METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Conservar los alimentos consiste en bloquear la accin de los agentes (microorganismos o

enzimas) que pueden alterar sus caractersticas originarias (aspecto, olor y sabor).
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en
ellos.
Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han ido
perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la aplicacin del calor
mediante el cocinado de los alimentos.
El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar o
ultracongelar ha supuesto un notable avance en lo que se refiere a la conservacin.
Por otra parte los mtodos de conservacin hoy cumplen doble funcin, mantener el alimento
en buenas condiciones y aportar
unos sabores muy apreciables.
TCNICAS DE CONSERVACIN:
Mediante calor :
o

Pasteurizacin: El proceso de pasteurizacin fue llamado as luego que Luis

Pasteur descubriera que organismos contaminantes productores de la
enfermedad de los vinos podan ser eliminados aplicando temperatura. Luego
se emple a otros productos para lograr su conservacin. Es comn la
pasteurizacin de la leche que consiste en la aplicacin de diferentes
temperaturas y tiempos para la destruccin de microorganismos patgenos, y
la mayora de los saprfitos presentes en el producto, y a partir de ese
proceso, garantizar la calidad microbiolgica y evitar su degradacin. La
pasteurizacin a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63C durante 30
minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de
72C durante 15 segundos..

Esterilizacin: Se realiza la esterilizacin por el vapor de agua a presin. El

modelo ms usado es el de Chamberland.
Esteriliza a 120 a una atmsfera de presin, 127 a 11/2 atmsfera de presin,
o a 134 a 2 atmsferas de presin, se deja el material durante 20 a 30
minutos.
Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metlica,
que en la parte inferior recibe calor por combustin de gas o por una
resistencia elctrica.
La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta
perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a "mariposa".
Esta tapa posee tres orificios, uno para el manmetro, otro para el escape de
vapor en forma de robinete y el tercero, para una vlvula de seguridad que
funciona por contrapeso o a resorte.
Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando
que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de
metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar los bulones y se da calor,
dejando abierta la vlvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y
comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo que
indica que el aparato est bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape y
se ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2
atmsferas la presin, mantenindola constante durante el tiempo necesario.

Uperizacin (U.H.T.): La uperizacin consiste en una esterilizacin sometida a

una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una
corriente turbulenta, a una temperatura de 150C menos de un segundo,
consiguindose un periodo mayor de conservacin que con la pasteurizacin.

Mediante frio:
o

Refrigeracin: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC) sin

alcanzar la congelacin.

Congelacin: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de

congelacin (a - 18C) durante un tiempo reducido.

Ultracongelacin: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150C

durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicacin del
fro pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de
pequeo tamao y no llegan a lesionar los tejidos del alimento.

Por deshidratacin:
o

Secado: es una prdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales

o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire.

Concentracin: consiste en una eliminacin parcial de agua en alimentos

lquidos.

Liofilizacin: es la desecacin de un producto previamente congelado que

mediante sublimacin del hielo al vaco se consigue una masa seca, mas o
menos esponjosa, mas o menos estable, que se puede disolver a su vez en
agua y que se puede almacenar durante ms tiempo al no tener humedad
remanente. Es un proceso que permite la mxima conservacin de la calidad
organolptica de los alimentos as como de su valor nutritivo.

Mediante aditivos: de origen natural (vinagre, aceite, azcar, sal, alcohol) o bien de origen
industrial debidamente autorizados.
Los aditivos alimentarios se diferencian de otros componentes de los alimentos en que se
aaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se
utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservacin,
la mejora del sabor, del color, de la textura etc.
Por irradiacin: Consiste en la aplicacin sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo
un estricto control. Las radiaciones ms empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la
desintegracin radioactiva de istopos de cobalto y cesio. El mtodo es muy eficaz porque
prolonga la vida til de un producto en las mejores condiciones. Existe un smbolo internacional
propuesto para identificar, en el etiquetado, los alimentos que han sido sometidos a un proceso
de irradiacin. Pero el smbolo no aparece en el etiquetado europeo, aunque si debe
mencionarse en la etiqueta que el producto o sus ingredientes han sido irradiados.
Los mtodos de conservacin qumica estn basados en la adicin de sustancias que
actan modificando qumicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH.

Salazn: consiste en la adicin de cloruro sdico, sal comn, que inhibe el crecimiento
de los microorganismos, la degradacin de los sistemas enzimticos y, por tanto, la
velocidad de las reacciones qumicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de
color, sabor, aroma y consistencia.

Adicin de azcar: cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los

alimentos estn protegidos contra la proliferacin microbiana y aumenta sus
posibilidades de conservacin, este proceso se lleva a cabo en la elaboracin de leche
condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Curado: es un mtodo de gran tradicin en nuestro pas que utiliza, adems de la sal
comn, sales curantes, nitratos y nitritos potsico y sdico, dichas sustancias deben
estar muy controladas por la legislacin sanitaria para evitar sus efectos adversos, ya
que a partir de ellas se forman nitrosaminas que son cancerigenas y pueden constituir
un problema para la salud, sin embargo, el uso de estas sustancias es necesario
porque impide el crecimiento del Clostridium botulinium, un peligroso microorganismo,
adems de que sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.

Ahumado: es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustin de

materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo acta como
esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por
este mtodo muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto
en carnes como en pescados. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados
por este mtodo porque genera sustancias carcingenas.

Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del pH del alimento que impide el

desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo aadiendo al alimento sustancias
acidas como el vinagre.

Cuando el hombre descubri la necesidad de guardar alimentos para pocas de

escasez, fue desarrollando las tcnicas para su conservacin.
La finalidad de la conservacin de los alimentos es transformarlos en productos ms
duraderos, sin que se altere su valor nutritivo.
Los procedimientos de conservacin son muy variados y se clasifican en dos grandes
grupos: procedimientos fsicos y procedimientos qumicos, pasemos a estudiar los
primeros.

Tcnica

Proceso

Caractersticas

Tipos de
alimentos

Tiempo de
caducidad

Leche,
horchata,

3-5 das

Altas temperaturas
Se somete el
alimento a altas
temperaturas
durante un tiempo
determinado:
Pasteurizacin A 72 C durante Destruye
15 o
grmenes
20 segundos y
se enfra
rpidamente a
4C

patgenos y
enzimas que
degradan el
alimento

zumos de frutas

Leche, carnes, 3 meses

Esterilizacin.
Entre 110 C Elimina
y 140 C durante pocos minutos.
microorganismos, pescados
Existe un procedimiento de
verduras
esterilizacin para la leche llamado enzimas y esporas
UHT (esterilizacin a temperatura
ultra alta) que consiste en calentarla
a 150 C durante 2 segundos para
que no haya prdidas nutritivas ni
de sabor. Posteriormente, se enfra

y se envasa en recipientes
semirrgidos
Bajas
temperaturas

Disminuye la
accin
de enzimas y
el crecimiento

Se somete el

de
microorganismos

alimento a bajas
temperaturas
durante un tiempo
determinado:
Refrigeracin

Congelacin

Ultra
congelacin

Entre 1 C y 8 Con la
C
refrigeracin la
actividad biolgica
y enzimtica se
enlentece y con la
Entre - 12 C y congelacin casi
-24 C
se paraliza

Alimentos
frescos,
verduras,
pescados
Precocinados

Entre 40 C Y
50 C
y se conserva
a -18 C

Desecacin.

Evita el crecimiento
de

Se elimina el agua

microorganismos a

de los alimentos
Secado

Exposicin al
aire seco

temperatura
ambiente,

y clido

mediante la

1-4 das

Ciruelas pasas,
higos,

2-3 meses

eliminacin
del agua del
Concentrados Eliminacin de concentracin
alimento o por de
el zumos
parte
sales (sal, azcar)
del lquido
del agua que
circundante, que
contienen
provoca la salida
del agua de los
alimentos, o por el
Eliminacin total
Leche, caf,
Liofilizacin
secado y la
del
purs, sopas
introduccin de
agua del
sustancias
alimento por
antispticas
congelacin y
despus

6 meses

sublimacin

Radiaciones ionizantes
Una tcnica nueva para alargar la duracin de muchos alimentos consiste
en someterlos a dosis de radiacin. Al bombardearlos con una cantidad especfica de
rayos gamma se destruyen las bacterias, el moho, los insectos y otros parsitos, y
adems se enlentece el proceso de maduracin y la germinacin de las verduras. En
algunos pases se recomienda la radiacin para ciertos tipos de alimentos, tales como
el pollo y las gambas, con el fin de reducir el riesgo de intoxicacin. Sin embargo,
existen otros pases que la prohben e, incluso, no permiten la importacin de
alimentos expuestos a un proceso radiactivo.
Cmo funciona?
Los rayos gamma alteran el ADN (material gentico) dentro del microorganismo que
se encuentra en el alimento, matndolo de forma instantnea. No existe ninguna
posibilidad de comprobar si un alimento ha sido o no sometido a radiacin, slo que
ste ser completamente estril y no desarrollar ningn tipo de bacteria ni moho.

Qu seguridad ofrece este mtodo?

El alimento radiado no es radioactivo, y la radiacin no altera ni su sabor ni su
apariencia. Sin embargo, en algunos casos destruye el contenido vitamnico. Todava
no se ha podido comprobar cul es el efecto que produce sobre los aditivos
alimentarios.
No toda radiacin vale, sta ha de tener una serie de caractersticas:
Ha de tener la suficiente capacidad como penetrar en los alimentos sin
convertirles en fuente de irradiacin.
Se utilizar un tipo u otro de irradiacin en funcin de la composicin del alimento
y de su densidad.
Todo lo que potencia las radiaciones, disminuye las cualidades nutritivas, por
ejemplo cuanto mayor contenido tenga un alimento en agua, mayor capacidad tendr
para conducir esa energa y por tanto se necesitarn dosis menores que en un
alimento ms seco. Pero tambin hay que saber que cuanto ms agua tenga un
aliento, ms susceptible es de padecer alteraciones.
Hoy en da el uso de irradiaciones es una prctica prohibida en Espaa, en cambio en
EE.UU. se utiliza por ejemplo para evitar la presencia de Escerichia Coli en la carne.
Espaa es junto con Austria el nico pas de la UE que no comercializa estos
productos , pero por poco tiempo pues una directiva comunitaria fija el 20 de
Septiembre del 2000 como plazo para su
comercializacin.

Procedimientos qumicos

Su finalidad no es slo conservar los alimentos, sino tambin modificarlos

para hacerlos mas apetecibles.

Salazn

Consiste en aadir sal en forma slida o en salmuera al alimento; al

aumentar la concentracin de sal, el alimento cede su agua, y se frena la
actividad bacteriana y enzimtica. A su vez, se producen cambios de aroma
y sabor.

Alimentos preparados con este procedimiento son el bacalao, los arenques,

las cecinas, mojama, etc.

Los lugares donde se almacenan estos alimentos deben ser secos y

aireados.

Curado

Es un proceso, parecido al anterior, que se realiza con la carne, a la que se

aade sal y nitratos para que conserve un color rojo vivo.

Alimentos preparados con este procedimiento son el chorizo, las morcillas,

jamn serrano, etc.

Ahumado

Los alimentos se someten al humo de madera (haya, encuna, abedul) y en

este proceso se originan una serie de sustancias qumicas con gran poder
esterilizante y que, adems, dan un aroma y un sabor tpico a los alimentos.

Adobos y escabeches

En estos procesos se aade a los alimentos vinagre (cido actico), cuya

acidez impide el desarrollo bacteriano, y especias.

Aditivos alimentarios: Un mal necesario

Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendi a conservar sus
alimentos de una cosecha a otra o a mejorar la presentacin y el valor nutritivo de su
comida. El uso de la salazn y el ahumado como tcnicas de conservacin se remonta
a miles de aos. Ya los egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos
alimentos y los romanos empleaban salmuera, especias y colorantes en sus conservas
y preparaciones.
En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que
cumplan las mismas funciones beneficiosas y que estn hoy al alcance de todos. Entre
ellas destacan los emulsionantes de la margarina, las levaduras qumicas de los
preparados para hacer bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los
avances en nutricin y tecnologa y los cambios en los hbitos de consumo han llevado
a un uso cada vez mayor de aditivos alimentarios en los ltimos cuarenta aos. As, los
consumidores disponen de alimentos de calidad superior y ms uniforme, a precios

razonables.
A ttulo de ejemplo, sin los aditivos sera imposible obtener alimentos como la
margarina, que contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en caloras.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se aaden a los alimentos con diferentes
finalidades:

Mejorar la conservacin y preservar sus propiedades iniciales.

Mantener su valor nutritivo, evitando la degradacin de
sustancias como las vitaminas
Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.
Mejorar su sabor, color y olor.

Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el

laboratorio y dar como resultado un compuesto de las mismas caractersticas qumicas
que el producto natural o bien pueden ser compuestos sintticos que no existen en
forma natural.
Uno de los preservantes naturales ms antiguos es la
sal, que ya en el 1600 era muy utilizada por los
exploradores para mantener en buen estado la carne
que llevaban como alimento para su viaje.
Dentro de los preservantes qumicos estn, por ejemplo, el cido actico (que adems
le da el sabor al vinagre), el cido saliclico, el cido srbico, el glicerol, los nitritos y
otros. Todos ellos son los que permiten que productos lcteos, carnes y productos
enlatados no produzcan bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los
aditivos que se incluyen en los alimentos son txicos, no todos lo son. De hecho, si no
existieran los aditivos, no se podran fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se
usaran los preservantes, la carne y los lcteos, por ejemplo, se echaran
irremediablemente a perder.
Los aditivos empleados son seguros siempre que estn en las dosis autorizadas. Las
autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy
exhaustivo del mismo.
Existen aditivos cuya toxicidad no est aclarada del todo, es el caso de los
edulcorantes tipo aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones
en los nios. Otros estn prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, as por
ejemplo el cido brico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de
las gambas que se produca cuando estas llevaban mucho tiempo.
Aunque mucha gente es muy escptica con respecto a los aditivos, si no se usaran,
muchos alimentos frescos no se podran llegar a consumir, En el mundo moderno es
imposible que todos puedan comer los alimentos recin cosechados del huerto o
extrados de la granja. As que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos
alimentos se estropearan despus de uno o dos das de almacenaje debido a de
modo que ciertos aditivos nos protegen contra un posible envenenamiento.
Podramos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria
alimentaria son las siguientes:

Razones econmicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los

alimentos duren ms tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los
mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto ms
homogneo de los mismos. Por ejemplo al aadir al tomate en lata sustancias que
permitan disminuir el pH, la duracin del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser
consumido en pocas donde la produccin de tomate disminuye.
Razones psicolgicas y tecnolgicas: El alimento ha de ser atractivo para el
consumidor ya que sino ste no lo comprar, si no aadiramos colorantes a la
mermelada de fresa, sta no presentara el color rojo que la hace tan apetecible, sino
que presentara un color grisceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De
igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que
sin ellos sera imposible.
Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones
qumicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos
txicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adicin a los alimentos enlatados de
sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas
latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es
Clostridium botulinum, estos compuestos antioxidantes se ha comprobado que son
cancergenos, pero si no se adicionaran a los alimentos enlatados el riesgo de padecer
botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a los
alimentos es superior que el riesgo que se corre por
adicionarlos.
CMO SE DETERMINA LA SEGURIDAD DE LOS
ADITIVOS
Muchos aditivos se utilizan desde hace dcadas e, incluso,
siglos. Esta larga experiencia permite afirmar su seguridad.
Para garantizar que esta seguridad se mantiene, los
cientficos revisan peridicamente estos aditivos tradicionales, sin desechar ninguna
duda razonable. Los aditivos nuevos no slo deben demostrar su utilidad, sino que se
someten a un riguroso control de seguridad, antes de que se
apruebe su uso.
En general, tanto para los nuevos aditivos como para los ya
existentes, se recurre a expertos independientes que evalan la
seguridad de los mismos en base a toda la informacin
disponible. En la Unin Europea, este grupo de expertos est
representado por el Comit Cientfico para la Alimentacin
Humana. La informacin que evalan proviene de pruebas realizadas en sujetos a lo

largo de su vida, en las que se mide la respuesta del organismo al aditivo en cuestin y
la estabilidad del aditivo en diferentes alimentos y bebidas. Estos experimentos
tambin permiten decidir a qu usos se va a destinar cada aditivo y calcular la cantidad
que se debe consumir. Si los expertos consideran que no disponen de suficiente
informacin, exigen que se realicen pruebas adicionales.

Cuando se dispone de informacin suficiente para hacer una

evaluacin detallada, los expertos calculan la dosis diaria admisible (DDA) para ese
aditivo, es decir, la cantidad que una persona puede consumir diariamente, sin riesgos,
durante toda su vida. En general esto se calcula hallando, mediante pruebas
exhaustivas, el nivel a partir del cual no se observan efectos y dividindolo por un factor
de seguridad que suele ser 100. Este factor de seguridad sirve para reforzar las
garantas ante la posibilidad de que los seres humanos sean ms sensibles al aditivo
que los animales de laboratorio o en previsin de los casos de personas especialmente
sensibles.
En la siguiente etapa, las autoridades normativas se basan en la DDA para establecer
las cantidades autorizadas del aditivo, para lo cual consideran el consumo probable de
alimentos y bebidas que contengan ese aditivo as como la cantidad necesaria para
que el aditivo sea eficaz . Estos niveles autorizados garantizan que el consumo total del
aditivo ser siempre bastante inferior a la DDA. Es importante subrayar que, dado que
la DDA est basada en estudios de alimentacin que abarcan una vida, unido al factor
de seguridad de toda DDA, no hay que preocuparse si un da se consume una cantidad
superior. De hecho, diversos estudios sobre diettica humana han confirmado en
numerosas ocasiones que un consumo ocasional superior a la DDA se compensa con
creces con un consumo habitual inferior.
MARCO REGULADOR
Hasta hace poco tiempo, eran las legislaciones nacionales de cada uno de los Estados
de la UE las que establecan el marco regulador para el control de los aditivos. Los
respectivos gobiernos basaban sus normas en las recomendaciones de sus propios
expertos. Con la adopcin entre 1994 y 1995 de las tres directivas sobre
edulcorantes, colorantes y otros aditivos, el papel del Comit Cientfico Europeo para la
Alimentacin Humana de la Unin Europea ha cobrado cada vez mayor relevancia.
El Comit, creado en 1974 por la Comisin Europea e integrado por cientficos de los
Estados miembros, especializados en diversos campos relacionados con este tema,
tiene como misin evaluar los posibles riesgos y elaborar orientaciones para un uso
seguro de los aditivos alimentarios en Europa. Sus conclusiones se publican en la

Serie de Informes del Comit Cientfico.

El Comit tambin tiene en cuenta la opinin de diversos grupos internacionales, el
ms importante de los cuales es el Comit conjunto de expertos en aditivos
alimentarios y contaminantes, un grupo de expertos reconocidos internacionalmente
que trabaja bajo los auspicios de la FAO y la OMS.
COMO SE IDENTIFICAN?:ETIQUETADO Y NMEROS E
Adems de los estrictos criterios aplicados en la evaluacin de riesgos y la
exigencia de tener una utilidad demostrada, las normativas relativas a los
aditivos exigen que stos figuren en las etiquetas de los envases de los
alimentos y bebidas que los contienen. En estas etiquetas debe figurar la
funcin del aditivo y su nombre o nmero E asignado. Un nmero E significa
que el aditivo ha sido evaluado por el Comit Cientfico y que se ha aceptado
por considerarse seguro en todo el territorio de la UE. Los nmeros E se
utilizan desde hace aos como cdigo en todos los Estados miembros. El
etiquetado de los aditivos alimentarios, ya sea por su nombre o por su
nmero E permite a los usuarios estar bien informados y, por consiguiente,
elegir mejor. La letra E va seguida de tres o cuatro dgitos.
El primero de ellos informa sobre el tipo de aditivo. As se
reserva el 1 para los colorantes, el 2 para conservantes, el
3 para antioxidantes, el 4 para estabilizantes y
emulsionantes, el 5 y 6 para potenciadores del sabor y 9
para los edulcorantes.
El segundo nmero hace referencia a la familia del aditivo
(por ejemplo cuando se trata de colorantes indica el color, en el caso de
antioxidantes y conservantes el grupo qumico al que pertenecen).
El resto de los dgitos se refiere a la especie en concreto y sirve para
identificar la sustancia. As, si en una etiqueta figura E-127, el primer dgito
indica que se trata de un colorante, el 2 permite saber que da color rojo, y el 7
identifica al compuesto, en este caso la eritrosina, utilizada en yogures de
fresa y caramelos.
La Unin Europea no considera como aditivos a los aromas o agentes
aromatizantes, que estn sujetos a una nomenclatura diferente

CLASES Y CARACTERSTICAS:

Se pueden distinguir tres grandes grupos:

SUSTANCIAS QUE MODIFICAN LOS CARACTERES SENSORIALES:

Colorantes. (E-100 a E-199) Son sustancias que aaden color a los alimentos. Su
nica funcin es enmascarar la falta de materias primas en la elaboracin de los
mismos o subsanar las decoloraciones sufridas durante la manipulacin. Hay toda una
variedad de compuestos orgnicos, algunas sustancias qumicas sintticas y
pigmentos naturales de plantas que se pueden aadir a los alimentos para mejorar su
color. Tambin se emplean como colorantes algunas sales minerales como las sales de
calcio y hierro que pueden mejorar el valor nutricional de un alimento as como su color.
Edulcorantes. (E-900 a E-999) Se utilizan para endulzar los alimentos. Sustituyen a
los azcares como endulzadores de los alimentos. Se utilizan en los alimentos bajos
en caloras y para diabticos. Los edulcorantes no calricos, artificiales o naturales,
son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos
alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado
de las bebidas bajas en caloras.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la
industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir
otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y
desaparecer tambin rpidamente, y tiene que ser lo ms
parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin
tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a
utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de mltiples polmicas por lo que
respecta a su seguridad a largo plazo. La forma ms adecuada de enfocar esta
polmica es desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que
decidir si asume en algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las
ventajas que le reporta el uso de determinados productos, ventajas que en este caso
seran la reduccin de las caloras ingeridas sin renunciar a determinados alimentos o
sabores. Tambin deben tenerse en cuenta los efectos beneficiosos sobre el organismo
de la limitacin de la ingesta calrica, especialmente en la prevencin de los trastornos
cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto preventivo se
produce fundamentalmente con la reduccin del contenido de la grasa de la dieta,
tambin puede contribuir la reduccin del contenido energtico global, y en este caso
los edulcorantes artificiales seran una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran inters
para el mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones

mdicas tienen que controlar su ingestin de azcares.

Potenciadores del sabor. (E-500 a E-699)
En este grupo estn los dulcificantes, algunos de los cidos antes mencionados,
extractos naturales de frutas e hierbas, y compuestos sintticos que imitan los sabores
naturales. Aparte de stos, hay otros compuestos que se emplean para mejorar el
sabor de los alimentos sin aportar su propio sabor, como el cido glutmico y sus sales
(sobre todo el glutamato monosdico) y los derivados del cido nucleico.
SUSTANCIAS QUE IMPIDEN O RETRASAN LA ALTERACIN QUMICA Y/O
BIOLGICA DE LOS ALIMENTOS:
Conservantes.(E-200 A e-299) Los conservantes se utilizan para proteger los
alimentos contra la proliferacin de microorganismos que pueden deteriorarlos
o envenenarlos, con lo cual se aumenta el periodo de vida del producto. Tales
compuestos incluyen los cidos srbico y benzoico y sus sales, dixido de sulfuro y sus
sales, as como nitritos y nitratos utilizados en salmueras. Hay adems diversos cidos
orgnicos que se producen de forma natural, como los cidos fumrico, mlico,
propinico y actico y sus sales, que se utilizan para dar sabor y para controlar la
acidez de los alimentos, as como por tener una efectiva accin antimicrobiana.
Utilizados para conservar los alimentos. Los ms desaconsejables son los nitritos y los
nitratos.
Antioxidantes.( E-300 a E-399) Se usan para evitar que los alimentos grasos se
pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidacin.
Entre los antioxidantes sintticos estn los steres de cido glico, butil-hidroxitolueno
y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E tambin se pueden utilizar como
antioxidantes, mejorando el valor nutricional del alimento al que se aaden. En
realidad, hay ciertas evidencias de que los antioxidantes sintticos utilizados en la
fabricacin de alimentos tambin tienen una funcin antioxidante til en el cuerpo.

ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Y OTRAS PROPIEDADES FSICAS Y

QUMICAS.
Estabilizantes y emulgentes. (E-400 a E-499) Utilizados para mantener el aspecto
fsico original de los alimentos recin preparados evitando as la formacin de grietas o
cristales. Los aditivos de este grupo se emplean para que los aceites y grasas se
puedan mezclar con agua y formar as emulsiones suaves (como la margarina y la

mayonesa), para dar una textura cremosa y suave a los alimentos y para aumentar el
periodo de duracin de los productos horneados.
Antiapelmazantes . Estos agentes se usan para que algunos productos en polvo como
la sal o la harina no sean compactos. Entre los antiapelmazantes se incluyen la harina
de huesos (que se emplea tambin para enriquecer la harina con calcio).
Acidulantes y correctores de la acidez: como el nombre indica, se utilizan para
modificar la acidez de un producto. En algunos productos de confitera son un
complemento indispensable para conseguir la adecuada aromatizacin.
Otros:antiaglomerantes, gasificantes, endurecedores, secuestrantes, agentes de
recubrimiento, antiespumantes, humectantes...
LOS MS POLMICOS.
Aunque la mayora de los aditivos no presentan problemas utilizados en las dosis
recomendadas, salvo casos de alergias, unos pocos plantean algunas dudas sobre la
necesidad de utilizarlos o bien suponen un riesgo potencial para la salud.
Nitratos y nitritos: constituyen un grupo de aditivos utilizados para evitar el
desarrollo de microorganismos que pueden dar lugar a intoxicaciones alimentarias
como botulismo. Se cuestionan porque se cree que pueden reaccionar con los
aminocidos y formar nitrosaminas, sustancias potencialmente cancergenas.
Sulfitos y derivados: los sulfitos son seguros para la mayora de las personas. Sin
embargo, se ha observado que una pequea parte de la poblacin desarrolla falta de
respiracin o conmocin letal poco despus de exponerse a estos conservadores. Los
sulfitos pueden provocar ataques de asma graves en asmticos sensibles a sulfitos.
Por esa razn, en 1986 la FDA prohibi el uso de sulfitos en frutas y verduras frescos
destinados a venderse o servirse crudos a los consumidores. En la etiqueta del
producto deben listarse los sulfitos agregados a todos los alimentos empacados y
procesados, tambin se sabe que destruyen la vitamina B1.Su uso no es aceptable en
la carne, porque puede enmascarar una mala calidad de la materia prima. Aadidos al
vino evitan que este se agrie.
Fosfatos: utilizados en la leche, pueden indicar que esta no es de buena calidad.
Glutamato: potenciador del sabor en platos precocinados, caldos y salsas. Puede
provocar intolerancia en personas sensibles. En general se plantean dudas sobre la
necesidad de su utilizacin.

Tartrazina: colorante artificial amarillo que puede originar alergia y reacciones

cruzadas con la aspirina. Se cuestiona su utilidad, as como la de los dems colorantes
y potenciadores del sabor. Se usa para dar color a bebidas, polvos para postres, dulce,
helado, flanes y otros alimentos. El aditivo colorante puede causar urticaria en menos
de una de cada 10,000 personas. Por ley, siempre que el color se agregue a un
alimento o se tome de manera interna, debe listarse en la etiqueta. Esto permite a la
pequea parte de la poblacin que pueda ser sensible a la tartrazina que lo evite.
BHA y BHT: existe la sospecha de que estos dos antioxidantes artificiales puedan
potenciar la accin de algunos carcingenos, pero todava no hay datos concluyentes
al respecto. La Organizacin de Consumidores y Usuarios recomienda sustituirlos por
vitamina E u otros antioxidantes naturales libres de toda sospecha.

Introduccin

La irradiacin de los alimentos ha sido identificada como una tecnologa segura

para reducir el riesgo de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), en la
produccin, procesamiento, manipulacin y preparacin de alimentos de alta
calidad. Es a su vez, una herramienta que sirve como complemento a otros
mtodos para garantizar la seguridad y aumentar la vida en anaquel de los
alimentos. La presencia de bacterias patgenas como la Salmonella, Escherichia coli
O157:H7, Listeria monocytogenes Yersinia enterocoltica, son un problema de
creciente preocupacin para las autoridades de salud pblica, que puede reducirse
o eliminarse con el empleo de esta tcnica, tambin denominada "Pasteurizacin en
fro".
La irradiacin de alimentos, como una tecnologa de seguridad alimentaria, ha
sido estudiada por ms de 50 aos y est aprobada en ms de 40 pases. Cuenta
tambin con la aprobacin de importantes organismos internacionales, la

Organizacin Mundial de la Salud (OMS), la Organizacin para la Alimentacin y la

Agricultura (FAO) y la Organizacin Internacional de Energa Atmica (IAEA). En
nuestro pas, el Cdigo Alimentario Argentino, en su artculo 174, legisla sobre los
aspectos generales; y en otros artculos autoriza la irradiacin de papa, cebolla y
ajo para inhibir brote; de frutilla para prolongar la vida til; de champion y
esprrago para retardar senescencia; y de especias, frutas y vegetales
deshidratados, para reducir la contaminacin microbiana.
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Conceptos Bsicos sobre Irradiacin de Alimentos

La irradiacin de alimentos es un mtodo fsico de conservacin, comparable a

otros que utilizan el calor o el fro. Consiste en exponer el producto a la accin de
las radiaciones ionizantes (radiacin capaz de transformar molculas y tomos en
iones, quitando electrones) durante un cierto lapso, que es proporcional a la
cantidad de energa que deseemos que el alimento absorba. Esta cantidad de
energa por unidad de masa de producto se define como dosis, y su unidad es el
Gray (Gy), que es la absorcin de un Joule de energa por kilo de masa irradiada.
(1000 Grays = 1 kiloGray)
Se utilizan actualmente 4 fuentes de energa ionizante:
Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs

Rayos X, de energa no mayor de 5 megaelectron-Volt

Electrones acelerados, de energa no mayor de 10 MeV

Los 2 ltimos son producidos por medio de maquinas aceleradoras de

electrones, alimentadas por corriente elctrica. De estas 4 fuentes, la ms utilizada
a nivel mundial, y la nica disponible en nuestro pas, es el 60Co. Los rayos gamma
provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la
luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones
(partculas subatmicas que pueden hacer a las sustancias radioactivas), los
productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos. Los rayos gamma
penetran el envase y el producto pasando a travs de l, sin dejar residuo alguno.
La cantidad de energa que permanece en el producto es insignificante y se retiene
en forma de calor; el cual puede provocar un aumento muy pequeo de
temperatura( 1-2 grados) que se disipa rpidamente.

Smbolo "Radura". Debe aparecer impreso en verde en

el etiquetado de los productos alimenticios tratados por

irradiacin.

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Aplicaciones

De acuerdo con la cantidad de energa entregada, se pueden lograr distintos

efectos. En un rango creciente de dosis, es posible inhibir la brotacin de bulbos,
tubrculos y races (papas sin brote durante 9 meses a temperatura ambiente);
esterilizar insectos como la "mosca del Mediterrneo" (Ceratitis capitata) para evitar
su propagacin a reas libres, cumpliendo as con los fines cuarentenarios, en
productos frutihortcolas y granos; esterilizar parsitos, como Trichinella spiralis en
carne de cerdo, interrumpiendo su ciclo vital en el hombre e impidiendo la
enfermedad (triquinosis); retardar la maduracin de frutas tropicales como banana,
papaya y mango (en general tanto en este caso como en los siguientes, la vida til
se duplica o triplica); demorar la senescencia de championes y esprragos;
prolongar el tiempo de comercializacin de, por ejemplo, carnes frescas y "frutas
finas", por reduccin de la contaminacin microbiana total, banal, en un proceso
similar al de la pasteurizacin por calor, lo cual se denomina "radurizacion" (frutillas
de 21 das, filete de merluza de 30 das, ambos conservados en refrigeracin);
controlar el desarrollo de microorganismos patgenos no esporulados (excepto
virus), tales como Salmonella en pollo y huevos, en un proceso que se conoce como
"radicidacin"; y por ltimo, esterilizar alimentos, es decir, aplicar un tratamiento
capaz de conservarlos sin desarrollo microbiano, a temperatura ambiente durante
aos, lo cual se asemeja a la esterilizacin comercial, y se indica como
"radapertizacin".
La clasificacin de la OMS segn la dosis, es la siguiente:
Dosis Baja (hasta 1 kGy): es usada para demorar los procesos
fisiolgicos, como maduracin y senescencia de frutas frescas y vegetales, y
para controlar insectos y parsitos en los alimentos.

Dosis Media (hasta 10 kGy): es usada para reducir los microorganismos

patgenos y descomponedores de distintos alimentos; para mejorar
propiedades tecnolgicas de los alimentos, como reducir los tiempos de
coccin de vegetales deshidratados; y para extender la vida en anaquel de
varios alimentos.

Dosis Alta (superior a 10 kGy): es usada para la esterilizacin de carne,

pollo, mariscos y pescados, y otras preparaciones en combinacin con un
leve calentamiento para inactivar enzimas, y para la desinfeccin de ciertos
alimentos o ingredientes, como ser especias.

Dosis especficas de radiacin destruyen las clulas en reproduccin, lo que

est vivo en un alimento: microorganismos, insectos, parsitos, brotes. Por otro
lado, la energa ionizante produce poco efecto sobre el producto. Los cambios
nutricionales y sensoriales son comparables a los de los procesos de enlatado,
coccin y congelado, y muchas veces, menores.
La irradiacin puede tambin ser alternativa al uso de sustancias qumicas de
toxicidad sospechada, tales como fumigantes, algunos conservadores (nitrito de
sodio en carnes), e inhibidores de brotacin (hidrazida maleica). Tanto el bromuro
de metilo como la fosfina se emplean para fumigar productos frutihortcolas y
granos destruyendo insectos con fines cuarentenarios; el empleo de ambos est en
vas de ser prohibido debido a los crecientes indicios sobre su toxicidad al hombre,
tanto el consumidor como el operador. Adems, el bromuro de metilo es un

depresor de la capa de ozono, y segn el protocolo de Montreal (Nov. 1995), est

sujeto a restricciones crecientes hasta su prohibicin estimada en el 2010. La
irradiacin tiene adems otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor
penetracin; tratamiento ms rpido; no requiere aireacin posterior, no deja
residuos.
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Efectos Qumicos sobre el Alimento

La energa radiante emitida produce ionizaciones -rupturas y prdida de la

"estabilidad" de los tomos y/o molculas- del alimento con el que interaccionan.
Suele denominarse a este proceso, "efecto primario". Como consecuencia del efecto
primario -desestabilizacin- aparecen iones y radicales libres que se combinan entre
s o con otras molculas para formar sustancias ajenas a la composicin inicial del
producto. Esto se denomina "efecto secundario", que se prolonga en el alimento,
con formacin y desaparicin de compuestos hasta lograr la formacin de
compuestos quimicamente estables. Estos fenmenos -efectos primario y
secundario- se denominan, radilisis, y los nuevos compuestos originados son
denominados productos radiolticos, los cules se producen en cantidades muy
pequeas. Los compuestos radiolticos no presentan riesgos para la salud, y se ha
comprobado que los mismos compuestos se forman al realizarse la coccin de los
alimentos u otros procesos de conservacin.
Cabe mencionar que el efecto sobre las molculas es tanto mayor cuanto
mayor es su tamao. Los cidos nucleicos (material gentico) son las molculas
ms complejas de las clulas, por tanto la posibilidad de que sufran daos directos
es muy elevada. Por otra parte, las molculas de agua cuando son irradiadas dan
lugar a radicales libres, con un marcado carcter oxidante reductor y elevada
capacidad de reaccin. La repercusin de estos radicales es tan importante que se
considera que el efecto secundario es tanto ms intenso cuanto mayor es el
contenido acuoso.
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Propiedades Organolpticas

Utilizando la dosis adecuada de radiacin, pueden mantenerse estas

propiedades en gran medida; sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiacin,
se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden
hacer al alimento inaceptable para el consumo. En general las alteraciones
organolpticas producidas por irradiacin se presentan a dosis menores que las
necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden
minimizarse irradiando el alimento envasado al vaco o en atmsferas modificadas,
en estado congelado o en presencia de antioxidantes.
Una de las alteraciones organolpticas ms caractersticas es la aparicin de un
olor y/o sabor tpico a radiacin. Esto es debido principalmente al efecto de los
radicales libres sobre los lpidos y las protenas. Este aroma es ms pronunciado
inmediatamente despus de la irradiacin y decrece e incluso desaparece durante el
almacenamiento o despus de cocinar el producto. El color del producto tambin
puede verse afectado (oscurecimiento en las carnes). En frutas y hortalizas se
produce un considerable ablandamiento. Esta modificacin no se presenta de
inmediato, sino al cabo de varias horas e incluso das despus de recibir la
irradiacin.
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Beneficios de la Irradiacin de los Alimentos

Ciertamente, el ms importante beneficio es la mayor calidad desde el punto de

vista microbiolgico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye
patgenos problemticos desde el punto de vista de la salud pblica, entre los que
podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter, Listeria
monocitogenes, Trichinella spiralis, etc. Es de destacar que los productos pueden
ser tratados ya envasados, lo que aumenta an ms la seguridad e inocuidad del
alimento.
Otro de los beneficios es que aumenta la vida en anaquel de los alimentos
tratados. Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas,
disminuyen la cantidad de prdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a
mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que
muchas veces no tienen acceso a ellos.
Disminuye tambin la utilizacin de compuestos qumicos. Un tpico ejemplo es
el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan residuos
txicos en el producto. Otros compuestos qumicos cuyo empleo se puede reducir o
anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la brotacin, como la hidrazida
maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos, benzoatos).
El hecho de ser un mtodo que no utiliza calor, es ventajoso tambin en el caso
de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas y sabores
tpicos, que de otra forma se perderan.
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Aspectos Nutricionales
El proceso de irradiacin aumenta pocos grados la temperatura del alimento,
por esto, las perdidas de nutrientes son muy pequeas y en la mayora de los
casos, son menores a las que se producen por otros mtodos de conservacin como
ser el enlatado, desecado, y pasteurizacin esterilizacin por calor.
Los nutrientes ms sensibles a la irradiacin, se corresponden con los tambin
ms sensibles a los tratamientos trmicos, el cido ascrbico, la vitamina B1 y la E.
Estas prdidas, al igual que la de cidos grasos esenciales, pueden minimizarse si
se trabaja en un ambiente libre de oxgeno o si se irradia en estado congelado.
Con respecto a los macronutrientes, no se producen alteraciones significativas.
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Conclusin
La irradiacin no reemplaza a los procedimientos correctos de produccin y
manipulacin de los alimentos. Por esto, la manipulacin de los alimentos tratados
con radiacin, debe llevarse a cabo bajo las mismas normas de seguridad utilizadas
para cualquier otro tipo de alimento. Este procedimento, no es ideal para todos los
alimentos, como sucede con la leche u otros productos con un alto contenido de
agua. En este sentido, esta tcnica tampoco puede mejorar la calidad de alimentos
que no son frescos, ni tampoco prevenir contaminaciones que ocurran luego de la
irradiacin.
Por todo esto, entendemos que la irradiacin de los alimentos no es un proceso
milagroso, pero es muy til para mejorar la seguridad de algunos alimentos,
siempre y cuando se utilice adecuadamente. Esto es particularmente cierto en el
caso de poblaciones que presentan una mayor sensibilidad a los patgenos
transmitidos por los alimentos, como son los bebes, las mujeres embarazadas
(Listeria monocytogenes), los ancianos, los pacientes de todas las edades que
presentan un sistema inmune deprimido (HIV-quimioterapia-trasplantadosdesnutridos).