ANLISIS Y EVALUACIN DE LA ADULTERACIN DE MATEQUILLA

I.

ANLISIS DE ACIDEZ EN MANTEQUILLA

a) OBJETIVOS

Determinar el ndice de acidez de las muestras obtenidas de mantequilla.

Verificar con el cumplimiento de la ficha tcnica de alimentos sobre el anlisis
de acidez.

b) FUNDAMENTO
La determinacin de la acidez total se realiza en la prctica en base a una valoracin
cido-base, utilizando como reactivo valorante una base fuerte como es el hidrxido de
sodio (NaOH), y tomando como punto de equivalencia un pH=7.0. Para detectar dicho
punto utilizaremos el indicador fenolftalena al 1% en solucin alcohlica. La valoracin
termina cuando la solucin valorada adquiera un color rosado que perdure por unos 30
segundos.

c) MATERIALES Y REACTIVOS
i.
MATERIALES E INSTRUMENTOS

ii.

Balanza analtica. Sensibilidad de 0.1 mg

Matraz Erlenmeyer de 250 mL.
Bureta de 25 mL.
Agitador o bagueta.
Estufa o bao Mara.

REACTIVOS

Solucin 0.1 N de hidrxido de sodio (NaOH), debidamente

estandarizada.
Solucin indicadora de fenolftalena al 1%.
Agua destilada.

d) PREPARACIN DE MUESTRA

Si la muestra es semi-slida o slida, se coloca el recipiente que lo contiene

cerrado hermticamente en una estufa a bao Mara entre 23 - 28C y se lo
mantiene all hasta que la muestra alcance tal temperatura (lo suficiente para
ablandar la muestra completamente).
Homogeneizar la muestra ablandada, agitando varias veces el recipiente que lo
contiene (preferiblemente con la ayuda de un agitador mecnico) hasta que
sta adquiera consistencia espesa o cremosa.

e) PROCEDIMIENTO
Se funde una cantidad de mantequilla (aproximadamente 10
g), luego se filtra dicha muestra, y del filtrado se pesa 2,5 g en
el beaker.
Agregar cuidadosamente 90 mL de agua destilada previamente
hervida y caliente y agitar diluir el contenido, luego aadir 1
mL de la solucin indicadora de fenolftalena al 1%.
Se titula con NaOH al 0,1 N hasta que vire el color de
transparente hasta rosado, el color debe perdurar hasta unos
30 segundos.
Para realizar los clculos se utiliza la siguiente ecuacin:

Acidez=

Gasto ( mL )Factor
x 100
Peso de la muestra( g)
Factor=0.0282

*Cabe destacar que el factor representa el peso equivalente

del cido oleico.
*El valor calculado expresa que en 100 g de mantequilla hay
una cantidad en g de cido oleico.