EL MAZ

El maz es uno de los alimentos bsicos ms importantes que conoce el ser humano ya que
en torno a l se pueden realizar gran cantidad de preparaciones as como tambin pueden
obtenerse de l numerosos productos derivados (por ejemplo, harinas, aceites, etc.).
Subsecuentemente, el maz es altamente utilizado como alimento de gran parte de los
ganados que luego son consumidos o utilizados como productores de alimento, por lo cual su
importancia es enorme.
El maz es una planta gramnea, lo cual quiere decir que se estructura en base a un tallo
cilndrico hueco y se cubre de nudos o granos rellenos, cubiertos por hojas largas y angostas

PARTES DEL MAIZ

El maiz comnmente crece de 1.2 a 3 m de alto.
Raices

El maz produce races tanto accidentales como refuerzos. El races

de refuerzo se forman sobre el suelo despus de la emergencia de
la planta. Las races de refuerzo son importantes en la reduccin de
Acame. Si la planta es desecada, estas races no puede formarse de
manera adecuada.

Tallos

El maz tiene un solo tallo y raramente hijuelos.

Hojas

El maz forma de 16 a 22 hojas por planta. Las hojas se forman en

cada nodo y alternos (es decir, que aparecen en lados opuestos de
la planta).

Espiga

La espiga se forma en la parte superior de la planta y proporciona el

polen para fertilizar la mazorca (tambin conocida como elote).

Floracin

El maz suele formar una sola mazorca. El estigma es una coleccin

de tubos que van desde el potencial de cada grano en la mazorca.
Las tierras de polen en cada estigma fertilizan el grano, las
mazorcas son generalmente de 15 a 39 cm de largo.

Semilla

El grano del maz generalmente pesa alrededor de 25 -40 g por 100 granos.

TIPOS DE MAZ
MAZ DURO
Los cultivares locales originales de maz fueron en general tipos de maz duro. Los granos de
este tipo de maz son redondos, duros y suaves al tacto. El endospermo est constituido
sobre todo de almidn duro crneo con solo una pequea parte de almidn blando en el
centro del grano. El maz duro germina mejor que otros tipos de maz, particularmente en
suelos hmedos y fros. Es por lo general de madurez temprana y se seca mas rpidamente
una vez que alcanz la madurez fisiolgica. Est menos sujeto a dao de insectos y mohos en
el campo y en el almacenamiento. Sin embargo, los maces duros rinden por lo general menos
que los maces dentados.
Los maces duros son preferidos para alimento humano y para hacer fcula de maz
("maicena"). Una parte importante del rea sembrada con maces duros es cosechada para

ser consumida como mazorcas verdes o como alimento animal, si bien datos concretos al
respecto no estn an disponibles. Muchos de los maces duros cultivados comercialmente
tienen granos anaranjado-amarillentos o blanco-cremosos, aunque existe una amplia gama de
colores, por ejemplo, amarillo, anaran-jado, blanco, crema, verde, prpura, rojo, azul y negro.
En los trpicos, los tipos de maz duro color amarillo-anaranjado alcanzan un rea de 20
millones de hectreas, mientras que los de color blanco-cremoso llegan a 12,5 millones de
hectreas (Tabla 4).
MAZ REVENTN
Esta es una forma extrema de maz duro con endosperma duro que ocupa la mayor parte del
grano y una pequea cantidad de almidn blando en la parte basal del mismo. Los granos son
pequeos, con pericarpio grueso y varan en su forma de redondos a oblongos. Cuando se
calienta el grano, revienta y el endospermo sale. Varias formas primitivas de maz tienen
granos de tipo reventn. El maz Primitivo Sikkim que se encuentra en Sikkim y Bhutan, en la
regin del Himalaya, tiene granos reventones parecidos al arroz. El uso principal del maz
reventn es para bocadillos (rositas o palomitas). Los granos con bajo contenido de humedad
-cerca de 14%- cuando se calientan a alrededor de 170C, revientan y cuanto mayor es su
expansin mejor es la calidad del producto final. Parece haber una correlacin negativa entre
el rendimiento y la capacidad de expan-sin y su calidad (Alexander, 1988).
El maz reventn es una planta baja con tallos dbiles y de madurez temprana. La planta
produce mas de dos mazorcas pequeas -en algunos casos hasta seis- pero de bajo rendimiento en peso, aunque no en nmero de granos. Este tipo de maz no es un cultivo comercial
comn en los trpicos y se siembra en pequea escala. En varios pases de los trpicos los
granos de maces duros son usados como reventones o son tostados en arena caliente y
consumidos como bocadillos.
MAZ DENTADO
En trminos generales, el maz dentado es el tipo de maz cultivado mas comnmente para
grano y ensilaje. El endosperma del maz dentado tiene mas almidn blando que los tipos
duros y el almidn duro est limitado solo a los lados del grano. Cuando el grano se comienza
a secar, el almidn blando en la parte superior del grano se contrae y produce una pequea
depresin. Esto da la apariencia de un diente y de aqu su nombre. Los maces de granos
dentados tienen una mayor profundidad de insercin en el olote y tienden a tener a ser mas
difciles de trillar que los maces duros. El maz dentado es generalmente de mayor
rendimiento que otros tipos de maces, pero tiende a ser mas susceptible a hongos e insectos
en el campo y en el almacenamiento y demora mas en secar que los maces de granos de
endosperma duro.
Muchos de los maces dentados culti-vados tienen granos de color blanco, preferi-dos para el
consumo humano o tienen granos amarillos, los cuales son preferidos para alimento animal.
Ambos tipos son importantes para alimento animal y para usos industriales. En los trpicos, el
maz dentado blanco se cultiva en 19 millones de hectreas y el dentado amarillo en 9,7
millones de hectreas (Tabla 4).

MAZ HARINOSO
El endosperma de los maces harinosos est compuesto casi exclusivamente de un almidn
muy blando, que se raya fcilmente con la ua an cuando el grano no est maduro y pronto
para cosechar. Es el maz predomi-nante en las zonas altas de la regin andina y de Mxico.
Los tipos de maces harinosos muestran gran variabilidad en color de grano y textura
(Grobman, Salhuana y Sevilla, 1961; Goertz et al., 1978). Estos maces son casi nicamente
usados como alimento humano y algunas razas se utilizan para la preparacin de platos
especiales y bebidas (Serna Saldvar, Gmez y Rooney, 1994). La variedad Cuzco Gigante,
es un maz harinoso del Per que tiene granos grandes con solo ocho filas en la mazorca. En
los ltimos tiempos se ha difundido el consumo del maz harinoso tostado. Las razas de estos
maces presentan una gran variedad de colores y de algunos de ellos se extraen colorantes. A
causa de la naturaleza blanda del almidn del endospermo estos maces son altamente
susceptibles a la pudricin y a los gusanos de las mazorcas y a otros insectos que los atacan
tanto en el campo como en el almacenamiento. Por otra parte, tambin es difcil mantener la
buena germinabilidad de las semillas. El potencial de rendimiento es menor que el de los
maces duros y dentados.
Otro tipo de maz que se est difundiendo en la zona andina es el Morocho; ha sido
desarrollado cruzando tipos de maces harinosos con maces duros de zonas altas. Los
granos tienen almidn blando en el centro con una capa perifrica de almidn duro que lo
rodea. Los maces de tipo Morocho son mas tolerantes a los problemas que afectan a los
maces harinosos; estos son maces que tienen el doble propsito de servir como uso humano
y para la industria avcola, si bien la industria no los acepta fcilmente a causa de los
problemas que presenta su molienda.
MACES CEROSOS
Actualmente estos maces son cultivados en reas muy limitadas de las zonas tropicales
donde las poblaciones locales los prefieren para su alimentacin; su nombre se debe a que su
endospermo tiene un aspecto opaco y ceroso. El almidn en los maces duros y dentados
est comnmente constituido por cerca 70% de amilopectina y 30% de amilosa; en cambio en
los maces cerosos est compuesto exclusivamente por amilopectina. El mutante del maz
ceroso fue descubierto en China; es un maz cultivado solo para algunos fines especficos y
en algunas partes de Asia oriental es usado para hacer comidas tpicas y para asar las
mazorcas con los granos en estado de masa. El maz ceroso obtiene buenos precios en
algunos mercados industriales, en especial para obtener un almidn similar a la tapioca. En
los ltimos aos la qumica de la amilopectina del maz ceroso ha sido estudiada en detalle
para sus fines industriales ya que su composicin es muy distinta de la composicin de la
amilopectina de los maces duros o dentados (Dintzis, Bagley y Felker, 1995)
MACES DULCES
Estos tipos de maces se cultivan principalmente para consumir las mazorcas an verdes, ya
sea hervidas o asadas. En el momento de la cosecha el grano tiene cerca de 70% de
humedad y no ha comenzado an el proceso de endurecimiento. Los granos tienen un alto

contenido de azcar y son de gusto dulce. La conversin del azcar a almidn es bloqueada
por genes recesivos, por ejemplo, azucarado (su), arrugado (sh2) y quebradizo (bt1). Los
granos en su madurez son arrugados debido al colapso del endospermo que contiene muy
poco almidn. En este caso es difcil producir semillas con buena germina-bilidad y esta tiende
siempre a ser baja. Los tipos de maz de grano dulce son susceptibles a enfermedades y son
comparativamente de menor rendimiento que los tipos duros o dentados, por lo que no son
comnmente cultivados en forma comercial en las zonas tropicales. Sin embargo, en este
momento existen algunas variedades e hbridos con los genes sh2 o bt1 para las zonas
tropicales (Brewbaker, 1971, 1977) que estn comenzando a cultivarse comercialmente en la
zona del sudeste de Asia.
MAZ COMN PARA MAZORCAS VERDES
En muchos ambientes tropicales los maces duros y cerosos comunes se cultivan por sus
mazorcas verdes a causa de los problemas que presentan los maces de tipo dulce, si bien no
se ha prestado mayor atencin al desarrollo de genotipos de maces duros para su con-sumo
hervidos o asados. Existe considerable variabilidad del espesor del pericarpio y de la textura
del almidn del endospermo que pueden ser explotadas para desarrollar tipos de maz de
mazorca verde como fuente de alimento y de energa.
MAZ BABY
Otro tipo de maz que est ganando en popularidad es el maz baby. Antes de la polinizacin,
las mazorcas jvenes son cosechadas y utilizadas como una hortaliza, consumidas frescas o
envasadas. Los ambien-tes tropicales son particularmente favorables para cultivar este tipo de
maz y puede ser cultivado a lo largo de todo el ao para su consumo fresco. En Tailandia se
han obtenido buenos resultados con su produccin (Chutaew y Paroda, 1994).
Algunas razas de maz tropical encontradas en el noreste de los Himalayas tienen un
porcentaje mas alto de azcar en las partes vegetativas. Estos tipos tienen un buen poten-cial
como alimento para el ganado y posible-mente para la produccin de gasohol.
UTILIDAD DEL MAZ
La utilidad de esta gramnea es amplsima:
Se emplea en la medicina tradicional; como fuente de materia prima para uso industrial; y es
tambin motivo e inspiracin de expresiones artsticas y artesanales.
LA TORTILLA DE MAZ, PATRIMONIO CULTURAL DE MXICO.
La tortilla es el eje de nuestra cultura gastronmica, es el alimento mexicano por excelencia.
El procedimiento para su elaboracin es igual al que utilizaron nuestros antepasados: a partir
del nixtamal, que es una mezcla de grano molido, agua caliente y cal, se obtiene una masa
que posteriormente se pone sobre una plancha metlica o comal y da lugar a la tortilla.

La tortilla proporciona vitaminas, hidratos de carbono y minerales como calcio, fsforo y

POTASIO. Desde siempre, su combinacin con el chile y el frijol ha sido parte de la dieta
bsica de muchos mexicanos y alimento cotidiano para la mayora.
La tortilla es muy verstil, con ella se pueden preparar tostadas, enchiladas, chilaquiles,
sopas, tacos y garnachas, entre otros.
BENEFICIOS DEL MAZ
Gracias a sus virtudes energticas, el consumo de maz resulta especialmente interesante
para todas aquellas personas que practican deporte, y que a fin de cuentas necesitan que les
proporcionen mucha energa, la cual sea digerida rpido.
El maz es el nico cereal en el que encontramos betacaroteno, a la par que aporta fibras,
hidratos de carbono, y una interesantsima cantidad de vitaminas dle grupo B (en particular B1
y B3).
Por este motivo principal, el maz ayuda a metabolizar las grasas de manera mucho ms
rpida, a la par que mejora el trnsito intestinal (ideal en casos de estreimiento), y
reduciendo el colesterol alto.