PRACTICA N 4

EMBUTIDOS CRUDOS
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Elaborar productos crudos caractersticos de consumo Tradicional en el pas.
1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
1.2.1

Aplicar los principios de balance de masa

1.2.2

Reconocer la maquinaria y equipo utilizado en la produccin de embutidos

crudos, y productos no embutidos

1.2.3

Conocer la lnea de produccin de productos crudos

1.2.4

Elaborar una variedad de chorizo

1.2.5

Elaborar una variedad de hamburguesa

1.2.6

Estandarizar y evaluar formulaciones de productos crudos

1.2.7

Costear y analizar los precios de los productos

1.2.8

Evaluar los productos elaborados

2. FUNDAMENTO TEORICO
Los productos crudos como se denominan no tiene un tratamiento trmico en su
presentacin comercial, por lo que se requieren una adecuacin previa para su consumo.
Se caracterizan por ser productos de durabilidad limitada a condiciones ambientales
normales, por lo que para su conservacin prolongada necesitan refrigeracin o
congelacin o un sistema de empaque a vaco o en A.C
La salazn en seco y el secado ahumado eventualmente aumentan el tiempo de vida
media de estos productos, el nivel de salado es normal es decir varia entre 1.7 2.0 %.
Generalmente la sal utilizada para el curado es una mezcla entre sal curante + sal
comn, el nivel de nitrito de sodio es de mximo 200 ppm; sin embargo se recomienda
manjar niveles menores en un valor de 120 ppm.
Existen muchos factores que determinan la calidad del producto final, para el
procesamiento del chorizo, es importante considerar:
- Tamao del grano en molienda
- Temperatura de mezclado
- Homogeneidad del mezclado

Relacin carne magra grasa.

Se recomienda generalmente mezclar el producto a temperaturas cercanas a 1 C, dejar

el producto en almacenamiento de un da y proceder a la operacin de embutido.
Hay tres operaciones que se deben controlar, a saber:
- Molienda
- Embutido
- Secado Ahumado.
Siendo el mezclado la operacin que determine la calidad del acabado en el producto
final.
Se recomienda secar y ahumar el chorizo a temperaturas de 70C y humedad relativa del
80% en promedio, ocasionando en el producto caractersticas favorables para su
comercializacin.
Existen tantas formulaciones como fabricantes, por esa razn las formulas propuestas
son susceptibles de modificacin teniendo en cuenta el cumplimiento de la NI 1325.
La hamburguesa es un producto crudo no embutido, como su nombre lo indica es de
origen alean con un auge en la produccin y consumo en lo EE.UU., extendindose a
diferentes partes del mundo, al punto de ser la comida rpida por excelencia en muchos
pases, tambin es un producto que podra tener diferentes formulaciones y
presentaciones, pero principalmente se conoce la carne para hamburguesa, y la
pasta de hamburguesa. Se diferencian principalmente por las operaciones del proceso,
en la primera se efecta una molienda y un mezclado, en la segndale mezclado se
remplaza por el cutteado, de hecho los costos de produccin son ms bajos en la
produccin de pasta que los costos de produccin de carne, en la pasta los rendimientos
son mayores.
3. MAQUINARIA Y EQUIPO
-

Mesones de trabajo
Cuchillos para deshuesado y troceado
Afilador o charra
Molino de carne
Mezcladora
Cutter
Embutidora
Horno secador ahumador
Cuarto fro (cava de refrigeracin)
Congelador de placas
pH- metro
licuadora
vaso de precipitados

4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

-

Carne de res ( 2 y 3)

Carne de cerdo
Grasa dorsal de cerdo
Carne de pollo
Harina de trigo
Sal comn
Nitrito de sodio
Polifosfatos embutidos (plasmal N)
Condimentos molidos
Especias frescas
Condimento unipack (chorizo, hamburguesa)
Humo liquido
Tripa natural de cerdo
Hilo industrial
Aserrn de roble

5. PROCEDIMIENTO
5.1 CHORIZO
-

Recibir la carne efectuando un anlisis organolptico midiendo el pH y

preferiblemente anlisis microbiolgicos
Pesar
La carne de res despostada se somete a una primera adecuacin en donde son
eliminadas las partes indeseables como son hematomas o carnes sanguinolentas,
cartlagos, grasas o cebos, tendones, etc.
La carne de porcino si llega como pernil o como brazo, primero se limpia o lava
con solucin de tego, se seca con un pao seco, se elimina primero la piel,
posteriormente se separa la grasa intramuscular (interna) y se selecciona la carne
magra.
Se efecta una reduccin de tamao o troceado en cubos de aproximadamente
15 cm de lado.
Se presala con sal + sal curante en un porcentaje del 1.7% y se almacena en un
recipiente limpio en un refrigerador a una temperatura de 4C
Se lleva a cabo una operacin de molienda con el disco N 8 N 10
Se formula
Se lleva a cabo un mezclado por un tiempo aproximado de 15 minutos,
aprovechando la operacin para adicionar los diferentes ingredientes restantes de
la formulacin.
Preferiblemente dejar en reposo de un da para otro
Embutir teniendo en cuenta que la temperatura sea < 10C
Proporcionar y efectuar un secado ahumado o refrigerar el producto a 2C, o
congelarlo a 10C.

5.2 CARNE PARA HAMBURGUESA

-

Recibir la carne, hacer los anlisis de rigor

Pesar
La carne de res se somete a una adecuacin en donde se eliminan materias
indeseables

La carne de cerdo se lava, se seca, se elimina la piel, se elimina la grasa

superficial, se deshuesa, se selecciona apartando la carne magra de la grasa.
Se trocea y presala aproximadamente al 2.4% para pasta de hamburguesa y al
2% para carne de hamburguesa
Se somete a una molienda utilizando el disco N 4 N 2
Se formula
Se efecta un mezclado, en el cual se incorporan los ingredientes que completan
la formulacin, esta operacin preferiblemente realizarla a una temperatura de
< 10C
Porcionar y congelar en el congelador de placa

5.3 PASTA DE HAMBURGUESA

los cinco primeros pasos para la elaboracin de pasta de hamburguesa son similares a
los de carne de hamburguesa.
- Moler en el molino para carne con el disco N 2 o N 4. la molienda debe
hacerse primero a la grasa dorsal y luego a la carne magra
- Formular
- Cuttear la carne, gras, hielo y adems ingredientes siguiendo las instrucciones
del docente, porcionar
- Moldear
- Congelar
Nota:
-

Para facilitar los clculos pesar en cada operacin, observar las mermas
No mantenga carnes expuestas a temperatura ambiente por tiempo prolongado
Diligencie el formato de costos y rendimientos, saque fotocopia y entregue el
original al docente.

6. FORMULACIONES
Las formulas propuestas son unas de tantas aplicadas en la industria de productos
carnicos, lo ideal es que usted disee la formulacin aplicando diferentes principios de
balance de materiales, sin embargo como en la mayora de los casos por cuestiones
netamente logsticas esto no se hace, si es importante evaluar la formula aplicada y
compararla con la NI 1325
6.1 CHORIZO PAISA
INGREDIENTES
CARNE MAGRA DE CERDO
GRASA DORSAL DE CERDO

CEBOLLA LARGA
PIMENTN
AJO

%
80
20
100 %
0.8
0.6
0.6

MEZCLA

CONDIMENTO CHORIZO
COMINO
HUMO LIQUIDO
POLIFOSFATO
AGUA

1.0
0.8
0.15
0.20
0.8

sobre la mezcla carne y grasa

(presalados al 1.7%)

6.2 CHORIZO COMUN

INGREDIENTES
CARNE MAGRA DE RES
CARNE MAGRA DE CERDO
GRASA DORSAL DE CERDO

CEBOLLA LARGA
PIMENTN
AJO
CONDIMENTO CHORIZO
COMINO
HUMO LIQUIDO
POLIFOSFATO

%
40
35
25
100%
1.0
0.3
0.8
1.0
0.5
0.15
0.20

MEZCLA

sobre la mezcla carne y grasa

(presalados al 1.7%)

6.3 CHORIZO DE POLLO

INGREDIENTES
CARNE MAGRA DE POLLO
GRASA DORSAL DE CERDO

%
85
15

MEZCLA

100%
APIO
CEBOLLA LARGA
AJO
CONDIMENTO UNIPACK (POLLO)
COMINO
POLIFOSFATOS EMBUTIDOS
HUMO LIQUIDO
CALDO MAGGI
GLUTAMATO MONOSODICO
AGUA

1.0
0.8
0.7
1.0
0.4
0.3
0.15

0.08
0.5

sobre la mezcla

6.4 CARNE DE HAMBURGUESA

INGREDIENTES
CARNE MAGRA DE RES
GRASA DORSAL

%
90
10
100%

MEZCLA

HARINA DE TRIGO
HIELO EN ESCARCHA- AGUA
CONDIMENTO UNIPACK
COMINO
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
CEBOLLA CABEZONA
AJO
PEREJIL CILANTRO

5
2
1
0.6
0.3
0.3
1.0
0.5
0.5

sobre la mezcla

6.5 PASTA DE HAMBURGUESA

INGREDIENTES
CARNE DE RES
GRASA DE CERDO
HARINA DE TRIGO
HIELO
CONDIMENTO UNIPACK
COMINO
NUEZ MOSCADA
CEBOLLA CABEZONA
POLIFOSFATO EMBUTIDO
PEREJIL O CILANTRO

%
60
10
7
19
1
0.4
0.3
1.2
0.3
0.8
100%

6.6 CARNE DE HAMBURGUESA DE POLLO

INGREDIENTES
CARNE DE POLLO
GRASA DORSAL

%
90
10

MASA

100%
HARINA DE TRIGO
AGUA HIELO
CONDIMENTO UNIPACK
COMINO
PIMIENTA
NUEZ MOSCADA
APIO
CEBOLLA CABEZONA
GMS
POLIFOSFATO
PEREJIL O CILANTRO

5
2
1
0.5
0.2
0.2
0.6
1
0.08
0.2
0.4

6.7 PASTA DE HAMBURGUESA DE POLLO

INGREDIENTES

sobre masa carnica

CARNE DE POLLO
GRASA DORSAL DE CERDO
HARINA DE TRIGO
HIELO
CONDIMENTO UNIPACK
COMINO
NUEZ MOSCADA
CEBOLLA CABEZONA
APIO
PIMENTN
POLIFOSFATO
GMS
PEREJIL O CILANTRO

62
8
6
19.4 (20.12)
1
0.4
0.2
1.0
0.6
0.4
0.2
0.08
0.72
100%

7. PREGUNTAS
1. Por qu es ventajoso dejar la masa de chorizo en reposo en refrigeracin de u
da para otro?
2. Como determinara para esta practica en particular el tiempo optimo de
mezclado y de cutteado, cuales variables tendra en cuenta. Plantee un modelo.
3. Por qu considera que deba seguirse el orden de adicin de ingredientes en el
Cutter ?
4. De acuerdo con el balance de masa, los productos procesados cumplen con la
NI 1325?.
5. Por qu son importantes las operaciones de secado y ahumado en el chorizo
6. Teniendo en cuenta los costos de produccin es rentable procesar estos
productos? Cual sera la capacidad ideal para la cual se supera el punto de
equilibrio?
8. BIBLIOGRAFA
-

Price James F, Schweigert Bernard. 1987. CIENCIA DE LA CARNE Y DE LOS

PRODUCTOS CARNICOS. Ed Acribia. Zaragoza- Espaa

Prand L. Oscar, Fischer albert. 1983. Tecnologa e higiene de carne. Ed. Acribia.

MANUALES PARA LA EDUCACIN AGROPECUARIA, ELABORACIN

DE PRODUCTOS CARNICOS. Ed Trillas, Mxico DF. 1992.

MANUAL DE EMBUTIDOS AUTCTONOS, SENA U.N