PROCESO DE PANIFICACIN

Las operaciones que se utilizan para el proceso de panificacin son

secuenciales, y sencillas, pero se debe tener cuidado con algunas caractersticas
especficas.

Pesado y Amasado: se tiene en cuenta la formulacin establecida y el tipo de pan

Amasado: El amasado consiste en la distribucin uniforme de los componentes y

la formacin y desarrollo del gluten, experimenta un desarrollo de las molculas y
su unin por enlaces cruzados, para formar una vasta red de protenas que en
total se llaman gluten. Tiene como finalidad formar una masa elstica, consistente
y homognea.

Durante el amasado las gluteninas y las gliadinas, se desnaturalizan y establecen

S S, entre los grupos de cistenas, en varias posiciones de partes separadas de
la protena. El tiempo de amasado depende del tipo de amasadora, el tipo de
harina, de la temperatura de la masa y del sistema de panificacin empleado. Es
indispensable la verificacin de los clculos de hidratacin de la harina.

Fermentacin: la fermentacin se produce espontneamente, se activa por medio

de la levadura Saccharomyces cerevisiae. Las diastasas de la harina por accin
de la levadura se transforman el almidn en dextrina y luego en maltasa

Se presentan otros tipos de fermentaciones como la actica, lctica y butrica que

le proporcionan sabor y aroma al pan. El gas al dilatarse por la accin del calor
produce los llamados ojos del pan, la coagulacin del gluten y la hinchazn del
almidn

La fermentacin comprende las operaciones posteriores al amasado, hasta el

momento en que el pan ingresa al horno. Es por eso que se ha divido en tres
etapas.

Fermentacin de la masa: es la primera fermentacin que ocurre entre el

final del amasado y el comienzo del corte.

Fermentacin intermedia: esta ocurre entre el corte, boleado y el moldeo.

Es llamada fermentacin de prueba intermedia.

Fermentacin final: se le conoce tambin como leudacin

La retencin del gas es una propiedad de la protena de la harina; el gluten, a la
vez debe ser lo suficientemente extensible para permitir que suba la masa. La
protena debe ser fuerte para evitar que el gas se escape con facilidad.

Corte:
Al terminar la fermentacin la masa se corta en trozos o en tantas porciones de
panes que se vayan a elaborar. Se utiliza una mquina cortadora para que las
porciones sean homogneas en tamao y peso esto depender del tipo de pan.

Boleado: tambin se le conoce a esta operacin como redondeado. Las porciones

cortadas se hacen una bola compacta. Generalmente esta operacin es manual
presionando la palma de la mano en forma circular, se realiza con el fin de que los
trozos de masa reposen antes de ser formados o moldeados.

Moldeo: Las bolas compactadas se extienden con la ayuda de un rodillo o de la

laminadora, para extraerle completamente el gas a la masa, se enrolla la masa
sobre si misma asegurando un buen sellado, se contina dndole la forma que
corresponda al tipo de pan que se est elaborando. Esta operacin se adquiere
con la prctica y requiere de una gran habilidad manual.

Leudacin o Fermentacin final: esta fermentacin ocurre posterior al moldeo,

se realiza a una temperatura de 30-35 C, con una humedad de relativa entre 80-
85%, para evitarse el resecamiento de la corteza. Este es un periodo de
fermentacin acelerada para airear y dar a la masa un buen volumen haciendo
que la miga del pan se forme bien y sea pareja.

Horneo: el objetivo del horneo es la coccin de las masa transformndola en un

producto alimenticio apetitoso y digerible. Ocurren algunos cambios durante la
coccin:Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de
CO2, A una temperatura entre 45 C, se inactiva la levadura, terminndose todo
aumento de volumen y a los 50 C, muere la levadura.
Entre los 60-80 C , se presenta modificacin de las protenas del gluten las que
se coagula adems se gelatiniza el almidn, perdindose plasticidad
adquirindose la estructura definitiva del pan. La caramelizacin de la capa
externa del pan, se inicia desde los 110- 120 C.La mxima temperatura interna
que alcanza el pan es de 100 C, y la externa es de 190-270 C, a esta
temperatura el pan esta cocido.

Enfriamiento: terminada la coccin en el horno, el pan se saca y se enfra antes

de ser almacenado. Este enfriamiento se realiza sobre las latas en las mesas de
trabajo o en bandas transportadoras de cinta o en mesas giratorias ventiladas con
aire fro.
Empaque: se debe tener algunos cuidados con los panes que se van a empacar:

No empacar panes que aun estn calientes con temperaturas de 27-30 C

Emplear bolsas de polietileno que no tengan polmeros txicos

Almacenamiento: el almacenamiento del pan se debe realizar en bodegas o

locales con buena ventilacin, amplios, cuidando siempre la temperatura,
ya que a mayor temperatura, mayores sern las mermas del pan.

DEFECTOS DEL PAN

EQUIPO DE PANADERA

Sistemas de panificacin:

Estos sistemas se clasifican desde el punto de vista de la fermentacin de la

levadura y pueden ser sistemas convencionales y recientes.

Mtodos Convencionales son aquellos que requieren de de un periodo de varias

horas para la fermentacin de la masa y as obtener un adecuado desarrollo de la
masa.

Mtodo directo: es el mtodo ms utilizada en panaderas a pequea escala. El

proceso consiste en mezclar en una sola etapa todos los componentes en el
amasado, luego la masa se deja en reposo para que fermente.
Mtodo de esponja o poolish: es el mtodo empleado por las grandes industrias
panificadoras. Este mtodo emplea una primera etapa en donde se utiliza un 50-
75% de harina y un 60-70% de agua, malta, azcar y levadura, dejando la esponja
en reposo durante 3-4.5 horas. En la segunda etapa la esponja fermentada se
amasa, y se agrega el resto de los componentes obtenindose un amasado final.

Mtodo directo en doble amasado o mixto: este mtodo es una combinacin de

los dos anteriores. Primero entonces se mezclan todos los ingredientes, dejando
fermentarla masa durante varias horas, pasando luego a la amasadora, luego se
somete la masa a otro reposo para obtener la fermentacin final y as continuar
con el corte.

Mtodos Recientes estos mtodos elimina el periodo de fermentacin, obteniendo

el desarrollo de la masa a travs de trabajos mecnicos o con el efecto de
reacciones qumicas, el primer mtodo fue desarrollado en Estados Unidos y el
segundo en Inglaterra

Mtodo continuo: es un proceso que va desde el amasado hasta el horneo.

La masa se desarrolla a travs de fuerzas mecnicas bajo presin. Consiste en
mezclar todos los ingredientes a excepcin de la harina obtenindose un mosto el
cual es fermentado con agitacin durante una a cuatro horas, luego se mezcla el
mosto con la harina en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa.

Mtodo Chorleywood: el desarrollo de la masa se obtiene empleando en el

amasado altas velocidades. Se diferencia del anterior en que la masa no tiene
fermentacin primaria y va directamente del amasado al corte.

Equipos y material para panadera: En la figura 29, se aprecia la maquinaria

mnima requerida para la elaboracin de
productos panificables.
 COMPONENTES DEL PAN

Para la elaboracin del pan se emplean

unos componentes que son bsicos:
harina, sal, agua y levadura, y unos
componentes enriquecedores: grasas,
leche, azcar, huevos.

1. Componentes bsicos

Harina: es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo,

es la harina que posee las caractersticas para la elaboracin de pan, ya que
contiene dos protenas insolubles (gliadina y glutenina), que al unirse en
presencia de agua forman el gluten.

Agua: facilita la unin de todos los componentes de la masa. Es importante

determinar la cantidad de agua para que las protenas se unan y formen el gluten.

Levadura: es el principal microorganismo responsable de la fermentacin de la

masa. La levadura que se emplea en panificacin es la Saccharomyces.

Sal: el empleo de la sal en la elaboracin de pan principalmente es para dar sabor

al producto. Debe ser sal refinada para evitar el oscurecimiento de la miga o la
presencia de sabores extraos.
2. Componentes enriquecedores

Grasa: se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la formulacin. Estas

son: grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla y
margarina.

Azcar: se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa, lactosa,

glucosa, maltosa, melaza, miel.

Leche: se utiliza leche lquida entera o descremada, en polvo, condensada, suero.

Mejoradores:
La calidad panadera de la harina tiende a mejorar con el tiempo 1-2 meses. La
mejora se puede acelerar si se expone a la accin del aire. Esto conduce exponer
al producto a riesgos de actividad enzimtica como por ejemplo a la accin de las
lipasas y lipoxigenasas para iniciar la oxidacin de lpidos.

Este proceso se puede acelerar usando mejoradores de masa, los cuales son
aditivos qumicos que modifican las propiedades fsicas del gluten durante la
fermentacin. Esto mejora la calidad de la harina proporcionando mayor volumen y
una miga de textura fina.

Accin de los mejoradores:

Actan sobre las estructuras de la gliadina y glutenina, especficamente sobre los
grupos tioles (-SH) del aminocido azufrado cistena presente en cada una de
ellas.Los mejoradores oxidan el grupo tiol o (-SH) de la cistena presentes en el
gluten de trigo. Por tanto, estos grupos tiol ya no pueden participar en las
reacciones con enlaces disulfuro (S-S-) en la misma cadena proteica tanto de la
gliadina como la glutenina, reaccin que se cree que es la responsable de
desencadenar las tensiones en la masa, por lo tanto la masa queda ms apretada,
es decir, reduce la extensibilidad. Su accin la ejerce en la fermentacin, pero no
slo aumentan la produccin de CO2 en la masa fermentada, sino que mejora la
retencin de gas, porque la masa se vuelve ms elstica y trae consigo un
aumento de volumen.

Entre los mejoradores estn:

Bromato de potasio: usado entre 10-45 ppm/peso de harina
cido ascrbico: fortalece al gluten. Mejora la retencin gaseosa y
aumenta el volumen del pan.
Sales de cido lctico y esterico: mejoradores de masa y
antiendurecedor. Aumenta la retencin de gas, disminuye el tiempo de
fermentacin, aumenta el volumen de la masa.
 LOCALIZACION

COL. LAS
VICTORIAS CENTRO COL. SAN JOSE
PE
S CALIFIC PONDER CALIFIC PONDER CALIFIC PONDER
FACTOR O ACION ACION ACION ACION ACION ACION
DISTANCI
A DEL 0.
CLIENTE 2 4 0.8 5 1 2 0.4
TRANSPO
RTE-VIAS
DE 0.
ACCESO 2 4 0.8 5 1 1 0.2
MERCADO
A 0.
DIRIGIRSE 2 3 0.6 4 0.8 5 1
DISPONIBI
LIDAD DE
MATERIAL 0.
ES 2 5 1 2 0.4 2 0.4
REQUERI
MIENTOS 0.
MP 1 3 0.3 5 0.5 4 0.8

3.5 3.7 2.8

OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL:
Optimizar y evaluar el proceso de horneado del pan de la panadera, con el fin de
reducir el tiempo de demora del producto final para satisfacer las necesidades del
cliente.

OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Recolectar de datos el proceso productivo.
Presentar los datos descritos de forma ordenada.
Analizar los resultados obtenidos.
Determinar los costos de calidad de manera cualitativa.
Realizar un Plan de Mejora.
Elaborar el diagrama Causa-Efecto.
Elaborar la matriz de calidad.
UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA
SEDE 083
MAZATENANGO, SUCHITEPEQUEZ
INGENIERIA INDUSTRIAL
COSTOS Y PRESUPUESTO
LICDA. ELENA RODRIGUEZ

PROCESO, OBJETIVOS Y LOCALIZACION DE UNA PANADERIA

 LOURDES DANIELA FLORES GARCIA
13-025-0044
MARIA FERNANDA RAMOS FLORES
13-025-0174
SERGIO ROBERTO VILLASECA
13-025-0077

SEPTIMO SEMESTRE

MAZATENANGO, 6 DE MARZO DEL 2016

Que es el Pan?
Se denomina pan a un producto alimentario elaborado a partir de la coccin
de la mezclada de la harina, con agua o leche y otros posibles ingredientes.

Caracteristicas:

Como se elabora el pan?

El para puede ser elaborado con levadura(pan fermentado) o sin
levadura(pan acimo). Las levaduras, a su vez pueden ser naturales o
qumicas.

Pan con levadura y pan sin levadura:

Para elaborar el pan acimo se mezcla la harina con agua o leche. Este tipo
de pan se caracteriza por no llevar levadura y presenta un aspecto plano y
poco esponjoso.

El pan fermentado es el que utiliza levadura.

Este proceso se produce por la accin de los microorganismos del genero
Saccharomyces sobre los azucares. El proceso general alcohol y dixido de
carbono.

Especificaciones
 El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas, blando,
esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el transcurso del
tiempo.

Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto depender
de s este pertenece al pan especial o corriente.

Proceso de calidad de una panadera

Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad

definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos.

Objetivo:

Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste,
pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus
propiedades en el transcurso de las horas.

Polticas:

Higiene y seguridad en el proceso.

Mantenimiento de insumos de calidad.

Trabajo en equipo.

Manutencin continua de maquinas y herramientas.

Control contino del sistema.

Cumplimiento de las asignaciones del personal.

Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad

de toda la panadera.

Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y

como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que
caractersticas poseer, cuales sern son sus cualidades etc.

Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.

Diseo del producto

El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas, blando,

esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el transcurso del
tiempo.
Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto depender
de s este pertenece al pan especial o corriente.

Proceso productivo

Especificaciones proceso productivo de calidad

Recepcin de la materia prima

En este punto se mantendr total cuidado, pues la materia prima( harina) principal insumo de
nuestro producto, no podr tener contacto directo con el ambiente. Es decir, en el proceso de
descargue, los sacos harineros no podrn romperse, as eliminaremos la aparicin de ratones
y polillas en nuestra bodega de almacenamiento ni menos a que la harina se humedezca.

Revisin y control

Al retirar los sacos harineros de nuestras bodegas, para iniciar con el proceso productivo, es
necesario que se supervisen los sacos de manera que ninguno se halla roto y apolillado.

Al abrirlo ,es totalmente necesario, que se haga con gran cuidado, de forma que no quede
alguna hilacha del tejido del saco en la harina, pues sta fcilmente podra entrar en las fases
siguientes del proceso y aparecer en el producto final.

Proceso de mezclado

En esta etapa, la harina es vaciada dentro de una maquina revolvedora, la cantidad

depender de los niveles de produccin alcanzados. Normalmente sta maquina es capaz de
contener un quintal, es decir un saco o 80 kg de harina.

En esta fase ,se le agrega el agua y los dems aditivos( sal, levadura, grasa) en su proporcin
justa. Para un quintal la proporcin de los aditivos es la siguiente:

kg de sal, 1 kg de grasa y 1 pan de levadura.

La cantidad de agua que se le adhiere representa un 50 a 60%

del total de harina vaciada. Todos estos insumos son revueltos a velocidad constante hasta
que la masa adquiera una consistencia pastosa.

Proceso de mezclado y estirado.

En esta fase, se hace pasar la masa por una maquina aplanadora, de manera tal, que la masa
pueda ser estirada y alcance un grosor para el corte apropiado. En este etapa del proceso el
maestro panadero debe aadir harina cruda a la masa y a los rodillos de la maquina,de
manera ,que la masa no se pegue en ellos. Una vez estirada la masa esta se debe tomar con
tal cuidado para posteriormente dejarla sobre el mesn en el cual se har el cortado.
 Proceso de corte

El proceso de corte se hace sobre un mesn de madera limpio y en excelentes condiciones.

El corte se realiza con unos moldes metlicos. El maestro panadero solo tiene que cargar o
golpear respectivo molde sobre la masa. La velocidad de corte depender de la experiencia
que tenga dicho maestro.

Posteriormente al corte, las ayullas sern depositadas en unas bandejas metlicas para su
posterior proceso de coccin.

Proceso de coccin

En esta etapa las bandejas llenas son depositadas en un horno a una temperatura de 220 C.
En el caso de las Marraquetas la temperatura debe ser de 180 C. El proceso de coccin es
del orden de los 13 a 15 minutos.

Es importante sealar que existe variedades en hornos, el chileno, que es un horno a lea, el
horno a gas y horno elctrico respectivamente.

El de mejor calidad es el chileno, pues el pan queda de un color ms tostado y ms crujiente.

Venta

Una vez cocido el pan, es sacado del horno y vaciado a unos canastos de mimbres bien
aireados de manera tal, que el pan por falta de aire no transpire y se humedezca. Si esto
sucede, el pan perder sus propiedades, no quedar crujiente, sino ms bien blando y
latigudo.

Una vez en los canastos, el pan es trasladado a las respectivas cajoneras del lugar donde es
comercializado.

Normalmente la produccin de pan es en el mismo lugar de venta.

Para establecer un sistema de calidad es importante tener polticas y objetivos de calidad

definidos y especficos. Es por ello que comenzaremos establecindolos.

Objetivo:

Elaborar un pan que satisfaga las necesidades y expectativas del cliente, de manera que ste,
pueda degustar de un producto fresco, blando y esponjoso, que perdure, y no pierda sus
propiedades en el transcurso de las horas.

Polticas:

Higiene y seguridad en el proceso.

 Mantenimiento de insumos de calidad.

Trabajo en equipo.

Manutencin continua de maquinas y herramientas.

Control contino del sistema.

Cumplimiento de las asignaciones del personal.

Fuerte inters en la calidad, motivacin y entrenamiento positivo sobre la calidad

de toda la panadera.

Posteriormente al establecimiento de los objetivos y polticas, o simplemente al saber que y

como realmente vamos a comercializar, debemos tener claro que producto elaboraremos, que
caractersticas poseer, cuales sern son sus cualidades etc.

Es decir, debemos elaborar un diseo del producto y realizar un prototipo de venta.

Diseo del producto

El producto (pan) a comercializar, es un producto de sabor y texturas nicas, blando,

esponjoso, y crujiente. Sus propiedades se mantendrn invariables por el transcurso del
tiempo.

Debemos dejar claro que la forma, el color, textura, apariencia de nuestro producto depender
de s este pertenece al pan especial o corriente.

Pr

PLAN DE TRABAJO DE CALIDAD

Este plan de trabajo se elabora suponiendo un nivel de produccin o ventas de 8 quintales

diarios.

Materia prima e insumos

8 sacos de harina

4 kg de sal

8 kg de grasa ( amasa)

12 pan de levadura

Agua
 Maquinarias y materiales

1 Sobadora

1 Mezcladora

3 cortadores metlicos

1 mesn de madera

Cuchillos

Esptulas

Delantales

Mascarillas

Horno Chileno

Encendido del horno

El horno chileno ser encendido diariamente a las 21:00 hrs.

La carga del horno se har con 6 a 7 palos de espino. De dimetro 4 pulg Aprox. y largo 1
metro.

Dicho horno estar en condiciones ideales, es decir, a la temperatura requerida cerca de las
1:00 am.

Turnos Maestros Panaderos

Los maestros Panderos ingresaran al saln de produccin a las 3:00 am. Estos podrn regular
la temperatura del horno mediante una compuerta de entrada y salida de aire.

El primer turno de trabajadores laborara hasta las 6:00 a.m., en estas tres horas de trabajo los
maestros tendrn que ser capaces de producir 4 quintales, los cuales sern vendidos en el
transcurso de la maana.

Al terminar su faena uno de los maestros deber cargar nuevamente el horno de manera que
est a la temperatura requerida a las 12: 00 p.m.( Hora en la cual, ingresar el segundo turno
de maestros panaderos).

Es importante sealar que cada turno, est compuesto por 2 maestros.

El segundo turno trabajara hasta las 16:00 hrs., en este horario tendr que producir los 4
quintales siguientes los que sern comercializados durante la tarde.