2021 AÑO DEL BICENTENARIO DE LA

INDEPENDENCIA DE CENTRO AMERICA

Gastronomía
Centromericana
en Semana Santa
CONSEJO PROFESIONAL
GASTRONÓMICO DE LAS AMÉRICAS

DIRECCIÓN SUB CONTINENTE AMÉRICA

CENTRAL

Gastronomía y Tradición Religiosa

La semana Santa en Centroamérica, nos da la
oportunidad de exponer un poco de la gastronomía
tradicional de nuestros pueblos, la religiosidad y las
costumbres aunados a nuestras particulares
herencias. Se presentan algunos platillos de gran
significado para la cocina tradicional durante las
GASTRONOMÍA
festividades religiosas, en este caso la semana mayor.
CENTROAMERICANA
Resaltar platillos o preparaciones que son resultado
del simbolismo religioso es necesario; en general en
nuestros pueblos se evita el consumo de carnes rojas,
o bien se impulsan los dulces, mieles y panadería, a
través de técnicas culinarias heredadas o incluso
ancestrales, pero son como un bien común de
nuestra gastronomía centroamericana.

Con algunas preparaciones de revitalización de la

gastronomía tradicional de Guatemala, El Salvador,
Honduras, Costa Rica y Panamá, exponemos un poco
de la historia culinaria de nuestra amada Centro
América.
LAS TRADICIONES GASTRONÓMICAS
DE LA SEMANA SANTA EN GUATEMALA
En Guatemala las tradiciones se
guardan con el pasar de los años y la
Semana Santa no es una excepción,
las tradiciones culinarias de esta
época son ya un ícono tanto a nivel
nacional como internacional.
La Cuaresma y Semana Santa están
llenas de costumbres y tradiciones
de mucho valor cultural y familiar
que prevalecen en el país en la de
“guardar los Viernes de Cuaresma”,
día en el que no se come carne roja
por lo que predominan los platillos
con base en el pescado y envueltos
de diversidad de vegetales. Durante
la época de Semana Santa. Los
guatemaltecos somos muy originales
y entusiastas en la preparación de
nuestras comidas tradicionales.
Guatemala, presenta una amplia
gastronomía tradicional, expuesta
grandemente en Semana Santa.
Esta época en la que nos preparamos
para las vacaciones la comida es la
primera prioridad, y en especial
nuestros inconfundibles platillos
típicos de la época, las cuales se
encuentran en las diferentes calles
aledañas a las distintas iglesias,
calvarios y parroquias, así como
preparadas en los hogares
guatemaltecos. dentro de los platillos
más relevantes podemos encontrar:
LAS TORREJAS, BACALAO A LA
VISCAINA, BACALAO ENVUELTO EN
HUEVO, EMPANADAS DE MANJAR,
MOLLETES, MOLE DE PLATANOS, LOS
DELICIOS ENVUELTOS DE COLIFLOR,
PACAYAS, ENCURTIDO DE
VEGETALES, nuestros dulces son parte
importante de esta época, donde se
elaboran variedad de dulces con
frutas como, LOS JOCOTES EN DULCE,
MANGOS EN MIEL, GARBANZO EN
DULCE Y EL FAMOSO FRESCO DE
SUCHILES O CHILACAYOTE.
RECETAS DE GUATEMALA
ENCURTIDO DE REMOLACHA
INGREDIENTES:
3 onzas de zanahoria
3 onzas de ejote
1 onza de arvejas
2 remolachas grandes
1 onza de cebolla
¼ chile pimento
hojas de laurel y tomillo
vinagre cantidad necesaria
sal y pimienta
PREPARACION: 1. Cortar los vegetales
en juliana o en brunoise (remolacha,
zanahoria, ejote) 2. Cocinar
vegetales termino al dente. 3. Saltear,
cebolla, chile pimiento, ajo, finamente
picado, tomillo y laurel 4. mezclar
todos los vegetales, y sazonarlas con
vinagre pimienta, sal. Dejar enfriar.
NOTA: con este encurtido puede
acompañar variedad de platillos.
NOTA: para el curtido utilizamos
remolacha para dar su color peculiar
este vegetal es conocido en otros
países como Betabel también
utilizamos, los ejotes, conocidos en
otros países como. Judías verdes,
vainicas, habichuelas.
PESCADO ENVUELTO EN HUEVO
INGREDIENTES:
2 libras de pescado seco. 4 huevos.
Aceite de oliva.
1 onzas de pepitoria.
1 onzas de ajonjolí.
1 ajo. 1
cebolla pequeña.
5 miltomates.
¼ chile guaque.
¼ chile pasa.
5 tomates.
1 chile pimiento pequeño.
Agua. Pimienta y al gusto.
Laurel y tomillo.
PREPARACION: 1. Primero, cortar el
pescado en rodajas al gusto. 2.
Después, dejar en agua caliente para
los que se le quite un poco lo salado. 3.
Dependiendo del gusto, se deja por
más o menos 12 horas. 4. Batir los 4
huevos y envolver los pedazos de
pescado con el huevo. antes rebosar en
harina todo uso. 5. En un sartén, freír el
pescado con aceite a fuego medio de
ambos lados, no se debe quemar. 6.
Aparte en un sartén dorar la pepitoria y
el ajonjolí, no dejar quemar. 7. Luego,
licuar el tomate, cebolla, ajo, ajonjolí,
pepitoria, miltomate, chile guaque,
chile pasa, chile pimiento con 1/2 taza
de agua. 8. En una olla agregar la salsa
y dejar hervir; luego agregar el pescado
envuelto y dejar hervir por 30 minutos
o menos. (puede servir el pescado
aparte y acompañar con la salsa. Si se
necesita más agua, agregar. NOTA:
Acompañar con encurtido de
remolacha y arroz blanco
Fotografias: Cheef Amalia Gomez
LA SEMANA SANTA EN LA
REPUBLICA DE EL SALVADOR
Es una de las tradiciones de más realce e
importancia en nuestro país, donde miles
de feligreses católicos con mucha
devoción reviven la muerte, pasión de
Siendo así la gastronomía
Jesucristo y el dolor de la Virgen María. nacional o típica juega un
Todo se lleva a cabo iniciando en Domingo papel muy importante,
de Ramos y terminando en Domingo de donde dulces, postres
Resurrección. incluso platos típicos no
consumidos usualmente se
vuelven lo más buscado a
Las principales calles donde las
consumir en estos días
procesiones hacen su recorrido son teniendo en cuenta que
adornadas por coloridas alfombras con la muchas veces hay que
representación de la pasión de Cristo encargar para no quedarse
hechas a mano con sal, pintura, aserrín, sin este alimento.
flores y la creatividad de personas devotas
a esta tradición, donde uno de los Pescado seco Forrado o
envuelto en huevo, torrejas,
departamentos con más afluencia de
jocotes en miel, mangos en
personas es el Departamento de miel, tamales pisques,
Sonsonate, sin dejar atrás la zona centro buñuelos son de los platillos
del país y así mismo el oriente del mismo. más consumidos en estos
días y dependerá así mismo
Cada Municipio del País además de las de la zona del país donde te
encuentres, aunque siempre
procesiones de cada día también cuenta
se mantiene la variedad de
con tradiciones representativas en realizar la gastronomía típica
actos de penitencia o conmemorativos, de Salvadoreña como las
igual manera para muchas personas la infaltables pupusas, yuca
alimentación varia; algunos hacen ayuno y sancochada o frita con
otros no comen carnes rojas en esta pescadita salsa y curtido,
variedades en sopa, etc.
semana.

Fotografias El Salvador Balmore Olivares

RECETA DE EL SALVADOR
Pescado forrado o envuelto
Procedimiento:

Ingredientes: Para el recaudo

En una cacerola o comal de barro a
fuego bajo agregar
·1 pescado seco de 2 libras cortado
• 6 tomates
en 8 a 10 partes (reposar en agua • 1 cebolla cortada en 4 partes
una noche antes) • 1 chile verde cortado en 4 partes
• 1 chile guaco
·3 huevos
• 1 chile ciruela
·8 onzas de garbanzos (reposar en • 2 dientes de ajo
agua una noche antes)
·6 tomates Cuando los ingredientes estén asados
agregar
·2 cebollas • Tomillo
·1 chile verde • Laureles
·1 chile guaco (hidratado) • Ajonjolí
• Pan
·1 chile ciruela (hidratado)
·2 dientes de ajo Cuando estén tostados agregar los
·1 ramita de tomillo ingredientes anteriores en un bol y
esperar que enfríen y agregar un poco
·5 hojas de laurel
de agua y licuar muy bien, reservar
·1 onza de ajonjoli
·2 unidades de pan frances Para los garbanzos
·Perejil al gusto • En una olla con agua agregar los
garbanzos y hervir hasta que estén
·Agua cantidad necesaria blandos, reservar
·3 papas
Para el pescado
• Retirar del agua y enjuagar bien
• En un sartén agregar aceite para freir
• En otro sartén agregar un poco de
aceite y sofreir pescado
• Batir huevos a punto de nieve
• Rebosar el pescado por los hievos
batidos y freir, reservar
• En un sarte grande agregar el recaudo
y agregar agua hasta obtener el espesor
deseado
• Levar a fuego bajo y agregar el
pescado, garbanzos y papas cortadas
delgadas y en media luna, cocer hasta
que la papa este al dente
• Salar al gusto el recaudo
Textos: Balmore Olivares
• Por ultimo agregar 1 cebolla cortada
Fotografias El Salvador Miguel Mendoza en juliana y perejil finamente picado
 Gastronomía de
Honduras
Uno de los festivos de Honduras,
más emblemáticos, es la Semana
Santa, ya que de generaciones
antiguas ha sido, una tradición,
que, por ser religiosa en un inicio, Por otro lado, si hay muchas familias que no
se ha mantenido a lo largo de los acostumbran viajar, sino que se dedican a turismo
años, sin embargo, podemos notar
interno en la ciudad, o cocinar en sus casas, en fin,
que también se amplió el concepto
hay muchas posibilidades.
vacacional, por ser un feriado que
toma alrededor de 5 días, y esto da,
a las familias hondureñas un En cualquiera de los casos, este tiempo, es muy

tiempo para descansar e oportuno para disfrutar de la gastronomía que se

incursionar en el ámbito turístico. ofrece a lo largo y ancho de Honduras, donde
según sus regiones, se encuentra una gran
Hoy en día, la mayor parte de la variedad de preparaciones, que, a pesar, que los
población hondureña, se desplaza
ingredientes pueden ser los mismos, se preparan
hacia los destinos turísticos más
de diversas maneras, aportando nuevos sabores y
comunes, como ser las playas, ríos,
despertando el paladar de quienes se dejan
balnearios, etc., para buscar
consentir por los lugareños, que los esperan con
refrescarse entre las cálidas y
cristalinas aguas, otros emigran a todo un repertorio culinario.
sus tierras natales, con sus familias
en el interior del país, algunos se Sin dejar de mencionar que, en estas fechas,
dedican a visitar las iglesias y también los artesanos hondureños se disponen a
celebrar actividades religiosas, que compartir y exponer sus obras de arte, que en su
dependen de la doctrina, como ser
mayoría son extraídos de materiales que se
las más conocidas “Procesiones”
encuentran en sus zonas, dejando volar la
que hace la Iglesia Católica y las
imaginación, y con sus creaciones, cada
Alfombras hechas de aserrín de
colores, las cuales son muy vacacionista puede llevar consigo un recuerdo,

esperadas por todos, ya que ofrecen que podrá ligarlo a todas las experiencias vividas
un verdadero trabajo artístico, cada en las vacaciones.
año presentan diseños únicos y
espectaculares.
Fotografias Honduras, Andree Funes
 Receta tradicional Hondureña
SOPA DE CAPIROTADAS HONDUREÑA

Ingredientes:

½ lb de masa de tortilla
½ lb de queso blanco seco rallado
1 huevo
½ taza de aceite
Sal y pimienta
1 litro de agua
1 cucharadita aceite
1 cebolla picada en cuadritos
1/8 cucharadita de achiote
1 hoja de cilantro
1 tomate picado en cuadritos
1 pimiento verde picado en cuadritos
¼ cucharadita de salsa de chile picante
1 diente de ajo picado en cuadritos

Preparación:

Se mezcla la masa de tortilla con queso rallado, sal, pimienta y el huevo y se

amasa hasta que estén bien integrados los ingredientes y se haga una masa

suave y flexible.

Luego se tomar porciones de la masa y se hacen una bolitas del tamaño

deseado y se fríen enaceite bien caliente hasta que estén bien doraditas y se

reservan.

En un sartén agregamos aceite y calentamos luego le agregamos el achiote, el

tomate, la cebolla, el chile, el ajo, el culantro, el pimiento verde, la salsa de

chile picante y sazonamos con sal y pimienta al gusto.

Luego que estén sofritos y sazonados los ingredientes le agregamos el agua

cocinamos por unos 5 minutos y luego le agregamos las capirotadas fritas y se

deja hervir por 5 minutos más y listo.

Fotografias Honduras, Andree Funes

GASTRONOMIA
COSTARRICENSE, DURANTE
LA SEMANA MAYOR.
Semana Santa, fiesta religiosa de gran relevancia en los
saberes y sabores de nuestro país Costa Rica, donde se
enriquece nuestra tradición culinaria, misma que fue
influenciada por los religiosos y españoles que llegaron a
nuestro país, costumbres que se ven fuertemente
fundamentadas en esta época de gran relevancia para la
mayoría de los costarricenses, de creencias cristianas, y
donde más allá del ámbito religioso, durante esta época las
familias aprovechan para compartir con sus seres queridos,
con una amplia gastronomía donde predomina la
utilización de productos frescos y preparaciones
fundamentadas en productos propios, tanto derivando en
dulces, salados o amargos, que son parte de nuestras
costumbres e identidad culinaria.
Es indispensable ver la importancia de la gastronomía,
donde hay muchos simbolismos como el ayuno, como una
muestra de penitencia o el consumo de hierbas amargas y
la importante restricción de consumo de carnes rojas.
En la celebración de Semana Santa, los alimentos también
sirven como ofrenda ante los monumentos religiosos
construidos para la ocasión en iglesias o parques en la cual
los creyentes, campesinos y comerciantes de productos
alimentarios, ofrendan y luego son repartidos ante los
necesitados.
Debemos destacar los productos de temporada como la
mencionada Flor de Itabo, en la cual resalta su sabor
amargo, dándole un lugar muy especial e importante en la
cocina; otros como frutas de temporada como marañones,
jocotes, sandía, nísperos, mango u otros, se convierten en
mieles, dulces y platillos o bien se da la utilización de
vegetales para hacer encurtidos, así como productos de
mar, que se convierten en platillos típicos y relevantes en
esta época.
Importante también resaltar las diversas acciones
que vinculaban la gastronomía, en la unión familiar,
ir de pesca para consumir, o bien algunas otras
acciones como sacar la raíz del chayote o algo tan
verdaderamente icónico de nuestras tradiciones de
semana santa como lo es la compra y preparación
del chiverre como producto estrella en la cocina;
este producto tiene un lugar privilegiado en las
mesas del costarricense, en forma de conserva o
miel, mismo que se consumía bien solo, o en
preparaciones como empanaditas, panes, o postres
más elaborados, mismos que eran producidos días
antes de semana santa ya que durante la semana
santa se cocinaba lo menos posible para poder
asistir a las actividades religiosas que en ocasiones
quitaban mucho tiempo, y además estos alimentos
satisfacían aún más, luego de esos momentos o días
de ayuno casi obligatorio, práctica religiosa de gran
importancia en nuestra historia religiosa.
En síntesis, la gastronomía durante Semana Santa
es abundante, está vinculada a tradiciones,
religiosas, enfocadas a la cristiandad
principalmente, a las regiones y costumbres, y los
productos de temporada, donde en definitiva,
resalta el chiverre, la flor de Itabo, la papaya verde,
los panes, biscochos y rosquillas, dulces, jaleas y
mermeladas, como ayote, toronja, papaya verde,
jocotes, los mariscos y peces, granos y plantas
nativas como chicasquil o zorrillo, de gran
relevancia destacar la puesta en valor de promover
la incorporación de alimentos propios de nuestras
tierras, como el super alimento ancestral el maíz y
por supuesto el cacao, que también son gran
complemento en la preparaciones de esta
importante semana.
Texto: Alejandro Madrigal, Director Nacional CR. CPGA.
Fotografias: Miguel Barboza
 RECETA: Miel de chiverre Doña Flor
COSTA RICA
INGREDIENTES:
1 chiverre pequeño bien sazón
1 1/2 tapas de dulce
2 tazas de agua
2 astillas de canela
1/2 cdita. de clavos de olor
2 hojas de higo
PREPARACIÓN
1. Pele el chiverre. Se puede meter
en un horno para que se queme la
cáscara y será más fácil
desprenderla. De lo contrario, con
un cuchillo grande. Hágalo con
cuidado.
2. Parta el chiverre en varias porciones y
elimínele las semillas y unas hebras
cafés.
3. Con un mazo o martillo usadas para
triturar carne, machaque las porciones
del chiverre, para que su cocción sea
mejor. Deben quedar bien majadas.
4. Una vez triturado el chiverre, se lava.
El gran secreto es escurrir toda el agua
posible, para que la miel no quede muy
acuosa. Se recomienda usar un saco de
manta totalmente limpio e incorporar
aquí la fruta, cierre bien y luego se
coloca en el centrifugo de la lavadora
previamente bien lavado.
5. Escurra por unos 5 minutos. Al final,
quedará totalmente seco y compacto.
Una receta originaria de San Marcos de Tarrazú, Costa Rica, la cuna del mejor café del mundo,
compilada por el Periodista y Gastrónomo Miguel Barboza.
3 higos azucarados
La ralladura de 1 naranja agria criolla
1/2 cdita. de pimienta de Jamaica
1 nuez moscada
3 anís estrella (opcional)
6. En una olla de fondo hondo o de hierro,
agregue el dulce partido en varios trozos
con las 2 tazas de agua y las especias
(canela, clavos de olor, pimienta de Jamaica
y el anís estrella), además, las hojas de higo
enteras para retirarlas al final o bien,
cortadas muy finamente si las quiere dejar
en la miel.
7. Cocine a fuego bajo hasta que se derrita
bien el dulce y agregue la pulpa de chiverre.
Debe separarla poco a poco mientras la
mezcla con el dulce. Lo ideal es usar una
cuchara de madera.
8. Cuando todo esté bien mezclado,
agregue los higos cortados muy finos, la
ralladura de naranja y la ralladura de la
nuez moscada. Recuerde, la ralladura de
naranja no debe incluir la parte blanca, solo
la piel superficial.
9. Debe mover constantemente para que no
se pegue en el fondo de la olla. Se dará
cuenta que la miel estará lista, cuando el
dulce se vea a punto de caramelo, es decir,
que quede bien espeso.
10. Este proceso de cocción puede durar
más de 1 hora.
Gastronomía Folclórica y Cuaresma de Panamá
Durante el periodo de cuaresma previo a la
semana santa, muchas personas evitan
comer carnes rojas desde el miércoles de
ceniza, los días viernes y durante La
Semana Mayor. Las variadas costumbres
culinarias responden a la cultura e historia
en cada región.
En Panamá en estas fechas aumenta el
consumo de pescados y mariscos, estos
son acompañados por el arroz con coco o
patacones.
También para estas fechas que coincide
con el verano, se consume el tradicional
dulce de marañón, cocada con pepitas de
marañón, empanadas de bacalao y el pan
Bon.
La mayoría de nuestras fiestas religiosas
son un legado del tiempo de la colonia.
Tenemos el Corpus Christi, es donde se
confeccionan con flores y hojas motivos
religiosas. En algunos lugares en España
como las Islas Canarias y Ponteareas en
Galicia.
Otras fiestas religiosas son: Fiesta de San
Pablo en La Arena de Chitré, El Topón de La
Pintada, Día de Los Fieles Difuntos, Fiestas
Patronales del Cristo de Esquipulas de
Antón, Semana Santa en Vivo, Perigrinaje y
Cabalgata en Honor a Santa Librada,
Procesion en Honor a San Jose,
Peregrinacion del Cristo de Atalaya y Cristo
de Portobelo, Patronales de Santiago
Apostol y el tradicional recorrido de las
sietes iglesias para semana santa.
Esto también nos lleva a mencionar las
tradiciones más curiosas de los panameños.
El jueves santo representa el dia de la ultima
cena, la iglesia católica celebra la eucaristía
del santo Crisma en la catedral
metropolitana, donde todas las arquidiócesis
y parroquias se reúnen para recibir la
bendición del arzobispo y los santos oleos.
Se dice que el pan Bon representa el pan
que partió Jesús durante la última cena. Este
es un plato típico de la Provincia de Colon.
En Bocas del Toro ellos para estas fiestas
elaboran el yaniqueque, es un pan de forma
circular elaborado con leche de coco y
harina.
 Receta de Panamá
Pan Bon

Porción: 750 gramos

Rendimientos: 3 unidades
Tiempo 4 horas

Ingredientes

15 gramos levadura
15 gramos azúcar
65 mililitros Leche entera
500 gramos Harina blanca
2 huevos
5 gramos Canela
5 gramos Nuez moscada
125 mililitros melaza
2 gramos Clavo de olor molido
120 gramos mantequilla
100 gramos pasitas
100 gramos Frutas secas
200 gramos Frutas confitadas

Procedimiento:

Diluir la levadura con una cuchara de azúcar en la leche (tibia)y dejar 15

minutos
Mezclar las harinas y las especies
En otro tazón mezclar la levadura, mantequilla, el huevo y la vainilla
Incorporar a la harina, la melaza y amasar
Agregar pasitas y frutas confitada
Dejar tapado hasta que doble tamaño
Precalentar el horno 350 f
Sacar el aire a la masa con un puñito
Dividir la masa en tres partes iguales y bolear
En un molde engrase deje reposar una hora
Hornear por 15 minutos

Fotografias Panamá: Paola Meneses

 2021 AÑO DEL BICENTENARIO DE LA
INDEPENDENCIA DE CENTRO AMERICA

Gastronomía
Centroamérica
Centroamerica
Centroamericana
en Unida
Unida por
por
Semana el
el
Santa
Maíz
maiz
CONSEJO PROFESIONAL GASTRONÓMICO
DE LAS AMÉRICAS

DIRECCIÓN SUB CONTINENTE AMÉRICA

CENTRAL

Resumen
En Centroamérica, la utilización de productos frescos y
de temporada, enmarcan toda una gama de
preparaciones de gran sabor y riqueza, donde
predomina el consumo de pescados y mariscos, así GASTRONOMÍA
como mieles, mermeladas, encurtidos y panadería. CENTROAMERICANA
Son productos estrellas como en el caso de Costa Rica,
donde es muy típico comer miel de chiverre, o bien en El Chef Cristian Ponce de León
Salvador, cuyo producto estrella podría ser la panela, Presidente CPGC
para servir diversas mieles, entre las que destacan,
mieles de jocotes, pan, mangos y hasta camotes en miel Ing. León Pagnutti
de panela. En Guatemala, se degustan los mangos en
Director IFPISC-CPGA
miel.

Otro postre muy conocido en esta época y que podemos Chef Luis Urias
encontrar en todos los países de la región, son las
conocidas torrejas, mismas de origen español y que
Director Sub Continente
enmarca la herencia culinaria propia de la colonización.

En síntesis, la época de Semana Santa en Centroamérica

Alejandro Madrigal
es especial culinariamente hablando y expone algunos Sudirector Sub Continente
de los mejores sabores de nuestra tierra America Central
centroamericana. Algunos casos son comidas
preparadas una vez al año, lo que las hacen sumamente
esperadas y especiales dentro de los recetarios.

Directores Nacionales
Amalia Gómez, Guatemala
Balmore Olivares, El Salvador
Andree Funes, Honduras
Alejandro Madrigal, Costa Rica
Fifita Bicheli Sesin, Panamá
AÑO 2021