CERVEZA

CIRWIS-CRAFT BEER

Ing. Mariano Luján Corro

mariano.lujancorro@gmail.com
971127500
Trujillo 2019 (octubre)
 INICIO

MP(cebada ) RECEPCIÓN - Hum eda d=11 %-1 3%

- Olor, co lo r y tam año

CUMPLE
NO RECHAZAR LOTE CIRWIS-CRAFT
PARÁMETROS?
BEER

SI

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
Grano s en mal es t ado, res tos
orgánicos e inorgánicos , impu re zas en
gene ral
PROCESO PRODUCTIVO
H2 O REMOJO Diagrama de flujo
GERMINACIÓN
- Raicilla= 2 ve ces t ama ño de l gran o
- Germin ació n bajo s om bra
- ºT ópt im a < 20 ºC
(ANSI)-MALTA
- Hum eda d y a ireación

NO

CUMPLE
PARÁMETROS?

SI

- Tem peratu ra y tiem po

SECADO/ TOSTADO (d epen de de l t ipo de malt a)
- Hum eda d ent re <5 %

DESGERMINADO Restos de germen y ra icillas

ALMACÉN - Hum eda d ent re 6-8 %

PT - Am bient e vent ila do y s eco

Ing. Mariano Luján 2

FINAL
 INICIO

MP(cebada ) RECEPCIÓN - Hum eda d=11 %-1 3%

- Olor, co lo r y tam año

CUMPLE
NO RECHAZAR LOTE CIRWIS-CRAFT
PARÁMETROS?
BEER

SI

SELECCIÓN Y
CLASIFICACIÓN
Grano s en mal es t ado, res tos
orgánicos e inorgánicos , impu re zas en
gene ral
PROCESO PRODUCTIVO
H2 O REMOJO

- Raicilla= 2 ve ces t ama ño de l gran o

- Germin ació n bajo s om bra
GERMINACIÓN - ºT ópt im a < 20 ºC
- Hum eda d y a ireación

NO

CUMPLE
PARÁMETROS?

SI

- Tem peratu ra y tiem po

SECADO/ TOSTADO (d epen de de l t ipo de malt a)
- Hum eda d ent re <5 %

DESGERMINADO Restos de germen y ra icillas

ALMACÉN - Hum eda d ent re 6-8 %

PT - Am bient e vent ila do y s eco

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FINAL
MOLIENDA: CIRWIS-CRAFT
BEER

La molienda consiste en REDUCIR EL TAMAÑO del grano,

entre 6-8partes aproximadamente. Se debe evitar la formación
de harinas, para que en etapas posteriores no se formen grumos
que eviten el filtrado y clarificado del mosto para la
elaboración de cerveza.

La molienda se hace en
molino manual sin fin. Con
el se puede regular el nivel
de molido.

4-5kg de malta rinde 20L

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MACERACIÓN(0): CIRWIS-CRAFT
BEER

Extracción de azucares. En este caso se quiere obtener una

cerveza tipo “Ale” y se va a realizar para ello la maceración
simple. Verter la malta molturada en el agua a 35ºC/15min.

Usar agua blanda preferentemente o agua de

mesa, en su defecto agua de mesa (evitar aguas
duras-presencia de sales).

Por cada kg agregar 4L aprox. 4veces su peso.

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MACERACIÓN (1):
CIRWIS-CRAFT
BEER

Separa el total del macerado en 2 partes:

1. El 60% se mantiene en el multiproceso donde se someterá
a una rampa de temperaturas con diversos descansos para
incidir sobre una acción u otra en la mezcla (55ºC/30min).
2. Un 40% se lleva a otro depósito donde se mantendrá a
55ºC hasta que se mezcle con el resto.

A estas condiciones se extrae, la maltosa, por acción

de la Beta-amilasa sobre el almidón de la malta. La
agitación se lleva a cabo de forma manual.

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MACERACIÓN (2): CIRWIS-CRAFT
BEER

En el multiproceso con agitación continua se sube la

temperatura a 65ºC por un tiempo de 30’. En este
descanso se alcanza la máxima actividad de la Alfa-
amilasa y es donde se forma una gran cantidad de
dextrinas.

65ºC por 30’

LUEGO
75ºC por 30’
Ing. Mariano Luján 7
MACERACIÓN (3): CIRWIS-CRAFT
BEER

En el multiproceso con agitación continua se sube la

temperatura a 76ºC donde también se mantendrá
media hora. En este tiempo se terminan de realizar
todas las actividades enzimáticas aunque aún queda
cierta actividad de la Alfa-amilasa.

65ºC por 30’

LUEGO
75ºC por 30’
Ing. Mariano Luján 8
EBULLICIÓN: CIRWIS-CRAFT
BEER

Termina con todas las posibles actividades enzimáticas. Este

proceso se realiza a temperatura de ebullición por 30’.

La temperatura de ebullición alcanzada en Trujillo, oscila entre

97ºC a 98ºC. De ser necesario se recupera el agua perdida por
evaporación mediante el agregado manual.
Se somete a ebullición sólo el 60% del macerado separado (el
40% aun se debe mantener a 55ºC, hasta ser incorporado en la
etapa de mezclado).

En ebullición se puede llegar a perder hasta el

10% de su volumen.
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MEZCLADO: CIRWIS-CRAFT
BEER

En esta operación se mezclan los dos productos de los

macerados (depósito que contiene el 40% de malta con el
depósito multiproceso que contiene el 60%), obteniendo una
temperatura de 90ºC aprox. En este proceso es requerido
mantener la temperatura a 78ºC por media hora (30’), para
conseguirlo se puede usar agua como chaqueta.

Otra forma de lograr la temperatura deseada

es enfriar el depósito multietapa… CÁLCULO
DE ENTALPIAS…. Q1+Q3=Q3 (Q3 es el
calor de la mezcla)

Ing. Mariano Luján 10

FILTRACIÓN: CIRWIS-CRAFT
BEER

La filtración tiene como objetivo separar el mosto de la

parte
insoluble, el orujo o afrecho. Esta operación consta de dos
partes, en la primera se separa el mosto del orujo y en la
segunda se lava este orujo con el agua de lavado a
temperatura de 80ºC. Si se van a preparar 20L y se recupero
12 en el primer intento, se debe agregar aproximadamente
los 8L faltantes.
Filtrado----> el orujo trabaja como filtro
natural. Trasvasar al depósito de lupulización
cuando este tenga una apariencia clara.
Lavado----> Recuperar al máximo los azucares
hidrolizados.

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LUPULIZACIÓN (a ebullición): CIRWIS-CRAFT
BEER

Finalidad: estabilizad enzimática y microbiológica del mosto,

y coagulación de proteínas. Del tiempo de cocción dependerá
en parte la coloración de la cerveza final. En este punto se da
el amargor a la cerveza debido a la isomerización de sus
ácidos.
El lúpulo actúa como clarificante y como agente
antimicrobiano para futura conservación de la cerveza.

El mosto deberá llevar entre 30 y 100 ppm de alfa-

isoácidos, por lo que se añadirán entre – 50-80mg/L.
Se realiza en dos etapas, al inicio el 70% y antes de
terminar el proceso el 30% restante

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ENFRIAMEINTO (antes de fermentación): CIRWIS-CRAFT
BEER

Se consigue mediante el enchaquetado (por donde fluye agua

de caño) o mediante uso de intercambiador regulado por
válvulas. Esta operación sirve para bajar la temperatura hasta
un óptimo, en el cual la levadura pueda realizar sus
actividades metabólicas posteriores (conversión de azucares
simples en alcohol).

Bajar a temperaturas al menos hasta

la temperatura ambiental.

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INNOCULACIÓN: CIRWIS-CRAFT
BEER

Etapa que consiste en agregar las levaduras, responsables de

la fermentación, al mosto enfriado en la etapa anterior.
La cantidad inicial de levaduras que debe haber en el mosto
esta entre 8 a 10 millones UFC/mL.
Según se recomiendo, usando un sobrecillo comercial(10g),
este rinde para 20L, sin embargo lo podemos usar hasta para
50L.
Es recomendable despertar las levaduras
liofilizadas, en el momento de la moltutación de la
malta (para ganar biomasa ---ósea mayor
concentración UFC/mL).

Levaduras, Saccharomyces Cereviseae

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FERMENTACIÓN: CIRWIS-CRAFT
BEER

Las levaduras, Saccharomyces Cereviseae, transforman los

azucares simples en etanol.
Se realiza a temperatura ambiente (se recomienda temperaturas
menores a 20 ºC).
El tiempo de fermentación oscila entre 8-10 días. Para nuestro
caso se realizará por 10 días.

Fermentación por 10 días a temp. ambiente en

espacios libres de luz solar directa (espacios
oscuros)

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ANÁLISIS A REALIZAR: CIRWIS-CRAFT
BEER

- Determinación de pH
- Determinación de grado Brix inicial y final (antes y después
de a fermentación
- Determinación de peso inicial y final (antes y después de la
fermentación
- Determinar grado alcohólica (instrumento y por destilación)
- Determinar turbidez de la cerveza obtenida
- Densidad

Registrar datos

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 INICIO

- Grano molt ura do en 6 a 8 p art es

MP (malta limpia) MOLIENDA
- Mo lin o artes an al

CIRWIS-CRAFT
MALTAMOLIDA:
MACERACIÓN (A) 4 0% m acera ción a 5 5ºC BEER
(B) 60 % maceración es calona da

MACERACIÓN (A)-40 % MACERACIÓN (B)-60 %

MACERACIÓN Temp.=65 ºC
PROCESO PRODUCTIVO
Tiemp o=30 '
(B1)

Diagrama de flujo
MACERACIÓN
(B2)
Temp.=76 ºC
Tiemp o=30 '
(ANSI)-CERVEZA
Temp.=Ebu llición
EBULLICIÓN Tiemp o=30 '

MEZCLADO Temp.=76 ºC
Tiemp o=30 '

- Filtrado con gas a o

FILTRACIÓN te la orga nza
- Me dir Brix, pH

LÚPULOS:
(1 ) 1 .5 L – 1 g/L – 1 h1 5'
Lúpulo LUPULIZACIÓN (2 ) 1 .5 L – 1 g/L – 1 h
(3 ) 1 .5 L – 1 .5g/ L – 1 h

LUPULIZACIÓN LUPULIZACIÓN LUPULIZACIÓN

(1) (2) (3)

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1
 1

ENFRIADO
En friar con Buchner aireado
Has ta ºTa mbien te.
Idea l 20 ºC
NO
CIRWIS-CRAFT
BEER
ºT<=ambiente?

SI

INNOCULACIÓN
Ad ición d e levadura
(S acch aromyces Serevicea e)—
1 0g/ 2 0 L (o 5 0 L---s obrecito)
PROCESO PRODUCTIVO
FERMENATACIÓN
Temp.= amb ie nte (óptimo 2 0 ºC)
Tiemp o=10 días
Diagrama de flujo
Ab ie mte= a naerobio (airlock)
(ANSI)-CERVEZA
En va ses de 33 0 ml y/ o 6 2 ml
Azucar ENVASADO Agregar azu ca r p ara CO2 (6 g/ litro )

En ch apad ora me cán ica . Te ner

ENCHAPADO cuidad o.

MADURADO Pa ra ge neración de CO2 .

Tiemp o de a lmacena do 1 5 d ías
(CO2 ) Repos o e n ambientes oscuros

FIN
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 1
INICIO

- Grano moltura do en 6 a 8 p artes

ENFRIADO
MP (malta limpia) MOLIENDA
- Mo lin o artes an al
En friar con Buchner aireado
Has ta ºTa mbien te.
Idea l 20 ºC
NO
CIRWIS-CRAFT
MALTA MOLIDA: BEER
MACERACIÓN (A) 4 0% macera ción a 5 5ºC ºT<=ambiente?
(B) 60 % maceración es calona da

SI
MACERACIÓN (A)-40 % MACERACIÓN (B)-60 % Ad ición d e levadura
INNOCULACIÓN (S acch aromyces Serevicea e)—
1 0g/ 2 0 L (o 5 0 L---s obrecito)

MACERACIÓN Temp.=65 ºC
Temp.= amb ie nte (ópt imo 2 0 ºC)
Tiemp o=30 '
(B1) FERMENATACIÓN Tiemp o=10 días
Ab ie mt e= a naerobio (airlock)

MACERACIÓN Temp.=76 ºC
En va ses de 33 0 ml y/ o 6 2 ml
(B2) Tiemp o=30 ' Azucar ENVASADO Agregar azu ca r p ara CO2 (6 g/ litro )

Temp.=Ebu llición
EBULLICIÓN Tiemp o=30 ' En ch apad ora me cán ica . Te ner
ENCHAPADO cuidad o.

MEZCLADO Temp.=76 ºC
Tiemp o=30 '
MADURADO Pa ra ge neración de CO2 .
Tiemp o de a lmacena do 1 5 d ías
(CO2 ) Repos o e n ambientes oscuros
- Filtrado con gas a o
FILTRACIÓN te la orga nza
- Me dir Brix, pH

LÚPULOS:
(1 ) 1 .5 L – 1 g/L – 1 h1 5'
Lúpulo LUPULIZACIÓN (2 ) 1 .5 L – 1 g/L – 1 h FIN
(3 ) 1 .5 L – 1 .5g/ L – 1 h

LUPULIZACIÓN LUPULIZACIÓN LUPULIZACIÓN

(1) (2) (3)
PROCESO
COMPLETO (ANSI):
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1
Cerveza
 TIPOS DE CERVEZAS
CIRWIS-CRAFT
BEER

Para el consumidor promedio de cerveza, la diferencia entre Ale y Lager

se resume a su apariencia, colores y sabores. Las cervezas Ale tienden a
ser más frutales, mientras las cervezas Lager son de sabores limpios y con
frecuencia se describen como refrescantes.

Ing. Mariano Luján 20

 LEVADURAS CIRWIS-CRAFT
BEER

Saccharomyces pastorianus
= Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces carlsbergensis

En pocas palabras, las cervezas Lager usan un tipo totalmente diferente de

levadura durante la fermentación

Ing. Mariano Luján 21

 CIRWIS-CRAFT
BEER

Proceso de
fermentació
n de Ale y
Lager

Ing. Mariano Luján 22

 CIRWIS-CRAFT

2010
BEER

http://revistas.unitru.edu.pe/index.php/scientiaagrop/article/view/24

Ing. Mariano Luján 23

 CIRWIS-CRAFT
BEER

Ing. Mariano Luján 24

 CIRWIS-CRAFT
BEER

“Si se bebe cerveza con moderación, la

cerveza suaviza el temperamento,
alegra el espíritu y promueve la salud”

Ing. Mariano Luján 25

 CIRWIS-CRAFT
BEER

GRACIAS!

Ing. Mariano Luján 26