Fascculo

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Curso Manipulacin
de Alimentos
INTRODUCCIN
Las personas manipuladoras de alimentos son todas aquellas que, por su actividad
laboral, tienen contacto directo e indirecto con los alimentos durante su preparacin,
fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin, venta, suministro y servicio. La adecuada manipulacin de los alimentos,
desde que se producen hasta que se consumen, incide directamente sobre la salud de la
poblacin.
Est demostrada la relacin existente entre una inadecuada manipulacin de los
alimentos y la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos. Las medidas
ms eficaces en la prevencin de estas enfermedades son las higinicas, ya que en la
mayora de los casos es el personal manipulador el que interviene como vehculo de
transmisin, por actuaciones incorrectas, en la contaminacin de los alimentos.

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Captulo 1

Legislacin y responsables en
la Inocuidad de Alimentos

Objetivo: Describir la responsabilidad de los diferentes involucrados en el

aseguramiento de la inocuidad alimentaria, determinando la importancia del
cumplimiento de sus obligaciones durante la manipulacin de los alimentos.

1. Concepto de inocuidad alimentaria

Inocuidad es la garanta de que los alimentos no van a causar dao a la persona consumidora
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan (Codex Alimentarius
Rev.4, 2003), es decir, un alimento inocuo es aquel que est libre de peligros fsicos (huesos,
piedras, fragmentos de metal o cualquier materia extraa), peligros qumicos (medicamentos
veterinarios, pesticidas, toxinas de microorganismos, agentes de limpieza y desinfeccin) y
peligros biolgicos (microorganismos patgenos).
Un peligro se define como: Un agente biolgico, fsico o qumico o bien la condicin en que ste
se halla y que pueda causar un efecto adverso a la salud. (Codex Alimentarius Rev.4, 2003)
La inocuidad de los alimentos es un asunto esencial de salud pblica y es un aspecto prioritario
para todas aquellas personas que consumimos alimentos o trabajamos manipulndolos.
INOCUIDAD ALIMENTARIA

Los alimentos podrn ser inocuos en la medida que se

establezcan controles a lo largo de la cadena alimentaria, es
decir desde el campo hasta la mesa de las personas
consumidoras.
DESDE LA FINCA HASTA LA MESA

El trmino Inocuidad no debemos confundirlo con el trmino Calidad, cuyo significado es:
Conjunto de caractersticas sensoriales de un alimento: color, olor, sabor, textura
y que cumpla con las caractersticas que se requieren de acuerdo a su uso, es
decir, que cumpla con las especificaciones requeridas.

2. Responsables en la inocuidad alimentaria

2.1. Autoridades sanitarias
Los casos de enfermedades transmitidas por alimentos es un problema que preocupa a las
autoridades sanitarias. Ellas funcionan como entes reguladores, por eso como parte de sus
responsabilidades estn:
Vigilar las condiciones sanitarias de los establecimientos donde se preparan alimentos.
Asegurar que las empresas brinden capacitacin al personal.
Establecer reglamentos para que las empresas realicen los controles necesarios durante
todo el proceso de produccin, desde la compra de materias primas hasta la
distribucin, transporte y servicio del producto final.
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En Costa Rica la Legislacin Alimentaria contempla:

1. Ley General de Salud
2. Poltica de Inocuidad
3. Reglamento de los servicios de alimentacin al pblico
4. Reglamento para ferias, turnos y similares
5. Reglamento para el otorgamiento del carn de manipulador de alimentos
6. Poltica de Seguridad Alimentaria y Nutricin
2.2. Establecimientos y Empresas de Alimentos
Actualmente la responsabilidad de las Empresas
y Servicios de alimentos es mayor, deben
enfrentar un nuevo reto: la salud de las personas
que consumen sus alimentos.
Al reconocer los peligros de contaminacin que
pueden ocurrir en sus procesos, podrn evitarse
problemas relacionados con enfermedades
alimentarias
causadas
por
alimentos
contaminados y prdida de reputacin.

Costo de las enfermedades

alimentarias para Establecimientos y
Empresas de Alimentos
Prdida de clientela
Prdida de prestigio y reputacin
Demandas y quejas por parte de
clientes insatisfechos
Personal desmotivado
Ausentismo de personal
Vergenza

Para asumir su responsabilidad, el establecimiento y la empresa de alimentos debe cumplir con

las personas consumidoras y con las autoridades sanitarias.
2.3. Persona que manipula alimentos
Y usted, manipulador y manipuladora de alimentos...
Cul es su responsabilidad?
Si usted elabora, transporta, cosecha, comercializa, sirve alimentos o los consume, entonces
usted es un manipulador de alimentos. Su desempeo est directamente relacionado con la
inocuidad de los mismos. Su principal responsabilidad es cumplir las normas de higiene que
veremos en este curso.
Si usted como manipulador de alimentos no conoce la forma correcta de manejarlos en forma
higinica, las personas que van a consumirlos corren el riesgo de enfermarse.
Tenga presente que la salud de los consumidores est en sus manos, de usted depende que
ellos no se enfermen. Su trabajo es muy importante, usted tiene que hacerlo bien.
La prevencin de las enfermedades alimentarias empieza con saber dnde y cmo pueden
contaminarse los alimentos.
Si tiene dudas acerca de su trabajo, pregunte, es mejor preguntar que poner en riesgo la salud
de los consumidores.
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2.4. Personas consumidoras de alimentos

Revise el estado de los empaques y etiquetas de sus alimentos.

Este atento(a) a las condiciones de higiene del establecimiento donde consume o compra sus
alimentos.
Denuncie cualquier acto que atente contra la inocuidad de los alimentos.
Usted es una persona manipuladora de alimentos, por lo tanto: Aplique todas las normas
de higiene durante el manejo de los alimentos!

Recuerde:
Otra persona va a consumir el alimento que usted est preparando.
Proteja el alimento tanto como lo hara si usted fuera a consumirlo.
La contaminacin de los alimentos, puede ser evitada por usted.

Captulo 2

Los alimentos y
los microorganismos

Objetivo: Explicar el concepto de alimento y sus componentes, as como el efecto que

tienen los microorganismos sobre los alimentos y la salud.

1. Alimentacin balanceada
Comer es uno de los placeres de la vida, sin embargo en ocasiones olvidamos la importancia de
esta accin. Seguramente usted ha escuchado la frase somos lo que comemos, pero pocas
personas reflexionan sobre ella. Cada vez es ms frecuente escuchar que las personas se
enferman y/o mueren por problemas relacionados con una mala alimentacin. Algunas de las
enfermedades que se han vuelto mas frecuentes son aquellas enfermedades crnicas no
trasmisibles, como enfermedades del corazn, obesidad, colesterol elevado y la diabetes.
La educacin en alimentacin y nutricin constituyen el pilar fundamental en el combate de
estos padecimientos.
Empezaremos por definir que es un alimento:
Toda sustancia o producto natural o elaborado, que al ser ingerido por las personas proporciona al
organismo los elementos necesarios para su mantenimiento, desarrollo y actividad y todo aquel que
sin tener las propiedades, se consuma por hbito o agrado.
(Ley General de Salud, Decreto N 5395)
Todos hemos escuchado en algn momento que una adecuada alimentacin es esencial para la
vida. Pero que entendemos por alimentacin?
ALIMENTACIN
Conjunto de acciones que permiten introducir en el organismo
los alimentos para llevar acabo sus funciones vitales. Consiste de
un proceso voluntario.
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Al alimentarse, el ser humano, proporciona a su organismo sustancias requeridas para la

construccin y reparacin del organismo, energa para hacerlo funcionar, y reguladores que
controlen estos procesos.
Los componentes se podran clasificar en 6
grandes grupos:
NUTRIENTE
Sustancias que se encuentran en los
alimentos y que realizan una o ms
funciones en nuestro cuerpo.

1. Carbohidratos
2. Protenas
3. Grasas

4. Vitaminas
5. Minerales
6. Agua

Entonces podramos decir que una alimentacin saludable es aquella en la que se incluyen
todos los nutrientes en las cantidades adecuadas.
Los alimentos se clasifican en varios grupos, segn el contenido de nutrientes
(Guas Alimentarias para la Educacin Nutricional en Costa Rica, Ministerio de Salud, 1997)
GRUPOS DE
ALIMENTOS

ALIMENTOS

NUTRIENTES

Cereales,
leguminosas
y verduras
harinosas

Cereales: Arroz, maz, trigo, avena, pan, macarrones, cereales

para desayuno.
Leguminosas: Frijoles, lentejas, garbanzos y arvejas
Verduras harinosas: Papa, camote, yuca, amp, pltanos y
pejibaye
Semillas: Man, maran, ajonjol y nueces

Vegetales y
frutas

Vegetales: Son todas las hortalizas de color verde oscuro

como las espinacas, hojas de remolacha, mostaza, berros,
zanahoria, brculi, coliflor, pepino, tomate, repollo, cebolla,
ajo, culantro, apio, chile dulce, elote y chayote.
Frutas: Mango, papaya, zapote, meln, jocote, guayaba,
aguacate

Productos de
origen animal

Lcteos: Leche, leche agria, yogurt y queso

A pesar de que la mantequilla, queso crema, natilla y crema
dulce son productos de lcteos, por su contenido graso se
clasifican dentro del grupo de las grasas.
Huevos
Carnes de todo tipo

Protena
Grasa
Colesterol
Vitamina A
Vitaminas del
complejo B
Minerales

Grasas y
azcares

Grasas: Todos los aceites, la manteca vegetal y animal,

mantequilla, margarina, natilla, crema dulce, queso crema y
mayonesa.
Azcares: Azcar blanco, azcar moreno, tapa de dulce, miel
de abeja, mieles, siropes, jaleas, chocolates, confites,
repostera, helados y refrescos gaseosos.

Grasas
Colesterol
Carbohidratos

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Protena
vegetal
Carbohidratos
Fibra

Vitaminas
Minerales
Fibra
Carbohidratos

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Vegetales
y frutas
Productos de
origen animal

Porcin recomendada de
cada grupo de alimentos
para una buena salud

Grasas y
azucares
Cereales,
leguminosas y
verduras harinosas

1. Microorganismos
Los microorganismos son seres vivos tan pequeos que es necesario
hacer uso de microoscopios para poder apreciarlos.
Los microorganismos se encuentran en todas partes: en las
personas, alimentos, animales, suelo, agua, aire, plantas, utensilios,
equipos y ropa. Este hecho permite que los microorganismos sean
omnipresentes, es decir estn en todo lugar.
En el mundo microbiano encontramos: bacterias, hongos (levaduras y mohos), virus y parsitos.
cterias
Ba
Organismos unicelulares que pueden tener
distintas formas alargadas o redondeadas.
Las bacterias son los organismos ms
abundantes del planeta.

Virus

Son entidades infecciosas que solo

se pueden multiplicar dentro de las
clulas de otros organismos.
Hongos

Son seres vivs unicelulares o pluricelulares que no forman tejidos y cuyas

clulas se agrupan formando un cuerpo filamentoso muy ramificado. Se
encuentran tanto al aire libre, tierra y en general en cualquier lugar
hmedo. Se dividen en mohos y levaduras (Forsthe y Hayes, 2002).

Es un ser vivo que se nutre a expensas de otro ser vivo de distinta especie.
El parsito compite por el consumo de las sustancias alimentarias que
ingiere el husped.

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sit
Par os

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2. Qu necesitan para crecer?

Dentro de los principales requisitos para el crecimiento microbiano se encuentran:

Alimentos: Los microorganismos necesitan
nutrientes, especficamente protenas y
carbohidratos.

de temperatura el crecimiento de muchos

microorganismos se da de manera acelerada.
Oxgeno: No todos los microorganismos
necesitan oxgeno, sin embargo, muchos lo
requieren para llevar a cabo respiracin
aerbica.

Humedad: La mayor parte necesitan de

agua para crecer.
Acidez: Los microorganismo que estn en
los alimentos, generalmente no crecen
cuando stos son muy cidos o muy
alcalinos.

Tiempo: Los microorganismos necesitan estar

durante algn tiempo en condiciones ptimas
para crecer. En el caso de las bacterias, stas
crecen
ms
rpido
que
cualquier
microorganismo.

Temperatura: La mayora de los

microorganismos crecen a temperaturas
entre los 5C y los 60C. Dentro de este rango

A pesar de que existen una gran variedad de microorganismos y sus caractersticas pueden variar,
si se dan las condiciones ptimas de humedad, temperatura, acidez, oxgeno, alimento y tiempo
ellos crecern y se multiplicarn muy rpido.

3. Cmo se multiplican?
Los microorganismos se pueden reproducir de manera sexual o asexual.
En ocasiones el ADN de dos microorganismos se mezclan y un nuevo
microorganismo es creado (reproduccin sexual). Por otro lado un
microorganismo se puede dividir en dos piezas idnticas por si
mismo (reproduccin asexual), como es el caso de las bacterias.

Fisin binaria en
bacterias

4. Cul es la relacin de los microorganismos con el ser humano?

Hay MICROORGANISMOS BENEFICIOSOS en la naturaleza. Son beneficiosos porque no nos
causan dao. Por ejemplo, los microorganismos beneficiosos pueden clasificarse en:

Microorganismos benignos:
Representan la mayora de los
microorganismos que se
encuentran en el ambiente, son
aqullos con los que convivimos sin
producirnos dao a la salud.

Microorganismos benficos:
Son aquellos microorganismos que
utilizamos para elaborar alimentos
como el queso, el yogurt, el vino, la
cerveza y el pan.
.

Desgraciadamente, tambin hay MICROORGANISMOS PERJUDICIALES. Son perjudiciales porque

pueden causar dao a las personas. Por ejemplo; los microorganismos malos pueden clasificarse en:

Microorganismos de
deterioro:
Alteran y descomponen los
alimentos (bacterias,
mohos y levaduras).

Microorganismos patgenos: .
Nos enferman (bacterias, virus, . parsitos
y toxinas de hongos). Las bacterias
patgenas pueden causar enfermedades.
Este grupo es muy importante desde el
punto de vista de salud pblica.
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Algunos de los principales microorganismos patgenos son:

Salmonella

Campilobacter

Se localiza en el intestino humano y animal,

siendo eliminado por las heces.
Le encontramos en alimentos de origen
animal (huevos, mayonesa, carnes, aves, leche,
pescado), tambin en productos de pastelera
y verduras.

Es una bacteria fecal relativamente fcil de

encontrar en el intestino de personas y
animales. Los productos que presentan mayor
riesgo son los que se consumen crudos
(carnes, pollo, pescado y mariscos).

Staphilococcus

Operarios con infecciones por estreptococos

como dolor de garganta. La leche cruda y
huevos son fuentes de contaminacin.

Se encuentra principalmente en nariz,

garganta y lesiones cutneas. Los alimentos
relacionados son productos crnicos, aves,
lcteos y mayonesa.

Clostridium perfringens

Se halla principalmente en el intestino animal

y humano, suelo y polvo. Se encuentra en
grandes cantidades de carnes, aves y
derivados.

Clostridium botulinumc

Se encuentra en el suelo, vegetales, carne y

pescado.
Se relacionan principalmente
con conservas poco cidas de vegetales.

Escherichia coli

Suele vivir en el intestino de los vacunos. La

principal fuente es la carne.

Listeria

Esta bacteria se encentra en la tierra y el agua.

Puede crecer incluso dentro de las
temperaturas fras de un refrigerador. Es
frecuente encontrarla en carnes rojas y en
pollo crudo. Tambin se relaciona con
productos lcteos no pasteurizados.

Shigella

Los brotes estn asociados con condiciones

sanitarias deficientes, agua y alimentos
contaminados. El agua contaminada es una de
las principales fuentes de shigellosis.

Vibrio cholerae

Esta bacteria vive muy bien en el medio

acuoso y salino. El agua contaminada es una
de las principales fuentes de contaminacin.

Streptococos

Hepatitis

Contaminacin fecal humana, directa o a

travs del agua. Tambin se relaciona con
mariscos
mal
cocidos,
emparedados,
ensaladas, entre otros.

Cistercosis

El parsito Taenia solium es el responsable de

la cisticercosis. Esta enfermedad se adquiere al
ingerir
alimentos
contaminados,
principalmente la carne de cerdo mal cocida.

Basillus cereus

Es una bacteria que puede encontrarse con

cierta facilidad en una gran proporcin de
alimentos. En muchas ocasiones se relaciona
con el consumo de arroz, sin embargo se ha
asociado a otros cereales.

Leptospira

Es una enfermedad transmitida por las ratas y

los ratones. La infeccin ocurre cuando las
personas tienen contacto con superficies,
suelo, agua o alimentos contaminados con la
orina y otros fluidos corporales de ratones y
ratas u otros animales infectados.

Campilobacter

Es una bacteria fecal relativamente fcil de

encontrar en el intestino de personas y
animales. Los productos que presentan mayor
riesgo son los que se consumen crudos
(carnes, pollo, pescado y mariscos).
(Tomado de diversas fuentes, ver bibliografa)
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