UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE LABORATORIO
ELABORACION DE SALCHICHA- HOT DOG
INTEGRANTES:

MARTIN TALAVERA
GRUPO:
TECNOLOGIA DE CARNICOS
DOCENTE:
ING. DANIEL CARHUAZ

CICLO:
VIII-Ciclo 2016
TACNA PERU
2016

1. INTRODUCCION

La salchicha es un producto embutido y escaldados son aquellos en cuya

elaboracin se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa,
agua y en ocasiones corteza de tocino, as como condimentos y otros ingredientes;
despus se embuten en tripas, se ahman en caliente y por ltimo se escaldan a
temperaturas comprendidas entre 78 y 80 C. Existen dos tipos de embutidos
escaldados.
2. OBJETIVOS
Conocer los procesos de elaboracin de la salchicha.
Evaluar las caractersticas organolpticas del producto obtenido de la
salchicha.
3. MARCO TEORICO
Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una
masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y
condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o
artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda
someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las
materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin
se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados y Cocidos; a
continuacin solo veremos los embutidos crudos y cocidos.
3.1. EMBUTIDOS COCIDOS
Esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, viseras,
sangre, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un
tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos
se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahman .Los embutidos cocidos son
de corta duracin debido a la composicin de las materias primas y su proceso de
elaboracin.
3.2. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS UTILIZADOS EN LA ELABORACION
DESALCHICHAS.
3.2.1. CARNE DE CERDO. La carne debe de ser de fibra consistente, bien
coloreada y seca. En la elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH
ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne
posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente
separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden
penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre
5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin, amplio desarrollo y
estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado, puesto que el
pH cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin
reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos
causantes de deterioro. No usar carnes que contengan antibiticos porque la
acidificacin y maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar
inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la fabricacin del embutido
crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes

limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento

provocado por la accin de picar.
3.1.2. GRASA. La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada
justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa
se enfra lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.
No usar tocino blando porque:
- Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de
enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad de conservacin al
igual que la conservacin del color.
- La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa
entorno a la carne lo que impide la adecuada trabazn del embutido y por tanto da
lugar a una deficiente consistencia al corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque producira
enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la grasa.
3.1.3. SAL. La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos,
adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica
radica en su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin
y desecacin. Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la
solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula
adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas
de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele
variar entre un 2 y un 3% en el producto final.
3.1.4. NITRATOS Y NITRITOS. El principal objetivo de la adiccin de nitratos y
nitritos a los embutidos crudos es la inhibicin de microorganismos indeseables
como Clostridiumbotulinum, pero tambin contribuye en la formacin del color
tpico de los productos curados (por formacin del complejo nitroso mioglobina), en
el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes de la carne
con el nitrito o el xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los
productos generados en los procesos oxidativos de los componentes Lipdicos).
3.1.5. AZCARES. La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa,
fructosa) tiene los siguientes efectos:- Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de
los nitritos.- Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares.- Por su
accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el curado y
la reduccin de nitratos a nitritos.- Acta como fuente de energa inicial para el
comienzo de la reproduccin dela flora microbiana beneficiosa para el proceso de
cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados.

3.1.6. ESPECIAS. Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico
que se utilizan habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados
sabores, aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades
aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen,
muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y
antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de
fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de cidos.
Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado ser estimulantes
al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que se
est usando. Las proporciones de utilizacin de especias en los embutidos son
variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentn se emplean a razn de 2 6 gr/kg y
0,5 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la
pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4
gr/Kg. en los salchichones.
3.1.7. FOSFATOS. Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y
tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de
protena de la carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa,
evitando la separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los
polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico,
aumentando su influencia sobre la unin de la carne.
4. MATERIALES HERRAMIENTAS Y EQUIPOS

5. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
1. Recepcin y Pesado.- La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para
ver el rendimiento final del producto.
2. Clasificacin y despiece.- Separar la carne magra preferentemente de animal
joven y con el pH adecuado este procedimiento a una temperatura entre 10 a
12C.
3. Deshuesado.- Separar el tejido muscular del tejido seo, tratando de no daar
los paquetes musculares.
4. Seleccin.- Del msculo producto del deshuesado, se separan tejidos grasos,
tendones, colgenos, nervios, etc., tratando de obtener carne de caracterstica
magra.
5. Picado.- La carne magra y el material graso se trituran por separado, en la
moledora de carne, a travs de discos cribados de dimetros de salida de 2 a 5
mm.
6. Curado.- Tiene por finalidad mejorar el color, sabor, aroma y la capacidad de
conservacin de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal comn, sal
curante de nitrato, azcar y sustancias coadyuvantes del enrojecimiento. El
conjunto se deja en reposo en lugar oscuro, a una temperatura de 3 a 5 C, durante
12 horas.
7. Homogeneizado.- Se realiza en la cutter y tiene por finalidad lograr la emulsin
de los componentes: carne, grasa y agua; en sta etapa se agregan todos los
ingredientes de acuerdo al tipo de embutido y siguiendo el procedimiento que a
continuacin se detalla: Colocar la carne previamente curada o sin curar en la
cutter, dar algunas vueltas para el picado. De inmediato adicionar la sal, sal de
cura, polifosfato de sodio y protena aislada de soya. Continuar el picado a mayor
velocidad. Agregar 1/3 de hielo y seguir picando intensamente. Estando la masa
crnica picada an groseramente y con una temperatura de 6 a 8 C, agregar el
material graso molido; continuar el cutterizado hasta conseguir una buena
emulsin y alcanzar la temperatura de 10 a 12 C.
Adicionar el resto de hielo (enfriar la pasta a 0 C.) y nuevamente seguir el picado a
mayor velocidad hasta un picado muy fino, hasta alcanzar la temperatura de 10 C.
Agregar las especias y los coadyuvantes (de preferencia agregarlos solubilizados),
picar y mezclar bien hasta alcanzar los 12 C. Una vez formada la emulsin agregar
el almidn y finalmente el colorante. El factor tiempo-temperatura debe ajustarse
por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalizacin de las
protenas, con la consecuente prdida de sus propiedades.
8. Embutido y Atado.- La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora
y se procede a embutir en tripas acorde al tipo de producto: Salchicha: Tripa
celulsica regenerada transparente, Calibre 22x84 Previo al embutido, las mangas
para jamonada y mortadela se cortan en longitudes de 50 cm, se amarra uno de
los extremos y se remoja en agua a una temperatura mnima de 40 C durante 20

minutos (60-70 C durante 20 minutos). Luego se coloca en la boquilla de la

embutidora, se embute y una vez lleno se ata el extremo final con pabilo.
En cambio las tripas para salchichas no requieren acondicionamiento alguno. Esta
operacin debe realizarse con rapidez porque pasado cierto tiempo la masa
comienza a perder consistencia y plasticidad. As mismo, la temperatura en sta
etapa no debe superar los 20 C. El embutido debe realizarse tratando de no
incorporar aire al producto, ya que dara lugar a una presentacin defectuosa
(bolsas de aire).
9. Escaldado.- Este tratamiento trmico tiene gran influencia sobre la textura del
producto, tambin cambia el color de la carne, favorece la digestin, inhibe la
accin enzimtica y el crecimiento microbiano. En esta operacin, la temperatura
interna del producto debe alcanzar 75 C con lo que se logra pasteurizar y coagular
el producto. El escaldado se realiza sumergiendo el producto embutido en una
marmita con agua a temperatura de retorta (superficie del producto) variable
dependiendo del dimetro del producto: Salchicha: 75 C durante 20 minutos.
10. Enfriado.- Tiene por finalidad compactar el producto, evitar la separacin de
grasa y evitar la sobre coccin del producto. Las salchichas se enfran por
inmersin en agua fra y las jamonadas y mortadelas mediante duchas fras
alternadas. El agua de enfriamiento debe ser de la mejor calidad bacteriolgica y
en algunos casos puede contener algn bactericida en pequeas cantidades. Si
por efecto de la baja temperatura la funda de la jamonada y mortadela se arruga,
despus del enfriamiento deben sumergirse en agua caliente (80 C) por espacio de
60 segundos, para que vuelva a estirarse, luego nuevamente se enfra al medio
ambiente.
11. Almacenado.- Los embutidos escaldados deben almacenarse en javas cuya
humedad no sea muy alta, a temperaturas de refrigeracin (cmaras frigorficas o
vitrinas frigorficas) a temperaturas de -1 a +5 C, humedad relativa aproximada de
90 %.
6. DISCUSIONES
Hay muchas discusiones sobre la composicin de las salchichas, segn la Revista
del consumidor.gob.mxSEPTIEMBRE2010, existen una gran variedad de marcas
de salchichas en todo el mundo y los ms resaltantes son el Hot Dogs y las
salchichas de Viena que generalmente los dos estas elaborados con tocino de
cerdo, y uno de los perores salchichas son los de hot dog por tener ms alta en
carbohidratos, sodio, almidones y la ms baja en aporte de protenas. No es la
nica de las que tenemos que cuidarse al consumir, pero hot dog, aunque es la
ms barata es de mala calidad.
Las salchichas elaboradas en la prctica de la escuela de AGROINDUSTRIAL EN
LA UPT son altamente proteicas porque estn hechos con insumos de calidad, por
lo que no presentan productos qumicos adulterados.