Conservacin de los alimentos

Los alimentos cuando entran en contacto con el aire, despus de un tiempo, se

alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. As, la carne se pudre, las frutas
frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto
suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren ms tiempo, no
pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.
Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas:
por fenmenos vitales o por fenmenos no vitales. Los principales causantes
de la descomposicin por fenmenos vitales son los microorganismos (como
las bacterias del medio ambiente y los parsitos de los propios alimentos) y
las enzimas presentes en los alimentos.
Las enzimas son compuestos de tipo biolgico gracias a las cuales se catalizan
reacciones qumicas especficas. Los microorganismos y las enzimas producen
la descomposicin interviniendo en procesos fsicos y qumicos de
transformacin
de
las
sustancias
que
componen
los
alimentos.
Pero los alimentos se alteran tambin por procesos no vitales. Entre las causas
de esto pueden citarse: los excesos de temperatura, la humedad, la luz, el
oxgeno o simplemente el tiempo. Todos estos factores provocan diversos
cambios fsicos y qumicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor,
sabor, consistencia o textura de los alimentos
Mtodos de Conservacin de los alimentos
Los mtodos que impiden que los agentes biolgicos alteren los alimentos se
llaman Mtodos Indirectos de Conservacin.
Mtodos Indirectos de Conservacin

Envasados al vaco: alimentos en envases de vidrio

Deshidratados: leche en polvo, sopas de sobre, t en polvo, mermeladas,
pescado seco (bacalao)
Refrigerados: frutas, hortalizas
Congelados: helados, pescados, frutas
Esterilizados con calor: enlatados en general
Pasteurizados: leche y productos lcteos (mantequilla) en neveras

El envasado al vaco: Consiste en la eliminacin del aire o del oxgeno de los

envases y embalajes apropiados para tal fin. De esta forma se impide que el
alimento tenga contacto con microorganismos del aire o del medio ambiente.
Los alimentos convenientemente envasados quedan tambin protegidos contra
la suciedad y otras contaminaciones posibles. El tomate es un alimento que
puede conservarse por sta tcnica.
La deshidratacin o desecacin: Permite la eliminacin del agua. La
deshidratacin es un proceso metdico, progresivo y continuo, en el que se
aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos.
Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido

despus de la deshidratacin de la leche. Otra manera de eliminar la humedad

es aadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal comn y el
azcar. Desde la antigedad se practica la salazn de pescados y de carnes.
El azcar se usa sobre todo en las conservas de frutas: mermeladas, confituras,
etc.
La refrigeracin: los mtodos de refrigeracin y de congelacin permite
evitar los efectos del calor sobre los alimentos. La refrigeracin consiste en
hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores prximos a
los 0 C, pero sin llegar a la formacin de hielo. Las neveras son un ejemplo del
uso de la refrigeracin para conservar alimentos.
Los mtodos indirectos de conservacin impiden la actuacin de los
microorganismos y las enzimas, pero en general estos mtodos no destruyen
todos los microorganismos y enzimas de los alimentos. Para destruirlos hay que
recurrir a los Mtodos Directos de Conservacin.
Los mtodos directos de conservacin

La esterilizacin por calor

La pasteurizacin
El empleo de aditivos

La esterilizacin por calor: Los microorganismos y las enzimas necesitan

cierto grado de temperatura para alterar los alimentos, pero un exceso de calor
los destruye. Por eso se emplea la esterilizacin por calor para conservar los
alimentos, en especial los enlatados.
La pasteurizacin: Este mtodo consiste en elevar la temperatura de los
alimentos entre 60 y 80 C durante un perodo entre unos pocos segundos y
30 minutos. As se destruyen los microorganismos ms peligrosos o los que con
mayor frecuencia pueden producir alteraciones.
Los aditivos: Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse
aadiendo ciertos productos qumicos denominados aditivos. Estos aditivos
pueden tener distintas misiones:
a) Eliminar los microorganismos (antibiticos)
b) evitar que los microorganismos se multipliquen o proliferen (inhibidores)
c) evitar alteraciones por oxidacin (antioxidantes), entre otros. Cada pas tiene
una reglamentacin alimentaria estricta para regular el empleo de aditivos y
asegurar que stos no sean nocivos para el consumidor.
Definicin de estequiometria
El primero que enunci los principios de la estequiometria fue Jeremias
Benjamin Richter (1762-1807), en 1792, quien describi la estequiometria de la
siguiente manera:
La estequiometria es la ciencia que mide las proporciones cuantitativas o
relaciones de masa de los elementos qumicos que estn implicados (en una
reaccin qumica).

La estequiometria: es la aplicacin de las matemticas a las reacciones

qumicas. Expresa las proporciones relativas con que se combinan los reactivos
para dar los productos.
Nos suministra informacin acerca del cambio de composicin del sistema en
lo que se refiere a sus reactivos iniciales y productos finales. No indica el
camino recorrido por el sistema y sus componentes durante el transcurso de la
reaccin.
Pero si dividimos la reaccin en "pasos" o "etapas" y analizamos cada uno de
ellos, a medida que seamos cada vez ms minuciosos llegaremos a hacer que
"estequiometria" y "mecanismo" sean trminos equivalentes. Sin un anlisis
estequiomtrico, sera imposible un qumica "cuantitativa".
Definicin de conductismo
Se conoce como conductismo a la corriente que dentro de la psicologa fue
desarrollada primeramente por el psiclogo John B. Watson hacia finales del
siglo XIX y que consiste en el empleo de procedimientos estrictamente
experimentales para estudiar el comportamiento humano observable, es decir,
lisa y llanamente la conducta que despliega una persona y lo har entendiendo
al entorno de esta como un conjunto de estmulos-respuesta.
El origen de esta corriente a la cual no se la considera como una escuela, sino
ms bien un tipo de orientacin clnica, lo podemos encontrar en el llamado
asociacionismo que proponan los filsofos ingleses, en el funcionalismo y en la
teora de la Evolucin de Darwin, ya que las mencionadas sostenan
una concepcin del individuo como un organismo que se adapta al medio
ambiente que le toca.
Cuando vio la luz el conductismo, rpidamente, busco minimizar y desplazar el
tipo de estudio introspectivo de los procesos mentales, de las emociones y los
sentimientos que predominaba hasta ese momento y lo sustituy por el estudio
objetivo del comportamiento humano y la relacin de estos con su medio a
travs del uso de mtodos de tipo experimental. Una notable repercusin
despert el conductismo a su paso. Ya que principalmente promova la relacin
entre las investigaciones animales y humanas y el acercamiento de la
psicologa con ciencias naturales como la fsica, la qumica y la biologa.
Entonces, se puede decir que el conductismo le hizo tres aportes
fundamentales a la psicologa de hoy da, por un lado descubri que el
individuo se encuentra influenciado ciertamente por las condiciones
estimulares, populariz el uso del mtodo experimental para el estudio de los
casos individuales y demostr fehacientemente que el conductismo es una
corriente til de utilizar a la hora de la resolucin de algunos problemas
prcticos que se susciten dentro de la psicologa.
Asimismo, el conductismo introducir el concepto de Repertorios bsicos de
conducta, como principal constructo para explicar la conducta humana. Para
este mdulo, el proceso de aprendizaje que tiene lugar a lo largo de la historia

individual es acumulativo y jerrquico, esto quiere decir que las conductas

aprendidas tienden a acumularse con el paso del tiempo y se organizan de
modo que algunas tendrn ms preeminencia sobre otras.
Entre las personalidades que fueron claves a la hora de su estudio y desarrollo,
adems del mencionado Watson, nos encontramos con Ivan Petrovich Pavlov,
Burrhus Frederic Skinner y Albert Bandura.