Materias Primas Empleadas en el Proceso : Es importante tener en cuenta que la calidad de la

pasta depende de: las materias primas, del proceso de produccin y de la formulacin, Los
principales componentes para la elaboracin de pastas son el agua y la smola que est
compuesta principalmente por las protenas del gluten y por almidn, siendo estos elementos
importantes en la elaboracin del producto. La smola se obtiene generalmente de trigos duros que
se fragmentan en partculas grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar
semolinas que tambin son utilizadas como materia prima en la obtencin de pastas.El contenido
de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%, con respecto a las materias
primas secas, consiguindose entonces una masa con 30-32% de humedad y un producto
terminado con 12.5% de agua con respecto a la masa.Los otros componentes adicionales de las
pastas son: Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace ms nutritiva. Se adiciona en
forma lquida o deshidratada.
Recepcin y Almacenamiento de las materias primas: esta operacin consiste en el pesado y
almacenamiento temporal de cada una de las materias primas necesarias para el proceso de
elaboracin de las pastas alimenticias.
Mezclado y Amasado de los Ingredientes: en esta operacin se realiza la mezcla de los
ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se amasa y agita la masa (para
procesos a pequea escala). El amasado de la smola con agua permite obtener una mezcla
granulosa. Esta operacin se realiza en un tiempo de 10 minutos. Adems del agua se adicionan
colorantes y conservadores.
Extruido: Se realiza en una cmara cilndrica en donde un tornillo sin fin (figura 31) empuja la
masa hacia el molde que es el que da la forma a la pasta, se emplea altas presiones. Adems
posee unas cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura
aproximadamente 2 minutos a una temperatura de 40-45C, esto con el fin de evitar que el almidn
que se encuentra en la protena se deteriore.
En el extruido se debe controlar la presin de la masa que depende de: la humedad de la masa, la
resistencia del molde, el dispositivo de proteccin del molde, la placa filtrantes y la temperatura de
la masa; esta ltima depende de la temperatura de la smola, temperatura del agua de
alimentacin y del calor generado por la friccin en las mezcladoras y en los tornillos de extrusin [1]
Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusin sino un laminado, que
consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los cilindros la masa estar refinada y se
recoge para ser llevada a la moldeadora.
En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes, al estar llenos, se
coloca un pistn que trabaja conjuntamente con un sistema de engranaje y con una rueda dentada
manual. Esta ejerce presin para deslizar el pistn por el tubo y obliga a que la pasta pase por el
molde enroscado que forma las lminas de la pasta por compresin. La masa ya laminada se
coloca sobre unas mesas de superficie plana, cortndose cada lmina con moldes. A continuacin
se cuelgan las pastas moldeadas en unos escabiladeros o carros secadores.
Secado: se realiza con una o varias corrientes de aire caliente. Se realiza a 70 C, la duracin del
proceso se calcula por el contenido de lisina, algunas veces se realiza un presecado normal
moviendo el producto para evitar que la pasta se pegue. Es necesario controlar el secado de la
pasta, para evitar que se quiebre, se presenta este fenmeno cuando hay un porcentaje de
humedad en el centro y en la superficie de la pasta, se observa al primer y segundo da despus
del secado.
Enfriamiento: esta operacin es previa al empaque el enfriamiento se realiza hasta temperatura
ambiente.

Envasado o Empaque: se empaca el producto en bolsas de celofn o de plstico, se pesan y se

sellan.