PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA NOMBRE DE LA RECETA: BOLLOS INTEGRALES ingredientes HARINA DE TRIGO HARINA INTEGRAL

AZUCAR SAL HUEVO LEVADURA LECHE PARA DECORAR MANTEQUILLA Q. PHILADELPHIA SALVADO unidad KG KG KG KG KG KG LT KG KG KG cantidad .500 .500 .170 .015 .420 .030 .500 .180 .190 .050 p. unitario $8 $15 $16 $6 $20 $52 $13 $45 $90 $10 TOTAL costo total $4 $7.5 $2.72 $0.09 $8.4 $1.56 $6.5 $8.1 $17.1 $0.5 $56.47

PROCEDIMIENTO: EN UNA MESA INCORPORAR LA HARINA INTEGRAL Y LA HARINA DE TRIGO PREVIAMENTE CERNIDA, HACER UNA FUENTE Y PONER TODOS LOS INGREDIENTES AL CENTRO EXCEPTO LA LEVADURA Y LA LECHE PARA ACTIVARLA. UNA VEZ ACTIVADA LA LEVADURA INCORPORAR Y EMPEZAR A AMASAR HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE Y ELSTICA. DEJAR QUE DUPLIQUE SU VOLUMEN CUBIERTA CON UN PAO HMEDO O BOLSA DE PLSTICO. UNA VEZ OBTENIDO PROPORCIONAR EN BOLITAS DE 40 GRS Y RELLENAR CON QUESO PHILADELPHIA EN BASE A LA TCNICA. BOLEAR Y COLOCARLOS EN UNA CHAROLA PREVIAMENTE ENGRASADA Y ENHARINADA, BARNIZAR CON HUEVO Y ESPOLVOREAR SALVADO PARA SU DECORACIN. HORNEAR DE 220 C DE 12 A 15 MINUTOS.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 1

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE CEBOLLA

INGREDIENT ES HARINA DE TRIGO HUEVO AZUCAR SAL LEVADURA CEBOLLA MANTEQUILLA LECHE

UNIDAD KG KG KG KG KG KG KG LT

CANTIDAD 1 .360 .080 .020 .020 .300 .120 .300

P. UNITARIO $8 $20 $16 $6 $52 $12 $45 $13 TOTAL

COSTO TOTAL $8 $7.2 $1.28 $0.12 $1.04 $3.6 $5.4 $3.9 $30.54

PROCEDIMIENTO: PONER LA HARINA EN FORMA DE VOLCN Y TODOS LOS INGREDIENTES AL CENTRO. PONER LA LECHE POCO A POCO HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE. ELABORAR LA FIGURA DESEADA. HORNEAR A 180 C.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 2

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE AJO

INGREDIENT ES HARINA DE TRIGO AZUCAR MARGARINA SAL LEVADURA AJOS UNIDAD KG KG KG KG KG PZAS CANTIDAD .250 .025 .025 .005 .005 .200 P. COSTO $2

UNITARIO TOTAL PROCEDIMIENTO: $8

SOFRER EL AJO BIEN $16 $0.4 PICADO EN MARGARINA. $32 $0.8 HACER UNA FUENTE CON $6 $0.03 $52 LOS INGREDIENTES $0.26 TODOS $80 EL AJO, AGREGAR $16 MENOS TOTAL $19.49 POCO A POCO EL AGUA A LOS INGREDIENTES DE LA FUENTE YA HECHA Y TRABAJAR HASTA OBTENER UNA MASA LISA. INCORPORAR 2 MINUTOS ANTES DE TERMINAR DE AMASAR INTEGRAR LOS AJOS FRITOS, ENGRASAR EL MOLDE A UTILIZARSE Y DARLE FORMA DE PAN DE CAJA I INDIVIDUALES, DEJAR QUE FERMENTE POR ESPACIO DE UNA HORA U HORA Y MEDIA A TEMPERATURA AMBIENTE. SE HORNEA DE 200C DURANTE 20 MINUTOS. UNA VEZ SE BARNIZA CON MANTEQUILLA. NOMBRE DE LA RECETA: BOLLOS INTGRALES DE QUESO

INGREDIENT ES HARINA DE TRIGO LEVADURA AZUCAR SAL HUEVO MANTEQUILLA LECHE QUESO CREMA AJONJOLI

UNIDAD KG KG KG KG KG KG LT KG KG

CANTIDAD 1 .030 .170 .015 .420 .180 .500 .190 .200

P. UNITARIO $8 $52 $16 $6 $20 $45 $13 $90 $40 TOTAL

COSTO TOTAL $8 $1.56 $2.72 $0.09 $8.4 $8.1 $6.5 $17.1 $8 $60.47

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 3

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

PROCEDIMIENTO CERNIR LA HARINA EN FORMA DE VOLCN, HACER UNA FUENTE Y PONER TODOS LOS INGREDIENTES AL CENTRO EXCEPTO LA LEVADURA Y LA LECHE, ACTIVAR POR SEPARADO LA LEVADURA CON UN POCO DE LECHE Y MUY POQUITA HARINA, CUANDO ESTE EN SU PUNTO DE FERMENTACIN SER INCORPORADA A LA MASA PARA INICIAR AMASADO DEL CENTRO HACIA AFUERA E INCORPORANDO POCO A POCO MAS LECHE SI SE QUIERE. AMASAR HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE Y ELSTICA UNA VEZ LOGRADA ESTA OPERACIN DEJAR QUE REPOSE Y DUPLIQUE SU VOLUMEN. UNA VEZ ALCANZADO SU VOLUMEN SE PROCEDE A CORTAR DEL TAMAO DESEADO Y BOLEAR LA MASA RELLENNDOSE DE QUESO. SE COLOCAN EN LAS CHAROLAS ENGRASADAS Y ENHARINADAS PARA CONTINUAR CON EL BARNIZADO Y EL AJONJOL. SE HORNEAN A 200 C POR 12 A 15 MINUTOS.

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE QUESO CON ZANAHORIA

INGREDIENT ES ZANAHORIA COCIDA MANTEQUILLA AZUCAR QUESO CREMA HUEVO VAINILLA HARINA DE ARROZ ROYAL LECHE

UNIDAD KG KG KG KG KG KG LT KG KG

CANTIDAD .450 .260 .200 .190 .540 .002 .250 .005 .300

P. UNITARIO $12 $45 $16 $90 $20 $35 $30 $28 $13 TOTAL

COSTO TOTAL $5.4 $11.7 $3.2 $17.1 $10.8 $0.07 $7.5 $0.14 $3.9 $59.81

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 4

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

PROCEDIMIENTO: SE CUECEN LAS ZANAHORIAS Y SE MUELEN CON EL QUESO CREMA Y UN POCO DE LECHE SI ES NECESARIO. SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZCAR HASTA QUE ACLARE SE AADE LAS YEMAS UNA A UNA CON LA VAINILLA LUEGO LOS HUEVOS ENTEROS, SE SIGUE MEZCLANDO SE AADE LA HARINA DE ARROZ CON EL ROYAL Y SE INTEGRA LAS ZANAHORIAS MOLIDAS CON EL QUESO Y SE SIGUE BATIENDO. SE BATEN LAS CLARAS A PUNTO DE TURRN SE INTEGRAN EN FORMA EN FORMA ENVOLVENTE, SE USA MOLDE ENGRASADO Y ENHARINADO CON PAPEL ENCERADO. SE HORNEA A 200C POR 1 HORA APROXIMADAMENTE. NOTA: SE PUEDE USAR PAN MOLIDO EN LUGAR DE HARINA PARA EL MOLDE.

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE NUEZ

INGREDIENT ES HARINA DE TRIGO MANTEQUILLA AZUCAR HUEVO LECHE ESCENCIA DE NUEZ NUEZ ROYAL

UNIDAD KG

CANTIDAD .400

P. PROCEDIMIENTO: UNITARIO $8

SE CIERNE LA HARINA, AZCAR Y KG .300 $45 ROYAL TRES VECES. SE $13.5 LA BATE KG .300 $16 $4.8 MANTEQUILLA HASTA ACREMAR SE KG .600 $12 AGREGA EL $20 AZCAR HASTA QUE KG .240 $13 $3.12 DESAPAREZCA, SE AGREGA LAS KG .002 $75 $0.15 YEMAS UNA A UNA. A LA LECHE SE LT .250 AGREGA LA ESENCIA DE $30 $120 LE NUEZ, SE KG .045 $28 $1.26 PONE LA HARINA ALTERNANDO CON TOTAL LA LECHE. LAS CLARAS SE BATEN A PUNTO DE TURRN$68.03 LE Y SE AGREGA AL BATIDO EN FORMA ENVOLVENTE CON LAS NUECES PICADAS. SE HORNEA POR 1 HORA APROXIMADAMENTE O HASTA
CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 5

COSTO TOTAL $3.2

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

QUE EL CUCHILLO SALGA LIMPIO AL ENTERRARLO AL PAN. DECORAR: CREMA LYNCOTT CONGELADA POR 2 HORAS, SE BATE A VELOCIDAD ALTA Y SE LE AGREGA EL AZCAR GLASS, QUESO PHILADELPHIA CON UN TANTO DE LYNCOTT, SE ACREMA CON UN TENEDOR.

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE QUESO CON REQUESON

INGREDIENT ES REQUESON QUESO CREMA MANTEQUILLA AZUCAR GLASS LINCONT MAICENA HUEVO HARINA CIRUELA PASA KIWI CIRUELAS NEGRAS

UNIDAD KG KG KG KG LT KG KG KG KG KG KG

CANTIDAD .500 .380 .050 .180 .240 .080 .360 .010 .050 .100 .050

P. UNITARIO $28 $90 $45 $35 $90 $38 $20 $8 $25 $40 $28 TOTAL

COSTO TOTAL $14 $34.2 $2.25 $6.3 $21.6 $3.04 $7.2 $0.08 $1.25 $4 $1.4 $95.32

PROCEDIMIENTO: CREMAR EL QUESO CREMA CON LA MANTEQUILLA, AZCAR GLASS CON LA BATIDORA YA ACREMADO AGREGAR EL REQUESN SIN DEJAR DE BATIR CONTINUANDO CON EL HUEVO UNO A UNO Y LA CREMA LINCONT PREVIAMENTE MONTADA Y CON LA MAICENA, ESTOS INGREDIENTES EN FORMA ENVOLVENTE, YA INTEGRADOS SE VACAN AL MOLDE QUE DEBER ESTAR ENGRASADO ENHARINADO Y CON PAPEL ENCERADO, SE HORNEA A 250C POR 1 HORA APROXIMADAMENTE.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 6

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

NOMBRE DE LA RECETA: PASTA FEITE

INGREDIENT ES HARINA MARGARINA FLEX ROJA UNIDAD KG KG CANTIDAD 1 1 P. UNITARIO $8 $30 COSTO TOTAL $8 $30

SAL LIMON

KG KG

.015 .015

$6 $5 TOTAL

$0.09 $0.075 $38.165

PROCEDIMIENTO: SE INCORPORA LA HARINA, SAL, 100 GRS DE MARGARINA Y SE AMASA INCORPORANDO AGUA HELADA HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE. UNA VEZ OBTENIDA LA MASA, SE EXTIENDE EN FORMA DE CRUZ Y SE COLOCA LA MARGARINA AL CENTRO AMARRNDOLA EN BASE A LA TCNICA. SE PROCEDE A EXTENDER APROXIMADAMENTE SEIS VECES EN BASE A LA TCNICA. UNA VEZ ELABORADA REQUIERE REPOSO EN REFRIGERACIN DE 24 HORAS PARA PODER TRABAJARLA EN LA PRODUCCIN DE FIGURAS DESEADAS.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 7

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

NOMBRE DE LA RECETA: MANTECADAS DE PIA

INGREDIENTE S MANTEQUILLA HARINA L. CONDENSADA PIA EN ALMIBAR ROYAL BICARBONAT O HUEVO

UNIDAD KG KG KG KG LT KG KG

CANTIDAD .300 .500 .400 .800 .030 .005 .360

P. UNITARIO $45 $8 $35 $25 $28 $10 $20 TOTAL

COSTO TOTAL $13.5 $4 $14 $20 $0.84 $0.05 $7.2 $59.59

PROCEDIMIENTO: SE CIERNE LA HARINA CON EL ROYAL Y EL BICARBONATO VARIAS VECES, SE CREMA LA MANTEQUILLA HASTA QUE ESPONJE, SE LE AGREGAN LOS HUEVOS UNO A UNO Y LA LECHE CONDENSADA.SE AGREGAN LOS INGREDIENTES SECOS ALTERNANDO CON EL ALMBAR. SE VACA LA MEZCLA EN CAPACILLOS CON TROCITOS DE PIA AL GUSTO HASTA LA TERCERA PARTE SE HORNEAN A 180C POR 30 MINUTOS O HASTA QUE DOREN. NOTA: SE LE PUEDE AGREGAR VAINILLA Y AZCAR SI ES NECESARIO.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 8

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

NOMBRE DE LA RECETA: MASA DANES

INGREDIENTES HARINA SAL MANTEQUILLA MARGARINA FLEX AZUL VAINILLA MERMELADA DE SABORES NUEZ COCO RALLADO AZUCAR BLANCA HUEVO LECHE LEVADURA SECA CHOCOLATE S/AMARGO CEREZAS CREMA PASTELERA AZUCAR REFINADA

UNIDAD KG KG KG KG LT KG KG KG KG KG LT KG KG KG KG KG

CANTIDAD 3 .020 .400 1 .028 .300 .250 .100 .400 1 1 .080 .250 .100 .500 .500

P. UNITARIO $8 $6 $45 $35 $35 $48 $120 $28 $16 $20 $13 $52 $35 $54 $52 $16

COSTO TOTAL $24 $0.12 $18 $35 $0.98 $14.4 $30 $2.8 $6.4 $20 $13 $4.16 $8.75 $5.4 $26 $8

TOTAL

$217.01

PROCEDIMIENTO: SE HACE UNA FUENTE CON LA HARINA Y LA SAL POR FUERA SE INCORPORA LOS HUEVOS, AZCAR, VAINILLA, Y SE SUAVIZA LA MANTEQUILLA Y SE RESERVA PARA SU USO POSTERIORMENTE. SE ACTIVA LA LEVADURA COMO DE COSTUMBRE UTILIZANDO LECHE, AZCAR Y HARINA. SE MEZCLAN LOS INGREDIENTES Y SE VA INCORPORANDO LA HARINA SE FORMA UNA MASA Y SE INCORPORA LA MANTEQUILLA SUAVIZADA Y SE AMASA HASTA DEJARLA SUAVE Y ELSTICA SE RESERVA. CON LA FLEX YA SUAVIZADA, SE HACE UN RECTNGULO Y SE EXTIENDE LA FLEX SE DOBLA EN TRES PARTES Y SE UTILIZA EL RODILLO PARA TRABAJAR LA MASA. SE EXTIENDE EN FORMA DE TRIANGULO Y SE VUELVE A DOBLAR EN FORMA DE CARTERA, ESTO SE HACE TRES O CUATRO VECES. YA PREPARADA LA MASA PARA PAN DANS SE HACEN LAS FIGURAS DESEADAS SEGN LA TCNICA, SE HORNEA A 200C MINUTOS O HASTA QUE DORE.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 9

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

NOMBRE DE LA RECETA: BAKER ALASKA

INGREDIENT ES BISCUIT JARABE NATURAL COGNAC HELADO DE VAINILLA CREMA CARRANCEDO CEREZAS COCOA

UNIDAD PZA LT LT LT LT KG KG

CANTIDAD 1 .240 .120 1 .500 .020 .030

P. UNITARIO $30 $120 $200 $36 $35 $52 $25 TOTAL

COSTO TOTAL $30 $28.8 $24 $36 $17.5 $1.04 $0.75 $138.09

PROCEDIMIENTO: CORTAR EL BISCUIT EN TRES Y ENVINAR LA PRIMERA PARTE Y AGREGAR HELADO DE VAINILLA CONTINUAR HASTA TERMINAR. CUBRIR CON CREMA PREVIAMENTE MONTADA Y DECORAR CON CEREZAS ROJAS ESPOLVOREANDO LA COCOA CON LA COLADERA. METER AL CONGELADOR DOS HORAS ANTES DE SERVIR.

NOMBRE DE LA RECETA: TARTA BORDALOU

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 10

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENT ES MASA SABLE MANTEQUILLA AZUCAR REFINADA ALMENDRA EN POLVO HUEVOS HARINA RON O BRANDY VAINILLA UNIDAD KG KG KG KG KG KG LT LT CANTIDAD 1 .500 .500 .500 .180 .100 .100 .030 P. UNITARIO $50 $45 $16 $80 $20 $8 $250 $35 TOTAL COSTO TOTAL $50 $22.5 $8 $40 $3.6 $0.8 $25 $1.05 $150.95

PROCEDIMIENTO ACREMAR MANTEQUILLA Y AZCAR, CONTINUAR CON ALMENDRA EN POLVO Y AGREGAR LOS HUEVOS UNO POR UNO, Y LA HARINA EN FORMA ENVOLVENTE POR ULTIMO LA VAINILLA Y EL LICOR, VERTER LA MEZCLA DE PAY PREVIAMENTE CUBIERTO CON LA PASTA SABLE, DECORAR CON UNA LATA DE PERAS EN LA SUPERFICIE, HORNEAR A 180 C DE 30 A 40 MINUTOS Y DAR BRILLO GLAS BLANCO.

NOMBRE DE LA RECETA: FRUIT CAKE

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 11

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENT ES MANTEQUILLA HUEVOS LECHERA NESCAFE COCOA PURE DE MANZANA NUEZ PICADA FRUTAS SECAS ROYAL CARBONATO HARINA MERMELADA CHABACANO CEREZAS FRUTAS MACERADA C/RON UNIDAD KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG CANTIDAD .100 .180 .390 .015 .015 .400 .120 .100 .015 .007 .480 .350 .010 .480 P. UNITARIO $45 $20 $56 $54 $25 $64 $120 $38 $16 $10 $8 $75 $52 $200 TOTAL COSTO TOTAL $4.5 $3.6 $21.84 $0.81 $0.375 $25.6 $14.4 $3.8 $0.24 $0.07 $3.84 $26.25 $0.52 $96 $201.845

PROCEDIMIENTO:
CREMAR LA LECHE CON LOS HUEVOS Y UNA VEZ ESPUMADOS INCORPORAR LA MANTEQUILLA SUAVIZADA Y CONTINUANDO LA COCOA, CAF SOLUBLE, CARBONATO Y ROYAL, FRUTAS MACERADAS, HARINA, NUECES, PASAS, Y FINALIZANDO CON EL PUR DE MANZANA. VACIAR AL MOLDE ENHARINANDO Y ENGRASADO, HORNEAR A 180C DURANTE 40 O 50 MINUTOS DECORAR CON FRUTAS SECAS EN BASE A LA TCNICA.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 12

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

NOMBRE DE LA RECETA: DONAS, TRENZAS, TORCIDOS, BOLA DE BERLIN

INGREDIENT ES HARINA AZUCAR SAL LEVADURA HUEVO MANTEQUILLA ACEITE LECHE SALSA DE CHOCOLATE LECHE CHOCOLATE TIP TOP MANTEQUILLA GLASEADO CAF HUEVO AZUCAR GLASS LIMON CAF SOLUBLE

UNIDAD KG KG KG KG KG KG LT LT LT KG KG KG KG LT KG

CANTIDAD 2 .300 .020 .040 .010 .200 2 .240 .250 .500 .015 .060 .500 .150 .030

P. UNITARIO $8 $16 $6 $52 $20 $45 $25 $13 $13 $35 $45 $20 $35 $6 $45 TOTAL

COSTO TOTAL $16 $4.8 $0.12 $2.08 $0.2 $9 $50 $3.12 $3.25 $17.5 $0.675 $1.2 $17.5 $0.9 $1.35 284.32

PROCEDIMIENTO: EN LA BATIDORA SE COLOCA LA HARINA, EL AZCAR, LA SAL, LA LEVADURA, EL HUEVO, LA MANTEQUILLA Y LA LECHE A QUE TENGA UN CUERPO, NI MUY DURO NI MUY FLOJO. SE SACA DE LA BATIDORA Y SE DEJA REPOSAR POR ESPACIO DE 30 MINUTOS. PARA LUEGO EXTENDER EN LA MESA Y DESPUS DARLE UNA VUELTA, PARA DESPUS CORTAR AL TAMAO DESEADO. GLASEADO DE CAF: BATIR LAS CLARAS A PUNTO DE TURRN, INCORPORAR POCO A POCO EL JUGO DE LIMN AGREGUE EL AZCAR CERNIDA POCO A POCO INTEGRE EL CAF YA DISUELTO EN POQUITA AGUA YA QUE ESTE

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 13

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

FRIO DECORAR LAS DONAS Y EL PAN. HERVIR LA LECHE Y LA MANTEQUILLA, RETRELA DEL FUEGO COLQUELA EN UN TAZN INTEGRE POCO A POCO EL CHOCOLATE HASTA QUE SE INTEGRE LOS INGREDIENTES, HASTA QUE SE DESHAGA LOS GRUMOS.

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE ZANAHORIA

INGREDIENTES HARINA AZUCAR BLANCA LECHE CLAVEL PIA EN ALMIBAR CARBONATO ROYAL CANELA COLOR ZANAHORIA ZANAHORIA RALLADA ACEITE HUEVO NUEZ PICADA NUEZ MOSCADA VAINILLA COBERTURA QUESO CREMA AZUCAR GLASS CHOCOLATE S/AMARGO MANTEQUILLA AZUCAR GRANULADA

UNIDAD KG KG LT LATA KG KG KG PZA KG KG LT KG KG KG KG KG

CANTIDAD .625 .500 .170 1 .010 .035 .001 1 .625 .325 .480 .250 .003 .010 .180 .300 .100 .200 .100

P. UNITARIO $8 $16 $45 $22 $15 $16 $130 $15 $6 $25 $20 $120 $120 $48 $52 $30 $35 $45 $16 TOTAL

COSTO TOTAL $5 $8 $7.65 $22 $0.15 $0.56 $0.13 $15 $3.75 $8.125 $9.6 $30 $0.36 $0.48 $9.36 $9 $3.5 $9 $1.6 $133.425

PROCEDIMIENTO: ACREMAR LOS HUEVOS Y EL AZCAR PUNTO DE POMADA E INCORPORAR EL ACEITE EN FORMA DE HILO, CONTINUANDO CON LA LECHE EVAPORADA, LA PIA Y LA ZANAHORIA RALLADA, YA LA MEZCLA CERNIMOS LOS INGREDIENTES SECOS, QUE SON LA HARINA, ROYAL, CANELA, NUEZ MOSCADA Y CARBONATO, SE AGREGAN A LA MEZCLA ANTERIOR Y LA VAINILLA. SE ENGRASAN LOS MOLDES Y SE LES PONE PAPEL ENCERADO Y SE ENHARINAN, SE HORNEAN A 200 POR 1 HORA APROXIMADAMENTE. COBERTURA: ACREMAR LA MANTEQUILLA, CUANDO LEVANTE INCORPORAR EL QUESO CREMA A QUE SE INTEGRE Y SE REFRIGERE PARA LUEGO DECORAR. DECORACION DEL PASTEL: DEJAR ENFRIAR EL PAN CORTAR POR MITAD E INCORPORAR PARTE DE LA COBERTURA Y UNIR LAS DOS CAPAS, CON EL RESTO DE LA COBERTURA CUBRIR EL PASTEL, LA NUEZ PICADA SE LE PONE ALREDEDOR DEL PASTEL, SE FORMAN UNAS ZANAHORIAS CON PARTE DE LA COBERTURA YA PINTADA DEL COLOR APROPIADO.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 14

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

NOMBRE DE LA RECETA: PAN INTEGRAL

INGREDIENT ES HARINA DE TRIGO HARINA INTEGRAL AZUCAR SAL LEVADURA ACEITE COCOA

UNIDAD KG KG KG KG KG LT KG

CANTIDAD 1 .250 .100 .015 .045 .060 .001

P. UNITARIO $8 $15 $16 $6 $52 $25 $18 TOTAL

COSTO TOTAL $8 $3.75 $1.6 $0.09 $2.34 $1.5 $0.018 $17.298

PROCEDIMIENTO: EN EL BOWL DE LA BATIDORA SE PONE EL AZCAR, LA SAL, LA LEVADURA, LA HARINA DE TRIGO, LA HARINA INTEGRAL, A QUE SE INCORPOREN LOS INGREDIENTES, PARA LUEGO AGREGAR EL AGUA, EL ACEITE, LA COCOA AL TERMINAR DE INCORPORAR TODO. YA ESTA SE PORCIONA EN LOS MOLDES RECTANGULARES DEL PANQUE, A QUE DUPLIQUE SU VOLUMEN.

NOMBRE DE LA RECETA: PANQUE DE NATAS

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 15

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENT ES AZUCAR MANTEQUILLA NATA HUEVO VAINILLA HARINA ROYAL UNIDAD KG KG KG KG LT KG KG CANTIDAD .300 .150 .150 .360 .010 .450 .022 P. UNITARIO $16 $45 $62 $20 $84 $8 $18 TOTAL COSTO TOTAL $4.8 $6.75 $9.3 $7.2 $0.84 $3.6 $0.396 $32.886

PROCEDIMIENTO: EN UN TRASTE PARA AMASAR SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON LA AZCAR HASTA QUE AUMENTE SU VOLUMEN Y ESTE CASI DESECHA LA AZCAR ENSEGUIDA SE LE INCORPORAN LAS NATAS CUANDO ESTA TOTALMENTE INCORPORADO SE LE AGREGA LOS HUEVOS SE MEZCLA FUERTEMENTE PARA QUE QUEDEN BIEN MEZCLADOS DESPUS SE LE AGREGA POCO A POCO LA HARINA PREVIAMENTE CERNIDA CON EL ROYAL Y POR ULTIMO LA VAINILLA, SE BATE FUERTEMENTE HASTA FORMAR UNA MASA CON LA CONSISTENCIA DE ATOLE SE VACA A UN MOLDE PREVIAMENTE ENGRASADO Y SE HORNEA A 180C POR 35 MINUTOS O HASTA QUE SE INTRODUZCA UN CUCHILLO Y ESTE SALGA LIMPIO.

NOMBRE DE LA RECETA: PANQUE DE PASAS O NUEZ

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 16

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENT ES MANTEQUILLA AZUCAR HARINA ROYAL HUEVO VAINILLA NUEZ O PASAS NUEZ ENTERA UNIDAD KG KG KG KG KG KG KG KG CANTIDAD .250 .500 .650 .022 .900 .045 .150 .100 P. UNITARIO $45 $16 $8 $18 $20 $54 $120 $180 TOTAL COSTO TOTAL $11.25 $8 $5.2 $0.396 $18 $2.43 $18 $18 $60.846

PROCEDIMIENTO: BATIR LA MANTEQUILLA CON AZCAR, INCORPORE LAS YEMAS Y LA VAINILLA, AADIR EN FORMA ENVOLVENTE LA HARINA CERNIDA CON EL ROYAL Y LA NUEZ MOLIDA, INCORPORE LAS CLARAS A PUNTO DE TURRN EN FORMA ENVOLVENTE, VIERTA A LOS MOLDES PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADOS, DECORE CON LAS NUECES ENTERAS, HORNEE A 200C POR 35 MINUTOS.

NOMBRE DE LA RECETA: REVENTONES DE PIA

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 17

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENT ES MANTEQUILLA HARINA LECHE CONDENSADA PIA EN ALMIBAR HUEVOS BICARBONAT O UNIDAD KG KG KG LATA KG KG CANTIDAD .300 .500 .390 .820 .360 .005 P. UNITARIO $45 $8 $82 $23 $20 $25 TOTAL COSTO TOTAL $13.5 $4 $31.98 $18.86 $7.2 $0.125 $75.665

PROCEDIMIENTO: SE CIERNE LA HARINA CON EL ROYAL Y SE ACREMA LA MANTEQUILLA HASTA QUE ESPONJE, SE LE AGREGAN LOS HUEVOS UNO A UNO Y LA LECHE CONDENSADA. SE AGREGA LA HARINA CON EL ROYAL ALTERNANDO CON EL ALMBAR, SE VACA LA MEZCLA EN CAPACILLOS CON TROZOS DE PIA AL GUSTO HASTA LA 3ERA PARTE. SE HORNEAN A 180 POR 30 MINUTOS O HASTA QUE DOREN. NOTA: SE LE PUEDE PONER VAINILLA Y AZCAR AL GUSTO.

NOMBRE DE LA RECETA: TARTA BARZONI

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 18

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENT ES MANTEQUILLA AZUCAR HUEVO ALMENDRA MOLIDA COCOA RON CHOCOLATE S/AMARGO CREMA DE CHOCOLATE UNIDAD KG KG KG KG KG LT KG KG CANTIDAD .550 .480 .540 .250 .180 .050 .400 .135 P. UNITARIO $45 $16 $20 $230 $18 $250 $35 $72 TOTAL COSTO TOTAL $24.75 $7.68 $10.8 $57 $3.24 $12.5 $14 $9.72 $139.69

PROCEDIMIENTO: SE ACREMA LA MANTEQUILLA CON EL AZCAR HASTA BLANQUEAR, SE INTEGRAN LAS YEMAS Y SE SIGUE BATIENDO, SE AGREGA LA CREMA DE CACAHUATE, EL CHOCOLATE, COCOA, ALMENDRA EN POLVO Y EL RON. POR ULTIMO SE AGREGAN LAS CLARAS MONTADAS CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES. SE VACA LA PASTA AL MOLDE DESMONTABLE Y PREVIAMENTE FORRADO EL FONDO CON PAPEL ESTRELLA, SE HORNEA A 180C DURANTE 35 MINUTOS APROXIMADAMENTE. CUANDO YA ESTE COCIDO SE DEBE DE LEVANTAR POR COMPLETO Y EL CENTRO SE HUNDIR UN POCO, CUANDO ESTO SUCEDA, RETIRAR DEL HORNO. SE PUEDE DECORAR CON AZCAR GLASS Y COCOA AL GUSTO.

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA DE LIMON

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 19

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENT ES LECHE LIMON HUEVO MAICENA AZUCAR GRENETINA MERENGUE ITALIANO HUEVO AZUCAR COCIDA A 120C UNIDAD LT KG KG KG KG KG KG KG CANTIDAD .300 .150 .180 .065 .225 .020 .100 .150 P. UNITARIO $13 $6 $20 $45 $16 $54 $20 $16 COSTO TOTAL $3.9 $0.9 $3.6 $2.925 $3.6 $1.08 $2 $2.4

LIMON

KG

.005

$6 TOTAL

$0.03 $20.435

PROCEDIMIENTO: HERVIR LA LECHE CON EL JUGO DE LIMN Y LA MITAD DE LA AZCAR, MOVER RPIDAMENTE CON BATIDOR DE GLOBO PARA EVITAR QUE SE CORTE. APARTE EN OTRO RECIPIENTE MEZCLAR LAS YEMAS CON LA MAICENA, LA OTRA MITAD DE AZCAR Y UN CHORRO DE LECHE E INTEGRAR A LA LECHE QUE HIERVE, MOVER HASTA DEJAR QUE ESPESE Y RETIRAR DEL FUEGO, YA FUERA AGREGAR LA GRENETINA HIDRATADA Y LA RALLADURA MOVER HASTA DISOLVER ENSEGUIDA TAPARLA Y DEJAR QUE SE ENFRI A TEMPERATURA AMBIENTE PARA DESPUS INCORPORAR LAS CLARAS CON EL AZCAR A PUNTO DE CHANTILLY, EN FORMA ENVOLVENTE A NUESTRA CREMA DECORAR CON MERENGUE ITALIANO Y FLAMEAR CON UN SOPLETE.ELABORACION MERENGUE ITALIANO MONTAR LAS CLARAS Y AGREGARLE EL AZCAR COCIDA, Y CALIENTE Y SEGUIR BATIENDO, HASTA ENFRIAR. NOTA: PARA COCER EL AZCAR ES NECESARIO HUMEDECER EL AZCAR CON UN POCO DE AGUA Y UNAS GOTAS DE LIMN Y PONERLAS EN UN TAZN A COCER CON TODO EL FUEGO DE LA PARRILLA Y PARA SABER CUANDO YA ESTA ESTA SE DEBE HACER LA PRUEBA CON EL TENEDOR Y SI AL SOPLAR YA HACE BURBUJAS O AL PONER UNA GOTA SOBRE ALGO ESTA QUEDA FIRME YA ESTA LISTA.

NOMBRE DE LA RECETA: TARTA DE LIMON

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 20

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENT ES MASA SABLE CREMA DE LIMON MERENGUE ITALIANO PAPEL ESTRELLA

UNIDAD KG KG KG PZA

CANTIDAD 1 .500 .500 2

P. UNITARIO $50 $16.005 $4.43 $5 TOTAL

COSTO TOTAL $50 $8.0025 $2.215 $10 $70.2175

PROCEDIMIENTO: FRESAR LA MASA ANTES DE USAR Y ESTIRAR CON EL RODILLO EN UNA MESA ENHARINADA, COLOCAR EN EL MOLDE PARA TARTA, DESPUS PONERLE UN PEDAZO DE PAPEL ESTRELLA Y SOBRE EL LAS SEMILLAS PARA COCER EN VACIO, Y YA QUE ESTA COCIDA LA PASTA PARA LA TARTA PONERLE LA CREMA DE LIMN Y EMPAREJAR CON LA COLA DE PATO Y REFRIGERAR. YA QUE ESTE CUAJADA DECORAR CON MERENGUE ITALIANO, FLAMEAR CON EL SOPLETE.

NOMBRE DE LA RECETA: BUUELOS DE VAINILLA

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 21

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENTE S CREMA AZUCAR HUEVO MAICENA MANTEQUILLA VAINAS DE VAINILLA WON TON PILONCILLO UNIDAD LT KG KG KG KG KG HOJAS KG CANTIDAD 1 .200 .480 .030 .200 .100 .010 .100 P. UNITARIO $45 $16 $20 $54 $45 $160 $35 $45 TOTAL COSTO TOTAL $45 $3.2 $9.6 $1.62 $9 $16 $0.35 $4.5 $89.27

PROCEDIMIENTO: HERVIR LA CREMA CON LA VAINA Y LA MITAD DEL AZCAR. MEZCLAR LAS YEMAS CON EL AZCAR Y LA MAICENA Y TEMPERAR CON LA CREMA HIRVIENDO. REGRESAR AL FUEGO Y ESPESAR. RETIRAR DEL FUEGO E INCORPORAR LENTAMENTE LA MANTEQUILLA. VACIAR EN UN MOLDE Y CONGELAR. YA CONGELADO CORTAR UN RECTNGULO, ENVOLVER CON LA PASTA WON TON. PONER PILONCILLO CON EL AGUA AL FUEGO HASTA FORMAR UNA MIEL. PRESENTACION: FRER EL BUUELO DE CREME BRULEE, PONER EN EL PLATO, DECORAR CON LA MIEL DE PILONCILLO, ESPOLVOREAR CON CANELA. PUEDE ACOMPAAR CON UN BRUNOISE DE FRUTA.

NOMBRE DE LA RECETA: CREMA PASTELERA

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 22

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENT ES LECHE CANELA HUEVO VAINILLA MANTEQUILLA AZUCAR MAICENA RON O BRANDY COLORANTE AMARILLO UNIDAD LT KG KG LT KG KG KG LT PZA CANTIDAD 1 .005 .360 .015 .050 .300 .080 .050 1 P. UNITARIO $13 $140 $20 $54 $45 $16 $62 $250 $35 TOTAL COSTO TOTAL $13 $0.7 $7.2 $0.81 $2.25 $4.8 $4.96 $12.5 $35 $81.22

PROCEDIMIENTO: PONGA A HERVIR LA LECHE, AZCAR Y CANELA APARTE SE LICUA LA MAICENA CON AGUA LAS YEMAS, AGREGUE ESTA MEZCLA A LA LECHE HIRVIENDO MUEVA CONSTANTEMENTE HASTA QUE ESPESE AGREGUE VAINILLA, SAQUE DEL FUEGO Y TAPE CON UN PLSTICO DESPUS BAE LAS DONAS Y RELLENE LAS RUEDITAS.

NOMBRE DE LA RECETA: MASA PARA CONCHAS

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 23

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENT ES HARINA AZUCAR MANTEQUILLA SAL LEVADURA LECHE ESENCIA DE NARANJA PASTA PARA CONCHAS AZUCAR GLASS MANTECA VEGETAL HARINA COCOA UNIDAD KG KG KG KG KG LT LT CANTIDAD 1 .250 .250 .020 .030 .250 .010 P. UNITARIO $8 $16 $45 $6 $52 $13 $25 COSTO TOTAL $8 $4 $11.25 $0.12 $1.56 $3.25 $0.25 $28.43 KG KG KG KG 1 1 1 .050 $45 $30 $8 $18 TOTAL $45 $30 $8 $0.9 $83.9

PROCEDIMIENTO; MASA PARA CONCHAS EN UN BOWL SE INCORPORA LA HARINA, EL AZCAR, LA SAL, EL HUEVO, LA LEVADURA, LA ESENCIA Y LA LECHE, A QUE SE MEZCLE TODO MUY BIEN. CUANDO EMPIEZA A DESPEGAR DEL BOWL Y SE FORMA UNA MASA, SE LE AGREGA LA MANTEQUILLA A QUE SE INCORPORE TODO BIEN. SE DEJA REPOSAR POR ESPACIO DE UNA HORA, PARA DESPUS EMPEZAR A PORCIONAR. SE FORMAN BOLITAS DE 30 GRS Y ENCIMA SE LE COLOCA LA PASTA PARA CONCHAS (10 GRS). ELABORACION PARA LA PASTA ACREME LA MANTECA VEGETAL CON EL AZCAR GLASS E INCORPORE LA HARINA HASTA OBTENER UNA MEZCLA SUAVE, FORME TORTILLITAS Y PNGALAS ENCIMA DE LAS BOLITAS YA ENGRASADAS.

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE QUESO CON FRAMBUESA

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 24

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENTES HARINA MANTEQUILLA VAINILLA AZUCAR HUEVO RELLENO QUESO CREMA YOGURT VAINILLA AZUCAR LECHE GELATINA PIA O DURAZNO HIERBA BUENA GELATINA DE FRESA FRESAS LINCONT UNIDAD KG KG KG KG KG KG LT LT KG LT PZA HOJAS PZAS KG LT CANTIDAD .120 .110 .030 .120 .240 .300 .250 .010 .120 .300 .820 .020 .170 .800 .250 P. UNITARIO $8 $45 $54 $16 $20 $94 $54 $72 $16 $13 $16 $35 $6 $15 $90 TOTAL COSTO TOTAL $0.96 $4.95 $1.62 $1.92 $4.8 $28.2 $13.5 $0.72 $1.92 $3.9 $13.12 $0.7 $1.02 $12 $22.5 $111.83

PROCEDIMIENTO: SE BATE LA MANTEQUILLA DERRETIDA CON LOS HUEVOS, AZCAR, VAINILLA HASTA QUE QUEDE A PUNTO DE LISTN, YA SIN BATIR, INCORPORE LA HARINA TAMIZADA EN FORMA ENVOLVENTE Y VACI AL MOLDE PREVIAMENTE ENGRASADO Y ENHARINADO. HORNEE A 180C DE 15 A 20 MINUTOS, SQUELO Y DEJE ENFRIAR DESMOLDE Y CON EL CORTADOR DE PAN QUITE LA ORILLA Y REMOJE CON LECHE. PROCEDIMIENTO DEL RELLENO ACREME EL QUESO CON TAZA DE AZCAR Y LA CREMA AGREGUE UN TERCIO DE LECHE, YOGURT, LA VAINILLA, HIDRATE LA GELATINA A BAO MARA E INCORPORE A LA MEZCLA ANTERIOR, VACI ESTA MEZCLA AL PAN YA REMOJADO CON LA LECHE Y REFRIGERE HASTA QUE CUAJE. PROCEDIMIENTO DE LA GELATINA PONGA A HERVIR UN LITRO DE AGUA Y VACI LOS SOBRES DE GELATINA Y ENCAPSULE LA FRESA YA ACOMODADA Y CORTADA SOBRE EL MOUSE, LO QUE SOBRE INCORPRELO POCO A POCO Y VAYA REFRIGERANDO EN ETAPAS (HAGA ESTO HASTA CUBRIR ) DECORE CON FRESAS PARTIDAS.

NOMBRE DE LA RECETA: PAN DE MUERTO

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 25

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENTES HARINA AZUCAR SAL LEVADURA HUEVO MANTEQUILLA RALLADURA DE NARANJA ESENCIA DE MANTEQUILLA ESENCIA DE AZAR DECORACION AZUCAR BLANCA AZUCAR REFINADA DECOLORANTE ROJO Y MORADO MANTEQUILLA AJONJOLI HUEVO UNIDAD KG KG KG KG KG KG KG LT LT KG KG PZA KG KG KG CANTIDAD 3 .500 .020 .120 1.800 .600 .020 .075 .030 .500 .200 2 .200 .100 .120 P. UNITARIO $8 $16 $6 $52 $20 $45 $6 $65 $45 $20 $16 $3 $45 $54 $20 TOTAL COSTO TOTAL $24 $8 $0.12 $6.24 $36 $27 $0.12 $4.875 $1.35 $10 $3.2 $6 $9 $5.4 $2.4 $143.705

PROCEDIMIENTO: PONER LA HARINA EN FORMA DE VOLCN, HACER UNA FUENTE Y SE INCORPORAR AL CENTRO EL HUEVO, LA SAL, LEVADURA, PREVIAMENTE ACTIVADA (SE INCORPORA 1 CDA DE AZCAR 1 CDA DE HARINA) YA ACTIVADA LA LEVADURA SE INCORPORA AL CENTRO DE LA FUENTE Y SE EMPIEZA A INTEGRAR EN FORMA CIRCULAR PARA IR INTEGRANDO LA MANTEQUILLA Y AZCAR POCO A POCO. UNA VEZ INTEGRADA SE SIGUE AMASANDO HASTA FORMAR UNA MASA SUAVE Y ELSTICA Y FINALIZANDO SE INCORPORA LA RALLADURA DE NARANJA, LA ESENCIA DE AZAR Y LA MANTEQUILLA. SE DEJA REPOSAR A QUE DUPLIQUE SU TAMAO. SE PROSIGUE HACER LAS FIGURAS DESEADAS Y SE DEJA REPOSAR HASTA QUE DUPLIQUE SU TAMAO, YA BARNIZADAS CON HUEVO O MANTEQUILLA SE METEN AL HORNO Y SE DEJAN POR 15 A 25 MINUTOS SEGN LA TCNICA.

NOMBRE DE LA RECETA: STRUDEL DE MANZANA

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 26

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENTES PASTA HOJALDRE MANZANA NUEZ PICADA PASITAS AZUCAR LIMON CANELA EN POLVO HUEVO JENGIBRE POLVO CLAVO EN POLVO AZUCAR GLASS BRANDY O RON UNIDAD KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG LT CANTIDAD 1 1 .250 .100 .075 .020 .015 .060 .003 .003 .030 .100 P. UNITARIO $30 $24 $140 $120 $16 $6 $130 $20 $110 $ 180 $54 $250 TOTAL COSTO TOTAL $ 30 $24 $35 $12 $1.2 $0.12 $1.95 $1.2 $0.33 $0.54 $1.62 $25 $132.96

PROCEDIMIENTO: PELAR LA MANZANA Y UNTARLE EL JUGO DE LIMN PARA QUE NO SE OXIDE, DESCORAZONAR Y REBANAR, AGREGAR EL RESTO DE LOS INGREDIENTES EXCEPTO LA PASTA DE HOJALDRE Y EL HUEVO. SOBRE SUPERFICIE FRA EXTENDER LA PASTA DE HOJALDRE RELLENAR CON LA MEZCLA ANTERIOR ENROLLAR PASAR A UNA CHAROLA ENGRASADA BARNIZAR CON EL HUEVO CUIDANDO QUE NO SE ESCURRA PARA QUE NO SE PEGUE LA PASTA PICAR Y ROCIAR CON MAS AZCAR. PRECALENTAR EL HORNO A 220C Y HORNEAR HASTA QUE DORE. DECORAR CON AZCAR GLASS ROCIADA ENCIMA. SERVIR CALIENTE. SE PUEDE ACOMPAAR CON UNA BOLA DE HELADO DE VAINILLA. RINDE 10 PORCIONES.

NOMBRE DE LA RECETA: MOUSE DE ROMPOPE

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 27

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENT ES ROMPOPE HUEVO AZUCAR CREMA LINCONT GRENETINA BISQUIT DE VAINILLA UNIDAD LT KG KG LT KG PZA CANTIDAD 1.250 .900 .200 1 .040 1 P. UNITARIO $60 $20 $16 $90 $62 $50 TOTAL COSTO TOTAL $75 $18 $3.2 $90 $2.48 $50 $238.68

PROCEDIMIENTO: PONER HERVIR EL ROMPOPE A FUEGO LENTO, ACREMAR LAS YEMAS Y EL AZCAR EN UN BOWL, CUANDO HALLA SOLTADO EL HERVOR EL ROMPOPE AGREGAR LA MEZCLA DE YEMAS Y AZCAR ACREMADAS Y VAMOS A COCER CON EL ROMPOPE SIN DEJAR DE MOVER, Y SE RETIRA DEL FUEGO, Y SE AGREGA LA GRENETINA PREVIAMENTE HIDRATADA, ENTIBIAMOS LA MEZCLA A TEMPERATURA AMBIENTE E INCORPORAMOS LA CREMA LINCONT PREVIAMENTE MONTADA. DECORACION: GLAS NEUTRO Y COLORANTE AMARILLO EN GEL. Y DECORAR CON PUNTOS DE CHOCOLATE AL GUSTO.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 28

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL TIRAMISU

INGREDIENTES BISCUIT CHOCOLATE HUEVO AZUCAR HARINA COCOA TEQUILA VAINILLA ACEITE MOUSE DE QUESO Q. MASCARPONE Q. FILADEPHIA AZUCAR BLANCA HUEVO LINCONT AMARETO GRENETINA AGUA DECORACION CIRUELAS NEGRAS O HIGOS NATURALES DE KG KG KG KG LT LT LT .360 .150 .180 .015 .110 .015 .030 $20 $16 $8 $18 $250 $54 $25 $7.2 $2.4 $1.44 $0.27 $27.5 $0.81 $0.75 UNIDAD CANTIDAD P. UNITARIO COSTO TOTAL

KG KG KG KG LT KG KG LT KG

.400 .190 .200 .060 .750 .120 .030 .500 .050

$190 $62 $16 $20 $90 $45 $63 $10 $25

$76 $11.78 $3.2 $1.2 $67.5 $5.4 $1.89 $5 $1.25

MANGO ATAULFO COCOA KIWI FRESAS GRANDES

KG KG KG KG

.100 .060 .100 .100

$22 $18 $42 $15 TOTAL

$2.2 $1.08 $4.2 $1.5 222.57

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 29

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

PROCEDIMIENTO: DEL TIRAMISU BASE A LA TCNICA APLICADA, BATIR LOS HUEVOS CON EL AZCAR A PUNTO CREMOSO INTEGRAR LA VAINILLA, ACEITE Y AGUA SIN DEJAR DE BATIR LA HARINA Y COCOA JUNTAS EN FORMA ENVOLVENTE EN TRES GOLPES YA INTEGRADO TODO SE VIERTE AL MOLDE ENGRASADO ENHARINADO Y CON PAPEL ENCERADO. SE HORNEA A 200C APROXIMADAMENTE DE 15 A 25 MINUTOS. SE CORTA EL PAN EN FRIO EN BASE A LA TCNICA. EN UNA CHAROLA SE PONE A CALENTAR AGUA, SE INTEGRA EL CAF, AZCAR Y SE MUEVE HASTA QUE SE INTEGRE EL CAF. SE DEJA ENFRIAR Y SE MEZCLA CON EL LICOR DE CAF Y ESTAR LISTO PARA AGREGAR AL PAN. MOUSE DE QUESO CON AMARETO

NOMBRE DE LA RECETA: PASTEL DE ELOTE CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 30

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

INGREDIENTES MANTEQUILLA AZUCAR HARINA ELOTES HUEVOS ROYAL CREMA PASTELERA LECHE HUEVO MAICENA NARANJA CANELA MANTEQUILLA AZUCAR AZUCAR GLASS CEREZAS UNIDAD KG KG KG KG KG KG LT KG KG KG KG KG KG KG KG CANTIDAD .300 .240 .160 .240 .360 .010 .500 .360 .100 .010 .020 .045 .060 .050 .030 P. UNITARIO $45 $16 $8 $42 $20 $18 $13 $20 $38 $6 $120 $45 $16 $35 $52 TOTAL COSTO TOTAL $13.5 $3.84 $1.28 $10.08 $7.2 $0.18 $6.5 $7.2 $3.8 $0.06 $2.4 $2.025 $0.96 $1.75 $1.56 $62.335

PROCEDIMIENTO: SE BATE LA MANTEQUILLA Y EL AZCAR A PUNTO CREMOSO, SE VAN INCORPORANDO LOS HUEVOS UNO A UNO, SE LE AGREGA EN FORMA ENVOLVENTE LA HARINA Y EL ROYAL, SE INCORPORA DE LA MISMA FORMA CON LA CREMA PASTELERA Y EL ELOTE MACHACADO. SE VACA AL MOLDE Y SE HORNEA DE 40 A 50 MINUTOS. ELABORACION DE LA CREMA PASTELERA SE PONEN A HERVIR TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO LAS YEMAS DE HUEVO Y LA MAICENA. UNA VEZ QUE SUELTA EL PRIMER HERVOR SE DEJAN PASAR DE 3 A 4 MINUTOS PARA RETIRAR LA CANELA Y LA CASCARA DE NARANJA. UNA VEZ RETIRADAS SE AGREGA EN FORMA DE CORDN Y SIN DEJAR DE MOVER LAS YEMAS Y LA MAICENA QUE YA TENEMOS SEPARADOS. DEJA HERVIR LA MEZCLA POR 2 O 3 MINUTOS Y SE RETIRA DEL FUEGO.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 31

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA

NOMBRE DE LA RECETA: ROSCA DE REYES INGREDIENTES HARINA AZUCAR HUEVO LECHE LEV. FRESCA MANTEQUILLA SAL LECHERA LEVADURA SECA MANTECA VEGETAL PASTA PARA LA ROSCA MANTECA INCA VAINILLA CIRUELA PASA HUEVO AZUCAR GLASS ACITRON DE COLORES HIGOS CRIZTALIZADOS CEREZAS RELLENO CREMA PASTELERA LECHE VAINILLA MAICENA NUEZ PICADA MANTEQUILLA AZUCAR BLANCA HUEVO CANELA UNIDAD KG KG KG LT KG KG KG KG KG KG CANTIDAD 1.300 .200 .600 .500 .080 .300 .010 .150 .040 .050 P. UNITARIO $8 $16 $20 $13 $52 $45 $6 $82 $65 $35 COSTO TOTAL $10.4 $3.2 $12 $6.5 $4.16 $13.5 $0.06 $12.3 $2.6 $1.75

KG LT KG KG KG KG KG KG

.250 .045 .050 .050 .250 .100 .100 .050

$35 $62 $84 $20 $38 $76 $120 $52

$8.75 $2.79 $4.2 $1 $9.5 $7.6 $12 $2.6

LT LT KG KG KG KG KG KG

1 .045 .080 .250 .090 .250 .360 .050

$13 $62 $55 $120 $45 $16 $20 $160 TOTAL

$13 $2.79 $4.4 $30 $4.05 $4 $7.2 $8 $184.35

PROCEDIMIENTO:CERNIR LA HARINA Y HACER UN VOLCN, CONTINUAR HACIENDO UNA FUENTE Y COLOCANDO EL HUEVO AL CENTOR, LA LECHE CONDENSADA Y AZCAR ( Y ) LA SAL POR LA ORILLA DE LA FUENTE Y LA LEVADURA ACTIVADA PREVIAMENTE EN LECHE TIBIA AUN COSTADO DE LA FUENTE COLOCAR LA MANTEQUILLA QUE SE IRA INTEGRANDO POCO A POCO EN LO QUE SE VA AMASANDO. SE AMASARA HASTA OBTENER UNA MASA SUAVE Y ELSTICA. NOTA: SE PUEDE HACER DE NARANJA O VAINILLA, 4 CDAS POR KILO SE INTEGRAN. SE RESERVA A QUE DUPLIQUE SU TAMAO O VOLUMEN. CREMA PASTELERA: SE PICA LA NUEZ Y SE RESERVA PARA INTEGRARLA POSTERIORMENTE. EN UN OLLA INTEGRAR TODOS LOS INGREDIENTES EXCEPTO LA MAICENA Y LAS YEMAS MISMAS QUE SE ACTIVARAN CON LECHE O AGUA. PASTA: TODOS LOS INGREDIENTES SE INTEGRAN CON LA VAINILLA HASTA OBTENER UNA PASTA SUAVE Y MANEJABLE SE PUEDE INTEGRAR COLORANTE VEGETAL.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 32

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA TEORIA DEL PAN EL PAN TUVO SUS ORGENES EN EGIPTO A. C. LOS EGIPCIOS COMAN TRIGO PERO NO LO HACAN PAN. LOS GRANOS DE TRIGO SE ESPARCAN EN PIEDRAS CALIENTES, LES QUITABAN LA CASCARA Y LUEGO SE LO COMAN DURO, SECO, Y ARENOSO. AL PASAR EL TIEMPO DESCUBRIERON QUE GRANOS DUROS MEZCLADOS CON AGUA SE HACAN MAS PALADEABLES, PANES PLANOS, COCINADOS ESPARCIENDO LA MEZCLA EN PIEDRAS CALIENTES FUE LO QUE ORIGINO UN DESARROLLO CULINARIO LGICO. PARA 4000 A.C. SE COMENZ A CULTIVAR EL TRIGO, LOS GRANOS ERAN MAS FCILES DE PELAR Y SOLO NECESITABAN SER MOLIDOS SIN PONER EN PIEDRAS CALIENTES ESTO SIGNIFICO QUE EL TRIGO SE COMIERA CON EL GLUTEN INTACTO EL MTODO MAS ANTIGUO DE CALENTAR LOS GRANOS DESTRUA EL GLUTEN QUE HACE QUE LOS PANES SE ELEVEN. POR LOS AOS 2600 A.C. LOS PANADEROS EGIPCIOS HICIERON UN DESCUBRIMIENTO REVOLUCIONARIO, QUE LAS MEZCLAS DE AGUA Y TRIGO NO SON HORNEADAS INMEDIATAMENTE, SALE BURBUJAS CON LA FERMENTACIN. AL HORNEARSE ESTA MASA HACIA UN PAN DELICIOSO ELEVADO. CON ESE DESCUBRIMIENTO LOS EGIPCIOS SE HICIERON EXPERTOS, MANTENAN NIVELES DE ALMACN CONSTANTES DE MASA AGRIA A SER USADA CUANDO FUERA NECESARIO, MTODO QUE TODAVA SE USA. EL INVENTO DEL HORNO SIGUI RPIDAMENTE LOS EGIPCIOS TOMARON ARCILLA DE NILO Y LE DIERON FORMA DE CONOS, ABIERTOS DE ARRIBA Y DIVIDIDOS EN ESTANTES, SE PONAN CARBONES PRENDIDOS EN LA PARTE DE ABAJO, A MUCHOS PANES SE LES DABA FORMA DE RUEDA Y SE PONAN CONTRA LA PARED. EL PANADERO INSERTABA UN GANCHO PARA DAR FORMA Y SACAR UNA DELICIOSA RUEDA DE PAN. ESTE MTODO SE USA PARA LOS PANES DE TANDORI DEL NORTE DE LA INDIA, FUE DE EGIPTO Y PERSIA QUE LOS SECRETOS DE MOLER LA HARINA Y HORNEAR EL PAN SE ESPARCI A INDIA Y CHINA.

EL DESARROLLO DE PANES DEL ESTE CONTINUA EN OTRA HISTORIA EL MOLINO DE HARINA CON UNA PIEDRA REDONDA LLEVADA POR UN ANIMAL, VIENTO O AGUA SE INVENTO EN MESOPOTAMIA POR 800 A.C. POR 300 A.C. CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 33

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA EL LEUDAR NO SE DEJO SOLO A LA FERMENTACIN DE MASA EXPUESTA. EN SU LUGAR SE TOMABA LEVADURA DE SEDIMENTO DE CERVEZA Y SE ALMACENABA. PAN LEUDADO SE LLEVO A GRECIA POR 400 A.C. ANTES SOLO CONOCAN PANES DE CEREAL COMO CEBADA, AVENA Y CENTENO. FUE EL CONOCIMIENTO DE TRIGO QUE HIZO PANES MAS LIGEROS PARA LOS GRIEGOS POR EL CONTENIDO DEL GLUTEN EN EL TRIGO, QUE HACIA QUE SE EXPANDIERA Y ATRAPAR EL AIRE Y ASI CRECIERA LA MASA. LOS GRIEGOS FUERON TAMBIEN VIVIERON DE PAN. EN SU SOCIEDAD ORGANIZADA, SE CREO UNA CORPORACIN DE PANADEROS 168 A.C. MUCHAS MUJERES ROMANAS HACAN MASAS PARA EL PAN Y LAS LLEVABAN A LOS PANADEROS PARA QUE LAS HORNEARAN. UNA PIEZA TPICA ROMANA PESABA CERCA DE 500 GR. QUE ES EL TAMAO DE UNA PIEZA MODERNA. EL MOLINO DE VIENTO FUE INTRODUCIDO EN EUROPA POR LOS PERSAS EN LA EDAD MEDIA, Y EL PAN ERA UN EJEMPLO DE LA POCA MEDIEVAL CON BASTANTES PANADEROS ABASTECIENDO PANES BLANCOS, COMO OBSCUROS EL SIGLO XI. AL ACOMODARSE LOS NOBLES DE LA EUROPA MEDIEVAL EN LA MESA, SE LES PONA UNA REBANADA DE PAN SPERO, A UN LADO HABA UNA SERVILLETA DONDE LES PONAN PEQUEAS DE DE PAN BLANCO FINO, NORMALMENTE USABAN LA REVENADA DE PAN LLAMADA TRENCHER COMO PLATO Y COMAN SOLO PAN BLANCO, DESPUS DE LOS ALIMENTOS, EL TRENCHER, YA REMOJADO CON LOS JUGOS DE LOS ALIMENTOS ERA DADO A LOS PERROS O A LOS POBRES. LOS HORNOS MEDIEVALES ERAN HECHOS CON CANTERA SE LES PONA FUEGO AL CENTRO, SE ENCENDAN Y CERRABAN LIGERAMENTE LA PUERTA, DESPUS QUE SE APAGABA EL FUEGO SE RETIRABAN LAS BRAZAS Y LIMPIABA EL INTERIOR DEL HORNO CON UN TRAPO HMEDO, LUEGO SE PONA EL PAN EN LA HUMEDAD DEJABA POR EL TRAPO PERMITAN QUE LOS PANES CRECIERA BIEN Y QUE TUVIERAN SUPERFICIE DORADA. LAS TCNICAS PARA HACER PANES NO CAMBIARON DE LA EDAD MEDIA HASTA EL SIGLO XIX, ANTES DE 1800, LA MAYORA DEL PAN SE HORNEABA EN CASA O EN HORNOS DEL PUEBLO, PERO CON LA REVOLUCIN INDUSTRIAL, AL CRECER CIUDADES Y POBLACIN, TAMBIN CRECIERON PANADERAS QUE LLEVABAN EL PAN DE CADA DA A DIFERENTES LOCALIDADES.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 34

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA EL PAN Y EL PANADERO EL PAN MAS QUE UN SMBOLO ES UN MITO. DESDE LOS TIEMPOS LEJANOS, EL PAN REPRESENTABA EL ALIMENTO: BIEN HECHO. COMPARTIR EL PAN GANAR EL PAN CON EL SUDOR DE TU FRENTE EL PAN DE CADA DIA SER BUENO COMO EL PAN QUE ES EL PAN? ES UN PRODUCTO DE CONSUMO CORRIENTE Y DE COMPOSICIN MUY SIMPLE (HARINA, AGUA, SAL, POR LO GENERAL LEVADURA BIOLGICA). LA REALIZACIN DEL PAN ES MUY COMPLEJA Y VARIABLE Y SOLO PUEDE SER CONFIADA A EXPERTOS PROFESIONALES QUE POSEEN EL SABER Y LA DESTREZA DEL ARTESANO YA QUE SOLO EL PUEDE DIRIGIR LA VIDA ACTIVA DE ESA MATERIA NOBLE Y VIVA QUE ES LA HARINA. QUE ES UN PANADERO? ES UN OFICIO PROFESIONAL EN TODO EL SENTIDO DE LA PALABRA A LA VEZ TRIVIAL, SIMPLE Y MUY COMPLEJO, SOBRE EL RECAE EL HONOR DE TRANSFORMAR LA MATERIA PRIMA EN PAN. EL PANADERO DIGNO DE ESTE NOMBRE CONOCE PERFECTAMENTE SU OFICIO, SABE DIVERSIFICAR Y DOMINA TODOS LOS PUNTOS CLAVE.

EL AMASADO, CON SUS CLCULOS DE BASE. LA FERMENTACIN, TAN VARIABLE E INFLUENCIABLE. LA COCCIN Y SUS AZARES.

SABE EMPEZAR CADA DIA DIN TENER UN FUTURO ASEGURADO. CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 35

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA TAN BUENO COMO EL PAN EXISTE LA LEYENDA DE QUE HACE 5000 MIL AOS EN TEBAS EL FARAN RAMSES I. TENIA COMO PANADERO A NEFRU QUIEN VIGILABA QUE SE AMASARA Y COCIERA EL PAN. UN DIA A CAUSA DE UNA FIESTA AL DIOS ANUBIS, PATRONO DE LOS PANADEROS, SE OLVIDARON DE QUE HABAN DEJADO EL PAN AMASADO Y SIN COCER. AL DIA SIGUIENTE LA MASA DESPEDIA UN OLOR A FERMENTACIN. NEFRU ENCONTR LA MASA OLVIDADA Y CASTIGO A LOS PANADEROS CON HORNEARLA Y COMRSELA. EL ERROR DIO COMO RESULTADO UN PAN ESPONJOSO Y AROMATICO, ADEMS ERA MAS SANO Y FCIL DE DIGERIR. ASI PODEMOS DISFRUTAR EL PAN SUAVE Y SABROSO QUE CONOCEMOS. EL PAN A DIARIO OCUPA UN LUGAR PREFERENTE EN TU MESA UNA GRAN HISTORIA. DIFERENTES CULTURAS DEL MUNDO HAN APORTADO ELEMENTOS Y FORMAS DE ELABORAR PARA DAR LUGAR A LA EXTENSA VARIEDAD QUE HOY CONOCES. LO CURIOSO ES QUE A PESAR DE TANTOS AOS DE AVANCES TECNOLGICOS, TODAVA EN LAS PANADERAS HAY PARTES DE SU ELABORACIN SON COMPLEMENTOS ARTESANALES. LA FABRICACIN DEL PAN ERA UNA TAREA DOMESTICA QUE DESEMPEABAN LAS MUJERES, PERO MAS TARDE PASO A SER UN OFICIO MASCULINO. MATERIAS PRIMAS DE LA PANADERIA PARTES DEL TRIGO: EL ENDOSPERMO AL MOLERLO SE OBTIENE EL HARINA, QUE CONTIENE 15% DE ALMIDN, 75% DE AZCAR, 10% DE SALVADO O AFRECHO, CONTIENE LA FIBRA NECESARIA PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE NUESTRO ORGANISMO.

GERMEN DE TRIGO: ESTA FORMADO POR CLULAS DIGERIBLES, ES UN EMBRIN CON UN VALOR NUTRITIVO MUY GRANDE Y RICO EN ACEITE. GLUTEN: ES UNA MASA ELSTICA CON BURBUJAS DE AIRE, HECHAS POR PELCULAS O CAPAS MUY FINAS, EL GLUTEN CON EL CALOR PROVOCA ENDURECIMIENTO DE LA MASA DE ESTRUCTURA RIGIDA, QUE DA COMO RESULTADO UNA HARINA DE ALMIDON Y AZUCARES. HARINA: RESULTADO DE LA MOLIENDA DEL TRIGO. CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 36

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA SU TEXTURA ES CRUJIENTE, DISMINUYE LA PERDIDA DE HUMEDAD. MARGARINA: ABLANDA Y LUBRICA LA TEXTURA DEL PAN, DAN SABOR. SAL: COMPUESTO FORMADO POR VARIAS CLASES DE MOLCULAS CARGADAS ELCTRICAMENTE ES INGREDIENTE BSICO EN LA PANIFICACIN Y COMO TAL ES UN COMPUESTO DE CLORO Y SODIO Y QUMICAMENTE SE DETERMINA COMO CLORURO DE SODIO. CARACTERSTICAS DE LA SAL COMESTIBLE: DEBE SER FCILMENTE SOLUBLE AL AGUA Y POR LO TANTO ESTAR EXENTA DE IMPUREZAS Y TENER UNA GRANULACIN MUY FINA, UNA CANTIDAD MODERADA DE YODO PARA EVITAR TRASTORNOS ORGNICOS, UNA PUREZA SUPERIOR AL 95% Y SER BLANCA. LA SAL DE MESA SE OBTIENE AADIENDO CARBONATO Y MAGNESIO QUE PROVIENE DE LA HUMEDAD, ESTE TIPO DE SAL NO ES RECOMENDABLE PARA LA PANIFICACIN. FUNCIONES DE LA SAL EN LA PANIFICACIN: MEJORA EL SABOR, SIN ELLA EL PAN ESTARA DESABRIDO, RESALTA LOS SABORES DE OTROS INGREDIENTES, COMO LAS MASAS DULCES, FORTALECE AL GLUTEN, DANDO FUERZA A CUALQUIER HARINA, ESTO PERMITE A LA MASA ABSORBER EL AGUA Y EL AZCAR REFINADA, CONTROLA LA ACCIN DE LA LEVADURA REGULA EL CONSUMO DE AZCAR EN LA MASA Y POR LO TANTO MEJORA EL COLOR DE LA CORTEZA.

TIPOS DE LEVADURAS LEVADURA MECNICA NO INTERVIENE NINGN TIPO DE LEVADURA PREPARADA, EL CRECIMIENTO SE REALIZA POR LA ACCIN DEL VAPOR QUE DESPRENDE LAS MARGARINAS Y LOS LIQUIDOS QUE LA FORMAN. LEVADURA QUMICA LOS POLVOS PARA HORNEAR CONOCIDO COMO ROYAL, LOS CUALES SE COMPONEN DE LEVADURA DE CERVEZA DISECADA Y BICARBONATO DE SODIO, COMO AGENTES ELEUDANTES MISMOS QUE DESENCADENAN SU ACCIN (FORMAR BURBUJAS DE GAS CARBONICO CO-CO2) POR EL EFECTO CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 37

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA DEL CALOR FUERTE Y DIRECTO. LEVADURA BACTERIOLGICA EL PAN MAS POPULAR SE ELABORA CON ESTA LEVADURA O LEVADURA DE CERVEZA. LA ACCIN LEUDANTE SE DEBE A QUE AL FERMENTAR PRODUCE ALCOHOL Y BIXIDO DE CARBONO, ESTE GAS FORMARA BURBUJAS O VEJIGAS QUE DARN AL PAN SU TEXTURA POROSA Y ESPONJADA AUMENTANDO DE VOLUMEN. LA LEVADURA COMPRIMIDA FRESCA ES EL RESIDUO DE LA FILTRACIN DE LA CERVEZA, ESTE SEDIMENTO SE DESHIDRATA Y SE HACE COMPACTO CONSERVNDOSE BAJO REFRIGERACIN. PARA ACELERAR LA FERMENTACIN DE LA LEVADURA SE PREPARA UNA SIEMBRE, POLISH, MASA MADRE O ACTIVAR LEVADURA. HORNEAR ELPAN UNA BUENA PIEZA DEPENDE DE LA CALIDAD DE LOS INGREDIENTES, EL UNIR ESTOS INGREDIENTES CON ENTENDIMIENTO ES EL AXIOMA DEL XITO. HARINA DE TRIGO: SOLO HARINA DE TRIGO SE PUEDE USAR PARA HACER PAN YA QUE CONTIENE LA PROTENA QUE SE PUEDE CONVERTIR EN GLUTEN. HARINAS DURAS Y FUERTES HACEN MEJOR PAN, MIENTRAS HARINAS SUAVES CON ALTO CONTENIDO DE ALMIDON, POCO CONTENIDO DE GLUTEN ES MEJOR PARA HORNEAR PASTELES. HARINA DE TRIGO DURA TIENE UN CONTENIDO MAS ALTO DE PROTENA Y SE SIENTE MAS GRANULAR; EN CONTRASTE, HARINA SUAVE SE SIENTE COMO TALCO. HARINA DURA HACE PANES MAS ALTOS Y CON MAS TEXTURA. HARINA ES EL INGREDIENTE PRINCIPAL DE UNA PIEZA Y DETERMINA SU SABOR Y TEXTURA. HARINA OSCURA HACE PANES MAS PESADOS QUE LA HARINA BLANCA. EL GRANO DE TRIGO, CON EL SALVADO INTACTO, ES PARA HACER HARINA ENTERA DE MODO QUE UNA PIEZA DE PAN CON HARINA ENTERA TIENE TEXTURA GRANULAR Y SABOR A NUEZ.

LAS HADAS A) LA REPOSTERA TIENE UNA CIENCIA Y ARTE PROPIO QUE GUARDA SU DISTANCIA DE LA COCINA, PERO QUE SE UNE A ELLA DENTRO DEL ARTE CULINARIO. PARA ELABORAR REPOSTERA DEBEMOS SABER DE MTODOS, TCNICAS Y PROPORCIONES DE INGREDIENTES PARA RECONOCER Y CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 38

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA APLICAR CON XITO A UNA RECETA, ASI MISMO DEBEMOS DE UBICARNOS EN EL LUGAR GEOGRFICO, Y LAS CONDICIONES CLIMATICAS DONDE ESTAMOS TRABAJANDO, PORQUE LA PROPORCIN DE LEUDANTES, POR EJEMPLO ES MAYOR EN EL NIVEL DEL MAR Y PROPORCIONALMENTE SOBRE EL NIVEL DEL MAR DONDE ESTEMOS, Y SI EXISTE HUMEDAD EN EL AMBIENTE AUMENTARA, LA PROPORCIN DE INGREDIENTES SECOS, ESPECIALMENTE DE LAS HARINAS QUE MANEJAMOS. LOS METODOS MS IMPORTANTES EN LA PASTELERIA SON: MTODO DE ACREMAR: EN ESTE MTODO EL AIRE ES INTRODUCIDO DURANTE EL BATIDO MIENTRAS SE SUAVIZA LA MANTEQUILLA CON EL AZCAR QUE AL CRISTALIZARSE INTRODUCE CIENTOS DE PEQUEAS PARTCULAS DE AIRE DENTRO DE LA MEZCLA. DURANTE EL HORNEADO, EL AIRE DENTRO DE LA MASA, HACE QUE ESTA SE EXPANDA Y ESPONJE ESTE MTODO ES UTILIZADO PRINCIPALMENTE PARA ELABORAR GALLETAS Y EL TRADICIONAL PUOND CAKE, CON UNA HISTORIA DE 200 AOS Y QUE DIO ORIGEN A LO QUE CONOCEMOS EN MEXICO COMO PANQUE. EL MTODO DE ACREMADO SE DEBE USAR CUANDO LA HARINA ES IGUAL O LIGERAMENTE MAYOR QUE LA CANTIDAD DE AZCAR.

LOS PASOS A SEGUIR EN EL ACREMADO SON: BATIR CON LA PALA LA GRASA Y EL AZCAR HASTA LOGRAR UNA MEZCLA SUAVE, LIGERA Y QUE AL TACTO ESTE A TEMPERATURA AMBIENTE. AGREGAR SABORIZANTES Y MEZCLAR BIEN AGREGAR LOS HUEVOS GRADUALMENTE, BATIENDO DESPUS DE CADA UNO PARA EVITAR QUE LA MEZLCA SE CORTE AGREGAR INGREDIENTES LIQUIDOS. AGREGAR INGREDIENTES SECOS. MEZCLAR SOLO LO NECESARIO. MTODO DE ESPONJAR: EL OBJETIVO PRINCIPAL DE ESTE MTODO ES CREAR UNA MEZCLA QUE CONTENGA UNA MXIMA CANTIDAD DE AIRE, YA QUE A MAYOR CANTIDAD DEV AIRE QUE CONTENGA LA MEZCLA, MAYOR SER EL VOLUMEN Y LA LIGEREZA DEL PRODUCTO. ESTOS RESULTADO SE OBTIENE DE RECETAS CON UN ALTO CONTENIDO DE HUEVO Y BAJO EN CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 39

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA HARINA. UNA PROPORCIN PROMEDIO SERIA DOS PARTES DE HUEVO, UNA PARTE DE AZCAR Y UNA PARTE DE HARINA. ESTE MTODO SE BASA EN LA PROPIEDAD DEL HUEVO DE ESPUMAR, YA QUE HACI LA CANTIDAD DE ABSORBER MAS AIRE DE CUALQUIERA DE LOS OTROS INGREDIENTES UTILIZADOS EN PASTELERA Y PANADERA. LA ESPUMA DEL HUEVO QUE CONTIENE AIRE ES EXTREMADAMENTE FRGIL Y PUEDE CALOPSARSE CON FACILIDAD, POR ESO RAZN LA CANTIDAD DE HARINA ES PEQUEA Y SOLO LO NECESARIO PARA DARLE ESTRUCTURA AL PRODUCTO. CON ESTE MTODO PODEMOS ELABORAR PASTELES DE ESPONJA GENOISE QUE SON LA BASE DE UN SIN NUMERO DE PASTELES, BISCUITS O JACONDES CON LOS QUE SE ELABORAN DISTINTOS POSTRES. EL METODO DE ESPONJAR SE DIVIDE EN TRES: ESPONJOSO EN FRIO: A) PONER AZCAR EN UN BOWL Y BATIR CON EL GLOBO DE 35 A 45 MINUTOS. B) CERNIR INGREDIENTES SECOS. C) CON MOVIMIENTOS ENVOLVENTES MEZCLAR INGREDIENTES SECOS CON LA PREPARACIN DEL HUEVO. D) ENVOLVER CON MANTEQUILLA DERRETIDA PERO A TEMPERATURA AMBIENTE. E) DIVIDIR EN MOLDES Y HORNEAR. ESPONJOSO EN CALIENTE: ES EL MISMO PROCEDIMIENTO QUE EL ESPONJOSO FRIO, CON LA DIFERENCIA QUE LA MEZCLA DE HUEVO SE BATE A BAO MARIA CUIDANDO QUE LA TEMPERATURA NO SE PASE DE LOS 45. ESPONJOSO POR SEPARADO: A) SE SEPARAN LAS YEMAS DE LAS CLARAS. B) SE PONE 1/3 DEL AZCAR CON SUS CLARAS Y SE BATEN HASTA DOBLAR SU VOLUMEN. C) PONER 2/3 PARTES DEL AZCAR, CON LAS CLARAS Y PONER A BAO MARIA HASTA ALCANZAR PUNTO DE PICO SUAVE. D) CERNIR LOS INGREDIENTES SECOS. E) MEZCLAR YEMAS Y CLARAS EN FORMA ENVOLVENTE. F) AGREGAR INGREDIENTES SECOS. G) AGREGAR LA MANTEQUILLA. H) HORNEAR. METODO RUBBIN (SOBADO): ESTE MTODO CONSISTE EN JUNTAR LA MANTEQUILLA Y LA HARINA SOBANDO CON LAS MANOS, LOGRANDO A QUE LA MANTEQUILLA SE INCORPORE CON LA HARINA Y PRODUZCA UN PRODUCTO QUEBRADIZO QUE SE DESHAGA CON LA BOCA AL PROBARLO, EJEMPLOS DE ESTA PASTE SON LA PASTA BRISE O MASA PARA PAYS O BISCUITS. METODO THIEKENING O DE JALEA: ES EL MTODO DE COCINAR PULPA DE FRUTAS CON AGUA Y AZCAR HASTA CONSEGUIR UNA TEXTURA SUAVE, BRILLANTE Y MANEJABLE. CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 40

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA METODO LAMINADO: ES UN MTODO DONDE LA MASA ES MANEJADA PARA PRODUCIR CIENTOS DE CAPAS LIGERAS Y CRUJIENTES CAPAS CUANDO ES HORNEADA. LA MASA LAMINADA PUEDE SER SEGN LA RECETA: PAN DANES: PRODUCTO CON LEVADURA Y ALTO CONTENIDO DE AZCAR. CROISSAN: PRODUCTO CON LEVADURA DE LIGERO SABOR SALADO. HOJALDRE: PRODUCTO SIN LEVADURA A BASE DE SOLO HARINA, SAL Y AGUA Y LA MANTEQUILLA DE LAMINACIN. LAS MASAS LAMINADAS CONSISTE DE DOS PARTES: LA MASA FORMADA DE HARINA, AGUA Y DEMS INGREDIENTES, SEGN LA RECETA Y EL RELLENO, USUALMENTE DE MANTEQUILLA. ESTE RELLENO SE INCORPORA A LA MASA POR UN PROCESO LLAMADO LAMINADO QUE LE DA A ESTE MTODO SU NOMBRE. EL PROCESO CONSISTE EN PALOTEAR LA MASA Y EL RELLENO EN PIEZA RECTANGULARES, QUE DOBLANDO Y PALOTEANDO REPETIDAMENTE SE FORMA LA MASA COMPUESTA POR CIENTOS DE CAPAS ALTERNADAS DE MASA Y DE MANTEQUILLA MUY DELGADAS. B) USO Y CONOCIMIENTO DE CREMAS, MERENGUES Y MERMELADAS. CREMAS: LAS CREMAS SON MUY IMPORTANTES EN PASTELERA, CADA UNA SE DEBE USAR DE ACUERDO CON SU TIPO DE POSTRE O DE PASTEL QUE DESE REALIZAR LAS MAS IMPORTANTES SON: CREMA PASTELERA: ES LA BASE PRINCIPAL DE LA REPOSTERA Y FRANCESA MUNDIAL, QUE SE ELABORA AL COCER YEMAS JUNTO CON LA FCULA Y LA OTRA MITAD DEL AZCAR, CUANDO HIERVE LA LECHE SE TEMPERAN LAS YEMAS Y SE COCINAN HASTA ALCANZAR LA CONSISTENCIA ADECUADA. CREMA CHANTILLI: ES CREMA DE VACA CON UN CONTENIDO MAYOR DE GRASA QUE SE MONTA CON AZCAR Y NOS SIRVE PARA CUBRIR, RELLENAR, PASTELES Y POSTRES. CREMA GANACHE: ES UNA BASE DE CHOCOLATE DE CUALQUIER TIPO DE CREMA CALIENTE PARA DERRETIRLO Y SE USA PARA CUBRIR, RELLENAR O ADORNAR PASTELES Y POSTRES. CREMA DE MANTEQUILLA ITALIANA: A BASE DE MERENGUE ITALIANO Y MANTEQUILLA QUE SIRVE PARA ADORNAR O CUBRIR PASTELES. CREMA DE ALMENDRAS: O CREMA FRANGIPANE, QUE ES UNA CREMA A BASE DE MANTEQUILLA, AZCAR, POLVO DE ALMENDRAS, HARINA Y RON CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 41

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA QUE SE UTILIZA ESPECIALMENTE PARA RELLENAR PRODUCTOS QUE SERN HORNEADOS COMO EL PETHIVIER O LA TARTA DE PERAS CON ALMENDRADAS. MERENGUES: LOS MERENGUES SE ELABORAN BSICAMENTE CON AZCAR Y LAS CLARAS MONTADAS, SE COSEN 4 TIPOS AUNQUE TRES DE ELLAS SON LAS QUE MAS SE USAN, LAS RECETAS SON LAS MISMAS PERO A MANERA DE PROCEDER ES DIFERENTE. MERENGUE COMUN O FRANCES: SE HACE EN FRIO SE MEZCLAN 8 CLARAS MONTADAS, CON 500 GRS. DE AZCAR EL CUAL SE AGREGARA DE FORMA ENVOLVENTE.

MERENGUE ITALIANO: SE HACE AL COMBINAR AGUA Y AZCAR. CUANDO LLEGA A LA TEMPERATURA DE 116 C. O SEA A PUNTO DE BOLA SUAVE, SE VACA EN CHORRO LIGERO A LAS CLARAS MONTADAS. MERENGUE SUIZO: SE ELABORA POCO HOY EN DIA, SE HACE TRABAJANDO LA MITAD DE LAS CLARAS, Y UNA GOTA DE ACIDO ACTICO, UNA VEZ BIEN TRABAJADA EL AZCAR, SE AGREGA EL RESTO DE LAS CLARAS MONTADAS. MERMELADAS: LAS MERMELADAS LAS OBTENEMOS AL COCINAR PULPAS DE FRUTAS CON AZCAR Y AGUA CON LA QUE PODEMOS RELLENAR O GLASEAR ALGN POSTRE. C) PUNTOS Y APLICACIN DEL AZUCAR. EL AZCAR ES UNA SUSTANCIA QUE SE ENCUENTRA EN LA MAYORA DE LOS VEGETALES Y TIENE LA PROPIEDAD DE SER SOLUBLE EN AGUA. EL AZCAR SE EXTRAE DE LA REMOLACHA DE LA CAA DE AZCAR, MIENTRAS QUE EN EUROPA SE EXTRAE DE LA REMOLACHA Y EL BETABEL DE AZCAR, UNA VEZ REFINADA SON IGUALES. EL AZCAR ES UNO DE LOS INGREDIENTES INDISPENSABLES DENTRO DE LA REPOSTERA, SUS TIPOS SE USAN SEGN LA RECETA A DESARROLLAR, MIENTRAS MENOS MELAZA, EL AZCAR SER MS BLANCA. LOS TIPOS DE AZCAR CON LOS QUE SE TRABAJAN SON: AZUCAR MASCABADO O MORENA: ES AZCAR CON ALTO GRADO DE MELAZA QUE SE UTILIZA PARA DAR CIERTO SABOR A LA RECETA. CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 42

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA AZUCAR BLANCA: ES AZCAR REFINADA SIN PRESENCIA DE MELAZA, ES LA DE MAYOR USO EN LA REPOSTERA. AZUCAR GLASS: CONTIENE UN 3% DE FCULA DE MAZ, ES USADA PARA DAR UNA TEXTURA SUAVE. MIEL MAPLE: EXTRADA DEL RBOL DEL MISMO NOMBRE, EVAPORANDO EL AGUA Y QUEDA LA MIEL. MIEL DE ABEJA: ES UNA AZCAR INVERTIDA QUE CONTIENE UN ACIDO QUE SIEMPRE LA MANTIENE EN ESTADO LIQUIDO, ES EL 1.5% MAS DULCE QUE EL AZCAR REFINADO. EN REPOSTERA, PARA ALGUNAS RECETAS ES NECESARIO COCER EL AZCAR, Y SEGN LA NECESIDAD, DEJAR QUE ALCANCE CIERTAS TEMPERATURAS. PARA COCER EL AZCAR, PRIMERO HAY QUE DILUIRLA EN AGUA, APROXIMADAMENTE 1 KILO DE AZCAR POR 300 ML DE AGUA, YA QUE EMPIEZA A HERVIR EL AZCAR SE DEBE ENGRASAR, ESTO ES, AADIR GLUCOSA ACIDO TARTARICO O ALGUNAS GOTAS DE LIMN. ESTO CON EL FIN DE EVITAR LA CRISTALIZACIN DEL AZCAR, ADEMS DE REFRESCAR LAS ORILLAS DE LA CACEROLA Y QUITAR LA ESPUMA DE LA SUPERFICIE, ESTO SI EL AZCAR ESTA UN POCO SUCIA. LOS PUNTOS DE COCIMIENTO DEL AZUCAR SON: PUNTO A LA NAPE: (101 A 102C.). EL AZCAR ESTA CUBIERTO DE BURBUJAS GRANDES. PUNTO LISSE: (103 A 105 C.) EL AZCAR ESTA CUBIERTO DE BURBUJAS CHICAS EN LOS DOS PUNTOS ANTERIORES PODEMOS OBTENER JARABES PARA DISTINTAS PREPARACIONES (SYRUP). PUNTO DE BOLA SUAVE: (116 A 118 C.) ENTRE LOS DEDOS PULGAR E NDICE SE FORMA UNA BOLITA QUE AL PRESIONARSE ENTRE LOS DEDOS NO OFRECE RESISTENCIA. ESTA MUY SUAVE Y SE EXTIENDE SOLO EN AGUA HELADA. ESTE PUNTO ES MUY UTILIZADO YA QUE SIRVE PARA HACER MERENGUE ITALIANO QUE ES LA PARTE BSICA DE ALGUNOS MOUSE Y CREMA DE MANTEQUILLA. PUNTO DE BOLA MEDIANA: (118 A 125C.) ENTRE EL PULGAR Y EL NDICE SE FORMA CON DIFICULTAD UNA BOLITA, SE PEGA UN POCO EN LOS DEDOS. PUNTO DE BOLA DURA:(125 A 130C.) ENTRE EN PULGAR Y EL NDICE SE CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 43

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA FORMA UNA BOLOTA QUE AL PRESIONARLA EN LOS DEDOS, OFRECE ALGO DE RESISTENCIA Y SE PEGA UN POCO MENOS. PUNTO DE CARAMELO CLARO: EL AZCAR SE PONE AMARILLO CLARO. PUNTO DE CARAMELO QUEMADO OBSCURO: EL AZCAR DESPUS DE PONERSE AMARILLA, EMPIEZA A OBSCURECERSE Y A HUMEAR UN POCO. PUNTO DE QUEMADO CAF: EL AZCAR HMEDA Y NO HAY MANERA DE EVITAR QUE SE QUEME. D) ELABORACION DE LA PASTELERIA. LA PASTELERA FINA HA TENIDO UNA TENDENCIA A LOGRAR PRODUCTOS MS LIGEROS Y CON MENOS CONTENIDO DE GRASAS. DE AH QUE AL HABLAR DE PASTELERA FINA ME REFIERO A LA ELABORACIN DE MOUSES. LA PALABRA MOUSES SIGNIFICA ESPUMA, PERO CON UN SABOR BIEN DEFINIDO Y BALANCEADO. EXISTEN TRES TIPOS DE MOUSES: EL PRIMERO SOLO LLEVA LA PREPARACIN BASE COMO UN CHOCOLATE DERRETIDO O ALGN PUR DE FRUTAS, MEZCLADA CON CREMA BATIDA. OTRO TIPO DE MOUSE ES EL ESTILO BAVARESA, CUYA BASE ES CREMA INGLESA MEZCLADA CON EL ELEMENTO DESEADO COMO FRESA, CHOCOLATE ETC. Y LLEVA GRENETINA DISUELTA EN UN POCO DE LQUIDO, MEZCLADA CON CREMA BATIDA. EL TERCER TIPO ES APARTIR DE MERENGUE ITALIANO, ELEMENTO A BASE DE GRENETINA Y CREMA BATIDA. LOS MOUSES SE PUEDEN PRESENTAR DE MUCHAS FORMAS SEGN LA CREATIVIDAD DEL CHEF. OTRO TIPO DE PASTELERA FINA FRANCESA, ES LA QUE SE ELABORA A PARTIR DE LA PASTA CHOUX, QUE ES UNA COMBINACIN DE GRASA, LIQUIDO Y HARINA COCINADA EN LA ESTUFA, TRATANDO DE EVAPORIZAR LA MAYOR CANTIDAD DE LIQUIDO POSIBLE, Y AL ENFRIAR LIGERAMENTE SE LE AGREGAN HUEVOS. CON ESTA PASTA PODEMOS ELABORAR PROFITEROLES, ECLAIRS, PARISBREST, CHOUX EN FORMA DE CISNES O DE CANASTA, ETC. DEBIDO A SU INTERIOR HUEVO, SE PUEDEN RELLENAR DE DIFERENTES CREMAS O MOUSES, ADEMS DE GLASEARSE O ESPOLVOREARSE SEGN LO QUE SE DESEA LOGRAR. E) ELABORACION DEL PAN DE LA CASA EN EL HOTEL, EL PAN DE LA CASA ES BLANCO ENRIQUECIDO CON HUEVO, MANTEQUILLA, Y EL AZCAR, LECHE Y ALGN INGREDIENTE EXTRA, SEGN SEA EL PAN, COMO AJO, PIMIENTA O NUEZ. PARA BANQUETES SE PREPARA CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 44

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA PAN BLANCO ENRIQUECIDO CON MARGARINA Y CLARA DE HUEVO PARA DAR UNA CONSISTENCIA SUAVE Y SE LE DA FORMA DE BAGUETTE. TAMBIN SE ELABORA EL BRIOCHE, QUE TIENE LA CARACTERSTICA DE LLEVAR UN HUEVO POR CADA 100 GRS. DE HARINA, POR LO QUE NORMALMENTE NO SE LE AGREGA NINGN LIQUIDO. EN ALGUNAS OCASIONES SE ELABORA PAN DE CENTENO. F) ELABORACION DE PAN DE MESA EN GENERAL. EN PANADERA EXISTEN CINCO INGREDIENTES O ELEMENTOS PRINCIPALES LO CUAL ES SON: HARINA, GRASA, HUEVOS Y LIQUIDOS, ADEMS DE LEUDANTES COMO LA LEVADURA, BICARBONATO Y POLVOS PARA HORNEAR. HARINA: ES EL ELEMENTO MAS IMPORTANTE PORQUE DA LA ESTRUCTURA DEL PAN. EL HARINA DE TRIGO ESTA CONSTITUIDA POR ALMIDON Y PROTENA GLUTENIN, QUE ES LA PRINCIPAL PROTENA Y DA DUREZA A LA MASA Y POR LA PROTENA GLIADIN QUE LE DA LA SUAVIDAD Y FLEXIBILIDAD A LA MASA AL AGREGAR UN LIQUIDO A EL HARINA ESTAS DOS PROTENAS SE UNE EN UNA SOLA, LLAMADA GLUTEN, LA CUAL LAS DOS PROPIEDADES DE DUREZA Y FLEXIBILIDAD DE LA MASA QUE SE CONVIERTA EN PAN. GRASA: PUEDE SER MANTEQUILLA O MANTECA VEGETAL, LA GRASA CONTIENE LA PROPIEDAD DE DAR SUAVIDAD AL PRODUCTO Y MEJORA EL SABOR Y EL COLOR DEL MISMO. HUEVOS: EL HUEVO ESTA FORMADO POR LA CLARA Y LA YEMA. LA CLARA ESTA FORMADA POR UN 90% DE AGUA Y UN 10% DE PROTENA, Y ESTA ULTIMA ES LA QUE AL APLICARLE CALOR HACE QUE LIGUE A LOS DEMS ELEMENTOS DE UN PRODUCTO. LA PROTENA REACCIONA DESDOBLNDOSE FORMADO UNA RED QUE ESTRUCTURA A LOS DEMS INGREDIENTES AL COCINAR. LA YEMA ESTA CONSTITUIDO POR UN 33% DE GRASA, Y POR ESTA RAZN AL UTILIZARSE DA SUAVIDAD, SABOR Y COLOR AL PRODUCTO. G) USO DE HORNOS, BATIDORES, CHAROLAS Y PARRILLAS. HORNOS LOS HORNOS NOS SIRVEN PARA DAR CALOR A LAS PREPARACIONES DE MANERA QUE SE COCINEN Y TENGAN LA TEXTURA Y SABOR REQUERIDOS. DENTRO DE LA INDUSTRIA SE UTILIZAN NORMALMENTE TRES TIPOS DE CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 45

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA HORNOS. HORNO NORMAL: QUE SOLO IRRADIA CALOR Y QUE NOS SIRVE PARA HORNEAR GENOISES O GALLETAS.

HORNO CONVENCIONAL: QUE ADEMS DE IRRADIAR CALOR TIENE UN VENTILADOR QUE PROVOCA, QUE EL AIRE CALIENTE PASE POR TODO EL PRODUCTO. ESTE HORNO ES UTILIZADO SOBRE TODO PARA HORNEAR PRODUCTOS A BASE DE MASAS LAMINADAS COMO EL HOJALDRE, PAN DANS Y CROISSANT, PUES LES AYUDA A LEVANTAR LAS CAPAS Y DAN UNA SUPERFICIE CRUJIENTE. HORNO DE INYECCION DE VAPOR: ADEMS DE APLICAR VAPOR SE PUEDE DESCARGAR VAPOR, PRINCIPALMENTE PAN BLANCO COMO LA BAGUETTE, AYUDNDOLE A TENER CORTEZA CRUJIENTE. PARA UTILIZAR ESTOS TRES HORNOS ANTERIORES, SE REQUIERE UNA ETAPA DE CALENTAMIENTO PARA QUE ALCANCE LA TEMPERATURA BAJA, EL PAN SEGUIR FERMENTANDO, AGRIANDO O DEFORMANDO, ADEMS DE VOLVERSE DURO POR DESHIDRATACIN. SI EL HORNO ESTA MUY CALIENTE OCASIONA QUE EL PRODUCTO QUE QUEDE QUEMADO DE AFUERA Y CRUDO POR DENTRO. BATIDORAS LA BATIDORA ADEMS DE LA MAQUINA Y EL BOLW, CONTIENE ADIMENTOS PARA TRES DISTINTOS MTODOS DE PASTELERA Y PANADERA. EL GLOBO QUE ES UTILIZADO PARA DARLE AIRE A LAS PREPARACIONES. LA PALA SE USA PARA ACREMAR. EL GANACHO ES UTILIZADO PARA EL AMASAR. ES IMPORTANTE NO REBASAR EL NIVEL DEL BOLW, NI TAMPOCO FORZAR LA MAQUINA, ADEMS DE CUIDAR QUE SUS COMPONENTES ESTN LIMPIOS Y BIEN ENSAMBLADOS. CHAROLAS LAS CHAROLAS SE DEBEN LIMPIAR MUY BIEN Y ENGRASAR PARA QUE NO CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 46

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA SE PEGUE EL PRODUCTO QUE SE VA A HORNEAR.

PARRILLAS: LAS PARRILLAS SE UTILIZAN PARA COCINAR ALGUNOS PRODUCTOS QUE SE UTILIZAN EN LA PASTELERA. H) ALMACENAMIENTO EN EL DEPARTAMENTO DE PASTELERA, EL BUEN ALMACENAMIENTO DE LOS INGREDIENTES Y PRODUCTOS, SON MUY IMPORTANTES PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DE LA MISMA. TODOS LOS ALIMENTOS SE DEBEN DE ALMACENAR CUIDADOSAMENTE, PREVINIENDO EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y LOS COCINADOS, ES IMPORTANTE LA COCCIN DE LAS CHAROLAS PARA EL ESCURRIMIENTO, PARA EVITAR QUE SE ESTROPEEN LOS ALIMENTOS TERMINADOS. TAMBIN ES MUY IMPORTANTE TENER LIMPIA Y, ORDENADAS LAS CMARAS DE CONGELACIN Y REFRIGERACIN, ETIQUETADO TODOS LOS PRODUCTOS, MARCANDO SU IDENTIDAD Y FECHA DE PREPARACIN, TAPNDOLOS PERFECTAMENTE PARA QUE NO SE MEZCLE CON OLORES INDESEABLES. EN PASTELERA SE DEBE TRABAJAR CON ANTICIPACIN, YA QUE LA ELABORACIN DE UN PASTEL O DE OTRO PRODUCTO ES LARGO, POR LO QUE SE DEBEN HACER PREPARACIONES PREVIAS, Y ALMACENARLAS MUY BIEN O EN SU CASO REFRIGERAR O CONGELAR. LOS GENOISES, BISCUTS Y BISCOCHOS, SE PUEDEN CONGELAR O REFRIGERAR, PERO HAY OTROS PRODUCTOS QUE NADA MS SE PUEDEN REFRIGERAR, COMO EL JACONDE, MOUSE DE CHOCOLATE O CREMA PRALIN, O ALGUNOS QUE SOLO SE PUEDEN ALMACENAR CONGELADOS COMO EL MERENGUE ITALIANO. EN ALGUNOS CASOS HAY PREPARACIONES QUE NO SE PUEDEN ALMACENAR COMO LAS PASTAS, CHOUX, QUE SE DEBE USAR AL MOMENTO. LA ALACENA EN LA REPOSTERIA LOS SIGUIENTES INGREDIENTES SON BSICOS PARA LA REPOSTERA: LECHE CONDENSADA, HARINA DE TRIGO, HARINA INTEGRAL, AZCAR GRANULADA, AZCAR POLVO O GLASS, AZCAR MORENA O MASCABADO, HUEVOS, MIEL, MANTEQUILLA, MARGARINA, POLVO PARA HORNEAR, BICARBONATO, ESENCIAS, COLORES VEGETALES, COCOA, CRMOR TRTARO Y FCULA DE MAZ.

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 47

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA ESPECIAS LAS ESPECIAS QUE NO TE DEBEN DE FALTAR SON: ANS, CANELA, CLAVO, AJONJOL, VAINILLA Y NUEZ MOSCADA. OLEAGINOSAS LAS OLEAGINOSAS SON RICAS EN GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO, PROTENAS, MINERALES Y VITAMINAS; POR LO QUE PUEDEN CONSIDERARSE ALIMENTOS MUY ENERGTICOS. LAS MS USUALES SON: ALMENDRAS, AVELLANA, CACAHUATE, CASTAA, NUEZ, PIOS Y PISTACHE. QUE NO FALTEN LOS FRUTOS SECOS O EN CONSERVA COMO: CIRUELAS Y UVAS PASA, COCO RALLADO, DTILES, CEREZAS MARRASQUINO, MERMELADAS Y FRUTAS EN ALMBAR. EL CALOR DEL HORNO LOS ALIMENTOS SE CUECEN DEPENDIENDO DE LA TEMPERATURA Y DEL TIEMPO QUE PERMANEZCA EN EL HORNO. PARA CONSEGUIR QUE UN HORNO CALIENTE COMO ES DEBIDO ES MUY IMPORTANTE SABER GRADUARLO Y RECUERDA QUE HORNO PRECALENTADO QUIERE DECIR QUE DEBE ENCENDERLO ANTES DE INICIAR LA PREPARACIN DE LA RECETA. LA RAZN DE ESTO ES QUE SOLO DESPUS DE 15 MINUTOS O 20 MINUTOS EL HORNO ADQUIERE LA TEMPERATURA REAL QUE MARCA LA PARRILLA. SI EL HORNO ESTA FRIO, LAS MASAS, LOS PASTELES Y LOS BUDINES NO SE CUECEN ADECUADAMENTE, O SU COCCIN ES MAS LENTA, RESULTADO PLATILLOS MAS SECOS. SI EL HORNO ESTA DEMASIADO CALIENTE LOS PASTELES, PANES Y BUDINES SE BAJAN, SE TUESTAN Y SE QUEMAN EXTERIORMENTE FORMNDOSE UNA CORTEZA DURA QUE NO DEJA PENETRAR EL CALOR DEJNDOLOS CRUDOS POR DENTRO. UNA VEZ QUE EL PREPARADO ESTA DENTRO DEL HORNO, ES ESENCIAL QUE EL CALOR SEA CONSTANTE, A MENOS QUE LO INDIQUE LA RECETA. POR LO TANTO NO SE DEBE ABRIR EL HORNO, HASTA DESPUS DE LA MITAD DEL TIEMPO DE COCCIN. GELATINAS LA GRENETINA SIEMPRE DEBE DE SER HIDRATADA EN AGUA FRA Y DESPUS CALENTARSE A BAO MARA MEZCLANDO PARA QUE DISUELVA. NO DEBE AGREGARSE LA GRENETINA DISUELTA MIENTRAS ESTA CALIENTE, YA QUE ESTA SE CORTARA. PARA QUE LA GELATINA CUAJE EN EL REFRIGERADOR ES NECESARIO QUE LA DEJE MNIMO 2 HORAS. A TEMPERATURA AMBIENTE NECESITA ALREDEDOR DE 8 HORAS. NO DEBE CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 48

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA METERLA AL CONGELADOR. PARA DESMOLDAR, SUMERGE EL MOLDE UNOS INSTANTES EN AGUA CALIENTE, TPALO CON LA FUENTE EN LA QUE LO QUIERAS DESMOLDAR E INVIERTE EL MOLDE. CAER CON FACILIDAD. SI TU GELATINA SE LLEGA A CORTAR, LICALA Y PONLA A CUAJAR NUEVAMENTE. PASTELES PARA PELAR LAS ALMENDRAS O LAS AVELLANAS, PONLAS A HERVIR EN AGUA UNOS MINUTOS, SCALAS, Y FRTALAS CON UN TRAPO HMEDO Y SE DESPRENDER LA CASCARA FCILMENTE. LAS CASTAAS SE PELAN HORNEAN SOLAS A 200 GRADOS POR 15 MINUTOS. LOS HUEVOS DEBEN AGREGARSE UNO A UNO PARA QUE SE INTEGREN BIEN A LA MASA Y EL PASTEL ESPONJE. UNA VEZ QUE INCORPORES LA HARINA, NO BATA LA MASA, SINO MZCLALA EN FORMA ENVOLVENTE PARA EVITAR QUE SE BAJE LA MEZCLA Y EL PASTEL QUEDE SUAVE. PARA QUE TU PASTEL QUEDE PAREJO Y SIN BURBUJAS, VACA LA MEZCLA AL MOLDE Y GOLPALO UN POCO EN LA MESA. PARA DESMOLDAR UN PASTEL, DJALO ENFRA UN POCO, SEPARA LAS ORILLAS CON UN CUCHILLO Y GOLPEA SUAVEMENTE EL MOLDE CONTRA UNA MESA. PARA CORTAR UN PASTEL EN 2 CAPAS, HAZLO CON UN HILO GRUESO EN LUGAR DE UN CUCHILLO. FLANES EL CARAMELO SE HACE CALENTANDO DE TAZA DE AZCAR EN LA FLANERA, DIRECTAMENTE EN LA ESTUFA, HASTA QUE ADQUIERA UN COLOR MORENO DORADO. ENTRE MAS LO CALIENTES MAS OBSCURO QUEDARA, TIMANDO UN SABOR AMARGO. LA FLANERA HASTA CUBRIR EL FONDO Y LAS PAREDES. LA COCCIN DE LOS FLANES ES A BAO MARA, TAPA LA FLANERA CON PAPEL ALUMINIO OPRIMIENDO LAS ORILLAS. PON 2 TAZAS DE AGUA Y CUCELOS CON CUALQUIERA DE LOS SIGUIENTES MTODOS: A) OLLA EXPRESS: USANDO LA BASE DE LA REJILLA COLOCA DENTRO DE LA FLANERA, TAPA Y CUECE A FUEGO BAJO 20 A 25 MINUTOS, CONTADOS PARTIR DE QUE LA VLVULA SUENE. B) HORNO DE GAS: DURANTE UNA HORA APROXIMADAMENTE A 200 GRADOS CENTGRADOS CON HORNO PRECALENTADO. C) OLLA SOBRE LA ESTUFA: USANDO LA BASE O REJILLA COLOCA DENTRO LA FLANERA UNA HORA Y MEDIA A FUEGO LENTO. PAYS SI LA PASTA ESTA QUEBRADIZA, REFRIGRALA MEDIA HORA ANTES DE EXTENDERLA. PARA PASAR LA MASA DE PAY AL MOLDE, AYDATE CON UN RODILLO. UNA VEZ EXTENDIDA LA MASA, ENRLLALA EN EL RODILLO, CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 49

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA LEVNTALA Y DESENROLLARLA CON CUIDADO SOBRE EL MOLDE. PARA EVITAR QUE LAS CONCHAS DE PAY SE INFLEN O SE AHUEQUEN, PICA LA BASE CON UN TENEDOR CUATRO VECES. LOS RECORTES QUE TE QUEDEN AL HACER TU PAY, UTILZALOS PARA HACER FIGURAS SOBRE EL RELLENO, DE ESTA FORMA SE VERN MAS ATRACTIVOS. PARA QUE LA COSTRA O ADORNAS DE SU PAY QUEDEN CON MAS BRILLO Y DORADOS, BARNIZA LA SUPERFICIE CON UNA YEMA BATIDA.

MERENGUE
PARA QUE SUBAN BIEN LAS CLARAS NO DEBEN TENER NADA DE YEMA. CUANDO AGREGUES EL AZCAR, HAZLO POCO A POCO Y SIN DEJAR DE BATIR. EL CRMOR TRTARO ES UN BUEN AUXILIAR PARA QUE SUBA EL MERENGUE Y SE MANTENGA FIRME, UTILIZA MEDIA CUCHARADITA POR CADA 8 CLARAS. RECUERDA QUE AL BATIR LAS CLARAS DEBEN TRIPLICAR SU VOLUMEN. VARIOS PARA QUE LA NATILLA NO SE LE FORME UNA CAPA CON APARIENCIA DE NATA, COLOCA DIRECTAMENTE SOBRE EL DULCE UN PEDAZO DE PAPEL ENCERADO, PROCURANDO QUE CUBRA LA SUPERFICIE. SI QUIERES QUE LA CREMA BATIDA DURE MAS TIEMPO TERSA, EN LUGAR DE USAR AZCAR GRANULADA USA AZCAR GLASS. SI LA RECETA PIDE CREMA PARA BATIR, ESTA SIEMPRE DEBE REFRIGERARSE VARIAS HORAS ANTES DE BATIRLA, PARA QUE SE ESPONJE RPIDA Y FIRMEMENTE. PARA SABER SI UN PAN, BUDN O FLAN ESTE COCIDO, INTRODUCE UN PALILLO EN EL CENTRO, SI SALE LIMPIO, YA ESTA LISTO. ENHARINA LIGERAMENTE LA MESA DONDE EXTIENDES TUS PASTAS PARA EVITAR QUE ESTAS SE RESEQUEN Y ENDUREZCAN. EN TODOS LOS DULCES SE DEBE PONER UNA PIZCA DE SAL, SOBRE TODO EN LOS HELADOS, PARA AVIVAR SU SABOR.

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARTE IMPORTANTE DEL XITO EN LA REPOSTERA Y EN LA COCINA EN GENERAL, RADICA EN LA MEDIDA Y PROPORCIN EXACTA DE LOS INGREDIENTES PARA ELLO ES INDISPENSABLE UTILIZAR LA BSCULA, TAZAS DE MEDIR Y LAS CUCHARAS. PARA MEDIR UNA CUCHARA, LLNALA, LUEGO PASA EL BORDE RECTO DE UN CUCHILLO, EN EL CASO DE QUE LA CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 50

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA RECETA PIDA CUCHARAS RASA. A CONTINUACIN TE PROPORCIONAMOS UNA LISTA DE LAS EQUIVALENCIAS MAS USUALES: EQUIPO Y UTENSILIOS PARA LA REPOSTERIA EL EQUIPO Y UTENSILIOS DEL REPOSTERO SON COMO LOS IMPLEMENTOS DE UN ARTISTA Y DEBEN SELECCIONARSE Y CUIDARSE CON ESMERO. NO TE DEBEN FALLAR LOS SIGUIENTES: UNA BATIDORA ELCTRICA Y UN BATIDOR DEL GLOBO, UNA LICUADORA Y UNA OLLA DE PRESIN. UNA BASCULA, 1 TAZA DE MEDIR Y UN JUEGO DE CUCHARITAS PARA MEDIR. MOLDES PARA TARTAS, MOLDES PARA PASTELES, DE BORDES RECTOS Y DESMONTABLES, MOLDES PARA SOUFFL. MOLDES DE METAL PARA FLAN, BUDINERAS DE FORMA VARIADAS Y MOLDES PARA PANQUECITOS. VASIJAS PARA MEZCLAR DE VARIOS TAMAOS, CUCHARAS DE MADERA, UN CERNIDOR PARA HARINA. UNA MANGA DE REPOSTERA CON VARIAS DUYAS, UNA TABLA, UN RODILLO DE AMASAR, UNA ESPTULA, UN CUCHILLO Y UNA RASPA (LAMINA PARA AMASAR PASTAS). CASCANUECES, BROCHA PARA BARNIZAR Y CORTADORES DE GALLETAS DE VARIOS TAMAOS Y FORMAS. CHAROLAS METLICAS PARA HORNEAR, REJILLA PARA ENFRIAR PASTELES O PANES.

PAPEL PLSTICO TRANSPARENTE AUTOADHESIVO, PAPEL ALUMINIO EN ROLLOS, PAPEL ENCERADO, RALLADOR Y AGARRADERAS. UNA TAZA DE HARINA= 160 G UNA TAZA DE AZCAR GLASS= 180 G UNA TAZA DE AZCAR MASCABADO= 200 G

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 51

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA UNA TAZA DE MANTEQUILLA= 220 G UNA TAZA DE MANTECA= 240 G UNA TAZA DE PASITAS= 160 G UNA TAZA DE DTILES= 150 G UNA TAZA DE ALMENDRAS SIN PELAR=170 G UNA TAZA DE NUEZ ENTERA= 130 G UNA TAZA DE FCULA DE MAZ= 140 G UNA TAZA DE LIQUIDO= 240 ML UNA TAZA DE QUESO RALLADO= 150 G UNA TAZA DE COCOA= 100 G 3 CUCHARADITAS RASA= 1 CUCHARADITA DE COPETEADA 1 CUCHARADITA RASA DE HARINA= 5 G 1 CUCHARADITA RASA DE AZCAR= 10 G EL JUGO DE UN LIMN MEDIANO= 2 CUCHARADAS

SEGURIDAD E HIGIENE CONOCER LAS MEDIDAS BSICAS DE SEGURIDAD E HIGIENE EN TODOS LOS PROCESO INDUSTRIALIZACIN, APLICANDO LAS MEDIDAS PREVENTIVAS. ES DE SUMA IMPORTANCIA SABER DE LAS CONTAMINACIONES PROVOCADAS POR NO REALIZAR LAS MEDIDAS PREVENTIVAS A SEGUIR. HIGIENE MANTENER EL ORDEN Y LIMPIEZA EN LAS REAS DE TRABAJO, AL MISMO TIEMPO MANTENER PERSONAL MINUCIOSA, CON EL FIN DE EVITAR FACTORES DE RIESGO, COMO LABORAR CONTAMINANTES, PARA EVITAR UN CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 52

PANADERIA Y REPOSTERIA ESCUELA DE GASTRONOMIA Y ADMINISTRACION OPERATIVA ACCIDENTE DE CUALQUIER TIPO. HIGIENE PERSONAL NO DESECHAR GRMENES CONTAGIOSOS HACIA LA MATERIA QUE SE ESTA PROCESANDO. NO USAR PERFUMES CON ESENCIAS FUERTES. USAR MANDIL PROTECCIN DE ROPA. HIGIENE EN EL AREA DE TRABAJO DEBER ESTAR LIMPIO DESINFECTANDO SE DEBE IMPLEMENTAR LA HIGIENE PERSONAL MUY MINUCIOSO, PARA EVITAR CUALQUIER TIPO DE CONTAMINACIN DURANTE LA JORNADA DE TRABAJO, AS MISMO ES RECOMENDABLE: LAVARSE LAS MANOS PERFECTAMENTE ANTES DE REALIZAR CUALQUIER ACTIVIDAD. NO TENER LAS UNAS PINTADAS Y LARGAS Y NO LLEVAR CUALQUIER TIPO DE ALHAJAS AL MOMENTO DE ESTAR PROCESANDO. RECOGER PERFECTAMENTE EL PELO Y PROTEGERLO CON UNA COFIA O GORRO. UTILIZAR UN CUBRE BOCAS, PARA LIBRE DE POLVO O CUALQUIER OBJETO EXTRAO. MANTENER PERFECTAMENTE LIMPIOS Y ORDENADOS UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE TRABAJO ANTES Y DESPUS DE UTILIZARLOS. REALIZAR PERFECTAMENTE EL ASEO CON LQUIDOS DESINFECTANTES

CHEF OMAR P. VAZQUEZ TORRES 53