I.

Encabezado: informa

Nombre del producto: HARINA DE TRIGO

Caracterización del producto:

Descripción del producto: "Producto obtenido por la molienda y cernnido del endos
Requisitos
tamaño de fisicoquimicos:
particula determinado" (NTC 267, 2007).
1. Humedad en %: limite máximo de 14,5%
Normatividad
2. Proteína en del producto:
fracción NTC 267-2007
de masa: mínimo 7,0%
(NTC 267, 2007).
3. granulometría no mayor a 60 mesh
4. pH (5.4-7.5)
5. índice de absorción de agua WAI (3.4-4.0 g gel/g muestra)
6. índice de sólidos en agua WSI (4.8-7.8 g/100g)
7. Densidad (0.410-0.547 g/ml)

Requisitos Microbiológicos:

MICROORGANISMO n C m M
Recuento de aeróbios mesófilos
UFC/g 3 1 200 300
Recuento de Escherichia coli
UFC/g 3 0 ˂10 -
Detección de Salmonella / 25 g 3 0 Ausencia -
Recuento de mohos y levaduras
UFC/g 3 1 3000 5000

Recuento de Staphylococcus
aureus coagulasa
Composición positiva UFC/g
nutricional: 3 0 ˂100 -
Recuento de Bacillus cereus
UFC/g 3 1 500 1000
 Recuento de Staphylococcus
aureus coagulasa
Composición positiva UFC/g
nutricional: 3 0 ˂100 -
Recuento de Bacillus cereus
UFC/g 3 1 500 1000
Tabla 1. Requisito microbiológicos para harina de trigo

II. Cuerpo

Etapa y Tipo de Operaciones de

Etapas y Variables de control transferencia de masa y calor
en la etapa que corresponda

Variables de
Nombre etapa control (con su Nombre etapa Tipo de operación
respectivo valor)
 % de
Humedad:( 10-
14% de
humedad)
Recepciónde
Recepción de la Operacion
la materia
materia prima % de Unitaria
prima
Impurezas

% de granos
dañados

Retiro de
Operacion
Limpieza impurezas del Limpieza
Unitaria
grano

15-15,5% de
humedad, Acondicionam
Acondicionamiento Adsorción
temperatura iento
inferior a 45°C

Molienda y
Molienda y cribado 75% Reducción
cribado
 Harina fina y
Tamizado suave, ligera y Tamizado Granulometria
esponjosa

Conservacion
y/o adecuación
Adición de Adición y
Adición de aditivos de
aditivos mezclado
caracteristicas
de la harina

Conservacion
del producto
con barreras
Adsorción de
Empaque de proteccion Empaque
humedad
para
0%humedad y
luz.

III. Anexos: Sopor

Diagrama de flujo (diseñado en lucidchard, visio, superPro
designer u otra herramienta)
 Defectos en la transformación del producto

1. Graulometría o tamaño de partícula no adecuado para una

harina, es decir, el tamaño de particula de la harina es más grande
del adecuado

2. Harinas inadecuadas, dentro de estas harinas, se tienen las

harinas flojas y las harinas exceso de fuerza.

3. Incorrecta actividad enzimática, dentro de este defecto se

encuentaran harinas con baja actividad enzimatica y las harinas
con alta actividad enzimatica. La baja actividad conlleva a la falta
de azucares durante la fermentacion, la alta actividad enzimatica,
causa que el almidon no sea consistente y debil.

Referencias requeridas y complementarias. (Norma APA 7a edición).

Norma Tecnica Colombiana NTC 267. Harina de Trigo. (2007). Recuperado de h

Tabla nutricional Trigo. Todo alimentos. Recuperado de http://www.todoalime
Fuentes, A.B. 2007. IMPLEMENTACIÓN DE CONTROLES DE CALIDAD PARA MAT
[Tesis de grado.Universidad de San Carlos de Guatemala]. http://biblioteca.usa
Ministerio de de la protección social (2005). Resolución 005109 de 2005. por l
o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas
de alimentos para consumo humano. https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/
Tejero, Francisco. Defectos de la harina de trigo. Asesoria tecnica en panificac
%C3%ADa%20de%20los%20fallos,%2C%20humedades%20excesivas%2C%20e
Limpieza de grano. (2010). Ministerio de agricultura, pesca y alimentación. htt
medio-rural-y-pesquero/observatorio-de-tecnologias-probadas/maquinaria-ag
 Encabezado: información general del proceso

da y cernnido del endospermo y capas internas del pericarpio de granos de trigo con el fin de obtener

ra)

m M Metal Limite máximo

200 300 Plomo, mg/kg 0,2
Cadmio, mg/kg 0,2
-
Tabla 2. Limite máximo de metales contaminantes
encia -

3000 5000

0 -

500 1000
0 -

500 1000

II. Cuerpo: Producción

Tecnología emergente
Justificación de la
Maquinaria y equipo (TE) para producción
tecnología emergente
utilizado (TE que reemplace una
seleccionada
de las etapas)
Muestreador, Balanza
Medidora de
N/A N/A
humedad,Banda
transportadora

Elimina las partículas

ligeras, junto con otras
impurezas húmedas de
gran tamaño, cuando el
grano se desplaza en el
interior de una criba
rotativa cilíndrica; las
impurezas de menor
tamaño que no pasan la
Prelimpiadores de criba son eliminadas.
Tamices metalicos
tampor rotativo Los granos que
atraviesan el tambor se
encuentran con una
corriente de aire que
arrastra las impurezas
ligeras. Un cepillo, o
dispositivo equivalente,
impide que las
impurezas obstruyan los
orificios de la criba.

Maquina dosificadora
N/A N/A
electronica

Tiene capacidad
máxima para rectificado
Molinos Molino de martillos fino y ultrafino con una
descarga por gravedad
o neumática
 Tamizador en malla N/A N/A

contiene la premezcla e
impulsa esta premezcla
a través de una
descarga. La cantidad
de premezcla que se
Alimentador volumetrico agrega a la
camaras madurantes de premezcla de harina se puede
micronutrientes modificar variando la
velocidad del
motor, tambien
mejorando su
efectividad de
homogeniación
El embalaje de material
mono reciclable,
renovable y
Embalaje de papel biodegradable también
Embaladora de harina
sellado brinda el beneficio
adicional de reducir los
costos de residuos de
embalaje.

III. Anexos: Soportes de la producción

Empaque (material recomendado y presentación recomenda INVIMA) y condiciones de
almacenamiento
 EMPAQUE: La harina de trigo se debe empacar en un material que proporcione una adecuada protección, conservación e hi
durante el transporte y almacenamiento. Únicamente en el caso de empaques no destinados a la venta al por menor, se adm
que la declaración de ingredientes y aditivos sean especificados en el documento de entrega (fichas técnicas) y con autoriza
de la entidad de vigilancia sanitaria correspondientes, con el objeto de no obstaculizar el proceso de etiquetado de los bulto
cambios de formulación permitida solicitada y acordada entre cliente proveedor o desarrollada por el productor.

ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE

La harina de trigo debe arrumarse sobre estibas limpias a una distancia aproximada del suelo de 15cm, permitiendo fluidez
corrientes de aire y facilintando los procesos de limpieza y fumigacion de areas, debe almacenarse a temperaturas no mayor
30°c, en lugar fresco, una area seca y que no de luz directamente al producto, no se debe almacenar junto a productos de lim
y desinfeccion o que emitan olores fuertes

Alternativas de solución

1. Una solución para mejorar la granulometría o tamaño de particula, es el de realizar e

reprocesamiento de molienda de la harina, así, las partículas reducen su tamaño, para asegu
que el proceso fue adecuado, es necesario realizar nuevamente un analisis de granulometría
ayuda de mallas y asi asegurarse del tamaño de particula.

2. La harina floja, se implementa en la elaboración de galletas y proceso rápidos de panifica

Las harinas con exceso de fuerza, son implementados en el proceso de fermentación tradicio
Una posible solución es que durante elproceso de elaboración de las harinas, se realizan l
respectivos analisis para determinar cual de los tipos de harina es, y destinar así su uso
producto terminado. En el caso de las harinas fuertes, se debe de agrgar mas agua, aumen
tiempo de amasado y reducir la temperatura del mismo para obtener un buen producto.
3. Una solución para la incorrecta actividad enzimatica de la harina de trigo, es reducir el tie
de fermentación, reducir el tamaño de las piezas y aumentar inicialmente la temperatura
horno.

APA 7a edición).

Trigo. (2007). Recuperado de https://es.slideshare.net/jamesdays/ntc267-10552898

ado de http://www.todoalimentos.org/trigo/
ROLES DE CALIDAD PARA MATERIA PRIMA, PRODUCTO EN PROCESO Y PRODUCTO EN EMPAQUE, EN UNA INDUSTRIA HARINERA
atemala]. http://biblioteca.usac.edu.gt/tesis/08/08_1050_Q.pdf
olución 005109 de 2005. por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos de rotulado
nvasados y materias primas
w.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/DE/DIJ/Resolucion%205109%20de%202005.pdf
Asesoria tecnica en panificación. http://www.franciscotejero.com/tecnicas/defectos-de-la-harina-de-trigo/#:~:text=La%20may
dades%20excesivas%2C%20etc.)
ura, pesca y alimentación. https://www.mapa.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/plataforma-de-conocimiento-para-e
ogias-probadas/maquinaria-agricola/limp-grano.aspx
 trigo con el fin de obtener un

ite máximo
0,2
0,2
ontaminantes
Subproductos y
residuos
Particulas extrañas y
granos en mal estado

Particulas extrañas

N/A

Salvado
 Harina de segunda,
mogolla

Cubos grandes de
premezcla originada.

Residuos plastico

a INVIMA) y condiciones de
ecuada protección, conservación e higiene
nados a la venta al por menor, se admite
trega (fichas técnicas) y con autorización
el proceso de etiquetado de los bultos por
rrollada por el productor.

suelo de 15cm, permitiendo fluidez de

macenarse a temperaturas no mayores a
be almacenar junto a productos de limpieza

particula, es el de realizar el
ucen su tamaño, para asegurarse
un analisis de granulometría con
de particula.

proceso rápidos de panificación.

eso de fermentación tradicional.
de las harinas, se realizan los
a es, y destinar así su uso al
e agrgar mas agua, aumentar el
obtener un buen producto.
na de trigo, es reducir el tiempo
nicialmente la temperatura del

UE, EN UNA INDUSTRIA HARINERA.

rotulado

%202005.pdf
arina-de-trigo/#:~:text=La%20mayor
ataforma-de-conocimiento-para-el-