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PRACTICA No.

BEBIDAS FERMENTADAS - BEBIDAS ALCOHOLICAS - VINO

DIANA QUINTERO HENAO


800920313
VIVIANA LONDOO NARANJO
800922061
JARVIS ANDREY OSORIO BEDOYA
800921884

UNIVERSIDAD DE CALDAS
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
LABORATORIO DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS II
MANIZALES CALDAS
2011

1. Parmetros fisicoqumicos de la FRUTA


Fruta: Uva Isabela

Peso: 1159.2

Brix: 14Brix

pH: 2.9

2. Parmetros fisicoqumicos iniciales del mosto


Volumen: 2250 ml
Brix corregidos: 0

Peso Mosto: 128.27 gr


Brix iniciales: 5.0
pH: 2.99
gramos de azcar: 570 gr

3. Seguimiento en el tiempo del proceso de fermentacin


Fecha
2 sep.
15 sep.
29 sep.
7 oct.
14 oct.
27 oct.

Brix
22
18
13
10.5
9
7.5

pH
2.99
3.22
3.28
3.28
3.3
3.26

21 nov

6.3

3.30

observaciones

4. Parmetros fisicoqumicos del vino obtenido


Volumen: 1625 ml
Brix: 18
pH: 3.3
GL: 12
5. Evaluacin sensorial del vino
ATRIBUTOS
COLOR
OLOR
AROMA
SABOR
NITIDEZ
CUERPO
APARIENCI

X
X
X
X
X
X
X

A
ANALISIS DE RESULTADOS

Analizando la tabla del seguimiento del proceso de fermentacin se pudo


observar que a medida que pasaban los das el pH aumentaba entre el 0.2
y el 0.3 teniendo como resultado final un pH de 3.3.

cuando analizamos nuestro vino despus de determinado tiempo pudimos


darnos cuenta que los Brix estaban en 18.0 y que el vino no haba
fermentado ya que dichos grados deberan oscilar entre 6 y 11 Brix.

Debido a que nuestro vino quedo como un jugo de uva al destilarlo nos dio
1 ml de destilado cuando lo aforamos con agua destilada los grados
alcoholmetros nos dio cero forzndonos a agregarle al vino 16.25ml de
alcohol (etanol), al mezclarlo con el vino nos dio como resultado unos
grados alcoholmetros de 12 dando as ya mas factores caractersticos del
vino.

al analizar el resultado final de nuestro vino pudimos observar como la


adicin de alcohol (etanol) produjo un sabor ms fuerte y menos dulce pero
agradable al gusto y con ms caractersticas de una bebida alcohlica.

Al probar el vino nos dimos cuenta de que el cuerpo de este no era como el
de un vino normal, ya que por sus altos Brix el vino era muy suave y al
tacto agradable, despus de agregarle el etanol tomo un cuerpo un poco
ms spero y grumoso (no mucho) pero si cambio su condicin.

Conclusiones

La fermentacin es una reaccin qumica compleja y al mismo tiempo un


proceso totalmente natural. Las uvas fermentan cuando la piel de los
granos se rompe: los azucares contenidos en el interior de los frutos
maduros entran entonces en contacto con las levaduras.

En definitiva, se confirma la utilidad de la determinacin de los parmetros


Usuales en el mosto como medio de estimar los contenidos de ciertos
parmetros en el vino. As pues, con el grado Brix se prev el contenido en
etanol; el valor del pH y el contenido en los cidos tartrico y mlico del
mosto nos sirven para estimar los valores en el vino.

Del anlisis de las correlaciones obtenidas con el anlisis sensorial y los


anlisis fsico-qumicos del vino, se puede afirmar que los parmetros que
ms positivamente influyen en la valoracin global de la calidad de un vino
son el contenido en etanol.

En conclusin la fermentacin es la parte principal del proceso de la


elaboracin del vino, en realidad el vino no puede elaborarse de forma
alguna sin la fermentacin. Pues esta contiene como principal efecto la
conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico.

Con base al resultado del vino obtenido por nosotros pudimos concluir que
en nuestro vino la fase de fermentacin no se produjo de una manera
adecuada ya que al mirar el resultado final nos dimos cuenta que tenia 0
grados alcoholmetros, este fenmeno se pudo haber dado por algunos
factores como puedo haber sido la levadura, las semillas produjeron algn
tipo de acido, el CO2 que haya podido ingresar al mosto o la filtracin de luz
a travs del plstico.

Cuestionario laboratorio

1. Cul es la diferencia entre una bebida fermentada y una bebida


alcohlica?
Las bebidas fermentadas son las que se realizan con la fermentacin de levaduras
con zumos de frutas, de almidones y de jugos de caa de azcar, del agave, etc.
Entre las bebidas fermentadas con frutas cabe destacar la sidra y el vino,
elaboradas de la fermentacin con levaduras de la manzana
y la uva,
respectivamente.
Entre bebidas fermentadas con almidones, destaca la cerveza y su enorme
variedad. Normalmente, la cerveza se elabora con la cebada fermentada del
lpulo. En algunos sitios, la cerveza la elaboran con otros cereales como el sorgo,
el mijo y el maz.
Y finalmente, como jugo fermentado, destaca el juego de agave o llamado pulque
de Mjico.
Las bebidas fermentadas suelen mantener algunas propiedades de los
ingredientes utilizados para su elaboracin.
Por su parte las bebidas alcohlicas tienen un ndice de alcohol mucho ms
elevado que las bebidas fermentadas. Se elaboran por destilacin de mostos
previamente fermentados. Destacan el coac, ron, vodka, whisky, etc. Es fcil
superar la dosis recomendada por lo que se convierte en un toxico. No suele tener
propiedades nutritivas. Este tipo de bebida o licor, no tiene un buen aroma ni un
buen sabor, por lo cual, se acostumbra prepararlas con otras sustancias que no
siempre son beneficiosas o inocuas para la salud. Es totalmente desaconsejable
su consumo.

2. Realice un mapa conceptual describiendo detalladamente el proceso


de seguimiento que se le debe realizar a los vinos durante el proceso
de fermentacin. Complemente con imgenes.

Frutas
Recepcin
Agua clorada

Lavado y seleccin

Fruta de

Preparacin

Extraccin de la pulpa

cascara

Extraccin del jugo

Levadura + agua
azucarada +

Preparacin del mosto

Fermentacin

De 3 a 10 das

Trasiego

Filtrado
Alcohol

Estandarizado
Envasado

Sellado
Almacenado

Residuos

3. Realice un mapa mental acerca del anlisis sensorial en vinos


basndose en el anexo de enologa suministrado para esta prctica
por el profesor

EL SENTIDO DEL
OIDO: si consideramos
los vinos enbotellados lo
primero que se hace para
degustarlos es
descorcharlos
SENTIDOS DEL GUSTO
Y TACTO: Retomemos el
momento en que el
catador se lleva la copa a
los labios. Es el momento
de la verdad. El cerebro
est expectante para
recibir las sensaciones
adelantadas por los otros
sentidos

ANALISIS
SENSORIAL
EN VINOS

EL SENTIDO DEL OLFATO: se


realiza con la copa de vino es la
de olerla y esto se hace tanto sin
agitar el vino, lo que se denomina
a copa parada como despus de
someterla a un movimiento de
rotacin relativamente enrgico

EL SENTIDO DE LA
VISTA:Con este
sentido se establece y
califica el aspecto del
vino, englobando en
esta palabra sus
caractersticas fsicas y
cromticas.