Está en la página 1de 1014

PROPERTYOFTHE

f^^/r?y.^c

SheK

ty>V7/w K^'i/fir/

No.

DEC 17

1^

EL

PRACTICN
TRATADO COMPLETO DE COCINA
AL ALCANCE DE TODOS

A PROVKCH AMIENTO DE SOBRAS

ANGKL MURO
aiiior

(le

Conerencias culinarias y del Diccionario (jcucrul de cocina.

TKHCKUA EDICIN FAVORECIDA CON UNA POSTDATA

1)K

JACINTO OCTAVIO PICN

DOS PALABR^VS DEL


DOCTOR THEBUSSEM

Ilnstrada con grabados de nueve dibujos de Dantin Espina,


,

Taberner, y de 231 tomados del natural por

el autor.

MADRIB"
LIBRERA DE MIGUEL GUIJARRO, EDITOR
calle ce Preciados,

1894

nmero

5.

Fons y

r j^

EL

PRACTICN
TRATADO COMPLETO DE COCINA
AL ALCANCI DE TODOS

APROVECHAMIENTO DE SOBRAS
Contiene:
las frmulas propias

del autor para la confeccin de caldos,


sopas, potajes, salsas, guisados, entradas, asados, fritos, entremeses, postres
y
.ftastelera, y alg^unas buenas recetas de aficiotiados doctos y de maestros

y exclusivas

cocineros antiguos y modernos, con

un

APNDICE
^iic

comprende
las reglas

el arle

para

el

mejor aprovechamiento de las sobras^


una mesa y el modo de trinchar
y de comer los manjares
para

el

servicio de

POR

ANGKL MURO
'xutor

(le

Conferencias culinarias y del Diccionario general de cocina.

Tercera edicin lustrada con 240 gralads.

c<-<|$S>^

MAZ>'Rri>
-IIBRERA DB MIGUEL GUIJARRO, EDITOR
calle de Preciados, umero 5.

1894

propiedad de WlEsta obra es

ni traducirla.

q-.r
.^^ ,o
depo*
"
yue.1* becUo 1

marca

>a ey.

sus

maestros
los insigues

preclaros

varones

Thebussem

Doctor

Un

cocinero de
honra

Su Magestad

y pn\

de las letras castellanas

autores de

La Mesa Moderna^
dedica
el

este

trabajo

autor.

PREMBULO.
Quien come bien, bebe bien;
Quien bien bebe, concedadme
Es forzoso que bien duerme:
Quien duerme no peca; y quien

No

peca, es caso notorio


Que, si bautizado est,
A gozar del cielo va
Sin tocar al purgatorio.
Esto arguye perfeccin;

Luego segn

los efectos.

Si son santos los perfectos


Los que comen bien, !o son.
(aforismo, CUYA PATERNIDAD SE ATRIBUYEN MUCHOS autores).

Nobleza obliga.

mis Conferencias Culinap.ias en

Al entrar

el

quinto ao de su publicacin, y terminado ya mi Dic-

cionario general de cocina^ que consta de dos mil


pginas en 4. mayor y que me ha impuesto durante
treinta meses consecutivos una labor penosa, me veo
obligado, por

inmerecido xito que mis escritos so-

el

bre culinaria han alcanzado, publicar este libro, que


contiene
ria,

que

mi propia

cocina^ sea mi escuela culina-

con inclusin de todas aquellas frmulas ajenas

me hayan

merecido

mi

despus de haberlas llevado


garles

el

el

particular aprobacin,
la

prctica para otor-

exequtur de re coquinaria.

Mi mtodo en
que de cocina

este libro, consiste en ofrecer todo

se ocupe, el

medio de comer bien.

PREMBULO

con un gasto mdico, en relacin con

los recursos

de

cada cual.

Dejando un lado prcticas aejas y rutinas de


frmulas, exclusivamente mas, las ha

arraigo, mis

de entender

la

cocinera

ms

mismo que

torpe, lo

el

sabio acadmico.

Vivimos hoy en una poca en que todo manjar,


bueno de verdad, es conocido y comido en todas pary no es tan solo objeto exclusivo de la ga^tronoma tomar de aqu y de acull el modo de preparar

tes;

comidas en

las

que

la

los diferentes pases del

higiene ensea que

tos contribuye con


el

mayor de

la

mundo,

sino

variedad en los alimen-

gran eficacia conservar

los bienes terrenales,

la

salud,

puesto que propor-

hombre
apto para cumplir sus deberes consigo mismo y con
ciona

el

bienestar y

el

buen humor, y hace

al

sus semejantes.

Nuestra querida Espaa, con esa mltiple variedad

de terrenos y de climas que hacen su territorio frtil


hasta el exceso, es el pas que rene mayores elementos

para

el

mejor rgimen alimenticio de todos sus

habitantes.
Si

Espaa no

tiene la gloria

de imponerse con su

cocina todas las dems naciones

como

le

sucede

Francia, dbelo su sobriedad, que no sugiere sus

moi'adores otra idea que


vivir

la

de comer para vivir y no

para comer.

Sin embargo,

lo

poco que comemos, debemos co-

merlo bien y habremos de condimentarlo del mejor

modo

(jue se

condimente, sea donde fuere, sin parar

mientes en procedencias extranjeras


Esto constituye mi escuela, ante

ni regionales.
el

manjar y ante

PREMBULO

el

gastrnomo, pero siempre con

la

consideracin debi-

da, en cada circunstancia, para llegar un buen resultado.

El plan de mi obra es por dems sencillo.

Comprende en

las

varias secciones todo lo

primeras materias de

que atae

la cocina, caldos, sopas,

potajes, cocina de carne y de vigilia, entremeses, postres, pastelera,

conservas, y lo que yo creo

ms im-

portante, el arte de saber aprovechar las sobras.

Y
el

yo entiendo por sobras,

Diccionario de

la

lo

que entiende y dice

Lengua, como aditamento

definicin de la palabra sobra.:

Lo que queda de

comida, al levantar la mesa Es decir,

lo

no hay

que pensar siquiera, como algunos dicen, en que


el

la

que puede

ser aprovechable por resultar demasa; pero

sobras son los residuos que quedan en

la

las

plato del

que come.

En un apndice en que trato tan importante mame ocupo tambin del modo de trinchar, de ser-

teria

mesa y de cuanto se relaciona con


no de una casa en su parte gastronmica.

vir la

el

gobier-

Hasta aliora no se ha publicado en Espaa, y creo


que tampoco en el extranjero, un libro planeado como

y tan en armona con las necesidades de la poca, que si bien camina precipitadamente por la va
ste

del progreso,

no

comer entre

los

s;

olvida de contar al

arte de

progresos ms importantes del

glo XIX.

ngel Muro.

Madrid,

1.

bien

de Enero de 189.

si-

SINFONA

Antes de entrar en materia, same permitido, por lo que

alas sobras atae, y por lo que todos interesa, copiar en


este sitio un artculo de mi pluma, y por m firmado, que
public El mparcial, en Octubre de 1891.

La reproduccin de

este escrito

puede servir

al lector

para formar juicio dla obra que tiene entre manos, mal
perjeada y quizs incompleta, como ma, pero original y
tilsima, y repleta de ideas completamente nuevas.

He

aqu ahora

el artculo

de 1 mparcial, sin quitarle ni

aadirle punto ni coma:

LAS SOBRAS.
En cocina, como en todo, nada se pierde y nada se crea,
mejor dicho, afirmo para el caso presente que en cocina
no debe perderse una partcula de alimento.
Todo

se

puede aprovechar, y desde

el

punto de vista

sinfona

VI

econmico

las

sobras constituyen uno de los negociados

ms importantes de la hacienda culinaria.


Que me permitan los lectores de EL Imparcial
ficativos para la

tales cali-

mejor inteligencia.

Las sobras!

Vaya una cosa!


Restos de una comida! Qu asco!
Cuando las sobras son residuos de rebaaduras sobrantes mal tratados de los manjares, su aprovechamiento traspasara los limites de lo sucio; pero cuando las sobras son
lo que deben ser y lo que dice el Diccionario de la Lengua
que son demasa y exceso en cualquiera cosa que tiene
ya su justo ser, peso valor y que en tratndose de comida se cuidan con esmero y pulcritud, las sobras, vuelvo
decir, auxilian poderosamente al gobierno de una casa.
Es un asunto el que voy tratar que primeru vista parece que no tiene importancia, que es nimio, tonto, pueril
y hasta ridculo; pero asi que entre en materia se ver que
cuando no se aprovechan las sobras se doblan y triplican
los gastos de una casa.
Servir las subras tal como estn, equivale presentaren
la mesa platos poco apetitosos, impropios para ulteruar con
los manjares nuevos; en una palabra, hacer imposible el

sistema.

No

se

debe en buena ley

tirar las sobras.

Darlas?

Humano y grato es hacer donativos, pero el pobre


quien se le den ciertas sobras sacara poco ningn partido
de ellas.
El verdadero objeto, al utilizar el sobrante de una comida, es la confeccin de platos nuevos.

Un

par de ejemplos

me han

de servir mejor que toda la

fraseologa liabida y por haber, para continuar demostrando


mis afirmaciones.

La comida de una casa de seis personas y dos criados,


como ayer, supougamos que se compona de:
Sopa de arroz. Merluxa cocida con salsa blanca servida
aparte. Patatas al vapor. Escalopes de ternera la railaMenestra la espaola. Cap ones de Bayona asanesa.
tal dia

dos.

Ensalada, entremeses,

Aun suponiendo que


los

plato de dulces, postres, etc.

los criados

amos, y sirvindose como

coman de lo mismo que


hfaenU al plato, sine-

ellos de

sinfona

vil

do las cantidades de los manjares cumplidas, quedarn sosi no de todo, de algunas cosas.
Y sigamos suponiendo.
De un trozo de pescado de un kilo, ha quedado sin pecar, como vulgarmente se dice, la mitad.
De la sopa y de los escalopes, ni rastro. De los capones,
que eran dos, qued un residuo formado por dos patas, un
aln con su pechuga y los dos caparazones con sus carnes
brantes,

adherentes.

De

la

menestra

la cuarta parte,

y de

las patatas al vapor,

cuatro ejemplares.

Pues bien, con estas sobras se pueden completar


muerzo y la comida del da siguiente.

el al-

Veamos cmo:
Limpio

el

residuo de merluza de pellejo y raspas, se cor-

como nueces. Se rebozan en huevo

batido. Se
y se incorporan con almejas en un arroz
la valenciana como segundo plato del almuerzo.
Las cuatro patatas se cortan en ruedas, del grueso de un
duro, y con dos huevos duros, perejil y chalotes, todo muy
picado, y con aceite y vinagre, se alia una ensalada de escarola que se come con carne fiambre con chuletas la

ta en trozos

frien, casi tostados,

parrilla.

Nos quedan la menestra y los residuos de las aves.


Se pone cocer de nuevo la menestra, alargndola con
agua con caldo del puchero, hasta que formen papilla las
legumbres. Se sacan los trocitos de jamn si los hubiere, y
se guardan aparte.
Se pasa por pasadera el caldo, que estar espeso, y poniendo en una cacerola un poco de manteca de cerdo, se
tuesta harina y se hace cocer el todo fuego lento diez minutos.

Con unos cuadraditos de pan tenemos una excelente sopa


de pur de legumbres, que romper la marcha de la comida.
Los capones ahora:
Descarnados todos los huesos, se pica muy bien la carne, con el jamn que se apart de la menestra. Si se ve que
la cantidad es corta, se aumenta con un poco de picadillo
de carne cocida asada.
Se prepara una salsa bechamela bien espesa, se mezcla
todo, se deja enfriar y se hacen croquetas, que sirven en la

frito de entrada. Alguien dir: Todo esto es


para casas grandes, para cocinas de mucho gasto*.
Verdad. El ejemplo no ha sido para mesas de sota, caballo y rey, ni para aquellas casas en que no es preciso fregar

comida como

los platos ni ias fuentes, que quedan limpios como patenas,


despus de haberse servido; pero se pueden poner ms ejemplos que dias hay de flesta en Espaa, y all va otro, afinando bien los trminos:
n matrimonio sin hijos y sin criada: gasto diario de

plaza, 10 reales.

compone de un huevo frito para


cnyuge y de un suculento bacalao la vizcana (medio
kilo. GO cntimos) con pimientos, tomates y patatas.
Pues sobrar bacalao, sobrar salsa y sobrarn unas patatillas, y todo esto se guarda, no para el da siguiente, sino
El almuerzo de hoy se

cada

para el tercero da.


Se fre tomate en una sartn, se incorporan las sobras de
aquel bacalao y se carga la mano de arroz para hacer una
cazuelita muy presentable, que ayuda un almuerzo, reforzado con menudillos revueltos con huevos.
Aqui en nuestra tierra no; pero en Francia, en Alemania
y en Inglaterra, ?l aprovechamiento de las sobras de la comida es un arte dentro de la ciencia culinaria.
Se ha escrito mucho sobre el particular, y existe un libro
un francs L'arl (facconnnodrr les raUt, que es una joya y quf
goza de merecida reputacin.
Con efecto, es un arte hacer servir lo que parece que ya
no sirVe para nada. Un arte que tiene reglas y secretos, y
en mi con<tante afn de elevar la cocina la ensima poten^:ia, cuando no M-+-l, voy iniciar al lector en aqullos, asa
la ligera, en las lineas que siguen.
El primer cuidado de una cocinera, mejor dicho de un
ama de casa, consistir en pasar revista todas la.>< maanas
las existencias comestible-s de su fresquera, ilespensa lugar reservado para guardar los manjares. Examinar la seora fmula, las sobras del da anterior, y ver la manera
de arreglarlas y de condimentarlas de nuevo,
La naturaleza de las sobras, por si sola, inspirar el modo

4e operar.
La cantidad modificar tambin

las dctf nninaciones que


hayan de tomar, eu combinacin con las guarniciones
que se agreguen en caso do necesidad de capricho.

se

SINFONA

IX

En la coleccin de mis Conferencias Culinarias hay ya


publicadas bastantes frmulas para el aprovecbamiento de
las sobras, y seguir publicando ms, segn se vaya presentando oportunidad.
este artculo no es menester ms qije fijar bien
puntos generales para que mi tarea pueda ser de alguna

Aqu en
los

utilidad.

Las sobras se han de tratar y arreglar con amore, con mucho mimo. Hay que darlas forma, porte elegante y distinguido, acicalarlas, para que agraden y seduzcan la vista del
comensal, y
ble la

al colocarlas

en las fuentes, exagerar si es posisi se tratara de un plato

buena presentacin, ms que

nuevo.
Entre las sobras, hay algunas que pueden elevarse la
categora de provisiones y de conservas.
Yo recuerdo en una ocasin el ao pasado tuve que
hacer, y que dar, en mi casa una comida de pi forzado, en
que figur en su puesto, y asada por m, una pava trufada,
monumental, que me haban enviado de Dax, como regalo
de Navidad.
Estaba el animalito tan repleto de trufas, que pesar de
Br buenos puntos mis comensales, sobr pava y sobraron
trufas para una temporada.
No las iba yo tirar, ni tampoco iba estar comiendo
trufas diario durante una semana, tanto ms cuanto que
yo dejo tan precioso tubrculo por una patata, as est frita
en aceite.
Pues nada; meti las trufas en un puchero y vert sobre
ellas, hasta cubrirlas completamente, manteca de cerdo, derretida y depurada.

me hicieron falta trufas. Acud al deque necesitaba no todas y conservaban


su aroma y rigidez como cuando funcionaron con la pava.
Quince das despus, ech el resto en una fenomenal tortilla con trufas que hizo las delicias de varios amigos, que
dieron por seguro que me haba arruinado para obseUn mes ms

tarde,

psito, saqu las

quiarles.

La manteca que sirvi para conservar la fruta del Perigord quisiera tenerla ahora para mis guisos de los das de
fiesta.

Vaya ahora, para terminar, una muy buena recomendacin, que voy hacer desde el

punto de vista econmico.

SI>FONIA

Consiste en envolver en papeles y meter en cajas las pastas,


dulces secos, galletas, bizcochos, almendras y nueces so-

brantes de alguna comida.

Esta precaucin evita nuevos gastos cuando se repite el


hacen bien las operaciones, los postres as conservados duran muchos meses y estn como el primer da.
No se vaya creer por esto que yo puedo aconsejar sordidez y avaricia para el gobierno de una casa. Todo lo que
he discurseado va contra el despilfarro y contra el abandono
que se nota en muchas familias, entregadas en cuerpo y alma
las torpezas culinarias y las sisas de sus cocineras.
He dicho.
lestn. Si se

A. M.

EL PRACTICN.

PRIMERAS MATERIAS PARA

UNA BUENA

Antes de empezar condimentar

los

COCINA.

manjares es

preciso contar con elementos.

Exceptuando algunos recursos locales que jo


car,

cuando sea menester formular

indi-

los guisos especia-

y reconocidamente buenos, de nuestras diferentes


y ultramarinas, la cocina en ge-

les,

provincias del reino

neral emplea los siguientes artculos comestibles;


1.*^

Carne de carnicera.

Vaca, ternera, carnero, cordero y cerdo.


2." Aves.

Aves de

corral

aves acuticas criadas y cebadas

en casa.
3.**

Caza.

Caza de pelo y caza de pluma.


4.* Pescado.
Peces de mar, peces de agua dulce
5.**

mariscos.

Legumbres.

Legumbres
6.

7.

secas, legumbres frescas y ensaladas.


Harinas y pastas alimenticias.

Sazones.
1

EL PRACTICN

CARNE DE carnicera.

Es por dems superfluo

indicar aqu,

y en

este

li-

bro, nociones detalladas sobre las mejores razas de ani-

males de matadero, y sera impropio decir de dnde


proceden las reses sacrificadas diariamente, cuya carne
se

vende en

las carniceras de

Madrid y de otras gran-

des poblaciones.

El carnicero sera
prador que

le

primero en burlarse del com-

el

preguntara

llega asturiana, y

si

si

la

vaca vendida era ga-

de Burgos de

Pamplona

el

carnero, etc.

y aun otros, los ignoran por desgramismos vendedores de carne; aunque el parroquiano tenga empeo en comer carne de tal cual reEstos detalles,

cia los

gin, tiene que contentarse con la que

le

dan en

la ta-

bla, sin meterse en averiguaciones de sexo, edad, ori-

gen, crianza, salud y otras menudencias que nos han


los espaoles comer buey, cansado

acostumbrado

de tirar del arado y del carro, en vez de suculenta y


bien criada vaca, viceversa: carnero por oveja, novillo

por ternera, y... gato por liebre.

Vaca.

La carne de vaca

de buey, de buena calidad, es

de color vivo rojo oscuro, con vetas como


mol, de grasa

muy

ms

la

menos,

tampoco

lo es la

si

fuese mr-

blanca; cuando la grasa amarillea

vaca no es de

que est

muy

la

mejor clase, como

recargada de grasa.

Los que comen generalmente mucha carne demasiado grasientn, contraen fcilmente enfermedades del

hgado;
la

la

carne de vaca con

ms sana y

la

muy

ms agradable

poca grasa

al paladar.

es,

pues,

Con

ella,

EX PRACTICN

s cou la que se hacen los mejores guisos,


la

y de

ella es

que saca mejor partido la cocioa.


La vaca galleg-a, aunque es pequea y enjuta, es

preferible en

La vaca

muchas

ocasiones.

bien cebada es

<[ue desgrasarla

ms

alimenticia, pero

hay

aviarla para ponerla en las mejores

condiciones de salubridad.

No

es siempre fcil distinguir la carne de vaca

de

la del buey, pero siempre es inferior aqulla; los hue-

ms pequeos y menos acentuada la coloracin


ms que hay bueyes de carne excelente

cos son
de la

que

carne, por

tienen tambin pequeos los huesos.

No hay

estacin para el

buey para

la vaca,

y su

carne es buena y sana todo el ao. La de las reses matadas en invierno es siempre la mejor.
Por eso

el invierno es la

poca del ao ms propia

para que los manjares en que la vaca es la base, figuren en primera lnea.

En

invierno se puede conservar fresca la carne de

Taca de cuatro

Aun

seis das.

en veran-e, teniendo buena fresquera stano,

la carne de vaca

aguanta dos

tres das

en buenas

condiciones.

En Madrid y en

otras capitales, se compra diario


y no hay para qu preocuparse de su conser\ acin; pero en muchos pueblos pobres faltos de co-

la carne,

municaciones, es indispensable aprovitiionarse por al-

gunos

das,

y en

este caso se

puede responder de

la

conservacin de la carne, en las mejores condiciones


<le

salubridad, empleando el siguiente procedimiento:

Se sumerge

la

carne que se quiere conservar en un

caldo que se hace con aceite, sal, pimienta, algunas

ramas de

perejil

y hojas de

laurel, tomillo

cebollas

el

cuidado

partidas.

La carne ha de baar en

este adobo,

PRACTICN

ItL

que exige

es volverla

una vez cada veinticuatro horas.

As conservada la carne, no tiene diferencia al ter-

ms

cero cuarto da con la

comprada en

fresca y recientemente

la carnicera.

Ternera.

Los que no viven en


cados y plazas de

que hay merhan de desconfiar mucho del

las ciudades en

abasto.*,

bajo precio que pueden ofrecerles la ternera sacrifi-

cada pocos das despus de nacer. La carne de ternera


recental es babosa, gelatinosa,

muy

sosa,

y sus condi-

ciones son insalubres.

En Madrid y
se

paga

la

en otros grandes centros depoblacip

ternera bastante cara, pero generalmente

e*^

buena, sobre todo en Madrid, en donde es superior, sd

duda por

el

consumo que

competencia en

se hace,

que da lugar grai>

la venta.

La carne de
firme y ai)retada,

ternera, para ser buena,

ha de ser

ms bien grasa que magra, y

muy

blanca.

De tudas

las carnes, la

rrompe ms prunto, y

la

de ternera es

menor

la

que se co-

alteracin la hace in-

comible.

Cuando por necesidad


var

la ternera

algunos

por fuerza

Imy que conser-

das, es preciso reiiogar el tro-

zo de carne en la cacerola, .sobresaltarlo en la t^artu

en

el

asador, con manteca, aceite, la grasa

cada cual emplee

Despus se cuelga
utilizar,

que

jiara guisar.

la

carne hasta que se quiere

para condimentarla definitivamente.

Carnero.

La carne de carnero, lo mismo que la de vaca, debe


tomarse ms bien grasicnta gorda; cuando su grasa 6

EL PRACTICN

ebo es abundante, se quita

lo

que no se quiere. La

mejor carne de carnero es de color rojo oscuro. El mejor carnero ha de tener las patas cortas

todos los

huesos pequeos y tambin cortos.


Los que tienen aqullas larg-as, su carne es tam-

h\n larga filamentosa en extremo, dura y basta; en


ha de considerarse buen carnero aquel cuya

carnicera

pierna es cortita, rellena

y voluminosa con

relacin

u longitud.

La carne de carnero se conserva al fresco durante


muchos das, con la misma preparacin que he indicado
para la de vaca.

Cuando el carnero tiene bastantes das de tabla, sin


que por eso sepa ni huela mal, es excelente para la cocina

exquisito al paladar.

En Espaa no

se

puede proclamar como buena

la

carne de carnero en general, mientras tengamos para


nuestras mesas, y dentro del repertorio gastronmico,

que se pueden hacer con criadillas de carnero.


El carnero de matadero ha de ser capn desde sus

los platos

primeras hierbas, siendo cordero y antes de llegar ser


borrego.
Si las cocinas francesa, inglesa,

contaran con criadillas,

el

alemana

italiana,

carnero en aquellas tierras no

sera lo que es, ni tendra la reputacin que tiene, so-

bre todo

el

de Francia, cuyas piernas suculentas se ven-

den en crudo en toda Europa, y pudindose comprar en


Madrid, Barcelona, San Sebastin, etc.
El cordero no se conserva.
Los lechales de Burgos y de tierra de Campos, son
ios que aguantan ms. La carne de carnero es muy indigesta y se debe comer con moderacin y recin matada la res.

Fl.

PRACTICN

Cerdo.

En
das

el

las ciudades se

encuentra en pocas determina-

cerdo fresco, lomo de puerco en tablas de sal-

chicheros en mercados; en los pueblos se hace provisin de esta carne

salndola.

Cuando

se

compra un

gordo y paticorto. Los.


de Extremadura, los de Sierra Nevada y los de Asturias son los de mejor raza, los que dan ms tocino, me
cerdo,

hay que

preferir el enano,

jor manteca y los que tienen la carne

ni^s tina.

La

car-

ne fresca de cerdo se conserva mucho tiempo con


poco de sal y de salitre, que le da un color rosceo.

uik

AVES.

Los

ferrocarriles,

el

que no^

lian puesto en

comunica-

mundo, ensanchan considerablementf*


radio de accin para el aprovisionamiento de avesd

cin con todo

el

nuestros mercados.

La plaza de
la

aba.tos

de cada ciudad no

e.s

ya par

venta exclusiva de las aves de corral del casco de la

poblacin la comarca.

En

toda Espaa se comen los capones de Bayona

de Vituria indistintamente, y los pollos que por


y
millares llegan Catalua por la aduana de Portbou,
los

procedentes de

con

Italia,

Turqua y Rusia, se confunden

Argelia y alternan con los de la tierra.


La procedencia del ave importa poco, y la calidad
los

es lo

de

la

que interesa.

Slo on

el

caso de tener que preparar caldo de ga-

llina para enVrtnos convalecientes, ha de comprar-

y enjuta de carne, por necesitarse mayor


para la cocina, aunque se pague sobre barato una gallina un pollo flaco, no slela
se el ave flaca

cantidnd

lie

iiueso; pero

EL PRACTICN

cuenta. El ave cebada medio cebar, es la mejor

para la cocina y la ms ventajosa para el comprador;'-^


porque los huesos figuran en proporcin pequea con
relacin la parte comestible, que es la nica que tie-

ne un valor real y efectivo.


Las aves cebadas tienen la carne blanca y el pellejo fino y liso. Las que tienen duras y premiosas sus articulaciones y que el peso ordinario y el volumen son
mayores que los que corresponden su especie, sas
son viejas inservibles. Las pollas polios tiernos son

de tamao mediano, su piel es extraordinariamente blanca. Si tiene

tiempo que

el

un tinte rosceo, el animalito es de ms


que se quiere para darle todo el valor

gastronmico.

Desde hace aos, se han introducido en muchos corrales las castas de aves del Asia Oriental; las gallinas

Jo Malasia de Cochinchina
las

las

brahma-ponters son

que dan mejor resultado en cantidad y en calidad.


Pero la mejor casta de pollos es la inglesa de Dor-

king, y se reconoce fcilmente en los cinco dedos iguales que forman la pata de esta variedad de aves, la ni-

ca que ofrece semejante particularidad.

En

Espaa, salvo algunas excepciones, no tenemos

buenas aves, para ser ms exacto, dir que no cuidamos de los corrales para la mejor crianza y cebamiento

de pollos y gallinas.
La mejor poca para

el

consumo de

las aves

comien-

za generalmente en Mayo, y se piolonga hasta Enero


del ao siguiente.

Las aves acuticas caseras, como patos, gansos y


sus variedades, se dan la venta fines de Octubre
hasta Enero. Al pato, no se necesita cebarlo, siempre
que est medianamente alimentado, porque su naturaleza no le permite estar flaco.
El ganso, al contrario, si no se le engorda, si no se

tL prJLcticm

no es bueno de comer. Por lo general, el ganso tiene exceso de grasa, de modo que cuando se prepara ea la cocina, se le sacan todas las mantecas, que
se guardan para otros guisos.
El pavo es bueno desde Octubre hasta Marzo, pero
el gran consumo en Espaa es fines de Diciembre, ea
la poca de Navidades, en que el pavo, y aun el mule ceba,

cho pavo, es obligatorio para todos los espaoles.


CAZA.

La caza de

pelo,

gamo,

corzo, paleto, jabal, liebre

como el carnero.
Muchos gastrnomos de paladar refinado no entregan la cocina la caza mayor sino cuando la carne

conejo, se conserva tanto

empieza decomponerse de verdad; esto es un atentado


contra la higiene, la vez que un crimen de lesa gassi no
y como pala-

tronoma, porque precisamente la carne brava,


est fresca, es

muy

daina para

la salud,

gastrnomo que tenga gastado el estmago y depravado el gusto, puede admitir el sabor
propio de esa carne mezclado con el que le comunica
dar, solamente el

la putrefaccin

en su comienzo.

Igual observacin ha de aplicarse la caza da

pluma.

La

perdiz es mejor un da dos despus de muerta,

pero nunca es buena cuando su estado est de acuerdo

con

sa,

el refrn: la perdiz

en

la nariz.

La caza de pluma hay que dejarla como llega cahasta el momento de condimentarla.
Slo se despluma y avia cuando se ha de trufar

rellenar.

La caza de pelo se conserva perfectamente en un


y vinagre por partes iguales, sal, pimienta
perejil,
cebollas, zanahorias y clavo. Puede
en grano,
caldo agrio

EL PRACTICN

estar en este remojo ocho diez das, siempre

lquido le bae bien

y que se

le

que

el

d una vuelta cada doce

horas.

PESCADO.

El pescado de mar puede hoy comerse fresco en


aun en la poca
estial, merced la rapidez de los transportes por la va
frrea, en combinacin con los coches y carros que unen
las estaciones con los pueblos que no tienen ferrocarril.
Hay, sin embargo, pescados que se echan perder
en seguida, y de los cuales hay que privarse en verano, cuando no se halla uno orillas del mar.
Muchos pescados tienen su tiempo, como la fruta.
El arenque, la sardina y la pescadilla, no son de recibo en las mesas opulentas durante la poca en que
abundan Se les desdea por su baratura, y mi juicasi todos los puntos de la Pennsula,

con dao, porque entonces precisamente es cuando

cio,

son de calidad.

El pescado de agua dulce, que se compra generalmente vivito y coleando, est siempre fresco por consiguiente,

se

come en todas

Algunos, como

las pocas del ao.

salmn, y otros que pasan una


mar y la otra en el agua dulce,

el

parte del ao en el

viajando sin cesar, para subir el ro contra su corrien-

mueren as que salen del


descomponen pronto. Es preciso, para apreciar su gusto exquisito, comerlos inmediatamente despus de cogidos, porque si no, toman en seguida un
te

volverlo bajar, sos

agua y

se

sabor picante, primer indicio de la descomposicin de

su carne, y hay que tirarlos.


Si esta clase de peces ha de conservarse un par de
das, conviene cocerlos al caldo corto, guardarlos para

que esperen su condimento en

sitio fresco,

recalen-

EL PRACTICN

tarlos

para empezar

la

operacin en

el

mismo caldo en

que cocieron.

La

facilidad

de los transportes, que procura en

abundancia y cuando se quiere, el pescado de mar, es


causa de que la cocina moderna desdee un poco el
pescado de agua dulce, que tiene su importancia siempre y es de gran recurso para la variedad en las mesa?*
y para las comidas de vigilia.

excepcin de las almejas y de las ostras, que se


llevan todas partes, los dems mariscos comestibles

en los puertos de mar.


Las almejas de tamao medio son mejores que la
grandes, que contienen generalmente parsitos que has-

es preferible comerlos

ta

pueden producir

el

envenenamiento,

si

bien ste, sin

carcter peligroso.

Las otras enormes, son malas para comerlas crudas,


como guarnicin de otros platus, en que enbuenas
y
tran cocidas, asadas, e^sparrilladas, etc.

Las langostas y langostinos, camarones y cangrejos de mar se cuecen al salir del agua, y as es como

han de comprarse, cuando no

se

pueden tener vivus.

Los caiigrt'jos de ro son muy abundantes en Espaa. Burgos, Sigenza y Vitoria en sus ros y arroyos

comarcanos tienen

la preferencia.

una manchita roja en


la superficie interior de cada una de sus tenazas. Los
de caparazn oscuro, valen menos quHlos que lo tienen
Los mejores

cangrejo.- tienen

de color verde botella, sin manchas negruzcas.


LEGUMBRIiS.

Cuando

la

preparacin de liarinas de legumbres

cocidas tom las proporciones de una gran industria,


se consigui

vender

los

productos precios ntimos,

dichas harinas fculas, que economizan tiempo en lan

EL PRACTICN

operaciones
las

culinarias, compartieron

legumbres

desde luego con

donde proceden,

secas, de

el

lugar que k

stas les're>;erv siempre la gastronoma.

La razn es obvia: para hacer sopas y purs con legumbres secas, es menester cocerlas, despachurrarlas
luego, y por ltimo

pasarlas por colador

tamiz,

mientras que con las harinas, todo est hecho, hasta

que empieza

la operacin complementaria del guiso.


Las provisiones de judas secas han de hacerse con
gran conocimiento. Muchos comerciantes no tienen es-

crpulo en mezclar las judas del ao, por ejemplo, con


las de aos anteriores,

y es conveniente saber que las


ms de un ao no son buenas de comer.
De aqu resulta que en un mismo guiso hay veces
judas bien y mal cocidas, y lo que es peor, que se injudas de

digestan de cundo en cundo sin haberse excedido en


la cantidad.

Los que saben distinguir, reconocen

da blanca aeja en que es

menos blanca que

la ju-

la de la

ltima cosecha, y si est mezclada, la operacin de


comprar de elegir es sumamente fcil.

Con

las judas de color es

muy

difcil

apreciar el

tono de color, que tambin existe, por lo que hace que


la especie

blanca sea

la preferible.

Pocas cocineras mujeres de buen gobierno de su


casa habr que no sepan conocer si son buenas malas
las

legumbres

nes sobre

frescas,

el particular,

sera ocioso hacer indicacio-

salvo para algunas legumbres

delicadas.

Las alcachofas, tan apreciadas y tan buscadas, son


y duras cuando no se han cogido en su
tiempo y sazn, bien cuando se ha secado el tallo por
haber transcurrido muchos das despus del corte. Esta
filamentosas

observacin se entiende para las alcachofas tempranas

que figuran como primor en

mos caprichosos

las

impacientes.

mesas de

los gastrno-

EL PRACTICN

La

coliflor dura,

muy

apretada, cogida tarde

y con-

muy
muy ma-

servada al abrigo de las heladas, para venderla


cara en invierno, tiene
los hechos.
el

muy buena

vista,

Se cuece mal y no conserva

gusto exquisito que

le

pero

la rigidez ni

son propios.

HARINAS Y PASTAS ALIMENTICIAS.

Hay que

saber elegir

muy

bien la harina de trigo

candeal, de que tanto uso se hace en

la cocina, bien

para ligar las salsas, bien para espolvorear embadurel pescado que se ha de freir, bien para hacer las
masas y papillas para fritos de rebozado.
La harina buena es blanca, coa un viso amarillo

nar

imperceptible.

Cuando

se

meten en harina

los

dedos bien secos,

debe adherirse la piel. Si compriiniiidola se hace


una pelotilla, que se coloca sobre la palma de la mano

y que no

se

deshace en

vo, la harina es

La
ha de

el acto,

buena y

convirtindose en pol-

fresca.

fcula de patata que se emplea para la cocina


ser

exticas

tambin fresca y muy Manca. Las fculas


el sag, el arrow-root y el taj)ioca, son

como

tan fciles de imitar

como

cuesta trabajo reconocer

la

fcula de patatas, que

fraude. Por eso no han de

el

comprarse dichos artculos sino en casas de crdito y


de respetabilidad.

Las pastas alimenticias,


estrellas, letra-^,

fdeos,

perdigones,

etc.,

macarrones, cintas,
para

sojias,

debieran

proscribirse de tudas las cocinas, pobres ricas, cuyos

lueos quieren comer bien.

En general,

las tiendas

de ultramarinos venden ese

gnero mal y en malas condiciones, y nicamente en


las fbricas buenas, y recin hechas las pastas, deben
comprarlas los aficionados, ya (jue no hay costumbre

EL PRACTICN

en Espaa, como en

Italia,

13

de hacer en casa todas las

pastas para la sopa, y sobre todo los macarrones.


Las malas pastas espesan el caldo y le dan
consistencia repugnante,

con su transparencia y su
calidad inferior
cocer; de

toman mal

modo que

buenas

las

color.

lo

una

dejan suelto,

Los macarrones de
y se deforman al

la sazn

resultan incomibles.

Es, pues, una economa mal entendida no comprar

donde se fabrique venda

las pastas alimenticias all


lo
te,

mejor del producto y cueste lo que cuesporque en ltimo resultado, si el precio se sale del

mejor de

lo

presupuesto, se nivela la diferencia restando cantidad.

as

debe procederse con todos los manjares, sea

dicho de paso.

SAZONES.
Bajo esta denominacin agrupar las varias substancias que no tienen relacin alguna entre ellas, por

ms que todas

sirven uniformemente para condimentar

los manjares.

Las principales substancias, empleadas como sazones, alios, guarnicin, etc., son: los huevos, el acei-

manteca de vacas y

te, la

la

de cerdo, las grasas,

vinagre, la mostaza, las especias, y la


ble, la sal.

el

ms indispensa-

Muchos entremeses ordubres, muy espe-

cialmente las aceitunas y los pepinillos, sirven tambin


de sazn. Las trufas y las setas, tan decantadas en la
alta

cocina, pueden

como

en muchos

casos

considerarse

sazn.

Los huevos, sazn indispensable en infinidad de

y en
adems por
salsas

los caldos, sopas


ellos

mismos

dos manjares, unos

opulenta cocina.

muy

potajes de vigilia, son

la base de

vulgares,

muchos y

varia-

otros de alta


EL PRACTICN

14

No
les,

es cosa fcil, para los habitantes de las capita-

tener huevos frescos al antojo,

dolos caros,
milia, por

como

tales;

modesta que

para comer

los

aunque sea pagnmuy M^^n una fa-

pero puede
sea,

poner todos

medios

.-us

huevos ms frescos que pur

procedi-

el

miento habitual.

En
rio

vez de conjprar los huevos para

cuando hagan

falta en tiendas

el

ronsurao dia-

de uIim marinos

en l)ueverias, se hace una provisin paiH

.>emana,

la

provisin relativa segn los medios de ouln cual,


corrales en pueblos cercanos,

y su parroquia en
Para conocer

la ciudad.
el

grado de frescura

dems

el procedimiento es por

En una

d'

vasija honda, llena de agua, se

quedan;

los

huevos,

los

sencillo.

huevos. Los puestos de aquel da, se van


all se

en

que tienen vendedores

de la vspera,

.-altan

echan

los

fundo y
un poco y real

botan en el mismo fondo. Los de tres cuatro das na-

dan entre dos aguas, y

los

se salen del agua, tanto

que tienen cinco das ms,

ms cuant) son ms

Estos precisamente son los (jue no hay

(|iie

viejos.

cuinprar en

ningn casu.
Los huevos de gallina de Cochim-liin-i, un poco
parduzcos de color, aunque son ms pecjut'osque otros,
son los mejores para pasados por agua, y ion ellos se
hacen ms excelentes y ms finas las cremas y las
salsas.

Los huevos de pato, algn tanto venlosos, son preferibles

en cocina para ligar salsas, porque su

tiene mejor coloracin

es

mayor que

la

de

los

yema

huevos

de gallina.

Los huevos de ganso y de pava son

y de muy buena
la

calidad, pero

como

incubacin, son comestible raro en

La manteca de

es
el

muy

grandes

mas ventajosa
mercado.

vacas, de tnediana de ntima cali-

EL PRACTICN

dad, puede

muy

doles

un gusto

tificar

despus.

bien estropear los guisos, comunicn-

que no hay sazn que pueda rec-

acre,

Por eso muchas personas en nuestro pas, acostumbradas los guisos con aceite, encuentran malos los
que se hacen con manteca de vacas, porque aqu en

Espaa, aunque se hace buena mantequilla en muchas


comarcas, se vende mala y rancia, y su mal estado constante, justifica la aversin.

ser

La buena manteca de vacas para la cocina ha de


muy fresca, y para la mesa, ms fresca an si cabe,

y de mejor

calidad.

Si por economa golosina

se

emplean mantecas

hay que guardarlas para

inferiores saladas,

las sal-

sas de manteca negra, los caldos rojos rubios

preparados en que

el

otros

sabor esencial de la manteca des-

aparece en su mayor parte.

Para

la cocina

llamada de carne, la manteca de

ha de ser reciente.
Las mezclas de grasa unto de ternera, vaca y

vacas, cuando se emplee,

carnero, la estropean.

La grasa que se saca del puchero, de los guisados


y de los asados, es muy buena para emplearla en seguida en otros guisos, porque se enrancia pronto, y
guarda ms das se puede echar perder el plato.

si

se

La mezcla

por partes iguales de manteca de cerdo

con grasa de ternera y mantecas de ganso de pavo,


resulta muy buena para la sazn y el condimento de
todos los manjares y puede conservarse tanto tiempo

como

la

manteca de cerdo; pero

esto ser

con

la condi-

cin de haberse preparado dichas tres grasas en crudo,


,

cortndolas en pedacitos

guardarlas luego en una

En

las familias

derritindolas juntas para

olla,

en

sitio

muy

fresco.

en que hay nios, la grasa del jugo

de las aves asadas puede no servirse

la

mesa y apar-

EL PRACTICN

l6

tarse para hacer untadas de

pan y drselo

las criatu-

ras, entre comidas.

Esta g-rasa, en la alta cocina, es excelente para las


espinacas, las acederas, y las acelgas en pasta.

Para una buena cocina en donde el aceite y la


manteca de vacas no se empleen con frecuencia, conviene tener preparado para guisar un repuesto de gra-

que se hace con cuatro partes de manteca de cerdo


y una de buen aceite de Mora de la Laguna.
Se derrite y cuece todo junto, y cuaudo est hirviente el lquido, se apaga en l un hierru hecho ascua.
Se deja enfriar, se echan unos granos de sal y se llena
una vasija que habr de ser de metal. Esta grasa conviene muy bien los fritos que no manchan ni dan gusto, y se vuelve la vasija el sobrante para no desper-

sa,

diciar nada.

En

la

mayor

parte de nuestras provincias, se guisa

y en algunas casas solamente los fritos, los huevos y las tortillas; pero en todas debe freirse el pescado con aceite, y nada ms que con aceite, y
en mucho aceite, como se ver en el lugar correspontodo con aceite,

diente.

El olor y el sabor del aceite, que repugnan lo


que no estn acostumbrados, desaparece por completo

cuando

el

guiso fritura se hace como es debido. Pero

no hay nada ms malo ni ms difcil de comer y de digerir que un frito un guiso con aceite malo rancio,
con aceites adulterados. Vale ms guisar con agua
sola.

Para aliar
perior

y muy

las

ensaladas se necesita un aceite su-

fluido.

El vinagre de vino, aunque caro, es el que debe


emplearse cuu preferencia en la buena condimenta'
cin; los vinagres artificiales, los de cidra, cerveza

aquellos que se fabrican con toda clase de ingredientes

EL PRACTICN

17

con nombre de vinagres caseros, no sirven ms que

para estropear

los mejores

manjares y echar perder

las

buenas ensaladas.

que

El uso de la mostaza tiende disminuir, y no hay


sentirlo; excitando el apetito ms all de las ganas

de comer de las fuerzas digestivas de cada cual, la

mostaza, inglesa francesa, cuando de ella se abusa,

produce y desarrolla enfermedades crnicas del est-

mago.

La buena mostaza, preparada con


la

cuidado, usndo-

con moderacin de cundo en cundo, puede ser in-

ofensiva para

el

aparato dig-estivo, que es cuanto debe

exigirse al producto.

Asimismo,

la pimienta, la

nuez moscada,

el clavo,

jengibre y otras especias de sabor violento, empiezan


perder terreno en la alta cocina, y aunque figuren en
el

los formularios, tan slo

rigor,

el

en casos

que opera, puede en

muy

los

especiales son de

dems suprimirlas

aplicarlas su antojo, sin sujetarse la letra de las recetas.

Dicho queda esto para

lo sucesivo,

cuando entre de

lleno en la explicacin de cada plato.

La causa

del efecto

que he sealado, y que es fruto

de mis observaciones durante veinticinco aos en los mejores pases de Europa, se debe la falta de salud

temprana muerte de la clase numerosa de ricos ocio.sos. Los manjares muy especiados que avivan la sed y
la

no estn en armona con nuestro temperamento y con nuestras costumbres.


Es reconocidamente incorrecto y cursi, comer y beber
mucho, como lo practicaban nuestros abuelos, que de-

el apetito,

voraban, atiborrndose de manjares sin orden ni concierto.

Hoy no

est bien visto el atracarse,

y por ende,

ta tiempo para ello.

fal-

KL PRACTICN

l8

La mejor
el

cocina es la

ms

sobria en especias, pero

mano para emplearlas


y mesura cuando mejor convenga.

cocinero debe tenerlas todas

con tacto

Hay, pesar de todo lo expuesto, algunos manjares que exigen las especias, y que con ellas neutralizan
los efectos de una indigestin.
La sal gorda parduzca para el puchero y las viandas de resistencia, y la fina molida, para otros manjares, han de usarse con parsimonia. En muchas cocinas
particulares, siguiendo la costumbre de Blgica

Norte de Francia, no

se conoce la sal gruesa,

del

y no se

gasta otra que la fina blanca molida, con perfecto conocimiento de causa.

En

Barcelona sucede

lo propio,

y yo aconsejo que

sigan en las casas esta costumbre, que es beneficiosa


para la salud.

TEKSILIOS DE COCINA.

Despus de conocer, aunque sea ligeramente,

las-

cualidades y principales propiedades de las primeras


materias de una buena cocina, el ama de su casa, ya

intervenga ella en la preparacin de los manjares,

haya de

dirigir al cocinero cocinera sus rdenes

bajo su continua vigilancia, tiene necesidad de proveerse de

un buen material de cocina, que yo divido en

tres

partes esenciales:

Aparatos de calefaccin;

2.**

Pucheros y cazuelas,

ollas, cacerolas, sartenes,

etctera;
3.

Asadores, parrillas;

4.

Aparatos diversos, que, sin ser de propiedad

exclusiva de la cocina, forman en ella un complemento indispensable.

Tales son: un peso de balanza, las cafeteras, teteras,


chocolateras, heladoras, tostadores, molinillos, etc.

EL PRACTICN

Aparatos de calefaccin.

La chimenea
Plelo

el

antigua, con su liogar en

el

santo

caldero pendiente de una cadena, no des-

aparecer nunca de nuestras coatuinbres mientras haya


lea, y

aunque en

los

pueblos y en los caseros, segn

la provincia, se noten diferencias de

instixlacin

y de

construccin, uo por eso se puede decir que uo son se-

mejantes todos nuestros hogares de ese jaez, y en los


la familia siente ms amor por la casa

que parece que


dentro de

la

vida patriarcal que en torno del fuego

al resplandor de la
l'ero senjejante

llama se

liace.

sistema no es [Hjsible en las ciuda-

des, y salvo raras excepciones, la cocina espaola en

general

hablo

del fugn

es

un macizo de fabrica

revestido de azulejos baldosines, con su chimenea

guisa de montera y acompaamiento de hornillos, hornillas

y carbonera.

Hace ya bastante tiempo que

se introdujo en nuestras,

cocinas la innovacin del hornillo econmico por cok,,

adaptado, con horno y hasta con depsito de agua por

aadidura, y
ral el

uso

all

el

sistema prosper, puesto que es gene-

donde se dispone de combustible.

Pero este artefacto no es sino

na de chapa de

hierro,

el

remedo de

la coci-

que de mayor menor tamaa

debe existir en toda casa en que se pretenda guisar medianamente.


El mejor combustible para esta clase de aparatos e*
el

carbn de piedra, que, hoy por hoy, se halla en

to-

das partes con grandes ventajas.

Mucho

se

ha dicho y se ha

escrito

en contra del

carbn de piedra como combustible para guisar,


si el

pero-

aparato de calefaccin est bien construido, y el

EL PRACTICN

21

maneja sabe tratarlo y guiar el fuego, no hay


sistema que le aventaje.
El verdadero nombre del artefacto debe ser el de
estufa- cocinera^ que es como le llaman los ingleses y

que lo

que fueron los primeros constructores.


El carbn de piedra est colocado en la estufa-cocinera de modo que no puede encontrarse nunca en

los belgas,

contacto con los manjares,

quema

cocinas en que se

donde

como sucede en

la influencia del polvo

der los platos

Luego,

la

las

dems

lea carbn vegetal,

del

humo echa

y en

per-

menor descuido.
estufa-cocina y aun la hornilla cocina

ms

ordinarios al

producen ms efecto til de calefaccin


que cualquier otro de los sistemas conocidos y en uso.
Por ms que la forma, tamao y accesorios del aparato varen, el fondo de construccin es el mismo:

econmica,

hornillo cerrado con obturadores de rodaje sobre placa

de caldeo, depsito de agua, horno, conservador, registro, etc., etc.

Cuando

la estufa-cocinera es

algo grande, no se ca-

que
una gran

lienta por igual en todas sus partes, pero esto,

primera vista parece un inconveniente, es

ventaja, porque esta circunstancia permite que manja-

res diferentes se condimenten la vez con

todos los

grados de intensidad de calrico y con todas

las velo-

cidades.

He

dicho que

el

carbn de piedra es

el

mejor com-

bustible para toda cocina cocinilla de hornillo cerra^


do

y placa, pero

se

y en

puede usar-

Madrid se hace

mucho consumo el cok, por ser ms cmoda su manipulacin y ms limpia su combustin cuando se trata
de casas de poco gasto, en que

ha de

ser pequea,

y adems

la cocina

naturalmente

sin ventilacin,

segn

precepto de construccin entre nuestros arquitectos

maestros de obras ya jubilados por jubilar.

EL PRACTICN

Lo que da muy buen resultado como combustible


es el conglomerado de cok, que en forma cilindrica se

vende en todas
dos aos

y con

las carboneras

de Madrid desde hace

bastante aceptacin.

Este carbn no se apaga como


con

no se obtengan tantas

el

cok,

y aunque

calora?, su efecto til es

constante, sin el arrebato en la combustin de aqul,,

despus de encendido,
ceniza envuelve

La

el

ni el

mortecino calor, as que la

ascua.

calora es la cantidad de calor que se necesit-

para hacer que una cantidad determinada de agua suba

un grado del termmetro centgrado.


Tambin el gas es uno de los buenos combustibles
para guisar, pero para emplearlo hay que disponer de
buenos aparatos, de mucho espacio y de una gran ventilacin, amn del gran conocimiento que necesita el
operador.

De

todos modos, hAgase

la cocina,

emplese

el

como

se

haga

el

trabajo

de

sistema que se quiera que se

tenga, y qumese lefia, carbn de encina, de piedra^


cok, congUjmerados gas del alumbrado, el todo de I

cocina est en

el

fuego, en saberlo dirigir y aprovechar

todos sus efectos. Sin ello no hay cocina posible,

ha de
la

ir

para

como

el lector cada paso y en cada frmucondimento de los manjares.

viendo
el

Pucheros y cazuelas,

La salubridad

ollas, cacerolas, tarteras, etc.

es la primera condicin

que ha de

tener la vasijeria de cocina lo que colectivamente se

llama batera de cocina.

Un buen

surtido de utensilios de cobre estaado, es

indestructible,

y por consiguiente eterno.

EL PRACTICN

Se transmite de padres
da y tradicin en las casas.

hijos,

23

y constituye hacien-

muy cara; adems neun restaado frecuente y

Pero la batera de cobre es

un cuidado

cesita

exquisito,

una cocina ad hoc.

Lo mismo pasa en
refiere

lo

que

al

sistena de

cocina se

con los utensilios de hierro estaado por dentro

fuera

y con

los

esmaltados al interior que son los que

se usan en la actualidad en las cocinas econmicas

aun en

La

las

que se quema carbn vegetal.

vasijera de barro est

mandada retirar, y la inya de las ventajas que

dustria de Alcorcn se resiente


el

metal reporta las casas en las operaciones culina-

rias.

Sin embargo, se hacen

muy

buenos guisos en ca-

zuelas de barro; pero su forma, su peso

y su

facha, no se

adaptan ya las costumbres modernas ni sirven ms

que para

el

Cuando

fuego de

atrio.

se trata de alta cocina en

Espaa y fuera

de Espaa, no hay que pensar en otros utensilios que

no sean los de cobre, pero su estaado interior no elimina el peligro, porque se gasta pronto el estao, y si no
se repone, el cobre queda al descubierto, y aunque la
limpieza sea exagerada, se forma siempre cardenillo,
que puede producir fatales consecuencias.
Es necesario, pues, que en una casa en que haya batera

de cobre, sea sta ms que cumplida, abundante

en piezas, para que cuando se restaen unas, no falten


otras para el servicio.

La

vasijera de hierro estaado por dentro

sobre todo las cacerolas, tarteras

y fuera,
y sartn cillas con asas,

tienen el inconveniente de comunicar los manjares un


gustillo de

quemado, pesar de todos

los cuidados

que

tenga el mejor de los cocineros.


Para proscribir de la cocina la vasijera de barro,

24

tf-

PRACTICN

no se alega ms razn que la fragilidad, que hace aicos un puchero, que raja una cazuela, para que siga
sirviendo algunos das ms; pero hay que declarar, que
es imposible hacer plato alguno excelentemente en vasija

de barro.

Las costumbres aejas, la rutina y la oposicin


todo lo que innova y se impone, nos hacen tolerar
todos los espaoles el uso y el abuso d' los pucheros y
cazuelas de barro, pero bien mirado, cualquier manjar
HS bazofia en tales enseres.
jQiiirese

una prueba?

Tmese un puchero cazuela en donde durante tres


cuatro
meses se haya estado guisando diariamente

alguna cosa.

La
la

vasija ha de ser vidriada, del mejor vidriado, de

mejor alfHrera, y ha de estar limpia como una pa-

tena para

expt^rimento.

el

Pues bien; rmpase esa vasija y tritrese y mulase en polvo un pedacito de los del fondo.
El polvillo as obtenido contendr materias grasas
en cantidad
vista,

fcile'^

de apreciar

y de determinar

Si la vasija tiene algunos


te

en cualquier casa,

ella se

aos y

excuso decir

grasa que estar entonces

que en

al tacto,

la

."himple

al anlisis.

esto es frecuen-

lo

la cazuela,

impregnada de
y

los

manjares

hagan han de tener por fuerza un gusto

insoportable.

Era, pues, necesario, buscar un trmino medio entre


cobre y el barro, y hallse al fin en el hierro fundido de ms menos calibre y del que se hace la vasijera
el

moderna, revistiendo

el

interior de las piezas

con un

esmalte blanco, que viene ser un bao de porcelana.

Son

los

mejores utensilios para

pueden comunicar

los

la

salubridad,

y no

manjares gusto alguno des-

agradable, ni propiedades malsanas.

No toman

el co-

Kl.

lor rojizo

que con

el

PRACTICN

25

uso adquiere la vasijera de hierro

estaado, y aunque de menos solidez que la batera de


cobre, son menos frgiles que la de barro.

Cuando se saben usar esos enseres duran mucho,


pero hay que tratarlos bien, sin darles golpes, porque
la fundicin de hierro se rompe como el vidrio, y lo que
s ms importante, es preciso saber guisar en ellos con
sia grasas, pues salta el bao de porcelana y se desconcha una cacerola con suma facilidad.
Para evitar la rotura de la fundicin y el desconchado del esmalte se inventaron en Alemania vasijas
de chapa de hierro, tambin esmaltadas interiormente

pintadas de azul al recocido, por fuera.

Esta clase de utensilios es la que yo aconsejo al


que no puede tener batera de cobre.
Sera el cuento de nunca acabar si enunciara y describiera aqu los nombres y modelos de pucheros, cazuelas y cacerolas que en cada casa se necesitan.
Semejante tarea se queda para los libros de cocina
con aleluyas y recetas de aqu y de acull, mal traducidas del francs, en castellano que nadie entiende.

En una

cocina debe haber de todo,

puede, se adquiere lo ms

til

y cuando no

se

lo estrictamente pre-

No por tener muchos cacharros se guisa mejor, y


ama de su casa, al montar la cocina, es la que ha

ciso.
el

de ver mejor que nadie lo que

le

hace

falta,

que luego

aumentando segn se presente ocasin y necesidad.


Lo que s advertir es que toda vasija, cacerola
puchero ha de estar provista de su tapadera, para los
ir

casos en que sta sea necesaria.

Ocurre en la cocina tambin

lo

que en

la enseanza;

que cada maestrillo tiene su librillo, y si yo no detallo


chismes de cocina, es porque habra-de citar, por ejemplo, la chocolatera, y no puede ser; porque yo sostengo y sostendr siempre que el buen chocolate debe ha-

26

EL PRACTICN

cerse en cacerola, y asimismo que no

ha de quebran-

tarse cortarse para cocerlo, sino rallarlo con el rallador, para reducirlo polvo.

Tendra tambin que hablar del almirez de cobre^

y yo empleo
no

mortero para machacar y moler, pero

el

trituro ajos ni perejil en

un almirez,

ni tolero fuelle

ni aventador en la cocina, porque no admito el fuepo


abierto, ni

un puado de cosas de que se irn impo-

niendo los lectores, para despus hacer lo que mejor les


plazca.

Sin embargo de lo dicho, una de las vasijas


indispensables en la cocina es

el

ms

puchero olla para

hacer puchero.

Tan
en

el

radical

modo de

ha

sido el

utilizar el tal

cambio que se ha operada


puchero olla, que la co-

cina moderna no reconocera hoy en la antig-ua vasija

el

que se confeccionaba en tiempos remotos

el

trasto en

ocurrira

puchero, y lo mismo
nuestros antepasados vieran los pucheros

y obligado caldo

con.sabido

si

<lel

de hoy; se haran cruces ante ellos y preguntaran para

qu servan.
Forma, tamao, naturaleza, todo ha cambiado.
El puchero, durante muchos siglos, tena su puesta
de preferencia en

el

nico hogar chimenea encendi-

da, en las casas de la ciudad


del cual

.^e

agrupaba

del

campo, y en tomo

la familia.

El puchero entonces, medio enterrado en la ceniza


caliente, con fuego por un lado tan solo, haba de te-

ner forma especial y adecuaila su objeto.


Aunque la vasija fuera de barro, duraba mucho,

porque tma vez colocada en su


el

momento de

sitio,

no se mova hasta

calar la sopa.

Ese sistema de calentar y de cocer el puchero lleg


hasta el fogn de nuestros das, en que hay un rebajo
redondo en que se colocan

tres cuatp)

pucheros en

EL PRACTICN

27

contacto, formando corro asentados en la ceniza, y lueel hueco que dejan.


Las costumbres malas dan malos resultados, y el
uso del fogn as instalado, lia hecho creer algunas
pobres seoras que no hay puchero bueno si no se hace

go carbn en

en vasija de barro. Es un error.

El puchero se hace admirablemente en cualquier


vasija

y de cualquier forma, pero hay que saberlo hacer


el fuego, y aun el agua, que se emplea para

\ entender

la coccin.

No

todos los autores estn conformes con la primera

cuando
reproduzca algunas indicaciones de maestros de gran
fama y renombre.
parte de esta ra afirmacin,

como

se ver luego

Asadores.

En

las

grandes cocinas,

el

asado se hace an como

en las fondas de alto vuelo en los establecimientos en

que

la especialidad

es asar carnes ante

una buena

fo-

gata de chimenea y con auxilio del asador turnante;


pero como asar es una de las tres operaciones culinarias,

que con

las otras dos, freir

y hacer

salsas, constituye

conocimiento completo de la cocina antigua y moderna, es llegado el momento de empezar iniciar al lec-

el

tor

en las prcticas del

oficio.

Se asa de muchos modos y valindose de diversos


procedimientos y enseres, pero como resultado, toda
aquello que fuese asado ha de tener el gusto, sabor y
aspecto peculiar del tal condimento.

Los utensilios para asar son varios: el asador la


el mecnico, con sin camarn concha, la
cazuela, la cacerola, la tartera de cobre estaado, de
antigua,

hierro esmaltado, de barro, de porcelana, la bandeja, el

horno

fijo,

de

campaa, y

la parrilla.

^8

Et PRACTICN

El fuego puede ser de llama y de brasas, perpendicular horizontal, directo por transmisin, de lea,

de carbn vegetal y mineral, de cok de conglomerados, en chimeneas, hornillos fogones econmicos.

Todos

los comestibles asados,

y condicin, exigen como

segn su naturaleza
las mantecas de

auxiliares

cerdo, de buey, de carnero, de vacas

y hasta

del aceite,

por ser costumbre inveterada en algunos parajes de Es-

paa

En

Italia principalmente guisar

tiempos primitivos,

los

la

con aceite.

pieza que se quera

asar se enristraba en una vara larga de espino, y tenindola por los cabos entre dos personas, se volteaba

con cnidado y cierta distancia de


hoguera de sus brasas.

la

llamarada de una

Claro que para no cansarse se apoyaban los dos ex-

tremos del palo sobre rimeros de piedras sobre ra-

mas, clavadas en tierra y en forma de horquilla.


Aun hoy en el campo los pastores emplean el

tema antiguo, sustituyendo


fusil varilla

Tan

sis-

vara con una baqueta do

la

de hierro.

sencillo artefacto dio

indudablemente lugar

como aparato

invento del primer asador, que

se

al

fu

perfeccionando hasta hacer que diera vueltis reguladas

y acompasadas

merced un movimiento de

la varilla,

relojera.

Despus se pens en que

el

fuego por debajo no

permita recoger los jugos y grasas del comestible que


se asaba, y, lo que era peor, el cuidado que haba que
tener para que no se

quemara

el

manjar se tostara

demasiado.

Se hizo un hornillo

all

nea de fuego abierto, para


bre perpendicularraente,

debajo de

lo

lector de los

que

(jiie

lumpudo colocar

utilizar la accin de la

y entonces

se asaba

jugos

para donde no haba chime-

se

una bandeja recipiente coque servan

se despreiidian. y

EL PRACTICN

durante la operacin para

ir

29

hisopando humedecien-

do la pieza.

Despus del asador primitivo, y en tanto se iban


perfeccionando inventando enseres anlogos, se asa-

ba en cazuela, bien tapada, y en los hornos fijos y porttiles, aprovechando sobre todo los de pan, que facilitaban la operacin.

La
como
la

parrilla
el

ni

ms ni menos que
En la parrilla

carne est naturalmente posada sobre un enrejado

de hierro,
es

ha de considerarse

asador primitivo sobre brasas.

el

y en

el

asador est enristrada, pero

el efecto

mismo.

Cuando

las hojas

de la parrilla son abarquilladas,

con su canal hacia arriba y estn montadas sobre un


plano ligeramente inclinado, los jugos de lo que se
asa corren por aquellas canales liasta un depsito co-

mn

todas.

Es indudable que tantos aparatos para un mismo


objeto tienen su especialidad,

y en cocina

es de ritual

asar tal cual cosa en cazuela tal otra en asador, tal


otra en el horno

tal otra

viendo sucesivamente en

Cmo

est mejor

en parrilla, como se Ir

mucnos

artculos siguientes.

un asado? Esa es vna pregunia

que no tiene ms que una contestacin, en asador


El rey de los combustibles para asar es la Lea.
que produzca llama viva y que se
transforme rpidamente en brasa ardiente. El humo,
mejor dicho, el humeo que sale de las llamaradas de
Pero la lea

floja

comunica un gusto dulcsimo las carnes asaque circula en torno de la carne la


seca un poco exteriormente y hace que los jugos se
concentren en el interior, produciendo por fuera una

la lea,

das.

El

aire libre

corteza costra dorada.

Se humedece con frecuencia con dos

tres

cucha-

radas de caldo de agua salada, para impedir que se

EL PRACTICN

3*5

C|ueme se tueste
])io

la carne,

al

poco

rato,

con fiupro-

jugo, cuando empieza desprenJerse.

Mientras da vueltas el asador se sazona, y si el


jugo fuera escaso, se alarga con un poco de caldo,

para darle cuerpo, pero con cuidado, pues la adicin

de lquido debe hacerse con cautela y parsimonia y


nunca en el momento de servir.
Desgraciadamente, slo en los pueblos y en el campo es en donde se puede asar segn precepto y
placer.

Hay en Pars una industria, la rotisserie (asadura),


que se explota en locales de puerta abierta la calle,
en que una monumental chimenea cargada de lea, sirve para asar toda clase de carnes y de aves de todos tamaos la vista del transente y del comprador, que
adquiere

mercanca por piezas enteras fracciones,

la

presentado todo de un

modo muy

apetitoso

y con una

pulcritud lujosa.

Los asados de las roisseries parisienses son excelentes y pueden llamarse asados de verdad.

Tambin en Madrid

la clebre

casa de Botn, en la

plazuela de Herradures, tiene fama secular, y sus cor-

deros asados en su pebre, las aves y los cochinillos salen de los asadores de Botn perfectamente hechos.
Botn empez su industria baciendo bollos y apro-

vechando

iiorno caliente para asar carnes de casas

el

particulares.
All llevaban los parroquianos en su cazuela lo

se quera asar,

se

pagaba un

real

que

un par de reales

por la operacin, que dio lugar una industria nueva

en

las tuhouHS de MadtiJ, en

manjares para ser a-a


Tal fu

el

donde aun

iioy se

envan

los.

incremento que tom

la

casa de Botn,

asaduria^ y hoy es un
restauraut de fisonoma especia!, en que se come muy

que de

bollera se convirti en

EL PRACTICN

muy

buen vino, y en donde los


que Botn
solo ms pasteles en un da que todos los pas-

bien de todo, se bebe

pasteles son buensimos, dndose el caso de

venda

Madrid juntos en igual tiempo.


Cuando en una cocina no hay ese utensilio que llamar cocinera y que consiste en un hornillo de hierro

teleros de

para carbn vegetal y concha de hierro estaada que


y que suple el fuego del atrio, bien

tncierra el asador

cuando no hay aparato de gas, no hay ms remedio


que resignarse y asar al horno.

Hoy con

las cocinillas

e sabe por qu

de

llamadas econmicas

placa y horno, se usa

an no

y abusa de

ste para asar.

Las cocineras, por

lo

general, ponen la carne bien

untada de grasa en una cazuela de barro, en que han

echado un poco de agua,

la

meten en

el

horno y cierran

la puerta.

do

El primer inconveniente que resulta es que el asase humedece con su propio vapor, se baa en el

agua, se reblandece, pierde sapidez y llega la mesa


descolorido y como avergonzado de la mala acogida
que han de dispensarle los buenos paladares.
Otro inconveniente es el mal gusto que la cazuela
de barro, impregnada de substancias grasas, tiene por
fuerza que comunicar la salsa, sobre todo si la tal cazuela sirve con frecuencia para los "^lismos usos.

Para remediar

esto,

hay que

servirse de

una fuente,

bandeja, tartera cazuela de cobre estaado de hierro esmaltado

y colocar

la

emparrillado que estar en

que

as

ttislada.

fondo de la vasija, para

no se bae en su caldo y est completamente


Por ltimo, hay que dejar la puerta del horno

un poquito
g-a

pieza que se asa sobre un


el

abierta agujerearla para

y entre el aire de fuera.


La primera condicin para asar

que

el

vapor

bien, sese

sal-

como

se

EL PRACTICN

32

ase.

y donde quiera que

se ase, es

que

el

fuego sea per-

fectamente igual durante toda la operacin.

Las indicaciones de tiempo para la coccin de manjares por el sistema de asar no pueden ser absolutas.

Son precisamente

las

que constituyen

la

noticia

elemental de los libritos de cocina, que slo por esta


circunstancia debiera proscribirse su lectura.

Hay

carnes que por su naturaleza,

llevan muertas,

el

tiempo que

l'a

influencia atmosfrica, el corte, et-

ctera, etctera, se

cuecen ms menos pronto y mk<


lo ms conveniente y

lentamente que otras; por eso

hasta de necesidad entre los mismos maestros es cercio-

que estn bien asadas antes de sacarlas del

rarse de

asador.

Esto no obsta para que como indicacin para los


novicios

aficionados, d

manjares diversos, con

uno ante

el

el

yo en

este

.**itio,

un

listn

de

tiempo que ha de estar cada

fuego para asarse punto.

Advirtiendo, que lo que po7' pinito de asar ha de


entenderse, comprende un solo punto, pues no hay

ms

que uno, indiscutible, que es el buen punto, el que


sirve de regulador en donde se asH bien y en donde se
asa ms, que es en Inglaterra, en Blgica y en Francia.
Ese punto es el que da la carne la coccin que
necesita, sin que tenga apariencia

ile

cruda que est

pasada, en condiciones imposibles de ser comida por

quien tenga paladar.


As pues, un roasteef de kilogramo y medio, una
liora;

Una

pierna de carnero de dos kilos

y medio, una

hora;

Un pelazo
de

de ternera de kilo y medio, tres cuartos

llora;

Un
tiempo;

i)edazo de

lomo de cerdo, de igual peso, igual

EL PRACTICN

Un

33

pavo, bien cebado, de cuatro kilos, siete cuar-

tos de hora;

Una pava

de kilo y medio, cincuenta minutos;


ganso otra nade, que pese lo mismo, tres

Un

cuartos de hora;

Una

polla, g-allina, capn,

de buen tamao,

cincuenta minutos;

Un

pollo

otra ave de carne blanca, treinta mi-

nutos;

Un pichn, quince;
Un faisn, treinta y cinco;
Una perdiz chocha, un cuarto de hora;
Las alondras, fuego muy vivo, siete minutos;
El pato,

Una

Un
Un

silvestre de corral, veinte minutos;

liebre sus lomos,

media hora;

conejo, veinte minutos;

gazapo, quince minuto.*.

Las grandes piezas asadas son las carnes de matadero y las de caza mayor. Los pequeos asados los
constituyen las aves, la caza menor, los pies y manos
de ciertos animales, los pescados, cocidos de antemano
en agua sin cocer, etc., etc.
El asado la parrilla tambin tiene sus reglas. Es
necesario colocar la parrilla sobre una superficie plana
de ceniza y de brasa que rebase de dicha parrilla unos
cuatro dedos alrededor.

En
rrilla

las cocinas

que ahora se usan, se coloca la pa-

sobre la placa, enrojecida medio enrojecer,

segn sea necesario.

Una

entrecote, limpia

y preparada, de una

exige fuego moderado diez minutos, y con


fuego se hace un heefteak en siete minutos.

Una

el

libra,

mismo

chuleta de carnero, seis minutos;

Los rones

la hrochete, enristrados

en agujas

cuatro minutos;
3

EL PRACTICN

34

Este manjar, como los anteriores, fuego vivo;

Las chuletas de ternera y de cerdo, fuego moderado, de nueve diez minutos, y dos tres ms, cuando estn empanadas.
Se acostumbra en ciertas cocinas escabechar
adobar las carnes para asarlas, pero es un mal sistema,

porque las carnes deben tener su propio sabor, y todo


cuanto se aada en clase de alios aromticos no

puede hacer ms que desnaturalizar su gusto.

La nica preparacin que puede darse la carne


ms razn de ser que en el caso en que huno
tiene

biese necesidad de conservarla. Por ejemplo, cuando se

encuentre uno con abundante cantidad de una res de

matadero de caza mayor y que haya riesgo en conservarla cruda, entonces se pone en adobo, pero no para

que sepa mejor, una vez asada, ni para mejorar su calidad, sino para que no se pierda.

Hay

personas que consideran las carnes asadas me-

y menos nutritivas que las cocidas


el fuego, dicen, obrando de un modo
inmediato sobre las carnes que se asan, hace desaparecer toda la humedad que las liHCa sanas, y desenos saludables
liervidas,

cando

porque

las fibras

y concentrando los jugos, produce y


hasta vi punto de desarrollar

exalta su fermentacin

todas las sales y de formar con ellas otro jugo salino y


espirituoso que fermenta la snnyrre y exa'ta la bilis.

Las carnes cocidas, por

el conlr.trin,

segn

la opi-

mismas personas, no reciben la accin del


Hgua, que modera y C)rrige
aqulla; es una especie de bao mara; no es el fuego
seco y ardiente que quema, sino un calor suave y monin de las

fuego sino

al travs del

derado que cuece sin endurecer y que penetra sin desecar. No hay cosa que sea tan semejante las digestiones

tanto

que en

Como

el

cuerpo se hacen, y nada

el aliuienio as

preparado.

las facilita

EL PRACTICN

Para concluir, dicen

35

los panegiristas

de las carnes

cocidas, que la carne asada parece que da

ms

vigor,

y agrada ms al paladar, pero


que contiene menos jugos alimenticios, que el ardor
porque activa

el espritu

inmediato del fuego les elimioa.

Todo

una procesin de errores que para con-

esto es

butirlos he credo necesario antes estamparlos aqu.

Nada mejor para

quitar todo su jugo las carnes

gran disolvente cuando est la temperatura ordinaria, y cuya potencia aumenta medida
que su temperatura se va elevando. No sera menester

que el agua.

decir

Es

el

ms.

El agua vaca

los

poros de la carne y la pone en

condicin de cargarse de toda clase de sales y de llenarse de substancias diversas. Se disuelven ms cuerpos y se hacen ms extractos con los disolventes cueos
que con otros de naturaleza distinta.
Cmo, pues, la carne, permaneciendo mucho tiempo en el agua hirviente, podra conservar la mejor y
buena parte de su jugo?

Tanto es
de

cia

la

as,

que

el

caldo que contiene la substau-

carne es la prueba de esta afirmacin.

Si la carne cocida fuese mejor

habra que admitir que


e.-te

el

que

caldo es

lquido se le reconocen

la

agua

carne asada,
clara,

si

cualidades alimenticias,

fuerza es que sea quitndoselas la carne de donde


procede.

La carne

cocida,

buena en todos

los casos y buencomo alimento, carne incompleta,


carne asada es igual la cocida, ms el

^ima en algunos, es,

n tanto que

la

caldo; es decir, que sta no le falta ni un solo principio de su ser.

Aunque ya me he extendido
nes asadas con motivo de

los

bastante ^obre las car-

aparatos que se conocen

para asarlas, es de mucho inters traducir literalmente

El.

g6

lo

que dej

escrito el

arte de asar, Mr. A.


cio

y autor de un

PKACTICN

maestro de

Gogne,

maestros en

los

e)

francs, practicn de ofi-

libro de cocina

Cdsine

titulado

frauQise, que tiene algunas cosas buenas cuando na


se mete en honduras.
Divide las carnes Mr. Gog-oe, para asar, en catate

negras y blancas, y se expresa


Las carnes negras, como
han menester fuego vivo, que
debe precipitar

la coccin,

guiar

de

el fut^go

si

as:

la

vaca y

el

carnero,

No

las sobresalte.

es posible,

se

conviene

modo que vaya disminuyendo gra-

dualmente
Las carnes negras
el calor.

con su propio jugo.


jarlas.

Es todo

lo

ellas

No

mismas

se

humedecea

es preciso hisoparlas ni

mo-

contrario para las carnes blancas.

stas son: la ternera,

el

cordero, el pavo

y otras

aves que se tratan de diferente manera para asarlas y


con fuego no tan vivo.
Necesitan que .se las liumedezca durante la operacin, porque no tienen toda la cantidad de jug^ necesaria para

una coccin

perfecta,

y se secaran

si

na

se hiciera esto.

se

Para conocer

apoya

el

si

una carne negra est bien asada^

dedo sobre su superficie, y ha de sentirse


y en las carnes blancas bien asadas

cierta resistencia,
el

dedo ha de hundirse en

el

momento de

la presin.

Pero todas estas advertencias y reglas de Mr. Gogne


otros tales, de nada sirven si faltiin el gusto y la
de
y
experiencia de la cocina al que opera, que operando,
asador en mano, no ha de olvidar
tan conocido de todo

el

el

mundo: On

aforismo francs

decietit cuisinier

mais on nail rotisseur. (El que sabe a^ar nace, y el cocinero se hace.) De otro modo: cocinero lo es cualquiera,

y todos los cocineros no saben asar.


No hay que olvidar como utensilios

auxiliares para

EL PRACTICN

37

sarlas agujas de mechar de diferentes calibres, segQ


i

tamao de

de

los

aparatos

de asar entran

sartenes, pasaderas,

espumaderas,

que de puro conocidos no he menes-

'Coladores
ter

de carne que se quiere mechar.

la pieza

En esta seccin
como apndices las

y otros
ms que mentarlos.

APARATOS DIVERSOS.

pesar de que dejo indicason de uso tan


acerca de su confeccin y
El

do

caf, el chocolate

lo

el t,

que

fre-

que sirveo para su


preparacin han de considerarse como complemento in-

cuente y vulgar

los aparatos

dispensable de la batera de cocina.

Hacen

falta

para

un aparato colador que


luil

lo

y tantas cafeteras que

Cuando llegue
'sin

un tostador, un molinillo y
mismo puede ser una de las

el caf,

se conocen,

al artculo caf,

como un puchero.

hablar con exten-

sobre la para mi delicadsima operacin de hacerlo

como se debe hacer.

En

las ciudades en que es fcil tener hielo en verapueden hacer en casa sorbetes, quesitos y otros

to se

manjares congelados con auxilio de la heladora coque todos conocemos y que en todos casos es

mn

1 mejor sistema

el

medio ms

eficaz,

sea declarar intil cualquier heladora

sin

que esta

artificial,

jugue-

te caro, de uso costoso

En

la cocina,

y resultados discutibles.
como en todo, hay una infinidad

dfr

sin los

que sirven y llenan su cometido, pero


cuales se puede muy bien condimentar con de-

licada

maestra todos

tiosas

y de

trastos

los

manjares habidos

y por

haber.

Yo
posible

soy partidario del menor nmero de utensilios


y de que cada uno de ellos sea de imprescindi-

ble necesidad con relacin la costumbre

y gasto de


EL PRACTICN

38

una casa. Ko excluyo delabateriade cocina

ia variednil

de herramientas cortantes, punzantes, compresoras,

etc.,

para moldear y dar quitar formas las legumbres y


otras cosas de comer con que ee guarnecen y ador-

nan los platos generalmente mal condimentados


como no me es lcito privar nadie del aparato par
hacer huevos pasados por agua, dla maquinilla par,
batir huevos, del

embudo mecnico para

el aceite

en lu

y de un centenar
ms de chismes que convierten una cocina en bazar de
real y medio ia pieza.
Como tengo para m el precepto culinario, antes indicado, que establece que no hay en cocina ms que tres
operaciones esenciales, asar, tVeir y hacer salsas, coa
salsa mayonesa, del reloj de arena

el

asador conveniente, parrillas, sartenes y cazuelas 6

cacerolas, de varios tamaos,

ma

de

la

el

proble-

batera de cocina, con el aditamento de unos

cuantos pucheros

})ara las diferentes cocciones

que como hemos de

dos,

queda resuelto

de lqui-

ver, constituyen el trabajo ino-

cente de la cocina fuera del arte del operador.

espumaderas y coluilores, esptula*


y agitadores, son complementos de los aparatos mayores, como losen los cuchillos, los trinchantes, las espCazos y

cacillos,

tulas y las cucharas de metal de palo.

Lo que no hay que olvidar en toda cocina


de balanza para ciertas operaciones que
para comprobar las pesadas de

los artculos

es

un peso

requieren

lo

que se com-

pran.

No hay

de cocina que no ensarte en larga lisuna batera de cocina, y gracias sus


venden en muchas tiendas precios escandalibro

ta las piezas de

autores,

losos utensilios de cocina de notoria inutilidad,

general, couio

para

la

de procedencia

extranjera,

y por la

impropios

cocina espaola.

Pero ningn texto se ocupa con extensin y con ca-

EL PRACTICN

39

como habitacin y de su

rio de la cocina

instalacin

y mueblaje, y sobre este particular he de decir lo que


conviene que se sepa por todos para que no haya lectora que pueda olvidar, que para guisar bien, es menester

antes que todo, aire, luz, espacio

y limpieza exagerada.
Para hacerme comprender mejor, la vuelta van
dos dibujos, hechos muy la ligera, que representan,
respectivamente, una cocina de las

muchas que

se es-

en Madrid y en otros puntos de Espaa, y otra


que, para el que sepa y quiera comer bien, podr sertilan

vir de modelo, sin

quesea necesario decir que


que ms aire se da

te francs, porque lo

tiene cores

una

cocina flamenca de las de Gante, Ostende

y Amberes.
pero s en mu-

En
chas,

lugar excusado, garita, comn retrete en la cocina,

el

Madrid, no en todas las casas,


aunque su edificacin sea moderna, encuntrase

muy
No

cerca de ella.

de

como deben
ms rudimentarias

todos los retretes estn fabricados

y como

estarlo

la higiene,

prescriben las reglas

y no en muchas

familias se u-a diario

esa escrupulosa limpieza, que en todas partes debe ser


e).

abec de la existencia.
Cierto que lo que

menos molesta y menos daa en


mximas y poesas, al

tales sitios son las ilustraciones,


lpiz al carbn, en paredes

para
tas

el

puertas, que compiten

caso con las hojas de un lbum, en que artis-

escritores de cierto gnero lucen sus nauseabun-

das habilidades.

Pero
cesidad
retrete

la falta

muchas

de agua y de aire, y el olvido y la neveces, hacen dejar abierta la puerta del

la tapadera fuera de su lugar, envolviendo la

regin de la cocina en una atmsfera que tiene

de qumica por

mucho

amoniacal, y que se mezcla con los


vapores de la cocina y las emanaciones de los comestibles

lo

que esperan turno, que estn condimentndose.

40

EL IRACTICN.

C^

Dice
as

es

rrerlo,

La

el

-^^'X^.

adagio que ciertas cosas peor es meneallaSy

que no

insisto

falta

de velo para co-

tapo las narices y prosigfo mi camino.


cocina que voy criticar es la que representa

esta primera fig-ura,

Un

ms, y,

me

cuya descripcin hela aqui:

fogn lleno de platos por fregar, con pucheros

KL PRACTICN

'Zk^Jli'J..~i'

la

i- :

lumbre y pucheros en

lo alto,

pucheros y cazuelas

por doquier, papeles cortados y pintarrajeados en loa


vasares, estampas en las paredes, el suelo sin barrer,
la escoba la vista, el

paso, la espuerta
dios,

como

dira

un

el

cubo de las aguas sucias

al

cogedor de la basura en los me-

revistero de toros; el orinalito de

EL PRACTICN

42

de quien sea; cerca del freg^adero una po-

los nios

bre chica, zafia y soplando con

el

aventador y puesta

enjarras; parece que est dormida sobre el fogn, y...

para qu seguir,

si

con verlo

basta"?

intil, no es cierto, en esa cocinita?


Muchas lectoras dirn que la pintura es exagerasin confesar algunas de ellas que en su propia Cbsa

Cunta cosa
da,

se podra encontrar el original recargadito de color!

La segunda

un apunte de

figura es

que cual-

lo

quiera entender que debe ser una cocina dla clase

modesta, con su cocinera y todo. Una muchacha guapa fea, pero limpia y lista, recogidito su pelo con
cofia

pauelo

la

vizcana la rusa, y pisando

pavimento en que puede uno mirarse

En
en

esta cocina el hornillo fogn est en el centro

en que pueda circularse en derredor.

sitio

En

ua

la cara.

menos posible, y con un banquipara sentarse y una mesa para operar est amueblada la cocina. En la antecocina, en la misma cocilas paredes lo

llo

y enseres, encerrados en un armario, y

na, batera

agua, mucha agtja, y buenos fregaderos


el

mano

pjir.i

trabajo y el servicio.

La cocinera no debe aguardar nunca que est el


agua ])ara fregar, sino limpiar en el acto, y mientras
opere, todo lo que

vaya ensucindose,

y...

su

sitio

en seguida cada cosa.

En

figura primera, la pobre chica que se

la

vantado temprano para


est en
la

la

misma

punta de

ir

ha

casa de la peinadora,

le-

que

plazuela, se lav antes de salir con

la toalla,

y de vuelta

casa, con las

ma-

nos pegajosas y ennegrecidos los dedos con el recuento de perros chicoa y grandes, pone el puchero, y re-

mojar

la

lechuga, que es

lo

nico que se come en la

casa en que est.

Eu

la

otra

liiiinu

la

muchacha

se

ha lavado de

EL PRACTICN

4^

al saltar de la cama, no ha salido d la


ha estado planchando lo liso toda la maana, y
cogemos en el momento en que va echar en una

cuerpo entero
calle,

la

fuente, en la antecocina, unas perdices con coles, des-

pus de haber servido huevos

al plato,

y luego sacar

del horno en donde est,

pierna de carnero la

y que no podemos verlo, una


inglesa, que debe estar asndo-

se fuego vivo, juzgar por la llave de la

que

chimenea

est abierta.

Prescindiendo ahora de

lo

que de una de otra co-

cina sale, vamos, con franqueza, seoras y seores que


leyendo van estas lneas, con cul de las dos cocinas
se quedan ustedes?...

CALDOS. SOPAS, PURS, POTAJES.

En

Espaa, en todas

considera

el

las clases de

puchero, por el caldo,

la

como

sociedad, se
la

base de la

alimentacin.

las

La cocina espaola no puede existir sin 3opa, y sta,


ms de las veces, hecha con caldo del puchero.
Creo necesario dedicar bastante espacio para

rniilar caldos,

sopas y

potajes, y responder

as

for-

a>

y tambin
porque la variedad en este alimento, que por lo meno>
tomamos todos diario una vez al da, es tilsima

aficiones nuestras por toda clase de sopas,

para

la

conservacin de

la salud.

Las sopas se dividen en

Sopas
Sopas
Sopas
Todas

de carne,
(le la

tres clases:

de dia de carne:
de carne y vigilia, y
de vigilia.
aquellas sopas que tienen m.s de vigilia
jiero

que

que, sin etnbarj^o, participan en alg-o

naturaleza de las sopas de carne propiamente di-

chas, por estar vedadas en los das de precepto g-astronraico, figurarn en la

segunda

divisin.

EL PRACTICN

45

SOPAS DE CARNE.

Todas estas sopas tienen por base

la

decoccin de la

mundo conoce con

el

nombre de

carne, que todo el


do; as es

que

cal-

primera de todas las sopas de carne,

la

la reina de ellas, es, sin

duda

ni contradiccin, el clsi-

co caldo del puchero.

Puchero.

El ao pasado se
cular

ms de

me

ocurri dirigir una carta-cir-

trescientos puntos diferentes de

Espaa

solicitando de personas amigas, la receta autntica

textual de la confeccin del puchero en el lugar de re-

sidencia del corresponsal.

La

mo

parte principal de la referida circular, en extre-

interesante

curiosa, dice as:

Receta abundante en

pormenores para hacer

el

'puchero diario en casa de una familia de cuatro seis

personas de

la clase

media en esa ciudad en algn


que domine en la alimen-

otro punto de la provincia en

tacin diaria nuestro maujar nacional.

Observaciones que se quieran agregar esa receta despus de atenerse las indicaciones precisas

que

siguen:

Forma,

figura, naturaleza

en que se hace

el

y cabida de la vasija
puchero^ su nombre regional, si lo

tuviere;

Componentes

diversos para el condimento:

su

clase, su peso,

su precio habitual en ese punto, sin

ol-

vidar la sazn

el

agua, con expresin de la natura-

leza de sta, etc.;

Nombre

del trozo de carne

que sea

la base

del

plato designacin de la parte del cuerpo del animal

que corresponde;

Kf-

46

PRACTICN

Modo y tiempo de coccin;


Operaciones preliminares y cuidados

durante la

coccin;

Clase
de cocina,

de fuego; combustible empleado; sistema

etc.

Coste total del plato;

Modo de

servirlo;

Hora habitual de comerlo:


En

si

caso de sobrar qu se hace con los residuos,

fueran aprovechables, etc., etc.

Recib en seg-uida

cuya reproduccin
ciones

muy

cien contestaciones, para

un

libro,

originales interesantes, y

rencias en el plato,
la notable

ms de

sera menester

como puede

contesta

marcando

dife

verse para muestra en

frmula del cocido isleo, debida la pluma

de D. Domingo Enrique, que contest mi circular en


IJl

Crilerio, peridico de Canarias:

EL COCIDO DB MI TIERRA

La

recela del puchero

nos pide don ngel Muro:


vaya un tema! L)e seguro
que va hacerse cocinero.

La quiere en buen castellano


y en prosa segn j)arece;
es

que en verso desmerece


el verso liso y llano*?

siendo

Yo me

permito creer,

fuer de rancio poeta,


que le hago la receta
ms clara que puede liaber.

EL PRACTICN

no

resulta

lo lleve ust

menos

broma:

prolija,

porque

y da

el verso limpia, fija


esplendor al idioma.

La palabra nacional
pnra los dos se ha formado;
i,hay para el verso creado
algn lenguaje oficial?
l

Como es el plato aludido


popular, don ngel, creo
que debe ser la receta
hecha en el metro del pueblo.
aprueba ust? Sin ambages
me responda le ruego...
Conforme: Estamos conformes?
Don ngel, cunto me alegro!
.Lo

que

Oiga cmo se adereza


en Canarias un puchero
para 'iiatro seis personas
de algn arraigo y empleo.
Despus que haya recorrido
un espacio corto Febo,
prende la negra hornilla
S'
con carbones de haya brezo.
Se echan seis litros de agua
en el pucheral caldero
de la vecina tinaja
con los menesteres stos:
Primero, carne de vaca
dos kilos, de pierna pecho;
un argollen de morcilla,
tres chorizos, y de puerco
cinco onzas; de garbanzos
de Castilla, conejeros (1),
igual suma, y una dosis
(i)

Naturales de

la isla

de Lanzarote.

47

EL PRACTICM

48

de tres de sal (del impuesto).

cocidas que

las partes de lo

'

hayan

sido

que expreso,

se apartan (as se dice


en el canario Archipilago).
Y por la candente boca
del atezado caldero
que fervoroso espumaje
airado despide intervalos,
impulsando su cubierta
el vapor que bulle adentro
cual si Luzbel estuviese

metido en a(^uel infierno,


chase la calabaza
(sobre un kilo, ms menns),
chayte, col, habichuelas,
panoclia, bubangos tiernos
ames y peras; y cuando
hava sazonado p1 fiippro
tanto totum revolutum
como lo que dicho llevo,

(1),

aprtanse las verduras


para reemplazarles luego

papas y las batatas,


cuya cantidad peso
generalmente consiste,
segn informes muy ciertos,
las

de aijullas en cinco libras.


las batatas en dos menos.

Tmplase entonces. /.V como?


Es .sencillsimo hacerlo:
azafrn, ajos y clavos
en

el

almirez casero

se trituran, se

machacan

con la manilla de fierro;


y semejante una esjuila

que repica algn chicuelo


en son de chanza, produce
propio repiqueteo.
Del caldo una cucharada

el

(1)

C.'ilal>;uin.

El.

.se

vierte

en

PHACTICON

diluyendo
que se arrojan

l,

las especias

incontinenti al caldero.
all cuando el sol declina
y alumbrar va otro hemisferio,

las ca lies

las verduras

tornan otra vez

Unidos

los

al

fuego.

componentes

todos por escaso tiempo,


en el fnldero hacinados,
reciben calor de lleno.
es de verle tan orondo,
pletrico hasta el exceso,
oloroso y humeante,
como diciendo: Est hecho
De seguida se coloca

populachero
en anchurosa bandeja,
blanca como flor de almendro.
el maiijai-

Lo dems huelga

decirlo;

se hizo para comerlo,


y se come... ya se sabe!
con la boca y los cubiertos.

Con

suculento tumbo

el

que resulta del puctiero


se agasajan los criados
en derredor del barreo
la hora de la queda
en que tocan silencio
y sus ojos parpadean
al influjo de Morfeo.

Quiere usted saber el coste


que asciende este puchero?
De catorce quince reales,
ah... rozndole &[peso.
Se me antoja que es bien clara
esta receta que he hecho;
y si dudas alimenta
de que no es el fcil verso
medio de expresin ms breve

que

la prosa,

yo

le reto

49

El.

que

me

rn ^rTTc6'J

cite entre tantas

memorias como
recibir,
lo

al efecto

una que

dig-a

que he dicho en frases menos.

L(

acepta usted? La respuesta

aguardo por el correo,


y mientras, beso su mano

y sus rdenes me

ofrezco.

DiMiNGo Enriqcb.

Dice Brillat-Savariu, en su Fisiologa del gusto^


del puchero francs que todos los

que en Francia pro-

fesan el arte de saber comer se abstienen de este plato

por respeto los buenos principios culinarios y porque


han sentado por base incontrastable que el cocido es slo

carne recocida y sin substancia. Si bien esto podr


hasta cierto punto, una verdad en Francia exclama airado un autor espaol, donde el puchero se cun
pone de carne muy cocida y alguna que otra legumbre,

.-er,

Espaa es muy
adems del

diferente, pues nuestro cocido con-

y farinceo garbanzo, que all


conocen tan bueno y tan sabrosb, chorizo, tocino, morcilla, jamn, cecina, gallina, etc.

tiene,

no

rico

lo

Pero hay

(jue advertir

que

el

llat-Savirin poda hacer alusin

chero.

j)iies

puchero que Bri-

no sera un buen pu-

como en

en Francia se hace tan bueno

Es-

y se ponen tantos ingredientes idiles como en


lspaa, excepcin hecha de los garbanzos, (jue nada

j)aa

importan y nada significan para juzgar


el

el

manjar en

terreno culinario.

Sera una tarea sin

fin,

y por ende

sear las diferentes maneras de hacer

dificilsima, reel

puchero, este

manjar clsico de nuestra cocina espaola.


Por eso indicar

los

iilgiino- niitor^^s niift's dt^

procedimientos que aconsejan


f.r

nnlar yo recetas propias.

KL PRACTICN

51

Puchero comn.

En una

viandas que se han


pone
agua, y luego que est caliente se
"de cocer se
chan los garbanzos y carne bien lavada y despeolla proporcionada las

cada libra de vaca carnero debe echarse

llejada; por

media de garbanzos; cuando principie hervir se espumar, (1) cuidando no excederse fin de no privar al
puchero de la substancia; dos horas despus puede aa<iirse un poco de jamn, tocino y una cebolla pequese

deja hervir todo fuego lento, sazonndolo

<jon sal

y aadindole de cundo en cundo agua tem-

fia;

plada;

si

este conjunto se agrega media gallina, des-

pojos de pavo, etc., se lograr con mtodo


cillo

fcil lo

mejor que hay en

el caldo sirve para

el

tan sen-

piicliero ordinario;

remojar todos los guisados en que

se necesita emplear una substancia liquida sin recurrir


.1

agua. La verdura se cuece aparte con tocino aejo,

chorizo morcilla.
Olla podrida.

Puestos los garbanzos y

la

carne como se ha di-

cho, se espuma, y despus se aade una gallina, toci110,


->t

jamn,

ves

pies, oreja

de cerdo, rellenos, despojos de

y todo cuanto Natura

cri para ser

comido, cocido.

Olla podrida en pastel.

Se cuece

magro

mo

la gallina

con toda

vaca y un pedazo de tocino


que se quiera poner, solo-

la volatera

de cerdo, longanizas, liebre y morcillas; esto ha

de ser asado antes de ponerlo

cuece cecina,

so

Nota del autor. Ya hablar


espumar el puchero.

(1)
'lo

cocer.

En

otra vasija

lenguas de vaca, pies de puerco y


lii^g-o

de

la

inutlad impropiedad

EL PRACTICN

52

orejas.

Del caldo de entrambas ollas se echar en una

vasija,

na, ajos

se cocer all la verdura, perejil,


}'

Se sacar todo

liierbabue-

que se deben asar antes.

cebollas, las

esto en

piezas, de suerte

que est

bien dividido, y djese enfriar. Luego se hace un cuen-

co molde grueso de masa negra de harina de centeno,

se llenar de dichas viandas,

Una

todas especias.

cuando
jero

la

masa

est

sazonndolo con

vez lleno, se mete en

medio cocida,

se le echa el caldo, dejndolo cocer

el

se le hace

horno,

un agu-

una hora.

Puohero de verdura.

Este puchero slo se diferencia de los dems en que


a

verdura se cuece coa

la carne, tocino, etc.;

debe cui-

darse de echarla despus de que haya cocido bien l^


carne; se sazona con algunas especias; as se acostum-

bra en Andaluca.

El buen puchero de verdura necesita tener muy


buen tocino, chorizo longaniza.
Se pune primero el agua pura de fuente, para que el

puchero no conserve
pera.

Cuando

el

viendo, se echa
el repollo,

el olor

agua

de la verdura cocida la vs-

est bien caliente, mejor, hir-

el tocino,

tres

horas antes de comer,,

dos, la berza castellana morisca; aniba-^

se echan estando hirviendo

el

puchero y revolviendo

de cundo en cundo con una cuchara de palo. Si es


de habas frescas y tiernas, .^e echa antes la berza lechuga, y una hora despus las habas; si son ya muy
grandes, antes de la verdura, y si son secas, echadas^
untes remojar y quitando el ojo. se ponen en agua
como todas las legumbres secas; la.s frescas de toda

fra

agua hirviendo. Tambin las verduras coci


como
la coliflor, cardo, lechuga, escarola y dedas,
ms, deben ponerse en agua hirviendo, echando la sal

clase en

con

la

verdura

al

tiempo de romper

el

primer hervor;

EL PRACTICN

las

ms

tiernas necesitan

SJ

una hora y media de hervor

continuando para que no pierdan

el color; las

ms du-

ras dos tres horas.

Puchero de enfermo.

Se hace, por
diendo, si ha de

lo regular,

con gallina carnero, aa-

ser substancioso, algunos garbanzos y


jamn; debe cocerse el caldo antes de servirse; si se
quiere que tenga mayor substancia se quebranta la gallina mezclndola con miga de pan y se desle el caldo, despus se cuela,
j)ero sin

y sazonado,

se

pone

al fuego,

que cueza.
Puchero reconfortante.

Adase

al

puchero comn una gallina

vieja,

un

magra y otro de ternera, dos zanahorias,


un ramito de hierbas olorosas, clavo
hasta que se reduzca una terse
cuece
y

trozo de vaca

cebollas, puerros,

de

especia,

cera parte; e;itonces se

le

quita la grasa.

Puchero la habanera.

Se prepara una cazuela mediana con agua hasta la


le echa un poco de sal, dos libras de carne de

mitad; se

ternera de las rionadas, un pedazo de tocineta, un pu-

ado de garbanzos remojados ya de la noclie anterior


libra de puerco fresco; se le aade un cuarto de
gallina y se pone cocer, teniendo cuidado de quitarle
la espuma. Despus que ha hervido como una hora,

y una

se

le

ponen, bien pelado y limpio, un pltano pintn

con su cascara, un chorizo, un puado de habichuelas


tiernas, medio repollo, un pedazo de calabaza, una berengena, un poco de malanga, un pedazo de calabaza
de Castilla, dos nabos, dos boniatos, cuatro tomates,
dos challlas, una cebolla y un pedazo de calabaza de
ia isla; se deja que cueza todo como otra hora y se tie-

E'

54

ne cuidado de quitar
sal,

espuma que vuelva arrojar, y


machacan en un mortero con uiv

la

para darle la sazn se

poco de

PRACTICN

dos tres ajos, unos granos de cominos

de culantro y dos de pimienta, y hecho todo una past>i


se desle con caldo de la olla y se echan en la mi^mu

con dos hebras de azafrn desmenuzado; se deja hervir

un

rato

se sirve.

Puchero

que contenga (omo dos jarros

de-

chense en ella dos libras de ternera, dos

de-

Se toma una

agua

fra;

la mejicana.

olla

vaca y un trozo de tocineta de Veracruz de Chicago;


pngase poco fuego; se le echan dos jarros ms de

agua cuando hayan perdido


aviva

los primeros la frialdad;

se

fuego para que produzca espuma; se quita ^ta

el

conforme se vaya levantando ha>tH que se vea no queda ya; despus de hervir como unas ocho horas fue-

go

igual, y cuando lleve cuatro de coccin, se le aaden media col, una lecliuga, dos tres .nabos, igual
cantida de zanahorias, un puado de garbanzos remoI

jados, despojos de un pavo, media gallina y unos huesos de cordero asado, uu poco de perejil, tres clavos y

una cebolla asada, y

se le

aade agua caliente,

si

la

necesita, hasta las ocho horas expresadas.

Puchero francs ^Pot-au-feu).

Se compone del modo siguiente este pote al /vegn.,


tres libras de buena carne fresca y sana se ponen
ocho cuartillos de agua fra y sal, dejndola cocer poco.
poco y espumndola bien. Despus se agregan zapara

nahorias, nabos, cebolletas, perejil, clavos de especia,.

un ajo y una cebolla tostada, bien un poco de azcar


quemada para dar color al caldo. Despus de un cocimiento de

seis

ch, y

caldo, despus de colado, se vierte sobre la

el

horas fuego lento,

el

ptichero est lie-

EL PRACTICN

sopa.
diz

otros

En

el

Medioda de Francia suelen poner una per

con la carne, lo mismo que nosuna


le echamos un cuarto de gallina.
g-allina vieja

Puchero

que

55

belga.

Se tomarn desde dos hasta seis libras de vaca,


se pondrn en una olla, aadiendo media azumbre

de agua por libra, y se pondrn un fuego templado,


que se ir aumentando poco poco, fin de extraer la

espuma; sta se va quitando conforme sube la superficie, hasta que no aparezca ninguna. Se deja la
olla por espacio de

ocho horas seguidas puesta una

lumbre igual y templada, y pasadas las cuatro primeras, se le echan tres zanahorias de mediano grueso,
dos nabos, cuatro puerros, una pastinaca nabo gallego, todo partido por mitad; adase un manojo de perejil,

mayor

menor, proporcin,

una cebolla asada,

en que estarn metidos dos tres clavos de especia; y


la sal suficiente, y se tendr cuidado de ir aadiendo

agua

caliente

medida que

se

vaya evaporando

la

primera. Si este conjunto se une una ave entera,


aunque no sea ms que la mitad de una gallina, los
despojos de un pavo costillas de cordero asado, resulta un puchero sabroso.
Ahora tengo que rendir tributo un texto de cocina
de gran vala, escrito en francs por Mr. Gouff, y traducido al castellano por el insigne escritor March,
entresacando lo que al puchero y al caldo de vaca se
refiere, por ms que el lector hallar algunas cosas ya
tratadas aqu, aunque de distinta manera.

Y
que

es de oportunidad para lo sucesivo, decir ahorn

el tratado

para maestros,

de cocina de Gouff no sirve ms

muy

maestros,

como no

al que no sabe aritmtica.


El caldo de vaca, dice Gouff, es

qut

un

libro

alma de

la co-

sirve

de lgebra

el

EL PRACTICN

56

cia casera,

constituye la parte

ms

esencial

y ms

realmente nutritiva de la alimentacin diaria, es decir,


la

buena sopa;

es

adems

preparaciones culinarias,

la

base de gran nmero de

como

g-uiados, salsas,

es, sin

contradiccin, el

tales

purs, etc.

E1 primero de los caldos

caldo de vaca; pero har notar que existen tambin

como caldos de
y de caza.
mi entender, una de

otros caldos de diversas especies, tales

aves, de legumbres, de pescado

Un buen

cocido presenta,

esas operaciones la vez elementales y fundamentales

que es preciso poner al alcance de todo el mundo desde


el momento en que se trata de la cocina casera.
En las cocinas caseras se emplean cuatro gneros
diferentes de marmitas para hacer el puchero.
1.*

2.*

3.
4.*

La marmita de fundicin;
La olla de barro;
La marmita de hierro estaado;
La marmita de cobre,

"Aconsejo, sigue hablando Gouff, de la manera

ms formal que uo

se use

ras: la de fundicin

porque se hace

ninguna de

las

muy

dos prime-

difcil, si

no

imposible, quitar la grasa que se aloja en ella al cabo

de cierto tiempo en los poros de

Tampoco aconsejo

la

la fundicin.

olla de barro,

que goza de

una reputacin tan puCo justificada entre algunas amas


el caldo, no hace ms que
Nueva, conserva durante mucho tiempo un
gusto de tierra y de vidriado que nunca quita enteramente el agua caliente; despus de algn tiempo de

de casa. Lejos de mejorar


estropearlo.

uso adquiere un sabor de grasa rancia que ninguna


limpieza puede destruir.

Se adoptar, por tanto, la marmita de cobre de


y las recomiendo expresamente porque

hierro estaado,

son de una limpieza

fcil

y porque no se puede obte-

EL PRACTICN

ner caldo bucDo

y agradable

57

la vista sin la limpieza

absoluta de la vasija.
Establezco dos especies de puchero, el pequeo
el grande; el primero para la

segundo para

comida ordinaria, y

y
e'

los convites extraordinarios.

E1 cocido ordinario se hace con:

750 gramos de carne,


125 gramos de hueso (es poco ms menos
tidad de hueso que corresponde la carne),
4 litros de agua,
30 gramos de sal,
150 gramos de zanahorias,
150 gramos de cebolla
200 gramos de puerros,
10 gramos de apio,
1

la

can-

clavo de especia,

150 gramos de

nabo.^,

E1 clavo de especia se clava en una cebolla.

Algunas personas tienen la costumbre de aadir


una cabeza de ajos, pero no lo aconsejo; el

al cocido

sabor del

ajo,

naturalizar el

siempre

aroma

muy

pronunciado, tiende des-

del caldo,

y adems no permite

servirlo los enfermos.

Para

el

cocido extraordinario se emplean:

500 gramos de carne


250 gramos de hueso,
1 kilo

litros

de agua,

60 gramos de sal,
300 gramos de zanahorias,
300 gramos de cebollas,
400 gramos de puerros,
25 gramos de apio,
2 clavos de especia,
300 gramos de nabos.
Se preguntar quizs

si el

cocido ordinario que lia-


EL PRACTICN

58

mo expresamente j'-7?<fe/Io responde bien la


cia de las familias de pocas personas,

convenien

cuya cocina est

necesariamente reducida proporciones

muy

escasas.

Precisamente en esta primera parte no he perdido


de vista ni un solo instante las necesidades de las familias

me

ms

no son ms que dos"?


hay muy pocas casas
caldo por lo menos para dos das.

reducidas. Pero

si

dirn. Responder esto que

en que no se haga

el

Es bueno, adems, tenerlo siempre en reserva para las


salsas, y ms que todo para repuesto en previsiin de
poder disponer de una taza de caldo cualquier hora
del da

y de

la noche.

Se ve bien, por lo tanto, que nos ceimos comple-

aun eu las cahay ms que dos personas. Querer rebajar algo en las cantidades que indico sera hacera la
vez una equivocada economa y una mala cocina.
Las partes de la vaca adoptadas para el puchetamente

las proporciones requeridas,

sas en que no

ro son:

La
La
La
La

tapa,

contratapa,
babilla,

cadera.

Estos do trozos componen toda la parte superior


del anca de la vaca, no (juedaudu

ms que

trozos poco

carnosos, gelatinosos y poco nutriiivo. Despus deestos trozos principales se emplean tambin:

La espaldilla.
La carne de pescuezo.
Estos dos trozos son las partes superiores de lus
cuartos delanteros; hacen tambin un buen caldo y representan una buena carne como cocido; no obstante,
es sabido

que

las partes

de los cuartos posteriores de

vaca dan uu caldo mucho ms nutritivo que


delanteros.

la

la

de ios

EL 'RACTICON

59

Se hace tambin el caldo con solomillo, y se obtiemuy buena carne para comer; pero el caldo es
siempre dbil, porque este trozo, que conviene especialmente para los asados y braseados, no es propio
ne

as

para dar un caldo substancioso.

En
to

ciertas casas tienen por costumbre, bajo pretex-

de que no se come la carne cocida, hacer

nicamente con

el morcillo.

el

cocida

Desapruebo este mtodo;

morcillo slo no puede hacer buen caldo por la razn

<}l

de que contiene

mucha

gelatina y poca substancia nu-

tritiva.

No

obstante, el morcillo se emplear con ventaja

para las personas que prefieren el caldo especialmente


consistente.

Para

este caso se

aadirn 500 gramos de

morcillo las cantidades dadas para el cocido extraordinario.

Aconsejo sobre todo la extremada frescura de la


carne.

Una

carne seca

y acartonada

ni puede dar buen

caldo ni buen cocido.

El primer cuidado para hacer el puchero es el de

encender bien la lumbre.

Se llena perfectamente

la hornilla

de carbn; una

marmita, cuya lumbre se ha encendido bien desde un


principio,

puede cocer durante

de tocar

la hornilla.

tres horas sin necesidad

Cuantas veces sea necesario avi-

el fuego hay que evitar la ebullicin muy rpida;


legumbres que cuecen al sobresalto no sirven para
puchero, que necesita hervir fuego lento.

var
las
el

Es preciso tener cuidado, al colocar la cobertera de


marmita, de dejar descubierta una abertura de dos
dedos; el caldo se enturbiara en una marmita hermla

ticamente tapada.

Se deshuesa el pedazo de carne;


Se ata para sujetarlo;

EL PRACTICN

6o

Se rompen los huesos con la cuchilla;


Se colocan en la marmita primero los huesos, y encima la carne. Se vierte el agua, que deber ser muy
cristalina filtrada;

Seis litros para la marmita grande

tres

para la

pequea;

Se coloca sobre la lumbre;


Se aaden los 60 los 30 gramos de

sal,

respecti-

vamente;

Se hace

hervir;

espuma se
decilitros de agua

Inmediatamente que comience subir


refresca^ es decir, se aaden tres

para

fra

para

la

la

marmita grande y un

la

decilitro

y medio

pequea;

Se espuma con el cucharn agujereado;


Se deja hervir tres veces y se espuma otras tantas.
Despus de esta operacin debe estar el caldo perfectamente espumado.

Se enjugan con cuidado los bordes de la marmita;


Se aaden las hortalizas anteriormente mencionadas, lo que corta momeiitueamente la ebullicin;
Se deja que rompa de nuevo hervir, y en segui-

da que comienza
el

ngulo de

la ebullicin se coloca la

la hornilla

de

marmita en

modo que nicamente una

tercera parte del fondo se encuentre sobre la lumbre;

Se cubre el resto de la lumbre con la ceniza para


obtener una ebullicin continua y lo ms regular posible durante cinco lioras para la marmita grande y tres
horas para

la

pequea.

Es preciso no dejar consumirse la lumbre hasta


punto en que la ebullicin se corte por completo; en

el
el

caso de que hubiese necesidad de aadir carbn la


hornilla, se evitar

que aumente demasiado

la regularidad de la ebullicin es

nes

ms

una de

el

hervor;

las condicio-

esenciales para la calidad del cocido.

EL PRACTICN

Cuando
la carne

el

cocido est enteramente hecho, se saca

se coloca en

una fuente;

se

prueba

el caldo,

asegurndose de que est bien sazonado de sal para la


sopa; pero

si

fuera necesario aadir

ms

sal,

debe ha-

cerse esta operacin nicamente en la sopera.

El caldo de la maruiita debe estar siempre nlgo escaso de sal; se le resala siempre cuando se le calienta al
da siguiente, y con

mucha ms razn cuando

ce espesa para una salsa. Es, por lo tanto,

no llegar desde

cial

el

se redu-

muy

esen-

primer da un grado completo

de sazonado.
Desengrasar perfectamente

el

caldo cuando se ha

sacado la carne es tambin un principio esencial que

hay que observar, tanto desde el punto de vista higicomo desde el punto de vista culinario.

nico

grasa que est en l


cucharn destinado este servicio. Se

Desengrasar es quitar toda


superficie con el

la

tendr cuidado, al quitar la grasa, de quitar lo menos


posible de caldo.

Esta operacin se hace mucho ms

fcil

cuando

el

caldo est hirviendo, siempre orilla de la lumbre.

Las grasas que resulten del cocido y otras cocciones pueden hacer, cuando han sido perfectamente clarificadas,

Se

muy

muy

buenos

clarifican

lento durante

Se deja

fritos.

las grasas hacindolas cocer

enfriar

una hora.
durante un cuarto de hora y

fuego

se cue-

xa despus por colador de cerda.

Las hortalizas hacen mucho ms sabroso el caldo,


pero es condicin de que no se dejarn en la marmita ms tiempo que el que requiera su coccin.
Inmediatamente que estn cocidas se sacan de la
marmita y se colocan en un plato.
Se oncibe fcilmente que las hortalizas que per-

manecen mucho tiempo en

el

caldo le arrebatan su

EL PRACTICN

)2

sabor. Para convencerse de esto no

hay ms que pro-

bar las zanahorias, los puerros y los nabos que se hayan dejado mucho tiempo en el cocido, y se ver que

han adquirido un g-u.sto suculento expensas del caldo,


chupado una parte de la substancia. Es

del cual han


t^vidente

que se hace

el

cocido para obtener todo

neficio del caldo en su mejor cualidad,


'rasar,

el

be-

y no para en-

especialmente las hortalizas.

En primavera y en verano son las hortalizas m>


y se cuecen ms rpidamente; su coccin e>
ms difcil en invierno; se tendr, por lo tanto, mucho
cuidado con las diferencias de estacin para su empleo
tiernas

en

el

cocido.

Se procura generalmente que el caldo tenga un matiz dorado; el sabor no es mejor por esto, pero la vista
se .satisface, y en cocina es con frecuencia esto un punto
importante.

Lo

esencial cuando se colora

por este

su sabor, y

el

caldo es no alterar

motivo aconsejo

las persona.-^

que aprecian principaluieiite su calidad (jiie no empleen


jams cebolla {|ueu)ada. zanahorias quemadas, bolas colorantes y otros ingredientes que liaceu el caldo acre y
<lesnaturalizan por completo sus principios.

El mejor caramelo es

el

que hace uno mismo.

Se procede de la siguiente manera:


Se pone en un perol de repostera media

libra

de

jizcar en polvo.

Se hace

finidir

removiendo con

la

cuchara de ma-

<ler8.

Cuando
sobre

el

el

azcar est bien fundido, se deja liervir

fuego una hora hervor

muy

lento con la cu-

<:hara metida para poder agitar de vez en cundo.

Cuando
reno

muy

el

azcar fundido ha adquirido un color mo-

obscuro, se aade un

litro

de agua

Se deja disolver bien fuego lento

el

fra.

azcar, que

EL PRACTICN

ha debido

63

solidificarse al aadir el ag-ua fra,

se

hace

hervir durante veinte minutos la orilla del fuego.

Se deja enfriar, se pone en una botella, que se tapa


cuidadosamente para usarlo cuando hag-a falta.
El caramelo debe ser de color de caoba obscura,
<jue se obtiene hacindolo

lo

fuego lento, como ya he

dicho.

El caramelo hecho la lumbre viva se

quema y

adquiere un color negro, que dara un matiz feo las


cosas que se quieran colorear.

Se colar

el

caldo con este caramelo cinco minutos

antes de servirse, y nicamente en la sopera.

No

se debe colorear la cantidad de caldo en la

mar-

mita, porque no podra usarse para las salsas blancas.

El primer principio para conservar

el

caldo es el de

desengrasarlo y colarlo cuidadosamente.


Se deja enfriar perfectamente antes de guardarlo.

Se coloca en el sitio ms
que se conserve no

vasija en

En

fresco,
est

procurando que la

jams cubierta.

invierno puede guardarse el caldo dos tres das

sin que se altere.

En

verano es preciso hacerlo hervir todos

y limpiar muy
en

los das

bien la vasija antes de volverlo poner

ella.

De

las

cocciones prolongadas.

Refirindose al puchero

al caldo, se le ocurrir

preguntar cualquiera:

No se obtendra, haciendo hervir la carne siete


ocho horas, un caldo ms sabroso y de mejor calidad
que con una ebullicin de cinco horas solamente?

La

contestacin es sta:

En manera alguna! Llega un momento en que la


carne est cocida y nada tiene ya que dar en jugo y en
aroma Dejarla en la marmita, despus de quedar desa-

EL PRACTICN

64

brida por la coccin, es arriesgarse estropear el cal-

do en vez de hacerlo mejor.


As, para el buen caldo, debe estar cocida punto
la carne, ni

demasiado, ni poco.
el

cocido grande, es

muy

bien que no hay

El lmite de cinco horas para


bastante, pero se comprender

para esto una regla absolutamente invariable.


Ciertas carnes, segn la edad

la

naturaleza del

animal, son de una coccin pas menos rpida.

Para asegurarse del grado de coccin de la carne,


una aguja de embridar las aves al
cabo de cuatro cinco horas. Si la aguja penetra sua-

se la sondea con

vemente y
do hecho.

sin resistencia, est la carne cocida

el cal-

El cocido casero, causa de lo desabrido y de su


monotona como sabor y como aspecto, tiene que soportar muchas crticas que no son del todo injustificadas,
sobre todo
las

si

se le

comidas de

compara con

los platos exquisitos

de

lujo.

Es evidente que la carne que ha producido el caldo


tiene que haber perdido algunas de sus cualidades
esenciales.

No

obstante, tal

como

es,

representa

el

cocido un

Espaa
programa de una buena cocina casera.
Tiene su utilidad, y aun su parte agradable; la
gran cuestin es presentarlo convenientemente y sacar
plato fundamental que no se excluir j:uns en

del

de

todo

el

Uno de
debe

ser,

sus amos

pus con

partido posible.

los talentos

de la verdadera cocinera casera

por lo tanto, ingeniarse para hacer comer


el

cocido, primeramente al natural,

los diversos

y des-

aderezos que permiten los restos

de la comida anterior.

En

el

Apndice veremos cmo se aprovecha

ne del puchero cuando

el

la car-

sobrante merece la pena,

EX PRACTICN

en

el artculo

me

guarniciones

65

adelantar ya indican-

do algn modo de preparar para

el

almuerzo

la carne

del cocido de la vspera.

Cuando el caldo est hecho se saca la carne de la


marmita y se coloca en una fuente para ser servido la
mesa. No hay que olvidarse de quitar el bramantillo
que ha servido para atar la carne durante la coccin.
E por dems agradable y tilsimo hacer acompaar

el

pedazo de carne del puchero que se sirve

la

mesa; es una manera de hacerlo comer y de impedir


que se desdee.
As es que, aun bajo

el

aspecto de la economa bien

entendida, hay inters en servir

el

cocido guarnecido.

Sin que por esto se entienda tan solo, la antigua


tradicional guarnicin de perejil,

que con tanta razn

ha ridiculizado frecuentemente. Representa ms bien


un accesorio convencional que una guarnicin propiamente dicha, puesto que esa guarnicin guirnalda de
perejil que se sirve alrededor de la vaca no se come, y
se aparta en un plato cuando se trata de trinchar la

se

carne.

En

lo real

y lo slido que las cosas ftiles y de puro

la cocina casera

debe tenderse ms bien

adorno.

Vale mucho ms recurrir, para guarnecer la carne


del cocido, las hortalizas

y verduras, preparadas sen-

cillamente.

Patatas fritas, cebollas cuajadas, zanahorias, nabos,


setas, coliflores, brecoleras; todas estas verduras

y hor-

y otras ms an, variadas segn las estaciones,


pueden constituir excelentes guarniciones para la carne del cocido y suplir la falta del sabor que se le achaca con tanta frecuencia, f Vase guarniciones J
talizas

Debe procurarse adems

el

colocar estas guarnicio-

nes en las mejores condiciones de gusto y de simetra.

66

EL PRACTICN-

Puchero madrilefio

la

moderna.

Ahora voy dar mi frmula para un puchero casy limpio como yo le hago, y que naturalmente

tellano
pUfiie

aumentarse disminuirse en cantidades y has-

ta en alguna de las cosas en l contenidas.

Seis horas antes de empezarlo se ponen remojar


los

garbanzos en agua

En un puchero

fra

de tres

sal.

litros

de cabida se echan dos

de agua. Se pone al fuego, y cuando hierve borbotones se echa medio kilogramo de carne de vaca, de la
parte llamada morcillo, una n)ano de ternera, un hueso

de canilla y un trozo de
de chocolate.

codillo del

tamao de una onza

Estos manjares se irn echando por

el

orden indi-

cado, paulatina y sucesivamente, para que la ebullicin

no se interrumpa.
Despus, c hirviendo siempre
se incorporarn lus

el

agua borbotones,

garbanzos y se echar

Durante media hora cocer

el

la sal.

todo sobre fuego vivo,

con gran violencia y puchero destapado, y luego


se agregar un trocito de tocino ai^ejo, un ramillete
de perejil y dos hojas de laurel, tres cuatro puerros
cortados y atados en un manojo, unacebulla, en que se
incrustan dos clavos de especia, dos tres nabos

otras

tantas zanaliorias.

Sin que deje de hervir

el

pucliero se rectifica la sa-

zn y se C{)U)pleta el caldo, llenando enteratnente el


})uchei*<) con agua hirviendo. Entonces es fcil desengrasarlo, sacando media docena de cucharadas,

y en-

tonces tambin se colora con un poco de azcar que-

mado

A
y

se

caramelo.
partir de este

dispone de

momento,

modo que

la

se

medio tapa

coccin sea

continuada por espacio de cuatro lioras.

el

muy

puchero
lenta

PRACTICN

KT,

67

Una hora antes se echan cuatro


men de un huevo, y para servir el

caldo se pasa por

colador revestido interiormente con

un

de trama

patatas del volu-

lienzo de hilo

clara.

Este es un buen puchero, y relativamente, para lo


<jue en l se contiene, de poco coste.

El caldo

y rene

as obtenido es excelente

me-

las

jores condiciones para la confeccin de sopas.

No

he indicado la cantidad de garbanzos, porque,

n justas

proporciones, cada cual puede poner

ms

menos; pero advierto que hecho del modo que indico

no ha
los

de resultar ms que un

dos de agua que

se

litro y medio de caldo de


emplean para la operacin.

El lector habr observado que este puchero no se

espuma.
Espumar

el

puchero es aeja y mala costumbre que

corre parejas con la de lavar la carne.

Espumar
demuestra en

el

puchero es un error culinario, como se

la siguiente carta

que

el

ilustrado cate-

y diputado Cortes D. Ricardo Becerro de Ben^oa me dirigi en Mayo de 1890, con motivo de una
polmica que sostuve yo en los peridicos para contes-

drtico

tar los infelices discutidores de oficio, partidarios de

la espumadera... porque

s.

aqu la carta del procer alavs:

Como

la

gastronoma no est reida con

<lad, dgnese usted practicar

las cocineras

tal

virtud

la cari-

en obsequio

espaolas, haciendo pblica en cual-

juiera de sus sabrosas

y artsticas Conferencias, la
nanera de redimirlas de un penoso trabajo diario.

Contra la invasin de la cocina extranjera de que


es

usted entusiasta y humorstico apstol, se levantar

-siempre el fortsimo dique de nuestro patriotismo,

de

los

garbanzos.

si

no

EL TRACTICN

El g-arbanzo, la

cebada nacional, que dijo ek

P. Stepbanus Rodericus en su obra

De Potu,

es, coi>

la carne de vaca, la base de nuestro puchero. El

chero

al hervir, repleto

pu-

de carne y garbanzos, necesita

espumarse.

Seguramente, desde cuarenta siglos por

mujer de su casa entre

las espaolas (la

la

lo

menos^
mo-

clase

desta y la cocinera) vienen diariamente haciendo guardia al puchero con la cuchara de palo en la mano, par

espuma mientras

quitarle la

hierve.

Pues bien, he aqu una de las mejores prcticav<

del trabajo de las clases obreras femeninas: la supre-

espumar

sin de

Por qu

el

el

puchero.

puchero produce

la

espuma densa y

oscura?

Porque se hacen hervir al mismo tiempo

los gar-

banzos y la carne. El garbanzo origina la espuma,


la carne j)ro(luce los cogulos que la ennegrecen.

Cmo

se evita esto

se suprime el

espumar?

Ptigase cocer en agua liirviendo los garbanzos

solamente, dejndoles que hiervan media hora, sin ha-

espuma blanca que se forma y que pococonsume, y adase despus la carne.


Ni ms ni menos. No hay formula ni receta m.<

cer caso de la

poco

.se

sencilla ni

de

ms verdadera en todos

filosofa, ni

Ya
en

dijo

lo

de cocina^

de magia.

haba presumido

el libro

los libros

el

cocinero Plinio cuand

XVIII, cap. XII:

Ciceris natura

est gigni

cum

salsilogini: ideo

soliim serit nec nisi madefactcm prins seiH debet.

las

Pero esta presuncin, como todos

los

grmenes de

grandes ideas prcticas, ha necesitado cerca de dos


il progresso.

mil aos para madurarse. Ecco

En mi casa no se espuma nunca A puchero y dan


un cocido limpsimo. Aprend esta frmula all en la

EL PRACTICN

tierra de

Campos, donde aunque

sada, es

muy

_y

la

gente parece atra-

entendida por tradicin y por naturaleza,


ms de lo que la han enseado.

mucho
An impera

sabe

tre

69

el

puchero en millares de casas,

ilus-

Muro.
Calcule usted, pues, cuntas bendiciones lanzarn

sobre su persona por esta redencin gloriosa las es-

clavas de la espuma. Que aprovechen!

Siempre de usted y del puchero castellano,

muy

devoto amigo,
RiGARDo Becerro de Bengoa.

Es conveniente

ir

elimininando corruptelas y qui-

tando malas maas la cocina para ser verdaderamente prcticos, y que lo que se haga condimente produzca

'efecto til.

Como ya he

dicho, siendo la base de todas las

me-

jores sopas el caldo del puchero, fuerza es darle puesto de

honor en este

libro

y no

omitir cosa alguna im-

portante que con el caldo se relacione.

Sin buen caldo no hay cocina buena.

La

cocina

francesa, que es la mejor cocina de nuestros tiempos,


que tanto aprendi de la nuestra en pocas en

lamos

ms que

que va-

ahora, debe su superioridad la exce-

lencia del caldo francs, cuya exquisita bondad resulta

de una especie de intuicin que poseen las mujeres del


pueblo, que, sin duda alguna, se la han transmitido
las

buenas cocineras.
Rivarol deca en una comida de gastrnomos en

Hamburgo
sopa que

le

al

mismo tiempo que dejaba

sin concluir la

haban servido:

Seores mos, no hay en Francia una fregona


criaduela de tres al cuarto que no sepa hacer el caldo
nejor que el cocinero

dades asiticas.

ms

hbil de todas vuestras ciu-

yo

El.

pr'ACTtCnN

Dumas (padre) cuenta que cuando ai>un chiquillo y viva en su pueblo natal, VillersCotterets, el duque de Borbn, apasionado por la caza,
de jabales, que all son abundantes, le invit una vez.
su mesa en una de sus expediciones aquella coAlejandro

era

marca, y sigui invitndole siempre.


En una de estas ocasiones, refera
al salir de Francia,

el

prncipe quft

en 1789, haba ido pedir hospi-

talidad al prncipe, obispo de Passau, que se la conce^


dio con todo el faustuoso aparato de los prelados de re-

gia estirpe, y que al probar la sopa de l& primera comida no pudo menos de exclamar: Vaya una sopa?
Es toda una seora sopa, y deseo repetir!

Con mucho gusto, prncipe, respondi obispo, y durante vuestra permanencia en mi albergue^
el

las sopas

y ms

potajes sern confeccionados con el

solicito cuidado; la nacin

mayor

francesa es una na-

cin sopera.

hirviente, monseor,

anciano emigrado,

mand

replic

en seguida el

porque en uno de sus hervores me-

paseo.

Ahora, recogiendo de aqu y de all

lo

ms

notable-

importante que se ha escrito de autoridad, y con autoridad sobre el caldo, vamos decir cules y cuntosson los principios de donde

el

caldo toma su sapidez

substancia:

La
La

fibrina;

gelatina;

El osmazomo;

La grasa, y
La albmina.
La fibrina es insoluble;
el tejido

de

de

la

la fibra es lo

la coccin; resiste la fibra al

jserva

.^^u

que compone

carne que se presenta la vista despu

agua

forma, aunque despojada

hirvirnte y con-

de una parte de sii*

EL PRACTICN

71

envueltas; cuando un trozo de carne, ha cocido durante

cantidad de agua, lo que

mucho tiempo en una gran


queda es

la fibrina pura.

La gelatina disminuye medida que

los

huesos se

y que en los hombres llegan convertirse


en una especie de mrmol, lo que les hace ser friables,
y aconseja una gran prudencia los ancianos, que deben evitar cualquier cada. Compnense, pues, ios huehacen

viejos,

sos principalmente de gelatina

El osmazomo^ que entra en


cin de

una parte para cada

cisamente por eso


ble en el

agua

tractiva en
el

agua

el

siete

fosfato de cal.

caldo en la propor-

de gelatina, es pre-

elemento spido de la carne solu-

el

fra,

y de

y que

se diferencia de la parte ex-

que esta ltima no

se disuelve

ms que en

hirviente.

Slo con la lectura de estas lneas queda demostra-

do

el error

grande que se comete cuando

carnes en agua
tritivas

fra

se lavan las

las prdidas de substancias

nu-

que de tan rancia y ridicula operacin derivan.

Se puede limpiar la carne sin lavarla. Para ello hay


mil medios que no es necesario indicar. El osmazomo,
fijo que constituye la carne de reses maque
reside
en otras substancias, forma y avayores, y
lora los caldos exquisitos y las buenas sopas. Es el osmazomo que, al caramelizarse, forma la pebre prebe,
en los asados, el jugo en las carnes y el que da el aroma especial del campo la caza mayor y menor.

este principio

El osmazomo se extrae principalmente, como deja-

mos

dicho, de los animales grandes

cordero, el cochinillo

las

de carne roja. El

aves de corral no contienen

este principio.

El osmazomo ha dado lugar las renombradas untadas tostadas

como

confortante en el bao, hizo in-

ventar al cannigo Chevier las marmitas cerradas con


llave para que los cocineros no pudiesen robar el

buen

EL PRACTICN

^^

una buena

caldo de

reemplazndolo despus cod

olla,

Por ltimo, y para obtener esta substancia con

igua.

todo el clasicismo de la coccin, se introdujo en la co-

mxima que

cina francesa la

dice que para liacer buen

caldo un puchero, no debe cocer

La albmina

ms que sonriendo.
y en la san-

se encuentra en la carne

gre; se parece la

huevo, se coagula la

clara del

temperatura de 40 grados y es lo que estpidamente


se elimina del puchero cuando ste se espuma dicha
temperatura.

L'd^rasa es un aceite insoluble en


forma en

los intersticios

el

agua, que se

del tejido celular

y se aglo-

mera alguna vez en grandes masas en los animales


que tienen predisposicin, como el cerdo, ciertas aves, y
esos

pajarillos

tan buenos

y sabrosos que

liortelanos, alondras, pardillos

se llaman

becafigos.

Si del puchero no se quisiera sacar

ms que

do, se obtendr sencillamente picando la carne

nuda; batirla bien despus en agua


la cocer con

mucha

fra,

y en

el cal-

muy me-

ella hacer-

lentitud hasta la ebullicin; por este

medio se eliminaran

la

carne

tolos sus

principios

menos de media hora, un


y
concentrado,
verdadero caldo
como el que los franceses
llaman consomin, y que nosotros debemos llamar consumado, porque as lo mandan los maestros de la Academia de la Lengua. Invitamos poner en prctica
se conseguir, en

solubles

casos imprevistos que ocurren con

este sistema en los

frecuencia

eti

una casa,

liien

porque lleguen convida-

dos que no se esperan, por indisposicin repentina


(le

alguna persona.

Hay
jas

error en creer que las aves,

muy

gordas, aaden algo de

El pichn ya viej
anteinano, y
aumentan en

la

perdiz

la

no son

el

muy

vie-

al caldo.

conejo, asados de

Noviembre y Diciembre,
sapidez y el aroma del caldo,

cuervo en

mucho

si

osmazomo

EL PRACTICN

pues por

lo

73

general la carne de estos animales contiene

toda su sangre.

Ahora

bien,

como

el

puchero no se hace tan slo

para tener caldo, sino para

que puede

el

condimento de

servir el primer da al natural,

la carne,

como

al si-

arreglada de otro modo, antes de terminar

g-uiente

que van ya

ste artculo en

los diferentes

modos de pre-

parar un puchero la espaola la usanza de otros


pases,

conviene que indique

el

procedimiento que se

ha de observar para conseguir buen caldo

sin agotar

la carne.

Tmese un trozo de carne mayor que el necesario


para el consumo de costumbre, porque cuanto mayor
sea el pedazo, ms fresco y ms macizo, mejor ser el
economa de tiempo y de combusuna

caldo, sin contar la


tible.

No

se lavar la carne para no despojarla de

gran parte de sus jugos; se la ligar atar, despus


de haberla quitado los huesos, para que conserve una
forma presentable, y cuando hierva borbotones el agua
del puchero, se introducir la carne de repente.

La

cantidad de agua ser de dos cuartillos por

li-

bra de carne. As que ha cocido la carne un cuarto de


hora, se echarn los huesos que el pedazo tena

guno ms, con

al-

preferencia de canilla.

Viene ahora

lo

que pudiera llamarse

el

atrezzo

diQ

momento para incorporar garbanzos remojados de antemano y otras legumbres, como


zanahorias, pastinacas, nabos, un ramo hecho con puetodo puchero, sea

el

y dos hojas de laurel y dos cebollas


grandes, en que van embutidos, respectivamente, merros, apio, perejil

y dos clavos de especia.


las legumbres en el puchero, sin
contar los garbanzos, ha de ser en junto igual en
peso total al de la carne. Despus de las legumbres se
dio diente de ajo

La proporcin de

cha

el tocino,

dos onzas por libra de carne,

la cuar-

EL PRACTICN

74

ta parte de una

mano de

ternera.

ebullicin lenta, que se

ha iniciado

ech la carne,

el

que se hizo

al

'se

y)rueba

desde que so

caldo y se rectifica la sazn

empezar. Para que

necesario que cueza

las dos horas


as,

el

caldo sea bueno es

puchero lentamente y sostenido


horas seguidas; para disminuir en cuanto sea po-

seis

el

daar la coccin, el puchero


no ha de estar perfectamente tapado, y cuando se saca
el caldo y se quiere aadir agua, hay que hacerlo con
cuidado y con agua hirviente.
sible la evaporacin, sin

La

coloracin del caldo en el puchero no es de ab-

soluta necesidad, pero le da

muy buen

la cocina industrial sirve para

engaar

aspecto,

y en

al cliente.

Ven-

den algunos tenderos unas bolas de cebolla quemada

que sirven para dicha coloracin, pero es preferible

quemar un poco de azcar molido en un


caramelo se

do

el

en

el

cacillo,

y cuan-

formado, introducir cacillo y todo


puchero hasta que se despegue el azcar. Esta
lia

es la mejor coloracin del caldo.

Para sacar

el

caldo del puchero se procede del

si-

guiente modo: con una espumadera de cacillo, y cuidadosamente, se extraen todas las partes slidas que la
vasija contiene, carnes, legumbres, etc., etc., para pro-

ceder despus su colocacin y arreglo en las fuentes


que han de ir la mesa.

El caldo se cuela travs de un lienzo


colocar en
bien
el

en

el

fundo de

empapado en agua

la

pasadera,

fra

resultando as

que se

y que ha de

estar

con objeto de que al pasar

caldo toda la grasa que en


el lienzo,

fino,

el

l se

contiene se quede

lquido limpio y trans-

parente con este clarificado natural. La grasa concre-

que quedar depositada en el lienzo se puede agregar la que se tenga de repuesto para fritos servir
para otro condimento cualquiera.
ta

Pueden

dividirse en cuatro categoras las personas

KL PRACTICN

7y

que necesitan comer a diario el puchero, sin contar


aquellas que por circunstancias de tienapoy dediner), y
en Espaa particularmente, no pueden comer otra cosa
1.

Las personas que comen puchero porque sus

abuelos y sus padres lo coman, y fieles y sumisos observadores de esta prctica, desean que sus hijos y sus.
nietos les imiten.

2 Los

impacientes que no pueden estar ocioso^

en la mesa y han contrado la costumbre de devorar ea


un dos por tres lo primero que se les presenta.
3.

Los indiferentes y despreocupados que carecen


del fuego sagrado y consideran la comida como un tra-

y molesto y no establecen diferencia alSon los comensales que estn


mesa como la teja en el tejado.

bajo forzado

guna
en la

entre los manjares.

Los glotones, que, dotados de hambre canina permanente, se dan prisa para llenar el es4. y ltimo.

tmago con

la

primera vctima que pueda templar el

fuego gstrico que


lo

les

devora y servir de base toda

comestible que siga despus del puchero.

Cuando

se quiere hacer el caldo consumado, conpuchero los ingredientes que contenga, siempre ha de ser en cantidad mayor que la indicada y para,

tenga

el

menos volumen de agua, que habr de reducirse de mitad para que resulte as la concentracin.

La agregacin de

aves, despojos, huesos

otras,

carnes los elementos esenciales del puchero no pue-

den

sino mejorar el caldo.

La

cocina francesa tiene:

El gran caldo;
Caldo consumado
Caldo consumado
Caldo consumado
Caldo de gallina;
Caldo pectoral;

la regencia;
la

antigua usanza;

la

moderna;

EL PRACTICN

je

Caldo

minuto;

al

Caldo de conejo;
Caldo de perdiz;
Caldo de gallo, y por ltimo,
Caldo consumado ordinario, que se hace como ya se

ha indicado, y adems con

trozos de caza

menor y

so-

brantes de carnes de comidas anteriores, siendo por esto

que en las fondas en que hay mucho despacho, el


caldo consumado puede ser bueno casi bueno.
La cocina italiana blasona tambin de hacer buen
por

lo

en ninguna parte del

caldo, pero

mundo

se

comen

peores sopas que en Italia.

Los cocineros

italianos,

que segn nuestra opinin

seran todos, sin excepcin, mejores cantantes que cocineros,

hacen

el

caldu en su bella Italia del

modo que

e ver.

Ya he

dicho que

el objeto

que se propone uno cuan-

do quiere obtener buen caldo obliga procurarse tres


cosas que son necesarias para su confeccin: carne sana

y entremezclada de grasa y magro, un fuego


conducido para

la coccin continu;i y

timo, no alargar con

agua

el

bien

lenta, y, por l-

caldo en cualquier

mo-

mento y de cualquier manera.


Al cocinero italiano todo esto
ia siguiente frmula,

le

importa poco, segn

que solamente puede servirnos

nosotros cuando estamos enfermos.

En una

cacerola se pone un pedazo de tocino

otro

de ternera cuatro veces mayor. Se rehog-a y dora bien


la

carne con la grasa del tocino sobre fuego nuiy vivo,

y cuando ha
ne y

el

terminado esta operacin, se echan

tocino en

una

olla llena

la car-

de mucha agua, que

estar hirviendo borbotones; se aaden zanahorias

cebollas

y un

trocito pequeflo

de vaca, y se cuece du-

rante tres horas con fuego suave. Si el caldo es para


nfermos, en lugar de tocino se

emplea

la

manteca da

EL PRACTICN

vacas. Este es

con

el

agua que

el

77

caldo italiano, que as

necesite para su

como

aumento en

el

servirlo constituye la base de todas las

to de

resulta

momenZuppe

Minestre.
Del caldo

la espaola

queda dicho bastante y voy

dar ahora la frmula del caldo seco porttil en pastillas, sea el producto conocido con el nombre de extracto de caldo de vaca,

bre

que

le

ha valido Liebig nom-

fortuna.

Para esta preparacin, que puede conservarse muchos aos, se toman dos pies de ternera,

buey vaca, una

seis libras

de

y media de tapa de ternera y


cinco libras de carnero; se coloca todo en una olla de
barro y se cuece con poco fuego en una cantidad de
agua suficiente; se espuma con cuidado y se cuela el
caldo, exprimindole bien; se hace hervir una segunda
vez con nueva agua, se cuela tambin y se dejan enfriar los dos caldos para quitarles la grasa, hecho lo
cual se renen; se cuelan y se hacen evaporar al bao
mara hasta que tenga el todo la consistencia de pasta;
se retira de la vasija y extiende sobre una piedra mrmol; se corta en pequeas pastillas, que se acaban de
secar al bao mara en una estufa, hasta que sean
quebradizas; se encierran en una botella de vidrio, que
se tapa con un corcho, se lacra y se guarda en sitio
libra

seco.

Si se desea que el caldo salga

ms

delicado, puede

aadirse al puchero una dos gallinas una dos perdices.

Para usar este caldo se disuelve media onza 15 graestas pastillas en el agua; se aade un poco de

mos de

sal, se calienta sobre

fuego mortecino y se sirve em-

plea en la confeccin de sopas.

Terminar con

que

es,

el

caldo hablando del jugo de carne,

mi entender,

el

caldo maestro para la nutr-

EL rRACTICCN

y para

-cin

alrj-unas preparaciones culinarias

importancia,
dre-^

segn

como que

es el

jugo una de

de

mucha
ma-

las salsas

veremos cuando lleguemos

al

artculo

Salsas.

El jugo de la carne es una de las preparaciones cuy ms higinicas.


casos, es un
muchos
en
55n que sea indispensable
la mayor
mejorar
recurso como accesorio, y sirve para

linarias

ms agradables, ms

tiles

parte de todas las salsas.


se puede preparar una coniida de cumplido,
delicada de paladar, sin pensar en el jugo
gente
para
de carne antes que en lo dems.

No

Para muchos, preparar

de romanos.
La cosa no
importancia

Manos

el

jugo de carnees una obra


embargo, tiene

es para tanto, pero, sin

el trabajo.

la obra,

y vamos preparar un

litro

de

jugo de carne.
Mi receta es breve, econmica, y se recomienda por
i sola:

gramos de cadera de
250 gramos de cadera de
2.jU

vaca;
ternera;

de ternera, y quien dice mano, dice pi;


Se cortan en pedazos como ciruelas ia cadera de
vaca y la cadera de ternera, y se meten eti una cacero-

Una mano

la

con una zanahoria y una cebolla grandes, cortadas


rodajas finas.

Con

estragn, laurel

perejil, perifollo,

y tomillo en prudente proporcin, se hace un ramilletito atado con un hilo blanco y se aade este alio saclavo, nuez

zonando con

el

si se quiere,

de pimienta.

Es

moscada,

preciso tener en cuenta

que

sal

el

y un punto,

condimento ha

apuntara mucho

de pecar ms
-alguna especia, resiilUiria un inconveniente para las
bien de soso, porque

si

salsas en que el jugu hubiera de intervenir.

EL PRACTICN

Ya

79

todo en la cacerola, se tapa y se hace sudar soel utensilio con frecuencia.

bre fuego vivo, moviendo

de carne y los pedazos de cebolla y de zanahoria empiezan dorarse, y cuando el


jugo que destilan se pega la cacerola, se echa agua

Cuando

los trozos

en cantidad suficiente, para que

fra

todo bae por

el

completo, sin que haya exceso de agua. Sin dejar de

remover, con una esptula, se rebaa

el

jugo que est

adherido la cacerola.

Se aade entonces
tres cuatro pedazos,

mano

la

de ternera, cortada en

se dispone de

si

desperdicios

de aves, de carnes de corteza de jamn, se echan en


la cazuela.

Se hace cocer durante dos horas largas, y cuando


est reducida la coccin

un

litro, se

pasa

el lquido

por pasadera fina y se deja enfriar para emplearlo en

su tiempo y lugar.
Antes de servirse del jugo de carne, se

le quita la

capa de grasa solidificada que cubre su superficie, grasa que sirve para fritos, sobre todo mezclada con aceite.
El jugo no debe contener ni un tomo de grasa,
porque

la

menor cantidad

le

daa, y no hay jugo per-

fecto sin estar totalmente desengrasado.

La mano
car de

de ternera, que cuando est cocida se sa-

la cacerola,

puede aprovecharse como

se quie-

en pedazos pequeos, rebozados y fritos; fra, con


una salsa picante para comerla con huevos fritos
ra:

mezclada con

la carne de

un guisado con patatas, de

cualquier otro modo, porque en cocina todo se aprove<jha,

y,

como en qumica,

si

nada

se crea,

nada se

pierde.
..

Adems, quedan en

la

cacerola,

maltrechas, las

huestes que dieron la batalla para que venciese

el

jugo,

y en un confuso tropel se ven hilachos de carne y


trafas de legumbres.

pil-

8o

EL PRACTICOH

Pues bien, arreglado todo

ello, sin el

ramito de hier-

bas aromticas, y picado muy menudo, se bate con media docena de huevos, y se hacen unos huevos revueltos

que pueden ser saboreados por cuailqmer

Como

se ve, el procedimiento para hacer

de jug-o de carne no es costoso, pues


consiste en la
otra

(ror'meL

media

media

libra

el

libra de cadera de

un

litro

mayor gasto
vaca y en la

de cadera de ternera.

podemos llamar: la buena de Dios, la pata la llana, lo bruto, como ms le


agrade al que lo bautice, porque ya metidos en honduras, para salir de ellas airoso, hay que decir que el jugo
de carne debe clarificarse para que est limpio, transparente y de un color ambarino.
Cuando el que opera sabe su obligacin, el jugse
clarifica solo, por medio de una coccin uniforme y
Al jugo as preparado

le

violenta; pero es pesada siempre la vigilancia en el fo-

gn, y contra

Cuando

siete vicios

hay

siete virtudes.

jugo est liecho, desengrasado y fro naturalmente, se pone en una cacerola sobre fuego muy
el

suave.

En
un

litro

el

momento que empieza

cocer se echan para

de jugo dos claras de huevo batidas en meren-

gue. Se mezcla bien

el

todo y se deja cocer,

poco, durante media hora. Se pasa

el

muy poca

caldo por un

lienzo de hilo, sin forzar el paso, y as se consigue el


jugo ms limpio y de mejor color y transparencia.
Pura las galantinas, para las aves y para los huevos al jugo, el jugo de carne es de rigor; pero debiera

declararse obligatorio y de precepto en las casas en


donde hay nios pequeos y nias grandes que se consumen anmicas y clorticas probando vinos peptouizados preparados de hierro ms menos extranjeros.
Una casa que seale en su presupuesto diario de

gasto de plaza odio cuatro reales para un

litro

me-

EL PRACTICM

dio

litro

respectivamen

que eocontrara

fin

te

8l

de jugo de carne, es posible

de ao algn centenar de pesetas

economizadas en botica.

Porque ya he dicho

lo

que haca

al caso

sobre

el

ex-

tracto de carne de Liebig, conviene ahora, despus de


la

frmula del jug-o, afirmar que

ferible en todas

el

uso de ste es pre-

circunstancias, sin que por eso deje

yo de reconocer la bondad del referido extracto con


que la ciencia ha enriquecido la industria, y del que
tanto se ha ocupado la prensa, porque satisface una de
las necesidades ms universales, y permite una vez ms
o'ie la teora se sobreponga la prctica,
y que los procedimientos industriales sean elementos verdaderos y fe-

cundos de prosperidad.

Al clebre qumico alemn M. Justus Liebig se


debe,

como

dejo dicho en otro

extracto de carne, obtenido de la

sitio,

ms

la invencin del

fresca del

ganado

vacuno y lanar que espontneamente se cra y se reproduce en las dilatadas y frtiles vegas de Buenos-Aires

la

Plata.

vigorix.ada

Con aquella vegetacin tan exuberante,


por un clima caluroso y hmedo la vez;

con las emanaciones salobres del mar, que hacen tan


apetitosos los alimentos, natural es la reproduccin
fcil

crianza de tan innumerables rebaos en aquellas

deliciosas

pampas.

Las manipulaciones que dej apuntadas en el lugar


correspondiente son cual ms sencillas, y dan por resultado:

Que de un buey cuya carne

pese 200 kilogra-

mos, se obtienen slo cinco de extracto, y de un carnero del peso de su carne de 20 24 kilogramos, 500

gramos.

Que segn observa el mismo Liebig, Europa


no debe contar con los rebaos de la Amrica del Sur
2.**

ni con los de la Australia para poder llegar conseguir

EL PRACTICN

82

una apreciable reduccin en

el

valor de las carnes de

nuestras carniceras. Si diez grandes fbricas pudiesen


convertir en extracto la carne de un milln de bueyes

y diez millones de carneros, el resultado sera sacar


slo cinco millones de kilogramos de dicho extracto de
carne; cantidad insuficiente para abastecer durante un
ao la poblacin de la Gran Bretaa, por ejemplo,
con slo un kilogramo de extracto para

seis personas.

Los ganaderos de Europa nada tienen que temer de


la concurrencia que pueda hacerles nsta industria, pues
sera preciso que llegara tnles condiciones de perfeccin y baratura, que ptidiera lucliar con los productos
iguales de nuestros pa-es.

La ms grave

inferioridad comercial del extracto

de carne como artculo alimenticio es que en igualdad


de principios nutritivos, cuesta imicho ms que nuestro clsico puchero.

verdad, pues un

no se crea

litro del

difcil

patentizar esta

producto normal del cocido

puchero ordinarn contiene 18 gramos de substancias


secas,

segn

los

ltimos anlisis, costando

45 cntimos, que es
tracto

de Lielng,

el

valor de los 15

los cuales

.-lo

unos

gramos de ex-

apenas contienen 12 do

substancias secas. Si estos 15 gramos

.<

disuelven en

un litro (le agua pura, producirn un caldo que ser


menos nutritivo (ue el que se obtiene del puchero, y
cuesta lo mismo. Disueltos en un caldo poco cargadd
de substancia, podr mejorarlo, per,) siempre hasta la
proporcin normal de un 18 |>or 100 de >iil)>tancia seca.
El precio definitivo de

e.-^tn

caldo bonificado ser de G8

cntimos, en vez de 45 que hubiera costado siguiendo

para su preparacin

la prctica usual.

Creemos poder afirmar que el caldo obtenido del


extracto de carne de Liebig cuesta mucho ms que el
que puedan prep:irar nuestras cocineras, sin que tenga
diferentes ciialilales nutritivas.

El.

Como

PRACTICN

para fabrio.ar este

mismo

mucho

necesario concentrar

8"^

el

extracto de carne es

caldo, resulta de esta

operacin un producto que carece de gran parte de su

aroma

natural, adquiriendo cierto gusto particular, no-

tablemente acre, que es poco apetecible, sobre todo

para
'

los paladares delicados.

Tambin

tiene otro inconveniente,

que no deja de

er de alguna importancia: ste es el color obscuro quo

adquiere por medio del cocimiento y concentracin, el


cual no satisface mucho la simple vista, por ms que

haya quien
ro

lo

emplea para colorar

el

caldo del puche-

y algunas salsas.
Sin embargo, la substancia de carne de Liebig,

extracto de carne, es excelente; es un titulo de gloria,

y de

gloria eminentemente bienhechora para

los sabios

ms

uno de

ilustres del siglo xix.

ahora que ya sabemos y que podemos hacer buen


caldo, por mejor decir, ahora que tenemos la base

fundamental de

las sopas de la

formular una serie de

ellas,

primera clase, voy

con toda la extensin que

reclama manjar tan principal y necesario en

la

alimen-

tacin de todos los tiempos

Sopa calada.

Es

En
Se

la m^s elemental
la

vierte

se quiera

de todas

sopera se colocan recortes

encima
la

el

muy

finos de pan.

caldo hirviente en cantidad segn

sopa clara espesa. Se deja calar unos mi-

nutos, teniendo cuidado de tapar la sopera tartera,

luego se sirve.

Hay

quien aade una hoja de hierba-

buena. El pan llamado francs es mejor que

el

espaol

pnra sta, y para todas las sopas, y es preferible


dan de dos tres das al pan fresco.

el

84

EL

rUACnCN

Sopa de puchero

(1).

Esta sopa es de pan y la ms clsica de todas.


Sobre fuego flojo, y en una cacerola con un poco
de caldo cargado de grasa, se echan cocer unos cortezoues de pan duro, unas rebauaditas de pan bieu
tostadas.

Cuando

el

pan

se

ha calado

bien,

j que en

el

fondo

de la cacerola se ha formado como una costra tostada,

que en culinaria se llama gratn, se incorpora el caldo


que se quiera para dar ms menos consistencia la
sopa.

Antes de servir esta sopa se desengrasa con mucho


cuidado, y aunque huelgue la advertencia, siempre que
se echa el caldo del puchero en otra valija; para servirlo prepararlo se cuela por lienzo fino

jado de antemano en agua

La

^iopa

de

de mchero, que no es otra que

la cocina francesa se

hilo,

mo-

fra.

la

que

et>

llama croute ai^ pot^ ha de ser-

virse

muy

caliente,

pasta

ms

delicada, habr de servirse en la cazuela

y como quiera que

el

gratn es lu

tartera en que se haga, porque al trasladarse

una

so-

pera pierde todo su mrito.

Sopa de caldo consumado.

En

dos litros de agua, con las mismas legumbres y

con la misma sazn que lleve un buen puchero, se cuece un kilogramo de vaca, limpio el trozo escrupulosa-

mente de tuda grasa.


(1)

N"TA DEL

AUTiiR.

Todo

iiiubre

que

llevr

mi

iiianjnr

en este

li-

bro, no tiendo de los sancionalos por la gastronomia unioersal, seri el

que yo
to,

le

pues

ptiga porque

lie

le

crea

mus aocuaiio su

coiiipo'<cin obje-

ceiisinado siempre la traduccin para algunos platos de-

nombres extranjeros regionales.

EL PRACTICN

83

Al mismo tiempo, sobre fuego muy vivo, se medio


asa una gallina, es decir, se colora y se tuesta bien,
sin que est cocida por dentro. Se echa el ave en el
puchero, y que cueza hasta que la vaca est perfecta-

mente

cocida.

Esta operacin no puede durar menos de ocho horas.

La

ebullicin ser

pirse para nada,

el

muy

lenta, pero

sin interrum-

caldo ha de reducirse de una

mitad.

Este caldo consumado, que se toma al natural,

que

sirve

como

el

mejor de

los caldos para todas las

de hacer, y no es costoso rela-

sopas de caldo, es

fcil

tivamente para

casa que por hbito lo confecciona.

La

la

carne de la gallina en picadillo tiene

muchas

apli-

caciones: para rellenos, croquetas, etc., etc.

Adems, este buen caldo es preferible todos aquellos que con el nombre francs de coTisomm se hacen
con ms gasto y con sujecin recetas complicadas que
no entiende ni el que las escribi.
Las sopas que siguen, pueden hacerse con cualquier caldo, pero siempre sern mejores con los caldos

concentrados consumados.

Sopa de

arroz.

El arroz preparado para sopa con

el

sobrante del

caldo del puchero del da anterior es una de las mejores sopas por lo sana,

nutritiva

y agradable

al pa-

ladar.

En muchas

casas, para economizar caldo, se

dar antes un hervor

agua, para

lo cual se

hace

muy corta cantidad de


lavado muy bien y puesto
en

habr
una cacerola con agua
medida que el arroz absorbe

al fuego en

al arroz

fra.

el

agua, se aade

EL PRACTICN

86

<e

sta hasta

que

est cocido

mitad, y erittjuces

completa hasta

.se

arroz,

el

un poco ms de

la

incorpora caldo poco poco y se

la coccin perfecta.

echar un punto de sal en

Hay que

caldo cuando

el

cuidar de
se

pone k

cocer con el arroz.

Cuando

el caldo

es

abundante y que

la

economa

del ochavo no gua la operacin, se pone el arroz

er>

una cacerola con un poco de caldo /rio, y se sigue la


coccin como antes, sin emplear para nada el agua.
Los que no buscan las apariencias en la mesa y
solo cuidan de la calida<l del manjar, llevarn la coc-

cin de esta sopa con


roz est

mucha

un poco pasado y

lentitud, hast;i

casi desledo

en

que

el ar-

el caldo,

cuyo color acaramelado se cambiar naturalmente en


blancuzco.

Yo
rutina

bien s que este procedimiento se aparta de la

y costumbre

tar el arroz en

espaola, que

grano ^uelto y

i?e

empea en presen-

escas-o

de coccin, pero

mi sistema es ms sano y de efecto ms til.


El que quiera seguir por el camino trillado, dejando
al caldo sil color, no tiene que hacer otra cosa que hervir el arru/. en el caldo borbotones durante veinte 6
treinta minutos.

El arroz,

as

hecho, es comible, pero no tiene ni

tan buen gusto ni es tan fcil de dig-rir

cumo

el

que

est cocido eu su verdadero punto culinario.

Sopa de

fideos.

Se echa puaditos en el caldo hirviente el fideo,


la mano, y se deja cucer, sin que se
ublande; se mueve de cundo en cundo con cuchara
de palo, y se aparta del fuego la cacerola cuando el
fideo empiece deslerse, porque entonces blanqueara
quebrantado con

!a sopa,

y perdera su sabor agradable

EL PRACTICN

en

La sopa de
momento

el

fideos

no es buena sino cuando se hace

de servirla.

Las dosis varan segn


mesas

los gustos.

muy

se sirve esta sopa

muy

espeso

de

fideos.

lia

menudas, como

La smola y

En

y para

clara,

tan treinta gramos de fideos por

do se quiere

87

buenas
gas-

de caldo. Cuan-

litro

el caldo, se

las

ello se

dobla la cantidad

otras sopas, hechas con pastas de Itaestrellas, perdigones, letras, cintas

lisas rizadas, etc., se

preparan de igual modo, pero

conviene advertir al que leyere que la fabricacin en

Espaa de

mucho que

las pastas de Italia, deja

desear,

y que son contadas las fbricas que las hacen buenas,


as como es rara la tienda de ultramarinos en que se
vendan en buen estado de conservacin, aun aquellas
mejor fabricadas.

buen gastrnomo, que no puede procurarse las pastas de la mejor calidad, har bien en no
acordarse de ellas para ninguna de sus sopas.
Por eso

el

Sopa de nullas.
Esta sopa es la verdadera sopa de pasta de

El nombre

lo castellanizo,

alta cocina de todos los pases,


lar por los

Italia.

porque es conocido en la

muy apreciado el mau-

que saben comer.

Para hacer la masa de las nullas es preciso huevos


que no tengan ms de cinco das fecha, por no decir
recin puestos.

En muchos

libros

de cocina se puede ver, que en

empleo de la mitad de las


segn mi receta, no llevan mas

esta frmula se prescribe el


claras, pero las nullas,

que yemas en su masa, y

as resultan

ms

finas

de-

licadas.

250 gramos de harina de

flor,

manipulada con

sal

E PRACTICN

88

y un punto de pimienta, y seis yemas. Se incorpora el


agua precisa para dar la masa buena consistencia.
Se trabaja y amasa y se extiende con el rollo, laminndola en hojas delgadas, que se cortan en

tiritas

largas

de medio centmetro de ancho y aun ms <ielgadas,


bien se les da los recortes la forma que se quiera.

veces no se pesa la harina y se pone tanta cuan-

ta pueden absorber las yemas, sin agregar agua.

Antes de servirse de

las

nullas hay que dejar que

se sienten un par de horas, expuestas al aire.

Entonces se echan en

el caldo,

como he dicho par

y han de cocer lo menos media liora.


Es una sopa muy nutritiva.
Las nullas se comen tambin, manipuladas fuera
del fuego con manteca de vacas y despus que han cocido en el caldo del puchero y se han sacado de l y

ios fideos,

escurrido perfectamente.

Sopa de

cules.

Esta sopa es excelente, y hunque sea del dominio


de todas las cocinas, hay que dar cada uno lo suyo

y reconocer que
el

abuso

muy

s-u

origen es galo:

el

uso universal y

francs.

En el Noroeste de Francia, en las comarcas or


manda y bretona, que tanta semejanza tienen en todo
con nuestras provincias gallegas y asturiana, la sopa
de coles de berza se confecciona del modo siguiente:
se

hacen blanquear, escaldndolas con agtia hirvieute

durante diez minutos las coles, bien recortadas y lavadas en varias aguas frescas.

La

berza rizada y la arrepollada blanca son las mejores coles para el caso.

les,

Despus del blanqueo y de bien escurridas las cose ponen en el fontlo de una olla ancha de base,

EL PRACTICN

89

con 250 500 gramos de codillo fresco, y se echa por


encima caldo del puchero, de la vspera. Cuando el
codillo

el

muy

len-

caldo para calar en seguida la sopa, co-

locando encima una parte de


resto para ser comido

que

fuego

las coles estn bien cocidos

pasa

to, se

la

berza

como verdura,

y reservando el
mismo tiempo

al

el codillo.

Si

no se quieren blanquear

las coles se tiene ca-

pricho por emplear la lombarda, se cuecen entonces la

berza

el codillo

Cuando de

la

juntos en agua.

comida del da anterior han sobrado

huesos de ternera, de carnero de ave, se quebrantan

de cualquier modo y se cuecen en agua con un poco de


sal durante dos horas, sobre fuego muy vivo.
Resulta un caldo bueno para

les

la coccin

de las co-

del codillo en vez del caldo del puchero, antes

indicado.
Si despus de la sopa se quiere servir

una cantidad

copiosa de coles con el codillo, se cortar en rebana-

das la penca y se pondr doble cantidad, aadiendo


salchichas butifarras como guarnicin del plato.

Sopa de pute gallego.


El pote gallego asturiano se diferencian en poco,
y constituyen all el puchero diario.
Venancio Vzquez, inteligente industrial y fabricante afamado de los chocolates, que han llegado ser
la

primera marca de Espaa, es un gallego carta ca-

bal,

que no olvida su

tierra ni

su modesto origen, pe-

sar de su opulenta posicin.

me

dirig

cer el pote gallego,

una vez para que

y he aqu

la

me

enseara ha-

receta que debo la

amabilidad del referido Sr. Vzquez.

Para doce personas, cuatro

libras

de berzas; una

EL PRACTICN

90

de judas blancas secas; cuatro de patatas; un cuartern de unto (manteca de cerdo); dos tres libras de
carne de vaca; dos de jamn, y una libra repartida entre morcilla y longaniza cborizo solamente.

Todo

esto,

menos

la berza

las judas,

se

cuece

junto en una olla fuego lento y durante seis horas.


La berza y las judas se cuecen aparte, la primera

para blanquearla, y las segundas para que no se deshagan antes de tiempo.

Se echa

la

berza en la

olla,

blanqueada que

est,

las judas despus.

Con

el

caldo se hace la sopa de cortezones de pan

tostado, calndolos bien,


tes diferentes las

y se sirven aparte y en fuenlegumbres y las tajadas.

Raspadura de berza.
Esta sopa, ms bien potaje, es una especie do

pur de un gnero particular, y se hace de distintos


modos, segn la prctica y el gusto del que opera.

Mi frmula
Se cortan

es la

que sigue:

las coles, picndolas

muy

finas

y lavn-

dolas y escurrindolas perfectamente.

agua en una cacerola con dos tres


cucharadas de manteca de cerdo.
Se rehogan sobre fungo vivo, sin dejar de mover
Se ponen

^in

con la esptula pan que


te

la

berza se colore y sobresal-

por igual, sin quemarse.

Hecho esto, se pasan las coles & otra cazuela, en


compaa de un buen pedazo de jamn.
Despus se moja el todo con caldo del puchero, y
se deja hervir hasta

Se vaca
escurre bien

el
el

que

la col est

contenido de

bien cocida.

cazuela tartera y se
caldo, st^pirndolo; se ponen en el fonla

do, tapizndolo complefntnont, iina

reIi)M-l)< i!e pai

FI.

moreno

PKACTICN

gl

pan de centeno. Encima una capa de la


col cocida, del gr.ieso del pan, otra capa de pan, otra
de col, y as sucesivamente hasta llenar la cacerola,
terminando con una capa de coles.
de

Se vuelve poner
el

todo con

el

la vasija sobre el fuego,

mojando

caldo que se separ, pero en cantidad

precisa para que se cale todo, sin rezumar,


te en el horno, con

se tues-

fuego sobre la cobertera de

la ca-

Se sirve en la misjamn se guarda para otra comida

cerola, colocada ella, sobre rescoldo.

ma

cazuela,

el

guarnicin de otro plato.

Esta sopa no resulta cuando se hace con pan blan-

una nota ms delicada, despus de cada capa de pan y de coles se puede espolvorear con queso rallado de Gruyere de la Mancha, y
cerrar el plato con pan tostado y rallado.

co,

si

se quiere darle

La raspadura de

otras

das la berza se hace del

legumbres iguales parecimismo modo.

Seria menester escribir un libro voluminoso para

dar conocer todas las sopas bastas y finas de que dispone la culinaria, y otra para copiar y traducir las mil y

una
les

recetas

que contienen los libros de cocina nacionay aun as el trabajo sera incompleto,

extranjeros,

porque aqul que entienda un poco de cocina y tenga


mucha aficin operar, puede muy bien, durante un
ao, hacer diariamente una sopa distinta.

Sin embargo, yo tengo que formular algunas sopas

en esta primera divisin, de

las

llamadas de lujo que

f-e

conocen en Espaa y en el extranjero, haciendo observar al propio tiempo que las tales sopas no son comida
de estudiante, porque sus ingredientes son caros, na
se tienen

todo trapo.

mano en una

cocina que no est montada

EL PRACTICN

92

Sopa de reinas.

Segn

el

nmero de comensales,

se asarn en asa-

dor dos tres gallinas.


Preprese aparte buen caldo consumado, como ya
se

ha dicho,

incorprense

to, los pellejos

en

los huesos

l,

para darle buen gus-

quebrantados de las avea

asadas.

La carne de
tndole los

las gallinas se limpia

muy

bien, qui-

todas las partes duras que

y
hayan tomado color, y se machacan en un mortero dd
mrmol con media docena de almendras dulces, bien
mondadas.
;

erviecillos

Durante esta operacin se cala en caldo del pucheun migajn de pan del tamao de un huevo; se incorpora la miga de pan en el pur de ave, que se humero

dece con caldo, para que est ms bien clara que espesa

y pueda pasar fcilmente por colador fino.


En el momento de servir este pur se

calienta al

que hierva; se moja entonces con


bastante caldo para que tfuga la consistencia de potaje, y se echan unos cuadraditos de pan fritos en mantebafio mara, evitando

ca de cerdo.

CuHudo no

se quiere hacer tanto gasto

y que de un

(la

para otro han sobrado algunas pechugas alones

(le

pollo

gallina, sin preparar caldo

puede hacer

la

consumado se

sopa de reinas con caldo del puchero

y esos buenos residuos de

ave, siguiendo el procedi-

miento explicado.

Las sopas potajes, hechos con caza,


bre, etc., se
las piezas

lo

perdiz, lie-

mismo; pero teniendo todas

un color oscuro ms menos subido,

es

com-

intil aadir en este caso las almendras,


mi frmula principal no tienen ms oljeto que

pletimente
fjue en

preparan

L PRACTICN
blanquear la sopa,

93

que no se conseguira entrando en


ella como ingrediente la caza menor de pelo pluma.
lo

Sopa espaola.

No

que sea ms menos espaola esta sopa,

es

como
una sopa que

sino que en la alta cocina francesa, as

existe la

salsa espaola, se condimenta

se

llama

quizs fuera inventada por Altimiras,

Mon-

espaola,

algn otro maestro cocinero espaol, de los de


antao, que se crean ms peritos cuanto ms tiempo
tio

empleaban en bacer un plato.


Para bacer bien esta sopa, hay que empezar sabiendo bacer la perfeccin lo que en la cocina universal
se llaman quenelles, que no son sino unas albondiguillas croquetas blancas,

mao de

pequeas, y de la forma

y ta-

bellotas.

Las quenelles ms

finas se

hacen recortando en pe-

dazos diminutos y en crudo las pechugas de gallina. Se


cuecen fuego lento en un poco de manteca de vacas,

con

sal,

pimienta y nuez moscada.


la carne est bien cocida se machaca en el

Cuando

mortero de mrmol hasta convertirla en pasta.


Mientras tanto, y en la

misma cacerola en que han


un migajn de pan muy

cocido las pechugas, se pone

y fuego muy lento se deja cocer,


revolviendo menudo con cuchara de palo la papilla

empapado en

caldo,

espesa que se forma.

Se deja enfriar y se incorpora en el mortero con las


pechugas y algunas yemas, segn la cantidad de albondiguillas que se preparen.
Este trabajo no ha de hacerse cerca de la lumbre,
sino en sitio
lo,

durante

muy

el

fresco, y en las cocinas de


machaqueo, se van echando en

ro algunos pedacitos de hielo.

alto
el

vue-

morte-

EL PRACTICN

54

Hecho este picadillo, se extiende sobre una tabla


de mrmol, espolvoreada de harina, y se le da forma,
fabricando las quenelles iguales, que acto seguido se
escalfarn durante diez minutos en caldo del puchero.

La cacerola ser de buen tamao para que pueda


contener bastante caldo y que las quenelles albondiguillas, floten con libertad y se cuezan mucho sin perder la forma.

medida que

se

van sacando

albondiguillas

las

del caldo, se untan con manteca de vacas, sirvindose

para esto de un cuchillo de punta roma.


Esta frmula es la que sirve para hacer las quenelles

que figuran en platos de

salsa,

como guisados,

es-

tofados, y en clase de guarniciones de otros, en que las


setas

las

trufius

van siempre acompaadas de que-

nelles.

Para

la

sopa espaola,

la pasta

de quenelles se

moldea en albondiguillas del grueso de avellanas.


Se colocan en la sopera con algunas rebaiiaditas
muy delgadas de pan francs, y luego se echa el caldo
en cantidad bastante para que la sopa resulte clara.

Sopa

italiana.

Poca diferencia tiene esta sopa de la anterior. Las


pechugas de perdiz, fai-

Blbondigiiillas se hacen con

sn, chocha cualquiera caza de pluma, sin mezcla

para nada de aves de corral.

Se prucede de igual modo, pero resulta

la

sopa

ms

basta.

Sopa de Alcalde Mayor.

La llamar

as,

por m&s que en la cocina clsica y


el nombre de sopa del lord

dispendiosa se conoce con

h.L

Maire
I

puAcricoN

95

(alcalde corregidor de Londres

y adems

lord de

iglaterra).

La sopa

es cara, difcil de hacer

y de preparacin

complicada, pero en cocina es preciso saber hacer de


todo, por lo

que puede

ocurrir.

Durante cuatro horas se cuecen fuegfo lento y en


cuatro litros de agua cuatro orejas y cuatro manos de
cerdo. Se aade un ramito, hecho con perejil, apio y
tomillo

y algunas

cebollas, en las

que se incrustan cla-

vos de especia.

Al cabo de

las cuatro horas se sacan del caldo las

que estarn muy cocidas, y se dejan las manos


que cuezan an dos horas.
Se pasa entonces el caldo por colador, se deja enfriar, y cuando est bien fro se le quita toda la grasa
^olidificada que est en la superficie. Las orejas y las
orejas,

manos

muy

se deshuesan,

la carne se corta

en pedacitos

pequeos, que se colocan en una fuente tapada con

momento de preparar la sopa.


Luego, en una cacerola y sobre fuego suave, se derriten 250 gramos de manteca de vacas, la que se aauna

servilleta hasta el

de, revolviendo sin cesar con la esptula, toda la hari-

na de

flor que pueda absorber aqulla.


Se tiene esta mezcla sobre el fuego durante diez minutos y removindola siempre, cuidando de que no
tome color la harina. Poco poco se va incorporando
el caldo preparado de antemano, y dejando que cueza
un rato despus de cada porcin que se echa.
Cuando ya est en la cacerola todo el caldo, se sazona y alia la carne de las orejas y de las manos con
dos cucharadas de hierbas finas
perejil, perifollo,

laurel, hierbabuena, todo picado

como

tabaco,

media

<ucharada de las de caf, de pimienta de Cayena y un


poco de sal.

Se echa todo en

la cacerola

se sostiene la

ebulli-

EL PRACTICN

96

cin durante

gando

un

al caldo,

rato,

sin

para concluir la operacin agre-

que cueza despus, media botella

de Jerez.

Cuando

la

sopa est ya en la sopera se aaden tres

docenas de quenelles,

muy

bien fritas de antemano.

se sirve.

En

las casas de alta alcurnia,

en Inglaterra, se cue-

cen las orejas y las manos de cerdo en caldo del puchero, limpio de grasa, mejor en el agua en que haya
cocido una cabeza de ternera.

Turtle soup (sopa inglesa).

Otra sopa infrlesa y tambin cara; pero yo la forla raaiuTa meuos costosa, que resulta prefe-

mular de

rible hasta

En una

para

echan dos kilos

mente

el paladar.

olla

marmita con cuatro


de solomo de vaca

dos

litros

lo

de agua, se

que vulgar-

una
una penca de apio, un ramito de finas hierbas,
veinte gramos de pimienta y treinta gramos de sal.
Cuando la carne est bien cocida, se cuela el caldo,
se deja enfriar y se vuelve poner la lumbre con un
kilo de ternera magra con muy poco hueso. Se deja
cocer lentamente, hasta que la carne se desprende del
hueso, y teniendo cuidado de que la ebullicin no se
precipite para que el caldo no se reduzca mucho.
Aparte se tiene lista la mitad de una cabeza de terse llama solomillo,

tres zanahoria.-',

cebolla,

nera, bien deshuesada,

.>in

sesos

sin lengua.

Estos se habrn hecho cocer de antemano para reforzar con

.su

caldo la substancia de la sopa.

Se pasa el primer caldo por tamiz de cerda, dejando que la carne escurra bien. Se deja enfriar para
quitarle la grasa solidificada. Luego se enrolla como
lili

trapo la media cabeza de ternera, sujetndola con

KL PRACTICN

bramantillo,

este paquete,

97

lengua suelta, se po-

la

nen en una marmita, echando el primer caldo fro encima, y dejando cocer fueg-o lento durante tres cuartos de hora, lo sumo una hora.
Entonces se colocan la media abeza de ternera y
lengua en una tartera honda, se echa el caldo por
encima y se deja enfriar. Esta precaucin tiene por

la

objeto que no tome color la cabeza de ternera.

Por otro lado, se cortan en lonchas

muy

finas,

que

luego se gubdividen en pedacitos cuadrados, 250 gra-

mos de jamn bien magro, y se pican


En una cacerola de cabida de cuatro

cuatro chalotas.
litros se derriten

el jamn
media docena de clavos de especia,
un poco de nuez moscada, una ramita de tomillo, tres
cucharadas de las de caf, de perejil muy picado, y me-

120 gramos de manteca de vacas; se echa

con las chalotas,

dio limn en rajas.

Se tiene

esta mezcla

sobre

el

fuego durante una

hora, cuidando de que no se ennegrezca la manteca

salteando de continuo

contenido de la cacerola.

el

Entonces se aaden poco poco 60 gramos de haflor, y despus de cocer esto unos cuantos mi-

rina de

nutos, se vierte por porciones pequeas el caldo desen-

grasado y limpio de
do de la tartera.

Mantngase
te cuatro horas,

el

los posos

que se forman en

el fon-

todo al fuego, pero sin cocer, duranal

cabo de ese tiempo culese

el

caldo por tamiz, pasndolo otra vasija- Se cortan en

pedazos finos igualitos la cabeza de ternera y la lensi fueran rebanadas de pan, se echan en

gua, y como
el caldo.

Para que esta sopa sea ms delicada se cortan en


hojas delgadas el pellejo

beza de ternera; cuando

la

las partes

grasas de la ca-

sopa es para la comida de

familia, sin convidados, se cortan al

mismo tiempo
7

la

EL PRACTICN

98"

carne de la cabeza y las partes glutinosas, pero es pre-

magro, aunque

ferible dejar aparte lo

ms

la sopa

quede

clara.

As todo preparado, se pone la sopa en una tartera

una hora, para que la cabeza de ternera


Se aade un punto de pimienta de Cayena y un poco de sal cuando la sazn no parece muy

se deja cocer

est blanducha.

especiada.

Tres minutos antes de servir, se echan en la sopa de


tortuga

el

jugo de un limn, dos copas de Jerez y dos

docenas de quenelles de carne de pechugas de ave.


La clebre Miss Elisa Acton, gran cocinera inglesa, autora
cir,

que

la

de esta receta, dice, y hay que dejarla desopa de tortuga as confeccionada es exce-

lente, delicadsima, de

gusto agradable, y no es indi-

gesta, ni pesa en el estmago,

con

el

mismo nombre

se

como

los brevajes

que

hacen en algunas casas y en

no pocas fondas.

Sopa de tortuga.

No hay que

confundir la sopa anterior tvrle soup

(sopa tortuga) de la gastronoma inglesa, con la ver-

dadera sopa de tortuga, de

la

que realmente forma

la

base la carne de tortuga.

Para confeccionar este potaje se corta en pedazos


grandes como nueces la carne de una tortuga, que puede muy bien compararse con la de una rionada de
ternera.

Se hace soltar la baba dicha carne en muchas


aguas sucesivas.
Hacen falta lo menos 500 gramos de tortuga para
una buena sopa cumplida.
Se prepara caldo consumado con un kilogramo de

vaca, igual peso de ternera y otro tanto de carnero, de-

El,

jando cocer durante


la sazn

seis

PRArxicoN-

.gg

horas con zanahorias, cebollas

especias correspondientes.

En

este caldo,

y desengrasado, se cuecen los pedazos


de tortuga fuego lento por espacio de cuatro horas, y

-colado, enfriado

el

acto de servir se aade

Madera

pero stas no se ponen en

una

botella de vino de

de Porto con quenelles recortadas en rodajas;


la

sopa sino cuando est todo

la sopera.

Sopa de menudillos.

Se pican nrny menudos y


/

se limpian perfectamente

los menudillos de gallina.

Se rehogan en una sartn con manteca de cerdo

se incorporan en la sopa de arroz de pan tostado cuan-

o ya est en

la sopera.

Es sopa muy espaola.

Sopa con caldo de substancias.


Pnganse manos de

ternera, trozos de vaca, caza

menea y se aamedida que se for-

5ives viejas, en el caldo del puchero; se

de todo

al

mismo caldo

me la jaletina;
y

del

puchero

espmese. Se incorporan legumbres, ajo

clavo; se deja disminuir fuego lento cinco horas,

por ltimo se cuela para calar sopa de pan preparar


arroz, fideos, etc.

Sopa con caldo de gallina.


Cualquier sopa se puede hacer con este caldo quf
e prepara

en

y medio de agua

se cuece una
y escaldadas y chamu.-cadas sus patas. Se deja cocer fuego lento bada que
se reduzca de mitad el lquido, que sirve para los en
fermos, as como la sopa que con l se hace es pa.jt
as:

litro

g-allina despus de bien limpia

convalecientes.

lOO

EL PRACTICN

Sopa de albondiguillas.

En una

tartera

ponen cuatro huevos,

se

la cuarta

parte de un cuartillo de leche, dos onzas de manteca

un poquito de

fresca de vacas,

sal

y pimienta; btase

todo mezclndolo con un poco de harina, liasta que se

haga una masa consistente; despus se hacen las albontamao de una aceituna, espolvorendo-

diguillas del

las con harina,

ganse en

se fren en

la sopera,

virtase

manteca de cerdo; pnencima el caldo del pu-

chero.

Sopa de rabo de vaca.

En

el

puchero que

.<e

acostumbre poner en un

casa, se incorpora un rabo de vaca entero.

Cuando

est cocido se saca

pequeos, conservando

el

se

parte en pedazos

hueso, aquellos que lo per-

mitan.

Se rehogan

estos trozos en

manteca

fina de

se les tuesta bien. Se espolvorean con harina


to de

pimienta de Cayena, y se moja con

el

vacas

y un puncaldo del

pucliero.

muy limpio y clarificado el calde cada comensal dos tres trocitos

Esta sopa se sirve


do,

y en

el plato

de rabo.

SOPAS Y POTAJES DE CARNE Y DE VIGILIA

Sopa de caldo de cangrejos.


Se rehoga un poco de cebolla v jierejil recortado,
todo en aceite; se aade una cucliaradita de fcula de
maz y sp alarga al sazonar con el doble del agua, que

ha de hacer

el

caldo.

EL PRACTICN

Cuando cuece borbotones,

se echan veinticuatro

cangrejos por litro de agua, se cuecen hasta reduccin

de

la

mitad del agua, y con

el

caldo se calan tostadas

de pan, y se sirven.
No tiene que ver nada esta sopa con la Msque^ de

que hablo continuacin.

Sopa bisque.

potaje la bisque, mejor dicho, sopa de pasta

de cangrejos.
Es muy fcil de hacer. Se cuecen

al

exceso muchos

cangrejos, sazonando bien.

Despus se mondan

las patas

las colas,

que se

apartan en un plato y se estrujan y despachurran los


cuerpos corseletes, auxiliando la operacin con un

poco del agua en que cocieron. Se da un hervor todo

y se cuela por pasadera el caldo pastoso pur


que resulta, y que estar ms concentrado, segn sea
mayor menor la cantidad de cangrejos y de agua res-

ello

pectivamente.

En una

cacerola se pone derretir una onza de


manteca de vacas para un litro de sopa de cerdo,
j se rehoga una cucharada de harina, dejando que

tome color.
Se moja con

el

agua de

los

cangrejos hasta que

cuaje la papilla, y se aumenta luego en la cantidad necesaria, aadiendo el pur de cangrejos.

Se deja cocer cinco minutos medio fuego;

como ya

se

ha dicho y se echa en

la sopera, en

se liga

doude

estarn de antemano las colas y las patas mondadas.

Sopa de cachuela cachuela.

La

receta de esta sopa,

que toma

el

nombre

del

102

EL PRACTICN

manjar, nos la suministr desde Oropesa


literato

el

distinguido

Antonio Snchez Prez en las sig-uientes y sa-

brosas lneas:
Cachuela.

S, seor;

cachuela...

la

>

Yo no

s todava

si

la

Academia Kspaola reconoce y acepta como castizo es'e


vocablo, aunque tengo por seguro que Lliardj no lo
incluye en niugn men del da; pero tengan ustedesentendido que es la cachuela uno de los platos ms
substanciosos y

ms gratos

al

paladar de cuantos

se-

espaola, y que puede competir


sin desventaja con la paella valenciana, el meno an-

conocen en
daluz,

la

la cocina

imlsoda vizcana,

la

escudella catalana,

el

pote gallego y los callos y caracoles clasicos


alrededores de Madrid.

(?)

de

ya ha merecido

los

hono-

El bacalao la vizcana
res de figurar

como

Ios-

plato del da en algunos restau-

rans (con perdn de ustedes) de segundo orden...

aun de primero. Los

callos

empiezan tainbio, como

suele decirse, meter la cabeza en algunos cafs, eu


los cuales se sirven cenas y almuerzos, vamos al decir.
Pues bien; yo creo que dentro de algunos aos la cachuela ser uno de los platos favoritos de los concu-

rrentes al Nuei'o Petit-Fonios y al 'Stano

H.

Por de contado que la cachuela, cumo la


parte de los buenos platos,

muy

nutritivos

mayor

y uniy

sa-

brosos, ni es para todos los paladares, ni sirve para to-

dos

los

estmagos... Aquella

sano, de que hablaba


saborear,

y sobre

resultara tal vez

Mens sana

el filsofo, es

in corpore

indispensable para

todo, para digerir la cachuela, que-

manjar

muy

fuerte para mncXios pollos^

enfermizos y anmicos de nuestras grandes poblaciones,


cuyos habitantes, fuerza de excesos, suelen tener averMtlo el

aparato digestivo... y casi todos los aparatos.


EL PRACTICN

IO3

Aqu, en esta antigua histrica ciudad de Oropesa, poblacin de gloriosos recuerdos


tradiciones,

me

donde

y de

poticas

tienen ustedes su disposii^in

(hasta cierto punto nada ms, por ahora), solamente se

gasta la cachuela en una poca de cada ao: en la


la matanza de cerdos, se
vayan ustedes pensar otra cosa.
Pues seor, segn acaba de manifestarme la seque, dicho sea entre parntesis,
fiora Mara Antonia
sabe aliar unas aceitunas y condimentar una pepitoria como acaso no sabra el mejor cocinero francs;
digo, pues, que la seora Mara Antonia me ha explicado que para hacer el caldo de la sopa, etc., de ca-

poca de la matanza... de
entiende, no

chuela^ se nen... fresqitas^ acabaditas de sacar del

propio interesado, las asaduras del cerdo, y esa fritura


es la que da substancia al caldo, y no le da poca poi
cierto,

y para

darle el gusto se ponen especias de va-

rias clases, desde canela hasta

pimentn; con este cal-

do se cala la sopa, previamente cortada en rebanaditas


delgadas, y cate usted echa la cachuela.
Basta
la lectura de esa relacin ligersima para

menos entendido en asuntos culinarios se haga


largo de dos cosas: primera, que de tales ingredientes nada malo puede salir; segunda, que la dificultad
para obtener una buena cachuela no radica en lo complicado de la confeccin, que e3 sumamente sencilla,
que

el

sino en tener el tino necesario para darle el punto; su-

cede con la cachuela lo que Brillat-Savarin deca de


los asados...

muy

Todos

coritados los

los cocineros

que saben asar.

hacerla todos, pero

muy

asan; pero ay! son

La

cachuela saben

pocos aciertan darle el pun-

hay cachuelas y
cachuelas, y es preciso distinguir entre unas y otras.
Bien entendido, que eso de la cachuela que se
es
sirve caliente, segn dice en los libros de cocina
to;

por eso,

como suelen

decir aqu,

EL PRACTICN

104

solamente una sopa, despus de comer la cual puede


cualquiera dispensarse de seguir comiendo, pero que

precede otros platos no menos suculentos

apeti-

tosos.

Sopa de crema de cebada perlada.

Es

la

sopa

ms

refrescante que se conoce,

y que

se

1 hace con manteca de vacas y harina y en cantidad bas-

agua de cebada
perlada, cocida de antemano saturacin, resulte uq
pur que se ifazoua y se liga fuera del fuego con una

tante para que cuando se le agregue

yema
Se

batida en

media copa de agua.


sopa con cuadraditos de pan

sirve esta

frito

ca-

lados en ella.

Sopa de caldo consumado de almejas.


Cinco libras de almejas, que se cuecen en agua y
media hora.

sin alio durante

Se desconchan y se rehogan

las almejas en

una ca-

cerola con dos onzas de nmnteca de vacas. Sin dejar

que tomen color, se agrega medio cuartillo del agua en


que empezaron cocer; se sazona con sal, pimienta,
clavo, nuez moscada, perejil, laurel,
se deja cocer

Se

retira

y fuego lento

una hora.
la

cacerola del fuego

por una pa.sadera, ayudando con

el

se pasa el guiso

agua que

est en

reserva.

Vaca

la cacerola

sin limpiarla, se derriten

en ella

fuego vivo otras dos onzas de manteca de vacas, in'

corporando tres cucharadas de fcula de maz para producir uua papilla espeja, que se alarga con

la

primera

tamizada y dos copas de Jerez de otro vino blanco, y revolviendo con


la esptala durante su cocciu de diez minutos sobre

agua, echando en seguida

fiiefiro \iv().

la pasta

EX PRACTICN

105

En la sopera en que ha de servirse esta sopa se tienen ya preparadas en pedacitos cuadrados tres claras
de huevos duros, y antes de echar el contenido de la
cacerola en la sopera se liga la sopa fuera del fuego

con una yema, desleda en

tres

cucharadas de agua

fra.

Sopa

turca.

cara, pero de gran alimento y de mucho


comida de aparato.
una
realce en
Para ocho personas se derrite en una cacerola un
cuartern de manteca de vacas de la mejor y ms

Es sopa

fresca.

Se medio

fre

en ella un par de cucharadas de

f-

cula de maz, y se moja con medio cuartillo de leche. Se


azona y especia, y se alarga con un litro de caldo del
puchero.

Se agregan tres huevos duros, cortados en forma


de dados, igual volumen de remolacha, cortada lo mismo, y el doble de trufas en raspaduras virutas.

En

el

momento de

la sopa con la

y fuera del fuego


yema desleda, segn ritual.
servir

Sopa de puerros

se liga

la crema.

Para seis personas se ponen dos onzas de manteca


de vacas de cerdo en una cacerola. Cuando est rusiente la grasa, se saltea en ella una libra de puerros,
cortados en pedazos como avellanas; cabezas, tallos y
hojas.

Antes que tomen color se agregan dos cucharadas


colmadas de harina de flor, y con caldo del puchero

con agua cuando la harina empieza tostarse, se moja


el todo y se sazona gusto del consumidor.

106

El,

PRACTICN

Se deja cocer media hora, y en el momento de sercomo se ha indicado para otras.


En la sopera, si se quiere, habr de antemano j32ca--

vir se liga la sopa,

tostes fritos en trozos pequeos.

Sopa de

Es una sopa

papilla real.

sta de las

ms

preciadas

y elegantes

en una mesa bien servida.

Para ocho personas se derrite en una cacerola

un^

cuartern de manteca de vacas; se incorporan tres cu-

charadas de harina de

tome

agregando

color,

flor

y se sazona sin dejar que


y medio de buen calda

cuartillo

concentrado.

Cuece

el

todo un cuarto de hora y se tamiza la sopa

ligndola y echndola en la sopera,


n donde estar de auteuiauo la guaruioiu corresponorno la anterior,

diente.

Sopa crema.

Para medio

litro

de caldo, doce yemas y cuatro cla-

Se baten muy bien aparte, y despus se


baten ms en una cacerola.

ras de huevo.

mezclan y se
Fuera del fuego se va ecliando poco poco sobre
mezcla
te,

fia,

el

caldo del puchero bien colado y

muy

la

calien-

con su sazn natural, y se pone cocer al bao mapara que cuaje como si fueran natillas.

Al bao inaria, y en una vasija cualquiera, .se cuecen las ocho claras de huevo sobrantes de la docena, y

cuando estn
tiritas

muy

dnra-^

.>-e

cortan de

mudo que

resulten unas

delgadas, imitando tallarines.

IO7

EL PRACTICN

Sopa de pur de castaa.


Para cuatro personas se cuece bien en agua una

li-

bra de castaas pilongas, pero frescas.

Se pasan por la pasadera, y en una cacerola se


pone derretir onza y media de manteca de vacas.
Cuando empieza estar rusiente, se agrega una cucharada de harina, y antes que tome color, se moja el
todo con el caldo papilla que ha de formar la sopa.
AI primer hervor se echa la pasta de castaas; s&
sazona todo y se pasa por colador ms fino al cuarto
de hora de coccin.

Se tiene esta sopa

momento de

yema
en

servir,

al

amor de

la

lumbre hasta

de huevo, segn se ha explicado ya,

la sopera,

el

en que se liga fuera del fuego con

en donde habr pan tostado

se vierte

frito

en pe-

dazos pequeos de igual forma.

Sopa flamenca*

Para diez personas se cuecen en

agua un

y medio de
y cuatro pata-

litro

cortezn de pan, cuatro nabos,

tas de regular tamao.

Se sazona, se desmenuza todo y se pasa por pasaagua que haga falta para formar papilla espesa y se deja cocer muy lentamente durante

dera. Se aade el

veinte minutos, revolviendo de continuo con la esptu-

Se agrega luego un par de cucharadas de perejil


muy fino y una onza de manteca de vacas; as
que se derrite sta, y sin dejar que cueza la sopa, se
la.

picado

retira del fuego,

para servirla.

EL PKACTICN

loS

Sopa Parmentier.

Como

lo

indica su nombre, la patata, de que fu

padrino introductor en Europa


Parmentier, es

En

el principal

el

botnico

elemento de esta sopa.

y medio de buen caldo

litro

clebre

del puchen, se cue-

ma

ce una libra de patatas de la mejor clase entre las


harinosas.

Se deshacen y despachurran con un tenedor y se


pasan por pasadera para formar una papilla

clarita,

que

luego se espesa fuego lento, agregando medio cuartillo

de leche, en que ir bien desleda una cucharada

de harina de

En

flor.

rriten

momento de hervir, y fuera del fuego, se


en la misma sopa 50 gramos de manteca de

cas

se

picado.
lie

el

aade un par de cucharadas de perifollo

En

de-

va-

muy

su defecto, una de perejil, con una chispa

hierbabuena.

En

la sopera,

cuando se echa

cuadraditos de pan

frito;

la sopa, estarn

pero para (jue

la

unos

sopa tenga

todo su carcter, es preciso, en vez de pan, poner unas


patatas cocidas, cortadas en crudo en bolas pequeas
con un cuchillo de moldear legumbres.

SOPAS DE PURS.
Pur, tomado del francs piire, es una sopa prepala {Milpa de algunas plantas mezclada coa
grasas y especias, de buena digestin y muy sabrosas;
suele tener por base el pan, toda clase de pastas y las

rada con

Tambin se prepara el pur coq


una prensa muy manual que se vende en los almacenes
de efectos de cocina, con la que se saca la parte firifculas (jue convengan.

ncea de

las lentejas, judas, arroz, etc.

EL PRACTICN

Sopa de pur de guisantes,

IO9.

lentejas, judias, habas, etc.

Se hace cocer cualquiera de estas legumbres verdes


en caldo, aadiendo algunas ruedecitas de zanahorias y
cebollas y un poco de manteca; cocidas que sean, se

machacan en un mortero y

zumo

se

se pasan por tamiz; ste

echa sobre pedacitos de pan

frito,

y luego que

estn bien calados puede servirse, advirtiendo que

si

se

quiere que el pur conserve el color verde puede echarse el

jugo de unas espinacas machacadas.

Si de estos purs se quiere usar en das de vigilia,


se pondr caldo de pescados de anfibios

y aceite.
Tambin pueden hacerse estos purea de legumbres
secas por el mismo mtodo, as como de patatas, de
acederas, de apio de cualesquiera otras hierbas

hor-

talizas.

Sopa de pur de caza la cazadora.

Se descarna una

liebre

una perdiz, y con los

huesos se prepara una substancia esencia llamada

de caza, con

la

que se unta

el

fondo de la cacerola

con manteca, poniendo unas rebanadas de cebolla

alguna zanahoria; encima de todo esto se ponen


huesos, se le echa medio cuartillo de vino de Jerez,
millo

laurel; se acerca al

y
y

los
to-

fuego lento para que cue-

aaden dos cuartillos de caldo, dejndolo hervir


al lado de la hornilla por espacio de dos horas.
Se saltean las carnes, se machacan al mortero y s&
pasan con caldo por cedazo de estamea; se calienta
za, se

al

bao mara, aadindole dicha substancia esencia,

se sirve con costrones de pan, albondiguillas pe-,

lotillas

de carne de caza.

EL PRACTICN

Sopa pur

Cod.

la

limninn y lavan dos libras de judas pncamadas,

Sfi

ponindolas cocer con ag-ua


tocino,

una

cebolla, zanaboria

tomillo, perejil

y dos clavos de

fra,

y un manojo da
e>;pecia;

se les quita el tocino, las leg-umbres

san con caldo por


xialienta

el

nnos pedacitos de

laurel,

esinndo cocida
el

agua; se pa-

cedazo de estamea, se sazona

sirve con costrones de

pan

fiitos.

Sopas de par de Judias blancas.

Se prepara en todo como


Sopa de

ptir

el anterior.

de

lentejas.

Despus de escogidas y lavadas, se cocern como


las anteriores, y psalas por el cedazo de estamea, se
servirn con costrones de cuu arroz.

Sopa do pur

la reina.

Se asan cuatro pollos al asador, y estando fros se


machaca en un mortero, se le afiaden 18 almendras mondadas y seis yemas de huevo co-

les qtiita la carne, se

cidas;

cuando est todo bien reducido pasta se echa


bien lavado y cocido en caldo;
una
cacerola, aumentndole com(
pone en

inedia libra de arroz

todo esto se

unos dos cuartillos de caldo blanco; se calienta sin hervir V se pasa por el cedazo y luego por un pedazo de
ostaraea muy limpio; se vuelve poner en una cacerola limpia, y al tiempo de servir se calienta al

bao

mara. Se sirve con costrones, albondiguillas peloti*


lias pequeas hechas cou un picadillo de carne, bien
<uro:'..

L PRACTICN

III

Sopa Crecy, de pur de zanahorias.


Pnganse en una cacerola con suficiente cantidad de
manteca diez quince zanahorias cortadas en rodajas,
mjense con buen caldo cuando estn bien rehogadas,
y hganse cocer. Hecho esto, culese, vulvase cocer
po) espacio de cuatro horas

y pngase sobre cualquier

'Clase de sopa, ligada en pasta.

Sopa de pur de codornices.


Se sacan

pechugas una docena de codornise sofren con manteca de vacas unas ocho nada
vak luego se les echa buen vino blanco, como medio
cuartillo, y se deja que se consuma. Con las otras cuatro pechugas se hace un picadillo muy fino para formar con miga de pan y huevo unas bolitas muy pequeas. Se agrega buen caldo, y las pechugas se malas

6'

jan en un mortero, y mezclado

todo, se sirve.

Sopa de pur de guisantes verdes.

Se cuecen dos

libras de

guisantes verdes en

agua

hirviendo con sal fuego fuerte para que no pierda su


color; se pasarn al agua fra y lu^go por el cedazo de
estamea; se pondrn en la cacerola limpia con un poco
de azcar, se aumenta el caldo suficiente para que no

quede ni
liente

muy

claro ni

muy

espeso,

se sirve bien ca-

con costrones de pan.

Sopa de pur de guisantes

secos.

Se rehogarn en una cacerola con manteca de vacas, cebollas y zanahorias cortadas, y cuando estn pa-

EL PRACTICN

112

Eadas, se echarn dos libras de guisantes secos, reho-

gndolos con las legumbres un poco de tiempo; se mojan con caldo; bien cubiertos, se pone un manojito y se
cuecen al lado de la homila como unas dos horas, se

pasan por cedazo de estamea, luego se sazonan, calientan,

se sirven.

Sopa de pur de garbanzos.


Se pondrn cocer en una cacerola con caldo de
carne bien caliente dos libras de garbanzos, que se ha-

brn puesto

el

da anterior con un poco de sal

y agua

fra remojo, con una cebolla, tocino, zanahoria y un


manojito de hierbas. Se procurar que su ebullicin sea

poco poco; cuando estn cocidos se quitar

la

cebo-

zanahoria y tocino, se pasar por cedazo de estamea, y bien desengrasado el caldo y sazonado, se
lla,

calienta

se sirve.

Sopa de pur de raices variadas.


Se mondan, lavan y cortan dos

cebollas, ocho za-

nahorias, dos nabos y dos chirivas; se ponen al

agua

hirviendo por uu cuarto de hora fuego fuerte, se refrescan y enjugan, ponindolas en un cedazo; se reho-

gan con manteca de

vacas, revolvindolas de cundo

en cundo para que no se peguen al fondo de la cace-

y cuando estn, se mojan con caldu, hacindolas


hervir despacio al lado de la hornilla: despus de cocirola,

das se pasan

como

las anteriores, se calientan,

sazonaa

y se sirven.

Sopa de pur de langosta.


Se ponen cocer dos langostas en agua hirviendo
con

sal,

zanahorias, cebolla, tomillo

laurel,

con ua

EL PRACTICN

II5

manojito de hierbas, por espacio de veinte minutos; se


sacan del fuego, y una vez fras, se quitarn las carnes de las colas, cuerpos y patas, como igualmente
las huevecillas

que tienen bajo

la cola; se

machacarn

en un mortero todas estas carnes y huevecillas, reservando las de una de las colas; hecho todo pasta, se incorporar con un medio cuartillo de salsa reducida

una copa de Jerez Madera; se operar en un todo


como ya se sabe, y cuando se sirve se pondr en la sopera la cola apartada, cortada en cuadraditos.

Sopa de pur de patatas.

Se cuecen con agua y sal cuatro libras de patatas


blancas, mondadas y cortadas en cuartos cada una.
Antes de su

total

cocimiento se les quita bien toda el

agua, y en la misma cacerola tapada se pondrn al


horno para que acaben de cocer y se pongan harinosas.

Entonces se revolvern con una cuchara, poniendo un


poco de manteca de vacas, y pasadas por cedazo claro,
fe desharn con caldo de aves y se pasarn por tamiz.

Al tiempo de servirse se aumentarn cuatro yemas baagua.

tidas en

Sopa de pur de apio.

Se toman doce pencas de apio; se mondan y lavan


bien para quitarles la tierra; luego se blanquean por
diez minutos; se refrescan y cortan en cuatro partes; se
rehogan con manteca y un poco de azcar; se cubren
con caldo y dejan cocer bien; se aumenta medio cuartillo de salsa espaola; se pasan como todas ellas, y caliente se pone un poco de manteca de vacas y caldo de
aves con nuez moscada, y se sirve.

KL PRACTICN

114

Sopa de pur de

coliflores.

Se dividen en ramitos dos tres


y se ponen

t^ndolas bien los tronchos,

para que se blanqueen con

sal por

coliflores, recor.

cocer en

agua

unos doce minutos;

luego se ponen en ao-na

fra, se escurren bien y se ponen con unos dos cacillo-? de salsa hirviendo, donde cocer unos veinte mniutos fuego muy lento, para que

se reduzca sin quemarse. Se pa<!a por tamiz con caldo

de aves, y luego por la estamea; se le aumenta un


})oco de azcar, manteca y unas yemas batidas con leche,

se sirve.

Sopa de pur de ranas especial.

Se toman cuatro docenas de ancas de ranas,

se la-

van y cortan las uas; se blanquean en agua, cociendo


con sal por cuatro minutos, y refrescadas y enjutas se
pondrn reliog-ar con manteca de vacas, cebolla y
zanahorias, cortadas

muy

finas,

y entonces se mojan

con medio cuartillo de vino blanco y un poco de pimienta, y los diez minutos se. sacan y machacan en
el

mortero; se les aade un cuartillo de salsa, y pairada


y estamea, se desle con caldo de aves,

sta por cedazo

un poco de caldo blanco y unas yemas batidas,


manteca de vacas, y se sirve.

leche.

Sopa de pur de perdices.

la

Se asan cuatro perdices, las quo se quitar toda


machacar en el mortero, aadien-

carne, que se

do una salsa espaola, reducida con vino de Jerez; se


pasar por cedazo y estamea, y al servirla se le aadir el jugo, esencia caldo que se habr obtenido dti
l(js

huesos, y se sirve.

EL PRACTICN

I J

Sopa Coln.
Tambin

esta

frmula es de aquellas clfbres in-

ditas, redactadas por un centenar de escritores, la flor

nata de las letras espaolas, y que en glorioso tropel

forman

el

Almanaque de Conferencias Cidinarias

de 1892 y constituyen un
g-inal. La sopa Coln, su
tinguido redactor de

libro

verdaderamente

ori-

receta, es propiedad del dis-

La Epoca^ Ramn

de Crdenas.

l habla:
El ao de 1892 ser conocido en la historia de

Espaa como el ao del centenario del descubrimienta


de Amrica; congresos, certmenes literarios, exposiciones y hasta la reconstruccin de las clebres carabelas
todo contribuir celebrar aquel aconteci,

miento.

Pero entre las diversas manifestaciones de la in"luencia

y transformacin de que

los espaoles dejaran

huellas evidentes en la joven Amrica, nada se ha dicho de los mil

y mil platos que hoy, olvidados por com-

pleto en la Metrpoli, estn en uso por nuestros her-

manos

del otro

mundo.

Curioso sera, pues, en la exposicin que proyecta


el Sr.

por

Alba Salcedo, un concurso de platos americanos,


si

acaso sirve de algo mi modesta iniciativa,

continuacin transcribo la receta de un manjar de gran

predicamento en Chile, y que


luego la sopa Coln.

me

He aqu brevemente dicha


-se

lla

permito llamar desd^

receta:

Se corta una libra de cordero en pedazos pequeos;


rehogan en manteca de cerdo con un poco de cebopicada

fina.

Separadamente

se tiene

agua hirviendo en una olla


la carne que se ha frito

grande, y dentro se incorpora

EL PRACTICN

l6

ya; adems unas ocho nueve patatas partidas, media


libra de arroz,

un poco de hierbabuena picada, un pol-

vo de organo, y por supuesto la sal correspondiente.


Se espuma, y cuando se va servir se baten muy
bien dos huevos con sus claras respectivas y se intro-

ducen en

Ha

la olla.

de quedar

el

todo caldoso y servirse

como sopa

en platos soperos.
El cordero puede sustituirse por gallina, resultan-

do entonces un raanJHr ms delicado.

En
z la

principio del

al-

cazuela chilena un plato excelente; quireceta haya .'ialido esta vez un poquito desigual^
la

pero en la prctica

como

invierno sobre todo,

muerzo, es

la

perfeccionarn nuestros lectores,

despus de realizarla

y saborear

el plato

que propo-

nemos, seguramente exclamarn:

Viva Chile! Y

cmo no'N

Sopa de pur de

Dos

libras de

cebollas.

cebollas, bien cortadas, se

rehogan

sobre fuego vivo en una cacerola Con un cuartern de

manteen de vacas. Se sazonan durante

el

rehogo con

un punto de pimienta, tomillo y laurel, y antes,


que tomen color se moja el todo con un litro de agua
fra, dejndolo cocer fuego lento y tapadii la cacero-

sal,

la,

cinco cuartos de hora.

obtiene un pur blanco


del fuego

Se

pasa por

como

la pa-adera

la nieve.

Se liga fuera

se sirve alargando con caldo del puchero

calando en esta sopa unas cuantas galletas de las

madas

y se

lla-

perlas.

Sopa japonesa.

Es muy
cuando son

En

barata, y se hace con seis huevos duros

seis los

comensales.

cuatro cucharadas de caldo del puchero se des-

EL PRACTICN

II7

pachurran y deslen las seis yemas cocidas, de los huevos duros, y se forma una pasta.
Cuando est bien manipulada, se alarga sobre el

fuego en una cacerola, echando todo el caldo poco


poco y sin dejar de remover mientras cuece.
As que

la papilla tiene consistencia

homognea,

se

vierte el contenido de la cacerola en la sopera, en don-

de estarn preparadas de antemano las claras de los


huevos duros, cortadas en trocitos iguales, como dados
pequeos, y revueltos con perejil seco pulverizado.

Sopas de ajo inmortales.


Ventura de

la

Vega, de gloriosa recordacin, supo

char su cuarto espadas en materia culinaria, y nos


leg esta receta, que no todos los lectores conocern:

Cuando el diario suculento plato,


base de toda mesa castellana,
gastar me veda el rgido mandato
de la Iglesia Apostlica Romana,
yo, fiel cristiano, que sumiso acato
cuanto de i:jueila potestad emana,
de las viandas animales huyo
y con esta invencin lo sustituyo.
Ancho y profundo cuenco, fabricado
de barro (como yo) coloco al fuego;
de agua lo lleno; un pan despedazo
en menudos fragmentos, lo echo luego;
con sal y pimentn despolvoreado,
de puro aceite tmido lo riego;
y del ajo espaol dos cachos mondo
y en la masa esponjada los escondo.
Todo al calor del fuego hierve junto,
y en brevsimo rato se condensa,
mientras de aquel suavsimo conjunto
lanza una parte en gas la llama intensa:
parda corteza cuando est en su punto
se advierte en torno, y los sopones prensa;

iiS

EL PRACTICN

colocado el cuenco en una fuente,


se sirve as para que est caliente.

para que no haya quien pueda decir que


la cocina ei-t-
con la msica, esta frmula del inolvidable
Ventura
de la Vega, tiene su m.>?ica orig-inal del
celebrado maestro
Jos Mara Casares,
y que doy continuacin, para los cocineros de la clase de filarmnicos.
reiJida

4?*<'/'*;'^

EL PRACTICN

ftvU*J

^u4^4u

Vtrj /<ryto-K^ti

e^<jW-%^<tK'

77

^^

i~~*T"''^^^^

>^

119

II

'

II

Mili

^t%^< 7 r ^ fo

^/i-f-A^,

c/f^^\^*^fJ

11

..^ *X.

(*4.*^*^f

Ve,.*

EL PRACTTCM

120

Sopa de cebolla.
Esta sopa equivale en Francia, y en los mismos
casos, nuestras sopas de ajo.

Para seis personas se fre en una sartn cacerola


media libra de cebollas muy picadas en dos onzas de

manteca de vacas.
Se sazona y especia gusto del que opera del
que ha de comer el manjar, y cuando la cebolla ha to-

mado mucho

color, y antes de tostarse por los bordes,


una cucharada de harina, y cuando est ruun litro de agua fra, vertida poco poco, y de-

se aade
siente,

jando que hierva cada vez.


Se deja cocer lentamente unos minutos, y fuera del
fuego se liga con la yema de huevo, como ya queda
explicado para otras sopas.

En
de pan

la

sopera habr de antemano unas rebanadas

frito

tostado, espolvoreadas con

un cuartern

de queso de Gruyere rallado.


Para que
al

echar

queso no

el

.>e

empaste

ni

forme grumos,

caldo en la sopera, se remover

el

el

todo con

la esptula.

Esta sopa es
pe hace con

muy

sabrosa y

muy

suculenta cuando

leche en vez de agua; pero

eti

este caso,

aunque procediendo del mismo luodo, no se echa ms que


la mitad de agua para operar, y ya cuando est el caldo
en

la sopera, se

aade un

cuartillo de leche cocida, hir-

viente.

la

sopa de cebolla hecha con leche la llaman en

Burdeos turn.
Sin el aditamento del queso rallado, se procede

mismo cuando
panizos,

pastinacos, nabizas,

legumbres

lo

se ([uiereii hacer sopas con zanahorias,

frescas.

nabos, lechucas v otra

EL PRACTICN

Sopa de pur de guisantes

121

la parisiense.

Se pone remojar en agua por veinticuatro horas


de guisantes secos, y al cabo de ese tiempo,
bien escurridos, se cuecen en cuatro litros de caldo del

un

litro

puchero.
Aparte, se rehogan en una cacerola con manteca de

vacas tres zanahorias, tres nabos y tres cebollas, cortado todo en rodajas. Cuando las legumbres han toma-

do color y que los guisantes han cocido media hora,


se echan aqullas en el caldo, que cocer luego medio fuego durante tres horas.

Se sacan entonces los guisantes, se reducen pur,


que se mezcla con el caldo, graduando la consistencia
con ms menos lquido, dejando reducir si resultara
claro.

Veinte minutos antes de hervir se corta en rajas la


parte blanca de una penca de apio, se rehoga en
teca de vacas

man-

se pone cocer durante ese tiempo en

la sopa de guisantes,

que se sazonar segn convenga,

pero despus que est hecha.

zos,

Quien dice guisantes, dice judas, lentejas, garbanpues con todos estos artculos y otros que no cito,

se puede hacer esta sopa de igual manera.

Sopa de pur de

arroz, de maz, etc.

Con la harina de arroz se prepara una sopa que


toma el nombre de crema de arroz y que ofrece un alimento extremadamente ligero y saludable, que slo se
usa para

los

enfermos y

los convalecientes; pero si se

quiere realzar el gusto soso introducindole diferentes


purs, se conseguir confeccionar potajes dignos de figu-

El.

PRACTICN

que gocen de toda

rar ante apetitos

la plenitud

de sus

facultades.

Con
chas

de maz se hacen unas puches ga-

la harina

muy

usadas en algunas localidades de Espaa^

de un sabor particular, que no es de desdear. Se pre-

paran tambin con

el

caldo de vigilia, pero se

comen

rara vez en Madrid.

Los potajes harinosos ofrecen un recurso precioso


ltimos de invierno, poca en que las verduras y le-

gumbres son

escasas, caras,

y no tienen an sabor.

Sopas de tapioca, sag, salep y otras fculas.

Cuando

el

caldo hierve se echa una de estas subs-

tancias, y cuando est suficientemente cocida se sirve. Para las sopas de fcula cualquiera otra materia
harinosa, es preciso desleiras de antemano en una pe-

quea cantidad de caldo fri, mezclarlas luego con el


caldo cuando hierve, y removerlas sin cesar hasta qun
se hallen estas liarinas bien cocidas.

Los fideos y otras pastas con leche se preparan


lecll^^ echando la pasta y un poca

haciendo hervir la

de

sal

y azcar voluntad, pudiendo aadirse alguna

yema de huevo

desleda.

Estas sopas convienen los

nios y los convalecientes.

Se preparan
tando

el

las

mismas sopas para

agua, y cuando hierve se pone

vigilia calen
la pasta, cual-

quiera que ella sea; se aade un poco de sal, y cuando


est casi cocida se echa un buen pedazo de manteca fres-

ca de vacas, azc

ir,

y cauela

si

se quiere.

SOPAS Y POTAJES DE VIGILIA.

Las preparaciones ms sencillas consisten en cocer


en bastante arua las lesrumbres secas frescas con u

EL PRACTICN

23

poco de ?al, y cuando estn bien cocidas, segn el


modo y tiempo que cada legumbre convienen, se cala
la sopa con el caldo de la coccin, y en el momento de
servir se aade clculo un buen trozo de manteca de
vacas para la alta cocina y para los que no gusten del
dos cucharadas de ste, frito y refrito de

aceite, bien

antemano.

El caldo ha de ligarse con la consabida yema batida en agua, hgase como se haga la sopa, con manter
quilla aceite.

Las sopas y potajes de viernes de esta clase son los


usados, por no decir los que nicamente se usan

ms

en las casas de mesa modesta, pero hechos con aceite,

ms cuanto que algunos creen que la manteca


de vacas no es vigilia, y lo es como la leche, que sirve
tanto

para su fabricacin

Es

fcil

aumente

de confeccin y

muy

sano, sin que por ello

gasto, variar estas sopas

el

que tanta impory aun en el cuo-

tancia tienen en el alimento cuaresmal


tidiano,

cuando en

las

casas no se pone puchero

diario.

Es regla general para

la coccin de las

legumbres

poner las secas remojar unas horas antes, segn su


cochura, para cocerlas despus fuego lento, echndolas

en agua

fra.

Las legumbres
das, se cuecen en
seis veces

lencia

frescas, blancas verdes, bien lava-

un abrir y cerrar de ojos en cuatro

ms, su volumen de agua que cueza con vio-

y con sobra de

sal,

que luego se

rectifica.

As se obtiene para las verdes, que se acente y


conserve su color, y para todas, que no se pierda el sabor ni la rigidez y lozana.
Ya tendr ocasin de explicar
este punto,

segn vaya formulando

ms detalladamente
ciertos

y determina-

dos platos de judas verdes, esprragos, alcachofas, ace-

t24

BL practicn'

deras, etc.,

y de hablar

del clorfilo,

que es

el princi-

pio colorante.

Por
refiere,

lo que los potajes


y purs de legfumbres se
desde que la industria fabrica precios mdi-

cos harinas

caso, es punto

fculas de legumbres cocidas para el

ms que

intil perder

tiempo y pacien-

cia en preparar purs para sopas y potajes.


Es ms breve emplear la dosis que se necesite de
tal

cual harina de legumbres cocidas, desleira en la

cantidad suficiente de agua caliente, y cuando el pur


ha dado un hervor
aadirle manteca de vacas
,

aceite
ra, lo

sazn correspondiente gusto del que ope-

y
que sea dicho entre parntesis, en un momento
la

de prisa de barullo, permite improvisar en menos que


se reza un credo

una

infinidad de potajes.

Caldo de

vigilia.

Este caldo se prepara haciendo cocer en agua, hasque se deshagan en papilla, judas y guisantes secos por partes iguales, con su sal correspondiente; un
ta

ramito de perejil y apio, una zanahoria y una cebolla

con un par de clavos de especia, incrustados en ella.


Este caldo se pasa por tamiz y puede servir en se-

guida como fondo de sopa de vigilia, aadiendo un


buen trozo de manteca de vacas dos tres cucharadas
de aceite, en el cual se hayan frito ya patatas otra
substancia que no comunique gusto al aceite.

Pero no es esta sola su aplicacin, porque este calde vigilia y puede conmuchos das teniendo cuidado cuando est

do sirve para mojar


servarse
fro

las salsas

de decantirlo para separarlo de

forman y depositan en
el caldo.

la vasija, sin lo

los

posos que se

cual se agriara

EL PRACTICN

I25

Caldo de pescado.

mny

Es

para mojar

en la cocina de vigilia para sopa

til

las salsas,

se prepara con cualquier pes-

cado de mar, siempre y cuando est muy fresco.


La merluza, la pescadilla cocida y el rodaballo son
los pescados mejores para el efecto.

Se cuecen en

la

proporcin de una libra de pescado

una zanahoria, una penca


una cebolla con su clavo de
especia, una hoja de laurel y un poco de manteca de
vacas, una cucharada de aceite, como he dicho antepor

litro

de agua, con

de apio, perifollo,

sal,

perejil,

riormente.

Cuando

el

pescado ha cocido bien, se pasa

el

caldo

se escurre aqul, pero sin tocarlo para comprimirlo.

Todas

las salsas blancas para el

pescado tienen por

base este caldo, cuando se hace con manteca de vacas

y puede
el

conservarse al fresco algunos das.


Se emplean tambin para hacer este caldo, segn
vuelo de la cocina y el gobierno de una casa, cabe-

zas y colas de pescados, con la sazn indicada.

Sopa juliana.

De

hierbas se puede llamar tambin ecta sopa, que

se hace cortando en hilos las zanahorias, los nabos, los

puerros, las patatas, las cebollas

el apio.

Se rehogan despus en manteca de vacas para que


tomen color, y despus se aaden en recortaduras hojas
de lechuga,

perejil

perifollo

muy

Si la estacin lo permite se

picados.

aumenta

un pnadito de guisantes frescos y


tiernas.

el

otro

fondo con

de habas

EL PRACTICN

126

Cuando

las

legumbres estn pasaditas se echa

el

ug-ua necesaria, se sazona, y fuera del fuego se incorpora un trozo de manteca fresca de vacas.

En muchas

casas, de todo esto se hace pur, paralo

cual es preciso que las legumbres cuezan

para poder pa-arlas por


'lacitos

de pan

la

mucho ms

pasadera, y se sirve con pe-

frito.

Pero esta operacin que he detallado de recortar las

legumbres es pesada, y en los establecimientos de frutos coloniales, se venden para la sopa juliana las le-

gumbres secas y frescas que abrevian la operacin.


Con las sicas hay que proceder, escaldndolas primero en agua hirviendo, aunque no sea mas que para
y dndoles luego un par de hervores en
que
se tira, y de la que escurrirn antes de
agua,
otra
limpiarlas,

^mpezar condimentarse.

Sopa Colbert.

Sopa clsica que no es .ino una juliana^ pero con


legumbres muy frescas, cortadas en rodajas finas en
lugar de hilos. En el momento de servir esta sopa, que
no lleva pan, como tampoco lo lleva la jvliayia, se
aaden, ya en la sopera la sopa, tantos huevos escallas

como comensales liaya.


La sopa Colbert debe estar espesita, y bueno es deya que toda sopa no caldot^a conviene el nombre

fados

cir

de potaje.

Para hacer bien lus huevos escalfados es preciso


romperlos uno uno y echarlos en una cacerola de

gua que hierba borbotones. La clara se cuaja y envuelve la yema, que quedar hlanduclia.
Se sacan

los liuevos

cuu ntia espumadera, dejando

ijue escurran mucho, untes de echarlos eu la sopa.

EL PRACTICN

27

Sopa de leche.

Nada ms

fcil si se

Se cala

pan, recortado de antemano en rebana-

el

quiere hacer ala pata la llana.

y se aade un punto de sal y el azcar que se


quiera. Algunas veces se incorpora una yema desleda
antes en dos cucharadas de agua fra.
Pero se puede preparar una sopa de leche ms delicada del siguiente modo: en una cacerola se cuecen
dos litros de leche con 300 gramos de azcar, la corteza toda de un limn, tres cuatro hojas de laurel y
una astillita de canela.
<las finas

En

otra cacerola se deslen fuera del fuego seis ye-

mas en

la tercera parte

de la leche cocida, y se pone

luego al amor de la lumbre, revolviendo sin cesar hasta

que cuaje un poco. Entonces se vierte la dems le


la sopera, en que estar el pan cortado, y en el

che en

acto de servir se incorporad trabado de leche y huevos.

Sopa de arroz con

En muchas

leche.

casas se principia cocer

el

arroz en

agua, y cuando est medio cocido se va aadiendo


ieche poco poco.

Cuando

se

ha concluido

la operacin es

la

cuando se

azucara.

Pero as hecha esta sopa es basta, y conviene hacermodo: despus que el arroz ha dado un par

la de este

de hervores en agua, con un punto de sal, se escurre


bien para que no le quede ni gota, y se acaba de cocer
en leche, en que habr estado en infusin la corteza de

un limn.
Al servir esta sopa se le aade una cucharada de

agua de

flores

de azahar.

Il8

PRACTICN

El,

Sopa de arroz con leche de almendras.


Se cuece

el

agua con poca

arroz fuego lento en

de un limn y dos hojas de laurel.

sal, la corteza

Aparte, se prepara leche de almendras con 250 gra-

mos de almendras, mondadas y machacadas en un mortero de

mrmol.

Con

objeto de que no se separe de las almendras el


que contienen, es indispensable echarles una cucharada de agua para el machaqueo.
Cuando la pasta est hecha, se coloca en una servi-

aceite

lleta

blanca para que escurra bien, y luego se

deslift

en un cuartillo de agua un poco templada. Se pasa

la

pasta por compresin, al travos de la servilleta, que se

moja de continuo en la leche para seguir comprimiendo hasta cinco

seis veces.

Entonces se azucara
coccin, echndole

el

arroz

se le

da

punto de

el

muy

poco poco, y mientras cuece


lentamente la leche de almendras. La corteza del li-

mn,

el

laurel

y se sirve

La

el

la canela, si se

arroz aromatizado con

leche de almeiulni sirve

para calar

ha puesto,

sopa

la

le

agua de azahar.

muy

especialmente

pan, tan en uso en Espaa, ea

pascuas de Navidad y tan conocida con


de leche de almendra.
las

Sopa de

Hay que

el

nombra

fldeos con leche.

Se prepara echando en la leche


gramos de fideos por litro de leche.
no hace

se retirau

hirviente treinta

cuidar de que no espese esta sopa, la que

falta

ms

.^nzn

que una chispa de

sal

y az-

car gusto del consumidor.

Todas

las

pastas de Italia pueden prepararse con

El,

PRACTICN

129

mismo modo, y el tapioca, el sag y la smocomen mucho, tambin preparados con leche.

leche, del
la se

Sopa inglesa de guisantes verdes.

En

de agua se cuece bien un litro de guiy recin mondados. Se escurren y sedespachurran y machacan en un mortero. Se deslen en su
propio caldo y se pasan por tamiz claro de cerda.
Se rehoga en manteca de vacas la pulpa, cortada
en rodajas, de tres pepinos mondados y vaciados de sus
tres litros

santes frescos

pepitas, con tres tronchos tiernos de

lechuga y

perejil,

picado todo ello de cualquier modo.

Cuando

estas

legumbres han cocido en

la

manteca

durante una hora y fuego lento, para que la manteca no se ennegrezca, se sacan con la espumadera y se

echan en

el caldo

preparado antes y colado por tamiz.


la manteca, que subir la

Se quita con cuidado toda


superficie, se

vuelve poner

el

caldo al fuego, y se sa-

zona voluntad con sal y pimienta.


Aparte se cuece medio litro de guisantes finos y
frescos, con un ramito de finas hierbas y dos tres cebollas pequeas. As que la sopa

est cociendo se in-

corporan los guisantes enteros, que han de estar


cocidos,

se cala la sopa,

muy

que estar ya cortada y pre-

parada en la sopera.

Los cocineros ingleses aaden esta sopa un pumuy picadas, lo que le da un

ado de hojas de menta


sabor

muy

fuerte,

poco agradable para los que no estn

acostumbrados tales ingredientes; pero suprimiendo


la

menta, esta sopa inglesa es una de las buenas sopas

de vigilia.

EL PRACTICN

130

Sopa de acederas.
Quien dice acederas dice espinacas, dice hojas de
apio, dice achicorias, dice acelgas.

Se cortan de cualquier modo bastantes hojas de aceagregan un cogollo de lechuga y

deras, las que se

un buen puado de

perifollo,

muy

bien picado. Se echa

todo en una cacerola y se pone cocer lentamente du-

un poco de manteca de

rante un cuarto de hora con

vacas, y sin cesar de revolver.

Cuando

las liierbas est^n deshechas,

y bien

coci-

das, por consiguiente, se aade la cantidad de

agua

necesaria,

as

que hadado uu hervor se cala

la .opa.

Entonces solamente, y cuando la sopa est en la so[)era,se liga con un par de yemas desledas en agua, por
el

procedimiento que ya se conoce.

Sopa

al estilo

Se cuecen en agua, con

sal

i)ati

Cuando todo ha cocido


por pasadera

y un pedazo de manteca

duro, nabos y patatas coren caiifiJHdHs iguales.

de vacas, cortezones de
tados en rodajas y

do Flandes.

se

de^puchur^a y se pasa

fina.

fuego y se aclara el caldo


Se aade un puado de perifollo muy
picadito y otro pedazo de manteca de vacas.

Se vuelve

si

la cacerola al

est espeso.

El caldo de carne hace esta sopa

ms excelente

para das de carne.

Sopa

al estilo

de Monaco.

Se tuestan bien unos cualraditos iguales de pan


i>or ambos lados. Se colocan

espolvoreados de a/.oar

EL PRCTICOS

131

y se echa encima leche liirviente muy azucarada. En un poco de leche se deslen yemas de huevo
-en proporcin de dos yemas por litro de leche emplea-

en

la sopera

da,

no

se aade e^ta liga en el

tiene que estar la sopa

momento de

muy

servir, pero

caliente entonces, por-

<jue se cortara.

Sopa de pescado.

Se hace

la

cantidad necesaria de cado de pescado,

como ya he indicado antes, y con l


ms bien clara que espesa.
Con parte del caldo y fuego

se cala

lento,

una sopa

meneando

siempre, se traba, dejando que cuajen unas yemas de

huevo, y se incorpora

la

sopa en

acto de servir.

el

Sopa de ostras.

En un

mortero se despachurran y machacan dos


Se echan en caldo de

tres docenas de ostras pequeas.

pescado y se deja cocer durante media hora.


Se fren en manteca de vacas unos picatostes, que se
colocan en
vierte por

ra

la

sopera,

encima

el

y en

el

momento

de servir se

caldo de ostras, pasado por pasade-

convertido en pur espesito.

Del mismo modo se puede hacer

la

sopa de caraco-

pero para que tenga sabor y color ca.-tizos conviene condimentarla con aceite refinado y colorar el caldo
tes,

<'on

un poco de pimentn de azafrn.


Sopa de cerveza.
Esta sopa, aunque su ttulo cause extraeza, existe.

En
<le

Flandes, en Alemania y otros pases del Norte

Europa, es

muy

e-timada, y bueno

aber de todo un poco.

e.>

conocerla para

EL PRACTICN

132

Se pone calentar un

litro

de cerveza

muj

fuerte

coD 30 gramos de azcar y cinco gramos de cilantro.


Se cala con este lquido pan de centeno muy mo-

y en el momento de
una yema de huevo desleda en agua.

reno, cortado en rebanadas finas,


servir se liga con

Sopa

fra.

Esta sopa es rusa y entre


con el nombre de akrosclilta.

Tambin

se

rusos

muy

conocida

hace con cerveza, pero es una cerveza

particular que se llama

puede emplearse

alia

los
,

la

Kcas, por ms que


que se tenga mano.

falta

de

Se ponen remojar en cerveza, magras de jamn,


lonchas de carnes fiambres, cebolla cruda recortada,

una

fuerte dosis de chalotas

muy

picadas, granos de

trigo macerados en salmuera, rajas de pepinillos en vi-

nagre y pedacitos de hielo

muy menudos, como

si

fue-

ran piones.
Este es

el

fundamento del caldo, con que

se calan

galletas tostadas de pan.

No hay que hacer ascos esta sopa fra, pues en


Espaa tenemos un plato que no es otra co.sa que muh
sopa

con

el

y que se llama gazpaclio, que all se va


akroschka, en mrito culinario.

fra,

Sopa

Lo

es en efecto todo

fra espaola.

gazpacho, pues consiste en un

gnero de sopa que se hace regularmente con pedacitos de pan, aceite, vinagre, ajo

y cebollas.

muy usado en Andaluca, aceptado


Espaa y muy discutida su confeccin.
Manjar

en

tod.

Plato agradable que no tiene significacin en gas-

tronoma, pero

.-in

el

cual los andaluces no puedan vi-

como lo? gallegos en invierno sin grelos.


Tengo yo una amiga en Andjar, que no s si es
ms inteligente que hermosa, pero cuyo talento brilla
como el sol de su tierra, que me ha enviado una apreTr en verano,

ciable

receta

del verdadero

gazpacho andaluz, que

transcribo al pi de la letra, para conservar la elegan-

cia y cultura de la frase de que hace gala

mi

bella co-

laboradora.

As dice:

En un mortero
<3os

se coloca sal,

un pimiento crudo y

tomates de buen color y tamao, machacndose


le aade la miga de medio pan,

todo perfectamente; se

en remojo en
agua, y este conjunto se maja, mezclndole una pequea taza de aceite crudo; pero en la forma que se hace
con la mayonesa, para que trabe bien despus de traC|ue para el efecto se tendr preparada

bajarlo

un cuarto de hora por

lo

menos; se

le

echa

el

vinagre y el agua al gusto del que le confecciona, se


pasa por un colador, y ese caldo espeso que resulta
se

le

ponen pedacitos de pan.

Y se come en verano, y en horas de calor.


En Granada, dice el simptico Manzano, granadino

y
te

juez en Madrid, que el gazpacho se hace del siguien-

modo:

Migado
agua,

el

pan, se echa la suficiente cantidad de

aceite, vinagre, pimienta, sal,

comino y ajo ma-

chacados, y si se quiere, cebollas y pepinos picados en


ruedas. Adems de ste, se hace en Andaluca otro gazpacho, que llaman ajo blanco, machacando almendras

mondadas con un grano de

un poco de aceite y el
muy majada y
de ungento un poco aguanoajo,

vinagre correspondiente, cuya mezcla,

hecha como una

eipecie

donde est el
pan migado con el agua y pan suficientes. Y en Extre^
madura confeccionan de este modo el gazpacho:

so, se disuelve bien en la sopera fuente,

'''

134

En

este pas,

pacho en

PRACTICN

naturalmente caluroso, se usa

tanto en las clases elevadas

Las primeras

como en

usar en

lo suelen

las trabajadoras.

el esto,

en vez de la

muy

rara,

y hacen espigar.

Y las

ensalada de lechugas, que ya en esa poca es

porque

los calores las arrebatan

segundas, que en esta estacin naturalmente


las eras

gaz-

el

verano como una especie de refrigerante,

el

segando,

lo

e.-^tn

en

suelen lomar entre las comidas,

tanto para refrescar, cuanto para alimentarse aiguna


lo

cargan bien de pan.

modo

siguiente: en un mor-

que generalmente

cosa, puesto

Lo componen, pues,

del

echa un poco de

tero almirez se

y uno

aceite, sal

y luego se le aumento
se vuelve majar
pan
mojado,
un poco de miga de

dos dientes de

con

ajo; se

el aceite, el ajo

maja

bien,

de

la sal,

modo que

mezcleu

se

hasta que furmen como un ungento.

Una

vez

as, se le

echa unas gotas de agua

algu

nos en este estado suelen echarle tambin pimiento,


con

se revuelve

que

se

jar de

la

mano

del

mortero almirez para

vaya desliendo, aumentndole


menearlo hasta llenar

la fuente,

en la que se

le

el

as

agua, sin de-

mortero, vacindolo eu

acaba de echar

el

agua qu&

se quiera.

Esto hecho, se enmiga

el

pan, no con el cuchillo,

sino con la

mano y

este caldo

hasta que se VHva comer, cuidando ui>

retortijn, dejndolo esponjar en

cuarto de hora antes de comerlo, de picarle un poco de


cebolla para que tome este gusto, y no echndole el

vinagre ha.sta

el

momento mismo de

servirlo,

pues

si

se

le aade antes este ingrediente, el pan lo absorbe todo

se pone agrio.

El tomate,
cado,

hacen

el

muy

*cha casi siempre.

pimiento verde y
bien; el tomate y

el

pepino, todo pi-

el

pimiento se

le*

EL PRACTICN

Sopa provenzal.

Se pone ag-ua y

aceite en

una cacerola, se aaden

las hortalizas indicadas para el caldo concentrado,

corta trozos el pescado


ala

y moja con

caldo de vigilia,

fecto con agua, se roca de


te,

se cuece por

do, se sirve

si lo

nuevo con

un cuarto de hora,

hay, en su de-

muy

buen acei-

se retira el pesca-

separadamente cada especie con uno de

condimentos ms apropiados, se cuela

mojan y se calan

se

se coloca en la cacerola; se

el

los coscorrones fritos las

caldo

los

se

rebanadas

de pan, y se sirven.
Puede, si se quiere, aadirse un poco de vino blanco de aguardiente.

Sopa normanda.

Se hace un caldo con pescado de mar, se fre en


una cacerola manteca con acederas, perifollo y cebollas
cortadas, se moja con el caldo de pescado, se sala

echa pimienta, se hace hervir una hora, se blanquea


el

caldo

agua,

se ligan con

yemas de huevo
pan

batidas en

se sirve sobre rebanadas de

Sopa de ranas.

Se limpia una treintena de ranas, no conservando


ms que las ancas, que se cuecen con zanahorias, nabos, apio y puerros; se aade agua en la cantidad de
un litro para 150 gramos de ranas, se hacen cocer, y tratan y sirven como un cocido ordinario.
La sopa de ranas se puede hacer y se hace de muchos modos.

El que sigue es

el

llamado sopa regia.

EL PnACTICN

136

Se separa

la carne

de las ranas, se machacan en un

mortero, se junta el pur con

ve con coscorrones

el caldo, se

cuela

se sir

fritos.

Si al machacar las ancas de las ranas se aade

pedazo de miga de pan remojado en leche

un

fra, es sopai

de comensal de paladar refinado.

Antes de ponerse

ancas de las ranas en

las

el

pu-

chero, pueden pasarse por manteca rusiente; cuarenta

ancas bastan entonces para una sopa de


Si no se

jense en

con

machacan

una pasta de

perejil

frito,

las

ancas de

freir, franse

asi liecho,

de sopa dentro de la misma

se

personas.

remy srvanse lupgo


las ranas,

tiene otra variedad

de

so{^a

seis

rauaj>.

Sopa de pescadores.
Esta frmula es de un libro viejo:
el pescado grande y hermoso del peque-

Se separa

o morralla, se hace hervir este ltimo en Hg-ua, y


cuando est cocido escurre, comprimindole en un colador; se

ponen en una cacerola tantos cacillos de las


el que habr cocido el pes-

escurriduras y de caldo, en
cado,

como comensales hay,

se roca

con

muy

poco

buena calidad, y se aade un manojo de hierbas, compiie.sto de hinojo, una dos hojas de laurel,
corteza de limn, una cabeza de ajos y una cebolla: se
aceite de

echa

sal

y pimienta y

8* hierve

fuego ardiente hasta que


do, que no

muy

el aceite

vivamente sobre

quede bien mezcla-

sobrenade y que forme con

el

jugo una

salsa blanquecina y perlada; entonces se corta el pescado grande, que debe ser muy fresco, vivo en lo posible,

principalmente

el

rojo

dorado;

se hierve con

mu-

cho fuego, y cuando se haya cocido se para el fuego y


se vierte el caldo sobre pan cortado en rebanada.'*, y
se sirve.

EL PRACTICN

\yj

Tambin se prepara esta sopa poniendo frer en


una cacerola algunos puerros y cebollas, y cuando estn bien dorados adese el jugo y caldo del pescado, y
luego

el

pescado grande cortado, medio cocer; se

agrega azafrn y

se sirve sobre rebanadas

de pan.

Potaje de nabos.

Se mondan y cortan en rodajas en la forma que


y se cuecen con sal, manteca aceite,
sirvindolos como sopa, con una salsa blanca alargada.
parezca mejor,

Potaje de guisantes.

Se echan en

la olla

cuando est hirviendo, con unos

cogollos de lechuga

y acederas, ponindoles el guiso


que los dems potajes, y si fuesen secos los guisantes, se guisan lo mismo que los garbanzos.
Potaje de espinacas.
Cortadas, mondadas

manteca

aceite, sal

y lavadas,

se

rehogan con

pimienta; despus se aade

para la salsa un pedazo de manteca, y se sirve con


cortezas de

pan

fritas

en la sopera.

Potaje de zanahorias.

pueden cocer con agua y sal; luego


y se rehogan con aceite y cebolla, s
echan en una olla cazuela y se sazonan con todas especias y sal, echndolas agua caliente que las cubra;

Los viernes

se hacen

en seguida

ma

se

rajitas

se les pone miel azcar y vinagre, de forque estn bien dulces, dejando asomar el agrio de'

EL PRACTICN

138

vinagre. Por ltimo, se

que quede tostada, y se

fre

un poco de harina hasta


mismo caldo de

desle con el

las zanahorias. Si se quiere se escalfan huevos,

uno en uno se echan dentro de


cuezan un poco, y en tal estado

y de

para que se

la sopera

se sirve la sopa.

Potaje de habas.

Se mondan

las habas,

procurando que sean tiernas;

una cazuela olla de barro, y se


pone sobre las brasas; cuando est caliente se echan
las habas, teniendo de antemano prevenidas lechugas
se pone aceite en

lavadas y deshojadas lo ms menudo que se pueda, sin


hacer uso de cuchillo; se les esprime el ag-ua y se mezclan con las habas, de suerte que una y otra legumbre
se

rehoguen juntas. Las habas

irn

dando de

bastante para servir de caldo; despus se

agua

aplican to-

le

das 'especias y verdura, cilantro verde ms que otra


cosa; se sazona con sal, aadiendo agua caliente y vi-

nagre;

se cuece

ha.sta

que

est

reblandecido todo,

echando, finalmente, huevos crudos para que salgan


cuajados cuu las habas.

Potajo do calabazas.

Se toman calabazas largas y

tiernas,

corteza, se cortan en pedacilos pequeos

se raspa la

se

ponen

perdigar en agua y sal; chese en una cazuela un poco


de manteca aceite con cebolla, y en seguida la calabaza, rehogndola un poco; se

le pone caldo de garbanzos ugiui caliente cumulo se bae, verdura picada; se sazona con tudas esj)ecias y un poco de leche, so

loma un poco de manteca y se pone cr.lentar en una


sartn; una vez caliente, se le aade un poco de hari-

EL PRACTICN

na, frindola de

manera que en

negra ni espesa; luego se roca


aplicndole azafrn y apio, con

i.;^*;

la sartn

no se ponga

de la calabaza

el plato

lo cual se evita el

jarlo con huevos. Si se le quiere echar azcar

se

cua-

canela

puede hacer. Luego se sirve sobre rebanadas de pan y

66 adorna con torrijas.

Sopa dorada.

Se toman rebanadas de pan tostadas, con las que


arma la sopa; pngase el plato sobre un poco de
lumbre, echndole azcar molido. Cuando el plato est

se

bien caliente, chesele caldo de vigilia cuanto bae la


sopa, ponindole

ms azcar por encima, y despus de

tapado con otro plato se dejan estofar bien; cuando


caldo est bien embebido en

el

el

pan se baten ocho ye-

mas de huevos, en las que se echa un poquito de caldo,


zumo de medio limn unas gotas de vinagre, y
chese todo por encima, ponindole ms azcar. Prepa-

el

rada de este modo, se concluye de cocer con fuego por


encima dentro de la cobertera de campana.

Sopa de ajo

Pngase

el aceite

frito.

freir con ajos,

y cuando

estn

de la lumbre, se echa pimentn y sal,


todo junto; para evitar que se queme el pimentn, se lo

fritos se le aparta

da una vuelta, se le echa agua, se le hace cocer, se sazona, y puede calarse la sopa; tambin se pueden echar
huevos escalfar en el caldo.
Sopa de ajo crudo.

Se pone un puchero con agua,

sal,

aceite

ajos;

todo junto se hace cocer, se sazona, se cala la sopa y


se sirve.

140

PRACTICM

Caldo helado

Despus de bien cocida

(1).

y sazonada de

la carne,

sal

que no tenga g-ordura,

sin especias, sacars del caldo

lo

pondrs enfriar 7 compondrs as: cada taza de caldo echars dos yemas de huevos bien batidas y deshechas, y una onza de azcar; las desatars con el caldo que tienes enfriar con el azcar, y lo revolvers
todo;

si

tazas,

es poca la cantidad del caldo, lo pondrs

y para cada una

es menester

en

un puchero de agua

hirviendo; pondrs la taza sobre la boca del puchero


le

hars hervir hasta que se cuaje

laza

como

canela,

natilla; lo servirs
si

tuvieres

muchas

el

contenido de la

con polvos de azcar

tazas que componer, pon-

drs para cada una su puchero;

mas

si

quieres hacerlo

en una tortera grande poniendo fuego arriba y abajo,


lo partirs como tortada. Es bueno

bien puedes, y as

liay

muchos deseos de saber compouerla.


Sopa burto.

Del burte de ayuno diremos algo: para

el

de carne

rayars pan y queso, para cuarenta tazas cuatro ouzas


de queso; cocers hierbas, como son: acelgas, lechugas
livianos, y lo picars todo en un puado de
y acederas; todo el picado lo pondrs en la olla,
donde se ha de hacer la escudilla, con el queso; echars pimienta, azwfrn, clavillo y canela; cuando estu-

y algunos
perejil

viere la carne cocida, la sazonars de sal, azr.tVn, pi-

mienta, para que tome color; echars

(1)
r;i

Nota crt atoi. Esla frmnia y


estilo, son d-1 gran maestro

propio

loy Felipe Ill, quien tambin tuteaba.

el

las sis:nientcs,
Alliniii,)>-

caldo en la

conscrviiola

in.im'iii

(|iii'

fuo del

EX PRACTICN

,olla,

donde estn las hierbas, y

141

lo

pondrs hervir;

luego irs echando pan hasta que se tenga


revolvindole; djalo cocer,

el

lo sacars del

cucharn

fuego y lo

pondrs en una cesta de paja, para que sude; arregla-

una cazuela con un poco de caldo, de modo que

rs

est tibio, batirs en otra cazuela para cien tazas cin-

cuenta huevos, y los mezclars con el caldo tibio; luego irs echando en la olla del burte, revolviendo de

modo que no

se

grume.
Sopa de ngel.

Dispon ocho libras de arroz, veinte de leche, seis


docenas de huevos, otras
zas de canela: la onza

seis libras de azcar, dos

agua en un pucherito, tapado con papel bien


media onza restante

on-

y media pondrs en infusin con

la tendrs

libra de azcar, el arroz

doble; la

hecha polvo con media

despus de bien limpio se lava

con agua

tibia; si es menester, dale dos aguas, y aunque sean ms, pnese enjugar, mulese, psese por
un cedazo de los que cernen harina; si fuere tiempo de
calor, no te fies con l, tiende la harina sobre unos manteles; la leche que no est agria, no te expongas quedar mal. Toma una sartn limpia, pona al fuego con

leche que liierva, y

all

conocers

si

se

grume

agria; echars la harina en

una cazuela,

bien con leche al fuego con

el

est

la desatars

azcar, pondrs la olla

en que se ha de cocer la sopa con la pasta al fuego,


echars la mitad de los huevos con claras y la otra mitad sin ellas,

y con un cucharn

los

has de revolver

aadiendo poco poco, hasta que se cueza y


quede espesa: ya notars cuando no sabe harina. Es
sin cesar,

muy

difcil

y de mucho trabajo, por eso

lo

pongo con

todas las circunstancias; las servirs con azcar

uda

ca-

por encima. Advirtase que has de echar de cua-

EL PRACTICN

142

tro partes la

una de caldo de carne

de tener mucho de g-ordo, ni

sin especias;

no ha

la olla rancio: slo s car-

ne y tocino.

Sopa de

farro.

Esta es una sopa que en algunos conventos de

frai-

les se practicaba, y lo mismo digo de otras cosas; aunque entre en ella la cebada, no importa, pues vemos
que cada da se ordena los enfermos. Sacudirs la cebada, que viene estar medio molida, para quitar las
pajas, y la lavars con agua tibia tres veces; luego la

cocers con caldo de carne hasta que est un poco espesa; machacars unas almendras

mondadas en

el al-

mirez (han de ser pocas, porque slo sirven para blan-

quear

el farro); lo

machacars todo; despus

por una servilleta, esprimindolo bien, de


slo quede el azcar, que est bien dulce,

mas

lo

pasars

modo que
y no cueza

de un par de hervores, porque se volvera more-

no. Tambin se suele hacer con leche de almendras,

y
ms moreno, y con leche muy blanca, aunque de menos substancia, y para

e-

mejor, porque con caldo sale

hacerlo con leche de almendras, se ha de cocer prime-

agua

y para cuatro ecudillas de farrj


son menester cuatro onzas de cebada, cuatro de almendras y cuatro de azcar. Esta sopa es buena para los
que estudian mucho, purque es fresca, segn la opinin
ro con

<le

caldo,

muchos. Buen premio del estudio, comer cebada, y

tara calidad de alimento, ser

No

comn

sabios borricos.

nunca de formular sopas, caldos y


potajes, y aunque he tenido buen cuidado de nu omitir
los ms esenciales, algunos quedan, cuya falta no ha
de notar el lector entre tjintas sopas como van de puro
iujo,

se acabara

de absoluta necesidad y de verdadera fantasa.

SALSAS. FRITOS, ASADOS

SALSAS.

Tan slo en la alta cocina es en donde se emplean


hoy las llamadas salsas mayores madres. Son preparaciones costosas, de que

la

cocina antig-ua se serva

para sazonar y guarnecer los manjares delicados, llamndolos jugos, y bien llamados, por ser las carnes
que los suministran, tanto para aliar legumbres,

como

pescados.

Yo no puedo

prescindir de indicar el formulario de

las salsas madres, porque tengo

mis lectores, entre

los

que contentar todos


cuales hay muchos ricos que

la mesa.
Las salsas madres no son ms que cinco: aspic

gastan bastante para

salsa mayor salsa espaola, salsa romana, gran


jugo y glaseado.
^

Salsa mayor.

La salsa mayor,

entre los mayores, sea la salsa

abuela entre las salsas madres, se designa tambin coq

EL PRACTICN

M4
el

nombre de aspic,

palabrita que algunos fondistas

cocineras barajan en sus manipulaciones sin saber el


significado.

Esta salsa es cara de verdad y no se debe preparar


ms que estrictamente la cantidad necesaria, pues sd
echa perder en seguida.
Los tres elementos esenciales de

la

&nlsa mayor^

son una buena gallina, una hermosa perdiz, v uoa

bra de jamn bien curado, recortado en magras

li-

muy

delgadas.

Se echan en

la olla estas tres

cositas con

una libra

de cadera de ternera, media docena de patas de ave, re-

quemadas antes sobre

las parrillas,

un ramito de

hierbas, dos zanahorias, dos cebollas

finas

y algunas cucha-

radas de caldo consumado.

Se cuece lodo esto fuego lento, y cuando el jugo


ha tomado buen color, se alarga con caldo en cantidad
bastante i)ara que bae todo cuanto en la olla se contiene.

Se deja cocer durante tres horas sobre fuego suave,


despus de espumar y de sazonar convenientemente.
Se pasa despus
servilleta mojada,

En

el

jugo hirviente travs de una

se deja enfriar.

este estado, est

hecha

la

salsa mayor^ y tiene

todas las propiedades gastronmicas apetecidas para ser

empleada en el condimento de diversos manjares.


Lo nico que le fnlta, es la transparencia, y s es
I

fcil

drsela del

En una

modo

tartera, se

siguiente:

rompen cascan dos huevo?, y

triturando bien las cascaras, se baten juntamente coa

yemas y las claras, un par de cucharadas de caldo,


una copa de vinagre, y otra de buen vino blanco. Se
aade todo esto la salsa viayor, cuando est fra y
las

y bien desgrasada, y
vivo.

se coloca la olla

sobre fuegx)

EL PRACTICN

Para que

M5

la salsa aclare, es preciso apartarla del

niego antes que empiece cocer, tapar


cobertera, sobre
la vasija al

la olla con una


laque se pondr buena brasa, y tener

amor de

la

lumbre.

De cundo en cundo, se destapa la olla para ver


cmo marcha la operacin del clarificado, y as que
buen punto,

est en

se cuela otra vez por la servilleta

mojada.
Esta salsa se

solidifica

por

enfiamiento,

el

se

ajaletina en seguida, pudiendo moldearse y cortarse,


(ie

donde viene

pic,

plea la salsa

abuso que se hace de

el

cuando para

de un

la g-uarnicin

mayor

la

palabra as-

manjar

se

em-

en su estado slido.

Esto es un decir, porque las fondas y restauran ts


no conocen ni de vista la salsa mayor. Con cola de
pescado hacen una cosa parecida qne no se puede comer, pero qne adorna
fiambres,

y que hacen

mucho

muy

establecimientos, porque

las

galantinas

otros

bien los dueos de aquellos

no hay parroquianos por ac

para corresponder semejantes refinamientos gastronmicos.

En

las casas particulares

ya

es otra cosa,

recuer-

do haber comido, no hace mucho, en casa del general

Lpez Domnguez
it)ayor aspic,

unas malvises asadas, y en salsa

que pudieran

cocineros de })unta de Madrid


<le

no saber

muy

bien dar dentera

y de

Pars, por aquello

ellos hacerlas tan bien.

Salsa espaola.

Se hace, echando en una cacerola media libra de


tocino y una libra de jamn, todo ello recortado en
pedacitos tiras. Se coloca por encima un par de libras
(ie

rionada de ternera sin hueso y sin grasa, y se hace


el manjar con algunas cucharadas de caldo con-

,sudar

centrado. Es decir; se hacen cocer lentamente las vian10

EL PRACTICN

146

das hasta que ?iieltan


cebolla

zaialiorias

Se pincha

la

chillo de puntii,

jugo, incorporando algunas

el

durante

la coccin.

carne en diferentes sitios con un cuparaque salga todoel jugo, y despus

baar

se alarga con bastante caldo concentrado, para


el

contenido en la cacerola. Se aaden finas hierbas en

pimienta y algunos clavos de especia,


y se deja cocer muy despacio un par de horas.
Se pasa por tamiz esta salsa, y para darla consis-

un ramito,

sal,

tencia se liga con harina, pero haciendo la liga

aparte

y obscura, y sabindola hacer. Mezclada la liga con la


salsa, se

pone

al

fuego

la cacerola,

y se'reduce por coc-

cin lenta de una cuarta parte.

La salsa espaola, cuando

est bien hecha, se con-

serva bastante tiempo, y es en cocina

y a que

se gasta con

ms

la

ms

socorrida,

frecuencia, sobre todo en la

industria gastronmica.

Kn

el

momento de emplearla en un guisado, por

ejemplo, se echan dos cucharadas de esta salsa en un


cazo, con

una copa de vino blanco, de Jerez de Cham-

pagne. Se deja apurar bastante sobre fuego vivo. Se

le

incorporan tropezones de trufas y de setas, y cata

el

plato
al

que

que

se

la
como
y ha de comerlo de cobrarlo.

puede llamar en

lo lia heclio

li.Nta

se le antoje

Salsa romann.

Es

la

que algunos cocineros llaman

italiana; es

una

salsa tambin de repertorio que se confecciona con media


libra

una

de manteca de vacas, otro tant) de jamn magro,


libra de ternera

y dos patas de una gallina bien

cebada. Las viandas han de partirse en pedacitos rae-

nudos. So sazona con


ires cebollas

sal,

pimienta, clavo, laurel, dos

y zanahorias.

Cuando est rehogado el todo, se aade una docena


de yemas de huevos duros bien despachurradas, y se me-

EL PRACTICN

147

la mezcla sea perfecta; se moja con


dos cuartillos de leche, sin dejar de remover con la es-

nea bien para que


ptula,

se hace cocer durante

lento, pero sin cesar el

una hora sobre fuego

meneo.

Se pasa por tamiz, y no debe prepararse esta salsa


el momento de servirla, pues es la que se conserva menos tiempo.
sino en

Gran jugo.
Esto es

la salsa ms usada en la
ms xitos proporciona un cocineque menos cuesta.
lo

que constituye

ocina. Es la que
ro,

es la

En

el

fondo de una cacerola de bastante capacidad,

se coloca una buena capa de manteca de vacas, y encima media libra de tocino y una de jamn, recortados en
hojas

muy

delgadas, con dos libras de carne de vaca,

partida en lonchas de media pulgada de grueso.

Se colcala cacerola sobre fuego vivo, se deja que


se peguen un poco las viandas, pero sin que se quemen,
y se moja con un cacillo de caldo concentrado.
Se pinchan las lonchas de vaca para que no conserven nada de jugo, y se alarga ste con dos cuartillos

de caldo, incorporando

finas hierbas, sal, pimienta, clavo

raspaduras de setas.

Se

deja

cocer durante tres horas fuego lento, se

desengrasa y se pasa por tamiz porua servilleta mojada.

Por

lo

jas salsas

que queda dicho, se ve que

madres mayores,

la preparacin

de

el

mismo

viandas ms selectas, con

mucha

se

apoya en

principio.

Hacer cocer

las

lentitud, para extraerles el jugo; alargar ste con


<"aIdo,

buen

sazonar como se quiera y reducir por coccin

i"nta la salsa.

EL PRACTICN

148

La salsa romana^
de

la reg-la

duda por

lo

es la nica

que hace excepcin

5 porque su confeccin es excntrica, es siti


que se usa muy poco y no gusta los que-

no estn acostumbrados

la cocina italiana.

Glaseado.

Es una

salsa madre, que no es

buena sino cuando

86 puede preparar en gran cantidad.

Vase sino:

En una

cacerola se echan dos buenns gallinas, tre*

libras de riona'la de ternera, cuatro zanahorias, dos-

cebollas grandes en que e han incrustado algunos cla-

vos de especia, un cacillo de caldo concentrado y

ui>

ramillete de finas liierbas.

El pnnt importante para


seado est en

que

las

la

preparacin del gla-

viandas no se peguen la cace-

tomen color.
jugo empieza espesarse, se moja con
jn poco de caldo consumado y se va aadiendo poco

rola y que no

Cuando

el

poco, hasta que bae bien las viandas.

Se pincha por de contado con un cuchillo, la carne


para que suelte el jugo, y -^e deja cocer fuego lento.
Se hace aparte liga blanca de harina, en la que se
cuece un buen puado de setas bien mondadas, recortadas y sazonadas de antemano, en fro, con sal y zumo
de limn. Se mezcla con el caldo en que ctieceu las
viandas, la liga blanca. Sigue cociendo el todo durante
dos

b.oras.

Se espuma y desengrasa y

se cuela por co-

lador de tela metlica.


Si la preparacin est bien hecha,

glaseado resul-

tar blanco.

Esta salsa, es salsa d^tngnida y para usos de


cocina high Ufe.

la

Ahora, tengo que decir que estas frmulas que dejo


que sirven pueden servir eu las bue-

escritas son las

EL PRACTICN

149

oas cocinas, pues no habr cocinero que las rechace, y


-estas frmulas repito, no se parecen las que figuran
en los grandes libros de cocina, empezando por

el

de

Oouff, en donde se dan recetas para hacer algo que


quiere parecerse

las salsas madres^

pero

que no

S eso.

Consulte

el

que quiera, y ver

si

tengo no razn.

SALSAS PEQUEAS ORDINARIAS.

Estas salsas son

de

uso frecuente indispensable

n cualquier cocina.
El conocimiento completo de su confeccin, constituye uno de los tres puntos esenciales para la resolucia del problema de la cocina.

Saber freir, asar y hacer salsas, como en otro lugar


he dejado indicado, son las tres operaciones maestras
de la cocina universal.
Todo aquel que sepa freir un huevo, segn precepto, y como explicar en la seccin correspondiente, asar
un trozo de carne, una chuleta por ejemplo, y hacer
una salsa blanca rubia, es apto para confeccionar con
lucimiento cualquier guiso que se le encargue, cualquier condimento que se le ocurra.

Es

mucho

esta

una afirmacin que sostengo desde hace


y que est por dems comprobada en

tiempo,

la prctica.

Por rutina ignorancia, se cree que

el cocinero

cocinera que saben preparar y adornar platos, que pa-

recen complicados, son maestros consumados, y sera


bueno preguntar los tales, por qu emplean todo lo

que emplean en su

alio

y por qu

invierten en ello el

tiempo que invierten. La confeccin de todas y de cada


una de las salsas mayores y menores, cuando es atinada

EL PRACTICN

150

que debe

lo

muj

da por resultado inmediato comer

ser,

bien por poco diuero, relativamente.

Salsa rubia, espeso obscuro.

No hay

cocinero que no sepa que no pretenda sa-

ber hacer una salsa rubia que en algunos libros se lla-

ma

roja,

mal llamada, por traducirse mal su nombn-

del francs, sin tener en

cesa, este

cuenta que en

condimento ni se llama

la

cocina fran-

salsa, ni es roja ni

tiene tal color.

He

de llamarla yo salsa rubia, por no decir seca*

rojo tostarlo, nica traduccin del famoso ro2(X, fondo

de condimento de

la

cocina francesa, que se ha im-

puesto en todas las cocinas de los dems pases.

y en Espaa ms,
porque con el empleo del aceite no resulta el condimento como con manteca de vacas de cerdo; as es que

La

salsa rubia es difcil de hacer,

como en

yo formular todos los guiyo crea propia y adecuada cad


uno de ellos; pero el que leyere puede sustituir la manteca por el aceite, y viceversa, y emplear ste aqulla en lugar de mantequilla su gusto y antojo, peri>
ahora,

lo sucesivo,

sos con la grasa que

sin dereclio reclamar

Siguiendo
salsa rubia,

el

si

la operacin

mtodo ordinario

se pone

no sale bien.

jiara

preparar hi

en una cacerola un pedazo de

manteca de vacas un par de cucharadas de manteca


de cerdo, con harina de flor en cantidad bastante pan
que la grasa hirviente no la absorba to la.

Se aviva mucho el fuego, y cuando la harina ha


tomndo color, sin dejar de revolver el todo con la esptula de madera, se moja con caldo del puchero, coi>

gua

clara con el caldo del

mismo gui< para

quiei>

la salsa rubia se est haciendo.

A- es
isamente

como se procede generalmente, y as


como no debe hacerse para que no

es pn^-

resulta

<EL

PRACTICN

1^1

bazofia de cocinera vizcana, pues ni la vista es bue-

na

ni el gusto acre

Yo hago

puede ser agradable.

la salsa rubia

rehogando medio fuego

en una cacerola, harina en manteca de vacas de cer-

do

igual da hasta que todo

tome un color verdade-

ramente rubio.
Sin cesar de remover, cuando la salsa rubia ha

mado

aparta del fuego y se


cobertera,

ciendo la
el

to-

ese color, se tapa hermticamente la cacerola, se


le

ponen unas ascuas sobre

la

cuando no hay horno, para que contine cosalsa, media hora, sin riesgo de quemarse con

fuego directo.

De cundo en cundo
mover

En

se destapa la vasija para re-

la salsa.

este caso, la harina cocida en su punto, sin sa-

ber quemado, dar la salsa rubia buen tono de color,

primero,

lo

que es ms apreciable, un sabor ex-

quisito.

Despus se moja con caldo, con agua como se ha


dicho anteriormente, sin sazonar para nada, pues esto

queda para el momento en que


pora en un manjar y se sigue
mento de ste.

la salsa rubia se incorla operacin del condi-

Salsa rubia blanca espeso blanco.

Se procede como para


que

la

la anterior, pero

cuidando de

harina no se tueste, sino que se trabe, conser-

vando su color blanco, y esto se obtiene echando ms


harina y antes que la grasa est rusiente.
Esta salsa sirve en los guisos blancos, y se emplea
para trabazn en los glaseados.

Nota. Aprovecho la ocasin para advertir que aunque es muy general decir rosiente para determinar el
grado excesivo de calor que alcanza un cuerpo, debe
decirse rusiente para hablar con correccin.

L PBACTTCN

152

Salsa blanca.

Para lleoar una salsera de cabida de un cuartillo se

echan en una cacerola de metal, dos cucharadas grandes de flor de harina, y pocu poco, con agua fra y esptula de boj, se va amasando la mezcla lejos del fuego,

sobre la mesa de cocina.

Formada la masa, y sin dejar de removerla, se sigue aadiendo agua para producir una lechada muy clara

y uniforme.
Se pone la cacerola sobre fuego

agitando con

que

la esptula,

la papilla

con

la

que ])ueda seguir cociendo


diez minutos, sin que
el

flojo

y se sigue

velocidad, hasta

empiece a hervir.

Entonces se aparta de

En

mucha

momento de

lumbre y se deja en

muy

sitio

lentament^f durante

ya sea preciso renovarle.


servir, bien sea en la salsera,

guarneciendo un plato cualquiera, se retira la cacerola


del fuego y se echan do> onzas de manteca de vacas,
sal

y un punto de pimienta.
Se agita violentamente para mezclar

el

todo y acti-

var la fusin de la manteca, y se le aade la lija,


(jue es la clave de las salsas calientes; todo esto sin cesar

el

movimiento con

La

la esptula.

una yema de huevo, sin el germen,


en dos cucharadas de agua fra dentro de un

liga es

tlesleda

vaso.

Cuando en

el

momento de echar

la liga se

agregan

alcaparras, se obtiene la salsa holandesa, clsica.


Si cuando est cociendo poco poco la papilla se
le

incorpora una cucharada de perejil seco en polvo,

fresco en

mayor

continuando

la

cantidad,

operacin

y el zumo de medio limn,


como anteriormente, resulta-

r tambin clsicamente, \a salsa f/enoresa,

creen que debe tener color achocolatado.

que algunos

L PRACTICN

En

esto de los

nombres no estoy

153

muy conforme,

ex-

cepcin hecha de algunos que realmente constituyen


la

nomenclatura de
Frotando

la cocina.

el interior

de una salsera con ajos, y po-

fragmentos pequesimos de setas

niendo en
en vez de alcaparras, y aceite fino recocido en lugar
de manteca, se obtendr la famosa crema provenzaL
muy sabrosa para comer el bacalao hervido despus
la salsa

de un buen remojo.
Salsa Perigord.

Igual que la blanca, pero mezclada con trufas, en


pedacitos diminutos.

Salsa flamenca.

Se emplea en su confeccin fcula de maz en lugar


de harina.
Salsa milanesa.
Perejil, hierbabuena,

muy

estragn, todo

y una cucharada de queso parmerano

picado,

con cantidad

calculada de caldo limpio.

Salsa de tomate.

maneras de hacerla, que huelgan


frmulas. Pero en esto, como en todo, hay un secreto,
que no lo ser para mis lectores.
En aceite en manteca de cerdo, su volumen,
quinta parte de la de los tomates que para la salsa se

Son tantas

las

empleen,

Cuando

se fren

jiartidos

sin

petar los tomates.

estn fritos y refritos, se pasan por pasadera,

los residuos

que quedan se siguen recociendo en

la mis-

EL PRACTICN

154

un poco de agua. Se vuelve pasar ese


caldillo, que se recoge aparte en un bol, y siempre en
la misma sartn, se tuesta una buena cucbarada de

ma

sartn con

harina en otra de aceite manteca y se alarga con el


agua que est en el bol. Se vierte ^ta sobre el primer

tomate pasado, se da un hervor, y fuera del fuego se


liga con la yema de un huevo.
Esta es la salsa clsica de tomate, la que sabe mejor

la

que tiene mejor

vista,

la

que menos dao

hace.

Salsa financiera.

Esta frmula es para diez personas, y no tiene que


ver, aunque se parece, con la guarniciona la financiera

que formulo despus de las salsas.


En una cacerola se echan dos cuartillos de muy
buen cajdo concentrado y unas tres cucharadas de picadillo muy menudo, heclio con cre.-tas y riones de
gallo, partes blandas de menudillos de gallina

hay

bien blanqueadas. Si

y setas

trufas criadillas de tierra,

alguna que otra chispita, no hace mal avo.


Se auden en trozos pejueos pencas de alcachofa,
un poquito de jamn, aceitunas de^lluesadas, una copa
de buen Jerez y un punto de sal. Se deja cocer juntamente lodo esto durante veinte minutos, y i^i hay jugo
de carne se

echan

tres cuatro cuciiaradas,

ligando

con fcula harina, que se hace con


despus
dos cucharadas de harina desleida en leche en un
la salsa

vaso de agua

fra.

Se

vierte la lechada en la salsa, se

deja cocer cinco minutos, y en

el

momento de

servirse

completa la sazn con pimienta roja de Cayena.


Salsa do mantequilla.

Se mezcla

muy

da de harina, con

bien en una cacerola una


sal molida,

cuchara-

pimienta blanca en pol-

EL PRACTICN

I55

vo y una chispa de nuez moscada. Se aaden 30 gramos de manteca de vacas y dos clavos de especias.

Se pone

el

todo sobre fueg-o mortecino, con el ag-ua

una papilla clara; se revuelve


van
aadiendo
poco poco y por partes,
y
250 gramos de manteca de vacas. Sin parar de remover se mantiene esta salsa al fuego, durante un cuarto
suficiente para formar
sin cesar

se

de hora, teniendo cuidado de que no hierva, porque entonces se estropeara.

Antes de servirla se pasa por colador de

tela

me-

tlica.

Salsa de aceite.

En una tartera asentada sobre rescoldo dentro de


una cazuela en que haya agua hirviente, se deslen con
y pimienta cuatro yemas de huevo. As que estn
stas, se echan por encima 125 gramos de
buen aceite clarificado, y se agita la mezcla con viveza.
sal

templadas

No

solamente hay que impedir que cueza esta sal-

que conviene que no se caliente mucho, porque entonces los huevos se separaran del aceite, faltara la trabazn y la salsa no resultara.
Ha}' que hacerla en el preciso momento de servirsa, sino

la,

como

auxiliar de legumbres cocidas en agua.

Yo tengo un

sistema para hacer esta salsa con toda

seguridad, sin servirme del rescoldo ni del bao mara.

Se sumerge un bol

tazn

sin asas

durante unos mi-

nutos en agua hirviente. Se saca y se seca rpidamente, y mientras conserva el calor, se prepara la mezcla
lie los

huevos con

el aceite

y su sazn correspondiente.

Salsa becbamela.

Se reduce k fuego vivo medio


le ha incorporado un par de

nial se

litro

de glaseado,

cacillos de

a)

buen ca?

EL PRACTICN

l^S

do del puchero; se deja cocer, moviendo sin cesar el lquido hasta que disminuya de una tercera parte de su

volumen primitivo.
Aparte se reduce tambin de un tercio, medio litro
de crema, y despus se mezcla la crema con la salsa
reducida, removiendo siempre hasta que tenga la con-

una papilla clara.


Se pasa luego esprimiendo con fuerza por colador
claro, y si el manjar que se destina no est an listo, es preciso mantener la temjieratura de la salsa al
bao mura, para que no se enfre.

sistencia de

Salsa bechamela ordinaria.

A 60 gramos de manteca de vacas, derretida sobre


fuego suave, se aade media cucliarada de liarina. Se
remueve mucho para que la harina no se colore, y sin
dejar de remover se echa poco poco un tazn de

le-

che muy caliente, y sal y pimienta, segn el gusto.


Conviene alargar esta salsa ms bien que hacerla
espesa, porque

como

sirve generalmente para recalen-

tar ciertos manjares, se reduce

con facilidad y se espe-

sa pronto al menor liervor.


Sin hacer la bechamela tan fina,
la

como he dicho en

frmula anterior, se puede mejorar preparando una

salsa rubia blanca,

segu queda dicho, y un poco

re-

cargadita de especias.

Aparte se cuecen durante un par de horas, en medio litro de caldo, lli

gramos de jamn magro

cantidad de tocino, cortado todo en pedacits

igual

muy

pe-

queos, y adems tres zanahorias y una cebolla con


su clavito de especias.

Se desengrasa

el

caldo, se pasa por tamiz de cerda

se incorpora en la salsa rubia blanca,

sin cesar, aadiendo

una copa de crema

removiendo

muy

buena.

EL PRACTICN

Salsa bechamela de

57

vigilia.

Se rehog-an en 60 gramos de manteca de vacas


de aceite fino de Valencia un puadito de setas muy
recortadas; se aade media cucharada de harina y se
mueve muy de prisa con la esptula para que la harina no tome color; se moja poquito poco con medio
de leche, sazonada con sal y pimienta, y se deja
cocer hasta que la salsa haya tomado consistencia.
Se pueden echar en esta salsa, sin que sea de ablitro

soluta necesidad, dos tres dientes de ajo, que se sa-

carn antes de servirla sola, de emplearla en otros


manjares.

En algn libro de cocina se llama esta salsa achamela al minuto^ porque se hace en un abrir y cerrar
de ojos, pero en general todas las salsas se hacen rpi
demente, y podran llamarse igual.
Salsa borracha.

En un cuarto de litro de glaseado se echa una copa


grande de vino blanco, sal, pimienta en grano y un
puadito de raz de perejil recortada en filachas. Se
4leja

cocer fuego lento hasta que se reduzca la salsa

y tome consistencia, y aparte se blanquea, sumergindolo un rato en agua hirviente, perejil de hoja rizada,
cortado de cualquier manera. Se saca del agua y se
hace enfriar en otra agua muy fra para agregarlo ala
salsa

bor-racha en

Cuando

el

acto de servir.

se quiere

que esta salsa sea de

emplear con igual procedimiento

el

vigilia, se

caldo de vigilia

que ha servido para cocer el pescado, tanto


ms cuanto que esta salsa sirve generalmente para los
mejor

el

pescado^! cocidos al natural al caldo corto.

EL PRACTICN

58

Salsa dorada.

Es la salsa ms til y ms agradecirla de todas las


que sirven en uoa cocina de familia de modesto [lasar.
Se prepara para carne, y para vigilia.
En este caso se hace con manteca de vacas, una
salsa blanca reforzada con una salsa rubia bastante
pronunciada, que se liga en el momento de servir, con
la yema de huevo desleda en agua.
Para la comida de carne, la salsa blanca se le
aade caldo consumado, que se colora con azcar quemado cou caramelo, como se da color al caldo.

Salsa suprema.

En una

cacerola sobre fuego vivo, se echan la

vez una tuza de glaseado, y otra de caldo consumado.


Se deja reducir de mitad, y pe aaden 50 gramos de

manteca
clsico

fresca de vacas.
es aromatizar

agraz, y cuando ste


de un liuiu agrio.

En

el

momento de

servir, lo

saba cou una cucharada de

la

falte, se

suple cou todo el

zumo

Salsa brenca.

Se asan aves de cualquiera


pichoiie.^, perdices, etc.,

se cortan cebollas en rajas,

clase, tal

como

pollos,

se pinten en cuartos: luego

se fren en

manteca de

vacas; se ponen genera In. ente con el asado, rehogado

todo

muy

bien.

pecias, sal

Se agrega un poco de vino blanco,

y zumo de limn, para

con rebanadillas de pan

frito.

es-

servir esta salsa

EL PRACTICN

159

Salsa pebre.

Se llena una cacerolita como hasta sus dos tercios


de vinagre; se aaden chalota, tomillo, laurel, perejil,
cebolleta, y un buen polvo de pimienta.
Se hace una salsa rubia que se desle en caldo, y

un cuarto de hora, y antes de

se le hace hervir
lo se

pasa por

servir-

el tamiz.

Salsa la trtara.

En un
follo

tazn se ponen dos tres chalotas, peri-

estragn,

mostaza,

sal,

bien picado, se le echa

pimienta, y un poco de vinagre y aceite;

perfectamente sin dejarlo. Si se nota

se revuelve todo

que

muy

todo

sale m.uy espesa, se aade vinagre.

Esta salsa se hace en

fro.

Salsa de pepinillos.

Los pepinillos se pican mucho, y

se

ponen en una

cacerola con un polvo de harina, manteca, sal

mienta. Se echa

pi-

caldo en ella, se tiene la lumbre

el

hasta que se espese,

se sirve despus.

Salsa de pobres.

En

la cacerola se

rada de vinagre,

sal,

perejil; se deja

echa caldo, y grasa, una cuchapimienta, y cinco seis chalotas,

hervir hasta que las chalotas estn

bien cocidas; es salsa que sirve para recalentar la carne


del cocido que qued de la anterior comida.

EL PRACTICN

l60

Salsa general para toda

En una

clase de manjares.

cacerola se pone un cacillo

de caldo, otra

de vinagre, y dos de vino blanco, se echan sal y pimienta, se aaden un clavo de especia, un trozo de cascara
de naranja, seis chalotas machacadas, laurel, tomillo,

jugo de limn; se tapa bien y se ponen en infusin por


espacio de doce horas sobre rescoldo, se pasa por un
lienzo,

cedazo colador

fino;

se embotella,

se usa

segn
Se conserva por mucho tiempo y se gasta para toda
clase de carnes, aves, pescados y menestras.
se necesite.

Salsa la vinagrilla.

Pngase

sal en

un plato, disulvase con vinagre,

adase aceite y despus un poco de pimieuta, y menese con un tenedor.


Salsa vinagreta.

Se hace caliente y
refrito

con

y rusiente con

la cebolla

fra,

segn se incorpore

la cebolla bien

el aceite

rehogada, crudo,

tambin cruda.

Se majan en un bol dos yemas cocidas, y se desleo


en vinagre, sazonando con sal y pimienta.
Se agrega perejil recortado y se manipula toda
muy bien hasta el momento de agregar la cebolla y el
aceite.

Al servir la salsa, bien sea

fra caliente, se

cortan

en pedacitos pequeos y cuadraditos las dos claras duras,

y se mezclan en la salsa.
Algunos echan una chispa de

la chalota

muy

ajo,

pero es preferible

pica'la,y mejoras cebolletas tempranas.

EL PUACTICN

Esta salsa tiene un sin

iCl

de aplicaciones, que es

fin

ocioso enumerar porque se adivinan.

Salsa indiana.

Esta salsa y alg-unas que siguen hasta

la

salsa de

'cinagre criolla^ figuran sistemticamente en todos los

manuales de cocina espaola, tomadas, traducidas, y


adaptadas alg-unas, k nuestra cocina del gran libro de
culinaria

La

cuisiniere hourgeoise.

Se pone en una cacerola manteca de vacas, un poco


de azafrn y guindilla bien machacada, y se pasar al
fuego para que se fra un poco: se le aade un poco de
caldo y otro tanto de salsa,

se dejar reducir hasta

que quede de una consistencia regular; se pasa por la


estauta y se pone al amor de la lumbre: cuando se va
servir se le aumentar un poco de

manteca de vacas.

Otras salsas espaolas.

Se har hervir y se quitar

la

espuma en una

ca-

zuela cierta cantidad de caldo, la que se aadir

substancia de caza menor y de aves, y

si

la

se quiere jugo,

desengrasndolo y pasndolo por un cedazo.


Se prepara tambin con partes iguales de substancia

un vaso de vino blanco, un manojo de perejil, una cebolleta, una hoja de laurel, una cabeza de
ajos, dos clavos de especia, dos tres cucharadas de
aceite, un manojo de cilantro, una cebolla hecha ruedas, todo lo cual deber hervir por dos horas, y luego
se desengrasa y se aaden sal y pimienta.

y de

caldo,

Con

criadillas, setas

suficiente cantidad de subs-

nela caldo desengrasado, se consigue la

misma

sa anterior.
11

sal-

EL PRACTICN

l62

La

salsa de vigilia se hace untando todo el fondo de

una cazuela con

aceite,

y poniendo en ella zanahorias,

cebollas cortadas en ruedas, y tajadas de pescados de

toda especie; se
gilia,

se

humedece en seguida con caldo de

pone hervir. Se aaden

ajo, setas

vi-

y vino

blanco hasta que se reduce todo una consistencia regu-

lar,

se pasa por tamiz.

Salsa de perejil

la espaola.

Tmese un manojito de perejil muy verde y piqese


un cuchillo media luna sobre una tabla, mjeseen un mortero hasta que se haga una pasta; deslase
oien con

sta en un poco de agua,

y mejor ser en caldo del puchero, aadiendo vinagre en poca cantidad, un ajo ma-

chacado y unos cominos.


Salsa de acederas.

Se toman unas hojas de acedera, un pedacito de pan


ajos y cominos; se machaca todo en el mor-

frito, perejil,

tero;

despus de bien molido y hecho pasta, se desle en


y se espe.><a con pan con harina tosta-

caldo de la olla

Algunos suelen

da.
ta

clavo,

tanibit'U

poner en esta salsa pimien-

todo junto darle

algunos hervores.

Salsa de tomate, estilo antiguo.

Se pelarn los tomates, lo que se consigue poninagua h hervir un nitt), para que suelten la piel

dolos en

con facilidad, y

.<e

hacen jigote, desatando esta pasta

en caldo do puchero, y poniendo unos cominos molidos.


Si el tomate se conserv en parte seca, ser preciso ponerlo en agua, y la vasija sobre un puchero que est
la

lumbre, para que se caliente con

el

vapor, teniendo

EX PRACTir^K

ifi'^

cuidado de agitarlo de cundo en cundo para que se


disuelva perfectamente, y en este estado puede servirse.
Salsa la Grimod.

Se prepara como

la anterior,

aumentndole un poco

pimiento picante, azafrn y nuez moscada; guardando las mismas reglas y hacindola un poco antes de

<le

??ervirla.

Salsa amarilla.

Se muele en el mortero pan frito, ajos y cominos,


un grano de clavo, y unas hebras de azafrn; se desle
n caldo, se espesa con miga de pan y se le hace dar
unos hervores.
Salsa de piones.

Se toma un puado de pionea bien lavados y mondados, se echan en el almirez con unos granos de ajo,

cominos y una yema de huevo cocida, se muele, y desleda en caldo blanco agua, se hace dar un hervor
y

queda en estado de

i^e^vir.

Salsas de avellanas, de nueces, etc.

Estas salsas se hacen absolutamente

lo

mismo que

de piones; y en ella se procurar que resalte la


blancura ai par del gusto de ia fruta, y que no estn cargadas de especias,' que las haran estimulantes,
la

y no

dejaran resaltar su pastosidad.

Salsa de almendras.

Se hace
silmendras.

lo

mismo que

la

de piones, pero poniendo

164

Et-

PRACTICN

Salsa veneciana.

Se reducen buea fuego


blanco de aves, hasta

la

cuartillos

seis

de calda

mitad; se prepara un rehog-o he-

cho con dos onzas de manteca de vacas y otro tanto de


harina, menendolo por cinco minutos para que no to-

me

color,

lado de

la

se le

mezcla dicho caldo, y se saca al


vaya cociendo poco

hornilla para que

poco por espacio de una hora, sazonndolo con un poco


'Je

nuez moscada raspada; pasado este tiempo

^e

desen-

grasar y ligar con tres vemas de huevo batidas con


un poco de manteca de vacas ilel tamao de una nuez,
y

zumo de

limn: se pagar por estamea, ponindola

bao mara para calentarla: en el momento de servirse se blanquearn en a^^'^na hirviendo oclio diez

al

hojas de estragn recortadas y se aadirn la salsa.

Salsa la embajadora.

Se cuecen con caldo blanco de aves dos pechuga-*


de gallina pollos, y cuando estn fras se sacan y se
machacan en el mortero: se prepara un frito como el anterior y se le echa el caldo en que han cocido las pechugas, aumentndole con unas setas

y nuez moscada;

se le

incorporan las carnes machacadas, y despus de desen-

grasada esta salsa, se pasar por estamea y se pontlr al bao mariu: al .-orvirse se le aumenta el zumo de
limn y como

el

tamao de una nuez de manteca

dt

vacas.

Salsa napolitana.

Se corta una

libra de

ternera,

media de magro de

tL PRACTICN

jamn y dos

165

piernas de gallina en pequeos pedazos; se

pouen en una cacerola con una media libra de manteca,


buen fuego, aumentndole cebolla, zanahoria, uno
dos clavos de especia j laurel,

lo

que se rehogar hast^

star la cebolla dorada, que se sacar del fuego

se le

aumentarn unas cuantas yemas de huevo cocidas y


bien machacadas, revolvindolo todo bien para que se
incorporen con lo que est dentro: entonces se le echarn unas

tres tazas

sin cesar para

de leche poco poco, revolviendo,

que liguen

las

yemas con

al fuego, revolvindolo todo hasta

cin,

que se retirar

ellas; se

acerca

que entre en ebulli-

al lado de la hornilla

para que

su cocimiento sea lento por unas dos horas: pasado este

tiempo, y cuando su consistencia no sea mucha, se des-

engrasar y pasar por

la

estamea

Salsa americana cocida.

Con

el

caldo hecho con carne, etc., pero con la

adicin de vino de Madera, se har una salsa con

man-

teca y harina de maz, bien tostada antes, en una tarte-

modo que al mezclarla con la manteca


mucho tiempo en ella: se le echar

ra al horno, de

no tenga que

estar

mitad del caldo y se dejar cocer por dos horas, y


con la otra mitad puesta en una tartera al fuego fuerte
la

se har una salsa espesa, revolviendo continuamente


en todas direcciones fin de que no se pegue: cuando
st, se

mezcla con

luego se

le

pone

y se pasa por la estamea,


zumo de una naranja agria.

la salsa
el

Salsa americana cruda.

Se toma calabaza amarilla cocida en


cuatro ajos, tres

ficiente

la olla, tres

tomates asados, sin pellejo, la sal su-

y unos granos de pimienta; mjese todo en

el

66

PRACTICN

Et.

mortero; se

le

aade media taza pequea de vinagre cou

doble cantidad de caldo, una ceboUita, un poco


rejil

picado menudamente y

Esta salsa es

muy buena

de pe-

ajidulce, todo crudo

fro.

para las verduras.

Salsa picante habanera.

Se esprime todo el zumo de dos limones; mzclese


con medio vaso de vinagre, dtiles bien picados; agregese un polvo de pimienta, bastante perejil, cuatro
cinco ajos, una boja de laurel y una pequea can
tidad de cominos; todo esto se pone en una cazuela
hacindola hervir todo el tiempo necesario para que
quede en una mitad, y entonces se le aade como do.'^
escudillas de caldo de substancia y cuatro cucharadas de
salsa habanera; se la deja que cueza un poco para que
espese,

si

se quiere

lo

haga ms

pronto, chese

un

poco de harina tostada.


Salsa blanca a la cubana.

Tmense pedazos de

ternera cocida

el

da anterior;

hganse ms pequeos; adase substancia de aves coi


caldo de la olla; pngase hervir en una cazuela;
chense cuatro yemas de huevos, un poco de perejil y
manteca, todo fuego lento, hasta que est ligada la
salsa.

Salsa verde criolla.

Tmense para esta

salsa

un puado de berros

cantidad de verdolaga picada; esprmase bien

ignal
el

jugo

de ambas plantas, y hecho, pnganse en una cazuela


con agua, liacindola hervir; cuando se crea estn cocidas, se extraen, escurren

con

la salsa

y machacan para

diluirlas

que se quiera, poniendo un poco de salsa

picante; se cuela por un tamiz fino,

y puede

servirse.

EL PRACTICN

67

Salsa de vinagre criolla.

Tmese una

cazuela,

de vinagre, chese

y partes iguales de caldo y


cuatro ajos picados menu-

sal, tres

y- pimienta, bastante perejil, y machquese;


pone todo la lumbre como una hora.
Es salsa que se puede aplicar todo asado de car-

damente,
se

nes.

Salsa de mostaza para carnes fras.


Crtense los pedazos de carne y adase mostaza,

vinagre y aceite en proporcin de la cantidad de salsa


que se quiere hacer, se echa sal y pimienta y zumo de
limn, remuvase por quince veinte minutos, y srvase de este

modo.
Salsa para las ostras.

comer las ostras con salsa se pueden servir con una de las que siguen:
Mzclese manteca aceite con harina, mjese con
caldo, pimienta y un poco de sal, adase perejil picado, una rodaja zumo de limn, remuvase todo sobre
el fuego, hgase la salsa un poco espesa, y cuando em-

Cuando

se quieren

pieza hervir, adanse las ostras con el

agua que

habrn soltado y que se habr tenido cuidado de recoger


en un vaso aparte; djese cocer por espacio de quince
veinte minutos, virtase luego en
si

un plato y

srvase,

se quiere con raspaduras de pan.

Al poner
tas.

A falta

el perejil,

pueden aadirse

se quiere, se-

de caldo se puede mojar con agua, pero es-

pesndola con yemas de huevo en


virla.

si

el

momento de

ser-

EL PKACTICN

68

Salsa picante.

Para das de carne se cuecen dos tres chalotas


muy picadas con un cacillo (1) de buen vinagre, hasta
consuncin del lquido.

Despus

se raoja

con dos cacillos de caldo, y segn


sal, pimienta, nuez

gusto de cada cual, se aaden

el

moscada,

etc.

Se deja cocer fuego lento por espacio

de veinte minutos, y en el momento de emplear esta


salsa en algn guiso, se incorporan de 30 50 gramos

de pepinillos en vinagre

Yo

muy

picados.

aconsejo que se aada esta salsa, y

jor sazn, pimentn murciano de la cosecha

de Tornel, que

es, sin discusin,

como mey ibrica

excelentsimo para la

buena cocina, y tambin que se moje esta salsa con

la

salsa espaola en vez de caldo.

De

modo, aunque no sea ms que para variar,

este

se

pueden suprimir

en

el

Hecha
no es

los pepinillos

acto de servirla to<io el


s

dt lo

la salsa

y esprimir en

zumo de un

picante, justifica

la salsa

limn.
el

nombre, y

mejor (^ue pueden comer los estmagos de-

licados poco acostumbrados al picante.

En

cambio,

principio es
(le

la salsa

picante que he formulado al

completamente inofensiva. Para

la

comida

vigilia so pican tambin tres cuatro cliaiotas con

un poco de perejil.
Se rehoga todo mezclado con 60 gramos de manteca
de vacas, se sazona con alguna esplendidez y se aade media cuciiarada de harina; hay que tener cuidado
de que

la

harina no lome color. Se raoja cortadillos

con dos tres cacillos de agua; se deja cocer un cuar-

(I)
'lida.

Nota del autor.


aludo

((juido lo

al cacillo

sumo.

Ciiandu

ms

u.sual,

yo me refiero un cacillo como meque puede cuiilener seis cucharadas de

F.I,

to de hora,

y cuando

PRACTICN

la salsa est

xdg

hecha se

le

incorpo-

ra un hilo de vinagre fuerte y aromtico, del llamado

de Orleans, que es el mejor, y se vende en Madrid ep


muy pocos almacenes de gneros comestibles.
Salsa de comadres.

En 125 gramos de manteca

de vacas de cerdo, se

rehogan doce setas frescas, grandes, recortadas muy.


menudas, una zanahoria y un nabo, en rodajas, una cebolla, algunas cebolletas y perejil muy picado.
Cuando las legumbres estn mitad cocidas en la
grasa, se va aadiendo poco poco una taza de caldo
de.'pus otra

fuego

de vino blanco; se deja cocer media hora

lento, se

sazona conforme con

el

gusto de cada

cual y se pasa por tamiz de cerda.


Aparte, se cuece en dos copas de leche un puado de

miga de pan

tierno, hasta

se cuela por pasadera fina,

que se consuma

se aade este

el

lquido;

esmigado

!a salsa precedente.

La

salsa de comadres ha de tener la consistencia de

una papilla

y para aquellos quienes les guste


aumenta la salsa con las raspaduras
dientes de ajo, que se rehogan al mismo

clara,

el ajo en todo, se

de dos tres
tiempo que las

setas.

Salsa

Gran Va.

Voy llamarla as porque es del dominio de las


podres chicas metidas cocineras, y adems se la dedico mi querido amigo Felipe Prez, el afortunado
autor de la obra teatral ms aplaudida.

En una cazuela, de barro, naturalmente, se rehoga


miga de pan en aceite. Se echan cuatro seis dientes
de

ajo,

bastante pimentn, y antes que se ennegrezca

se remoja todo con caldo del puchero con agua.

EL PRACTICN

170

Como nunca

faltan piones en una cocina de poca


machaca un puadito, que se agrega la salmismo tiempo que el pimentn.

fuste, se

sa al

Salsa de estudiantes.

Sin rehogar en grasa alguna, se cuecen seis chalo

tas ajos con un poco de

perejil en

una taza de agua,

y se aade un cacillo de caldo y una cucharada de vinagre, con la sazn correspondiente de sal y pimienta.
Cuando

esto

ha cocido veinte minutos, se puede ya

servir la salsa caldillo.

Salsa Robert.

Es de

mo

las clsicas en culinaria esta salsa,

lo

mis-

aqu que en Francia, de donde creen algunos que

procede, se conoce cun este nombre, que es el de su


inventor.

La

salsa Robert fu inventada por Riibertode ola,

cocinero espaol, all en tiempos, felices para Espaa,

de nuestro rey Fernando de aples.

Para prepararla, segn firmnladel afamado practicn, se empieza por hacer una salsa rubia bien subida

de color, c^n

(50

gramos de manteca de vacas y una

cucharada de harina.

Se incorporan dos cebollas grandes como manzamuy picadas, que se dejan colorar bastante, pero

nas,

que se quemen los pedacitos por los bordes.


Se moja con medio cuartillo de agua y .se deja cocer lentamente para que se reduzci la snlsa; en el momento de servir, yapartatla la snlsa del fuego, se aado
un hilo de vinagre fuerte y aroni-iiico y una cucharada
sin

cumplida de mostaza.

EL PRACTICN

Naturalmente,

la salsa

171

Robert es mejor cuando en

lugar de aguase emplea caldo del puchero bien limpio


de grasa.

Esta salsa es susceptible de corregirse y de aumentarse, segn el vuelo de la cocina en que se hace, pera
la

base la forman siempre la cebolla

la

mostaza.

Salsa mayonesa.

Al gran Lancelot, insigne literato francs del


glo

XVII,

deben

la literatura

la cocina la

si-

frmula sta:

Sauce mayonnaise.

Dans votre

bol en porcelaine,

Un

jaune d'oeuf tant place.


Sel, poivre, du vinaigre a peine,
Et le travail est commenc.
L'huile se verse goutte a goutte,
La mayonnaise prend du corps,
Epaississant sans qu'on s'en doute
En fluts luisants jusques aux bords.
Quand vous jugez que l'abondance
Peut suffire a votre repas,
Au frais raettez-la par prudence,
Tout est fini n^y touchez pas!

Fuerza es traducirla
dos entienden
les

costara

el

francs,

trabajo

al pi

de la

y aun

entender

los

el

letra,

pues no to-

que

saben algo,

lo

lenguaje florido del

gran poeta, que en prosa castellana

dice:

En vuestro tazn de porcelana una yema


r, sal,

pimienta, apenas vinagre,

El aceite se echa gota gota,

la

se echa-

y el trabajo empieza.
mayonesa toma cuer-

po y se espesa sin sentir en ondas relucientes que se


sobran. Cuando pensis que la abundancia es suficiente
par.i vuestra

Elst

comida, ponedla al fresco por prudencia.

acabada.

No la toquis!

EL PRACTICN

172

Ahora se ver en la frmula general de la salsa


mayonesa que lo esencial est dicho por Lancelot.
La salsa mayonesa es propia de mesas bien servidas y delicada en extremo. Sirve para el pescado fro
y las carnes fiambres, en particular las pechugas

de ave.

Al mismo tiempo, es fcil de hacer y se puede concomo la reina de las salsas fras.
En un tazn de porcelana, dentro de una cazuela
llena de agua fresca en sitio muy fro, porque la salsa se corta con el calor que se desarrolla por la manipulacin, se echan dos yemas crudas, sin el germen, y
siderar

se sazonan bien con sal

con

tres cuatro

Gota gota,

y pimienta blanca, deslindolas

gotas de vinagre.
as

como suena, y en

cucliarada y media de aceite

huevo, se va incorporando

muy

la

proporcin de

refinado por

el liquido,

yema de

moviendo

sin ce-

sar con la esptula, en redondo, y sirvindose para echar


l aceite de

un tapn con que se obturar

botella para el caso

y taladrado de

muy

modo que

bien la

al inver-

que contendr la medida exacta, no pueda


aceite sino goteando muy despacio.

frasco

tir el

salir el

Se bate mucho sin ce>ar y con


durante un cuarto de hora; cuando

el

mismo comps

el aceite

los

hue-

vos han formado trabaz(Jn y la salsa tiene el punto de


cordoncillo y tiende despegarse del tazn, se aromatiza

con

zumo de

limn, y

si

no se tiene amano, con

un poco de buen vinagre.

esta salsa la

llaman muchos bayonesdj y no por

ignorancia, sino porque en algunos libros de cocina, franceses por

ms

seas, se pretende que fu inventada en

Bayona y que debe llamarse dot/omiaise.


Por eso se tradujo bayonesa; pero uo hay

tales car-

oeros, y entre Mahn de Espaa y Maienne Ma'ionne


de Francia, ha de hallarse el litigio de la paternidad.

EL PRACTICN

litigio

que dura desde que

75

y que no

la salsa es salsa

tiene trazas de terminaTse.

Salsa ayoli ayoli.

Salsa marsellesa que se confecciona tambin en Es-

paa y que

se

La frmula

llama

ali-oli, all-lh all-oli, etc.

mayonecomo signe:
Se majan en un mortero dos cabezas de ajo. Se aaden una yema df huevo crudo y un mign de pan del
tamao de una nuez, bien empapado en agua en leche salpimentada. Se sigue majandoy mezclando bien,
de esta salsa, que deriva de la

sa^ es

mientras se echan gota gota seis siete cucharadas

de aceite.
Si el ayoli resulta algo espeso se alarga con

A esta
narios.

ropa

agua.

salsa la llaman meridional los maestros culi-

Y tan meriodinal! Porque en

el resto de Euamalgamado con el huevo no se puede preen un condimento sino muy pocas personas.

el ajo

-enlar

Salsa de ajo blanco.

Yulgarmente se

la

llama por

el

nombre secas de

ajo blanco.
"

En

nWii

hortera se

machacan

sal,

tres

puntas de

dos docenas de habas secas almendras, y se trabaja todo con el aumento de una taza de aceite que
ajo,

se va vertiendo en pequeas dosis y alternando con otra


de vinagre; esta operacin dura por largo rato hasta

que se obtiene una masa crecida y espesa como una maaade un huevo; despus el proced
en to es Qorno para el gazpacho: el agua, colarlo y echarle las sopas. Debe resultar una leche espes:i.
yonesa; hay quien

y que

el ajo

no predomin^^.

EL PRACTICN

J74

Salsa a j olio.

Con

ajos

esta salsa,

y con

aceite frito

muy comn

refrito,

se

compone

en Andaluca.

Salsa irabe.

la

amabilidad de una preciosa joven hebrea,

dente en Tnger,

la seorita

resi-

doa Preciada Sics, debo

frmula que sigue y que est escrita de puo y letra


de tan amable cocinera aristocrtica, que me la remiti
la

ltimamente.

EL PRACTICN

75

Salsa remolona.

Es igual parecida
^e

ducir, ni el
el

la

que en

la cocina francesa

llama remoiilade, pero esta palabra ni se puede

nombre

se

de otros condimentos.

'

Por otra parte, yo confecciono

modo

tra-

impone en nuestro idioma como


la

'

remoiade de un

especial en la forma, sin variar el fondo,

y bien

puedo llamarla remolona.


Se prepara una mayonesa, segn la frmula anterior, y se aade, sin dejar de batirla, una cucharada
de mostaza por cada dos yemas.
Cuando todo est bien mezclado se agregan dos
chalotas picadas muy menudito y una cucharadita de

caf, de perejil seco pulverizado.

Se carga un poco ms la mano de


en esta salsa que en la mayonesa.

sal

y pimienta

Salsa sanguinaria.

Es de mi invencin.
Hecha la mayonesa, sin dejar de removerla, se
agrega el jugo de tres cuatro rodajas de remolacha
asada, despachurradas

y pasadas por

colador fino.

Esta salsa resulta exquisita y original como guarnicin en I0& filetes de pechuga de pavo fiambre.

Salsa ravigota.

Se prepara

fra

La ravigota

caliente.

fra se

hace machacando durante bas-

tante tiempo en un mortero hierbas finas recortadas de

antemano,
nela

.y

perejil, perifollo,

apio,

cebollinos, berros, pimpi-

una cucharada de alcaparras y un par de

EL PRACTICN

iyf

anchoas. Cuando todo esto forma pasta

aceite

uniforme, se

y pimienta, una cucharada de


vinagre,
de
otra
y se bate la mezcla por espa-

aaden una yema,

sal

cio de diez minutos.

Para
durante

que para

la ravigota caliente se

un

hacen cocer en caldo

cuarto de hora las mismas hierbas finas

la ravigota fra, pero

nada ms que picadas

con esmero.

Despus se incorporan 30 gramos de manteca de


amasada con media cucharada de harina; se sa-

vacas,

zona bien con

que

la

pimienta y un

sal,

manteca

se

ha

hilito

de vinagre. As

derretido, se aparta la salsa del

fuego para servirla.


Salsa de tomate.

Y
nozca

van tres, dir el lector; pero es preciso que se cola frmula ms clsica de esta saUa, sin perjuicio

de hacerlo como en

la

primera receta.

Salsas de tomate, debiera decir

el ttulo,

porque son

muchas y cada cual las hace como se le antoja.


En la mayor parte de los pases del Norte se

pre-

para con manteca de vacas.

En muchas

cocinas, la manteca de cerdo es de

gor, y en Espaa

el

aceite se

Pero bueno es que entre

impone para

el aceite

que se va comer juntamente

esta salsa.

en ella cuando lo

lo suporte,

otro caso se estropearla el manjar,

ri-

porque en

y conviene entonces

hacerla con manteca de cerdo.

Hgase con lo que se haga, la frmula clsica es


para ocho tosta: 1'25 gramos de grasa
la que sea
mates grandes como huevos y dos cebollas de igual tamao.
Cortados de cualquier modo los tomates y las cebollas, se refren mucho en sartn en la grasa rusiente

EL PRACTICN

177

y se moja el todo con un poco de caldo de agua,


acabando la coccin fueg-o lento.
Se sazona durante el rehog-o y se pasa la salsa por
pasadera, forzndola pasar con una cuchara de palo.
Si la salsa est clara, se revuelve al fuego para

que hierva un poco y se reduzca.


Si estuviere espesa, se alarga con caldo.

La

salsa tomate la espaola ha de tener la con-

y no parecerse

sistencia de pur
sa,

la

de

que parece tintura de tomate.


Hay una salsa de tomate muy

muchos

la cocina france-

tpica

y que tiene

aficionados, sobre todo en Andaluca, en don-

de se sirven siempre los huevos

fritos

con

ella,

cuando

la estacin lo permite.

Limpios, sin mondar, lavados y escurridos los tomucho en aceite, con dos dientes de ajo

mates, se fren

muy

picados,

se dejan pasar

poco. Se sazona con sal,


sulta

muy

todo,

sin

empastada, se sirve

que es precisamente

y hasta requemar un
colar la salsa, que retomate con su pellejo

el

lo

que ms aprecian

los

andaluces, valencianos y murcianos.

Los

italianos,

dilla recortada

adems de

las cebollas,

echan guin-

en la salsa de tomate, y se necesita

buen estmago para soportar

los

muy

condimentos con que

adicionan la salsa en aquel pas.

Salsa italiana.

Pnganse en

la cacerola dos

aceite, setas cortadas

cucharadas grandes de

muy menudamente, una

cebolla

cortada en rodajas, ajo, cebolletas, una hoja de laurel,

un clavo de especia, un poco de perejil; rehogese todo junto; adase un polvito de harina, sal y pimienta, mjese con un cacillo de caldo y otro tanto de vino
blanco, hirvase fuego lento

treinta cuarenta mi12

EU PRACTICN

178

y srvase, s se quiere, con zumo de limD.


Pueden aadirse tambin algunas trufas cortadas.

utos, culese

Salsa de kari.

Se ponen en una cacerola un trozo de manteca de


vacas como un huevo, una cucharadita de kari, nuez

moscada y dos cucharadas de harina.


Se derrite aqulla sobre fuego suave, revolviendo
siempre, y se aade, sin dejar de revolver, dos cacillos

de agua de caldo.
Se

de servir se liga con otro

que ha de derretirse con


fuego

y en el momento
pedazo de manteca de vacas,

deja cocer un cuarto de hora,

el

calor de la salsa y lejos del

la cacerola.

He sacado
que decir

relucir

el kari

que es y cmo

lo

conocido en Espaa y

ha estado en

muy

antes de tiempo, y tengo

pues es p ato muy


en uso entre la gente que

se hace,

Filipinas, por ser

manjar de

all.

El kairi es una preparacin culinaria que debemos


los indios.

Se emplea ms comunmente con tendones de ternera, pollos

descuartizados, trozos de conejo de

trozos de anguila.
al

mismo tiempo

campo y

es preci.-^o tener cuidado de servir

arroz blanco hecho al estilo indio, es

decir, cocido al vapor.

En

las

buenas tiendas de comestibles se vende

el

que quiera fabricarlo por


su cuenta y riesgo, que lea esta frmula que al objeto
traduzco del ludan s Cook:
El polvo harina de kari debe componerse do
kari en polvo molido; pero

el

cuatro onzas de pimiento rabioso, que es un piraientillo


del
cos,

tamao de una aceituna, que se cria en los trpimucho ms fuerte y picante que nuestra guindi-

EL PRACTICN

79

lia y que la pimienta de Cayena, tres onzas de trra


merita de la India, media onza de pimienta negra, un
polvo de nuez moscada y un escrpulo de jeng-ibre.
Se convierte todo esto en polvo fino, molindolo
bien en mortero de metal con mano de mrmol.

Se emplea clsicamente

el ^^^n

mezclndolo en un

guisado compuesto de pencas de alcachofas, trufas recortadas, queuelles,

yemas de huevos duros, lonchas de

molleja de ternera, crestas


sesos

fas, si

y rones de

mollejas de cordero,

si la

g'allo, asi

estacin lo da,

como'

tru-

tambin hubiere.

El kari

como para

indio se hace con un buen pollo, cortado

pepitoria.

Se ponen

los trozos

en una cace-

con todos los desperdicios y sobras de carne que


haya mano, un ramillete de finas hierbas y buen cal-

rola,

do consumado. Se cuece durante media hora y se pasa


por lo menos un buen tazn, por el colador llamado
hio,

como

el

que representa

el dibujo.

Se toman 125 gramos de manteca de cerdo; se da


en ella cuando est bien rusiente tres cebollas

t^olor

picadas. Se sacan stas

se

ponen aparte sumergidas

en un poco de caldo para despus.


Se saltean
<jue se doren

radas

los trozos del pollo

muy

bien.

en la manteca hasta

Se agregan dos buenas cucha-

de harina y se rehoga para quitarle

scre al aceite.

el

gusto

l'KACTICON

ti,

Incorprese entonces

en que

e.-tn las cebollas,

Se remueve

el

el

tazn de caldo

el

caldo

pero quitando las cebollas.

todo hasta que empiece cocer; se aa-

den dos cucharadas de kari en polvo,


dita de caf, de azafrn de la India

una cuchara-

y un punto de pi-

mienta, muvase bien y cudese la coccin.

Esto se come con

el

coiisbi(lo arroz blanco.

Sr.lsa verde.

Se rehogan con

aceite, cebolla

y toda clase de hier-

bas finas, se moja con partes iguales de caldo y vino


blanco, se cuece

como

de servirla se cuela, se
jil,

y perifollo.
Las mejores

la .aUa anterior, y al momento


aade verde de espinacas, pere-

vasijas para hacer las salsas, en fro

en caliente, son los bols tazones sin asa, de cocina;

de hierro esmaltado, de porcelana blanca por dentro

por fuera, y de los cuales ha de tener una casa un surtido de todos tan)aos.
,

Son de gran

utilidad adema-! ]iara

ciones culinarias, y losliay grandes

mo

todas las opera-

como

cacillos

y co-

peroles de diez litros de cabida.

Como

muestra, vante los tres bols que aqu se di-

bnjau.

F.L

PUACTICON

l6l

Salsa de trufas

Se pican 125 gramo-; de

triifa!,

bien limpios, y ad-

vierto que las trufas no se lavan, sino que se cepillan

con un cepillito propsito.


Se rehog-an en 60 gramos (1) de manteca fresca de
vacas sin que esta tome color.
Se moja luego con una taza de buen caldo consuinado, al que se aade si se tiene mano, un par de cucharadas de glaseado.

los

veinte minutos de coccin fuego lento, se

de la lumbre, se desengrasa y se sirve.


Esta salsa puede hacerse muy bien con aceite, y ha

aparta

<le

la salsa

sazonarse algo apuutadita de sal

pimienta.

Salsa glotona.

Para 125 gramos de trufas otro tanto de manteca de


vacas, de la que se harn dos partes iguales. Con la
mitad se medio cuecen las trufas, cortadas en rodajas fifias,

na

fuego lento.

Despus se echan dos cucharadas de salsa espaola,


taza de caldo consumado y una copa de Jerez. Se

deja reducir la salsa sobre fuego mortecino, se desengrasa, y en el momento de servir se incorpora la otra
mitad de la manteca, que se derretir lejos del fuego

con

(t)

el calor

de la salsa y removiendo un poco.

Nota del autok.

lla,

por ser

la casi

El Iccior atento habr observado ya, que yo formanteca con esta cantidad. La razn es senciequivalencia de dos onzas.

mulo generalmente

la

EL PRACTICN

l82

Salsa mayordoma.
Preciso es llamarla as para acercarse su verda^

dero nombre francs, de salsa la malre d'hlel (ma-

yordomo).
Pero es

que aunque todos convengamos ea

el caso,

llamar salsa este condimento, no es

En

tal salsa.

cambio, es de las preparaciones maestras de

alta cocina, la

que ms xito tiene y

la.

que se adapta

la

ms toda clase de manjares, sin dejar de ser por eso


la ms fina y delicada.
Se amasan 125 gramos de manteca de vacas de la
mejor y ms fresca, con sal, pimienta, una cucharadita
de caf, de perejil

muy

recortado, algunas chalotas pi-

cadas como alpiste y unas cuantas gotas de vinagre


de zumo de limn.

La manteca

as

preparada se incorpora, fuera del

fuego, en las legumbres, tVescas


natural, escurridas
ta la

manteca y

se

y muy
haga bien

t-ecas,

la

cocidas al

que se derri-

calientes para

manipulacin.

Esta manteca, puesta eu una

muy

fiuMite

caliente,

sirve para colocar enci:iia pescado esj)arrillado, chuletas, entrecotes, biftecs

y otros matjjares que se mano-

sean por todos lados hasta derretir la manteca,

que-

se presentan en la mesa con el distintivo de la mayordoma.


Es condimento breve, rpido, y sobre todo muy

apreciado eu gastronoma.

Salsa de manteca negra.

Muy

necesaria en guisos determinados, sobre todo

para los pescados algo inspidos, como

Se

derriten al fuego eu

la

raya.

una cacerola 125 gramos

El,

PRACTICN

183

de manteca de vacas hasta coloracin

muy

subida; se

sazona bien y se aade un cacillo de buen vinagre. Se


revuelve con viveza, se aparta la cacerola del fuego, y

en

el

momento de

servir

se

echa en la manteca una

cucliaradita de alcaparras.

Es

salsa excitante,

para animar

el

conviene,

como ya he

dicho,

gusto de los manjares sosos.

Salsa de cebollas.

Ms espaola

es esta salsa

que

el

banzos; pero los franceses, que son


piarse lo

ajeno, disfrazndolo

puchero con gar-

muy

dados apro-

cambindolo

el

nom-

de cebolla, la llaman la Souhise, y la


hacen con manteca de vacas, que sin duda alguna est
bre, la salsa

mejor que con manteca de cerdo, que es como voy


formularla, siendo fcil al que opere sustituirla por
aqulla.

En 125 gramos

de manteca de cerdo se rehogan y

cuecen bien 125 gramos de jamn en magras, doce cebollas gordas

como manzanas, cortadas en

rodajas,

despus en sentido contrario, para que resulten pedacitos

como dados.

se

Se sazona con sal y pimienta y un poco de harina


moja con un cacillo de caldo concentrado.
Cuando el jamu y las cebollas estn bien cocidos,

la salsa reducida

de mitad, se aparta del fuego y se

pasa por pasadera, comprimiendo bien.

Antes de servir se liga

mas

desledas en

agua

la salsa

con un par de ye-

fria.

El jamn se guarda para otros

fines si

recortar en chispas para realzar la vista


la salsa.

no se quiere
el

gusto de

lS4

PRACTICN

Salsa portuguesa.

Mucho

ruido

y pocas

Confeccin

nueces.

difcil

para un resultado que no tiene mrito.

Se pone junto en una cacerola 125 gramos de manteca de vacas, dqs yemas crudas y una cucharada de

zumo de limn con

sal

y pimienta.

Sobre rescoldo se calienta


para que

la

manteca

se derrita

Es menester paciencia y
bien los

huevos con

la

la cacerola lo bastante

sin cesar de remover.

tino para

manteca y

el

que se traben

limn, sin cortarse.

Salsa inglesa.

La famosa salsa iread de Inglaterra.


AH se sirve aparte en una salsera, para comer
perdices, las chochas

salsa

den:\s

bread [sfaa. de pan).


as: Se empapa en leche

Se hace
bra de

miga de pan, que

lento, hasta

zona con

las

caza de pluma asada; la

caliente

media

se cuece despus fuego

li-

muy

que se convierte en papillaespesa que se sa-

sal,

mucha pimienta y nuez moscada

en polvo.

Esto se hace en una cacerola- tartera como la que


est debajo de estas lneas:

En el momento de servir, se incorporan 00 gramos


de manteca de vacas derretida, removiendo muclio y deprisa con la esptula, la papilla.

EL PRACTICN

Para dar

fin

con las salsas, que aunque hay algunas

mas, creo haber ya formulado bastantes, explicar continuacin unas espeijies de salsas que en realidad no lo
son, pero que sirven para confeccionar otras muchas, y

que en gastronoma se designan con el nombre colectivo


de mantequilla, seguido del de la substancia que constituye la base.
Tales son: la mantequilla de anchoas, la mantequilla

de cangrejos

la mantequilla de ajo.

Mantequilla de anchoas.

En un
mos de

mortero se machacan mucho y bien 60 grade anchoas, muy lavados y limpios y sin

filetes

aadir lquido alguno ni sazn.


mortero, y continuando

el

Se incorporan en el
machaqueo, 60 gramos de

manteca de vacas, y cuando esta mantequilla est bien


manipulada y uniforme, se presenta en la mesa como
ordubre, se reserva para alio y guarnicin de otro
manjar.

Recin hecha esta mantequilla, es como sabe mejor.

Mantequilla de cangrejos.

Se secan al liorno dos docenas de cangrejos; se machacan despus en un mortero, hasta convertirlos en

amasa ste con una libra de manteca de vapone todo sobre fuego mortecino, para que se
liquide la manteca.
polvo. Se

cas,

se

Despus se pasa, esprimiendo por compresin

un cedazo metlico, colocado sobre una vasija llena de agua fra.


A medida que la mantequilla de cangrejos va patravs de

sando por

el colador

y cayendo en

el

agua, se

solidifi-

i86

ca,

El.

se

forma,

al

PRACTICN

puede sacar del agua para

mismo tiempo que

anla^;a^lH

se limj)ia

darlo-

y enjug-a con un

lienzo blanco repeti las veces para quitarle toda la hu-

medad,

sin lo cual

no se conservara.

La mantequilla de cangrejos
que

la

tiene los

mismos

uso.<

de anchoas; pero un manjar que resulta delicio-

so con la mantequilia de caiig-r<-jo, es la patata asad^

en

el

horno, y comida caliente,

como pan untado con

1.

referida nianteiiuilla.

Es bocado de g-ente opulenta.


meten jiatatas otros manjares en
Cuando
."=6

seco,

uno de bandejas ovaladas do chapa de hierro como las de la muestra, de que


caleutiir en

el jjorno, e .-^irve

habr surtido.

Mantequilla de

El

modo de

que para

la

ajo.

preparar este condimento os

mantequilla de anchoas.

el

mismo

KL l'RACTICN

187

Se machaca una docena de dientes de ajo bien mondados, se pasan y se agregan 60 gramos de mantequilla y se s'gue majando liasta que la mezcla es com])letay uniforine.
ajo no es muy agradable de
que no sea de nuestras provincias de LeMediud a de Francia de Italia, en donde se>

La mantequilla de
comer para
vante, del

el

jibusa del ajo con premeditacin

Se emplean tambin en
langosta, majadas con

la alta

alevosa.

cocina las huevas

mantecado vacas, y

de-

as se obtie-

ne la mantequilla de langosta, y se podran fabricar

inventar onanfe quillas destajo; pero nunca podrn


quitarle primaca la mantequilla de anchoas,

odas

ellas la mejor,

que es de

por no decir la nica buena.

Aqu dieron punto

las salsas y condimentos similay voy cerrar el artculo con el procedimiento mejor que yo conozco para preparar una mezcla para es])esar las salsas, operacin que puede ocurrir hacerla en
fl momento en que el dao haya de remediarse la
res,

fuerza.

Se rompen huevos frescos con cuidado para no reventar las yemas, que se separan de las claras. Se quitan las galladuras, grmenes,

se deslen las

yemas

en dos tres cucharadas de la salsa que se quiera espesar. Se mezcla bien el todo, y despus se echa despacio

y meneando siempre, en la salsa, que es menester haber apartado del fuego, y que se vuelve poner un instante para que espese, sin dejarla hervir.

Es importantsimo observar que para espesar

la sal-

sa se deslen en una 5 dos cucharadas de la que tiene


I

guiso una dos yemas de huevo, y se menean hasta

EL PRACTICN

lS

que se havan mezclado; despus se va echando despacio en el guisado, pero siempre menendolo. Para dorar las salsas se pone un poco de manteca en una cacerola, se aade una cucharada de harina, y se da vueltas todo, hasta

que adquiera

el

color que se desea.

FRITOS.

La gran importancia que

tiene en la cocina univer-

y que en Espaa resulta ser


ms frecuente y repetida que las otras dos de hacer
salsas y de asar, me obii^fa disertar un poco sobre los
elementos de una buena fritura, y sobre el modo de llesal la operacin

var cabo

de

freir,

la operacin.

Ciertamente en nuestro pas, se

fre

ms que

se asa

y que se salsea, y la sartn es el utensilio obligado eu


la cocina del pobre como en la del opulento sibarita.
Lo primero que

se necesita para freir es

una subs-

tancia grasa, en condiciones para servir de fritura.

La manteca de cerdo
como la mejor grasa para

e>t considerada eu general

freir, y produce muy buenos


siempre y cuando est preparada con especial cuidado, derritiendo al bao iiiaria las pellas,

efectos, pero

como

explico en lugar aparte, y sin preocuparse de los


chicliarrones, pesar de que constituyen manjar por se-

parado, calientes

Cuando
falta

la

fros,

sazonados con sal con azcar.

manteca de cerdo

es inspida

y que

le

blancura lleva mucho tiempo de estar hecha,

vale puco para un frito delicado, crujiente y de buen


paladar.

En

la cocina refinada se

emplea, psra que

los fritos

y de mejor color, la grasa de rion


de vaca. Cualquiera que sea la fritin-a que lia .'ervido
para un fiito, se utiliza como grasa de repuesto pam
resulten excelentes

otros guisos,

y en

las casas

econmicas y bien arre-

EL PRACTICN

la^

glads la rnisma fritura sirve para varios

fritos,

siem-

y que no se haya frito en


ella cosa que la altere descomponga.
En toda cocina espaola medianamente montada ha
pre que se conserve blanca

de haber, en tres vasijas de hierro estaado, la manteca de cerdo en cantidad para freir y guisar, el aceite
que no se debe freir sino con
para freir el pescado
aceite^

para

el aceite

freir patatas,

huevos y otros

comestibles que no comunican la grasa sabor ni dejan


residuos.

El aceite en Espaa sustituye con ventaja la manteca de cerdo en la

cunndo

mayor

es puro, reciente

el aceite es

parte de los fritos, sobre todo

est bien elaborado; pero

malo y sabe^ no hay

El mejor de los aceites es


se obtiene sin

el

auxilio

del

frito posible

el

aceite

agua

con

si

l.

virgen, que

caliente

por la

primera presin de la aceituna, cogindola un poco


antes de la madurez. El de la segunda presin le sigue

en calidad, y viene luego el de la tercera, arabas por


medio del agua. El aceite mis nuevo es preferible si
se ha envasado en tinajas botellones de cristal

bien

tapados y conservados en lugar fresco. Slo as puede


coutervarse el aceite algo ms de un ao sin perder
sus buenas cualidades de cosecha

y de

fabricacin, de-

comprador poner reparos todo aceite almacenado en vasijas de metal, tan usadas en el comercio
biendo

el

el aceite de oliva, cuando


ao y de buena clase, es condimento sano y suave en fro; pero as que ha sido Fometido la accin

con detrimento del producto;


es del

del fuego, resulta

ms

menos acre y daino por

lo

irritante.

Hay

personas cuyo estomago no puede soportar los

condimentos en que entra

puede rezar con

los fritos,

tin, sobra todo las

el aceite

caliente

impidiendo

esto no

hacer la diges-

naturalezas endebles y enfermi-


VJO

y.as
-

t-L

Ji'licadas, as

PRACTICN

como

que por hbito

A las peiv^onas

necesidad hacen vida sedentaria.

Es punto
los

cientficas

robust^^cer

en beneficio de

Por eso

la

ridionales de
las

capital de hg-iene esta afirmacin, qui

mdicos pueden

con sus indicaciones

clientela.

fru

cocina moderna en todos los pases

Europa debe hacer revolurin, j

mantecas de puerco de vaca como

me-

preferir

mejores

los

auxiliares de una buena alimentacin.

No ha

de entenderse en absoluto la proscripcin de!

aceite en la cocina, pero

debe tener^e en cuenta

uso diario y abusivo que de

compensarse, en

lo

que

la

l se

hace,

cantidad se

el

y que puede
con

refiere,

el

aceite crudo, ba>e para alios exquisitos en fro, para

toda clase de manjares vegetales y anmale-!.


No hay que creer que los aceites de Espaa son los
mejore'^. Podran
lo estn los

serlo si estuvieran

que sobre

fabricados

ellos tienen primaca en los

como
mer-

cados universales.

El aceite

le

Lucca. Siguen

oliva mejor que se conoce es el de

por su

orden

los de

Aix,

Marsella,

Grasse, Niza, Bari, Casserta, Extremadura, Andaluca,


Valencia, etc., etc.

En alg"nnos puntos de
si

Italia,

como en general en

ca-

toda Espaa, aunque los dos pases estn literalmente

cubiertos de olivos, es en donde se fabrican los peores


aceites.

Los extractores y cosecheros, impulsados por

ia codicia guiados por la ignorancia, ilejau podrir la

aceituna,

este estado transmite al producto

que

deri-

va un olor y un sabor insoportables, que se acentan


ms, merced los envases para el transporte en pellejos
odres

con

no siempre de animales sanos.

los aceites de Grecia,

Lo

pr.ipio .^ucede

de Siria y de Egipto.

El aceite de aceitunas, adems de ser deficiente


incorrecta

.>^u

fabrcacin en

Fspaa, se

falsifica

y adul-

EL PRACTICN

tera, si

'91

no por los extractores y cosecheros, por algu-

nos expendedores, con sin pretensiones de grandes


<;omerciantes.

Como

producto es caro,

el

y en Madrid

resulta ca-

rsimo por derechos de consumos, transportes

iceite superior

y enva-

algunos mercachifles mezclan

ses de escaparate,

el

con otro de calidad inferior, cuando no

emplean para sus fraudes el aceite de algodn el de


ssamo, por otro nombre ajonjol.
El aceite para freir debe prepararse y tener un buen
repuesto. Cuanto mayor sea la provisin, mejor.
En una cacerola grande, sobre fuego vivo, se po-nen cinco, diez veinte libras de aceite, para

mana

un

para

Cuando

una

se-

raes.

el aceite est

hirviente se echa

una cebolla

-grande cortada en cuartos, y despus que se ha reho-

gado mucho, casi quemado, se retira la cacerola del


fuego y se apaga dentro del lquido un hierro hecho
ascua.

Se deja enfriar

el

lienzo blanco de hilo

De

aceite y se cuela al travs de un


empapado en agua.

en donde se guarda, se saca el


y se vuelve echar en ella el sosartn despus de cada operacin en que

la orza vasija

aceite para los fritos

brante de la

sea menester mucha cantidad como auxiliar del condimento, no como manjar.

Para las operaciones diarias de la cocina,

tener

mano los repuestos de


mantecas y aceites, son
muy cmodas las vasijas
de esta forma, de hierro
esmaltado,

y con

rre.^nnii'IMite

su co-

tapadera

EL PRACTICN

192

estas vasijas de repuesto se vuelven los sobrantes

despus de

frer.

Cuando

se fre

aceite del depsito


la vasija

pescado, la primera vez se saca el

comD, y

que sobra se echa en


pero en este caso tra-

lo

despus de colarlo;

zumo de limn

vs de un lienzo, bien mojado con


con vinag-re de yema.

Naturalmente que
g-e la

el

gasto continuo del lquido exi-

reposicin; pero es

ms cmodo hacer

la provi-

como queda indicado, que tener que preparar cada


vez el aceite que se necesite.
Luego la larga, gastando y reponiendo de con-

sin

tinuo el aceite, el depsito no se acabara nunca,

hara viejo y estara

para

el

requemado, por

que no sabe de

En algunos

la

misa

la

media,

pases del Norte de

y se
que es,

lo difcil

frer

Europa

en

l.

se fren los

manjares en manteca de vacas, cuando sta abunda y


que faltan el aceite la manteca de cerdo; pero as

como todos

los

condimentos conocidos y por conocer


el frito no resulta

son exquisitos con manteca de vacas,

y hasta repugna, porque es necesario derretir de antemano la manteca de vacas para emplearla como fritura, y muy fresca y reciente ha de estar para que uo se
descomponga y suelte el suero y la casena, que, mez-

clados

culi el frito, le

ablandan y

le

dan mal gusto.

El aceite, preparado como he dicho, tiene

la

ven-

de mediana calidad, de resultar mejor


que cualquier otro aceite superior empleado sin preparacin. Para freir la perfeccin un manjar en aceite

taja, aiin(]ue sea


I

en manteca de cerdo de vacas, es preciso, como uico


utensilio, la sartn, chica

grande, con

mango

con

asas, fuego directo muy vivo y un volumen de aceite


diez veces mayor que el de lo que se va freir.
As es como se fre, segn ritual, y auujiie tam-

bin se fre bien con

menos cantidad de

aceite,

no hay

EL PRACTICN

'93

que echar en saco roto que muchas cosas que se dicen


fritas en manteca en aceite, slo estn cocidas en di
chas grasas, y

la diferencia

enorme, y para

el

Espaa

es,

para un buen paladar es

caso de la condimentacin, notoria.

de todos los pases, en donde mejor se

y Cdiz se lleva la palma, con otros pueblos de


Andaluca y algunos de Valencia.

fre,

No tenemos nada que

aprender de las cocinas ex-

muy

tranjeras en la cuestin de fritos;

searles

al contrario, en-

mucho.

El secreto del buen frito est revelado en la manera


que tienen los buoleros de freir su mercanca.

En una

sartn en donde hierve

dos arrobas
flotan

en

se

el lquido

fren,

como

mucho

uno uno,

barquichuelo en

el

Si se quisieran hacer de

aceite

una
que

los buuelos,
el

mar.

una vez y de un golpe tantos

buuelos como cupieran en

el sartenn,

cualquiera

se le alcanza que ni uno solo saldra bien.

De modo que para

freir bien, se necesita

mucha

fri-

y poco manjar.
En muchos y determinados casos, vara el grado de
calor que ha de tener la substancia grasa que se em-

tura

plea para freir ciertos manjares,

slo la prctica

el

pueden servir de norma.


Se necesita ms calor para los manjares de poco
volumen que requieren sobresaltarse, y que se cuecen
arte del operador

toman color, pero hay otros mayores,


el pescado grande por ejemplo, que piden ms tiempo
para que su carne se cueza completamente al mismo
tiempo que se dora su superficie, envuelta no envuelta
en alguna pasta, porque si la fritura estuviese muy
rusiente, se quemara el manjar por fuera y estara
pasan as que

crudo por dentro.

En

general, los fritos en que el rebozado

huevo

miga de pan

sirve de

de pasta

guarnicin, requieren
13

EL PRACTICN

194

monos intensidad de calor en el lquido que los fre.


Tambin los gaditanos comprenden estas diferencias, por cuanto no fren nunca los manjares en trozos
grandes, y la merluza, la pescadilla y la lisa, que son
la especialidad gaditana, las fren aquella buena gente

muy

en trozos

pequeos, sin otro alio que espolvorea-

dos ligeramente con liarina manipulada con sal molida.

Rebozos pastas para

fritos.

Los manjares que se rebozan para freir, se envuelven en una pa^ta masilla ms menos lquida, y cuya preparacin exige particular cuidado, porque si no, el
frito es

defectuoso y pierde su valor gastronmico.

Pasta espaflola.

En

la confeccin

de pastas para

tan adelantados ni tan impuestos


los holandeses,

En Espaa
rebozo

|Ut' el

le incorpf)ra

freir,

como

no estamos

los

franceses,

sobre todo los italianos.

generalmente, no se conoce otra pasta

huevo

batido, al

que algunas veces se

harina desleda en agua, bien se

empnpa

manjar enharinado ante-;, y en


algunos casos se envuelve despus en pan rallado.
Va\ las buenas cocinas, y cuando se trata de freir
en

el

huevo batido

el

algo en buuelo, como sucede con

manos de

ternera

y de

carnero,

prepara una pasta que se hace

el

frito

de sesos,

y pechugas de ave, se
as:

Se toma una cantidad de harina mayor menor,


.segn la cantidad de manjares que se han dn freir.
Se coloca la liarina en ;in plato, se hace un hoyo
en el medio, y para media libra de haiina se echa un
huevo, sal molida, y pimienta para la sazn, una cucharada de aguardiente, de coac de ron; se mezcla

EL PRACTICN

todo

muy

agua

bien,

aade poco poco leche aguada

ms

hasta que la pasta no tenga

sola,

tencia que

se

T95

la necearia

consis-

para baar los manjares con una

capa del espesor del grueso de un perro chico.


Se mezcla bien y se bate con un tenedor de metal,
y despus se deja descansar una hora. En el acto de
servirse de esta pasta se agrega la mitad de una clara
de huevo batida en punto de nieve, pero esto si se
quiere que el frito infle mucho.
Hay que advertir que ese abultado hinchazn del
manjar, tiene
-de

el

inconveniente de impregnarlo

mucho

gra*a.

Se puede tambin con

esta pasta frer el

pescado,

pero por reg'ia general y para mejor gusto, el pescada


frito resulta mejor con el enharinado sencillo.

Fasta francesa.

En un

plato

hondo

se

ponen 250 gramos de harina,

poco poco se va echando un cuartillo de agua tem-

plada, lo bastante para que se reblandezcan y derritan

esenta gramos de manteca de vacas

muy

El punto de esta pasta consiste en

el

fresca.

modo de tra-

bajarla para que est uniformemente trabada, y de

consistencia

como

una

la del chocolate bien hecho.

ha sido necesaria
agua templada, puede muy bien suceder que
parte de la manteca de vacas quede en la superficie del
agua no empleada, y en este caso se recoge con la esSi para llegar este estado no

toda

el

ptula de madera, y se incorpora en la pasta.

Cuando

la fritura est

punto de

freir,

se bate en

punto de nieve clara y media de huevo, y se incorpora


con viveza en la pasta en el mismo momento en que
se

empapan

los

manjares que se van

freir.

EL PRACTICN

196

Pasta

italiana.

Esta pasta se hace enteramente


anterior, pero en lugar de
el aceite refinado

lo

mismo que la
se emplea

manteca de vacas

y solamente en

clarificado,

canti-

dad de dos cucharadas.


Pasta holandesa.

Tambin

es esta pasta igual la francesa, pero

Ift

mitad de! agua necesaria para su confeccin se sustitu-

ye con cerveza, y es de justicia confesar que lata! pasta es muy buena de comer y le sienta muy bien lo*
pescados azules, como arenques, sardinas, atn, etc.
Pasta de bufluelo para entremeses de dulce.

No voy

ahora formular la masa pasta de nues-

tro popular buuelo,

que en

el

lugar correspondiente,

bastante extensin, ha de hallar

y cun
Se

trata tan slo de la pasta

el lector.

que envuelve

los

man-

jares que se preparan para entremeses de dulce.

La
sa,

con

frnuila es la

misma que

la sola diferencia

que

la

de

la pasta france-

al desleira se

aade una

copa de vino blanco una cucharada colmada de aguardiente de coac.

Las manzanas mondadas y limpias de pepitas

cortadas en rodajas, las naranjas partidas en ruedas, las


torrijas

y algunas golosinas ms, empapadas y

fritas

en esta pasta, son los mejores entremeses de dulce de

una cocina casera.


Las frmulas extranjeras que preceden,

mado

del diario de operaciones culinarias del

me, cuando estuvo de


la corte de Hiisia.

las

gran

he

to-

Canli-

jefe de las cocinas imperiales

de

EL PRACTICN

9?

ASADOS.

Ya lo he dicho: asar es operacin difcil, y exige


por parte del cocinero ms cuidado que disposicin culinaria.

Si todos los que tienden cocina

cocinero

y mesa dispendiosas,

y cocinera de muchas campanillas, tuvieran

hbitos de gastrnomo delicado, y paladar fino, seran


ms exigentes con los manjares asados que les sirven

de cualquier manera

En

la

los practicones

de

oficio.

cocina industrial en las ca.sas de

mucho

como en Palacio y en las moradas de la gente


opulenta, un mecanismo hace mover al mismo tiempo
trabajo,

las varillas de varios asadores, las

que estn cargadas

con

y caza.

distintos trozos de carne, aves

Cada una de

estas piezas requiere su tiempo y su


punto para asarse bien, de modo que el cocinero no
debe distraerse un instante, para vigilar cada cosa se-

gn

su naturaleza y volumen,

y para que

todo lo que

asa de ese modo salga bien.

En

las cocinas

ms modestas, en que

se

emplea

EL PRACTICN

uno de
jor

estos dos aparatos

comprensin, es ms

que hemos dibujado para measar

fcil

el

nico manjar que

constituye la faena del momento, sujetndose los principios de

ma

una aplicacin

sea el que fuere el siste-

fcil,

de lumbre.

Segn

Liebig", es necesario, para

que un asado de

carne est bien Lecho, es decir, para que

la

carne asada

conserve integralmente todas sus propiedades alimenticias

que desde

te el

fuego, lo bastante para que sus poros se aprieten

as

el

principio

no pueda salirse

el

la

sobrecoja y sobresal-

jugo.

Es preciso, adems, que se prolongue


el

tiempo necesario para que

el

la

coccin todo

trozo de carne se ase

interiormente por igual.

En

estas pocas palabras, est la sntesis de la cien-

cia de asar.

Si la pieza de carne ha de asarse en asador

y ante

empezar la operacin
acercarla mucho la lumbre, para que su superficie
sufra toda la accin del fuego, pero sin que tome color
y mucho menos quemarse.
Hecho e.sto, se retira ms menos el asado, para que
fuego abierto, es menester

la coccin se termine

al

gradualmente, hin calor excesivo.

Cuando la carne est casi hecha, se vuelve aproximar la lumbre, para que se colore bien, y ste es el
momentu crtico de la operacin, cuando hay que poner
que el asado tenga buena vista, as[)ecto apetitoso y buen comer.
Por lo que la lumbre atae, hay que tener et>
los cinco sentidos, si se quiere

cuenta dos puntos esenciales:

fuego de

el

priuicro es preparare!

lea, carbn vegetal, de piedra, de

modo

que no haya que animarlo con ms combustible durante la operacin; y segundo, cuidar mucho que en la
bandeja que
coloca debajo del asador para recoger el
si',

*ug y

la grasa,

en

el

recipiento

(leche fiia)

que

EL PRACTICN

Tqq

tienen ciertos asadores, no caigan cenizas ni carbonilla


el hugar al atizar el combustible.
Cuando el asado se hace en el horno de una cocina

desde

econmica en

de una estufa-cocinera, estos incon-

el

venientes quedan obviados: no hay

fuego de manera que

el

mas que

entretener

temperatura del horno sea

la

igual y constante durante toda la operacin; un enfria-

miento cuando an no est


el

el

manjar cocido, endurece

asado; este cuidado, del que depende el xito, es ele-

mental y fcil de observar.


Los asados al horno de cocina se hacen en fuentes

ms

bandejas hondas,

largas que anchas,

y con asas

para poderlas coger y dar vueltas tantas veces como


sea preciso, pues en los hornos de cocina la parte del
a-ado

que est arrimada

la placa,

que es su vez una

de las paredes del hogar en que arde


est expuesta sufrir con
calrico

que

el

combustible,

ms intensidad

la fuerza del

la parte opuesta, lo cual

no es un inconve-

niente para un cocinero listo

y cuidadoso que da vueltas al asado cuando es menester.

para coger

bandeja y manejarla dentro del hor-

la

hay que servirse de un agarrador de plancha que


permite empuar el asa con seguridad y sin quemarse,
como sucede cuando se emplea un pao rodilla el
no,

atizador del hornillo.


Insisto en estos detalles,

los cabos

y no olvidar

ni

porque conviene atar todos

un solo momento que este

li-

bro lleva por ttulo El Practicn.

Aunque no
prctica

me ha

lo

recomienden muchos maestros, la

enseado m que es

muy

til envol-

ver en papel blanco de hilo bien empapado en grasa,


los asados delicados,

nes, pollas

como son

los solomillos, los capo-

cebadas, perdices y faisanes. As

estar punto, se les

se asan

y cuando ya les falta poco para


quita esa camisa de papel, y enton-

bien sin tomar color,

2CO

toman mejor

ees
el

EL PRACTICN

ese color rojo dorado

que constituye

V. B. de la operacin.

Entonces tambin es cuando deben espolvorearse


con sal molida todos
el

manjar

est

los

tierno,

asados en

el

momento en que

porque va terminarse ya su

coccin.

Si se echa la sal antes, el manjar no la toma


sulta soso por dentro

El asado

lia

pero durante

Cuando

y muy

re-

de humedecerse con su propio jugx),

segunda mitad de la operacin.


que se asa no tiene bastante jugo capropia, liay que untarlo con manteca drt

la

lo

rece de gra.sa

vacas de cerdo ^iegn


ces

salado por fuera.

el gu.sto,

con

aceite pocas ve-

con objeto de que estas substancias se agreguen al

jugo del manjar, y se produzca cantidad para mojarlo


despus.

Este medio no ha de emplearse con


grasos,

y mucho menos con

los manjares

los que son grasicntos en

demasa, y cuyos jugos no pueden servir para mojar


el asado, sino despus de desengrasados muy bien. La

grasa que se moja, se incorpora eu

el

pote de

grasa

en que est el repuesto para guisar, se aparta y guarda para determinados guisos.
La manteca de vacas tiene el inconveniente de variar

de un modo desagradable

yor parte de

los

manjares,

el

gusto propio de la ma-

y deben usarla poco

los co-

cineros, as sean esclavos de las usanzas francesas.

No

que es
hay mu-

est toda la dificultad en asar bien, sino

preciso la vez dar gusto al consumidor, y

K)s que se relamen con el asado


que no encuentran buenos los de vaca y carnero si no
est rojizo y sangrando el interior de la carne.

chos gastrnomos de

El exceso en esto, como en todo, estropea los mejores asados de carne en trozos voluminosos.

Hoy, dgase

lo

que se diga y cuntese

lo

que se

20I

Et PUACTICN

cuente, en las buenas cocinas de Inglaterra

y de Ale-

mania, que es en donde ms y mejor se asa, la vacay


carnero se asan, no como deben asarse el cerdo y

por pasados que

ternera, ciue

bastante, sino en punto que

ligeramente rosceo

nunca

estn

el interior

lo

el
la

estn

de la carne est

y no sangrando, como

se

practi-

caba all en tiempos cuando la reina Vitoria jugaba

que era de precepto


Gran Bretaa, en Prusia, en Holanda y en

las muecas y Bismark

en toda

la

al pen,

Blgica, servir los asados tostados por fuera

y crudos

por dentro.

Por

que hace

lo

al

tiempo que ha menester cada

manjar para asarse de uno otro modo, yo he hecho


alguna indicacin, en forma de lista, en pginas anteriores, pero que sirven de poco al que sabe de cocina, y
que haran cometer errores y equivocaciones al que no
est iniciado en el arte.

Siempre es bueno para formar

idea, tener referen-

cias de comparacin; pero no es precisamente en la ope-

racin de asar en donde las reglas hacen los maestros.

El asado, para estar en su punto, reclama un grado

segn la calidad de los manjares,


volumen y una porcin de circunstancias, que no se
pueden determinar de antemano.

diferente de coccin,
el

La duracin de

la operacin

clase de combustible empleado

depende tambin de la

y de

la intensidad del

calor producido.

En Alemania y
ble es

muy

barato

en Blgica, en donde el combusti-

y en donde

se prefiere

comer un buen

asado, sin economa de tiempo

mucho

el

y de carbn, se arrima
mismo al empezar que
aleja ms que en otras par-

asador la lumbre,

al final, pero

en cambio se

lo

tiempo intermedio de la operacin. As


ste
dura
ms que en Espaa y que en Francia
que
es
Italia, en donde el carbn vale caro.

tes,

durante

el

EL PKACrrCN

202

Pero tambin hay que decirlo: los asados belgas y


alemanes son asados perfectos de verdad. Mejor que los
de los ingleses, que se satisfacen con lo mucho sin pa-

embargo, Inglaterra tiene


la fama de las carnes asadas, pero hay que discutirla
esa fama, y afirmar que no traspasa los lmites de un
rar mientes en detalles,

cocina

muy

ello,

tengo

de tener

ble la

sin

mediana.

Prueba de
glesa, que

el

que varios manuales de cocina inla

vi^ta,

asado

la

dan

jior

regla invaria-

lumbre razn de una

modo que un

hora, por cada libra de su peso; de

trozo

de carne de dos kilogramos deber estar asndose seesos maestros, cuatro horas, lo cual es exagerada-

gn

mente mucho, mientras que una perdiz una chocha,


que pesan cada una alrededor de media libra, se asara
en media hora, y esto verdaderamente es muy poco
tiempo,

como

se

comprender fcilmente, por escasos

conocimientos de cocina que tenga

el lector.

El que de cocina entiende y el cocinero de oficio, saben muy bien que es punto menos (jiie imposible formular Con precisin el tiempo que necesita un manjar
pnra asarse.

Despus de poner en prctica con aficin intelilos principios que he expuesto, hay que vigilar

gencia
el

asado, para apiirtarlo del fuego cuando est en su

punto, sin con.sultar para esto con libros, ni relojes, ni


consejas, ni refranes, ni aun con las indicaciones que

mismo he estampado en

la

pgina

Los manjares esparrillados, son

yo

'S'J.

los

asados en parri-

llas.

Efectivamente, este utensilio no es otra cosa que un

asador imperfecto, pero que da

muy

buenos resultados

en ciertos y determinados casos, con manjares especiales; pero las parrillas no son tan fciles de manejar

como

primera vista parece, y ciertas cosas exigen en

EL PRACTICN

ellas

ms cuidado y ms

tino

203

que en

el

horno en

el

asador.

He

llegado ya los asados

en cacerola y en cazuela. Pocas palabras he de decir acerca de este modo


tan generalizado en Espaa,

tan arraigado en nues-

costumbres y rutinas.
Hay quien sostiene que no hay asado como

tras

la cazuela;

sta es de barro, mejor

el

de

que mejor.

y
Pues yo entiendo, que por bueno que sea en cazuela
cacerola el guiso que quieren llamar asado, no por
eso puede ni podr nunca ser un asado, tcnicamente
si

considerado en la culinaria.
Si

como

rehogar en

es sabido, para asar en cazuela,


ella

y con una grasa cualquiera

para sobresaltarle y darle color,

la

al

hay que
manjar,

operacin empieza

friendo, para concluir despus cocindose el

su jugo y grasa auxiliar

el

vapor de

manjar en
que se

ellos,

nlmacena en la vasija tapada con la cobertera. Slo se


puede asar aproximadamente en cazuela cacerola, poiiiendo fuego encima de la tapadera, y de ser posible,
en derredor.
Es decir, convirtiendo la vasija en horno.
Sin embargo, las preparaciones culinarias de asados en cecerola existen, y cuando llegue el caso, se formularn varias, que son excelentes y exquisitas, pero
las

que de antemano quiero despojar del nombre de asaque para el que lo ha

do, convinindoles el de braseado,

de comer es igual, siempre que


est bien

el

manjar sea bueno y

condimentado.

Para terminar esta disertacin sobre el acto de asar,


notar que los mdicos ms afamados estn de acuerdo
en reconocer que

las carnes

asadas conservan mejor

el

conjunto de sus propiedades alimenticias que las con-

dimentadas de otro modo y que se digieren con ms


facilidad.

GUARNICIONES, RELLENOS, PICADILLOS. SALPICONES,


GUISADOS.

los
los

Se entiende por guarnicin en gastronoma todos


manjares siiplemeutarios que sirven para presentar
platos en las mesas adornados y aderezados aqullos

conforme su calidad.

En

cocina son necesarias las guarniciones prepa-

raciones diversas, que tienen por objeto coinunicarsa-

bor y buen gusto los m>uijnre.s (|ue por ellus mismos,

por guiso especial, no

lo tienen,

como sucede con

la

carne del cocido, por ejemplo, cuando sale del puchero.

Adems,

las

guarniciones

realzan

el

valor gastro-

nmico de muchos platos delicados, y en general exigen para su preparacin las salsas madres, sobre todo
la espaola, el

gran jugo y

el

glaseado. Esto aumenta

gasto y excluye las guarniciones de las mesas de


poco fuste; pero hay algunas que cuestan poco y que

el

tienen la gran ventaja de dar agradable aspecto los

manjares que acompaan.

No
do,

es, sin

embargo, por esta razn que he seala-

que he puesto en

este libro h las guarniciones, sino

porque aumentan un plato cuando


por

la

cantidad.

el

fondo base peca

EL PRACTICN

Yo

2O5

tendr cuidado de indicar para cada plato

cuando sea menester la g-uarnicin que ms


ne, formulndola con todos sus detalles.

le convie-

El nmero de g-uarniciones es infinito, j me habra


si hubiese de enumerar todas las de
ritual de la cocina universal y las que producen el ca-

de extender mucho

pricho, la inventiva

el

gusto del cocinero.

Citar bastantes en enumeracin seguida,

una buena

lar

serie para las prcticas

Picatostos;

Rajas de limn y de naranja;


Perejil frito;

Albondiguillas;

Quenelles deave;
Quenelles de carne;

Quenelles de pescado;
Financiera obscura;
Financiera blanca;
Salchichas;
Sesos;

Manos de

ternera;

Mollejas de ternera;

Mollejas de ave;

Riones y crestas de gallo;


Criadillas;

Menudillos;

Costrones y tostadas;
Ostras;

Almejas y mejillones;
Langostinos;

Langosta;

Camarones;
Cangrejos;

Angulas;
Ostiones;

ms

y formu-

usuales.

EL PRACTICN

206

Boquerones y otros peces pequeos

fritos;

Pimientos;

Coles y berzas;

Col fermentada fchoucroutej

(1);

Coles de Bruselas;
Coliflores;

Zanahorias;

Nabos y nabizas;
Pur de nabos;
Patatas cocidas

al

vapor;

Patatas salteadas;

Patatas

fritas

cortadas

en ruedas, en cuadradillo

en forma de pajas;

Patatas sopladas;

Pur de patatas;
Croquetas de patata;
Judas verdes;

Judas secas, blancas y de color;

Pur de judas;
Lentejas;

Pur de

lentejas;

Guisantes frescos;

Guisantes secos;

Pur de guisantes
Pur de guisantes

frescos;
secoi^;

Batatas;

Pur de batatas;

Pencas y cogollos de alcachofas;


Esprragos trigueros;

Puntas de esprrago de jardn;


Patacas;

Remolacha;

(1)

Nota

df.l

altor. Ya

se explica

oii

su lugar

el

modo de prepa-

rar Chic manjar de la cocina alemana y goMCialinente conocido.

EL PRACTICN

Lechuga, escarola, achicoria,

207

berros,

cannigos,

verdolagas, escorzoneras, reponchigos;

Pur de espinacas;
Pur de acederas;
Cebollas

cebolletas;

i'ur de cebollas,

que se conoce en cocina con

el

nombre de pur SoiiMse;


Cebollas glaseadas;
Puerros, ajos y chalotas;

Tomates en

salsa,

en crudo y rellenos;

Calabacines;

Setas y champignonS]
Cagarnias;
Trufas;

Castaas;

Almendras, piones y cominos;


Pur de castaas, etc.;

Compotas de pera, de manzana, de membrillo,

etc.;

Jaleas de grosella, de granada, de guinda, etc.;

Huevos duros,

Por

escalfados,

r'igla general, las

fritos,

etc.

legumbres para guarnicio-

nes deben ser de pequea dimensin


o, para lo cual es preciso cortarlas

do

blanduchos,

y de igual tamay moldearlas cuan-

se trata de platos bien presentados.

Por eso en

las

cocinas bien montadas se tornean

las legumbres, es decir,

desea, siendo la

que se

ms grata

ras en la superficie

les

da

la forma,

que se

la vista la de las ranu-

convexa de

los nabos, zanahorias

patatas cortados en forma ovoide, sirvindose para ello

de estos cuchillos cuyo dibujo estampamos.

208

ru RACTICN.

Guarnicin financiera obscura.

Las cantidades que se indican han de entenderse


para g-narnicin de un plato para di^^z doce personas.

La
de

financiera obscura es la guarnicin

la alta

y baja cocina, cuando sta

socorrida

se permite

algn

extraordinario.

En una

cacerola se pone un

puulito de crestas

litro

de caldo con un

y de riones y otras menudencias

de gallo, cocido todo y preparado de antemano; otro


puidito de cjuenelles de ave, igual cantidad de setas
picadas y blanqueadas en agua hirviendo, recortaduras
de trufas, un par de cogollos de alcachofas, tambin
recortados; mollejas de ternera

la escarlata, tambin

muy

y dos lonchas de

len<-ua

picado; veinte treinta

aceitunas deshuesadas, una copa de vino blanco de


Jerez, sal

y un punto de pimienta.

Se hace cocer todo durante veinte minutos fuego

muy

lento.

Se aaden

tres

rt

cuatro cucharadas de jugo de car-

ne y se liga con fcula con harina.

EL PRACTICN

Se echa

209

esta guarnicin en la fuente

y se colocan
sobre ella los manjares para servirlos la financiera.

No

es absolutamente indispensable

tas cosas se indican

comprender

cin figuren en ella; bien

forman

la base,

que todas cuan-

para la confeccin de esta guarniel lector

cules

y por consiguiente cules son impres-

cindibles.

El talento del cocinero debe suplir en todos los


casos.

La guarnicin la financiera se sirve tambin sola


plato, pero para lo que ms comunmente sirve
como
y
os para ese pastel de cocina, conocido con el nombre de
vol-mi-vent^ para los bocadillos la financiera, y en algunas tortas y empanadas que se rellenan de carne
manipulada con esta guarnicin y hecLas al borne.

Guarnicin financiera blanca.

Como

puede tambin servir esta guary como en la anterior, no son de absonecesidad todos los ingredientes que voy indicar
la anterior,

nicin de plato,
luta

para la frmula clsica de

En una

la financiera

blanca.

cacerola se echa un pedazo de manteca de

vacas del tamao de un huevo y una cucharada coide harina; se menea bien todo para mezclarlo

mada

sobre fuego

muy

vivo,

se

moja despus con agua

con caldo que no tenga color.

Luego

van incorporando, como en la guarnicin


mismos ingredientes, y se hace cocer fuego lento durante media hora, al cabo de la cual se liga
fuera del fuego con dos yemas desledas en leche.
se

anterior, los

Se echa en la fuente para guarnecer el manjar con


ha de servir.
La financiera blanca se emplea con preferencia

'jue se

14

EL PRACTICN

para los manjare.s ms delicados y cuyo color no sea

muy

obscuro.

Guarnicin de patatas.

Nada ms

sencillo

que

la preparacin

de la guar-

nicin de patatas para la carne del cocido, por ejemplo.

Cuando ha quedado de

ella bastante

para

el

da si-

muchas patatas mondadas en crudo y cocidas en agua y sal, pero bien escuguiente, se sirve fiambre con

rridas.

la par se sirve

en una salsera, manteca de va-

cas derretida y bien salada para los que les guste,


bien una salsa vinagrilla vinagreta hecha gusto y
vinagre, sal y pimienta, finas
hierbas, ajo y cebolla muy picados; en una palabra, lo
que se quiera y como se quiera.

capricho, con

En

aceite,

las casas en

que hay buena mesa se reserva cal-

do del puchero para cocer en l las patatas

mondadas

cortadas en ruedas; en este caso, las patatas se

sir-

ven como guarnicin y sin acompaamiento de saKsa.


En Lieja (Blgica), en donde yo he vivido bastantes aos, se alian

y preparan

las patatas

como guar-

nicin para la carne del puchero del siguiente modo,

que deseo dar conocer: despus de mondarlas y lavarlas se cuecen solamente medias en agua un
poco salada; se sacan y se escurren y se ponen en seguida para completar su coccin en una cacerola con
un poco de manteca de cerdo, haciendo que en ellas se
empape, revolviendo de continuo con la esptula. Cuando estn cocidas, se aaden chalotas y perejil, todo
muy picado, un punto de sal y otro de pimienta, y se
sirven en una fuente, en derredor de la carne del cocido fiambre.

EL PRACTICN

21

Guarnicin de patatas rusientes.

Mondadas, lavadas y bien escurridas

las patatas,

se ponen en una cacerola con bastante manteca de va-

cas de cerdo, para empaparlas.


Claro es que la cacerola debe ser de ancha base
para que en su fondo, y sin estar sobrepuestas, se pue-

dan colocar todas las patatas en una sola hilada.


La cacerola sobre fuego vivo, llevar tambin lumbre sobre la tapadera, y se tendr cuidado de volver las
patatas una una para que no se

quemen y que se

do-

ren por igual.

Hecho

esto, se

sacan de la grasa en que se han re-

hogado, y se ponen en otra cacerola de las ordinarias,


con un poco de manteca de vacas fresca de cerdo rerita,

y colada de antemano, y

se

aaden unas cuantas

cucharadas de jugo de salsa espaola.

Cuando no se tienen mano estas substancias, se


pueden sustituir con caldillo de ternera, de carnero
de lomo asados, apartado de la comida del da anterior
para este objeto.

Guarnicin flamenca.
Para prepararla se cuecen en agua con

sal,

zanaho-

y nabos en proporcin del tamao del manjar que


se quiere guarnecer.
Las legumbres, antes de cocerlas, se cortan en perias

dazos de igual forma y tamao; aparte se hacen cocer


linas coles y cogollos de lechuga, y se rehogan en

manteca de vacas de cerdo unas cuantas cebollas,


niendo cuidado que no se quemen.
.

ter

Los trozos de zanahoria,. nabos, tronchos de: leqh liga y las coles recortadas, se colocan simtricarriente en

EL PRACTICN

212

redondo y en derredor del manjar, y las cebollas en derredor de las legumbres y en forma de cordn, echando
sobre l todo en la fuente, salsa espaola jugo de carne de comidas anteriores.

Guarnicin para

Soy de opinin que

se

el cocido.

acompae siempre

el

pedazo

de carne del cocido que se sirve la mesa; es una ma-

nera de hacerlo comer y de impedir que se desdee.


As es que, aun bajo el aspecto de la economa bien entendida,

hay

inters en servir el cocido guarnecido.

No

recumendar'Ciertamente la antigua y tradicional guarnicin del perejil, que con tanta razn se ha
ridiculizado frecuentemente.

Represt'nta ms bien un accesorio convencional que


una guarnicin propiamente dicha, puesto que esa guirnalda de perejil que se sirve alrededor de la vaca no se
come y se aparta en un plato culindo se trata de trin-

char

carne.

la

bien

lo real

En

la

tenderse

ms

las cosas ftiles

y de

cucina casera debe

lo slido

que

puro adorno.
Vale mucho ms recurrir, para guarnecer

la

carne

y verduras, preparadas sencillamente, pero con cuidado, y de que ya he hablado,


y debe procurarse adems el colocnrlHS en las mejores
del cocido, las liortalizas

condiciones del gll^t y de simetra.

Segn

empezar formular en detamaneras de preparar los numerosos y

se ve, antes de

lle las diferentes

variados manjares de que dispone hoy la cocina de los

pueblos civilizados, es indispensable dar una idea exacta de las preparaciones culinarias
sas,

acompaan

que por
los,

lo

que

as

como

las sal-

de carne y de volatera, y
general no son manjares que se comen solos platos

aunque en algunos casos hacen

trada principio.

si-

papel de en-

EL PRACTICN

213

Guarnici de cebollas.

Esta frmula rae pertenece.


Se llena el fondo de una cacerola con hojas delga-

das de tocino, y encima, haciendo segunda hilada, se


colocan unas magras muy delgadas de jamn de Trevlez. Para

fio

mi gusto

es el mejor.

Se recortan bien en ruedas doce cebollas del tamade: manzanas, y con ellas se tapa el jamn y el

toci.-io.

Cuando las cebollas se han cocido casi fuego animado, se saca y aparta el jamn y el tocino. Se aade
na cucharada colmada de manteca de cerdo, se revuelve con esptula la cebolla que est en la cacerola,

templando

el

fuego y teniendo cuidado de que no tome

color aqulla.

Se sazona bien y se aade jugo de asado de la vspera un cacillo de caldo, ligando despus con una

yema

desleda

y un

hilito

de vinagre.

Esta guarnicin de cebolla sirve para toda clase de


in:i lijares,

y puede presentarse como plato en


el jamn y el tocino.

las

me-

sas de familia con

Pero stos deben giiardai-se para otros usos.

RELLENOS.
Los rellenos generalmente tienen por base la carne
de cerdo picada en casa, la vendida as en las salchicheras, y la miga de pan empapada en caldo del
puchero y sazonada segn convenga.
rir

Son por lo comn ms pesados y difciles de digeque las carnes hervidas en trozos enteros, por la

sencilla

gluten

razn de que los


sin

rellenos se

masticarlos, mientras

que

tragan y decarnes no

las

^L PRACTICN

214

pueden pasar de
cin

estmago sin una masticams menos larga y perfecta, que facilita la dila

boca

al

gestin.

El uso de los rellenos es muy conveniente en las


comidas en que se sirven manjares de gran volumen,
porque eso supone muchos comensales quienes hay

que

satisfacer.

Bellenos para

las

aves asadas.

Se preparan picando y mezclando con

la

y en cantidad proporcionada

al

salchichas,

carne de
volumen

del ave que se

ha de rellenar, el hgado de dicha ave,


un par de yemas de huevo, treinta cuarenta castaas
muy asadas para que no se deshagan cuando se cueza

el todo, Ja

miga de m^dio

del puchero,

panecillo, calado en caldo

la sazn correspondiente de sal

pi-

mienta.

Cuando el ave es un pavo grando un nade de


tamao mediano, se puede muy bien picar en crudo el
hgado y mezclarlo con

pequea, debe estar


ponjue

el

el

el relleno;

pero

si el

ave fuer

hgado cocido de antemano,

asado no est bastante tiempo hacindose,

para que cueza completamente

el

hgado como debe

cocer.

Este relleno se
del

modo

rectifica

muy menudo,

se

sazonadas de

sal,

cada rallada; se

se mejora preparndolo

el hgado y picado
mezcla con raspaduras de trufas bien

siguiente:

medio cocido

pimienta y una chispa de nuez mosincorpora en seguida con mucho

le

cuidado y al mismo tiempo que las castaas asadas y


la carne de salchichas y en la raiga de

mondadas, en

pan calada en caldo.


Esta modificacin en

el

procedimiento para prepa-

Ll PRACTICN

215

rar el relleno para las aves asadas no es

lo

transforma y mejora

que sea

el

como

muy

costosa,

punto, que no parece

mismo, sobre todo cuando

tiene pereza para picar


tes

tal

el

cocinero no

Tiiezclar todos los ingredien-

es debido.

Los dos rellenos que acabo de formular no sirven


exclusivamente para atiborrar
asadas; pueden tambin

el interior

utilizarse

en

de las aves

las cocinas

mo-

destas en forma de gratn para realzar el gusto de las

carnes recalentadas que provienen de la comida de la


vspera.

Para este
al

efecto, se llena

fuego, de relleno,

cortada en lonchas
caldo,

una fuente que pueda

ir

sobre l se va colocando lacarnp

muy

finas; se

y de cundo en cundo

moja con un poco de


da vuelta los pe-

se le

dazos de carne para que se calienten por todos lados,


pero sin tocar al relleno, que sin quemarse ha de pe-

garse un poco la fuente tartera, lo que es

lo

mis-

mo, segn vocablo de cocina, deber formar gratn en


el

fondo de la fuente.
As de pasada, queda explicado lo que en culinaria

que no es otra cosa que el pan


menudos, bien la superficie de un manjar que por la accin del fuego se tuesta y forma costra.
Los residuos de carne servidos en la forma explicada, no deben presentarse comensales de cumplido,
se entiende por gratn,

rallado

otros ingredientes

pero constituyen plato de familia en cualquiera mesa,

por pretensiones que tenga.

Con

el

mismo

relleno, pero sin las castaas,

y aa-

diendo pechugas de ave sobras de carne condimentadas, se preparan las albondiguillas aplastadas que tienen tanta celebridad en la cocina francesa, y que se

llaman, traduciendo

el

nombre, Jricadellas.

Estas albondiguillas se rehogan en manteca de va-

EL PRACTICN

2l6

cas de cerdo,

se sirven

muy

cali entes

con una

sal-

sa picante.

Relleno indigesto.

Lo

es cualquiera de los

que se preparan en

Catalti-

a, Valencia, islas Baleares y Andaluca, con carne de

salchichas,

miga de pan remojada,

piones, almendras, todo

Todo

esto,

sal,

pimiento dulce

muy machacado.

manipulado con

aceite, sirve para relle-

nar aves, hacer empanadas, cucuruchos de carne, y


cuando se aade huevo, albondigones que se echan
cocer media hora antes de servir en

can

que

la mei'a

con

muy

costumbre

ella;

el

puchero,

se sa-

y siempre abultando ms
catalana, por cierto

la carne,

Relleno cocido.

Los rellenos que van formulados no pueden fifjrnrar


en la alta cocinn, que exige para rellenar aves y para
hacer gratn

Voy

y que con
en

el

relleno cocido.

formular uno de los mejores que yo conozco,


dificultad

los libros

encontrar algn lector rebuscn

de cocina.

Se rehoga en manteca de vacas de cerdo, teniendo cuidado de que no se colore, media libra de pechuga de gallina cruda; cuaiulo est bien cocida se saca
de la cacerola y se deja enfriar y escurrir para que se
quede con

En

la

la

menor cantidad de grasa

misma

posible.

cacerola se cuece fuego

muy

miga de pan con algunas cucharadas de caldo

lento

del pu-

chero para reducirla papilla espesa.

.al,

Separadamente se hace cocer en mucha Hgua con


pimienta y dos tres zanahorias, media libra de

EL PKACTICON

tetilla

217

de ternera, que cocida que est, se dejar tam-

bin enfriar.

En

mortero de mrmol se machacan sucesiva-

el

mente y por este orden, las pechugas, el pan y la tetilla, y por separado se pasan por una pasadera fina; despus se juntan los tre-; purs y se mezclan exactamente
en el mortero por partes ig-uales, aadiendo un par de
cucharadas de hierbas finas
Si no hubiere

muy

picadas.

proporcin de procurarse tetilla de

puede suprimir, y entonces se pondrn por


partes iguales las pechugas y la miga de pan.
Se moja este relleno con caldo concentrado y se
ternera, se

deja cocer hasta que adquiera buena consistencia.


Es,

como

se ve,

un relleno

fino

y que cumple con

todas las exigencias de la culinaria cuando lo prescribe

para ciertos manjares.

Relleno de peseado.

Se pica juntamente

la

carne de varios pescados bien

limpia de raspas y pellejos; la carpa, la tenca, el barbo, la anguila y el sbalo son los peces que se deben

emplear para un buen relleno de pescados, y en su defecto, cualesquiera otros pescados de ro, porque con la
carne de

los

de

mar no

se debe ni siquiera

pensar en

nacer rellenos.

Se pican separadamente hierbas finas, setas y una


dos trufas para media libra de picadillo de pescado, al
que se agrega, cou la miga de medio panecillo empapado en leche caliente, sazonando con sal, pimienta y
nuez moscada rallada.
Con este relleno se llenan todos los pescados grandes y pequeos de mar y de agua dulce.
Tambin se emplea esta preparacin haciendo con
ella

croquetas que, rebozadas en una pasta de

freir.

fS

f;e

EL PRACTICN

fren en aceite,

para

No

y son un excelente

plato de entrada

de vigilia.

los das

desdice e?te relleno cuando so emplea ea los pi-

chones asudo.

Bcllcno de chuletas.

Las
te,

clinletas de ternera

que por

empapeladas

la papillo-

general se liaren de cualquier modo,

lo

mal, resultan un manjar delicadsimo

y embadurnan

los dos lados

si

se

untan bien

de cada chuleta con

la pre-

paracijn siguiente:

muy menudo una

Se pican

docena de challas

igual volumen de setas con bastante perejil.

En una

gramos de tocinn

cacerola se cuecen 250

en pedacitos pequeos, en 150 gramos d

\ejo cortado

manteca de vacas de cerdo, si gustase ms.


Se incorporan las chalotas y las setas, y luego el
perejil, y cuando todo est cocido se aaden cuatro cucharadas de aceite y un migajn de pan cuidadosamente

esmigado. Se carga

mano de

/i

un poco
peciasyde sazn, y untadas como se ha dicho
la

es-

'

^^

con este relleno las chuletas, se

papel

envuelven en

blanco,

como en la
manchado de

cortado

figura

aceite,

se ponen asar sobre

la

parrilla en el horno.

Tambin
anlogo

sirve este relleno

las lonchas de

para preparar dr

modo

salmn, merluza, congrio, dep-

EL PRACTIC(Sn

ton, dorado,

219

y otros pescados que son

muy

sabrosos es-

parrillados.

Podra seg-uir formulando rellenos que

el

capricho

que de cocina entienda un poco; pero creo que basta con lo ya expuesto,

la inventiva sug-ieren cualquiera

diciendo para concluir que esta clase de condimentos

son pura

y continuada broma de

Buena prueba de
ce al relleno,

ello

y farce,

que

la cocina.

los franceses llsLm&n /ar-

significa farsa

guasa viva.

PICADILLOS.

Otro qu

tal.

Condimento tambin
Te los rellenos,

muy

propio para

figurar en-

pero que, sin embargo, tiene

ms

ra-

zn de ser en muchos casos.

El carnero

muy

picado con ajos

cuando

se trata

da

aprovechar las sobras de una pierna de carnero de la


vspera, es la mejor carne

que se puede comer en pica-

dillo.

La carne

de vaca no es comible de este

modo

si

no

va mezclada mitad por mitad con carne de salchichas.

Hay que

aadir este picadillo

fuerza

de sal y pi-

mienta y chalotas picadas, y si se quiere bonificar, se


agregan residuos de ternera, de ave de otras carnes

ms

delicadas que la vaca, sobrantes de comidas ante-

riores.

Aqu podra, por mejor decir, debera repetirse


que sirve parala confeccin de
quenelles, pero ya la he anticipado en lugar ms

la frmula del picadillo


las

oportiiiK.

EL PRACTICN

SALPICONES.

Se llaman salpicones
sos

ms

las g-uarniciones

menos parecidos

la

para los gui-

financiera obscura

blanca y que pueden servirse tambin solos, porque


salpicn no es sino un manjar varios manjares muy
recortados y aderezados aliados.

El salpicn ms sencillo es

el

mejor, y por l em-

piezo formular este plato.

Se hace cocer en una salsa rubia, mojada con una


aza de caldo del puchero y una copa de vino blanco,
reducido todo, para que tenga alg-una consistencia,

una buena magra de jamn, un cacho de

pechugas de ave,

nera dos tres de carnero

de antemano
liebre,

leng-ua de ter-

pero las lenguas cocidas

sobras de conejo de

hgados de ave, un puado de setas y pencas de

alcachofa^.

Todos estos ingredientes se han de cortar de igual


tamao y forma, como dados.
Se sazona bastante, con sal y pimienta, nuez moscada y un ramillete de finas hierbas.
Cuando todo est bien empapado en la salsa, gracias una coccin lenta de media hora, se saca el ramillete, se decanta la salsa en otra cacerola

ms

y se

le

da

consistencia con un poco de fcula de patata. So

remueve con viveza y se echa en


cuando est bien ligada, mejor,
conservado
^^ervrlo,

muy

catnite; se

y en ese momento

la salsa
si

pone en
.e

el

el

salpicn

salpicn se

tina

vierte por

ha

fuente para

encima

la

salsa.

Salpicn con trufas.

gramos de manteca de vacas el


de jamn magro, recortado en cuadruditos

Se rehogan en

mismo

pec^o

\'h

EL PRACTICN

muy

pequeos, y la mitad de una cebolla grande tam-

bin

muy

rado se

Cuando ha tomado sta buen color doaaden un puado de setas recortadas y cuatro
picada.

cinco trufas en ruedas

muy

finas, mollejas

de ternera

de cordero, criadillas, y buena sazn de sal y especias.


Se moja con caldo concentrado, al que se aade un

par de cucharadas de jugo de carne del restante de

algn asado, y se hace cocer todo fuego lento por


sspacio de nedia hora.

En
tres

acto de servir,

el

yemas

desledas en

ya

lejos del fuego, se agregan


agua y una cucharadita de

zumo de limn.
Salpicn de ave de caza.

Se cortan en pedacitos muy pequeos iguales topechugas de gallinas, pollos pavos asados,
bien la carne buena de conejos, liebres, perdices, chochas, cuyo primer guiso haya sido el asado estofado,
/ se hacen cocer en una salsa espaola, que se liga al
dos, las

servirla

con dos yemas desledas.

GUISADOS.

La

significacin que se da en cocina los guisados

no est

muy

de acuerdo, segn mi opinin, con la

acepcin que les da

el

vulgo.

Los cocineros entienden por guisado

ciertas

guar-

niciones que se sirven solas con otros manjares, as


es que en muchos libros de cocina aparecen realmente
algunos guisados como guarniciones, y viceversa.
Hecha esta advertencia, paso formular los guisado?,

que yo creo que merecen ms

el

nombre de

tales.

EL PRACTICN

Guisado aristocrtico

Se da color en una cacerola con 125 gramos de

to-

cio salado un par de docenas de salchichas blancas,

de

las

que se venden en

Cuando
.

chipolata.

el

ristra.

tocino se ha coloreado tambin, se incor-

albondiguillas, setas, y hasta trufas

poran quenelles

criadillas de tierra, recortadas en cantidad igual de

volumen cada substancia al de las salchichas.


Se moja el todo para que bae, con vino blanco ordinarij con Jerez seco, y se aade jugo salsa espaola buen caldo del puchero, asi que la salsa se ha
reducido de mitad, dando un par de hervores en ella
la carne ya condimentada, que se le incorpora para servirla.

Tambin puede hacerse este guisado cociendo dial mismo tiempo que las salchichas, molle-

rectamente

jas de ternera de cordero y crestas de gallo.

Gnisado de principos.

Se rehogan y medio cuecen en su propia grasa

250 gramos de jamn entremagro.


Se saca de

la

cacerola para cortarlo en pedazos pe-

queos, y al mismo tiempo so corla tambin en cachos


iguales una zanahoria cocida en el caldo del puchero,
inedia docena de setas de las llamadas

un par de

champig)wns y

trufas.

Se pone todo en la cacerola con 125 gramos de


manteca de vacas y se espolvorea el guisado con una
cucharada de harina.

Se moja con una taza de caldo concentrado, una


copa de viuo de Champagne y unas cucharadas de gran

jugo

de sal-a espao'a.

EL PRACTICN

223,

Cuando todo ha cocido bien y queda muy poca saladereza este guisado con todo el zumo de un

sa, se

limn.

Este guisado se sirve con un buen pedazo de carne;

asada separadamente.
Guisado de vaca*

Se parte un pedazo de carne de pierna en pedazos


pequeos; en seguida se echan en la olla con sal y hojas de laurel; se pica tocino entre gordo y magro, se fre

j echa

tambin en

la olla;

despus se majan ajos con

pimienta, disolvindolos en un poco

de agua, y se
agregan al guisado; se pone aceite para rehogarlo
lumbre mansa.
Cuando parezca conveniente se aade el caldo suciente y se sazona con sal, especias, perejil

y tomate.

Guisado de carne cocida antes.

Se rehogan cebollas picadas en ruedas con manteun poco de caldo, y se echa cocer en
sto la carne hecha pedacitos; habiendo cocido un poco
e echa un poquito de vinagre mostaza, y se sirve.

ca, aadiendo

Guisado militar.

Se pica la carne en pedazos pequeos y se pone


rehogar en una cacerola, sartn puchero con aceite
manteca, cebolla picada, un poco de pimiento dulce,
ajos, pimienta, tomates

quitado

picados despus de haberles

pone
cocer fuego lento con su propio caldo, removindolo
el pellejo,

la sal correspondiente; se

de cundo en cundo: despus

se

aade agua caliente

^^ PRACTICN

224

caldo de olla, echando la vez un poco de laurel

y algunas patatas partidas en pedazos gruesos, dejndolo


que cueza el tiempo necesario.
Guisado muy casero.

Se tomar

la

olla de la carne;

que se

magro de
maana en la

carne que se necesite de lo

pierna de vaca; se pondr cocer por la

cuando estuviere cocida se saca y deja

enfre, se parte

en pedazos, se

fre tocino pica-

do en pedacitos, y en su grasa la vaca; despus de frita


se echa en la olla donde se ha de guisar; el tocino, que
se

quita de

la

sartn, se vuelve echar en ella

y se

fre otra vez con cebolla picada; se echa todo en la olla

con todas especias, unos dientes de ajos machacados,


vino blanco y perejil; se cuece todo fuego lento y se

tapa la olla con papel doble, poniendo un puchero de

agua encima; media hora antes de


con

servirlo

se sazona

sal.

Si la vaca es buena tiene mejor gusto que la tern^era.

Guisado de aldea
Se rehoga

la

carne en sartn cazuela con mante-

y ajo picado, y cuando est


la carne medio cocida, se pasa un puchero cacerola, se aade un poco de agua y se deja cocer, sazonn-

ca

aceite, perejil, cebolla

dola con un grano de especia.

Guisado de carnero.

Se toma carne de pierna, se corta en pedazos pequeos y se pone en un puchero con sal, manteca, tocino,
a'os y perejil picado; antes de cocer se hace una sal-a

EL PRACTICN

con ajo tostado,

un

cocer

perejil,

12^

piunes almendras, y se deja

rato.

Guisado de anguilas.

Entre

las

de

lomo pardo y

ro

son preferibles las que tienen

el

vientre blanco, siendo las peores las

el

de estanque, por su deslustrado color

sabor cieno.

Para guisarlas se parten en trozos, se lavan bien y se


ponen en una cazuela, echando ajos, perejil picado, pimienta, azafrn, clavillo y canela; se ponen cocer con

agua y

sal,

y conforme van cociendo se hace una salsa

de piones avellanas con una miga de pan mojado


ajo. Si las
el

avellanas son tostadas, ser tambin tostado

pan; se echa la salsa para que d un par de hervores,

meneando
la sal

la vasija

para que no se socarre y echando

en proporcin.

Guisado ordinario.

Se pone en un puchero para cada libra de carne


media de cebolla picada, un poco de perejil, un par de
ajos machacados, un polvo de pimienta, media cucharadita de pimentn, un tomate, conserva de ste, dos

hojas de laurel, una jicara de aceite

la sal

corres-

pondiente; todo junto se pone al fuego lento, revolvindolo

menudo, porque

do est dorado se

le

puede pegar con facilidad; cuanel agua suficiente para que

se

echa

medio cocer se podrn poner pa-

cueza,

y cuando

tatas,

nabos, zanahorias,

est

y en su tiempo alcachofas,

guisantes, calabazas y setas; cuando estn bien cocidas

podr servirse

el pialo.

15

EL PUACTICN

26

Guisado de vaca, carnero o ternera.

Se pondr manteca aceite freir, se echar un


poco de pan; para cada libra de carne, como una onza
de tocino fi'ito bien picado y un tomate que teng-a unas
dos onzas; cuando est bien
slo el aceite manteca,

frito se

sacar, quedando

echando entonces

la

carne re-

bozada de harina con un poco de pimienta y la sal correspondiente, dejndola que se rehogue hasta ponerse
dorada; entonces se

le

echar

el

ag-ua necesaria y se la

dejar cocer hasta ponerse blanda, haciendo una salsa

un ajo y todo lo que se retir al echar


carue, y despus de dar un hervor podr servirse.
con

perejil,

la

Guisado de carnero la castellana.


Prtase un espaldar de carnero en pedazos, pngase en la cacerola con aceite y se le dan unas vueltiis

con buen fuego; cuando haya tomado buen color dorado,


se retira y escurre; crtenle nabos en tiritas, psense
por la salsa anterior y que lomen color; se sacan y escurren tambin; hgase la masa con manteca y harn:>,

y psese

carnero en

el

ella, deslindola

con caldo; aa-

dase sal, pimienta, perejil, cebollas, clavo, laurel y chense los nabos.

Cuando

y
s

la

carne est casi cocida se quita

la

grasa

se acaba de cocer, dejndolo hervir todo lentamente;


la

salsa est

dema^^iado clara, se deja espesar al

fuego.

Hecha

esta operacin, se

pone en

nando con los nabos, y se sirve.


Tambin se puede hacer con

la fuente,

adorna-

zanahorias patatas

en lugar de nabos, y tambin con estas tres legumbres


reunidas, y estar mejor.

EL PRACTICN

Guisado francs (Ragout).

Voy

227

terminar toda esta miscelnea de guisados

haciendo constar que la antigua cocina francesa

brilla-

ba principalmente por sus guisados fragoutsj y an


brilla, y que es por los guisados tambin por donde fla-

quean todas

las cocinas,

y muy en

especial la inglesa.

Ciertamente, no hay cocina como la francesa, que

sepa producir las salsas picantes ni dar finura

y buen

abor las pepitorias y los guisados en blanco.


Dse la vuelta al mundo, vistense todas las fondas

de primera clase, y ni en una sola se encontrar un


de cocina capaz de hacer un guisado de carnero

jefe

{ragout de moutonj como

que prepara en Francia

el

para su familia cualquiera buena mujer de su casa.

El glaseado que en Francia se da

modo

,1

jugo

del guisa-

do

no es un secreto, es

lo,*

por medio de la coccin hasta la extincin de la

-cebolla,

el

el

lento de confeccionar-

color que se consigue para la salsa,

y para

y legumbres de que se compone el guiso.


gastronoma al guisado de carnero de la cocina

las viandas

En

francesa se le llama navarin


teca de vacas con
tlel

se confecciona con

man-

manteca de cerdo, indistintamente,

siguiente modo:

Para un kilo de carne de carnero con hueso, cortadla

en pedazos gordos como huevos, se necesita un cuar-

tern de manteca;

Se rehoga en

ella la

carne partida, hasta la colora-

cin rubia, en amplia cacerola;

Se incorpora una

libra de cebollas picadas;

Cuando han tomado


pero
ces

muy

poca,

mayor que

y
el

se

color se espolvorean con harina,

aade agua en volumen cuatro ve-

contenido de la cazuela;

Se deja hervir

fiiegn

lento durante tres horas, y

EL PRACTICN

228

media coccin se sazona y se incorporau zanahorias,


cebollas pequeas y patatas, que han de cocer siempre
fuego lento, desapareciendo as la cebolla recortada

quedando de la salsa del jugo ms que la cantidad


precisa para que todas las viandas y legumbres estn
bien impregnadas en el lquido, que ha de resultar paslio

toso.

El guisado con salsa abundante no es guisado, es

un guisote, y

es slo propio de las casas de huspedes,.

en donde, como es sabido, se

le

llama ese plato, da-

talln.

Y creo

que debo indicar

jar para escarnio

la receta del

susodicho

man-

ignominia de etumagos compla-

cientes.

Batalln.

En un puchero
chando
nn

el

de barro, y por la noche, aprove-

fuego del da, se hace rehogar recocer ea

puchero una libra de

como

carne

en

cortada

trocitorj

avellanas, media libra de cebollas picadas,

una

cabeza de ajo y dos tres cucharadas de aceite, reforzado el todo con su poquito de pimentn y la sal correspondiente.
la noche, requemndose bien,
almuerzo del da siguiente se viercontenido del puchero en una cazuela, se llena d<*

Esto se cuece durante

y una hora antes


te el

del

agua, se agregan cuatro libras de patatas cortadas en


rodajas,

se sirve la

mesa para que coman doce per-

sonas.

Este es

el

guisado clsico de

y de otras que no

lo sun,

que no

las casas
le

dan a

cin la importancia que reclaman la salud

de

de huespede.
la alimenta-

el

bienestar

la fiinilia.

ea dicho

esto en el supuesto de

las familias para

una buena

que hay medios en

subsistencia.

EL PRACTICN

No

se acabara

229

nunca de formular

guisados, porque
con todos los manjares,
pero teniendo siempre en cuenta que cualquiera de

ste plato se puede preparar

ellos,

adems

del tiempo que se requiere para la coc-

cin particular, necesita hacerse

muy

despacio, pero

mucho, de manera que el hervor no se produzca sino


con una sola burbuja y acompasada, como pulsaciones.
Este es el secreto de un buen guisado, que, como
se ve, no tiene gran mrito y puede ser obra de un
pinche ayudante de los ms legos.

De

otros guisados, en especial los de color blanco,

que se guarnecen con salsa de tomate, etc., ya ir


formulndolos en los artculos en que encajen los dife-

los

rentes manjares que se aderezan guisados.

OlM**-*-

ENTREACTO.

Antes de entrar de lleno en

el

verdadero fondo de

este libro, sea en el formulario prctico de todos

y de
cada uno de los manjares que existen en la cocina, y
que nada tienen que ver con sopas y salsas, es conveniente que abra im parntesis para que las seoimpongan y penetren bien de

lo que es una cociun buen cocinero; de los


trminos de cocina y de una multitud de cesas que

ras se

na; de lo que se entiende por

ver

el

curioso lector.

Cocina equivale

decir,

arte de

comer bien, que

se recomienda por s solo y no ha menester que haga


yo el elogio, cuando todo el mundo le tributa un verdadero homenaje, ya pblico privado.

El cocinero entre los pueblos de la antigedad era

una persona tan distinguida, que lus personajes ms


rlebres se honraban con su amistad. La Biblia nos representa 4 Abrahiim poniendo cocer un becerro entero para

recibir

tres

convidados. Rebeca prepar para

Isaac solo, dos cabritos. Si se consulU Homero, vere-

mos que Eumeo

hizo asar un

puerco de cinco aos

para darle de comer Ulises y cuatro oficiales que 1

EL PRACTIC!

23

acompaaban. Aquiles, ayudado por Patroclo, prepar


un gran festn en su tienda para los comisionados griegos que vinieron invitarle para que se reconciliase
con Agamenn. Todos los hroes de la Iliada se hacan por su mano la comida. No comeran mejor por
esa sola circunstancia, pero en aquel tiempo se trataba

ms, de comer mucho que de guisar bien, j cocinaban


en consecuencia. Los pueblos primitivos, como los nios, siempre prefirieron la cantidad la calidad de los

manjares.

Los atenienses fueron los primeros entre los griegos


que trataron de perfeccionar el arte culinario; tenan
grandes despensas, abastecidas abundantemente, y proveedores que recorran infinidad de pases buscando los
manjares ms raros y exquisitos.
Los romanos imitaron su lujo y el gusto y preparacin de sus comidas, y lleg tal punto el apogeo del
arte de la cocina en

Roma, que en tiempo de

los

empe-

radores haba maestros que enseaban beber y

mascar.

Entonces
didos.

de tal mahombres enten-

el arte culinario se desarroll

nera, que fu necesario entregarlo los

Los primeros cocineros fueron esclavos, pero

pronto cautivaron los seores con sus exquisitos y suculentos platos, hasta el punto que recibieron la liber-

tad y se enriquecieron con la liberalidad de los

amos y

convidados.

Antonio fu en extremo generoso con


che cenaba con

ellos.

Una

Cleopatra; esta reina, tan bella

no-

como

golosa, celebr la delicadeza de la cena; Antonio hizo

llamar su presencia al cocinero

le

regal una ciu-

dad en recompensa.

En

aquella poca los mejores cocineros eran los de

daban salarios fabulosos. Uno de ellos,


que servia un senador romano, reciba cuatro talen-

Sicilia; se

les

EL PRACTICN

2^2

que equivalan veinte mil pesetas de nuestra moneda.


Tenan esos cocineros una habilidad extraordinaria.
A Nern le serva uno que con nn solo puerco preparab

tos al ao,

pastas exquisitas, dndoles


ces.

Pero

mk^

el

el

del cual nos habla Ateneo.

pescados raros para

Luis

la

Cuando no poda conseguir

mesa de su seor,

forma y el gusto, que


comerlos, se engaaban.

exactamente en
iigenteSj al

sabor de las aves y los pe-

clebre en este g-nero fu Trimalcin,

XV

la

imitaba tan

los

los

ms

inte-

tena un cocinero que el Viernes Santo

serva al rey una comida en que aparecan aves

le

pes-

cados y carnes de ternera y vaca hechos con legumbres


de varias especies.

Despus de

esto, fcil es

tancia que han


tes.

Elevado

comprender

la

gran impor-

adquirido los cocineros en todas par-

el arte

reglas

como otra cualquiera.


Kn casa de los grandes

hoy una profesin

fijas, es

seores,

como en

los pala-

cios de los reyes, se clasifican segti la habilidad

que

poseen, y tienen sus rdenes infinidad de ayudantes

que

preparan

les

el jefe

de

la

los

hacen

cocina disponga

el

los

arreglan para que

modo de condimentarlos.

todos aquellos que desean comenzar por su base

la prctica

que

los inanjares

de

la

autores

seis

profesin culinaria, convieueque sepan

ms famosos que han

escrito de cocina
grupos del arte de Montio y Altimiraa en

la

siguiente forma.

lo

Trminos de cocina. Comienzo por decir que


que se llaman trminos de cocina^ lo he de reducir

1.

su justo valor, desembarazando en cuanto sea posible


las prcticas culinarias

de las locuciones convenciona-

que no sirven ms que para confundir.


2.*
Instalacin y arreglo de la cocina.

les,

convendrn conmigo, y ya

lo

Todo;

dejo explicado, en que

EL PRACTICN

233

s preciso un local conveniente para poder trabajar con

desahogo. Insisto siempre especialmente en la cuestin de arreglo

limpieza de

j de

la cocina,

y entro con

frecuencia con este motivo en detalles minuciosos, que


8 bueno recordar de continuo en inters de todos, tanto

amas de casa como


3.*

cocineros.

Ulensios de cocina.

En

pgina 19, y

la

hasta la 43 inclusive, he dicho cuanto hace al caso sobre el particular, sin hacer esas listas detalladas que
figuran en tantos libros de cocina de un sin fin de trastos, necesarios

algunos, al parecer, intiles la

mayor

parte.
4.'

Provisiones.

Me

cuando conviene, de

ocupo en

el

libro

manera de hacer

la

la

ste,

de los procedimientos para dirigir bien los fuegos

para establecer

las

diversas

cocciones, segn las

especies

compra,

de hornillas

operaciones que se quieran eje-

cutar,

5.
Especias y condimentos. Explico siempre en
cada receta cmo deben emplearse y prepararse, fijan-

do

las cantidades exactas, sin perjuicio de lo

crito en el artculo
6.

que he

es-

Sazones, pgina 13.

Servicio de la

mesa y de

del libro indico lo que

me

la cocina.

Al

final

parece ser verdaderamente

necesario para el buen servicio de

la cocina

y de

la

mesa, sin seguir rutinas.


Si se estudian bien estas consideraciones preliminares,

con cuidado y reflexin, penetrndose bien de ellas


fogn, cualquiera comenzar

practicndolas ante el

como conviene el trabajo de la cocina y se abreviar


mucho el perodo, siempre penoso y complicado del
aprendizaje.

En la

imposibilidad absoluta de escribir en castella-

no (dicen los traductores de ios buenos libros de cocina)


los nombres y verbos que expresan exactamente gran

EL PRACTICN

234

nmero de
cesa,

utensilios

que es

y operaciones de

la cocina

fran-

dar conocer la

la alta cocina, conviene

generalidad de los trminos en francs empleados en


toda cocina, siendo as
dir estas

ms cmodo para

el lector

acu-

explicaciones, que por orden alfabtico es-

tampo imitando con eso autores de crdito que tener que leerlas de continuo en cada frmula culinaria,
objeto preferente

til

de El Practicn,

No

hay, sin embargo, y hablando con propiedad,


lrminos de cocina; la cocina de hoy da, natural y ver-

que constituye progreso moderno,


debe expresarse de manera que sea comprendida por
todo el mundo. Si ha dejado en otros tiempos mezclar
dadera ante todo

lo

en sus hbitos ciertas expresiones especiales, que

se

han hecho anticuadas en su mHvora, no tiene inters

alguno en propagarlas

actualnit^ntf',

escasas excepciones, las cosas las

pueden indicarse

estas expresiones

puesto que, con


cuales se aplican

muy

bien cou los

recursos del lenguaje ordinario.

Ms bien que trminos de cocina, se puede llamar


loque sigue operaciones de cocina.
Alemana. Es una salsa de la gran cocina; se es-

pesa con huevo y es de color dorado.


Son una especie de albondiguillas,
AndoniUf/trs.

que son renombradas en Francia.


Manjar fiambre, compuesto de
Aspic.

filetes

de

aves, caza pescado, mezclados

con trufas, crestas y


encerrado
todo en una masa de geotras guarniciones,
latina transparente
el

que se cuaja en un molde hueco por

medio.

Aspicar.

mn

Se entiende por aspicar poner zumo de

li-

vinagre concentrado en gelatinas, salsas jugos.

Alar embridar.

Sujetar con

hilo fuerte

bra-

mantillo de cocina, por medio de una aguja larga,

miembros de un ave para

q>ie al

los

asarla conserve su

EL PRACTICN

235

propia forma la que debe tener, ua trozo de carne

Bah.

Kspecie de torta pastel, en

sicin entran pasas de


tas conservadas.

Baar

cuja compo
Mlaga y de Corinto y otras fru-

Es de origen polaco.

d glasear.

Es

cocina, sobre las carnes


ciertos

extender con

otros manjares,

jugos de carne, llamados en

darles cierto brillo

de

el pincel

una capa de

tsxics glacs ,

para

y mejor apariencia.

Bao maria. Calentar cocer al hao maria un


manjar es ponerlo en una vasija que no est en inmediato contacto con la lumbre, sino metida en otra, que
se llama entonces bao maria y que est llena de agua^
la cual se calienta se

hace cocer voluntad.

Especie de queso de crema, que se


Bavaresa.
hace en un molde de cilindro y se hiela. Tambin se
le da este nombre en la industria cafetera una bebida

que se hace con chocolate fro alargado con agua.


Especie de salsa blanca, conocida con
Bechartiela.

el

nombre de su

inventor, el

marqus de Bchamelle.

Palabra derivada del ingls heefsteak, que


tajada de vaca.
Bisque. Sopa
compuesta generalmente

Biftec.
significa

especial,

de caldo de carne de vigilia, colas de cangrejos

pur de

los

cuerpos de los mismos.

Blanquear. Es poner en agua hirviendo, duranun tiempo determinado, las carnes, pescados verduras, cuyas partes acres colorantes se extraen de
ese modo. Tambin se blanquean las cabezas y manos

te

de ternera para hacerlas ms flexibles y ms fciles de


preparar y amoldar. El blanqueo se aplica asimismo,
las cortezas

de tocino para

Boulehaisse.
pescado

(1)

facilitar su limpieza.

Nombre provenzal de

una sopa de

(1).

Nota del autor.

Esta sopa no

la

he hecho figurar entre las

so-

23D

EL PRACTICN

Manjar provenzal, y manera

Brandada.
de preparar

especial

bacalao. Este nombre se deriva de la pa-

el

labra provenzal Ir andar ^ que significa remover ^ sa-

cudir.

Brasear.

Es cocer fuego

una cacero-

lento, en

llamada brasera^ un trozo de carne, cerrando her-

la

mticamente

la vasija,

Brasera.

La

con fuego encima dla tapadera.

cacerola especial para brasear que

tiene la tapadera de hierro sin estaar

y con un rebor-

de para poner encima rescoldo

Brioche.

Torta especial

colate, el caf con leche,

Cacerola.

para tomar

el t.

el

cho-

comerla entre horas.

Especie de recipiente

hecho de arroz

de pur de patata, que se cuece afirma en un raulde


y se llena despus con algn aderezo de aves caza.
Es lo que en nuestra cocina antigua se llamaba ca-

zuela platillo.

Caldo corto.

Manera de preparar

consiste en hacerlo hervir en

pescado, que

el

agua aromatizada de

di-

ferentes maneras, mezclada no con vino.

Caldo para salsas.


cina,

Caldo especial de la gran coque se hace nicamente para base de determina-

das salsas y para aclarar otras.


Caldo clarificado de ternera.
en

la

Se

hace tambin

gran cocina para auxiliar deterininidas operacio-

nes culinarias.

Caramelo.

ltimo grado de

coccin del azcar;

es de un color amarillo obscuro. Se uta para dar color

dorado

al

caldo y algunas grasas.


Preparacin guiso especial de las

Carbonada.

carnes.

|)as,

porque doy

ires|)ondeiile.

as

l.i

Trmiila del plato de

y en esc

|.(vniil''.

arliciil

que

se deriva

en

hablo de la sopa rape de

p1 luijar

(iu:;slras

co-

cot-

EX PRACTICN

Entrems

Carlota.

manzanas

de peras

237

compuesto de mermelada de

y rodeado de trozos de pan

frito,

espolvoreado de azcar.

Es

Cinchar.

poner hielo en la garrafa, cubrirla

con dos buenos puados de

encima la
haya de helarse, y despus

salitre, colocar

sorbetera, que contiene lo que

rellenar todo alrededor con hielo quebrantado, mezcla-

do con

en su defecto sal, de

salitre,

betera quede bien apretada.

En

modo que

la sor-

este estado se halla la

sorbetera cinchada.

Civet.G\iUo especial de

la liebre,

que se puede

aplicar otra clase de caza.

Concha del asador.


que hace de
fuego

eje el

Es

el

medio cilindro en

el

asador y que presenta al calor del

pieza que se asa.

la

Consumado.

As

ha de llamarse

el

buen calda

concentrado que hemos dado en llamarlo en francs

Consomm.
Costrn.

Se

entiende por costrn una armazn,

regularmente de masa cocida

montar

los platos.

Tiene en

el

al

horno y baada para

centro un hueco que ge-

neralmente se llena con el aderezo. Se hace tambin


con un pa! espacial muy alto, cuya miga se deja entera despus de descortezarlo, y se moldea con el cuchilla
para freirlo

los

as.

Unos y

otros afectan formas parecidas

manjares que interesan.

Clarificar.

Este trmino se aplica

la operacin

que tiene por objeto hacer lmpidas las gelatinas, los


jugos, los caldos y la manteca. Las gelatinas se clarifican con huevo, y los jugos y caldos con carne; la
manteca

se clarifica ponindola fuego lento

y coln^

dola por una servilleta para que sirva en las numerosas operaciones

en que se emplea

la

manteca

clari-

ficada.
,

Clavetear.

Es

colocar en aves carnes unas cu-

EL PRACTICN

23b

ias,

<uta.

que se hacen con trufas con lengua la escarEsta operacin se practica con una aguja mechera

de madera, puntiaguda, que se mete en el pedazo de carne para hacer el agujero destinado recibir los clavos
lie trufa

de lengua, de otra cosa.

Creps.

Masa de buuelos desleda que se


Muy

tendindola en la sartn.

Cromesq^ds

una mezcla de ave, eaza y

que se reboza y se

fas

un

Es

fre.

ex-

fre

vulgar en Francia.

Hgase como

tru-

se haga,

e-<

picadillo la italiana y no otra cosa.

Croq2ielas.

Cilindros de arroz,

de pescados, etc.,

en

picadillo,

de patata, de aves

que se rebozan y se

fren.

Lhalota chalote.
raz

Planta de

la

especie del ajo.

bulbosa es de un sabor menos fuerte que

hace un gran consumo de chaluta en

la

Su

ste. S--

buena cocina,

como condimento.
Cliauuscnr.

Es

pasar

toda clase de aves

y de

caza por encima de la llama de un fuego fuerte. En


las cocinas en que se emplea el fogn cubierto de placa, se recurre para chamu^^oar la lamparilla de esp
ritu de vino.

Charlrei(se. {Carivja).

Plato

ces otras aves, trinciadas y

e.pecal

de perdi-

como encerradas

en-

terradas en hortalizas, y que se hace en un molde. Le


cuadra muy bien al plato el nombre de Cartuja.

Chau/i'oix.

Plato

cacin se halla en

el

especial,

fiambre,

cuya expli-

lugar correspondiente. El nombro

procede de su inventor.
Chipolata.

Especie

pequeila, que se

de

salchicha italiana,

muy

puede imitar en Espaa atando cada

trozo de una de las nuestras dos veces ms.

Choucroute.

Preparacin

acida de la berza, que

se hace en Alemania, y de la que doy frmula.


Cuajar. Es dejar espesar y .-olidificarse al^n

EL PRACTICN

239

modo que

tanto la lumbre ciertos caldos y salsas, de

concluyan por formar una capa cuacada sobre

el

maniar

clara de

huevo

que se cuaja.

Es barnizar ligeramente de
manjar
con
pincel de
grupos de
Entradas. Uno de
Dorar.

un

pastel

slido,

el

cocina.

que figu-

platos

los

ran en las grandes comidas. Constituyen

el

primer ser-

y equivale principio.
Escaldar. Sumergir en agua hirviendo un ave
un animal cualquiera para pelarlo con ms facilidad

vicio despus de la sopa,

prepararlo para un condimento.

Escalopes.

Tajaditas de carne

muy

cortadas

del-

gadas.

Espaola.

Una de

las salsas

madres de

la

gran

ocina. Sirve de base casi todas las salsas subidas de


olor.

Espeso.

Yemas de huevo batidas, harinas

otras

que se usan para espesar

materias preparadas,

las

salsas.

Estremecerse.

La especie de
un

<iuce en la superficie de

tembl<)r

que se pro-

lquido antes de

romper

hervir.
Filete.

Es

ms carnosa que

la parte

tienen los

cuadrpedos debajo de las costillas, y que se considera

como

ms delicada. Se llaman tambin filetes las


que se sacan en tira de las pechugas de las aves
y piezas de caza. Los filetes de pescado se separan fla

carnes

cilmente, sin cortarse, lo largo de la espina central

cuando el pez est cocido.


Fermento. La espuma desecada de la cerveza que
e mezcla con un principio sacarino para producir la

fermentacin.

Financiera.
l

Es una

excelente guarnicin blanca

obscura, cuya explicacin doy entre las salsas de la

^lan cocina. Recibi

el

nombre de financiera

pt)rqiie

EL PRACTICN

240

se invent para las cenas de los ricos

y gastrnomos ri-

cachones, hacendistas de la Regencia en Francia.

Foie-gras.

Hgados de pato

ganso, aumentados

de volumen por medio de una enfermedad especial que


se produce en dichas aves.

Fondants.

Ciertos

dulces preparados de una

ma-

nera semejante las pastillas, que se funden deshacen en la boca, y que los confiteros
oles los llaman as en francs.

que envuelve
tales

la

como

los golosos espa-

Es barnizar un

Forrar.

trems para formar

tambin

la

molde de entrada dfe encapa de picadillo de gelatina

cuerpo de ciertos manjares. Se aplica

el

operacin del forrado las piezas heladas,


las

za diferente

bombas, que se cubren de una corte-

como sabor

del cuerpo principal

del

he-

lado.

Fricando.

Carne de ternera mechada de una ma-

nera especial y cocida en su jugo, que sirve para entrada.

Frihtra.

Nombre genrico de toda grasa,

ca aceite que sirve para frer

pus para

el

mismo

y que

se

mante-

guurda des-

uso.

Fiimet jperfume. Cierta substancia de aves


caza que se emplea en la gran cocina para mezclar con
con las salsas y
Gibelolle.

fortificar su

sabor arunia.

Preparacin culinaria francesa

que su-

pone siempre, que ha sido cortada una cosa en trozos.


Generalmente, se aplica la palabra cierto guiso de conejo.

Godiceau.

Picadillo de ternera, de cerdo

de ave

bien condimentado y hecho bolas albondiguillas. Los


godiceau X godivs, espaolizando el trmino, se usan

para llenar guarnecer pasteles y para

los

aderezos

la financicre.

Granadinas.

Filetes

de carne de pescado, cor-

EL PRACTICN

24

tados en forma alargada, mechados

servidos con

una

guarnicin cualquiera.

Gratn.

Manera

de preparar la costra de ciertos

manjares con pan rallado.

Gratinar.

Cocer

ciertos

cuecen con fuego encima

manjares al gratn. Se

debajo, bien al horno, de

manera que queden cubiertos con una hermosa

costra

dorada.

Grumos.

Las bolas aguruUadas que se forman en

los farinceos, las sopas

cuando se

otras substancias

cuecen mal sin removerlos convenientemente.


Guarnicin. Se llama as todo lo que sirve para

guarnecer adornar

platos;

los

las

hortalizas,

las

trufas, las setas, las quenelles, las salchichas, etc., sir-

Ten de guarniciones para una infinidad de platos.


Hacer un rehogo. Mezclar manteca y harina que
se cuecen hasta que adquieran un buen color dorado,

aadiendo entonces un lquido para que no se pegue la

mezcla se ennegrezca. Es

Hojaldrado.

Hors d'ceuvre.
ms bien, pequeas
tas,

Los

base de muchas salsas.

Pasta especial para hacer los pasteles

de hojaldre.

bres.

la

Entradas

ms

entradas. Los

insignificantes,

hay

calientes

y fiam-

pastelillos calientes, los bocadillos, las croque-

los cromesquis, las conchas, las cajitas, etc.,

son

hors d^ceuvre calientes. Tambin suelen llamarse as


por ser algunos, aperitivos, entremeses, etc. Es vulgar

llamar estos manjares orduhres, pero la palabra no


es castellana, por

ms que

el

uso y

el

abuso

la

han dado

y que yo la usar cuando se me


que ha de entenderla todo el mundo.

patente de nacionalidad,
antoje, seguro de

Jugo de ciertas frutas, que se cuaja en


Jalea.
masa blanda y ms menos transparente.
Jaletina gelatina.
Jugo de carne de cualquie-

ra otra substancia animal vegetal,

que se

clarifica

16

EL PRACTICN

242

que adquiere por el enfriamiento, una consistencia temblona Y cierta transparencia.


Sopa compuesta de muchas clases de
Juliana.

y verduras, cortadas en tiras muy delgadas.


Su nombre procede del cocinero Julien, que la invent.
Aguja especial de plata metal blanco,
Lanceta.
con la cabeza labrada, en la qae se ensartan hortalizas,
hortalizas

trufas, crestas, cangrejos, etc., para adornar las gran-

des piezas. Se pueden variar las formas hasta

el infi-

(Ms adelante se ve un dibujo.)


Macedonia Miscelnea. Menestra, mezcla

nito.

re-

unin de muchas especies de carnes, hortalizas frutas.

Maitre cthteld viayordoma. Salsa compuesta dn


manteca de vacas cruda y perejil picado, que se sirve
con muchas especies de carnes, verduras y pescados.

Puede llamarse mayordoma.


Marinera. Manera de preparar ciertos manjares
con una salsa especial hecha con vino.
Salsa compuesta de yemas de huevo
Mai/onesa.

crudas, batidas con aceite hasta adquirir la consistencia de la

manteca.

Mirepix.

Se da

francesa, una
cin de carnes

Moldear.

este

nombre en

la

gran cocina

substancia crasa que resulta de la coc-

liorlaiizas.

Furrar

un molde con una capa de masa

de crema, de pan rallado de gelntina, que constituye

despus

la

capa exterior del niHUJar.

Xoiigat.

Almendrado

grande. Especie de empi-

onailo turrn de piedra, pero que se conoce con

nombre

el

se.

XnUas.

Pasta

parecida, por la

especial italiana para sopa,

manera

ile

e^tar cortada,

algo

los talla-

rines.

Orli/s.

Filetes

de pescado de langosta

servidos con una salsa aparte.

fritos

KL PRACTICN

Paniquetes.

Fruta

24-5

de sartn que llevs

especial

ste nombre.

Parfait fQiiesilo hela doj. Sorbete


lieclio

muy concreto,

en molde, con caf, chocolate, frutas,

etc.

Piezas montadas. Son platos de pastelera y cocina, que forman bustos, edificios, templos, rocas, etc.,
y que sirven para el adorno de las mesas y ambigs en
bailes

y recepcione.

Pilau.V\?iXQ

muy

usado en Oriente, cuya base e

el arroz.

Poulette gallineta.

Especie

de salsa blanca con

perejil picado.

Poupiette.

Palabra francesa de la antigua cocina,

-derivada de poupe, mueca; son unas tajadas delga-

das de carne cubiertas de tocino y de relleno, que se


arrollan antes de cocerse.

Pr aliar. Garapiar,

confitar,

baar almendras,

etctera, con azcar.

Profilerolles bocadillos.

miga que
.

de

se parten

Picddhig.
torta,

Panecillos de leche sin

y llenan con

picadillos de ave, etc.

Palabra inglesa que designa una especie

cuya base

Quenelles.

es la harina, la

Bolitas alargadas

manteca y

las pasas.

hechas de carne de

ave de pescado, picados y machacados. Con ellas se


guarnecen ciertos pasteles, entradas, y muchas sopas.

Romequin.
rrilla

Tostada de pan

frita

asada la pa-

cubierta de uu picadillo de rones de aves.

Se hacen tambin con queso.


Ravioles.
Manjar italiano compuesto de huevos,
queso, tutano y hierba.*, todo picado, envuelto en
masa y frito. Se usa para sopa, pero no h querido formularla por ser ms importante el manjar aparte.
Rechaud. Calienta platos y fuentes para mantener calientes los manjares en la meia en el aparador
Recoger aves. Es en cogerles las patas' y las alas

^^ PRACTICN

244

antes de atarlas embridarlas para que queden

muy

redondas.

Es

Reducir.

una

cociendo

continuar

salsa,

un

caldo un lquido cualquiera, para que vaya perdien-

do volumen por

y que

la ebullicin

Refrescar Es poner en agua

se espese.
fra las

carnes y la

hortalizas, despus de haberlas llanpieado en agua

Se refrescan las verduras y hortalizas para


impedir que adquieran un tinte amarillento, y las car-

caliente.

nes, para limpiarlas

Rehogar.
la sartn

tomar

y quitarlas

Es dar unas

ciertas substancias

cc^lor

Relev.

antes de aadir

Es

plato

el

los restos

de espuma.

vueltas sobre fuego vivu en

el

para que tmpiecen

caldo

que sigue

&

>alsa.

la so|ta.

En

la

grandes comidas suele ponerle un relev cada extre-

mo

la mesa y uno en medio.


Salmis almorejo. Guisado compuesto especialmente con aves de caza sadas, sobre todo chochas y

de

becacines; despus, trincbadas y puestas con una salsa


tpica, para estimular el apetito y refinar el plato.

Salsear.

Es echar por encima

de las carnes, pes-

cados, etc., la salsa que les corresponde.

Saltear.

Es

cocer vivamente

alguna cosa,

sin

caldo alguno, en una sartn de saltear^ hacindola


al manEs una operacin
y que debe aprenderse de ud

dar slticos por medio de movimientos impresos

go para que no

muy

se

pegue 6

diferente del freir,

se tueste.

cocinero.

Souffl.

Entrems azucarado muy

ligero,

en que

ntra principalmente alguna substancia farincea, y que


se cuece en el horno para que se hinche.

Substancia.

Lo jugoso

que se extrae de carnes,

aves y pescados, y que sirve para aadir ciertas salsas y para determinadas operaciones culinarias.
Ternillas.

Se

Uamau

as los cartlagos

que se ha-

EL PRACTICN

245

lian en la extremidad del pecho de ciertos animales.

Se

usan principalmente las de ternera.


Grasa muy compacta y blanca que se haTetina.
lla en el pecho de las terneras y que se aprovecha para

liacer fig-uritas de adorno para adorno de los platos.

Tornear.

Dar con

el

cuchillo la forma de pera,

de bola, etc., las hortalizas

y frutas destinadas formar las guarniciones adornos, como ya hemos visto


n la figura de los cuchillos, pgina 208.
La industria cuchillera ha inventado cuchillos y cortantes para moldear, tornear

y producir todos

estos

efectos.

Trabajar.

Se

entiende por trabajar remover du-

tiempo las salsas las masas

y pastas, con
una cuchara para hacerlas lisas trabadas. Se dice
tambin raiajar los helados cuando se desprenden con
la esptula las partes que se congelan primero en las
paredes de la sorbetera y que se mezclan con la masa
.general del helado para que se trabe con igualdad.
Trinchar. Cortar las aves por sus coyunturas y
^ante cierto

-dividirlas

en trozos

bien para servirlas as

bien

/Como preparacin para guisarlas.


Velout.

Es

una salsa especial que, aun cuando

se sirve sola, se aprovecha principalmente para aadir

mejorar otras salsas.


Vol-au-vent.

Pastel

hojaldrado caliente,

muy

li-

gero.

Cuando llegue

este plato, tan generalizado ya,

detallar su factura

y usos principales.
He conservado muchos nombres en

francs

y he

traducido otros la buena de Dios, porque en la alta

cocina son familiares unos y otros.


Acerca de la instalacin y el aseo de la cocina, dicen
todos los buenos autores, y lo C(jpia Gouff, que ante
todo, la cocina ms espaciosa y ms ventilada, es lame-

EL PkACTICrJ

246

y despus ha de estar perfectamente instalada y bien provista de utensilios; tal debe ser eviden*
temeiite la primera preocupacin de todo aquel que desee vivir bien y quiera atender la higiene y al buen

jor cocina,

del trabajo de las personas dedicadas

resultado

su-

servicio.

Desgraciadamente an, esto lo digo yo, en ms deuna suntuosa casa se sacrifica todo al lujo y la apariencia, siendo con frecuencia la cocina la parte

ms

des-

cuidada y para la cual se consultan menos las pocionesclemeuiales de la experiencia y del progreso.
Hay incontestablemente en este punto grandes rel)acer; pero hay que tener en cuenta que en
mi tarea no trato ms que de la cocina casera,
y que por consecuencia mi deber es aceptar las con-

formas que

esta

diciones de las cocinas ordinarias tales

tan en la

mayora de

como

las casas actuales

se presen-

que tienen por

base medianas fortunas.

No

se

negar que en muclaas casas, aun en

las

de

elevados alquileres, y sobre todo en las grandes ciudades^


dejan mucho que desear las cocinas en cuanto espacio,

luz y distribucin interior. Este es un gran mal,.

sin

duda alguna, pero

el

cocinero inteligente debe re-

mediar estos inconvenientes del mejor modo posible y


salir del paso fuerza de cuidados, de buena voluntad,.
de talento y de liabilidad.

ha hecho en otros lique en Barcelona es en donde en Espna estn la*


bros
cocinas mejor entendidas, y su modelo debiera copiarse
El autor declara

ya

lo

en todas las provincias.

En

el oficio

de cocinero es preciso, en muchas oca-

siones, saber contentarse con lo

que se tenga mano^

porque no siempre se dispone de las cocinas de Palacio


de las de Fornos. Pero sostengo que, aun en locales

muy

pequeos, se pueden

hacer

muy

buenas cosas.

EL PRACTICN

247

Digo esto especialmente para aquellos principiantes


que pudieran desalentarse al verse trasladados ciertos
sitios insuficientes, con los que deben resignarse, por
que, desgraciadamente, no pueden hacerse en un da,
las reformas de todas las cocinas.

Como

ejemplo de la

filosofa prctica,

de que es pre-

ciso armarse en casos semejantes, recuerdo uno de los


mejores cocineros de Madrid, llamado cierto da por ex-

traordinario al palacio del

marqus

D...,

no hall su

llegada, para confeccionar dos grandes platos montados

y una entrada fiambre, ms

local para su trabajo, por

hallarse el palacio atestado de gente, que


pasillo,

en

el

un estrecho

que por toda mesa haba una tabla, suspen-

dida del techo por cuerdas, y en un rincn un pedazo


de mrmol en forma de rinconera, empotrado en la pa-

No

red.

haba ni una sola placa ni cobertera de horno,

vindose obligado

el

cocinero cocer la pasta en el re-

coge grasas {lechefrit), que felizmente era de cobre y


estaba recin estaado.
El artista descubri,

como recurso

infinitamente pre-

cioso en semejante caso, dos bandejas barnizadas; fu ne-

cesario primero quitarlas el barniz,

y despus

forrarlas

de papel para componer dos placas planchas destinadas los hojaldres

pastelillos de adorno.

despecho de todos estos obstculos y de la necesidad de armar sobre una tabla, oscilante como un columconsigui ejecutar completamente sus platos

pio,

mon-

recoger elogios que quizs no hubieran obte-

tados

nido

otros

cocineros

mucho mejor

provistos de uten-

silios.

No

malas conicamente para que se saque todo el partiposible de lo que se encuentre en las peores.
relato esta ancdota para legitimar las

cinas, sino
tido

Yo que

escribo estas lneas

y que me precio de hacomo el que mejor

cer cosas en ra cocina tan buenas

EL PRACTICN

248

las

haga en

te precisos,

la suya,

y me

no poseo sino

los trastos

meramen-

faltan ranchas cosas.

Sin embargo, yo me las arreglo, y muchos amigos


compaeros
en la Prensa, y con cartel, como se dice,
y
han comido en mi casa y no han hallado muchas faltas.

como quiera que hace

falta hablar para todos

de todo, completar mi relacin con esta advertencia.

Tomando por trmino medio una familia acomodada que pague en Madrid un alquiler de 8.000 reales, y
que tenga dos criados, para servir un matrimonio con
tres hijos, detallar lo que mi juicio debe haber siempre en la despensa, fresquera y aparador,
to

y como base de

como repues-

las operaciones culinarias.

Chocolate;
Caf;

T;
Azucarillos;

Azcar de piln y en polvo;


Manteca de cerdo, manteca preparada para
Manteca de vacas, si se usa eu la cocina;

fritos;

Vinagre;
Aceite crudo,

aceite

frito

preparado para carnes,

huevos y legumbres, y aceite preparado para

freir pes-

cado.
Petrleo,

mechas y tubos;

Espritu de vino;

rnica;

Velas y fsforos;
Harina;

Un

surtido de sopas diferentes de pastas de Italia;

uliana, tapioca, smola, eu paquetitos para cada vez;

Arroz;
(rarbanzos;

Judas secas;

Guisantes secos.

EL PRACTICN

249

Bacalao;

Jamn;
Tocino, chorizos, codillo

desperdicios de cerdo;

Sal gorda y sal molida;


Perejil seco, laurel, tomillo, romero;

Pimienta en g-rano y en polvo, clavo, nuez moscada, pimentn, azafrn, vainilla, canela, mostaza he-

cha y en harina;
Flores cordiales;

Harina de linaza;
Aguardiente de uva;
Alcanfor;

Agua de

azahar;

Limones y naranjas;
Jabn y almidn, arena y estropajos;
Patatas, cebollas, ajos y legumbres, que

se repon-

g-an de continuo;

Y cuanto se quiera adems, menos de lo que


queda apuntado, suprimiendo lo que no guste convenga.
Para refinar el cuadro de provisiones no daan en
los vasares de una despensa varias latas de conservas
de carne, pescados, legumbres y frutas, algn salchichn que otro, un buen trozo de queso, galletas, aceitunas, encurtidos, pepinillos, etc., etc.

propsito no he hablado del vino, porque no

hay

costumbre en Espaa, lo menos en Madrid, de tener


bodega en casa, como en el extranjero sucede, aun en
las familias
qne es, el

ms modestas;

pero sea lo que fuere y lo

vino que se consume mensualmente debe

comprarse para todo un mes, siquiera

para beberlo

igual diario.

Qu sucede con

este

modo de almacenar

comesti-

bles en la despensa?

Pues sucede, que

si

se gasta para la cocina diaria-

EL PRACTICN

250

mente, llevndolo la criada de la tienda, dos reales de


aceite, por ejemplo,

y de

aceite

bueno hoy, y malo ma-

ana, con una arroba del mejor aceite, 54 56 reales, se

har

el

gasto del mes y sobrar aceite para guiY quien dice aceite, dice gar-

sar durante otra semana.

banzos y arroz y todo.


Pero la despensa hay que administrarla y que
girla bien.

En

ella

diri-

debe

eiir

como .>te:
y mediditas de litro y menoseorearse un peso

para lquidos y granos.

res,

Las provisiones y la comhechas de cundo en

pra,

cundo por

las seoras, tie-

nen

contra

en

su

que las

criadas paran poco en la casa,


no

entran en ella cuando

barruntan orden, que las tales

"^

llaman miseria.

luego, la criada madri-

no en dinero, en cantidad y hascalidad,


cuando
en
no por los tres conceptos.
ta

lea necesita sisar,

si

Cmo podran ir la plaza calzadas y vestidas


como las vemos diario, y salir cada quince das paseo disfrazadas de seoritas, algunas cun los tres, cua-

y hasta diez duros que pueden ganar al mes?


Menos mal que al hacer la cuenta de diez artculos
aumentaran en un 10 20 por 100 el total, pero ni asi
sucede desgraciadamente, porque hay mozas que en
lugar de un kilo de carne de primera solomillo i}ue
puede valer supongamos 18 reales, llegan casa con
tro, seis

dos libras de carne de segunda, h siete reales libra,

han ganado una peseta en el jueguecito.


Las criadas en todas partes son malas; en Espaa
son peores, y en Madrid rematadas.
se

fc.L

.Que

de

hay excepciones? Ya

la reg-la

ta en la

No

PKACTICON

251

lo s;

pero aqu se trata

general; de la especie tal cual se manifies-

mayor parte de

tienen, sin

los casos

embargo,

y de

las casas.

las criadas toda la culpa.

Son sus amas, que con su abandono, sus

familiarida-

y algunas veces con sus expansiones y comunicatividades, hacen de la criada su confidente, cuando no
la llaman bruta cochina, por cosa que no merece tades,

les calificativos.

No liablo del criado macho, porque considerado el


hombre solamente como domstico, aparece en la sociedad como un tipo repugnante.
Y no se entienda que yo clasifico entre los criados
los sirvientes que tienen oficio, como el cocinero, el
cochero, planchadora, etc., etc.

Estos son obreros, y como obreros, dignos de todas


aunque de su trabajo deriven de-

las consideraciones,

pendencia y servicio para

la casa

^-3-epT:5H5-

en que funcionan

MANJARES QUE TIENEN POR BASE LA CARNE DE MATADERO.

BUEY VACA.

El buey

la vaca, indistintamente, proporciona la

cocina europea un nmero infinito de preparaciones culinarias,

muy

nutritivas la par que delicadas.

pesar de las pretensiones de superioridad de In-

glaterra en cuestin de carnes de matadero, y muy particular de la de vaca, en Blgica, en Francia y hasta

en Espaa, sobre todo en Madrid ahora, no hay por qu


envidiar la grey britnica.
El buey es la base de infinidad de caldos, de jugos,
de reducciones; su jugo nutritivo y suculento da cuerpo y sabor gran nmero de guisos; por ltimo, hay
comidas en que el cocinero habr empleado 50 libras
de buey, sin que haya aparecido una onza sobre la
mesa.
El buey es, pues, una mina inagotable en las manos de un cocinero hbil; es verdaderamente

el

ocasionara

el

rey de

no habra sopa ni caldos, y su


hambre toda una poblacin.

la cocina. Sin l

Del buey de la vaca, como se dice por

lo

falta

comn

Et.

PRACTICN.

253

EL PRACTICN

2b4

en Espaa, deriva nuestro cocido, pesar de darse esta


nombre todas las carnes cocidas con agua. El buey
cocido
y ya lo he dicho que ha servido para preparar el caldo, es un alimento mucho menos suculento
que el buey asado, porque el agua se ha apoderado de
la mayor parte de sus principios nutritivos; no obstan-

te,

es sano, si bien pesado

y de digestin

difcil.

La tapa y la contratapa son las nicas piezas que


pueden servirse como cocido en las buenas casas; pero
para que sean sabrosas es preciso que no estn al fue-

go ms de cuatro

cinco horas; el caldo ser

menos

bueno, pero este inconveniente puede remediarse poniendo ms carne para una cantidad dada de caldo del
se acostumbra poner,

que

cuando

se deja la

carne

siete horas al fuego.

Desde

el

punto de vista de sus mltiples usos en


nmero de trozos,

cocina, la vaca se divide en cierto

que cada cual tiene distinta y especial aplicacin, y que el que de cocina entiende un poco reconoce y distingue en seguida.
En el dibujo que queda la vuelta, he tratado de

de

los

sealar aqullos, para mejor comprensin, poniendo

cada uno su nombre usual.


El carnicero,

por su

parte, corta

y descuartiza

la

que cada uno de sus trozos pueda ven-

vaca de modo
la forma que

derse en

lo posible

Para

le

caracteriza, conservndola en

sus cualidades ctilinarias.

el

puchero se emplea, por orden de calidad, la

cuntratapa, cadera, babilla y morcillo;

tapa,

Para estofados y guisados,


Para asados de una pieza,
hace

la cadera;
el

solomo, de donde so

el rosbif;

P;ira biftecs

La

solomillos en

un

trozo, el solomillo;

rionada, la falda y las costillas, cada una se

presta k preparaciones diversas;

EL PRACTICN

Con

falda

la

y con

el

255

rabo tambin se hace pu-

chero;

El pecho,

el

pescuezo y

el costillar

plano son tro-

que tiene

la lengua, el

zos de calidad inferior;

por ltimo, la cabeza,

paladar y los sesos; que aunque no son tan finos como


ios de ternera y carnero, no dejan de tener su valor
g-astronmico.

Adems,

los

huesos y las manos de la vaca sumi-

nistran buena substancia para caldos de servicio, abun-

dantes en comunidades, colegios, fondas baratas,

etc.

Biftec.

Hay que

castellanizar la palabra

inglesa

Beef-

Steack, que significa pedazo de buey; as lo han he-

cho los franceses, que escriben Mftecks. Este manjar


tom carta de naturaleza en Francia despus de la
campaa de 1845, cuando los ingleses permanecieron
n Pars dos tres aos.
Hasta esa fecha la cocina francesa haba vivido separada de

ambos

ticas de

No

la inglesa, lo

mismo que

las opiniones pol-

pases.

fu, pues, sin

algn temor con que algunos

vieron en Francia colarse as de rondn en la cocina


francesa al hiftec ingls.

Sin embargo, como los franceses son un pueblo


eclctico

sin aprensin, as

que en Pars se conven-

ci la gente de que, pesar de venir el regalo del ene-

migo, era bueno de tomar, abrironse de par en par


las cocinas,

y fu proclamado

el

biftec seor de vidas

estmagos.

pesar de todo esto y del tiempo transcurrido,

algo que separa

El biftec

el biftec

hay

ingls del biftec francs.

la francesa se

hace con un pedazo de

EL PRACTICN

250

solomillo de vaca, en tanto que el biftec la inglesa


Be prepara con la parte baja de la rionada de la vaca^

que en Inglaterra y en ingls se llama rump-steach;


el ganado ingls esta parte de la vaca es m&
tierna que en Francia y que en Espaa, porque cran y
alimentan mejor sus reses de matadero y las matao
pero en

cuando tienen menos hierbas que en otras partes. Toman, como se ha dicho, esa parte de la vaca y la cortan en lonjas del grueso de media pulgada, las aplastan

un poco y

las

hacen cocer asar sobre una chapa

de fundicin de hierro, hecha expresamente, y que colocan sobre la placa de sus cocinas, cuyo combustible es la hulla.

El biftec la francesa, de verdadero solomillo de


vaca, requiere ser asado sobre la parrilla,

muy

calien-

posada encima de la brasa viva, y no darle ms que


una vuelta para conservar el excelente jugo que ha de

te,

ligarse con la salsa obligada la

Quien no ha comido
inglesa,

bien

mayordoma.

el biftec ingls

en una taberna

salteado al vino de Madera,

bien con

manteca de anchoas sobre un lecho de berros ligeramente acidulados con vinagre de cualquier otro modo^
bien puede decir que no sabe lo que es biftec^ ni lo ha
comido en su vida.
Por lo que al biftec

la

francesa se refiere, su ali-

o la 7nayordoma es el que mejor le cuadra, porque


le acenta el gusto con las hierbas finas y con el limn,

Ya he hablado en extenso y en el artculo salsaSy


Tde la mayordoma^ que traducimos y adaptamos tomn-

dola de la maitre d'htel para la cocina espaola.

en Inglaterra las viandas en


mayores pescados en una pieza
guisan, condiuentan y alian mucho mejor que en

Volviendo

la carne,

grandes pedazos y
36

ninguna
pedir

los

parte, pero fuera de ese terreno

ms

la cocina inglesa.

no hay que

EL PRACTICN

257

Pocas palabras ahora propsito

del

biftec de

nuestra tierra.

En

general, aqui en Espaa, la carne de matadero

no es carne. Ni

las

matan

ser comidas, ni se

educan para

reses se cran ni se

bien, ni se descuartizan, ni se

venden en circunstancias oportunas y con arreglo las


prcticas usadas en otros pases. Pero as y todo, en las
grandes poblaciones, y en Madrid principalmente, hay
excepciones, y siendo el comprador un poco exigente

y no dejndose engaar, se consigue comer carne buemal cortada.


El biftec es el trozo de la vaca ms estimado en la
cocina inglesa, y tienen razn los ingleses, cuando
dicen que el biftec es el modo mejor y ms sencillo que
existe para comer la vaca la parte de la res de que

na, no del todo

se hace

el biftec.

Pero en

mayor

la

parte de los textos ingleses de co-

cinaque tengo consultados,


lan,
los

los biftecs

no se parecen en nada

que all se formu-

los biftecs

de que hablan

manuales franceses de cocina, y por consiguiente h)s

espaoles, traducidos del francs.

Las cocineras espaolas esta carne

la chulera

-.

llaman list

Verdad que nuestras mejores cocineras no tienen

quiera remota idea de lo que es


,

la

madrilea bisteque.

Buena prueba que, cuando

lo desfiguran,

y en lonchas

un
lo

finas

si-

biftec.

hacen con

solomillo_^

machacadas con

el al-

mancon zumo

mirez, lo ponen la parrilla en la sartn con


teca de Flandes salada

de limn durante

rancia,

lo rocan

la coccin.

Biftec la inglesa.

No
tes

es inoportuno llamar la atencin

de cocina, que

si

de

los estudian-

por curiosidad afn de saber, ho17

EL PRACTICN

2-^6

jearan

el libro

el ttulo del

de

ingls de cocina, escrito por Hunter con

Orculo de

la Cocina, bien la traduccin

La Cocina Moderna de

frmula para hacer

como yo

voy

la

Elisa Actn, encontraran la

el biftec

la inglesa, exactamente

dar. pero con el

nombre de

biftec

la francesa.

Estas confusiones son

en Espaa abundan en

muy

frecuentes en cocina,

los libros del

arte,

en donde la

ignorancia de algunos autores se escuda con la del lec-

que no busca en los textos ms que recetas de relumbrn y de aparato, mucho de pastelera, y remedios caseros para quitar manchas, curarse el dolor de
tor,

muelas, los sabaones, modo de hacer betn,

Sucede con

esto,

que cuando

se

etc., etc^

formula un plato

por ejemplo, costara trabajo los ingleses

la inglesa,

reconocerlo. Voy, pues, formular el biftec de la cocina


inglesa, pero hecho con solomillo.

De un

solomillo entero, limpio de grasa, pellejos

nerviecillos, se

pueden sacar doce

muy

muy

gordos ni

biftecs regulares, ni

delgados, y cortados del trozo de

carne contra hilo, con un cuchillo de huja larga y


afilada.

Se

perfila

barbas,

como

en redondo cada biftec recortndole las

y despus, subre

se

la tabla

de operar de picar,

ambos lados con una


que sea larga y pesada. Se espolvorean

llame, se golpea por

palmeta de

boj,

con

dos caras del

sal las

biftec.

Se derriten sobre fuego mortecino en una salsera,


125 gramos de manteca de vacas para seis biftecs, de
regular tamao, y mientras la manteca est lquida, sin
estar

muy caliente, se

ambos lados con

van mojando en

ella los biftecs por

auxilio de un tenedor.

Despus se ponen todos juntos en la parrilla, sobre


brasas que no deben estar muy viva- ni medio apagadas.

EL PRACTICN

g-o

259

Cuando los biftecs los ha sobrecogido bien el fuey los ha dado color sin quemarlos, haciendo que la

coccin d firmeza su carne, entonces se apartan del

fuego.

Con

el

uso de las cocinas econmicas de las estu-

en algunas casas tener brasa


para las parrillas, pero pueden stas funcionar, descubriendo la hornilla y echando sobre el cok una paletafas-cocineras, es

difcil

da de su ceniza, bien colocando la parrilla sobre la


placa, cuando est enrojecida sta, y tambin volviendo
la parrilla del revs y sentndola sobre la misma placa
sin enrojecer, cuando no se quiere hacer la carne direcla placa, bien limpia con un pelotn de
de estraza, y restregada despus con borras de
trapo nuevo, ligeramente engrasadas.

tamente sobre
>apel

Esta advertencia servir para todos

los casos

en que

ee necesite la parrilla.

Ya hechos los biftecs, se colocan en una fuente redonda en forma de corona, y en el centro se ponen, para
seis biftecs, 125 gramos de manteca muy fresca, amasada con

sal,

pimienta y perejil

muy

recortado, sazo-

nada con unas gotas de zumo de limn.


En una palabra; los biftecs se sirven con la salsa
mayordoma, que he repetido ahora, y que formul en
el artculo salsas.

La

muy
te,

fuente en que se sirve

caliente de antemano,

para que

la

el manjar tiene que estar


sumergida en agua hirvien-

manteca de vacas se

derrita

se

man-

tenga fluida con el calor de la carne.


Se pueden servir los biftecs la inglesa, con patatas fritas, cubriendo literalmente el plato, con patatas
cocidas al vapor y cortadas en ruedas, que colocadas

en

el centro,

tomarn

el alio del biftec.

EL PRACTICN

26o

Biftec la rusa.

Se corta de un solomillo una loncha de cuatro centmetros de grueso

y de todo

Se extiende sobre

ambos

el

largo.

de picar y se golpea por


y pimienta.

la tabla

lados, espolvorendola de sal

Se tiene preparado un relleno de carne de ave, y


moldea en rollo morcilln de una pulgada de grueso y ms corto que el ancho de la hoja de carne.
se

Se envuelve

el

relleno en la carne, enrollndole bien,,

se ata con bramantillo de cocina para que el relleno

no se escape.
As preparado

el biftec, se

asa en

el

asador, despus

de haberlo envuelto en papel blanco, engrasado con

manteca

fresca.

Segn

el

nmero, y segn

me puedan tener
biftecs,

los

el apetito

que se presu-

comensales, se pre[)ararn uno ms-

que se asarn

al

mismo tiempo,

enristrados ala

vez en la lanza del asador.

Han

de cocer ante buen fuego hora y media por

lo-

y veinte minutos antes de servir se les quita


papel, y se mojan conlinuameute con su propio

nienos,
el

jugo.

Se sirven estos
con

biftecs con salsa espaola, aparte

cuaUuiera otra,

si

no

se quiere gastar

prepara una salsa picante se aprovecha

el

(>

mucho, se
jugo de la

carne del asado del da anterior.

Biftec estofado la inglesa.

Se hacen tomar color en manteca de vacas dndole


ms gruesos que los que

vuelta, unos biftecs, cortados

se preparan para

la parrilla.

EL PRACTICN

2>|

Se sacan de la cacerola, y en la manteca que ha


quedado se echa una cucharada de harina y se remueve
con prontitud, para hacer un rehogado rubio de harina
que se moja con bastante cantidad de caldo para que
bae

los biftecs,

que se incorporan en seg-uida en

la salsa.

As que sta empieza cocer, se aade

un ramito
de finas hierbas, una cebolla, una zanahoria y medio
nabo, todo ello en ruedas muy delgadas; se sazona con
sal y pimienta, y se deja cocer fuego muy lento con
la cacerola bien tapada durante tres horas.

Media hora antes de

servir, se

aaden

la salsa tres

cucharadas de harina de arroz, con una chispa de

pi-

mienta de Cayena, y 4 5 chalotas colocadas y rehogadas aparte en manteca de vacas.

Los ingleses preparan este guiso tan especiado, que


pocos estmagos lo pueden resistir, pero esto tiene

muy

enmienda, y conformndose con lo dems de


el manjar es excelente y de fcil digestin.
Esta receta y

que

la anterior

se sirven, solo con el

Biftec con

la

frmula,

son muestras de manjares

nombre de

biftecs.

manteca de anchoas.

Se prepara el biftec, como el primero que he formulado la inglesa, y en lugar de colocar en el centro
de la fuente de los biftecs la manteca de vacas aliada,
la mayordoraa, se pone la manteca de an choas, cuya
frmula he dado ya en la seccin de salsas.
El biftec as condimentado ha de llevar como guarnicin imprescindible patatas rehogadas

y doradas en

manteca de vacas.

En muchas casas en que se precian de comer bien y


en fondas y cafs de poco fuste, para economizar la
manteca de vacas, se rehogan y doran los biftecs en la
^artn con muy poca manteca de vacas. Despus se sir-

EL PRCTICOS

262^

ven cada comensal en su


para que suelten

el jug-o,

plato, pinchndolos

se

mucho

mezcla con una chispa,

de manteca de vacas, manipulada con

perejil, sal

pi-

mienta.
Este manjar ni es biftec, ni se le parece, porque

lo

e)

en la parrilla, conserva todos sus jugos, que es

biftec,

que constituye su valor gastronmico y su virtud

ali-

menticia, y en la sartn no.

El pedazo de solomillo de otra parte de la vac

hecho sobre
sartn,

el

fuego vivo con manteca de vacas en la

buen manjar y

es

muy

excelente, pero no es

biftec.

Los

biftecs

cen como los

do

con berros, y con tomate en salsa, se hala inglesa, pero suprimien-

he formulado

manteca de vacas para

la

servirlos,

y guarnecin-

doles en sustitucin de sta con berros aliados coi>

una salsa de tomate.

En

muy

el

Medioda de Francia, en donde

bueno y

el

aceite es

tiene tantos aficionados, se preparan

biftecs la inglesa

mojndolos con aceite crudo en

lo-i

vez-

de manteca de vacas; pero este modo de cocinar no se


adapta bien la carne asada

Biftec frito.

Se cortan los biftecs ms delgados y ms pequecs


que para la parrilla. Se salpimentan por cada lado, >e
enharinan y se fren en manteca de cerdo durante W/.
minutos.

Se
igual,

les

da vuelta de continuo para que se cuezan por

al sacarlos

para que suelten

Se

tiene

la

de la sartn se escurren

muy

biei

grasa que contienen.

preparada una salsa rubia alargada con

caldo del puchero, y se

le

incorporan setas rehogadas

EL PRACTICN

263

antes en manteca de vacas, pero sin

que sta tome

color.

Se rene todo y

se deja cocer

media hora, sazonando

que

al servir el plato seg-n el gusto del

Vaca

lo

ha de comer.

cocida.

Se escoge con preferencia del cuarto

trasero de

y ata con
bramantillo, se pone en una marmita con los armazones, patas y pescuezos de aves y caza que se empleen
para las entradas. Se espuma bien gran fuego; luego
parte de

l,

se le quitan los huesos, se arrolla

que haya cocido un poco se echa sal, toda especie de


legumbres y ajos, gusto de cada uno.
Despus de retirada la vaca se sirve, bien sea rodeada de

perejil

en rama, bien sea picada en salsa

guarnecida de cebollas y legumbres, tambin con pastelillos.

Hay que

observar que para obtener una buena vaca

cocida, es menester

abandonar

caldo; es decir, sa-

el

aunque

carla cuando est cocida en punto,

ga menos
mo,

substancia, porque

la carne

si

el

caldo ten-

se atiende este lti-

saldr deslabazada

y demasiado

cocida,

y, por consiguiente, sin gusto.

Lomo de vaca.
El lomo es

la parte del

las vrtebras lumbares,

buey situada

lo largo de

que se extienden hasta

el dia-

fragma.

La

parte

ms estimada

es la

que contiene mayor

cantidad de solomillo.

Cuando

la pieza de

ve de ordinario asada.

buey

es

grasa y tierna, se

la sir-

KL PRACTICN

264

El lomo es seguramente de todos los asados el ms


sabroso, el ms nutritivo y el que contiene ms principios conservadores del vigor y de la salud que se buscaran en vano en los otros asados. Cuanto ms ingrese aaden,

dientes

menos gana en cualidades tnicaa

fijas.

La

eleccin de los lomos es bastante difcil.

por

la

Es

pre-

que por las venas blancas formadas


grasa parecen en algn modo jaspeados.

ciso preferir

Cuando

los

ciertas partes del. buey ofrecen esta parti-

cularidad, puede asegurarse que la carne ser delicio-

desde San Martn


Cuaresma.
Se acomoda el lomo de diferentes maneras; pero se
ha reconocido que nunca es mejor que al asador y cocido la inglesa, esto es, sangrando su jugo.
Como la parte ms exquisita del lomo es ste,
necesario
hallar un medio de conservarlo, concenes
sa; pero slo es fcil encontrarla as

hasta

la

trndolo en su carne; y
resultados

maravillosos,

el
si

mejor es
bien

el

siguiente, de

no es de

ejecucin

fcil:

Escogido un lomo de la mejor calidad, se le pone en


un fundidor de sebo, en rama, y cuando el sebo est
prximo hervir se le introduce con una cuerda en su
caldera, dejndolo hasta

que

est

medio cocido. Se deja

en seguida escurrir y se le pone en un lugar fresco,


de manera que el sebo, condensado por el fro, forme

una cubierta y en algn modo una capa

costra alre-

dedor del lomo.

Cuando se quiere asar, se pone el asador delante de


un fuego muy vivo, teniendo cuidado de desprender las
partes de sebo, que se separan en hojas; entonces todo
el sebo fluir, guardndose bien de rociar con l el
lomo.

Se comprende que

el

sebo, apoderndose de los po-

EL PRACTICN

265

ros del lomo, ha impedido que el jugo pudiera salir; de


manera que cuando se halla cocido siempre sangrando, como tengo dicho
se le sirve en la mesa y se le cor-

ta en rodajas

muy

delgadas; rinde entonces

tal

abun-

dancia de jugo, que es una verdadera inundacin.

Se puede asar de

modo

otro

el

lomo, untndolo con

aceite despus de haberle quitado el hueso; se espolvo-

rea con
laurel

sal

fina

se

ponen encima algunas hojas de

rajas de cebolla.

Se

tiene

en esta disposici

uno, dos tres das, segn la estacin; se atraviesa con


el

ms grueso

asador por lo

del lomo, se le envuelve

en un papel gordo, bien empapado en manteca, y se


pone asar fuego fuerte. La costumbre es servir aparte

una

salsa.

Vaca guisada.
Se rehoga la carne en una sartn cazuela con
manteca aceite, perejil, cebolla y ajo picado, y cuando est la carne medio cocida se pasa un puchero, se
aade un poco de agua y se deja cocer, rocindola con
especias desledas en agua.
Paladar de vaca.

El paladar de

la

vaca del buey se come, pero an-

luego se escalda y macera en agua


de poder quitar la piel, y luego, cuando

tes se limpia bien,

caliente, fin

est bien aviado, se cuece por espacio de cuatro cin-

co horas en una blanqueta guisado blanco.

Paladar

Limpio y blanqueado

el

la lionesa.

paladar, se pone por algu-

nos instantes sobre las parrillas para desprender la pie

EL PRACTICAN

'l6

se le hace cocer tambin en blanqueta, se corta peda-

zos

echa un pur de cebollas bien caliente.

se le

Este guiso no conviene los estmagos dbiles.

Paladar la casera.

en

Limpese con cuidado y cuezase en agua; crtese


tiras. Hgase enrojecer cebolla en manteca; cuan-

do est medio

frita,

pnga^e con

ella el

paladar, hu-

medzcase con caldo, audare un manojo de

y pimienta, djese menguar

la salsa

perejil, sal

y srvase con un

poco de mostaza.

Tambin
rrilla;

con

se puede servir entero, asado sobre la pa-

para esto es menester adobarlo antes en aceite,

sal,

pimienta, perejil, cebollas y ajo, despus

pasarlo por pan rallado y asarlo; en

de

este caso se sirve

sobre una salsa picante solo.

Paladar da vaca en salpicn.

Pngase en un plato

una

sal,

ciicliarada de vinagre,

pimienta; btase todo, adanse despus hierbas tinas,

ajo, perejil, todo picado, tres

cuecen en este conjuuto

cucharadas de

los trozos

aceite,

de paladar en

y se
tija-

das delgadas.
Este guiso DO es de

fcil

digestin para las personal

delicadas.

Estofado de vaca ordinario.

Se pone en un puchero

la carne, cortada

en peda-

regulares, con

dos tres cebollas y un clavo de


de
ajos sin pelar, una hoja de laurel
cabeza
especia, una
zos

y organo, una copa de

vino, perejil

y una jicara do

lL

PUACTICN

aceite por libra de carne; se

menea

se

en

la

267

rehoga todo fuego lento

menudo; pngase

boca del

un papel de estraza
puchero y una taza de agua encima.

Bceuf a la mode (estofado de vaca: estofado francs).

Se escoge uno de

mecha con

los mejores trozos de cadera, se

tocino en tiras,

se

pone hervir lentamen-

te por unas cuatro horas con zanahorias, cebollas, cla-

vos de especia, perejil y cebolletas, dos hojas de laurel,


una rama de tornillo, sal, pimienta, una mano de ternera

y cuatro vasos de agua; cuando

est suficientemente

cocido se sirve, rodeado de estas legumbres.


Picadillo de vaca.

Se pica

la carne

muy menuda,

y, ponindola

al

fuego, se aade un poco de substancia de aves de otra


clase, se le

echa un poco de caldo y vino blanco para

humedecerla, dejndola al fuego hasta que est en su


punto, sirvindola despus sin

ms

alios.

Mirotn de carne de vaca.

En una
rejil,

y pepi-

y pimienta; crtese todo y pngase


encima la vaca que se haya cortado en lonjas del-

nillos
])or

cacerola se vierte caldo bueno, se aade pe-

cebolletas, estragn, perifollo, alcaparras

en adobo,

sal

gadas; luego uua segunda capa parecida la de debajo; se

cubre y se hace hervir

pacio de media hora. Es plato

muy suavemente
muy francs.

por es-

Carne de vaca emperejilada.

Pngase en el fondo de un plato de metal cualquier


otro que resista al fuego un poco de grasa de asado

et PRACTICN

268

manteca de cerdo; se hace un lecho de perejil y de semuy menudo, se cubre este lecho de ralladuras de pan, y encima se ponen las lonjas del cocido,
colocndolas unas al lado de otras, continuando as hastas picadas

que no haya ms carne; se moja con caldo bueno y


humedece de cundo en cundo; se hace hervir suavemente por espacio de tres cuartos de hora, y se sirve
con patatas rehogadas con manteca de cerdo, dispuesta

se

tas alrededor de este guiso.

Carne de vaca cocida en albondiguillas.

Piqese

muy

fino el

pedazo de vaca con patates

cocidas al rescoldo; adase un poco de manteca de vacas de grasa, algunos huevos enteros, sal, pimienta,
etctera;

amsese bien todo, frmense

bolitas,

que po-

drn reiiogarse cou manteca, y srvase con una salsa


picante.

Vaca cocida

la marinero.

Se fren con manteca cebollas pequeas, se aade


una cucharada de harina y se relioga; se pone un cacillo de vino tinto, medio de caldo, algunas setas, sal,
pimienta, laurel, tomillo, y cuando est la .<alsa hecha se
vierte sobre las lonjas de carne que se hayau dispuesto
en un plato que pueda soportar el fuego; se deja sto
media hora sobre brasas, y se sirve.
Salpicn de vaca la zaragozana.

Se cuece un pedazo de jamn y dos partes ms de


menudo y pica un poct

carne magra; despus se corta

de cebolla cruda, que se

le

ecba por encima; rocesn

EL PRACTICN

209

con aceite crudo, pimienta, sal y un poco de vinagre,


se tendr un plato fiambre para servirlo de preferen-

cia en el

campo.

Vaca mechada.
Pngase remojo

y despus de bien quimuchos trozos peen trecho; se pone en una

la carne,

tados los pellejos, se colocan dentro

queos de tocino, de trecho

manteca, y cuando est caliente, chese


que no debe revolverse; se cubre con una tapadera de hierro y con fuego encima y brasas debajo,
se cuece poco poco; despus se dispone una salsa de
cazuela la
la carne,

acederas cocidas, que se echar, no encima de la carne, sino por sus costados,

dado de no dejar apurar

Ropa

el

se sirve;

debe tenerse cui-

jugo.

vieja de vaca.

Se cortan unas cebollas y se ponen en manteca hasque estn cocidas; chese un polvo de harina y revulvase todo hasta que tome colar; chese caldo del

ta

puchero, sal y pimienta,

y cuando

est

ya

casi apura-

da la salsa, se echan tajaditas de carc-e, que generalmente sobran del cocido; rocese con un poquito de vinagre, apartndole luego que est bien.

Cuando hay tomate

se

aade

la salsa.

Rabo de vaca.
Despus de cortado en

gado con agua

tres partes

salada, se cuece en

y haberlo aperdi-

una marmita

ca-

cerola con coles, zanahorias, nabos, chirivas, cebollas,

algunos trozos de tocino y salchicha; mjese con buea

EL PRACTICN

270

caldo

djese hervir suavemente por espacio de cua-

tro cinco horas. Djese escurrir todo

y coloqese en

encima el cocido despus de haun poco de salsa espaola.


aadido
reducido
berlo
y

una

tartera, virtase

Lengua de vaca con

pepinillos.

Limpese bien y png-ase en agua hirviendo como


liora; psese al agua fra, y cuando est

nna media
fra la

lengua se separa; tmense tintas de tocino, sazo-

nadas cou

sal,

pimienta, especias, perejil y cebollas

muy

picadas, mchese con aqullas la lengua y pngase k


cocer con buena sazn y hierbas finas en una cacerola

con algunas lonjas de tocino, otras de ternera y de


vaca, zanahorias, cebollas y especias, mjese todo con
caldo del puchero; djese cocer la lengua fuego
lento durante cuatro horas; al tiempo
(juita el pellejo

que

se

muy

de servirla se

de encima; tngase caldo colado, en el

echarn pepinillos en pedacitos. Pngase en la

fuente y rigese todo con esta ltima salsa.

Lengua de vaca
Despus de cocida
se corta en rue<las
do, se desengrasa

y
y

la

la marinera.

lengua se

la quita el pellejo;

se cuela el caldo en que


se

haya

dos copas de vino tinto blanco, cebolletas

manteca con un

fritas

en

poco de harina, y reducida la salsa

su punto, se pone la lengua sobre pedazos de pan

echndole

coci-

pone todo en una cazuela coa

la salsa

frito,

encima.

Lengua de vaca mechada y en

salsa.

Se deja veinticuatro horas en infusin de agua fra,


mudndole sta bastantes veces; en seguida se escalda

PRACTICN

El-

271

en agua hirviendo, raspndola para quitarla

mchese con
ta, sal

de tocino, sazonndola con pimien-

perejil picado,

cuatro

tiras

abrindola por medio


fuente; se quita la

un espeso

despus se retira del fuego,

sin dividirla,

grasa

al cocimiento

se coloca en la

se

empapa en

obscuro; tambin puede reemplazarse

rojo

este espeso con

se deja cocer lentamente unas

horas;

cinco

el pellejo;

una

salsa rubia de tomates.

Sesos de vaca.

Se ponen en agua hirviendo para limpiarlos de la sangre y telilla que los envuelve; djense luego en infusin en agua fra dos horas, despus pnganse en agua
limpia y que den un hervor, aadindoles un poco de
vinagre,

pimienta, una hoja de laurel, tomillo, ajos


media hora basta para que se cuezan.

sal,

perejil;

As como queda dicho formulan algunos autores los


principales guisos de las diferentes partes de la vaca,

ahora

me

toca

El buey!

Enorme y

suculento animal, que en las

tablas de los mercados se confunde con la vaca,

vaca se llama en Espaa, cuando de comerlo se


Lo

m formular por propia cuenta.

mismo que en Francia, que por

que

trata.

contrariarnos sin

duda, se llama buey toda vaca comestible.

Realmente

al

buey, que por ser masculino no se

le

puede llamar para ensalzar su carne, la reina de las


viandas, se le concede, sin necesidad de ponerle motes,
el

primer puesto entre todos los manjares de la

tierra.

Por esto y por otras muchas cosas, debo yo rendir


pleitesa al animal ms til de la creacin y dedicarle
particular atencin.

Lo mismo que en

los

banquetes

de

solemnidad,

en que se discursea ms que se come, habla

el

ltimo

EL PRACTICN

27*

el

personaje de

ms

fuste de

ms prosopopeya, como

dice el vulgo, ahora en este sitio

voy hablar por

cuenta del animal.

Lo que

tiene, es

que para mejor

intelig-encia

me veo

obligado definitivamente llamarle vaca.

Pues

bien; la vaca de

buena clase ha de tener

la car-

ne de color rojo subido, de tonos vivos, pero no ser


roja amarillenta, ni roja negruzca.

La grasa de una vaca en condiciones excelentes de


matadero y de tabla, ha de ser abundante y de color
amarillo claro.

Precisamente lo que falta en Madrid las reses vacunas es esta condicin, que las hace ser de primera
calidad.

no se diga nada de Barcelona, en donde la carne


de vaca es reconocidamente mediana.
Todas las partes del cuerpo de la vaca no convie-

nen igualmente

los diferentes

su carne; asi es que con

acomodos culinarios de
que se echa habitual-

el trozo

raente en el pucliero no se puede hacer un biftec,

lo

inisnio sucede con las dems partes y con otros condi-

mentos.

Antes que saber recetar y formular platos hay que


aprender distinguir y apreciar lo que se come, y no
es la carne la que menos cuidado y atenciones reclama
por parte del gastrnomo y de la directora director de
la buclica de

Para
to

ms

el

una casa.

pucliero la mejor carnees de pierna,

con otros pedazos se


con las costillas, con
cesita

y cuan-

cerca del asiento de la cola, mejor. Claro est que

ms

liace caldo
el

tambin y tan bueno;

pescuezo, con todo, pero se ne-

peso.

Para asados, el lomo con su solomo y solomillo, en


primera lnea. El falso solomillo, como los franceses
llaman al pedazo intercostal f^/ftv.r filetj pegado

EL PRACTICN

aqul,

la

273

entrecote sirven tambin con ventaja en

el

asador, parrilla cacerola.

Los lomos bajos en totalidad, en trozos bien


sirven para

Para

la

el rosbif.

vaca estofada

la tapa, la contratapa

muy

falda son buenas, pero


rifes

tajados,

la

excelente lo que los mata-

llaman la nuez del collar enflanques del pes-

cuezo del animal.

Las entrecotes (entre

costillas) se

preparan con la

carne costillar, limpia de Luesos, de nervios

y de pe-

llejos.

El

biftec se

bies,

hace con solomillo, que se corta

al tra-

como dicen las mujeres de las fibras


de la carne, en loncbas ms menos delg-adas.
Esto no quiere decir que en muchas casas y en bastantes fondas del centro de Madrid no se haga el biftec
vs

al

con otra trozo de la

res,

porque el solomillo es

muy

caro.

La cadera de la vaca es la parte del animal que contiene ms jugos, pero cuando se emplea para caldos
concentrados y jugos exclusivamente, tiene que ir acom]iaada de otras partes que le presten la suculencia que
le falta.

Vaca

Es

la

del puchero.

vaca cocida, que resulta de su coccin en agua

con garbanzos, tocino y cuanto

ms

se eche en el co-

cido.

Se come con

y fra cuando el pedazo es bueno


un
gran
plato fiambre para almorzar
y
bien, preparada de mil maneras la tal carne.
ste,

presentable; es

Debera detenerme para hablar del modo de tratar


la carne desde

que sale de

la carnicera, pero

ini*mo que predicar en desierto.


18

sera la

KL PRACTICN

274

Vaya usted decirle una mujer de


domsticas, una seora

ama

la

clase de

de casa de las que yo

conozco, que la carne no se lava!


Insista usted en su casa para

mita que

que

la criada

no per-

carnicero envuelva la carne en papel im-

el

preso!

Ranse batallas para convencer los fig-oneros,

fi-

goneras, fregatrioes, cocineros, jefes y subjefes, pincbes,


y auxiliares zafios de las grandes cocinas qMe 1U) debe

espumarse el puchero como he tenido ocasin de demostrarlo ya en estas pginas con el testimonio cientvarn Becerro de Bengoa, y la prctica de muchas casas, en que si no liay sesos diario
fico del esclarecido

en
los

hi

mesa hay buen repuesto de

ellos en la

cabeza de

dueos!

ndese usted con tonteras de aprovechar las sobras, que en todas partes es un arte especial!...
Qtie

haga cada cual

que frieguen

comer

la

lo

que quiera; y por m, aun-

carne en muchas cocinas, yo no he de

ni aconsejar

que se coma siuu

muerta, bien cortada y bien limpia,

Vaca

Hay
de

ellas,

que est bien

estoTada.

tantas maneras de hacerla

como cuentas

la

etc., etc.

tiene un rosario.

Ya he

y tan

diferentes,

indicado alguna

de cosecha ajena, pero ahora

me

toca decir

una de las mas.

En una

olla de cabida,

tres cuatro libras,

un buen trozo de pierna de

de forma de adoqun. Se echan pri-

mero dos onzas de manteca y se rehoga y dora bien

la

carne.

Se agregan luego

tres libras

de cebollas recortadas,

un cuartern de tocino en pedazos sueltos


rozo de carne

no se

lia

cuando

mechado media mano de

el

ter-

EL PRACTICN

nera, la sazn, perejil

275

un ramito, que

otras hierbas en

al servir se retira; zanahorias, nabos

chirivas, si las

hubiese.

El agua que suelta la cebolla es toda la que

so ha de tener. Reblandecida

la cebolla,

el

gui-

cuando empie-

za empastarse, se incorpora un cuartillo de vino tiny medio de vinagre. Cuece el todo, sobre fuego vivo

to

mitad del caldo, y tres


ms, consecutivas, fuego muy lento y hermticamente

una hora, hasta reduccin de

cerrada la olla.

Se sirve esta pieza de carne, de primer plato, con las


legumbres en derredor y la mano de ternera en pedacitos, alternando

con aqullas, remojado

el todo,

con

el

poco jugo caldo que quede.

De

las sobras, que sern buenas, pues por eso

he

mano en ei peso de la carne, no dir sino


son ms excelente manjar que calientes, y que

cargado la
-que fras,

resulta

ele

muy

suculento este segundo plato.

Se guarda, pues, en pedazo entero lo que no se ha


el almuerzo de la maana siguiente, con

comer, y en

luievos fritos, con migas, con ensalada, con lo que se


quiera, la vaca estofada en clase de comparsa representa

muy

bien su papelito de primer actor.

"Vaca cocida en pepitoria.

<in

Se pican muy menudo perejil y cebollas. Se rehogan


60 gramos de manteca de vacas de cerdo, y hasta

si se

quiere en aceite, pero teniendo cuidado de que no

tome

color la grasa.

Se aade una buena cucharada de harina, se sazona y se especia, y &e moja con un par de cacillos de
caldo, dejando que cuezu esta

minuto.

Mil.-a

por espacio de diez

EL PRACTICN

276

Se corta

la vaca cocida en

lonchas delgadas, qui-

tndoles los cartlaofos y las partes que tengan grasa,

se le da

un par de hervores en

al servir, con dos

yemas

la salsa

que se ligar

desledas en agua.

Estofado de vaca la gentilhombre.

El trozo de vaca que ha de servir para esta preparacin ha de ser macizo,

si

es posible de

tapa,

y se

sazonar y especiar en crudo, despus de mecharla


con tiras de tocino fiesco bastante gruesas.
Este plato, que no es otro que el mejor Bccvf la
mode, al estilo de Pars, est corregido y titulado por
m, en vista de considerarlo yo, como uno de los mejores

condimentos de

la vaca, despus del asado,

propio para las casas de

mucha

familia

mu/

y de buen go-

bierno.

Dos horas antes de empezar

la coccin, se

tiene el

trozo de vaca en remojo en vino blanco de Hiieda

Yepes, en

la

de carne, cuidando de dar vuelta


el

de

proporcin de un cuartillo por kilogramo


la

carne para que

remojo sea uniforme.


Se

la carne as preparada, en una marmita de


una mano de ternera deshuesada, un ramihierbas y una cebolla grande, en que se in-

mete

estofar, con
to

de finas

crustan

d(js

tres clavos de especia.

Se echa sobre esto un tazn de buen caldo del puy se deja cocer muy lentamente durante una ho-

chero,

ra, al cabo do la cual se le da vuelta la carne, y se


aade el vino blanco que sirvi para el remojo con media docena de zaualiorias recortadas, y se sigue la coccin muy desf)HCo hasta (]ue est bien pasada la carne.

se

Cuando falte una hora i)ara terminarse la operacin,


agregan dos cucharadas de viuagre muy fuerte, y

EL PRACTICN

aunque

la carne

y guisa

bae en

el caldo, se

coloca sobre ella,

mismo lquido, una ho}ade


y ancha como la palma de la mano.

de montera, en

tocino delg-ada

277

el

Si se quiere que salga bien este plato, es precisa


que no sobre marmita. Es decir; el caldo ha de baarlo
por lo menos durante las cuatro quintas partes del tiempo de la operacin, porque si falta caldo, la carne los
ingredientes pueden agarrarse la vasija, y secarse la
parte de manjar que no baa el caldo.

Este aderezo de la vaca, es casi mejor fro que caliente,

y para comerlo fiambre hay que prepararlo

el

da antes.

Cuando se sirve caliente se desengrasa muy bien el


toma en seguida una consistencia gelatinosa.
Se coloca el trozo de carne en una fuente redonda,

caldo, que

la

mano

de ternera

las

legumbres, cortadas en pe-

dazos de igual forma, se ponen en derredor, echando


por encima

el

caldo, pero en

corta cantidad, tan solo

para mojar y empapar el manjar.


Es buen bocado el estofado de vaca la gentilhombre,

se sirve

como

principio en la

comida como en-

trada fuerte en un almuerzo.


Del caldo sobrante, muy limpio y sin grasa, se hacen gelatinas para armar aspics, como se puede ver en
el lugar correspondiente,

y con

la hoja de tocino

que sir-

vi de cobertera, se prepara la guarnicin de una tortilla

de torreznos para un almuerzo.

Bosbif.

Inglaterra se

impone en todo

lo

que

es

carne de

vaca, y rosbif tenemos que llamar al roastdeef e los


ingleses,

manjar tan popular y tan universal, que tiene


y en las de

puesto de preferencia en la cocina es pela


otros pases.

EL PRACTICN

278

Roaslheef quiere decir buey asado. Segn esto, y


en rigor, cualquier pedazo de carne de vaca asado, e*
un rosbif, pero en la cocina inglesa no se comprendecon este nombre ms que

segn

volumen

el

el

solomo, que puede pesar

del animal,

que solo tiene dos solo-

mos, desde 4 12 kilogramos.


Semejante cantidad de carne no puede emplearse

muchos comensales, para


mucho.

sino para

pocos,

si

son in-

gleses, que esos tragan

En

Inglaterra se rinde culto al rosbif,

profanarlo

si

se comiera con otro alio

se "creeri

que con

sal

pimienta.

Se asa fuego vivo en el asador, y en Inglaterra,,


cuando est tostado y tiene color en la superficie, aunque est rojizo por dentro y medio crudo, se sirve, echando en una salsera el jugo dla carne despus de desengrasarla. Algunos sazonan este jugo con un picadillo

de chalotas,

sal

y pimienta, y un

hilito

de vinagre.

Pero como no tenemos necesidad de tomar nada de


los ingleses,

he aqu mi frmula para hacer un buea

rosbif.

Doce horas antes de ponerlo en


de rosbif, que nunca tendr

el trozo

gls, remojo en

el

asador, se

el

volumen

pone

del in-

buen aceite refinado, sazonado

coi^

recortado, dos hojas de laurel

sal, pimienta, perejil

algunas chalotas picadas.

Se le da vueltas al rosbif menudo para que se


moje y empape por igual, y se asa durante dos tre
lloras, segn el tamao, con arreglo las advertencias que

No
interior

ya he hecho en pginas

se

desmonta

y eso

la

se ve

con la sonda

conservando un color rosceo,


Este rosbif, como
tural, con su propio

anteriores.

carne del a-ador sino cuando su

el

est cocido,

pero

sin soltar sangre.

de los ingleses, se sirve al na-

jugo en una

salsera,

y en derre-

EL PRACTICN

279

dor de la carne pueden ponerse unas patatas holandesas de forma de calabacn,

mondadas despus de

co-

cidas al vapor.

El rosbif fro es un manjar excelente,

tambin con patatas cocidas

al

se

come

vapor, pero servidas

sin mondar entre los pliegues de una


da sobre una fuente.

servilleta coloca-

Solomillo asado.

Para este plato no hay cocina inglesa ni francesa.


Solo existe una, que es la buena cocina, pues el solomillo asado es

manjar

como

clsico,

lo

son los hue-

vos pasados por agua y las patatas fritas.


Mechado no mechado, con tiras de tocino en todo
su largo, enrollado sobre
niaiitillo, se

asa en el asador

artculo del uso

y manejo de

mismo, atado con bra-

como he indicado en

el

este aparato, teniendo la

precaucin de envolverlo en un papel blanco, engra-

sado con aceite, que se quitar media hora antes de la


coccin para dar color la carne.

El solomillo

al natural se sirve

como

su propio jugo aparte en una salsera,


rutinario, servirlo con
tas,

pero es

el rosbif,

con

es frecuente

una guarnicin de pur de pata-

ms elegante

presentarlo slo en su fuente

en la mesa, con algunas hojas,

lo

sumo, de berros sin

alio.

Ya han dado
de llamar

en la cocina espaola en la costumbre

filete (de filete

solomillo en francs) al solo-

y de ah que se preparen y hasta se vendan unos


trocitos de carne de vaca llamados filetes, pero que esmillo,

tn

muy

lejos del

lomo de

la res,

y solamente porque

son delgados pueden condimentarse como biftecs escalopes, pero en

muy

malas condiciones gastronmicas.

RL PRACTICN

28o

Solomillo con costrones.

Se

calientan, ponindolos remojar en caldo

del

puchero hirviente y fuera del fuego, lonchas de solomillo asado la vspera, y se rehogan y fren en manteca
de cerdo, unos costrones rebanadas de pan, de igual

forma y tamao que

las lonchas,

empapados antes en

y alternando con los pedazos de solomillo, se colocan en corona unos y otros de canto en una fuente
caldo;

redonda.

le

Al caldo que ha servido para recalentar la carne, se


aade un par de cucharadas de jugo de asado y se

le

reduce fuego vivo.

60 gramos de manteca de vacas,


amasada con bastante perejil picado, se aade un hilito
Se echan en

(le

ma

vinagre y se vierte esta salsa en el pocilio que forel manjar en corona, ya preparado en la fuente, que

estar al

amor de

la

lumbre en

el

horno abierto para

conservarse caliente.
4

Solomillo salteado la flnanciera*

Se cortan lonchas de solomillo finas y delgadas. Se


saltean en manteca de vacas, sobre fuego vivo, pero sin
que se cuezan por completo. Se sacan de la cacerola de
saltear, y fuego lento se les hace cocer un cuarto do
hora en algunas cucharadas de salsa espaola, y si no
se tiene mano, en buen caldo consumado, alargado
con jugo de asado, y una copa de Jerez.
Aparte, se prepara una guarnicin la financiera
obscura y como ya he explicado, y colocando en una
fuente las lonchas de solomillo en corona, pero echadas,

y pisando una

otra, se

echa

la

guarnicin en

el

hueco,

EX PRACTICN

281

reforzada con la salsa reducida, en la que se termin la

coccin de la carne.

Del mismo

modo

se

con setas con trufas.


financiera, se echan en

en

la salsa

hacen

En
el

los filetes

de solomillo,

lugar de la guarnicin la

hueco trufas setas cocidas

que sirvi para cocer la carne.

Solomillo con macarrones.

Salteados en manteca de vacas de cerdo, los trozos de solomillo y condimentados en una salsa espaola
en caldo con jugo de carne, se colocan en la fuente

como en

la

frmula anterior, y se rellena

el

hueco con

macarrones, preparados del siguiente modo:

Se cuecen buenos macarrones de

Italia en caldo sin

grasa, y aparte se cuecen tambin 60 gramos de


magro y 60 gramos de trufas recortadas.

Las

trufas

el

jamn cocern fuego

jamn

lento por es-

pacio de veinte minutos, en caldo concentrado, adicio-

nado con una copa de Jerez.


Se incorporan las trufas y el jamn en los macarrones cuando estn cocidos, y con esta guarnicin se llena
el hueco que forman en la fuente las lonchas de carne.
Chateaubriand.

manjar es muy
entre gastrnomos, se recorta el nombre y se
llama chateau este plato.
El nombre de Chateaubriand se lo dio el grande
hombre, gloria de Francia, que era muy aficionado
comer el biftec hecho por su propia mano y tajada la
Cirne segn sus indicaciones.
Del mejor solomo se corta un trozo como la palma

En
comn

la cocina parisiense, en

donde

el

EL PRACTICM

282

de

mano de ancho y

la

largo,

del grueso de ocho cen-

tmetros.

Se golpea un poco por ambos lados y se perfila el


y despus se
concluye la operacin asndolo en la parrilla, como se
contorno, redondendolo con un cuchillo,

hace con
el

los biftecs ordinarios, teniendo en cuenta, para


tiempo y el punto, el exagerado espesor de la carne.
El Chateaubriand equivale comerse dos biftecs

en uno, y del solomo solomillo ms escogido.

Tournedos.

Tambin

esta palabra francesa,

como

la anterior,

tiene carta de naturaleza en nuestra cocina.

El tournedos es una especie de chateav.hriandy


superficie, pero de grueso aproximado.

ms pequeo de

Se emplea en comidas de aparato eu que un Chateaubriand^ habra que trincharlo y dividirlo, y as se


sirve un tournedos cada comensal; es del dominio de
restaurants de algu crdito gastronmico, porque su

tnmao compensa por el precio el del Chateaubriand^


que se vende siempre caro, v sin dejar de participar por
eso de las condiciones y cualidades del condimento, que
es el

mismo para

el

tournedos.

Escalopes do solomillo con trufas.


Escalopes no es palabra castellana, pero como

si

lo

Tan admitida e.>t ya en nuestras mesas. Algo


ms que el nombre de granadinas, que he visto en algunas traducciones de varios libros de cocina de los
muchos que por ah estn la venta.
fuera.

Bien est crudo condimentado


ta en trocitos delgados,

piezas de cinco pesetas.

el

solomillo, se cor-

que se recortan luego, como

EL PRACTICN

Se rehoga

283

en manteca de

la carne cruda, cocida,

vacas, y se sirve con trufas salteadas


do, con vino de Jerez,

cocidas en cal-

echando por encima de todo una

salsa espaola jugo de carne asada.

En

lugar de trufas defecto de

echan

ellas, se

mismo modo, y en muchos casos


escalopes solamente con una salsa de to-

setas preparadas del


se sirven las

mate

muy

espesa.

Escalopes de solomillo con achicorias.

Se saltean y cuecen

mula

las escalopes

como para

la fr-

y aparte se tienen dispuestas las achico-

anterior,

condimentadas en pasta consistente, sazonadas con

rias

jugo de carne.

Se mezclan

las

escalopes con las achicorias

se

colocan en una fuente, dando al manjar forma piramidal de medio queso de bola
ficie

con ruedas de pan

frito,

y guarneciendo la superiguales y muy bien

muy

colocadas.

En

las

legumbres hallar

el lector

la

manera de

confeccionar la pasta de achicorias, acederas

espi-

nacas.

Estas dos, como la primera, se pueden emplear indistintamente para hacer este plato, que es de buena
cocina.

Costillas

que

entrecostillas.

Chuletas y entrecotes, para mejor inteligencia, poras es como se designan aquellas partes comesti-

bles del

buey

de la vaca

que proporcionan manjares

de poco coste relativamente, de

muy

buen comer y

EL PRACTICN

284

muy

alimenticios, con la particularidad de ser platos

principales en las comidas de familia.

Aconsejo las familias que tengan mucho gasto


que compren de una vez un pedazo de

diario de carne,
costillar

de vaca, con cuatro,

donde pueden sacar

seis

ms

las chuletas en limpio

tres guisos diferentes

costillas,

de

para dos

de chuletas, y buenos residuos

para guisados, y complemento del puchero.


En invierno, es fcil conservar la carne de vaca seis
das, pero

no

en un
pao blanco en la fresquera.
y en verano, con mucha ms razn, aunque por

y ocho

menos tiempo,

al aire, sino bien envuelta

se tendr envuelta la carne en la fres-

quera.

La carne en

casa, est mejor

que en

la carnicera,

sabiendo arreglarse.

Chuleta de vaca tarascada.

Se elige una chuleta bien cumplida y repleta y se


hace aviar por el carnicero, reclaniando el hueso y las
piltrafas, qv.e pueden servir para el puchero.
Se mecha como si fuera hacerse vaca estofada y
se sazonan las superficies lo

mismo que indiqu para

aquel guiso.

Se ata con bramantillo para que al cocer no pierda


la forma, y se ponen en una cacerola de brasear unas
lonchas de tocino y unas magras de jamn. Encima se
coloca la chuleta, recubierta con otras lonchas

gadas de

tocino,

se

muy del-

moja todo con dos tazas de buen

caldo sin grasa.

un ramillete de liierbas
finas y cebolletas puerros, una luja de laurel y un
par de clavos de especia, picados en una cebolla de f
Se aaden

guiar tamao.

seis zanahorias,

EL PRACTICN

Se pone

la cacerola sobre

285

fuego vivo para que rom-

pa cocer, y en seguida se tapa y se sigue la coccin


fuego lento durante tres horas, ms, porque si la vaca

no estuviere
la coccin,

tierna al cabo de ese tiempo,

pues la carne braseada,

si

se

polongar

no est

muy

Entonces se aparta del fuego la chuleta, se


1 bramantillo

co-

no resulta.

cida,

mantiene caliente

se la

al

le

quita

amor de

la

lumbre en parte del caldillo de la coccin.


Aparte, se pasa por tamiz lo restante del jugo y se
reduce mucho, fuego lento hasta que toma consistencia,

que es cuando

se

echa sobre la chuleta, que se ha

colocado en una fuente para servirla.

Para brasear

mo que
sario

la chuleta

que he formulado,

lo

mis-

para brasear cualquiera otra carne, es nece-

que

la cacerola,

adems de

la

forma tan vulgar

conocida, sea de fundicin, esmaltada de porcelana

por dentro, y que tenga su correspondiente tapadera de


enchufe, encaje.

Chuleta de vaca la manesa.

Se cuece en un
de vino blanco
vaca, aviada

cuartillo de caldo,

con

Jerez mejor

y mechada como

mezclado con otro

una

chuleta de

la anterior, pero

un poco

ms sazonada.
Al cabo de

tres

horas de coccin fuego lento, se

el jugo por tamiz y se reduce de mitad.


Aparte, se cuecen macarrones en caldo del puchero
y se espolvorean con bastante queso parmesano rallado, si no, mitad por mitad, Gruyere y Manchego (vase MacarronesJ. Se colocan los macarronea en una
fuente y encima la chuleta, echando sobre el todo, el

aparta la cacerola de la lumbre, se pasa

jugo reducido de

la coccin.

EL PRACTICN

2S6

Este es

el plato favorito

de la cocina italiana en las

familias de la burguesa.

Chuleta de vaca

madrilea.

la

Invencin ma es este plato, cuya confeccin


sugerido

En

lugar de macarrones,

arroz cocido en

No

me h

el anterior.

blanco,

se coloca en

y encima

la carne

la fuente

y su jugo.

todos los espaoles les gustan los macarrones,

y menos con
adversarios,

la carne;

es

muy

el arroz

no tiene enemigos ni

espaol.

Chuleta de vaca

lo hortera.

Se prepara y se mecha como he dicho, y se hace


cocer fuego lento una chuleta durante una hora en

un

litro

muy

de caldo, con 125 gramos de tocino entreverado

fresco.

Se aade despus un ramillete de perejil y cebollezanahorias, una hoja de laurel, dos cebollas
con sus clavitos de especia y una penca de lombarda
tas, seis

recortada en rodajas.

Se deja cocer dos horas ms y se


le

quita

el

bramantillo y se coloca sobre una

fuente

puedan poner en derredor

las co-

grande para que


les

retira la carne; se

se

las zanahorias. Si

el caldillo resultara

claro, se

reduce fuego vivo antes de echarlo por cima de todo


f

manjar.

Chuleta de vaca

la

Buena

dicha.

Se rehoga en 125 gramos de manteca de vacas una


chuleta preparada como las anteriores,

conveniente-

mente sazonada.
Se

le

da vuelta de cui^ndo en cundo para que

to-

EL PRACTICN

me

color por los dos lados,

287

y entonces

se

pone la ca-

cerola sobre fuego mortecino sobre la placa en sitio

en que no reciba

la accin directa del

fuego

se tapa

con la cobertera y se coloca fuego encima, que se renueva cada media hora.
A las dos horas de coccin, sin operacin alguna
ms y sin guarnicin de ninguna clase, se saca la carne de

la cacerola, se le quita el bramantillo

ca en una fuente, echando por encima


coccin despus de desengrasado.
Es la manera

ms

el

se colo-

jugo de

sencilla de condimentar

la

una chu-

de vaca.

leta

Chuleta de vaca la Real.

Se prepara generalmente este manjar con tres chuque se compran en una pieza.

letas de vaca,

Se

le

hacen quitar

al carnicero los

huesos de las

chuletas de los extremos, conservando tan slo el de la

de en medio,

al cual

va naturalmente adherido un trozo

de carne bastante grueso. Este pedazo, preparado, mechado, sazonado y atado, como se dice en las frmulas
pone en una cacerola debrasear con me-

anteriores, se

dio kilo de cadera de ternera, una


la

misma

res,

mano deshuesada de
y un litro de

cortada en cuatro pedazos,

caldo concentrado.

las dos horas de coccin se

aaden doce zanaho-

rias cortadas lo largo

y en pedazos iguales, y se deja


durante
cocer an
dos tres horas, hasta que la carne
est

muy

pasada.

Entonces es cuando se saca de la cacerola, se


ta el bramantillo

alrededor una

le qui-

y se coloca en una fuente, poniendo

fila

de cebollas pequeas rehogadas

coloreadas en manteca de vacas, y otra fila de zanahorias con los pedazos que han cocido al mismo tiempo.

2^8

EL PRACTICN

que la carne. El jugo pasado por tamiz, desengrasado


y reducido, se echa sobre la carne y las legumbres en
el

momento de servir.
Con esta misma frmula

se condimenta

un trozo de

cadera de vaca la Real lo prncipe. El nombre

poco importa.

Entrecotes

La

entrecoostilla es la parte

carnosa de la chuleta

de vaca, deshuesada y limpia de pellejos, grasa y nervios. Todo el mundo, hasta las fregonas recin lle-

gadas de su pueblo, llama entrecote: es


carne prxima y pegada al hueso principal.

La

la

tira

de

entrecote, golpeada sobre la tabla de picar, sal-

pimentada y asada sobre la parrilla, viene ser para


la cocina lo mismo que el biftec la inglesa. Pero como
la entrecote tiene

cocer

no

ms tiempo

muy

ms grueso que

los biftecs,

deber

sobre brasa bien entretenida, pero

viva, porque entonces la carne se quemara.

y cuando la entrecote est bien espacon una salsa picante, con salsa de
tomate con manteca de anchoas.
Los grandes cocineros, los que practican la cocina
clsica, no formulan condimentos para las entrecotes,

Hecho

esio,

rrillada, se sirve

aplicndoles los de otros manjares similares; pero esto

no

es

ms que una

opinin,

y cada cual pnele tener

la

suya; razn por la que en este libro figuran las tres recetas

que van continuacin.

Entrecote

la

bordelesa.

Se puede hacer en la parrilla lo mismo que en la


y sirva esto para lo susartn, porque hay que notar

EL PRACTICN

cesivo

que

de

el efecto

289

la parrilla se

puede producir

j cuando sta no est ms que


carne haya sido untada por todos la-

B la sartn, siempre

engrasada, que la

dos con alguna grasa

Pues

bien;

hecha

y que

el

fuego sea

muy

vivo.

la entrecote en la parrilla en la

untada la carne con aceite refinado,

sartn,

la se-

g-unda vuelta que se le da la entrecote, se le echa

encima una cucharada de

perejil

y de chalotas, todo

nauy picado y espolvoreado de sal y pimienta.


As hecho y sin que se caiga este alio, se coge la

y se coloca en la fuente, en doncomo una nuez de manteca de vacas.

earne con la esptula


de habr

Si la entrecote se hace bien, al partirla con el cuchillo saldr todo el jugo,

teca

ya

que se mezclar con

la

man-

derretida.

Entrecote la parisiensd.

Es
servir

plato obligado de todo

como

buen restaurant de Pars

plato de almuerzo la entrecote con guarni-

cin de patatas sopladas, cuya frmula se puede ver en


el

lugar correspondiente, as como las dos figurillas de

cocinero friendo las susodichas,

mente para m por

La

y dibujadas expresa-

gran pintor Luis Tabemer.

el

entrecote la parisiense es

muy

sencilla

de

hacer.
.

Cortada la carne de un largo de quince centmetros,

y de un ancho de

seis siete, se

decir, por su grueso,

y hecho

golpea por

el canto, es

esto, se afinan

contor-

nean los perfiles con el cuchillo.


Se empapa la carne cruda en manteca de vacas derretida,

y fuego

vivo, se asa

y sobresalta directamente

sobre la placa, volvindola del otro lado cuando

hecha por

el

primero.
19

ya

est


EL PRACTICN

290

Ea una fuente en que se ha colocado una chispa de


manteca de vacas, amasada con perejil muy picado, sal
y una chispa de pimienta, se pone la entrecote, y antes
de llevarla la mesa se le pasa por encima, hacindole
tres cuatro rayas,

jecido al fuego

con

el

atizador del

y simulando de

hornillo, enro-

modo

este

las huellaa

tostadas de las varillas de la parrilla.

Con la entrecote la parisiense, aunque ya he dicho que se sirven patatas sopladas, claro es que se pueden servir fritas de otro modo, siempre que sea elegante

limpio su aspecto.

Entrecote ngel Maro.

la

Lleva mi nombre, porque comindola y celebrndoen mi casa y hecha por m

en distintas ocasiones

amigos mos del alma y compaeros de periodismo


Jos Fernndez Bremn, Guillermo Ranees, Kasabal,
Fernaiiflor,

Joaqun Ariain, Luis Morute, Francisco Vi-

Ramn

Correa y algunos ms, bautizaron el


manjar condimentado, segn frmula propia, y con la
que estoy encariado desde la primera vez que la puse
llegas,

en

prctica, por afn de inventar algo de perfeccio-

nar

lo ya inventado.
La cosa no tiene

bien,

si

malicia,

es fcil de hacer

muy

se siguen al pi de la letra mis instrucciones.

Ante todo, fuego muy vivo.


Despus una entrecote cumplida y repleta de carne,
muerta cuatro das antes en invierno, y dos en verano.
Se golpea por ambos lados cun
jiicar, y en seguida

el rodillo

bre la tabla de

ga de todas

las grasas, pellejos, nervios

adhereutes la carne. Se atina


piltrafas

la

ts

el

.-^ea

de

boj, so-

y descar-

tendoncillos

forma, recortando las

de carne, sin que quede en

chispa de otra cosa que no


maciza. Ese

se limpia

la

la

entrecote ni

una

vianda, uniforme v

secreto para el xito.

Ff,

PRACTICN

291

Se echa en una sartn bastante manteca de cerdo,


est, se pueda f-U'nerg"ir por dos
entrecote,
sin que la grasa la rehogue
la
tres veces
ni sobresalte, sino para impregnarla completamente de
para que derretida que

'manteca.

Se saca de

con un tenedor de

la sartn la entrecote

suspendida as por

l, en el aire
y
y
para que escurra sobre un plato.
Se vaca de grasa la sartn, que quedar nada ms
que engrasada, y se pone al fuego vivo, hasta que se
oye crujir la poca manteca que queda.
Entonces, con el mismo tenedor, se pone la entrecote en la sartn, zarandeando sta un poco.

se tiene

hierro,

A
de

la

los dos tres

minutos, aparecen en la superficie

carne unas burbujillas de aire que explotan. En-

tonces se espolvorea

ms que

En
gunda

sal

y se

la entrecote

le

da

vito de sal.

Se

se

'nada

la vuelta.

seguida se reproduce
superficie,

con sal molida

el efecto

completa

la

de antes en la se-

sazn con otro pol-

retira la sartn lejos del fuego,

se tajia

hermticamente con tapadera de enchufe y peso encini;',


y los cinco minutos, se sirve sola en una fuente muy
caliente.

La entrecote, antes de partirla, se la ve baada ea


su jugo abundantsimo, segn mi sistema, y la carne
Hstar tierna

como bizcocho.

Lengua de vaca.

(1)

La carne de la lengua de vaca,


muchos condimentos.

es

un

trozo

corto

se presta

(l)

Nota, del autor.

<lc esta

<"ado la

Aunque anteriormente

hay algunas frmulas

parte de la res y d oirs que aqu siguen tambin, ya he indi-

razn que he tenido para que aquellas recetas,

lisculiblcs.

aparecieran solas.

mas

menos

EL PRACTICN

JQ*

Segn
crificada,

la raza de la res

puede ser

la leng-aa

ms menos dura. Cuando


mucho tiempo.

la

edad que ha sido sa-

ms

es vieja

menos jugosa y
tiene

que cocer

Pero de todos modos, la lengua no es buena,

muy pasada de coccin.


Las preparaciones culinarias ms usuales de

si

no

BSt

la len-

gua de vaca, despus de bien cocida y sazonada, son


stas:

En
En
En
En

salsa rubia;

salsa picante;

salsa de pimienta;
salsa tomate;

Estofada;

Empanada y

esparrillada;

Asada;

Al gratn;

En
En
En

n
En

rodajas la papillote;

de papel;

cajetillas

pepitoria;

salsa blanca;
salsa bechauela;

Braseada;

la escarlata;

La mayor

parte de estos preparados, no es menes-

pues otras recetas anlogas y

ter formularlos,

otros manjares, sirven lo

Me

para

mismo.

limitar detallar algunas, en las

que pudiera

haber confusin.

Lengua de vaca
Se despoja
qut; tiene,

la

lengua de

la escarlata.

la parte

dura y concosa

poniudola sobre brasas vivas, y as se suel-

ta el pellejo.

EL PRACTICN

Despus de separado

293

ste, se frota

la

lengua con

pimienta y salitre, y en una tartera sobre una capa de


sal se pone la lengua, que se recubre totalmente con

ms

sal,

mezclada con clavos de especia, tomillo y

laurel.

Al cabo de 24 horas se echa ms sal, y as todos los


que la lengua bae por completo y de continuo en esta salmuera viva.

das, para

los

quince das, se saca la lengua de su adobo;

muy

y se introduce en una tripa como


si fuera un embutido. Se atan muy bien las dos puntas
de la tripa para que ajuste bien, y se cuelga al humo
durante unos das en una chimenea en que se queme
lea, pero bastante alto para que no se carbonice.
Cuando se hace cocer la lengua, hay que tenerla
se escurre

bien,

antes en remojo cinco horas.

Despus

se

millo, laurel,

pone en una olla llena de agua, con to-

clavos de especia. Se hace cocer por

espacio de seis horas fuego

muy

lento.

Se deja enfriar

en su mismo caldo, y se saca limpia de la grasa adherente.

La lengua

la escarlata se

llama

as,

porque en

el

comercio se prepara dando color rojo la tripa que la


envuelve.

Bien est preparada

la escarlata

del otro

indicado, es manjar fiambre, que se sirve

como

modo

el sal-

chichn en rabaneras, bien alternando con lonchas de

jamn en dulce

de galantina de pavo,

como

plato de

entrada fra en un almuerzo en un lunch.

Lengua de vaca en

salsa picante*

Hay que cocer la lengua como la carne del cocido,


con zanahorias, cebollas, y una penca de apio.

EL PRACTICN

294

Seis horas de coccin convienen

Se quita

el pellejo

ms que

cinco.

de la leng-ua despus de sacarla

del puchero, se le hace una incisin lo larg-o para ex-

tenderla abierta en la fuente, y por encima se le echa


una salsa picante, la que se le quiera echar, que e.s

manjar agradecido y entra con todas, como

la

romana

del diablo.

La

leng-ua de vaca es plato econmico

y de

repe*-

en las fondas baratas.

torio

Lengua de vaca asada.

Cocer por

lo

menos cuatro

horas, se-n he formu-

lado antes, y despojada del pellejo y mechada

como

uik

trozo de solomillo, se pondr a^ar en el asador hasta

que

est bien pasada.

Se

sirve este plato con salsa salpimentada, mezcla-

da con

el

jugo de

la leng-ua,

bien sobre pur de pata-

ts de g-uisuutes secos.

Lengua de vaca

empapelada: que es

lo

la papillote.

mismo.

Bien cocida y fra la lengua, se corta en rodajas


del grueso de media pulgada, pero hay que cortarlas
al bies para

Se

que tengan ms

tiene preparado

superticie.

un relleno, como

para chuletas, y se guarnecen con

l las

el

formulada

dos caras da

cada pedazo de lengua. Encima del relleno se colocan


hojas delgadas de tocino fresco, y as arreglados los ca-

chos de lengua, se envuelven en papel blanco engrasa-

do y

se asHU la parrilla.

KL PRACTICN

Lengua de vaca

Ya he

dicho lo que era

295

al gratn.

el gratn.

muy

Cocida la lengua, se coloca en lonchas

bien

cortadas en una tartera fuente redonda, que puede


al

ir

horno.

Se moja con vino blanco y se vierte por encima un


poco de manteca de vacas derretida.
Se recubre todo el manjar con pan tostado rallado,

amasado con manteca de vacas derretida, perejil, chaIotas y un poco de comino, todo muy picado, y se pone
cocer en el horno fuego fuerte, durante veinte minutos.
Si no

hay horno en

pondr

la cocina, se

la sartn

sobre fuego mortecino, para que no se tueste el manjar

por debajo, y se cubrir la sartn fuente con la tapadera de campana horno de campaa, bien cargada da

lumbre por encima. Hace

falta

media hora para

la coc-

cin.

Este aparato no es otra cosa que una especie de


tambor de chapa de hierro, con el que se cubre la fuente enteramente, tal cual
lo

he dibujado yo mismo

aqu, para mejor inteli


gencia,
cin

una

y en

de

la

estar

tartera

disposi-

colocada

dentro

del

horno de campaa, dt
la

En

el di'.bujo se

ve

el

y que sirvt para que no

tapadera de campana.

reborde que tiene la campana,


se caiga el fuego

que se

col-

EL PRACTICN

296

ca encima, y que se puede cargar segn


lor

que necesiten

los

el

tueste ca-

manjares que estn debajo.

Aprovecho la ocasin, para aconsejar al lector que


cuando necesite-comprar en Madrid utensilios de cocina, no los compre sino en ca;;a de Ortiz, calle de Preciados, nmeros 34 y 36, y en la de Labat, en la calle
de Alcal, nmero 6, y si ste no los tuviere, los puede
hacer en su fabrica.

Digo esto, porque en la ltima casa es donde han


hecho para m la cobertera de campana quemaba servido de modelo para el dibujo, y que es un utensilio
que me he de

referir

conmucha

Lengua de vaca en

frecuencia.

pepitoria.

Pepitoria es lo que en la cocina francesa, se llama

y que en algunos manuales de cocina se quieimponer con su incorrecta traduccin de pelleta.


Se hace recocer fuego muy iento en una cacerola,
una lengua cocida, y partida en rajas despus de avia-

pouletle,
re

da, con una taza de caldo y un cuartillo de vino blan-

Se sazona moderadamente con sal y pimienta, y


cuando se ha reducido de mitad al caldillo, se colocan

co.

las lonchas simtricamente en

A
muy

la salsa se la

picado

una fuente.

incorpora fuera del fuego, perejil

y dos yemas

desledas en

un poco de

caldo,

con un hilo de vinagre.

Se echa

mento de

la salsa ligada sobre la

lengua, en

el

mo-

servirla.

Paladar de vaca.

Tambin esta parte de las reses vacunas


muchos y variados condimentos.

se presta

EL PRACTICN

Lo mismo que
limpiarse

muy

la

bien

lengua,

el

297

paladar de vaca ha de

cocerse en

agua salada, con

le-

"umbres variadas.

Paladar de vaca esparrillado.

Despus de cocido, escurrido, y enfriado. en su miscaldo, se pone remojar en un adobo de aceite refi-

mo

nado, con
eso,

sal,

pimienta, dos dientes de ajo, mejor que

unas chalotas

muy

recortadas con un poco de pe-

rejil.

El paladar ha de estar en remojo un

Durante este tiempo se

le

par de horas.

da vueltas para que

el aceite

penetre bien por todos lados; despus se pone sobre la


parrilla

como un

biftec,

se sirve con

uua

salsa pican-

y tambin con tomate, pepitoria, preparada sta,


como he explicado en la frmula de la lengua de vaca
te,

en

pepitoria.

Paladar de vaca

frito.

Se parte en pedazos largos y gruesos como dedos


de la mano, un paladar cocido y preparado como ya se
ha dicho, y se ponen en remojo en media taza de caldo
otro tanto de vinagre, con bastante sal, pimienta y
media docena de dientes de ajo, muy picados.
Se calienta ligeramente este adobo para que puedan
derretirse en l sesenta gramos de manteca de vacas
amasada con media cucharada de harina. Se deja remojar el manjar durante tres horas, y despus se sacan

los pedazos, se escurren

crujientes en fritura de

Se

y se enharinan para
manteca de cerdo.

freirlos

sirve este plato con perejil en rama, frito.

muy

EL PRACTICN

298

Rabo de vaca.

Aunque

el rabo, no es manjar deun buen cocinero saca mu-

dicen algunos que

licado de la carne de vaca,

cho partido condimentndolo de distintas maneras.


Ya entre las sopas figura la frmula de la del rabo
de vaca, y slo

ella

aboga por

el

Rabo de vaca en

manjar.

salsa.

Se brasea el rabo de vaca del mismo modo que se


ha explicado para la chuleta de vaca braseada, y cuando est cocido, entero en pedazos, se sirve en una
fuente, vertiendo por

quiera, de las que se

encima cualquier salsa que se

han formulado.

Eabo de vaca
Este manjar es
francesa,

al

tpico,

la

Hochepot,

y propio de

que parece eran

la

antigua cocina

muy aficionados

los

gas-

trnomos del siglo pasado.


Carrae, el

gran cocinero francs, formula

as el

plato:

Se cuece

como

el

rabo de vaca cortado en tantos pedazos

vrtebra- tiene, lo

mismo que

si

se tratara de la

carne del cocido.

media coccin,

se

aaden

seis zanahorias, dos ce-

bollas con sus correspondientes clavos de especia,

mitad de una berza cortada en

rajas,

la

con buena sazn

de sal y pimienta.
Cuando el rabo de vaca est bien cocido, que ser
al

cabo de

seis horas, se

saca del puchero, as

como

las

legumbres, y se colocau en una fuente, los pedazos de


fitbo en el centro, y las legumbres en derredor.

EL PRACTICN

29^

Se desengrasa el caldo con mucho esmero^ se aade


jugo de carne, se reduce sobre fuego vivo, y se echa
ste caldo sobre el manjar para servirlo.

No hay duda que

el

nombre

Hoclie'pot est

del Uspot de la cocina antigua espaola, pues

tomado
el cle-

bre Montio. da la receta que copio continuacin con

su misma ortografa, aunque no se aplique al rabo de


vaca.

Uspot.

Tomars

los jarretes de

hechos pedazos,
y cuando estn medio
cocidos scalos y ponlos en un cazo, y toma tocino en
dados y frelo, y tendrs cantidad de cebolla picada
lo largo, y frela en el tocino, y chala en el cazo sobre la carne, y sazona con pimienta, nuez y gengibre:
luego chale caldo hasta que se bae y cueza poco

agua y

chalos cocer con

ternera

sal,

poco; y luego tendrs para cada plato seis

yemas de
huevos cocidos duros, y un migajn de pan blanco remojado todo en vinagre.
Rion de vaca.

Es manjar

basto,

y no debe formularse aparte cu

ningn libro de cocina.


Los que quieran comer rones de vaca, pueden servirse para condimentarlos de las diferentes

que se hallan entre


de cerdo, etc.

los rones de ternera,

frmula

de carnero

Medula de vaca.

El tutano mdula del espinazo puede comerse

EL PRACTICN

300

solo,

con algunas preparaciones en que

auxiliares

Yo

los

manjares

importan y valen ms.


mdula de la vaca, limpia de la

la guarnicin

aconsejo que la

membrana que

envuelve y puesta en remojo durante


seis horas, se saque del agua para emplearla despus

como grasa

la

alio de chuletas

entrecotes.

Morros y bofes de vaca.


Estas dos partes blandas carnosas de las reses va
cunas, tan

diferentes, son de

un gran recurso en

laa

casas de cocina modesta.

Los morros, y tambin

los bofes, se

preparan del

mismo modo.
Se soflaman y se mantienen en agua fresca durante
Despus se liace hervir esta misma

algunas horas.

agua, se saca la carne, se escurre y se limpia mucho.


Luego se cuecen con buena sazn, despus se corta en
pedazos, que se recuecen eu una salsa alio cualquiera.

Sesos de vaca.

Se cuecen durante media liora los sesos de vaca en


agua, con sal, pimienta y un ramillete de hierbas
finas, despus de escaldados y limpios.
Se sacan del agua
enfriar

los sesos, se

escurren y se dejau

para condimentarlos despus, cortados eu lon-

chas, de diferentes maneras.

Sesos de vaca

fritos.

Despus de cocidos, como se ha dicho, se empapnn


los pedazos

pequeos grandes en una pa-tu

le freir,

EL PRACTICN

301

y despus se fren en manteca de


tomen buen color dorado.

cerdo, haciendo que

Sesos de vaca con manteca negra.

Cocidos los sesos, se cortan en pedazos pequeos

como nueces para que tomen mejor

el alio, se colo-

can en una fuente y se vierte por encima manteca nerra, que se prepara como ya lo he dicho en la seccin
de salsas.

Sesos de vaca la marinera.

Ya

cocidos, cortados

fros

los

sesos,

se cuecen

afarte en manteca de vacas, rehogndolas bien, doce


cebollas pequeas, hasta que

en cacerola

distinta,

tomen

color.

en agua salada, mezclada

con treinta gramos de manteca de vacas, se cuecen


doce setas

muy

recortadas.

Se espolvorean

una cucharada de
agua en que han cocido

las cebollas con

harina, mojndolas antes en el

y adems con dos copas de vino tinto; entonjuntan las setas con las cebollas, y se hace cotodo fuego lento y durante media hora en esta

las setas,

ces se
cer el

salsa marinera,
'

incorporando los sesos preparados

partidos de antemano.

Naturalmente,
echar todo
sino que
sos,

muy

el

para servir este plato no hay que

contenido de la cacerola en la fuente,

hay que colocar primeramente en

ella

los se-

bien dispuestos con auxilio de la espumadera,

verter por encima la salsa.

Sesos en pepitoria.

Cocidos y preparados, se guarnecen

se sirven con

L PRACTTCN

302

la.

misma

salsa que la de la leng-ua de vaca en pepi-

toria.

Tripas y callos, menudo y mondongo.

Ah van ttulos para elegir.


Llmese como se llame el manjar, y hgase como
se haga, es de todo lo que se come, el que necesita ms
tiempo de preparacin y coccin, y una limpieza escrupulosa, que nunca puede ser exagerada.

Callos la madrilea.

La frmula que voy


usada

mada

dar es la verdadera

la

ms

en las buenas tabernas de Madrid, pero reforpor m en algunos detalles.

Cinco libras de callos para diez personas.


Tres das antes de comerlos se compra
la mejor tripicallera

se lavan,

el

gnero en

limpian y raspan los

callos con insistencia.

Despus se colucan dentro de un barreo, y durante veinticuatro treinta horas se tienen puestos bajo el

cao de

la fuente recibiendo

un chorrillo de agua para

<|ue resulte corriente la del barreo.

La

v.spera

de comerlos se cortan los callos en cua-

drados ms pequeos que onzas de cliocolate, y se


echan cocer nadando en mucha agua, en una olla
grande, con
tos

ajos, zanahorias,

incrustados, sal, pimienta,

cebollas con

.>^us

nuez moscada,

clavilaurel,

tomillo y romero.

un par de
chorizos y una morcilla, y se cuida bien de que la coccin, sin ser viva, sea animada igual, durante ocho
Se agregan cuatro manos de

ternera,

horas consecutivas, porque la menor interrupcin encalla el manjar.

EL PRACTICN

Cuando

el

chorizo

303

la morcilla estn cocidos, sa

sacan y reservan en un plato, y despus las manos,


que se deshuesan con esmero y cuya carne se hace
tiras.

Terminada

la coccin de los callos, se sacan del pu-

mucho, y en un barreo fuente


grande se dejan enfriar toda una noche.-

chero, escurrindolos

Al da siguiente, dos horas y media tres, antes de


eomer los callos, se lavan en agua caliente para eliminar la parte gelatinosa y babosa que los recubre.
En una cacerola de buena cabida, y sobre fuego

muy

vivo, en tres cuarterones de

rehogan

seis

cuarterones de

manteca de cerdo, se

doce dientes de ajo con

tres
y
jamn magro y bien curado, cortado en

cebollas

dados.

Se sazona y se echan unos puntos de guindilla,


agregando el chorizo y la morcilla en pedazos pequeos.

Cuando toma color la cebolla se van rehogando loa


y las manos de ternera, cuidando de que no se
pegue nada en el fondo de la cacerola, y hecho esto,
con rapidez y soltura, se echa buen caldo limpio, que

callos

bae bien el manjar.


As que todo empieza cocer se colocan encima unaa
tiras de pimientos frescos en conserva, y se meten loa
callos en el horno media presin y durante dos horas,
y si no hay horno en la cocina, sobre fuego muy lento,
n la hornilla, para que la coccin sea pausada.

comen muy

y bebiendo mucho vino


y se chupa uno los dedos.
Se comen muy calientes he dicho?
No se pueden comer sino abrasando, he debido decir, porque es un manjar que se concreta en seguida,
que se ajelatina as que deja de cocer, y que para mascarlo y deglutirlo, h menester de una gran fluidez.
se

blanco...

calientes

EL PRACTICN

304

En

Pars, en los figones, sirven la racin de callos

consumidor en un plato tosco de barro, posadu sobre


un braserillo con algunas brasas que mantienen el ca-

ni

lor del

En

manjar.
los restaurants

de

la

gente

se

fina, el braserillo

un soporte elegante para sostener un


plato de metal con una laniparillita de e.-piritu de vino

transforma en

por debajo.

Pero la indualria, que en todo est, ha inventado

un

recientemente
aparato

que es

precioso,

el

que repre-

senta esta figura,


sobre

de callos

el plato

locme

Como

se ve, es

un

plato-cajrx,

No

slo sirven estos platos

sino todos los manjares que

comensal.

el

de metal ingls, que

medio de un tubito con obturador de

]or

costado, se llena su cavidad, de

cual coloca

el

tornillo

agua hirviendo.
para comer los

en

el

callos,

se concretan en seguida,

"(ano el carnero, por ejemplo.

propsito de callos, recuerdo

z hace dos tres aos


)

el

el

xito

que alcan-

popular escritor Enrique Se-

lveda cuando escribi hace tiempo estas interesantes

lineas:

Los callos tienen prosapia y efemrides arqueol-

p-icas

y tendencias

igualitarias; figuran en el reperfo-

rio de todas las fundas de lujo

y en

el

cartel

de todas

las tabernas.

Haba, y no s si contina, en Pars, un industrial


rada por millones ^u comercio de callos en conff i

que

Es decir, que se hizo rico vendindolos, ii


manera que otro, muy popular, se enriqueci vendit-u-

serva.

ilo

patatas fritas.

EL PRACTICN

305

Se cuenta del cocinero del Colmado de Santiago,


de aquel Colmado tentador que hubo en la misteriosa
calle de Sevilla, que no acert nunca dar el yunto
los callos,

y que

se iba comerlos

un

fig-n

famoso

de la calle de Toledo, donde todava se guisan con


guindilla, satisfaccin de los inteligentes de boca ra-

yada.

De Mr. Thiers se cuenta tambin que, siendo


aficionado los callos, no poda comerlos

muy

jams en su

casa por oponerse ello su amable consorte.

Advertido un anciano acadmico, aficionado como

y como Juan Jacobo Rousseau, vcel medio de burlar la vigilancia de la seora, y cada vez que iba
consultar su colega asuntos de la Academia, llevaba
un legajo muy escondido de callos picantes, que los dos
ancianos devoraban pensando en sus consortes.
Thiers,

tima de

De

y como

la tirana

conyugal, propuso

las rdenes

religiosas se sabe

que cada una

tuvo su especialidad culinaria. Los frailes Jernimos


hicieron clebre en la poca de Felipe IV

lego que guisaba los callos, la caldereta


to

un cocinero
el cochifri-

de una manera especialsima. Esto dio ocasin me-

riendas en la huerta del convento, que citan los Avisos


del tiempo, las cuales asista la nata

Substanciado

el

flor

de la corte.

proceso histrico de los callos,

llega la hora de decir por qu

me

y cmo soy yo uno de sus

aficionados.

El por qu, consiste en que

en cierta ocasin
uno de los bellos
artculos del popular Fernanflor, en que, hablando de
los callos de las Ventas, que comen semanalmente los
taurfilos y las que sisan, describa el menjurje con
prodigios de color y con arte tales, que me sent inclinado hacia ese plato clsico, tan nacional, por lo me(ya va fecha) con

nos,

como

mucho

la ensalada

le

regocijo,

de lechuga.
20

LL PRACTICN

306

"Pocos das despus fui invitado una soire gas

Ironmica del viejo Lliardy, y en ella tuve ocasin de


saborear los callos m;'is exquisitos que han .alido de

vacuna y de cocina internacional.


Haban sido lavados con muchas aguas,

res

se haban

cocido con veinticuatro horas de anticipacin, de for-

ma

que

al llegar el

aderezo para pasar

la fuente,

era

tan incitante y deslumbrador el tono colorado de la salsa iluminada con pimentn, y tan seductor el aroma
que exhalaban las tajaditas comestibles desde la con-

cavidad del totiimrevohtlKm, tan risuea, satisfecha y


beatfica la faz del eminente cocinero..., que, sin darnos cuenta, nos servimos dos veces, y repetimos otra,
y todo qued digerido sin dificultad en breve tiempo en
el laboratorio recndito del

estmago,

Recuerdo aquella sesin, que hubiera electrizado


los omateirs ms recal-

D. Manuel Becerra, uno de

citrantes, casi idlatra (jue en

Madrid tiene ese plato

Desde entonces son para m

el favorito, y lo reque tengan cocineras limpias,


pues faltando ese rejiii.sito no deben comerse lus calloi
ui en la casa propia, ni en la ajena, ni en el turno de

comiendo

moda

los ainigos

de las fondas, ni

mucho menos en

el

antro infer-

nal de los figones.

Callos la

moda de Caen.

Tripes a la mode de Caen. Este es


pular del anuncio de los callos guisados

Gras douhle

el ttulo

la

po

francesa

se llama en Francia los callos, y


la moda de Caen, antigua ca

su mejor condimento es
pital

de la provincia de Normanda, hoy del departa

ment de Calvados, regin clebre por su ganado va


cuno, que es el mejor del mundo, por su crianza, para
el

matadero.

3O7

EL PRACTICN

El gras doiihle se vende generalmente en Pars por


las calles, pregonndolo de un modo especial, prepara<lo en primera coccin, y limpio y blanco como la nieve, envuelto en paos de hilo de una pulcritud sin
fjemplo.

Los grandes restan rants tienen sus das de


<iue ellos anuncian as:
Tripes la

Si

mode de

mi memoria no rae es

de Marguerie, en
callos los lunes;

callos,

Caen.

infiel,

creo que en casa

los bfijos del teatro del

Gimnasio, hay

en la aristocrtica taberna de Maire,

boulevard Sebastopol, los mircoles, y los viernes en la


^suntuosa fonda de Hill^s, boulevard de las Capuchinas.

Pero

cen

los

los callos

ms verdad,

los

que m

me

pare-

mejores de todo Pars, son los del gran cocine-

fo Johannes, de la calle de Montorgueil, cuya casa

van comprarlos para sus mesas

io&

gocrmets ms re-

finados y an los restaurants de alto vuelo.

Los callos ya lo he dicho antes, se sirven en Pars


en unos platos de barro tosco, soportados por un braserillo que los mantiene abrasando.
y se hacen del siguiente modo:
Se toma una panza de buey de vaca que, como todo el mundo sabe, es el estmago grande de los animaies rumiantes, con su cuajar y su buche. Se blanquea,

muy

bien, y se pone en agua


Se corta en pedacitos como
onzas de chocolate, se sazona con sal, pimienta, clavo,
uez moscada, y se agrega tocino recortado en tiras

-despus de limpiarlo todo

fresca durante una hora.

como cigarrillos de papel.


En una cazuela de barro

se hace

tomar color za-

nahorias y cebollas recortadas, rehogndolas con un


poco de manteca, incrpordudo un ramito de hieibas

EL PRACTICN

30y

aromticas y algunos dientes de ajos. Se colocan encina como la cuarta parte en volumen, manos de cor-

muy

dero

blanqueadas, y otra de ternera cocida y des-

huesada de antemano.

Se colocan

callos encima, preparados

los

como es-

tiban, con un cog-oUo de apio y un manojo de puerros


enteros, que sirven para mantener la humedad durante-

que no

Se moja coa
una copa de buen cognac^
dos litros de agua y 300 gramos de tutano de vaca.
Se recubre el todo con una hoja de papel bien engrasala coccin para

se seque el manjar.

lina botella de vino blanco,

do,

se obtura con

una masa que

se

y harina, guisa de cortezn.


Romper esto cocer sobre fuego

muy

seguir cociendo

rodeada

la cacerola

hace con agua


vivo,

y despus

lentamente durante doce horas^

de brasas y cubierta con la tapade-

ra de campana, con fuego encima.

En
pel,

el momento de servir se quita


y ya estn hechos los callos.

En Andaluca
que

as se

tierra

llama

masa y

el

pa-

se hacen los callos fuerza de chori-

y de garbanzos, y no

zo,

la

el

le

va mal todo ello

al

menudOy

plato con semejante alio, en aquelht

de la Santsima Mara.

Callos la lioaesa.

Es una frmula que

se encuentra en todos los libro

de cocina francesa, y en las traducciones espaolas,


pero el plato es una variante del que he explicado dla
cocina normanda, y tanto los callos la liouesa, i
mostaza y auna la catalana, tienen que dejar el pues'"
de preferencia los callos la madrilea, y ios callos la moda de Caen.

EL PRACTICN

309

Callos la italiana.

Piatto gustoso,

ma

di non troppo facile digestione,

dir cualquiera que sepa italiano.

Despus de preparados y limpios como queda dicho,


e cuecen con cebollas, perejil, zanahorias, laurel, albahaca, clavos de especia, sal, pimentn colorado, con
cantidad suficiente de agua.

Se sacan y ponen
gruesos,

escurrir,

como de cuatro

se cortan en trozos

dedos, que debern rebozarse

on manteca derretida y mezclada con perejil, cebolletas, un poco de ajo muy picado, sal y pimienta, y se
sirven con una salsa muy picante.

Menudo

lo gitano.

Lo primero que se hace es lavar los callos el mondongo en agua caliente; despus de bien escurridos se
lavan otra vez con buen vinagre zumo de limn.
Se cortan en pedazos pequeos y se echan en una
olla, con agua y sal, una mano de ternera n huesos^
jamn cortado en pedazos, un buen chorizo extremeo,
tlgunos garbanzos de Castilla, el zumo de medio limn,
dos cabezas de ajos enteras, pimentn colorado; luego
e desle en el mortero un poco de pan remojado con
azafrn, tres ajos, unos cominos y culantro, con un poco
del mismo caldo del mondongo, se echa en el guisado y
e deja espesar un poco. Se sirve siempre muy caliente.
Si se echan tripas, deben

volverse lo de dentro

fuera.

Mondongo cubano.
Primeraramente
ag>ua caliente y

se

znmc de

limpia bien el

mondongo en

limn; se corta despus en pe-

EL PRACTICN

310

ilazos pequeos, chase en

una

olla con

agua y

sal,

se

hace hervir y se le aar^e una pata de puerco de


Ternera con un poco de maz ^eco; luego que se conozca
le

que

est blando,

uialz tierno, el

sin partir,

Jijes

agregese un poco de agua, boniato^


de medio limn, dos cabezas de

zumo

unos pltanos pintones partidos en

do.^

pedazos, y en un saquito bolsa de lienzo ?e pone un


poco de bija; se introduce en la olla, y cuando d el pri-

mer liervor se saca la bija, dejando cocer todo lo dems hasta que se vea todo blanco: luego se desle en el
mortero un poco de pan remojado con azafrn, tres ajos,

unos cominos y culantro con un poco del caldo del mondongo; se echa en el guisado y se deja espesar ua
poco. (Esta receta es del escritor Andrs Miralles.)

Mondongo veracruzano.

mondongo con agua

y zumo do
echa en una calimn; se corta en menudos
zuela con agua, sal y un poco de maz seco, y para que
tenga mucha substancia y bien gusto, se le aade una
pata de ternera de puerco; pnese cocer, y cuando
66 conozca est blando se le agrega calabaza bien picada, un poco de yuca, malanga, boniato, pilanos partidos en dos pedazos; cuando est todu bien cocido cheLmpiese

el

caliente

pedazos, se

sele

unas

liebritas

de azafrn, pasas, almendras tosta-

das, dos cucharadas de alcapnrras con su vinagre


lierbecitas; se deja
ta, se tleju r<"|io>ar

que cueza como una hora, se aparun poco y se sirve caliente.

Ctollos isabelinos.

D )a

I>ab

ale maiijar,

'1

II

era,

lo es

y voy formular

an,

muy

la receta

aficionada

que

se:

va pan

EL PRACTICN

el

I I

guiso de callos en Palacio en los buenos tiempos del

reinado de aquella aug-usta Seora, copindola de un

nada menos que por un cocinero


tiempo de Isabel II, gran maestro, segn

libro de cocina escrito

de Palacio del
l crea,

en la confeccin de este manjar:

olla,

muy

limpios se pondrn cocer en una


un pedazo de tocino y una cabeasada, conforme la cantidad; tambin se pue-

Despus de

con agua y

za de ajos

sal,

de echar jamn, chorizo, longaniza, morcilla

otras

cosas de esta clase; cuando est todo cocido se saca el


tocino, se

machaca y

un poco de pimentn,

desle con

y pan mojado, con todas las espeen corta cantidad, que son pimienta, clavo, cilan-

azafrn, perejil, ajo


cias
tro,

alcaravea y cominos,

al

que

le

guste, canela, pi-

ones avellanas, siendo necesario que sepa todo y no


sobresalga nada el gusto de una sola cosa, y de este

modo podr

He
lo fcil
cil

cocer un rato

servirse.

reproducido esta frmula, para que

que es

escribir

una

el lector

receta desatinada

vea

lo dif-

est metida

en car-

que es ponerla en prctica.

TERNERA.

Se debe comprar

la ternera

ne, pero sin exceso de grasas,

que

pequea,. ms bien que

grande, pero no tanto que sea lechal; porque la ternera


sacrificada

muy

tierna no es sana, su carne es pegajo-

mismo modo que la ternera vieja, es dura, correoy su carne se diferencia muy poco de la de vaca.

sa, del

sa,

Los trozos principales en que se divide

la ternera

se descuartiza su carne, son por su orden: la rionada,


las chuletas, la cadera

con su tapa y contratapa, los

lo-

EL PRACTICN

313

millos, altos
llas, el

bajos, el pecho,

espaldar, el

La cabeza y

mun,

las

la

manos de

las agujas, las paleti-

cabeza y

la

pescuezo.

el

ternera tienen grao

importancia en cocina.

El interior de
llejas, los

la res

suministra la asadura, las mo-

riones y

el hg^ado. Este ltimo, es quizs

uno de

manjares ms vulgarizado en

sin quizs,

los

operaciones culinarias, y que sirve lo


magnate que en la del pobre.

mismo eu

las

las

me-

sas del

Como
se parece

y que
Es

una carne que


ternera cuando est cruda,
cuando est condimentada-

es preciso decirlo todo, existe

mucho

la de la

se confunde cou ella


la carne

de burro, pero en circunstancias de crian-

za y de edad analogas las de la ternera.


La carne de burro, que en Pars se vende
del

sol,

la luz

ostensiblemente en las carniceras de caballo,

mua y asno,

se

despacha en Madrid, por

lo

despachado, segn puede comprobarse en

menos se ha

los anales

inspeccin de nuestro Ayuntamiento all por

el

de

ao 1890,

en que se hizo un descubrimiento por denuncia, refe-

EL PRACTICN

313

reate la venta de burro muerto matado, que

para

el caso era igual.

Con

efecto,

un poco sobre

ha de parecer todos los que piensen


y que comparen el nmero

el particular,

de kilogramos de ternera, vendidos diariamente en Madrid con el de los de ternera sacrificada en el matade-

que hay una diferencia favor de la primera cantiy que hara suponer: que se venden en Madrid
terneras muertas fuera del matadero, que se vende alro,

dad,

guna carne de burro por ternera.


Y como este fraude es slo para
chn,

tiene

que ser conocido de

grandes consumidores, resulta

la

vado precio del manjar, de que

el

pblico bona-

los

proveedores y

sospecha ante

muy

el ele-

bien puede algn

establecimiento que otro, de los llamados casas de co-

midas y que ofrecen platos de ternera vil precio, utilizar la carne de burro, que, dicho sea entre parntesis,
es buena,

Sin

ir

aunque no tanto como

la

de la ternera.

buscar en la cocina industrial estos recur-

mala ley, no es aventurado suponer que el que


que menos de los que comen bien, en este benMadrid ha comido alguna vez burro por ter-

sos de

ms y
dito

el

nera.

Ternera asada.

La ternera asada en asador no es buena sino cuando su coccin se lleva con mucho cuidado.

Como

la ternera

no

es comible sino

cuando est pa-

sada de cocida, es indispensable envolver

el

trozo de

carne que se destina al asador en papel engrasado en

manteca de vacas con manteca de cerdo, sin cuyo


requisito se quemara la ternera por fuera con la accin
prolongada inmediata de la lumbre.

Un

cuarto de hora antes de sacar la carne del asa-

314

dor se
lor

PRACTICN

'^f-

le

quita la envuelta de papel,

as

toma

el

co-

dorado que necesita.

Los trozos de lomillo bajo y la rionada son los mejores para un buen asado de ternera, sin que por eso
resulte malo el asado con cualquier otro cacho, pero
teniendo en cuenta en todos los casos que hay que pre-

parar la carne, darle forma maciza


entrar en

atarla antes de

asador.

el

Cuando

pedazos de ternera son inferiores, con-

los

viene mecharlos para aumentar su valor gastronmico

y darles realce

La

al servirlos.

una fuente con todo

ternera asada se sirve en

su jugo bien desengrasado.

La sazn para
solo, se

pone en

esta carne, consistente en sal tan

momento en que

el

se le quita el jia-

pel que la recubra.

Ternera asada las

finas hierbas.

Se prepara un adobo con mucho

perejil y dos trea


y desledo en un par de cuchararefinado, al que se incorporan sal y pi-

chalotas, picado todo

das de aceite

mienta. Se empijKi sucesivamente

por todos sus lados, de

vaya poner en

el

el

modo que en

pedazo de ternera
el

momento que

asador haya absorbido

la

todo el aceite del adobo. Las finas hierbas picadas


bien

empapadas en

el

se

ternera

aceite, se extienden por toda la

superficie del pedazo de ternera,

y para

evitar que se

desplacen que se caigan, se envuelve la carne, apre-

tando bien, en papel engrasado, que cun braiuantillo


se sujeta fuerza de vueltas.

Cuando
ta

tomar

y con

la

el

asado est casi cocido, y que slo le falcon mucho cuidado,

color, se le quita el papel

esptula de metal se

bas adheridas al papel y

recogen

la carne.

las

finas hier-

EL PRACTICN

315

Entonces se ponen dichas hierbas en una cacerola


con 125 giairios de manteca de vacas de cerdo y una
ciicharada de harina, para hacer una salsa rubia, que
se moja y alarga con

un poco de caldo, con el jugo


y con un hilito de vinagre.

desengrasado del asado

Esta salsa se sirve aparte en

una

salsera,

la ter-

nera en una fuente, adornada con berros mojados en

gua

salada.

Rionada de ternera mechada.


Cuando

se quiere preparar con la rionada de ter-

nera un plato elegante, se

en

el sentido

de

su longitud, se abren las dos hojas como las de un

li-

bro y se

mecha con

tocino, con

la Ijiende

una aguja de mechar

muy

Se rehoga en la cacerola con manteca de vacas y


una buena sazn, y se concluye el condimento fuego
lento, con poca lumbre debajo y bastante ms encima
fina.

<ie la

tapadera.

Las puntas de

las

mechas de tocino han de

tostarse

para que el plato tenga buena vista, y estar naturalmente colocadas, sea cual fuere su nmero, con arte y
simetra.

Aparte, se prepara una guarnicin la financiera,

cuya frmula queda explicada, bien trufas recortadas y cocidas en

vino blanco, setas salteadas en

el

jugo de carne.
Se aade cualquiera de estas guarniciones, en el
momento de servir, el jugo de la ternera, y en la parte honda central que forman los dos pedazos de la rionada abiertos, se echa la salsa sin que aparezca mucha cantidad en la fuente.
Pero no hay mejor guarnicin para esta manera de
condimentar la ternera, y cuando la estacin lo permite, que puntas de esprragos trigueros, guisantes muy

EL PKACTICN

3l6

tiernos

acljicorias, acederas espinacas al jugo, re-

ducidas pasta.

Rionada de ternera

la provenzal.

Se deja enfriar una lengua de vaca cocida y prepalo dejo dicho en la frmula de la lengua de

rada como

vacaeo salsa picante.


Se corta la parte ms gorda en lonchas delgadas, y
se recortan stas en tiras mechas como las del tocino
para mechar.
Con ellas se mecha la ternera, preparada como en
la frmula anterior, y se rehoga hasta que tome buen
color, en manteca de vacas.
Aparte se rehogan y coloran mucho en aceite refinado, dos tres cebollas muy recortadas; se moja con
dos tazas de caldo, y despus se paa por pasadera para
mojar la ternera con este caldillo, aadindole buena

sazn de sal y pimienta, dos tres copas de vino blanco, segn el volumen de la rionada, y se deja cocer
todo esto

muy

leiitamente, durante dos huras.

Las cebollas que quedaron en la pasadera se despacliurran y se convierten en pur, volvindolo pasar

por pasadera ms

En

fina.

este pur se cocern recortaduras de setas,

muy

y para que la .-alsa espese poco poco.


Esta guarnicin sobre la carne y en la fuente, com-

despacio,

pletan el plato.

Rionada de ternera en
Se meclia

la

caja.

rionada de ternera con mechas de

jamn magro, cortado en

tiras

muy

finas.

Aparte, se cuecen y rehogan en manteca de vacas

EL PRACTICN

muy

fresca,

317

cuidando de que no se quemen, un poco de

rauj picado, media docena de chalotas y una de


setas. Se salpimenta y se moja con una copa de vino
perejil

de Jerez.

En

este

jugo se rehoga durante unos minutos

la

rionada de ternera, cortada, como se ha dicho antes, en

forma de libro abierto.

Se saca de

la cacerola la carne

y legumbres

las finas hierbas

se sacan tambin

del jugo,

das, se colocan sobre la carne

y bien

escurri-

se cierra la rionada

para que recobre la forma que tena antes de cortarla.

Se deja

enfriar,

cuatro seis veces

y cuando

est bien fra se envuelve

en otras tantas hojas de papel, como

quien hace un paquete, y en derredor por el canto


la carne se ata con bramantio de cocina.

grueso de

As preparada

la rionada, se la

hace cocer en

el

jugo

y durante dos horas, en una cacerola sobre


fuego vivo, y cubierta la vasija con la tapadera de

anterior,

campana muy cargada de lumbre.


En el momento de servir, se coloca la rionada en
una fuente, y con unas tijeras se corta en redondo la
parte de papel que corresponde la superficie, dejando

todo lo dems, en que la carne se halla como dentro de

una

caja.

Para tapar

el

bramantillo que sujeta

y oprime

el

papel, se le da vueltas por encima con otro papel blanco, que se riza

moldea y

se sujeta con

un

alfiler.

Sobre la carne se echa la salsa del guiso bien des-

engrasada y reducida, y se sirve este plato cortando la


carne dentro de su mismo cajetn.

Hiflonada de ternera la inglesa.

Se rehoga y dora una rionada de ternera en many se moja con un litro de caldo, anadien-

teca de vacas

EL PRACTICN

3l8

do un ramillete de

perejil,

una peuca de apio y

salpi-

tnentando fuerte.

la hora de cocer

medio cuecen en

se

mitad del caldo y


125 gramos de arroz, que se inse aparta la

corporan en la carne con un

litro

de guisantes recin

mondados, y se deja cocer todo hasta que


guisantes
Se,

se

arroz y los

coloca la carne en una fuente que vaya al fuego,

sohre
e!

el

lo estn.

el

arroz y los guisantes

mete en

mor de

la

el

muy

bien mezclados,

horno, puerta abierta, se deja al

lumbre para que no se

enfre, n)ientras

que

decantada y reducida, haya tomado bastante


consistencia, cociendo un rato.
la fealsa

Al servir este plato, se

le

echa

Rionada de ternera

En manteca

la salsa

por encima.

la espaola.

de cerdo, y en una cacerola de bra^sear

6 en cazuela de barro, segn algunos,

hace tomar color

la

.e

rehoga y se

rionada de ternera.

El fuego ha de ser vivo para esta operacin, que

durar de diez doce minutos. Despus se tapa


cerola,

ne,

sazonado que se haya con

y aadido dos

y pimieuta

la car-

hojas de laurel.

Se pone cocer fuego muy


ras,

sal

la ca-

lento durante tres ho-

teniendo cuidado de dar vuelta la carne, de media

en media hora, y mitad de coccin se moja la carne


con dos cacillos de caldo de agua fra, incorporando
al

mismo tiempo un ramo de

perejil.

Esta es la ternera asada


isarse, por

ms que haya

la espaola,

como debe

casos en que se emplea el

y aunque la ternera asada


nunca puede tener buen gu^to y

iceite para esta operacin,

tenga buen
nucho menos el sabor propio de
color,

is,

Adems,

el

la carne.

aceite en cantidad, tiene

un gran incon-

KL PRACTICN

3'9

veniente. Por su densidad especial, no se mezcla bien con


los

jugos de

la carne

la superficie superior,

aceite, est siempre

y busca siempre su colocacin en


de modo que la carne hecba con

engrasada por fuera y reseca por

<lentro.

La

ternera asada la espaola es la mejor ternera

para fiambre, pero

si

se destina este objeto, mejor

que

rionada, convienen trozos de cadera de solomillo de


la res.

Chuletas de ternera

de

al

natural.

Se preparan

las chuletas de ternera, limpindolas

y de

las partes grasieiitas, se aplastan, ba-

pellejo-!

tindolas firme por

que

boj,

ambos lados con una palmeta de

se tiene para eso.

La figura representa mejor

que nada

la operacin de

preparar stas y todas las de-

ms

chuletas de ternera, car-

nero, etc.

Despus se asan lentamente en la parrilla,

cuidando

el

fuego para que no se quemen,

y despus de

haberlas empa-

pado, mejor que

untado, en

manteca de vacas derretida


en aceite refinado.

Cuando estn
sobre
vuelta

la

parrilla

que se

las chuletas

y cada

les d, se

salpimentan sin exceso y se

sirven, de la parrilla la

Madrid

tiene

mesa
fama en algunas de sus tabernas de

asar magistralmente las chuletas de ternera.

EL PRACTICN

320

esto es exacto, po-que

antiguamente en

la calle

de Sevilla y hoy en la de Barrionuevo, la fama de las


chuletas de ternera asadas, era tan grande como lo es
en la actualidad en

la

ltima calle, por ser cuantiosa la

venta del manjar.


Naturalmente, las chuletas de taberna

chas con

muy buena

muy

bien he-

ternera, estn asadas con aceite.

Chuletas de ternera panadas.

Rallado

el

pan, se manipula

y mezcla

bien con

sftl

y pimienta y hierbas finas muy picadas.


Se preparan las chuletas y se empapan en manteca de
vacas de cerdo, derretida en aceite como sise fueran
hacer al natural, con objeto de que se adhiera perfecta-

mente la carne el pan rallado.


Se asan la parrilla y se sirven
nicin que mejor cuadre.

solas,

con

la

guar-

Chuletas de ternera la papillote.

mula

bien se preparan las chuletas,

como para

mejor que eso, se untan por

anterior,

la fr-

las

dos

caras con un relleno de chuletas que ya he explicado

cmo

se hace.

Despus

se

envuelven en papel blanco engrasado

como

el del dibujo, y se asan la parrilla.


pueden asar fuego suave en una cacerola de brasear en una bandeja al horno.

recortado,

Tambin

se

Se sirven estas chuletas con su envuelta de papel,


que puede estar muy subido de color, pero no que-

mado.

EL PRACTICN

321

Chuletas de ternera la milanesa.

Plato ste

muy

generalizado en la cocina espaola

y que tiene verdadera importancia culinaria.


Se preparan seis buenas chuletas de ternera y se
empapan en manteca de vacas derretida, para que tomen bien el pan rallado y mezclado con bastante sal y
pimienta.

Se baten seis huevos, y en el batido se van mojando las chuletas ya panadas, y acto continuo se vuelven
panar con pan rallado, mezclado con queso de Parma.

Es

preciso insistir en esta

las chuletas carguen con

la

segunda panada para que

mayor cantidad de

la ra-

lladura.

Se derriten 250 gramos de manteca de vacas muy


y se rehogan y fren en ella las chuletas, que
han de tomar muy buen color.

fresca

Estas chuletas se sirven en Italia en una fuente

formando corona, y en

el

cocidos, naturalmente,

la italiana, de cualquiera de

maneras que
tas, completando
las

te

centro se echan macarrones

se

pueden ver en

la

guarnicin con una salsa de toma-

el

captulo de pas-

por encima de todo.

Aqu en Espaa estas chuletas se hacen del mismo


modo, pero se fren en manteca de cerdo y tienen mejor gusto, y nada de queso.

Chuletas de ternera la amorosa.

Plato que en Italia es

muy

estimado y se llama cos-

toline di vitello lC amorosa.

Se golpean un poco unas chuletas de ternera y se


enharinan, una una, por igual;
21

322

El.

PRACTICN

En una

cacerola, y para doce cliiiletas, se pone


una onza de manteca de cerdo con tres cucharadas de aceite muy bueno, algunas raspaduras de to-

derretir

cino

pizquillas de jamn;

Se saltean

las chuletas sobre

fuego vivo, y cuando

oan tomado buen color y que estn bien doradas, se


mojan con dos copas de vino de Mlaga, de Marsala
de Alicante, con cualquier vino dulce;

Se deja cocer fuego lento hasta que

se

consume

y entonces se sazona y se echa para baar' la


carne, caldo un poco de jugo;

el vino,

En

el

momento de servir se sacan las chuletas, que


un plato sobre picatostos de igual forma,

se colocan en

se vierte

encima

que est en

la salsa

la cacerola, co-

lndola y tamizndola por caamazo de hilo blanco.

No
con

s qu tienen que ver las chuletas as guisadas

amor, que supongo no ser

el

afirmo que
llas, se

si

estn bien

comen con

deleite coi

Chuletas

el

amor

libre;

pero

hechas las susodichas costi-

amore.

la Luis Felipe.

Luis Felipe almorzaba diario una infinidad de


platos

ms

menos

fuertes,

siempre variados; pero no

haban de faltar en su mesa constantemente las chuletas

la

Luis Felipe, generalmente de

ternera, pero

tambin de camero, preparadas segn esta frmula:

Golpeadas y bien cortadas las chuletas de ternera,


en crudo, se atan tres, muy bien supersazonadas
y
puestas con bramantillo, como si fuesen una sola muy
gorda, y asi se asan

Se sirven

do, pero en la forma


lla,

se

la parrilla,

al natural, sin el

muy

bien pasadas.

bramante, por de conta-

y posicin que tenan en

comen como ver

Luis Felipe se coma

el
la

la parri-

curioso lector.

que estaba en medio del

EL PRACTICN

^rupo de

tres,

y dejaba para

323

la familia

para los in-

vitados las otras, exhaustas de jugo y de substancia,


como es fcil comprender.

Chuletas de ternera salteadas.

Se saltean en una cacerola

pre-

seis chuletas bien

paradas, pero sin panarlas, en 125

gramos de manteca

de vacas de cerdo.
Se les hace tomar color sobre fuego vivo y volvindolas de continuo, se acaba la coccin sin otro ingrediente que la grasa y la sazn correspondiente.
Se sirven estas chuletas sobre costrones de pan,

fri-

manteca de cerdo, y al colocarlos en la fuente


como peana de ias chuletas, se les vierte encima el
jugo de la carne, alargado con un poco de caldo.
tos en

Chuletas de ternera la vallisoletana.

Se cortan dos chuletas juntas, comprendiendo cada


na dos costillas, y quitndole el hueso una de ellasj
se aplastan bien y se perfecciona su forma.
Se abre la carne al travs, machacando las dos partes con el

mango

del cuchillo, pero sin

que se separe

del hueso.

Se llena el hueco de en medio con un picadillo-pade carne de albondiguillas, y se vuelven unir


ias dos partes de la carne de las chuletas, y se asan
la parrilla hasta que se pasen bien.
|)illa,

Se cubre

el

fondo de una fuente con el

mismo

pica-

dillo.

Se colocan

las chuletas

encima, se salsean con su

jugo, y durante cuatro minutos se tienen en el horno


caliente,

se sirven.

2L PRACTICN

324

Chuletas de ternera

la

antigua espaola.

Para que las chuletas estn tiernas es necesario demanir el trozo de carne de donde se han de sacar, j
quitarle despus el hueso grande de la extremidad, 1

jar

tendones y aun la g-ordura, si se quiere, pueihay personas quienes gusta mucho; se aplastan coi)
una paleta plancha de hierro madera, y cou un cupiel, los

chillo se las redondea, limpindolas el hueso costilla

de la carne muscular, y dejando slo el cabo de la misma, desnudo para poderla agarrar fcilmente. As preparadas, se asan sobre las parrillas un poco,

y luego

se guisan en cazuela con manteca aceite, segn agra-

de y convenga, bien se las deja sobre las parrillas


para que lleguen su verdadero punto de cocimiento y
poderlas presentar en la mesa.

Chuletas de ternera mechadas.

Se cortan dejndolas ms carne, y despus de haberlas mechado menudamente con tiras muy finas de
jamn, sirviendo para esta operacin las agujas de mechar, se pasarn por manteca para rehogarlas un poco.
Se las dejar que escurran la manteca, y cuando estn fras se arreglan las extremidades y se colocan en
la

cazuela con uu poco de caldo, se las dar un par de

liervores

como

se aderezan cou coscorrones fritos, que es

se sirven.

Chuletas de ternera en salsa picante.

Se prepara la chuleta de ternera como acaba de deempanada al natural. Se pone debajo la

cirse, bien

EL PRACTICN

salsa picante, contando

un

325

decilitro

de salsa para cada

chuleta.

Del mismo modo se pueden preparar con salsa da

tomate con cualquiera otra.


Chuletas de ternera

Se avan como

las chuletas

la

mayordoma.

empanadas, y se asan

la parrilla.

Se aade

salsa

la

mayordoma siempre

as chuletas, calculando

cada una de

debajo de

una cucharada de salsa para

ellas.

Sera interminable

si

hubiese de formular todos los

de ternera de que hacen


^ala muchos libros de cocina, pero prefiero que acudan
a ellos los lectores que deseen comer chuletas de terne-

condimentos de

las chuletas

ra: la lionesa,

la

flamenca,

la

Dreux,

la zngara, etc.

Lomo de

ternera la campesina.

Se mecha con tiras finas de tocino la parte m


buen lomo de ternera cortado lo largo.
Se colocan en una fuente tambin larga, y se pone
encima media docena de rajas de limn, y otras tantas
de cebolla cruda; se. echa en seguida bastante aceite para que se empape bien la carne, y que desborde en la
fuente en derredor de la ternera. Se salpimenta con mo-

g-orda de un

deracin,

al

cabo de un cuarto de hora se

le

da una

EL PBACTICN

326

vuelta la carne, salpimentndola otra vez,

minutos se envuelve

te

el

lomo de

vein-

los

ternera, atndole biea

con braraantillo, en papel blanco engrasado, y se hace


cocer en la cacerola con el resto del adobo. Cuando la.
carne est casi cocida, se la quita

fuego

la coccin

La

muy

el papel,

se

acaba

lento.

ternera as condimentada, se sirve con un poco

de su propio jugo, y unas patatas en derredor, cocidas


de antemano, y doradas despus en la fritura.

Lomo de
La frmula

ternera la flamenca.

es igual la anterior, pero se cuece la

ternera con fuego por encima en

el liorno

al servirla, se guarnece con coles

de campaa,

y zanahorias

coci-

das antes, y rehogadas en manteca de vacas.

Fricando.

No

es preciso decir fricando de ternera,

porque

este'

antigua cocina espaola y de la moderna


se
hace generalmente con ternera mechada.
francesa,

guiso de

la

Se deshuesa y se mecha con tiras delgadas de tocino un trozo de tapa de ternera de tres libras;
Se pune la carne en una cacerola de brasear condes
decilitros

de caldo;

Se pone

la

lumbre y se deja hervir

liasta la redu-

cin del caldo, evitando que la carne se pegue

de

al

fond

la cacerola.

Cuando
rillento

jngo de la carne ha tomado un


ha hecho consistente y gomoso,

el

se

tinte

ama-

se aadeii

otros seis decilitros de caldo;

Se'deja cocer

ron

liervor

muy

muy suavemente una


lento,

medio cubierta

hora y cuarto
la

cacerola coQ

EL PRACTICN

327

SU cobertera. Despus de este tiempo de coccin lenta se


quita la cobertera de la cacerola,

se sustituye con

la.

cobertera chata de hierro, con una paletada de brasas

encima;

Se riega
aparezca

la ternera
tinte

el

cada cuatro minutos hasta que

amarillento

brillante; esta

ope-

racin tiene por objeto concretar;

Se arregla

la carne

Se cuela

jugo por

el

se riega con l el

en la fuente de servir;
el

colador chino; se desengrasa

pedazo de ternera.

El fricando preparado de esta manera es


llama fricando al jugo.

Se

sirve tambin

lo

que se

comunmente con acederas. Se

co-

locan primeramente las acederas en pasta, en la fuente;


el

pedazo de ternera sobre las acederas y se riega coa

el

jugo.

Lo mismo

se procede para preparar el fricando con

achicorias, con espinacas, etc.; con acederas, pero es real

y verdaderamente plato

tpico.

Ternillas de ternera.

Las

ternillas

de la ternera son las partes cartilagi-

nosas del pecho. Es manjar barato

y de

familia.

Ternillas de ternera con guisantes.

Se cortan

las ternillas

en pedazos pequeos, y se re de cerdo; se moja despus

hogan en manteca de vacas

con caldo desengrasado, pero nada ms que lo preciso


para que puedan cocer las ternillas sin pegarse la cacerola.

Cuando ya estn

casi cocidas, se

aade un ramillete

EL PKACTICN

328

y un

de finas hierbas

litro

de guisantes recin mon-

dados.

Cocidos que estn stos, y por consiguiente tambin


y se deja escurrir en la pasadera.

la carne, se saca todo

Se reduce

mucho con

la

jugo

salsa,

que por

lo

general se alarga

desengrasa y se
aade una cucharada de harina, bien desleda en agua
el

de los guisantes, se

6 en caldo del puchero.

Cuando la salsa ha
tomado cierta consistencia, se vierte

en una

fuente cubierta

legum

brera, en que estarn


ya colocados las ternillas

y los guisantes.

Ternillas de ternera en pepitoria.

Se rehogan

las ternillas

en manteca de vacas 6 de

cerdo, teniendo cuidado de que sta no tome color. Se

echa una cucharada colmada de harina, y se rehog^a


sin que se tueste; se moja con caldo limpio y se aaden

un ramillete de finas hierbas, un buen puado de cebollas, grandes como nueces, igual cantidad de setas
recortadas.

ta

Se sazona con mesura y se cuece fuego lento, hasque las te.-nillas estn bien pasaditas.Se espolvorea

con bastante perejil

muy

picado y se sirve, ligando

salsa fuera del fuego, con dos tres

yemas

la

desledas

en media copa de agua.

Guisado blanco de ternera.


Este es un plato excelente por todos conceptos, j
de familia.

muy

tL PRACTICN

329

Se cortan en pedazos como onzas de chocolate, un


par de libras de pecho de ternera, que se pasan en

manteca de vacas de cerdo, sin que se coloren.


Se sacan con la espumadera, y se apartan en un
plato, y sin que tome color tampoco, se rehogan en la
misma manteca, dos cucharadas de harina.
Se moja en seguida con caldo con agua, y cuando
trabada y algo larga, se incorporan de una
vez los pedazos de ternera que se apartaron, un par de
docenas de cebollas grandes como nueces, otras tantas
la salsa est

setas

hongos pequeos de

los

llamados champignons,

igual cantidad de aceitunas deshuesadas.

Todo
la salsa,

fuego lento, hasta reduccin de


que ha de quedar convertida en papilla.
ello cocer

Media hora antes de


(nienta,

perejil seco

En

servir, se

se espolvorea con

hecho polvo

sazona con sal

pi-

una buena cucharada de

(1).

todas las cocinas "debe haber polvo de perejil

seco en el repuesto de especias la mano.

Fuera

del fuego,

bierta, se liga

y ya

la salsa

el

manjar en una fuente cu-

con una yema desleda en un

par de cucharadas de agua.

Para eso se tiene una


lata barnizada, de

cajita

muy apaada

un pi de largo, como
senta

el

la

de hoja-

que repre-

dibujo,

divisiones:

con tres

una grande pa-

ra la sal gorda, otra, pe-

quea, de fondo abarquillada, para echar

reco-

ger con una cucharilla las


especias,
la

(1^

Nota del autor.

cuencia

mezclarlas;

para

colocar

Habr observado el lector, que empleo con fre-

seco hecho polvo, cuando yo lo creo conveniente


fvfrejil fresco picado.

el perejil

preferible, al

major,

EL PRACTICN

33^

ocho botes de

cristal,

con su tapa, para sal molida,

clavo, pimienta molida, pimienta en grano, nuez mos-

cada, canela, vainilla y perejil seco en polvo.


En la parte interior de la tapa se pone un rallador
chiquito, que no debe servir

ms que para

las especias.

Cabeza de ternera.

Las cocinas extranjeras saben guisar de muchos y


variados modos la cabeza de ternera y las diferentes
partes de que se compone.

En

Pars

y en

carniceras las

las

blancas

como

otras

el

venden en todas
escaldadas

cuando se compra
huesos mayores, y de ese modo

la nieve; el carnicero,

la cabeza, le quita los

puede

capitales se

cabeza-; de ternera

comprador echarla en seguida en

ms preparacin ni limpieza.
Lo mismo sucede con los
perfectamente limpios en

el

la olla sin

que se venden
extranjero; pero los que no
callos,

vivimos en Pars, ni en pases civilizados

gastronmi-

camente hablando, tenemos por fuerza que hacer nosotros mismos, la faena del cocinero de otras partes, y
habremos, pues, de escaldar

la

cabeza de ternera, qui-

y frotarla, por mejor


decir, fregarla por todas partes con las dos mitades de
tarle los liuesos de

un limn con

las quijadas

objeto de blanquearla,

como no

se podra

blanquear de otro modo para hacerla apetitosa.

Despus de esto se envuelve

muy
la

la

cabeza de ternera

apretada en un lienzo blanco para que no pierda

forma y se echa en agua hirviendo, que labae, con


pedazos de limn que sirvieron para frotarla, y

los

adems dos
llas,

tres zanahorias,

una pastinaca, dos cebo-

con sus correspondientes clavos, un ramillete de

perejil

finas hierbas

muy buena

sazn de sal y pi-

EX PRACTICN

mienta en grano;

la coccin

cuatro horas fueg-o

muy

33'

ha de durar

por, lo

menos

lento.

En las cocinas en que no se repara en gastos se


blanquea con 60 gramos de harina de flor, el agua de
la marmita en que ha de cocer la cabeza de ternera,
y
s aaden 25 30

Terminada

gramos de manteca de vacas.

la coccin

se descose la envuelta de la

cabeza y se deja escurrir sta para servirla caliente en


salsera, con una salsa picante con una ravigota fra.

En la misma fuente en que se coloca la ternera se


ponen cuatro conchas, que se llenan respectivamente
con finas hierbas

muy

recortados, challas
dillo

muy
muy menudas y pica-

picadas, pepinillos tambin


cebolletas

de huevo duro.

En

las

mesas elegantes,

los cuatro ingredientes se

colocan en rabanera cudruple, por este

estilo.

De este modo el comensal que prefiere salsear ea


su plato la cabeza de ternera, se sirve de uno de todos estos ingredientes, alindolos con aceite y vinaTe.

EL PRACTICN

332

Claro es que la cabeza de ternera, aunque en apariencia se sirva presentndola

entera, podr cada co-

tomar de cada una de sus parun poco, como lengua, sesos, oreja, morro y par-

rnensal, sin estropearla,


tes

tes gelatinosas

La cabeza de

ternera es manjar nutritivo, pero del


hay
que
abusar,
que no
y se presta para una infinidad
de condimentos y de guisos, iguales los que se formulan ms adelante para las manos de ternera y las

de cerdo.
Por eso no receto aqu,

la

cabeza de ternera en pe-

pitoria, ni rellena, ni frita, ni la

Santa-Meneiionhl, ni

de otras muchas maneras, y slo s dar la receta tan


celebrada en la cocina parisiense, y que tiene por

nombre:

Cabeza de ternera
Cocida

al

la tortuga.

natural la cabeza de ternera, se corta en

pedazos de tamao proporcionado


la racin de

lo

que puede ser

cada comensal.

Aparte, se prepara una guarnicin la financiera

aade la salsa un par de copas de vino blanco,


que no deber estar muy espesa.
Se sazona muy bien con pimienta de Cayena pimiento dulce de Murcia y con nuez moscada rallada, y
se

se aade este caldo la

lengua de

la

ternera

y media

docena de huevos duros, recortado todo eu cuadraditos


pequeos como dados.

En una
can

encima
ficie del

ro

fuente redonda

los pedazos

se

echa

y bastante grande

se colo-

de ternera en forma de capitel, y por


la financiera, tapi/.ando tuda

la

super-

manjar con cangrejos cocidos aparte en nme-

mayor que el de comensales, alternando con picaempapados en vin) blanco y fritos, cortados en

tDstes

EL PRACTICN

333

forma triangular y del tamao de media

tarjeta de vi-

sita.

Manos de

Las patas y

manos de

las

ternera,

ternera, lo

mismo que

las

del carnero, cordero y cerdo, se llaman indistintamen-

manos para los efectos culinarios.


Las manos de ternera son el acompaamiento obligado del buen puchero, de la vaca estofada y de todas
te

las carnes

y aves condimentadas

que se requiere que


fre, se

concrete

la salsa el

al

braseado

caldo, asi

y para las

que se en-

se transforme, por consiguiente,

en

gelatina.

Las manos de ternera son adems, y por

mis-

mas, la base y el fondo de muchos platos de buen comer y de fcil digestin.

Manos de ternera

Ya
que

Madrid en las tripicallerias,


donde se venden, con otros artculos simila-

se encuentran en

es en

res, las

al natural.

manos de

ternera mondadas, escaldadas

y blan-

que se ptieden preparar y deshuesar en crudo en


casa con mucha facilidad, y cuando el guiso lo requiecas,

como sucede en ste.


Se cuecen en caldo limpio por espacio de tres horas las manos de ternera deshuesadas y cortadas en trore,

zos medianitos, con la

misma sazn

iguales

ingre-

dientes que para la cabeza de ternera al natural.

Cuando

estn cocidas se sirven en

una

fuente, en

lonchas rebanadas, y aparte, una guarnicin seca


de hierbas finas y chalotas muy picadas, con las que

cada cual hace alio en su plato, con aceite y vinagre.

33

EL PRACTICN

Manos de

ternera guisadas.

Cocidas como anteriormente las manos de ternera,


reduce

agregndole una

88 sacan del caldo

pizca de harina

finas hierbas con la sazn correspon-

se

ste,

diente.

manos de ternera en la salmomento de servir se liyemas


de
huevo
desledas en agua y un
ga con dos
Se vuelven poner

las

sa por unos minutos, y en

hilito

Y
el

el

de vinagre al estragn.

nunca mejor ocasin para decir cmo

se prepara

vinagre al estragn.

Se calienta un
sin dejarle

cuartillo de vinagre fuerte de

hervir se

sumergen en

y
mas de estragn recin cortado.
Cuando se ha enfriado el vinagre
botella

se

meten dentro en infusin

vas de estragn, que se dejarn en

yema,

dos tres ra-

en una
ramas nue-

se echa
otras

la botella,

en don-

de permanecern, reponiendo vinagre medida que se


gaste y para que est saturado del aroma de la planta.

Manos de ternera en escabeche y

fritas.

Con buen vinagre cortado por mitad con agua

sal-

pimentada y con perejil y challas muy bien picados,


se prepara un adobo, en el que se ponen remojo por
tres horas, y cuando estn fras, las manos de ternera
deshuesadas, cortadas en trozos y cocidas al natural.
Se sacan y se rebozan en una pasta de freir para
freiras en

crujientes,

manteca de cerdo y servirlas de buen color,


muy calientes y adornadas con perejil en

rama.
Este y otros

fritos,

con sin pasta rebozo, bien

sean'carnes, pescados legumbres, han de servirse so-

EL PRACTICN

bre

una

33 5

servilleta bien plegada, colocada en la fuente

sirviendo de lecho al manjar, que se arreglar en pir-

mide cpula.

Manos de ternera

rellenas.

Las manos de ternera para este condimento necesitan deshuesarse con esmero

y primor, teniendo

la pre-

caucin de rajarlas tan slo lo largo del lado interior

sin estropearlas.

Despus que se han cocido


se dejan enfriar,

y luego

al natural, se escurren

se atiborra el

hueco con un

relleno de quenelles bastante sazonado.

Se atan con bramantillo para que


escape, y as se recuecen

el

relleno

no se

ms durante media hora en

una salsa espaola con una copa de vino de Jerez.


Para servir estas manos de ternera, medida que
se van colocando en la fuente se les va quitando el bramantillo, y hecho esto, se yierte por encima la salsa
de su condimento.

Manos de

las

ternera rellenas y fritas.

La misma frmula que la anterior, pero no se atan


manos con bramantillo, sino que se rebozan en un

batido de huevos, se envuelven luego en pan rallado, se

mojan nuevamente en
virlas con

el

huevo y

se fren bien para ser-

una salsa picante de tomate, que

se vierte

por encima.

Manos de ternera en

salsa.

Esta receta, del distinguido escritor Flix G. Llana,


se public, en el

Has

de 1892.

Almanaque de Conferencias

Czilina

EL PRACTICN

336

No podemos

ms espaol. Es el mismo que sirvieron


D. Quijote y Sancho en aquella famosa venta, que

ms

presentar nuestros lectores un plato

clsico ni

segn

la grfica

expresin del husped, estaba prove-

las pajaricas del aire,

da de

de las aves de la tierra

de los pescados del mar.

Estas manos de ternera, que parecan uas de


vaca, estaban cocidas con sus garbanzos, cebollas y tocino, sin ms especias ni condimentos, pero as y todo
las encontr de

perlas el glotn escudero, quien

baul casi por completo


tras el

em-

contenido de la olla, mien-

enamorado caballero andante, alzados

al cielo, suspiraba

ms

el

y gema, pensando en

dama de

rpida de desencantar la

la

los ojos

manera

sus pensa-

mientos.

Las manos que hoy ofrecemos

los lectores

de

de cocina de ngel Muro, son bastante ms


exquisitas que las que engull Sancho, dicho sea con
los libros

perdn de

un buen
se

la cocina venteril.

Antes de guisarlas hay que empezar por ponerlas


rato en remojo en

agua muy

limpian y mondan con mucho

quede en

ellas residuo

alguno de

caliente; despus

cuidado, para que no


piel,

y en seguida

se

cuecen fuego lento durante cinco horas.

Cuando

las

manos

se trasladan otra

previamente

las

uas estn bien cocidas,

cacerola, donde

la salsa necesaria,

se habr

echado

en cuya confeccin en-

tran deben entrar los ingredientes que siguen: cebolla, perejil,

avellanas tostadas bien

molidas, un poco

de nuez moscada, un granito de pimienta y dos hojas


de laurel.

En

esta salsa deben cocer las

tambin fuego

lento,

manos

otra hora,

cuidando de rociarlas algunos

minutos antes de sacarlas de

!a

lumbre, con varias cu-

charadas de vino blanco de Rueda.

EL PRACTICN

chupan

Si los lectores no se
,

337

los

dedos de g-usto

con tan delicioso plato, ser porque se encuentren en


situacin anloga la en que se hallaba D. Quijote en
la venta de marras,

y en

tal

caso,

no

recomiendo

les

alguna, como no sea la blanca y


estas manos
perfumada de su adorado tormento, pues ste es el nini

otra

co manjar apetitoso pa^ra estmagos de enamorados

dems disppsicos

del corazn.

Hgado de ternera.
El hgado de ternera preparado de varias maneras,
es un manjar que empacha y del que hay que comer
poco y de tarde en tarde, porque se necesita

estmago para

muy buen

digerirlo.

Hgado de ternera asado.


Se mecha mucho, y con

tiras

gordas de tocino, un

hgado de ternera, y se envuelve bien, despus de salpimentado, en una telilla de las que recubren las mandel cerdo,

tecas

si

muy

engra-

asador, sin avivar

mucho

no en papel blanco

sado.

Se asa de
el

este

modo en

fuego, porque este manjar ha de servirse

muy

pa-

sado.

Se

le

quita la envuelta

se coloca sobre

una fuen-

te,

echndole por encima jugo de carne con un picadi-

llo

de chalotas y todo

zumo de un

el

Hgado de ternera

En una

cacerola con

limn.

la casera.

125 gramos de manteca de

vacas se rehoga un hgado de ternera, mechado con


le da vueltas para que tome
y se sazona con mesura con sal
y pimienta. Se aade una cebolla, dos zanahorias y un

tiras

gordas de tocino. Se

color por todos lados,

22

EL PRACTICN

338

cuartillo de vino blanco,


ras,

tapada

muy

vuelta la carne

se deja cocer unas tres ho-

bien la cacerola y cuidando de darle

muy

menudo para que no

Hgado de ternera

la

se

pegue.

mariera.

En un cuartern de manteca de vacas de cerdo se


rehoga y dora un hgado de ternera, recortado en trozos iguales y delgaditos como fichas del domin.
Se les voltea con la esptula d boj, y se espolvorean con harina y dos buenas cucharadas de finas

muy

hierbas

picadas.

Se moja esto con una


copa de vino tinto, y cuando
la salsa ha dado dos tres
hervore.^, se

sacan los pe-

dazos de ligado y se colocan en una fuente calentada de antemano, de las

que debe haber en toda coplata, de metal

cina, de

blanco, de hierro esmaltado, de

forma ovalada re-

donda, como stas de los


dibujos.

Se aade la salsa
que qued en la cacerola
un buen puado de setas
recortadas

y cocidas de
as que han

antemano, y

hervido tres cuatro minutos, se vierte toda esta


salsa por

encima

do que espera en

del hgala fuente.

EL PRACTICN

Hgado de ternera la

Recortado en pedazos

el hg-ado

33^

italiana.

de ternera, se echan

en una cacerola unas cuantas cucharadas de aceite,


unas hierbas finas recortadas, con algunas setas bien
picadas, y se coloca encima una hilada de cachos de
hgado. Se mojan con nuevo aceite y se espolvorean
on hierbas finas y setas, como anteriormente, pero salpimentando fuerte esta vez.
Otra capa de hgado y otra de alio, y as sucesivamente hasta que no quede ms hgado, terminando

con una capa de setas y finas hierbas.


Se cuece todo esto fuego lento con un

cuartillo

de vino blanco y bien tapada la cacerola.


Cuando est cocido el hgado se saca de la cacerola
se
y ponen los pedazos en una fuente, echndoles por
encima su propio alio, reforzado con jugo de carne.
Hgado de ternera

No hay que

frito

la italiana.

extraar que menudeen aqu las frmu-

las italianas.

El hgado de ternera es algo as como la


ballo

sota, ca-

y rey de la cocina de Italia.

Adems, el condimento merece mencin.


Se corta un hgado de ternera en lonchas finas y de
la forma de bizcochos de soletilla.
Se hace un batido de cuatro huevos con dos cucharadas de aceite y se salpimenta esta mezcla.
En ella se rebozan las lonchas de hgado, una una,
e enharinan despus y se fren en aceite, colocndolas
tn forma de corona en una fuente y rellenando el h uceo del centro con una salsa de tomate

muy

espesa.

EL PRACTICN

340

Yo aconsejo

los que hagau este plato, que en xtz

de salsa de tomate guarnezcan

un pur bien trabado de

Hgado de ternera

Se mecha con

hgado

el

chas de un

cou

la papillote.

de tocino un buen hgado de

tiras

ternera, pero sin hacer economa en el

Con cuchillo muy

as frito,

patatas.

mechado.

afilado se corta el

hgado en lon-

se ponen

remojo por

dedo de grue!^as

espacio de dos horas en aceite refinado, y batido con


finas hierbas rajas de cebolla

y buena

dosis de sal

pimienta.

Separadamente, se van envolviendo una una las


lonchas del hgado, en hojas de papel engrasado, y se
ponen asar en la parrilla sobre fuego (uave, por lo

menos

inedia hora,

dando vueltas de cundo en cundo

las papillotes.

Mollejas de ternera lechecillas.

Estas son las partes de la res

y que

se digieren

ms

ms

finas

delicadas

fcilmente.

As es que la cocina universal, condimenta


jar de

muchas maneras, y todas

las prcticas culinarias de

cada

ellas son

el

man-

de cajn en

pas.

Molleas de ternera en

pepitoria.

Se escaldan y blanquean en agua hirviendo

la

mollejas de ternera, y acto continuo, se sumergen en

agua

fra.

Si est helada, mejor.

ET.

PRACTICN

34t

Aparte, se prepara una salsa rubia blanca, la que

se ag-reg-an finas hierbas recortadas, y cebollitas muy


pequeas, con la sazn de sal, pimienta, y un clavo de
especias.

En

la salsa se

criadillas

im

de

cuecen setas, pencas de alcachofas

tierra, recortadas

cacillo de caldo limpio,

en cuartos. Se moja con

y veinte minutos antes de

la coccin de las legumbres, se incorporan las mollejas

para servirlas en seguida, despus de ligar la salsa con

dos

tres

yemas desledas en agua

fra,

y una cucha-

rada de agraz de vinagre.

Mollejas de ternera en fricando.

Lo mismo
de

se preparan las mollejas

ternera; pero

como

menos tiempo que

las mollejas se

que

el

fricando

cuecen en

mucho

mechas estaran crudas, cuando las mollejas estuvieran ya pasadas, por


cuya razn, es preciso mechar las mollejas con tiras de
tocino cocido antes y dejado enfriar, sin cuyo requisito
DO podra hacerse la operacin cmoda y pulcramente.
Se sazona el manjar como el fricando, y se sirve con
pasta de acederas, mojada con el jugo de la coccin d
el

tocino, las

las mollejas.

Mollejas de ternera salteadas.

Se saltean en manteca de vacas, y sobre

fueg-o vivo,

mollejas de ternera, escaldadas, blanqueadas,

enfria-

das en agua fresca, despus de escurridas y cortadas en


pedazos pequeos.

Se

les

hace tomar buen color, y se colocan en una

fuente, echndoles por encima una salsa tomate,

jor una guarnicin la financiera.

me-

EL PRACTICN

342

Mollejas de ternera de varios modos.

Se pueden preparar tambin

las mollejas: fritas,

y como se
condimento pre-

las finas hierbas, en cajetillas cajetines, (1)


,le

antoje al cocinero, aplicndoles el

paracin de cualquier otro manjar que yo evito de for-

mular, pues seria interminable

de ternera, tal

como

de las mollejas.

el desfile

se g-uisan,

segn

ritual, talento

capricho del que opera.


Bofes de ternera.

Manjar ste poco delicado, y que sin embargo se


presta algunas preparaciones que me permito no discurrir sobre ellas, hacindolas igual caso que hace la
gastronomia de todo lo que es asadura, lo mismo de
vaca, que de ternera, (jue de carnero, cordero, cerdo.

Partes todas blandas,

y mucosas de

los animales,,

de vil precio A la venta, no tienen mi juicio otro gui-

so que un tueste exagerado en aceite, en combinacin


con mucha cebolla, y ajos, y pimentn, y mucho vino,

despus de comer todo eso; que no s por qu


lan algunos libros de cocina, en descrdito de
espaola, y no siendo manjares de

lo

formu-

la

cocina

mesa y mantel.

Sesos de ternera.

De

cualquier

nera, necesitiiu

modo que

se preparen los sesos de ter-

sazonarse con exceso para digerirlo*

bien.

Antes de empezar condimentarlos, segn

(I)

autor. En el Apndice puede ver


cmo se fabrican los cajetines de papel.

Nota, del

tro flgiirilas,

el Icclor,

tal

en cua-

EL PRACTICN

949

cual frmula, es preciso blanquearlos con ag-ua hirviente,

sumergindolos inmediatamente despus, en agua


fra,

como queda dicho para

las mollejas

muy

de ternera.

Sesos de ternera la mayordoma.

Blanqueados y
tres pedazos,

salsa rubia-blanca

muy

Se colocan despus

salpimentada.
los sesos

tendr al amor de la lumbre,


tartera caliente,

cada seso en
media hora en una

fros los sesos, se corta

se cuecen durante

como

en una fuente que S8

y separadamente, en una

esta de la figura, pero

lejos del

fuego, se derriten 125 gramos

de

manteca

vacas,

de

amasada

con dos cucharadas repletas de finas hierbas,

muy

picadas y bien sazonadas con sal y pimienta. Se aaden unas gotas de


vinagre de zumo de limn, y se vierte esta salsa ma-

vordoma sobre

los sesos.

Sesos de ternera en manteca negra.

Plato ste, tpico de la cocina burguesa parisiense,

en donde

los sesos

baratos, pesar del


los

de todas las reses se venden

consumo que hacen de

muy

este artculo

expendedores de leche, quienes los sesos de todas

las reses, les sirven

Cuando

para adulterarla.

se quieran condimentar los sesos con

man-

ha de aadir al agua hirviente en que


se escalden, un buen puado de sal y una copa de vinagre fuerte, enfrindolos despus lo mismo que se ha diteca negra, se

^^ PRACTICN

344

cho antes, en agua muy fresca, pero acidulada excesivamente con vinagre limn.
Aparte, se prepara un adobo con

manteca

muy

derretida, hierbas finas

125 gramos

**

picadas y media

copa de vinagre, y por espacio de media hora se cuecen en l los sesos, aadiendo parte del agua acidulada en que se pusieron enfriar.

Cuando

los sesos estn cocidos

una gota de
Este es

no debe quedar ni

salsa.

el

Se cortan

punto.
los .sesos

en tajaditas, y se ponen en una

fuente de metal, vertindoles por encima una salsa de

manteca negra, cuya frmula queda explicada en

el

ca-

en salsa de

to-

ptulo de las salsas.

Los sesos de ternera

la marinera,

mate, en mayonesa, salteados, con trufas y setas, al


gratn, cualquier cocinera de poco seso, los puede condimentar sin que yo formule receta aparte, para ooder
cerrar con la ltima frmula de los sesos, que es la

ms

vulgarizada de todas.

Sesos

Hay

tres

maneras de

fritos.

freir los sesos

de ternera, y

quien dice de ternera, dice de carnero, de cordero de


cerdo,

as

queda dicho para esos sesos, que an no han

entrado en campaa.

La

primera, es

al

natural; friendo directamente los

preparados y recortados en tajaditas, en


manteca de cerdu, y espolvorendolos para servirlos con

sesos, bien

perejil seco

en polvo,

sal

La segunda manera,

y pimienta.
consiste en rebozar los trozos

de sesos en un batido de huevos salpimentado, y panarlos luego con pan rallado, y vuelta empaparlos en
lluevo para freirlos en la fritura;

el tercer mod'^,

que

EL PRACTICN

es el mejor

ms

el

propio, se reduce convertir los

sesos en buuelos, de la

Se cuecen
se ha dicho y

343

manera

siguiente:

blanqueados y enfriados, segn


repetido, en una salsa rubia-blanca, con
los sesos,

sal, pimienta, perejil

hierbas finas

muy

recortadas.

Antes que estn del todo cocidos los sesos, se dejan


enfriar y se cortan en pedacitos como nueces, que se espolvorean con

sal,

un cuarto de hora,
pan en la pasta de

mojan con vinagre. Al cabo de

se

se escinden con cuidado

se

empa-

que se explic su tiempo en


la pgina 194, y se fren en manteca de cerdo, sin que
est

muy

freir,

rusiente.

Tanto mayor ser la cantidad y el buen batido de


clara de huevo que lleve la pasta de freir, tanto ms
ahuecar el frito, que para que resulte, tiene que hacerse para ir de la sartn la mesa, y en una cantidad
de grasa superabundante.
El

freir sesos

en buuelo, es cosa corriente en todas

y pocas guisanderas de oficio ignoran el procedimiento para dar buena vista este plato, que por lo
las casas,

general, debe servirse, alternando los sesos con

de ternera

fritas,

con

necido con perejil

el

mismo

rebozo,

y todo

ello

mano
guar-

frito.

Lengua y orejas de

ternera.

Lo que he formulado para la lengua de vaca y lo


que he dicho para las manos de ternera, conviene para
los guisos

de lengua, y para las orejas de ternera res-

pectivamente.

No hay

para qu repetir

lo

mismo, ni dar recetas

especiales para estos manjares, sobre todo para el sela cabeza, no puede nunca consy nicamente aprovecha en calidad de sobras, como se puede ver en el Apndice.

gundo, que separado de


tituir plato

por

si solo,

EL PRACTICN

346

Rion de ternera.
El rion, envuelto en una capa de grasa sebo,

ms

est adherido al trozo de carne de la ternera


ferido para el asado,

como he

pre-

dicho, se llama

que,

el

buen asado de rionada de

rionada.

Generalmente, en
nera fig-ura tambin
l

el

rion en su

sitio,

se

ter-

come de

buena parte con la carne asada, y el sobrante, limque lo envuelve, se alia de diferentes

pio de la grasa

modos, bien
se

si

quedara poco, se pica

guarda para hacer una

tortilla

muy menudo y

de riones.

Rones de ternera salteados.

Se corta

el

rion crudo, despus de limpio de sebo

en pedazos como medias nueces, y se saltean sobre fuego vivo, en sartn ancha, con manteca

pellejillos,

de vacas de cerdo,

sal

y pimienta.

Asi que han tomado color los riones se sacan do

y se echan en un plato.
En la misma grasa se rehoga una buena cucharada de harina, y antes que tome mucho color se iDOJa
la sartn

con caldo con agua y se incorpora

perejil

muy

do, hirviente esta salsa, se echan los rioue;,


tres

pica-

lo

minutos se sirven y estarn tiernos.

Riones de ternera salteados con cualquier vino.

Lo mismo que para


echar ms que

la

la

copas de vino blanco

Champagne,

etc.

frmula anterior, pero sin

mitad de caldo, se aumenta con dos


tinto,

con Jerez,

Burdeoi,

EL PRACTICN

Rones de ternera

547

fritos.

Recortados despus de limpios, se fren en manteca

de cerdo fuego
do, porque

muy

una cosa

vivo, pero

es saltear

hay que

tener cuida-

otra es freir,

que empiecen

ciso retirarlos de la sartn as

es pre-

estallar.

Estos son los riones que se sirven revueltos con

una salsa de tomate

muy

espesa.

Biones de ternera la dinamarquesa.

En Copenhague com yo en una

fonda, hace aos,

de riones que sabore placer y que estaban


hechos del siguiente modo, que despus he practicado

tin plato

yo

infinitas

buen fuste

me

veces,
social,

y hecho comer
que no

me

varios

amigos de

dejarn mentir cuando

lean.

Se cortan los riones y se tienen dos horas en remojo en aceite refinado.


De ah se sacan para saltearlos sobre fuego vivo en
la sartn, con manteca muy fresca de vacas, y durante
cinco minutos lo sumo.
Se apartan en un plato, Tendrse muy picada de
antemano, tanta cebolla como bulto hacen los riones,

y en

la

ms

si

manteca que qued en

la sartn adicionada,

bien con la esptula para que se glasee

tomar

con

es preciso, se rehoga la cebolla, removindola

ajelatine sin

color.

Se sazona con sal, pimienta, una chispa de clavo de


especia, y un punto de nuez moscada, y con el fuego
siempre vivo se incorporan los riones, y se vierte por

encima una copa de buen ron.


Dos minutos bastan para la

total

coccin, pero es

preciso durante este brevsimo tiempo, zarandear lasar-

EL PRACTICN

348

ten con violencia para

que

contenido est siempre en

el

movimiento.

comen con gusto, y se sirven de


cualquier modo, pero all en la capital de Dinamarca ra
los sirvieron m en fuente de plata, y dentro de una
Estos rones se

canastilla- picatoste primorosamente liecha con un maci-

zo del pan, de emparedados, y toda ella

mano como un

frita

de ante-

costrn.

1 continente haca honor

Cuando llegue

el lector

al contenido.

los riones de carnero,

ver cmo saco la vergenza

la

vieja

usanza espa-

ola de guisar riones fuerza de tiempo, so pretexto

de que suelten

el orn (!!).

Amoros de ternera.

No
cirlo,

quiero imponer

el ttulo,

pero tengo que tradu-

puesto que la cocina francesa consigna

el

manjar,

que con su propio nombre de amouretle con algn


otro revesado, sanciona lo culinaria universal.

Las amourees de ternera, no es otra cosa que


mdula espinal tutano mayor de la res.

Su
sesos,

la

consistencia y sabor tienen semejanza cou los

y como

ellos, se

pueden condimeniir de cien ma-

uso ms fiecuente y til que de las amourelies se hace, consiste en incorporarlas en las guarnineras; pero

el

ciones la financiera, para

el

relleno fino de los vol-

au-vent.

Naturalmente, hay que escaldarlas, blanquearlas y


como los sesos, y en Pars existe un restan

enfriarlas

rant de alto vuelo, que dirige

el

gran Ledoyen, que

al-

^'una vez, aunque de tarde en tarde, hace figurar en su


li>ia las

famosas amourettes de ternera, salteadas cou

trufas, cocidas en vino

de Champngne.

seis fraucos la racin, nuturnl

mente.

El.

PRACTICN

349

CARNERO.

Debe

eleg-irse la

carne de carnero qoe cenga un co-

lor rojizo obscuro.

La mejor poca para comer

carnero con todas sus

propiedades gastronmicas, empieza con Octubre

mina con Febrero.


Son los pastos de
gusto

la

ter-

otoo, los mejores para dar bueu

carne de carnero.

Los carneros
que tienen

libro

ja

lo

he dicho

las patas cortas,

al

empezar este

son mejores que los

y mejores son tambin los que pastan en las


montaas feraces y en las vegas de tierras salinas, que
patilargos,

los

que herbacean en copiosos pastos, sin fuerza nutri-

tiva.

Los mejores carneros del mundo civilizado, son


de lo&prados salados de

la?

Bretaa, ]<h prsales, y de

'costas de
all

los

Normand y de

llegan hasta Madrid los

EL PRACTICN

350

animalitos enteros, representados por suculentas pier-

nas en crudo, que algunos carniceros de la capital

nen

la venta,

cuando no

las

tie-

despachan todas, para

las

reales cocinas de Palacio.

La

carne de carnero, de cualquier raza

y de

cual-

quier parte, no es buena de comer sino cuando sin haber presentado sntoma alguno de alteracin, est bien

hecha. Por

el contrario, as

sea

el

mejor de los carne-

de la mejor raza y ms bien cebado, si se come su


carne, recin muerta la res en el matadero, es dura y de
ros,

muy

difcil

digestin.

Pentrese bien de esto todo el mundo, porque hay


muchos que no comen carnero porque les hace dao, y
no se lo liara, si lo comieran como y cuando deben co-

merlo.

Como

alimento diario, la carne de carnero, sobre

todo asada, mantiene perfectamente

el

vigor corporal

sin favorecer la tendencia la obesidad.

Aquellos que tienen predisposicin engordar, y


que por la naturaleza de sus ocupaciones gastan mu-

chas fuerzas y para reponerlas tienen que comer bashagan la prueba du-

tante carne de clase variada, que

rante algn tiempo.

Que no coman

otra cosa

que carnero asado, y

par que conservarn con aumento


fuerzas fsicas, cesarn

Del carnero,

na
n

como por encanto, de engordar.


ms selecta es sin duda algu-

la parte

la pierna, el gigot

que llaman

la culinaria universal es

La
que

al

visible, todas sus

los franceses,

y que

palabra familiar.

pierna de carnero, que tiene guisos

alios

slo para enumerarlos necesitaramos un tomo, tie-

ne consignados en

el arte culinario los

de ritual gas-

tonmico.

Ahora van
ms

las frmulas

desfilar ante los ojos de los lectores

selectas v

ms usadas en

la

cocina

EL PRACTICN

moderna, para

35 I

mejor preparacin de las piernas de

la

carnero.

Fiema de carnero asada.


La pierna de carnero, como he
ms delicada y ms

parte de la res

dicho, es aquella

porque

preferida,

es la que contiene mejor carne.

Cuando

compra una pierna de carnero en la carmango.


Si ste es largo, y la pierna de carnero no tiene
un buen volumen con relacin su total tamao, es
que proviene de un carnero de patas largas y de calise

nicera es bueno mirar la longitud del hueso

<iad inferior.

Despus de haberla dejado mortificarse ms

y por

mortificarse entiendo, dejar que pase tiempo despus de

muerta

la carne
colgada en la fresquera despensa,
durante dos das en verano y tres cuatro en invierno,
se la golpea con viveza por ambos lados con el rodillo

batidor de madera, con objeto de ablandar la carne,

as preparada, se coloca en el asador de fuego vertical,

como

el

de cualquiera de los dos de la figura de la pgi-

na 197. El fuego ha de
asador no es como

el

ser vivo en el comienzo,

y si el
movimiento mecnico, hay que

cuidar de dar vueltas la carne con bastante frecuencia.

Al presentar

la

carne ante

el

geramente con manteca de vacas


polvorea con sal molida toda

la

fuego se engrasa

muy

fresca,

li-

se es-

superficie, con objeto

de preparar y precipitar el jugo con que hay que estar


regando de continuo el manjar.

Es costumbre aeja

incrustar en el

el ajo

no gusta todo

andaluz
cie V

muy

agradezca

el

brdeles
el sabor.

mismo mango

algn diente de ajo, pero


mundo, y hay que ser muy
marsells para que se apre-

de la pierna de carnero asada

EL PRACTICN

35>

Son, sin embargo, la pierna de carnero y la en?a


lada de escarola los nicos manjares que pueden tener

acceso en la alta cocina en unin del ajo, al menos, se-

gn

prcticas finas

y gustos refinados de todos

los pa-

y segn mi
Cuando la pierna de carnero ha empezado 4 tomar
color, se modera el fuego y se sigue la coccin lentamente hasta conseguir el punto, que consiste en que
modesta opinin.

ses,

no quede en

el interior

lor rojo violceo,

de la carne parte alguna de co-

y que cuando

se corte

no resulte

seca por demasiada coccin, ni sanguinolenta por

ni
el

defecto contrario.

No

se puede

fijar

tiempo para la coccin de una

pierna de carnero asada, y esto lo comprender todo

el

mundo, pero aproximativamente, para una pieza de cinco seis libras, bastar liora y media.
Se sirve del asador la mesa en una fuente

le

muy

jugo aparte en una salsera; pero antes se


adaptar la pierna un agarrador de tornillo, de sta

caliente

el

de otro modelo*

Para adornar

el

hueso mango de

la

pierna de car-

nero, cuando se carece del utensilio de la figura, se le

pone generalmente un moito de papel rizado; pero yo


aconsejo en este caso, que se envuelva el hueso de una
manera artstica y elegante con una servilleta de t, sujeta con

una

cinta. Asi se

podr empuar con

la

mano

izquierda y cortarla bien trincharla sin auxilio de tenedor. No hay para qu recomendar que todas las pier-

nas de carnero se sirven de estos modos.

EL PRACTICN

353

Fiema de carnero adobada y asada.


Es

condimento ms costoso y ms complicado de


una pierna de carnero.

el

que es susceptible

Se elige una pieza ms bien delgada que gorda; se


y se mecha con tiras de tocino que han estado en salmuera anticipadamente.
La pierna de carnero as mechada, se sumerge en un
escabeche que se compone de vinagre y caldo del pudespelleja

chero, sin grasa,


tinas hierbas

por partes iguales; sai, pimienta,

y chalotas picadas con un par de dientes

de ajo.

La

pierna de carnero ha de permanecer tres das en

que la ha de baar enteramente.


momento
de asarla se saca, se escurre, se limEn el
pia con un pao, y despus se frota toda su superficie
este caldo,

con aceite fino clarificado.

Durante

la coccin se

moja de continuo la carne con

su propio jugo y se sirve con l.


Las piernas de carnero chiquitas de Pamplona, de
tierra de

Burgos y de Cuenca, son

las mejores para esta

preparacin.
Claro, que en las casas en donde no

donde no se emplea ms que

la hulla

hay asador y en
y el cok para

guisar, se puede asar en el horno, pero es

ms

difcil,

porque hay que tener un cuidado exquisito y no

dis-

traerse para estar dndole vueltas sin cesar la pierna

de carnero, humedecindola constantemente con su jugo,


sin lo cual se tostara por fuera se

quemara y estara

cruda por dentro.

Para eso hay que servirse de las bandejas de horno,


segn modelos que estn en la pgina 186, y mejor,
si la

cocina est bien provista de batera

que puede verse en

el

de la cubeta

Apndice, en que est metida


23

EL PRACTICN

354

una pierna de carnero lardeada y con mango de trinchar puesto, de otro modelo diferente al que ya conoce
el lector.

Fiema de carnero

En una

olla de brasear,

en agua.

que no es otra cosa que un

caceroln de metal de hoja fina, de g-ran tamao y con


tapa, se colocan en el fondo un par de tiras largas de

algunas zanahorias partidas, tres cuatro ceboramillete de finas hierbas y la sazn corresponun
llas,
diente de sal y pimienta. Se coloca encima de todo esta
tocino,

la pierna de carnero deshuesada,

con

el rodillo

y cortada

la parte

si

no, bien zurrada

de hueso saliente sin

arrancarla en totalidad del pedazo de carne que est

adherida Esto, con objeto de poder reconstituir

go para
aadir

la

el

buena

vista en el

momento de

el

servir,

manpara

agarrador.

Se llena de agua

la olla

se

espuma

as

que em-

pieza cocer; se deja hervir hasta reduccin de tres

cuartas partes del lquido; se saca la pierna de carnero

de

la vasija, se cuela

ta

la olla,

pasa por tamiz

el

caldo,

y vuel-

carne y lquido, cociendo partir de este


lentitud hasta que llegue su

momento con mucha


punto.

Si el caldo resultara claro largo,

como

se dice

en

trminos de cocina, se reduce aparte.

En

el

momento de

servir esta pierna de carnero se

agrega su caldo un poco de salsa espaola bien, jugo de carne asada con una copa de vino blanco.

Pierna de carnero braseada.

Se deshuesa y se mecha con

tiras

de buen tocino,

EX PRACTICN

355

sujetndola luego con bramantillo de cocina para que

no se desfrmese poue la carne en

la olla

de brasear, con muchas

de tocino, zanahorias, cebollas, finas hierbas j saexagerada


de sal, pimienta, clavo j nuez moscazn
tiras

da. Se vierte por encima buen

caldo desengrasado en

cantidad bastante para que bae la carne.

Se rompe
tres pedazos,

hueso de

el

la pierna

quebrantndole en

se hace cocer fuego vivo hasta que la

buUicin se anime bastante, y desde entonces, fuego lento, se pone la tapadera con brasas encima y se
deja hasta su buen punto, que se tantea introduciendo

la carne, de

cundo en cundo, una aguja de mechar.

La verdadera manera
siste

de operar con este plato con-

en que se consuma todo

lenta, y que
jugo que la acompaa en

al servir la carne

el

caldo por la coccin

resulte hasta escaso el

la fuente.

Pierna de carnero estofada.

Deshuesada y preparada como he dicho para


dimento anterior, se cuece

la pierna

el conde carnero, siem-

pre fuego lento, y tapada la cacerola, con sal, pimienta, cebollas, zanahorias, etc., y nada ms que el

caldo preciso para que la carne no se pegue la vasija.

Se le da vueltas la pierna, de cundo en cundo,


para que cueza por igual, y sin descuidarse con la cacerola, que ha de estar siempre tapada con un papel
de estraza y su tapadera por encima.
Se sirve con
operacin.

el

poco jugo que quede despus de la

EL PRACTICN

356

Pierna de carnero de las siete horas.

Poca diferencia hay entre

esta frmula

y la prece-

dente.

Consiste en hacer durar la coccin siete horas; en

carne y en colocar en el fondo de la


cacerola una magra de buen jamn de gran superficie

no deshuesar

la

otra igual por

encima de

la pierna.

Pierna de carnero & la provenzal.

Se incrustan con simetra en

la

parte carnosa de

una

pierna de carnero, de buen tamao, doce dientes de ajo

doble de

el

filetitos

de anchoas bien lavadas, guisa

de mechas de tocino. As dispuesta

mismo modo y con


para

la

el

de

carne, se asa del

pierna asada.

Mientras se asa la carne, se


tes

la

cuidado que he recomendado

monda un

litro

de dien-

ajo.

Digo un litro, y no me equivoco, y en la cocina en


que no haya semejante medida se suple con vasos de
cuartillo, de medio cuartillo, que miden medio litro
y un cuarto de litro cabales, cada uno, respectivamente.

Se blanquean
f

te,

los ajos escaldndolos en

agua hirvien-

sumergindolos repetidas veces en aguas

distintas,

despus se dejan enfriar en agua fresca, para cocerlos

en seguida eu un tazn e caldo.

Cuando
to, se

la

pierna de carnero est asada en su pun-

desengrasa bien

el

jugo que ha

soltado,

se sir-

ve la carne con la guarnicin de ajos.

Este manjar, no es soportable ms que para bocas


y estmagos meridionales, y es en Marsella en don-

EL PRACTICN

357

de por primera vez

lo

com, hace tres aos, de vuelta de

ua

es

en todas aquellas costas en don-

viaje Italia,

de se usa y abusa de este

plato, en el

que muchas ve-

ces cuesta trabajo encontrar la carne entre los ajos.

Pierna de carnero la Hortensia.

Mechada la carne con tocino fresco y preparada


como para hacerse en cacerola, se tiene remojo en
aceite durante doce horas, con bastante sal, pimienta
finas hierbas

Se coioca

muy
la

picadas.

pierna en una cacerola con medio litro

de vino de Jerez. Se aade una guarnicin de cebollas


pequeas y de salchichas en ristra, y se hace cocer
lentamente durante cinco horas, bien tapada la cacerola; se sirve

como

plato

de almuerzo, que puede com-

pletarse con setas la bordelesa

ga

y ensalada de lechu-

al natural aliada con cebolletas.

Pierna de carnero

la campesina.

Se deshuesa, se liga y se sujeta bien con cordelillo.


Se rehoga en manteca de vacas hasta que se dore bien
por todos lados. Se aade sal, pimienta, dos tres cebollas y otras tantas zanahorias, una taza de caldo desengrasado, y se cuece con lentitud sobre fuego

flojo

por

espacio de cinco horas en una marmita.

Cuando

la pierna le falta

poco para estar cocida

se cuela pasa la salsa y se liga con media cucharada,


de harina de fcula de patata, pero esto despus de
bien desengrasada.

Se termina

la coccin sin

fuego, y se sirve.

cambiar

la intensidad del

El.

358

PRACTICN

Pierna de camero con judas secas con otras


legumbres.

Este es

el

plato clsico de los aficionados las pier-

nas de carnero, y

abunda

el

el

manjar obligado en

que

la tierra

carnero.

La pierna de carnero con judas, en Francia, es


como el arroz y gallo muerto en Espaa, y aqu como
all, las

judas dicen

Hay que

muy

bien con la suculenta carne.

preparar sta como acabo de decir

te-

ner cocidas de antemano y en agua, las judas para incorporarlas media hora antes de servir, en la carne y ea

8U jugo, despus de bien escurridas y vaporizada el


agua que contienen, hacindolas rehogarse, cociendo
lentamente unos quince minutos, durante

absorben

En

el

jugo de

la

los

cuales,

carne.

lugar de judas, y por

el

mismo procedimiento,

86 puede servir la pierna de carnero con

coliflor,

pur

de guisantes, pasta de acederas de espinacas, lentejas, etc.

Naturalmente, una pierna de carnero reforzada coa


un acompaamiento de legumbres, puede ser plato suficiente para luia familia numerosa, que habra menester del doble

de carne hecha secas y presentada

sola.

Pierna de carnero la inglesa.

Se toma una buena pierna, y sin despellejarla, se


el mango, con objeto de doblarle sobre la car-

quiebra

ne y sujetarle

ella con

muchas vueltas de

cordelillo.

Se espolvorea totalmente la pierna con harina,


luego se envuelve en un lienzo blanco, como

si

se en-

EL PRACTICN

fundara,

dejar parte alguna a

sin

mete en una

olla

se brasea con veinte

JJ^p

descubierto.

Se

nabos recorta-

dos en rodajas y bastante agua salada hirviendo para

que bae la carne.


Se cuece la sordina durante dos horas. Se sacan
los nabos y tambin la pierna con su jugo, y mientras,
concluyen de cocerse bien los nabos en agua aparte, y
se pasan por pasadera fina.

Cuando el pur de nabos tiene buena consistencia,


se aade un par de cucharadas de crema espesa, se forma pirmide y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada rallada.

Al mismo tiempo se le quita la envuelta la


na. Se derrite manteca de vacas y se mezcla con
parras,

pier-

alca-

se sirve la carne con su guarnicin de pur

de nabos, sobre el que se derrama el jugo.


Esta manera, esencialmente britnica, de preparar

una pierna de
todo

el

carnero, tiene la ventaja de concentrar

jugo de

la carne,

que brota en

momento de

el

meter el cuchillo para trinchar, y que se junta con el


jugo de la coccin para su mayor excelencia de gusto.

Flema de carnero &


Se cuece en una
da

la escocesa.

en que la pierna pueuna gran cantidad de agua con

olla grande,

estar sus anchas,

pimienta, sal, tomillo, laurel, toda clase de especias,

y zanahorias.
agua hierve borbotones

perejil, perifollo, cebollas

Cuando

el

pierna en la

olla,

se tapa perfectamente

se mete la
se sigue la

coccin violenta sin que cese un solo instante.

Tantas libras como pese la pierna de carnero, tantos cuartos de hora se

en su punto.

necesitan para que est cocida

KL PUACTICM

360

As es que

si

pesa cuatro libras, una hora ser el

tiempo para su coccin.

Se saca inmediatamente de la olla y se sirve para


comerla con salsa blanca y pepinillos recortados.
Esta manera de condimentar la pierna de carnero
es

muy

estimada en Escocia, porque la carne conser-

va todo su jugo como

si

estuviera asada.

Pierna de carnero estofada

Se deshuesa bien

la

manchega.

la pierna de carnero

se

mecha

con tocino aejo, sazonando con alg^una exageracin

de especias.

Se coloca en una

olla en

que

est sus

anchas la

Carne y se cuece en un cuartillo de vino tinto y dos


cucharadas de vinagre, con seis cebollas del tamao

de un huevo de gallina,

nabos, zanahorias, hierbas

aromticas, un par de dientes de ajo

y una

chispa de

pinieutu.

Cocer esto cuatro horas


tapada

la vasija.

Se

muy

sirve con

lentamente y biea

un poco de su caldo des-

engrasado.

Flera de carnero coa criadillas.

Despus de haber quitado


carnero

y sacado

del

medio de

el

hueso

ella

la

pierna de

una media

libra

de

carne, se pica con criadillas para reemplazar con esto


la parte sacada; se

mecha con

vuelve mecharse cou

as se tiene

tocino grueso

se ata;

criadillas cortadas en hebritas,

por veinticuatro horas, al cabo de cuyo

tiempo se cuece fuego manso, rodeada de lonjas de


tocino

y humedecida cun vino blanco;


y se sirve.

se reduce

se cuela 1 alsa,

EL PRACTICN

361

Pierna de carnero en corza.

para expresar mejor la idea, debe llamarse este

plato cuarto de corzo ^ hecho con carnero.

con efecto, se puede

sal, si se

muy

bien engaar al comen-

sabe preparar el manjar.

Se hace un escabeche con buen' vino blanco y vina-

muy

mucha sal, pimienta en grano, tomillo,


romero, estragn, unas bayas de ginebra, y uno dos

gre

tallos

fuerte,

de menta.

Se tiene en remojo, y bien baada en el caldo durante tres das, una pierna de carnero, pero aviada como
se ava un cuarto de corzo, es decir, despellejada y mechada con tiras delgadas de tocino.
Se saca la carne del caldo, y se asa con mucho cuidado en asador.
En algunos libros de cocina he ledo, que esta pierna de carnero tena que estar en el adobo cinco das por
lo menos antes de ser asada, pero por propia experiencia puedo afirmar, que si se prolonga el remojo ms del
tiempo que yo indico, no se conseguir otra cosa que
disimular el sabor del comienzo de descomposicin de
la carne, con el gusto pronunciado del vinagre,

y de

los

aromticos en infusin.

La pierna de carnero condimentada segn


mula, da un chasco

al

mejor gastrnomo, que se figu-

ra al ver la carne azulada, comer corzo,

mula tan

artificiosa,

esta fr-

y merced

fr-

en algunas fondas de segundo

pueden permitir en obsequio sus parroquianos, y para cobrarlos algo ms, esta clase de
bromas de cocina.

tercer orden, se

El manjar formulado, es en extremo indigesto.

EL PRACTICN

362

Paletillas de

Son
dillas,

dos patas delanteras adherentes las espal-

las

carnero.

se preparan de igual

modo que

carnero, pero es bueno advertir que


paldilla paletilla, es

Yo

las piernas

de

la carne de la es-

ms larga y ms

fina.

entiendo por carne larga, aquella

cuyas fibras

8on largas y delgadas, en vez de gruesas y cortas.


La paletilla tiene ms hueso que carne, y general-

mente

condimentarla, sea cualquiera

se quita para

e*

condimento.

Albardilla de carnero.

Llamar
(silln)

as

lo que

la

cocina francesa llama selle

de carnero, porque en verdad, de

barda tiene

la

facha

el

silln

de al-

trozo de carnero que se necesita

para los platos que voy formular continuacin.

La

albardilla de carnero, es la parte de la res

com-

prendida entre la pierna y las primeras costillas.


Solamente en las cocinas dispendiosas y de alto bordo, se puede presentar este plato,

y para buen nmerd

de comensales, porque resulta uno de loa mayores trozos de carne que se sirven en una mesa.

En

las

dems

casas, por lo general,

an en

milias ricas y acomodadas, no es condimento


la

mitad de

la

albarda,

las fa-

ms qua

y bien deshuesada de antemano.

Esta parte del carnero no es ventajosa, porque tiene

mucho hueso y poca

carne.

Albardilla de carnero braseada.

Deshuesada

la albardilla, se

salpimenta fuerte, y se

sazona con finas hierbas por su parte

interior.

Se reco-

EL PRACTICN

ge un poco hacia dentro para

.563

darle la forma de

una tor-

que no se desforme.
y
Se echan en una marmita de brasear, unas tiras de
tocino, cuatro seis cebollas, y un ramito de finas hierbas, y se pone la albardilla sobreest guarnicin, aase ata con braraantillo para

,ta,

dindole dos cacillos de caldo igual cantidad de vino


blanco.

Se deja cocer con poco fuego por debajo, y algo ms


la cobertera de campana unas tres horas,

por encima, con

al cabo de las cuales, sin sacar la carne de la vasija, se

con mucho cuidado el bramante, y luego el


que se soltar con facilidad, y en seguida se poalbardilla en una fuente, y se espolvorea con pe-

le quita
pellejo,

ne

la

seco hecho polvo, cubrindola totalmente

rejil

como

si

estuviera pintada de verde, y sobre su propio jugo.

Alfardilla de carnero panada.

Se brasea una

albardilla,

y despus

se recubre con

y se mete en el horno fuego muy fuerte


durante media hora, cuidando de darle un par de

pan

rallado,

vueltas.

Se necesita que
tener la

horno tenga capacidad para conalbardilla entera, que as condimentada es pla-

^ de dimensiones

el

y de

lujo.

Pecho de carnero.

Lo mismo que el pecho de ternera, el de carnero


ms huesos, ms cartlagos, y ms grasas que

tiene

partes comestibles.

Sin embargo, precisamente porque este trozo del

cuerpo del animal se vende

en

ms

barato que los dems,

de pocos recursos se usa y abusa del


ppcho de carnero, muy particularmente para lo que ea
las familias

EU PRACTICN

364

Espaa designamos con el nombre g-enrico e guisadOy


que en la cocina france.-a, como queda dicho, se llama
haricot de moulon, y en la pari>ieu.se navarin.
Guisado de camero.

De mil modos

se pueden hacer frui.<ados de carnero,

y no es menester que
cho, ni que se sujete

la
el

carne sea precisament'i del pecocinero condimentarlo con

cual grasa; pero de las muclias maneras que

tal

yo

he comido en E-paa y fuera de Espaa, y de las


infinitas frmulas que he ledo y olvidado despus de
lo

leerlas,

antjaseme que'un huen guisado de carnero

lia

de hacerse segn esta frmula, exclusivamente ma, y


que de ijo me han de agradecer en muchas casas.
El secreto del condimento est en

el

tiempo de la

coccin. Sirva esta advertencia para el xito del plato.

Se cortan pedazos de pecho de carnero del tamao


de ou/cas de chocolate, y en el f mdo de la cacerela se
ponen cebollas cortadas eu ruedas en igual cantidad

que carne, que se coloca por encima, con dos tres zanahorias, otros tantos nabos, una ramita de tomillo y

una hoja de laurel.


Se aaden dos

tres cacillos

pucliero y se cuece todo fuego


lento, hasta

que se consuma

de caldo limpio del

muy

casi por

lento, pero

completo

muy

la salsa.

Entonces se vuelve echar igual cantidad que ande caldo de agua, y se deja cocer de nuevo dos horas sobre fuego ms lento an, si cabe, que el de la
tes

primera coccin.

Una hora
el

guisado,

antes de servir se incorporan patatas en

cortadas,

aunque iguales, informes y del

tamao de huevos de paloma, pero antes de echarlas


en la cacerola conviene rehof^arlas y dorarlas aparte
en manteca de cerdo muv rn-i^^nte.

EL PRACTICN

No

es preciso

deshuesar

365

pedazos de carne, ni

los

desengrasar la salsa ni reducirla.

Son

stos, refinamientos

que no rezan con mi

fr-

y nicamente puede variarse poniendo ms


menos patatas, ninguna, y sustituyndolas con nabos finos de Fuencarral, porque no hay nada que le
mula,

diga mejor

al carnero guisado que los nabos tiernos.


Todos los libros de cocina se despachan su gusto
cuando formulan el guisado de carnero, y toman el

fondo de sus recetas de la cocina francesa, prescribien-

do que se desengrase bien la salsa; pero no saben los

que
el

tales libros escribieron, copiaron tradujeron,

que

guisado bueno de carnero ha de ser plato grasiento,

y aunque
pero

el

Moliere no

lo

hubiese dicho, sera

gran poeta francs

lo entenda,

lo

cuando

mismo;
dijo

en

Bl Avaro: el bueno y grasiento


guisado de carnero, que llena en seguida y del que se
su inmortal comedia

come poco. ^
Y vaya el

lector acostumbrndose con esto, leer en


nombres inmortales de varones esclarecidos
que no se desdeaban escribiendo de para la cocina.
Ya he sacado relucir, entre otros, Ventura de la
Vega y Moliere, y an faltan muchos que tanto valen, y de los que en su mayor parte, y gracias Dios,

este libro,

son de este mundo.

Guisado de carnero

la

murciana.

Cortados los pedazos del pecho de carnero, se reho-

gan en muy poca manteca de

cerdo,

con harina hasta que se dore bien

moja en seguida con


sazona con
no,

sal,

se espolvorean

sta, sin tostarse.

Se

de agua caliente, y se
pimienta, laurel, una chispa de comitres cacillos

y una cucharada de pimiento dulce.


Se aaden cebollas, y patatas, de igual tamao

EL PRACTICN

366

cortadas iguales, y fuego


tres horas, incorporando

muy

lento cocer todo ello

una Lora antes de

servir las

tiras

de tres pimientos verdes, fritas de antemano ea

buen

aceite,

y escurridas antes de echarlas en

la cace-

rola.

Guisado de carnero rpido.


Sobre fuego
pedacitos

muy

muy

vivo y en una sartn, se rehogan

pequeos y delgadsimos de pecho de

carnero.

Se pasan bien y hasta

se tuestan

un poco. Se sazona

luego con sal y pimienta, se espolvorea con una chispa


de harina, y se moja con un poco de caldo.

Se agregan recortaduras
hora ya est

listo el

fuas de patatas,

y en una

guisado.

Chupe (Guisado-sopa.)

blo

En un puchero castizo de Alcorcen, de otro puems menos alfarero, se pone cocer un litro de

agua, y

al

primer hervor de sta, se

echan dos libras

de pierna de carnero, curtada en pedazos

muy menu-

dos, limpios de grasa, tendones y pellejo.


Tres horas bastan para la coccin de la carne, que

debe de hacerse fuego lento y sostenido,


preciso espumar el caldo.

sin

que sea

Entonces se sazona y se aade un poco de organo,


una cebolla grande como un huevo muy bien picada,
media cucharada de pimentn, y una bien colmada de
manteca de cerdo.
Sigue cociendo el caldo por espacio de un cuarto de
hora, y 30 minutos antes de servir el plato, que con estas cantidades se calcula para seis personas, se agregan

unas patatas partidas en pedazos como pesetas.

EL PRACTICN

367

Esa especie de guisado-sopa, que al fin y al cabo


sopa es, ha de estar muy caldosa, por lo que conviene
no descuidarse durante la coccin, y en caso de apurarse consumirse el caldo, se aade agua antes de sazonar.

El guiso no puede ser ms econmico,

y para

co-

merlo, la cuchara es de rigor. Es plato de almuerzo,

propio para el invierno.

Muy
mi

pequeo era yo, cuando con frecuencia vea en

casa confeccionarlo para uso y deleite de mi abue-t

y recomendadas con su propio nombre, enjareto esmi propia mano, con la buena intencin de formular un sano manjar.
El Chupe, que as se llama el guiso que formulado
queda, es oriundo de la Amrica del Sur, importado por
lita,

tas cuartillas de

los

ayacuchos, cuyos descendientes lo tienen en gran-

de estimacin y

lo

conservan como plato casero de pre-

cepto.

La

rivalidad que existeentre el antiguo

y nuevo muny que de

do, obliga todo aqul que de cocina se ocupa,


culinaria entiende, ensear la

Europa comiente que

mucho antes que Coln descubriera Amrica, se coma


el Chupe en el Per, y que naturalmente los Incas, cultivaban sus componentes, cuando an no pensaba Pizarro en visitar aquellos caballeros.

De modo que

Chupe, como se ve, tiene fecha.


deben mis lectores mi hermano Pepe Muro y Carratal, abogado de profesin y bolel

Esta frmula se

fiista

la

de crdito.

Guisado rabe de carnero.

Se lo
en 1891.

vi hacer

un moro en Tnger hace dos aos,

EL PRACTICN

368

En una

sartn se fren y refren en aceite tajadas gor-

das de pecho de ternera, y se rehogan tambin unosdientes de ajo. Se incorpora perejil, hierbabuena, mucha

y alguna cebolla picada. Se cuece luego

sal, piones,

en un puchero fuego lento, con bastante agua, y


media hora antes de comerlo, se echa un puado de
arroz y remolachas en cachos informes para llenar la
esto

vasija.

Ea manjar gustoso, algo

dulce, pero tiene su

mo-

nto.

Pecho de carnero esparrillado.

Se cuece un

trozo de pecho de carnero en el puche-

y antes que est pasado, se saca, se escuunta con manteca de cerdo para panarlo con

ro del cocido,
rre,

pan

rallado.

se

Se asa
le

la parrilla,

espolvorea con

cortado

sal,

dndole vuelta, y cada vez se

pimienta, perejil, y chalotas, re-

muy menudo.

Se sirve

este

manjar sobre un pur de

lentejas,

de

guisantes secos, de judias, con pasta de acederas,

de espinacas, empapadas en jugo de carne.

Carbonadas.

Se quitan los huesos mayores pegados las ternillas de un pecho de carnero, y se divide ste en ocho
trozos iguales, de forma ovalada por un extremo y puntiaguda por

el otro.

Esto importa poco para

el xito

culinario del plato,

pero cuando se hacen las cosas, hay que hacerlas bien,

y mucho mejor cuando

En una

cuesta

el

mismo

dinero.

cacerola se colocan tres cuatro

magras de

EL PRACTICN

369

jamn, y encima las carbonadas, cubiertas con lonchade tocino.

Se aaden dos cebollas, clavo de especia, una ramiuna hoja de laurel y zanahorias, recortadas en ruedas, salpimentando y mojando con dos cacita de tomillo,

de caldo limpio del puchero.

llos

Durante
jo

desengrasa
la

tres horas, se cuece

por encima,
el

y luego

fuego lento por aba-

se sacan las carbonadas, se

jugo, se reduce y se echa por encima de

carne en una fuente.

Con

el

jamn y

el tocino sobrantes,

se hace tortilla se guarda para

Se hacen

las

con picadillo de

carbonadas
setas,

lo

un

bien recortados,

relleno.

mismo, para

servirlas,

que es su guarnicin obligada.

Carbonadas italianas.

Con

las lonchas

de carne, cortadas en forma cua-

drada, se envuelve un relleno picadillo de carne

como

fueran barquillos, y se procede del mismo modo que


he explicado para las carbonadas sencillas; pero hay
si

que atar bien con bramantillo cada more ilion para que

no

se escape el relleno.

Claro es que al servir, se quita la ligadura.

Filetillos

de carnero.

Se cortan del lomo alto del carnero, filetes delgados,


que se hacen como biftecs como chuletas de ternera,
de un sin fin de maneras, siendo la mejor y ms sabrosa, la que consiste en panarlos y asarlos la parrilla
para servirlos, con una guarnicin da todas las legumbres frescas que se tengan mano, preparadas en forma y tamao iguales y rehogadas y cocidas antes, en
24

EL PRACTICN

370

manteca de vacas, para producir

la

verdadera guarni-

cin la jardinera.

Chuletas de carnero.

Las chuletas de carnero son

la parte

ms

delicada

de su carne.

Se condimentan de todos modos, y exhibiendo un


centenar de frmulas, an quedaran

Nos contentaremos con muy


Chuletas de carnero

Se preparan

muchas

al

minuto.

las chuletas, quitndolas los pellejos

todo lo que no se pueda comer, excepto


cipal, lo

omitidas.

pocas, pero buenas.

mismo que

el

y
hueso prin-

ha explicado y dibujado en la
de ternera; el buen gastrnomo

se

pgina 316, para las

ms con

come

las chuletis as en seco,

fritas

doradas en la fritura, despus de cocidas al va-

y todo

lo

patatas

Se golpean por ambos lados con el rodillo con


de boj y se espolvorean con sal y pimienta.
palmeta
la
Se sobresaltan fuego vivo sobre la parrilla, y no se
por.

las

da ms que una vuelta para que no se pierda

el

j'igo.

La guarnicin

la

mayordoma y cualquiera

otra

luelgau en este manjar.

Chuletas de carnero al estragn.

No

es plato

rebuscado, sino de los mejores que se

pueden presentar en un almuerzo, colocando las chuletas de canto y en corona en una fuente redonda y con
pur de patatas en

Hechas
rior,

el centro.

las chuletas

como

las

de

la

frmula ante-

se espolvorean al volverlas en la parrilla con es-

EL PRACTICN

tragn recortado como rap,


les

pone

la sal

y de

ternera

las chuletas de carnero

los de las

rizado,

que se fabrica del

siguiente:

Se
papel,

corta en tres tiras lo largo

y cada

tira se

una

tirillas,

cuartilla de

dobla tambin lo largo por la

mitad. Por la parte doblada se recorta

se

cerdo, que se sirven sin salsa, llevarn

un moito de papel blanco

modo

mismo tiempo que

la pimienta.

Los mangos de
de

al

37 |

pero dejando sin cortar

muy

ceidito,

como un dedo,

guisa de peine, y luego se abre la tira y vuelve del


revs para que bufen los recortes y se enrolla el papel

en

el

hueso de

la

blanco que se vea

En

el

lo

chuleta,

menos

articulo jam7i,

sujetndolo con

un hilo

posible.

pgina 403, se puede ver

el

dibujo de este adorno.

Alguna que

otra cocinera cursi emplea papel de cocomplemento de las chuletas, y yo recuerdo haber almorzado una maana en casa de cierto personaje, que hoy es conde marqus y tuvo tienda de
lor para este

quincalla en sus mocedades,


letas

en

la

se presentaron las chu-

mesa con moos de papel dorado, que de

haban servido ya, y que se guardaran para otro


muerzo de servilleta prendida.
Chuletas de carnero panadas

como

fijo

al-

y esparrilladas.

ha dicho, se enmanteca de
vacas derretida. Despus se recubren de miga de pan
y se asan en la parrilla sobre fuego no tan fuerte como
Preparadas

las chuletas

se

aceitan, se untan por sus dos caras con

el

de las chuletas al minuto, y dndoles dos tres vuelque se pasen bien. Se salpimentan en una de

tas para

las vueltas,

se

pueden servir en corona, con patatas

y hahta con una salsa de tomate; pero sta ha de estar

-L

37*

'

muy

y aunque

espesa,

PRACTICN

bien colada, que

haga grumos,

sin ligar.

Chuletas de carnero salteadas.

Aviadas y golpeadas las chuletas de carnero, se


saltean en manteca de vacas, dndoles vueltas repetidas
veces,

y todo

ello

ha de hacerse en cinco

seis

mi-

nutos.

Con

la

misma manteca que ha

servido para saltear

una salsa rubia espeso rnbio; se aade un hilo de vinagre y un par de cucharadas de jugo
de carne, si le hubiere, y se echa esta salsa encima de
las chuletas, que estarn esperando en una fuente, coa
la carne se hace

alguna guarnicin en el centro en derredor.


Las patatas, tambin salteadas en manteca de vacas, pero aparte, son la legumbre que ms conviene
este plato.

Con

la base del

salteo,

se preparan

las chuletas

de muchas maneras: la Soubise, con pepinos, la

Ninon,

la

No hay

Maintenon,

la Gutirrez, la Prez, etc.

])ara qu decir que todos los guisos de la*

chuletas de ternera convienen las de carnero, y para


terminar, dar una frmula ma, muy nueva y que ha

de gustar mucba gente.


Chuletas de carnero la practicn.

Rehogadas y doradas durante dos minutos en una


sartn y en manteca de cerdo unas chuletas de carnero, se irn metiendo una una, y respectivamente, en
un pimiento encarnado, cocido entero de antemano en
caldo del puchero y desmochado por el rabo.
Bien escurrido cada pimiento,
dentro,

muy

y con su chuleta

sazonada, se asa sobre fuego fuerte en la

EL PRACTICN

373

parrilla al horno, y se sirven los pimientos


nos ea una fuente coa salsa de tomate.

Rabo de

La

cocina moderna

hecho muy

as relle-

carnero.

lia dejado,

y yo creo que ha

bien, los rabos de carnero para recuerdo de

la cocina antigua,

los animalitos, sin

que abusaba de los rabos de todoa


duda por lo arrimados la cola que

ran en aquel entonces los ms notables guisanderos y


los mejores gastrnomos.
Ciertamente, con los rabos de carnero, de ternera y
se preparan y se pueden preparar infinidad de

de vaca

manjares; pero entonces, y tratndose del carnero, no


hay que contar con el rabo, que debe acompaar siem-

por ejemplo, toda buena pierna de carnero asada,

prv3,

con esto, he dicho bastante.

Carnero verde.

He hablado de

la

cocina antigua,

y tengo que dar

la frmula del carnero verde, plata de la predileccin


,

rey Felipe

<iel

II.

La carne de

carnero, de cualquier parte de la res,

partida en trozos pequeos, se rehoga fuego lento en

una

cacerola, naturalmente, de

ms que

barro,

aunque no sea

por la tradicin, con bastante tocino recortado

ea pedazos, aceite y cebolla muy picada.


Al cabo de dos horas, y sin dejar de revolver el
manjar para que no se pegue, se echa caldo del puchero, y cuando todo est muy cocido se agrega mucho
perejil recortado como rap, hierbabuena, ajetes, cogollos de lechuga,

especias,

piones en remojo y picados;


de naranja.

y zumo de limn

muchas

PRACTICN

El-

374

Chanfaina.

Tambin

este plato es de la cocina

antigua y se

le

debe Altimiras.
Se cortan pedazos del hgado, bofes y sangre cocida de carnero, se rehogan en aceite, echando cebollas,,

y pimentn; despus de
agua y se pone cocer;
disuelve con agua cuando est

ajos, especias, perejil picado

bien rehogado todo, se aade


se fre harina, que se

bien

frita,

se

aade

la patorra

para que espese el

puede echarse un batido de huevos^


A la chanfaina la llaman patorra en algunas partes.
Altimiras y Montio preparaban tambin infinidad

caldo;

se quiere

si

de platos con

el

carnero, de que

ya no queda ms qu^
hciano, y slo merece

nombre, como pasa con el


mencin el del condimento de la sangre de carnero,
que uno y otro maestro hacan del modo siguiente:
Se cortan lo largo cebollas en abundancia, echndolas sal y pimienta; cuando se degella el carnero se
menea la sangre y se junta con la cebolla, se pone
todo en una cajuela de asar y se mete en el horno;
cuando est bien tostado se saca y puede comerse calienel

te fro; 8

no se quiere llevar

al liurno, se

asa en casa,

poniendo la cazuela lumbre fuerte, con brasas en la


tiipadera.

Tambin puede hacerse


te: se

cada

la

sangre del

la sangre, se

uelos,

modo siguien-

y recin saecha cucharadas; sale como bu

pone aceite hervir en una


se sirve con pimienta

Manos

.^artn.

sal.

de carnero.

Las manos de carnero son manjar bar ato y muy indigesto,

si

de puro cocido no est pasado.

EL PRACTICN

375

'

Adems, han de limpiarse en crudo mucho, y

la-

varse en varias aguas para que cuezan luego lo menos


seis horas.

Ningn guiso conviene ms


que

el

las

manos de carnero

de la pepitoria, pero es preciso exagerar la can-

tidad de perejil picado, primero por la vista, y luego

para ayudar la digestin.

Tambin fritas, pero sin deshuesar, son muy comibles las manos de carnero, y se pueden guisar lo mismo que si fueran manos de ternera.

Lengua de carnero.

Manjar soso y que necesita bastante sazn y no


poca guarnicin para presentarse en una buena mesa,
braseadas, al gratn, en papillotes, con salsa de tomate

y como

se quiera, condimentndolas

como

las

lenguas

de vaca de ternera, de que dejo escritas algunas

fr-

mulas.

Criadillas de carnero.

Este manjar es
lente en

Espaa

el

responsable de que no sea exce-

la carne de carnero.

l tiene la culpa de todo.


Si el carnero careciera de criadillas,

su carne sera

como

mismo
la

si

fuera capn,

tan fibrosa y viva

lo es.

P.ero

la

ms suculenta y no

no se puede repicar y andar en

tiempo,

y por golosina tan

la procesin al

insignificante

como

que representa un plato de criadillas, se quebranta


bondad de toda una res tan apreciable en la cocina

como

lo es el carnero.

EL PRACTICN

yj6

Criadillas fritas.

Bien aviadas y partidas en dos, limpias de sus telisanguinolentos, se escaldan en agua hir-

llas hilos

viente para que blanqueen,

en agua

muy

se

sumergen en seguida

fra.

Se sacan y se parten en pedazos como gajos de naranja. Se envuelven en huevo batido salpimentado, se
panan con pan rallado, se vuelven embadurnar en el
liuevo y se fren en manteca de cerdo, sirvindolas en
pirmide sobre una .-ervilleta bien planchada, en una
fuente con picatostes y cuartos de limn, para esprimir

zumo cada comensal en el momento de comerlas.


Es el nico guiso para las criadillas de carnero, y
sea dicho de paso, para las de cordero, que son ms
el

porque si bien algn libro de cocina de elegante


encuademacin nos habla de criadillas guisadas, hay
que respetar la ocurrencia... y la importancia de semejante condimento (1).
finas,

autor. El lector ve con frecuencia que me encaro


de cocina, y no es sin razn.
La mayor parle de ellos, hablo de los escritos en castellano, hasta
cierto puni, estn traducidos del francos copiadas sus principales frmulas de manuales aficjos espaoles, que tambin tradujeron en su tiem-

Nota

(i)

eon

del

(tiros iiliros

po lo que les plug^o de una de las iloscienlas ediciones que se han hecho de LaCuisien(:re bourgeoise, la obra de cocina ms reputada que
para lomarla beneficio de inventario, tanto ms
existe en Francia
cierto, cuanto que los seores editores se guardan muy bien de nombrar
en

la

cubierta

el

autor o traductor.

Aln nianualdlo que otro se encuentra por ahi, con


escribidor, pt;io bien se ve en seguida, u

que dictaba

el

el

nombre

texto

nero de oikio un amanuense de algn juzgado, que


niisnio para que no lo entendiera nadie.

le

del

un coci-

escriba I

De todo esto resulto el ouffe. que es la casa de Eslrarcna de la coque gallardamente traducido, por fortuna, por un gran literato,
se puede y debe leer, pero nada ms que eso.
Las mejores formulas de tjoutr. las ms cocineras, ya be sabido yo
tomarlas para que ligurcn aqu, entre otras mejores.
cina, y

EL PR\rTICN

'\'Jf

Rones de carnero.

Los rones de carnero, como son poca cosa, y que


muchos para hacer un buen plato, no su-

fe necesitan

ministran la cocina universal

nmero de

mas que un reducido

pre[ araciones tiles ])ara los

pocos comensales. Adems, de cualquier


llagan, los rones de carnero son

si

se

hacen

ms

la espaola,

almuerzos de

modo que

se

siempre indig-estos,

vale tirarlos.

Biones ensartados.

la brocheite,

que dicen

los franceses,

porque en-

sartan los rones en una ag-uja de mechar de lardear,

que llaman brochetle.


Estas agnjas lancetas son de plata de hierro estaado, cosa

as,

tienen

muchas y variadas formas,

por lo general elegantes, pues van la mesa con el

manjar.

El dibujo que el lector tiene la vista puede dar


una idea du las lancetas ms usadas para esta frmula.

Se quita la pelcula que les cubre meda docena


de rones de carnero y sec cortan lo largo
y por la
linea redonda exterior, sin separar por completo las do3

EL PRACTICN

378

mitades, con objeto de que queden formando una sola

pieza cuando se abren.

Cada lanceta puede contener


en

fila,

tres rones

la vez y

atravesando por su ancho las dos mitades de

cada rion.

En

las cocinas

cetas se utilizarn

en que no hubiere esta clase de lanlas propias

fabricarn con unas

Se empapan

astillitas

agujas de mechar se

de caa, bien alisadas.

los rones as

preparados en manteca

de vacas, derretida sin que haya hervido, y se panan


con pan rallado, revuelto con sal y pimienta.

Se ponen los rones sobre brasa viva en la parrilla,


y se les dan dos vueltas para que se pasen bien.
Si las lancetas son de caa, han servido para el
caso las agujas de lardear, se desensartan los rones

para servirlos.
S son lancetas presentables,

como

las

de

la

figura

anterior, de lujo como sta, se sirveu los riuues en-

sartados,

y cada

lanceta es la racin de un comensal,

quien se servir adems un cacho de limn para comer


los rones al natural.

Riones de carnero k

la

mayordoma.

mismo, pero en agujas de lardear en


que se desmontan para servirlos colocndolos en una fueute que est nuiy caliente, y en la que
Se hacen

lo

catas, de las

habr un amasijo de manteca de vacas, con


ta

perejil,

sobre

el

cual se pasan

nes para presentarlos en

la

mesa.

sal,

y repasan

pimienlos ro-

EL PRACTICN

379

Rones de carnero salteados.

Se preparan

los rones

^nsartados, solamente

como

si

se faeran hacer

que se separan por completo las

dos mitades.

Se saltean en la sartn sobre fuego vivo y en


manteca de vacas, salpimentando al propio tiempo, y
aparte se fren unos costroncitos de pan, del tamao y
en nmero igual al de cada mitad' de rion, para colocar stos en una fuente muy caliente; cada trocito sobre
su picatoste.

Por encima se puede salsear con jugo de carne


con una salsa espaola.

Bifiones de carnero al Jerez.

Cuando estn salteados como anteriormente, se monada masque mojarlos con muy buen vino de
Jerez, y se sirven tambin encima de sus picatostes;
pero stos, calados, despus de fritos en el mismo vino.

jan, pero

niones de carnero al Champagne.

Mr. Cirodde,
bros que

han

el

gran matemtico,

el autor

de los

li-

y que au sirven de texto en togrey estudiantil, formulaba de este

servido,

dos ios pases la

modo

el manjar de su devocin:
Dos libras de rones de carnero
Media libra de
manteca de vacas
Media onza en peso para toda la
sazn
Media onza de harina ~i- Un cuarto de botella de Champagne "+" Un buen cocinero
Rones

al

Champagne

3S0

EL PRACTICN

Sesos de carnero.

Los sesos de carnero, y

los

de cordero, tienen

par.-i

sus varios condimentos, las mismas frmulas que ls

que he dado para

Tambin
el tutano

los

de ternera.

los sesos

amoros de camero de cordeo, sen

de la mdula espinal, se preparan cumo la^

amoureltes de ternera.

CORDERO.

Es muy general vender

el

cordero, cuando es lechal,

con su lana, y entonces es fcil cunocersu raza, porqu^^


cuanto menos apreciada es la especie de este g-anado

y ms

lanar, mejor

tiim es la carne de las crias.

As es que los corderos merinos mestizos, valen

menos para

que todos

la cocina

los

dems.

El mejor corderu no ha de tener dos meses y medio,


y ha de pasar de do-, porjue esta edml los curderillos
no han pastado an, y slo se han nutrido de la leche

de su madre.

La mejor poca pBni

roiner cordero, comienza en

Diciembre, y concluye en Abril.

Cordero asado.

Para que resulte el plato, es preciso asar el cordero


una de sus mitades uno de sus cuartos.

entero,

Lo formular para
Se
hasta
las

asarlo entero.

le corta la cabeza,
el

arranque de

y despatarradas,

se

lus

el pescuezo
Se mantienen abier-

deshuesa

las paletillas.

dos mitades de los cuartos de-

EL PRACTICN

38

lanteros, por medio de caitas fuertes, que se cortan


medida y que apalanc&n; se rompen por la mitad los

huesos de las dos piernecillas, con objeto de poder cruzarle las patas,

Se

montando una sobre

otra.

sujeta el cordero la lanza del asado, de

que no pueda moverse

ni desformarse,

y hecho

modo

esto, se

recubre tapiza enteramente con hojas delgadas de to^


cio,

que

y se envuelve despus en papel blanco

se ata para llevarlo

fuerte,

Se quita
el

y se quitan tambin las hojas de


hayan derretido consumido; se re-

fuego para dar color

cuando

Se

muy

lumbre

el papel,

se sazona con
sirve

la

asarlo durante dos horas.

tocino que no se

anima

en seguida

enaceitado,

sal

la

carne por todos lados;

y pimienta, espolvoreando bien,

el pellejo est

muy

se

crujiente.

sirve el cordero asado al natural,

es plato

que

tiene su importancia en la cocina espaola, ero asado

en cazuela

clsica,

con su prebe al

estilo

de la casa de

Botn, en Madrid, de reconocida fama.

El cordero asado es de los buenos platos fiambres, y


fro que caliente.

menos indigesto

En

donde se come ms cordero en Europa, es en


donde no hay da sin cordero en la mesa,
bien en el almuerzo, en la comida en la cena
Polonia, en

El cordero, que para todas sus partes tiene puede


mismos guisos que tiene el carnero, disfruta

tener los
solo de

una preparacin

la alta cocina

culinaria, que es de rbrica en


formula
que
se
continuacin.
y

Epigrama de cordero.
Se da este nombre tan singular en la alta cocina,
una de las mitades de un cordero, de la cual cada trozo, aunque haya de figurar con los dems, se prepara
de un modo distinto.

Er.

382

PRACTICN

Si son pocos los comensales, se puede preparar so-

lamente un cuarto de cordero, pero delantero, porque


en el cordero vale ste ms que en el carnero, en el que

ms valor gastronmico
Tengo que decir para que

tiene

puedan contar

se lo

y
cocina, que
lectores,

el

el

se

cuarto trasero.

vayan enterando mis


los

mismo grandioso y

de otros libros de
excelso Gouff, se

equivoca de medio medio cuando dice lo que no es, un


epigrama de cordero, y lo formula de diferentes modos.
se equivocan los

Con Gouff

que

le

siguen y co-

y de ah resulta, que hasta en fondas en donde


estn obligados sus dueos saber de cocina, se entienpian,

de por epigrama, las lonchas delgadas los

filetes

de

cordero de otra cosa, preparada as y as, cuando es


todo lo contrario; epigrama no significa sino una

nera especial de condimentar

He

el

ma-

cordero.

citado Gouff, porque leo en sus pginas: epi-

grama de cordero con puntas de esprrngos, con guisantes, con cohombros, etc.; como si fueran lenguas
riones tortillas.

el

Y no cito ms que Gouff, que es como


montn de Gouffellos espaoles.

citar todo

Para condimentar, pues, medio cordero en epigra-

ma^

se

empieza por separar

sar totalmente; despus se

la paletilla, (|ue se

mecha con

deshue-

tiras finas

de to-

y se sazona con sal, pimienta y finas hierbas. Se


ata y sujeta bien en forma englobada y que abulte por
un lado, y se brasea en una cacerola con una chispa de
cino

manteca de vacas y un cacillo de caldo del puchero.


Se sigue descuartizando lo que queda del medio cordero; el costillar,
etctera.,

de

la paletilla,

Terminada
grasa y

el

pecho,

la faldilla, el

cuarto de atrs,

se cuece todo ello junto, en el

jugo y sazn

que estar ya braseada.


la cocciu, se

cuela

se reduce, si resulta clara.

la salsa, se

desen-

EL PRACTICN

Se dejan

enfriar el costillar

583

la paletilla del corde-

comprimindolos antes entre dos tapaderas de


cacerola, para que no se desformen al enfriarse.
ro, pero

As que estn fros, se pasan y repasan por manteca de vacas, derretida y tibia, y se panan con ralladura de pan muy salpimentada, dndolos color en la parrilla sobre

fuego vivo.

Aparte, se saltean las chuletillas como he dicho para

y se asan en asador, la pierna y todos los


trozos ya listos y aviados; se coloca la paletilla quitndole el bramantillo en el centro de una fuente, y en
las de carnero,

derredor todas las dems cosas, pero haciendo notar la


vista la diferencia de cada trozo de carne

su especial

condimento.

Sobre

el

manjar

as colocado, se vierte la propia sal-

sa de las cocciones, que se puede aumentar con jug-o de

zumo de limn.
y este plato as
hecho y as formulado, es el epigrama de cordero, y no
lo que por ah se hace con igual nombre y apellido.

carne, incorporando en todos casos,

Este plato se sirve

muy

caliente,

Cordero co guisantes.

Es un guisado de

trozos de pierna de cordero, que

se guarnece con guisantes,


jor poca de esta carne

y como

quiera que la me-

la de los guisantes

nuevos

coincide con la Pascua de Resurreccin, es plato obli-

gado en tan solemnes das y en los que siguen.


Este guisado ha de tener color obscuro, pero es ms
fino y delicado al paladar hecho en blanco, como he
explicado para
qtieta.

el

guisado blanco de ternera llan-

EL PRACTICN

384

Chuletas, lenguas, manos, criadillas, rones


y sesos de cordero.

Todas estas partes

del cordero, con la reserva de

que

ms tiernas y necesitan menos tiempo para cocerse, y ms sazn, pues el cordero es muy indigesto, se
condimentan del mismo modo que sus semejantes del

son

carnero.

Con

la

carne magra del cordero, se hace picadillo

para croquetas, que

hace como

los

al fin

al

cabo es un plato que se

de pechuga de ave, que estn explicados

en su lugar correspondiente.

CABRITO.

Se parece tanto

el

cabrito al cordero, que las prepa-

raciones culinarias de ste son las

misms de

aqul,

por consiguiente las frmulas que he dado para

el cor-

dero, se aplican al cabrito.

Pero

el cabrito

crece con

ms

rapidez que

el

corde-

ro y mama menos tiempo, as es que su carne no es buena cuando tiene ms de dos meses la cra.

Tambin
de ms

la

carne de cabrito es

fcil digestin

que

la

mucho ma sana y

del cordero, sobre todo

asada.

Hay que

campo en Espaa, en las


comarcas pobres, en que abunda mucho el ganado cabro, se come mucho la carne de las cabras y de los
machos, y hay puntos en que no hay otra.
Con ella hacen all los habitantes lo que pueden y
decir que en el

Fe les antoja, desde el puchero de precepto, hasta platos

para

los das

de

fiesta;

pero es triste pensar en esa ali-

El.

PRACTICN

3S5

mentacin montona que concluye con los estoma g-oa


mejor templados.

El cabrito asado es un manjar exquisito, pero hay


que asarlo entero en el campo, la antigua usanza, por
el sistema primitivo, y que se tueste por completo todo
su pellejo para que cruja al comerse.

Tambin en
los pastores

el

campo, en

fritada de cabrito en trozos,

y que

es

cias en

muy

que

el

monte generalmente,

preparan en una caldera con aceite, una

se

ellos llaman caldereta


duda por las circunstan-

que

apetitosa, sin

come siempre, por

vedad del manjar, para

los

y por la
comn nos

el sitio

que por

lo

noali-

mentamos sentndonos una mesa.

CERDO.

La carne
que ejercen
el

del cerdo no es

oficio profesin

cerdo es el alimento

pero

como

la digestin

carnes, las personas de

malsana de por s. Para loa


que exige gasto de fuerzas,

ms substancioso y reparador,
es ms lenta que la de otras
estmago delicado y que traba-

jan poco, no deben abusar de los manjares en que la

carne de cerdo sea la base.

25

EL PRACTICN

386

El cerdo, de cualquier modo que se condimente, ha


de estar ms que pasada su carne de sobrado cocida.

Hay un
Veau

refrn francs, de cocina, que dice:

cuit,

no recocido,

cochon jpourri. (Ternera cocida, cochi-

traduzco

la

rn, en este caso.)


La carne de cerdo

es

no aguanta

ni

est, pero

verdadera acepcin de J30W-

ms dura cuanto ms fresca


el comienzo de la ms mnima

pueda comunicarla propiedades insalubres, y un sabor detestable, que ningn condimento ni


sazn pueden ocultar ni corregir.
Los manjares preparados con las muchas partes de
que se compone el cerdo, no deben comerse sino desde
Noviembre, hasta fines de Abril, porque es la poca
del ao en que la frialdad de la temperatura excita el
apetito, y vigoriza los rganos digestivos, y adems
alteracin que

existen sabias ordenanzas municipales, que prohiben la

matanza de cerdos y la venta de su carne fresca, desde


Pascua Florida hasta el da de todos los Santos.
Todos los manjares que se condimentan con los diferentes trozos del cerdo, no son del dominio exclusivo

de la cocina. Buena parte, quizs

la

mayor y

importante, constituye una industria especial,

la

ms
sepa-

rada por completo de ella. Esta industria se llama salchichera.

Por eso en las frmulas que siguen no hallar el


que se refieren al cerdo, como carne fresconsignando despus en enumeracin ms menos

lector sino las


ca,

completa, preparados esenciales de la salchichera es-

paola y extranjera.
Dice un cantar riojano:

Hubo

sois cosas
bodii de Antn:
cerdo y cochino,

en

lii

jmerco y marrano,
guarro y le(.l,ii.'i>

Et PUACTICM

Porque, en verdad, de
brar

el animalito,

maliciosa

3S7

maneras

seis

se

puede nom-

siendo injusta y sin sentido

injuriosa aplicacin

comn

la

que se hace con cual-

quiera de estos cinco nombres para insultar mortificar

alguno,

expresar la suciedad de alguien de algo.

El cochino es el rey de los animales inmundos, co-

mo

dijo

Grimod de

la

Reynire en

los elogios

que pro-

dig este animal en cierta clebre ocasin.

La supremaca

del cerdo es universal,

y sus

cuali-

dades no son discutidas.


Sin

cerdo no hay tocino, y sin tocino adis co-

el

cina!; sin el cerdo

hay
hay

chorizos, no
codillo, etc,

no hay jamn, no hay salchichas, no

hay salchichn, no hay morcilla, no


y por consiguiente, no hay salchiche-

ras.

Dice Alejandro

Dumas que

las cochineras fcocTion-

cuya confeccin entra


l cerdo, son mejores en Francia que en ninguna otra
parte del mundo, y sobre todo en Troyes y en Lyon.
Los jamones y las paletillas de Mayence y de Bayona
naillesj, sean los manjares en

han enriquecido estas dos ciudades.


Esto es una verdad de folio, que
nocer en

el

haber

literario

es preciso reco-

de cocina del eminente es-

critor.

En

el

cerdo todo es bueno, todo es til y todo es


como si su cuerpo no proporcionara bas-

agradable; y

tantes beneficios la
le

humanidad,

el instinto del

animal

hace descubrir la trufa, ese precioso tubrculo que

han

vegetal y el
reino mineral, no sabiendo en cul de los dos colocarlo.
los

sabios

cla.-ificado entre el reino

El cerdo era

el principal

alimento de los galos; a

es que posean rebaos considerables.

Los romanos

los

condimentaban enteros y de

dife-

rentes maneras; una de ellas consista en cocerlos por


011

lado y en asarlos por

el otro.

KL PRACTICN

388

El segundo condimento se llamaba d la iroyanOy


al caballo de Troya, cuyo interior estaba lleno de combatientes. El del cerdo se rellenaba con becafigos, ostras y tordos; todo ello nadando en buen vino
y jugos exquisitos. Tales manjares llegaron ser tan

aludiendo

que

caros,

el

Senado bizo una ley especial para prohi-

birlos.

Y podra continuar discurseando sobre el cerdo,


copindome m mismo del extenso artculo que sobre
el cerdo se puede leer en el tomo I, pgina 434 de mi
Diccionario general de cocina, publicado hace ms de
un au.
Filetillos

de lomo de cerdo asados.

Diciendo lomo solamente, se entiende que es la car-

ne magra y fresca del cerdo, y para este asado, se toma


de donde los tablajeros sacan los filetillos que

el trozo

en Pars se llaman ^/e/ mignons, pero solamente para


la carne de cerdo, y no para la de vaca, como se eml'ean en apellidar por ac en los comederos de \nkighlife,

unos biftecs diminutos, cuya pequenez salva

el

gabacho.
Se hacen del trozo, filetes delgados y grandes como
la palma de la mano, se lardean mechan como el fricando de ternera, y se ponen remojar en vinagre
fuerte durante 24 horas; se escurren y se ensartan uno
ttulo

y en contacto sus caras, en una lanceta,


que se sujeta perfectamente en la varilla del

al lado de otro,

como

sta,

-O
asador, para que se asen
fiieg "e canto.

muy

bien, presentndose al

EL PRACTICN

Como

3?9

aunque magra, repleta de gra-

esta carne est,

no es preciso ms que mojarla con su propio jugo


medida que se la voltea, y salpimentarla durante la

sa,

operacin.

Se desensartan

losfiletillos

se sirven generalmente

con pur de patatas en su propio jugo, con un picadillo

abundante de pepinillos en vinagre.

Solomo de cerdo asado*

El solomo de cerdo, es

mal que generalmente

el trozo

se asa en

de la carne del ani-

una

pieza, con todo el

cuidado y precauciones que requiere cualquier asado,


pero no es menester untarlo con grasa alguna, y se
cuidar tan slo de mojarlo frecuentemente con su propio jugo durante la operacin, que no ha de durar

nos de

tres

me-

horas fuego vivo, salpimentndolo la

primera vuelta.

El lomo de cerdo, asi condimentado, se sirve al natural; y aparte, en una salsera, salsa ravigota picante;
y si se quiere comer fiambre, cortado en lonchas de antemano, la salsa mayonesa cuadra al manjar mejor que
cualquier otra.

Lomo
De carne magra y
lomo

la espaola.

sea de la parte que sea, pues

se llama toda ella vulgarmente, se

dazos macizos, como onzas

hacen pe-

d chocolate y con

muy

poca manteca de cerdo, en una sartn honda, se so-

y doran fuego vivo.


Despus se sazona con sal, bastante pimienta y cua-

fren

tro dientes de ajo,

muy

picados,

se sigue salteando la

carne para que se vaya pasando por igual.

EL PRACTICN

39

Se espolvorea con pimiento molido, y para que na


moja la carne antes con un cacillo de caldo y unas gotas de limn de vinagre.
Hay que continuar el salteo por espacio de media

se ennegrezca ste, se

y despus

hora,

se tapa la sartn

de la lumbre para que

De

este

modo

y se aparta

al

amor

carne bufe y se esponje.


parecido acostumbran en los puela

Extremadura preparar los cachos de lomo,


que luego envasan en vejigas con su propia manteca
muy cargada de pimiento dulce molido y sal en grano,
para conservar as esta carne durante mucho tiempo
y emplearla sin tener que hacer mas que pasarla de
blos de

nuevo por

la sartn.

Lomo de

cerdo en

Aprovechando

Cotelette3t> la

el

Remuana.

hambre, cualquier guisado es

bueno.

Quiz esta circunstancia contribuy que nos chulos dedos con cierto guisote, que improvis el

pramos

1891

ailo

nas de

la

la

sombra de una de

las

gigantescas enci-

dehesa de Remuana, en

el

condado de

Niebla.

Convert en lonjas de centmetro de grueso y cor-

un buen lomo de cerdo. 9a ligera


capa de manteca, su sal y su polvo de nuez moscada &
cada uuH. Puestas en la sartn con cuatro copas de
buen Jerez y bien tipadas, despedan un olor riqusitadas al

mo

los

En

liiupia

so."layo,

diez,

minutos.

njenos de otros diez qued la cacerola

ms

que una p-xtena.

Mi querido general, Lpez Domnguez, que tom


de memoria la receta, come el plato con frecuencia y
l se debe haberlo bautizado con el nombre de Cote*

leltes

la

Remuana.

EL PRACTICN

Esto no

lo

dig-o yo, sino

39

que

lo copio,

pues esta

frmula es del dignsimo y sabio doctor Thebussem.

Lomo

braseado.

Igual frmula que para la chuleta de vaca brasea^


da, pero teniendo cuidado de ser

muy

parco en grasa

porque tiene manteca de sobra toda la carne

auxiliar,

de cerdo.

Chuletas de cerdo.

Las preparaciones

culinarias

ms comunes de

las

chuletas de cerdo son:


fritas al natural;

sobresaltadas en su propio jugo;

la

mayordoma;

panadas;

en papillote, y
salteadas, para servirlas con una salsa

Las frmulas correspondientes

muy

picante.

las chuletas

de

jDea, sirven para las de cerdo.

Perc las chuletas de cerdo que

ms

carcter tienen

para una mesa de gastrnomos refinados, son stas:

Chuletas verdes de cerdo.

Esta frmula es ma, y como gran parte de las que


en este libro figuran, de mi invencin, y propiedad exclusiva.

Desafo, pues, propios

y extraos que encuen-

tren la receta de las chuletas verdes de cerdo en libn

alguno de cocina en minuta rebuscada, de comensal


goloso.

EL PRACTICN

392

En un

zumo de

bol tazn se pone macerar en

limn durante

seis horas, bastante perejil recortado, dos

hojas de estrag-n,

muy

picaditas,

y media docena de

chalotes chalotas,

sal, pimienta, clavo

y nuez moscada.

Se asan

se dice de las dos

maneras,

con

chuletas, pasado ese tiempo,

la pagrasa que van soltando se


incorpora poco poco en el bol y se mezcla con el re-

rrilla

|las

y fuego

vivo,

mojo, que se espesa

En
letas

el

y
momento de

en una fuente

la

traba con pan tostado

rallado.

servir se irn colocando las chu-

muy

caliente

y embadurnndolas

por sus dos lados para que no se vea la carne cun esta

guarnicin hecha pasta, valindose para eso de la esptula.

pesar de la precaucin de calentar la fuente,

tiempo que se emplea en

la

el

operacin y la guarnicin

han de enfriar las chuletas; para servirlas calientes despus de preparadas, se metern en el
horno puerta abierta se cubrirn con la cobertera de

que est

fra,

campana con fuego encima.

No

que yo puedo

es por afn de inventar platos,

ofrecer ste al lector, sino porque siendo

como soy remodo que

fractario la carne de cerdo, ste es el nico

he hallado para comerla sin miedo que se

me

indi-

geste.

De todas las carnes, la del cerdo es la que nicamente pide imifas para su alio. Es decir, que con el
cerdo, parece que las trufas son obligadas, sin duda
por aquello de que Dios los cra y ellos se juntan.

As

es,

que

el

que tenga

trufas

mano

medios

para comprarlas, que no deje de ponerlas en todos los


guisos Je la carne de cerdo.

A
rra,

Cavia.

falta de

trufas,

buenas son

las criadillas de tie-

trufas Meneses, como las llama Mariano de

EL PRACTICN

Paletillas

Con

393

y costillares de cerdo.

mismas frmulas que

las

se

han enunciado

para la ternera y el carnero, en los trozos similares, se


condimentan los del cerdo, pero observando que no han
menester tanta grasa y que exigen sazn ms acentuada.

Hgado de cerdo.
Si toda la carne de cerdo fresca es pesada

de

hgado

digerir, el

lo

es de verdad, pero en

difcil

sumo

grado.

Adems de

los guisos

los del hgado de


mular aparte.

que se hacen con

ternera,

l,

iguales

hay dos que conviene

Hgado de cerdo

for-

la cazadora.

Se coloca en una fuente sopera, en que haya aceite


refinado, un hgado de cerdo, que se hiende lo largo
por la mitad, sin que se separen los dos trozos, para
que resulte como un rion de carnero abierto, segn
tengo explicado.

Despus se

le

hacen incisiones

lo

largo

como una

lo an-

cho,

como

late,

y los surcos huellas de los cortes se rellenan con

si

se cuadriculara

picadillo de tocino, perejil

las dos horas se

do con
con sal

el aceite

y challas recortados.

moja toda

que hay en

la superficie del hga-

la fuente,

se espolvorea

p imienta.

Entonces, se cierra

como un

libra de choco-

libro, se

el

hgado, que estaba abierto

mecha con

hojas delgadas de tocino

^^ PRACTICN

'^94

horno sobre

se asa al

la placa,

en una bandeja de

asar echefrita, que

nombre,
y segn representa esta
es su verdadero

figura.

Cuando

el

hgado es-

t bien cocido se coloca

en la fuente de servir, se desengrasa el jugo del asado


y se cuela para echarlo sobre el manjar, reforzado con

zumo de

limn.

Hgado de cerdo salteado.

Muy

recortado, en pedazos pequeos iguales, el h-

gado de
vaca?

cerdo, se saltea en la sartn con


se voltea

mucho para que

la

manteca de

coccin sea uni-

forme. Se espolvorea con sal y pimienta, y se sacan los


pedazos de higado de la sartu cuando estn muy pasaditos.

En

grasa del salteo se echan finas hierbas y


picadas y media cucharada de harina,
con un cacillo de caldo y un hilito de vinagre.
la

muy

challas

As que

la salsa est trabada, se

vuelven los peda-

se empapen y
nada ms que dos minutos, aadiendo una cucharada de ron de cognac para aromatizar

zos de higado la sartn para que

cuezan en

el

la salsa,

guiso en

el

momento de

Jamn

servir.

pernil.

Por antonomasia, se entiende generalmente

y muslo

del cerdo, ijue es sin disputa

res bocados.

uno de

el

los

anca
mejo-

Sin embargo, no falta quien clasifica al

*amn como alimento

iiidliresfo,

porque adems de es-

EL PRACTICN

ahumado, ofrece todos

tar

los

395

inconvenientes de la sa-

una multitud de mantocineras y un condimento til al

lazn, no obstante ser la base de


jares vendidos en las
arte culinario.

Los jamones de York, Westfalia, los de Bayona y


duda los que .gozan de ms

los de Mag-uncia son sin

Hombrada en
que

el

los nuestros

mundo,

da, los de Cceres

de

los

que sean por eso mejores

y Montnchez, en Extremadura;

la casta espaola,

en Galicia;

sin

deTrevlez, en la serrana de Granalos

llamados cerdos Jaros, de Caldas,

de Aviles, en Asturias y los de otras pro-

que son tambin ahora universalmente alabados por magros, poco hueso y poco tocino, cuyo solo
vincias,

aroma

excita el apetito, rivalizando por lo

delicados

y sabrosos que realmente

muy

dulces,

son, con los mejo-

res del extranjero.

Los jamones de Westfalia se preparan

all del

modo

siguiente:

En
<le

el

mes de Noviembre y Marzo

barriles,

los

ponen dentro

entre capas alternadas de sal,

mezclada

y hojas de laurel, dejndolos en este estado


cuatro cinco das, y llenando luego los barriles con
salmuera concentrada, compuesta slo de agua y sal.
Al cabo de tres semanas los sacan y los ponen remojar en agua por espacio de doce horas. Despus los retiran fuera, los dejan enjugar y los ahuman con ramas
de enebro, que abunda mucho en aquellos pases.

con

salitre

Los jamones ingleses son tambin

muy

estimados;

y una de salitre en agua. El nmero de jamones que se ponen dentro


de esta salmuera, que sirve para extraer la sangre coagulada y otros jugos viscosos, durante una noche, vara
desde veinte veinticuatro. Al da siguiente los resse preparan disolviendo 10 libras de &al

triegan con sal molida y salitre, dejndolos en este es-

tado dentro de un barril hasta tanto que hayan tomado

EL PRACTICN

39t>

bien la salmuera. Despus de siete ocho das,

si

la

han producido no es bastante, se


aumenta hasta tanto que los bae, echando en ella
ocho onzas de sal amonaco en polvo y una libra de
salmuera que

ellos

azcar, todo lo cual deber estar bien disuelto en di-

cha salmuera. Cuando estn bien salados, lo que se


consig-ue al cabo de quince veinte das, se sacan y
se lavan en agua clara, ponindolos enjugar en un
sitio

ventilado

mndolos

con

seco.

Se termina

lea de

la

operacin ahu-

ruble, cubierta

madera de enebro.
Nada ms importante en

en parte, con

serrn de

que

esta

preparacin

como

el

jamones, despus de bien salados y ahumados,


se dejen secar, para lo cual es muy necesario el polos

nerlos, despus de

ahumados, en

las

habitaciones que

para esto se destinan cuando se preparan muchos la


vez, en sitios templados para

que se sequen completa-

mente.

En Bayona
jarles

principian por salar los jamones

de-

pasar siete ocho das esperando que se pon-

gan pegajosos. Entonces, despus de haberlos lavjido


muy bien y raspado, toman tantas libras de sal como
libras pesa cada jamn y otras tantas onzas de salitre,
todo molido. Los sazonan y los colocan sobre una tabla
inclinada, poniendo una vasija en la extremidad ms
baja para recibir lo que destile, lo cual sirve para liu-

medecer

los

jamones de cundo en cundo con un pao


los enjugan, los untan des-

con una esponja. Luego

pus con heces de vino, y cu indo estn secos los cuelen la chimenea para ahunjarlos con lea de ene-

gan

bro tres cuatro veces al da p jr espacio de una hora

durante cinco

seis das.

Despus de secos

los entierran

en cenizas.
El

mtodo que

como en
y en Montncliez. en Extre-

se sigue, tanto en Galicia

Asturias, en las Alpiijarras

EL PRACTICN

madura, de donde salen

los

3Q7

mejores jamones, consisto

generalmente en ponerlos con bastante sal y luego cubrirlos con salmuera.

Cuando estn bien salados los sacan, los embadurnan con pimiento colorado, bien en algunos puntos
los untan con una composicin de ajos molidos, vinagre y organo, ponindolos secar en las chimeneas,
donde se ahuman y se secan.

Los jamones de Trevlez, despus de curados, los


conservan entre nieve.

La buena
mania,

dn

as

calidad de los jamones preparados en Ale-

como en

otras partes de Europa,

depende

de los terrenos de las sierras y de los aires puros, que es, sin duda alguna, lo que ms conla aspereza

viene las salazones

cecinas.

Luego, cuando se conservan en barriles cajones


con sal bastante, se produce una fermentacin lenta

que

los calienta

les

da

el

mrito que tanto caracteri-

za los buenos jamones.

Segn
res

los ingleses, el

jamones es

el

mejor jamn entre los mejo-

de York; los alemanes sostienen que

no bay jamn que pueda competir con los de Westfalia y Strasburgo; los italianos dicen que para jamn
Bolonia; los franceses salen la palestra inundando
los mercados de Europa con los jamones de Bigorre,
Burdeos y de Bayona, y llegamos los
espaoles en ltimo lugar ganar la partida en Aviles, Montncbez, Trevlez, Logrosn, Villoslada de Cadel Bearns, de

meros, Salamanca y no s cuntas comarcas ms, que


al leer esto, reclamar cada una, el pri-

buen seguro,

mer puesto en la enumeracin hecha sin orden y sin


marcada predileccin al correr de la pluma.
La matanza es diferente en todas partes. En una
misma provincia hay pueblos que dan cuenta del cerdo
muerto de un modo distinto, y respecto del sistema

''

el practicn

3q8

empleado aqu y acull para hacer jamones;

es decir,

jtara curar las piernas del cochino, marrano, puerco,

cerdo lechn, habra que escribir un libro de muchas


pginas, que, dicho sea entre parntesis, para nada
servira en el terreno culinario.

No

por esto he de dejar de explicar

emplean en

el pas

walon (Blgica), en

el

ios

modo que
pueblos

ri-

bereos del Mosa, para curar los jamones.

He

y en su tiempo maroperacin, que en aquellas re-

sido durante algunos aos,

cado, espectador de la

giones,

como en

todas, sirve de pretexto para alegras,

en que dominan las libaciones.

Empieza
en

corto

la

y de

operacin cortando la pierna del cerdo

modo que

sobresalga en rededor;

la piel

durante veinticuatro lioras se la tiene colgada en

sitio

y ventilado, y luego se coloca en el suelo entre


dos tablas, con peso exagerado encima. Cuando la carne est bien prensada, se mete la pierna en un barreo,

fresco

cubrindola con una salmuera compuesta de tres bote-

de vino blanco (dos

llas

gorda, 30 gramos de.<alitre,

caza

(1),

largos),

litros

un kilo de

sal

gramos de plvora de

l.j

una cucharada grande de pimienta en polvo,

tres cebollas con seis clavos de especias, incrustados

cada una; dos puaditos de

liojas

en

de laurel, y i50 ba-

yas macliacadas, de ginebra.

Cuando

la cantidad

de salmuera no recubre bien la

pierna del cerdo, se aade un poco de agua.

Se deja

el

jamn en su salmuera durante cuaren-

ta das, teniendo cuidado, cada dos, de darle la vuelta,

y manteniendo

el

barreo

muy

bien tapado para que n'>

se introduzca el aire.

A
(1)

asi es.

ls

Nota

cuarenta das se saca

del

autor. No

asustarse.

el

jamn, se envuelve

He dicho plvora de

caza,

EL PRACTICN

en una

arpillera fuerte, se cose

399

y recose

bien, se mol-

dea y contornea al coserlo para darle buena forma, y


asi se cuelga dentro de la campana de una chimenea

en que se quema lea de enebro, pero bastante


para que

el

calor no derrita la grasa

alto,

se seque la

carne.

los

cuarenta das tambin, se descuelga el jamn,

y nuevamente
se conserva en
niza, dentro de

envuelto en otra tela fuerte y ordinaria,


el granero guardilla enterrado en ce-

un cajn.

As se hacen en Blgica los jamones, que comidos

en crudo y cortados en lonchas finsimas, como all se


acostumbra, pueden competir con cualesquiera otros de
Europa, y

sus contornos.

Jamn en

dulce.

El jamn en dulce glaseado, como dicen los franceses, es

una

toilette

con que disfrazan

el

jamn

los

pasteleros-fondistas, para presentarlo mejor vestido ai

pblico pagano y para chuparle al cerdo hasta la ltima gota de sangre.

El jamn en dulce se hace como se quiere.

con todo

muy

el

En casa,

rigorismo clsico; en la industria, contando

subido

el precio

de los ingredientes, mermando

mucho, y afinando la vista y la mano para ganar


un 50 por 100.
Yo he hecho muchas veces jamn en dulce por castos

y para confeccionar emparedados, cuando hacan falta destajo en mi casa.


Y esta es mi receta, que la recomiendo de veras. Durante doce horas y fuego lento, se hace cocer el jamn en agua, en cantidad que sta se consuma al cabo
pricho,

de aquel tiempo. Se deshuesa entonces


cotia

el

jamn, se

re-

y arregla en forma de pan de torta y se envuel-

EL PRACTICN

400

ve y cose muy ceido en un lienzo de hilo, bien lavado y relavado, y durante veinticuatro horas se cuece
fuegfo lento tambin, y hasta extincin del lquido, en
vino blanco superior

tres botellas de

rencia

Jerez de prefe-

cuidando

para que

el

que el perol cacerola sea hondo


vino bae bien el jamn (1). Se aade un

poco de tomillo, romero, hierbabuena, nuez moscada y


unas hojitas de estragn. El perol lo que fuere, se
tapa bien para que todo el vapor de

consuma

dentro,

la ebullicin

se

las veinticuatro horas se saca el

jamn y
la

se coloca, sin quitarle

envuelta, en una cazuela

molde, as como

ste,

de tamao

tablitas

encima se

proporcionado.

Con unas
pone mucho

peso para prensarlo bien, y cuando est


le
bien fro se vuelca el molde y se coloca y se desnuda

jamn en una fuente, arreglndolo para


gn las aficiones estticas del operador.
el

Si se quiere que

haga buena

su superficie con azcar,

la vista, se-

figura, se espolvorea

que se quema dora con una

plancha rusiente.

Cmo

se corta parte este

otro

jamn para

pre-

sentarlo en la mesa?

No como generalmente

se corta en

donde

den
y en otras partes.
El corte que por acju se acostumbra ser

lo

expen-

al detall

no para

el

muy

bue-

jabn, el turrn, los tarugos de las calles

otras cosas asaz.

Pero

mas,

(1)

si

el

jamn debe

Nota

la

que se clareen, y con-

Yo, mejor que perol cacerola me sirvo para


bcsnguera, llamada turboiera, que est dibujada en

del avtor.

esta operacin de
la seccin

cortarse en rebanadns finsi-

es posible traslucientes,

de pescados cu

el articulo del

rodaballo.

EL PRACTICN

como

trahilo,

si

4OI

se tallara sopa fina en

una hogaza de

})an de cuatro libras.

Parece que no, pero entre


ce, bien cortado

ms que

lla,

la

mal

jamn crudo en dulhay diferencia. Tanta

el

cortado,

que resultara bebiendo vino de manzani-

sorbindolo en un tazn de la propia Talavera, en

vez de hacerlo de un solo trago en caa.

El modo de preparar as

jamones vara segn

los

los parajes.

La

principal circunstancia para este gnero de pre-

paracin es la de un clima

muy

fro,

por

ms que pa-

rezca que la cosa no tiene influencia; pero por algo se-

rn tan buenos los jamones en dulce en los pases del


Norte, mejores que los de Espaa.

Jamn-jamn.

As llamaba al jamn crudo


tado, D. Nicols Mara Rivero,

el

gran hombre de Es-

que deca que

la cocina

estaba de ms para l, pues por su gusto con pan y vino,


iamn y queso, se desayunara, almorzara, comera y
cenara.

Ni
el

y no todos

tanto ni tan poco,

tienen la salud

temperamento que tena D. Nicols;

diario,

y menos crudo,

como grato

es tan

ni el

bueno para

el

jamn
estmago

al paladar.

s; el nombre de jamn-jamn^ para dejamn crudo, que en puridad de verdad no est

Pero eso
signar

el

crudo, viene de molde al manjar.

Se come, pues,
Si son finas

el

jamn-jamn cortado en magras.

contrahilo, saben mejor.

Para eso ha de estar


se

compra

entero, se

muy

curado

puede saber

zn, atravesando su parte

si

el

est

jamn. Cuando

bueno y en

sa-

magra con una aguja de ha2t

EL PRACTICN

402

cer media, sacndola, olindola en el acto

y llevndo-

sela despus los labios.

Esta prueba es buena, y el paladar de cada cual es


el punto de sal y el gusto que

maestro para distinguir

pueda tener

Como

el

jamn.
jamn-jamn

el

solo el abuso, sino el

comer, y que no tan


uso frecuente del manjar, origina
se deja

ciertos padecimientos, tan slo de

Pascuas Ramos, con-

viene acordarse del anca de cerdo al natural,

en las grandes poblaciones se venden


dos. Naturalmente, cuestan ms y es

y por

eso

los jamones cocitil

y econmico

cocerlos en casa.

Jamn

cocido al natural.

Se prepara un jamn, quitndole toda

la

superficie

de la carne que est al desnudo, y recortndole los bordes de grasa, que siempre estn amarillentos.

Se sierra la punta del hueso con un poco del codillo,


que se utiliza entero fraccionado en el puchero, y se
pone desalar el jamn, un da, dos tres, segn est
de salado, en un caldern jolainn de hierro, asi
lleno

como

de agua, porque

ste,

vasijas

jainoneras hay en pocas cocinas.

Despus se saca y se envuelve


en nn pao blanco y fuerte de hilo, anudando y oprimiendo con las cuatro puntas, y se echa a cocer en una
niirmita de brasear, en

mucha agua

para que est ba-

ada la carne.
Se aaden zanahorias, cebollas, clavo, nuez moscada, pimienta en grano, tomillo

Ha

y muchas hojas de

lain-el.

de cocer todo esto por espacio de cinco horas

fiit^go lento.

El

jamn

pierde todas sus cualidades gas-

tronmicas cuando no est cocido en su punto, y para

EL PRACTICN

JO"^

no hay ms que pincharlo, penetrando bien en su carne con una aguja de lardear.

cerciorarse de esto,

Si

la

aguja, entra sin resistencia, est cocido

el

jamn.
Se saca eutonces de la marmita el jamn, y se desatan los nudos del pao, para deshuesarlo con mucho
esmero.

Se vuelve anudar

el

pao, pero apretando mucho,

una fuente honda, hasta que

se coloca en

se enfre

completamente.

Despus se

le

quita por completo el pao,

se levanta la corteza del jamn, que cede con

facilidad.

Se espolvorea

bra la corteza con

la superficie que cupan tostado rallado y pasa-

do por pasadera, y se adorna

moo

indicado

como

chuletas,

para

el

mango con un

de papel, pero mayor que


se fabrica,

y cuyo

los platos

para

los

dibujo, para

el

que ya he

huesos de las
dar una idea

anlogos, es el de la figura.

As cocido y as preparado, asentado sobre una serplanchada y en una fuente ovalada, se sir-

villeta bien

ve

la

mesa cuando

se quiere

comer de

l,

repetidas

veces hasta que se acabe, pues no es plato para una


sola comida, sobre todo si es grande el jamn y pocos
los comensales.

Un jamn

cocido de este modo, hace

pel en la mesa, en los almuerzos,

so cuando se

muy

es de

buen pa-

mucho

recur-

comen sus magras, con patatas cocidas

al

vapor con ensalada de remolacha y cannigos.


Es real y verdaderamente mejor y ms saludable
el jamn crudo, y en todos los casos debe sustituir
jamn en dulce, que ya he dicho que en Espaa se

que
al

hace

muy

mal, pues todo su dulce consiste en el azcar

quemado que recubre su


Los emparedados con

superficie.
el

jamn cocido

al

natural,

EL PRACTICN

404

ms

son

fiaos

y no

se

hacen con otra clase de jamn e

buenas cocinas.

las

Jamn

frito.

Es plato muy socorrido, y es rara la casa en que


no se hace menudo, en donde no se ha hecho alguna vez, pero tambin son contadas las cocinas en que
se sabe freir el jamn.
El jamn frito,
lo que se entiende por frito
requiere en todas partes, que las magras estn en remojo, en-

agua, Dios sabe cunto tiempo, para perder

la sal.

Pues bien, yo procedo de otro modo. Escaldo las

magras de jamn en una tartera, con agua hirviente, j


luego las doy tres hervores.
Despus saco el jamn y lo sumerjo sucesivamente
en dos aguas fras, y lo ha^o escurrir y enjugo con

y enharino las lonchas, nada ms que


de harina, y las fro despus en tres
mancharlas
para
minutos, en mucha manteca de cerdo bien rusiente.
Este es el jamu frito, que sabe jamn, y que se
una

servilleta,

puede comer sin romperse uno un diente


con las magras

fritas

mejor, sin dejarle

como sucede
y que es

en muchas cocinas

uno sed para todo

El jamn crudo, cocido,

frito

lo

el da.

de cualquier

modo

aderezado, se debe comer con un polvito de pimienta.

Jamn

En una

la

austraca.

cazuela cacerola se colocan lonjas de ja-

mn crudo muy delgadas y rebanadas de pan


corteza, pasadas

por manteca,

sin la

hierbas finas, setas

EL PRACTICN

403

trufas

de

tierra

criadillas
,

puestas

alternativamente,

se coloca el

mn

ja-

Despus

se

espolvorea todo con

pan
horno por dos

rallado

se

horas para servirlo ca-

mete en

el

liente,

mejor que eso se pone sobre rescoldo con fue-

^o encima

tres

en una cacerola propsito,

muy comn

que es modelo exacto

las cocinas austriacas, de

en

el di-

ijujo

Jamn

jelatina.

Despus de haber tenido remojar en mucha agua


wn jamn pequeo para que se desale, lo menos vein-

agua con un buen puado


y de albahaca. Luego se saca y se coloca en
na cacerola preparada con lonjas de ternera, y se echa
ticuatro horas, se cuece en
<lt

tomillo

vino blanco generoso, caldo del

pelados

cortados en ruedas delgadas, un ramillo de

hierbas finas,
ftcis

ocho

iiaca,

servirlo

puchero, dos limones

cuatro

se deja

con

cebollas,

clavos de

dos

cabezas

de

ajo,

especia, tomillo, laurel, alba-

que cueza bien. Se dejar enfriar para


que haya formado.

la jelatina

Jamn

en costrn.

Se pican muy menudos despojos de jamn, aadiendo otro tanto de hierbas finas, tambin picadas,
mezclndolo todo; se echa tambin igual cantidad de
grasa de jamn
<lo

frito

con

lo

magro que hubiere sobray rebana-

de una comida; se cortan lonjas delgadas

EL PRACTICN

40f

das de miga de pan en cantidad

suficiente; se

toma una

cazuela redonda, colocando en ella las lonjas unas sobre otra?, formando capa?, y entre ellas un lecho de
pan, cubierto con el picadillo, y otro de lonjas de ja-

mn, alternando hasta que se llena la cazuela, formanas una masa en forma de pan, terminando por una

do

corteza; se vuelve de plano al revs, para ponerlo en el

horno de campaa, en
tueste

el

que se tendr hasta que

se-

mucho.

Jamn

la Maillot.

Frmula clsica de la alta cocina francesa, para


preparar el jamn con el guiso popular que lleva est&
nombre.

Se perfecciona y se desala el jamn durante do&


envuelve en un lienzo blanco y se pone en una
brasera con bastante agua;

das; se

Se deja hervir con hervor muy suave hasta su completa coccin; cuando el jamn est cocido se escurre y
.>e

recorta;

Se vuelve poner en otra brasera, con una botella


de vino de Jerez;

Se deja hervir
con

oz,

muy suavemente

durante media hora>

la brasera bien cubierta;

Se saca el jamn y se baa;


Se forma en el fondo de la fuente un zcalo de arms bajo que el grueso del jamn, como de cuatro-

centmetros; se coloca el

jamn sobre

el

zcalo

se

por

alrededor grupitos de zanahorias, lechugas, cebo-

lien
llas,

y judias

verdes;

El mango del jamn se emperifolla con un moo de


papel rizado, como

el

de la pgina 403.

EL PRACTICN

Jamn de

Slo por
to

4O7

pescado.

nombre de jamn, figura aqu este plaque quizs ser desconocido de muchos

el

histrico,

cocineros.

Felipe V,

el

primer Borbn que rein en Espaa,

se trajo de su tierra

un hambre atrasada y una cohorte

de pinches y de despenseros franceses que no tenan


que la de hacer cada da un disparate

otra ocupacin
culinario.

A
en

fuerza de machacar, alguna que otra vez daban

el clavo,

ellos

y su

sig-lo,

plato de la cocina antigua, titulado

He

se debe el

famoso

jamn de pescado.

aqu la frmula:

Con filetes de carpa, de tenca, de anguila y de salmn, se hace un picadillo que se mezcla con huevas de
carpa, sal, pimienta, clavo, nuez moscada, manteca de
vacas y finas hierbas. vSe amasa el todo y se le da forma de jamn, recubriendo la superficie con pellejo de
carpa.

envuelve en una tela fina y nueva


de hilo, y se cose muy apretada, haciendo cocer este
jamn de nuevo cuo, durante una hora, en agua y

Hecho

esto, se

vino blanco por mitad,

bien sazonado

especiado el

lquido.

Cuando

est fro el manjar, se descose la envoltura

y se prepara sobre una fuente adornada con berros y


verdolagas.
Se corta en lonchas como

el

jamn, y no son des-

agradables, ni la vista ni el gusto de este plato borbnico.

40't

El.

IMIACTICN

Jama tapado.
fuente que vaya al fuego en una tartera
una onza de manteca de vaca?, para seis magras de jamn, grandes como la palma de la mano y

En una

se derrite

delgadas como

las

el

canto de dos duros juntos.

Cuando la manteca est rusiente se rehogan en ella


magras una una, ha>ta que se pasen y blanqueen,

teniendo cuidado de que no se tuesten.

Se aparta la fuente del fuego y se colocan todas las


magras en una hilada, tapizando el fondo del plato.
Se vuelve poner todo al fuego y se moja con un
cacillo de caldo y una copa de Jerez, con un pimto de
pimienta, y se echan encima, uno k uno, seis huevos
para que se cuajen y oculten el jamn, que slo se des-

cubre al servirlo en

la

mesa.

Para este guiso y otros anlogos en que entren huevos al plato, hay que tener la cocina provista de al-

gunas fuentes de metal, redondas y hondas, como

las

aqui diseadas.

Jamn Alimn.
Joaqun Arimn,

el

distinguido redactor de

El Li-

beral y severo critico de teatros, tiene tambin su plato,


qiif formula como sigue, pero con el nombre de Potaje

po/mla7\ seis personas hartas por n na peseta.

EL PRACTICN

4O9

Nada de tomars un pavo, porque

esto

reira

desde luego con los ttulos del guisote.


Tomars... una cazuela, en la que echars un poco
de aceite bien quemado, unos recortes de cebolla y un
modesto trozo de jamn cortado pedacitos.
Pondrs todo esto al fuego para que se fra, aadindole en seguida una cucharada de harina.

Antes despus, como t quieras, habrs hecho


hervir y cocer, 350 gramos de garbanzos y un repollo,
que, con agua inclusive, unirs los ingredientes de la

cazuela de autos.

Pimienta y sal... por supuesto.


Media horita fuego lento... y nada ms.
El importe de este plato, para seis personas, no pasa
de una peseta.
Ya se ve que la cosa no puede ser ms democrtica.

Aunque
nutritivo,

ordinariote de suyo, el tal potaje es

muy

agradable, y sobre todo

muy

muy

econ-

mico.

Para decoracin de casa pobre, resulta que ni pintado.

Jamn

No

confundir con

el

dulce.

jamn en

dulce.

Cortadas las magras pequeas, se rehogan en


teca de vacas,

y despus

se sacan de la sartn

man-

se apar-

tan en un plato.

En

misma manteca

se echa una media cucharamoja con caldo y unas gotas de


aguardiente puro de vino, de la mejor marca que se conoce, que es la P P del coto de La Trivia^ (Ubeda),

la

da de harina y

se

propiedad y elaboracin de los Sres. Sabater y Montilla.

EL PRACTICN

410

Se espolvorea despus con azcar en polvo, segn


el

grado de golosina de

el

jamn para que cueza,

hornilla la tartera

los

comensales, y se incorpora'

diez niinutos, pero lejos de la

y tapada con su

cobertera cargada

de brasa.

Jamn empapelado.

En un

pliego de papel de tina, se colocan

magras

finas y delgadas de jamn, enaceitadas y espolvoreadas


con un poco de pimienta.

Se envuelven en
llote,

como

el

papel haciendo una gran papi-

la dibujada en la

horno medio fuego sobre


par de vueltas. Se sirven en

pgina 218, y se asan al


la parrilla, dndoles un

el

mismo papel subre una

fuente.

Jamn con tomate.


frito como lo he formulado, y colocadas
magras en una fuente cubieri legumbrera, se
vierte por encima salsa espesa de tomate y se deja a)
amor de la lumbre la fuente para que la salsa penetre
bien en el jamn.
Yo bien s que no es sta la receta comn, sea la
de rutina, pero no hay ms que probar una y otra, y

El jamn ya

las

comparar.

Donde

dice salsa de tomate

quiera, que al

jamn todo

le

Jamn con
La pasta de

lase otra salsa cual-

va bien.

espinacas.

espinacas, preparada

como

se dice

en

la seccin de legumbres, se arregla en pirmide c-

pula en una fuente redonda, y pegadas en su superficie.

EL PRACTICN

4I

y simetra magras de jamn frito>


alternando con picatostes rehogados en la grasa manteca en que se fri el jamn.
Las magras y los picatostes han de tener, si es posible, la misma forma y tamao, por lo general trianse colocan con arte

gular aqulla, y no

muy

Jamn

exagerado

ste.

encebollado.

Se rehogan y doran magras finas y delgadas de jamn en manteca de cerdo, y luego se van remojando
sucesivamente en dos tazones llenos de agua

fra aci-

dulada con vinagre.

En la grasa del rehogo se sofren doce cebollas de


tamao mediano recortadas en forma de dados.
Cuando la cebolla est pasada, se aade una cucliarada de harina y se hace una salsa rubia blanca
que se moja y liga con el agua avinagrada. Se incor]>oran las magras de jamn y se cuece todo fuego
lento y en cacerola tapada, durante media hora.
Hgado, rones, asadura, sesos, lengua, rabo y orcgas
de cerdo.

Estas partes del cerdo tienen los mismos alios que


sus semejantes de la vaca, de la ternera y del carnero,

con la diferencia de que


siento

y ms pesado en

grasa en

los

el cerdo,

el

todo

l, es

ms gra-

estmago, y necesita menos

condimentos y ms especias.

Cuajar de cerdo.

Bocado de cardenales, segn dicen los aficionados.


El cuajar es la parte del cuerpo del animal ea que


EL PRACTICN

412

y hace la primera coccin. Corresestmago en el hombre y al bache en el ave;


pero slo en el cerdo se llama propiamente cuajar.

recibe el alimento

ponde

al

Ceferino Falencia,

mula

as

el

aplaudido autor dramtico, for-

con genial gracejo

la

mejor receta, segn

dice, del cuajar del cerdo:

Se coge un cerdo sin perdn hablando


porque no s qu tenga de cochino
un animal con puntas de divino
que hasta con San Antn est alternando.
Se le clava un cuchillo de hoja dura
en el pescuezo, cosa muy corriente,

y aunque grua...

gruir! naturalmente!

qu menos ha de hacer la criatura?


Se le remata; ya en canal abierto
se extrae de su vientre, su mondongo,
aquella parte, que rae lo propongo,
y describir con pulcritud no acierto.

Se lava y se relava; se le tiene


una noche al sereno y en salmuera;
y despus... hablar mi cocinera
y ya continuar el ao que viene.

despus,

ino yo

para no hacer esperar

la receta, diciendo

se recorta en tiras

como

si

al

que se pone

lector,

e.scurrir

ter-

y que

fueran macarrones, y se sal-

tean y sofren en buena manteca de cerdo, bien doraditas

y crujientes.
Es plato fuerte, y conviene atenuarlo con un acom-

paamiento de acelgas rehogadas en

aceite.

Farinato.

De Salamanca nada menos procede

esta frmula,

redactada pur uu hijo de aquel pas, . Juan Barco.


Dice

as:

EL PRACTICN

413

Tomars... un kilogramo de gorduras de cerdo, las

pondrs al fuego dentro de un caldero, menendolas


siempre para que no se peguen, y cuando estn medio
derretir aadirs 600 gramos de cebolla picada... y seguirs menendolo todo con una cuchara de palo.

Despus de un cuarto de hora, aadirs


in

lo

dicho

kilogramo de pan (desmenuzndolo), que habrs hu-

medecido en un barreo 24 horas antes.


y seguirs menendolo.
Verters luego sobre aquella

masa 250 gramos de

y 125 de pimentn,

la sal correspondiente,

aceite crudo

y un puadito de ans en grano.


Siempre al fuego, y menea que menea hasta que los
ingredientes formen im todo armnico, sea una masa
ligeramente compacta; y luego, en caliente, la embutes

en tripas de vacas, del largo de una cuarta.

Ya

estn hechos los farinatos,

slo falta colgar-

los al oreo, en la cocina, cerca del hogar.

Pasados quince das se descuelgan


sobre una tabla se
realizada por

los farinatos,

van aplastando. Esta

manos blancas y

operacin,,

rollizas,

hechas cebar lechones,

acrecienta el buen gusto de los farinatos.

Culganse de nuevo, y ya estn en disposicin d


que cuanto ms tiempo pase,

ser comidos, advirtiendo

ms y ms

ricos hallralos quien los pruebe.

un
maana, y para el caso se freen pedacitos, con manteca de cerdo.
Ciudad Rodrigo tiene fama por sus exquisitos fariSrvese el farinato en Castilla la hora de tomar

piscolaiis, sea media

natos,

esto se debe

(\\iq

farinatos llamen

turales de la antigua Mirbriga.

los

na-

EL PBACTICN

414

Ah!

el

farinato se

come

sin pan; para

no incurrir

en aquello de
pan con pan comida de tontos.

tanto

alcanzan, respetables lectores, los conoci-

cnientos culinarios de

un salamanquino.

Jamn

Olzaga.

Crtense lonjas con alguna parte de gordo y tnganse


en agua por tres cuatro minutos;: hgase una cajuela
con medio pliego de papel de tina, y ntese bien su
fondo con manteca de cerdo: coloqese all el jamn,
agregndole azcar en polvo y media cucharada de
agua. Pngase al fuego sobre la parrilla, dnsele vuel-

tas las lonjas,

los tres

guisado, que resulta bueno


si el pernil es

minutos se halla

si el

listo el

jamn es bueno, y malo

malo.

Esta frmula es autntica, textual y original de Don


Salustiano de Olzaga, de aquel nclito varn del partido progresista,

que en

cierta ocasin

y viajando con

Doctor Thebussem, cansados uno y otro de comer la


bazofia de las posadas, cocinaban ellos mismos su coel

mida, y tma de las veces hizo Don Salustiano este jamn, y escribi la receta, que puede muy bien llevar su

nombre.

Manos de

cerdo.

De cualquier manera que se quieran condimentar


las manos del cerdo, no son buenas de comer sino despus de haber cocido eu agua sin interrupcin, durante
veinticuatro horas.

EL PRACTICN

Por eso

eii

4I5

y grandes centros de po-

las capitales,

blacin, los salchicheros de oficio venden las

manos

hasta preparadas

de cerdo completamente cocidas, y


para ciertos guisos especiales.

Las manos pies de cerdo, como

las

manos de

ter-

de carnero, tienen iguales frmulas, y la


y
cocina italiana se pinta sola para aliar este manjar

nera,

las

de mil modos, pero que todos ellos se reducen esparrillar y freir, con pan rallado y queso de Parma.

Una
de

sola frmula de la cocina universal,

manos de cerdo, es la siguiente, y que


muchos manjares de distinta ndole.

las

otros

Manos de cerdo

las

la

propia

sirve para

Santa Menehould.

Se parten lo largo, y por su lado curvo entrante,


manos de cerdo ya chamuscadas, escaldadas y per-

fectamente lavadas.

Se atan alrededor y dndoles muchas vueltas con


de cocina para que no pierdan la forma durante

.hilo

la coccin.

En una

lonchas de

pedazos de ternera magra, zanahorias, cebo-

tocino,
llas,

cacerola de brasear se ponen

con clavos de especia picados en

ellas,

un ramille-

de finas hierbas, cuartillo y medio de buen vino


tinto y otro tanto de caldo limpio.

te

La cantidad de
la

lquido debe

dlas manos que

se

ser proporcionada

van preparar, porque

cin ha de durar veinticuatro horas

extremada

En

la coc-

producirse con

lentitud.

las cocinas

go durante toda
rrumpir

de poco fuste no se puede tener fue-

la

noche, y lo que se hace es intedejando enfriar las manos de cer-

la operacin,

iopara que sigan cociendo

Cuando

al da siguiente.

estn bien cocidas las manos, se dejan en

4l6

friar

KI

PRACTICN

de veras, se cortan los hilos que las sujetan, se

empapan bien en manteca de vacas derretida y se panan


con pan rallado salpimentado, y se asan la parrilla
sobre fuego vivo para servirlas muy calientes y en seco,
porque

lo clsico

de este manjar consiste en hacer caso

omiso de la salsa en que han cocido


Resulta por consiguiente,
Ique las

el

manos, que se venden en

manos.

las

plato

caro,

y de

ciertas tiendas

ali

de co-

ya preparadas para asarse en la parrilla,


los mercachifles la Santa Menehould, para

sas de comer,
las titulen

hacerlas valer ms.

Manos de cerdo

Otra frnuila tpica que se


tintero,

y que

sin

embargo

trufadas.

me

iba quedar en el

es de las

ms salientes en

la

alta cocina.

Se deshuesan las manos de cerdo, ya cocidas la


Santa Menehould. Se prepara un relleno muy fino

como para guarnecido

interior de las aves,

se

mezcl

con bastantes recortaduras de trufas, cocidas aparte en

buen vino blanco en caldo limpiu.


Se rellenan con estolas manos deshuesadas y se envuelven en hojas de redao de cerdo de ternera, sea
la

telilla

grasa de

membrana

transparente que envuelve la

la res.

Despus, y sin perder tiempo, se empapan las manos trufadas en manteca de vacas derretida. Se panan
con exceso y se les hace tomar color en la parrilla sobre fuego mortecino, fuerza de tiempo.

Tambin

las

manos de cerdo trufadas

se sirven

solas.

tos

Es plato de almuerzo que pide unos cuantos sorbide Champagne.

KL PRACTICN

417

Saladillo.

No he

podido averiguar an lo que es esto que he

algunos

ledo en

ttulos

de frmulas de libros de cocina

espaoles, y que por las seas podra muy bien ser el


vetit sal francs, sea en castellano el tocino entre-

muy buena salazn, y sirve


acompaar
en su coccin las coles,
y

verado, con el que se hace

para

tortillas

^'udas secas, lentejas, etc.

TOCINILLO DE LECHE LECHONCITO.

Cualquiera de estos dos nombres designa con propiedad la cra del cerdo, que es manjar

aunque mi

juicio no

merece desde

el

muy

estimado,

punto de vista

gastronmico ese mrito y esos elogios tan exagerados,


como tampoco las crticas en contra.

Cuando

el

lechoncito est asado en su punto,

y que

no se abusa comindolo con frecuencia atracndose


de

l,

to

que

cuando se come, no es ni ms ni menos indigesel

cordero.

Para asar un

tocinillo

de leche en asador, es preci-

agua hirviendo para que suelte


y arreglarlo de esta manera que

so escaldarlo antes con

todas sus cerdillas


i^e

ve,
27

EL PPACTICM

41

Se

le

agua durante veinticuatro

deja en el

horas,

cuelga por las patas y en el aire, para que


escurra bien, y poderlo enjugar con paos blancos muy
luego se

le

limpios.

Antes de ensartarlo en

el

asador, se arregla

para como se ve en este dibujo

gado de

aguantando

pre-

el ple-

con dos tres vueltas de bramanti-

las patitas

Uo, para que no se suelten, ni vaya cada una por su lado, durante la coccin.

En el interior del animalejo, se ponen 125 250


gramos de manteca, segn su volumen. Se amasa la
manteca con perejil, cebolletas y chalotas, muy recortado todo.

As que empieza asarse el lechoncito, se unta mucho con aceite, para que el pellejo, que es el mejor bocado, se dore mucho, y resulte crujiente como el mejor
de los

fritos

Asado en asador

el tocinillo

de leche, tiene

el

incon-

veniente de rajarse su pellejo por la fuerza del fuego,

y cuando ya est tostado, y e^to le da mal aspecto.


Para remediar este dao, es bueno antes de empezar
asar, hacerle al lechoncito en el pellejo unas corta-

duras simtricas y con arte, que suplen con ventaja


las otras, y que parecen hechas con objeto de adornar

mejor

ve-tii

mn
el

el

manjar. El lechoncito se asa por

en cazuela, y la especialidad en Madrid

clebre Botn, que

anloga, y porque

En

lo

lo co-

la tiene

ya he nombrado, aludiendo cosa


merece.

Rioja, al tocinillo de leclie le llaman rostrizo,

en algn manual de cocinare leen frmulas titulndolo


cochifrito marranillo.

Tostn

Pepe Perreras,

el

al

golpo do Estado.

simptico director de El Correo^

EL PRACTICN

como

1 maestro,

419

llama la pollera del periodismo,

le

tiene tambin sus aficiones culinarias,

como

se

demues-

tra en esta frmula que sigue, de que es autor, y cuyo


ttulo encabeza estas lneas.

*Tost6n llamamos en tierra de Castilla, al tocinillo


tle leche que se asa en nuestros hogares al amor de la
lumbre y del siguiente modo:

Se elige

el animalito,

entre los de quince veinte

das de edad.

Se

le

degella sin compasin,

se le

sumerge por

completo en un caldero de agua hirviente.


Limpio y blanco que es un gusto, se le

raja por el

Tentre, abrindole en canal, desde el hociquillo hasta el

rabo inclusive. Se

le

vaca enteramente, y se vuelve

lavar por dentro y por fuera, enjugndolo bien con una


arpillera.

Se extiende cual

si

fuera una piel curtida

atraviesa en toda su longitud, y de

y se le
modo que no se cie-

con la lanza del asador, valindose para esto de


unas caitas guisa de travesanos.
Con el pincel de cocina, mojado en una salmuera
encilla, hecha con agua y sal, se le unta y humedece
rre,

bien por todas partes, y se pone al fuego de brasa de


lea, dndole vueltas de continuo.

un

cada vuelta, con

cortezn de buen tocino, se va frotando,

mojndole con
pollas

la

y despus
am-

salmuera, hasta que la piel forme

y adquiera un

color de avellana.

Hora y media basta para la operacin.


El tocino es preferible la manteca, porque
blandece

lo

que se tuesta, mientras que aqul

sta relo

pone

crujiente y friable.

nes,

De pequeo era yo maestro en el arte de asar tostoy no s cmo lleg esta mi fama odos de Jos

Luis Albareda, que siendo gobernador de Madrid, en


aquellos das de Enero de 1874, en que

el

general Py-

EL rRACTfCN

420

va hizo un balance su modo de la poltica del pns,


encontrndome en su despacho y convenidos en comer
juntos con otros amigos, me invit Albaredaque asara un tostn, al estilo de mi tierra.

Lo

as,

y mi obra me

vali

muchas palmas.

Desde entonces, siempre que de asar tostones se


ta,

tra-

para designar ese mi guiso entre otros, ya ^abeu los

amigos que mi tostn

Un

se

llama al golpe de Estado.

plato romano.

Antes de despedirnos del cerdo, he de reproducir


aqu, y para descanso

Rafael
tes

Comenge,

del lector, esta frmula

y solaz

escritor de mrito, con

de cocinero prctico. Dice

de

grandes ribe-

a>:

Marco Varrn, en su clebre stira Los alimentos^


presenta una lista graciosa de los distintos manjares
que los refinados gastrnomos de Roma, se hacan llevar de todas las partes del mundo.
Varrn los enumera en versos ymbicos; yo lo har
en honesta prosa castellana por carecer de estro potico.
Los bocados exquisitos Ojuie profunda inghities

ms exquisita

vestigabitj que buscaba la


eran, el pavo de
brito de

Samos;

los

glotonera,

tordos de Phrigia;

el

ca-

Anibracia; la murena tartesia; los salmonetes

de Perinuncio; las ostras de Tarento; las torcaces de


Chio; el esturin de Rodas; las almendras de Cilicia; las
nueces de Tasia; los dtiles egipcios, y las bellotas y
mieles de Esjma.

Adase

esto cuanto la agricultura

producir, lo que los criadores

romana saba

y ganaderos obtenan con

sus cruces y perfeccionamientos, y las maravillas que


aquellos cocineros famosos presentaban, haciendo de una

mano de

cerdo un pescado, del lomo un pichn, del

si-

EL I'KACTICN

42

donde pierde su nombre decoroso la espalda una


una gallina, corno por elogio dice de
^u cocinero, Trimalchion, y se comprender que, aun
tio

trtola, del cuello

siendo republicanos, se trataban cuerpo de rey.


/,Se

quiere una prueba de la habilidad de aquellos

cocos?

He aqu un

pasaje del Satyricon de Petronio, hasta

ahora no vertido
Quitado

al espaol:

son de la msica, fueron pa-

el servicio al

seados por delante de los trichinios tres cerdos blancos,

adornados con cintas y cascabeles.


E1 primero tiene dos aos,

dijo

ios haba introducido;

ya

el

segundo

el esclavo

que

tres aos; el tercero

es viejo.

Yo

dijo Asciltos

cre

que eran puercos acr-

batas que iban hacer habilidades

como

y extravagancias,

es costumbre en los circos.

Trimalchion termin nuestras didas diciendo:

Cul

de esos cochinos queris que nos guisen

inmediatamente para la cena? Cualquier rstico advenedizo os hara servir un galio, un faisn otras mi-

nucias semejantes; mis cocineros saben cocer vacas enteras en sus cacerolas.

En seguida mand llamar un cocinero, y

sin

aguardar nuestra eleccin, determin que fuese muerto


el ms grande de todos los cochinos.

Despus habl de este modo

al cocinero

con voz

clara:

De qu decuria

eres t?

De cuadragsima, respondi esclavo.


Eres comprado, naciste en casa?
Ni uno ni
porque
he sido legado en
la

lo

testamento

j-or

Procura,
te

aseguro que

el

lo otro,

te

Pansa.
pues, servirnos con diligencia
irs la decuria de los viles.

suma,

EL PRACTICN

422

Y
de un

el

cocinero, por la fuerza de la admonicin,

salto la cocina con el cerdo al

Trimalchin, volviendo nosotros

Si

vino no place,

el

embargo, que

el rostro, dijo:

cambio; conviene,

sio-

hagis bueno vosotros, bebiendo. Gra-

lo

yo no

cias los dioses,

.e

lo

gan6

hombro.

compro.

lo

No haba concluido de
la mesa un

decir estas palabras,

cuando

plato cargado con el cerdo,

puso sobre

cocido.

Admiramo? todos

jurando que ni

la celeridad,

pollo poda haberse asado ms presto, tanto ms cuanto

que

mucho ms gordo

cerdo pareca ahora

el

que:

estando vivo.

En

esto Trimalchin,

que

lo

examinaba atenta-

mente, exclam:

Qii!

Este cochino no est destripado?

est. Por Hrcules! Llamad,

No

1*