Lenteja (Lens culinaris)

La lenteja es un alimento con una alta concentracin de nutrientes.

Los hidratos de carbono son los ms abundantes y estn formados
fundamentalmente por almidn. Sus protenas vegetales, aunque en buena
cantidad, son incompletas, puesto que son deficitarias
en metionina (aminocido esencial). No obstante, si se combinan las lentejas
con cereales como el arroz, alimento rico en dicho aminocido, se convierten
en protenas de alto valor biolgico, equiparable a las que aportan los
alimentos de origen animal. El contenido en lpidos es muy bajo. El aporte
de fibra, aunque importante, es tambin inferior al de otras leguminosas.
En cuanto a vitaminas, son ricas en B1, B3 y B6, y no lo son tanto en cido
flico. Abunda el zinc y el selenio, pero sobre todo en hierro. El selenio es un
mineral antioxidante que protege a las clulas del organismo humano de la
oxidacin provocada por los radicales libres.

Contenido de humedad (Lentejas)

El Codex Alimentarius menciona que se permiten dos niveles mximos de
humedad para ajustarse a las distintas condiciones climticas y prcticas de
comercializacin. Se sugieren los valores ms bajos indicados en la primera
columna para los pases con climas tropicales o cuando el almacenamiento a
largo plazo (ms de un ao agrcola) es una prctica comercial normal. Los
valores de la segunda columna se sugieren para climas ms moderados o
cuando el almacenamiento a corto plazo es la prctica comercial normal.
Legumbres Contenido de humedad (porcentaje)
Lentejas: 15 16%
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a
los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos
vigentes en su pas.
En el caso de las legumbres que se venden sin tegumento, el contenido
mximo de humedad ser un 2 por ciento (absoluto) menos en cada caso.
Porcentaje de cascaras (Lentejas)
La cascara es una parte de los granos de las leguminosas que la protege del
medio que lo rodea, es esta cascara la que contiene mayores cantidades de
fibra y es la que es por ello que el porcentaje de cascaras es un factor
importante para determinar la calidad, estos valores pueden ir desde menores

al 8% hasta mayores de 10%, aun que no se busca valores muy bajos porque el
cotiledn puede sufrir fcilmente alguna accin mecnica, mientras que
valores muy altos generara granos con bajo valor nutritivo.
Para la practica realizada se obtuvo valores de 8.58% de cascara para la
lenteja, por ello se podra indicar que el valor es intermedio de cascara.
Absorcin de agua (Lentejas)
La absorcin de agua en los granos de leguminosas es un factor que determina
la dureza de la cascara y su permeabilidad, y este valor es importante al
analizar la calidad del grano. La capacidad de absorcin de agua se relaciona
con el fenmeno de testa dura, asociado con tiempos de coccin prolongados,
de manera que, entre mayor es la capacidad de absorcin, generalmente los
tiempos de coccin son menores (Castellanos et al., 1994; Prez-Herrera et al.,
2002, mencionado por Aguirre Santos et. al, 2010).
La absorcin de agua para lentejas no debe ser mayor, ya que los tiempos de
coccin son altos. Para la practica fue ::::::::
Tiempo de coccin (Lentejas)
El tiempo de coccin es un valor que depende de un anlisis sensorial para
determinar el tiempo optimo para que las lentejas estn aptas para el consumo
humano, por lo general el tiempo de coccin para las lentejas son de 9 a 10
minutos.
Espesor de caldo de coccin (Lentejas)
Con el caldo que se produjo en la coccin de las lentejas, se puede determinar
el espesor de caldo de coccin, dicho valor es un factor que mide la cantidad
de slidos que migran al liquido donde se cocino las leguminosas, dichos
slidos en el caldo muestran que porcentaje de slidos ha perdido la
leguminosa, dicho factor puede considerarse para determinar la calidad y la
disponibilidad de los granos.

BIBLIOGRAFIA
Aguirre Santos, et al. Evaluacin de las caractersticas fisicoqumicas en la
especie de frijol phaseolus vulgaris de las variedades; Pinto Saltillo, Bayo
Victoria y Negro San Luis. Universidad Guanajuato, 2010.
Codex Alimentarius, OMS, FAO. Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos
Protenicos Vegetales, Primera Edicion, 2007