manteca de vaca y un
214
PARTE PRIMERA*
polvo de azcar; adase un poco de agua y se

cubre con papel engrasado; debe ponerse en fuego fuerte, y despus dejarlas fuego lento. Se
colocan en una fuente cuando estn muy reducidas casi jaletina, chese en la cazuela con su
salsa un poco de harina,.y menese muy de prisa;
adasele caldo, un poco de sal y pimienta, y
cuando esta salsa est bien ligada, se riegan las
cebollas al tiempo de servirlas.
Apio la casera. Se limpia y se pone remojar en agua para lavarlo bien, se pone cocer
media hora en agua hirviendo con .un poco de
sal, y se echa despus en agua fria : escrrase y
pngase en una cacerola con manteca; se espolvorea con harina, y hacindolo cocer con caldo del puchero, se sazona en buen gusto y se sirvo
sobre la carne que sejuzgue propsito.
Guisado de apio entero. Procurad al pelar,
el pi del apio cortarlo igual en grueso y largo.
Se lava con mucho cuidado, se escalda en una
agua ligeramente salada, se refresca, se escurre bien, se hace una pasta ligera de manteca
y harina, que se disuelve en caldo del puchero,
menendola continuamente. Cuando est hirviendo se echa el apio sin romperlo, y se har cocer en
gran fuego cerca de media hora; se sirve, regado
con la salsa.
Apio frito.Despus
de. blanqueado, se escurre, y cuece con caldo, y despus se reboza y
frie.
COCINA DOMSTICA.
215
Apio con guisantes. Cortado el apio en trozos

muy pequeos, se escurre y echa en manteca,
polvorendolo con harina y humedecindolo con
caldo, y cuando est cocido, se le mezcla un batido de yemas para servirlo.
ACEDERAS. Acederas en jugo. Piqense
muy menudas las acederas, adase un buen
puado de perifollo y acelga blanca, tambin
picadas, pngase todo cocer en agua y un poco de sal. Cuando est cocido se saca y escurre
bien ; en seguida rehguense en la cacerola con
manteca proporcionada su cantidad; se espolvorea con harina, sin cesar de menearlo, y se h u medece con caldo de sustancias, jugo de vaca
cualquiera otro caldo. Cuando haya cocido un
cuarto de hora se pone en la fuente, y encima lo
que mejor os parezca, sean pedazos de huevos
duros, huevos estrellados, carnes cortezas de
pan fritas.
Acederas en leche. Preparada como la a n terior, friase igualmente en manteca de vacas.
Rmpanse aparte uno dos huevos, segn la
cantidad de ellas, mzclense con harina, aadiendo otro huevo, deslase el todo en leche,
en seguida se echa esta mezcla en las acederas,
que se revuelve bien para que la mezcla sea c o m pleta. Despus de cocida como la anterior, se pone
en a fuente y se hace el mismo uso.
Berengenas en parrillas: Se cortan por m e dio, lo largo, quitndolas las pepitas; se cortan
216
rABTE PRIMERA.
despus en rebanadas muy delgadas igualmente

lo largo, se adoban en aceite, yerbas finas,
pimienta y sal; se sacan del adobo y se porten en
la parrilla, sirvindolas con una salsa conveniente.
Berengenas asadas. Despus de mondadas se
cortan en pedazos y se cuecen en una cazuela
honda con sal y tocino entre magro y gordo
aceite con ajos fritos, ponindolas fuego encima
y debajo; se dan vueltas y se rocan con .aceite,
ajos machacados, sal, pimienta, perejil y un poco
de agrio de limn.
Berengenas rellenas.Despus de cocidas con
sal, se escurren y se parten por la mitad, se hace
un hueco en su centro como de media nuez, se
pican unas cuantas cocidas, se frie cebolla en
aceite, y se echan en ella las berengenas picadas,
un poco de yerba-buena y huevos crudos; pngase
al fuego hasta que se mezcle todo y se seque, dndole vueltas para que no se pegue; se echan despus en la cazuela con los nuevos,'pan rallado y
queso, se rellenan con ello, y metindolas en un
batido, que se tendr preparado, de huevo y harina, se frien en sartn con azcar y canela..
COLES BERZAS. Berzas
en tocino. L-
vense berzas cortadas en cuarterones, se cuecen un cuarto de hora en agua; crtese en pedacitos el tocino de corteza y se une con las berzas, que se sacan un momento despus, y se echan
en agua fresca; se prensan y se ponen cocer juntas con el,tocino y la carne que se quiera, aa-
COCINA
DOMSTICA.
217
diendosal, pimienta, races, perejil, cebollas, clavo; despus de cocidas la carne y las berzas se sacan de la salsa, se coloca la carne en una fuente,
se cubre con las berzas y se adorna con los pedacitos de tocino.
Berzas d lo casero. Crtense en rodajas delgadas, escldense en agua hirviendo con un poco
de sal, escrranse, piqense despus de refrescadas; hecho esto, se ponen al fuego en una
cacerola con manteca, sal y pimienta; se aade
harina, que se esparce por encima, meneando
siempre la berza; se les aade caldo de puchero,
se menean siempre, y se dejan cocer hasta que la
salsa disminuyalo suficiente.
:
Berzas en leche. Preprense en un todo como
las anteriores, toda la diferencia est en aadirlas
coi) leche en lugar de caldo.
Berzas rellenas. llgase cocer en agua durante un cuarto de hora una berza bien limpia
y lavada; pngase despus en agua fria, y dejarla enfriar; se quitan las hojas una por una,
se rebozan, y se vuelven colocar como si estuviese entera, sujetndolas con una cuerda; se
vuelve cocer, despus de fri se la quita el caldo, se la exprime ligeramente para que suelte la
grasa, y se pone en la fuente, bien entera partida por el medio; por encima se echa un caldo
colado, una salsa espaola, bien la masa de manteca de vacas y harina desledas en el caldo en que
se ha cocido la berza.
218
PARTE PRIMERA.
Berzas de Bruselas. Qutense las hojas amarillas y pnganse cocer en agua y sal; refresqense, y despus de bien escurridas se sirven
sobre un trozo de manteca con sal y pimienta.
Coles rebozadas.Se cuece una col como un
cuarto de hora, ponindola despus,en agua fra,
qutenselas hojas una por una y se rebozan, despus se vuelve colocar como si estuviese entera,
sujetndola con un cordon hilo; pngase cocer,
y al tiempo de servirla se la exprime, ponindola
en una fuente, y por encima se echa una salsa de
perejil.
Criadillas de tierra.Se toman de las mas grandes. Despus de bien mondadas se Cuecen con sal,
se rehogan con aceite y cebolla frita, se les echa
caldo de garbanzos y todas especias, azafrn y
verdura bien picada. As que cuezan un poco, sazonadas con sal, se cuajan con yemas de huevo,
zumo de limn vinagre, y se sirven.
Criadillas de tierra. Se escogen grandes, y
despus de mondadas se cuecen con sal, se rehogan en aceite y cebolla frita; adaseles caldo d
puchero y especias, azafrn y verdura bien picada,
y despus de cocidas se sazonan y majan con yemas de huevo, zumo de limn vinagre.
TRUFAS CRIADILLAS DE TIERRA.
Trufas al
natural. Pnganse remojar en agua fria,

frtense con un cepillo spero, cuidando de no
dejarlas ninguna tierra, y chense en una se^
gunda agua,; despus se ponen cocer en mitad
COCINA DOMSTICA.
219
caldo del puchero y mitad vino; si hay caldo

de sustancias debe preferirse al primero. Se sazonan con sal, pimienta, yerbas finas, perejil en
rama, cebollas y races. Cuando estn cocidas se
escurren bien y se sirven sobre una servilleta. De
esto mismo modo deben cocerse antes de emplearlas en los guisados. .
Criadillas la italiana. Quitados los pellejos y
picadas muy menudas, se ponen al fuego en una
cazuela con manteca, cheseles salsa italiana y un
poco de vino blanco, sirvindolas de este modo.
Criadillas la provenzal. Crtense en pedazos menudos y se ponen al fuego con aceite, sal
molida, un ajo machado y pimienta quebrantada; cuando estn cocidas se sirven con zumo de
limn.
Criadillas al natural.Se cuecen en caldo de
sustancias y vino por mitad, escrranse bien, saznense con sal, perejil, pimienta, cebolla, yerba-buena y zanahorias.
Cardo la espaftola. Plense bien, crtense en trozos de tres pulgadas, qutense las
orillas, y trese todo lo que no sea blanco y tierno,
escldense en agua hirviendo, y cuando empiecen
soltar el zumo entre los dedos se echa agua fra
para poderlos lavar sin quemarse las manos. Despus de bien limpios pnganse en una cacerola, se
cubren de lonjas de tocino, se humedecen con
caldo de sustancias y el zumo de un limn, se d e jan cocer cuatro horas; al cabo de este tiempo se
220
PAUTE PRIMERA.
les quita el. caldo y se colocan en 'una cazuela

terrina que resista el fuego; seles echa cuatro cucharadas de media jaletina de ave sin sal; djese
hervir lentamente hasta que merme lo suficiente.
Al tiempo de servirlos se derrite en salsa espaola
clarificada, tutano de vaca del grandor de un
huevo, aadiendo un poco.de zumo de limn; colcanse en el plato y se sirven muy calientes.
Cardo con queso.Adase auna salsa blanca
queso raspado, y se colocan en. ella los cardos,
encima otra capa de queso, y luego otra de cardo,
y as sucesivamente, y la ltima capa debe hacerse de miga de pan muy rallado, pngase as fuego templado por arriba'y por abajo, y antes chese
un poco de manteca, que se podr desler en la
misma miga de pan con que se ha cubierto.
Cardo guisado. Limpio y quitados los hilos y
telillas, se corta, echando los pedazos en agua fria
para qucnose ennegrezcan, y se escaldan y cuecen
con sal; despus se escaman y se les echa una salsa de piones y avellanas, rociando sobre el cardo
aceite crudo y haciendo que d un par de hervores. Tambin puede servirse el caldo aderezndolo
despus de cocido con aceite y ajos fritos.
Choncronte berza acida. Se pone remojo
durante una hora y se lava en muchas aguas. Pngase en la cacerola con manteca de puerco, tocino
de pecho, salchichas y chorizos; djese cocer
cinco seis horas y srvase todo junto.
COLIFLORES. Coliflores la salsa blanca
COCINA DOMSTICA.
221
mffrtna. Limpense y lvense bien, pnganse

cocer en agua con un poco de sal y manteca;
despus de cocidas se colocan en la fuente, procurando darles la forma de una sola coliflor, y
se riegan con salsa blanca de caldo colado.
Tambin se pueden echar en la misma salsa y darles unas vueltas en el fuego ; d este modo no tienen tan buena vista, pero s mejor gusto.
Coliflores la parmersana. Preprense c o mo las anteriores y rigense con salsa blanca,
en la que se echa parmersan raspado; se las
cubre con una capa de pan y queso rallados, se
doran en manteca de vacas frita y se las vuelve
aechar otra capa del pan y queso; un cuarto de
hora antes de servirlas se ponen en una'fuenle en
el horno de campaa para qu formen la corteza y
tomen color.
Coliflores en ensalada. Djense enfriar despus de preparadas y cocidas como ya se ha
dicho, crtense en pedazos si no lo estn, y saznense con aceite y vinagre, s a l y pimientaColiflor. Se la quitan las primeras hojas., se
lava y cuece con agua y sal con manteca; se sirve
con una salsa blanca por encima.
Coliflor fri[a.Se tiene en adobo de sal, perejil
y vinagre un pequeo rato, y despus se cuece coii
agua y sal; se la deja escurrir bien, y se reboza en
un batido d huevo antes de freirse en aceite.
Coliflor rebozada. Cocida antes con sal'se
parte en pellas, que se rebozan con-huevo ba-
222
PARTE PRIMERA.
tido, franse y al servirlas se espolvorean con

azcar.
CALABAZA. Calabaza en guisado. Se pela
y corta en pedazos cuadrados iguales, y se cuece en agua con sal y un poco de manioca de va^
cas, se pone en seguida en una cacerola con
manteca, tambin de vacas, perejil picado, sal y
pimienta y se deja hervir; cuando se haya consumido la manteca se deslen yemas de huevo en
nata leche y se une la calabaza.
Entre la calabaza chica y la grande no hay mas
diferencia que la primera est mejor en el pucho-,
r o ; por lo dems pueden aderezarse igualmente.
Calabaza rehogada..Cortada en pedazos crecidos, se ponen en una olla con cebolla frita, perejil, hojas de yerba-buena, sal y tomates, dndoles
vueltas hasta que se rehoguen; si se cociesen con
pgua y sal se las adereza con aceite crudo y pimienta.
Calabaza asada. Se cogen las pequeas y se
cortan al travs; pngase en una cazuela con
aceite crudo , perejil, pimienta y zumo de agraz
unas gotas de vinagre, y se asan entre dos
fuegos.
Calabacines rellenos.Se le corta el cabo y coronilla, y con una caa mediador se taladran
por medio para quitarles la tripa, metiendo en el
hueco el relleno, que se hace con ocho huevos por
cada libra de carne picada y sazonada con ajos, perejil, pan rallado, etc. Luego se ponen cocer dos
COCINA DOMSTICA.
225
horas con el caldo que habr sobrado de la carne

picada del puchero, cuidando que no se deshagan, y despus de cocidos se les echa salsa de avellanas con un poco de pan tostado y remojado,
huevos y especias, meneandolacazuela paraqueno
se socarren, y se sirven calientes. Para el picado es
buena la carne de ave, salchicha, y muy particularmente la pechuga de gallina.
Calabacines en pisto. Se pican muy menudos
y se frien en sartn con cebolla menuda, hasta
que se.consume bien su caldo; chese un polvo
de pimienta y sal, y espsese con yemas de huevo,
batiendo mucho.
Chirivas. Se raen primero, y cuando estn
blancas so ponen en cazuela con aceite y vinagre
para cocerse despus con una salsa hecha de hai*i
na, agua, zumo de limn y s a l , sirvindolas con
nata de leche y manteca.
Achicorias. Lavadas y limpias, se escaldan y
cuecen con sal, se escurren y componen con aceite y ajos fritos.
Cotufas. Se pueden componer estas legumbres de los mismos modos que las patatas, fuera
de cuando se reducen pur ; se emplean tambin en todos los guisados de carne en que se p u e den poner patatas.
Acederas. Se.ponen estas con huevos, con a l gunos pescados, y sobre lodo, con la carne deternera puesta en cacerola; para aquellos usos se
componen del modo siguiente:
,.
:
224
ATE PRISIE'HA.
Se lavan bien las hojas de acederas, quitndolas

antes los tronchos; se las deja una dos horas en
g u a f r s c a , y d e s p u e s sesacan y s e c n d o l s s e p i c a n
m e n u d a m e n t e con un cuchillo sobre una tabla. En
seguida se ponen en u n a cacerola c o n b u e n a m a n teca de vacas aceite de olivas, s a l , pimienta n e gra, perejil y c e b o l l a s , todo perfectamente picado.'
Luego que est frita se retira del fuego y se sirve
con los platos ya d i c h o s , en inteligencia qiic con
todos estar gustossimo.
Acederas en jugo. Se pican m u y menudas,
adase un puado de perifollo y acelga picada',
se c u e c e en agua y sal, y c u a n d o est cocido se s a ca y escurre ; rehogese todo en la "cazuela con
m a n t e c a , espolvorese c o n h a r i n a , . s i n cesar de'
m e n e a r l o , y humedzcase con caldo de sustancias,
y Cuando haya cocido un cuarto de h o r a se coloca
en la fuente y se adorna con h u e v o s j i u r s , carnes y cortezas de pan fritas.
Acederas en leche. Se preparan c o m o las a n teriores, rmpanse aparte dos h u e v o s , mzclense
con harina y deslase todo en l e c h e ; echando esta
mezcla en las a c e d e r a s , revulvase bien y srvase.
Acelgas.De las pencas mayores se quita la
telita y se cortan en p e d a c i t o s , se c u e c e n con sal,
y despus de escurridas bien y untadas las pencas
con una masa de huevos y h a r i n a , se frien en sart n , sirvindolas c o n azcar y c a n e l a .
ESPRRAGOS.Esprragos al aceite. Se corta
una parte de lo blanco t o d o s , igualmente se
:
COCINA DOStSTICA.
228
atan en un manojo, se escaldan en agua hirviendo, despus se pasan al aguafria, y luego se

cuecen. Se les quita despus toda el agua y se
ponen en un plato en un solo manojo, y se sirven
con las vinagreras.
Esprragos la salsa blanca. S e preparan
y hacen cocer como los precedentes, se colocan en el plato en diferentes manojos y paralelamente, las cabezas en el centro. Se sirven muy c a lientes con la salsa en la salsera.
Esprragos con guisantes. Se escogen los
mas pequeos, se cortan en pedacitosdel grandor de un garbanzo, y se hacen cocer como
los anteriores; despus de cocidos se sacan del
agua hirviendo para ponerlos en agua fria , se p o nen en un cedazo para que suelten toda el agua, y
luego sobre una rodilla limpia; despus de bien
secos se ponen en la cacerola con manteca de vacas, sal, pimienta en grano y un poco de azcar;
se ponen en un fuego vivo, menendolos sin cesar
se espolvorean ligeramente con harina y se les
aade unas gotas de agua caldo; un instante
despus se retiran del fuego, y en caliente se mezclan con dos yemas de huevo. Se sirven rodeados
de huevos duros en lonjas bien de cortezas de pan
fritas.
Esprragos en salsa blanca.Se atan despus de
lavados en manojitos pequeos, y as se ponen
cocer en agua hirviendo con s a l ; se sacan del
agua antes de que se pongan blandos, y se sir-
226
PAUTE PRIMERA.
ven calientes, presentando con ellos' una salsa

Llanca.
Esprragos.Puestos
en aguai los mas tiernos,
se cuecen con sal y la mitad' menos de agua, se
echan huevos para que se cuajen sin ponerse duros; paraservirse se porten en unamente con poca
agua, y se les echa por encima aceite frito con
ajos, pimienta, unas especias y unas* gotas de vinagre, si gustan. Tambin se sirven los esprragos
solamente cocidos con sal, puestos en hacecillos,
acompaando las vinagreras.
Espinacas en leche. Se pelan y lavan, se cuecen en agua hirviendo y se ponen en agua fria,
se pican y chense en la cacerola con manteca,
sal, pimienta y nuez moscada en polvo; pngianse
en la hornilla en buen fuego , se espolvorean: con
un poco de harina y se humedecen con leche, acabndose de disminuir con un buen pedazo de
manteca fresca; se sirven rodeadas de corteeitas
de pan fritas y calientes.
Espinacas enjugo. Solo se diferencian: de las
precedentes en el caldo, que en lugar de ser leche;
se emplea caldo de vaca otro en defecto de este;
hganse de modo que no estn muy canos. Para
servirlas se las aade caldo colado , y tambin con
carne asada.
Espinacas. E s preciso prepararlas lo mismo
que las acederas hasta ponerlas en la cacerola, en
hi que se pone la sal necesaria, manteca de vacas
de cerdo y un poco de pimienta negra; cuando'
;
COCINA DOMSTICA.
237
listan cocidas se las aade un poco de crema de

leche, y se las pone unos pedacitos de pan frito en
aceite, y se sirven calientes.
De otro modo.Guando estn fritas las espinacas
con solo la manteca de vacas se las aade un poco
de leche , la azcar necesaria y corteza de limn,
y tambin es un plato delicioso si se le aade un
poco de agua de flor de naranja.
Habas verdes. Cuando son pequeas no se les
quita sino sus extremos. Cuando son grandes se
despellejan enteramente para hervirlas en agua y
sal; despus se escurren y se las echa aceite con
ajos fritos; se hace una salsa con avellanas tostadas, un poco de pan tostado mojado en agua y
vinagre, pimienta y huevos correspondientes ala
salsa, la que se desleir con agua sazonada, echndola sobre las habas. y que den un hervor fuego
manso.
Habas lo casero. Se quit la vaina y se
cuecen en agua hirviendo para que suelten la
cascarilla; escrranse y dnselas unas vueltas en
manteca en una cacerola, aadiendo un poco de
harina; mjense con caldo del puchero, y adems se aade sal, pimienta y ajedrea picada. A l gunos momentos despus se ligan con yemas de
huevo y un poco de azcar, meneando el todo vivamente, y se sirven.
Habas hurtadas. Se cuecen en agua con sal,
despus se pasan al agua fria para que estn bien
verdes, se escurren y acomodan como las anteriores.
228
PAUTE PR1M1-RA.
Lentejas la ama de casa. Cuezanse las lentejas en agua un poco salada, escrranse y pnganse en una cacerola con un buen pedazo de
manteca, perejil picado, sal y pimienta; saltense
algunos minutos. Pnganse en la fuente, adornndolas con cortezas de pan frito, y srvanse
muy calientes.
Lentejas la masa. Hganse enrojecer pedazos de cebolla y yerbas finas picadas en manteca de vacas, adase harina; cuando la _masa
est hecha mjese con agua, y aun mejor con cald o , chense en ello las lentejas cocidas en agua
y escurridas como las anteriores; adase sal y pimienta, saltense lo mismo y srvanse.
Lentejas con tocino la aldeana. Pnganse
lentejas y un buen pedazo de tocino en una marmita llena de agua, hganse cocer; cuando lo
estn, gusense como las anteriores, y pnganse
en la fuente sobre el tocino en que se han cocido.
Lentejas con perejil. Se cuecen en agua y sal,
se escurren , y ponen despus en una cacerola con
manteca abundante, perejil picado, sal y un poco
de pimienta, rehogese algunos minutos y se sirven con cortezas de pan frito, todo muy caliente.
GUISANTES. Guisantes con tocino. Amsense guisantes verdes con manteca, chese agua
por encima, y djense as un cuarto de hora;
mientras estos estn as en remojo rehguense
en una cantidad proporcionada d manteca pedacilos de tocino delgado, escrranse los gui-
COCINA DOMSTICA.
229
santes, pnganse en otra cacerola, se mojan con

caldo del puchero, de sustancias con espaola,
si la h a y ; adanselos pedacitos de tocino, perejil en rama , pimienta en grano y un poco
de s a l ; hgase hervir todo en mucho fuego; en
seguida se disminuye este y se deja hervir muy
lentamente hasta que estn suficientemente cocidos y que la salsa est bastante espesa; se espuma,
se quita el perejil y se sirve.
Guisantes la casera. Se toma una dos
libras de guisantes, se lavan y se amasan en una
cacerola con manteca, se aade un manojo de
perejil, cebollas y un poco de azcar, se ponen
sobre buen fuego, y mjense con agua de sal clara y ligera ; cuando esta haya menguado y aquellos estn cocidos se quita el perejil, se retiran del
fuego y se espesan con un buen pedazo de manteca
y un polvito de harina.
Guisantes la inglesa. Se ponen en agua
hirviendo, se sazonan con sal y pimienta; cuando
estn cocidos se escurren, se ponen en la fuente
con un buen pedazo de manteca de vacas, y m u chos pedacitos de esta por encima.
Guisantes gonlasverdes.Se llaman as una especie de guisantes que se comen con su vaina cuando son tiernos. Se acomodan guisan como los
anteriores, excepto que no se amasan con la manteca antes de cocerlos; esto seria imposible y de
nada serviria.
Guisantes flamencos. Se guisan con la vaina,
30
PARTS PRIMERA.
sin quitarles mas que los extremos, se cuecen y

rehogan en manteca con cebolla picada y un poco
de pimienta.
Guisantes. Se toman guisantes tiernos y se
limpian, se escaldan y cuecen con sal, se retiran hasta que se vayan servir, en cuyo caso se
les pone por encima pimienta y aceite crudo.
Judas verdes lo casero. Limpias ya las
judas y quitadas las venas, pngase agua y sal
en una caldera, hgase cocer, y pnganse en
ella las judas; cuando estn tiernas se sacan,
se dejan escurrir y se ponen en agua fria; pngase en seguida manteca en la cacerola cuando
est hirviendo, chense las judas, sazonndolas
con sal, pimienta y perejil picado; menense
continuamente y srvanse.
Judas verdes en manteca quemada. Escrranse bien las judas despus de cocidas; saznense y saltense en manteca; pnganse en la
fuente, rodndolas con la manteca casi quemada.
Judias verdes al rojo. Hgase enrojecer cebolla en manteca ; en cuanto tenga buen color
chense las judas ya limpias, cocidas y escurridas como las anteriores; saltense y saznense
buen gusto; saltense de nuevo para que tomen el sazonamiento, adase un poco de agraz
vinagre y srvanse.
Judias verdes en jugo. Cuando las judas
estn cocidas, como se ha dicho, en agua y sal,
chense hirviendo en "la cacerola, mjense con
COCINA DOMSTICA.
231
una cucharada de jugo de vaca, adase manteca., perejilpicado, pimienta en grano; ligese
menendolo muaho-y aprisa, adase zumo de limn agraz y srvanse.
Judias blancas frescas lo casero. chense
en agua hirviendo con sal y >un poco de manteca de vacas, refresqense menudo con agua
fra; cuando estn cocidas escrranse; pnganse
en una cacerola con un buen trozo de manteca,
saltense y adase,perejil picado, sal y pimienta,
un poquito de vinagre de agraz, y aun mejor
zumo de dimon.
Judas frescas la bretn. Cuezanse como
las precedentes, escrranse, pnganse en la cacerola con algunas cucharadas de pur obscura
de cebollas y otro tanto de espaola. En defecto
de espaola, os serviris de caldo de sustancias
de buen caldo del puchero, sal y pimienta;
saltense, aadiendo un'buen pedazo de manteca; saltense de nuevo y srvanse sin retraso.
Judas 'Secas da provincial. Tmense las
judas, que se habrn tenido en remojo; pnganse en una fuente-de barro con caldo, cuatro
cinco cucharadas de aceite, un pedacito de
manteca, dos cebollas en rebanadas, perejil picado,-una pata de ganso carne de puerco salada,
-pimienta, sal y nuez .moscada; hgase cocer por
espacio ide cuatro horas, mas menos, de modo
que cuando lleguen estar cocidas se encuentren
(ligadas 'punto.
252
PARTE PRIMERA.
Jadas verdes. Se limpian bien y se cuecen en

agua hasta que estn perfectamente tiernas. Eu
seguida se les quita el agua y se ponen en una cacerola con aceite de oliva, sal, pimienta negra, y
despus de haberlas dado unas cuantas vueltas se
las aade un peco de caldo del cocido, y desledas
en l dos tres yemas de huevos.
Judas Iverdes lo paisano. Derrtase en una
cazuela un poco de manteca con perejil picado, y
pnganse despus las judas, que deben antes cocerse; menese , y se reduce salsa, rocindolas
al tiempo de servirlas con zumo de limn vinagre.
Judas verdes con cebolla. Piehguese en manteca una ceboila picada, polvorese con harina y
se aade un poco de caldo, y reducida la salsa, se
echan las judas, ya de antemano cocidas con sal.
Judas la romana. Crtense cebollas en rebanadas y se rehogan en aceite, chense las judas
con perejil picado, sal y pimiento, y despus que
haya todo cocido un rato se ponen en un plato, y
sobre ellas chese un poco de vinagre hervido antes en cazuela.
Judas verdes rehogadas. Cuando estn bien
cocidas se escurren y rehogan en una cazuela con
aceite y sal; despus se las pone un poco de caldo,
y se deslien en l antes dos yemas de huevo.
Lechugas picadas en jugo. Qutense todas
las hojas duras y las venas de las mas grandes,
lvense bien. Se blanquean en agua hirviendo
con un poco de sal, refresqense en agua fra,
cocina domstica.
253
se escurren, exprimen bien y se pican muy m e n u das. Hecho esto, se emplea para cocerlas el mismo procedimiento que para las acederas en jugo.
Lechugas picadas en leche. Preprense y
blanquense, piqense como las precedentes;
en seguida se cuecen y guisan como las acederas
en leche. En lo general no se las pone nada por
encima.
Lechugas en ropa vieja. Quitadas las p r i m e ras hojas y bien lavadas, psense al fuego en agua
ligeramente salada y escrranse; pngase un p o co de sal y pimienta en el corazn de cada u n a ,
tense y se cuecen en una cacerola cubierta
de lonjas de tocino con legumbres, un buen sazonamiento y un poco de caldo; cbranse las l e c h u gas tambin con lonjas de tocino y hganse h e r vir lentamente. Al tiempo de servirlas se escurren,
desatan y oprimen en una rodilla; coloqense en
)a fuente, poniendo pan frito de igual grandor e n tre cada lechuga; se baa el todo y se le echa una
espaola.
Lechugas rellenas.Se las quitan los tronchos
raz de las hojas, se lavan y se ponen cocer en
agua con saL; cuando estn medio cocerse sacan
con cuidado y se dejan escurrir en una tabla, e x primindolas una por una. Despus se pone como
el hueco de un huevo de relleno en medio, y con
el mismo picado se van cogiendo las hojas de una
parte otra de modo que vuelvan hacia el troncho,
luego se ponen holgadas en la vasija y se cuecen
231
PARTE PRIMERA.
con caldo de los huesos del picado .del puchero,

h a c i e n d o , por .ltimo., q u e den u n hervor con una
salsa de avellanas.
Nabos. Se-r-aen y l a v a n bien ,.s,e .escaldan y se
cuecen c o n - s a l , se eseurren y se les eQluupor encima aceite donde se chaya .frito cebolla y en el
,oualse h a y a q u e m a d o i u n , p o c o d e . h a r i n a ; con esto
y con polvo de pimienta se les pondr fuego man-so., dndoles algunas-vultas para, que -se rehoguen
bien.
Nabos al blanco. P l e n s e los m a b o s , crt e n s e , sea en .figura de rollitos de .pera., de
ajos ide setas, r e h g u e n s e ;en jmanteca. Luego que se les v e a tomar b u e n color amarillo
mjense c o n caldo,, endlcense l i g e r a m e n t e , iy
-seacaban de c o c e r f u e g o l e n t o ; pnganse.enla
fuente y rehguense-con salsa b l a n c a , en la que
s e e c h a r u n ' p o c o de.mostaza.
Nabos lo rojo. ^ P r e p r e n s e c o m o losipre^
cedentes-; se rehogan lo m i s m o , se espolvorean
con h a r i n a ; cuando tomen u n color .rojo mor
jense -con.caldo y s e endulzan. Es menester que
Inervan m u y despacio. Despus de cocidos .se str
. c a n de la salsa y >se c o l o c a n en la f u e n t e ; si esta
est m u y c l a r a , .hgase m e n g u a r ;y Gbranse.oun
ella J o s mabos.
Nabos para guarnecer>los
flatos.LRodondense
despus de pelados y c u e z a n s e , s e a - e n 'caldo'dol

p u c h e r o , bien en c a l d o - d e s u s t a n c i a s , biemen
manteca de vacas a m a s a d a c o n h a r i n a .
COCINA D O M S T I C A .
233
Lombarda. Se cuece ln lombarda fuego'lento y se sirve, rehogndola bien con manteca da

vaca, sal y pimienta con aceite y ajos fritos.
PEPINOS. Pepinos en jugo. Pnganse en
una cacerola pepinos en pedazos bien limpios,
lavados y escurridos; se humedecen con caldo
de sustancias, jugo de carne de vaca y alguna
cucharada de espaola, si se tiene. Se les hace
hervir muy lentamente; coloqense en una fuente
en cuanto estn cocidos, y rigense con la salsa,
que se dejar consumir si estuviese muy clara.
Pepinos rellenos. 'Squenseles las tripas y
quteseles la cascara; se rellenan con picadillo
de carne, se tapan para que no se salga el r e lleno, y se ponen cocer como las berzas rellenas y se les hace la misma salsa ; se observar s o lamente que basta una media hora para que estn
cocidos.
Pepinillos (conservacin de estos). Se -cogen
bien verdes, ni muy grandes ni muy pequeos; se
limpian uno uno para quitarles el pelo recio
que los cubre, y se cortan ligeramente sus extremos; se echan medida en agua fra , pero dejarlos algunas horas.
Perifollo. Se monda y lava, se ponen unas
hojas de acedera, lechuga y acelga, todo cortado
en pedazos grandes, y cuando haya dado un hervor se rehoga con manteca ; adase un poco de
caldo y djese cocer, poniendo despus salsa de
perejil tomate.
236
PAUTE PRIMERA.
Remolacha.Se cuecen con agua y sal, se secan

despus y se pelan, se parten rajitas, y se sirven
con aceite y unas gotas de vinagre con una salsa
de nata de leche.
Remolacha estofada. Despus de raspada y
limpiada, se la da un hervor con agua y sal, y se
conserva aquella agua; despus prtase en ruedas
y se pone rehogar con cascos de cebolla, aceite
y unos granos de pimienta, adase despus un
poco de agua encarnada de la que qued, y djese'menguar el caldo, y as se sirve.
Remolacha en ensalada.Cuezase en poca agua,
que se deja consumir, y despus que est cocida
se saca y parte en ruedas, y puestas en un plato,
se sirve con aceite y vinagre y unos granos de sal
enteros.
Remolacha frita. Despus de darla un hervor
se parte en ruedas y se rehoga con manteca, perejil y pimienta; saqese, y pasada una hora se
vuelve freir.
Setas de monte.Se lavan bien, y si estn secas se ponen en remojo durante la noche, se exprimen y se cuecen con sal. Luego se escurren
y se fren en aceite, echndoles medio freir cebolla cortada para que se frian del todo con ellas,
Se ponen en una cazuela con salsa de avellanas,
perejil, yerba-buena y pimienta, que d todouu
hervor. Se sirven tambin con solo la cebolla.
Setas de cardo.Estas son las mejores. Despus
de layadas y cocidas con agua y sal y bien expri-
COCINA DOMSTICA.
237
midas, se frien con cebolla picada. Se hace una

masa algo espesa con salsa de avellanas, huevos,
un grano de ajo y todas especias, y rebozando las
setas, se frien en sartn.
Setas la espaola. Quitados los troncos, lavadas y enjutas, se rehogan en manteca aceite
con sal, pimienta y un poco de caldo, y despus
de cocidas pngaseles una salsa de almendras espesada con harina.
Setas ala papillote. Limpias y corladas en p e dazos, se baan con manteca y se envuelven en
un papel, mezclando perejil y cebolla picada, sal
molida y pimienta, se ponen en la parrilla fuego
lento, y se sirven en sus mismos papeles.
Setas con pan frito. Rehguense en manteca
con un poco de zumo de limn, s a l , especias y un
poco de agua, despus de rehogadas y cocidas se
echan sobre cortezas de pan fritas, y as se sirven
en un plato.
Setas en tortilla. Despus de bien rehogadas
en manteca, se mezclan ellas con huevos batidos y se frien como las dems.
Zanahorias.Se cuecen, se rajan y se ponen
en cazuela con cebolla frita, se sazonan con todas
especias y sal, cubrindolas con agua caliente. Se
les pone dulce de azcar miel, bien vinagre
(han de estar muy dulces muy agrias), se frie un
poco de harina hasta que se queme, y se deshace
con el caldo de las zanahorias. Despus se les da
un hervor y se sirven trias calientes.
238
PAUTE PIHMK11A.
Zanaliorias en salsa blanca. Se raen, y despus de lavadas, se dan un hervor en agua calient e , crtese en filetes y se ponen en una cazuela
con manteca, pimienta y perejil picado, y despus de bien rehogadas se les aade un poco de
leche, espesando esta salsa con yema de huevo,
un poco de azcar y canela.
Zanahorias con tomate.Despus de cocidas, se
parten en filetes y rehogan con manteca, perejil
y cebolla picada, un poco de sal y pimienta, y se
echa una salsa de tomate por encima.
Zanahorias en verde. Dispuestas como se ha
dicho en Jas de salsa blanca, se echan dos cucharadas de harina, un poco de perejil picado, pimienta y sal, y cuando estn rehogadas adanse
con caldo, salsa de perejil y agrio de limn.
Menestra de guisantes.Se rehogan con manteca, mezclndoles pedacitos de jamn, que antes se
habrn frito; adanse algunos pedazos de pechuga
de ave y alcachofas, y todo se pone cocer en una
cazuela con un poco de perejil,, sal, ajo, pimienta
y agua suficiente, dejndolo al fuego hasta que se
consuma el. agua.
Menestra de habas. Se dispone como la anterior, y est muy bien cuando se mezclan las habas
con los guisantes.
Menestra d la Camerani.Se
cuecen con manteca coles, nabos, puerros, zanahorias, escarola,
lechuga y algunas otras legumbres, todo muy picado; adanse unos higadillos de ave picados muy
COCIKA DOMSTICA'.
2S9'
nienuditos; aparte se cuecen algunos macarrones

polvoreados con pimienta , dejndolos escurrir, y
tomando una sopera consistente la accin del
luego-, se coloca en el fondo una capa, de queso
rallado, otra del picado de legumbres y otra de
macarrones,, alternando hasta que est llena la sopera ; tpese y pngase cocer fuego manso hasta
que se juzgue conveniente.
Menestra, de pescado Tmense dos peseadillasy MI trozo de anguila de mar, y se ponen en una
cazuela con bastante aceite, un poco de perejil, un
ajo, algunas acelgas' y espinacas picadas, un pOco
de hinojo, laurel y sal,, aadiendo el agua necesaria;-debe heitvir un cuarto de hora, y cuando se
sirva se aade un batido de yemas.
Menestra lajurdinera>.<-Pntanse en trozos regulares algunas, patatas, nabos, apio, berengenas
y perifollo; pnganse en una cazuela fuv go lento con agua; despus que estn bien limpias se
les quita el aguayseponen cocer con caldo, bien,
de cauue de vigiliai, y cuando est ;medio cocer, se aaden guisantes y puntas de esprragos
otraslegumbres que d la estacin;
Menestra ala espaola, Se mondam guisantes
y- habas, y siestas son tiernas pueden echarse con
su cascara; limpense lechugas y akaehofas, tomando de estas la paite: blanda y blamea; rehogese todo fuego manso con mantee,.pngase
jamn partido en pequeos trozos-* y-que cteaatodo en el zumo de! las legumbres, y luego qme est'
;
30
PARTE PRIMERA.
se le aade salsa de perejil la espaola y un poco

de especia molida.
Menestra de ostras.Selimpian ostras y almejas,
ponindolas en agua caliente, y cuando se hayan
abierto las conchas se ponen en una cacerola fuego
manso, para que suelten un caldo con el agua que
en s tienen; despus se retiran y se dejan escurrir;
cuezanse despus dos cebollas picadas con manteca fresca y un poco de harina, y deslase con el
agua que soltaron las ostras al principio, y cuando
est cociendo chense las ostras y unas rebanaditas de pan fritas en manteca; puede espesarse el
caldo con yemas de huevo batidas.
Cuajado de acelgas, espinacas y escarolas. Cocida cualquiera de estas hortalizas, y despus de
bien escurrida el agua, se colocan en una cazuela,
poniendo encima p a s a s , azcar y canela en proporcin, y uno dos huevos batidos; en seguida
se pone fuego lento, cubrindola con una tapadera de hierro, poniendo algunas ascuas sobre ella;
cuando se ve que todo est trabado y unido modo
de tortilla, se separa y sirve.
Frito de acederas.Preprense
huevos batidos y
harina, con la cual se rebozan las hojas de acedera una una, echndolas acto continuo en la sart n , que se tendr preparada de antemano con
aceite manteca muy caliente; es plato tan delicioso como sencillo y econmico; para servirlo se
espolvorean con azcar molida.
Budn de patatas.Una libra de patatas, medio
COCIDA riOllSTICA,
241
cuartillo ele leche, cuatro huevos, dos con clara,

un cuartern de azcar, una onza de manteca de
puerco, la cascara de medio limn finamente raspada; las patatas se cuecen con cascara, despus
se pelan y desbaratan bien, amasando el todo con
un cucharon; la cacerola, antes de echar la masa,
se unta con manteca y pan rallado, ponindola
despus al fuego.
Budn de espinacas.De uno mas manojos de
espinacas se escogen todas sus mejores hojas, quitndoles los troncos; se cuecen, lavan y escurren
bien, y se pican muy menuditas; luego se baten
cuatro huevos, se les pone azcar al paladar y un
cuartern de manteca de Flndes, untando antes
con ella el suelo y costado de la cacerola; se mezcla todo bien, y se pone al fuego.
Arroz.El arroz puede hacerse con pollos, pies
de cerdo, morcilla, salchicha, pjaros, lomo, carne, bacalao, etc. Suponiendo que se hace con chuletas, se dispondr del modo siguiente : Se c u e cen estas con sal, luego se ponen freir con aceite, ajos, perejil, tomate, un poquito de cebolla,
pimiento y tocino. El arroz en seco se restrega en
un pao para que suelte el polvo y se echa en cazuela menendolo; se echa el agua, teniendo presente que cada jicara de arroz embebe sobre dos
y media de agua ; adase un polvo de pimienta y
clavo, y se deja la lumbre hasta que quede cocido y entero el grano. Se aparta de la lumbre y so/'
cubre con una cobertera con rescoldo.
1
10
2i2
PAUTE ?fU3IRA.
Arroz con pimientos.Se frien un poco de aceite

y cebolla, y cuando est bien rehogado se echa
el arioz; rehogese tambin un poco, y despus
se colocan los pimientos enteros, llenando la cazuela de agua, y sazonndola con sal y un poco de
pimienta y azafrn.
Arroz la valenciana. Rehogese el arroz en
aceite, cebolla, ajo picado y perejil, un poco de
tomate, y cuando est bien , chesele el agua, teniendo cuidado de echarla en buena proporcin;
un poco antes de estar enteramente cocido, retrese y se deja media hora enfriar; deben quedar
los granos sueltos, sin caldo, y no estar deshechos.
Ensalada de pimientos.Se ponen al rescoldo de
buen fuego, teniendo cuidado de volverlos, fin
de que se desprenda el pellejo; despus se pelan
bien y se cortan en filetes, rodndolos con sal en
grano, aceite y vinagre.
" Pimientos y tomates.Piqese cebolla menuda,
y pngase a rehogar en aceite; despus chese tomate, que deber haberse pelado antes, y pimientos finos cortados en pedacitos pequeos; djese
rehogar mucho hasta que se reduzca, y se sirve
con huevos fritos con carne, como apetitoso y
de adorno.
Melocotones rellenos.Mondados
y horadados
de modo que salga el hueso, se les introduce el
.relleno, que se hace con carne, huevos y azcar,
y se cuecen con vino blanco adems del caldo do
los huesos. Se sirven con la misma salsa.
COCINA DOMSTICA.
213
Manteca derretida.No es necesario tomarla do

tan superior calidad como para salarla. Se derrite
en una marmita de cobre hierro fundido y en un
fuego moderado; se espuma hasta que no arrojo
ninguna porquera; se cuela en pucheros de barro bien limpios, se deja enfriar, y despus de bien
fria se tapan hermticamente.
PREVENCIONES
PAIA L A
OTILES
COCINA.
Sopas y cocidos.Estos deben hacerse fuego

lento, pues si se arrebata no se consigue extraer los
jugos y queda el caldo sin sustancia; las carnes d e
que se componga deben ser frescas, las aves y algun trozo de carne d carnero realzan mas el buen
gusto.
Sustancias y jugos. El caldo colado y el jugo
de las viandas son la base de todas las salsas, y la
que hace que sean mas suaves y delicadas.
Carne de vaca.La mejor es de color encarnado
oscuro, con vetas de pequeas fibras blancas, y cubierta de gordura; para e l cocido debe emplearse
la del pecho y cuello.
Carne de ternera.La d s dos meses tres es la
mejor, pues d e menos tiempo carece de sustancia,
y si pasa d e tres meses no es tan buena; d e mayo
s e t i e m b r e es s u mejor poca.
%i
PARTE PRIMERA.
Carne de carnero.Debe de ser de un rojo subido, gorda por dentro, y si se quiere que esi
tierna debe aporrearse un poco con un palo corlo.
Carne de cerdo. La mejor debe de ser firme,
consistente y rojiza, sin sabor desagradable humedad, ni indicios de lepra, que son unas manchitas blancas salpicadas; el cerdo mejor es el de siete
ocho meses, pero para la manteca y el tocino es
preferible el de quince meses; los cerdos viejos
tienen la carne dura y correosa.
Carne de jabal.Esta carne es muy parecida
la del cerdo; pero no se sirve mas que la cabeza,
lomo y costillas; debe majarse, mucho con un palo
redondo para que salga tierna.
Liebre.Las que se crian en las montaas son
mejores que las de tierra llana y pantanosa, se
conocen porque las primeras al abrirlas el vientre
despiden un olor agradable y aromtico.
Conejo.Si fuere casero, se destripa y se le llena el vientre de tomillo, salvia, laurel, espliego y
albahaca; despus se le hace trozos, y se le pone en
adobo antes de guisarlo.
Perdices. La perdiz de patas encarnadas es
mejor que las otras que las tienen pardas.
Codorniz.'Es ave de paso, muy conocida fines
de verano, est mas gruesa y crasa en primavera;
tambin es excelente.
Pichones.Para matarlos bien se les comprime
la entraa para que no derramen sangre; escarne
muy delicada y restaurante.
COCINA nOMSTfCA.
23
Aves caseras.Las que tienen el pellejo delgado

y blanco son las mejores; tan luego como se las
mata se las despluma y destripa, aplastndoles el
esternn, despus se chamuscan.
Pollos.Los que estn gordos y cebados con
grano se destinan para asado, su buena calidad se
conoce en su grasa y blancura de carne; los que
estn flacos son buenos para guisados.
Gallo y polla. Ambos son excelentes para el
caldo de los enfermos y para otros diferentes guisos, para sacar sustancias, con lo que se da consistencia las salsas.
Pavo y pava.Se prefiere esta ltima porque
es mas tierna su carne.
Bacalao. El de buena calidad debe tener la
carne blanca y el pellejo negro; debo tenerse
remojo en agua doce horas por lo menos.
Almejas.Deben
quitrseles unas langostillas
insectos pequeos que se crian en ellas, porque
son muy nocivos.
Habas. L a s mejores deben ser pequeas y
tiernas; cuando se cuecen con la vaina deben
estar un cuarto de hora para quitrseles la aspereza.
Judias. Las blancas se han de echar en el agua
cuando hayan principiado hervir, que debe ser
fuego muy vivo.
Setas.Muchas personas han sido vctimas de
envenenamientos por este vegetal, en especial las
que se cogen en los bosques, y as solo se puede
PAUTE pniMEUA.
tener confianza en las que se crian en los parajes

conocidos y en terreno de huertas.
PREVENCIONES PARA L O S F R I T O S .
Se da este nombre al aderezo de toda especie
de viandas, peces, legumbres y frutas, hecho en
una sartn por medio del aceite de la manteca;
frecuentemente se usa en l, tanto para variar los
alimentos como para aprovechar una infinidad de
piezas que se haban de desechar.
El frito se compone de diferentes sustancias, y
por lo comn se hacen con manteca de cerdo y
con aceite el mas fino y delicado. Debe disponerse
todo de antemano para hacerlo con un grado de
calor suficiente por medio de un fuego activo
moderado, segn se necesite. La pasta de freir se
hace con harina de flor, yema de huevo, un poquito de aguardiente y corta cantidad de aceite.
Debe ser ligera y de una consistencia regular, que
no est demasiado espesa, y hecha con dos horas
de anticipacin.
El aceite manteca debe estar hirviendo al
echar las sustancias para freirse.
PREVENCIONES P A R A L O S A S A D O S .
Lo primero que debe observarse para que los
asados queden punto es proporcionar la cantidad
del fuego la calidad de las carnes. La vaca y el
COCINA DOMSTICA.
2W
carnero exigen un fuego vivo, pero sin precipitar

su coccin, y disminuyendo por grados el calor.
Gomo en estas dos clases de carnes es esencial
que conserven todo su jugo, es preciso evitar quo
se sequen en el asador, humedecindolas frecuentemente con grasa.
La vaca exige menos fuego, y es necesario rociarla y untarla mas menudo con la grasa, y
nunca debe servirse con sangre, pues seria mal
sana. Para asegurarse si est en punto, se le pica
con una aguja de hacer media, profundizndola
hasta el hueso, y si el jugo que sale por la picadura est limpio sanguinolento, en este caso se
deja la pieza en el asador, pero no debe repetirse
menudo esta operacin para que no se desperdicie el jugo por la picadura.
Para que las aves estn tiernas y delicadas se
hade tener presente que la que sirva para el m e dioda debe matarse la vspera, y la que ha de
servirse por la noche puede matarse por la m a ana muy temprano; es necesario templarla en
agua hirviendo y desplumarla all mismo mientras
puedan aguantarla las manos. Hay otro modo de
conservar la ternura de las aves, y es hacerlas
tragar una cucharada de vinagre un poco antes de
matarlas. Las aves son mas tiernas cuando han
sido ahogadas que cuando se las hace sangrar. Si
se les corta la cabeza, ha de ser cuando ya estn
trias.
Nada mas inspido que una ave consumida al
248
PARTE PRIMERA.
fuego y que ha perdido todo su jugo, de modo

que si se expone un fuego vivo, como la vaca y
carnero, el pellejo se quemara y perdera uno de
sus mejores atractivos. Para evitar este inconveniente tngase la precaucin de envolver en un
papel las aves y frotarlas con manteca aceite.
Se las quita despus el papel, se rocian con la
grasa y se exponen por algunos instantes al fuego
vivo, que es lo que se necesita para dar color al
pellejo y para hacerle reluciente, as como las
cortezas de tocino.
En cuanto las aves grandes, tales como los
gansos y patos, atendida la dureza de su pellejo,
se pueden poner sin inconveniente un fuego vivo, y se conocen cuando estn en punto por el
humo que despiden. El cordero debe ser tratado
como las aves.
Para los bistech y otras carnes preparadas en
parrillas todo el arte consiste, especialmente para
la vaca y carnero, en que sufran un fuego vivo,
pues solo por este medio se concentran los fuegos. Ha de tenerse especial cuidado en no dejarlos,
cocer ni consumir demasiado, y no volvindolos
mas que. una vez.
Para mayor inteligencia presentamos un cuadro
detallado del tiempo que cada pieza debe estar al
fuego, calculando que este sea vivo.
COCfNA DOMSTICA.
Horas.
Vaca en un peso de 10 libras. . . .
2 Va
Id. de 5 id
1 7s
Venado en un peso de 8 10 libras. . 2 V*
Id. de i id
i
Cerdo fresco de 4 id
2
Id. de 2 id
-1 Vi
Carnero, pierna espalda, de 0 id. . 1 Vi
Id. de i id
-1
Cochinillo de leche grande
2 '/
Id pe<jneo
. . 2
Cordero, un cuarlo grande
1
Id. pequeo pierna
Vi
Liebre grande
4 Vss
Lebrato
7*
Conejo grande
V*
Id. pequeo
Vs
Pavo grande
1 /i
Id. mediano
*
Id. pequeo
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Pollo
Vi
Canso grande
1/2
Id. pequeo
1
Pato grande
7i
Id. pequeo
Vs
Faisn
7*
Pichn
' /t
Perdign
Vi
Codorniz grande
V
Id. pequea
>' U
Alondras
20 mu
2
PARTE SEGUNDA
PASTELERA.
Antes de explicar la fabricacin de los diferentes objetos de pastelera, de que nos vamos ocupar, nos ha parecido oportuno dar nuestros lectores algunos conocimientos sobre la calefaccin
del horno, y los diferentes grados que debe ponerse, segn lo exijan las pastas masas.
Se conoce que un horno est caldeado caliente
cuando, restregando un palo fuertemente en la
bveda en el hogar, saltan algunas chispitas, en
cuyo estado se cierra el horno, y al cabo de un pequeo rato empieza el primer grado de temperatura, del que nacen los seis siguientes :
1. Llamado horno ardiente. Este se obtiene
como hemos indicado, se limpia el horno, quitndole la brasa y ceniza con un palo, barrindolo
despus, y por ltimo, pasndole un trapo empapado en agua y atado un palo largo. Acabada esta
operacin, se vuelve cerrar, y al cabo de un
cuarto de hora se puede utilizar, cociendo las em-
252
PARTE SECUNDA.
panadas de relleno de carne, los timbales, pastas

de levadura, etc.
2. Horno manso.'Despus de una bora de haberse aprovechado la temperatura antecedente, el
horno ha perdido necesariamente su fuerza, y se
reduce este segundo grado, propsito para cocer las tortas de entradas, los pasteles de frutas,
las masas hojaldradas, etc.
3. Homo regular.Habiendo servido una hora
el horno manso dos horas despus del horno ardiente, se obtiene la temperatura regular, en la que
se cuecen los bollos, pastas de almendrados, los
panecillos, pastaflora, etc.
4 Horno templado. Pasada una hora de la
temperatura anterior, queda el horno templado,
el que se emplea para cocer las diferentes clases
de bizcochera, mantecados, roscones, etc.
S. Horno suave.Esta temperatura empieza al
cabo de una hora que ha servido el horno templado, y se aprovecha para cocer cierta clase de budines, soplillos, bollos, merengues, etc.
6." Horno flojo.Se encuentra el horno en este
grado cuando ha declinado su primera temperatura por espacio de cinco horas consecutivas, cuyo
grado se emplea para los merengues secos, los suspirillos, etc.
Es esencialsimo el graduar el horno como acabamos de explicar, porque el buen xito de los
objetos de pastelera depende casi siempre de este
requisito.
PASTELERA.
253
Mantecados de AstorgaSe pone en un cazo una

libra de buena manteca fresca y otra de azcar
blanca tamizada, se bate bien con una esptula, y
intervalos se aaden hasta doce huevos; cuando
est muy batida se la incorpora una libra de harina
superior bien p*asada y una onza de canela pulverizada; hecho esto, se traslada cucharadas esta
masa en unas cpsulas de papel que de antemano
se han preparado, y al momento se ponen cocer
en el horno regular t templado por espacio de seis
ocho minutos.
Mantecados de Soria.Se pone en un cazo una
libra de manteca fresca de vaca y se desle lumbre mansa; luego se la echa azcar de lustre hasta
formar una masa espesa, la que se coloca en cpsulas chatas de papel blanco, y en seguida se meten cocer en el horno flojo, pero con la puerta
abierta, porque estos mantecados para cocerse solamente se han de secar.
Pasta para empanadas, flanes y tortas. Se hace
con dos libras de harina, libra y media de manteca,

media onza de sal, cuatro huevos batidos y dos
vasos de agua; hgase una pasta, revolvindolo
gradualmente y sin amasarlo, y extindase con el
rodillo como la pasta hojaldrada.
MASAS.Masa dura.Mzclese una libra de harina con poco menos de manteca de vacas, adase un poco de agua fria y suficiente cantidad de
sal, amsese con el rollo y cudese que quede bien
dura.
264
PARTE SEGUNDA.
, Masa enhojas. Tmese una libra de manteca

de vacas por libra de harina, mzclese la masa bien
blanda, aadiendo agua fria;se aplasta con el rollo hasta que quede del espesor de un duro; ntese bien la superficie con manteca de vacas, se
dobla por la mitad, se pasa el rolle de nuevo y se
volver untar de manteca y harina tantas veces
como hojas queris dar la masa. Lo menos son
tres.
Masa doblada: Extindase la harina sobre la
mesa, hgase un agujero en medio, y pnganse
para un cuartern de harina cinco de manteca de
vacas en pedacitos, una onza de sal y suficiente
cantidad de agua para hacer una masa bien espesa; mzclese por pequeas porciones, y despus
amsese con toda la fuerza posible. Conviene no
emplear esta mas que dos horas despus de confeccionada.
Masa cruslillante. Pngase la harina sobre la
mesa, hgase un agujero en medio, chese en l
manteca de vacas en pedacitos, razn de tres
cuarterones por libra de harina, un poco de agua
y dos claras de huevo, batidas hasta que tomen la
consistencia de nieve, con un cuartern de azcar
en polvo y un polvito de goma arbiga tamizada.
Se mezcla todo, y luego se amasa por espacio de
media hora.
Masa evocante que cruje al mascarla. Amsense almendras machacadas, bien secas, con igual
cantidad de azcar en polvo, humedecindolo po-
PASTELKtiA.
230
co poco con claras de huevo batidas y algunas

gotas de agua de flor de naranja, mas menos segn su espesor. Evaprese esta masa fuego lento
en un perol; pngase en un pan sobre la mesa para
que se enfrie antes de emplearla.
Masa para bollos. Se empieza por hacer levadura. Para este efecto pngase un montn de harina sobre la mesa, como una cuarta parte de la
que se ha de emplear. Se hace un agujero en medio, se echa en l levadura de cerveza, vertiendo
agua tibia por encima, y se amasa bien. Hecho esto, se pone la masa en un artesn, se la hacen dos
corladuras en cruz, se cubre con un pao y se
deja fermentar. Se emplea una onza de levadura
por libra de harina amasada con ella, de otro
modo por cada cuatro libras de masa. Cuando la
levadura haya adquirido la calidad que se requiere, amsese aparte el resto de la harina con manteca de vacas, huevos y sal fina; nase la l e vadura , dblese la masa muchas veces, espolvorendola con harina. Djese reposar ocho horas al
menos antes de hacer los bollos. Se pone generalmente por cada libra de harina un buen cuartern de manteca de vacas, tres huevos y dos
gramas de saL
Modo de preparar la pasta. Pngase en una
mesa limpia un montn de dos libras de harina;
hgase un agujero en medio, y chese en l media
onza de sal, un cuartern de manteca, seis yemas
de huevo y medio cuartillo de agua; mzclese t o -
236
PAUTE SEGUNDA.
do hasta que se incorpore con la harina, y se amasa, aadiendo un poco de agua; esta masa se hace
mas dura mas blanda, sirve para hacer tortas.
Pasta hojaldrada. Sobre una mesa limpia se
ponen dos libras de harina formando en medio un
agujero, en el cual se echa media onza de sal, dos
claras de huevos, dos cucharadas de agua y un
cuartern de manteca. Se rene la pasta y se deja
reposar por media hora; al cabo de este tiempo se
extiende la pasta con un rodillo, cubrindola con
una libra de manteca, que se deshar bien. Si
est firme se vuelve dejar reposar, y despus se
pliegan los dos extremos de la pasta sobre la manteca , de manera que quede bien cubierta, y se deja.
El modo de amasar es el siguiente : Se extiende la
pasta con el rodillo hasta que no tenga sino undedo
de espesor, y se la dobla n tres pliegues; se la dan
cuatro vueltas fin de que loque quedaba de lado
quede por delante, y se le vuelve pasar el rodillo.
Esto es lo que se llama una vuelta de masa; operacin que se repite cuantas veces sea necesaria,
y se deja descansar la masa hasta que el horno
est caliente. Entonces se le dan otro par de
vueltas.
Cuando se pone tanta manteca como harina necesita ekico vueltas, y cuando hay tres cuartas
partes de manteca para una de harina necesita
seis.
Pasta para masas.Pngase en una cacerola un
cuartillo de agua, un cuarteroa de manteca fres-
PASTELERA.
27
ca, unas cortecltas de limn picadas, un cuartern

do azcar y un poco de sal; pngase hervir, y
antes de que principie se retira y se le quitan las
cortezas de limn, aadiendo harina poco poco,
tanta como pueda absorber el agua; se menea
continuamente y se pone al fuego cinco seis minutos, sin dejar de menear, y cuando la pasta est
en su punto se conocer, porque se desprende
de la cacerola; entonces se traslada . una cazuela vidriada, y se le aaden huevos uno uno,
hasta que la pasta se pegue los dedos; bese
con manteca y harina una fuente, y coloqese encima esta pasta en pedazos del grueso de una nuez;
adansele almendras picadas con azcar molida, y
se mete en el horno; de esta pasta pueden hacerse
bollos, dndoles la figura que se quiera; debe co-""
cerse horno templado.
Pastel caliente.Se hace con la pasta regular, y
para ponerla cocerse llena de harina; despus
se retira y se qutala harina, y en su lugar se mete
dentro,un guiso de merluza, ternera, setas, arroz
lo que.se quiera. Este pastel puede cocerse en
el hornillo ,sobre cenizas calientes.
P,0$tl fr\o..La carne que se destine la composicin de u n pastel debe estar pasada por manteca, como.la.de pavos, liebres, capones, conejos,
que se deshuesan; pero se deja entera la de los
patps, îclipn.es, perdices y calandrias. El jamn
fleb.e.tambin . c o c e r s e , d e antemano, y todo, exc e p t o e s ^ o j j t i m o , de.be m e c h a r s e c o n pedazos mas
2'8
TAtlTE SEGU.NDA.
menos gruesos y sazonados. Acabados estos preliminares, se toma un trozo de pasta preparada y
se hace una bola un valo, aplastndolo y reducindolo al grueso da un dedo sobre dos hojas de
papel de estraza de la figura que se le ha de dar,
dejando ala pasta un ribete de tres cuatro dedos.
Se colocan dentro las carnes, llenando los intervalos con relleno. Se aprieta con las manos para
hacer de todo una masa y se cubre todo con lonjas de tocino; se forma con la pasta una cubierta,
en medio de la cual se hace una abertura, en que
se arrolla una cartulina, se cuece fuego vivo, en
donde debe permanecer por lo menos tres horas;
se le quita la cartulina, cerrando la abertura con
un poco de la misma pasta.
Suplicaciones, especie de barquillos. Tmese
harina de flor y mitad de su peso de nata, azcar
en polvo tanto como de harina y nata ; hgase con
el todo una masa muy clara, btase bien y se
aromatiza con agua de flor de naranja.
Estando ya el molde bien caliente y engrasado
de manteca de vacas fresca, tmese pasta con la
punta de una brocha y llnese de ella ; despus
de lo que, lo pondris un gran fuego de carbon,
cada lado uno despus de otro. Espolvorense con
azcar en polvo medida que se vayan sacando
del molde.
Pastelillos. Adelgcese c o n el r o l l o m a s a en
hojas hasta que quede del canto d e d o s cuartos;
c r t e n l e o n u n m o l d e d o s s u e l o s p a r a c a d a pas
PASTELERA.
S3
teliHo, sobre el uno se pone un poquito de relleno del grandor de un dedal, se cubre con el otro
suelo y se renen las orillas con los dedos, mojndolos un poco. Se baan con huevo como las tartas y se ponen en el horno en una lata de hierro.
Se necesita poco tiempo para que estn cocidos.
Cudese no tomen mucho color, en atencin que
el horno debe estar muy caliente.
TARTAS. Tarta de manzanas. Btanse ma3
yemas de huevo que claras con una bueîa mermelada bien cocida, adase suficiente cantidad
de azcar y un poco de nuez moscada raspada, y
se extiende sobre un suelo de masa en hojas de
en seis siete vueltas, se levantan los bordes como
los de una torta ordinaria, y pnganse en el horno sobre una lata de hierro una hoja de papel
engrasado.
Tarta de diversas frutas. Tmese la compota
del dulce que se quiera, pngase sobre la masa, y
concluyase como la anterior.
Tarta de dulces. Extindase el dulce sobre la
masa y levntense las orillas todo al rededor. C brase con una capa de masa muy delgada, a la
que se hacen de distancia en distancia unos agujeritos. Se cuece como la de manzanas, y se espolvorea con azcar al sacarla del horno.
Tartitas. Crtese masa bien adelgazada y en
hojas como para hacer pastelillos, observando
que para cada una solo se necesita un redondel
de masa; pngase encima frangipana, dulce
60
PARTE SEGUNDA.
mermelada; se levantan las orillas; por encima

del dulce se cruzan unas cintilas de masa, se cuecen en el horno y baan con azcar y la pala hecha ascua.
Pastel de arroz. Tmese para una libra de
harina media de arroz cocido de antemano en mitad de agua y leche y bien fri, seis huevos, una
buena media libra de manteca de vacas ; amsese
el todo y hgase un pastel, que se concluir como
el precedente.
Masa de empanadas. Tmese menos de mediacuartilladeharina, dos libras de manteca do
vacas y una libra de grasa de vaca; derrtase la
manteca y la grasa y espmense bien antes de incorporarlas en el harina , adanse seis yemas de
huevo y suficiente cantidad de agua muy caliente,
amsele mucho tiempo, y arrllese muchas veces,
EMPANADAS. Empanada caliente. Hgase el
suelo de masa de empanada del grandor que se
quiera, cbrase con un relleno y pnganse encima las carnes de que se quierehacer la empanada ; se sazonan en buen gusto, se aade un ramito
de perejil y mucha manteca de vacas, lonjitas de
tocino y rajas de jamn y de ternera ; se levantan
las orillas de la masa y se cubre con otra capa de
masa. Se abre como la. tarta para que salga el humo
interior, y del mismo modo cuando est enteramente cocido se saca el perejil, el tocino, el jamn
y la ternera, y se reemplaza con el guiso-que convenga.
PASTELERA.
2G1
Empanada fria. Hgase un relleno con mas

tocino que carne, el todo bien picado junto y sazonado, aadiendo yerbas aromticas machacadas; rehguens las carnes en una cacerola con
manteca de vacas; despus de trias se echan sobre
la masa, como se acaba de decir, cuidando de
llenar bien los huecos que forme la carne con el
mismo relleno que se pone debajo; cbrase con
lonjas de tocino y djese evaporar el humo.
Agujas de carne. Dispuesta la pasta de hojaldres y adaptada un molde, se aade proporcionadamente picadillo de ternera, pechugas, etc.
cubrindolo con otra capa de la misma masa, p o nindolo cocer en un horno.
Agujas de dulce. Mas trabajada la pasta para
esta clase de agujas, y ponindolas mas cantidad de
manteca, se adapta al molde, llenndole de fruta
en dulce; se cubre y pone al horno.
Hojaldrados. Gon la misma pastase hacen de
diferentes formas y tamaos,..y segn sus formas
seles da el nombre. Se trabaja bien la masa con el
rodillo, y se corta capricho; abrindolo por m e dio, se coloca dentro un poco de dulce, se vuelve
cubrir y se pone en el horno,
Bartolillos. Tornes^ pasta de tortas, aplnese
con el rodillo hasta dejarlo de una lnea de grueso;
se divide en dos hojas iguales; pngase un poco
ie dulce sobre la primera, se adapta en seguida la
otra, unindolas por los bordes, y se ponen en el
horno.
262
PARTE SECUNDA.
Croquetas de arroz. Se pone en agua un cuarteFon de arroz hasta que se abra, y se prepara
como hemos dicho de la torta de arroz; pero en
vez de ponerle en un molde, se hacen bolitas
rollitos, que se baan en huevo batido y azcar;
despus s*e empanan y se vuelven meter en el
huevo, se pasan segunda vez por el huevo y se
frien bien, sirvindose bien calientes.
Croquetas de confituras. Se har un poco de
pasta en hojas y se cortar en dos pedazos redondos; se colocar en cada uno el grueso de una
avellana de mermelada de albaricoques; mojados
y doblados los bordes, se colocarn sobre una cobertera de cacerola, desde donde se deslizarn
la fritura, y cuando estn doradas se espolvorean
.:,
con azcaryse retiran.
Bollos. Puesta sobre una tabla libra y media
de harina, mzclese con media onza de manteca,
un poco de harina y agua tibia; se forma una pasta consistente, que se dobla sobre ella misma,
aadindole esta pasta media libra de harina,
media onza de sal, media libra de manteca y seis
huevos, unindolo todo la pasta fermentada; se
vuelve amasar, dejndola reposar por diez horas, y con ella se hacen ios bollos.
Amarguillos
de almendras
y avellanas. Se
mondan cuatro onzas de almendras avellanas y

dos tres de almendras amargas, hirvindolas en
agua por corto tiempo ; se dejan enfriar y se majan en un mortero, echando clara batida de hue-
PASTELERA.
2C3
vo para que no se hagan aceite ; se baten muy bien

tres claras de huevo y se aaden separadamente
dos yemas batidas con dos onzas de azcar en
polvo. Toda esta mezcla se menea bien, y cuando
est incorporada se polvorea con flor de harina y
dos onzas de azcar en polvo. Se hacen cajetillas
de papel para llenarlas con la masa y se pormn en
el horno un calor moderado. Para darles calor
se pasa por encima un puado de paja encendida.
Bollos de flor de naranja. Se hacen como los
soplillos de rosa, con la diferencia que se echa
agua de flor de naranja; se pueden hacer tambin
de azafrn, anis y canela.
Almendrado. Tmese igual peso de azcar
blanca y almendras dulces, mondadas y cortadas t
lo largo en tiritas; deslase el azcar en la cuarta
parte de su peso de agua; clarificada, chense las
almendras, y menense puestas al fuego hasta que
chisporroteen; se aromatizan con cascara de limn
raspada, de naranja cualquiera otro ingrediente
de buen olor; pngase en el molde y acbese de
cocer, aplicndole con los dedos en todas direcciones hasta que tome color de caramelo.
Es menester mojarse los dedos de cuando en
cuando en agua fra.
Panecillos americanos.Se machacan en el mortero cuatro onzas de almendras mondadas, las que
se rocan con un poco de rom hasta que forman
una pasta muy fina; hecho esto, se perfuman un
poco con clavos y especia pulverizados, se aade
2G1
PAtlTE SEGUNDA.
azar de lustre, y se forma una masa de un temple bien consistente, despus s aplana, y en todo
lo dems restante se observa lo indicado err los
anteriores.
Pasta turrada de almendras. S hace pasta
una onza de almendras' dulces, ecbhdb un poco
de clafa de huevo y agua de flor de naranja', ponindolo fuego lento, mezclndolo poco'apoco
con doce onzas de azcar, menendolo hasta qu
se halla incorporado bien; se corta con un cuchillo, dndola la forma que se quiera.
Mantecados destilo de Castilla. Mzclese una
libra de harina con otra de azcar y urt poco de
aguardiente y media libra de manteca, y bien
amasado, se deja reposar la masa una hora, extendindolo despus con un rodillo; se cortan los
mantecados redondos de la forma que s quiera,
ponindolos en un horno poco caliente, y se sacan
los pocos minutos.
Soplillos.Tmense
cuatro cucharadas de fcula de patatas y destense en un cuartillo d nata,
aadiendo cuatro onzas de azcar, cuatro de
manteca, corteza de limn raspada y cuatro yemas de huevos. Se hace hervir todo sto hasta q u e
tome consistencia; retirndolo despus dlfug
y dejndolo enfriar, se mezclan de rtuvo Otras seis
yemas de huevo y cuatro claras bien batidas"; s toman pedacitos de sta masa y s ponen en uii papel,
separados unos de otros; se coloca encima de ceniza muy caliente una plancheta delgada de .hierro,
2S
PASTELERA.
y se sirven inmediatamente que empiecen subir.

Su pueden hacer tambin con crema de arroz, de
castaas, de miga de pan, e t c . ; y ert cuanto al
gusto que s les quiera dar, se puede elegir la canela', la'vainilla, ellirriotf, lanaraj, etc.
Soplillo de arroz. Mndese media libra de arroz y cuezase con nata, azcar y un poco d sal;
estando bien cocido psese por el tamiz, coloqese este pur en una'cacerola con seis yemas de
huevos, un poco de flor de naranja, corteza de l i mn con un poquito de manteca, y adanse seis
claras batidas con niev'. Hgase calentar al horno
ce campaa, ntese d manteca un molde, cuyos
bordes se guarnecern con una' faja d papel para
sostener el soplillo cuando subte. Se vaciar en
ella composicin, y se colocar sobre la ceniza
encendida. l horno debe tener un calor m o derado.
Soplillo de patatas.Se hace como el de arroz;
cuatro onzas' de fcula', un cuartillo d nato y seis
nuevos.
Soplillo de chlfcolate. Tmese h cuartillo de
che y tres onzas de chocolate, una'cucharada de
fcula de patatas y cuatro huevos frescos; hgase
cocer el chocolate en la leche, adase la fcula,
hgase cocer durante tres minutos, y cuando la
materia est bastante enfriada para que no puedan
cocer los huevos, agregense las yemas bien b a tidas ; por otra parte btanse las claras de los mistos huevos hasta que estn un poco firmes, y
1
266
PARTE
SEGUNDA.
mzcleselas con todo, y despus se derrama en un

molde bien preparado, que se habr hecho calentar
despus de haberlo untado muy bien con manteca
fresca; pngase en el fuego, cbrase con el horno de campaa y srvase en el molde sin perder un
instante.
Con semejante papilla se hacen soplillos de macarrones, ponindolos hechos pedazos. Del mismo
modo se ejecuta con los albaricoques otras frutas,
aadiendo la mermelada; con el caf hacindole
cocer con caf tostado.; en la crema, antes de aadir la fcula, con flor de naranja, etc.
Pronto hecho.Deslanse
huevos enteros en
harina, de modo que se haga una pasta espesa,
que se desleir luego hasta que adquiera la consistencia de papilla con leche, azcar, agua de flor
de naranja, vainilla, corteza de limn otro perfume vuestra eleccin; ntese de manteca una
tartera y virtase en ella esta papilla, que se har
cocer prontamente sobre un fuego vivo y bajo el
horno de campaa. Esta pasta subir como una
tortilla soplada.
o
Soplillos de rosa.Btanse tres libras de azcar
en polvo con dos claras de huevo, aadiendo
poco poco una onza de agua de flor de naranja
y un poco de carmn en polvo; de todo estose
hace una pasta consistente y bastante firme, que
se har rodar sobre una tabla empolvada de azcar ; se cortan trocitos como avellanas y se ponen
en hojas de papel seis U n e s de distancia para
PASTELERA.
267
que no se toquen; as se ponen al horno hasta que

se levanten. Lo mismo se hacen los soplillos de
flor de naranja, azafrn , ans, canela y violetas.
Suspiros de monja. Pnganse en una cacerola
dos cuartillos de agua, un pedazo de azcar, un p e dacito de manteca y corteza de limn; hgase cocer
el agua hasta que haya tomado el olor de limn.
Qutese el limn, pngase en elaguagran cantidad
de harina con una mano, mientras que con la otra
se est meneando todo con una cuchara; continese
espolvoreando hasta que la masa llegue hacerse
sumamente espesa, y sgase meneando hasta qu
est enteramente cocida, lo que se conoce cuando
probndola no se la percibe el gusto de la harina.
Se necesita al menos una media hora, y cuanto
mas cocida est es mas "ligera. La masa no se quemar si se tiene siempre cuidado de menearla. R e tresela del fuego, casqese un huevo en ella y
continese menendola hasta que se incorpore
la pasta; cargese otro en seguida, y as sucesivamente hasta que sea manejable, batiendo y m e neando siempre. Tmese en seguida con el mango
de una cuchara gruesa como una pequea nuez,
que se har caer en el frito por medio de un sacudimiento fuerte en el borde de la sartn. Esta
pasta se hincha y el interior queda vaco.
Picatostos de melocotn.ntese con manteca el
fondo de una tartera de una fuente que resista
al fuego; crtense rebanadas de pan lo mas ancho
posible y de la longitud de la tartera fuente; c o -
268
PAUT SEGUNDA.
lquense las rebaadas en el fondo de la tartera

de modo que lo cubran; tmense melocotones
muy maduros, y abrindolos por la mitad, cbranse con ellos las rebanadas de pan, pero colocando
la parte del pellejo tocando al pan, y lo interior de
la fruta hacia arriba y al descubierto. Pngase en
cada mitad del melocotn azcar fina y un pedacit de manteca fresca; en seguida pngase un
fuego lento la tartera, cubrindola con el horno del
campo. Es necesario que haya mas fuego arriba
que abajo, cuidando de renovarse las veces que
fuese menester; as se polvorean muchas veces
con azcar los melocotones, respecto que esta
fruta es muy acida; cocidos que sean, srvanse ligeramente los picatostes, sirvindoles en una fuente, del mismo modo que estaban en la tartera, evitando el,que se peguen. Debe igualmente rocirseles con el jugo que se encuentre en el fondo de
la tartera, y calientes se servirn. ,
.'gualmente pueden hacerse por el proceder indicado picatostes de ciruelas Claudias y de albaricoques.
Pan de municin.Se baten en un lebrillo ocho
huevos con media libra-de azcar blanca; estando
ya bien batido se les agregan dos onzas de almendras picadas muy finas, ocho onzas de chocolate
desledo en un poco de agua de azahar y dos onzas
de corteza de limn confitado, pero cortado en tiras, a m a s i a carne de tres melocotones confitados; hecha esta mezcla, se aade, revolvindola
1
PASTELERA*
269
seguidamente con la espumadera, tres claras.de

huevo.batidas la nieve; en este estado se der.ra
ma esta composicin en un molde de hoja de lata,
del tamao y figura de un pan de municin, el
cual de antemano se unta perfectamente con cera
virgen, y en seguida se mete cocer en el horno
regular por espacio de unos-veinte veinte y cinco
minutos; cuando est cocido se saca, se deja enfriar, y por ltimo, se vuelca del molde.
Panecillos soplados. Se toman cuatro onzas
de almendras mondadas, se machacan bien en un
mortero con una clara de huevo, aadiendo intervalos hasta cuatro onzas de azcar de lustre;
hecho esto, se pasa esta pasta por sobre la amasedera, y se amasa con azcar tamizada hasta que
queda muy consistente, la que se aromatiza con
esencia de limn; despus se aplana del grueso
que se quiere, y con un sacabocado se cortan los
panecillos, los que se colocan sobre planchas untadas ligeramente, y se meten cocer en.un horno
templado.
Rosquillas de Fuenlabrada. Tmese una porcin de masa de bollos, huevos batidos en proporcin, y un poco de aguardiente; despus de bien
amasadas, se cuecen en el horno, ponindolas despus en una fuente, y se las baa con azcar disuelta en agua.
Rosquillas estilode Castilla.En media librado
azcar so baten doce yemas de huevo y un poco de
ans sin moler, echando un poco de harina de flor,
r
20
pAntE SKflSDA.
que tome consistencia, y bien amasado, se deja

para reposar, y cuando la masa est correosa se hacen las rosquillas y se cuecen; despus se hace un
batido de claras con azcar eu la proporcin de una
cucharada por cada clara, echando este batido por
cima de las rosquillas, formando labores caprichosas, y se pone cocer boca del horno.
Masa para los flanes. Tmese casi igual peso
de manteca de vacas que de harina, cuatro yemas
de huevo y un vaso de nata por libra de harina.
Djese reposar el todo despus de mezclado,
amsese al cabo de un cuarto de h o r a , y amsese
bien fuerte.
ALMENDRAS.Pastel de almendras. Puesta la
harina sobre una mesa, se hace en ella un hoyo,
donde se mete manteca de vacas, huevos, algunos
granos de s a l , azcar en polvo y algunas almendras machacadas. Se trabaja bien la masa, mezclndolo todo bien, se hace un pastel delgado y
redondo, y se pone sobre un papel bien untado de
manteca; al sacarlo del horno se le da el color, rodndolo con azcar en polvo.que se derrite arrimndola una pala hecha ascua.
Se pueden emplear para una quinta parte de celemn de harina cuatro huevos, claras y yemas,
un cuartern de azcar y media libra de almendras dulces bien machacadas en seco.
ErOTMA.
271
REPOSTERA,
Mantequilla de vacas para la mesa. Tmese la
cantidad de manteca de vacas que se quiera y pngase sobre una tabla, mezclando con ella algunas
almendras muy bien molidas; incorporada bien la
manteca con esta corta porcin de pasta de almendra , se hacen pequeas pirmides se echa
en molde con relieve, bien se hila por una jeringa
de repostera, formando cuando vayan saliendo lazos, rosquillas, etc.
Mantequillas de Soria.Se toma la cantidad necesaria de manteca de vacas y se lava bien en
agua; despus se desli en un cazo, aadiendo el
azcar que convenga; despus de bien incorporado se distribuye en rajas para servirse, bien se
va colocando en moldes hechos propsito para
que tomen las figuras que se deseen, y luego se
coloca en sus cajas.
Requesones exquisitos.Se
echan,en un perol
dos azumbres de suero de leche de vacas de
ovejas, coladfj.antes por una servilleta, se aade
uno dos polvos de sal, se pone al fuego, y cuando vaya levantar el hervor, se echarn sobre toda
la superficie que presente el suero tres cuartillos
de buena leche, colada antes y mezclada con m e dio cuartillo de nata ; luego que por todas partes
levante hervor se aparta del fuego, se deja reposar un poco, se quita la espumilla negra que pre-
272
PAUTE SEGUNDA.
senta en la superficie, se saca el requesn con

una espumadera j se coloca en rnoldes de hoja do
lata agujereados en cestilla de mimbre para que
escurra bien el suero, y despus se pondr en platillos para servirlos. Si estos se quieren adornar,
se toma una parte del requesn y se hace pasar
por el tejido de una calceta bien limpia; haciendo
con el requesqn as labrado el adorno mas' propsito.
Tortas de pan conmanteca.Se cortan las rebanadas de pan, se tuestan en parrillas, se humedece el pan en agua y se frien con manteca las
tostadas; cuando se saquen de la sartn sedes echa
azcar y canela y se sirven.
Torrijas.Se parten rebanadas de pan francs
bizcocho, se.remoja en agua, leche, vino blanco generoso, se ponen freir, pasndolas antes
por un bafido, y cuando estn mu,y doradas,se
apartan y se les cha azcar y canela. Tambin
sil sirven pasndolas por miel desleda por alrlbar.
Manteca de vacas salada. Se extiende ,en una
mega, con;el rollo de madera la canj^dad de manteca,de vacas que se quiere salar, solamente una
porcin j a vez, si no cupiese el todo en la mesa;
se sal a mas d menos, segn el gusto de cada uno,
y se anrasacon igualdad. Se pone .una ^pa de sal
en un puebero vidriado y.bien.Jimpio.jSe llena con
la manteca, apretndola bien para que no quede
n h ^ n ^ u e o ^ s e c u b r e c o n qtra c a j M f c S - . ! y P W r
8
REPOSTERA.
273
chos redondeles de papel blanco, y por ltimo,

con un pergamino, que se ata la boca del puchero. Se conserva en parajes frescos.
Charlla.Se unta un molde con manteca de vacas, cuyo interior se guarnece de cortezas de pan
fritas y cortadas de modo que formen un segundo
molde ; llnese este de mermelada de manzanas y
tpese con pedazos de miga de pan de modo que
quede enteramente cubierta ; se pone un fuego
lento por encima y debajo, se deja una media hora,
y despus se vuelca en la fuente.
Charlla rusa. Guarneced un molde liso con
bizcochos de soletilla de modo que no quede ningn hueco entre ellos, llenad el molde de queso
batido, cbrase el molde tambin con bizcochos;
en este estado se pone el molde entre el hielo, y se
tiene en l hasta el momento de servirla.
CREMAS. Tmese mitad de nata, mitad de l e che y mitad de azcar,-pngase al fuego y djese
menguar una tercera parte, se separa del fuego,
y luego que est casi tibia se echa un poco de cuajo desledo en agua, y chese todo en una fuente
despus de pasado por el tamiz; hgasela espesar
con fuego muy lento por encima y debajo , se b a a y se sirve fria; tambin se puede espesar al bao de Mara, sobre todo si se ha de servir en j i caras.
Crema de chocolate. Deslase chocolate en
agua, en la proporcin de un vaso por libra; adase un poco de azcar y mzclese con nata, l e -
274
PARTE SEGUNDA.
die y yemas do huevos cu la proporcin de seis

por cada una de nata leche, adase un granito
de sal, culese como la anterior y hgase espesar
al bao de Mara, cuidando que no hierva.
Crema de caf. Tmese un cuartern de cal
crudo para un cuartillo de nata ; hgase dorar, y
no tostar, en una sartn limpia y chese en la crema hirviendo, tpese bien y se cuela esta infusion ; adanse ella yemas de huevo en la proporcin indicada en el artculo anterior, azcar, un
poco de sal; concluyase como la precedente.
Crema de t. Pngase en infusion el t en la
nata y leche hirviendo durante una hora, y procdase para lo dems como para la crema de caf.
Crema de flor de naranja al limn la vaini*
lia. Todas las cremas se hacen como las de cal
t, por infusion en la nata leche, del ingrediente con que se quiere darla el gusto. Se conducen y hacen tomar punto igualmente al bao de
Mara, y se sirven trias.
Crema la frangipan. Deslase harina en huevos, yemas y claras juntas, y deslase esta pasta
en la crema, en la proporcin de siete cuartillos
y medio y dos huevos por cucharada de harina;
adase un buen pedazo de azcar, algunos granos de sal, flor de naranja tostada y machacada,
corteza de limn raspada bien en pedazos, hgase cocer todo una media hora, dndole vueltas
sin cesar; se saca del fuego, se deja enfriar y se
baa.
DEi'ji'uu.
27a
Crema al caramelo. Pngase azcar en polvo

en una cacerola marmita de cobre, y no de estao ; derrtase sin agua en fuego fuerte y que
tome un color subido; chese, segn la cantidad
de caramelo, mas menos flor de naranja, garapiada y de antemano deshecha on agua; adase nata leche en la misma proporcin ; culese
todo despus de cocido y espsese al bao de Mara ; se sirve fria como las otras.
Crema batida. Pngase en el perol media
azumbre de buena leche ; adase un polvito de
goma arbiga disuelta en un poco de agua de flor
de naranja; btase con una varita de mimbre;
cuando la crema est como nieve se pone con una
espumadera por cucharadas en una fuente; esta preparacin debe hacerse pocos minutos antes de servirla y en el sitio mas fresco. Todas las cremas batidas se hacen del mismo modo; para la de rosa se
ponen en infusion un puado de hojas de rosa en
la leche nata cocida; para la de chocolate se
aaden la crema dos cucharadas de chocolate
muy finamente raspado ; la de caf aadiendo una
cucharada de caf muy fuerte.
Se pueden tambin hacer con frambuesas fresas ; en este caso se saca el jugo de ellas exprimindolas en un pao y dejndolo caer sobre la
crema, que se bate en seguida.
Crema de almendras dulces.Se despelleja un
puadito de almendras dulces, y si gustase, una
amarga, echndolas por algunos iniuutos en agua
276
PARTE 6F.CUNn.
hirviendo", y se machacan con un poco de agua ;

se baten en un cuartillo de leche dos claras de
huevo y cuatro onzas de azcar en polvo; se pone
la leche a fuego templado hasta que se reduzca
la cuarta parte, se aaden las almendras y se las
deja hervir por algunos minutos; se aade una cucharada de flor de naranja, y cuando est fria se
adorna eon almendras acarameladas.
Crema de rosa.Tmense dos cuartillos de buena crema, que se harn hervir; cuando ella haya
subido, colquesela al borde de un horno y azucresela , adase un cuarto de gota de esencia
de rosa y de carmn lquido para darla color;
mientras que esta mezcla se infiltra rmpanse seis ocho huevos, de que se aprovecharn
solo las yemas, que se batirn con una cuchara de
palo hasta que se liguen bien. Virtase en un gran
bol sobre una fuente honda en pequeas jicaras, y llgaselas tomar un bao de Mara, corno las
de la vainilla.
Crema sambaglione espuma
italiana.Tmense doce yemas de huevos frescos y cuatro vasos de vjnode Madera 'de excelente vino blanco,
seis onzas de azcar y un puado de canela;
pngase todo en una cacerola sobre un fuego vivo,
menese de priesa con un molinillo de chocolate
hasta que la espuma haya llenado la cacerola; srvase sin perder un momento en jicaras de crema.
Crema bquica. Virtase en una cacerola un
cuartillo de buen vino blanco, azcar, corteza de
REPOSTERA.
277
limen y canela, y hgase hervir; rmpanse siete

ocho huevos para aprovechar las yemas, queso
batirn con una cuchara de palo hasta que estn
bien ligadas, ligndolas tambin con el vino, que
se verter poco poco. Psese luego por un tamiz y virtase en las jicaras para tomar el bao de
Mara.
Crema asada. En un cuartillo de leche se h a ce hervir otro de crema, cuatro onzas de azcar,
tres claras de huevo y una cucharada de caramelo ; reducido que sea la mitad, se pasa por tamiz
y se deja enfriar.
Crema de fresas grosellas. Se exprimen muy
bien las fresas grosellas y se pasa por tamiz el
jugo ; se le aade crema batida, y se bate despus todo para servirla en seguida. Lo mismo se
observa para hacerla de cerezas, guindas, etc.
Crema de vino. Se baten ocho diez yemas
de huevos con suficiente azcar en polvo, y al batido se le va echando poco poco, y sin dejar de
menearlo, una botella de vino de Valdepeas
Mlaga, segn agrade, azucarado y aromtico ; so
cuece todo sin dejar de menearlo, hasta que la
crema est perfectamente ligada.
Las cremas se pueden hacer del olor y sabor
que se quiera, con solo echar unas gotas de la
esencia aromtica que mas guste.
FRUTA DE SARTN. Pasta para rebozar toda especie de fruta de sartn. Se desle harina con
yemas de huevo y agua tibia, se aade un poco
273
M U T U
sxi;;vr>A.
de manteca de vacas derretida; las claras se baten mucho aparte con algunos granos de sal, se
mezcla y bate bien lodo junto, procurando que la
masa quede lo bastante espesa para rebozar bien
lo que se haya de hacer.
l'ellas de manzanas y otras fruas rebozadas.
De este modo pueden ponerse todas las frutas que
sea fcil cortarlas en rodajas. Despus de cortadas
se pelan, se les quitan las pepitas los huesos. Se
tienen algunas horas en remojo en aguardiente
con azcar, agua de flor naranja y cascaras de limn ; se baan en la pasta ya explicada y se frien.
Se sirven cubiertas de azcar, que se derrite con
la pala hecha ascua.
Pellas. Se emplea la misma masa que para
los baados frutas de sartn. Se derrite manteca de puerco fresca, y sobre ella se extiende una
cucharada de la masa de modo que cubra todo el
fondo de la sartn ; se frien por uno y otro lado;
se sirven calientes, echando la azcar en polvo
medida que se van poniendo en la fuente.
Pellas de crema. Se cuece leche y nata, cantidades iguales hasta que se reduzcan la mitad,
con un poco de sal y cascaras de limn picadas;
en seguida se desli en esta mezcla cantidad suficiente de harina para que quede bien espesa ; en
tal estado se echa sobre la mesa y se aplasta con
el rollo de madera, se cortan en pellas de la forma que se quiera, se baan, frien y sirven corno
las de manzana.
REPOSTERA,
270
Torta ele almendras. Prximamente se toma

de harina cuatro onzas, otras cuatro do manteca
fresca igual cantidad de azcar en polvo, se machacan tres onzas de almendras dulces, se aade
corteza de limn una dos cucharadas de flor
de naranja, se echan cuatro seis huevos bien
batidos, y se mezcla todo en el mortero para hacer
una pasta, se toma una tartera, se unta el fondo
con manteca y se hace cocer fuego lento con
lumbre debajo y encima, y se forma la torta, que
se puede servir fra caliente, pero siempre
echndole azcar en polvo por encima.
Torta de miga de pan. Se toma la miga de pan
fresco, se echa en nata hirviendo, se menea mientras hierve, aadiendo la nata un trozo de manteca de vaca, corteza de limn, azcar y si se quiere pasas de Corinto ; se concluye en los mismos
trminos que la torta de arroz.
Torta de patatas.Se cuecen vapor las pata-
tas; despus de haberlas mondado se majan en
. un mortero, aadiendo manteca y leche, en la
cual se haya desledo el azcar; todo esto debe
hervir y se echa en una vasija de barro, dejndolo
enfriar; se contina lo mismo que para la torta de
arroz.
Timbal de macarrones. Se ponen en una cacerola proporcionada media libra de macarrones
con una onza de manteca, sal y pimienta y la suficiente agua para que los cubra; cuando el agua
se haya consumido so ralla media libra de queso
280
PAUTE SECUNDA.
do Gruyere y se echa en los macarrones con una

onza de manteca; se bate hasta que el queso est
bien fundido. En otra cacerola se pone manteca,
barnizndola bien con ella; se la guarnece de una
pasta de dos lneas de grueso toda ella y se ponen
dentro los macarrones, cubrindolos con una tapa
de la misma pasta y grueso; se hacen cocer fuego lento, con lumbre por encima y por debajo,
por media hora, dndole vueltas despus sobre el
plato que se ha de servir.
Leche de almendras.Se
mondan las almendras y se van echando en agua fria para que no
salga parda la leche; luego se va moliendo la almendra, y cuando estuviese bien molida se desata
con agua y se va pasando por el colado la vasija
donde est el azcar ; despus se menea bien y se
pasa otra vez por un lienzo limpio. Para cada
libra de almendras se necesitan de doce catorce
.vasos de agua y una libra de azcar blanca cernida.
JALETINA DE FRUTAS.Jaletiiia de uvas. Sultense los granos de uva y cuezanse en agua, culense para sacarlas el zumo sobre el fuego con un
cuartern de azcar por libra de jugo, mas menos, segn la cantidad de uvas; espmese bien y
saqense las frutas cuando conozcis que estn
bien cocidas por la prueba indicada para las de
grosella.
Jaletina de agraz.Sejprocede como queda dicho en el artculo anterior, mezclando el zumo de
las uvas maduras con agraz para dulcificarlo.
RF.l'OSTFnA.
281
Esta jaletina necesita libra de azcar por libra

de fruta.
Jaletina de manzanas. Tmense manzanas
bien maduras y de la mejor calidad, plense, pnganse en pedazos y qutenselas los corazones, cuezanse en mermelada en una cantidad suficiente de agua con un clavo de alhel y cascara de
limn, pngase escurrir su zumo sobre paos y
encima de una vasija; este zumo se vuelve cocer
en el perol con el azcar clarificada, y no se quita
del fuego hasta que est en el verdadero punto de
jaletina. Se cuidar de echar al tiempo de ponerse en punto, las cascaras de limn ya dichas, y
que se haga en poco tiempo. Se emplea una libra
de azcar para cada tres de zumo, segn su calidad.
Huevos de sorpresa. Hgase un pequeo a g u jero en un huevo con la punta de un cuchillo, deslase la yema con una aguja gorda, fin de que se
pueda vaciar. Habindosela sacado toda, se llena
esta cascara con la crema que se quiera por m e dio de un embudo, sea crema de vainilla, limn,
de chocolate de varias. Coloqese el huevo
huevos en hueveras para ponerlas en una cacerola , donde se pueden baar los huevos hasta su m i tad. Hganseles tomar el bao de Mara, lveseles,
y srvanse en una servilleta como huevos pasados
por agua ; se les puede llenar tambin de manjar
blanco de cualquiera jaletina, que puede cerrarse por medio de la cola de pescado, colocando
los huevos sobro el hielo.
282
TARTH SEGUNDA.
Huevos ele nieve. So bate una docena de d a ras de huevo, se aade azucaren polvo y agua de
fiordo naranja. Las yomas.se desatan con leche y
con flor de naranja en garapia y azcar en polvo;
y hechos estos preparativos, se hace hervir en
una azumbre de leche con azcar-, y al momento
en que hierva se toma de los huevos batidos en
una cuchara y se echan en la eche, dejndolo por
un minuto. Esto se repite hasta que se haya acabado todo; se retira la leche, y entonces se echan
las yemas y se menea continuamente para echarlo
todo sobre los huevos.
Arroz con leche. Para cada cuartillo de leche
se necesita un cuartern de azcar refinada y
cuartern de arroz. Se pone la leche calentar en
una olla nueva con un pedacito de canela y unas
cortezas de limn de naranja, que se atan con
un hilo fuerte para sacarlas despus ; cuando vaya
hervir la leche se le echa el arroz, que estar ya
medio cocido con agua y sal y escurrido, y se menear una mano sin dejarlo, para que la leche no
se corte. Se sirve con azcar y canela en polvo.
Arroz con leche de almendras. So pelan las
almendras en agua hirviendo; para cada libra de
almendras se necesita una libra de azcar, otra
de arroz y dos onzas de piones. Se muelen las
almendras y los piones y se hace la leche, desatando la masa con agua fra y pasndola por un
lienzo servilleta. Puesta la leche al fuego en una
olla nueva, se echa el arroz, que estar ya medio
r.Ei'o. TI: ni A.
263
cocido cou agua y sal, se pone la canela en inusion en un pucherito y luego se vierte sobre el
arroz. Estando ya este cocido, se desatan unas
yemas con leche y se echan por encima, aad Pendo azcar y canela; debe de conservarse alguna
leche por si se endurece antes de servirse.
Manjar blanco. Mndese media libra de a l mendras, entre ellas algunas amargas, hacindolas ablandar en agua hirviendo ; pnganse en agua
fresca y enjguense; hgase de ellas una pasta,
ponindolas en un mortero para machacarlas y
echando all poco poco una cucharada de agua
fria. Mzcleselas en seguida con dos vasos de
agua, culese en un lienzo, y adase esta l e che de almendras un cuartern y medio de azcar en polvo, un buen vaso de crema, agua de flor
de naranja y un poco de cola de pescado. Srvase
fri y aun helado en el verano.
Buding. Cuezase arroz con leche y adase
un poco de sal ymanteca de Holanda, y cuando
est muy espeso se vierte en una vasija para que
se enfrie, se le aaden ocho yemas con el azcar
proporcionada, mezclando tambin cuatro claras
muy batidas con una dos cucharadas de agua de
flor de naranja. Se unta despus con manteca una
cacerola, espolvorendola con miga de pan y p o niendo sobre ella el arroz en la hornilla con lumbre por encima. Cuando ha tomado el debido c o lor se vuelca en el plato y se sirve.
Otro. Se baten yemas con azcar, se amasan
284
PARTE SEGUNDA.
las claras con harina y leche, y despus so forma

de todo una masa bien trabajada y se cuece en
na cacerola en el hornillo.
Buuelos caseros. Se mezcla harina de flor
con agua, sal, claras de huevo batidas, azcar,
una cucharada de aceite y una dos de agua de
flor de naranja; se deja as hasta que est punt o , y despus se trabaja la masa cunto se pueda.
Luego se echa en la sartn en pellas bien delgadas , metiendo por medio el dedo para que haga
un agujerito. El aceite ha de estar hirviendo, y
cuando estn tostados por una cara se vuelven por
la otra hasta que tengan el mismo color. Se sirven con azcar, miel blanca de caas por encima.
Buuelos con frutas. Se cortan en cuatro pedazos unas manzanas de la reina, se las deja sin
cascara ni pepitas, se ponen por tres horas en
aguardiente, azcar, cascara de limn verde y
agua de flor de naranja. Ya que hayan tomado el
gusto se escurren en un cedazo manga, y entre
tanto se hace una pasta compuesta de harina, agua
libia, manteca derretida, dos huevos batidos, que
quede algo espesa para rebozar bien las manzanas;
se cubre de pasta cada pedazo y se frien en manteca hirviendo hasta que tome un color dorado,
cubrindolas de azcar segn se sacan y pasndolas por encima una paleta hecha ascua. Los buuelos de melocotones se hacen del mismo modo.
Buuelos de monja Se pone en una cacerola
REPOSTERA.
28O
dos onzas de manteca, cuatro de azcar, un vaso

de agua y corteza de limn raspada ; se aade h a rina, y se hace hervir hasta que se forme una pasta, que se conocer que est en su punto cuando
se desprenda fcilmente de la cacerola; se mezclan tres huevos y se menea todo muy bien. Despus se extiende sobre un plato con el mango de
una cuchara de cocina y se corta pedacitos, que
se echan en el frito, que no debe estar muy c a liente , se escurren en una servilleta y se sirven
polvoreados de azcar fina.
Buuelos de patatas. S e cuecen enteras y se
mondan, se majan en el mortero y se hace una
masa espesita con l e c h e , agua de flor de naranja,
azcar y un balido de yemas de huevo. Despus se
hacen bolitas y se frien, sirvindolas con azcar
y un polvito de canela.
Torta de arroz. Se pone una media libra de
arroz cocer y se le va echando poco poco un
cuartillo de nata de leche y un trozo de manteca,
la segunda corteza del limn y s a l ; cuando el arroz est abierto y bien espeso se quita el limn y
se deja enfriar en otra vasija, aadiendo seis y e mas de huevos batidas con azcar y cuatro claras
batidas con una dos cucharadas de flor de n a ranja ; se unta con manteca una cazuela el molde de la figura que se quiera dar la torta, polvorendola con miga de pan ; en ella se echa el arroz
y se pone al hornillo con mucho fuego en su
cubierta. Cuando la torta haya tomado color s u -
28ft
PARTE SEfi! N.'lA,
iciente se la da vuelta sobre un plato. De este

mismo modo se hacen las tortas de fideos, de smolas, etc.
Leche asada. En dos cuartillos de leche se
echa una libra de azcar revuelta con una docena
de huevos batidos, se remueve todo, poniendo
lumbre por encima, y asado quedar con el gusto de la quesada.
Almendradas. Se cortan en pedazos una libra
de almendras dulces y se echan en una vasija con
doce onzas de azcar en polvo y las suficientes
claras de huevo ; se hace una masa que se extienda en hojas de papel blanco ; cuando est helada
se pone al horno, cuidando no se tuesten mucho.
Manzanas con arroz. Mndense cuatro onzas
de arroz, ponindose en leche con azcar y cascara de limn; adase leche medida que cueza.
Plense seis manzanas, quitndosele los corazones
con el vaciador de hoja de lata. Emppense en un
jarabe de agua y azcar con el jugo de un limn,
y cuando un tenedor pueda entrar all fcilmente, >
se retiran y se las seca. En el mismo jarabe reducido se hace una mermelada con cuatro manzanas,
y se agrega luego al arroz desledo en tres yemas
de huevo. Extindase esta mermelada en una tartera , colocndose en ella las manzanas de modo
que no se vea mas que su parte superior, y hgaselas tomar color fuego lento y bajo el horno do
campo. Guando vaya servirse se llenarn de mermelada de aibaricoques los vacos de las manzanas.
BI'OSTRA.
287
So puede asimismo hacer el fondo con la mermelada de manzanas solamente, llenndolas de confitura y cubrindolas con arroz. Guando no se prepara mas que para tres cuatro personas se hace
en un molde, y no se emplean mas que arroz y
manzanas sin mermelada, y s sirven en el molde,
que deber ser de plata plaqu.
Manzanas amerengadas. Frmese sobre una
fente una pirmide con la mermelada de manzanas; btanse dos claras de huevo, la que se aadirn dos cucharadas de azcar en polvo con un
poco de corteza de limn muy picada; cbrase con
todo esto la pirmide, y en su superficie se esparraman granos de azcar. Hecho esto, se coloca para
que adquiera un hermoso color en un horno que
est apagado, despus de seis ocho horas. Este
manjar se sirve caliente.
Manzanas infernales.Tmense pequeas manzanas de invierno, plense, coloqense en el fondo
de una cacerola, cbraselas con agua de azcar
quebrantada, canela, bien con corteza de naranja limn; hgaselas cocer bien hasta el punto
que se pueda, sin peligro de deshacerlas. Pietreselas luego con precaucin una despus de otra, y
frmese luego una pirmide sobre una tartera
fuente que soporte la accin del fuego. Redzcase
su jugo un espeso jarabe, con el que se rociarn
las manzanas, polvorendose abundantemente la
pirmide con azcar raspada y rodndola tambin con bastante ron para que pueda prender
288
PARTE SEGUNDA.
fuego cuando est sobre ia mesa. Se tendr asimismo en ella un trasquilo de ron para prolongar
esta especie de fuego sagrado. El ron no prender
de modo alguno si las manzanas no estn bien
aderezadas, y se sirven bien calientes.
Peras la alemana. Tmense peras de buen
cristiano, plense y crtense en cualquiera forma;
pnganse en agua, pero i medida de que no puedan ennegrecerse. Pngaselas en manteca, polvorense con azcar y humedzcaselas en agua,
adase azcar y hgaselas cocer, ligndolas con
yemas de huevo; se servirn calientes.
Sopa dorada.Btanse huevos como para una
tortilla comn; pnganse en ellos rebanadas de
pan con la corteza, con un espesor como la mitad
de un huevo; djeselas empapar como un buen
cuarto de hora; franse dichas rebanadas como
buuelos; cuando estn doradas srvanse calientes, espolvoreadas de sal.
Crema de pastelera.Hgase hervir medio cuartillo de leche y coloqese en una cacerola con una
cucharada de harina, tres yemas de huevo y un
grano de sal; deslase todo, mojndolo un poco con
la crema; coloqese esta mezcla sobre el fuego,
menendola hasta que haya adquirido una consistencia conveniente; retresele del fuego y adanse
dos onzas de manteca clarificada y otro tanto de
azcar en polvo. Vulvase poner al fuego y menese hasta que la crema haya tomado cuerpo,
aadindola el perfume que se quiera, sean dos
BF.POSTRRIA.
589
onzas de chocolate en polvo un poco de vainilla en polvo. Si se quiere caf, se echarn tres
onzas de caf tostado en grano en la leche hirviendo, se cubrir , y cuando esta infusion est tibia,
se la coloca, y despus se proceder como se ha
dicho. Se puede hacer tambin de vainilla. Esta
crema est destinada guarnecer las tortas de los
entremeses.
Queso bvaro la vainilla.-Hgase hervir en un
cazolon de barro medio cuartillo de crema y adase cuando hierva un pedazo'de vainilla y azcar;
retrese del fuego, cbrase la cazuela y pngase
enfriar. Deslanse en la crema seis yemas de huevo, culense y pngase al fuego, revolvindolo t o do con una cuchara de madera; cuando la crema
espese se dejar enfriar; adase luego una onza
de cola de pescado disuelta como para las jaletinas y un queso la Chantilly, virtase todo en un
molde y hgase helar como una jaletina.
Queso del Tirol. Hgase cocer un cuartillo de
leche, cuando hierva se le aadirn dos onzas de
fcula de patatas desleda en un poco de leche,
adems cuatro onzas de azcar y como el tamao
de una nuez de manteca clarificada; menese y
hgase cocer. Djese enfriar y adase entonces
una capa de queso balido la Chantilly y una c u charada de agua de flor de naranja. Este queso
sirve para guarnecer las pastas.
Leche de gallina.Mzclense
dos yemas de
huevo, una onza de azcar en polvo, agua de flor
i
296
PARTE SKytfDA.
de naranja hasta que los huevos blanqueen; virtase un vaso de agua calieiitg, mezclndolo con
presteza, y hgase jjeber caliente.
Torrijas con frutas. Despus de mondadas y
quitadas las pepitas, se dividen las manzanas en
cuatro pedazos, pnganse por tres horas en aguarcliente con azcar, cascara de limn y agua de flor
de naranja; despus de un rato se escurren en un
pedazo; entre tanto se hace una pasta de harina,
agpa, manteca derretida, dos huevos batidos, que
sea espesa para rebozarlas manzanas, se cubre
de pasta cada trozo, y se frien en manteca hasta que
tomen un color dorado, cubrindolas de azcar y
pas4ndolas por cima una paleta hecha ascua.
Torrijas caseras. Crtense rebanadas de pan
francs y humedzcanse en leche; se baten yemas
de huevo, azcar, harina y agua de flor de naranja; se echan las, rebanadas en este batido y despus
en aceite hirviendo hasta que estndoradas, sacndolas, y echndolas por cima agua de miel.
Torrijas de patatas.Despus de peladas se cuecen enteras, mojndolas despus hasta que hagan
una masa espesa; se echa un poco de leche, agua
de flor d naranja, azcar y yemas de huevo bar
tidas; de toda esta masa se hacen unas bolitas, t$
frien, sirvindolas con azcar.
Torrijas con arroz. Cuezase arroz con lepha,,
azcar, un poco de agua de flor de naranja, canela,
y manteca; cuando cocido, se aaden yemas de
V4YPj echndolo en una cazuela para que se eih
REPOSTERA.
291
trien, se hacen bolas del tamao de un huevo, se

frien, polvorendolas con azcar.
Torrijas de harina de maz.Se desli la cantidad que se quiera de harina de maz, se cuece
fiaegolento, menendola continuamente, sesaca del
fuego, echndola agua de azcar sobre una superficie de bastante extension, conservndose la pasta
bastante espesa, se deja enfriar y se parte en pedazos de la figura que se quieran; se frien hasta
que queden doradas, echndolas por cima azcar
y canela.
Torrijas de fraile. Se baten huevos con poca
harina, que est algo claro el batido; pngase
hervir bastante aceite, se toma un molde de hierro
de tres cuatro pulgadas de dimetro por una de
alto, separado en su interior en cuatro divisiones
de la misma altura; se pone calentar, despus se
introduce en l aceite hirviendo, de modo que le
bae, metindole al momento en el batido, y con
la pasta quesequede adherida al molde se introduce en la sartn donde se desprende con solo darle
un golpeeito, sacando la hojuela que ha quedado
en la sartn apenas est dorada, echndola azcar por cima, repitiendo esto hasta que se concluya el. batido.
Torrijas de guindas. Tmense barquillos
pequeos, rellenndolos de guindas en dulce,
cerrndolos por los extremos con su propia pasta, bandolos en el batido de torrijas y frindolos.
295
PARTE SEGUNDA.
Suelen echar algunos en el batido un poco de

vino de Mlaga, espolvorendolas per cima con
azcar grajea.
Torrijas de sorpresa. Tmense camuesas de
las mejores, levantando un poco la cascara de
junto al rabo, se hace un pequeo agujero, sacando por l una gran parte de la carne de esta fruta;
dicha carne se maja, ponindola en infusion una
dos horas en aguardiente y un poco de esencia
de limn; se saca de la infusion y se mezcla con
almbar y harina de flor para que tengan consistencia; se rellenan las camuesas, y bandolas
en el batido de torrijas, se ponen freir al fuego
muy poco tiempo, sirvindolas fras y espolvoreadas con azcar.
Natillas. Se baten ocho yemas de-huevo en
perol, chese media libra de azcar molida y se
vuelve batir, despus chese un cuartillo de
leche, vertindolo lentamente sin cesar de batirlo
para que se vaya ligando bien; pueden aadirse
unas raspaduras de cascara de limn esencia del
mismo, y se pone todo al fuego manso, sin dejar
de batirlo lentamente, y cuando rompa el hervor
se retira, echndolo en los platos en que haya de
servirse; pueden ponerse encima los lados algunos bizcochos, y espolvorear estos platos con
azcar muy molida y un poco de canela, confites,
grajeas cosa parecida.
Natillas al blanco.Se hacen como las anteriores, pero en lugar de las yemas, deben usarse las
REPOSTERA.
293
claras, que se batirn mucho mas que las yemas

antes de mezclar el azcar.
Flan de leche. Btanse muy bien diez y seis
yemas de huevo, y despus se echa una libra de
azcar blanca y una cucharada de harina almidn, y se bate todo hasta que quede bien mezclado; despus se derrite en un perol un cuartern
de azcar sin aadirle agua, y cuando est en
punto de caramelo claro, ntese con ello la parte
interior de la cacerola; chense en ella las yemas,
un cuartillo de buena leche, y mzclese con el
huevo y azcar muy lentamente, y se menea mucho con una cuchara de madera, y cuando est
todo bien mezclado se echa raspadura de cascara
de limn esencia del mismo, unas gotas son suficiJntes, y pngase todo al fuego, cou tapadera por
encima llena de ascuas, y cuando est trabado^se
retira, dejndolo enfriar, ponindolo despus en
el plato que ha de servirse. Si se quiere que tenga
un gusto caf, se cuece antes la eche, y con ella
una mueca llena de caf, que se retira despus y
le da buen gusto; para conocer si est en punto
el flan, se mete en l una aguja de hacer media, y
al sacarla se conoce como est.
Crema medicinal. So toman dos yemas de
huevo, una onza de azcir molida y una cucharada do flor de naranja; pngase en una taza regular y btase hasta quo se incorpore bien todo, y
despus, sin dejarlo de batir, chese un vaso de
agua de medio cuartillo muy caliente; esta ere-
29-4
PAITE
SEGUNDA.
ma la usan los (enfermos como un pectoral excelente.

Gran puding. Tmense tres Cuarterones de
bizcochos, y se parten en pedacitos que se empapan en crema, se ponen cocer con leche, echando esta poco poco medida eme se vaya espesando el pan, y cuando resulte un cado n riuy
espeso se retir del fuego; despus se clarifican
seis onzas de mdula de vacaysetjcha en l cacerola, aadiendo ocho onzas de azcar en polvo,
con manteca fresca, algunas pasas y Vino de Mlaga , y cuatro onzas de macarrones machacados.
Toda esta mezcla se hace hervir dce minutos,
revolvindola sin cesar; cuando est en un punt
regular se deja enfriar en una vasija de porcelana,
y se e echan despus ocho yemas de huevo y un
vaso de ron; mzclese todo y se pone en un molde,
y se cuece como una torta de arroz, pero buen
fuego.
Puding de pan. Se hace con miga de pan, huevos, leche en corta cantidad solo para humedecerlo, un polvo de canela, clavo y especias, manteca de vaca, y pngase en una vasija, que debe
cocerse gran fuego.
Jaletina de manzanas. Se cortan en pedazos,
quitndoles los corazones, se cuecen en mermelada con agua, un clavo y cascara de limn; se pone escurrir su zumo sobre paos encima de
una vasija, vulvase cocer ste zumo en el pev
REPOSTERA.
295
rol con azcar clarificada y cola e psd en

i cantidad regular , y s deja en el fuego hasta
qtle est eh punto de jaletina, ci'iides de echar
cuando est ert pUrtto las cascars d liman y
dichas.
Pari perdici. Pdngas'e cocer uh copa, d
leche con un poco de sal, azcar, una cucharada
d agua de flor de naranja, y corteza d limn
raspeada hst qtie se quede en la mitad; crtense
trocitos de pan del tamao re un dur, rrietindolos por uu momento dentro de la leche, se sacan y escurren, bandolos en huevo batido, se
frien y se espolvorean con azcar.
Ensalada de naranjas.Se cortan en ruedas sin
mondar; colocndolas en la compotera, se las
pori azcar debajo y por cima* rodndolas con
aguardiente ron; si se quiere s aade un poco
de hez moscada raspada; y se exprime sobre ella
e zumdd tina naranja; se las aaden, si se quiere,
ilgnas rodajas de peras tiernas.
Carite de Membrillo.-^Despus
d escurrido el
jugo, el residuo qu qdeda en el tamiz e mezcla
con azcar en polvo, se amasa y aplana con el rodillo, y cortado con el borde de un vaso vdlt
boca abajo, colocando estos crculos sobre papel
para ponerlos asar en el horno, tenindolos doce
oras eh el horno; despus se envuelven en papel
y se metetl en-tarros.
Naranjas garapiadas. Qutese la ccar y
parte blanca que las cubre, y se dividen eh peda1
296
PAUTE SECUNDA.
zos sin estropearlos, ensandolos uno uno por

la parte interior, que es mas consistente; se ponen
en azcar clarificada, ponindolo hervir por un
rato, sacndolo y colocndolo en platos.
Atrope. Se exprimen los granos de los racimos sanos y maduros, cociendo el zumo en un
perol hasta que quede reducido la cuarta parte,
sin dejar de darle vueltas; se cuela por tamiz, volvindose poner al fuego hasta darle el punto, y
ponindolo en tarros.
CONFITERA.
Bizcochos. Se baten claras d e h u e v o s hasta
que tomen la consistencia de la nieve, aparte se
baten las yemas con azcar en polvo, razn d e
onza y media por huevo, y se mezcla con una onza por huevo de harina d e flor; e n esta pastase
echan las claras ya batidas como se ha dicho, menendolo hasta que el todo se haya mezclado bien.
Esta pasta sirve para hacer bizcochos en molde
en cajas de papel blanco. Si se tuviese molde
para hacer un bizcocho de Saboya, no hay mas que
aadir la masa un poco de azcar y las raspaduras de cascara de limn cualquiera otro aroma.
Los moldes se untan por dentro con mauteca antes de echar la masa.
Bizcochos de Reims.En una vasija se baten con
CONFITERA.
207
dos espatulilas sois huevos con media libra de azcar; luego que estn bien batidos se nade otro
huevo, y se vuelven batir otro rato; hecho esto,
se llenan hasta un poco mas de la mitad unos moldecitos de hoja de lata, largos de unas dos pulgadas, y una de ancho, cuyo fondo es de unas tres lneas, los cuales do antemano se han untado con
manteca , y polvoreado con un polvo, mitad azcar y mita I harina; estando vllenos los moldes,
se polvorean con azcar, y en seguida se sacuden
del polvo, picndolos al revs unos con otros; asi
dispuestos, se colocan sobre planchas y se cuecen
en el horno regular, se dejan enfriar un poco y se
sacan de los moldes. Se pueden baar y adornarlos con anises, etc.
Bizcochos de manteca.Se hace una pasta igual
la precedente, solo que al ltimo se aaden dos
onzas de manteca derretida que est medio fria,
despus se llenan los mismos moldes, pero cuidando de no llenarlos mas que hasta un poco menos de la tercera parte de su elevacin, pues en el
horno sube mucho esta pasta, para meterlos cocer, y asimismo en su cocimiento se observa el
tratamiento que acabamos de manifestar en los
antecedentes.
Bizcochos borrachos de Guadalajara. Se baten
en una vasija doce yemas de huevo con nueve onzas de azcar blanca; estando bien batidos, seles
aade una libra de harina superior, y despus doce
claras de huevo batidas la nieve; hecho esto, se
29
PAUTE SECUNDA.
traslada sta mezcla una caja q u e de antemano

ha h e c h o con u n pliego de papel m a r q u i d a ; en
Seguida se coloca sobre un palastro y se mete
c o c e r 6n l h o r n o r e g u l a r ; luegp q u e h a tomado
un hrmds color se saca del h o r n o , y se separa
del papel c u a n d o est algo fria; despus se corta
e n l a t a s ' a u c h a s , l a s q u e se parten c u a d r o s , los
cuales s baan en u n b a o caliente, q u e al efecto
se prepara con libra y media de azcar punto d
b o l a , y en el que se mezcla medio porrn de buen
vino b l a n c o ; al tiempo de sacarlos del b a o se r o can con canela m o l i d a , y dejan orear sobre uhs
spartoSi
Bizcocho de limn naranja. Hgase una pasta c o n ocho huevos f r e s c o s , corteza raspada de limn naranja seis o n z a s , y una libra de azcar
n p o l v o ; pngase en papeles para cocerla al horn o fuego t e m p l a d o .
FRUTAS RANADAS to A L M B A R . Ciruelas baadas.Escjanse
cincuenta ciruelas, sean cludias,
de mirabel o t r a s ; pnganse en agua hirviendo;
cundo sth bien blandas se sacan con una espumadera y s p o n e n en agua fria. Clarfquense
CinC libras de ztr, pngartse las ciruelas en
bote vasija y c b r a n s e con el azcar clarificada un
poco ms que t i b i a ; al dia siguiente se sacan las ciruelas ; hgase ocr l azcar p o r cuatro dias diferentes, echndola cada u n o sobre las ciruelas;
la ultima vez se aadir, ella dos vasos d agua y
se echar hirviendo sobre las circllis*.
CONFITERA*
99'
Igual procedimiento s emplear par slbaricoques, peras y melocttities.

DULCES.Dulce de grosella. Tmese mitad de
grosellas encarnadas, mitad blancas, s desgranan
y espachurran lo menos poibl; cuezanse un poco
en un perol con sangesas h proporcin d una
libra de estas para quince de aquellas", y se pasan
por tamiz, apretndolas para que suelten td el
zumo. Si se han pesado en gran, pngase media
libra de azcar por cada libra d fruta; Si se pesa
l zumo se necesitan dos de azar !ai ificda.(l)
para cada tres de est, y s hace trjr fuego
fuerte, se espuma bien ; s coiioeerd c( est en
punto cuando en la superficie S fornien un gran
hmero de pompitas. Tambin se puede asegurar
su punto dejando enfriar uha pequea cantidad,
Viendo si se congela.
Dulce de guindas.S? quitan los huesos, procurando estropearlas lo menos posible y d no perder nada del jugo; pnganse rl l perol con una
libra de zumo de grosellas pi' veinte libras d e
guindas y media libra d azcar por libra del t o tal; cuezanse en gran fuego y m e n e s e despacio,
!
(t) Para clarificar el azcar se emplea el mtodo siguiente:

btase una ciar de huev eh dos vasos de ga para cuatro
libras de azcar; se hace cocer la iiitad de est gu cot l
azcar basta que suba cuatro veces, calmando cada borboto
ton un poco del agua y clara de huevo, que se echar por encima para que baje; se espuma hasta que la superficie uo presente ninguna maleza, y se pasa por el tamiz.
oOO
P A R T E SEGUNDA.
y se retiran luego que el cocido est en punto,

como ya se ha indicado. (Vase dulce de grosellas.)
Dulce de ciruelas de mirabel.Despus de quitados los huesos, se pone la cuarta parte, la tercera lo sumo, cocer sin agua en el perol lo solo
suficiente para sacarlas el jugo, apretndolas en
seguida en un tamiz en un trapo limpio y claro;
se echan las que han quedado en el jugo exprimido; se aade un cuartern de azcar por libra
del total, y se cuecen, menendolo siempre, pero
con precaucin. El"punto de esta especie de dulce
se conoce en la entera evaporacin de toda humedad. A los dulces de mirabel, as como los de la
reina Claudia y los de albaricoque, de que vamos
hablar, se les aademas azcar, y aun con azcar
terciada no clarificada, porque no deben estar tan
trasparentes.
Dulce de ciruelas de la reina Claudia. Se hace
cuteramente como el de ciruelas de mirabel, y se
endulzan algo menos siempre que se emplee ja
verdadera ciruela claudia, es decir, las que son
verdes, rojas y que estnen buen punto de madurez. Solo se tendr cuidado de cocerlas un poco
menos que las primeras.
Dulce de albaricoque.Crtense en cuarterones
y pnganse en el perol con libra y cuartern de
azcar por cada tres libras de fruta; bastar igual
cantidad de fruta y azcar si los albaricoques son
de superior calidad. Se cuece el todo, menendolo
CONFTTEP.U.
301
sin interrupcin, como se ha dicho para las ciruelas, y su punto se conoce lo mismo; concluido esto, se le aaden las almendras de los mismos albaricoques, lavadas y despellejadas, y se menea bien
fuera del fuego.
Dulce de peras de cermeo.Plense, quteselas
el pezn y el corazn ; para lo dems se proceder
como para eldulce de mirabel; pero no ser malo
poner un poco mas de azcar, como cerca de una
libra por tres de fruta. Ntese que en todos los
dulces la economa de azcar es mas perjudicial
que ventajosa, porque ella es la que los conserva
mas tiempo.
Manera de cubrir los tarros de dulce.Tngase
cuidado de no dejar enfriar los dulces en el perol;
chense calientes en los tarros, que se dejarn descubiertos en sitio que no haya humedad durante
veinte y cuatro horas; se cortan unos papeles del
grandor y forma de la boca de los tarros, se e m papan en buen aguardiente y se ponen sobre el
mismo dulce; encima se pone otro papel grueso
cartulina, cuidando que este no toque al dulce; se
atan y se guardan en sitio seco.
Compotas.Se llaman as toda especie de frutas
cocidas que se sirven de postre. Las mas ordinarias son las siguientes :
Compola de manzana.Se cortan en dos cuatro pedazos, segn su grueso, se las quita el corazn y se ponen cocer en un poco de agua y azcar suficiente; para servirlas no se aguardar
fW8
W ^ T Sl.SDA.
que se hagan mermelada. Se riegan con su mismo

caldo, despus de reducido.
NOTA, Solo se pelan las manzanas de reina; las
otras, de cualquiera especie que sean, solo se las
pica ligeramente el pellejo.
Compota de manzanas la portuguesa.Peladas
y quitadas Jas pepitas de las manzanas, se ponen
en una tartera sobre una capa de azcar en polvo;
pngase adems azcar en el corazoq de cada una
de eljas, y de este modo se colocan en el horno
en el horno de campaa; despus de cocidas se
suplyore'an con azcar y se sirven calientes.
Compota blanca de peras.Pnganse las peras
en agua hirviendo, y antes que estn cocidas psense al agua fria; se pelan en seguida y se las
raspa el pezqn y se vuelven a' agua fria, bien sea
enteras en dos pedazos; se ponen cocer en almbar con una raja de limn, y djense acabar de
cocer; se sirven calientes frins.
Compota roja 4? peras,. Qutenselas los ojos,
rspense los pezones, y se pelan si se quiere, pnganse al fuego en vasija de barro con agua, azcar, un poco de canela y un pedacito de estao.
Es|.a compota se sirve generalmente caliente.
Cymppla de cerezas.Se ponen en el perol con
un poco de agua y azcar las cerezas despus de
cortados los pezones, cbranse y se las deja dar
algupps hervores; se colocan en ja fuente, se rier
gan con su cabio y se dejan enfriar.
GQfftyQla de grosellas. Hgase cocer azcar en
CONFITERA.
505
una, cantidad de agua proporcionada para hacer

un almbar espeso, que se tendr, mqcho cuidada
(Je' espumar bien; cuando est en piintp se ecftajj
en l las grosellas despus de biep Javad^s y secas,
y se dejan oer algn rato, se vuelven 3 espumai'
al retirarlo del fuego y se dejan enfriar.
Compota de fresas y frambuesas,-^-Despus dp
layar bien y escurrir las fresas, simplement^ p
lado las frambuesas, porque estas no se lavan, se
ponen en almbar hirviendo, semejante al indicaci
antes para las grosellas; pero en lugar rje, dejarlas
cocer, se retiran al instante del fuego para dejara
las posar; poco despus se las liace tornar u n her-r
vor y se sacan en seguida.
Compota
de ciruelas.Limpense
lqs ciruelas en
agua hirviendo, y pnganse en agua fra luego que
estn blandas; se vuelven en seguida al fuego en
agua y suficiente cantidad de azcar, no dejandolas cocer; esta compota se sirve tria.
Compota
de albai-icoques.
Crtense en dos p e dazos, qutense los huesos y arrglense en una,
fuente de barro, cuyo suelo se habr espolvoreado,
de azcar raspada; rigense ligeramente con
agua y pngans'e sobre un fuego lento que cuezan hasta la casi total reduccin del almibarase
vuelven espolvorear con azcar, cubrindolos
con una tapadera y fuego por encima, y srvase
tria.
Compola de melocotones.Se corlan en dos pe-?
dazes, se les quitan los huesos, se remojan para.
30i
PARTE SEGUNDA.
pelarlos; se hace el almbar como para las grosellas, se ponen en l los melocotones, se secan estos,
ge deja espesar el almbar y se riegan con ella en
la compotera; srvanse frios.
Mazapanes y almendrados. Se hacen secar en
la estufa una cuarta parte de almendras amargas
para tres de almendras dulces, unas y otras bien
mondadas; redzcanse pasta machacndolas y
humedecindolas medida con clara de huevo
batida. Se toma igual peso de azcar, en la que,
despus d clarificada y que forme pompilas, se
echa la pasta, se hace cocer, menendola continuamente hasta que puesta en el dedo se agarre. En este estado se extiende sobre una mesa,
que se habr espolvoreado con azcar en polvo.
Se extiende hasta que quede muy delgada, y se
corta en pedacitos de la forma que se quiera; hay
que ponerlos al fuego para que se acaben de hacer
y baarlos.
Los almendrados se diferencian dlos mazapanes solo por su figura; se cortan redondos y un
poco bombeados hacia el medio superior.
Mazapanes de diferentes frutas. Se preparan
como los precedentes. Despus de echada la masa
en el azcar clarificada, se aade una tercera parte
de peso de la fruta que queris, espachurrada y pasada por tamiz.
Mazapanes de dulces.La sola diferencia de estos
los precedentes es, que en lugar de fruta se echa
poco mas menos igual peso de'dulce mermelada.
CONFITERA.
305
Mazapanes de chocolate.Son los mismos, reemplazando con chocolate raspado al tiempo de cocer
la masa, las frutas dulces.
J A R A B E S . J a r a b e de grosella.Tmense dos libras degrosellas encarnadas, que no estn enteramente maduras, una libra de buenas guindas y
media de sangesa ; espachrrense todas juntas;
despus de quitado lo verde y huesos de lasque los
tengan , exprmase su jugo y djese fermentar un
dia; psese despus por un tamiz hasta que est
perfectamente claro, psese, adanse dos libras de
azcar por cada una de jugo, hgase dar dos tres
hervores luego que el azcar est deshecha, djese
enfriar y pngase en botellas. Es conveniente no
dejarlo enfriar en el mismo perol.
Jarabe
de guindas.
Qutenselas los huesos y
los pezones cuatro libras de guindas bien maduras y bien sanas, pnganse al fuego con dos vasos
de agua, djese daralgunoshervores, adanse dos
libras de azcar por libra de lquido , vulvase al
fuego, hgase cocer, se espuma, y se concluye.en'riudolo ,y ponindolo en botellas.
Jarabe
de moras.Escjase suficiente cantidad
de huenas moras y bien negras, pnganse sobre
fuego lento, exprimiendo su jugo y pasndolo por
tamiz, se aaden dos libras de azcar >por libra de
jugo, pnganse en un perol bienslapado, y todo
junto, sobre; ceniza aflieute, entretngase al fuego
dos -tres dias; .pngase enfriar y .embotllese,
20
306
IMB.TR SECUNDA.
Jarabe de vinagre,Pngase en el perol media

azumbre de vinagre blanco, en lse ponen en infusion uila cantidad de sangesas, cuidando .que
estas estn enteramente cubiertas con el vinagre,
se dejan as diez doce dias, despus se pasa per
tamiz. Se clarifican tres libras de azcar, se aade
el vinagre y se retira al-prQier hervor; djese enfriar y enbotllese.
HORCHATA.Jarabe de horchata. Se .toma una '
libra de almenduis dulces, una onza de amargas,
se echan en agua hirviendo, y se retiran del fuego
cuando suelten los hollejos fcilmente; se ponen
en agua fria medida que se vayan pelando, clcV
jense secar y se machacan.-en un mortero de piedra, aadiendo de cuando.en cuando una cucharada de agua y azcar en polvo. Despus de bien
desleda la pasta se aade poco menos de..med a
azumbre de agua, se pasa el todo por un pao, se
cuece y clarifica una libra de azcar, chese encima la.leche.de almendras, retrese al primer hervor, adase una cucharada de agua de flor de naranja, djese enfriar en la misma vasija y prgase
en botellas.
Mazapn.Se
monda una libra de almendras
dulces y cuatro onzas de amargas. Despus que
estn bien secas en estufase majan en un mortero ; se clarifica una libra de azcar y se cuece ligeramente ; se saca del fuego y se le aade la pasta de almendras; se pone la cacerola la lumbre,
menendola para que la pasta no se queme. Cuan-!
:
CONFITERA
507
do est cocida, que ser cuando no se pegue la

mano, se echa sobre una mesa polvoreada de
azcar, dejndola enfriar. Luego se cortan los
mazapanes de la figura que se quieran para colocarlos sobre una hoja de papel y hacerlos cocer al
horno.
.Mazapanes de fresas. Se reduce apasta una
libra de almendras dulces, aadiendo seis onzas
(leâzcar y seis de fresas espachurradas y pasadas por tamiz, concluyendo como el mazapn anterior. Lo mismo puede hacerse de toda especie
de frutas. .
Merengues. Se baten seis claras de huevo y
cuatro onzas de azcar en polvo, hacindolo evaporar todo sobre ceniza caliente y menendolo de
continuo; se aaden cuatro onzas de almendras
dulces hechas pasta, y concluida la mezcla, se
forma un merengue redondo ovalado del tamao de una cucharada, teniendo cuidado de dejar
un vaco en medio do cada uno; se polvorean con
azcar muy fina.y se ponen al horno. Cuando estn levantados se sacan y se les pone dentro crema batida ' confituras, y se cubren.con la otra
mitad.
Conserva de cuatro frutas.Tmeme frambuesas
escogidas, cerezas, fresas y grosellas, media libra
de cada cosa; se quitan los huesos y cabos las
cerezas y grosellas, y toda la fruta se despachurra
bien; se exprime si*zumo por medio de una servilleta de u n cedazo, y se reduce todo u n fue-A
t
508
PAUTE SEGUNDA.
go templndo, se clarifica y se hace cocer en azcar dejndolo hervir por algunos minutos, retirndolo y menendolo hasta que se endurezca.
Esta conserva se echa en cajetillas de papel
tarrillos-preparados. Para una libra de zumo se
necesitan tres de azcar.
Jalea de grosellas. Seis libras de grosellas encarnadas y tres de blancas y una libra de frambuesas, se mezclan bien y se comprimen en un lienzo,
sacando todo el jugo que sea posible, que se pone
al fuego en un caldero, aadiendo una libra de
azcar por cada libra de zumo; cuando hubiese
hervido y tomado unaregular consistencia, se pasa
por tamiz, se llenan los vasos y se dejan expuestos
al aire por algunos dias en un sitio seco.
Jalea de .manzanas. Eljanse de las mejores
manzanas, y despus de peladas y partidas, se las
quita el corazn; se ponen al fuego en una vasija
con suficiente cantidad de agita hasta que quede
muy espesa; despus se echa en un lienzo limpio
y se deja escurrir. Se pone en una vasija-una libra
de azcar por libra de manzanas cocidas, se clariilca y se mezcla con la coccin, se echa en los botos y se cubren con cortezas de limn confitado.
Por de pronto se cubren con un papel simple, mojado en aguardiente, y dos dias despus con otro
papel blanco para conservarlos en un sitio .fresco,
pero sin humedad.
Mermelada conserva de membrillos.Se
toman los .membrillos mas maduros, se les corta en
t
CONFITERA-.
cOO
cuatro pedazos, se cuecen bien y se pasan por

tamiz. Se pone en una vasija libra de azcar por
libra de zumo, se clarifica, se aade el jugo y se
deja hervir por un rato para despus ponerlo en
tarros.
De ciruelas. Se cuecen, quitando antes los
huesos, observando la misma regla que para la
anterior.
De albarieoques. Se eligen dos libras de albaricoques maduros, se les quitan los huesos y hacen
pedazos; se ponen cocer al fuego por espacio de
tres cuartos de hora, se aade una libra de azcar
clarificada, y despus la mitad de los huevos; cuando est en estado de consistencia se deja enfriar y
se echa en los tarros.
De cerezas.Despus de quitados los rabillos y
los huesos las cerezas, se hacen secar en una
vasija fuego lento sin dejar de menearlas, se
clarifica el azcar y se echan las cerezas para que
cuezan lo suficiente, menendolas menudo. Para
cada tres libras de cerezas se necesitan dos de
azcar.
Modo de clarificar el azcar. Con un poquito
de agua se bate muy bien una yema de huevo,
aadiendo poco poco un vaso regular de agua
fria, se ponen en una vasija seis siete libras de
azcar fina, que se desli con la mitad del agua,
preparada con la yema de huevo, debiendo quedar muy espesa; se pone la vasija al fuego; antes
de espumarla se deja subir el azcar por dos ve-
510
PA RTF, SEGUNDA.
ces, y despus se echa poco poco la otra mitad

del agua preparada, estando en punto cuando lu
espuma salga enteramente blanca; se aparta del
fuego, y se echa en e azcar un vaso de agua fra.
Clarificacin de la miel para reemplazar el azcar. Para clarificar una librado mieles necesario mezclar en ella un cuartillo de agua; se hace hervir fuego dulce y se espuma; si cuece mucho se echa en ella una cucharada de agua para
apaciguarla ebullicin; cuando ya no espume se
echar un carbon muy encendido y una miga
(ie pan muy tostada. Este carbon y raiga de
pan deben permanecer por tres minutos, despus
de lo cual se retirarn con una espumadera, teniendo cuidado de no dejar ninguna partcula. Se
la deja hervir hasta que la miel se pegue los
dedos.
Se' da este jarabe una mayor perfeccin filtrndole al travs de un papel en el momento que
se quita el carbon; se vuelve poner al fuego para
que adquiera ei ltimo grado de coccin.
Este jarabe puede reemplazar al azcar en rrachos casos, contiene mas menos materia azucarada , segn la calidad do la miel; puede darse
como trmino medio de la cantidad que se necesita para reemplazar una libra de azcar, la de libra
y media de jarabe.
Almbar de grosellas. Tmense seis libras de
grosellas, media de cerezas agrias, media de
frambuesas y libra y media de azcar blanca;
CONTII'ttifA.
311
las grosellnsse les quitan los pinchos, y alas cerezas los huesos, todo se exprime muy bien y despus
se pone reposar en una vasija por veinte y cuatro
horas. Se pasa y cuece el azcar, se aade el jugo,
y despus de menearlo y haber dado un hervor,
se aparta y se envasija.
Almbar de limn.Tmensedoce onzasdezumo
de limn y veinte y cuatro de azcar, y se observa
lo mismo que con la anterior.
Bizcochos borrachos.Pngase
que d un
hervor un cuartillo de vino blanco generoso y
libra y media de azcar, y retrese despus que
se enfrie un poco; se toma bizcocho de nata y se
parte en cuadros sueltos, y con un tenedor se
baan bien. S i s e quieren secos se ponen secar
sobre espartos, y.si n o , se les pone en una vasija
con un poco de vino, echndoles por encima,
de todos modos, bizcocho molido, azcar y canela.
Modo de hacer pastillas. Escjase buen azcar
blanca, que se pulveriza y pasa por tamiz de cerda ; seprese la parte mas fina por medio de otro
tamiz de seda, puesto que el azcar demasiado
pulverizada hace la pastilla dura y le priva de su
brillo; deslese este azcar en el espritu aromtico que se quiera dar las pastillas, usndose para
ello un cazo pequeo de plata, y se pone al fuego,
teniendo cuidado de menearlo de cuando en cuando, hasta que haya adquirido la consistencia d e bida, despus djese enfriar, y con un mldese
corta como se quiera.
Sit
PARTO SECUNDA.
Pastiltas de rosa. Despus de majar tres libras

de aztiar, se pasan por un cedazo de cerda, deshendolo-en una vasija de loza en doble cantidad
de agua de rosa, ponindolo cocer hasta que
haya tomado consistencia-, retirndolo dla lumbre y cortndolas como se- ha dicho anteriormente.
Pastillas cordiales.Se toma una libra de az-j
car tina, cuatro ochavasde goma arbigase maja
el azcar y pasa por tamiz de seda, se desli aparte la goma en agua caliente, y luego que est fria
se echa sobre el azcar, deslindolo muy bien con
esencia de malvavisco, despus se ponen en la estufa fuego moderado, y al poco rato se apartan,
dndolas la figura que se quiera antes que se enfrien.
Pastillas ele obispo. Tmese una libra de azcar real, un poco de goma arbiga, preparndolo
como anteriormente; se las echa un poco de espritu episcopal, deslindolo con el azcar, y se
aade un poco de carmn para darlas color de
violeta.
Pastillas de canela. Se pone la misma cantidad de azcar y goma que para las anteriores, y
desliendo el azcar con espritu de canela, se hace lo mismo que con las anteriores.
Modo de hacer azucarillos. Tmese media arroba de azcar blanca superior, echndola tantos cuartillos de agua oomo libras de azcar, batiendo media docena de huevos; se quita un poco
eON'FiTEA.
313
de la dicha agua, y en la restante se echa- e\ azcar, ponindola la lumbre hasta que principie
cocer, echando el agua que anteriormente seapart; cuando haya subido tres veces, y tenga-el
punto del caramelo, se pasa por una bayeta otro
perol, ponindolo a l a lumbre hasta darle elpun-:
to de hebra regular, batiendo tres claras de huevo con azcar, menendola hasta que-se enfrie,
echando un poco de zumo de limn; despus se
pone la lumbre la parte de azucara tomar punto,
echando dos tres gotas de aceite; se tiene- preparado un poco del bao, apartndolo dla lumbre
y> batindolo mucho; se ponen encima de una tabla unos papeles blancos, despegndolo* de los
papeles y cortndolo con una sierra pequeas hasta
concluir.
Caramelos de limn. Se pone cocer azcar
filia- hasta que est espesa, yse echan unas gotas
de esencia de limn, dejndolo cocer unos momentos, y se echa en los moldes; del mismo modo
se hacen- los caramelos de frutas y aromas.
Caramelos de caf. Se hacen como los dichos
anteriormente, poniendo adems una* onza de
crema de caf y dos onzas de manteca de vacasbien fresca.
Caramelos de chocolate.Lo mismo que los anteriores, con la diferencia de aadir la composicin seis onzas de chocolate.
Dulces secos.Escganse
dos mas libras de
ciruelas,- ponindolas cocer en agua hasta que
:
514
PAR.
sr-.r.LSbA.
estn Wandas, y ponindolas luego en agua fria,

sacndolas, y ponindolas escurrir. Se clarifican
cuatro seis libras de azcar, se hace cocer el
almbar, y cuando est templado se echa sobre ia
fruta, repitiendo esta operacin por cuatro veces,
dejando de tiempo intermedio cuatro horas,'p-.
nindolas despus secar; lo mismo puede hacerse con los melocotones, peras, etc.
Dulce de cabello.Tmese
el interior de una
cidra, y por cada libra de etas, se echan dos de
azcar, coiendo solo la cidra, y luego que est y
se queda fria se la quitan las pepitas y carne, dejando solas las hebras; se las pone cocer con el
azcar claricada fuego lento durante cuatro
horas hasta que el almbar est en punto, que se
aparta, y cuando est fro se pone en tarros de
cristal.
Dulce de manzanas. Despus de peladas y
partidas se las quita el corazn, poniendo al fuego
una vasija con suficiente agua hasta que est trabada, echndolo despus en un pao limpio
que escurra bien, despus se pone en una vasija
una libra de azcar por otra de manzanas; clarificndolo, se mezcla con estas, echndolo en los
botes de cristal y cubrindolo con cortezas de
limn y un papel mojado en aguardiente, ponindolo en un sitio fresco y que no sea hmedo.
Dulce de membrillos.Tmense
maduros, se
les corta en cuatro pedazos, se cuecen bien y se
pasan por tamiz, pngase'en el perol libra da
nomusnU.
' Sl3
azcar por libra de zumo., clarifquese, adase
el jugo del membrillo, y se hierve un rato antes de
ponerlo en el tarro.
Yemas en dulce. Btanse mucho las yemas, y
despus chese azcar molida en la proporcin de
onza por yema, un poco de raspaduras de limn
esencia del mismo, y cuando est bien mezclado
se van haciendo montoncitos de este batido de l
figura de yema, que so ponen en una hoja de lata;
esta deber tener azcar extendida para que no se
peguen.
Yemas acarameladas. Se hacen cohio las precedentes, y cuando estn secas se las baa con
almbar trasparente.
Turrn de almendra. S baten cuatro claras
de huevo mucho hasta que estn en punto de nieve, piqense seis onzas de almendras secas, y se
van echando en el batido poco poco, chese de
la misma manera el azcar necesaria para que la
pasta sea manejable, y despus se aromatiza con
esencia de limn; pngase en l molde, y se dej.i
secar bien.
ARTE DE BOTILLERA.
Caf.El caf se tuesta hasta que toma el color alazn, y despus se muele muy fino; se calienta agua, y cuando hierve se echa porcada taza
de agua el caf que coge en una cucharilla de las
316V
PARTE SEGUNDA.
que se usan para- tomarle. Se menea dos tres

veces, se quita la espuma, y cuando haya cocido
como unos tres minutos se separa de la lumbre
y se le echa una media taza de agua fria; despus
se pasa por un colador muy espeso y se sirve- muy
caliente.
Chocolate.Aun cuando se tome el chocolate
con leche se le debe cocer en agua para que conserve su sabor particular. No debe rasparse, porque precipitndose demasiado pronto al fondo,
pierde s parte mantecosa; crlese cada onza en
tres cuatro pedazos. Para una onza de chocolate
pngase una.jicara de agua cociendo; hgasele
cocer fuego fuerte, y adase este chocolate
una buena leche sin dejarla cocer. Es intil m e nearla mas de dos tres veces durante su coccin;
los chocolates que contienen harina y mucha azcar son malos y pesados.
T con agua.Hgase una' infusion ligera de
t , que se endulzar con azcar, y la cual se
puede aadir un poco de agua de flor de naranja.
Helados. Se componen estos del zumo de vegelales y frutas; para hacerlos se vierte la composicin que se quiere helar en las garapieras
de estao, rodendolas de hielo machacado mezclado con sal; la garapiera se coloca dentro-de
un cuho, y entre este y ella se pone el hielo; debe
menearse hasta que se congele, y despus con
una esptula de madera se menea bien el lqui4
BOTIMERA.
317
do de cuando en cuando para quitarle se ad,'hiera.

Los helados se hacen raramente en las casas
particulares; nuestra receta servir para las poblaciones, en que se est forzado hacerlos; pero
causa de la poca prctica, los medios mas simples nos han parecido los mejores.
Helado de grosella.Virtase
en la garapiera
mitad de jarabe de grosella y mitad de agua, mzclese y remuvase continuamente.
Los helados de fresa, sangesa y guinda se hacen del mismo modo.
Helado de vainilla.Machquese
medio adarme de vainilla y ocho onzas de azcar; cuezanse
en un cuartillo de leche, culese por el-tamizy
hilese.
Limonada.'Se deshace media libra de azcar
en dos cuartillos de agua, y se exprime-en ella el
zumo de cuatro limones.
Para la naranjada se,reemplaza el limn con naranjas.
'Algunos cortan los limones naranjas en pedazos y vierten encima agua hirviendo; este sistema
solo debe emplearse para los .enfermos.
Helado-de-albariaoques y melocotn.Se hacen
pedazos y exprmanse bien , se pnela por tamiz do
cerda, y mezclando -la-suficiente jcantidad de azcar, se deja en infusion tr.es cuatroJioras., culose otra vez, y despues.se hiela.
Helado le Mema .de vainilla> Pnganse en u n
t
5,8
PARTE SEGUKDA.
seis yemas de huevos, tres cuarterones de

azcar y un pedazo de vainilla, se bate todo bien;
despus se pone al fuego con dos cuartillos y m e dio de crema y se menea mucho hasta que esta se
adhiera la cuchara, sin dejarla hervir, se enfria
\ hiela.
.
Leche, helada.. Cuezanse cuatro, cuartillos de
leche fresca con dos yemas batidas, se cuece un
poco de canela y se desli en una libra de azcar
blanca, menese sin descanso hasta que se espese
y hierva,, psese por tapiz y se echa en la garapiera.
Los helados de las dems fruas se componen del
mismo modo, mezclando sus jugos con el agua y
el azcar; la cantidad debe graduarse en media libra por cuartillo y medio de liquido ; este debe
estar espeso para que se hiele bien.
. Sorbetes.Lossorbetes,
compuestos tambin de
las fruas esencias, deben estar menos azucarados y contener una quinta parte de licor alcohlico. Es necesario emplear menos salitre y trabajarlos mas y mas prontamente, sin lo cual la falta del
azcar lesharia convertirse en tmpanos. Se sirven
de diferentes formas, ya en vasitos figurando pirmides, valindose de moldes para darles la figura
de frutas, peces, quesos, etc.
Sorbete de aibaricoques. Se escogen treinta
albaricoquesbienmaduros y se les quita el hueso,
y despus de cortarlos en-pedazos, se ponen en un
cazo la lumbre con un cuartillo de agua. Se les
CAZO
ROTIl.LunA.
3l9
da uu hervor y se pasan por tamiz, haciendo pasar

toda la pulpa, la cual se rene media libra, do
azcar, que se habr desledo en agua al fuego, y
despus de incorporarlo bien se.deja enfriar y se
pone helar.
.Sise quiere imitar la frua en moldes propsito, so les puede poner en medio de .cada-uno una
almendra y se pintan con-. un,pincelilo cou amarillo
.y carmin.'
Srbele de melocotn.Se hace del mismo modo
que el-aute.rior, aadindole un.poco mas de azcar.
Sorbete de'granada.-Se escogen doce, granadas

que tengan los granos-muy encarnados y se mezclan en un mortero de piedra,- aadiendo cuatro
onzas de-zumo.de grosella y .veinte de azcar.
Cuando est todo bien machacado y mezclado, se
echa un azumbre de agua, sin dejar de menearlo,
es pasa por un lienzo, exprimiendo con fuerza, y
se pone. helar. .
Sorbete de flor de naranja.Se toman ocho onzas de flor de naranja y doce de azcar, que se
desli con dos azumbres de agua; despus se echa
hirviendo sbrelas flores de -naranja puestas en
una vasija, se tapan bien y s dejan as en infusion
por espacio de seis horas; se pasa por un tamiz y
se hiela.
Sorbete de fresa. So escogen bien maduras y

se les extrae el jugo pasndolas con presin por un
lienzo uno; una libra de fresa se le une media de
:
320
PARTE SEGUNDA.
grosella y el j u g o de dos limones con u n a libra de

a z c a r , echando medio cuartillo de a g u a ; se p r o cura disolverlo bien y se hiela.
Sorbete de crema.Diez yemas de h u e v o , dos
cuartillos de leche y media libra de azcar refinada
se mezclan perfectamente y se p o n e n fuego l e n t o , mezclndolo sin descanso hasta q u e tome un
regular espesor; se retira en seguida, y al cabo de
un corto tiempo se h i e l a ; tambin se le puede a a d i r m e d i a libra d e c h o c o l a t e , en c u y o caso se c u e ce este con a g u a , c o m n y despus se mezcla.
Sarbete de cerezas.Se buscan dos l i b r a s , a a diendo u n p o c o de j u g o de grosella, medio c u a r t i llo de agua y m e d i a libra de a z c a r , h a c i e n d o e s c u r r i r el j u g o de las cerezas y grosellas por m e dio d e un l i e n z o f i n o ; se revuelve todo bien y se
hiela.
'
Helado de licor. Un-cuartillo de l i c o r , tres de
H g u a , el ;jugo de seis l i m o n e s , cuatro claras de
huevo y diez onzas de a z c a r , sepasa>por tamiz,
-y despus d e ' h a b e r l o dejado u n p o c o de tiempo,
ise hiejla.de la m i s m a forma'variando las sustancias;
las.'dems clases,de helados se h a c e n , adviniendo
q u e c u a n d o se quieran hacer h e l a d o s en q u e intervenga la l e c h e y la c r e m a es necesario que la
leche sea siempre d e l dia nata formada de la
noche la m a a n a , pues sin esta p r e c a u c i n se pasara la l e c h e . L a . d e vacas es la.mejor,.
Pmiphe de leche.'En u n cuartillo de l e c h se
baten d o s y e m a s de h u e v o , y despus e bien
DOILI.&UA.
521
batidas se ecban en la ponchera, mezclndolo con

un cuartern de azcar, aadiendo un poco de leche hirviendo, menendolo bien con un cucharon , y se pone un poco de ron; tambin so
suele echar nuez moscada en polvo.
Ponche de huevos. Tmense una docena de
huevos, se baten bien, mezclndolos despus con
azcar tina, agua, menendolo mucho; se pone
hervir un momento y se le echa un poco de ron.
Ponche. Tmese un limn y restrguese s u
cascara contra un pedazo de azcar de piln del
peso de media libra ; despus se echa sobre el azcar impregnado un poco de aceite esencial de limn y cerca de medio cuartillo d e una infusion
tuerte de t verde con una cantidad proporcionada
de jarabe de culantrillo; se exprime e l zumo d e
dos limones, quitndoles antes las pepitas, y se
echa sobre todo media azumbre de aguardiente
ron superior, se le da fuego, se agita la llama con
el cacillo del ponohe, y cuando el limn se haya
reducido dos terceras-partes se apaga l a llama soplndola, y se sirve l'pnche caliente e n
vasos.
El ponche d e vino tinto blanco se hace del
mismo modo, excepcin d e que no se quema,
pero se sirve caliente.
El ponche de huevos se hace echando e n u n
vaso d e ponlie u n o de j a r a b e d e ponche y l a y e rna d e u n huevo; s e bate t o d o junto con u n a c u c h a r a d a , y se l l e n a despus e l vaso d e a g u a h>
"
"
ai
322
PARTE SEGUNDA.
viendo, revolviendo un poco; es excelente en el

invierno.
Bizcochos helados. Son de una composicin
fcil y delicada, de huevos, azcar y perfumados
de la fragancia que se quiera, y en vez de helarse
en sorbetera, se les pone afielaren una caja de hoja
de lata rodeada de hielo salado; estas cajas son cuadradas con un borde de dos pulgadas de altura
para poner el hielo; varia su tamao segn el nmero de bizcochos que ha de helarse, teniendo en
su centro fondos movibles de hoja de lata para
colocarlos bizcochos; se ponen sobre cada fondo
las cajitas prximas unas otras, se pone despus
esta caja en otra mayor llena de hielo, y las dos
horas debe estar helado. La composicin puede ser
la siguiente :
Bizcochos
Veinte y cinco..
Yemas de huevo
Seis.
Almbar
Copa y media.
Agua
. . . Tres parles de copa.
Leche.
Un cuartillo.
Vainita. . . . . . . .
Una parte de copa.
C O M P O S I C I N D E
M C O R E S .
Los licores se preparan con aguardiente espritu de vino, azcar y el aroma zumo extrado de
ciertas sustancias. Estas composiciones, quesesa-
BOTiu.Er.A.
525
can por destilacin por infusion se u s a n interiormente y deben agradar la vista y tener buen
olor y sabor. Deben componerse con ingredientes
escogidos cuidadosamente, teniendo presente que
la calidad de los licores depende muchas veces del
agua, y por lo mismo debe emplearse la de fuente
pura y sin sabor extrao.
Las ratafias son licores preparados por infusion,
para cuya composicin se saca la fragancia, la cualidad y el color de cualquiera fruta, exprimiendo el
zumo de ella en el aguardiente, que la disuelve y
se carga de todos sus principios.
Curazao licor de cascaras de naranja.Djense
macerar al sol por espacio de quince dias en una
botella bien tapada dos onzas de cascaras secas de
naranja con dos cuartillos de aguardiente comn,
teniendo cuidado de menear la -botella todos los
dias. Pasado dicho tiempo, pngase al fuego y disulvase una libra de azcar en igual cantidad de
agua, dejndolo que se haga caramelo, y despus se
echar en el aguardiente saturado de esencia de
cascaras de naranja.
De cuatro flores. Azumbre y media de aguardiente bueno, una de agua, cuatro onzas de espritu de rosas, cuatro de espritu de flor de naranja,
onza y media de espritu de jazmn , una de espritu de reseda, y dos libras y media de azcar superior. Ratifiqese el aguardiente en el bao de Mara, y en todo lo dems se procede como en el l i cor anterior.
32 i
PRTfi SECUNDA,
Anisete de Burdeos. Aguardiente, dos azumbres; ans verde, tres onzas; ans seco, dos onzas;
cilantro, media onza; hinojo, media onza; agua, una
azumbre, y azcar, tres libras. Despus de quebrantadas las semillas se echan con el aguardiente
sobre el bao de Mara para sacar sobre una azumbre de licor; no debe dejarse pasar la flema. El azcar so desle en el agua, se forma la mezcla, y se
filtra y embotella como los anteriores.
JSoy.Aguardiente,
dos azumbres; almendras
de albaricoque, media libra; almendras de albrchigos y de guindas agrias, cuatro onzas; agua,
una azumbre; agua de flor de naranja, cuatro onzas, y azcar quebrantada, dosJibras y media. Se
ponen las almendras en el agua por veinte y cuatro horas para que afloje la piel; se pelan, se quebrantan y se ponen en infusion en el aguardiente
por quince dias, y despus se procede la destilacin. Cuando se ha desledo perfectamente el azcar en el agua destilada se aade la flor de naranja, se forma la mezcla y se filtra.
Perfecto amor. Azumbre y media de_ aguardiente, una onza de cascaras de toronja, dos de
cascaras de limn, media dracma de clavillo, tres
cuartillos de agua destilada, azcar quebrantado
dos libras y media. Se ponen los primeros ingredientes destilar para sacar una azumbre de licor;
se desli el azcar en el agua, ponindola la lumbre, y luego que est fria se hace la mezcla. Se tifie
con la cochinilla y se filtra.
BOTILLERA.
2J
De apio. Una azumbre de aguardiente, media

onza de simiente de apio, media azumbre de agua
y libra y cuartern de azcar. Se destila el aguardiente con la simiente de apio, y se saca una media
azumbre de licor; se desli el azcar en el agua,
se forma la mezcla y se filtra.
Todos los licores de simiente se hacen de este
modo , guardando las mismas proporciones.
Pectoral.Seis cuartillos de aguardiente, cascaras de cuatro naranjas agrias, canela fina quebrantada, dracma y media; macis, una dracma; agua
destilada, cuatro cuartillos; azcar, dos libras. Se
ponen en infusion en el aguardiente las cascaras de
naranja, la canela y el macis por espacio de ocho
dias, y se filtra despus para sacar unos cuatro
cuartillos de licor; se desli el azcar en el agua,
se forma la mezcla y se filtra.
Crema de ajenjo. Tmense dos azumbres de
aguardiente, media libra de cogollos de ajenjos
frescos, cascaras de dos limones naranjas, una
azumbre de agua y tres libras de azcar. Se destila el aguardiente con el ajenjo y las cascaras para
sacar una azumbre de licor; se desli el azcar en
el agua puesta a l a lumbre, y cuando est y a
punto de cocer se forma la mezcla, se filtra y se
guarda en botellas.
Los licores que llaman cremas han de ser mas
crasos que los anteriores, porque se les echa mas
azcar, la cual se pone calentar hasta que vaya
cocer. Los que llaman aceites deben tener una
323
PARTE SEGUNDA.
consistencia parecida la del aceite de oliva, c u ya propiedad se logra del mismo modo.
De laurel. Dos azumbres de aguardiente, h o jas y flores de mirto, seis onzas ; hojas de laurel,
seis onzas; media nuez moscada quebrantada;
clavillo, media dracma; agua destilada, una
azumbre, y azcarquebrantado, tres libras; mzclese y fltrese.
De rosas. Aguardiente, una azumbre; hojas
de rosa escogidas, tres libras; agua destilada,
cuartillo y medio ; agua doble de rosas, media libra; azcar, doce onzas. Se destilan las hojas de
rosa en el aguardiente para sacar una azumbre de ,
licor, se desle el azcar en fro en el agua de rosas, se forma la mezcla, se tibe con la cochinilla
y se filtra el licor.
De menta. Dos azumbres de aguardiente;
menta reciente, doce onzas ; cascaras de tres limones ; agua destilada, una azumbre ; esencia de
menta pura, una dracma ; azcar, tres libras. La
menta se destila con el aguardiente y las cascaras
para sacar sobre una azumbre de licor, en el que
se disuelve la esencia de menta. Se desli el azcar con el agua la lumbre, se deja enfriar, se
hace la mezcla y se filtra.
Aceite de Venus. Dos azumbres de aguardiente , una onza de alcaravea, una onza de chirivas tudescas, una onza de ans, dracma y media
de macis, cascara de una naranja, agua, una azumb r e ; azcar, tres libras. Se ponen en infusion per
EOTIM.KBA.
527
cuatro cinco dias las simientes y las csavas en

el aguardiente, y despus se destila para sacar
una azumbre de licor. Se desli el azcar en el
agua la l u m b r e , se deja enfriar, se forma la
mezcla y se filtra.
Ratafia de cuatro frutas. Tmense diez y seis
libras de guindas bien maduras, cuatro de frambuesas y ocho de grosellas. Se quitan los palos
las guindas y se exprime el zumo con las dems
frutas, y para cada cuartillo de licor se exprime
en l tres onzas de azcar. Se rectifica tanta cantidad de aguardiente como hay de zumo de las
frutas, aadiendo una dracma de macis y dos de
clavillo ; se hace la mezclarse deja reposar el l i cor, se decanta, se embotella y se tapa bien.
De frambuesas. Zumo de frambuesas, media
azumbre ; zumo de guindas agrias, medio cuartillo ; aguardiente rectificado, una azumbre; azcar, una libra. Se desli el azcar en el zumo de
las frutas, se le aade despus el aguardiente y se
deja reposar la mezcla. Guando est el licor perfectamente claro se decanta v conserva en botellas bien tapadas.
Melocotones en aguardiente. Se escogen veinte melocotones sanos y que estn muy cerca de
ser maduros, se les quita la pelusilla con un lienzo
y se pican por todos lados hasta el hueso con un
alfiler gordo. Se deslien dos libras de azcar en
suficiente cantidad de agua, ponindola cocer
hasta que. adquiera la consistencia del almbar, y
326
PARTE SECliXBA.
entonces se echan los melocotones; y revolvindolos continuamente, se dejan cocer hasta que se
ablanden un poco y cedan la presin de los dedos. Se sacan y colocan en frascos, se aparta el almbar; luego que est frise echan las dos terceras partea de su peso de aguardiente de veinte y
cinco grados. Se menea bien la mezcla y se pasa
por la manga, se echa este licor en los frascos de
los melocotones basta cubrirlos, se tapa con un
corcho y encima un pergamino mojado, que se
ata bien alrededor.
Guindas en aguardiente. Se escogen guindas
gordas de las mejores, que sean frescas y sanas.
Se les corta la mitad del palo y se echan en agua
fria, de la cual se sacan, y echan en frascos llenos
de aguardiente de buena calidad. En cada irasco
se pone una mueca de lienzo con canela que>brantada y media una docena de clavillos de especia. Se tapan los frascos con un corcho y un
pergamino y se dejan as pr espacio de un mes.
Al cabo de este tiempo se separan las guindas del
aguardiente, el cual se mide y cada cuartillo se
le echan de cinco seis onzas de azcar, que se
desli perfectamente. Se pasa despus por la manga, se echa en los frascos de las guindas y se tapa
bien. Al cabo de dos meses se pueden ya comer.
Bel mismo modo se preparan las frambuesas,
grosellas, e t c . , etc. Las races que tienen el sabor
muy azucarado semclen Simplcmtmte en el aguardiente.
BOTILLERA.
SJS)
Para conservar en aguardiente las frutas del almbar se sacan y escurren, y despus de haberlas
colocado en frascos, se echa encima aguardiente
de veinte y dos grados, el cual penetra e n los poros de las frutas y se incorpora con el azcar. De
este modo se forma un compuesto muy agradable,
y las frutas conservadas en l pueden comerse al
cabo de tres cuatro meses.
Anisete. Se pondrn en infusion en seis cuartillos de aguardiente un cuartern de ans verde,
la cascara de un limn y Un poco de canela; djense en est infusion un mes, culese, adase tres
cuartillos de agua y libra y media de azcar clarificada ; fltrese y pngase en botellas.
Aceite de rosa. Pngase en infusion un cuartern de hojas de rosa, dos cuartillos de agua
tibia; djense dos tres dias; al cabo de este
tiempo psese por tamiz ; adanse en seguida dos
cuartillos de buen aguardiente, media libra de
azcar clarificada, canela, macis, cilantro, una
onza del todo; djese al menos diez dias y fltrese.
Agua de Seltz. Esta agua, de la que se hace
un grande uso de algunos aos esta parte, facilita la digestion y da los vinos y almbares un
gusto muy agradable.
Llnese una botella de agua hasta el cuello, la
que se tapar con un tapn que cierre hermticamente ; antes se echar en el agua una dracma de
cido trtrico y otra de bicarbonato de sosa; ta-
330
PAITE SF.GDNDA.
pese al instante de echar los ingredientes y tese

el tapn con una cuerda. Al cuarto de hora ya se
puede beber; tambin se puede beber echndola
una cucharada de jarabe de grosella otro cualquiera , y entonces toma un gusto parecido al vino
de Champagne.
Ron. Tmense iguales partes de espuma de
las calderas de azcar, las heces de los depsitos
de los alambiques, adasela dcima parte de melaza ; luego que han fermentado estas materias,
destilese, y se obtendr un veinte por ciento de
ron fuerte, impregnado de aceite de caa de azcar y otro tanto de espritu de inferior calidad;
pudiendo salir do treinta grados do fuerza.
PARTE TERCERA
ORDEN
Y
PARA
PREPARAR,
DISPONER
UNA
SERVIR
COMIDA.
El modo de servir una mesa llamado la francesa es incontestablemente el que mas se presta al
lujo y lucimiento, por la variacin de sus tres servicios, en que hay que cubrir tres veces la mesa
de platos diferentes. Esto es ciertamente dispendioso, ocasiona mucho mas trabajo en la cocina,
y por ltimo exige un gran nmero de personas
para servir la mesa.
Este gnero de servicio es un resto del lujo de
las antiguas casas y del tiempo en que los nobles
y los ricos destinaban los goces de una profunda
paz en disfrutar del bienestar interior, esmerndose en sobrepujar los unos los otros en el gusto
de las artes y los placeres.
Se jactaban en presidir ellos mismos los pormenores de sus banquetes, y practicaban con talento
el arte de servir y trinchar.
332
P A R T * : TKUCKRA.
Este gusto pas. Las imaginaciones se ocupan

en cosas mas graves; se tiene tiempo de comer,
pero no de meditar los detalles de su composicin.
Se cubre la mesa de numerosos y ricos adornos
de cristales, porcelanas y aun de bronce dorado.
Todo esto brilla entre las flores naturales, en particular cuando la estacin permite aadir el resplandor de las luces, lo que sucede casi siempre,
pues las comidas de convite empiezan tarde.
El aparato complicado y embarazoso antiguse
ha sustituido con otro sistema mas sencillo.
Un canastillo de flores frutas adorna el centro
de la mesa : este canastillo puede ser de una materia simple, tambin puede.emplearse la porcelana el bronce dorado. Al mismo tiempo se colocan los principales platos de postres.
Vamos describir el servicio moderno tal como
est adoptado en la mayor parte de las casas de
rango; aadiendo que el que puede lo mas puede lo
menos, io que quiere decir que cada uno tome k
que guste de cuanto vamos manifestar.
El artculo mas importante es la mesa, debiendo
el ebanista evitar la complicacin de pies, que incomodaran mucho, sobre todo las seoras. Estos pies, bajo una tabla que no debe tener menos
de seis p i e s , pueden colocarse de modo que no
lleguen al sitio que han de ocupar las rodillas.
Otra mesa de cuatro pies sobre uno y medio de
ancho para colocar los objetos del servicio y para
trinchar. Si el nmero de convidados fuese ere-
ARTE DE PREPARAR Y SERVIR LA MESA.
333
ciclo-, tal como cuarenta cincuenta, se necesitarn dos mesas colocadas en cada ngulo opuesto
del comedor.
Sobre esta mesa se encontrar:
1. Una tabla de nogal para trinchar, de unas
dos pulgadas de canto y uno y medio pi de largo
sobre diez pulgadas de ancho.
2 . " Un calentador de hierro bronceado, con espritu de vino, tapado con una plancha de hierro
para poner la fuente, en la que se colocan los p e dazos medida que se trinchan.
3." Los cucharones para sopas y otros y los c u chillos de trinchar.
4." La lista de los platos de la comida, escritos
muy visiblemente, para que los criados puedan ver
el nombre del plato que van ofrecer. Esta misma lista puede figurar el servicio, escribiendo el
nombre de los manjares en el sitio mismo que d e ben ocupar en la mesa, de modo que no quede
ninguna duda respecto su colocacin. Si la c o mida es de tres servicios, se puede hacer una lista
para cada uno de ellos.
Segn el Jamao de la mesa, ser acompaada
de uno dos aparadores. Estos, que tienen dos y
tres rdenes de tablas, deben colocarse, en lo que
sea posible, en frente de los costados de la mesa
para que los objetos del servicio puedan alcanzarse mas pronto por los sirvientes, hacindolos dar
menos pasos.
354
PARTE TERCERA.
Nota aproximada del material para una comida de

quince veinte personas.
Seis platos por persona, comprendidas las entradas intermedias, y un plato sopero.
Pueden ponerse menos, pero entonces hay quo
fregarlos y reemplazarlos con prontitud.
Calentadores para los cuatro platos de entrada
de intermedios, y dos ovalados para los primeros platos asados.
Fuentes redondas, cuatro.
de primeros platos, ovaladas, dos.

r
de intermedios, cuatro.
de asados, ovaladas, dos.

Saleros, uno para cada dos tres convidados.
Estos saleros, gemelos, son muy pequeos y divididos en dos, para sal y pimienta.
Conchas de odubres rabaneras, ocho.
Porta-cuchillos de cristal, un par por persona.
Porta-mondadientes, cuatro.
Si se sirven sorbetes ponche helado, es precisa
una copa de sorbete para cada persona.
Para el postre.
Platos para cada convidado, tres.
Platos adornados compoteras para compotas,
frutas endulce, dulces, etc., ocho.
Fuentes pirmides de dos tres pisos, dos
cuatro.
A R T E DE PREPARAR Y SERVIR LA H M A .
535
Canastillos para el medio de la mesa, de flores,

uno.
Canastillos de frutas para figurar con los platos
adornados, dos cuatro.
Compoteras cubiertas de cristal para jaleas
frutas en almbar, dos.
Platos de cosas menudas de pastelera, cuatro al
menos.
Los platos de adornos de varios cuerpos, que
algunos llaman girndulas, son de dos y algunas
veces de tres. Estos han reemplazado los antiguos
tambores y los ramilletes de carton con que se
adornaban las mesas.
Botellas para agua y vino comn, una para cada
convidado y dos tres para m u d a r .
Vasos : para cada persona, uno grande para el
vino comn y el agua, otro para vino de Burdeos,
otro para el de Jerez, otro para el de Champagne
y otro para vino de Mlaga, en las casas en que se
usan todos estos vinos.
Enjuagatorios de cristal de cualquiera color,
uno para cada persona. Los de color oscuro son
los mas distinguidos.
Los vasos para vinos de licor, para postre, no se
ponen sobre la mesa. Deben contarso uno para
cada convidado.
En cuanto a l a plata, es preciso por lmenos, en
particular si se muda cada plato :
Cucharones y cucharas para servir, treinta.
Tenedores, cuarenta y ocho.
33S
PARTE TEPCERA.
Cuchillos, cuarenta y ocho.

Cubiertos chicos para los intermedios, veinte y
cuatro.
Id. para los postres, veinte y cuatro.
Cuchillos de acero, veinte y cuatro.
Id. de plata plata sobredorada, veinte y cuatro.
N O T A . Ya no se usa el colocar las vinagreras sobre la mesa. La mostaza se presenta con los platos
que exigen este condimento.
Los mejores servicios de mesa son, para muchas
personas, aquellos en que el cristal se une solo con
la porcelana.
En las casas opulentas las fuentes de entradas
intermedios son de plata; los platos de plata se han
suprimido.
Los adornos, tales como canastillos otros vasos para flores frutas, son de porcelana; Jos mas
ricos son de plata bronce dorado.
' Recomendamos especialmente el que la vajilla
sea en todo igual, evitando el mezclar la blanca
lisa con la dorada y pintada.
Explicaremos ahora el servicio ala francesa cjfo
que vamos tratando.
La sopa se distribuye en los platos, en la mey
de servicio aparador. Sopera no se pone ya sobr
la mesa. El plato que ocupa el lugar de esta se llama plato principal.
A los dos extremos de la mesa se colocan dos
calentadores, sobre los que se ponen las entro-
357
das, que se reemplazan despus con los intermedios, y en fin, al postre con los platos de
adorno.
Las dos compoteras cubiertas de cristal para .
almbares frutas en aguardiente se colocan
los lados del plato principal que reemplaza la
sopera.
' A los lados de los calentadores y mas al centro
se ponen cuatro compoteras, dos de compotas y
dos de frutas; entre estas y las dos primeras compoteras los cuatro platos de odubres, los que al
postre.se suplirn con los cuatro de cosas menudas de pastelera.
Cuatro candelabros de tres bujas deben alumbrar la mesa; este artculo puede moderarse segn
el material de la casa.
No deben servirse mas que tres platos por cada
doce convidados. Algunos manjares mas ligeros
podrn presentarse como extra platos volantes,
como diremos mas adelante.
En el lugar de las dos primeras compoteras pueden ponerse un plato de pastelera y una ensalada, que quedarn para figurar con los intermedios.
"" Entre cada convidado debe de haber una botella para agua y otra para vino comn. Entre el
plato.y el servicio se ponen tres vasos para el vino
comn, para el de Burdeos y para el de Jerez. D e ben colocarse suficiente nmero de saleros paz'a
que cada convidado tenga uno su alcance.
S38
PAUTE TKHCEflA.
Modo de poner la mesa.
Comida.*Entradas.
Dos tres horas antes de sentarse la mesa , el

mayordomo ama de gobierno empezar los preparativos en el comedor. Para una mesa de veinte
treinta cubiertos necesita tener dos ayudantes,
mas uno cuyo destino sea ir y venir del comedor
ala cocina.
Se guarnecen los aparadores y las consolas, si
las hay, con los objetos siguientes :
Los platos de postres hechos de antemano, y
que no deben colocarse en la mesa sino al quitar
los calentadores.
Los platos para toda la comida, volviendo traer
los que se llevan lavar medida que se necesitan. Se cuida de tenerlos frios para los manjares
frios, en particular para las jaletinas, y calientes
para los dems.
Los platos para los postres, colocando en cada
uno su cubierto de postres, dos cuchillos, de acero y de plata, una servilleta pequea y un panecillo pequeo tambin para postres. Estos platos
se colocan unos encima de otros sobre su borde.
Los vinos finos con sus rtulos. Las botellas debern estar limpias, conservando, sin embargo,
el moho que denota su vejez. Se destapan las que
hayan de gastarse, y el tapn se coloca en la entrada de su boca.
La plata para mudar durante todo el servicio,
que se har lavar y volverla traer al momento,
ARTE D.E PREPARAR T SERVIR LA MESA.
5539
principalmente en las casas en que cada plato

se muda de cubierto, al menos despus de los
pescados.
Algunas botellas de agua, vino comn y algunos
vasos para mudar, para no tener que esperar que
se vacien completamente los de la mesa.
Se adornan los aparadores con todos los objetos
de mesa que se tengan, sean de porcelana plata,
y que ya no se usa ponerlos en la mesa, tales como
soperas, ricas vinagreras y objetos de curiosidad
anlogos al servicio.
Colocacin de las frutas en los platos de postre.
En la estacin propsito se cubren los platos con hojas verdes, y encima se colocan las
frutas.
Entre cada capa de fruta se intercalan tambin
hojas que las separan, lo que forma una liga entre
ellas y consolida la pirmide, que se levanta con
ciidado, de modo que se coloquen nueve frutas
bastante grandes.
Cuando se adornan con musgo, cada pera debe
colocarse de modo que no se vea ni su rabo ni su
ojo, exceptla ltima de arriba. Generalmente se
usan las hojas de parra; siendo tambin muy
propsito las de malvas y otras flexibles, siempre
que sean bastante anchas.
En invierno se encuentran aun en los jardines
buenas hojas en los rboles verdes. Las estufas
340
PAUTE TBCEB.
invernculos las suministran tambin; pero no d e ben usarse hojas de olores-fuertes, porque podran
no gustar todos.
Tambin se emplean hojas artificiales.
Si hubiese precision de usar compoteras para
colocar las fruas, se llenarn de musgo hasta el
nivel del borde de su copa.
Se adornan en la estacin los canastillos de f r u r
tas con ramitos de violeta y otras.florecitas pequeas, que se reparten las seoras al terminar la
comida.
La mesa debe cubrirse con un tapete para evitar el ruido de los choques. Este deber de sei\de
bayeta blanca, para que realce la blancura del
mantel. Este tapete puede reemplazarse <jon una
cubierta bastante grande de algodn blanco. El
mantel debe bajar unas seis pulgadas del tablero
de la mesa. Deber evitarse el que el mantel y servilleta-sean de telas fuertes, porque son speras y
muy duras para manejarlas.
Se ha renunciado ya al uso de los mantelillos
desde que se ha adoptado el del cepillo para limpiar la mesa despus dlos intermedios.
Se coloca en medio de la mesa la canastilla que
ha de contener las flores, lo mismo que las de los
extremos, si se ponen varias.
Estas canastillas, de porcelana bronce dorad o , tienen un suelo postizo,.que se llena de tierra
mojada, en la que se clavan los rabos de las flores. Estas no deben colocarse sino un momento
3-i 1
antes de sentarse la mesa para que tengan toda

su frescura y vista.
Si se hace uso de la comida de tres servicios y
que los manjares sean numerosos, el modo de c o locarlos sobre la mesa exigir inteligencia y combinacin. Debern ponerse en el aparador por el
orden exacto en que se han de servir. Se traern
los platos por el orden necesario para que se sucedan en un mismo lado de la mesa, evitando las
idas y venidas al rededor para colocarlos.
Se colocan los calentadores para los platos principales, entradas intermedios. Hoy en dia se calientan por medio de bujas, que se pueden apagar y encender segn que los platos que se ponen
sobre aquellos estn calientes frios.
Colocados los platos, botellas, saleros, rabaneras y vasos, se ponen los cubiertos do plata, el
tenedor la izquierda, cerca del borde del plato,
la cuchara Ja derecha, el cuchillo debajo del
borde del plato, el porta-cuchillo la punta del
cuchillo y de la cuchara.
Se pone una cucharilla redonda sobre cada
salero.
SERVICIO DE LOS VINOS.
Dos horas antes de comer se suben los vinos do
la bodega; pero hay ua grande diferencia en el
modo de prepararlos para servirlos en la mesa, en
cuanto su temperamento.
Los" Vioos de Burdeos pueden subirse algunas
Z-'
PARTI! TKr.CERA.
horas antes, y aun en el invierno ser bueno c o locarlos en un sitio caliente para que adquieran
un suave calor, que desarrolla su aroma. Muchos burdaleses los ponen en un bao de Mara
tibio.
Los vinos fuertes, as como los de licor, exigen
el mismo cuidado.
Los de Jerez, por el contrario, requieren el que
6e sirvan frescos, sin ponerlos en nieve.
Solo el Champagne y los vinos comunes pueden
refrescarse en la nieve.
En verano se refresca el vino comn poniendo
'las botellas en un cubo de agua de pozo, en la que
se pueden echar algunos pedazos de hielo.
Ya que hemos hablado de los cuidados que hay
que tener con los vinos, indicaremos el orden de
su uso durante la comida.
Despus de la sopa. Madera y Jerez seco.
Con el plato principal de pescado. Los vinos
blancos, que son tambin para las ostras.
Con el plato principal de carne. Burdeos y vinos
tintos.
Vino comn para beberlo con el agua.
Curso del primer servicio. Desde la primera entrada Champagne enfriado, vinos de Valdepeas y
Burdeos.
Entre los dos servicios. Madera, Jerez, bien,
segn el uso de la casa, ponche la romana, que
puede reemplazarse con sorbetes de ron.
Con el asado. Burdeos, Champagne enfriado.
ARTE DE PREPARAR V SERVIR LA MESA.
343
Curso del segundo servicio. Vinos tintos de Burdeos, Priorato, Oporto. Vinos blancos escogidos.
Para los postres. Moscatel, Mlaga, Rota, Alicante, Jerez y pajarete.
Regla general. En invierno se usarn los vinos
fuertes y espirituosos; en esto los vinos ligeros y
claros.
No est ya en uso el marcar el puesto de cada
convidado por medio de tarjetas. El dueo de la
casa invita las personas quedeben sentarse su
lado; la seora por su parte hace lo mismo y los
que quedan escogen el sitio que mejor les parece.
Terminados, pues, los preparativos del servicio
en el comedor, y colocados en sus puestoslos convidados, se ponen las sopas sobre el aparador,
repartindolas el repostero y pasndolas las personas los criados que deben anunciarlo al presen^
tarlas.
Siempre deben presentarse los platos por la izquierda para que las personas se sirvan con la d e recha.
Se empiezan presentar los platos por la seora
que est ala derecha del amo de casa, de modo
q u e d a n d o la vuelta, este sea servido el ltimo.
Se hace circular el vino de Madera mientras el
dueo de la casa trincha el primer plato principal,
el pescado, y se sirve,el vino blanco.
Se sirve en seguida el segundo plato principal,
si no debe quedar entero para figurar con los intermedios.
544
PARTE TERCERA.
Se pasan los vinos que se tengan y que dejamos

indicados, y este cuidado se tendr durante toda
la comida.
Los odubres de conchas y rabaneras se pasan en
los intervalos. Como estn sobre la mesa, los 6onvidados se sirven muchas Veces lis misinos.
Se.sirven las entradas, que deben venir por su
orden : pescado, carnes, aves, caza. Las entradas
friasse sirven siempre despus de tas calientes'.
Si hay odubres calientes (los que ya rio figuran
sobre la mesa), se hacen circulat* como extrec
platos volantes medida que vienen de la cocina y
en los intervalos de las entradas.
Para los platos principales y entradas que s sirven con una salsa aparte, se pone *sta sobre el
aparador, y se circula l tiempo que s sirve el piltro
que corresponde.
Concluidos los platos principales y entradas, se
ha llegado al intermedio del primero al segundo
servicio. Entonces se sirven los vinos Jerez Madera; ron en las casas que existe aun esta costumb r e ; si no, el ponche helado los sorbetes.
Intermedios.
Solo se qittt de la mesa los platos principales
y las entradas, que se reemplazan con los asados
intermedios. Si se han de servir intermedios de
jaletina^ solas estas, se colocarn sobre los calentadores; pero se tendr cuidado de apagar las
bujas que los calientan.
1
ARTE DE PREPARAR V SRVlR IA MESA.
SIS
L m i s m o q u e se hace c o n los" platos principa^

les y las entradas se practica c o n los intermedios
y asados, siguiendo el orden de su naturaleza, y
rio locando loa intermedios dulces hasta q u e se
hayan concluido los otros.
Si h a y dos asados se empieza por el m a s g r a n d e , y en general poi* las aves antes q u e l a cazd.
Ls piezas g l a n d e s de pastelera vienen despus
de los asados.
H a b i e n d o Varios plats d l e g u m b r e s ; d e b e n a l ternarse c o n las otras para n o dar dofe de aquellos
!
seguidos.
L a ensalada db s e g u i r al asado fro ( j a m n ,
pastel) ; si ri, al caliente':
V e d aqu u n orden m a s detallado : carnes a s a das, vs c a z a , ensaladas, esprragos j u d a s ,
pescados (salmn fro, t r u c h a ) pastel, a l c a c h o fas otfS l e g u m b r e s ; las de salsa blanca siempre
antes qtf s qu estn c o n caldo otro aderezo.
:
Postre.
t e r m i n a d o s los ltimos intermedios', S quita la
plata, ciclilISS y porta-cchilloSj saleros, r a b a n e ras y otros o d u b r e s . Se dejan todos los v s s , las
botellas de a g u a y v i n o , y se limpia la mesa con u n
cepillo.
Se colocan los platos d postres guarnecidos y
preparados co'md q u e d a d i c h o .
Se quitan los platos de los asados y los C a l e n t a dores, reemplazndolos COA las* piezas d postres
548
PAKE TKRCEP.A.
que se han preparado este efecto. Este suplemento obligar separar avanzar algunos de los
platos de postres colocados desde el principio para
formar simetra, lo que se hace pronto y fcilmente.
Primero se pasan los quesos salados y fuertes;
las castaas asadas bajo una servilleta, seguidas de
los dulces en almbar. Al mismo tiempo se ofrecen
el Burdeos y el Champagne.
Luego se pasa alas frutas verdes, compotas, menudencias de pastelera, dulces escarchados con
los vinos de licor, preparados en el aparador y
presentados, como hemos dicho, en platillos, si
no se sirven en los vasos para el Madera, que estn sobre la mesa.
En seguida vienen los quesos helados, que jams se servirn de otro modo que sobre servilletas dobladas, sea que se presenten la mesa, sea
en platos volantes. Estos helados deben tomarse
mientras la digestion est en plena actividad; de
otro modo la impediran el obrar.
Solo me resta hablar de los enjuagatorios lavabos, que se pondrn sobre la mesa uno cada
persona.
^
Caf.
Antes d la comida deben haberse preparado las
bandejas que han de contener las tazas de caf, el
azucarero, la lechera con leche fria caliente al
bao de Mara, segn la costumbre de la casa. En
ARTE DE PREPARAR Y SERVIR LA MESA
347
la misma bandeja no se olvidar el poner una cafeterilla con agua caliente muy pura para las personas que encuentren muy cargado el caf. Cada
cucharilla se pone aliado derecho del platillo. Durante la comida se lleva esta bandeja y se coloca
en el velador del salon.
Al mismo tiempo que el caf se sirven los licores, tales como crema de rosa, menta, noy y d e ms licores suaves para las seoras, y el coac y
el ron para los caballeros.
ORDEN DEL
SERVICIO.
Ha parecido necesario indicar, como complemento de esta obra, el orden que el uso prescribe,
taulo para la disposicin del servicio y la eleccin
de los platos, como para la proporcin que hay
que observar entre el nmero de platos y el de los
convidados. Ved aqu tres pormenores m e m o rias , acompaadas de notas relativas las variaciones que las diferentes estaciones traen necesariamente consigo. Podrn adoptarse enteramente
las indicaciones siguientes, no servirse de ellas
sino como guias, sustituyendo los platos indicados otros de igual naturaleza, segn el gusto y la
conveniencia.
Por lo dems, no hay que esperar el encontrar
aqui nomenclaturas hechas gusto, y casi siempre
34?
PARTE TERCERA.
imposible de ejecutar, qu se' encuentran en f;f

mayor parte de los arfes de cohit-. El Libfo de las
familias, estando esencialmente destinado la clase medid, y reuniendo n cuanto es posible lo be->
Ti cort la economia, el autor no ha debido mas que
presentar platos de lo que esta obra, esencialmente
prctica, ofrece la receta.
PRIMER SERVICIO.
Una sopa.
Sopa de fideos con queso de Flndes rallado.
Cuatro platos ile odubres frios.
Manteca de vacas en conchas.
Aceitunas.
Pepinillos y pequeas legumbres en vinagre.
Anchoas escabechadas.
Dos rimeros platos.
Vn trozo de vaca rodeado de cebollas rebozadas.
Un rodaballo pequeo la holandesa.
Cuatro entradas.
Salteado de becadas con trufas.
Bacalao guisado la vizcana.
Polls eii salsa:
Lechecilla de ternera en cajas de papel.
SECUND S E R V I C I O .
Asados.
Un pavo (talla asada.
Un cabrito cordero,
tlt plato de cangrefo.
Una ensalada de la estacioit.
!
Cuatro intermedios.
Cardo en tutano.
Coliflores.
Tiriibal de niaearroneS.
ARTE DE 1'llEPAK.AtV Y SERYift LA HE9A.

TERCER SERVICIO.
Diez y siete platos de postre.

Cuatro platos de frutas, segn la estacin.
Queso del pais.
Cuatro platos de compotas.
Bizcochos de canela.
Mazapanes.
Dos platos de paste.leria.cft^RUa.
Dulces en almbar.
Jalea de manzana.
Dulces secos, escogidos.
Dos sopas.
Sopa de pan.
Fideos en caldo del puchero con pur d tomate.
Seis odubres frios.
Pepinillos en vinagre.
Legumbres escabechadas.
Anchoas id.
Manteca de vacas en conchas.
Rbanos.
Aceitunas.
Cuatro Ralos caliente*.
Pastelillos.
Salchichas.
Chuletas.
Patas de puerco rebozadas, cpn trufas.
Tres rimeros platos.
Un rodaballo en salsa blanca.
Pierna de carnero mechada.
Un capon con arroz.
Seis entradas.
Solomillo de vaca salteado con triffas.
Un plato de caza.
Solomillos de lenguado al tostado.
l)us pollas la trtara.
Salmorejo de becadas con trufas.
Lechcilia de ternera guisada.
530
PARTE TERCERA.
SEGUNDO SERVICIO.
Tres asados.
Un pavo con trufas.
Un faisn rodeado de becadas y alondras.
Un pastel de hgado de Slrasburgo.
Ensalada segn la estacin.
Ocho intermedios.
Cardos en tutano.
Coliflores.
Alcachofas.
Espinacas en dulce.
Crema la Chantilly.
Jaletina de ron.
Timbal de macarrones.
Empanada de diversas frutas.
TERCER SERVICIO.
Veinte y nueve platos de postres.

Cuatro platos de frutas de la estacin.
Cuatro de compotas.
Dos de quesos.
Dos de frutas en aguardiente en compoteras de cristal.
Dos ramilletes.
Bizcochos de vainilla.
Mazapanes.
Cuatro platos de pastelera menuda.
Castaas.
Dulces en almbar.
.lalea de manzana.
Conserva de aibaricoques.
Dos platos de almendras, confites, etc. :
Dos de frutas en almbar.
ARTE DE PKEP/ARAfi Y SKfiVIR LA MESA.
D I S P O S I C I N D E UiVA COMIDA
PARA
36
CUBIERTOS.
PRIMER SERVICIO.
Tres sopas.
Sops de arroz.
Sopa de macarrones con queso.
Sopa la Juliana.
Doce odubres frios.
Alcachofas en pimienta.
Manteca de.vacas.
Rbanos.
Aceitunas.
Anchoas.
Atn escabechado.
Salchichn.
Pepinillos en vinagre.
Vaca ahumada de Hamburgo.
Legumbres mezcladas escabechadas.
Ostras escabechadas.
Alga martima escabechada.
Seis odubres calientes.
Pastelillos.
Patas de puerco trufadas.
Hgado de puerco.
Chuletas de carnero con pan rallado.
Salchichas.
Rones.
Cinco grandes primeros platos.
Un rodaballo la holandesa.
Una cabeza de ternera.
Pierna de carnero en guisado.
Pavo trufado.
Salmon cocido.
Ocho entradas.
Salmorejo de becadas con trufas.
Polla en salsa.
Anguila la trtara.
Perdiz en berza.
52
PARTE TERCERA
Mediado con espinacas.
Plato de pescado.
Lomos de lenguado aostado.
Chuletas de carnero salteadas al vino de Jerez.
SE.qU?iD.O. SERVICIO.
Cinco platos ie.asado.
Un pavo.
Tres perdigones y cuatro becadas.
Dos langostas.
Un pastel de hgado d,e,Stra$burgo.
Un frito de peces.
Doce entradas.
Alcachofas.
Colitlores con queso.
Cardos en tutano.
Espinacas en dulce.
Huevos cocidos rodeados de lechuga en salsa.
Trufas la servilleta.
Pirmide de merenguesTortilla soplada.
Carlota de manzanas.
Jalea de naranjas.
Buuelos de viento.
TERCER SERVICIO.
Treinta y tres platos fe poslt'e.

A los postres de la disposicin precedente se aadirn (ios
platos de pastelera mezclada y dos dejdulces. secos.
Para el primer servicio. Vino comn. Un yaso de Jerez
despus de la sopa.
Entre el primero y segundo servicio. Vinos de Burdeos.
Para el tercero. Champagne, Malaga,,etp.
Los diferentes elementos de las tres disposiciones que preceden se han escogido en )a estacin
mas ventajosa para la mesa, es decir, en el espa-
ci comprendido entre setiembre y marzo. Si la
comida se da en primavera verano, una parte de
ARTE DE PREPARAR t SERVIR LA MESA.
los platos indicados se reemplazan, poco mas

menos, del modo siguiente:
En la primavera se presentarn para entradas
las pollas h u e r a s , los pichones, Ios-guisados con
guisantes, con cabezas de esprragos ; para primeros platos, el sbalo en acederas con aceite
y vinagre, el cordero , el sollo ; para asados, las
pollas, codornices y aun los pichones; para intermedios, los guisantes, esprragos, alcachofas,
etc., e t c . , y en general toda legumbre nueva.
Se servir la sopa propia de primavera, las alcachofas tiernas por o d u b r e s , etc.
Cuando mas avance la estacin mayores sern
los recursos ; las cerezas y fresas vienen en mayo
y junio. Los pavipollos en agosto, fines de este
la caza ; para las trufas hay que esperar hasta n o viembre. Julio, agosto y setiembre es la estacin
de los buenos postres, por la abundancia de las
frutas. En verano puede reducirse la disposicin
de una comida por el tamao y nmero de platos
slidos, pero entonces se aumentan los platos ligeros y las legumbres, se dan las cremas tostadas
y batidas, y en general todo lo que pueda refrescar los rganos. La multiplicacin de carnes debe
evitarse en esto y aumentarse en invierno.
334
PASTE TEIICEM.
AUT: DE TRINCHAR.
Debe procurar cl que se encargue de trinchar
colocarse en el sitio mas propsito para poder
servir con desembarazo al nmero de personas
que contenga. Si hubiese muchos convidados puede servir y trinchar uno para cada seis, para que
no haya contusion y las viandas se tomen trias.
Para trinchar bien y con limpieza es necesario
un tenedor trinchante de tres p u n t a s , grueso y
de consistencia, y un gran cuchillo ancho y bien
afilado. Despus de haber sacado la pieza que se
ha de trinchar fuera de la fuente en que se ha servido, para no derramar la salsa que la acompaa,
debe el trinchador, sentado en pi, segn lo
exija el caso, proceder con destreza, prontitud y
aseo.
El orden de servir los platos y bebidas debe ser
primeramente a l a s seoras, principiando por la
de la casa, luego los caballeros segn su jerarqua dignidad, y en igualdad de circunstancias
los mayores en edad.
Si hubiese dos tres clases de sopa, lo advertir
para que pida cada uno de la que guste ; sirvindola con el cucharon, lo mismo que los garbanzos,
verduras, menestras, aproximando la salsera para
que cada uno tome lo que guste. Cuando alguno
de los convidados haya concluido de comer una
sopa, podr invitarle que tome mas de la mis-
ARTE DE TRINCHAR.
SS)
ffia coma de otra. Esta invitacin deber hacerla en todos los dems platos, sin insistir muchas
veces que lo verifique, y con mayor razn debe
evitarlo en toda clase de bebidas.
Procurar hacer la reparticin de los manjares
de modo que nunca falte y siempre sobre, y si la
comida no fuese por dems abundante, deber hacer un clculo prudente de lo que puede poner
cada convidado, sin que por esto entienda, en el
caso contrario, que debe hacer platos como si sirviese personas hambrientas.
El cucharon, cuchillo trinchante lo dejar
descansar en el plato comn tan pronto como
acabe de servir, y nunca sobre los manteles ni
menos tenerlo en la mano.
Debe procurar tambin no servir plato con cuchara, tenedor cuchillo que haya tocado otro
guiso, dando cada vez platos limpios siempre que
haya de servir.
El cocido debe servirse en cuatro platos; uno
con los garbanzos, otro con la verdura, otro con
los embuchados y carne de cerdo ya partido en
pequeos trozos, y el otro con la carne de vaca;
esta ltima es preciso siempre cortarla al travs
en pedazos proporcionados, cuidando de despojarla antes de los huesos, y procurando que si tiene algo de craso vaya bien repartido en todos los
trozos ; se pone un tenedor en cada plato y se hace circular para que cada uno se ponga lo que
guste.
3S6
PARTE TERCERA.
La cabeza de ternera tiene como trozos mas delicados los ojos, las orejas, las quijadas, los sesos
y la lengua. Debe venir la mesa con los huesos
del crneo levantados para que se puedan sacar
bien los sesos, los que se sirven en cuchara sobre
los dems trozos que se vayan repartiendo.
La lengua se debe cortar al travs en pedazos
delgados, y debe cuidarse el servirla caliente,
pues l'ria pierde mucho de su mrito.
Cuarto de ternera. Se debe apartar el rion,
y despus se van dividiendo por entre costilla y
costilla, buscando las coyunturas del espinazo, y
para que la diseccin sea mas fcil es bueno dar
un corte con cuchillo fuerte en las coyunturas de
sus huesos, despus se parte el rion en pequeos trozos y se echa en el plato para que se sirvan
los que gusten.
Pierna de carnero. Se principia por sujetarla
con el trinchante, se hace con el cuchillo una incision profunda hasta el hueso un poco al travs y
por la parte mas delgada, despus se van partiendo trozos, y cuando estn los que se deseen se tira
otro corte horizontal por debajo; vuelta del otro
lado, se hace la misma operacin, cuidando de rociarla con una cucharada de salsa antes de servirla.
Espalda de carnero. La manera de dividir este trozo es casi siempre sacando chuletas; sin embargo, en las mesas de mas cumplimiento se saca
el iiete grueso que est en la parte exterior de las
ATlTE DE TBfNCiAB.
3u7
costillas, y se corla al travs en trozos; debe t e nerse presente que las tajadas mas delicadas son
las que mas adheridas estn los huesos, y con
ellas se deben hacer los presentes las seoras.
Cordero. Se trincha lo mismo que el carnero,
cuidando de no quitarle su pellejo tostado, que es
sumamente gustoso y muy apetecido de los gastrnomos.
Cerdo y jabal. La cabeza del lechon debe
cortarse lo mas pronto posible ; su diseccin d e be acompaar siempre el tenedor con el cuchillo.
Se principia partiendo los pedazos de pellejo, cuidando de que ellos tengan alguna carne adherida,
aunque no m u c h a , pues es carne inspida y poco
agradable.
El rnarranillo de leche, al fin del esto, ofrece
un plato recomendable ; pero apenas llega la
mesa, es preciso proceder su diseccin, porque
de enfriarse pierde su mrito.
Jamn. Esta parte del cerdo ofrece uno de los
platos mas distinguidos; generalmente se sirve
fri. Se corta perpendicularmente en lonjas delgadas , sujetndolo con el trinchante, y despus
se da otro corte horizontal por abajo para separarlas.
Conejo y liebre. Se sirven enteros. Clavado el
trinchante en uno de sus cuartos delanteros, se
hacen dos incisiones lo largo del lomo, se levanta este y se despega de los huesos del espinazo y
se corta en tajadas pequeas; despus se despe-
">8
PARTE TERCERA.
gaii los magros de la pierna, y desprendida la cola

y su circunferencia, sirve como plato de atencin.
Pavo, pollas y capones. Se empieza cortando
el ala derecha y sucesivamente los cuatro mienbros, sujetando bien con el trinchante, introduciendo el cuchillo hasta partir las coyunturas;
de este modo queda el l o m o , con poco que se
profundice, casi vuelto, y entonces es fcil el dividirlo pasando el cuchillo horizontalmente. La
pechuga se divide tirando un corte por el medio,
y desprendindola de los huesos, se corta en p e queos trozos, teniendo cuidado al servirla de
que estos vayan bien desprendidos, y se hace circular ; debe cortarse pronto para que conserve
su calor.
Pato y ganso. E n las mesas de convite no debe
cortarse la carne de sus piernas, ni menos la de
los alones; deben de hacerse dos incisiones alo
largo de la pechuga, y de esta sacar los trozos, procurando salgan delgados, porque de este modo
tiene mas gusto.
Pichones y perdices.Los dos platos mas distinguidos de volatera. Se dividen en cuatro partes iguales, y por consiguiente cada una va ad^herida un aln pierna; los trozos que llevan
esta son los primeros que deben servirse las personas que se quiera obsequiar; la perdiz no guarda esta regla, y es preferible siempre como trozo
mas distinguido la parte que lleva aln.
. Pescados de mar y de agua dulce.En la mayor
ARTE DE TRINCHA.
K9
parte de los pescados que se sirven en las mesas

debe emplearse para su division la llana de plata,
especie de Guchi.Ho ancho y delgado sin corte que
tiene en la superficie algunos calados para escurrir las salsas; los cuchillos de acero son perjudiciales y al mismo tiempo destrozan los mejores
trozos si est algo tierno es delicado.
Rodaballo.El rodaballo es un plato distinguido. Se tira un corte a l o largo y en medio; desde
la cabeza hasta la cola hace otro punto las agallas, y entre lnea y lnea se van dividiendo en trozos, que se separan muy fcilmente con la llana
que hemos indicado. Las mandbulas y sus adherencias en este pescado son su parte mas agradable, que se dehe ofrecer las seoras.
Barbo. Se divide tirando un corte desde la
cabeza hasta la cola; so hacen otros cortos trasversales, y se siryen los trozos que de ellos forman. Su cabeza es bastante estimada, como asimismo los trozps mas prximos ella.
Trucha. Una trucha grande y asalmonada es
uno de los platos mas exquisitos que se pueden
presentar. Se trincha como el t a r t o , tirando una
lnea a l o largo entre su cabeza y cola, y otras
trasversales que la van dividiendo en trozos. Su
vientre es parte mas distinguida para ofrecerse.
Carpa. La carpa ocupa el primer rango entre
los pescados de agua dulce. Se principia por separar la cabeza, que es un trqzo favorito y que debe
ser ofrecido la persona mas considerada; se l e -
380
rAnTE
TEMEIU.
van ta el pellejo que la c u b r e , y tirando una linca

recta como en los dems pescados, se hacen otras
trasversales, repartiendo los trozos que resulten
entre lnea y lnea los convidados. Los trozos de
la parte del lomo son los mas apreciados.
Los dems pescados se trinchan y dividen segn
las reglas que dejamos apuntadas; por consiguiente, creemos, y noes necesario decir mas, que
los de figura plana se dividen como el rodaballo, y
ios dems tirando las lneas prescritas para las
otras clases de pescados.
Pastas.Las
tortas, timbales, empanadas y
otras pastas grandes rellenas se sacan la mesa
con la tapa sobrepuesta; si estuviese pegada se la
da un corte al rededor y se levanta, ponindola en
otro plato; se sirve del relleno, aadiendo un pedazo de pasta; si el relleno fuese de piezas enteras, como codornices, pajaritos, e t c . , se trinchan en un plato y se sirven del modo dicho. Siendo pastas m e n u d a s , se sirven sin partir; sisn
medianas, en pedazos chicos lo largo y ancho,
desde el medio la circunferencia, como los hojaldres.
Frutas.Los melones se cortan rebanadas
lo largo; las sandas se dividen por la mitad al travs y se hacen rajas. Las manzanas, peras, naranjas, melocotones se cogen con punzones dispuestos al efecto con un cuchillo limpio, y se mondan
de alto bajo; se parten pedazos y se sirven con
el cuchillo.
6EGUS
DE
URBANIDAD.
861
R E G L A S D E URBANIDAD Y C O R T E S I A ,
Y MODO DE CONDUCIRSE EN LA MESA.
En la mesa es el sitio donde el hombre hace ver

sus finos modales y buena educacin; as pues,
debe saber hacer los honores de ella si fuere en su
casa, y servir, particularmente las seoras, en
cualquiera otra donde se halle. Una persona desenvuelta, sin esa etiqueta ridicula que hace aos
se acostumbraba, que atienda todos, trinche y
reparta con clculo y delicadeza, y haga los presentes y agasajos que debe las personas de distincin, es un hombre de quien se recuerda siempre
con gusto y que cautiva la atencin de aquellas
personas quienes ha dispensado el favor el d e ber de servir. Por estas causas, y otras mil que
creemos innecesario repetir, daremos una sucinta idea de los principales deberes y respetos
que deben observarse para hacer los honores de
una mesa y para guardar en ella la compostura y
decencia que debe tener toda persona bien educada.
La precipitacin en sentarse, la eleccin de
puesto que no pertenece que ofrece mas comodidad, la vista fija en los manjares, una ostentacin de grande apetito, un aire goloso, el servirse
sin aguardar que llegue su turno, el principiar
comer antes que las personas de mas distincin
lo hagan, las manos siempre en movimiento y los
36$
PAUTE TERCERA.
dedos de continuo mojados, son acciones groseras
que ponen en ridculp al que las hace. El no saber
trinchar el plato que tuviese delante, equivocando el que ha de servirse con cuchara con el que
debe partirse con cuchillo, el cortar de diverso
modo los pescados, las ayes, e t c . ; el no saber
mondar y partir las frutas y pastas son pequeneces q u e , si se hacen con torpeza, se da amanir
festar la humildad de nacimiento el abandono
de educacin.
As p u e s , deben observarse en la mesa las pre?
venciones siguientes :
No servirse dos platos con la misma cuchara, te?
nedor cuchillo, y menos con la cuchara comn.
No salpicar con la salsa las personas que hay
al lado.
No manchar los manteles al trinchar servir el
vino, ni la servilleta fuerza de limpiarse la boca
y los dedos.
No r o m p e r , chupar y golpear los huesos para
sacar su mdqla,
No ensuciarse los dedos ni tomar con ellos tajada alguna huesos.
No hacer ruido mascando bebiendo.
No comer de prisa ni despacio, porque ]o uno
indica que han idq solo comer, y lo otro que
no gusta la comida y que as se entretiene el
tiempo.
No oler lqs platos ni poner faltas los guisos,
carnes etc.
I t E G U S DE URBANIDAD.
563
No partir el pan con los dientes ni en muchos

pedazos.
No soplar las viandas, caldos, e t c . , sino esperar

que se enfrien.
No gastar chanzas pesadas ni tocar nadie con
los pies.
No estar siempre callados ni sacar conversaciones tristes, y s festivas, pero con decoro, cuidando
siempre de evitar personalidades.
No limpiarse los dientes con el tenedor c u chillo.
No comer de todos los platos sin excepcin,
porque pueden granjearse la fama de tragones
golosos.
No manifestar preferencia ningn plato sin dar
razones que lo apoyen.
No decir las faltas que por casualidad cometa el
encargado de servir y trinchar.
No estornudar, toser, ni sonarse encima de la
mesa, sino un lado y ponindose el pauelo en
la boca.
No extraar ciertos platos, aunque nunca se h a yan visto, y mucho menos acerca del aprecio y escasez do ellos sin grande oportunidad.
No sentarse ni levantarse de la mesa antes de
que la mayora lo haga.
No olvidarse, en fin, que la falta mas mnima
en la mesa es un defecto capital de lesa gastronoma.
PARTE CUARTA.
ECONOMA DOMESTICA.
CONSERVACIN
D E L A S SUSTANCIAS A L I M E N T I C I A S .
Uno de los objetos mas interesantes de la economia domstica es sin dispula el arte de preservar las sustancias de su descomposicin, y conservarlas en un estado que puedan servir para el alimento del hombre; por lse proporcionan grandes
utilidades y economas todas las clases de la s o ciedad, pues su fin es prevenirse en la abundancia
para no sentir las penurias en la escasez. La e c o noma de las sustancias alimenticias y su empleo
bien ordenado pueden contribuir cada familia
concibe la economa con el aumento de recursos y
de goces. Con este objeto, pues, damos en esta
parte de nuestro Manual algunas nociones tiles y
de fcil ejecucin, cuyo efecto sea capaz de prolongar la duracin de las sustancias propias para
nuestro sustento.
366
PARTE ci'jsnTA.
Por medio de l a aplicacin bien dirigida de los

procedimientos que indicamos se podr disfrutar en
todas estaciones de nutrimentos abundantes y variados, que sin aumentar los gastos, proporcionarn , durante todo el a o , al pobre y al rico una
abundancia y variedad que liarn conocer al primero nuevos medios de subsistencias, y aumentarn los placeres de la mesa del segundo. No hay
duda que sern indispensables alguna diligencia y
cuidado; pero una madre de familia, para quien la
economia es una necesidad, encontrar una dulce
recompensa sus trabajos en la grata satisfaccin
de poder ofrecer su esposo y sus hijos en medio de los rigores del invierno los manjares y frutas del ardiente agosto, debido su diligencia y
cuidado.
Pastillas de caldo.El medio mas ventajoso para
conservar l a materia extractiva de las sustancias
animales es el formar con ellas una especie de jaletina seca, la que se da el nombre de postillosa
-caldo- Estas en Cortas dosis contienen una grande
"cantidad de sustancia nutritiva, por lo cual son
muy tiles a l viajante, al marinero, al cazador y
al que vive en el campo, pues con ellas se prepara
al momento un buen caldo. Su preparacin esco mo sigue :
Se toman cuatro manos y doce libras de carne
de vaca, tres libras de ternera y diez de carnero;
todas estas carnes deben ser de partes magras}
musculosas, cortadas en menudos trozos y casi
1
COrtOMA
DOMSlCA.
59?
hechas picadillo. Se ponen en una marmita con

agua suficiente, se hacen hervir fuego lento
por algunas floras, se quita l espuma, y cuando
todo est bien cocido-se separa ei lquido y se e x prime la carne por medio de urta prensa; despus
se hace hervir de nuevo en otra porcin de agua
hasta que s deshaga enteramente, y entonces
habr dado-su sustancia; s separ d' fluevo el l*
quido y se exprime el residuo fibroso de l carne;
se renen los dos lquidos y se dejan enfriar para
separar la grasa que se hiela en la superficie; s
vuelve al fuego el caldo, y se clarifica con tres
cuatro claras de huevo batidas en espuma como se
practica para clarificar el azcar, se sala punto,
se cuela pasndolo por una estamea, y se pone
evaporar en bao de Mara hasta que quede en
consistencia de la cola espesa. En este estado se
vatii en unos moldes llanos de hoja de lata s o bre una tabla de mrmol, cuando est fra se corta en porciones que contengan cada una la suficiente para una taza de caldo; y por ltimo, se h a cen secar las pastillasen una estufa hasta que q u e den firmes y quebradizas como la cola fuerte. Esta
jaletina ser mejor si se aaden las carnes refe*
rids un par de gallinas viejas, y en otro caso p o drn servir para enfermos; pero cuando no tenga
ste destino, se podrn sazonar con especias y
yerbas aromticas segn el gusto de cada Uno, lo
que contribuir su conservacin; entonces si se
quiere mas exquisita, se podrn aadir carnes de
568
PAUTE CUARTA.
otras aves, como perdices, palomos, algunas tajadas de jamn magro, salchichn, orejas pies
de cerdo, todo hecho picadillo para que suelte
mas fcilmente la sustancia.
Las pastillas de caldo as preparadas son susceptibles de conservarse por mucho tiempo , tenindolas guardadas en botes de vidrio de hoja de
lata muy cerrados. Para hacer una taza de caldo
basta poner una. pastilla en una taza de agua, que
se hace calentar suavemente hasta que se ha disuelto del todo.
CONSERVACIN
D E LAS SUSTANCIAS ANIMALES POR EL ACEITE.
Las carnes, aves y pescados se conservan por largo tiempo sumergidas en aceite, aunque no se hayan cocido; pero si renen estas circunstancias, el
buen xito es seguro. De cualquier modo que sea,
se procede como sigue: se preparan las carnes,
aves pescados en cuartos en tajadas regulares;
si son crudas se enjugan bien,' si se les ha dado una
tercera parte de su cocimiento, ser por el asado
frito. Preparadas as, se van colocando'en buen
orden en un.puchero nuevo orza de barro,
bien en un bote de vidrio. A medida que el vaso
se va llenando, se comprimen un poco las tajadas
y se echa el aceite de buena calidad hasta que el
lquido las supere lo menos dos dedos. Se tapan
E C O f O l ' U DOMESTICA.
569
despus los vasos hermticamente con tapones do

corcho y betn, y se colocan en lugar fresco y al
abrigo del aire. El quedar los vasos bien cerrados
es una circunstancia esencial para el buen xito
de la operacin, en particular si las sustancias d e ben onservarse por algun tiempo.
.
Cuando se quiere emplear una sustancia conservada por este medio, se pone en agua fria, se
lava y:se exprime bien para separar todo el aceito
de que se-halla impregnada y luego se'adereza. El
aceite empleado para este medio de conservacin
no se'altera por el contacto con las carnes; asi,
despus de haber servido para conservarlas, puede
emplearse para Condimentar las mismas sustancias
conservadas cualesquiera otras. '
Adobo para carnes.Cocidas las carnes, mejor
asadas, se las frota con sal, un poco de pimienta,
yerbas aromticas, como organo', laurel y otras,
y si gustasen, ajos machacados; se ponen en orzas,
bandolas bien con vinagre y vino blanco licoroso por mitad, poniendo mayor cantidad de vinar
gre si no es muy fuerte; se tapan bien y se colocan en lugar fresco, y para emplearlas se condimentan con el guiso que les es propio. Cuando se
quieiuuna conservacin mas prolongada, como de
seis meses mas, el adobo.de vinagre y aceite es
cimas seguro.
Perdices en escabeche.--Se
da estas aves un
principio de coccin por el asado e n cazuela, se
colocan e n , o r z a s vidriadas entre algunas hojas d e
24
570
PAtlf R CUARTA.
laurel, de modo que queden bien ajustadas, y con

algunos pedacitos de sarmiento se procura que no
toquen al fondo ni las paredes del Vaso . Se ponen al fuego en unacazuela dos partes de aceite y
una de vinagre con su correspondiente sal un poco de pimentn dulce si se quiere, pimienta negra otra especie, unas hojas d e laurel; organo
y algunas cabezas de ajos e n t e r a s ; se da un hervor la salsa y aun caliente se echa en la-orza eh
que estn las perdices, de modo que queden bien
cubiertas, se cierra el vaso y se guarda en lugar
fresco; este escabeche sirve tambin para otras
aves, como codornices, becadas, etc.
Cuando se quieran comer se preparan con el
guiso salsa que a c o m o d e , frias cort Ja misma
salsa del adobo. Y si su conservacin no h d ser
por mucho tiempo, puede sustituir vino blanco
cocido al aceite.
1
C O N S E R V A C I N DE, LAS C A R N E S , AVES

Y P E S C A D O S P O R L A P B l V A C l O N D E L A I R E , D E L CALOR
Y L HUMEDAD.
Se envuelve la carne pescado en un lienzo

limpio, y as se le mete n una olla otro vaso
de barro barnizado, el cual se encierra bien y
se entierra en arena muy seca en un sitio exento tambin de humedad y que tenga una baja
temperatura. Para la volatera y caza menor se
ECONOMA DOMSTICA.
371
llena el interior con yerbas aromticas, laurel,

organo, hiedras, etc. Tambin es buen, medio
para conservar la caza, despus de limpios los a n i males, el llenar su interior con trigo, cebada, avena mijo, y sin quitarles la pluma ni a piel m e terlos en u n montn de cualquiera de los mismos
granos si hay proporcin.
Las,carnes envueltas en un lienzo con yerbas
aromticas, enterradas en arena entre ceniza dp
encina sarmientos, todo bien seco, tambin so
conservan frescas cuando no deba retardarse m u cho su consumo. Por estos medios solo puede contarse con una corta conservacin, que no pasa mas
all de seis ocho dias en los fuertes calores.
Conservacin de las carnes asadas. La carne y
las aves asadas, estando aun calientes, se polvorean
de sal, y puestas en un plato, que se cambia cada
dia, y cubiortas con un p a p e l , se conservan por
algunos dias.
Conservacin del pescado fresco.Adems de los
raediosindicados para la conservacin de la.carne,
aplicable al pescado, se recomienda para la de.este el modo siguiente : se quitan las a*gallas al pescado y se destripa por la abertura de ellas, des
pues se le introduce azcar morena en cantidad
suficiente para que quede bien penetrado de l,
y as so suspende en lugar que se renueve el aire.
Conservacin de los peces vivos.Para conservar
los peces grandes vivos y poderlos trasladar a g r a n des distancias se prepara con miga de pan tierno
372
PARTE CUARTA.
y aguardiente superior una pasta d mediana consistencia , con la que al salir el pez del agua se le
llena la boca y el interior de las agallas, se le rocia
despus con el mismo licor y se envuelve entre
ortigas frescas, y sobre estas una capa de paja, que
se humedece de cuando en cuando. El entorpecimiento que experimenta el pescado dura de diez
doce dias, y para reanimarlo basta echarle en agua
fresca en abundancia.
Conservacin de la leche y sns productos.El medio mas sencillo d e conservarla y que no la prive
de las calidades que tiene recin ordeada, es el
sumergir en agua fresca el vaso que la contiene,
cubrindolo con un lienzo mojado, procurando que
lo est siempre mientras la leche permanece en l;
as se conserv perfectamente por espacio de veinte
y cuatro horas, aun en tiempo de calor.
Por el mtodo siguiente, que es l de Appert, se
puede conservar la leche por un ao. Se pone la
leche en un vaso abierto, y este se coloca en otro
mas grande lleno de agua, que se pone al fuego.
Por la evaporacin de este bao de Mara se hace
mermar la leche un tercio, se deja enfriar, se quita
la Capa que se forma encima, se pasa por un colador y s pone en as botellas, que se cierran hermticamente, y se ponen por una hora al bao de
Mara. Al cabo de algun tiempo que la leche est
en las botellas, la nata se separa, pero al tiempo
de emplearla se somete la ebullicin, que soporta perfectamente, y la crema se disuelve al mo
ECONOMA DOMSTICA.
375
mento en el lquido. La leche as conservada se

' lialla al cabo de un ao mas muy buena para ser
bebida sola y para los usos de cocina y, repostera,
y aun se puede sacar de ella buena manteca. Para
conservar la nata se hace la misma operacin, eligindola para ello en un estado semilquido al pu'ato.'
de desflorar la leche sise hace previamente disminuir como la leche ; cinco cuartillos se reducen
cuatro.
CONSERVACIN DE LA MANTECA.
La manteca es un artculo de gran importancia
para la economa domstica, y se distingue por sus
calidades en fresca, salada y derretida; h aqu los
modos de su conservacin y el de desenranciarla
cuando ha adquirido esta mala calidad.
Manteca fresca. El mejor medio para conservarla en este estado por algunos dias es el amasarla y lavarla bien en muchas aguas limpias y
frescas para deslecharla. Estando lavada se coloca
en orzas de loza, de las que se llenan las tres cuartas partes, comprimindola bien para que no quede
aire interpuesto; se echa encima agua fresca, con
la que se deja continuamente cubierta, y se guarda en lugar fresco, cuidando de renovar el agua
cada dia.
Tambin se conserva muy bien si despus de
haberla lavado como se ha dicho, se envuelve en
574
PARTE CUARTA.
un lienzo limpio, que se mantiene siempre mojado. ,

Manteca salada. Pava tener buena manteca
salada es preciso incorporarla con la sal lo mas
fresca que sea' posible, pues cada dia de retardo la
perjudica mucho. La primera operacin ser layarla repetidas veces y exprimirla bien para expeler la humedad posible. Cuanto mas fina y molida sea la sal, mejor se incorporar con la manteca. Antes de usarla se har secar en un horno, y
luego se moler bien. Por lo regular la dosis ordinaria es una onza de sal por una libra de manteca ; esta se extiende sobre una tabla lisa:mojada
con un rodillo de madera y se la polvorea de sal,
se vuelve y se polvorea otra vez; cuando est incorporada la sal, la manteca se coloca en vasijas d
barriles; se comprimen bien y se llenan hasta dos
pulgadas del b o r d e ; as se deja descansar unos
dias, en cuyo tiempo se despega de los Jados interiores de la vasija; entonces se hace una salmuera
muy cargada y se vierte fria sobre la manteca, de
modo que se ,introduzca en los vacos |que resulten. La salmuera ha de cubrir la manteca una pulgada para que no llegue el aire por ninguna parte.
As preparadas las vasijas, puede conservarse la
manteca de un ao para otro.
Manteca derretida.-Esta preparacin es uno de
los mayores recursos en los pases en donde usan
la manteca para condimento, fin de suplir el
aceite. Expondremos dos mtodos excelentes para
componerla. El primero es poner la r i t a n ! < c i en
ECONOMIA D M s f r e A .
57S
un perol urafuego- lento igual de carbon para

que no haga h u m o . As que la manteca derretida
empieza despedir vapor, se va agitando superficialmente -.de tiempo en tiempo para favorecerla
evaporacin dla humedad y se va quitando de la
superficie la espuma que se forma y aminorando
el fuego, si es-demasiado. La regla mas segura para
conocer si la manteca est derretida y purificada
en el punto que se requiere, es que quede clara y
trasparente como el aceite, y que echando unas
gotas de, la misma sobre las ascuas se inflame sin
chispear. Entonces se separa del fuego y se acaba
Je:quitar.la espuma; se deja en reposo un rato, y
antes que se fije por el enfriamiento, con un c u charon cacillo se pone en tarros bien limpios y
enjutos para guardarla, cuidando que no vaya sino
lo claro; y por ltimo, se cierran bien con un p e r gamino mojado, que se ata al cuello del bote.
El segundo es poner la manteca en una cazuela
de barro baado, esta se coloca en otra ms grande llena de agua, y esta se pone un fuego de r e s coldo. Llegado el punto de liquidarse', se puede
mantener derretida cuanto tiempo se quiera, pero
por lo regular esta operacin requiere tres horas.
Sffaltase agua en el vaso exterior que sirve de b a o,, se le aade caliente, que se tendr preparada
al intento. Por ltimo, extinguido el fuego, sedeja
por cinco seis horas-', se separa la manteca p u r i ficada y so guarda como queda dicho en el mtodo
anterior. Por este procedimiento queda la manteca
570
PARTE CUARTA.
tan clara como el mejor aceite y so conserva aos

enteros. Este mtodo es igualmente practicable
para purificar toda especie de grasas y aceites, que
en vez de materias crasas contienen otras gelatinosas y mucosas. Al tratar de la manteca de cerdo
expondremos las circunstancias precisas que deben tener los vasos de barro para conservarla; las
mismas deben entenderse para la conservacin de
la manteca de vacas. "
Cuando se.quiera volver la manteca purificada
por el derretido su gusto natural, se le aade un
poco de nata fresca y se incorpora bien.
Manteca rancia. Cundo la manteca se ha
vuelto rancia, para quitarla este defecto se la derrite con mucha agua', y cuando lo est bien, se
agita la mezcla por un buen rato y se deja enfriar; se separa la manteca del agua y se derrite
de nuevo, pero sin agua y sin someterla un grande calor, se pone en las orzas y se la aade una
buena porcin de sal como la manteca salada.
Queso.El
mejor paraje para conservar los quesos es un lugar fresco y una temperatura constante en que estn al abrigo de las moscas y de la
luz. Conviene tambin tener bien limpias las tablas estantes en donde se coloquen, cuidando
que no sean de madera de pino abeto, porque
les comunican mal gusto. Cuando los quesos son
pocos y de pequeo volumen y estn destinados a
sopsumirse de pronto, para conservarlos tiernos
se.envuelven con hojas de ortigas, q u o s e r e n u c -
HCONOMIA DOMESTICA.
877
van frecuentemente, bien con heno fresco, que

sohumedecer d cuando en cuando con agua tibia, y se tendrn en una cueva bodega fresca, en
donde no les d el aire, volvindolos de tiempo en
tiempo.
El remedio mejor para evitar que los quesos
crien insectos es limpiarlos y rasparlos bien; y despus meterlos en aceite (este puede despus servir para otros usos), envolverlos en un lienzo
empapado en vinagre.
'
" CONSERVACIN
BE
LOS
JEVOS.
El mejor tiempo para hacer la provision de h u e vos para el invierno es por los meses de agosto y
setiembre. Y los que se destinen la conservacin
deben ser muy frescos, y si es posible, del dia; se
ponen los huevos en una vasija, que se llena d e s pus de sebo de carnero derretido prximo e n friarse, de modo que queden enteramente cubiertos; con esta operacin pueden guardarse por a l gunos meses. Cuando su conservacin se quiera
sirva para mas de un ao, se colocan los huevos
en unas orzas de mediano tamao; se hace una l e chada de cal, tomando proporcin de una libra
de esta por diez de agua, y se echa el agua sobre
los huevos, quedando bien sumergidos. Despus
se tapan bien las orzas para interceptar el aire y
378
PARTE CUARTA.
sfi guardan en una cueva bodega de temperatura

igual. Tambjense conservan muy bien sujnergin-<
dolos enaceite bueno,
CECINA D E CARNE D E VACA

AL
MODO DE CASTILLA
LA
VIEJA.
Se toman las piernas y brazuelos de buena car?

ne de vaca, se les quitan los huesos, dejndolos de
la forma de un jamn de. cerdo, se ponen en un
artesn de madera sumergidos en adobo, compuesto de ajos machacados, bastante sal, pimentn
dulce y picante, hojas de laurel y otras plantas
aromticas, agua y vinagre; los doce dias de estar en infusion se vuelve lo de arriba de la cecina
para abajo, se contina la infusion por otros doce
dias, luego se sacan los trozos, se cuelgan al airq
libre, y estando secos se ponen al h u m o , y se de?
jan as hasta que apretndolos con los dedos nq
hagan impresin en ellos, pues toda Ja superficie
debe de estar compacta; entonces la cecina estar
en p u n t o , y podr guardarse entre trigo p colgada
en paraje ventilado que no sea bjmedo; algunos,
la envuelven para tenerla as colgada en saqujllps
de lienzo pape}. En Galicia la conservan metindola en.tr cisco de carbon entre ceniza.
Los, lomos y dems partes macizas de la vaca se
.adoban lo mismo quy las piernas y brazuelos, pero
ECONOMA D O M t l C A .
579
se consumen mas pronto, y si para la preparacin

del adobo se aadiese una porcin de nitro en la
proporcin de una onza para onza de la sal empleada, entonces, mas de contribuir el nitro la
conservacin de la carne, esta tendra un color
mas rojo.
La cecina debe hacerse en lo mas fri del i n vierno, y despus que est bien seca debe sacarse
por diez doce noches la intemperie que la
d el hielo y la nieve, retirndola por las maanas, y concluida de curar por este modo, se pone
al humo.
MEZCLA SALINA
PARA C O N S E R V A R L A S
CARNES DE MODO
MUY
QUE NO QUEDEN
SALADAS.
Se compone una salmuera haciendo hervir j u n tas cuatro libras de sal comn, una y media de
azcar y dos onzas de nitro con veinte libras de
agua; se quita la espuma, se deja enfriar y se echa
sobre la carne de modo que la deje cubierta. En
este estado se c o n s j a l a carne de vaca, de cerdo y
de carnero por muchos meses y se pone muy tierna. Los jamones de carnero se les prepara con la
mezcla anterior, y por espacio de ocho dias se les
saca de la salmuera, se bate la carne con una paletilla de madera, se les enjuga, y se vuelven lo de
58
PARTE
CUARTA.
abajo arriba; pasado este tiempo, se ponen al h u mo por diez doce dias; estos jamones se comen
fritos.
M O D O DE
V BENEFICIAR
SALAR
L A ; ' C A R N E D E C E I 1 D O PAHA L A
PROVISIN
DOMSTICA.
Entre los animales: que nos sirven de alimento,

ninguno hay cuyo uso sea mas multiplicado que el
cerdo. El principal cuidado que ha de ponerse en
todas sus preparaciones es el que sean gratas al
gusto, de una digestion fcil, y propias para la
conservacin por mucho tiempo sin que se deterioren. En cuanto la e d a d , debe elegirse el cerdo que no tenga menos de un ao ni mas de dos.
Por lo tocante su nutricin, las bellotas de encina, las castaas, el fabuco, las patatas, la ceb a d a , el maz y el mijo hacen su carne firme y sabrosa.
Difuso intil seria el que nos ocupsemos en
explicar el modo de m a t a r , limpiar y partir el
cerdo; para estas operaciones y para lavar los intestinos y dems direccin de la matanza hay generalmente en todos los pueblos hombres y mujeres mercenarias que se ocupan en estas operaciones, cuya prctica conocen. Basta soloadvertirque
se debe estar presente las operaciones, cuidan-
ECONOMA
BoaSstiCA.
581
do que se llagan bien-y con el mayor aseo, encargando los matadores que -dejen la piel del tocino
bien blanca, que los jamones queden bien hechos y
la bestia bien desangrada; la mujer, que queden
limpios los intestinos, bien desengrasados y raspados por su interior, y que ponga el mayor:cuidado en la distribucin de las carnes para las diferencias de embuchados, y en todo lo dems que va
su cargo, dejando unos y otros que obren en
ello'segun laprctica que tienen y segn el estilo
del pas, en cuanto no se oponga al gusto del
consumidor; solo liaremos una advertencia:, y e s ,
que cuando se degelle el cerdo se revuelva-la
sangre en el barreo en que se-reciba .para que
no se coagule. Luego se pasar por un lienzo para
quitar todas las partes fibrosas que hayan salido.,
quedando solo lo que se mantenga lquido, que
con las mantecas de cerdo sirve para las morcillas.
Si el tiempo es muy fri au incorrer riesgo la sangre de cuajarse; as., deber guardarse e n j u g a r
caliente hasta el tiempo de emplearla; un chorrito
de vinagre impide'un tanto.la congelacin.
'Previas estas advertencias,,pasaremos describir la salazn del lardo, dlos jamones y saladillo,
la preparacin de la manteca, de los embuchados
y adobos; y la conservacin de estos artculos para
la provision de la despensa..
Salazn del tocino, > La estacin mas fria de
invierno, una localidad fria y seca y buena sal son
tres circunstancias' indispensables,- cuya reunion
;
582
MFTTE CBARTA.
;.
produce un buen resultado en las salazones y

dems preparaciones del cerdo. La salazn de los
jamones, del lardo y de la carne de todo el cuerpo
indistintamente se hace por lo regular de dos maneras, en vasijas cerradas Con la sal salmuera,
pdr salazn, al aire libre y en seco. Este ltimo
mtodo se emplea particularmente para los jamones y para los tmpanos enteros do la canal del
tocino.
Muerto el animal y frias las carnes, se cortan
pedazos para colocarlas en el saladero; este es en
las salazones de uso domstico un cubeto ancho
por su base y estrecho de b o c a , b i e n vasijas
grandes.de vidriado de buena calidad. Se pone en
el suelo de la vasija una cama de sal, se toman los
pedazos de carne bien desangrados y enjutos con
un lienzo, se estregan bien con sal, y entre capas
alternativas de la misma se van acomodando en el
saladero, los mas grandes los primeros, cuidando
qu queden en lo posible los menos intermedios
sin carne; y aun estos se llenan d sal, y as s va
siguiendo hasta concluir con todo, dejando para
1o ltimo las piezas menos carnosas, como los
pies, las orejas y dems partes de la cabeza. Todo
as arreglado, se cubre con una capa de sal y se
tapa el saladero lo mas ajustado que se pueda, para
impedir el acceso del aire exterior, y as se deja
por espacio de un mes seis semanas.
Al cabo de este tiempo, mas menos, segn la
estacin, s retira la carne del saladero/,se enju>
;;

ECftftttHV -'T/VfeticA.
SftS
'gafi bien ls pedazos; y se vuelven acomodar en

el efl nueva sal y por e l misino' rdoft que se ha
dicht n Otros barriles tinajas, se carga el-todo
cou algun peso, se tapa l nijrposible, y'as se
guarda-pir el consum.
H aqu Oli'o mtodo de salazn sencilla y ex-tlente. Setien'eun ciibt tinaja con tiri agujero, cOh si fuese para pasarla colada, s pone en
el fondo tornillo salsero, laurel, algunas cabezas
de ajos machacados' y granos ''etrfWs'de' pimienta*
se cubre todo con s a l ; lug s'pn una capa
de c a r n e , otra de sal, y asi alternativamente .
Cuando s est cerca de la mitad se colocan los
jamones y se cubren enteramente d sal,' y encima
"algunas yerbas y'dermis que se h ptt'6 ftl"fondo;
s acaba d llenar'l tinaja con lo tiernas del cerdo,
cuidando de 'alternarTa capas de "'sal con las'd
carn, siendo fa ltima de sal; y por fin se cubre
todo ch las mismas'yerbasrmtis'delpmepli y's'e ch^n encima tres cuatro-Vasos de'ag.
pr provocar la disolucin de la sal n salmuera;
pdr ste mtddo'la carn s impregnamejr y nas
pi'oriib. A medida jue la slhiuer^rda prel agi
'jrb del cubeto 'vtlelv' l'dl m'im'o modo qu
si s pasase l cltf,;p'To'io tti asiduamente*,
bsfi' solo l V'o<^llS l*itibclWfros' ff iahfro'^^
ces al da. A l 'cabo d e o doce; i s'es k v&Htierrtc
'stantfesalda , yfe'esaca del'cWeq oti'h'j'para
"secrhf. Pr'tnied'io se'cnsW hVu y'iefi li*ailazon sin que corra flig' -'de aveht'a'rs -coinSb
1
384
PARTE CUARTA.
cuando se deja en los saladeros sumergida en, la

salmuera. Losjamones.se ponen en prensa al salir
de la salmuera,,y se dejan quince mas dias al
humo antes de guardarlos.:,
Salazn del lard.El mtodo que mas comunmente se usa.para salar el lardo, esto es, las canales del tocino, quitado todo el magro,es elsiguiente :.se,frotan bien con sal las dos hojas tmpanos
del lado por ambas caras, .razon de una libra de sal
por diez de l a r d o , as se acomodan, en una cueva,
stano despensa, uno sobre o t r o , de modo, que
la corteza, del uno est sobre una tabla bien, polvoreada; de sal, y.la otra hacia arriba, y si hay
m a s , se. van colocando por el mismo orden uno
sobre o t r o , interpuesta la sal, la cual circuye todos los bordes del m o n t n ; hecho; as, se pone
otra tabla encima, de todo lo cual se carga con
bastante peso para que los tmpanos queden bastante comprimidos. As salado, se deja en prensa
por espacio de unas tres semanas un m e s , variando algunas veces las piezas en el intermedio
d l a salazn. Pasado el tiempo dicho, que no es
posible .fijar rigurosamente, porque depende del
estado mas menos seco y fri de la atmsfera,
se suspende en un lugar fresco y bien oreada para
que se s e q u e , cuidando; de quitar antes, con una
escobilla la sal superabundante y que no se lia
impregnado c o n e i l a r d o , fin de que no atraiga
la humedad del aire.,Estando bien secos, se cuelg a n en la ueyai despensa.
'
ECONOMA DOMSTICA.
38o
Los huesos del cerdo descarnados, la cabeza y

los pies se ponen en una salmuera fuerte por ocho
dias, y despus se cuelgan al aire; algunos prefieren, para que no tomen gusto de rancio, el dejarlos en la salmuera, y si son muy salados se ponen
en remojo antes de gastarlos.
Adobo de los lomos. Este se prepara con ajos
machacados, pimentn, sal y un poco de organo, vino blanco y agua; algunos suelen aadir
un poco de vinagre; los diez doce dias se sacan los lomos, se ponen secar al a i r e , y si se
quiere, se les puede dar un poco de h u m o . T a m bin se puede conservar del modo siguiente, y son
mejores : al salir del adobo se cortan lonjas, se
frien en manteca de c e r d o , medio fritos se ponen
en tarros de barro barnizados, y se les echa la
manteca que ha salido de ellos al freirlos, y la d e ms que sea necesaria para cubrirlos, cerrando las
vasijas hermticamente. Lo mismo pueden conservarse los embuchados y dems preparaciones
del cerdo; pero debe tenerse presente que abierto
el tarro, debe gastarse en pocos.dias, porque se
enrancia pronto.
Preparacin y conservacin de la manteca de
cerdo.Para la preparacin de la manteca de
cerdo debe emplearse nicamente el sain enjundia que tapiza la pared interior del vientre del a n i mal, y de ningn modo se debe mezclar otra g r a sa, ni aun la de las membranas adiposas que a d hieren los intestinos. Se corta el sain enjundia
25
"SO
PARTE CUARTA.
pedazos como el tamao de n u e c e s , se echa en

mucha agua clara y fria, en la cual se amasa muy
hien con las manos para despojarlo de la sangre y
otras impurezas que contiene; se lava de nuevo,
renovando el agua hasta que salga clara. Entonces
se pone en un perol en una cazuela de tierra
barnizada, y se derrite fuego lento, aadiendo
un poco de agua, la cual, quedando siempre en el
fondo de la vasija, hace el efecto de un bao de
Mara impide que se eleve la temperatura mas
all del agua hirviendo, lo que perjudicaria ala
operacin. La manteca al derretirse se separado
sus membranas, y forman estas cocindose como
unos tostones, que se van sacando con la espumadera , y se mantiene lquida en el fuego hasta que
se haya evaporado enteramente toda el agua;
mientras que no lo est forma una especie de
h e r v o r , que no cesa hasta la evaporacin completa. Esta seal indica el momento de separarla del
fuego. Si el agua fuera demasiada, luego que est
derretida la manteca se pasa por un lienzo claro
y se deja que se enfrie en una vasija, y cuando lo
e s t , se separa el agua. Se derrite de nuevo
bao de Mara fuego muy l e n t o , para acabar
de evaporar la poca humedad que hubiese quedado. Se conoce que la manteca est bien desecada
cuando echando una porcin sobre las ascuas no
chispea.
Acostmbrase generalmente poner la manteca
despus de derretida en orzas otros vasos de
ECONOMA DOMSTICA.
587
tierra barnizados, dejndola que all se coagule,

tapndola despus cubrindola con un papel;
este mtodo rutinero es malo, porque la accin
del aire hace que el cido de la grasa obra sobre
su porcin oleosa, lo cual contribuye que se
enrancie; lo mejor es tener vejigas bien lavadas y
limpias, echar en ellas la manteca cuando est
derretida, pero no muy caliente, dejarla coagular,
y atarlas despus por la boca, con lo cual se i n tercepta toda comunicacin con el aire exterior.
Estas vejigas se tienen colgadas en un sitio fresco
y libre del contacto del aire.
Tambin puede conservarse la manteca de cerdo por el mtodo de Appert en botellas c e r r a das, como se ha dicho de la manteca de vacas.
Entonces la conservacin ser mas segura y p e r fecta.
Si la manteca se hubiese vuelto algun tanto
rancia, se podr corregir este defecto practicando
lo mismo que se ha dicho para desenranciar la m a n teca de vacas.
Por el mismo mtodo de preparacin que q u e da expuesto para.la manteca de c e r d o , pueden
prepararse para su conservacin las grasas menos
sebosas de la ternera y otros animales.
Jamones. El modo de preparar los jamones,
varia segn los parajes. La principal circunstancia
para este gnero de preparacin es la de un clima
muy fri.
El mtodo mas sencillo y que comunmente se
588
PARTE CUARTA.
usa para preparar los jamones salados es el exprimirlos bien luego que se ban cortado del animal
para extraer toda la sangre; se dejan tendidos sobre una tabla uno por u n o , dos tres dias, segn
la estacin y la localidad mas menos fria , fin
de que la carne se siente y pierda un poco de hum e d a d , despus se ponen sobre un tablero plano inclinado y se cubre por todas partes de sal,
aadiendo un poco de nitro para que la carne
quede mas firme y encarnada; la dosis por lo r e gular es una onza por libra de sal, poco m a s
m e n o s , y para cada jamn suele emplearse segn
su peso un cinco por ciento de la mezcla. Se deja
en la sal por veinte treinta dias, mas menos, segn parece que los ha p e n e t r a d o ; esto
depende que el tiempo sea mas menos seco,
pues entonces toman mejor la sal que en el h>
medo. Cada dos tres dias al principio se vuelven los jamones lo de encima debajo, y seles
echa mas sal si la que tenan se ha derretido. En
el intermedio de este tiempo suelen tenerse cuatro
cinco dias en prensa; para ello se colocan entre
dos tablas, cargando encima brotante peso. Por lo
general se da los jamones despus de secos un
poco de h u m o , ponindolos la chimenea en
'aposentos, quemando dos tres veces al dia ramas verdes de enebro.
Este mtodo que acabamos de describir es el
mas generalmente usado en todos los pases, y segn la temperatura mas menos fria del en queso
ECONOMA DOMSTICA.
589
hace la salazn, se toman las precauciones para la

conservacin de los jamones.
EMBUCHADOS.
Los embuchados d l a carne de cerdo, como
son salchichas, salchichones, morcillas, chorizos,
longanizas, etc., son un recurso de los mas apreciables en la economia domstica. Sus especies
son muy numerosas y complicadas en todos los
pases por la variedad de condimentos conque se
preparan. Nosotros nos ocuparemos de algunos
de los que mas se usan en nuestro pais.
Salchichas. La preparacin de este embuchado se hace con la carne de hebra de solomillo,
tanto magro como gordo, picada bien menuda; se
sazona con la correspondiente sal y pimienta n e gra molida, y se envasan en tripas de carnero.
Oirs. Se hacen poniendo la carne a i U e s de
picarla por espacio de veinte y cuatro horas en un
adobo de vinagre aguado, hojas de laurel y algunos ajos, pero pocos; picada la carne , mas de la
sal y pimienta se le aaden otros condimentos,
como especias, jengibre, organo, hinojo y otras
yerbas, segn el gusto.
Oirs. Se aade la carne picada y salpimentada un poquito de cebolla picada y cocida en una
cazuela con un poco de manteca; se le aadedis-
390
PARTE CUARTA.
crecion otros condimentos de yerbas y especias

como i las anteriores.
Otras. Mojando la carne picada con un poco
de vino blanco licoroso, un polvo de clavillo,
canela y nuez moscada. Estas deben ser de magro
solo.
Otras. Liquidando la salsa con algunos h u e vos batidos, con azcar sin l; pero si se la sazona, mas de la sal con clavillos y canela en polv o , la c a r n e , que tendr bastante g o r d o , ser
muy picada para que con los huevos forme una.
masa homognea y bien unida. Algunos para hacerlas mas exquisitas las aaden un poco de nata
d miga de pan empapada en flor de leche.
Estas salchichas son para comerse pronto ; solo
las dos primeras pueden conservarse algunos
dias.
Morcillas de cebolla. Se pican algunas cebollas
orales dulces, se ponen en un lienzo claro y se
dejan escurrir por una noche ; poco antes de hacerse las morcillas se pone cocer en agua y sal
la cebolla sin tocarla del mismo trapo, y al sacarla
se la deja escurrir un rato. Se pican bien las mantecas que se sacan del m e n u d o , y se incorporan
con la sangre y la cebolla, quedando la masa algo
clara. El aderezo principal d e las morcillas es la
sal, pimienta y el organo. En varios puntos aaden pimentn dulce y picante, ajos machacados,
ans, hinojo, cominos, cilantro, jengibre y piones
; escos; de todas estas drogas podrn elegirse las
ECONOMA DOMSTICA.
591
que sean del gusto de quien hace el adobo y estilo

del pas.
Se llena una larga tira de intestino de cerdo
de ternera, y de medio en medio palmo se hacen
unas ligaduras, que cada una forma una morcilla,
y se cuecen en la caldera preparada al efecto.
Morcillas sabadeas. En algunos parajes en
donde acostumbran hacer la cecina de vaca para
la provision del ao, hacen morcillas con la sangre
y la gordura del animal, aadiendo, si falta esta,
una porcin de la de cerdo. Se adoban lo mismo
que las antecedentes, sin faltar la cebolla y el pimentn dulce y picante. A este e m b u c h a d o , que
se hace y cuece como el anterior, dan en Castilla
la Vieja el nombre de morcilla sabadea.
Morcillas catalanas butifarra negra. Mientras
se pican las carnes del cerdo para las longanizas,
chorizos y dems embuchados blancos, se van
poniendo aparte los extremos musculosos de las
carnes, las gorduras sanguosas, venadas y n e r viosas, los rones y dems desperdicios que no
son de provecho para aquellos ; estos restos se pican crudos con un poco mas de manteca que la
que tiene el menudo, y mas con los livianos, el
corazn, el vientre y restos de cortezas y tripas,
cocindolo todo de antemano y aadiendo una
porcin de sangre, de modo que quede la masa
algo espesa. En Catalua solo se sazona este e m buchado con sal y pimienta; pero quien guste
puede "sazonarlo con las dems especias y condi-
392
PARTE CUARTA.
mentos que suelen ponerse las morcillas, pero

de ningn modo la cebolla. Por ltimo, se hace
el embuchado en tripas de ternera de cerdo de
las anchas, las que se quieran guardar. Este embuchado se cuece como los dems y puede guardarse todo el ao.
Chorizos de Candelario, en Extremadura. Los
buenos chorizos de Candelario tienen dos partes
de carne de puerco y una de vaca, pcase cada
una de por s y se mezclan, sazonndolas al mismo tiempo con sal, pimentn d u l c e , organo y
ajos machacados; al dia siguiente se ha de embuchar sin mas dilacin. Hechos los chorizos del tamao y peso que se quiere, se cuelgan inmediatamente en lo mas alto de la casa, esto e s , en el
desvn y al a i r e ; desde el primer dia se les da all
un poco de h u m o , y as se va siguiendo en lo sucesivo hasta que ya se han secado bastante.
Sobreasada de Mallorca.La preparacin de esla
es muy semejante la de los chorizos, su masa es
entreverada, y unos la pican muy menuda, y otros
no tanto. Se sazona solo con el pimentn dulce y
picante. Se dejan largas como longanizas. Se las
hace cada una dos tres ataduras, pero de modo que no lleguen dividirlas, cerrando el intestino como en las morcillas. Se llenan muy apretad a s , y no suelen ahumarse. Se comen asadas
cuando frescas, y crudas estando secas, y en el
puchero.
Longaniza de Vich.Se elige carne magra de
ECONOMA DOMESTICA.
503
hebra y solomillos, se corta menudito, sin picarla,

se le pone sal y pimienta negra molida, se llenan
las longanizas lo mas apretado posible en intestinos gruesos de c e r d o , se cuelgan en paraje fresco
y ventilado hasta que estn secas, y entonces se
guardan.
Salchichn la catalana butifarra blanca.
Se toma carne de cerdo entreverada, se pica , se
sazona con sal y pimienta; algunos aaden clavillo, jengibre y nuez moscada, pero no es lo mas
comn. Se llenan intestinos anchos de cerdo de
vaca, y se cuecen en la caldera, y estando cocidas
se cuelgan para secarlas. Suele hacerse tambin
este salchichn con la carne magra, y entonces se
le da el nombre de butifarra magra.
Salchichn. Seelegir la carne magra y corta
del cerdo, se aadir la mitad de su peso de hebra
de vaca y la mitad de tocbo, que se cortar p e dazos mientras se pican juntas las otras dos; se
sazona echando cinco onzas de sal por cada seis
libras de carne preparada, pimienta molida y quebrantada y tres octavas de nitro, cuyo conjunto
se mezclar lo mejor que se pueda. A la maana
siguiente se llenan los intestinos de vaca otros
mas gruesos de vaca que pueda h a b e r , machacando bien la carne con un mazo de madera, y
cuando estn bien llenos se atarn fuertemente;
se ponen en una caldera, dejndolas que se baen
en sal mezclada con una parte igual d e nitro por
espacio de ocho dias; despus so secan al humo y
594
PARTE CUARTA.
se baan con heces de vino en que se haya hervido salvia, tomillo, laurel y albahaca. Cuando estn secos se envuelven en papel para conservarlos
en ceniza.
CONSERVACIN
P E L TOCINO Y DEMS PREPARACIONES DE
CERDO.
Hemos insinuado en algunas de las preparaciones referidas hasta aqu los medios de conservarlas y guardarlas hasta la poca de su consumo.
Este cuidado es tanto mas preciso en las salazones
y cecinas cuando estas deben pasar los calores del
esto; as p u e s , la primera condicin ser el preservarlas del calor en lo posible. En los pases rigurosamente frios las salazones se conservan muy
bien tenindolas suspendidas en el techo de cualquier sitio de la casa que sea fresco y oscuro, sin
ser h m e d o ; pero en los pases clidos una buena
cueva seria lo mas conveniente para guardarlas de
este m o d o ; mas, como esta no siempre se tiene,
entonces conviene guardar otras precauciones.
No conviene hacer las salazones y cecinas sino
en el mes de diciembre, y pueden sin ningn inconveniente quedar suspendidas en un local oreado por todo el invierno, esto e s , hasta el mes de
abril en los pases templados. Al llegar esta poca se frotan bien para quitarles la sal que tengan
ECONOMA DOMESTICA.
595
pegada, y se meten en toneles arcas que cierren,.

ajusfando bien para sustraerlas de la accin del
aire, del calory de la humedad, envolvindolas
al mismo tiempo entre heno seco, que debe-mudarse de tiempo en tiempo, porque humedecindose no se recbente, y convendr aun exponerlas alguna vez la accin del aire en una noche
fresca. Algunos emplean las mazorcas del maz
despojadas del grano y bien machacadas, en lugar
del heno. Pero lo mejor de todo es la ceniza de
sarmientos y el cisco de carbon, que tambin
debe mudarse cuando estn hmedos; para el
tocino y las sustancias grasas, lo mejor para el aseo
es el heno las mazorcas preparadas como se ha
dicho.
A los jamones, cecinas y salchichones cuando
estn bien secos y ahumados, en algunos parajes
los embadurnan con una masa conservadora; unos
emplean las borras lias de vino espesas , y polvorean encima con ceniza; otros hacen hervir las
lias con plantas aromticas y las amasan con c e niza, y otros forman la masa con pimentn y c e niza. Si despus de secas estas preparaciones se
conservan suspendidas en el techo, se envolvern
mas en saquillos de papel para resguardarlas de
las moscas insectos.
Si las salazones se guardan en toneles tinajas
entre sal, procrese que no queden vacos, que
no se toquen los trozos unos con otros sin que
intermedie la sal, que estn bien apretados; si
5tl9
PARTE COART.
fuesen grandes y dejasen muchos vacos, podrn

llenarse estos en parte con guijarros limpios del
tamao como de huevos y nueces; ocupando estos
el lugar de los vacos, se ahorrar mucha sal.
Cuando tengan que abrirse las vasijas, procrese
despus que vuelvan quedar bien cerradas.
Si se conserva la salazn en salmuera, debe esta
cubrirla enteramente; si disminuye y queda la
carne descubierta, se refresca de nuevo, y aun se
renueva del todo cuando parezca descompuesta
que va descomponerse. Para el ahorro de salmuera , si los trozos son grandes, tambin hay el
recurso de los guijarros.
CONSERVACIN
DE
LOS
PESCADOS
FRESCOS Y
MODO
TJE
PREPARARLOS.
Los pescados frescos estn muy expuestos corromperse en poco tiempo en el verano, y aun en
el invierno cuando el tiempo est hmedo; asimismo pierden su sabor si han estado entre hielo.
P'ara evitar este inconveniente es necesario, cuando se hace provision de pescados, sean grandes
pequeos, limpiarlos b i e n , polvorearlos con sal
pimienta y otras especias, si es que no se tiene
aversion ellas. Despus se ponen en una vasija
en seco-, y cuando est llena se la tapa hermtica-
ECONOMA DOMESTICA.
97
mente, engrudando toda la circunferencia de la

vasija para que no penetre el aire, inmediatamente se coloca por algunos minutos en un h o r no cuando se va meter el pan, un calor de
fuego de lea carbon equivalente.
Si el pescado no estuviese fresco, para quitarle
el mal olor y gusto se debe hervir en gran cantidad de agua, en la que se echar un cuartillo de
vinagre, sal y una muequilla de lienzo con cisco
de carbon.
Respecto al pescado h e l a d o , si se le cuece en
tal estado corre peligro de que al tiempo de servirlo se le halle separado en trozos; es pues indispensable que antes de la coccin se procure
restituirle poco poco su estado natural. Para
conseguirlo se le debe meter en un barreo
lleno de agua fria; cuando tenga su alrededor
poco hielo se le saca para echarlo en otra agua,
fria tambin, hasta que quede en su estado n a t u ral. Debe procurarse comerlo cuanto antes.
Entre los pescados de mar son los mas sanos los
que viven entre la arena y las rocas. Despus de
estos se prefieren los que habitan en el fondo del
mar, y los mas preferibles son los que giran hacia
las orillas.
Hay pescados de mar que llegan hasta los rio's
vecinos, habindose notado que cuando han p e r manecido algun tiempo en agua dulce son de m e jor sabor. De los pescados de los rios son los m e jores los que se pescan en rias rpidas. Los de los
398
PAUTE
CUARTA.
rios que estn contiguos grandes poblaciones no

son tan buenos, causa de las inmundicias que los
atraen y de que se alimentan.
De los pescados de mar el mas saludable es la
merluza, particularmente la que se coge desde febrero hasta mayo. La merluza seca es la que se
pesca enNormanda, y que despus de h a b e r pasado por veinte manos en su preparacin, la embarcan y traen nuestras costas.
Otro pescado de no menos importancia es el
salmon. Este pescado pertenece al Ocano y los
rios que desaguan en l. Los naturalistas aseguran
que estos pescados remontan en primavera desde
el Ocano al R i n , y que en el mes de mayo
abundan en las aguas saladas y se complacen en
subir los rios, sobre todo si van llenos.
Los arenques s o n , por decirlo as, el alimento
exclusivo del p o b r e , por lo mdico de su precio y
la inmensidad que de ellos se pesca y se reparte
por todas las poblaciones. E s , en fin, una comida sana y abundante. Un sabio naturalista ha llamado al arenque el rey de los peces por su excelencia y utilidad.
DESINFECCIN DE LAS CARNES Y DEMS SUSTANCIAS
DE NATURALEZA ANIMAL.
La propiedad que tiene el carbon de conservar

las sustancias de naturaleza animal est generalmente reconocida, y esta misma propiedad antisptica del carbon debemos aun los medios de
ECONOMA DOMSTICA.
500
desinfectar las mismas sustancias, reponindolas

en su primitivo estado. Para este efecto se obra
como sigue :
Se toma carbon de lea desmenuzado enteramente, se pasa por una criba de agujeros proporcionados, se lava para separarla el polvo y se hace
secar. Se sumerge la vianda deteriorada diferentes
veces en un caldero con agua hirviendo, se lava
luego en agua fresca para quitarla el moho y d e ms impurezas que contenga, se pone en un lienzo limpio, sobre el cual se habr extendido una
capa como un dedo de grueso del cisco de carbon
preparado, y se envuelve de modo que quede por
todo cubierta del mismo, y se ata con un bramante para que nose desarrglense pone el envoltorio sobre una capa de carbon menudo y r o deado y cubierto de fragmentos del mismo, y con
el agua correspondiente se pone al fuego; despus
de unas dos horas de hervor se saca la vianda y se
lava en agua fresca hasta que quede limpia; e n tonces no le queda el menor resabio de infeccin,
y ser servible para dar un buen caldo acomodarse cualquiera guiso.
Cuando las carnes que se quieran desinfectar
no han sufrido mas que una leve alteracin, ser
suficiente el poner en el lquido donde cuezan una
muequita con carbon picado, bien echar en el
mismo algunos carbones encendidos.
El jamn, cecina, salchichones, aves y pescados, en general toda especie de sustancias animales
iCO
PARTE CCARA.
pueden porlos mismos medio? recuperarsus buenas

calidades. Si son aves, pescados otros animales
enteros, despus de limpio y lavado su interior,
se llena este tambin de carbon y se les hace hervir por un cuarto de hora algo mas, segn su
tamao.
El medio del carbon tambin es suficiente para
quitar la acidez al caldo de sustancia de carne;
basta para ello el ponerlo hervir y meter en l
algunos carbones encendidos.
CONSERVACIN
BE LAS SUSTANCIAS VEGETALES.
Al proponer los medios que pueden emplearse

para la conservacin de las sustancias vegetales,
no es nuestro plan el tratar de cada una de las especies que pueden servir para alimento del hombre , y s solo el exponer la preparacin y conservacin de aquellas sustancias de que mas suele
hacerse provision en la economa domstica.
CONSERVACIN
DE LOS VEGETALES DE LA HUERTA POR LA DESECACIN.
Se procurar que los vegetales estn cogidos de

fresco y en su mayor punto de sazn , y es esen-
401
ECONOMA DOMSTICA.
cial en lo posible que la desecacin sea pronta,

porque de lo contrario se da lugar la fermentacin.
No se amontonarn muchas sustancias sobre un
mismo punto para secarse; se pondrn esparcidas; as, mas de ser la desecacin mas pronta,
se evitar el que se recalienten y entren en fermentacin.
LEGUMBRES.
Los garbanzos, guisantes, judas y lentejas son
las legumbres que mas frecuentemente sirven para
el alimento del h o m b r e . Cuando estas semdtas
han llegado su estado perfecto de madurez, e n tonces es fcil conservarlas mas all de una otra
cosecha; solo basta tenerlas en graneros secos y
bien oreados, removindolas de tiempo en tiempo; para la provision domstica a u n e s preferible
guardarlas en cajones arcas de madera.
Las legumbres referidas, los guisantes y lentejas estn expuestas ser destruidas por el gorgojo.
Para destruir la ovacin de este enemigo d e s t r u c tor de las habas, lentejas y guisantes se recomienda el escaldarlos meterlos al horno antes do
guardarlos. Para escaldarlos se ponen en unos
cestos claros, s e . m e t e n en una caldera de agua
hirviendo por dos tres veces, teniendo cuidado
de sacarlos en cuanto se baen un m o m e n t o , se
20
02
PARTE CUARTA.
extienden al sol, y estando Lien secos, se guardan. Para calentarlos al horno despus de recogidos, se extienden al sol por tres cuatro dias seguidos , se ponen despus por tres cuartos de hora en
un horno de que se haya acabado de sacar pan, y
luego se vuelven extender por media hora y se
guardan.
Las judas verdes se conservan durante el invierno del znodo siguiente : se las corta un poco
de las dos puntas y se las quita la h e b r a ; puestas en una cesta ensartadas en hilos como rosarios , se introducen por dos minutos en agua
hirviendo, se extienden la sombra en un paraje ventilado para que se sequen perfectamente;
puestas al sol perderan el color verde. Algunos
acaban de secarlas al horno cuando no est mas
<iue tibio. Se conservan en lugar seco en saquillos de papel, y cuando se quieran comer se ponen en remojo por seis ocho h o r a s ; despus de
cocidas parece que se acaban de cortar de la
planta.
VERDURAS.
Las coles, lombardas y toda especie de repollos
pueden conservarse en invierno en la cueva, bodega , reservatorio otro abrigo; se arrancan antes de los frios fuertes y en un dia s e c o ; se limpian de las hojas daadas y se dejan sin humedad,
ECNOMIA DOMSTICA.
403
tenindolas suspendidas cabeza abajo y al sol por

algunas h o r a s , sin cuya precaucin se perderan ;
se prepara en el sitio donde quieran guardarse una
cama de arena tierra suelta, en la cual se hacen
unos surcos suficientes para colocar en ellos por
lneas y en posicin natural los repollos; se colocan de modo que no se toquen y estn separados
unos de los otros por un intermedio de tierra
arena como de una dos pulgadas. El sitio donde
se coloquen estas camas no debe ser h m e d o , y
estar al abrigo de las heladas.
Si no se tiene proporcin de guardar y conservar los repollos por los medios referidos, se suspendern del t e c h o , colgndolos la raz hacia a r riba y el cogollo hacia abajo.
Para la conservacin de las coliflores puede aplicarse el medio anterior. Tambin se.pueden guardar cortndolas las pellas antes de los hielos, d e jando como cuatro dedos de t r o n c h o , y despus
de haber suprimido las hojas, se colocan sobre
estantes de la misma manera que se acostumbra
guardar las frutas, bien en algun reservatorio
cuarto abrigado.
Losaîos, rbanos, escarolas, esprragos y otros
semejantes se conservan muy bren por el mtodo
indicado entre arena tierra seca, y si se quiero
prolongar un tanto la duracin de estas plantas,
se ha de precaver que no queden del todo cubiertas de a r e n a , debiendo estar siempre fuera el
cogollo,
'
Oi
PAUTE COARTA.
Plantas y semillas aromticas. Todas las de

esta especie que se cultivan en la huerta, como
son albahaca, ajedrea, yerba-buena, mejorana, el
ans, hinojo, alcaravea, cilantro y todas las dems
que se conservan por la simple desecacin a l a
sombra, despus de cogidas en su punto de sazn,
que es al de la eflorescencia en las plantas y al estar hechas semillas. Estando bien secas, se guardan en saquillos de papel bien cerrados.
El agua de cal tiene la virtud de conservar y
aun de perfeccionar los aromas de las plantas y
semillas. El mtodo es sencillo : solo consiste en
rociar las plantas con agua de cal mas menos
saturada, en cnanto sea la planta mas delicada y
tierna. Este mtodo es tambin aplicable otras
plantas de aderezo de manjares, como el perejil,
mastuerzo, perifollo, etc.
Cebollas. Luego que se secan las hojas y tallos
de las cebollas deben arrancarse, y se ponen algunos dias al sol para que se enjuguen y curen;
luego bien limpias de la tierra que tuviesen pegada , y quitadas todas las camisas que estn desprendidas y abiertas, se guardan en paraje ventilado, pero sin humedad, donde se les dar vuelta
una vez la semana, separando todas las que se
hallen daadas. Tambin se colocan en ristras de
modo que no estn muy j u n t a s , y mejor si no se
tocan ; as se guardarn colgadas y separadas unas
de otras las horcas ristras. Es tambin necesario
para que no entallezcan el cortar las races he-
ECONOMIA DOMSTICA.
403
brillas de los bulbos al ras de la superficie inferior, y dejar igualmente dos tres dedos del tallo
seco superior si no se hacen ristras; tambin es
bueno pasar un hierro hecho ascua por la parte
de las races, y as se las impide brotar de nuevo.
Lo mismo que se ha dicho de las cebollas comprende las dems plantas bulbosas, particularmente los ajos y escalonias, aunque estas ltimas
no suelen enristrarse, y se conservan muy bien
entre arena bien seca.
Patatas. Para conservar las patatas para la
provision domstica se escogen separando las que
no estn enteras y sanas, se dejan enjugar al sol y
al aire, se limpian de las raicillas y de la tierra que
tengan pegada. Despus se ponen en toneles a r cas entre lechos de hojas secas, paja entre arena
fina, tambin muy seca, y cerrando bien el tonel
arca, se pondr en un paraje seco y de temperatura igual. De cualquier modo que se conserven,
el principal cuidado debe ser el preservarlas de
las heladas.
Batatas de Mlaga. Se conservan lo mismo
que las patatas; pero antes de guardarse deben
haberse oreado bien para conservarlas- sin h u m e dad, si bien no se guardan tanto, por ser mas
aguanosas.
Calabazas. Las calabazas deben colectarse
antes de los hielos y luego que estn bien m a d u ras, pero antes de pasarse si se quieren conservar
para el invierno. Antes de guardarse se tendrn
403
PARTF. CUARTA.
algunos das al sol, y durante el invierno deben

tenerse en un cuarto abrigado y seco, pues la h u medad y el hielo las hace pasar al punto. Se procurar que no se toquen unas con otras.
Melones.Para
conservar los melones de invierno deben cogerse en tiempo seco y sin madurar; se cuelgan en los techos bien se ponen en el
suelo sobre una capa de paja, de manera que no se
toquen y circule el aire entre ellos. Se conservan
tambin en arcas barriles puestos entre arena
ceniza; de tiempo en tiempo se sacan para ver si
hay alguno daado y para mudar la arena ceniza
si estn hmedas.
Alcachofas. Por la desecacin se conservan
del modo siguiente : se hacen medio cocer en agua
y sal, al salir del agua se les quitan las hojas y la
pelusa que cubre el interior; se ponen aun calientes en agua fresca, se ponen escurrir colocadas
sobre zarzos, se exponen hasta cuatro veces al
horno despus de secado el p a n ; cuando estn
secas quedan duras y trasparentes; para gastarse
se remojan en agua fria. Si no se tiene proporcin
de un horno, se ponen secar al sol en una corriente de aire ensartadas en hilos. El mejor modo
de guardarlas es en cucuruchos de papel bien cerrados y puestos en sitio seco.
Pimientos.Se
conservan los de las ltimas
cuajas de o c i u b r e , colgados del techo por los pezones. Tambin se guardan entre arena bien seca,
puestos en lugar que no sea hmedo y de modo
ECONOMA DOMSTICA.
407
que no se toquen unos- con otros. Los pimientos

dulces picantes, secos al sol al horno, se r e d u cen polvo, que se le da el nombre de pimiento
dulce y pimiento colorado picante pimentn.
Tomates. Varios son los modos de conservar
este fruto, pero el mejor de todos y el mas sencillo es conservarlos en conserva; esta se prepara
del modo siguiente : se escogen los tomates, se
cortan pedazos y se ponen al fuego en un caldero que est bien estaado; cuando estn bien
deshechos se pasa el zumo por un lienzo claro, se
vuelve este al fuego y se hace cocer hasta que se
vuelva espeso como punto de mermelada; conforme vaya adelantndose la operacin se procurar que sea el fuego mas suave, porque no se r e queme la conserva y le quede buen color. Estando su punto se guarda en botes de loza, bien
puesta en platillos se hace secar como pastas de
dulce, y as se guarda en paraje resguardado de
la humedad en los mismos platillos puesta en
forma de bollos, que se envuelven en papeles de
chocoiate untados con aceite.
Setas.Por la desecacin se conservan muy
bien toda especie de hongos y setas comestiblesPara secarlos se ensartan en hilos, los pequeos
enteros y los mayores partidos, y as se cuelgan
la sombra en paraje ventilado y se guardan en saquillos de papel en lugar seco; para cocerlos se
ponen antes en remojo en agua tibia. Tambin
pueden secarso al horno.
408
MUTE CBAttW.
Trufas criadillas de tierra. Se conservan

en cajones bien cerrados entre arena menuda y
bien seca y en lugar seco fresco. Tambin se
guardan secas cortadas en rodajas, haciendo con
ellas lo mismo que se ha dicho para las alcachofas.
CONSERVACIN P O R E L V I N A G R E ,
ENCURTIDOS.
El vinagre, despus de la desecacin, es el medio que mas generalmente se emplea para la conservacin de las sustancias alimenticias de naturaleza vegetal; sus preparaciones suele darse el
nombre de encurtidos; solo haremos mencin de
las de mas consumo.
En este artculo indicaremos el modo de hacer
y tener buen vinagre, y su conservacin.
Modo de hacer y tener buen vinagre. Siendo la
parte alcohlica del vino la que se convierte en
vinagre por la fermentacin acida, es claro que se
tendr mejor en cuanto el vino sea mas generoso.
Las precauciones que se toman para conservar el
vino sin alteracin indican los medios que deben
emplearse para convertirlo en vinagre, promoviendo la fermentacin acida; todo est limitado ponerlo en contacto con el aire y un calor de diez
y ocho veinte grados, aadindole algun fermento vegetal; siendo los mejores los de su mis-
ECOSOMfA itOMsWCA.
409
ma naturaleza, como escobajo y orugo de la uva y

las heces lias dp los toneles.
Para tener para la provision domstica un b u e n
vinagre el mejor medio es el siguiente : tngase
un barril de buen vinagre, saqense algunos
cuartillos para el consumo de un m e s , reemplcese la cantidad extrada con otra igual de buen
vino que no sea dulce, tpese el barril con un t a pn de papel de corcho, puesto flojo para que
haya algun contacto con el aire, tngase en un
sitio de una temperatura muy templada. Todos
los meses puede sacarse igual cantidad de vinagre,
rellenando el vaso con otro igual de vino; as en
este vinagrero perpetuo se tendr buen vinagre y
de igual tuerza.
El mejor mtodo de conservar el vinagre es t e nindolo en vasos bien llenos y cerrados , puestos
en un lugar fresco.
Clarificacin y descoloracion del
vinagre.El
mtodo mas sencillo para clarificar el vinagre para
los usos domsticos es por medio de la l e c h e ;
basta solo echarla caliente en el vinagre en p r o porcin de un veinte y cinco d su peso, se agita
la mezcla y se filtra al cabo de algunas horas. Si
no ha producido todo el efecto que se desease r e pite la operacin. El mismo efecto produce el fermento levadura de triga.
PREPARACIN POR EL VINAGRE.
Para todas las preparaciones por el vinagre debo
HO
PARTE CUARTA,
evitarse el emplear vasijas y otros utensilios de

cobre; las mejores sern las botellas de boca grande botes de vidrio, y e n segundo lugar las orcitas de loza fina.
Las preparaciones con el vinagre deben guardarse en vasos bien cerrados y eme estn del todo
llenos, puestos en lugar fresco y de temperatura
igual. Antes de emplear estas sustancias se ponen
en agua fresca si han de comerse en ensalada, y
en agua tibia si han de cocerse, para que pierdan
una parte de su acidez, y de la sal si ha entrado en
su preparacin.
Pimientos. Se cogen aun verdes en tiempo
seco, se les quitan los pezones y se parten por su
largo en dos cuatro pedazos, segn su tamao,
se,quitan las semillas y se ponen en buen vinagre.
A este encurtido no se acostumbra ponerle sal,
aunque tampoco le perjudica.
Tomates.Escogidos
bien enteros, se ponen
algunos dias al sol, hacindoles algunas incisiones;
se echan en una fuerte salmuera; al cabo de algunos dias se colocan en botes de vidrio, se llenan
de vinagre fuerte y se guardan los vasos bien cerrados.
. Alcaparras.Estas son el botn de flor de la
planta del mismo nombre antes de desenvolverse;
as en cuanto empieza demostrarse no debe diferirse la recoleccin, siendo la mejor hora la de
madrugada, y los mejores, los mas tiernos y que
menos prximos estan abrirse. Para prepararlos,
F.eON'OMlA DOMSTICA.
411
antes' de ponerlos en el vinagre se tendrn al sol

tres cuatro horas, se ponen en las vasijas, se les
echa encima vinagre fuerte hasta que se rebose,
se muda el vinagre cada semana, y la cuarta se
gaardan bien tapados, habiendo antes remudado
el vinagre por la cuarta y ltima vez.
Los alcaparrones y las llores de la capuchina se
preparan lo mismo que las alcaparras.
Pepinillos.Varias son las recetas para preparar
los pepinillos, pero la mas sencilla es la siguiente :
recien cogidos los pepinillos, se les cortan los e x tremos, se limpian bien, frotndolos con un lienzo para quitarles la pelusa y granitos; medida
que se quedan limpios, se echan en un vaso, en
que habr vinagre muy fuerte, entre ellos se van
poniendo hojas de estragn, hinojo , laurel, algunas cebollitas escalonias, dientes de ajo, frutos
de capuchina, algun pimiento de cornezuelo si se
quiere que piquen un poco, y otros avos segn el
gusto de cada uno, y por ltimo, algunos puados
de sal segn la cantidad de los pepinillos.
Vinagres aromticos. Estos toman el nombre
de las plantas aromas que han tenido en infusion, y sirven para sazonar varios manjares y
para las ensaladas y fiambres; los que suelen
prepararse para la provision domstica son los
de estragn simple y compuesto, de saco y de
mostaza.
Vinagre de estragn. Se cogen en tiempo seco
las hojas de estragn y se tienen un da al sol y al
413
PAUTE CUARTA.
aire para que pierdan parte de su h u m e d a d , se

ponen como en peso de dos onzas en infusion por
espacio de un mes en una libra de vinagre clarificado, se filtra y se guarda en botellas bien tapadas
en lugar fresco.
Vinagre de saco. Se prepara con las flores
frescas del saco lo mismo que el anterior, y suelen usarse mezclados los dos.
Vinagre de estragn compuesto. Para cada
cuartillo de vinagre clarificado una onza de estragn , media de flor de saco, media de escalonias,
tres clavillos de especia, tres dientes de ajo partid o s , menta, ajedrea y albahaca, unos brotes de
cada una de estas plantas. Se pone todo en infusion con el vinagre, lo mismo que los anteriores.
CONSERVACIN B E L A S L E G U M B R E S
POR
EL
SISTEMA
DE
APPERT.
Las sustancias se encierran en botellas de vidrio, debiendo estar hechas expresamente para
este objeto de un buen grueso y cuello ancho
fin de facilitar la entrada y salida en ellas de los
objetos. Las medias botellas son preferibles las
botellas, respecto que influye la pequea cantidad.
Lo que concurre con mas eficacia la conservacin es el cierre perfecto. Es necesario, pues,
ECONOMA DOMESTICA.
15
procurarse tapones de corcho el mas fino y e m plearlos muy secos. Para colocarlos se pone sobre
un zoquete de madera la botella que se llena de
las legumbres, se pone en seguida el tapn h u m e decido para qu resbale, y se le hace entrar golpendole con una paleta de madera hecha p r o psito. El tapn debe de entrar tres partes, y la
ltima es la destinada para sostener el alambre.
Hecho e s t o , se colocan las botellas en un caldero en otro cualquier vaso que resista el fuego
y que el agua llegue al anillo de las botellas,
que debern estar derechas; en el fondo del caldero y entremedias de las botellas se pone paja
huno.
Por regla general todos los vegetales se m o n dan, se lavan y limpian como si hubiesen de a d e rezarse para comerlos luego; los mas se escaldan
sumergen en agua fresca, se ponen escurrir, y
por ltimo se acomodan en botellas botes de
hoja de lata para exponerlos al hervor del bao de
Mara; siendo de advertir que el tiempo prescrito
para cada especie se abreviar un tanto, segn la
misma sustancia vegetal sea m a s menos tierna
no haya llegado aun su mayor punto de sazn.
Tambin es regla general que cuando las l e gumbres verduras de que vamos tratar se p r e paran condimentadas cocidas en menestras c o mo . punto de comerse al momento, se les dar
las tres cuartas partes de su cocimiento, y puestas
as, preparadas con su salsa sin ella en los vasos,
ll
PATiTR G C A H T A .
bastara que estn en el bao de quince veinte

minutos para que lo queden completamente y estn punto de guardarse.
Alcachofas, coliflores.Las primeras se dejarn enteras si son pequeas, las grandes se partirn por mitad en cachos; pasadas por el agua
hirviendo y puestas en los vasos, requieren una hora de hervor en el bao si estn enteras, y media
las partidas. Las coliflores con la misma preparacin del escaldado solo requieren media hora de
hervor.
Esprrgvs. Mondados y quitado lo d u r o , se
dejan enteros se cortan en pedacitos; al escaldarlos se dejan algunos minutos en el agua hirviendo para que pierdan su acritud ; si estn enteros , se colocan en las botellas cabeza abajo; si
partidos, se ponen en lechos; se dejan en el bao
solo algunos minutos.
Guisantes tiernos. Se escogen medio hechos,
porque muy tiernos se vuelven agua en el bao,
se ponen en los vasos sin escaldarlos, y estarn en
l hora y media.
Habas tiernas.Si son un poco hechas se les
quita el hollejo, no se escaldan; al desgranarlas
se meten prontamente en las botellas, y estas se
tienen por una hora en agua fresca antes de taparlas ; as se consigue el que conserven su color
y no se vuelvan negras; se las interpone algunos
brotes de ajedrea. Las tiernas estarn una hora en
el b a o , las mas hechas hora y media.
ECONOMA BOMliSTICA.
Ui)
Judas verdes.Se conservan sin escaldar, como

las judas tiernas.
Acederas. Se cuecen como punto de comerse ; puestas en las botellas, se las da un cuarto de
hora de hervor.
Espinacas. Se conservan como las anteriores,
pero no deben cocerse tanto.
Races.Los n a b o s , chirivas, zanahorias, r e molachas, e t c . , se hacen medio cocer en agua y
sal, y estarn una hora en el bao de Mara.
Batatas de Mlaga. Lo mismo que las a n t e riores races, pero sin poner sal al agua en que
cuecen.
Cebollas, apio, cardo, escalonias.Lo
mismo
que las races, poro solo media hora de hervor en
el bao.
Tomates. Se preparan como se ha dicho para
la conserva, pero no se dejan con tanto p u n t o ;
basta solo que quede semilquida con un poco mas
de punto de jarabe. Se les da un cuarto de hora
de hervor en el bao. Este es el mejor modo de
conservar los tomates para salsas; as conservan
el sabor agradable de recin cogidos.
Setas.Recien cogidas selimpian, escaldan y se
frien un poco con manteca. Un cuarto de hora de
hervor basta para las botellas pequeas.
Trufas criadillas de tierra.Se escogen bien
sanas y frescas, se raspa la corteza ligeramente,
se ponen en botellas y se les da una hora de
hervor.
PARTE CUARTA.
CONSERVACIN NATURAL
D E L A S FRUTAS.
Las frutas no maduran pronto mas que por el

concurso del a i r e , del calory de la luz; privndoles de estos tres agentes, puede asegurarse que
no madurarn p r o n t o , y por consiguiente se conservarn largo tiempo, pues que su madurez es el
trmino de su conservacin. El frutal debe colocarse en un gabinete al abrigo del hielo ; la ventana debe estar clavada de modo que jams se
a b r a , y aun la puerta interceptada. Las frutas se
colocan en tablas, durante el invierno se cubren
con ramas de paja as como la puerta y la ventana.
Se colocarn las frutas de modo que no se toquen,
quitndose las que principien podrirse. Las buenas frutas se colocan en cucuruchos de buen papel
encolado, que se une de modo que las priva del
aire y se cuelgan del piso. La uva albilla se conserva del mismo modo colgndola del rabilo. Es
necesario tener mucho cuidado en mondarlas bien;
se conservan igualmente sin envoltura en cajones.
Colgada al aire l i b r e , se llena de polvo y pierde
bien pronto su calidad. Si se tiene una cueva bien
ceca, ser el mejor sitio de la casa que puede escogerse para frutero.
Frutero porttil.Casi en ninguna casa de campo se encuentra sitio propsito para conservar
las frutas, y en la construccin comn de las ha-
ECONOMA DOMSTICA.
17
biaciones rurales llega casi hacerse imposible

ponerlas al abrigo de los ataques de las ratas y r a tones.
Este inconveniente se salva por medio de un
ensayo practicado en Francia y que va describirse.
Se hacen construir con tablas de pino lamo
de una pulgada de grueso cajas de cuatro pulgadas d alto y de tres cuartas de largo y media vara
de ancho; todas estas cajas deben ser de dimensiones iguales, de modo que puedan ajustarse
exactamente unas otras; no tienen tapa, y el
fondo est'formado de tablas de poco espesor,
slidamente clavadas con alfileres sobre el borde
inferior de las tablas que forman las paredes de
las cajas. En medio de cada uno de los cuatro
lados de la caja se aseguran con clavos cerca de
los bordes superiores dos pedazos de madera
zoquetes de cuatro pulgadas de longitud, tres de
ancho y de poco espesor. Estos pedazos se aplican
por una de sus caras anchas sobre las caras e x t e riores de las cajas, de manera que uno de sus b o r des en toda la longitud del zoquete exceda algo
en altura al borde superior de la caja. Estos z o quetes tienen dos destinos; desde luego ayudan
para el manejo' de las cajas, sirviendo como de
apoyo para asegurar fcilmente con las dos manos
los pequeos lados de la caja; adems sirven para
sostener las mismas cajas en su posicin cuando
se forman pilas de unas sobre otras; este efecto
18
PAUTE CUARTA.
los zoquetes deben ser un poco delgados por dentro en la parte que sobresale la altura de la caja,
de modo que la caja superior pueda descansar
exactamente en los bordes de la precedente, sin
eslar apretada por los bordes de los zoquetes.
Se concibe fcilmente, con arreglo esta descripcin, que cada caja estando llena con una capa
de peras, manzanas, uvas, e t c . , se empilanunas
sobre otras, sirvindose de respectiva tapadera.
La caja superior es la nica c e r r a d a , sea por una
caja vaca, sea por un tabln mvil formado de
tablas de las mismas dimensiones que las cajas.
Se puede formar una pila de quince cajas aun
mas; cada pila presenta la forma de un cofre enteramente inaccesible los animales roedores, y que
puede colocarse en un lugar destinado cualquier
otro uso, en el cual no ocupa casi espacio.
Se lia indicado la altura de tres pulgadas para
las cajas porque es la que conviene para las peras
manzanas de un grueso v o l u m e n ; pero para las
frutas mas pequeas se puede disminuir el volumen de las cajas. Cada caja puede contener cien
peras de agua de buen cristiano de un tamao
r e g u l a r , mas de un doble de las pequeas,
de modo que una pila de quince cajas, que no ocupa mas altura que una vara y tercia, contendr
dos mil dos mil quinientas peras manzanas de
diversas especies.
Las frutas se conservan perfectamente en estas
cajas, y esta buena conservacin es indudable-
E C O S O M U DOMSTICA.
410
mente debida la estancacin completa del aire

en el aparato. Queda sobreentendido ser indispensable aqu, como en cualquiera otra disposicin , no apretar las frutas en las cajas mas que
cuando estn absolutamente exentas de humedad,
respecto que entoncesjio hay temor la evaporacin.
Las frutas encerradas en estas pilas estn m u cho menos expuestas helarse que cuando estn
descubiertas en tablas, y menos que el local en
donde se las conserva no est expuesto grandes
heladas, ser fcil garantir las fruas, revistiendo
las pilas de dobles triples cobertores de telas
viejas de colchn de todo lo que fuese propio
este uso; pero si sobreviniese una helada mas i n tensa, se podria trasportar instantneamente
otro local toda la provision de frutas sin perjudicarlas y sin inconveniente, porque todo estaba r e ducido formar en otra parte una pila con sus cajas , cuyo trasporte podia verificarse en muy poco
tiempo sin perjudicar las frutas. Cada caja tendr
muy poco coste , y en razn siempre al que tenga
la madera y la mayor menor perfeccin de la
construccin.
Nueces, almendras y avellanas.Se conservan
en su cascara, se tienden en el granero, y cuando
estn secas se amontonan; para la provision d o mstica el mejor modo es el guardarlas en arcones
de madera bien cerrados; as se tienen al abrigo
de las vicisitudes de la atmsfera.
420
PARTE CUAhTA.
Casianos. Se conservan frescas por dos meses

empiladas sin sacar de los erizos; de tiempo en
tiempo se revuelven y se sacan las que con la agitacin se van desprendiendo. Cuando quieran
guardarse se sacan al sol, en hornos al humo;
para ello hay varios mtodos de operar en grand e ; p a r a l a provision domstica bastar decir que
se guardan en barriles y cajones entre cenizas,
cisco de carbon arena, y as se conservan corno
frescas.
POR
la
desecacin.
Por este medio, sin adicin de otras sustancias,

se prepara toda especie de fruta seca, como las
pasas de las uvas, higos y ciruelas, y los orejones
del melocotn, y otros productos semejantes.
Las operaciones para toda especie de desecacin son muy sencillas ; en general consisten en
exponer las frutas sobre zarzos al calor del sol en
los pases meridionales, y del horno estufa en
los pases frios; si las frutas son grandes se mondan y se cortan pedazos; tambin suelen escaldarse con agua sola en una leja dbil, con lo
que la piel se amortigua y agrieta. Las frutas para
la desecacin deben elegirse sanas y bien maduras. Trataremos solo en particular de algunas que
mas suelen desecarse.
Uvas pasas.La perfecta madurez de la fruta
es la primera condicin para una buena pasa; llegando este punto se cogen los racimos cuando
ECONOMA U U M l l i A .
421
el sol ha disipado la humedad del roci, cortndolos de la planta con cuidado para no daar los
granos. Puestos sobre zarzos, se dejan al sol todo
el dia; entre tanto se prepara una leja de cenizas
de sarmiento bastante fuerte, se filtra y se pone al
fuego en una caldera; cuando hierve se van m e tiendo los racimos dos veces en el lquido por a l gunos instantes, dndoles cada vez unos ligeros
sacudimientos horizontales; al sacarlos se vuelven
acomodar sobre los zarzos, que se ponen al sol
por todo el dia, entrndolos por la noche, porque la menor humedad perjudica mucho esta
preparacin. Diez dias de buen sol son suficientes
para una buena desecacin.
Antes de meter los racimos se les quitan los
granos daados y podridos. Si son muchos los racimos, se escaldan, de tiempo en tiempo se renueva la leja, porque durante la operacin se debilita. El primer dia que se han escaldado se dejan
las pasas al roco de la noche. De tiempo en tiempo se vuelven los racimos en los zarzos, que estarn bastante elevados del suelo para que les d el
sol por todo, y se secan con igualdad. No debe
descuidarse el ponerlos cubierto antes de ponerse el sol y en dias hmedos y lluviosos, pues es lo
mas interesante.
Tambin se preparan algunas pasas sin escaldarlas; para estas han de estarlas uvas muy maduras , y requieren buen sol para secarse; as se
preparan las pasas mas exquisitas.
422
PAUTE CUARTA. .
Higos.La cosecha de los higos es de bastante

importancia para algunas provincias meridionales;
para secarlos se cogen bien maduros y cuando el
sol ha disipado la humedad del roco, de dia se
ponen toda la fuerza del sol sobre zarzos en
paraje bien abrigado, y por la noche se ponen
cubierto para evitarles la humedad y el roco,
pero el paraje debe ser ventilado; mientras se van
secando se aplastan, para que cuando secos no
queden huecos y jugosos. De la prontitud dla
desecacin y de la buena calidad de las especies
depende el tener una buena pasa. Los higos blancos de setiembre son los mejores. Acabada la desecacin, se colocan por capas en cofines de palma en cajas de madera, alternando las capas con
hojas de laurel otras plantas aromticas.
Ciruelas. Se cogen bien maduras, se ponen
como cosa de seis libras en una cesta, que se sumerge en una caldera de agua hirviendo de
leja como para las uvas; se sacan as que el agua
vuelve levantar el hervor que ces al tiempo de
introducirla fruta; se deja la cesta un rato al vapor de la caldera, y se tienden sobre zarzos al sol y
en paraje bien ventilado para que se sequen pronto. Cuando lo estn se guardan en cajoncitos en
lugar seco y fresco.
Las-ciruelas llamadas imperial, Santa Catana,
damasena, claudia, cascabelillo y briol son las
especies que mas suelen secarse para reducirlas
pasa.
ECONOMA DOMSTICA.
425
Melocotones. El mtodo mas sencillo es p r e pararlos en, orejones; al efecto se quita la piel la
fruta, se corta toda la pulpa en una tira en espiral
hasta llegar al h u e s o , dejndole la menor carne
posible, y as se ponen secar al sol.
POR LA SAL.
Las aceitunas son la nica fruta que se conserva por la sal. Para poderlas comer aun por este
medio es preciso quitarles el gusto acre y amargo
que les es propio; el agua sola basta para ello,
pero no se consigue sino al cabo de mucho tiempo, particularmente si se adoban enteras. Los
mejores modos de preparacin son los siguientes:
Aceitunas quebrantadas.Se escogen verdes, y
al punto que van madurar se las quebranta s o bre una piedra y se las va echando en un barreo
lleno de agua clara, que se muda cada dia hasta
que no sale amarga; estando en este p u n t o , se
ponen en orzas de tierra barnizadas, mejor en
botes de vidrio con agua suficiente para cubrirlas;
se las echa bastante sal, pimentn, organo, h i nojo, ajos machacados y unas rodajas de naranjas
agrias; los dos tres dias de estar en el adobo
pueden principiarse comer. As preparadas d u ran poco tiempo, lo mas un mes. Si se quiere que
desamarguen mas p r o n t o , se escaldan luego de
partidas, pero pierden un tanto su buen gusto.
Aceitunas rajadas. Se cogen en el mismo e s tado que las anteriores; se les hacen cada una
424
rAtiiE
r.twv.rA.
dos tres sajaduras dc arriba abajo con la punta

de un cuchillo, y se ejecuta lo mismo que para las
anteriores; pero el adobo se hace solo con sal y
plantas aromticas, como tomillo salsero, ajedrea,
hinojo, hojas de laurel y organo; advirtase que
estas dos ltimas plantas las ponen de un verde
desagradable, y por ello algunos las omiten, aunque las den buen gusto. Estas aceitunas se conservan por tres cuatro meses, se les pone naranja agria y ajos, y se pasan mas pronto.
Aceitunas enteras.Gomoestasse guardan todo
el ao, se cogen en el mismo estado que las anteriores, pero se eligen las mejores y nas sanas; se
tienen en agua nueve dias, mudndola dos veces
cada dia; puestas en una salmuera, prueba, esto
es, que se mantenga flotante en ella un huevo, se
adoban con las yerbas aromticas que se han dicho
para el antecedente mtodo; preparadas de este
modo, no pueden comerse hasta despus deseis
siete meses; pero se conservan de un ao para
otro, y son mejores.
Paraadobar las aceitunas enteras de modo quo
puedan comerse luego de su preparacin, el nico medio es el de desamargarlas en leja, siendo
buenas para esta preparacin todas las especies
de aceitunas, pero las mejores son las pequemos
de cornezuelo. Para un celemn de aceitunas se
emplea un celemn de ceniza de sarmientos y un
terrn de cal viva del tamao dc una manzana regular; se pone todo junto en una tinaja con agua
ECONOMA D O M S T I C A .
423
suficiente y que lo cubra todo; la cal se habr

apagado antes para reducirla polvo; se tienen las
aceitunas por espacio de veinte y cuatro horas,
revolvindolas tres cuatro; se prueban y se d e jan aun en ella, si no han perdido el amargor; si
lo han perdido se lavan y se dejan en agua clara
por tres cuatro dias; entonces se ponen en el
adobo compuesto de agua, bastante sal, unas hojas
de laurel, cilantro; corteza de limn naranja, h i nojo, ajedrea tomillo salsero, que se hace hervir
todo junto, y se echa fri sobre las aceitunas hasta cubrirlas bien del todo en la vasija, que se tapa
lo mejor que se pueda, y se guarda en lugar fresco. Esta es la mejor preparacin para las aceitunas
verdes.
Aceitunas confitadas. Para esta preparacin
se emplean las aceitunas ya adobadas por el m todo anterior; se cortan como orejones, quitndoles el hueso y metiendo en su lugar una alcaparra un pedacito de anchoa, ambas cosas; as
compuestas, se ponen en botellas, que se llenan
de buen aceite; para esta preparacin deben ser
las aceitunas gordales sevillanas.
Aceitunas secas.Se escogen bien maduras y
del todo negras, se secan al aire y al sol se escaldan como las ciruelas, y se guardan en lugar
seco. Guando quieran prepararse para comerlas se
pone una porcin de ellas en una olla, se les echa
sal, algunas rodajas de naranja agria y una porcin de aceite, se sacude nuevamente la olla para
426
PARTE CUARTA.
queelaceite se extienda igualmente y unte todas

las aceitunas, y por ocho dias se repite, cada uno lo
mismo; entonces estarn adobadas y podrn comerse; esta preparacin no dura mucho tiempo;
as, conviene guardar las aceitunas secas para irlas
preparando medida que se consuman las adobadas.
Por el mtodo de Appert.Este mtodo es el mas
preferible para conservar con su aroma y natural
sabor.
Frutas rojas y de hueso.Las primeras, como
son grosellas, cerezas, guindas, fresas, frambuesas, y las segundas, como alparicoques y melocotones, se escogen maduras, pero que no lo estn
demasiado, se desgranan las grosellas, se quitan
los palitos alas cerezas y los huesos los albaricoques y melocotones; puestas con separacin estas
frutas en las botellas, se las deja dar un hervor en
el bao.
Para las frutas rojas no deben emplearse vasos
de hoja de lata, porque el hierro y el estao las
altera el color. Las fresas pierden un tanto su perfume, pero esto no sucede si estrujndolas se las
mezcla como la mitad de su peso de azcar y un
poco de cido de limn.
Frutas de pepita. Las peras, manzanas y membrillos se mondan, se parten en cuarterones y se
les quita el corazn y las pepitas;' para las peras y
manzanas que se comen crudas basta un hervor
en el bao; para las peras que solo se comen coci-
ECONOMA DOMSTICA.
427
das, cinco seis minutos; si estn verdes, un cuarto de h o r a ; para los membrillos media hora.
Agraz.Desgranados
los racimos, quitadas las
pepitas los granos, y puestos en las botellas, se les
da un hervor; si se hace la provision en botellas
'. pequeas, como se ha dicho de los tomates, podr
disfrutarse de esta fruta para bebidas y salsas todo
el ao.
Zumos y jugos.Extrados
de todas las frutas
referidas cualesquier otras, despus de cocidos
y puestos en las botellas, se les da un cuarto do
hora de ebullicin; ponindoles azcar al tiempo
de emplearlos, son mejores que los mismos zumos
preparados en jarabes. Por este medio se conservan particularmente los zumos de agraz, grosellas,
granada, limn y naranja.
DE Ti AS BODEGAS Y LOS VINOS.

DISPOSICIN DE L A S B O D E G A S Y LOS V I N O S .
Para que una bodega sea buena es preciso que

est construida sobre un piso seco, y no hmedo
ni pantanoso. Sin e m b a r g o , si bien la grande h u medad debe excluirse de toda buena bodega, no
se ha de seguir de esto el que se coloque sobre un
terreno excesivamente seco. La demasiada h u m e dad ataca l o s cercos, y es difcil preservar los
toneles de este inconveniente, aunque se los l e -
428
P A i i r i : CUARTA.
vante del piso por medio de maderos. Si la bodega

es en extremo seca, el aire se encuentra demasiadamente dilatado; la madera de los toneles se
estrecha comprime formando vaciamentos, y
entonces buscando el aire interior el unirse al que
los rodea, el licor pierde su fuerza poco apoco con
la exhalacin insensible do sus espritus.
El propietario arrendatario de una bodega no
debe siempre referirse sola su opinion respecto
los cuidados que aquella exige y al modo de arreglar los toneles. Es urgente el consultarlo con
un tonelero y visitar con este de cuando en cuando las barricas.
Los toneles deben colocarse sobre vigas de buena madera sobre piedras, con una pequea inclinacin hacia su delantera y frente por frente de
las rejas respiraderos, si la bodega es hmeda,
y mas lejos si es seca. Hay que visitarlos menudo
cuando se embodegan por primera vez, para precaver impedir el derramamiento del vino. Cuando estn vacos, lo que sucede mas menos, mas
tarde mas temprano, es preciso no descuidar el
llenarlos de vino de igual calidad.
Prueba del vino. La diferencia y bondad de
los vinos se conocen por la prueba cafa; pero
cmo poderse asegurar de la eficacia de este medio, si no se tiene la costumbre de emplearlo en
todas las clases de vinos? No es muy fcil dar reglas ciertas para la p r u e b a ; solo la costumbre es
la que hace adquirir al paladar toda la delicadeza de
ECONOMA bOMSlCA.
429
percepcin que es la base de aquella. No bay necesidad de advenir que rara vez el vino es natural,
menos que no se compre al salir de la bodega;
que siempre tiene mas menos mezcla, que debe
tener un color franco relativo su calidad y un
grado justo de espirituoso. Si pierde el espritu,
su color sufrir alteracin.
Un vino spero y verde no debe siempre desecharse, porque muchas veces se hace bueno e n vejeciendo. En el vino que es natural es en donde
casi siempre se encuentran estos dos sntomas, los
que prueban que no se le ha aadido ninguna mezcla para dulcificarlo.
COLADURA Y EXTRACCIN DE LOS VINOS.
El consumidor, despus de haber comprado el

vino, debe ocuparse en colarlo. Esta operacin es
necesaria para aclararlo y desprenderlo de las h e ces y de la parte de color, que tiene mayor p r o pension formar poso en las botellas. Esta o p e racin se hace algunos dias despus de e m b o degados los toneles, con claras de huevos cola
de pescado. Para colar una barrica de doscientas cincuenta botellas, btanse cuatro claras de
huevos frescos con media botella de vino. Saqense con anticipacin cinco seis botellas del tonel.
Qutese el tapn que la barrica tiene en su parte
superior, introdzcase un palo rajado, este se
menea de modo que el lquido tome un movimiento circular, chense las claras; se menea de n u e -
430
PARTE CUARTA.
vo con el palo durante algunos momentos. Vulvase al tonel el vino que se sac ; se dan algunos
golpes en la barrica para hacer salir las bolas de
aire que pueden haberse introducido; mdese el
trapo que envuelve al tapn, y cirrese el tonel. A
los cuatro cinco dias puede sacarse el vino.
La coladura del vino blanco se hace con cola de
pescado. Para una barrica de doscientas cincuenta botellas se desli la cola en una botella del mismo vino.
Antes de extraer el vino para embotellarlo debe
de haber adquirido toda su madurez, lo que se
conoce en su sabor y en su limpia. La extraccin
puede hacerse en todo tiempo, excepto cuando
la atmsfera est tempestuosa y cuando reinen los
vientos este sur.
Siendo fcil que el vino se eche perder cuando
se pone en botellas mal lavadas, y aun pudiendo
adquirir mal gusto, es preciso enjugarlas con perdigones clavos pequeos. Hay quien prefiere la
arena de rio. Despus de bien limpias las botellas,
se examinan una u n a , separndolas que estn
rajadas y las que exhalen mal olor.
Despus de llenas se las pone un tapn de corcho fino, flexible y compacto. No deben emplearse por principio de economa las que hayan servido otra vez, menos que no se embotelle el vino
para beberlo en seguida. Tapadas las botellas
medida que se llenan, y si el vino es para conservarlo, se cubre el tapn con lacre derretido.
ECONOMA
DOMSTICA.
31
Despus de hechas estas operaciones, hay que

colocarlas en la cueva; para esto se nivela el sitio
en que se han de poner y se cubre con arena fina.
Se coloca.una primera capa de botellas echadas,
dejando de seis siete pulgadas' de intervalo de
una otra. Se levantan sus cuellos por medio de
listones, que se colocan por debajo. Sobre esla
primera capa de botellas se coloca la segunda,
pero en sentido inverso de las de la primera, y as
sucesivamente hasta la altura de tres pies.
ENFERMEDADES Y D E G E N E R A C I O N E S DE LOS VINOS.
Medios de corregirlas.Son varias las enfermedades que atacan los vinos, tanto en las barricas
como embotellados. Unos se acedan, otros se avinagran, se vuelven amargos, toman l sabor de la
madera enmohecidos.
Se conoce que el vino se aceda cuando se ve que
forma hebra como el aceite. Esta enfermedad
desaparece con el tiempo; si est en toneles y hay
que beberlo p r o n t o , es preciso colarlo otra vez,
echando la cola de pescado en media botella de
espritu de vino una onza de cachunde pulverizado. Si el vino se aceda estando embotellado,
se trasiega tres veces, con un mes de intervalo
de una otra.
El vino se avinagra, sea porque no se ha tenido
cuidado de llenar bien los toneles, sea por la mala
calidad de la bodega, bien porque se trasporta
entiendo caloroso. Los vinos que contienen poco
432
PAHTE C l ' A I t T A .
espritu estn mas expuestos esta enfermedad.

Hay varios medios de corregirla. Si el vino no tiene bastante espritu, se precave el que se avinagre echando doce cuartillos de aguardiente en
cada barrica; cuando se nota un principio de gusto agrio se muda otro tonel, en el que se habr
quemado un poco de pajuela de azufre, y se cuela
con media docena de claras de h u e v o ; se deja
reposar, se pone en botellas, y se bebe en seguida.
Tambin puede corregirse esta enfermedad
echando cuatro onzas de trigo blanco quemado
en la barrica. Veinte y cuatro horas despus se
trasiega, se cuela, se pone en botellas, y por ltimo, se bebe al momento.
Si el vino se vuelve amargo en los toneles, se
debe mezclar con otro vino mas nuevo con una
madre reciente; si est en botellas bien tapadas y
en una buena b o d e g a , tngase paciencia y se restablecer con el tiempo; pero no se muden de sitio
las botellas.
Si el vino ha adquirido un gusto muy pronunciado madera ha enmohecido, lo nico que
puede hacer es trasegarlo otra barrica, en la que
se echa una libra de trigo quemado y metido en
un saco que pueda entrar por la b o c a , y que se
sostiene colgado por medio de una cuerda. Se tapa
la barrica; las veinte y cuatro horas se vuelve
trasegar de nuevo otro tonel, echndole un octavo de madre nueva.
ECONOMA DOMSTICA,
453
El vino est sujeto degenerar,independientemente de las enfermedades que acabamos de indicar. Un vino dbil que llega sano una buena
bodega, se mantiene, y aun puede adquirir el grado
de fortaleza que le faltaba. Importa pues mucbo,
para evitar su degeneracin, el procurar que ni
en la bodega ni en sus cercanas haya nada que
pueda contribuir ella. La poca limpieza y toda
materia susceptible de fermentar son sus enemigos los mas peligrosos. Si algun miasma c o r r o m pido y que proviene del suelo de algun c o n d u c to de inmundicias ataca vuestro olfato, quemad,
segn la capacidad, en un pedazo de teja una
os onzas de azufre, cerrad la puerta y los respiraderos, y retiraos. Si debe guardarse en barricas
un vino flojo, se fortifica aadiendo de catorce
diez' y seis cuartillos de aguardiente en cada
una.
Los vinos toscos, espesos y demasiado subidos de color se mejoran mezclndolos con vino
blanco.
CUIDADOS QUE EXIGEN LOS VINOS EMBOTELLADOS.
El consumidor no debe creer que lo ha hecho

todo con poner el vino en botellas.
La mayor parte de los vinos forman poso en las
botellas j los tintos lo hacen mayor que los b l a n cos, y su parte de color es la que cubre el suelo y
paredes de las botellas. As es q u e , cuando se h a cen viejos, toman un color de rub. Si son vinos
tl
PARTE CUARTA.
comunes, es conveniente trasegarlos; pero si son

finos, y que no se mudan de sitilas botellas, solo
en el momento de servirlos es cuando se han de
mudar de botella, cuidando no remover el poso.
Un vino conservado demasiado tiempo en b o t e llas toma un gusto de aejo difcil de definir. Si es
demasiado fuerte, y su cantidad no permite el
consumirlo pronto, se vuelve a e c h a r en la barrica
se mezcla con otro vino mas nuevo y de buena
calidad. Pudindose beber en poco t i e m p o , conviene dejarlo con su gusto aejo.
El vino se aceda la mismo en las botellas que en
las barricas; muchas veces se corrige por s mismo
con el tiempo ; pero si no se quiere aguardar,- no
hay otro medio mas que volverlo la barrica y
obrar como hemos dicho que se hace con el que
se aceda en los toneles.
VNOS DE
DIVERSAS
CLASES.
El vino de Madera goza hoy dia de una grande

reputacin; pero es preciso que sea seco y un poco
amargo, que exhale un olor agradable, y que conserve el poco sabor de pez que toma de los pellejos en que se trasporta. El malvasia de la misma
isla es tambin muy estimado. Muchos lo prefieren al de Madera seco. El vino de P o r t o , que es
tambin portugus, necesita envejecer para ser
bueno;
Entre los vinos de Espaa se distingue el Alicante, el Rota, el Jerez y el Mlaga. Los dos pri-
ECONOMA DOMESTICA.
435
meros son tintos. Cuando son aejos, y D e b i n dolos en poca cantidad, son excelentes para los
pechos delicados. El Jerez, que es blanco, tiene
algo de amargo y es seco. E de Mlaga, tinto
blanco, es meloso y de un hermoso color amarillo cuando es aejo. Se conserva mucho tiempo.
Los vinos de Pajarete son secos, y se beben con
placer.
TRATADO DE LAS ALTER ACIONES

Y
FALSICACIONES
MAS
FRECUENTES.
Es seguramente muy indispensable el que una

cocinera est prevenida de los fraudes que continuamente est expuesta, y tenga un conocimiento de los medios simples y fciles que hay para
conocerlos.
Las sustancias alimenticias pueden alterarse de
dos modos.
i." Naturalmente por la vejez y la reaccin
que la sequedad, la humedad y la variacin de
temperatura han podido ocasionar en la misma
sustancia; estas causas se une muchas veces la
falta de cuidado, dejando entrar en la materia polvo, sustancias extraas, y por ltimo, insectos,
que alteran m a s menos el alimento, le hacen
insensiblemente y muchas veces aun daoso.
2. Artificialmente por sustancias qua el fraude
06
PAUTE CUARTA.
y la mala fe introducen para aumentar el peso el

volumen de una sustancia cara con otra de bajo
precio, por mezclas destinadas corregir, al
menos encubrir, la alteracin natural de un alimento deteriorado.
Las alteraciones naturales son fciles de conocer , sea por el color de la sustancia, por su olor
por su sabor; asi sucede en el trigo, el pan, el
pescado, la carne, ce.
Las artificiales son mas difciles de conocSr'.
Unas no son daosas la salud , como por ejemplo, la mezcla de la patata en la manteca, la harina en el chocolate; pero las hay que introducidas en el estmago, producen todos los sintonas
del envenenamiento, como las preparaciones de
plomo y otras composiciones qumicas.
CAF.
No hablaremos de las diferentes clases de caf,

tales como el Moka, el de la Martinica, el Borbou,
Santo-Domingo; estos se mezclan casi siempre,
aun en las casas particulares.
Alteraciones. Los cafs picados de gusanos
enmohecidos por haber estado mucho tiempo expuestos ala humedad alterados por el agua de
m a r , etc., se mezclan muchas veces con otros
buenos. El caf averiado tiene generalmente un
color negrizo.
Falsificaciones.El
caf que se vende molido
. uele estar mezclado con raz tostada y pulveriza-
ECONOMA DOMSTICA..
437
da de achicoria silvestre. Se conoce apretndolo

entre los dedos. El caf es mas duro que la achicoria , y por consiguiente queda entero cuando el
otro est completamente deshecho. Adems, el
gusto del caf es amargo, y cuando est mezclado
tiene un ligero sabor agrio.
CHOCOLATE.
Es sumamente difcil encontrar un chocolate

que no encierre ninguna materia extraa.
Alteraciones.El chocolate puede haberse p r e parado con almendras de cacao mal mondadas,
daadas picadas por los gusanos, e t c . , bien
no se han quitado los grmenes de las almendras,
por ltimo, se ha empleado una azcar llena de
impurezas de mala calidad. En todos estos casos,
despus de h e c h o , forma un poso negro.
Falsificaciones. El chocolate puede falsificarse
con la harina de trigo, y principalmente con la de
guisantes secos y de lentejas. Se conoce este fraude
probando el chocolate, que dejar en la boca un
sabor pastoso. Este chocolate, iiecho con agua,
dar un olor de engrudo al primer hervor, y fri
se convertir en una especie de jaletina. Estas indicaciones bastan para anunciar la presencia de la
harina; algunas veces antes de preparar el chocolate, los fabricantes extraen el aceite de las almendras de cacao, y que se conoce con el nombre
de mantequilla de cacao, reemplazando este aceite con el aceite comn con la manteca de algu-
438
PARTK CUARTA.
nos animales. sto se conoce en el olor del chocolate , que es entonces algo parecido al del
queso.
HARINA.
Falsificaciones.La
harina se puede falsificar
con yeso greda. En ambos casos se conoce poniendo una pala de hierro al fuego, y cuando empieza tomar color se echa sobre ella un puado
de harina; estase quema toda, al paso que el yeso
la greda conservan su color blanco.
MIEL.
Alteraciones.La miel expuesta alternativamente al calor y al fri puede entrar en fermentacin;

entonces se hace lquida, pierde el olor agradable que tenia, y contrae un gusto cido y alcohlico.
Falsificaciones. Cuando la miel est cara
empieza experimentar un principio de fermentacin que la convierte en lquida, los comerciantes la mezclan harina en la proporcin de una
onza por libra; si la miel acaba de cogerse, la aaden agua y la baten fuertemente para formar una
masa homognea. Tambin suele estar mezclada
con almidn, harina de patatas, castaas, en las
mismas proporciones. En este caso, si la miel se
calienta, lejos de derretirse, toma consistencia. Si
se la echa agua fria, la miel pura se disuelve,
pero no las dems materias.
ECONOMA DOMSTICA.
439
AZCAR.
El azcar pura y de primera calidad debe ser

dura, slida y blanca; cuando se echa en agua
destilada da una solucin completa y clara.
Alteraciones.El azcar, tal .como se acaba de
describir, no es casi susceptible de alterarse; n o
atrae la humedad del aire y se conserva mucho
tiempo.
Falsificaciones. El azcar puede falsificarse
con sal de leche. Se conocer este fraude tratndola con el alcohol de treinta treinta y seis g r a dos, que solo disolver la verdadera azcar y d e jar intacta la otra que se reconocer fcilmente
por su insipidez. El yeso, la a r e n a , la greda,
mezcladas con el azcar, se conocen fcilmente
hacindola desler en agua fria. Estas materias indisolubles se posan en el suelo de la vasija.
PARTE QUINTA.
HIGIENE, ARTE D CONSERVAR LA
SALUD Y PROLONGAR LA VIDA.
P R O P I E D A D E S D E LOS A L I M E N T O S .
No es lo que se come lo que alimenta, sino lo
que se digiere. Puede juzgarse por este proverbio
cuan til es el conocer las propiedades de los alimentos.
ALIMENTOS
COMPUESTOS PRINCIPALMENTE
DE
FCULA.
La fcula forma la base de los cereales, y se

encuentra en abundancia en la patata, lenteja,
habas, guisantesy[judas; es de una digestion fcil, produce mucho quilo y aumenta la sangre;
esta sustancia, como todas las farinceas, forma
un volumen considerable en su coccin; de.manera que si se comen antes de estar cocidas, se
hinchan en el estmago y producen ventosidad
por la materia mucilaginosa que contienen; el
i
42
PAUTE (VDMTA.
trigo, causa de contener menos mucilago, no incomoda tanto como la judia, que lo contiene en
mayor grado. El pan mas ligero es aquel que est
mas fermentado, aunque es menos nutritivo que el
de pasta firme; la miga alimenta mas que la corteza, porque esta ha perdido la parte feculenta en
el horno, y por esto se prefiere su empleo en la
sepa. El pan reciente es menos nutritivo y ligero que el pan sentado.
La patata contiene una cuarta parte de fcula,
es de fcil digestion y preferible todas las dems
legumbres; pero es preciso que sea madura y no
nazca, porque entonces pierde parte de su fcula.
El haba verde es un alimento ligero; madura es
mas nutritiva; con su cascara tiene una cualidad
tnica y poco irritante. la lenteja se la puede
aplicarlo que hemos dicho del h a b a ; en pur se
digiere mejor que en grano entero. La judia
blanca causa mas ventosidad que la encarnada, y
esta es mas irritante. Los guisantes secos son menos ventosos que las judas. Todas estas legumbres
son mas nutritivas secas que verdes; pero estas son
mas ligeras y de mas fcil digestion. La castaa es
muy nutritiva, se hincha mucho en el estmago,
porque jams se la cuece hasta su verdadero punt o , que es reducirla papilla; entonces es un alimento ligero y nutritivo. El arroz es el grano que
contiene mas fcula, es ligero y de mucho aliment o ; lo mismo podemos decir del maz, sagon, tapioca , fideos, macarrones y otras pastas.
445
HIGIENE.
A L I M E N T O S C O M P U E S T O S DE
CARNE.
La carne fibrosa de los animales es mas nutritiva

que la gelatinosa. Las carnes de animales jvenes
contienen mucha gelatina y forman un alimento
menos nutritivo que las carnes hechas; son refrigerantes y de digestion fatigosa. La carne de vaca
es la mas saludable y la que constituye el principal alimento del hombre ; excita el estmago, facilita una accin digestiva y alimenta gran porcin
de elementos reparadores, con lo que el cuerpo
se restaura mas completamente que con cualquier
otro alimento. Pero, si bien es cierto que las carnes
dan vigor, tambin excitan las inflamaciones, las
hemorragias, apoplejas, gota y otras indisposiciones que provienen de un alimento en extremo
sustancial.
Hay dos cosas que deben tenerse presentes en
las propiedades de las c a r n e s : las fibras, que son
la porcin material del alimento, y el jugo que
sueltan en la coccin; estos dos principios se renen en las carnes asadas, al paso que en las cocidas no se encuentra mas que u n o , porque el jugo
ha pasado al caldo, disolvindose en l la gelatina
y la grasa, de donde viene resultar que lo mejor
es el caldo, y lo menos bueno la carne.
El carnero contiene menos jugo que el buey; su
carne es casi tan nutritiva, y asada no la cede en
calidad y alimento.
La carne de merco es pesada; pero alimenta
Ui
PARTE QUINTA.
m u c h o , porque su sazn excitante cambia su naturaleza y la hace mas digestiva irritante. El jabal
est en el mismo caso.
El cabrito, gamo, ciervo y liebre participan de
las cualidades del carnero; su carne excita irrita;
se puede decir otro tanto de las alondras y otros
pjaros pequeos, aunque en menor grado, como
la codorniz, chochas, perdiz, faisn, etc. Los corazones y rones de estos animales son de digestion pesada.
ANIMALES DE CARNE BLANCA V DURA.
Los cangrejos de mar y de rio, las langostas y

langostines es carne que no cede en nutricin
la de los grandes animales; es irritante, y mucho
roas con las especias con que generalmente se
adereza, siendo en extremo peligrosa para las jvenes por los deseos que excita.
E\atun, sollo, merluza, salmon y trucha asalmonada son nutritivos, y su carne es mas menos
pesada, aunque no en tanto grado como la anterior; la raya es menos indigesta.
ANIMALES DE CARNE BLANCA, TIERNA Y CRASA.
Las carnes mas crasas son mas difciles de digerir ; citaremos la anguila, la lamprea, la tortuga y
la carpa, que son crasas, aunque de digestion fcil. El pavo, aunque su carne es crasa, es preferible las precedentes, y contiene mucha materia
HIGIENr.
4Jo
nutritiva; e! gazapo, la perdiz y el pollo, menos

nutritivos, son tambin mas ligeros.
Los pescados cuya carne tierna y delicada se digiere pronto sin fatigar el estmago son lapescadilla, la ltiga, salmonete, carpa delgada, sollo y
otros parecidos; el arenque y sardina es un poco
mas pesado, en especial si est curado. El barbo
es mejor viejo, porque pierde las malas cualidades
que e hacen de pesada digestion, y es preciso quitarles sus huevos, que son muy indigestos, as c o mo los del sollo. La tenca es muy dura de digerir;
en general la carne de los pescados forma un alimento laxante y nutritivo, y son preferibles los de
aguas corrientes los que se cogen en lagunas,
que son por regla general de mala calidad.
A L I M E N T O S Q U E NO C O N T I E N E N NI C A R N E Ni F C U L A .
La sangre es nutritiva, pero indigesta. Los hgados, especialmente los crasos, tienen la misma
propiedad; el de vaca debe preferirse; lo mismo
decimos de los sesos, mollejas, garguero, tripas,
etc. Las ostras dan mucho alimento sin fatigar el
estmago; el agua que contienen acelera su digestion, pero el aguardiente y la leche entorpecen;
desde mayo hasta setiembre estn blandas y pasadas. Las ostras y almejas cocidas marinadas son
de difcil digestion.
Huevos.La clara comida cruda y fria, fatiga
el estmago; batida es mas digestiva; cocida con
leche se digiere fcilmente, y cocida sola es mas
46
PAItTC QUINTA.
nutritiva y do digestion pesada y dilicil; la yema

alimenta y es fcil de digerir; los huevos de pes, c a d o , as como'los de los pjaros, que despus de
cocidos quedan viscosos y trasparentes, son muy
nocivos.
La leche es el medio entre la naturaleza vegetal
y animal, de fcil digestion ; debilita, sin embarg o , el estmago y los intestinos; es mal aumento
para las personas que les produce mal efecto;
mezclada con caf y azcar es mas digestiva. El
queso se digiere b i e n , y si estn preparados con
sal, excitan bastante, aunque son mas fciles de
digerir. La manteca fresca es de una digestion fcil y mas nutritiva que la grasa y el aceite ; si est
rancia demasiado cocida es excitante, y se debe
preferir la que est un poco salada.
Setas y criadillas. Son siempre un alimento
pesado indigesto, contienen pocas cualidades nutritivas, y no deben de comerse menudo, porque
ocasionan clicos y otras indisposiciones graves,
LEGUMBRES REFRIGERANTES Y POCO NUTRITIVAS.
Verdolaga, acelga, espinacas, lechuga romana,

etc. Algo mas nutritivas son la achicoria, cardo y
esprragos, cuyo alimento es muy suave y tiene
nua accin particular sobre los rones, que afecta especialmente los que padecen de la orina,
as como la verdura refrigerante es nociva los
eme padecen mal de piedra, y otro tanto se puede
decir de todas las verduras acidas. El tomate es re-
nifiS.
447
frigerante y cido; la alcachofa es dulce, y nada

tiene de irritante; la remolacha, aunque muy azucarada, no es nutritiva. El melon solo comiendo
mucho ocasiona calentura; la calabaza es nutritiva
cuando os de calidad harinosa; el nabo es poco
nutritivo, y perjudica por sus cualidades ventosas;
el apio, siendo crudo, es muy excitante y de mala
digestion; cocido no es tan nocivo; la cebolla cruda es muy estimulante, obra como elajo y la mostaza y despierta los rganos entorpecidos; solo
cocida es como pierde estas propiedades; el puerro es mucho mas dulce y emoliente; la col cruda
contiene una materia acre indigesta; necesita
cocer cinco seis horas, y asi disminuyen mucho
sus malas cualidades; cuando se sazona con manteca, aunque es muy indigesta, sus hojas verdes
son bastante nocivas; la coliflor, aunque mas dulce, participa tambin de las malas propiedades de
la col, especialmente sus hojas grandes. Los bretones no son tan indigestos; el berro, lejos de ser
refrigerante, contiene bastante azufre, y excita
irrita cuando se come en gran cantidad; tambin
tiene una accin particular sobre los rones,
siendo de fcil digestion ; los rbanos y rabanillos
tienen las mismas propiedades cuando no son
tiernos.
Las ensaladas tienen las propiedades dulces
excitantes de las sustancias con que estn aderezadas, y su crudeza hace que sean de difcil y mala
digestion.
<<18
PARTE QUINTA.
Los frutos contienen todos muclago, jaletina y

alguna azcar, cuyas sustancias les hacen ser
nutritivos; tambin tienen cidos, que les hacen
ser refrescantes; la coccin influye mucho en sus
cualidades, y hace perder una parte de insalubridad los frutos verdes; los oleosos, tal como la
nuez, avellana y almendra, son nutritivos, pero
indigestos, en especial cuando estn rancios. El
cacao, por medio de la mezcla que se le une de
azcar y canela, se le hace ser alimento dulce y
fcil de digerir; sin embargo, este alimento, de
unos tan apetecido, suele perjudicar gran nmero de personas por sus cualidades irritantes.
SAZONAMIENTOS DULCES.
El aceite de olivo es el mas nutritivo; tomado en

cantidad es purgativo y debilita los rganos si no
se le une el vinagre y sal. El azcar, en pequea
cantidad, facilita la digestion, y el agua azucarada
es un remedio aficaz para limpiar el estmago. La
miel no es tan buena como el azcar, ocasiona irritacin y ventosidad; en especial para los ancianos es un mal alimento.
SAZONAMIENTOS EXCITANTES.
La sal, usada con proporcin, excita tilmente

la digestion , y en gran dosis irrita mucho. Las salazones son insalubres, porque endurecen las carnes y las hacen pesadas.
El vinagre puro irrita el estmago; mezclado
HIGIENE.
HQ
con agua es refrescante, y en pequea cantidad

mezclado con los alimentos facilita mucho la digestion. Los pepinillos y otros vegetales en vinagre
son nocivos, y se d e b e usar de ellos con precaucin, porque hacen enflaquecer. La mostaza, pimienta negra, nuez moscada y dems especias son
muy nocivas, en especial las personas dbiles y
enfermizas, que deben abstenerse de su uso; lo
mismo decimos del ajo crudo, pero cocido y disuelto pierde parte de su fuerza, y lejos de perjudicar , ayuda la digestion. La cebolla y cebolleta
no difiere del ajo mas que por su accin menos
enrgica; el perejil, perifollo, yerba buena, etc., no
son otra cosa mas que plantas aromticas poco
nocivas. En general las salsas nutren p o c o , pero
pueden ser tiles de tres modos : i. Porque dando un nuevo sabor los alimentos, excitan el a p e tito y lisonjean el gusto, en cuyo caso basta esla
sola circunstancia para facilitar la digestion.
2. Porque modifican las cualidades de los alimentos; as es que impregnando las carnes en vinagre,
aceite, manteca, e t c . , se las hace mas tiernas, y
necesariamente se digieren con mayor facilidad.
Y 3. Porque la excitacin que las salsas producen
aceleran y dan mas actividad la digestion, pero
para esto deben emplearse en cortas dosis, pues
que de cualquier modo no excitan mas que un
apetito ficticio, cuya repeticin fatiga y destruye.
Pastelera.La
pasta, no teniendo levadura

sa
450
PAUTE QUINTA.
como la del pan", y no estando cocida con tanta

agua, es difcil de disolver en el estmago; el bizcocho, como tiene levadura, es mas saludable, y
los almendrados son. nocivos; las dems pastas,
aunque pesadas, no causan indigestiones, porque
generalmente se comen en poca cantidad.
PREPARACIONES DE LOS ALIMENTOS.
Hemos expuesto ya las ventajas inconvenientes de los alimentos asados y cocidos, r e s tndonos solo decir algunas palabras sobre otros
guisos muy comunes. El estofado con vino vinag r e , con sazn fuerte, es alimento irritante. Los
fritos, que exigen que la grasa se eleve mayor
grado de calor, suelen ser indigestos para los e s t magos poco vigorosos; la fritura menos malsana es
la de los objetos harinosos. Concluiremos este a r tculo recomendando mucho lo til que es comer
lentamente para hacer una buena digestion.
BEBIDAS.
Las acuosas en abundancia hacen la digestion

lenta y penosa, provocando evacuaciones intiles,
y las estimulantes mantienen los rganos en un
estado habitual de irritacin; sin e m b a r g o , su uso
es til en tiempo fri caluroso, porque restablecen el equilibrio de la accin vital. Las bebidas
hacen mejor provecho tomadas la vez en corta
cantidad.
Las aguas de rio lluvia son las mas sanas y
HIGIENE.
4l
ligeras; las de pozo son gruesas y pesadas para la

digestion. El te', por su principio amargo, excita
la accin del estmago, y unido la tila obra mas
dbilmente.
Los vinos tienen efectos mas menos excitantes, segn la cantidad de alcohol que contienen;
ios vinos dbiles, poco fermentados y cargados de
cido, se enturbian y estimulan poco; los que son
mas fuertes hacen el efecto contrario; pero, si bien
es verdad que embriagan con mas facilidad, no
producen clicos y convienen mejor la salud
usados con moderacin; son tnicos y fortificantes, y es conveniente el beber de una sola especie, porque la variedad perjudica.
La cerveza es mas menos nutritiva segn su
fuerza; cuando es fuerte tiene una pequea cantidad de alcohol, y si es floja es refrigerante; pero
no debe hacerse mucho uso, porque tiene propiedades enervantes y produce malos efectos en las
vias urinarias.
La sidra y la manzana contienen cido, se e n turbian mucho y nutren menos que la cerveza.
El uso de esta bebida es perjudicial las personas
afectadas de los nervios.
El aguardiente, el ron, e t c . , excitan la sensibilidad de los rganos, alteran su constitucin, p r o duciendo hidropesas y otros males terribles; la
embriaguez que ocasionan es peligrossima, y
mezclados con agua son tnicos y producen un
efecto como el del vino.
452
PARTE QUINTA.
Los licores son ligeramente nutritivos segn la

cantidad de azcar que contienen]'y sus aromas
les dan propiedades particulares segn su naturaleza ; en general son irritantes, segn la fuerza alcohlica que se les pone.
REGLAS
GENERALES.
El arte de conservar la salud y de prolongar la

vida es la higiene. La observancia de sus preceptos es del mayor inters, y la transgresin de sus
leyes acarrea las mas veces la corta duracin de
la existencia las enfermedades que la acibaran.
Las indicaciones higinicas deben modificarse
segn la constitucin de cada individuo.
Los estimulantes no nutritivos, como el caf,
bebidas espirituosas, e t c . , sostienen, despiertan
prolongan por cierto tiempo la accin de los rganos; pero el decaimiento que sigue sus efectos es proporcionado la duracin y grado de
estos.
El descanso y los alimentos son los nicos medios que deben emplearse para que recuperen
nuestros rganos la actividad que han perdido.
Tanto riesgo hay en evitar con gran cuidado los
estimulantes como en exponerse con exceso la
influencia.
En las enfermedades irritativas debe permanecer en absoluta quietud el rgano que padece.
El placer y el dolor podrn servirnos hasta cierto
punto como reglas de higiene, indicndonos aque-
HIGIENE.
433
lio de que debemos abstenernos aquello que

conviene buscar.
El medio de evitar el inconveniente de las p r i vaciones consiste en no hacer mas que un uso p a sajero, de tarde en tarde, y como para disfrutar la
posesin de aquellas cosas que no son de primera
necesidad, procurando de esta suerte evitar el habituarse ellas en trminos que lleguen hacerse
necesarias.
La regularidad en el ejercicio y en el descanso
de los rganos es conforme las leyes de naturaleza en general inherente nuestra organizacin.
Esta se destruye rpidamente con la irregularidad
en los actos de la vida.
DE
LOS
ALIMENTOS.
Lo mismo mata el exceso en comer y beber que

el hambre. La sensualidad no es otra cosa que
una sobriedad ingeniosa. Arrglense las comidas,
graduando la cantidad de alimentos y variando los
manjares. No se debe comer sin ganas, y es preciso descansar media hora despus de cada comida,
entregndose en seguida un ejercicio corporal.
Los nios comen para c r e c e r , los jvenes para
mantener sus fuerzas, los viejos para repararlas y
conservarse. Las naturalezas robustas deben preferir los alimentos fuertes, y su rgimen debe ser
variado, mudando con frecuencia su modo de vivir y guardndose mucho de cometer excesos. Las
personas dbiles deben alimentarse de sustancias
'l
PARTE QUIMA
ligeras, aunque sustanciosas, tomndolas en pequeas cantidades; evitando toda comida flatulenta y pesada. Los de avanzada edad deben
comer varias veces al dia en pequeas cantidades.
Las verduras nutren poco y son nocivas y flatulentas; pero conviene alternarlas con las comidas
fuertes para no cansar al estmago.
Las frutas que no estaen su completa madurez
son perjudiciales, y es conveniente comer las maduras con pan.
En los pases frios conviene el alimento animal;
en las clidos las sustancias vegetales; en los templados un rgimen mixto. El mtodo alimenticio
no debe cambiarse repentinamente, y la bien entendida uniformidad de los manjares es beneficiosa la salud.
La cena debo ser ligera, mucho mas parala
gente estudiosa, para los de complexion sangunea
y los convalecientes.
El pan caliente es indigesto, el moreno de buena calidad es el mas propsito para los trabajadores, y el pan blanco conviene mas los trabajos
sedentarios de las ciudades. La carne asada cocida es mas sana que la guisada. Las legumbres
harinosas deben comerse bien cocidas y no recargadas de vinagre, porque daan al estmago.
La carne de los animales carnvoros es indigest a ; la de los dems se digiere con mas facilidad
que las legumbres y verduras, que deben prefe-
HIGIENE,
45
rirse en verano. La carne de vaca, la de cordero,

la de pollo, la de codorniz, los huevos pasados por
agua mejidos, la merluza, el lenguado y las l e ches de b d r r a , vacas, oveja y cabra son de fcil
digestion. Lo son tambin entre los vegetales el
arroz, los nabos, las patatas nuevas, las alcachofas
y esprragos tiernos, las espinacas y el apio.
Los huevos duros, las ensaladas crudas, las
membranas de vaca y de cerdo, el tocino de cerdo y de jabal, la clara de huevo endurecida, las
sustancias grasas, los alcaparrones, las aceitunas
y las setas son de difcil digestion, y sucede lo
mismo en toda clase de guisos que estn muy r e cargados de especias.
Los jornaleros y labradores deben preferir las
carnes fuertes las ligeras, las legumbres a l a s
verduras, y el pan apretado al esponjoso, porque
sostiene por mas tiempo las fuerzas del estmago.
La economa que se hace en los alimentos pralos
jornaleros est muy mal entendida. La privacin
es perezosa, porque la suma del trabajo es p r o porcionada la del alimento; un trabajador bien
alimentado vale mas que cuatro mal mantenidos. En este p u n t o , como en otros muchos, la
mezquindad de los propietarios es una falta de
clculo.
El hombre en general no debe comer solo para
vivir, ni vivir para gozar comiendo; poco mas que
lo necesario no perjudica la salud, y sirve de un
estmulo aumento sus fuerzas.
436
P A R T E v'OINTA.
Una gran cantidad de verdura sola puede ser tan

poco provechosa, como perjudicial mucha sustancia reducida a un volumen pequeo.
La costumbre es una regla para las comidas;
pero cuando deba abandonarse como perjudicial,
conviene hacerlo poco poco y no de repente,
pues el estmago se debe corregir con mtodo.
La dieta voluntaria es menos perjudicial los viejos que los jvenes ; la experiencia lo ha demostrado muchas veces. Es conveniente comer siempre las mismas h o r a s , para que las funciones
del cuerpo marchen con uniformidad. La costumbre de hacer dos comidas al dia es la vez til y
econmica, mayormente entre personas de medianos posibles, pero impracticable para los empleados en .oficinas, artistas y menestrales, por la
distribucin de las horas.
El azcar usado con moderacin conviene
todos-los temperamentos y todas las edades;
pero es nocivo las personas que padecen de flato y desfallecimiento de estmago. El abuso de los
alimentos azucarados es mas comn en los nios.
Una multitud de sus indisposiciones, y aun de sus
males de importancia, deben atribuirse al abuso
de los dulces. Los desarreglos en su digestion, las
lombrices, e t c . , no reconocen por lo comn otra
causa. Los nios deben comer muy pocos dulces.
Su edad no necesita ni estos estmulos artificiales
del apetito ni estos placeres, cuyo uso en esta
poca de la vida est tan unido al a b u s o , quo car-i
nifliENE.
437
se confunden. Los nios deben guardar en sus

comidas la regularidad que en general hemos r e comentado , y no se debe mirar en ellos como una
guia infalible el placer que sienten al comer.
Cuando desean los alimentos sanos, sencillos, sin
estmulos artificiales y en las horas determinadas,
entonces el apetito es legtimo y la guia fiel y
exacta de lo que debe drseles; fuera de estas
circunstancias no.
Debe hacerse perfectamente la masticacin, para
que desmenuzados los alimentos y mezclados n timamente con la saliva, puedan fcilmente convertirse en quilo y preparar una buena sustentacin. La mala masticacin es causa en muchos individuos de enfermedades crnicas del estmago,
pues que no ejecutando su funcin convenientemente ia boca, hace que el estmago duplique sus
funciones para la quimificacion, y esta funcin
exagerada continuamente es causa de muchos
desrdenes.
Con respecto la eleccin de alimentos en las
distintas pocas del a o , debe hacerse uso con
preferencia de las sustancias animales en invierno,
pues que el estmago tiene en esta poca la suficiente fuerza para digerirlas ; no sucede lo mismo
en el esto, en cuya estacin los calores excesivos, estimulando fuertemente la piel, distraen las
fuerzas digestivas, no siendo por consiguiente
muy conveniente preferir estas sustancias, s que
mas bien deseen los vegetales qu abundan en j u -
458
PARTE QUINTA.
gos capaces de reparar la grande eliminacin que

sufre en esta poca la economa animal.
En primavera y otoo podrn usarse con igualdad las sustancias animales y vegetales, puesto
que en estas estaciones se hallan equilibradas las
fuerzas del estmago y de la piel.
DE LAS BEBIDAS.
La sobriedad en las bebidas es mas digna de recomendacin todava que la de las comidas, y la
mejor leccin que de ella puede darse es la vida
de un ebrio.
El agua pura y limpia es la bebida mas til y
ventajosa que la naturaleza ha prodigado en grande abundancia todos los seres. En efecto, no
hay cosa mas sana ni de menos dispendio, al paso
que es el mejor y mas activo de todos los disolventes, y ninguna otra perfecciona tan bien la digestion. No s o n , sin embargo, igualmente tiles ni
convenientes todas las aguas ; la que ha de usarse
con predileccin debe ser p u r a , cristalina, ligera,
inodora y de un gusto agradable ; que no deje sedimento, que hierva prontamente al fuego y que
se enfrie con prontitud ; que cueza las legumbres con facilidad y que disuelva perfectamente
el jabn.
El vino es, despus del agua, la bebida mas comn del h o m b r e , la mas til y saludable. Contiene una aura espirituosa y agradable, que calienta
el estmago y corrobora todos los rganos, der-
H1GI1SE.
*S9
ramando al propio tiempo una sustancia nutritiva

en todos ellos. Su accin es pronta instantnea,
y se comunica con indecible rapidez por medio
del sistema nervioso todo el cuerpo. Usado con
moderacin, acelera la digestion, hace mas activa
la circulacin y calorificacin y exalta las facultades mentales. Por el contrario, cuando se abusa
de l todo se aplana, el organismo cafe en un a b a timiento profundo, apagndose de pronto la inteligencia.
Los sugetos de temperamento sanguneo y r o busto no deben de hacer uso frecuente del vino;
atendiendo que sus rganos, demasiado fuertes,
no necesitan estmulos; pero los dbiles y de t e m peramento linftico, los que tienen sus digestiones penosas y estn en la necesidad de efectuar
trabajos corporales prolongados podrn usarlo
moderadamente, y sacarn de l grande utilidad,
sin correr riesgo de enfermar. Los inteligentes
pretirieren los vinos secos los dulces, y la p r u dencia aconseja no tomar de unos ni de otros
cuando estn adulterados.
DEL VINO.
Las bebidas fermentadas son daosas fuera de

la comida. El aguardiente en ayunas es tambin
nocivo ; pero si se toma entre las comidas en c o r ta cantidad ayuda la digestion. El mejor medio de
aliviar la sed impedir los malos efectos del agua
fria estando sudando es el mezclar una parte de
"(GO
PAP.TR QUINTA.
aguardiente con tres de a g u a ; sirve de refresco,

modera la traspiracin y calma el cansancio, siendo mas agradable si se toma con azcar. El abuso
del aguardiente acaba por debilitar y aun abolir
la inteligencia.
El caf no conviene los que se desvelan y los
de una naturaleza muy ardiente, y la mezcla de
licores acarrea siempre molestias, que regularmente terminan en vmitos, clicos, e t c . , afectando fuertemente al estmago, de manera que
son enemigos temibles estando reunidos aun en
corto nmero.
Finalmente , los helados son provechosos
perjudiciales, pues la misma clase de helado que
causa una incomodidad puede veces remediarla ; su continuado uso no es conveniente, pudiendo nicamente decir sobre ellos que deben preferirse los de chufas, fresa, granada y leche.
DE LOS VESTIDOS.
Solo el h o m b r e , de todos los seres organizados,

est sujeto por necesidad cubrir su cuerpo de
un modo artificial; la naturaleza, segn las diferentes regiones del g l o b o , ha provisto cada clase
de una vestimenta propia, adecuada las necesidades del pas.
La eleccin del vestido depende del gusto y de
la costumbre. La variedad de clima, aun dentro
de nuestra Pennsula, impide establecer reglas
para que sean de mas de menos abrigo. En Ma-
HIGIENE
iQl
drid, en que se acostumbra pasar sin intermisin del fri al calor, y vice versa, debe consultarse con la mayor menor sensibilidad del individuo, sin olvidar, no obstante, que vale mas sudar
que toser. Aun en los mas calorosos dias de verano
es expuesto estar en cuerpo la comunicacin del
aire, porque los que suelen reinar en Madrid son
muy delgados y penetran insensiblemente. La limpieza en el vestido, sobre todo en el interior, es
saludable ; el desaseo engendra diferentes enfermedades. Las ropas blancas son las mas propias
para la conservacin del calor y para preservarlas
delirio. Las de l a n a , y despus las de algodn, inmediatas la piel tienen la ventaja de favorecer la
traspiracin y expedirla al interior. En el veranse
pueden usar ropas de hilo, pues son las mas p r o psito para disipar el calor excedente ; y siempre
que el sudor sea copioso conviene mudarse de c a misa antes que el sudor se enfrie, de lo contrario
cesa la traspiracin, resultando constipados, c a tarros y fluxiones. Los vestidos deben ser cmodos, amplios y sencillos ; la mucha ropa abruma;
la necesaria abriga; la amplitud aumenta el poder
y se presta la agilidad, al paso que la opresin
enerva y asfixia.
Debe abrigarse los nios pequeos sin oprimirlos con envolturas y fajas, y en tiempo de calor
dejarles juguetear desnudos ; cuando se tomen en
brazos, contentarse con sostenerlos, evitando que
inclinen atrs la cabeza, atando la delantera de
4C2
PARTE Qt'INTA.
la faja las cintas del gorrilo, sin temer que se vicie su garbo tratndolos de este modo.
Debe evitarse la desnudez y el andar descalzos,
porque es exponerse contraer enfermedades
dolores reumticos. Tambin es nociva la h u m e dad en los pies, y muy conveniente los que le
sudan secrselos y mudarse de medias menudo.
El regar los suelos con abundancia de agua es sumamente perjudicial la salud.
DE LA HABITACIN.
Ante todas cosas debe elegirse la habitacin expuesta al sol y al abrigo de las emanaciones de
los pantanos, de los rios y de las fbricas manufacturas insalubres. Las habitaciones que reciben
los benficos rayos del sol tienen una gran ventaja
sobre las que no los reciben, no solo por lo que
interesa la salud, sino por lo que favorece la
economa.
No debe habitarse en piso bajo por causa de la
h u m e d a d , ni en entresuelo, pues su poca elevacin hace que se respire solamente el aire que sale
de los pulmones ; las habitaciones deben ser altas
y con grandes ventanas al oriente, al medioda
al poniente.
En los dormitorios no debe hacerse ninguna
cljgp de faena, como es escribir, trabajar, guisar, e t c . , y deben dejarse abiertas las ventanas
durante el dia. En ellos no debe de haber nada que
pueda esparcir olores agradables desagradables
HIGIENE.
4C3
gases asfixiantes. Las paredes han de estar e n t e ramente desnudas y blanqueadas, sin pinturas ni
colgaduras, que son nidos de miasmas y de insectos ; una c a m a , una mesa de noche y de tocador
y dos sillas son los muebles indispensables y suficientes.
La lana de los colchones debe estar mezclada
con pimienta negra y pedacitos de alcanfor, lo
mismo que la paja las hojas de maz del jergn.
La cama de los nios pequeilos ha de ser siempre de hojas de helcho.
Tiempo llegar en que una higiene bien e n t e n dida reemplace los colchones y jergones con la
amaca de los marineros, que es la cama mas c moda y sencilla. La amaca establece n el templo
del sueo la igualdad entre el pobre y el rico. El
viajero la puede llevar en su saco de n o c h e , para
no tener escrpulo de las camas de las posadas.
Siempre debe de haber cloruro de cal en los.
comunes letrinas, y es preciso purificar el a m biente dlas alcobas, quemando de vez en cuando
vinagre sobre una badila plancha candente.
Debe mudarse menudo la ropa efe las camas,
y al levantarlas por la maana exponerlas al aire
algunas h o r a s ; no descuidando tampoco el limpiar
bien los suelos sin humedecerlos.
El piso mas conveniente de una casa es el de
madera, no solo porque es de mas abrigo, s que
tambin por prestarse mejor la limpieza. Las
piezas ma6 claras deben preferirse las que no lo
4G4
PATITF, onsTA.
son, porque tambin en ello interesa la salud. Es

perjudicial pasar repentinamente de una oscuridad total una luz muy fuerte ; por lo mismo, al
levantarse de la cama debe tornarse solo la suficiente para ver.
DEL
SUEO.
El sueo es de suma importancia para la buena

salud y felicidad del h o m b r e , y es el que forma su
existencia material intelectual en cierto nmero
de perodos, que nos proporcionan la felicidad de
renacer todas las maanas para principiar una
nueva vida. El tiempo mas proporcionado para
d o r m i r e s la n o c h e ; cuatro horas de sueo en
ella satisfacen tanto como siete ocho de dia,
Los que tienen costumbre de dormir la siesta no
deben hacerlo por mas de una h o r a , y es muy
conveniente medie un poco de tiempo entre ella
y la comida.
El tiempo que debe dormirse est en relacin
con el movimiento de composicin orgnica; as
es que no es el mismo en todas las edades; el nio
necesita para dormir ocho h o r a s , las mismas los
jvenes, de seis siete el hombre de negocios,
y d.e ocho nueve los convalecientes.
El sueo, para ser r e p a r a d o r , necesita ser continuado y pacfico ; para el efecto, el sitio en que
se duerma deber ser silencioso, retirado y con
poca luz; el alimento que se tome antes de acostarse deber ser ligero y de fcil digestion.
Los que duermen con exceso suelen enfermar,

volverse perezosos adquirir un carcter irascible. La falta absoluta de sueo es muy perjudicial, acarrea jaquecas estacionarias continuas,
influye en la imaginacin. La costumbre de m a drugar en todo tiempo es muy til para disfrutar
una larga vida.
La postura para dormir no debe ser siempre la
misma, y la cabeza debe estar algo mas elevada
que lo restante del cuerpo.
DEL CULTIVO FSICO Y MORAL DEL HOMBRE.
Antes de entrar el hombre en el cultivo de las

facultades intelectuales necesita que sus rganos
hayan adquirido un cierto grado de desarrollo y
perfeccin, pues siendo estas mismas el resultado
dla organizacin, claro es que cuanto mas p e r fecta sea la estructura del c u e r p o , tanto mas e x quisitas y excelentes sern sus funciones. Por lo
tanto, es del todo conveniente que los padres d e diquen en los primeros aos sus hijos ejercicios corporales, en una palabra, la gimnasia.
Este es el arte que esencialmente aumenta la s o lidez y firmeza de los tejidos, disminuye la superfluidad de la gordura y evapora con prontitud los
humores excedentes.
Despus que el cuerpo haya recibido un grado '
conveniente de desarrollo, ser tiempo de dedicarlo al cultivo do las facultades morales, pero
50
GG
PARTE QMNTA.
procurando siempre que los estudios primeros sean

claros y sencillos.
A medida que el hombre avanza en edad podr
dedicarse estudios mas profundos, sin temor de
que se debiliten sus rganos, menos que no sean
mas prolongados; pues despus que han adquirido un cierto grado de desarrollo, el mejor medio
de conservarlos y aun duplicar su accin es el ejercicio, tanto corporal como intelectual, siempre
que sea moderado.
Una educacin bien entendida influye sobre la
prolongacin de la vida de un modo poderoso.
Bajo su influjo se desarrollan perfectamente los
rganos, y se multiplican as las fuentes del placer
y los medios de restauracin, aumentando el
hombre civilizado sus arbitrios para reparar sus
prdidas, cosa de que carece el salvaje; nos liberta de las causas destructoras que abrevian la
vida de los salvajes, como el fri, calor, venenos,
hambre, e t c . ; nos ensea curar las enfermedades}' hacer servir las fuerzas de la naturaleza al
restablecimiento de la salud; nos acostumbra
sujetar nuestras pasiones al yugo de la razn y de
la moral, sobrellevar con resignacin el infortunio, no ofendernos de las injurias que se nos
hacen. Disminuye, pues, el consumo, que sin esto
no tardara en destruirnos; en fin, nos rene en
sociedad, formando familias, pueblos y naciones,
y en lo que no podria haber con regularidad asistencia recproca, polica ni leyes, contribuyendo
H1S.KKS.
67
de este m o d o , aunque indirectamente, prolongar nuestra existencia.

PRECAUCIONES QUE DEBEN TOMARSE EN LOS DIFERENTES MESES DEL AO PARA
CONSERVAR
LA SALUD.
EXERO. Siendo las enfermedades mas comunes

en este mes las pulmonas, los dolores de costado,
apoplejas , fluxiones de ojos y dolores nerviosos,
las personas que hayan sufrido tengan predisposicin marcada padecer ataques cerebrales d e bern de precaverse del fri intenso que en este
mes se experimenta. Pero huyendo de un extrem o , es preciso no incurrir en el opuesto, de p e r manecer en habitaciones muy calientes, pues la
temperatura elevada es tan perjudicial en estos
casos como la muy baja. Las personas que babitualmente padecen de tos hallarn mas alivio en
el abrigo constante y general y en el buen t e m ple de las habitaciones que en los medicamentos.
Es preciso no formarse una idea exagerada del
abrigo; este, como ya se ha dicho en otro lugar,
no consiste en sobrecargarse de ropa, sino en usar
de un modo constante la que est en relacin con
la facultad que cada uno tiene de resistir la i n fluencia del fro; el uso de los vestidos de lana sobre el cutis es muy til. En casa debe tenerse
la cabeza descubierta para no exponerse catarros, dolores de cabeza, jaquecas, etc.
FEBRERO. Las enfermedades mas comunes en
este mes son catarros pu.lpaonales, calenturas gas-
4G3
PARTE QUINTA.
tricas, que veces suelen tomar un carcter malign o , irritaciones de los intestinos, clicos, sin dejar de presentarse algunos dolores de costado y
erisipelas. Las precauciones que se recomiendan
en el mes anterior son tambin necesarias en este,
y tanto mas, cuanto que empiezan notarse ya
los cambios atmosfricos. L'as personas que padecen estos hallarn el abrigo ya dicho y en el uso de
las leches los medios mas oportunos para mejorar
su estado; la leche de burra es en estos casos a
preferible. La leche conviene generalmente las
personas nerviosas, y es en extremo perjudicial
las de temperamento linftico, las que habitan
en lugares bajos, hmedos y mal ventilados; estas personas necesitan alimentos mas estimulantes
siempre que su estmago se halle en buen estado.
MARZO. L O S catarros, las toses convulsivas, los
dolores reumticos, las afecciones nerviosas, y
aun veces calenturas que toman este carcter,
son las enfermedades que por lo regular dominan
en este mes. Los que padecen del pecho deben no
descuidar sus precauciones, preservndose con
esmero de las vicisitudes atmosfricas, mas notables en este mes que el anterior. Las erupciones
cutneas son tambin muy frecuentes en este mes
cuando son benignas basta para su curacin la
dieta y los atemperantes, no siendo preciso acudir las evacuaciones sanguneas sino en las personas que tengan este temperamento, que sean
jvenes y que hayan hecho uso de una alimenta;
tlICIENF.
CD
cion muy suculenta. No es conveniente acostumbrarse sangras y purgas de precaucin en la

primavera; pero una vez contrada esta costumb r e , es preciso respetarla. Entre las erupciones
cutneas que suelen aparecer en este mes, merece
el sarampin una atencin especial; la dieta, los
atemperantes, y sobre todo el abrigo constante,
son los medios que conviene emplear.
ABRIL. No suelen tomar las enfermedades en
este mes un carcter maligno. Las que se presentan ordinariamente son fluxiones de los ojos, irritaciones de la boca, ronqueras, ligeros catarros,
anginas , clicos y sarampin; las tercianas se
presentan en gran n m e r o ; pero ya es sabido
que las de primavera tienen un carcter mas b e nigno y menos duracin que las de otoo. Para
evitar la fcil repeticin de las tercianas es preciso
no descuidar el abrigo, precaverse del aire fro y
hmedo de las madrugadas y de la noche, guardar un buen rgimen, privndose de verduras y
de leches, y no dejar el uso de la quina sus p r e parados hasta un mes mes y medio despus de
haberlas tenido. Este medicamento deber tomarse con intervalos, tanto mas largos y en dosis t a n to mas pequeas, cuanto mas tiempo pasa desde la
ltima invasion. Si pesar de todo no se consigue desterrarlas, es preciso mudar de aires. Los
clicos que hemos dicho se presentan con frecuencia en este mes son producidos muchas veces
por los guisantes.
470
PARTE QUINTA.
MAYO. En este mes se presentan generalmente

anginas, calenturas gstricas con sntomas c e r e brales, reumatismos y tercianas; las hemorragias
tambin son algo frecuentes. El plan demulcente
y atemperante, los sudorferos y las evacuaciones
sanguneas oportunamente dirigidas son los m e dios que ordinariamente se emplean para la c u r a cin de estos males. Una de las hemorragias mas
frecuentes es la que se verifica por la nariz; si la
salida de la sangre por este punto fuese excesiva,
hay un medio sencillo y bastante eficaz para contenerla; el mejor consiste en hacer levantar al
enfermo el brazo correspondiente al lado por donde sale la sangre, comprimiendo al mismo tiempo
la ventana de la nariz con el dedo.
JUNIO. Las erisipelas, las calenturas biliosas, las
irritaciones violentas del estmago intestinos,
con vmitos y diarrea, los clicos inflamatorios,
e t c . , que aparecen en este m e s , manifiestan una
constitucin atmosfrica diversa de la que se o b serva en los meses anteriores; importa, pues,
modificar el rgimen no sobreexcitando el estmago con alimentos fuertes de difcil digestion.
Estas precauciones y el uso de las bebidas acdulas , que instintivamente se apetecen en esta poca , son muy propsito para moderar la predisposicin irritaciones de vientre, que tan frecuentes son en este mes. Si el abuso de los condimentos es siempre perjudicial, lo es muclio mas
en la estacin del calor. Las personas que padecen
HIGIENE-
471
enfermedades cutneas debern usar con mucha

parsimonia de estos estmulos, contando n t r e l o s
mas perjudiciales la sal comn.
JULIO. Son muy semejantes las enfermedades
que se padecen en este mes las del anterior. Se
suelen observar adems trastornos mentales, a p o plejas, convulsiones en los nios, irritaciones del
hgado intermitentes en los sitios pantanosos.
Este es el mas propsito para el uso de los baos
higinicos, cuya temperatura ha de estar en a r mona con la susceptibilidad de cada individuo y
su mayor menor robustez. Es una guia infiel
para graduar la temperatura de los baos higinicos, cuya temperatura da estos el termmetro
que generalmente usa; el mejor termmetro es la
sensacin que experimenta la persona que se
baa; sensacin que siendo muy molesta, le a d vierte por esto mismo que el exceso de efecto do
temperatura no est en relacin con su susceptibilidad, y que por consiguiente le perjudica. Los
baos frescos sern peligrosos para todas las p e r sonas que experimenten al tiempo de usarlos s u dores abundantes, produciendo humor sebceo,
que padezcan empeines y otras erupciones, gota y
almorranas. Tambin es daoso el bao fri para
los que padecen afecciones del corazn y reumas.
Los baos templados convienen toda clase de
personas; pero mas particularmeutelosirritables,
de fibra seca, los viejos, los nios y alas m u jeres, aunque estn embarazadas criando.
472
PARTE QUINTA.
AGOSTO. Dominan en este mes las calenturas

gstricas, tomando algunas el carcter nervioso;
las inflamaciones de la piel, especialmente las
erisipelas, etc. El mal rgimen, especialmente en
las clases p o b r e s , el abuso de las frutas y las variaciones atmosfricas, que ya empiezan notarse
en este m e s , tienen una grande influencia en la
produccin de los males que ya vienen dichos. Al
enumerar las causas que mas comunmente los
producen se recomiendan los medios de evitar su
accin de hacerla menos enrgica.
SETIEMBRE. Los cambios atmosfricos, mas violentos y frecuentes en este mes que en el anterior,
dan lugar irritaciones de forma catarral en.los
ojos, la garganta, e t c . ; toses, erisipelas, r e u mas y diarreas. Las personas valetudinarias deben
aumentar en este mes las precauciones que prescribe su estado. Es preciso no descuidar el abrigo
y no cometer errores en el rgimen, abusando de
las frutas; descuidos y abusos que pudieran dar
margen diarreas de mal carcter y aun disenteras.
OCTUBRE. La ndole catarral de las enfermedades es muy decidida en este m e s , hacindose mas
8ealada en el sexo femenino, en los nios , los
ancianos y los de temperamento linftico. Entre
las enfermedades cutneas que con mas frecuencia se ven en este mes, debe contarse la escarlatina. La convalecencia de esta erupcin exige el
mayor cuidado. Debe procurarse muy particular-
EiC.IENB.
i"0
mente que no se resfrie el convaleciente, para evitar la hidropesa general, que es la consecuencia
inmediata del enfriamiento, sobre todo de la accin
del fri hmedo. Con sobrados motivos se ha elogiado el uso de la belladona como preservativo de
la escarlatina.
NOVIEMBRE. Matices poco sealados distinguen
las enfermedades de este mes de las que se observan en el anterior. Los r e u m a s , los dolores n e r viosos y las pertinaces intermitentes son las que
se presentan con igual frecuencia. A los reumticos aconsejamos el uso de la lana en contacto con
la piel. La sobriedad y la libertad de vientre sostenida con purgantes suaves sern tambin muy
tiles los que atormenten los dolores reumticos
y gotosos.
DICIEMBRE. Mas regularidad en los padecimientos, mas intensidad en los del pecho, exasperacin en los malos crnicos, especialmente en los
que residen en esta cavidad, manifiestan claramente la accin enrgica del trio hmedo que reina en este mes. Conocido de todos es el consejo
que se da los propensos enfermar del pecho, de
trasladarse climas templado^. Repetimos, sin
embargo, este importante consejo, porque las cosas buenas conviene repetirlas mucho. Todos los
recursos de la medicina son ineficaces para contrarestar la accin enrgica, y sobre todo continua,
da un clima estacin desfavorable.
PARTE QUINTA.
NOCIONES D E MEDICINA D O M S T I C A .
Considerando de grande importancia las familias saber el modo de cuidar los enfermos, de
precaver sus dolencias y tener conocimiento de los
sntomas de sus enfermedades mas frecuentes,
para distinguirlas y proceder su curacin, se ha
crido del caso comprender en este Manual algunos de aquellos preceptos mas sencillos del arte
de Ja medicina, que tienen por objeto, no solo
atender nuestra conservacin, sino tambin el
aliviar nuestras dolencias.
Si la asistencia de un facultativo cuando nos
sentimos indispuestos fuera siempre tan pronta
como conviene en la mayor parte de las enfermedades, seria poco necesario un manual de salud;
pero como haya veces inconvenientes de teera
la mano un Esculapio quien consultar, y sea peligroso el aguardar, presentamos el tratadito presente, credos de que servir de gran utilidad,
tanto aquellos que viven en pueblecillos pequeos caseros aislados, como los que viven sin
familia y tengan necesidad de poner en prctica
algunos de los remedios que contiene.
Puede servir de regla general que tan pronto
como se experimente alguna incomodidad es preciso guardar quietud, abandonando toda ocupacin, ponerse dieta, darse unos pediluvios y refrescar con agua de cebada, naranja flor de mal-
H.GiSNE.
na
va. Mientras se aplican estos remedios procurar

el enfermo indagar la causa de su incomodidad, y
si no pudiera atribuirla algun exceso en comida,
bebida placeres otra cosa conocida, seguir,
con la dieta, uniformando su vida todo lo posible.
Mas si proviniese de algunos de los primeros,
procurar ser p a r c o , y la mejora ser infalible.
PREVENCIONES
GENERALES
GADAS DE
ASISTIR
LAS
PERSONAS
UN
ENFERMO.
ENCAR-
El que asiste un enfermo debe conformarse

exactamente con l o q u e el mdico disponga, sin
separarse de modo alguno de lo que ordene, t a n to con respecto ala dosis, clase y preparacin de
los remedios internos y externos, como las horas
ele suministrarlos. Las relaciones que se hagan al
mdico de los progresos y sntomas que puedan
observarse en la enfermedad han de ser fieles, sin
exageracin ni ocultacin de ninguna especie. El
aventurarse aplicar los que se llaman remedios
caseros es peligrossimo en semejantes ocasiones.
Por el contrario, la frecuente renovacin del aire
en las habitaciones, la l u z , el aseo en la cama y
en el cuarto del enfermo, mudando menudo la
ropa, barriendo y regando la pieza si fuese n e c e sario, usando de las fumigaciones que prescribe
el facultativo, son otros tantos medios indispensables para la curacin de casi todas las enfermedades. Sobre todo, el buen agrado, el semblante
animoso y el cuidado en ocultar al enfermo cuan-
il
PARTE QUINTA.
to le pueda turbar el espritu infundirle temores,

sern siempre precauciones muy tiles.
M E D I O S D E E V I T A R LAS E N F E R M E D A D E S
DE
LOS
NIOS.
Siempre que no sea absolutamente imposible

debe una madre dar el pecho su hijo, pues de lo
contrario falta las leyes de la naturaleza y expone el fruto de sus entraas una pronta muerte 6
niales funestos, que muchas veces duran toda la
vida. Si la fuera forzoso acudir un a m a , nunca
debe perder al nio de vista ni dejarlo abandonado en manos de la nodriza, la cual es preciso que
sea robusta y sana, con leche proporcionada la
edad y necesidades de la- criatura. Si el ama es
casada se tiene duda de sus buenas costumbres,
ser muy peligroso valerse de ella; pero de cualquier m o d o , es necesario vigilarla para evitar las
fatales consecuencias que de otra suerte pueden
sobrevenir. El vestido de los nios debe ser liger o , que les abrigue segn la estacin, pero, que
no les comprima ni sofoque. Las envolturas, las
fajas apretadas, su demasiado uso, el continuo
movimiento de la cuna y el sujetarles las ropas con
ahileres en vez de cordones, son causas de que
contraigan deformidades males muy graves.
Debe tenrseles siempre con aseo, sin dejarles los
paales sucios ni mojados, y lavndoles el cuerpo
frecuentemente. El alimento de los nios ha de
ser la leche de sus madres nodrizas hasta los
HIOT.SE.
477
tres cuatro meses, que es cuando se les e m p e zar dar una (5 dos veces al dia papilla, sopa de
leche, caldo claro con un poco de pan rallado,
otras cosas semejantes. A la leche debe seguir con
preferencia el pan, siendo bueno y ligero; pero
no ha de drseles carne hasta destetarlos, y aun
entonces con moderacin. El uso del vino de
otros licores fuertes y el de las frutas que no estn
maduras son muy perjudiciales pralos nios,
los cuales se han de dar con economa las races
que contienen un jugo vicioso y la manteca, p o r que igualmente relaja el estmago y produce h u mores gruesos. La mucha bebida la demasiada
humedad de los alimentos relajan los slidos y
producen en los infantes varias enfermedades.
Los nios deben hacer ejercicio, pero ha de llevrseles dla mano, y no con andadores. La costumbre de enviarlos desde muy temprano la e s cuela es de muy mal indujo en el desarrollo de sus
facultades fsicas, al paso que puede ocasionarles
dolencias y achaques funestos incurables. Finalmente , siempre que sea posible se evitar que
los nios duerman en cuartos pequeos y que r e s piren aires mal sanos poco renovados.
478
PARTE QUISTA.
E N F E R M E D A D E S MAS COMUNES.
SARAMPIN.
El sarampin viene precedido de accesos alternados de calor y fri, laxitud inapetencia, la

lengua blanca y por lo comn h m e d a , tos lenta,
pesadez de cabeza y ojos, modorra y fluxion continua por la nariz. Despus sobrevienen otros varios sntomas en los progresos y declinacin dla
enfermedad.
Sus remedios son , baos de pies y piernas en
agua caliente con frecuencia; si el enfermo tiene
propensin al vmito, promoverlo; si hay peligro
de sofocacin de inflamacin de los pulmones,
sangras vejigatorios. En todos casos abrigo,
promover la traspiracin, y si incomoda mucho la
tos, con sequedad de garganta y dificultad de respirar, se pondr la cabeza recibir el vapor de
agua caliente, y lo sorber para refrescar los pulmones. Tambin puede tomarse un poco de esperma de ballena y azcar piedra en polvos, todo
mezclado, una cucharada de aceite de almendras dulces con azcar disuelta en l, para humedecerse y aliviar la destilacin de la tos.
En caso de que el sarampin se retire repentinamente, conviene sostener al enfermo con vino
y cordiales, ponindole vejigatorios, y dndole
friegas en todo el cuerpo con un pedazo de bayeta caliente y sinapismos las plantas de los pies J i
niGiEXE.
4"9
en las palmas de las manos. Despus de la enfermedad es til purgarse, y sobre todo observar un
rgimen arreglado y cuidar de la clase y de la
cantidad de los medicamentos de que se hace
uso.
VIRUELAS.
En esta enfermedad es muy raro el caso en que

no se evita con el uso de la vacuna, cuya operacin es mas eficaz y segura si se hace de brazo
brazo, y de un nio de una persona robusta y
de buena salud.
En general, para las viruelas naturales son convenientes las bebidas difluentes, los baos de pies,
las evacuaciones, todo lo que puede promover la
supuracin despus que las pstulas han salido, y
si aparecen entre las viruelas manchas negras
moradas, es menester administrar la quina con
toda la abundancia que pueda sufrir el estmago
del enfermo.
INDIGESTIN;.
Cuando proviene de un exceso en la comida

de la mala calidad de los alimentos, se tomar una
laza de t , y si continuase la pesadez del estmago, se beber un poco de agua tibia para provocar el vmito; gurdese dieta por un par de dias.
El untar el pecho con aceite de linaza es un buen
remedio para curar los males de estmago indigestiones.
'"
fADTE OCTNTA.
CONSTIPADO.
Tmense la maana dos vasos de agua tibia,

otros dos tres horas despus de comer, y otros
dos al acostarse; este r e m e d i o , harto simple,
desembaraza el constipado y lo disipa con prontitud.
Se cuece en un cuartillo de agua tres cuatro
races de nabos silvestres cortados en ruedecitas;
ya cocidas, se pone en infusion en esta agua una
onza de m a n ; se cuela este caldo y se toma cada
maana en ayunas en dos tazas de media media
h o r a d e intervalo, pudiendo desayunarse una hora despus. Este remedio se repite todos los dias
hasta la perfecta curacin.
Se ponen en agua cinco seis manzanas en pedazos, con piel y todo, con tres cuatro onzas de
buena azcar; es una excelente bebida contra el
constipado.
Un vaso de vino caliente con azcar al tiempo
de irse la cama es un excelente medio para quitar el constipado que empieza molestar. Cuando
est casi cociendo el vino se le arrima al vapor una
luz para que arda el alcohol que contiene, sin
cuya operacin suele ser perjudicial.
CATARRO.
Pngase en infusion laurel, llamado sasafre,

en agua dulce hirviendo hasta que se ponga de un
h e r m o s o color encarnado, y en seguida se }e aro-
HIGIENE,
481
matiza con un poco J e canela; llgase uso de esta

tintura, que cura radicalmente las fluxiones catarrales.
ALMORRANAS.
Los mejores especficos contra ellas son la t e m perancia, la sobriedad y el ejercicio sin fatiga.
Para promover la evacuacin es bueno el vapor de
agua tibia, un pao mojado en espritu de vino
tibio, cataplasmas de pan y leche, de puerros
fritos con manteca; si nada de esto basta se aplicarn las sanguijuelas, que si agarran las mismas almorranas ser mucho mejor. Si el dolor es
muy g r a n d e , se puede hacer un lenitivo con dos
onzas de ungento emoliente y media de ludano,
batidas con una yema de huevo para aplicarlo la
parte.
Tambin es bueno derretir-tocino viejo del mas
salado que se pueda hallar, se pasa por un paito
blanco, y en esta grasa se derrite un poco de cera
blanca; ntese con la punta del dedo muchas v e ces el mal.
(luando el flujo de las almorranas es moderado
peridico, no hay que detenerlo; pero cuando
es excesivo, apliqese centnola (planta) bajo los
sobacos, y al momento se detiene el flujo violento. Tambin puede baarse la parte con agua de
herreros, echada en una fuente otra vasija c moda.
51
483
PARTE QUINTA,
BHS.
Pava los derrames de bilis se emplea con provecho el remedio siguiente : tmese una onza de
raz de celidonia , crtese en pedacitos si es tierna , redzcase polvo si es seca, pngase en infusion en un cuartillo de vino blanco, y bbanse
tres cuatro cucharadas de este todas las maanas. El uso de las achicorias amargas es m u y saludable para los biliosos.
REUMATISMO.
Varios son los remedios que se dan para el

reumatismo; citaremos algunos de los mas sencillos,
Tmense como unos tres puados de rbanos y
crteseles en rodajitas , pngaseles en una sartn
sin agua, y cuezaseles poco a p o c o ; en seguida se
extiende una porcin de hilas del grandor de la
parte dolorida, poniendo encima los rbanos pulverizados por debajo con incienso, y apliqese
esta cataplasma la parte afectada, estando bien
caliente el enfermo en la cama; debe repetirse
este remedio por cuatro seis veces.
Machquense muchas hojas de rbanos hasta
reducirlas pasta, y envulvanse con ellas las
plantas de los pies del enfermo, que para entonces
y a debe estar muy caliente en cama. Este remedio produce un copioso sudor, que ordinariamente causa la cura.
HIGIENE.
S5
Apliqense sobre la parte enferma caracoles

machacados con sus cascaras mismas, y por encima un lienzo plegado en cuatro dobleces, empapado en aguardiente.
Tmense onza y media de aceite de almendras
dulces, tres dracmas de agua de carmelitas c o m puesta, media dracma de ludano lquido do
Sydenham. El todo medianamente mezclado, se.
echa de ello dos tres gotas en el hueco de la
mano y se frota la parte dolorida hasta que el lquido se haya evaporado para hacerle entrar por
los poros de la piel. Se repite esta operacin todos
los dias, dos veces por la tarde y una por la m a ana , hasta el perfecto alivio.
ACEITE
DEL
FRAILE.
Tmese de raz de canaleja y de flor de romero

media libra de cada cosa; se quebranta y se pone
en infusion en dos libras de aceite comn por e s pacio de veinte y cuatro horas, despus se cuece
todo con dos libras de vino tinto hasta que se consuma toda la h u m e d a d ; se cuela, se embotella, se
tapa y se guarda para el uso. Este aceite es eficaz
para los dolores reumticos untando con l las
partes doloridas.
LOMRICES,
Tmense los polvos vermfugos de Bal, que se

hacen de iguales partes de ruibarbo, escamonea
y calomel, con doble cantidad de azcar refinada
484
PAUTE QUINTA.
al peso de los dems ingredientes, se mezcla todo

y se reduce polvos tinos. La dosis para un nio
es de diez veinte granos, una dos veces.la
semana, y una dracma para un adulto. Debe evitarse que los nios coman dulces, yerbas crudas,
races frutas verdes.
RESFRIADO.
Para desterrar este mal basta promovar la traspiracin, hacer uso de los sudorficos y de la dieta. Algunas veces son conducentes los baos de
pies y piernas en agua tibia, como igualmente los
sinapismos.
Para obtener un copioso sudor se pelan y quebrantan cinco seis granos do cacao en crudo,
ponindolos hervir en taza y media de agua como
de tomar caf, hasta que quede en u n a ; despus
se le pone un poquito de manteca de cacao, tomndolo con azcar todo lo mas caliente que se
p u e d a , dentro de la cama.
TOS.
Hgase un cocimiento de cebada, malvabisco y *

salvado; cundo est hecho se aade un puado
de flor de saco, y se hace que d otro hervor. Al
tiempo de tomarse se echa en la taza una yema de
huevo y cantidad suficiente de azcar cande. Debe
tomarse tibio.
HIGIENE.
4S3
CONTUSIONES.
Si no hay desolladura basta cubrir la parte contusa con un pao de alcohol alcanforado h u m e decindolo de cuando en cuando, bien de agua,
sal de vinagre. El dolor del golpe desaparece
inmediatamente. Si se, declara la inflamacin so
pondrn cataplasmas de harina de linaza, pan r a llado y leche, desledo con agua de malvabisco. Si
la contusion fuera de alguna gravedad, se deber
llamar al facullativo, sin perjuicio de aplicar
prevencin los remedios indicados, que impiden
progresar el mal y facilitan la curacin.
ESCARLATNA.
' Rara vez se necesita de medicina en esta enfermedad ; basta que el enfermo est abrigado, se
abstenga de carnes, licores fuertes y cordiales, yque deba cosas frescas y diluentes. Si es maligno
el carcter que toma esta dolencia, debe adoptarse el rgimen que corresponde las fiebres p tridas.
OBSTRUCCIONES.
Para desterrarlas es muy bueno beber un vaso

de agua con un azucarillo al despertar por la m a ana. El uso de lavativas con agua de malvas y
cebada es tambin muy conveniente.
486
PAUTE QtlINTAi
CLICOS.
En general para todos los clicos, incluso el

bilioso, son tiles las siguientes reglas : 1. baar pies y piernas en agua tibia ; 2. aplicar vejigas llenas de agua caliente paos mojados en
ellas al estmago y las entraas; 3. lomar con
abundancia bebidas diluentes y mucilaginosas;
4. lavativas emolientes cada dos tres horas.
En muchos casos se ve desaparecer el clico con
solo aplicar al vientre un puado de alcohol alcanforado.
a
DIARREA.
Tmense seis onzas de zumo de membrillos, dos

de acederas y escarola, tres dracmas de simiente
de llantel, una de simiente de rosa y r u b r a , y
cuatro onzas de agua de llantel. Se hierve hasta
que disminuya una tercera p a r t e ; culese el lquido apretando mucho las materias, haciendo un
jarabe con el azcar necesaria. Se tomarn dos
onzas por la maana y t a r d e , una hora lo menos,
antes de comer.
DOLOR
DE
CABEZA,
JAQUECA.
El dolor de cabeza en su principio se disipa con

solo mojarse el crneo con agua sedante y un pao
de la misma al cuello.
HIGIENE.
487
TOIlCEDUnAS.
Lo primero que debe hacerse es meter la parte

daada en agua fria y disponer unos paos de agua
de vegeto de agua sedante. Si con esto no se
experimenta alivio, se aplicarn las mismas cataplasmas indicadas para las contusiones.
APETITO.
Para excitar el apetito es muy bueno tomar una

tostada con vino, azcar y canela, vino de ajearjos por las maanas.
Tmese medio puado de hojas de agremonia,
medio de ajenjos y medio de centaurea, y con ellos
hgase un cocimiento en un cuartillo de agua hasta reducirse la mitad; esta agua se va bebiendo
mezclada con azcar, y si excita demasiado el
apetito, se abstiene de ella.
Para quitar la debilidad de estmago se podrn
tomar de quince veinte granos de corteza de
naranja, limn, de la planta sarrieta, de menta,
de la planta aromtica de hisopo en un vaso de
vino, puesto en infusion toda la noche con un
poco de ajenjo.
NUSEAS.
Las de las mujeres embarazadas no son en g e neral peligrosas; cuando son tenaces se cortan con
unas cucharadas do vino de Mlaga otro genero-
488
PARTE QUINTA.
so. Las personas propensas ellas no deben comer

mucho.
MAL DE
ODOS.
Se mezcla aceite de almendras y de mbar, y se

aplican unas hilas empapadas la parte dolorida;
si se hubiere introducido algun insecto se echa
aceite alcanforado en el conducto auditivo y se
pone por algun tiempo un taponcito de algodn
en rama.
El jugo de ruda cocido con corteza de granada
vertido en el oido cura el ruido sonido de los od o s , igualmente que el humo del cocimiento de
sarrieta de la hiedra terrestre hervida en agua
comn recibido con un entonador.
El jugo del perifollo, mezclado con agua comn
inyectado en los oidos, disipa la picazn cuando
incomoda demasiado.
DOLORES DE MUELAS.
Intil es describir lo insufrible de este dolor;

solo debemos advertir que cuando va acompaado de fluxin en el carrillo es seal de que la caries est en la enca y ha penetrado hasta la raz;
lo mas seguro es sacarla para que no dae las
dems. A fin de aliviar el dolor, es bueno todo lo
que promueva la salivacin, como mascar genciana, clamo aromtico, raiz de pelitre, tabaco
y semilla de mostaza. Si la muela est horadada
niBisN.
439
'lia de taparse con almciga, cera plomo para

que no entre el aire.
Para las inflamaciones de la boca se debe h a cer uso de buches, compuestos de un cocimiento
de malvas, adormideras y malvabisco ; si no cede
la inflamacin, se pondrn en el carrillo unas c a taplasmas compuestas de los mismos simples y
harina de linaza.
DOLOR DE
ESTMAGO.
Si este procede de un vicio en la digestion , lo

que puede sospecharse si es muy violento despus de comer, se aliviar desterrar con el
ejercicio, especialmente embarcndose haciendo largas jornadas caballo en carruaje. Si p r o cede de flato, es fuerza abstenerse de alimentos
ventosos, como races, legumbres, e t c . , y suele
ser tilsimo un trabajo activo corporal. Si el e s tmago est muy relajado y no se hace bien la d i gestion, ser muy til el elegir cido de vitriolo,
tomando quince veinte gotas en un vaso de vino
de agua dos tres veces al dia.
BERRUGAS.
Ates la berruga por su nacimiento eon una h e bra de seda hilo encerado, y frtese con jabn,
sal amoniaco , aceite de terebinto de celidonia,
y se le atraviesa con una aguja candente. El n i trato de plata y el muriato de antimonio podrn
400
PAUTE QUINTA.
aplicarse t a m b i n , aunque en muy corla cantidad y solo sobre la berruga.

CALLOS.
Tmese una hoja de h i e d r a , psese al travs de

una llama para quitarle cualquiera suciedad de su
superficie, apliqese sobre el callo y sujtese con
un pedacito de lienzo fino, sin daar al dedo que
se halle afectado. En breve se pondr amarilla la
sustancia del callo, que es la seal de su prxima
curacin.
Mjese el callo con zumo de trtago encarnado
pequea catapucia, y en breve se quitar por s
mismo.
Se cubren los callos juanetes con una tirita de
cerato alcanforado, abierta con otra de hule, y
desaparece el dolor.
E M P L A S T O E F I C A Z PAItA L O S C A L L O S .
Tmese una onza de cera amarilla y goma amoniaco, una onza de cada cosa y seis dracmas de
cardenillo. Se pone derretir la cera y la goma
juntas, y despus se incorpora el cardenillo.
Este emplasto ablanda los callos y clavos de los
pies, y los extrae enteramente si se aplica todos
los dias por algunas semanas.
SABAONES.
Es excelente preservativo contra ellos lavarse

en agua fria desde el otoo y todo el invierno t o -
HIGIENE,
*91
dos los das las manos y los p i e s , tres cuatro

veces por semana.
Tmese una onza de cera blanca, una de t u tano de vaca y dos de manteca de cerdo sin sal;
cuezanse en una vasija vidriada, y despus de h a ber cocido un poco, psese por un lienzo. Al tiempo de acostarse se extiende sobre los sabaones
una porcin de esta pomada, y sobre ella el vendaje ; se repite esta operacin por cuatro cinco
dias, y desaparecern. Si se espera que reviente, solo la primavera puede curarlos.
SARNA.
La mejor medicina es el azufre usado interior y

exteriormente ; las partes mas cargadas se p u e den untar con un ungento compuesto de dos o n zas de flor de azufre, dos dracmas de sal amoniaco crudo en polvo muy fino, con cuatro onzas de
manteca fresca de p u e r c o ; si se le aade un
escrpulo media dracma de esencia de limn, le
quitar el olor desagradable ; al tiempo de acostarse se untarn los extremos con una porcin del
tamao de una nuez pequea dos tres veces
la semana. Rara vez se necesita untar todo el
c u e r p o ; pero en tal caso no se ha de hacer de una
vez, sino por partes.
TINA.
Machquense en un mortero granos de enebro,

hgaseles hervir sin sal con manteca grasa en un
492
PAUTE QUISTA.
puchero nuevo bien tapado. Purgese al enfermo

con la planta diagreda, sal de trtaro y mercurio
dulce, incorporados en conserva de rosa.
Cada vez que se sirve el ungento hay que lavar
la cabeza del afectado con harina caliente con
el cocimiento de granos de enebro de la yerba
llamada creson ; en seguida enjugesela sin frotar, y al instante apliquesele el ungento con un
lienzo lino tan caliente como convenga para tenerlo derretido, y pngasele por encima un bonetito de vejiga de puerco.
El creson de agua frito con manteca de puerco
y aplicado caliente sobre la cabeza en forma de
cataplasma hace desaparecer todas las sarnas en
menos de veinte y cuatro horas, y continuando se
cura enteramente la tina.
Con solo aplicar sobre la cabeza en forma de
gorro carne de puerco salada ha habido casos de
curarse la tifia.
Cuezase carne muy salada y frtese con la espuma la tifia, y en ocho diez dias desaparecer.
ORINA.
Es muy peligroso detenerla orina, porque pueden adquirirse fcilmente inflamaciones en la vejiga. Cuando se observa que la orina, en vez de
tener el color claro, es rojiza y espesa, se debe
refrescar y evitar toda clase de exceso en los alimentos, llevando una vida lo mas tranquila posible. La orina es un barmetro de la salud.
HIGIENE.
403
VMITO D E ' S A N G R E .
Para cortar los vmitos de sangre por la boca,

cuando no provienen de los pulmones, se toma
una ramita de la planta conocida en botnica con
el nombre de lotris, y vulgarmente con el de mil
granos ; se cuece en un puchero de agua del mismo modo que se prepara el t , y al tomar este
lquido se aade lo que cabe en un cuarto de polvo de extracto de ratania para cada taza; debe
tomarse en ayunas y por la tarde tres horas despus de comer.. Este remedio es eficacsimo.
SOCORRO QUE D E B E D A R S E LOS ASFIXIADOS
POR.EL FRI.
Se desnuda al enfermo, se le euvuelve en una

buena manta y se le mete en la cama sin calentarla. Despues.se le mete en un bao de agua tibia,
que se ir templando poco poco, aadiendo agua
caliente hasta que tenga un calor regular. Este
aumento gradual de calor deber darse en el e s pacio de media hora. Mientras que el enfermo e s t en en el bao se le rociar por ocho nueve
veces el rostro con agua fria, limpindolo siempre
con un lienzo enjuto. Se le aplicar la nariz un
frasco de vinagre muy fuerte de lcali voltil,
hacindole tragar al misino tiempo cucharadas de
agua fria, mezcladas con algunas gotas de agua
de azahar. Cuando la deglucin sea mas libre se
le dar un ligero caldo un vaso de vino aguado.
94
PARTE QUINTA.
Si continuase el enfermo en su letargo, se le administrarn lavativas irritantes; y si volviese de

l, deber tratarse como convaleciente de una
grave enfermedad.
ASFIXIADOS
POU E L C A L O R .
Lo primero que debe bacerse es trasportar al

enfermo un sitio menos caliente, pero no demasiado fri, y sangrarle de la vena yugular; hgasele b e b e r agua fria con un poco de vinagre y suminstrensele lavativas con la misma agua. Si despus de estos remedios no sintiese alivio, tendr
que recurrirse una aplicacin de sanguijuelas
las sienes.
'ASFIXIADOS POR E L CARBON.
Sin prdida de tiempo se pondr al paciente al

aire l i b r e , aunque sea muy fri; se le desnudar
y meter en la cama boca arriba, colocando su
cabeza y el pecho en posicin mas elevada que lo
restante del cuerpo, para facilitar la respiracin.
Luego se le dan lociones en todo el cuerpo con
agua sedativa, y despus frecuentes friegas con
pomada alcanforada en el pecho y entre las dos
espaldillas. Se hace aspirar el agua sedante, dando beber algunas gotas do ella en un vaso de
agua clara, cuando el asfixiado se halle en estado
de tragar; en el cuello y la cabeza se le aplican
tambin paos de agua sedante.
493
HIGIENE.
PANADIZOS*
Pngase una cucharada de ceniza de sarmientos en un vaso regular de agua"duice caliente, y

bese el dedo con esta hasta curarse. Este medio
ha sido muchas veces empleado con feliz suceso,
y se recomienda por su naturalidad y sencillez.
GANGRENA.
Para impedir que se gangrenen las heridas se

polvorean con azcar. Es muy probado tambin
el azcar disuelto en una decoccin fuerte de las
hojas de nogal.
LCERAS EN LA
BOCA.
Hgase un blsamo compuesto con cuatro onzas

de aceite, cuatro de vino y una de azcar; hirvase todo junto hasta consumirse el vino, y t o qese menudo la lcera con l. Este remedio es
bueno para heridas, llagas y otras cortaduras.
PURGA.
Generalmente se hae uso del cremor y el loe,

pero suelen ser perjudiciales si se toman en gran
cantidad; indicaremos como un purgante muy
suave el siguiente : dos onzas d sal de la higuera
y dos libras de agua destilada. Se toma en ayunas
la mitad de esta dosis, y si la hora y media no
ha causado efecto, se bebe la otra-mitad-. Produce
408
PARTE QUINTA.
el mismo efecto el cocimiento de polvos de ruibarbo y un poco de man.

RABIA.
Esta enfermedad, que ataca naturalmente .

ciertos animales, en particular los perros y lobos , no la padece el hombre sino consecuencia
de la mordedura de animal rabioso por la introduccin contacto de su baba en la herida, y
es conocida-con el nombre de hidrofobia. El perro que se ve acometido de esta enfermedad lo
manifiesta con su abatimiento y tristeza; ladra
menudo, rehusa de comer y beber, lo hace en
muy corta cantidad ; deja de repente la casa de su
amo sin direccin tija ; lleva la cabeza muy baja,
la boca'abierta y llena de baba espumosa, y la
cola ca-ida. Lo primero que debe hacer un hombre
cuando ha sido mordido por un animal rabioso es
lavar la herida con agua caliente, desliendo n
ella jabn y sal; puede tambin hacerse con leja
orines calientes, apretando la herida en diferentes direcciones para extraerla baba que el animal haya dejado en ella. Despus de este bao,
que se lia de hacer con cuidado y detencin, es
necesario cauterizar la llaga con un yerro candente con agua fuerte con el cido ntrico, de
manera que llegue toda la profundidad extension de la herida sin consideracin al dolor que
causa esta operacin, que siempre es mucho menor que el peligro que a|rrena.z.a de no aplicar esta
mciLNE.
497
remedio. Despus se extienden sobre la llaga algunos ungentos propios para mantener la s u p u racin, y refrescar menudo.
Por el siguiente mtodo se puede tener una eficaz curacin. Al punto que un perro rabioso m u e r de una persona se cubren las seales de la m o r dedura con paos de agua sedante, aunque se
experimente algun escozor. Secos los paos, se
espolvorear la herida con alcanfor, y se ponen
planchas de hilas untadas de pomada alcanforada,
que se sujetan con medios adecuados. Se aplican
cabezales de agua s e d a n t e , y se dan lociones frecuentes con la misma agua. Si se declara la rabia,
se mete al paciente en un bao alcalino ferruginoso muy cargado, tomando las precauciones d e bidas. Se le ponen en el cuello paos de agua s e dativa, y se le rocia tambin con ella la cabeza;
cuando vaya morder se le abrir la boca, se le
mete dentro una pasta hecha con dos dientes de
ajo, una cebolla y media dracma de alcanfor;
todo esto amasado con una cantidad suficiente
de aceite de ricino. Mientras se prepara la masa
se le echa en la boca polvos de alcanfor. Al salir
del bao se le dan friegas con pomada alcanforada, y se continan las lociones de agua sedativa
en la cabeza y por todo el cuerpo hasta que calmen los accesos. Entonces se le purga con el aceite de ricino, y se le administran lavativas vermfugas; tambin se le pueden dar lociones con
alcohol alcanforado.
as
498
PARTE QUINTA.
La ropa que llevaba la persona mordida deber

separarse y lavarse, procurando que antes de
verificarlo no tenga roce con otra. Conviene ta-,
bien apartar del herido toda aprensin, persuadindole de la eficacia de los remedios que se la
aplican. Generalmente se debe desconfiar de toda,
mordedura hecha por un animal que no haya sido
provocado. El modo de asegurarse si un perro ha
muerto rabioso es el siguiente: Tmese un pedazo de carne y frtese la boca, dientes y encas,
arrjesele otro p e r r o , y si al olera la rehusa,
y se retira aullando, es infalible que muri de
rabia.
QUEMADURAS.
Como las quemaduras acontecen con bastante

frecuencia, no estar de mas manifestar algunos
medios para evitar con facilidad sus efectos desagradables.
En.el momento de quemarse se debe aplicar
la parte algodn en rama ; si la quemadura fuere
de h i e r r o , es bueno darse con un poco de miel.
Lo mas probado es ponerse unas hilas empapadas
con la disolucin de alumbre con agua, remojndolas de cuando en cuando. Cuando la quemadura es por una llamarada, se bato clara de huevo
con aceite y se da la parte daada con una pluma fina, renovando la aplicacin siempre que se
seque este linimento.
Para-destruir la grande irritacin que ocasiona
r.if.n.NE.
490
el contacto chl fuego en la economa animal, tal

vez lo mejor que puede aplicarse es un emplasto
de patatas crudas, bien machacadas ralladas;
aplicndolas bien y con tiempo, no se producir
inflamacin-y cesarn, los dolores, aun cuando la
quemadura sea causada por la combustion del
fsforo,. que es de las peores que pueden acontecer. En defecto de las patatas, surten muy buen
efecto un pedazo de chocolate masticado paos
mojados con t e r , r o n , espritu de vino do
aguardiente.
Si la quemadura fuese en parte muy visible y
se quieren evitar las cicatrices, se lavar la llaga
con leche de mujer agua de llantn.
ENVENENAMIENTO.
Muy conveniente seria que todos conociesen

bien afondo el modo de cucar un envenenamiento,
para no aguardar, como se hace siempre, hasta
que se llame al mdico, pues son tan rpidos los
malos efectos del v e n e n o , que cuando llega aquel
ya no hay remedio. En el entre tanto debe prepararse el envenenado tragando cantidad proporcionada, .sus fuerzas de agua caliente fria, azucarada no.. Una gran cantidad de leche pura tibia es
tambin tilsima. La clara.de huevo la gelatina
de carne disuelta en.agua suelen bastar nterin se
suministran, socorros, mas eficaces. Debe tomarse
tambin un vaso de aceite para que! bae las p a redes del estmago y del esfago parapreservarlas
HOO
PART QIMNTA.
del contacto del veneno al tiempo did vmito.

Podr fundarse una presuncin de envenamiento siempre que una persona que disfrute de buena
salud ligeramente indispuesta experimente de
r e p e n t e , despus de haber comido bebido un
alimento cualquiera, un ataque de vivos dolores
en el vientre, frecuentes vmitos, cursos abundantes, sncopes, espasmos, movimientos convulsivos convulsiones intensas, especialmente
cuando estos sntomas persistiesen con tenacidad
durante muchas horas muchos dias.
CORTADURAS.
Una cortadura ligera se cura prontamente tenindola al abrigo del aire y de todo ludimento
que pudiera oponerse su reunion. Esto se consigue aplicando simplemente una pequea compresa empapada en agua y vino, mantenida con
una venda.
Si la herida es profunda , se dejar salir la sangre por algunos momentos ; conviene comprimirla suavemente para que salgan los cuajarones;
entonces exprimida la llaga y muy limpia, se juntan los labios de la herida, y se ia mantiene en
esta posicin con las compresas pequeas, puestas
lo largo de cada uno de los mismos labios y bien
sostenidas por muchas Vueltas de vendaje; se humedece la compresa con un poco de agua y vino.
Es menester huir de los aceites y de los cuerpos
crasos y t a m b i n de los espirituosos.
HIGIENE.
mi
RECETAS.
AUl.'A H P T I C A .
Tmese onza y media de vitriolo a z u l , igual

cantidad de alumbre , cuezase todo basta que estn disueltas las sales, y adasele una dracma del
aceite de vitriolo.
Esta agua se usa para detener la sangre de narices y otras hemorragias, para lo cual se aplican
ala parte paos mojados en ella.
BALSAMO ANODINO.
Tmese una onza de jabn blanco, dos dracmas de opio fiu preparar, nueve onzas de espritu
de vino rectificado ; tngase un fuego lento por
res dias, culese el licor y adasele tresdracmas
de alcanfor.
Este blsamo sirvo para calmar los dolores, y
es muy til en las torcedoras violentas y en los
dolores reumticos, cuando no vienen acompaados de inflamacin ; ha de untarse con la mano
caliente la parte daada aplicarle un pedazo de
lienzo empapado en el blsamo, y renovarlo cada
tres cuatro horas hasta que se quite el dolor.
QUINTA ESENCIA E T R E A .
La componen: hojas de salvia, cuatro adarmes; serpentaria de V i r g i n i a , cuatro adarmes;

corteza de naranja y limn, seis adarmes ; polvos
t'C2
PARTE QUINTA.
de quina leja, dos adarmes ; espritu de vino, seis

onzas. Se hacen estos simples pedazos muy m e nudos y se ponen en infusion con el espritu.de
vino por espacio de ocho dias, menendolo de
-cuando en c u a n d o ; se cuela por un paito muy
espeso, y se aaden dos adarmes de ter sulfrico.
Esta esencia es excelente para la jaqueca , aspirando una pequea porcin y restregando la
mano mojada con ella por la frente. Para las convulsiones se toma una cueharadita con el doble de
agua. Tambin es bueno para las indigestiones,
aplicando una miga de pan empapada en ella al
ombligo.
BLSAMO VULNERARIO.
Tres onzas de menju en polvos , dos de blsamo del P e r , media de los loes hepticos en
polvos, dos cuartillos de espritu d e v i n o rectificado ; pngase fuego lento por tres dias y luego
culese el blsamo.
Este se aplica exteriormente para curar las heridas y contusiones recientes, y tambin se usa
del mismo modo en las toses, asmas y otros males
del pecho; alivia el clico, limpia los rones y cura las lceras internas. La dosis es de veinte sesenta gotas.
BEBIDA DIURTICA.
Dos escrpulos de sal diurtica, dos drannr.s
HIGIENE.
503
do jarabe de adormideras, una onza de agua do

canela y otra de agua comn.
Esta bebida es til en la abstraccin escasez de
orina.
VOMITIVOS.
Tmese un escrpulo de hipecacuana en polvos, una onza de agua, una dracma de jarabe
simple y mzclese. Los que necesiten vomitivo
mas fuerte , pueden aadir medio grano uno de
trtaro emtico. Los que no quieran usar los p o l vos tomarn diez draernas del vino de hipecacuana media onza de este en igual cantidad do j a rabe de scilla cebolla albarrana.
COLIRIO DE V I T R I O L O .
Media dracma de vitriolo blanco y seis onzas de

agua de rosas, disulvase el vitriolo en el agua y
fltrese el licor.
Este colirio suave es muy til n la debilidad de
ojos y en las inflamaciones.
BAOS
AROMTICOS.
Pueden componerse de laurel, tomillo, romero, sarpol, mejorana, organo, espliego, salvia,
albahaca, alhel y yerba-buena, etc. Se hierven y
se pasa la decoccin por un pao, y luego se le
aaden unas gotas de aguardiente.
Este bao es excelente para curar los dolores
que provienen de una extrema frialdad y para favorecer la traspiracin.
PARTE QUINTA.
BAOS DE PIES C A L M A N T E S ,
Hgase hervir en una cantidad bastante de agua

una libra de salvado, un poco de malvabisco, dos
tres puados de hojas de malva y otros tantos
de parietaria. En este bao no debe estarse mucho tiempo.
BAOS DE LIMPIEZA.
Tmense dos libras de cebada mondada, ocho

de salvado, una de polvos de altramuces y seis
siete puados de borrajas y alheles ; hirvase todo con suficiente cantidad de agua y psese el lquido por un tamiz.
Este bao es muy bueno para limpiar y suavizar el cutis.
POLVOS
ESTOMACALES.
Ocho granos de quina en polvo, tres granos di

ruibarbo en polvo, un grano de etope de Leme
r y , y un grano de sal amoniaco, todo mezclado.
Esta dosis debe tomarse antes de comer en
la primera cucharada de sopa en caso de debilidad de estmago.
LICOR PARA FORTFICAR LA DENTADURA.
Tmense cuatro onzas de espritu de vino, cuatro adarmes de guayacan y dos de quina en polvo;
pngase dentro de una botella bien tapada, menendolo dos veces al dia. A los ocho se pasa por
HIGIENE.
805
un pao fino, y puede usarse poniendo diez d o ce gotas en medio vaso de agua templada y enjugndose cuatro cinco veces por semana.
AGUA HIGINICA PARA LA
BOCA.
Es un excelente remedio para fortalecer las e n cas y evitar los dolores de la dentadura el uso
diario de esta agua. Todas las maanas se lava
bien la boca con agua clara templada, echando en
ella unas gotas de agua de espliego. Esta agua
deshace y despega las serosidades de las encas y
de las glndulas salivales.
POLVOS PARA LIMPIAR LA DENTADURA.
Es de la mayor importancia cuidar la dentadura con esmero. Los diferentes polvos que se usan
para conservar la blancura de los dientes suelen
ser perjudiciales. La ceniza de romero quemado,
el carbon reducido polvo muy fino la piedra
pmez lavada y porfirizada son preferibles.
El aseo diario, la moderacin en las'bebidas
fermentadas y en los condimentos salinos, el cuidado en preservarse de las variaciones atmosfricas y el abrigo son los medios mas convenientes
para conservar la dentadura.
CATAPLASMA EMOLIENTE.
Se cuecen raiz y hojas de malvabisco y se machacan hasta darles consistencia de pulpa, se
SOS
PARTE QUINTA.
aaden dos onzas de flores de saco molidas, y se

mezcla todo con otras dos de harina de linaza.
CATAPLASMA
MADURATIVA.
La mejor es la que se hace con miga de pan y

leche con suficiente cantidad de cebolla cocida
cruda y un poco de aceite manteca fresca.
CATAPLASMA' RESOLUTIVA.
Se hace hervir durante unos minutos con una

cantidad suficiente de vinagre seis onzas de harina de cebada y tres dracmas de hojas frescas de
cicuta; al tiempo do retirarlo de la lumbre se
aaden dos dracmas de azcar de plomo.
SINAPISMOS.
El sinapismo comn se hace mojando el lienzo

en agua templada, y despus de escurrido se espolvorea la mostaza y se aplica. En vez de agua
puede usarse el vinagre ponindole calentar en
una cazuela nueva y echando cuando se saque d
la lumbre la mostaza, haciendo con ello una
masa.
Se hace tambin con levadura; esta se hace
poniendo la lumbre en una cazuela, deslindola
con un poco de a g u a ; cuando este caliente se ex*tiende la masa sobre un lienzo y se le echan polvos de mostaza.
Si se necesita que los sinapismos sean mas estimulantes , se les echa ajo machacado.
507
MODO DE APLICAR LAS S A N G U I J U E L A S .
Se pondrn las que hayan de aplicarse dentro

do un vaso con medio dedo de agua, en donde se
tendrn por espacio de una hora. So lava la parte
enferma con agua tibia azucarada; entre tanto se
colocan las sanguijuelas en un lienzo limpio, y
cubiertas con l, se pondrn sbrela p a r t e e n que
hayan de agarrar, procurando comprimirlas sujetando al pao para que no piquen por otro lado.
Si son muchas se ponen de dos mas veces. El
mtodo mas breve y mejor es meter en un vas'
tubo de vidrio roto las sanguijuelas, y aplicndole la parte por el otro lado, se van comprbmiendo con un lienzo.
Si despus de desprenderse conviniera la evacuacin de sangre, se favorecer por medio de
lociones de agua caliente. Para contener la sangre y cerrar las cisuras se las cubrir con yesca
de chopo de trapo, y luego se aplicar una cataplasma de miga de pan y l e c h e , que se repetir
hasta que estn las cisuras enteramente cicatrizadas.
VINAGRE DE LOS CUATRO
LADRONES.
Para prepararlo se toma una onza de flor d e s pliego seco, ajenjos, r o m e r o , salvia, yerba-buena
y ruda, seis dracmas de cada cosa, clamo a r o mtico, canela, una dracma de cada uno, y cuatro
libras de buen vinagre.
5>0'j
PARK
QliiNI'A.
Todos estos ingredientes se han de meter en

una vasija, echndoles despus el vinagre, ponindolos en infusion fuego lento al sol durante quince veinte dias. Luego se colocar el
licor y se le echarn dos dracmas de alcanfor disueltas en espritu de vino.
Este es un precioso antdoto contra la epidemia
y contra toda clase de
infeccin.
A C E I T E F F I C A Z I'ATiA K f U D A S .
Se mezcla una libra de aceite bueno de oliva

con una de azcar muy bien molida ; se po-ie la
mezcla en una vasija, se menea bien antes de ponerla al fuego, que al principio ser suave. Cuando el azcar se haya derretido se aumenta el fueg o , procurando no deje de hervir ni de moverse
sin cesar. Cuando quede de un color rojo y bocho
caramelo es seal de que el aceite va su punto,
y solo faltan unos diez minutos para que lo est.
Este aceite balsmico es eficaz para todas las heridas, y principalmente para las recientes, aplicndolo lo mas caliente que se pueda, despus
de haber lavado la herida con agua tibia, y embebindolo en una compresa, cjue se pone encima;
no es'menos excelente para las contusiones y cortaduras.
PARA E L D E S O L L A M I E N T O DF. L A S T I E R N A S .
Es muy funesto descuidar las desolladuras que

se hacen en las piernas; el remedio siguiente est
MCIT.XK.
t'09
experimentado y se reputa de infalible. Pngase

papel quemado sobre la desolladura reciente, y
djesela as hasta que por una perfecta curacin
se caiga por s mismo el papel q u e m a d o .
TAFETN
INGLS.
Tmese una onza de cola de pescado y dos de

vinagre cocido, aadindole treinta gotas de esencia de clavp de especia; se pone el tafetn bien
estirado y clavado en una tabla, y se pinta por
tres veces con la mezcla indicada.
Es muy bueno este tafetn para las cortaduras
y h e r i d a s ; es vulnerario y balsmico, y una de
las principales excelencias es el adherirse perfectamente ala piel y ceder cus diversos movimientos; para aplicarlo se moja ligeramente.
MEDIOS PRESERVATIVOS DEL CLERA MORBO.
Abstinencia de todo alimento que contribuya

promover la diarrea, abstinencia de frutas de t o das clases, aun cuando estn m a d u r a s e en c o m potas , lo mismo que secas. Los artculos mas sanos de los alimentos vegetales son : pan bien c o cido y de un da para o t r o , arroz, harina de maz
y patatas sanas. Toda clase de encurtidos es muy
perjudicial. Una multitud de alimentos que en
tiempos ordinarios son saludables y convenientes
la constitucin de un individuo, pueden ser a l tamente daosos en tiempo de clera.
La dieta alimentos deben ser slidos con p r e -
SIO
PARTE QMNfA.
ereneia lquidos, y aquellas personas que pued a n , deben escoger la dieta a n i m a l , que es la
que proporciona u n alimento mas concentrado y
vigoroso, evitando carnes saladas y ahumadas,
puerco, pescados salados y en concha, cidra, limonada, naranjada, agraz, bebidas acidas de
toda especie y licores fuertes. Deber usarse una
gran moderacin tanto en la comida como, en la
bebida durante la permanencia de la epidemia.
Va.aetOisoLo.de indiscrecin ha producido en,machos casos un ataque repentino y fatal. El intervalo entredas comidas no debe ser largo, porque
se ha observado que el clera adquiere un carcter aun mas fatal en las naciones de Oriente y en
aquellos, pases de Europa adonde en ciertas pocas del ano se observan por sus habitantes largos,
y continuados ayunos. Es una dieta rigurosa y
sustancial el mejor y mas seguro preservativo del
clera. El clera tanto como la hidrofobia es hasta
ahora.el oprobio de la ciencia mdica, y muchas son
las.dudas que aun existen pesar de cuanto se diga
acerca de si esta epidemia es no contagiosa.
E n ningn easo, menos que un mdico no lo
o r d e n e , deber persona alguna emplear purgantes; frios,, tales cmodas sales de Glauver, la sal
(leEpsom,. los polvos de Seidlitz, que tomados
en. tales circunstancias pueden producir un efecto
muy.daoso; Tambin es menester proscribir los
purgantes drsticos, tales como el s e n , la coloqutatida., el l o e , etc.
En consecuencia de la conexin inmediata entre el cutis, exterior y la- membrana interna del
vientre, es de la iaay.oi: importancia.el conservav
esta parte del cuerpo bien abrigada. Se aconseja
el. uso de la franela sobre el cutis para conservar
el calor, al menos, es nuty til llevar una franja
d,e franela, al rededor del estmago. Es menestei'
cuidar de tener ios pies calientes y secos, y. m u darse los vestidos en caso de haberse mojado. Las
habitaciones y cuartos de dormir deben estar bien
ventilados,, secos y abrigados.
Si pesar de estas precauciones cualquiera es
acometido repentinamente por el fri, mareo, si
tiene nuseas, vmitos y calambres,, en, ocasin
caque nose pueda obtener inmediataroenteja-yu-r
a> mdica, es preciso situar al paciente en ujja
cama bien abrigado, y atraer calor por medio de
aplicacin los pi&y lo largo del espinazoide franelas calientes, botellas con agua hirviendo
sacos de flores de calomelo, arena, afrecho sal
bien calientes. Es preciso tambin frotar bien las
extremidades del cuerpo, y aplicar una cataplasma de mostaza y vinagre en la region estomacal
durante 15 20 minutos.
A cada media hora se le administrar una c u charada pequea del tamao de las de t , de sal
voltil en un poco de agua caliente una cucharada de mayor tamao de aguardiente en un poco
de agua, una copa de vino de Jerez bien caliente : en suma, se har todo aquello que sea prac-
SS-12
PAUTE QUISTA.
ticable para atraer y conservar el calor y un sudor

general en tanto que se obtiene la ayuda de un
mdico, cuja presencia en estos casos es absolutamente indispensable.
Las causas principales de toda epidemia, y particularmente del clera, son la humedad y el desaseo, la putrefaccin, las materias vegetales
animales en estado de descomposicin, y en general todo aquello que pueda viciar la pureza del
aire, causas que debilitan el vigor del cuerpo y
aumentan la susceptibilidad de contraer la enfermedad, sobre todo en las personas jvenes, ancianas dbiles. Se ha notado que los ataques del
clera son mas frecuentes en los distritos bajos,
e n sitios al borde de rios y lagos, y generalmente
e n los parajes e n donde hay grandes montones de
basura. Contra estas causas se recomienda la excesiva limpieza del cuerpo y de las casas, no conservar en ellas gallinas ni ninguna otra clase de
animales, ventilar menudo las habitaciones,
haciendo que circule por ellas el aire, y sobre tod o , impedir la reunion de muchos enfermos en
un mismo punto.
PARTE SEXTA.
MISCELNEA:
E N esta seccin, q u e , por comprender varias
noticias tiles y curiosas que no guardan analoga
entre s , damos el ttulo de Miscelnea, exponemos diferentes secretos y recetas cuyo conocimiento interesa una familia en algunas ocasiones para
diferentes usos domsticos.
PROCEDIMIENTOS PARA
DE
QUITAR
TODA
CLASE
MANCHAS.
Las manchas de cera en pao, terciopelo y

otros tejidos se quitan con aguardiente, y mejor
con espritu de vino. Si el terciopelo es encarnado
rojo, se usa miga de pan caliente, ponindola
encima y debajo. Las de tinta en la ropa con zumo
de limn, sal marina y sal de acedera. Las mismas en las lminas, estampas, echando por uno y
otro lado del papel polvos de huesos de cordero y
metindolas en una prensa. Las de hierro como
las de tinta. Las de frutas con el zumo de azufre:
Las de brea_ con trementina y espritu de vino.
514
PARTE SEXTA.
Las de sebo sobre terciopelo con corteza de encina cascara de adormidera quemadas y echadas
en polvo, y lavndolo luego con agua. Las de manteca , brea y sebo frotndolas con papel de estraza
y poniendo por bajo una cuchara de plata con
fuego. Las de grasa, echndole una yema de huev o , y luego con un trapo de lienzo blanco mojado
en agua hirviendo se lava dos veces. Si el color se
pone plido se fro.tan con agua de goma arbiga y
se pone encima el papel.
Las de aceite sobre el pao se quitan mezclando en media libra de miel un poco de sal amoniaco y una yema de huevo. Las mismas sobre lienzo
tejido, con agua, con sosa y hil, con jabn
blando una yema. Las mismas sobre lminas,
con cenizas de huesos de cordero, y sobre el papel
lo mismo que en las lminas. Las de hierro se
quitan con lo que las de aceite sobre las lminas.
Las de hierro sobre lienzo, ponindolo sobre agua
hirviendo con sal y jugo de acedera, se frota, y
ltimamente se lava con agua. Las de orina, COT
c i e n d o u n a porcin de esta, mojando la mancha
con ella~ y lavndola despus con agua. Las de
vino, mojndolas primero con agua, frotndolas
luego con sal y lavndolas despus con agua. Tambin se quitan mezclando heces de vino blanco un
poco caliente con leja fra, y lavando las manchas con esta composicin. Las de grasas en los
tejidos de hilo, algodn y lana se frotan con jabn
desledo con agua muy caliente, se dejan secar y se
KISCEUN'KA.
SIS
lavan con agua caliente y luego fria. Las manchas

de grasa en telas de seda se quitan frotndolas con
ter.
El jabn puede ser comn compuesto, en
cuyo caso ser del modo siguiente : cada libra
de jabn media de hil de buey c a r n e r o ; se
desli al fuego y so mezcla b i e n , y cuando hierve
se saca dejndolo enfriar. Las mismas en ropas de
seda. Se frotan con la esencia de trementina con
un lienzo blanco hasta que estn secas. Luego se
restregan ligeramente con yema de huevo fresco
hil de- b u e y , lavndolas en seguida con agua
fr,esca.
Tambin se quitan las mismas extendiendo s o bre la mancha zumo de la yerba jabonera, se'deja
dos tres horas al sol, se lava con agua tibia y
luego con fresca, repitiendo la operacin si no
hubiese salido la mancha.
Las manchas resinosas de barnices se quitan
usando el alcohol, solo preparado con agua de
la'reina de Hungra, lavndolas despus con agua
clara. Las de lcalis y orines desaparecen al vinagre, zumo de limn, sal de acederas; aunque si
son ropas de seda deber hacerse la prueba antes
con un pedazo de la misma tela. Las de pez,
alquitrn y pinturas al leo se quitan frotndolas
con aceite voltil de trementina. Las manchas s o bre cualquier clase de pao y color se quitan t o mando una yema de huevo fresco, una media
libra de miel y el grueso de una nuez de sal a m o '
PARTE SEXTA,
516
niaco; se mezcla todo bien , se aplica la cantidad

necesaria sobre la mancha, se deja algunos minutos en ella, y se lava despus con agua fresca.
M O D O D E IMPEDIR. Q U E L A S
LOS
MUEDLES,
MOSCAS
ESPEJOS,
ENSUCIEN
ETC.
Frtense en diferentes partes los muebles, cuadros, pinturas, etc., con aceite de laurel, cuyo
olor ahuyenta estos insectos. Se destruyen tambin poniendo sobre una mesa un plato con mercurio mezclado con leche agua y azcar. Si se
cubre un plato con un bao de miel, todas las que
acudan quedarn l pegadas.
En las cocinas podrn suspenderse del techo
unos ramos de parsitaria de alfalfa salpicada con
agua azucarada; cuando ha anochecido se aplica
debajo una tabla con un poco de plvora y pez
griega en polvo, se prende fuego y caen casi todas
las que haya en el manojo.
Para que las moscas no se peguen las pinturas
se pone en una cazuela de agua un manojo de
puerros por espacio de seis ocho dias, y con esta
agua se humedece la pintura.
La leche mezclada con pimienta es un veneno
para las moscas, sin serlo para el hombre.
L=is hojas del tabaco puestas en infusion en agua
por veinte y cuatro horas, y despus que hierva
una con l, atrae las moscas y perecen infaliblemente.
MISCELNEA.
.
S 7
PAHA P U R I F I C A R E L
ACEITE.
Tmese aceite comn y pngase en un frasco

que no est del todo lleno bien tapado. Despus
se pone en el paraje que mas dure el sol, y se deja
en el mismo sitio dia y n o c h e ; al siguiente se le
quitan las heces, y quedar purificado.
MODO
DE CLARIFICAR
EL
AGUA.
chese en el fondo de la vasija en que est el

agua una cantidad proporcionada de flor de azufre,
y quedar purificada.
TINTA
CLARIFICADA
PARA
ESCRIBIR.
Tmense seis onzas de agalla fina, tres de c a parrosa , una de azcar c a n d e , una de goma a r biga y media de vitriolo de Chipre; pngase todo
molido, menos la goma, en una olla nueva vidriada con cuatro cinco cuartillos de agua, la cual
ser mejor si es llovida. A los seis dias se le aade
la goma, y los diez doce se puede usar. Todoj
los dias se remueve con una esptula, y para que
no se enmohezca se le echan unos clavillos de especia. A medida que se saca tinta de la vasija, puede
echrsele agua hasta conocer que los ingredientes
estn dqsustanciados.
TINTA
ENCARNADA.
Cuezase una onza de palo de Fernambuco con

doce onzas de agua y media de alumbre; reducido
.PARTE
SEXTA.
el lquido ocho onzas, se cuela y se le aade m e dia onza de goma arbiga en polvo, chese para
que no se enmohezca, un poco de sal.
TINTA V E R D E .
Zumo de r u d a , cardenillo y azafrn, todo m o lido, se mezcla con agua de goma.

TINTA
DORADA.
Tmese oropimente una onza, y otra de piedra

cristal finamente molido; se ponen estos polvos
en cinco seis claras de huevos bien batidas, hasta que queden como agua.
PREPARACIN
DE
LA
TINTA E N
POLVO.
La tinta lquida no es cmoda para llevarse do

un paraje o t r o , adems que se seca en los vasos
en que est expuesta; estos y otros inconvenientes,
tan graves para los usos domsticos, han hecho
buscar medios de preparar una tinta seca. Esta se
obtiene mezclando las sustancias siguientes, despus de pulverizadas exactamente, de manera
que tomando una corta porcin de la mezcla y
aadiendo un poco de agua pueda obtenerse al
momento una tinta muy buena :
Goma arbiga
8 onzas.
Agallas
Sulfato de hierro.
Palo c a m p e c h e . .
Sulfato de cobre.
S19
BlSCLNEA.
MODO
D E IMPEDIR
QUE
S ENRC
L ACEIT.
Se dejan como dos dedos de vaco en cualquier

vasija donde est el aceite, se llena con a g u a r diente bueno y se tapa perfectamente.
MODO D E P R E S E R V A R
ROPAS,
DE
L A POLILLA
PIELES
LAS TELAS,
LANA.
Se aplican las pieles y tejidos de lana esencia

de trementina, se ponen vueltas del revs e n t r e
papeles, l o s que se habr dado una mano de la
misma esencia. AnteS de porters cualquiera de
estas piezas se pone al aire por espacio de
un dia, y pierde el olor desagradable de la t r e .mentin.
Para las telas basta poner en la cmoda a r m a rio donde se guarden algunos pedazos de alcanor
alguna yerba muy aromtica ambas cosas.
Para las ropas de pao lo mejor es sacudir bien
las r o p a s m e n u d o , y ponerlas al aire durante el
da, porque la polilla acude la noche. Esto d e ber hacerse a l o menos desde los primeros dias
de j u n i o , en que estos insectos'han concluido casi
de poner.
MODO D E L I B R A R
LAS
IMPOITNDAD
DE
CABALLERAS
LAS
DE L A
MOSCAS.
Este consiste solamente en frotarlas por las m a anas con hojas de nogal.
Tambin es muy bueno hacer un cocimiento de
* 520
PARTE SEXTA.
loes hepticos, coloquntida, hil de b u e y , ruda

incienso en aceite y vinagro. Con esta decoccin
se unta en las partes que mas incomodan las moscas las caballeras.
PARA SACAR EL
AGUA DEL
VINO.
Se hace una torcida de lienzo, algodn larga , un cabo de la cual se pone en el tonel vasij a , y el otro colgando afuera para que filtre el
agua.
MODO D E C O R T A R UNA V A S I J A D E
CR3TAL
EN CUALQUIERA DIRECCIN.
Para esto se marca la direccin que se quiere

dar al corte, bien sea oblicuo, bien horizontal, y
en seguida se llena de aceite hasta la lnea precisamente que se ha marcado; si el corte ha de ser
oblicuo, se inclinar la vasija hasta que el lquido
ocupe la posicin de la lnea. Dispuesto de este
modo, se introducir un hierro hecho ascua, y la
vasija saltar sin dificultad por el punto que se
desea.
PARA
QUE L O S V A S O S DE VIDRIO D E CRISTAL

NO S A L T E N CON E L
FUEGO.
Se meten los vasos en un perol caldero con el

agua suficiente fria, se ponen al fuego y se dejan
cocer por tres cuatro horas., no sacndolos del
agua hasta que esta est fria ; si el hervor es en
aceite es mucho mejor.
S2I
MISCELNEA.
PARA
CONVERTIR
SUPERIOR
EL
V I N O T I N T O KN
SU PRIMERA
BLANCO
CALIDAD.
chese en el tonel un cuartern de carbon en

polvo de buena calidad por cada cuartillo, se r e mueve muy bien y se tapa con gran cuidado, h a ciendo lo mismo ocho dias consecutivos. Luego
,que ha cambiado el color del vino, se extrae por la
espita y se filtra por un grande embudo cubierto,
guarnecido de papel de estraza, poniendo un lienzo de lino la parte inferior para que cuele el
lquido. Se puede hacer la prueba con una botella
siguiendo el mismo m t o d o , pero echando el carbon proporcionadamente. El vino queda con el
mismo sabor y aroma que antes, y solo gana en
calidad.
MTODO
DE DULCIFICAR
EL VINAGRE.
Para que el vinagre fuerte se haga dulce se toma

una manzana que est sana y se pela; se echa en
la vasija del vinagre por la noche, y al siguiente da
ja est dulcificado.
REMEDIO, CONTRA
EL
GORGOJO.
Luego que se recogen las plantas hembras del

camo se barren las paneras ( hrreos) y se
colocan en ellas cuatro cinco puados de plantas de camo antes de quitarles los caamones,
y cerca de fanega y media de cubiertas de las s e millas del camo, que se colocan en diversos si-
523
pAtlTE SEXTA.
tios de las paneras; el mal olor que despiden estas

plantas basta para impedir que el gorgojo Vuelva
la panera.
COLCHONES
DE
MUSGO.
Los colchones de musgo no son muy conocidos,

y sin embargo pueden ser de mucha utilidad para
las clases pobres, pues tienen la gran ventaja de
no poder servir de asilo las pulgas y chinches > y
pueden durar muchos aos. H aqu el modo de
prepararlo.
En el mes de setiembre se recoge en tiempo
seco el musgo de los rboles, y con preferencia el
mas largo y mas suave, que se separa de sus races leosas; se hace secar la sombra hasta que
se le pueda quitar la tierra que est pegada l.
Se coloca despus en zarzos y se bate para limpiarlo, quitando las partes duras que se encuentran en l. Se rellenan en seguida los colchones
del modo que se usa con los de iana. Cuando se
hayan endurecido se colocan en zarzos sin descoserlos, y se vuelven sacudir con un palo, recobrando as el musgo su primitiva elasticidad.
El musgo no est sujeto la corrupcin y es
muy elstico; razones por las cuales se emplean
tambin para calafatear y cerrar las junturas de
las tablas en los barcos y Objetos de madera destinados contener agua.
523
(discutir; E A .
PARA AUMENTAR E L TRIGO.
En cada cuatro fanegas de trigo se pone una

libra de sal, se revuelve m e n u d o , y los veinte
dias, si se vuelve medir se ver el aumento.
PARA
BARNIZAR
LOS
PISOS
DE
LAS
HABITACIONES:
Sean los suelos de las habitaciones de madera

ladrillo, se barren perfectamente y se les pasa una
rodilla trapo grueso. En seguida se pintan con
una brocha mojada en aceite de pretolio, barniz
comn y trementina, mezclando bermelln, ocre,'
cardenillo, e t c . , el color que se quiera. Luego
que est bien seco, se frota el piso con un cepillo.
Para dar el color rojo se toma como una libra y
media de cola de Flndes y se hace disolver al fuego en tres azumbres de agua; psese por un lienzo y .deslanse en esta disolucin seis libras de rojo
de Prusia de almazarrn fino; se pone al fuego,
y cuando est muy caliente se aplica los ladrillos
con un trapito; se deja secar y se da otra mano.
Despus se prepara el encustico, echando doce
onzas'de cera en una cazuela con una azumbre de
agua; se hace hervir todo, y se aaden poco apoco
cuatro onzas de potasa disuelta, revolvindolo con
una cuchara de madera. Cuando est fro se e x tiende sobre los ladrillos con un piiicel grueso,
cuidando no frotar mas que dos veces sobre un
mismo paraje; antes que se seque enteramente se
frota con un cepillo de suela.
PARTI SEXTA.
LUSTRE
PARA
BOTAS
SIN Q U E M A R
F,L
CUERO.
Primeramente se pasa una cantidad de yeso por

un tamiz de seda, mezclndola con polvos de imp r e n t a , despus se macera en agua hirviendo una
porcin de cebada brotada como la usan los fabricantes de cerbeza; y en el agua que deja , la" cual
ha de echarse en una vasija , se disuelven el yeso
y los polvos, dejndolos evaporarse hasta que tomen la consistencia de una pasta, y entonces se
mezcla con aceite comn. Si se quiere, se echan
algunas gotas de aceite de limn de espliego,
para hacerlo mas aromtico. Luego se da este
unto las botas zapatos, cepillndolos sin dejarlos secar, lo menos cuando estn muy poco secos. Inmediatamente que se les frota brilla el lustre sin corroer jams el cuero. Los ingredientes
tendrn esta proporcin : yeso veinte partes, polvos de imprenta cinco, cebada diez, y aceite dos.
MODO D E
TENER
VINO AGUA
SIN
FRA
EN
VERANO,
NIEVE.
En un cubo mediano lleno de agua se meten los

frascos de vino agua. Se echa en el cubo un
cao de azufre d pedazo entero, el cual conserva
el vino agua por dos horas como si hubiera est a d a en la nieve. El azufre puede aprovecharse
despus para otros usos.
525
UISfELNeA.
PARA L I B R A R
UNA
HABITACIN
DE EOS
MOSQUITOS.
Dospues de cerradas las puertas y ventanas de

la habitacin , se pone una hora antes de acostarse un farolito de vidrio encendido, cuyo interior
se untar con miel desleda en vino agua rosada;
esta miel y la luz atraern todos los mosquitos que
haya, y se quedarn pegados sin poderse desprender. LJeben^cerrarse las ventanas, pues los mosquitos de afuera, atrados del olor de la miel y por
la luz, entraran en la habitacin.
EXTERMINIO
DE
PULGAS
CHINCHES.
Puede .usarse cualquiera de los procedimientos

siguientes : Se riega la habitacin en que abunden
las pulgas y chinches con una decoccin de t r bulo terrestre de persicaria.
Perfumar la habitacin con serpol polio.
Frotar el maderaje de cama con una decoccin
fuerte de hojas de aliso con una leja fuerte y
muy caliente, escurriendo una esponja empapada en ella sobre las molduras, j u n t u r a s , agujeros, etc.
Las hojas de la yerba llamada conslida son un
activo veneno para las chinches.
Uno de los mejores medios para exterminar las
chinches consiste en quemar por iguales par's s
flor de azufre y tabaco, y fumigar despus de hien
cerrada la habitacin , en la cual no debe haber
nadie mietjtras se fumiga.
S2(
PARTE SEXTA.
Con un vasito de espritu de vino, media onza

de esencia de trementina y media de alcanfor en
polvo se untan los sitios donde hay chinches, y
desaparecen para siempre.
Pnganse _ hervir por media hora hojas do nogal en cantidad suficiente de agua, se echan .despus en otra vasija, exprimiendo bien las hojas
para que suelten el jugo, y con esta decoccin
se untan las camas y lugares infestados de chinches.
Donde se quiera que no haya chinches se lava
con una decoccin de coloquntida y rada.
PARA DESTRUIR RATAS Y R A T O N E S .
Tmense cuatro onzas de miga de pan, dos onzas de manteca de vacas y una de nitrato de mercurio cristalizado; mzclese todo bien y hganse
bolillas, que se echarn en los parajes donde estn
acudan los ratones y ratas. El olor de la manteca los a t r a e , y perecen centenares.
Se embadurnan con vino sus guaridas, y no vuelven parecer por ellas.
Para coger muchos en ratoneras se hace una
mezcla de harina de mijo y un poco de manteca,
sobre la que se echar una dos gotas de esencia
de ans; se forman bolas y se ceban con ellas las
ratoneras.
PARA QUE E L PAN DURO SE PONGA T I E R N O .
Se toma el pan duro de tres, cinco mas dias,'
MISCELNEA.
527
y se mete en una vasija con agua,; se. saca d e s pus y se deja secar un p o c o ; despus se pone en
el h o r n o , y se pondr tau tierno que parecer
del dia.
LACRE, DE TOPOS pO^jRS PARA SiWA.R CARTAS.
Tmese una libra de goma laca, de menju y c a lafonia, de cada cosa media onza y de bermelln
una onza; derrtase t o d o , y estando lquido, se
echa sobre una mesa untada con aceite de almendras dulces, y antes que se enfrie se forman los
palitos Q barras. Los colores se haoen al gusto de
cada uno.
PARA QUITAR AL ACEITE S U OLOR RANCIO.
chese una libra de aceite rancio sobre tres

cuatro onzas de carbon maohacado; se le deja as
empaparse por dos tres dias; pasado este tiempo, se le pasa por un pedazo de p a o , se obtiene
as el aceite claro y libre de su olor rancio; si el
aceite estuviese colorado, se pone muy claro.
Para mayor cantidad de aceitase echa en p r o p o r cin el carbon.
Tambin se le. puede., quitar al aceite su olor
rancio, cuando aun no esta demasiado pronunciado , ponindolo mezclado con agua en una botella
y agitndolo fuertemente; se repite dos tres v e . ees esta operacin; se separa del agua y pierde as
&u gusto rancio.
PARTE SEXTA.
MODO DE CORREGIR E L GUSTO D E L A HARINA
MOHOSA.'
Emppense dos libras de trigo en media azumbre

de aguardiente; retrese ya empapado, y seqese
para reducirlo h a r i n a , y esta introdzcase con la
alterada enmohecida; dos libras bastan para
quitar el mal gusto que causan;
MODO DE LIMPIAR L O S G U A N T E S SIN M O J A R L O S .
Se toma miga de pan y polvos de huesos muy

quemados, y se restregan con ellos los guantes;
se frotan despus con una franela impregnada de
polvo de alumbre y tierra de quitar manchas, y
quedarn perfectamente limpios.
PARA
GRABAR SOBRE E L CRISTAL.
Este "procedimiento es muy sencillo; se baan

los cristales vasos con cera fundida y se dibuja
lo que se quiera con un buril muy agudo, penetrando toda la cera hasta que llegue al cristal;
luego se moja el dibujo con cido fludrico con
cido sptico y se pone al sol, y queda hecho el
grabado.
MASA PARA HACER F S F O R O S .
Tmese una onza de nitro en p o l v o , media de

minio, media de goma arbiga en polvo y una
dracma de fsforo. Disulvase la goma en agua
caliente hasta que se haga una masa ni muy espesa ni muy clara; estando esta masa preparada,
s th' el fsforo y s disuelve en ella, y"l mismo

se haeo on l nitro; del minio se echa l suficiente para que d color.
Para el baado de los cartones se disuelve cada
libra de nitro una de agua, e c h a n d o , bien azafrafri 6 bien ocre para dar el color qu se quiera,
y con sto se b el cton.
lL'3 derilts para loa fsforos s harn con hilo
delgados baados en dos partes de cera y una d e '
sebe; se cortan al tamfi qu se quiera, y se m o jdTal punta en la' riasa, ponindolas secar m e t i das por la otra pht entre rri sc menuda.
LOS cartones se cortan en pequeas tiritas, y n las
puntas s las pone un poco de masa.
1
PARA D E S T R U I R L A S HORMIGAS'.
Una fuerte decoccin d hojas de nogal e c h a da n u n hormiguero hace morir las h o r migas.
Enterrndose en el hormiguero tripas -de p e s cado, y untando los troncos de los rboles con el
agua donde se ha limpiado lavado, las hormigas
huyen de est olor, y perecen cuando lo respiran
cerca.
S pone un hueso de carn cruda medio d e s carnar en el hormiguero y al instante se cubre de
hormigas; Se toma el hueso y se mete en agua
caliente; en media hora se pueden apurar todas
las hdr'niigat por miedlo d esta operacin."
Tambin se destruyen desliendo holln d c h i -
530
PARTE SEXTA.
menea en un vaso de aceite de caamones, y con.

ayuda de una brocha se aplica los troncos do los
rboles, arbustos, colmenas, etc.
MOpO DE CONSERVAR L A S S A N G U I J U E L A S .
\,
Hganse sajas de dos \ tres pies de altura,;cua-.

dradas. Eu el centro de su fondo habr un a g u j e ro de dos pulgadas de dimetro con una plancha
de,metal, en la que se habrn practicado aguje-'
rilps del tamao de, una cabeza de alfiler para
que. escurra el agua. La parte superior del cajn:
deb.eestar cubierta con un lienzo, cuyo tejido sea
t a l , que permita la renovacin del, aire impidaj
que salgan fuera las sanguijuelas pequeas. Estos
cajones .so llenan hasta la mitad con tierra tomada
en el fondo de los arroyos, f o s o s acequias, procurando ,que sea crasa y sin yerbas ni otros cuerpos. Se coloca'en la caja sin apretarla y en la misma disposicin que se recoge, es decir, en pelias,
mas menos grandes, de manera que dejen entre
, s espacios intersticios por donde das sanguijuelas puedan, andar .libremente y engendrar., .Cada
seis dias se riega la tierra con dos tres vasos de <
agua nicamente para humedecerla. La expe-,
rienda ha demostrado que la,tierra,hmeda es,el
(demento natural para, las sanguijuelas, .qu, .en.,
ella toman nuevas fuerzas, se.purgan, de.spues.de;
haber chupado y se multiplican considerablement
te. Las cajas deben estar en sitios frescos en el ye-;
rano, y calido en el invierno.
, .
S31
MISCELNEA.
CtMENTOS D E C A L PARA TAPAR L A S
VASIJAS Y E N C O L A R
LAS QUE ESTN RAJADAS ROTAS.
Por lo general, para cerrar hermticamente los

vasos, mas de los tapones de corcho, se cubre
este y todas las junturas con un betn cimento,
de los cuales vamos proponer algunos, tanto
para este objeto conio para componer las vasijas
que se hayan roto estn rajadas.
Chnenlos con base de cal. Polvos de cal y ha-'
ria de centeno incorporados con clara de huevo
y agua salada. .
Cal sola y clara de huevo.
Queso blando amasado con ios polvos de cal.
Partes iguales de leche y vinagre, se separan los
cuajaron.es del suero, se amasan con los polvos
de cal.
Sangre de buey y polvos de cal.
Estos cinco cimentos son los mas sencillos; su
preparacin solo consiste-en mezclar los ingredientes y formar con ellos una masilla que se e m plea ^despus de h e c h a , porque luego se e n d u rece tenazmente, cierra muy bien y resiste al
calor-del agua caliente. Se emplea la cal viva
apagada al aire, con lo que queda reducida
polvo, y as.se guarda en polvo la de vidrio; si
no se tiene prevenida y se necesita pronto, h u medzcase un terrn d cal viva con agua cuanto
baste para que se reduzca polvo sin h u m e decerse.
533
PAUTE SEXTA.
Cimentos de limaduras de hierro. Limaduras

tres libras, sal comn una libra, aceite craso tres
onzas, tres cabezas de ajo machacadas; incorprese todo exactamente y adanse partes iguales
de vinagre y orines, de modo que quede un tanto
lquido, y djese reposar veinte y cuatro horas.
Este cimento es muy bueno para acomodar y tapar rendijas en las piezas de hierro, como born-;
los, caones de estufa y cosas semejantes; que
tienen que sufrir el fuego mucho calor.
Betn de resma para enlacrar botillas. Pez de
Borgoa media libra, cera amarilla media onza,
liqudense al fuego con tres onzas de aceite de linaza, y al estarlo incorprense en tres onzas de
ocre rojo y amarillo. Tambin se compone un
betn de la misma naturaleza con cuatro de pez
resina, dos de polvo de ladrillo y media de cera
sebo. Para enlacrar las botellas con uno otro de
estos betunes se procura que estn enjutos les
tapones, se cortan al igual de la boca de la bote-:
lia, y se mete en este betn lquido; pero qu no
est muy caliente, por el peligro de romper el vidrio.
SECRETOS m
TOCADOR.
AGUA DE COI,0X1 A .
....
En un cuartillo de espritu de vino rectificad

virtase una onza de aceite de bergamota^, tres
fflgcetiftEA.
6S
dracmas de esencia esencial de romero, media

onza de esencia de limn, tintura de mbar cinco
gotas, un adarme de esencia de espliego y dos gotas de esencia de rosas.
Recogidas estas esencias, se echan con el espritu en una botella bien capaz, y se deja en ella por
espacio de veinte y cuatro horas; se tapa bien y se
revuelve menudo y con fuerza.
Al siguiente dia se cuela por un embudo con algodn para que 'filtre gota gota, se pasa poi
papel de estraza, procurando que no se evapore
durante la evaporacin. Si se quiere darle el mayor grado de perfeccin, se filtra el espritu de vino
por medio do una cantidad de-flor de naranja
fresca, que tenga la cuarta parte de peso que el
espritu.
ESPRITU DE JABN.
Aguardiente simple tros onzas y media, sal de

sosa una dracma, jabn de piedra bueno una onza
ydos draemas, aceite de bergamota dos dracmas.
Puesto el aguardiente en un vaso jarro vidriad o , se echa el jabn raspado muy menudo y la sal,
dejndolo todo por espacio de cuarenta y ocho
horas, pasadas las cuales, se colar por un lienza muy fino hasta que quede muy claro. Despus
se aade el aceite de bergamota de r o m e r o , espliego, etc. Este jabn se usa echando diez d doce
gotas en una taza j a b o n e r a , se moja una b r o chita y se revuelve por el espritu, que se convertir m abundante espuma.
PARTE SEXTA.
AGUA DE
LAVANDA.
Tmese una azumbre de aguardiente bueno,

pngase en un jarro vasija de aspern, adanse
cuatro puados de flor de espliego y destlese y
cirrese hermticamente. Esta agua es un remedio
contra las contusiones, aplicando unos paos e m papados con ella.
POMADA PARA L O S
LABIOS.
Dos onzas y media de cera amarilla, cuatro de

esencia de almendras, una manzana, un poco do
mosto de uvas; se pone todo al fuego, evaporndolo y filtrndolo despus. Para darle un hermoso color se aaden dos granos do raz de
ancusa.
La pomada para quitar los granitos de la cara se
hace con greda blanca mezclada con crema.
*
AGUA P A R A LIMPIAR Y HERMOSEAR E L C U T I S .
Pngase hervir en vino blanco hojas de rosas

o flores de romero y frtese el cutis. Esta composicin es buena tambin-para enjuagarse la boca.
El agua fresca de pozo, lavndose con ella la
cara por la n o c h e , es muy r e c o m e n d a b l e , como
asimismo el agua de pimpinela.
PARA HERMOSEAR E L
ROSTRO.
Uno de los secretos, mas raros del tocador es el

siguiente : tmense algunas fresas y restrguense
lISCLSA.
833
obre la cara'fel tiempo de acostarsev dejndolas

secar durante la noche; por la maana se lava con
agua de perifollo pasada por un lienzo, y por esle
medio tan sencillo queda la piel fresca, hermosa
y luciente.
1
POMADA PAHA H A C E R C R E C E R E L P E L O .
Manteca de gallina, aceite de flor de camo

y miel; todo se c u e c e , y de ello se hace una
pasta.
OTRA.
' Seis drcmas de ludano, dos onzas de manteca

de oso o t r a , media de miel, tres dracrnas polvo
de o r r o n e , una y media dracma de ceniza de raiz
de caa, tres dracrnas blsamo del Per y un poco
de aceite de almendras dulces.
Para que nose caiga el pelo se le echa perejil
simiente de perejil en polvo.
;
PARA TEIR E L P E L O C A S T A O .
Se cuecen sarmientos con raz de brionia, de

celidonia azafrn de Indias; media onza de
cada una de las races, azafrn y raz de lirio,
cuatro dracrnas flor de lpulo y cantueso: amarillo, hiniesta, una dracma de cada u n o ; se cuece
y filtra.
PARA TEIR E L P E L O N E G R O .
Se.echa espritu de nitro sobre limaduras de
3j5
rmn
sew*-
plat y se ppjie en el bao de arena en vm

ta, aadiendo agua griega y filtrndolo.
fttor?
OTRA.
Se lava la cabeza y se moja el pelo coa eseuc

de trtaro, ponindose al sol tres veces cada dia,
y el pelo se pone negro los ocho.
PTBA.
Dos onzas de sebo de cordero, una de pez lqwY

da, media de piedra negra, media de ludano con
barniz. Se hace jabn de ceniza de saco y se
mezcla con lo ya referido, aadiendo
Almizcle.
POMAflA PARA DAR LUSTRE AL CUTIS.
Jugo de limn se mezcla con elara de huevo y

se pone el fuego; se menea incesantemente hasta que se hace manteca, y luego se le aaden
olores.
OTRA.
Dos onzas de espritu do vino, una de sandr

raca y media de benju; se mezcla, se lava la
cara con agua y despus se unta con esta mescla.
ESENCIA PARA LOS LABIOS.
Ocho onzas de esencia de rosa una de cefa

blanca; se funde en un cristal fuego muy suav e , menendolo y layndolo despus con agua.
f
ttlSCElN EA.
PASTA ECONOoMtpA ? M
BLANCi^'EAtt LAS MAN03.
Cuezanse bien patatas de las mas blancas >y harinosas epn agua da salvado, se mondan y desuip-r
auz.au bae^PFmap upa pasta cop leche. La aiiga
de pan es tambin muy buena. Para quitarla tinta
< orin q> lag mano,? se rgstregan pun zprno de h>
mon sal dq acederas.
ACEITE COSMTICO
C u a t r o onzas de aceite de almendras dulces, dps
de aceite de trtaro debilitado, d o s gotas de %pe\r

te de palo de rosa y una onza de aceite de jazmn
0 de rosa; se mezcla t o d o , menendolo unas cuan-r
tas veces. Es un cosmtico excelente pef a suavizar
el c u t i s .
LECHE DE ROSA.
Cuatro onsas de potasa, cuatro 4e agua de ror

B S , dos do aguardiente y dos de zumo.de limn
mzclese todo con una azumbre de agua. Se
echan dos cucharadas de esta pompQsip.ipn en el
agua para lavarse, y conserva, fresco y suave el
cuts.
PARA PERFUMAR LA BOPA.
SfPacogfta flore? odarCeras, y despus de se-r

carias l a sqnvbra, se las echa polvo de n u e z m o s
cada y clavillo. Se hace una bolsita de. tafetn, se
llena con ella y se mete entre la ropa.
T
PARTE SKXTA.
PASTILLAS AROMTICAS.
Estas pastillas, de un olor muy agradable para

perfumar las habitaciones y preservar de polilla
toda especie-'de "vestidos-, tn preparadas por un
proceder particular y dotadas de virtudes soberanas contra toda clase de enfermedades, y sobre
todo para los nervios; el olor aromtico de stas
pastillas calma la fiebre y es el mas excelente para
perfumar la habitacin de un enfermo, y muchas
veces para darle alivio; se perfuman con estas pastillas los vestidos para preservarlos de la polilla.
Su composicin es la siguiente : media libra de
cisco, el menos pesado y reducido polvo, una
onza de resina goma en polvo, u n a dracma de
canela en polvo, una dracma de clavillo idem,
una dracma de resina (storax) en polvo, dos
dracrnas de mirra, una onza de iris de Florencia en polvo, media onza de coriandro, media
onza de nitrato de potasa, dos dracrnas de sal de
nitro, y y una onza de goma arbiga en polvo.
Disulvase la goma en medio vaso de agua, y hgase de todo una pasta; divdasela en seguida en
porcioncitas modo de pequeas pirmides, dejndolas secar bien antes de usarse.
Para servirse de estas pastillas no hay mas que
colocarlas donde se quiera encenderlas, por la punta mas delgada, y dejarla hasta que por s misma
se consuma.
539
HI8CBLSBA.
POMADA D E LA
SULTANA.
Se hace con blsamo ele la Meca, esperma de

ballena y aceite de almendras dulces. Esta p o m a da conserva el color fresco, y es conveniente para
los que tienen granos en el rostro.
AGUA BALSMICA PARA QUITAR L A S
DE LA
ARRUGAS
CARA.
Tmese un buen puado de cebada y pngase

al fuego con suficiente cantidad de aguaje luego
que d un hervor se aparta y se le echa agua n u e va; cuando esta tambin haya hervido se pasa por
un lienzo fino y se le aaden algunas gotas de
blsamo de la Meca; se agita la botella bien m e nudo por diez doce h o r a s , hasta que el blsamo
se haya enteramente incorporado con.el agua, lo
que se conocer cuando est, un poco turbia y
blanquizca.
Esta agua es maravillosa para blanquear el r o s tro y para conservarlo en su juventud y frescura.
Con una sola vez al dia que se Use dndose con
ella quita las arrugas y da la tez un lustre a d mirable. Se debe tener cuidado, antes de servirse
de esta a g u a , lavarse bien la cara con agua muy
clara.
,i
AGUA DE OLOR.
Tmese una onza de benju, dos de estoraque

y un poco de raz de lirio de Florencia en polvo;
1
840
4Rft$*TA.
se pone en infusion todo en cuatro onzas de

aguardiente por ocho horas sobre rescoldo; despus se pasa el licor por un lienzo y Sg vuelve
echar sobre las heces cuatro pnzas de aguardiente
para sacar otra agua, que se mezcla .con |a prunera; las heces pueden servir para hacer pastillas.
AGUA
DE
VIOLETA.
Tmese una libra de espritu de vino rectificado

y dos onzas, do lirio de Florencia; se deja en infusion por doce d quince dias, y despus sefiltra,y
guarda la tintura.
AGUA DE ROSA.
En una cazuela, vidriada se pone agua y la cantidad de hojas de rosas frescas que se juzgue conveniente ; chense encima dos d tres gotas de espritu de vitriolo, las que bastarn para comunicar
el olor y color de la rosa.
ESPRITU DE LVANDA SIN DESTILAR.
chese una gota dos de aceite de espliego en

medio cuartillo de agua pura, y agtese en una
botella de vidrio.
CONSERVACN DE 1A DENTADURA.
Opiata. T Tmense tres dracmas de lirios d

Florencia, sangre de drago y quina, reducindolo
polvos finos; mzclese con miel de rosa.s clarificada , menendolo por espacio de un cuarto de
MISCELNEA,
Sil
hora, despus se frota la dentadura.con un cepillo esponja suaves cada ocho dias.
P O L V O S PARA LIMPIAR LA DETTDURA.
Tmese media onza de crmor, azcar fina y

hueso de jivia, dos dracmas de lirios d Florencia y sangre de drago; se reduce polvos y se
mezcla, frotndose la dentadura con un cepillo
muy fin.
OTROS.
Media onza de azcar, cascars de huev Calcinadas , y coral blanco rojo; se muelen reducindolo polvos, frotndose con estos polvos
como con los anteriores.
AGUA PARA F O R T I F I C A R L A
DENTADURA.
Pngase en cuatro cuartillos de agua sal amoniaco, flor de romero, tomillo, mejorana y espliego,
se maja mucho y pone en infusi'n por espacio' de
Cuarenta y ocho horas,.pasndolo despus por un
pao -fino'.
OTRA.
En un cuartillo de agua pnganse cocer unas

cuntas hojas de salvia, zumo d limt 6 vinagre
fuerte, y luego que haya dado' unios hervores se'
aparta, tapndolo bien, y cuando est fri se pasa
por un tamiz, usndolo como los anteriores.
1
M.
PAUTE SEXTA.
R E M E D I O S PARA L O S D O L O R E S
DEMUELAS.
Tmese en buchadas aguardiente fuerte templado , inclinndolo al lado del diente muela que
padece, y si no se mitigase el dolor, puede usarse tambin vinagre templado.
:
'
OTRO.
Se pone cocer un puado de hojas de. malvas y cuatro cabezas de adormideras blancas, y
luego que hayan dado dos tres hervores se aparta, pudiendo usarse como la anterior.
;
OTRO.
En un cuartillo de vino blanco se ponen cocer

un poco de ruda, perejil y ortigas, y luego que
haya cocido un poco se usa templado.
OTRO.
Se tpmart seis dracrnas races de tormenlila y

una.depelitre, ponindolo cocer en un cuartillo,
de vino blanco; apartndolo y dejndolo enfriar,
se usa como las anteriores.
OTRO.
Pnganse en la cavidad dla muela diente cariado unas hilas, mojadas en aceite comn templado.
,
MISCELNEA.
' ARTE
DE
PLANCHAR
"
845
Y
LAVAR
ROPA.
E l m o J o comn de lavar la ropa es con jabn,

y no todas las manchas,de.ella desaparecen con.
l ; por. esto daremos/algunas reglas seguras.'La
ropa de.be dividirse en t r e s m p n t o n e s i : e n u n o .la
ropa fina.y menos..sucia, en.,otro la blanca,mas.
sucia,y,de color, y en,el.ter.cerp. Ja. d e mesa ;y Jaque, ha servido p a r a los nios,pequeos, para-la
cocina enfermos. Suele bastar, para la ropa del
primer montn lavarla en jabn y agua caliente ;
los otros dos, montones deben echarse en colada.;
Jams d e h e usarse de la,pala para golpearla, p o r que.esto la d e s t r u y e ; y no debe.tampoco r e t o r cersea fina, porque se abre y xasga. ,,-:
La colada se hace cu una cuba de madera
caldera de cobre ; en el fondo, debe tener un agujero lateral, el cual se tapa con paja trapo..En,
esta cuba se pone lo mas, extendida que.se pueda
la r o p a , empezando por la mas fina y concluyen?-,
do con la mas ordinaria; despus se cbrela boa
de la cuba caldera con un pao lienzo grueso
sin agujeros, y encima se pone ceniza reciente y .
limpia de, carbon, J u e g o se echa agua caliente
para que filtre ; debajo de la cuba soporte un bar-,
reno.pequeo para que recoja el aguo'.que sale
por.,el agujero de la cuba que hemos dicho. La
colada debe durar veinte y cuatro h o r a s , despus
se scala ropa y se lava en agua fria.
;
SU
PAnre s e x f .
Para lavar las telas negras se disuelve hel de

vaca en una cantidad corta de agua hirviendo, se
moja bien la tela con una esponja fina en esta
agua; y despus s pone al aire libr ; pero antes
S la aclara cort agua limpia.
Para lavar las de color de carmes, castaa y
amarillo deben echarse en el agua unas gotas d
cido Sulfrico, despus se ponen extendidas n
on lienzo sobr una mesa, y se arrollan con l, retorciendo ambos; tambin para los colores rosa y
Carmn se tis el zumo de limn vinagr destilado.
Las telas blancas de seda se-lavri disolviendo l'
jabn en tfghai hirviendo ; cada azumbre deg
necesita una onza de j a b n ; cuando s laven estas
telas no debe estar el agua hirviendo, pero's templada ; deben de darse dos tres aguas de jabn,
y en la ltima se mezclar un poco de aguardient e ; despus se enjuagan aspiezaS n agfriay
se dejan secar.
Para los bordados de oro, plata sdrf s toma
una libra d hil de vaca, oriza y media de hiil
igual cantidad de jabn, tres onzas de polvo de
lirio de Florencia; se mezcla todo y s pone por
diez doce dias al Sol. S fraftMi los Bordados
con esta composicin, lSvWdoI despus con
agua de salvado cocido, y l ltima agua clara'.
Las indianas, pauelos y tela's de algodn de
color se lavan primero en g clara ; debe tenerse n poco de sal-vado cocido, y 'cl se mezcla jabn , y con esto se lavar) y aclaran despus en dos
1
IIISCKI-At.
SS
aguas, pero cu la ltima es conveniente echar

unas gotas re vinagre.
Las inedias blancas de seda se lavan en agua
clara, y despus de bien restregadas se meten en
espuma de jabn caliente ; restregndolas un p o c o , pnganse al sol al revs una media hora, y
despus se aclaran.
Los tejidos de lana se lavan en agua cocida con
hil, despus se aclaran y se ponen secar bien
estirados.
' Las telas d e mahon se echan en un barreo do
agua clara, y en ella se echa medio cuartillo de
agua, la que se habr echado un puado de sal;
hay que dejarlo as veinte y cuatro horas; y despus se pone secar sin torcer.
Los encajes de hilo algodn se componen p r i mero si tienen algo r o t o , y despus se lavan en
espuma de jabn caliente, se aclaran bien y se pasan por un poco de a g u a , en la que se habr d i suelto un poco de almidn, y despus bien estirados se ponen secar.
Las batistas muselinas que se quiere conserven el cplpr de nudas se aclaran la ltima vez en
su decoccin, muy cargada de t de heno seco.
Los velos de mantilla negros se lavan en agua
caliente con hil, y despus se aclaran en agua
limpia sin retorcerlos.
85
646
PARTE
SEXTA.
MODO DE ALMIDONAR Y PLANCHAR

LA ROPA.
El almidn de patatas es el mas preferido, porque su trasparencia no se altera por las partculas
(le gluten qne abundan en los otros, ni deja manchas en la ropa; para usarlo se desli bien en
agua, y forma una especie de gelatina,.que despus se disuelve en agua caliente, se pasa por un
tamiz muy fino y se debe usar recien hecho ; para
dar realce al almidonado se debe aadir una disolucin fuerte de alumbre en agua, pero este ha de
ser blanco y de lo mas escogido, y no debe tener
color verde azulado, pues en esto demuestra que
tiene partculas de hierro. Lo esencial en el almidonado consiste en que la pieza se humedezca por
igual; para esto se arrollan las piezas y se sacuden bien entre las manos para que la humedad se
extienda y reparta.
L a ropa, tal como sbanas, manteles, toallas y
otras piezas as, no debe plancharse, pero s estirarse prensarse, ponindola despus doblada
como para guardarse y encima un peso gradual
para que se siente.
Para planchar bien se necesita una mesa de tabln grueso, firme y de altura proporcionada
para no tenerse que bajar mucho, operacin penosa y que fatiga en extremo ; debe estar forrada
de pao, en su defecto, cubierta eon una manta;
deben tenerse lo menos seis planchas, unas ro-
MISCELNEA.
817
mas y otras de punta'delgada para que entren fcilmente por los pliegues; las mejores planchas
son las de un grueso regular, las de caja con l u m bre son intiles; tambin se necesita una hornilla
de hierro que debe tener una chapa d e hierro para
que descausen las planchas. Esta hornilla debe
ponerse siempre en paraje donde corra el aire,
porque evita enferme la persona q u e plancha; debe tenerla planchadora unas parrillas para poner
las planchas, un cesto para tener la ropa hmeda
y otra mesa para colocar su obra.
La ropa debe estar hmeda con mucha igualdad, porque si n o , su lustre es desigual; depende
tambin la belleza del planchado del calor de la
plancha, del tiempo que se emplea y d l a fuerza
con que se hace el planchado ; por lo t a n t o , en
esto es preciso que haya igualdad. Para que las
planchas corran bien se las da un poco de cera
que sea bien blanca y que debe limpiarse al instante antes de pasarla por la ropa ; si por descuido
se da un pliegue mal la ropa, se humedece esta
con una mueca de trapo empapada en agua y se
pasa de nuevo la plancha. Las piezas que no convenga darlas lustre se planchan poniendo un p a pel fino por encima ; para alisar las costuras y evitar el que tomen mas lustr deben plancharse con
la plancha menos caliente. Cuando la plancha se
aplica caliente y saca la ropa alguna mancha rojiza,
hay recetas muy singulares ; pero la mejor en este
caso es humedecer el pimo rojizo con una diso-
3.1$
PART SEXTA,
lucion de clorato de potasa con agua pura y con

una leja alcalina suave, restregando repetidas veces ; cuando no pueda conseguirse el objeto y
quiera ocultarse la m a n c h a , deshgase en agua
de goma yeso en polvo muy fino, y con un pincel
limpio y suave mojado en esta mezcla se impregna en la m a n c h a ; djese secar y con un cuchillo
de marfil se alisrr, se da despus con rapide,z una
pincelada de agua de goma muy ligera , y cuando
est casi seco se pasa la .plancha .caliente, poniendo por encima un papel tela fina.
AO CS/M A T E R CO.
La creencia de admitir en la vida humana p e rodos de un nmero determinado de aos en los
que se subdivide la del hombre , trae su origen
de los tiempos mas remotos. Estos .perodos son
de nueve siete aos, considerndose este h >
10 como mas memorable por el fatalismo que
consigo lleva. Y efectivamente , cada siete aos se
dice que varan los hombres de complexion y aun
de condicin. De siete en siete aos nos estn
pronosticadas desgracias funestas y a unja muerte.
La credulidad ha exagerado esta creencia de
los aos climatricos; sin e m b a r g o , tal vez hay
en .ella algo de verdadero. Inclinan c r e e r en ella
ciertas analogas: as vemos que la vida de los
MISCELNEA;
cuefpos organizados guarda analoga con la sucesin del dia y la noche, de las estaciones y de los
aos, por cuya razn no es extrao que la guarde
con los perodos de aos.
Vemos en muchas plantas y animales que sufren
alteraciones en pocas dadas ; nacen y perecen en
perodos fijos. A pesar de la variedad de clima y
de temperatura, se reconocen en el hombre pocas naturales en el movimiento de su vida : tales
son la de la denticin, la de la pubertad, y hasta
el tiempo que permanece en el vientre de su madre tiene perodos fijos.
Los antiguos filsofos, entre ellos Pitgoras,
que admita siete astros movibles para los siete
dias de la semana, redujeron estos perodos al
nmero de siete y sus mltiplos, y segn este
sistema, dividan la vida del hombre de este
modo:
1 por 7 es 7. A los siete aos concluye el p e rodo de la infancia y de la primera denticin.
2 por 7 son 14. A los catorce aos la poca de la
pubertad en los hombres, y en las mujeres la de
ser propiamente dignas de este nombre.
3 por 7 son 21. A los veinte y un aos crecimiento de la barba : poca nubil.
'4 por 7 son 28. A los veinte y ocho aos trmino
del crecimiento general en los dos sexos.
5' por 7 son 5o. A los treinta y cinco aos la n a turaleza ha llegado su mas alto grado de vigor,
y empieza la edad media de la vida.
SSO
PARTE SEXTA.
6 por 7 son 42. A los cuarenta y dos anos se

empieza decaer de este vigor.
7 por 7 son 49. A los cuarenta y n u e v e a o s se
marcan sntomas de debilidad, y las mujeres
pierden la facultad de concebir.
8 por 7 son 5G. A los cincuenta y seis aos ya
se ha declarado la vejez, los cabellos eucanecen
y caen enteramente.
9 por 7 son 63. A los sesenta y tres a o s , en
que concluyen nueve setenarios, es cuando nos
amenazan mayores daos.
El ao sesenta y tres es el ao climatrico en
el que la vida del hombre corre gran peligro, pues
por efecto de sus fuerzas debilitadas est mas expuesto, y el menor accidente lo hace perecer.
Esta es la poca en que el hombre necesita de un
mtodo rgido, tanto en el uso y clase de alimentos como en los vestidos y dems cosas que p u e dan influir en su conservacin ruina.
FIN.
ndice general.
PARTE PRIMERA.
Sopa de smola. . . 57
De zanahorias. . . id.
De nabos
id.
ANO ECONMICO Y GasDe cebolletas blanTRONMICO. COCINA D O cas
id.
MSTICA.
A la Conde. . . . id.
De leche
58
S O P A S , CALDOS Y JUGOS.
De leche ligada. . . id.
De
almondiguillas..
40
Pig.
De cangrejos. . . id.
De almejas. . . .
id.
Sopa de pan
51
De cebolla. . . .
41
De cebolla con leciie. i i l .
De puerros. . . . id.
A la juliana. . . . iil.
De aves caseras.. . id.
De primavera. . . id.
Alemana de cerveza, id.
De y e r b a s . . . . . 33
Tostada
i"i
A la jardinera. . . id.
De cebollas. . . .
id.
De ajo
id.
De
l
id.
De arroz
id.
A
la
m
o
a
c
o
.
.
.
.
id.
De olro modo. . . 33
Caldo de pollo para los
Id. de olro modo. . id.
enfermos hecho en
De arroz con leche, id.
una hora. . . . id.
De
fideos
id.
De sustancias. . . id.
De acederas.. . . 3J
Natural
3i)
Panatela sustancia
te gallina.. . . . i<.
de pan sencilla con
Jugo de aves y caza. . id.
huevos
id.
"De pan con pescado, id.
PUKS.
De patatas
id.
Pur de zanahoria. . 4.3
De pan aderezada. . id.
De nabos-, . . . i " .
De calabaza en leDe lentejas. . . . iO.
NDICE.
I'iir de id. en vigilia. 43

De guisantes verdes. 44
Be castaas. . . . id.
De patatas. . . . id.
De acederas.. . 43
CO CIROS.
Puchero comn.
Olla podrida. .
De verdura. .
- De enfermo. .
Restaurante. .
. . id.
. .
48
. . id,.
. . id.
. . id.
POTAJES.
f>olnje de garbanzos. .
De lentejas. . . .
De judias
De castaas. . . .
De nabos
De guisantes.. . .
De coles
De espinacas.. . .
47
id.
id.
id.
id.
id.
48
id.
SALSAS.
Salsa picante. . . .
id. id.
De tomate. . .
Id. id
De anchoas. . . .
Blanca.., . . .
De pepinillos. .
Conuin
De vinagre. . .
De laurel
Blanca
Del jefe
De pebre. . . . .
De pobre..
.
.
.
.
.
id.
30
id.
id.
49
id.
id.
id.
id.
SO
id.
id.
id.
. sil.
A la robert. . . . id.
Mahonesa. . . . id.
Espaola
id.
Blanca
52
Id. con alcaparras. . id.
Trtara
id.
Italiana
id.
Salsa suprema. . . .
Bechamel
De crema
Rubia
Pe ostras v almejas,
Matre d'liole!. . .
Para manjares. . .
Espaola lo aldeano
Rojo pava las salsas,
De trufas
Para espesar las salsas
Observacin importante
53
id.
id.
id.
id.
.34
id.
id.
id.
53
id.
id.
CARNES.
Carne de vaca cocida..

A la moda. . . .
Guisada
A las finas-yevbas. .
Lomo en asador. .
Paladar i la casera,
Estofa.: n. . . . .
BisteeU. . . . -.
Rosbilhli
Lengua en pepinillos.
Er besugueva. . .
\ lo marinero. . .
Lomo en asador. . .
En legumbres'. . .
Picadillo
En salpicn. . . .
Mediada
opa-vieja
Rion la casera .. .
Hgado la id.
. .
Sesos en caldereta. .
Lengua en papel. . .
Paladar en salpicn. .
Sesos
Cola rebozada. . . .
Lengua mediada. . .
Espaldilla. . . . .
En estofado-, . . .
1
56
id.
37
id.
id.
id.
58
id.
id.
3!)
id.
00
id.
id.
61
id.
id.
id,
62
. id.
63
id.
id.
id64
id.
id.
88
S33
Sesos
t
Despojos de cordero, id.
Mollejas de id. . . . 73
Guisado
irf.
Pepitoria de hgados", rd.
Sesos fritos. . . . i(
NDICE/
Espaldilla asadarpar' rillas

Cola rebozada. . . .
Vientre la leonesa. .
Lengua al gratin. . .
Chuletas con vino.. .
88
96
id.
id'.
id.
Solomillos' en patatas. 62
A lo corzo. . . . 65
Pierna asada
id;.
Kif agua'
id.
A la corza. . . . 66
Rones en brocheta. . id.
En guisado. . . . id.
Cuarto de cordero. . 67
Despojos de i'd.. . . id.
Colas de carnero'.
. id.
Boles
68
Chuletas al natural. . id.
En legumbres. . . id.
Costillas la sirvienta, id.
A la pebre. . . . 69
Chuletas con pan rallado
ra.
Cordero de cortijo. . id.
Patas dt Carnero. . . id.
Cabeza de id. . . . 70
Pecho sobre la btasa. id.
Chuletas j lengua en
salsa de torHate. . id.
Cabezas ce cordero.. 7-
En picadillo.. . . id.
En anisado. . . . id,.
Id. id
7
Lengua
id.
En panillas. . . . id)
Rones decnri-tJ. . id.
Almndigas de' id'. . 73
Pedid
Boles
Liviano gsbsrj. . .
Hgado
Solomillo. ; . . .
Lomas m a g r a s . . . .
iff.
id.
id.
74
id.
id.
Almondiguillas
fritas",
rd.
Criadillas id. . . . ht.

Colas i t. . . . . . id.
Pierna en asador. . . 7 7
Cocida
id.
Estofada. . . . . hl.
Picadillo con hud ro'S.. Tt!
Solomillo coirleg tlrrrbres
id.
En guisado. . . . id.
Chuletas salteadas. . id.
Cordero asadtr. . . . Di
Con guisantes. . . id.
Con patatas. . . . W.
Con arroz.. . . . id.
Sesos H i'ufa.. . . id.
Chanfaina
92
Criadillas de cordero, id.
Menudillos de cabrito, id.
Cabrito asado. . . . id.
Adobado
93
Ternera en fricando-. . 79
Hgado la itata'tfa*. . id.
Enasador. . . . KH
Eu sartn..' . . . Id.
En masa. . .
. 9ff
Chuletas en Jrfess fifias
id.
Al natural.
. . id.
Asadlas con p* rallado.... . . . . id.
A la papillote. . . 81
Costrlla-s rt asfcttfeF.
Chuletas emprta&s.
Medradas.....
S'sos fritos
En caldereta. . .
f*.
id.
82
id.
itf.
Sesos a la gallineta. . 82
Orejas fritas
S3
A la italiana. . . . id.
Manos la Menchould. id.
id
Cabeza en salpicn. . 84
A la gallineta. . . id.
Lechecillas
id.
83
Con yerbas finas. . id.
Mollejas
id.
Pecho con guisantes. . id.
Mechado. . . . id.
80
Asado.
. . . . . id.
Al asador con yerbas
finas.. . . . . id.
Guisado con su sus87
Ternillas con guisantes
id.
Chuletas en papel. . id.
En estofado. . . . 88
Chuletas en yerbas finas
id.
Hgado frito
80
En papel
id.
id
A la salsa blanca. . 93
Estofada
id.
Pecho relleno. . . . id.
Lomo estofado.. . . 94
Asado. . . . . . id.
Sartenada
id.
Guisado de higadillos. 93
Rinos salteados en
vino
. . . . . id.
Almndigas de carne. id.
CERDO.
Chuletas en parrilla. .
En guisado. . . .
Orejas con pan rallado.
De jabal.
. . . .
Jamn al natural, . .
id.
id.
96
id.
id.
Cochinillo asado. .
Jamn en asador. .
Relleno en asador..
Jamn abesugado.
. 97
. id.
. 98
id.
89
En salsa
id.
Costillas
id.
Cabeza
100
Id. id
id.
De jabal
id.
Cochifrito asado
. id.
Costillas asadas. . . 101
Pernil asado. . . . id.
Cocido. . . . . . id.
Con vino blanco. . id.
102
id
Id
id
Rones
id.
Jamn f r i t o . . . . . 103
CAZA.
Liebre la casera. .
En asador
Conejo en pepitoria..
En fricas
Fricas de gazapos. .
Gazapos en guisantes.
En papillotes.. . .
Lebrato
En asador. . . .
Salteado al minuto.
Conejo guisado. . .
Gazapo guisado. . .
Liebre guisada. . .
Guisado d corzo. . .
Gazapo frito
Picadillo de conejo. .
Liebre la espaola. .
Conejo en escabeche.
Conejo estofado. . .
"En yerbas linas. .
Cocretas de conejo. .
En papel. . . . .
Frito
id.
id.
104
id.
id.
103
id.
id.
id.
id.
iJ.
i-.iG
id.
id.
id.
id.
107
id.
id.
id.
103
id.
id.
NDICE.
Ates.
109
al minuto.
En salmorejo. . . id.
Becadas chochas asa<
id.
das
id.
A la trufa. . . .
110
Rellenas. . . .
id.
A la inglesa. . .
id.
Zorzales en asador.
id.
A la flamenca. .
Codornices en asador id.
111
ICn guisantes.. .
id.
Asadas
id.
Tordos asados. . .
id.
A la inglesa. . .
id.
En escabeche. .
112
Capon asado. . .
id.
Con arroz.. . .
115
Id. id
112
En salgorda. . .
id.
Cocido
id.
iechado." . . .
id.
Relleno'. : . .
id.
Gallina asada. . .
l!l
lin pepitoria. . .
id.
A la Marengo. .
113
Pepitoria de pavo..
id.
Gallina guisada. .
id.
En acedera. . .
id.
Dorada.. . . .
116
Con ano?... . .
id.
Pollos guisados.. .
id.
Fritos
117
Asados
id.
Guisados. . . .
id.
De carretero.. .
118
En salsa de tomate. id.
Con anchoas.. .
id.
(Con yerbas finas.
119
n vino.
. . .
id.
'Con coliflor. . .
id.
Pollas
id.
Despojos de pavo. .
Menudillos de id. la
AIOIKII'.IS
533
!
casara
113
i Menudilios de pavo
la judia
120
Pava en a s a d o r . . . . id.
En trufas
id.
En adobo
121
A lo casero. . . .
id.
Alones la achicoria.. 122
Pavo en picadillo. . . id.
Asado. . . . . . id.
Relleno
123
En papel
id.
En pepitoria.. . . i d .
Ganso en asador. . . id.
Rellenoylainglesa. 12i
Relleno y asado.. . id.
En adobo
id.
Ganso para camino. . 123
Pato en asador. . . i d .
En aceitunas.. . . id.
En guisantes.. . . 128
En nabos
id.
Perdices en asador. . id.
Rellenas y asadas. . id.
Perdigones en parrilla. 127
Perdiz en berza. . . id.
Perdigones en salmorejo. . . . .
. 12S
Con criadillas. . . id.
Codornices asadas. . id.
Perdices con Sardinas, id.
Perdigones con criadillas
120
Perdices estofadas. . id.
En guisado. . . .
id.
Perdigones en salsa. . id.
Perdices escabechadas 150
Estofadas la espaola. . . . . . id.
Pichones en asador. . id.
A la casera. . . . id.
En compota. .- . . id.
En adobo. . . . .
131
Guisados. . . . .
id.
Con guisantes. . . 132
NDICE.
p i c h o n e s de olro m o d o .
Con setas. . . . .
Asados
A lo cardenal. . .
lo marino. . , .
En papel.
. . . .
Rellenos. . . .
Faisn asado. . . .
Relleno en" asador. .
Id
Tordos guisados. . .
Alondras
Pjaros fritos'. . . .
Aves frias en adobo. ,
Coercas de aV'S. . .
Menudillos" de av en
pepitoria. . . .
Almondiguillas" de ave.
Higadillos con arroz. ,
132
id.
id.
id'.
133
id .
id.
id.
id.
134
i(l.
id.
id.
id.
133
;
fd.
id.
id.
HUEVOS.
revueltos. . .
Con Cabezas de esprragos.. . , .
Cea guisantes. *
COA jamn. . .
Al raspado,
i t .
Rellenos". . .
A" l nieve. < .
fritos. . . . .
Mejidos.
. . . .
Estrechados. . .
En mantee arrebatada.
Pasados por agua. .
Blandos-. . .
Compuestos. .
En baturrillo.,
Can dulce, i . .
De varios modos.
Monstruo". . .
Guisados. . . . .
Estrellados corisals.
COH tomates. . .
ftetlerios guisados.
HUB'VOS
toG
id.
id.
id.
13?
id,
id'.
138
id.
id.
Huevos con teche. . .

Con perejil. . . .
Pasados por agua. .
En espuma. . . .
Fritos
Duros
Revueltos con tomate
Id. con cebolla. . .
Escalfados. . . .
113
id.
id.
143
id.
id.
id".
id.
141
TORTILLAS.
Tortilla ai natural. .
De yerbas finas. . .
De rion do ternera,
De otro modo. . .
De setas". . . . .
De tocino. . . . .
Ala Celestina". . .
Soplada.. . . . .
De a z c a r . . . . .
Con ron". . . t
D coniitufas,, . .
D jamn. . . .
De jifdhs. , . . .
D p e r e j i l . . . . .
De menestra". . .
D escabech. . .
Con dulce
D patatas fritas. .
De cebolla
Guisada..
. . . .
id.,
id.
id.
llSfc
itt.
id.
id;.
id.116
iit.
id.
id .
147'
d.;
id'.
id.
id.
1-fiT<K
:
id.
TORTAS.
&
Totas de ave". . . .
D caza". . . . .
149
iff.
id.
PESCAB0S.Bcalao guisado. . .
A la maitre d'ht'el..
En salsa f>lca. . .
la holandesa. . .
A a provincial. . .
Con tomates.. .
A a vizcana. . . .
1S>
i.
ISt
iff.
id.
id.
52
id.
id-.-
id.
id.
id.
t
id<
id.
U
De otro modo, .
.id.
NDICE.
JBwalo con pdalas .

Id
.
En bianco.. . . .
A la provenza). . .
En cazuela. . . .
Con cebollas.. . .
Rebozado y guisado.
Guisado.
. . . . .
A estilo de Francia..
Rebozado
A estilo de arriero..
A lo Clarinero. . ,
En almndigas. . .
BESUGO.
Besugo guisado. . .
Cocido......
Asado.
Frito.
. . . . .
Con salsa^le manteca
Con cebolla. . . .
En escabeche. . .
Mechado
As.%o
Asado y con caldo. .
Asado de varios modos
Con aceite y vinagre.
AJa antigua. . . .
n escabeche la
francesa. . . .
Frito y rebozado.. .
MERLUZA.
id.
id.
137
id.
id.
id.
id.
158
id.
id.
id.
139
id.
id.
160
Merluza frita. . . .
Guisada
Asada. . .
. .
En aceite. . . . .
Escabechada. . . .
En salsa
En almondiguillas. .
ln pastel. . . .
.
En salsa de avellanas
SS7
452 !
TRUCHAS
id.
id.
Truchas cocidas.
id.
id. . . . : ' .
134
Guisadas. . ,
id.
Con limn.. ,
id.
Con huevo. .
153
En salsa verde.
id.
Con coles.. .
id.
A la casera. , ,
id.
Con huevos. ..
136
Fritas
id.
Escabechadas.
Rellenas y fritas.
id.
id.
id.
161
id.
'd.
id.
162
id.
463
id.
id.
id.
id.
164
id.
M.
165
id.
id.
id.
CARPA.
Carpa la azul..
En guisado. .
En escabeche.
En parrilla. .
la alemana..
Dorada.. . .
. .
.
.
.
.
id..
. 468
. i.
. id.
. 4437
. . iii.
RATA.
Rija la casera. . .
E-n manteca quemada. . . \ . .
Con salsa blapca.. .
Con manteca.. . .
Con manteca negra,
Guisada. . . . .
id.
i d .
id.
468
id.
id.
TENCAS.
En guisado. .
En parrilla. .
A la papillote..
. . id.
. . 169
. . id.
AKGUU.A,
Anguilas la larla.. . id.

Con arroz.. . . .
id.
En salsa. . . . .
170
Al papel
id.
Guisadas
171
Id
id.
Anguilasdeotro modo, 17l

Mechadas. . . .
id.
Rebozadas.. . .
-172
En ajo de pollo. .
id.
ROrABALLO.
Rodaballo al caldo coi'
to
Guisado. .. .
Emp nado.. ,
A la inglesa. .
id.
.
,
.
17
17
id.
.
.
id.
id.
BOGAS.
Eogas guisadas..
n papel. . .
SBALOS.
Sbalos guisados. .
Al caldo corto. .
En parrilla y cocidos
A la pur de acedera
En salsa azul.. .
Coa limn.. . ,
175
id.
id.
id.
170
id.
ATCJi.
un guisado. . s . id.
n salpicn. . ; . id.
Fresco de varios mo177
Escabechado en enid.
salada
A la provincial. . . id.
SOLLO.
Sollo guisado. .
Al caldo corto,
Al azul
.
.
Frito. . . .
A la alemana..
En rebanadas-.
En alcaparras.
.
.
.
.
. id.
. id.
id.
178
. id.
. id.
. id.
. 179
SALMO*".
Salmon en parrilla y
salsa blanca. , , id.
Salmon guisado.
A la italiana. .
Al azul. . . .
Al caldo corto.
En ensalada. .
Con alcaparras.
F.n salsa de jefe.
A la genovesa.
A la espaola..
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
170
id.
ICO
id.
id.
id.
id.
ti.
id.
BARRO.
Barbo al caldo corlo. 183

En perilla con distintas salsas. . . . id.
Guiso de barbadillo. id,
LEXf.LAUOS.
Lenguados fritos. .
En plato
Asados
. id.
id.
182
J.AI.US.
Latijas en plato la casera. . .

id.
#.LANGOSTAS, LANGOSTINES
Y CANGREJOS IE MAR.
Langostas, langostines
y cangrejos dentar
en guisado..
De otro modo.
En ensalada. . .
Cangrejos lo marinero
En caldo.
. . .
Cocidos. . . .
Id. las yerbas finas
A la italiana. . .
id',
id.
183
id.
id.
ISi
id.
id.
SALNC5ITE.
Salmonete de diferentes modos. . . . 183

PESCA D I L L A .
Pescatlilla frita. ,
. id,
5S9
fSDtCB.
Pescad!!! la italiana.
En salsa de tomate.. id.
En parrilla. . . . id.
En plato la casera. 186
SARDINAS.
Sardinas la asturiana. id.

Guisadas
id.
id.
Al natural
187
En cajetn
.
.
.
.
.
id.
194
id.
Arenrones fritps lo
casero.
. . . . id.
19o
Al natural
ARENCONKS.
id.
CANGREJOS.
Cangrejos
AL
CHAPARTO.
194
ANCHOAS.
189
id.
id.
id.
190
Anchoas fritas. . . ,. 195

Lcchecilla de arenques
en caja
id.
De carpa fritas. . . id.
id.
id.
191
Gobios al bafiado. .
Fritos. . . . .
id.
id.
id.
Lampreas guisadas, . id.

A la pollada. . . . id.
A la trtara. . . . id.
A. la marine a. . . 197
OBK'S.
RANAS.
Ranas guisadas.. .
Fritas
Con huevos. . .
En pepitoria de ga
llina. . . . .
Cabrajo la remojada,
188
id.
id.
id.
CARACOLES.
Caracoles guisados.
Con perejil. . .
A la fraucesa.. .
id.
CABRAJO.
Acedas en parrilla. .
De diferentes modos.
OSTRAS.
Oslras crudas. .
Guisadas. . *
A la pollada. .
En concha.. .
Asadas....
Escabechadas.
192
id.
195
id.
ALMEJAS.
Almejas cocidas con vi

no
Id. de otro modo.
Guisadas. . . .
Al natural.. . .
Menas fritas. . . . .
Sobre el plato. . .
A la inglesa. . . .
Caldereta la marinera
ACEDAS.
CALAMARES.
Calamares guisados. .
MESAS.
id.
ESCABECHE.
Escabeche de pesca192
dos.
id.
Frito de pescado.
. id.
. 196
LAMI'REAS.
LENGUADO.
Lenguado eh guisado.. id.

AI;AI>E,!0.
Abadejo en guisado. . lf-8

Con tomate. .
id.
60
NDJCE.
TRUCHUELA.
Truchuela en salsa
blanca
108
A la holandesa. . . id.
ESCOMBRO.
Escombro la salsa salsa blanca. . . .

A la ama de casa. .
A la italiana. . . .
Modo de cocer con poco
caldo los pescados,
Adsbo para peces. . .
Cuid corto de pescados.
199
id.
id.
id.
200
Id.
PATATAS.
Patatas cocidas al vapor

4d,
En salsa blanca.. . id.
Guisadas. . . . . 201
Estofadas. . . . .
id.
En ahncndiguiHas. . id.
Pe nata. . . . .
id.
En salsa
202
Fritas. . . . . .
id.
A la naneta. . . .
id.
A la alemana. . . . id.
A la polaca. . . . 203
En manteca quemada
id.
A la duquesa., . . id.
)n sartn. . . . . id.
A la ama de casa. . 204
.Jjn guisado de carnero
.id.
Con cebollas.. . ." id.
En pastel
id.
Para adornos.. . . id.
Al blanco. . . . .
203
A la c r e m a . . . . id.
.
CATATAS.
Batatas f r i t a s . . .
. 207
ALCACHOFAS.
LEGUMBRES.
A la holandesa. .
Patatas la haringole. 208

En t o c i n o . . id.
A la ama de casa. . id.
id.
Alcachofas fritas. . .
Asadas
A la p e b r e . . . .
A la salsa blanca. .
Fritas
Rellenas. . . . .
Guisadas
Con tocino. . .
En dulce. . . . .
Heladas
A la italiana. . . .
id.
id.
id.
id.
208
id.
id.
209
id.
id.
id.
EXSALADAS.
Ensalada de apio.
Id. id
De escarola. .
De lechugas. .
Id. . . . .
De pepinos. .
A la italiana. .
Cocidas
De cebollas. .
Gazpacho
Extremeo. .
.
.
.
.
.
.
.
.
.
.
id.
210
id.
id.
id.
id.
id.
211
id.
id.
id.
CUBOALAS.
Cebollas baadas. . .
Rellenas
Asadas
Baadas de otro modo
APIO.
Apio la casera. .
Entero
'
Frito
Con guisantes. .
212
215
id.
id.
. 214
id.
id.
. 2J5"
bul
I Calabaza rehogada. . 222
Asada. . . .
. id.
es.
ACEDERAS.
Acederas en jugo. .
En leche
. 213
id.
BERENGENAS.
Bcrengenasenparrilla. id.
Asadas
21G
Rellenas. . . . .
id.
COLES
BERZA.
Coles berza en tocino. . .

.
A lo casero. . . .
En leche. . . . .
Rellenas. . . . .
Berza cocida. . . .
Be Bruselas. . . .
Coles rebozadas.. .
CRIADILLAS D E
id.
217
id.
id.
220
218
id.
Criadillas de tierra cocidas

id.
Id. de otro modo. . id.
Al natural
id.
A la italiana. . . . 2 1 9
A la provenzal. . . id.
Al natural de otro
modo. . . . . id.
CARDO.
Cardo guisado. . . .
id.
Id. con queso.. . . 220
Id. de otro modo. . id.
COLIFLOR.
Rebozada..
CHKIVSAS.
Chirivas en salsa. .
. id.
ACHICORIAS.
TIEURA.
Coliflor la salsa blanca

A la parmesana. .
En ensalada. . . '
Cocida
CALABACINES.
Calabacines rellenos., iV
223
En pisto
id.
221
id.
id.
id
id.
CALABAZA.
Calabaza en guisado. . 222
Achicorias cocidas.. . i d .
COTUFAS.
Cotufas de varios modos

id.
ACEDERAS.
Acederas fritas..
En leche
. 224
id.
ACELGAS.
Acelgas fritas. . '.
. id.
ESPRRAGOS.
Esprragos al aceite.
A la salsa blanca.
Con guisantes; .
En salsa blanca. .
En ensalada. . .
.
.
.
.
.
id.
223
id.
id.
226
Espinacas en leche.. .
En jugo
Guisadas
De otro modo. . .
id.
id.
id.
227
ESPINACAS.
If A B A S .
Habas guisadas.. . . id.

A lo casero. . . .
id.
Hurtadas
id
LESTEJAS.
Lentejas la ama de
casa
228
A la masa
id
rm
i
Leniejascon tocino ala
aldeana
22
Con perejil. . . .
id.
GUISANTES.
Guisantes con tocino..

A la casera, . . .
A la inglesa. . . .
Conlas verdes. . .
Flamencos. .
Cocidos
id.
229
id.
id.
id?50
JUDAS.
Judas verdes lo casero

El. manteca quemada
Al rojo
'Enjugo
lSlaiicas lo casero. .
Frescas lo bretn.,
Secas la provincial,
Verdes cocidas. . .
A lo paisano. . . .
Con cebolla. . . .
. A la romana. . . .
Rehogadas. . . .
id.
id.
id.
id.
231
id.
id.
252
id.
id.
id.
id.
LECHUGAS.
Lechuda picada en jugo.

Eii leche
!n ropa-vieja.. . .
Rellenas
jd._
2oo
id.
id.
RABOS.
Kabos cocidos. . . .
- Al blanco
A lo rojo. . . . .
Para guarnecer platos."
I.O.UHAROA.
Lombarda en ensalada..
. . . . . .
231
id.
id.
id.
PEi'IKOS.
Pepinos en jugo'. .
Rellenos
Su conservacin..
. -->.
id.
. id.
PERIFOLLO.
Perifollo en guisado. . id.

REMOLACHA.
Remolacha en ensalada
Eslofada. . . .
En ensalada. . . .
Frila. . . . . .
23
id.
id.
id.
SETAS RE MONTE.
Setas de monte
tas
De cardo
A la espaola..
A la papillote..
Con pan frito..
Ea tortilla..
fri.
.
.
id.
id.
. 237
. id.
. id.
. id.
ZANAHORIAS.
Zanahorias cocidas. . id.

Fu salsa blanca. . . 238
C-.iii tomate. . . .
id.
Verdes
id.,
MENESTRAS.
Menestra de guisantes,
De liabas
A la camerani. . .De pescado. . . .
A la jardinera. . .
A la espaola.. . .
De ostras
id.
id.
id.
239
id.
id.
240
Y A SIOS. G U I S O S .
Guisado de acelgas. .
Frito de acederas. . .
liudin de patatas. . .
Id. de espinacas. . .
Guiso de a r r o z . . . .
id.
id.
id.
241
id.
5G3
NDIC .
Arroz con pimientos. .

Id. la valenciana.. .
Ensalada de pimientos,
Pimientos y tomates. .
Melocotones rellenos..
Prevenciones tiles para la cocina. . .
Id. para los fritos. . .
Id. pralos asados.. .
242
id.
id.
id.
id.
243
246
id.
PARTE SEGUNDA.
PASTELERA.
Mantecados de Astorga. 2b5
Id. de Soria
id.
Pasta para empanar torid.
tas.
MASAS.
Masa dura
En hojas
Doblada.
. . . .
Cruslillante. , . .
Crocante. . . . . .
Para bollos. . . .
Modo de preparar la
pasta.. . . . .
Pasta hojaldrada. . .
Para masas. . . ...
Pastel caliente. . .
Id. fri. . . . . .
Suplicaciones. . .
Pastelillos.. . . '.
Tortas. . . . . .
De manzanas.. , .
De diversas frutas. .
De d u l c e s . . . . .
T ailas. . . . . .
Pastel de arroz. . .
Masa de empanadas.
Empanada caliente,.
id.
254
id.
id.
id.
253
id.
256
id.
237
id.
258
id.
id.
230
id.
id.
id.
200
id.
id.
Id. fria
261
Agujas de carne.. . id.
Id. de dulce. . . . id.
Hojaldrados. . . . id.
Bartolillos
id.
Croquetas de arroz.. 262
Id. de confituras.. . id.
Bollos
id.
Amarguillos de almendras. . . .
id.
Bollos de flor de naranja
" 263
Almendrados.. . . id.
Panecillos americanos
id.
Pasta turrada de almendras. . . . 2G-4
Mantecados de Castilla
id.
Soplillos
id.
De arroz
265
De patatas
ni.
De chocolate.. . . id.
De pronto hecho.. . 266
De rosa
id.
Suspiros de monja.. . 267
Picatostes de melocotn
id.
Pan de municin. . . 268
Panecillos soplados. . -69
Rosquillas de Euen'.abrada. . . . . id.
De Castilla. . . . id.
Masa pava llanos. . . :70
Pastel de almendras. . id.
REPOSTERA.
Mantequilla para la mesa. . . . . . .
De Soria
Requesones exquisitos,
Tortas de pan con manteca. . . . . .
Torrijas
271
id.
id.
272
id.
56 J
Wanteca salada..
Mr CE.
Cremas.
De chocolate.. . .
De cat
Dele. . . . , .
De flor de naranja. .
A la frangipan. . .'
Al caramelo. . . .
Batida
De almendras dulces
De rosa
Sambaglione.. . .
Bquica
272
273
id
id.
id.
274.
id.
id.
id.
273
id.
Leche asada
Almendras
Manzanas con arroz. .
Amerengadas. . .
Infernales
. . . .
Peras la alemana.. .
Sopa dorada
Crema de pastelera. .
Queso bvaro la vaiDel Tirol
LecliK de gallina. .
.Torrijas con frutas.
280
id.
id.
287
id.
2S8
id.
id.
270
id,
. id.
id.
.. 29P
276
id
id.
De patatas
id.
id.
Con arroz
id.
277
291
De harina de maz. .
De fresa y grosellas. id.
De fraile. . . . . id.
De vino
id. '
De guindas. .' . . id.
Pasta para fruta de sarDe sorpresa. . . . 2 9 2
id.
tn
Natillas . . . . . id."
Al blanco
Pellas de manzanas. . 2 7 8
id.
Para baados. . . id.
Flan de leche. . . . 2 9 3
id.
Crema, medicinal. . . id.
De crema
Torta de almendras. . 279
Gran puding.. . . . 2 9 4
i
d
.
De miga de pan. . .
Puding de pan. . . . id.
id.
De paiatas
"Jaletina de manzanas. . id.
203
Timbal de macarrones. id.
Leche de almendras. . 280
Ensalada de naranjas.. id.
Jaletina de uvas. . . id.
Carne de membrillo. . id.
De agraz
id.
Naranjas agarapiadas. id.
206
De manzanas.. . . 281
Huevos de sorpresa. . id
282
CONFITERIA
Arroz con leche. . . i d .
Con leche de almenBizcochos
id.
dras. .
. . . id.
De,Reims
id.
Manjar blanco. . . . 2 S 3
De manteca. . . . 2'J7
id
Borrachos de GuadaDe otro modo. . . id.
lajara.
. . . . id.
Buuelos caseros. . . 284
De limn naranja.. 298
Con fruas. . . . id.
Ciruelas baadas. . . id.
De monja
id.
Dulce de grosellas.. . 299
283
De patatas.. . . .
De guindas/ . . . id.
Torta de arroz. . . . id.
De ciruelas de mira-
NDICE.
I) cl
- S00
Id. de la reina Claudia
id.
Dulce de albaricoque. id.
De peras cermeas. 501
llanera de cubrir los
tarros de dulce. . ' id.
Compolas
id.
De manzanas.. . . id.
A la portuguesa.. . 502
Blanca de peras. . . id.
Roja de peras. . . id.
De cerezas
id.
De grosellas. . . . id.
De 'fresas y frambue305
sas
De ciruelas. . . . id,
De albaricoques. . . id.
De melocotones. . . id.
Mazapanes y almendrados
504
De diferentes fruas, id.
De dulces
id.
i)e chocolate. . . . 303
Jai abe de grosellas. . id.
i>e guindas. . . . id.
De moras
id.
De vinagre. . . . 300
De horchata. . . . id.
Mazapn
id.
De fresas . . . .
507
M t rengues
id.
Conserva Cecualro Iratas
id.
Jalea de grosellas. . . 508
De'manzanas.. . . id.
Jlc.'inelada de mcinbi il los
id.
De ciruelas. . . . 509
De albaricoques. . id.
De cerezas. . . . id.
Modo de clarificar el
azcar. . '. . . id.
Clarificacin de la miel. 5!0
Almbar, de grosellas. . id.
Ds lmon.
. . . .
Bizcochos borrachos. .
Modo de hacer pastillas
Pastillas de rosa. . .
Cordiales. . . . .
i)e obispo
De canela
Modo de hacer azucarillos
Caramelos de limn. .
De caf..
. . . .
De chocolate.. . .
Dulces secos. . . .
De cabeilo de ngel.
De manzanas.. . .
De membrillos. . .
Yemas en dulce! . .
Acarameladas. . .
Turrn de almendra. .
503
511
id.
id.
512
id.
id.
id.
id.
513
id.
id
id.
314
id.
id.
513
id.
id.
ARTE DE BOTILLERA.
Caf
Chocolate
T cim agua
Helados
De grosella. . . .
De vainilla. . , .
Limonada
Helado de albaricoqucs
De melocotn'.. . .
De crema de vainilla
Leche helada. . . .
Sorbetes
De'albarlcoques. . .
De melocotn.. . .
De granada. . . .
De iior de naranja. .
De ficsa
De crema
De cerezas. . .
Helado de licor.. .
Ponche de leche. .
id.
31G
id.
id.
517
id.
id.
id.
id.
id.
518
id.
id.
519
id.
id.
id.
520
. id.
. id.
. irU
566
Ponche de huevos. . .
be otro modo. . .
Bizcochos helados.. .
COMPOSICIN DE
LICORES.
Curazao
De cuatro flores. . .
Anisete de Burdeos. .
Noy
Perfecto amor. . .
De apio
Pectoral
Crema de ajenjo. . .
De laurel
Demoras. . . . .
De menta
Aceite de Venus. . .
Ratafia de cualrofrutas.
De frambuesas. . .
Melocotones en aguardiente
Guindas en i d e m .
Anisete
Aceite de rosa. . .
AgnadeSeltz. . .
Rom
NDICE.
321
id.
322
323
id.
324
id.
id.
523
id
id.
320
id.
id.
id.
527
id.
r
id.
328
520
. id.
. id.
id.
PARTE TERCERA.
ORDEN PARA PREPARAR,
SEnVIIi DISPONER UNA
COMIDA
Servicio de los vinos. .

Orden (Jel servicio.. .
Disposicin de una comida de 56 cubiertos
Arte de trinchar. . .
Reglas de urbanidad y
cortesia, y modo
de conducirse en
la mesa
331
341
541
331
354
561
PARTE CUARTA.
ECONOMA DOMESTICA.
Conservacin de las sustancias alimenticias
365
Pastillas de caldo. . . 306
Conservacin de las sustancias animales por
el aceite
308
Adobo para carnes. . 369
Perdices en escabeche id.
Conservacin dlas carnes
Id.
Aves y pescados por la
privacin del aire,
del calor y la humedad. . . . . .
370
De las carnes asadas. 371
Del pescado fresco. . id.
De los peces vivos. . i d .
De la leche y sus productos
372
De la manteca. . . 573
Manteca fresca. . . . id.
Salada
574
Derretida
id.
Rancia. . . . . . 576
Del queso
id.
Conservacin de los
huevos
577
Cecina de carne de vaca al modo de Gastilla la Vieja. . . 378
Mezcla salina para conservar las carnes
de modo que no
queden muy saladas. . . . . . 5 7 0
Modo de salar y beneficiar la carne de
cerdo para la provision domstica.. 380
Salazn de tocino. . . 381
307
405
(NI
Salazn del lardo. . .

Adobo de lomos.. . .
Preparacin de la manteca
Jamones
Embuchados. . ' . .
Salchichas. .
. .
De otro modo. . . .
De olro modo. . . .
De olro modo. . . .
De otro modo
Morcillas do cebolla. .
Sabadeas
Catalanas butifarra
negra
Chorizos de Candelario
Sobreasada de Mallorca
Longaniza de Vich. .
Salchichn la catalana butifarra
blanca. . . .
Salchichn
Conservacin del tocino y dems preparaciones del cerdo.
Conservacin de los pescados frescos y modo de prepararlos.
Desinfeccin de las car*nes y dems sustancias de naturaraleza animal.. .
Conservacin de las sustancias vegetales. .
Conservacin de los vegetales de a huerta
por la desecacin,
Legumbres
Verduras
Plantas aromticas.. .
Cebollas
Patatas,.
Dtalas de Mlaga.. .
Calabazas
Melones
:
584
385
id.
387
389
id.
id.
id.
389
390
id.
591
id.
592
id.
id.
593
id.
394
59G
398
400
id.
401
402
40i
id.
405
id.
id.
406
Alcachofas. . .
Pimientos. . .
Tomates. '. . .
Setas. . . . .
Trufas criadillas.
CONSERVACIN POU
id.
407
id.
403
EL
vi NAO HE. ENCURTIDOS.
Modo de hacer y tener

buen vinagre. . . id.
Clarilicacion del vinagre
.409
PREPARACIN POR E L
VINAGRE.
Pimientos
Tmales
Alcaparras
Pepinillos
Vinagres aromticos. .
De estragn. . . .
De saco. . . . .
De estragn compuesto. . . . .
CONSERVACIN DE
410
id.
id.
.411
id.
id.
412
id.
LAS
LEGUMIiRES l'OR EL SISTEMA

DE Al'I'EIIT.
Alcachofas y coliflores. 414

Esprragos
id.
Guisantes tiernos. . . id.
Habas
id.
Judas verdes. . . .
413
Acederas
id.
Espinacas. . . . .
id.
Raices
id.
Datatas de Mlaga. . . id.
Cebollas,apio ycardo. id.
Tomates
d.
Setas
id.
Trufas criadillas.. . id.
CONSERVACIN NATURAL
DE LAS FRUTAS.
Frutero porttil..
. 410
NDICE,
L-CS
Nueces, almendras y
PARTE QUINTA.
avellanas. . . . 419
Castaas
420
Propiedades de Io3 olPOR LA DESECACIN.
nentos.
Uvas-pasas
-id.
HIGIENE
ARTE DE CONHigos
422
SERVAR I.A SALUD Y PROLONCiruelas
id.
GAR LA VIDA.
Melocotones.. . . .
423
Alimentos de fcula.. . 441
POR LA SAL.
De carne . . . .
443
De carne blanca y
Aceitunas quebrantadas
id.
dura
Mi
De carne blanca y
Rajadas
id.
Enteras
424
tierna
id.
Confitadas.. . . . 425
Que no contienen ni
carne ni fcula. . 443
Secas
, . . . . id.
Legumbres refrigeranPor el mtodo Appert. 426
es y poco nutritiFrutas rojas y de hueso
vas
K
de pepita.. . . id.
Agraz.
427
Sazdliamicnlos dulces. 4 l>
Zumos y jugos. . . . id.
Excitantes
id.
Pastelera.. . . . . . 449
DE LAS BODEGAS Y DE
'reparacin de los ali-.
LOS VINOS.
mentos
450
Prueba del vino. . . 423 Bebidas
id.
Coladura y extraccin. 420
Reglas generales. . . 452
Enfermedades y degeDlos alimentos. . . 45o
neraciones de los
Bebidas
458
vinos
431
Del vino. . . . . . . 459
Cuidados que exigen.. 453
De los vestidos.. . . 4-tfi
Vinos de diversas claDe la habitacin. . . 402
ses
454
Del sueo. . . . .
4o
Del cultivo fsico y moTRATADO DE LAS ALTEral del hombre. . id.
RACIONES V FALSIFICACIONES
Precauciones que deMAS FRECUENTES.
ben tomarse en los
diferentes meses
Caf
436
del ao. . . . . 407
Chocolate
437
Nociones de medicina .
Harina
458
domstica, . . . 474
Miel
id.
Prevenciones las perAzcar
459
sonas que asisten
los enfermos.. . 475
Medios de evitar lasen-
69
Ulceras en la boca.: . 493
Purga.. >
id.
Rabia
498
Quemaduras
498
Envenenamientos. ..- . 499
Cortaduras. . . . .
300
NDICE.
fermedades de los
nios
4-76
ENFERMEDADES MAS
COMUNES.
Sarampin
473
Viruelas
479
Indigestion
id.
Consiipado
480
Catarro
id
Almorranas
481
Bilis
482
Reumatismo
id.
Aceite del fraile.. . : 485
Lombrices
id.
Resfriado
4Si
Tos
idContusiones
' 485
Escarlatina. . . . .
.id.
Obstrucciones. . , . id.
Clicos
' 486
Diarreas
id.
Dolor de cabeza y jaqueca
id.
Torceduras
487
Apetito
idNuseas.idMal de oidos
488
Dolores de muelas.. - id.
Dolor de estmago. , 489
Berrugas
. id.
Callos
-490
Emplasto para los callos. . . . . .
id.
Sabaones
id.
Sarna. .
491
Tina
id.
Orina
492
Vmito de sangre. . . 493
Socorro los asfixiados
id.
Por el calor. . . . 494
Por el carbon.. . . i d
Panadizos
493
Gangrena. . . , id.
;
RECETAS.
Agua hptica
Blsamo anodino. . .
Quinta esencia etrea.,
Blsamo vulnerario. .
Bebida diurtica. . .
Vomitivos. . . . .
Colirio de vitriolo. . .
Baos aromticos. . .
De pies, calientes. .
De limpieza. . . .
Polvos estomacales. .
Licor para fortificar la
dentadura. . . .
Agua higinica para la
boca
Cataplasma emoliente,
Madurativa. . . .
Resolutiva
Sinapismos. . . . ;
Modo de aplicar sanguijuelas
Vinagre de los cuatro
ladrones. . . .
Aceite para heridas. .
Para el desollamiento
de las piernas.. .
Tafetn ingls. . . .
Medios preservativos
del clera morbo,
PARTE SEXTA.
- MISCELNEA.
Procedimientos para
quitar toda clase
301
id.
id.
302
id.
505
id.
id.
5i)-
id.
id.
id.
303
id.
id.
id.
id.
507
id.
503
id.
509
id.
lEDI.
de manchas. . .
Modo de impedir que
las moscas ensucien los muebles,
espejos, etc. . .
Para purificar el aceite.
Modo de clarificar el
agua
TiiM' clarificada para
escribir
Encarnada
Verde
' .
Dorada
Preparacin de la tinta
en polvo. . . .
Modo de impedir que se
enrancie el aceite.
Modo de preservar de
la polla las telas,
ropas, pieles y lana.
. . . . .
Modo de librar " las
caballeras de las
moscas. . . . .
rarftsacar el agua del
vino
Modo de cortar el cristal en cualquiera
direccin. . . .
Tara que los vasos de
vidrinos Itencoii
el luego.. . . .
Para convenir el vino
timo en blanco superior su primera calidad. . . .
Modo de dulcificar el
vinagre. . . . . .
Remedio para el gorgojo
Colchones <le musgo. .
Para aumentar el trigo.
Para barnizar los pisos.
Lustre para bolas sin
quemar el cuero.
513
51G
517
id. .
id.
id.
518
id.
id. '
319
id.
id.""
320
id.
id.
521
hl.
id.
522
id.
521
Modo de tener agua

t'iia en verano sin
nieve
Para librar una habitacin de los mosquitos
Exterminio' de pulgas
y chinches. . . .
Para destruir raas y
ratones
Para que el pan duro se
ponga tierno. . .
Lacre de, todos colores. . . . . .
Para quitar al aceite su
olor rancio.. . .
Modo , de. corregir el
gusto de la harina, mohosa. . . .
Modo d limpiar los
guantes sin mojarlos
Para grabar sobre el
cristal
Masa para hacer fsforos
Para dcsiruir las hormigas
Mo o de conservar las
sanguijuelas. . .
Cnenlos de cal para
tapar las vasijas y
encolar las rotas..
Cnenlos, de limaduras
de hierro. . . .
Belun. de. resina. . .
Espiritu.de jabn. . .
Agua de lavama.
Pomada para los labius/ . . . . .
Agua |iara .hermosear
el culis
Para hermosear el
r.,.Mi'o
Para hacer crecer ul
524
523
id.
326
id.
527
id.
528
id.
id.
id.
529
,!
550
531
552
id.
533
534
id,
id.
id.
571
Agua de violeta.. . . 5f0
De rosa
id.
Espritu de lavanda. . id.
CONSERVACIN DE LA
NDICE.
pelo
Ola
Para teir el pelo castao. . . . . .
Id. negro
Otras varias. . .. .
Para dar lustre al c u tis
Otra
Usencia para los labios,
Pasta para lavar las manos. . . . . .
Aceite cosmtico. . .
Leche de rosas.. . .
Para perfumar la ropa.
. Pastillas aromticas. .
Pomada de la sultana..
Agua para quitar las
arrugas de la cara.
De olor
555
ci.
id.
id.
556
id.
id.
id.
537
id.
id.
id.
558
559
id.
id.
DENTADURA.
Opiata.. . . . . .
Polvos para limpiar los
dientes
Otros
Agua para fortificar la
dentadura. . . .
Otras varias. . . . .
Remedios para los dolores de muelas. .
Otros varios
ARTE DE PLANCHAR
Y LAVAR LA nOPA. .
Ao climatrico.
SIS DEL NDICE,
id.
5{1
id.
id.
id.
512
id.
515
. 518
iNQVISlMA GUIA
DE LABRADORES, HORTELANOS,
JARDINEROS y ARBOLISTA^
DE
TRATADO
AGRICULTURA
PRCTICO^
ECONOMA
de la casa de campo y pastoril,

' ,
RURAL,
- -
l'OR
<^( JOS GARCIA SANZ,

Comisario de Monies.
KSIA exceleute obra expone de una manera

prctica y sencilla todos los conocimientos necesarios para cultivar y sacar grandes y positivas
ventajas de las haciendas del campo; ninguna
otra Obra ha sido acogida'con tanto xito como la
presente; su auor, discpulo aventajado dlos
clebres agricultores Anas, Ortega y bagasca, ha
promovido cultivos en grade y pequea escala
en la mayor parte de nuestras provincias, y por lo
tanto, hecho un profundo estudio de sus terrenos, clima y producciones, y h aqu la razn;
por>qu sus reglas son seguras y de fcil inmediata aplicacin ; resea tambin otros muchos y
peregrinos secretos, hijos de su constancia y profundas observaciones, q.uehan sido ya de oro:para muchos labradores, Con los cuales fian retirad o algunos grandes utilidades ; otros, pogiehdp
en cultiv tierras estriles infecundas, han logrado con la pxctica y estudio de este libro ponerlas en granSpiujSucto.
Consta esta obra ele dos tomos en 8."

mayor, y se vende al mdico preci de
O r s . en la librera Universal'de D. L e o cadio Lopez, calle del Carinen, n u m . 29,

Novisimo Manual de Cocina, Higiene y Economía Doméstica

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EL LIBRO

NOVSIMO MANUAL DE COCINA ,

mtodo para hacer

helados, uso y composicin de los vinos y licores, conservacin de

REVISTA, COBHEGIDA Y AUMENTADA CONSIDERABLEMENTE.

de los Sres. TORNE.RO y

Propiedad de su editor, que se reserva el derecho de

ALENTADO por la buena acogida que el pblico

TERA y BOTILLERA han sido tambin objeto de

logrando notable alivio en las rebeldes y crnicas.

lias es uno de los mas tiles que hasta hoy se han

el primero del ao en cuanto la horticultura,

ala comida regalada, no solo porque tiene, como

conservas y dulces necesitan airearse y que estn

CUIDADOS QUE EXGELA HUERTA.Los trabajos

en este mes sn algo mas^xtensos.

que se plantaron, debajo de campana bastidores.

Se recurre mas que nunca al til puerco; los

su seno; nosotros corresponde el aprovechar sus

las achicorias de esto, el apio, cardos, berzas,

Se contina la cosecha de violetas

nos suministrar sus exquisitos productos en muy

CUIDADOS QUE EXIGE LA HUERTA.Se hace al

principio toda la siembra de judas para cogerlas

guisantes y las habas. Las romanas, espinacas,

flores de primavera y su verdoso adorno, la mejor

Pescados de agua dulce. Anguila, carpa, tenca

siembra y trasplantacin son los mismos que en

siete ocho ya formados, se pellizca de nuevo, y

Las fresas, que se adelantan en mayo, vienen

plantacin de todas las legumbres que pueden dar

Se visitan siempre los frutales de pared, y se

Se cogen las cabezas de adormideras blancas,

Se empieza ya aprovecharse de la abundancia

lechugas para fin de octubre, rbanos para el

Se riegan menos, si el tiempo no es muy seco,

blaciones on donde carecen del atrativo de este

mas ensaladas. Se contina cubriendo con paja

Lace mayores provisiones para cubrir las necesidades de las casas.

abundancia igualar su calidad hasta el Carnaval,

Pescados de agua dulce. Carpa, sollo, tenca,

casas opulentas se cultivan legumbres y frutas

del mes anterior. Termnanse las cosechas de granos y frutas.

Mariscos. Ostras, langosta, almejas.

cubiertas bajo las que se cultivan fas legumbres

Este es el momento de hacer empezar el uso de

se reemplazan con la abundancia de tantos dulces,

SOPAS, CADOS Y JUGOS.

rior, aadiendo esprragos y cebollas pequeas

De otro modo.Despus de lavado el arroz en

y se retiran para que sigan hirviendo lentamente

Sopa de acederas.Pngase en una cacerola con

parrilla de red sin que se quemen. Se frien con

villa se acaba de verter el resto del caldo bien caliente.

caldo; redzcase esta pur como la de guisantes,

habr frito una cebolla menuda; so aade agua,

hierva un poco, y despus virtase sobre el pan,

vindose continuamente por espacio de una media

y fcil lo mejor que hay en cocido ordinario; el

jes; y si fuesen secos los guisantes, se guisan lo

Salsa picante.Se pone en una cacerola un vaso

(Jajas; hgase cocer todo junto y fuego lento por

Salsa suprema. Redzcase mitad caldo de

hirviendo, aadiendo la que encierran en sus