DEL CACAO AL CHOCOLATE

HISTORIA
ORIGEN
PROCESO DE FABRICACION
TEMPLADO O ATEMPERADO
DEFECTOS Y CAUSAS EN EL PRODUCTO ACABADO
MANTECA DE CACAO

BOMBONES
TIPOS
GANACHES EQUILIBRADAS
DECORACIN DE MOLDES BOMBONES
BAO DE BOMBONES
CREACION DE SUELA
RECETAS BOMBONES

DECORACIONES
MARMOL
ACETATO

FIGURAS DE CHOCOLATE
FABRICACION DE MOLDES
PASTA DE MOLDEAR
FIGURAS PLANAS
MOLDEADOS
FIGURAS ELABORADAS CON PLANTILLAS
FIGURAS ELABORADAS CON TUBOS
FIGURAS CON MANGA
BASES
CREACION DE 2 PIEZAS DE CHOCOLATE
PINTURA DE PIEZAS

MATERIA PRIMA
PEYMADIS
Cobertura mia amere 20 KG.
Cobertura extra bitter 5 kg.
Cobertura Cuba
5 kg.
Cobertura lctea superior 10 kg.
Cobertura blanca
10 kg
Mantequilla
2 kg.
Nata UHT
3 l.
Manteca cacao
4 kg.
Pralin almendra 5 kg.
Pralin avellana 5 kg.
Pur de frambuesa 1 kg.

DEKORA
Spray oro
Spray bronce
Fideos verdes
Flores azcar
Muecos azcar
Spray Frio
Colorantes liposolubles

VARIOS
Azcar invertido
Vainilla
Ron
Pasta pistacho

UTILLAJE
4 ref. moldes bombones
Moldes varios
Moldes huevos
Hojas acetato
Papel kraff
2 mrmoles 60x40 aprox.
Paletinas
Rasquetas
Pistola compresor
Decapadora
Microondas
Cajn para sellar
Recipientes microondas
Termmetro digital sonda
Mangas de plstico
Boquillas
Atemperadoras
Pinceles varios anchos
Cazo servir pequeo
Cortantes varios
Porta lpices con aguja
Regla acero

DEL CACAO

AL

CHOCOLATE

El Cacao: Historia

LA LEYENDA:
Segn la mitologa Azteca, el Dios del Aire, Quetzalcoatl, fu enviado a los
hombres para que les ayudara a suavizar su existencia, y fue para este fin que
este dios menor di a los mortales las semillas del cacao.
Esta sencilla pero curiosa historia ha llegado a influir en la misma
denominacin del rbol del cacao llamado desde 1720 THEOBROMA
CACAO.
THEOS : del griego DIOS
BROMA: del griego ALIMENTO
CACAO: nombre azteca de la semilla CACAOATL

ALIMENTO DE LOS DIOSES

El ao 1519 era, segn los aztecas el del regreso a la tierra de
QUETZALCOATL.
Este mismo ao llega HERNAN CORTES a Mxico y los indgenas,
impresionados por sus armaduras, barcos y caones, lo toman por el esperado
dios.
Entre las ofrendas y tributos le ofrecen, en vaso de oro, una mezcla de cacao y
otros indigentes: es el CHOCOCATL.

LLEGADA A OCCIDENTE:
En 1527, llega el primer cargamento de cacao a Espaa. Al aadrsele azcar, la
Corte espaola se rinde ante la deliciosa y estimulante bebida.

A travs de Espaa, el cacao es conocido en el resto del continente y dejar

huellas indelebles en la cultura, tradiciones y economa mundiales hasta
nuestros das.

El Cacao: Origen
EXIGENCIAS CLIMATICAS Y GEOGRAFICAS
-Lluvia abundante.
-Temperaturas entre 25C y 30C.
-Suelo muy rico en humus (materia orgnica vegetal).
-Proteccin contra los vientos intensos
-Proteccin contra la iluminacin solar directa
-Altitud sobre el nivel del mar 400-600m
Estas condiciones solo se pueden dar todas a la vez en el rea geogrfica del
Planeta que delimitan los dos Tropicos.
DESCRIPCION
-Talla: El tallo puede llegar a medir 6 m.
-Hoja: Verde durante todo el ao con un ciclo de renovacin de unas 8 semanas.
-Flores: Todo el ao pueden verde flores directamente adosadas al tronco y en
general a la parte ms vieja de la planta.
Se especula que al ao se abren entre 6000 y 10000 flores por planta, de las que
slo una pequea parte de convierte en fruto.
-Frutos: De forma amelonada caracterstica, miden entre 15 y 25 cm. En su
interior se encuentran de 20 a 40 semillas recubiertas por una pulpa
mucilaginosa.
RENDIMIENTO
-Primeros frutos:
Excepcionalmente a los 4 aos
Normalmente a partir de los 6 aos
-Con relacin al espacio ocupado:

100kg.por Ha. y ao es un buen resultado, aunque lo normal oscila

entre 200 y 700.

COSECHA
La recoleccin del fruto maduro se hace en tres etapas:
-Separacin del fruto del rbol mediante herramienta del corte.
-Acumulacin de los frutos cortados en puntos desde los que se har el traslado
masivo al lugar de fermentacin.
-Vaciado de los frutos por corte de los mismos y recogida manual de la mezcla
de semillas y pulpa que hay en su interior.
Esta operacin ha intentado mecanizarse, pero las mquinas daan muy
fcilmente una semilla por fruto y por tanto s el mismo continente entre 20 y
40, las prdidas de pobre calidad causadas por la mecanizacin pueden oscilar
entre un 2,5 y un 5%.
EMPAQUETADO
Cuando las semillas tienen un contenido en agua de 6-7 % se colocan en sacos y
se almacenan en espera de viajar a su punto de proceso.

LA DISTRIBUCIN
De manera esquemtica las semillas de cacao fermentadas y secas siguen el
siguiente camino hasta su punto de proceso y consumo:
PRODUCTOR:
CAJA DE COMPENSACIN ESTATAL(AFRICA)
COMPAIAS PRIVADAS DE COMPRA(AMERICA)

El Cacao: Proceso de Fabricacin

FERMENTACIN
Este proceso tiene lugar en el exterior de la semilla, a expensas de los azcares
que tiene la pulpa.
Produce los siguientes efectos:
-Aflojamiento de las estructuras celulares que facilita la eliminacin de la
humedad
-Produccin de aminocidos y otros subproductos que ms tarde tendrn
influencia decisiva en el sabor y aroma del producto final.
-Degradacin y eliminacin de sustancias de aroma y sabor desagradables.
-Prdida de la capacidad de germinacin.
SISTEMAS DE FERMENTACIN
El sistema ms empleado en la actualidad es en cajones de 400 a 1000 kg. de
semillas y pulpa.
El proceso suele durar 6 dias y cada 48 horas se cambia toda la carga de un
cajn a otro para asegurar la fermentacin uniforme.

EL SECADO
Tiene como principal objetivo la eliminacin de la humedad hasta un nivel en
que la conservacin de las semillas sea posible.
PROCEDIMIENTOS DE SECADO:
-Al sol: presenta la ventaja de la lentitud y temperaturas moderadas. El
inconveniente es la dependencia de la climatologa.
-En secaderos: la nica ventaja es no depender de la estabilidad atmosfrica.

Presenta grandes inconvenientes, como son las temperaturas altas y la excesiva

rapidez en el secado.

-LIMPIEZA: primera operacin del proceso, que separa el grano de las piedras,
alambres, astillas y polvo mineral que normalmente acompaan al cacao.
-TRATAMIENTO TERMICO: Se aporta calor a las semillas, lo que provoca
una prdida de humedad que suele bajar de 7% a 6%. La salida de agua
hincha la cascarilla favoreciendo su desprendimiento.
-ROTURA: Se rompe el grano en unos fragmentos caractersticos llamados
NIBS.

-DESCASCARILLADO: Mediante esta operacin se separa el nibs de la

cascarilla, el proceso, tiene lugar en dos fases:
-Criba: separacin por tamaos de la mezcla Nibs/Cascarilla.
-Arrastre: por aspiracin la cascarilla ms ligera es separada por Nibs.
La separacin por tamaos previa al arrastre asegura que la aspiracin no
arrastre Nibs pequeo junto a los fragmentos grandes de cascarilla.
-HUMIDIFICACIN: previamente al tostado se inyecta vapor recalentado al
Nibs para esterilizarlo.
Si el tipo de producto final que buscamos as lo requiere se aprovecha esta
operacin para tratar el Nibs con soluciones de Carbonatos Sdico o Potsico,
que nos permitirn obtener la amplia gama de cacaos en polvo que conocemos
actualmente.
-TOSTADO: povedemos resumir su efecto sobre el cacao en estos dos puntos:

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-Eliminacin de la humedad.
-Desarrollo del aroma y el sabor a partir de los Precursores desarrollados en la
Fermentacin.
-ENFRIAMIENTO: cuando el tostado ha finalizado, es necesario enfriar el Nibs
lo ms rpidamente posible para que al estar en contacto con el aire no se oxide.
La oxidacin por falta de enfriamiento puede afectar al aroma al sabor y en
casos extremos puede llegar a combustin parcial.
-MOLTURACION: en la industria del chocolate se hace una clara distribucin
entre:
-Molturacin con producto final lquido como ocurre en el paso de Nibs a Pasta
de Cacao.
-Molturacin con producto final slido pulverulento como en el paso de la Torta
de Cacao a Cacao en Polvo.
-PRENSADO: sometiendo a la Pasta de Cacao a presiones de 900 kg./cm2 se
logra separar la Manteca de Cacao del resto de los slidos.
Esta operacin se realiza en prensas hidrulicas que suelen trabajar a una
presin de aceite fija.
El Contenido en Manteca de Cacao que dejamos en a Torta depende del tiempo
de prensado.

PRENSA HIDRAULICA
Cada uno de los elementos separados por muelles constituye un VASO de
prensado en el que la Pasta de cacao ser sometida a Presiones de 900 kg./cm2 a
fin de separar la Manteca de Cacao .
En cada uno de estos vasos se forma despus de la operacin de prensado una
Torta de Cacao parcialmente desgrasado, que por rotura y molienda nos dar

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Cacao en Polvo.
CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS ACABADOS
Todos los productos utilizados como materias primas o acabados, presentan una
serie de cualidades organolpticas, fsicas, qumicas y microbiolgicas que en
conjunto forman lo que llamamos CALIDAD del producto.
El CONTROL DE CALIDAD comprueba que cualquier producto a su
recepcin, durante la elaboracin, y una vez acabado cumple con estas
caractersticas que ya fijadas de antemano, nos sirven de referencia para seguir
de cerca nuestra fabricacin.
-CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO EN GRANO
.No puede contener ms de un 6% de semillas con defectos de fermentacin o
mohos.
Este criterio se sigue escrupulosamente puesto que un mal resultado en el
examen de muestras de 100 semillas significa:
.Fermentacin poco cuidada.
.El grano de cacao enmohecido da un sabor muy desagradable y caracterstico
que hace totalmente imposible su utilizacin en los productos de chocolate.

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PROCESO DE TRANSFORMACIN DEL CACAO :

CACAO EN GRANO ( ORIGEN)

FERMENTADO (ORIGEN)

SECADO ( ORIGEN)

LIMPIEZA DEL GRANO

SECADO DEL GRANO

TROCEADO DEL CACAO Y SEPARACIN DE LA CASCARA

TOSTADO Y ALCALINIZADO
(CACAOS SOLUBLES Y GRADO DE COLOR)

TOSTADO NATURAL

MOLIENDA Y REFINADO DE
LA PASTA DE CACAO

PRENSADO

ENVASADO DE LA
PASTA DE CACAO

TROCEADO
TORTA DE CACAO

FILTRADO DE
MANTECA DE CACAO

MOLIENDA Y
ESTABILIZACION
DEL CACAO POLVO

ENVASADO
MANTECA
NATURAL

ENVASADO
CACAO EN POLVO
DESODORIZADA

Materia prima, necesaria

para la fabricacin de cremas
de cacao y coberturas especiales

DESODORIZACIN
MANTECA

ENVASADO
MANTECA

Materias primas
necesarias para la fabricacin
de chocolates y coberturas negras
y de leche con grasa vegetal

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIN

DEL CHOCOLATE NEGRO PURO.

AZCAR

MANTECA DE CACAO

PASTA DE CACAO

MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO

TEMPLADO

ENVASADO

DEPENDIENDO DE LAS CANTIDADES QUE SE UTILICEN

OPTENDREMOS DIFERENTES GRADOS DE CALIDAD DE
UNA COBERTURA ; 55% , 60% , 70% DE MANTECA DE CACAO.

UTILIZACIN :
BOMBONES,PIEZAS ARTISTICAS,DECORACIONES MOUSSES
CREMAS, RELLENOS, TURRONES, TRUFAS, ETC.

CARACTERISTICAS : ( DEPENDE DE LA CALIDAD)

SABOR A CACAO FUERTE, POCO DULCE, BIEN TEMPLADO

MANTIENE BRILLO DE ESPEJO,EN UN MOUSSE MANTIENE EL
.
SABOR

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIN

DEL CHOCOLATE DE LECHE .

MANTECA
DE CACAO

PASTA
DE CACAO

AZCAR

LECHE
EN POLVO

MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO

TEMPLADO

ENVASADO

DEPENDIENDO DE LAS CANTIDADES QUE SE UTILICEN

OPTENDREMOS DIFERENTES GRADOS DE CALIDAD DE
UNA COBERTURA DE LECHE.

UTILIZACIN :

BOMBONES, DECORACIONES,MOUSSES PARA FRUTOS SECOS

CREMAS, TURRONES , ETC.

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIN

DEL CHOCOLATE BLANCO.

MANTECA DE CACAO

AZCAR

LECHE EN POLVO

MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO

TEMPLADO

ENVASADO

DEPENDIENDO DE LAS CANTIDADES QUE SE UTILICEN

OBTENDREMOS DIFERENTES GRADOS DE CALIDAD DE
UN CHOCOLATE BLANCO.

UTILIZACIONES :

BOMBONES , PIEZAS, DECORACIONES, CREMAS DE RELLENO

TURRONES, TRUFAS, ETC,

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIN

DE LAS COBERTURAS VEGTALES ,(SUCEDANEOS)
COBERTURA VEGETAL NEGRA.

CACAO EN POLVO

AZCAR

GRASA VEJETAL

MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO

NO ES NECESARIO EL TEMPLADO

ENVASADO

UTILIZACIN :
BAOS DE BOLLERIA, PASTELES Y TARTAS, DECORACIONES
CARACTERISTICAS :
SOBOR MUY DULCE, POCO CONSISTENTE, NO NECESITA
TEMPLADO

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIN

DE LAS COBERTURAS VEGETALES, ( SUCEDANEOS )..
COBERTURA VEGETAL DE LECHE.
CACAO
POLVO

LECHE
POLVO

AZCAR

GRASA
VEGETAL

MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO

NO NECESITA EL TEMPLADO

ENVASADO

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ESQUEMA BASICO PARA LA FABRICACIN

DE LAS COBERTURAS VEGETALES, (SUCEDANEOS)
COBERTURA VEGETAL BLANCA.

LECHE EN POLVO

AZCAR

GRASA VEGETAL

MEZCLADO

REFINADO

CONCHADO

NO NECESITA EL TEMPLADO

ENVASADO

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TEMPLADO O ATEMPERADO DEL CHOCOLATE.

En el templado manual del Chocolate se siguen los siguientes pasos bsicos :

.-1) Se funde la cobertura con cualquier fuente de calor suave, hasta alcanzar
los 45 C para asegurarnos de que no queda ningn cristal , de manteca de
cacao.
.-2) Se vierte la Cobertura fundida, sobre una mesa de Mrmol y se extiende
para que alcance la mayor superficie posible ;
El Chocolate o Cobertura, dispuesto de esta manera sobre el Mrmol, queda tal
como indica el esquema n1 :
Una capa de Chocolate se enfra y por tanto empieza a cristalizar.
El resto del Chocolate sigue mantenindose caliente.
3) Se mezcla por medio de una paleta adecuada, el Chocolate fro y caliente ;
Esta secuencia de operaciones se va repitiendo una y otra vez, hasta que el
.
chocolatre est entre (30C Y 32C ).
Un Mrmol fro, obliga a trabajar rpido pero d un Chocolate que brilla mejor
y espesa menos.
Un Mrmol demasiado caliente permite trabajar con ms lentitud, pero el
.
resultado es un Chocolate ms espeso a la misma temperatura.

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La temperatura para el Chocolate de Leche, y Blanco es para mantener

entre

21

TEMPLADO MANUAL

ESQUEMA N1 :

Chocolate Caliente 42C

Capa de Chocolate Fro 27C
Mesa de Mrmol 19C

ESQUEMA N 2 :

Chocolate Templado por mezclar 30C

Capa de Chocolate fro 27C

Mesa de Mrmol 19C

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DEFECTOS EN EL PRODUCTO ACABADO

EXPONEMOS UNA SERIE DE CAUSAS QUE PUEDEN PROVOCAR UN MAL ACABADO, SI SE EVITAN, NO TENDRAS SORPRESAS EN TU
TRABAJO.
_______________________________________________________________________________________________________________________________
_______

CAUSAS

CHOCOLATE
MAL
TEMPLADO

.- Temperatura alta.
N= ms de 32C
B Y L= ms de 29C
.

BAADO

MOLDEO

PIEZAS ARTISTICAS

.- Falta de brillo.
.- Piezas pegadas al molde
.- La Cobertura no se endurece.
.- Fusin del Chocolate al contacto .- Si logramos moldear alguna .- Ausencia de brillo.
con los dedos.
Blanquea en pocas horas
.- Blanqueo graso en pocas horas.
.- Blanqueo graso en pocas horas.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.- Temperatura baja.

.- Chocolate grueso.
N = menos de 30C
.- Menor resistencia al blanqueo
B Y L = menos de28C
graso.

.- Zonas pegadas.
.- Endurecimiento excesivamente
.- Menor resistencia al blanqueo
rpido.
graso
.- Menor resistencia al blanqueo
graso.

-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.- Cristalizacin
excesiva.

.- Se espesa durante el trabajo.

.- Se espesa durante el trabajo.
(agregar un poco de cobertura caliente) (agregar cobertura caliente)

.- Se espesa durante el trabajo.

( agregar cobertura caliente )

_______________________________________________________________________________________________________________________________
______
DEFECTOS EN EL PRODUCTO ACABADO

23

EXPONEMOS UNA SERIE DE CAUSAS QUE PUEDEN PROVOCAR UN MAL ACABADO, SI SE EVITAN, NO TENDRAS SORPRESAS EN TU
TRABAJO.

CAUSAS

MOLDES

BANADO

MOLDEO

PIEZAS ARTISTICAS

.- Sucios

.- Dificultades en el desmoldeo.
.- Zonas sin brillo.
.- Interior del molde tocado con
dedos dificulta el desmoldeo.
.- La suciedad exterior entorpece
el enfriamiento.
------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

-----.- Temperatura alta

Superior a 30C

.- Desmoldeo muy fcil.

.- Prdida de brillo en pocas
horas.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------.- Temperatura baja

Inferior a 20C

.- Zonas pegadas.
.- Zonas mate.
.- Producto manchado por
gotas de condensacin.

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FORMAS CRISTALINAS DE LA MANTECA DE CACAO.

FORMAS CRISTALINAS :
Designamos con este nombre a las distintas maneras en que la Manteca de
cacao puede
ser un slido, cada una de ellas, tiene propiedades distintas aunque la ms
fcilmente
apreciable para nosotros, ser el punto de fusin.

CRISTALIZACIN GAMA O ALFA.

En esta cristalizacin, el Chocolate brilla muy poco y funde muy fcilmente
al contacto directo con los dedos.

CRISTALIZACIN BETA.
En esta cristalizacin , el Chocolate tiene un brillo correcto y resiste normal
al contacto con los dedos.

RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL BAADO

Los centros o piezas a baar no pueden estar, ni tan CALIENTES que puedan
destruir el Templado del Chocolate, ni tan FRIOS que permitan la formacin
de cristales ALFA o GAMA .
Se recomienda una temperatura lo ms cercana posible a la del Chocolate pero
lo normal es que estn a Temperatura ambiente.

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ENFRIAMIENTO DE COBERTURAS CON GRASA VEGETAL.

(SUCEDANEOS)
Los Chocolates conocidos como SUCEDANEOS, tienen como grasa
.
.

responsable de la solidificacin un aceite Vegetal endurecido por

Hidrogenacin.

Normalmente esta operacin se conduce de tal manera que la grasa tienda

a cristalizar en la forma estable BETA.

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BOMBONES

27

Clasificaremos los bombones por familias:

1 -Los ganachs: compuestos por especias, pulpa de frutas, alcoholes naturales, etc. Bombones
frgiles que requieren tcnica y cuidado en su elaboracin.

2 -Los pralins: bombones menos frgiles, por considerarse secos son menos problemticos
desde el punto de vista bacteriolgico.

1.- La base de una ganach est constituida por nata y chocolate, a continuacin agentes de
textura, aroma y conservacin como son el azcar invertido, mantequilla, glucosa, alcoholes,
pastas de frutos etc.
Por su alto contenido en humedad son considerados bombones de corta duracin, cuando
mezclamos nata (65 % aprox. Agua) y chocolate asociamos agua procedente de la nata y grasa
del chocolate, la materia grasa se encontrar en suspensin sobre pequeas gotas de agua.
Concluiremos en que un chocolate cuando mas rico sea en cacao mayor es su contenido de grasa
y la mezcla resultar ms delicada, podremos encontrar problemas de separacin, en los
chocolates entre 45 y 55 % de cacao los problemas son menos frecuentes, as como los
ganachs elaborados con coberturas blancas y de leche que a su vez son mas flexibles por
contener mayor cantidad de azcar.
Intentaremos utilizar mantequilla y nata lo mas neutra posible y buscaremos personalizar la
ganach con el resto de componentes, as como con los aromas diversos que nos ofrecen las
coberturas.

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PRINCIPALES COMPONENTES:

-AZCAR INVERTIDO:
Sacarosa obtenida de la remolacha que, sometida a un proceso fsico-qumico. Hidroliza e
invierte sus molculas, confirindole, de este modo, propiedades mucho ms amplias.
El azcar invertido posee un mayor poder edulcorante que la sacarosa que se cifra en un 133%.
Tiene igualmente importantes caractersticas anti-cristalizantes, necesarias en la preparacin de
los helados.
Gracias a su superior poder edulcorante rebaja el punto de congelacin de los ingredientes.
Un mismo producto, edulcorado parcialmente con azcar invertido, ser ms blando a igual
temperatura negativa. Convirtindose en un ingrediente prcticamente indispensable en la
composicin de helados de chocolate, elaborados con cobertura que contenga manteca de cacao.
La inversin le confiere tambin propiedades higroscpicas: el azcar invertido puede fijar,
absorber y estabilizar el agua y la humedad de los productos que lo contienen. Esta es la razn
por la que es indispensable en la conservacin de los interiores de bombones de chocolate,
especialmente de los ganachs. Despus de 3 o 4 semanas de conservacin, las texturas de stas
se mantienen prcticamente intactas.
El azcar invertido no aguanta temperaturas superiores a 75 C a no ser que se le rodee de
productos hmedos. Perdera as su poder higroscpico, manteniendo slo su capacidad
edulcorante, al igual que cualquier otro tipo de azcar.
Es utilizado en la preparacin de masas, por su capacidad de retardar el enranciamiento, pero
sobre todo por conferir el tono moreno, tan apreciado en la elaboracin de bollera.
Pero cuidado, contrariamente a la sacarosa, no favorece la fermentacin de la levadura de
cerveza. Por ello , deber ser utilizado en su justa proporcin.
La miel es tambin un azcar invertido , aunque natural. Sin embargo, a pesar del maravilloso
trabajo de nuestras abejas, no est invertido en su totalidad, lo que explica su re-cristalizacin
transcurriendo un cierto tiempo. Aun as puede utilizarse en ganach, pero hay que tener en

29

cuenta que perfuma.

-GLUCOSA

La glucosa proviene del maz. Su capacidad edulcorante es una de las ms bajas. Con respecto
a la sacarosa (azcar comn) es aproximadamente del orden del 85%.
La glucosa proporciona texturas elsticas y flexibles, pero , contrariamente el azcar invertido,
no tiene la capacidad de retener la humedad en el interior de las elaboraciones en las que se
utiliza. Su uso en las ganachs es til por el hecho que flexibiliza la preparacin , evitando
una humedad excesiva causante de la rpida formacin de moho en el interior de los bombones
de chocolate.
La glucosa aguanta perfectamente el calor y el fro.

-MANTEQUILLA
Por su aporte en materia grasa, la mantequilla se utiliza como agente de textura, y acta segn
criterios bien definidos.
La mantequilla es una emulsin ntima de agua y materia grasa. La ms comnmente utilizada
contiene una humedad del 18 al 20%.
La mantequilla tiene una funcin primordial en la mayora de las frmulas. En cambio, en los
bizcochos, este criterio pierde importancia debido a la coccin a la que se les somete, y a la poca
cantidad de mantequilla que interviene en su preparacin.
La mantequilla fundida sufre una separacin de sus componentes despus de su enfriamiento ,
seguido de una importante transformacin de la textura, que se vuelve dura, arenosa y muy
grasienta.
La aadiremos a la ganach entre 35 - 40 C

30

.COBERTURA
Es el producto que aromatiza la preparacin y que, en la mayora de casos, hace el papel de
endurecedor, o de cemento. Concretamente, es la manteca de cacao presente en el chocolate
la que endurece la mouse. Cuanto ms rico en cacao es el chocolate, ms aroma proporciona.
Pero implica mayor cantidad de habas de cacao y, por lo tanto, mayor aporte de manteca de
cacao y materia grasa.
Puesto que la haba contiene ms de la mitad de su peso en manteca(un promedio de 55%), es
lgico que en las recetas donde el chocolate tiene un papel endurecedor, las proporciones varen
segn la composicin del chocolate utilizado.
Cuanto ms rico es en manteca de cacao , menos cantidad se deber emplear. Por el contrario,
cuanto ms dulce es el chocolate, ms pobre es en habas, y por lo tanto, ms pobre en
cemento, obligndonos a incorporar mayor cantidad para la obtencin de una textura similar.
Por ejemplo: si utilizo un chocolate que contiene de 50 a 55% de cacao, es decir de un chocolate
suave, ligeramente azucarado, lo incluir preferentemente en una frmula de mouse de
chocolate a base de crema inglesa poco dulce.
Una pasta bomba requiere cierta cantidad de azcar para obtener una textura adecuada, siendo
demasiado dulce para ser utilizada con este tipo de chocolate.

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GANACHS EQUILIBRADAS
Aportes de los diferentes componentes
-Manteca de cacao entre 460 y 490 gr. Por litro de nata al 35 % M.G.
Si la cobertura es ms dulce la cantidad de manteca ser mas elevada, para compensar el efecto
reblandecedor del azcar
- Mantequilla fresca para perfeccionar la esponjosidad y melosidad entre 10 y 20 % del peso de
nata y cobertura
Cuidando no resulte una textura excesivamente grasienta, una cobertura de leche requerir una
menor cantidad
-Azcar invertido entre un 6 y 10 % del peso de los ingredientes aportados dependiendo de la
cobertura utilizada y de los extractos secos que se vayan a utilizar.

Ejemplo:
1 kg. cobertura cuya cantidad de manteca de cacao sea 415 gr.
Puesto que la cobertura tiene una elevada cantidad de cacao aportaremos 460 gr de manteca
cacao por litro de nata, as la cantidad de cobertura ser el resultado de:
460 *1000 /415 = 1108
Aadiremos 15 % de mantequilla
1000 gr. nata + 1110 gr. cobertura = 2110 gr.* 0.15 =316 gr mantequilla
Aadiremos 8 % azcar invertido
2110 gr + 316 gr = 2426 gr. * 0.08 = 194 gr. azcar invertido

32

DECORACION DE MOLDES
BOMBONES
Para la decoracin de los bombones moldeados tendremos que aplicar las
materias a utilizar sobre el interior de los moldes. Para el efecto utilizaremos
principalmente manteca de cacao y colorantes liposolubles. Otra opcin es pistolear los
moldes con cobertura rebajada con manteca de cacao, las dos opciones se pueden
combinar perfectamente.
No dejaremos de tener en cuenta las temperaturas de trabajo establecidas
anteriormente.

PINTURA PARA LOS MOLDES

600 gr. Cobertura 65 %

200 gr. Manteca cacao
200 gr. Pasta cacao
200 gr. Cobertura leche

33

BAO O CAMISA DE LOS

BOMBONES
El bao se utiliza en los bombones de corte y las trufas, se realiza por inmersin
de los ganachs ya dosificados en coberturas atemperadas.
El proceso en los bombones moldeados es al inversa, es decir primero haremos la
cubierta o camisa sobre el interior de los moldes con la cobertura que hayamos
decidido, seguidamente llenaremos con la ganach correspondiente para finalmente
cerrarlos preferentemente con una cobertura negra sea cual se la cobertura utilizada en
la camisa, as obtendremos una base mas consistente.
IMPORTANTE:
Evitaremos la humedad en las piezas a baar y la formacin de cmaras de aire
sobre todo en los bombones moldeados.

CREACION DE SUELA
Llamamos creacin de suela a la aplicacin de una fina capa de cobertura o bien
de pintura para moldes sobre las ganachs para corte una vez dispuestas para ser
dosificadas mediante el corte con la guitarra, con esta accin evitaremos la deformacin
de las piezas por el consiguiente arrastre de la masa por las cuerdas de la guitarra.

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RECETAS DE BOMBONES
BOMBON PALET AZAFRAN
Hacer una infusin
15 Grs. Nata U.H.T
20 Grs. Pistilos azafrn
25 Grs. Glucosa
20 Grs. Azcar invertido
Verter sobre
350 Grs. Cobertura blanca picada
Aadir
50 Grs. Mantequilla pasteurizada

rojo, negro, camisa negra

1 Frmula, 4 moldes 1622

BOMBON Y TRUFAS FRAMBUESA

250 Grs. Pulpa frambuesa
150 Grs. Nata u.h.t
50 Grs. Mantequilla
500 Grs. Cobertura
50 Grs. Alcohol de frambuesa
30 Grs. azcar invertido
Calentar la pulpa de frambuesa y el azcar invertido., fundir la cobertura y mezclarle la
nata fra, aadir la frambuesa, mezclar, aadir la mantequilla en pomada, agregar el
alcohol de frambuesa.
Cuadrar
Altura 12mm
Cuadros 21X21
Baar cobertura bitter
Para las trufas de frambuesa hacer bastones con la boquilla numero 10 baar en
cobertura bitter y rebozar en cacao.

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PISTACHE CANNELLE
Base para un cuadro de 30 x 30 cm
Hervir
300 gr. nata lquida 30-35%
con
10 gr.
canela en barritas (trozo)
Dejar la infusin 5mm
Pasar al chino
Aadir
30 gr.
azcar invertido
Verter sobre
260 gr.
cobertura amarga Extra Bitter Guayaquil fundida
100 gr.
Force Noire fundida
Aadir
95 gr.
pasta de pistacho
Templar a 25C
Incorporar
90 gr.
mantequilla en pomada
Verter en un cuadro (altura 10 mm)
Cortar
Baar con la cobertura amarga Extra bitter Guayaquil
Antes que endurezca, hacer puntos con la marga con cobertura de leche la Ambre Java y
con el chocolate Blanc Satin, y aplicar una hoja de plstico.

Raya leche, salpicado negro, camisa negra

frmula, 4 moldes 1616

TRUFAS VAINILLA
Hervir:
350 gr. Nata
2 ramas de vainilla
Pasar al chino:
50 gr. pasta de cacao pura
600 gr. chocolate Force Noire
30 gr. azcar invertido
Hacer bolas con la manga , boquilla n10
Baar en una cobertura amarga
Hacer rodar en el cacao
Salpicar oro, camisa negra
Frmula, 4 moldes 1606

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PRALINE ALMENDRAS AVELLANAS

1kg. Pralin Almendras avellanas
100 gr. Cobertura Ambre Java
100 gr. manteca de cacao

PRALINE ALMENDRAS/ MANTEQUILLA

Fundir:
225 gr. de Cobertura Lacte Suprieure
150 gr. de manteca de cacao
Verter sobre:
1kg de Pralin Almendras
Poner en pomada y mezclar:
100 gr. de mantequilla
Templar
Bajar
Baar previamente
Cortar

TRUFAS AL CAVA
300 gr. Nata uht
600 gr. Cobertura negra 50-60%
150 gr. Mantequilla
290 gr. Cava
Preparar como una ganach
Verter sobre un marco de 8 mm altura, cortar , baar con cobertura y rebozar en cacao.

TRUFAS GUANAJA
600 gr. Nata uht
1 kg. cobertura 70 %
50 gr. Azcar invertido
3 u. vainas vainilla
Infusionar la vainas con la nata, el resto como una ganach,
Formar bolas , baar con cobertura y rebozar con cacao

TRUFA CAF
650 gr. Nata uht
100 gr. Azcar invertido
1 kg. cobertura 70 %
24 gr. Caf soluble

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100 gr. Mantequilla

TRUFA WILLIAM
650 gr. Nata uht
80 gr. Glucose
50 gr azcar invertido
900 gr cobertura de leche
600 gr cobertura negra 50 %
150 gr. Aguardiente de pera

TRUFAS WHISKY
100 gr. Nata uht
15 gr. Miel
350 gr. Cobertura leche
150 gr. Cobertura negra
150 gr whisky

TRUFA MUSCADIN
200 gr nata uht
15 gr miel
350 cobertura leche
150 gr. Cobertura negra 70 %
50 gr. Concentrado cointreau

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DECORACIONES
Para las decoraciones de tartas con cobertura, principalmente utilizaremos
mrmol fro y lminas de acetato

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FIGURAS DE
CHOCOLATE
FABRICACIN DE MOLDES
MOLDES DE GELATINA
1L
de agua
1,5kg de azcar
500g de hojas de gelatina
MOLDES DE PVC
MOLDES DE ACETATO

PASTAS DE MODELAR
PASTA BLANCA MODELAJE
200gr. Lustre
200gr. Manteca cacao
200gr. Glucosa
Trabajarlo y pasar por la refinadora
PASTA NEGRA DE MODELAR
1kg. Cobertura
300gr. Glucosa
200gr. Almibar
Cobertura deshecha incorpora el resto hasta que enfrie

PASTA MODELAR BLANCA

800 gr. Jarabe 30
800 gr. glucosa
4 kg. Cobertura blanca
800 gr. Almidn

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PINTURA DE PIEZAS
PINTURA PIEZAS CHOCO (MIA)
1kg. Cobertura 65%
700gr. Manteca cacao
200gr. Cacao

PINTURA PIEZAS
1kg. Manteca cacao
1kg. Cobertura
200 gr. Cacao Polvo (30 - 33)
40 centgrados
Evitar humedad

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FIGURAS PLANAS

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