MADURACION

Al proceso natural mediante el cual se termina la rigidez cadavrica, hacindose la carne ms

tierna y aromtica se le denomina maduracin. A este proceso estn asociados muchos cambios
qumicos y bioqumicos: la disociacin de la actomiosina, el rompimiento del sarcmero por
desintegracin de la lnea Z, protelisis, aumento del pH y de la capacidad de retencin de
humedad asociados a la reorganizacin intramolecular de las protenas determinando cambios
en la carga elctrica, y aumento de la presin osmtica.
A medida que la carne envejece, su dureza disminuye; se aumenta la extractibilidad de las
protenas miofibrilares con soluciones salinas, aumentando su capacidad de retencin de agua.
Para algunos investigadores la maduracin no parece ser el resultado de una disociacin de los
enlaces establecidos entre la actina y la miosina, es decir, el rigor no se "resuelve", sino que se
produce la separacin de los filamentos de actina de la lnea Z bajo la influencia de
modificaciones inicas o enzimticas.
La protelisis que ocurre a nivel de las protenas sarcoplasmticas produce una liberacin de
iones Ca2+ y una captacin de iones K+ y Na+, los cuales ayudan a incrementar la capacidad de
retencin de humedad, cambiando al mismo tiempo las cargas inicas produciendo un
incremento en el pH de valores de 5.3 a 5.7 hasta 6.0 (Forrest et al, 1979).
La protelisis que ocurre durante la maduracin es realizada por enzimas catepsnicos
almacenados en estado vivo en los lisosomas. Cuando el pH desciende estas enzimas se liberan
y empiezan a degradar la estructura proteica del msculo.
La maduracin est acompaada de:
1. Oxidacin de lpidos, originando olores desagradables.
2. Formacin de nucletidos, amonaco, sulfuro de Hidrgeno, acetaldehdo y acetona que
pueden ser favorables para el sabor y el aroma de la carne.
3. Degradacin del ATP con formacin de hipoxantina que causa olores y sabores
desagradables.