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Facultad de Ingeniera
Escuela de Ingeniera Mecnica Industrial
FACULTAD DE INGENIERA
AL CONFERRSELE EL TTULO DE
INGENIERO INDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENIERA
DECANO
VOCAL I
VOCAL II
VOCAL III
VOCAL IV
VOCAL V
SECRETARIA
DECANO
EXAMINADOR
EXAMINADOR
EXAMINADOR
SECRETARIA
Dios
Mi madre
con
principios.
Por
tu
amor
Mi padre
Mis hermanos
Mi novia
Miriam
Morn,
por
el
tiempo,
amor
AGRADECIMIENTOS A:
La Universidad
de
la
Industrial,
Escuela
por
sus
de
Ingeniera
enseanzas,
La Cooperativa
NDICE GENERAL
NDICE DE ILUSTRACIONES
XI
LISTA DE SMBOLOS
XV
GLOSARIO
XXI
RESUMEN
XXVII
OBJETIVOS
XXXI
INTRODUCCIN
XXXIII
1.
ANTECEDENTES GENERALES
1.1.
1.1.1.
1.1.1.1.
Contaminacin biolgica
1.1.1.2.
Contaminacin fsica
1.1.1.3.
Contaminacin qumica
1.2.
1.1.2.
15
1.1.3.
18
20
1.2.1.
21
1.2.2.
1.2.3.
23
1.2.2.1.
24
1.2.2.2.
28
29
seguridad alimentaria
1.2.4.
1.3.
30
32
1.3.1.
35
planta
1.3.2.
1.3.1.1.
Limpieza personal
35
1.3.1.2.
36
1.3.1.3.
36
37
alimento
1.3.3.
1.3.2.1.
Construcciones e instalaciones
37
1.3.2.2.
38
1.3.2.3.
Limpieza y desinfeccin
38
1.3.2.4.
39
41
microorgnica
1.3.3.1.
Prevencin de la contaminacin
42
microorgnica
1.3.3.2.
43
microorganismos
1.4.
2.
46
1.4.1.
Programas de prerrequisitos
52
1.4.2.
Pasos preliminares
53
1.4.3.
56
1.4.4.
rbol de decisiones
66
1.4.5.
70
SITUACIN ACTUAL
73
2.1.
Historia
74
2.2.
Actividad de la empresa
75
2.3.
Plan estratgico
75
2.3.1.
76
Misin
II
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.3.2.
Visin
76
2.3.3.
Valores
76
76
2.4.1.
Asamblea General
77
2.4.2.
Junta de Directores
77
2.4.3.
Comisin de Vigilancia
78
2.4.4.
78
2.4.5.
Gerencias y departamentos
78
Productos
80
2.5.1.
80
2.5.2.
81
82
2.6.1.
83
2.6.2.
84
2.6.3.
Instalaciones e infraestructura
93
Procesos de produccin
96
2.7.1.
Formulacin
97
2.7.2.
98
2.7.3.
98
2.7.4.
Tamizado
98
2.7.5.
Dosificacin
99
2.7.6.
Mezclado y enmelazado
102
2.7.8.
Ensacado
104
2.7.9.
105
2.8.
Anlisis de laboratorio
105
2.9.
Materias primas
107
2.9.1.
Macromezclas
108
2.9.2.
Micromezclas
108
2.9.3.
Lquidos
110
III
2.10. Almacenaje
110
2.11. Clientes
114
2.12. Proveedores
115
115
115
116
116
2.16.1.
119
2.16.2.
121
2.16.3.
124
2.16.4.
Elaboracin de premezclas
126
2.16.5.
128
produccin
2.16.6.
130
2.16.7.
132
2.16.8.
136
2.16.9.
140
3.
142
145
146
3.1.1.
Alrededores y ubicacin
146
3.1.1.1.
Alrededores
147
3.1.1.2.
Ubicacin
148
3.1.2.
149
y almacenamiento
3.1.2.1.
Diseo
149
3.1.2.2.
Pisos
151
IV
3.1.3.
3.1.2.3.
Paredes
152
3.1.2.4.
Techos
152
3.1.2.5.
Ventanas y puertas
153
3.1.2.6.
Iluminacin
153
3.1.2.7.
Ventilacin
154
3.1.2.8.
Rampas y escaleras
154
155
almacenamiento
3.2.
3.3.
3.1.3.1.
Baos
155
3.1.3.2.
Vestidores
156
3.1.3.3.
Tuberas
156
3.1.3.4.
Drenajes
157
3.1.3.5.
Abastecimiento de agua
157
3.1.3.6.
158
3.1.4.
159
3.1.5.
159
3.1.6.
159
3.1.6.1.
Desinfeccin
164
3.1.6.2.
Desinsectacin
165
3.1.6.3.
Desratizacin
166
169
3.2.1.
Equipo
169
3.2.2.
Maquinaria y vehculos
171
3.2.3.
Utensilios y herramientas
171
Personal y visitantes
173
3.3.1.
Practicas higinicas
173
3.3.2.
Control de la salud
175
3.3.2.1.
Examen mdico
176
3.3.2.2.
176
3.3.2.3.
3.3.3.
3.3.4.
3.4.
3.5.
3.6.
177
Vestimenta y accesorios
177
3.3.3.1.
Uniformes
178
3.3.3.2.
Cascos
178
3.3.3.3.
Zapatos
178
3.3.3.4.
Guantes
179
Conducta personal
179
Proceso de produccin
179
3.4.1.
Materias primas
181
3.4.2.
Producto terminado
182
3.4.3.
Operaciones de manufactura
183
3.4.4.
Almacenamiento y distribucin
183
186
3.5.1.
Equipo de HACCP
189
3.5.2.
191
3.5.3.
194
3.5.4.
195
3.5.5.
200
3.5.6.
203
3.5.7.
216
3.5.8.
217
3.5.9.
220
3.5.10.
223
3.5.11.
224
3.5.12.
226
227
3.6.1.
Manual de Calidad
233
3.6.1.1.
Funciones
233
3.6.1.2.
Estructura y desarrollo
234
VI
3.6.2.
3.6.3.
257
3.6.2.1.
259
3.6.2.2.
263
3.6.2.3.
PEO capacitaciones
267
3.6.2.4.
272
3.6.2.5.
281
287
de Sanitizacin
3.6.3.1.
288
3.6.3.2.
294
3.6.3.3.
PEOS silos
301
3.6.3.4.
PEOS tolvas
308
3.6.3.5.
314
3.6.3.6.
PEOS transportadores
320
3.6.3.7.
325
estacionamiento
3.6.4.
3.6.3.8.
329
3.6.3.9.
PEOS mezcladora
334
340
345
348
351
354
Registros
357
3.6.4.1.
Registro de actividades de
358
capacitacin
3.6.4.2.
359
3.6.4.3.
360
VII
3.6.4.4.
361
3.6.4.5.
362
3.6.4.6.
363
documentacin
3.6.5.
Fichas tcnicas
364
3.6.5.1.
365
3.6.5.2.
366
3.6.5.3.
367
3.6.5.4.
368
3.6.5.5.
369
3.6.5.6.
370
3.6.5.7.
371
parafinado
3.6.6.
Documentacin complementaria
372
3.6.6.1.
372
3.6.6.2.
373
la materia prima
4.
IMPLEMENTACIN
375
4.1.
376
4.1.1.
376
4.1.2.
Constitucin legal
379
4.1.3.
379
4.1.3.1.
380
4.1.3.2.
Plan de formacin
380
4.1.4.
382
4.1.4.1.
Manufactura
382
4.1.4.2.
Compras y abastecimiento
382
VIII
4.1.4.3.
383
instalaciones
4.1.4.4.
384
4.1.5.
386
4.1.6.
387
procedimientos
4.2.
4.1.6.1.
387
4.1.6.2.
387
388
4.2.1.
388
4.2.1.1.
Representante de la asamblea
389
4.2.1.2.
Responsabilidad y autoridad
390
4.2.1.3.
Comunicacin interna
390
4.2.2.
Compromisos
391
4.2.3.
Enfoque al cliente
392
4.2.4.
392
4.2.4.1.
393
4.2.4.2.
393
calidad
4.2.5.
4.3.
5.
394
4.2.5.1.
Informacin de la revisin
394
4.2.5.2.
Resultados de la revisin
394
395
4.3.1.
396
4.3.2.
396
4.3.3.
Auditora de predimensionamiento
397
401
5.1.
402
IX
5.2.
5.3.
5.4.
5.5.
403
5.2.1.
Conformacin y descripcin
403
5.2.2.
404
5.2.3.
404
5.2.3.1.
Acciones correctivas
404
5.2.3.2.
Acciones preventivas
405
Revisiones
405
5.3.1.
406
5.3.1.1.
Monitoreos
406
5.3.1.2.
Auditoras de calidad
407
5.3.1.3.
Inspecciones
408
408
409
5.4.1.
410
5.4.2.
411
5.4.3.
411
411
5.5.1.
413
5.5.2.
414
5.5.3.
414
CONCLUSIONES
415
RECOMENDACIONES
419
BIBLIOGRAFA
423
ANEXOS
431
NDICE DE ILUSTRACIONES
FIGURAS
29
51
53
sistema HACCP
4
69
los PCC
5
71
79
84
molienda
8
85
86
10
87
empresa
11
88
12
89
13
90
14
91
limpiadora
15
92
16
93
17
94
XI
18
95
19
100
20
Tolvas de dosificacin
101
21
Tanques de dosificacin
102
22
106
granel
23
107
24
109
25
109
26
111
27
112
granel
28
196
29
201
30
202
31
378
Calidad
32
391
comunicacin interna
TABLAS
II
19
III
45
IV
46
58
VI
118
produccin
XII
VII
191
VIII
203
produccin de la empresa
IX
214
216
XI
218
219
XIII
220
XIV
223
XV
228
398
de predimensionamiento
XVII
XIII
399
XIV
LISTA DE SMBOLOS
Abreviatura
Significado
BPA
BPM
BPT
BMP
COMIECO
DDD
DFP
FDA
HACCP
XV
INTECAP
Instituto
Tcnico
de
Capacitacin
Productividad.
ISO
International
Standards
Organization.
En
MEQ
Miliequivalente.
MP
Materia prima.
PPB
PCC
PEO
PEOS
pH
Potencial de hidrgeno.
PLC
TQM
UFC
XVI
Smbolo
Significado
Combinada.
Esta figura
se
utiliza
en
un
XVII
que
implique
decidir
entre
dos
opciones.
XVIII
empieza
procedimiento.
XIX
en
donde
termina
un
XX
GLOSARIO
Aditivo
Alimento balanceado
Para
suplir
crecimiento,
todas
las
necesidades
mantenimiento,
de
reproduccin,
XXI
Auditora
Examen
sistemtico
independiente
para
Batch
prima,
luego
de
una
serie
de
Calidad
Puede
Capacitacin
Control de calidad
Contaminacin cruzada
XXII
Croquis
Debe
incluir
los
lugares
Desinfeccin
Eficiencia
Fase
Granelera
XXIII
Inocuidad
Lmite crtico
Criterio
que
diferencia
la
aceptabilidad
Lux
Medida de control
Cualquier
medida
actividad
que
puede
Peligro
Pienso
XXIV
Plaga
Producto a granel
manufactura
excepcin
de
llenado,
Riesgo
Sanitizacin
Tratamiento
adecuado
de
las
superficies
otros
debe
microorganismos.
hacerse
despus
Este
de
la
limpieza.
Silo
XXV
Tolva
Verificacin
XXVI
RESUMEN
XXVII
XXVIII
procedimientos
registros;
realizarn
revisiones
peridicas,
XXIX
XXX
OBJETIVOS
General
Especficos
XXXI
XXXII
INTRODUCCIN
Contar con un
XXXIII
XXXIV
XXXV
El problema es, que muchas veces esto no elimina por completo ciertas
concentraciones de bacterias, que pueden llegar a producir caries (peligro de
contaminacin). Para remediar esto hay que asistir al menos una vez al ao con
el dentista y hacerse un chequeo. En el caso de que se haya formado una carie,
eliminar sta con un relleno (HACCP).
XXXVI
1.
ANTECEDENTES GENERALES
1.1.
est
condicionada,
por
una
parte,
por
la
presencia
de
1.1.1.
1.1.1.1.
Fundamentalmente
son
Contaminacin biolgica
causadas
por
bacterias,
virus,
insectos,
a.
Salmonella
b.
Shigella spp
c.
Campylobacter spp
d.
Escherichia coli
1.1.1.2.
Contaminacin fsica
1.1.1.3.
Contaminacin qumica
como
carbamatos,
insecticidas
rganoclorados,
insecticidas
Especie de hongo
Micotoxinas producidas
Aspergillus parasiticus
Aspergillus flavus
Aflatoxinas B1 y B2
Fusarium sporotrichioides
Tricotecenos T-2
Fusarium graminearum
Zearalenona
Fusarium roseum
Vomitoxina
Fusarium moniliforme
Fumonisina B1
Penicillium verrucosum
Ocratoxina A
Aspegillus ochraceus
a.
Aflatoxinas
de
0.83
aproximadamente
para
el
crecimiento
de
0.87
10
b.
Tricotecenos
11
El
efecto
ms
importante
de
la
toxina
T-2
es
su
actividad
c.
Zearalenona
principalmente
Norteamrica,
Japn
en
el
Europa.
maz,
Sin
en
bajas
embargo,
concentraciones,
pueden
en
encontrarse
12
d.
Fumonisinas
Las
fumonisinas
son
un
grupo
de
micotoxinas
caracterizado
e.
Ocratoxina A
13
f.
Vomitoxina
14
1.1.2.
La
microbiologa
es
la
ciencia
encargada
del estudio
de
los
15
16
Staphylococcus
epidermidis,
Staphylococcus
saprophticus,
17
1.1.3.
18
Microorganismos
Compuesto
Alimento
orgnico
producido
Glucosa
Alcohol
Glucosa-maltasa
Cerveza
Glucosa
Vinagre
Glucosa
Queso
Proceso
Fermentacin
Levadura
alcohlica
Fermentacin
Levadura
alcohlica
Fermentacin
Bacteria
actica
Fermentacin
Bacteria
lctica
otros
compuestos
nitrogenados
en
frutas
vegetales
19
1.2.
20
1.2.1.
21
aquellos
que
tienen
una
marca
reconocida
que
22
1.2.2.
23
1.2.2.1.
Garantizan
que
los
productos
cumplan
satisfactoriamente
los
24
25
Para lograr implementar normas ISO en una empresa y que estas logren
un desarrollo sostenible, la organizacin debe contar con bases slidas de
gestin empresarial. La empresa debe contar con una cultura organizacional
enfocada a la plena satisfaccin de las necesidades del cliente y herramientas
que permitan el desarrollo de productos con altos estndares de calidad. No se
puede trabajar con procesos deficientes y esperar que de la noche a la maana
exista un cambio radical de las operaciones.
26
27
sistemas
internacionales
de
seguridad
alimentaria
mencionados
1.2.2.2.
28
ISO
22000
Sistema de
Trazabilidad
1.2.3.
29
Los
proveedores
de
servicio
tambin
estn
incluidos.
1.2.4.
En
general
bioseguridad
se
refiere
al
conjunto
de
acciones,
30
31
Las industrias que producen los alimentos para las aves son
responsables directos de la disminucin de la productividad de las granjas
avcolas. Si la industria de la carne de pollo en Guatemala desea crecer, todos
los involucrados lo deben hacer simultneamente.
1.3.
Garantizan
que
los
productos
cumplan
satisfactoriamente
los
32
33
El emplazamiento de la planta.
El control de plagas.
34
1.3.1.
1.3.1.1.
Limpieza personal
35
1.3.1.2.
1.3.1.3.
36
1.3.2.
1.3.2.1.
Construcciones e instalaciones
37
Almacenamiento.
Produccin.
Control de calidad.
1.3.2.2.
1.3.2.3.
Limpieza y desinfeccin
38
Manual
de
Procedimientos
Estandarizados
Operacionales
de
Medidas de seguridad.
Tcnicas de almacenamiento.
1.3.2.4.
39
40
1.3.3.
41
1.3.3.1.
Prevencin de la contaminacin
microorgnica
42
1.3.3.2.
43
Los mtodos para preservar los alimentos se clasifican en dos tipos, los
directos y los indirectos.
44
Mtodo
Factor
Medio
controlado
Rango
Esterilizacin Pasteurizacin
Temperatura
Temperatura
100 C por
150 C por 3
varios minutos
segundos
Libre de
bacterias,
pero hongos y
Efectos
levaduras
resisten,
necesita
refrigeracin
Irradiacin
Irradiacin
Aditivos
agregados
Cambios
qumicos
No exceder las
Agua libre
10 unidades
molecular
Grays
baja
Casi ninguna
bacteria
microorganismos Inhibicin
resiste. El
incluyendo los
del
producto tarda
mohos,
crecimiento
6 meses sin
levaduras y
microbiano.
refrigeracin
bacterias
45
Mtodo
Factor
Refrigeracin
Congelacin
Temperatura
Temperatura
0 a 10 C
-2 a -25 C
Medio
controlado
Rango
Retarda actividad
enzimtica.
Efectos
Crecimiento
microbiano y
reaccin qumica
Envasado
Cantidad de
oxigeno
Ausencia de
oxigeno al vaci
Detiene
Los
totalmente el
microorganismos
crecimiento
aerbicos no
microbiano. Si
mueren pero
tarda congelado
detiene su
se destruye
crecimiento
1.4.
46
47
48
49
50
01.
02.
03.
04.
05.
06.
07.
08.
09.
10.
11.
12.
51
1.4.1.
Programas de prerrequisitos
de Buenas
Prcticas de
Manufactura
y deben
Control de qumicos.
Control de plagas.
Control de alrgenos.
Control de vidrio.
Mantenimiento preventivo.
52
ser
1.4.2.
Pasos preliminares
53
54
El equipo de HACCP deber visitar la planta para confirmar que todas las
operaciones fueron correctamente incluidas en el diagrama de flujo. Una vez
realizado el diagrama, ste debe ser verificado por el equipo en cada uno de
sus procesos y dejar en acta el mtodo de accin que se us, quines lo
realizaron y cmo se hizo.
55
1.4.3.
56
57
Ocurrencia
Siempre
A veces
Nunca
Incidencia
Conclusin
Alta
Significativo
Media
Significativo
Baja
Insignificante
Alta
Significativo
Media
Significativo
Baja
Insignificante
Alta
Insignificante
Media
Insignificante
Baja
Insignificante
58
59
Los lmites crticos deben ser fundamentados. Ellos deben tener una
base cientfica, o bien son el resultado de normativas, recomendaciones,
reglamentos, resultados experimentales, opiniones de expertos, poltica de
empresa y peticiones de clientes. Debe ser respaldada la decisin, es decir,
justificar los lmites.
60
61
En
general,
los
procedimientos
de
monitoreo
deben
permitir
62
Ningn producto que sea peligroso para la salud de las personas ser
comercializado. Si sobrepasa los Lmites Crticos, debe quedar
establecido el destino que se le dar al producto sospechoso.
Esta verificacin debe ser realizada por personal competente, debe dar
como resultado la ratificacin inicial del sistema o su modificacin, si se
considera que algunos criterios o actuaciones no son los adecuados o pueden
mejorar su eficacia.
63
64
65
Dentro del Plan HACCP tienen que existir registros de aquellos puntos de
control que estn ligados a ste y los puntos crticos de control. Los diseos de
cada uno de estos registros deben haber sido aprobados por el equipo de
HACCP. Esta decisin debe encontrarse documentada en el acta de reunin del
equipo de HACCP que se realiz para estos efectos.
1.4.4.
rbol de decisiones
66
Pregunta 1.a
Pregunta 1.b
Pregunta 2
67
Pregunta 3
Pregunta 4
68
69
Una etapa posterior del proceso podra permitir un mejor control del
peligro, y podra ser el PCC adecuado.
1.4.5.
70
Fase
Peligros a
controlar
Puntos
crticos de
control
Medios de monitoreo
Lmites
crticos
Correcciones
Responsable
Mtodo
Insumos
Frecuencia
71
2.
SITUACIN ACTUAL
73
2.1.
Historia
74
2.2.
Actividad de la empresa
2.3.
Plan estratgico
75
2.3.1.
Misin
2.3.2.
Visin
2.3.3.
Valores
2.4.
76
2.4.1.
Asamblea General
2.4.2.
Junta de Directores
Los Directores desempean sus cargos por dos aos, pero la Junta se
renovar cada ao por mitad. Para el efecto, la primera renovacin anual se
hace por sorteo, de manera que los salientes solo desempearn su cargo por
un ao.
consecutivos.
La Junta se rene por lo menos una vez a la semana, de hecho todos los
martes hay reunin de Directores actualmente; sin embargo cuando las
actividades lo requieran, se renen tantas veces como sea necesario.
77
2.4.3.
Comisin de Vigilancia
Esta se rene por lo menos una vez al mes. En su primera sesin elige
al miembro que presidir las sesiones.
2.4.4.
2.4.5.
Gerencias y Departamentos
78
79
2.5.
Productos
2.5.1.
80
2.5.2.
81
altamente
digeribles,
niveles
elevados
de
nutrientes,
2.6.
82
2.6.1.
83
2.6.2.
84
85
87
89
90
91
92
2.6.3.
Instalaciones e infraestructura
93
94
para
almacenar
principalmente
las
macromezclas,
las
cuales
95
2.7.
Procesos de produccin
Formulacin.
Tamizado.
Dosificacin.
Mezclado y enmelazado.
Ensacado.
96
2.7.1.
Formulacin
97
2.7.2.
2.7.3.
2.7.4.
Tamizado
98
2.7.5.
Dosificacin
Este proceso se controla desde un cuarto conocido como sala WEM, que
se presenta en la Figura 19. Consiste en adicionar las materias primas
necesarias segn la formulacin, este procedimiento se realiza por medio de
unas tolvas dosificadoras las cuales cuentan con unos censores encargados de
realizar este proceso. Las tolvas tienen un tornillo sinfn de dos velocidades
(alta y baja); adems, se utilizan tolvas de alivio y bsculas.
99
100
101
2.7.6.
Mezclado y enmelazado
102
103
Facilita el mezclado.
2.7.8.
Ensacado
104
2.7.9.
2.8.
Anlisis de laboratorio
105
Los requisitos que deben cumplir las materias primas y la calidad de sus
productos
terminados
se
determinaron
siguiendo
algunas
de
las
106
limitados
debido
que
todava
hace
falta
implementar
2.9.
Materias primas
107
2.9.1.
Macromezclas
Estas son las materias primas que forman la base del alimento y se
encuentran en mayores cantidades que otros ingredientes. Para lo que son las
macromezclas se tiene el carbonato de calcio fino o granulado, el fosfato
dicalcico, la harina de soya, el maz amarillo originario de Estados Unidos, el
maz blanco nacional, los pulimentos de arroz, el afrecho y el gluten de maz.
De todas las macromezclas, el maz es el ingrediente ms utilizado en la
formulacin del alimento, ya que este representa el 58% de la mezcla final.
2.9.2.
Micromezclas
Estas son las que se utilizan para balancear el alimento, debido a que
agregan los nutrientes y vitaminas que le hacen falta a la base. En estas se
encuentran los medicamentos, que se pueden adicionar en el caso de que las
aves padezcan algn tipo de enfermedad. Las que ms se utilizan son las
premezclas1, pigmentos, aditivos, cloruro de sodio y el bicarbonato de calcio
entre otros.
formulacin del alimento elaborada por el nutricionista, previo al ingreso de estas materias primas al
proceso automatizado de dosificacin.
108
109
2.9.3.
Lquidos
2.10. Almacenaje
110
111
112
113
Los sacos se arruman sobre estibas con bases firmes para evitar
humedecimiento de los sacos de la base. Un adecuado apilamiento de los
sacos proporciona una mxima utilizacin del espacio, facilita la inspeccin del
producto, el recuento de sacos y la ventilacin de los arrumes.
2.11.
Clientes
114
2.12. Proveedores
115
116
117
Cdigo
DFP-001
DFP-002
DFP-003
Elaboracin de premezclas
DFP-004
DFP-005
DFP-006
DFP-007
DFP-008
DFP-009
DFP-010
118
2.16.1.
Nombre DFP:
Cdigo:
Elaboracin de alimento
balanceado
1. Diagrama
119
DFP-001
Pgina:
1 de 2
Nombre DFP:
Cdigo:
Elaboracin de alimento
Pgina:
DFP-001
2 de 2
balanceado
2. Resumen
Smbolo
Descripcin
Cantidad
Operacin
11
Inspeccin
00
Combinada
00
Transporte
04
Demora
00
Almacenaje
03
Decisin
01
3. Anexos
No aplica.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
120
2.16.2.
Nombre DFP:
Cdigo:
1. Diagrama
121
DFP-002
Pgina:
1 de 3
Nombre DFP:
Cdigo:
Pgina:
DFP-002
2 de 3
2. Resumen
Smbolo
Descripcin
Cantidad
Operacin
12
Inspeccin
02
Combinada
01
Transporte
00
Demora
00
Almacenaje
02
Decisin
02
3. Anexos
3.1.
122
Nombre DFP:
Cdigo:
3.1.
DFP-002
Pgina:
3 de 3
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
123
2.16.3.
Nombre DFP:
Cdigo:
Procesamientos de materia
prima
1. Diagrama
124
DFP-003
Pgina:
1 de 2
Nombre DFP:
Cdigo:
Procesamientos de materia
Pgina:
DFP-003
2 de 2
prima
2. Resumen
Smbolo
Descripcin
Cantidad
Operacin
06
Inspeccin
00
Combinada
00
Transporte
03
Demora
00
Almacenaje
06
Decisin
01
3. Anexos
No aplica.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
125
2.16.5.
Elaboracin de premezclas
Nombre DFP:
Cdigo:
Elaboracin de premezclas
Pgina:
DFP-004
1 de 2
1. Diagrama
01
01
01
02
03
Colocar la premezcla en un
saco
01
De micromezclas a produccin
02
Almacenaje en tolva de
premezcla antes del proceso
de produccin
04
126
BMP de suplementos
vitamnicos y medicamentos
Nombre DFP:
Cdigo:
Elaboracin de premezclas
Pgina:
DFP-004
2 de 2
2. Resumen
Smbolo
Descripcin
Cantidad
Operacin
04
Inspeccin
01
Combinada
00
Transporte
01
Demora
00
Almacenaje
02
Decisin
00
3. Anexos
No aplica.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
127
2.16.5.
Nombre DFP:
Cdigo:
1. Diagrama
128
DFP-005
Pgina:
1 de 2
Nombre DFP:
Cdigo:
Pgina:
DFP-005
2 de 2
proceso de produccin
2. Resumen
Smbolo
Descripcin
Cantidad
Operacin
13
Inspeccin
01
Combinada
00
Transporte
01
Demora
00
Almacenaje
02
Decisin
01
3. Anexos
No aplica.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
129
2.16.6.
Nombre DFP:
Cdigo:
Ensacado de producto
DFP-006
terminado
1. Diagrama
130
Pgina:
1 de 2
Nombre DFP:
Cdigo:
Ensacado de producto
Pgina:
DFP-006
2 de 2
terminado
2. Resumen
Smbolo
Descripcin
Cantidad
Operacin
03
Inspeccin
00
Combinada
01
Transporte
01
Demora
00
Almacenaje
02
Decisin
00
3. Anexos
No aplica.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
131
2.16.7.
Nombre DFP:
Cdigo:
1. Diagrama
132
DFP-007
Pgina:
1 de 4
Nombre DFP:
Cdigo:
133
DFP-008
Pgina:
2 de 4
Nombre DFP:
Cdigo:
134
DFP-008
Pgina:
3 de 4
Nombre DFP:
Cdigo:
Pgina:
DFP-007
4 de 4
2. Resumen
Smbolo
Descripcin
Cantidad
Operacin
03
Inspeccin
00
Combinada
01
Transporte
01
Demora
00
Almacenaje
02
Decisin
00
3. Anexos
No aplica.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
135
2.16.8.
Nombre DFP:
Cdigo:
1. Diagrama
136
DFP-008
Pgina:
1 de 4
Nombre DFP:
Cdigo:
137
DFP-008
Pgina:
2 de 4
Nombre DFP:
Cdigo:
138
DFP-008
Pgina:
3 de 4
Nombre DFP:
Cdigo:
Pgina:
DFP-008
4 de 4
2. Resumen
Smbolo
Descripcin
Cantidad
Operacin
24
Inspeccin
00
Combinada
06
Transporte
07
Demora
01
Almacenaje
00
Decisin
02
3. Anexos
No aplica.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
139
2.16.9.
Nombre DFP:
Cdigo:
Despacho de productos en
sacos
1. Diagrama
140
DFP-009
Pgina:
1 de 2
Nombre DFP:
Cdigo:
Despacho de productos en
Pgina:
DFP-009
2 de 2
sacos
2. Resumen
Smbolo
Descripcin
Cantidad
Operacin
05
Inspeccin
00
Combinada
00
Transporte
02
Demora
00
Almacenaje
01
Decisin
00
3. Anexos
No aplica.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
141
Nombre DFP:
Cdigo:
Despacho de productos a
Pgina:
DFP-010
1 de 2
granel
1. Diagrama
01
142
01
02
03
04
01
De produccin a
estacionamiento
05
Facturar producto
Nombre DFP:
Cdigo:
Despacho de productos a
Pgina:
DFP-010
2 de 2
granel
2. Resumen
Smbolo
Descripcin
Cantidad
Operacin
05
Inspeccin
00
Combinada
00
Transporte
01
Demora
00
Almacenaje
01
Decisin
00
3. Anexos
No aplica.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
143
3.
estandarizados
operacionales.
Juntos,
estos
programas
3.1.
3.1.1.
Alrededores y ubicacin
146
3.1.1.1.
Alrededores
a) Almacenamiento
en forma
maquinara
147
3.1.1.2.
Ubicacin
148
3.1.2.
3.1.2.1.
Diseo
c) Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes deben ser de por lo
menos 50 cm. y sin obstculos, de manera que permita a los empleados
realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada.
149
150
3.1.2.2.
Pisos
a) Los pisos del rea de produccin debern ser de cemento debido a que
este es un material impermeable, resistente al deterioro por contacto con
sustancias qumicas y maquinaria lavable y antideslizante, que aun
estando cubierto por la gran cantidad de polvo que suelta el proceso no
permitir que los colaboradores se resbalen. El cemento tampoco tiene
efectos txicos para el uso al que se destina. Adems, los pisos debern
estar construidos de manera que faciliten su limpieza y desinfeccin.
f) Las uniones entre los pisos y las paredes deben ser redondeadas para
facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de polvos que favorezcan a la
contaminacin.
151
3.1.2.3.
Paredes
c) Las paredes deben estar recubiertas con un material lavable hasta una
altura mnima de 1.5 metros.
d) Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos,
deben ser cncavas.
3.1.2.4.
Techos
b) Pueden utilizarse los techos con cielos falsos los cuales deben ser lisos y
fciles de limpiar.
152
3.1.2.5.
Ventanas y puertas
3.1.2.6.
Iluminacin
153
3.1.2.7.
Ventilacin
3.1.2.8.
Rampas y escaleras
154
3.1.3.
3.1.3.1.
Baos
Inodoros: uno por cada veinte hombres, o fraccin de veinte, uno por
cada quince mujeres o fraccin de quince.
Duchas:
una
por
cada
veinticinco
trabajadores,
en
los
155
3.1.3.2.
Vestidores
3.1.3.3.
Tuberas
c) Evite que las aguas negras o aguas servidas constituyan una fuente de
contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una
condicin insalubre.
156
3.1.3.4.
Drenajes
3.1.3.5.
Abastecimiento de agua
157
3.1.3.6.
158
3.1.4.
3.1.5.
b) Los recipientes deben ser lavables y tener tapadera para evitar que
atraigan insectos y roedores.
3.1.6.
159
Se podr llevar a cabo tanto por la propia empresa como por una
empresa externa. Si se decide llevar internamente, el personal encargado
deber estar formado especficamente en manipulacin de productos qumicos
peligrosos de limpieza. Para organizar estas tareas, se deben aplicar los
procedimientos estandarizados operacionales de sanitizacin que describen
qu, cmo, cundo y dnde limpiar y desinfectar, as como los registros y
advertencias que deben llevarse a cabo.
160
161
Medidas de vigilancia.
Identificacin de plagas.
162
163
3.1.6.1.
Desinfeccin
164
3.1.6.2.
Desinsectacin
165
3.1.6.3.
Desratizacin
166
167
168
3.2.
3.2.1.
Equipo
169
170
3.2.2.
Maquinaria y vehculos
3.2.3.
Utensilios y herramientas
171
Los paos hmedos o esponjas que se usan para limpiar sobre las
mesas de trabajo, equipo, utensilios, etc., deben limpiarse y enjuagarse
frecuentemente, a lo largo del da, en una solucin desinfectante y no utilizarse
para ningn otro fin.
172
Las herramientas deben recibir el mismo cuidado que todos los utensilios
anteriormente mencionados.
3.3.
Personal y visitantes
3.3.1.
Prcticas higinicas
se
laven
cuidadosamente
las
manos
con
jabn
desinfectante o su equivalente:
173
Las uas de las manos debern estar cortas, limpias y sin esmaltes.
Fumar.
Escupir.
Masticar o comer.
Estornudar o toser .
174
3.3.2.
Control de la salud
175
Diarrea.
Vmitos.
Fiebre.
3.3.2.1.
Examen mdico
3.3.2.2.
176
Todo personal que se corte la piel o sufra una herida debe interrumpir su
trabajo y volver al mismo hasta que se haya tratado o vendado apropiadamente.
Ningn operario que trabaje en la zona de produccin debe llevar vendaje
alguno expuesto, amenos que est perfectamente protegido o una envoltura
impermeable difcil de desprenderse.
3.3.2.3.
3.3.3.
Vestimenta y accesorios
177
3.3.3.1.
Uniformes
Cuando
un
empleado
acaba
de
contratarse
utilizar
playeras
3.3.3.2.
Cascos
3.3.3.3.
Zapatos
178
3.3.3.4.
Guantes
3.3.4.
Conducta personal
3.4.
Proceso de produccin
controlar los factores fsicos, tales como tiempo, temperatura y humedad para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y otros
factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del alimento.
179
180
sacos
debern
brindar
proteccin
apropiada
contra
la
contaminacin.
Los sacos no debern haber sido utilizados para ningn fin que pueda
dar lugar a la contaminacin del producto. Siempre que sea posible,
debern inspeccionarse inmediatamente antes del uso, a fin de tener
la seguridad de que se encuentren en buen estado.
3.4.1.
Materias primas
181
3.4.2.
Producto terminado
182
3.4.3.
Operaciones de manufactura
3.4.4.
Almacenamiento y distribucin
183
garantizar su
inocuidad:
de
alto
espectro
184
para
impedir
la
entrada
de
g) Las etiquetas de los sacos sern de papel o cualquier otro material que
pueda ser adherido o bien de impresin permanente.
La forma de presentacin.
185
3.5.
186
187
188
3.5.1.
Equipo de HACCP
189
190
3.5.2.
191
SIGUE
Caractersticas
importantes
Grasa mnima de 6%
Aw < 0.70
Cenizas 5.17 %
pH de 5 a 6
192
SIGUE
Instrucciones en la
etiqueta
Controles en la
distribucin
193
3.5.3.
194
3.5.4.
195
Laboratorio
Inicio
Reportar a
laboratorio el tipo
de materia prima y
vehculo
Informar al
vehculo que debe
esperar hasta que
se le permita la
entrada a la planta
Tomar muestra de
la materia prima
directamente del
vehculo
Verificar
disponibilidad para
almacenar
1
Realizar pruebas
a la materia prima
Hay
disponibilidad?
No
Permitir la entrada
del vehculo a la
planta
No
Elaborar boleta de
rechazo de lote
para restringir la
entrada de la
materia prima
Si
No
Pesar vehculo
lleno en bscula
Si
Es materia
prima de alto
volumen?
Si
Recibir la materia
y verificar la
cantidad
Es materia
prima a
granel?
Archivar boleta de
rechazo original y
trasladar copia a
bodega de materia
prima
Elaborar boleta de
aceptacin de lote
para autorizar la
entrada de la
materia prima
No
Seleccionar
parrilla para
descargar
materia prima
Seleccionar silo
o tolva de
almacenamiento
Almacenar
materia prima en
silo o tolva
seleccionada
Descargar
materia prima en
parrilla
seleccionada
Seleccionar
bodega de
almacenaje de
materia prima en
sacos o jumbos
Archivar boleta de
aceptacin original
y trasladar copia a
bodega de materia
prima
Colocar con
montacargas los
sacos o jumbos en
la bodega
seleccionada
Pesar vehculo
vaco
Recibir pase de
salida blanco y
permitir el egreso
de planta al
vehculo
Entregar pase de
salida blanco
196
Produccin
Trasladar los
suplementos
vitamnicos y
medicamentos
Seleccionar
formula y nmero
de batches a
producir de
acuerdo a
programa
Bombear grasas y
melaza de los
tanques de
deposito
No
Colocar en
basureros los
sacos de materias
primas
Pesar material
segn
especificaciones y
mezclar
Seleccionar las
otras materias
primas de la
formulacin
Colocar premezcla
en sacos
Almacenar
lquidos en
tanques de
dosificacin
Si
Seleccionar tolvas
a llenar y verificar
el espacio libre
MP
almacenada en
silos?
No
Trasladar de BMP
mediante
montacargas los
sacos o jumbos
Seleccionar
parrilla para
descargar
materia prima
Descargar
materia prima en
parrilla
seleccionada
Almacenar en
tolva dosificadora
de premezcla
Dosificar las
materias primas
en la mezcladora
desde sala WEM
Pas fecha de
vencimiento?
Si
Moler el maz en
molinos
Almacenar en
tolva dosificadora
de maz molido
Revisar caducidad
de cada materia
prima
Trasladar el maz
de silo a molinos
Requerir
materiales para la
formulacin
Tamizar en
limpiadora el maz
molido
Micromezclas
Mezclar las
macromezclas,
micromezclas y
lquidos
Tamizar en
limpiadora el
producto
terminado
2
197
198
199
3.5.5.
200
Recepcin de
materias primas
Pruebas de
laboratorio a
materias primas
Pesado de las
materias primas
Almacenar
materias primas
en bodegas,
silos y depsitos
5
Dosificar y
combinar
suplementos
vitamnicos
Moler maz en
molinos
Tamizar
molienda en
limpiadora
Colocar
premezcla en
sacos
Almacenar
premezclas
lquidos,
molienda y otras
macromezclas en
tanques y tolvas
de dosificacin
10
Dosificar y
combinar
materias primas
en la mezcladora
11
Tamizar alimento
en limpiadora
Almacenar
alimento en tolva
de ensaque
24
15
14
Cerrar
sacos en
maquina de
coser
13
17
Cargar
sacos en
vehculo de
transporte
18
Pruebas de
laboratorio a
producto
terminado
16
Almacenar sacos
en BPT
12
Colocar
alimento en
sacos y pesar
Pesar
vehculo con
carga y distribuir
201
202
Esto genera un conflicto, debido a que como paso final se deba tomar el
diagrama de flujo elaborado y verificar su exactitud, pero esta actividad no
poda ser realizada por las mismas personas que lo elaboraron, por lo que eran
necesarios los servicios de una persona que no haya participado en la creacin
del bosquejo. Esta actividad de validacin se logr involucrando al asistente de
laboratorio, siendo esta una persona imparcial, la cual realiz una caminata por
todo el proceso de produccin, chequeando que nada hiciera falta. Esta era la
persona idnea, debido a que esta familiarizada con el proceso de produccin.
3.5.6.
Fase
Peligros
Si
No
Recepcin de
materias primas
Fsicos
203
SIGUE
Control por BPM
No.
Fase
Peligros
Si
No
el control de plagas.
la planta.
Perxidos, porcentaje de cidos grasas
Recepcin de
materias primas
micromezclas.
Hongos: Aspergillus parasiticus, Aspergillus
flavus, Fusarium sporotrichioides, Fusarium
Aspergillus ochraceus.
Bacterias: Escherichia coli, Campylobacter,
Fsicos
laboratorio a
materias primas
Qumicos
Ninguno
204
SIGUE
Control por BPM
No.
Fase
Peligros
Pruebas de
02
laboratorio a
Biolgicos
Pesado de las
materias primas
No
materias primas
03
Si
Qumicos
Biolgicos
Ninguno
Ninguno
Ninguno
transportadores.
04
Almacenar materias
primas en bodegas,
silos y depsitos
suciedad.
Desarrollo de micotoxinas (Ver fase 01) por
X
205
SIGUE
Control por BPM
No.
Fase
Peligros
Si
No
almacenamiento.
Desarrollo de microorganismos patgenos
04
Almacenar materias
primas en bodegas,
silos y depsitos
Biolgicos
los cargadores.
Desarrollo de microorganismos patgenos
(Ver fase 01) debido a la contaminacin por
excrementos de plagas como ratas, insectos
dosificacin errnea.
Dosificar y combinar
05
suplementos
de elaborar la premezcla
vitamnicos
206
SIGUE
Control por BPM
No.
Fase
Peligros
Si
No
Dosificar y combinar
05
suplementos
Biolgicos
vitamnicos
elaboracin de la premezcla.
Inclusin de cuerpos extraos (Ver fase 01)
Fsicos
la premezcla.
Contaminacin cruzada de la premezcla con
agentes qumicos ajenos a la formulacin,
debido a la utilizacin de sacos no
06
Colocar premezcla
en sacos
Qumicos
ensaque de la premezcla.
No eliminar completamente el metal frrico
X
Moler maz en
molino
Fsicos
del molino.
Agregar ms materiales frricos a la
molienda, debido a desperfectos y averas
en el molino.
207
SIGUE
Control por BPM
No.
Fase
Peligros
Si
07
Moler maz en
molino
limpieza inadecuada.
Agregar ms materiales frricos a la
Fsicos
en la limpiadora.
Agregar a la molienda microorganismo
08
Tamizar molienda
Qumicos
en limpiadora
limpieza inadecuada.
Agregar materiales frricos a las materias
primas liquidas, debido a desperfectos y
09
Almacenar
premezclas,
lquidos, molienda y
otras macromezclas
Fsicos
en tanques y tolvas
transportadores.
de dosificacin
208
No
SIGUE
Control por BPM
No.
Fase
Peligros
Si
Qumicos
premezclas,
09
lquidos, molienda y
otras macromezclas
en tanques y tolvas
almacenamiento.
de dosificacin
en la mezcladora.
Agregar a la mezcla microorganismo
patgenos (Ver fase 01) de materias primas
Dosificar y combinar
10
materias primas en
Qumicos
la mezcladora
equipo.
Agregar a la mezcla micotoxinas (Ver fase
Biolgicos
limpieza inadecuada.
11
Tamizar alimento en
limpiadora
209
No
SIGUE
Control por BPM
No.
Fase
Peligros
Si
No
11
Tamizar alimento en
limpiadora
Qumicos
inadecuada.
Pedazos de plstico y otros materiales
frricos debido a desperfectos y averas en
los cangilones, elevadores y
Fsicos
transportadores.
Materiales frricos en los alimentos, debido
al desgaste y oxidacin de las tolvas de
12
Almacenar alimento
en tolva
210
SIGUE
Control por BPM
No.
Fase
Peligros
Si
No
12
Almacenar alimento
en tolva
de tolvas.
Inclusin de cuerpos extraos (Ver fase 01)
Fsicos
Colocar alimento en
Qumicos
sacos y pesar
terminado.
Desarrollo de micotoxinas (Ver fase 01)
debido a la utilizacin de sacos que han sido
almacenados en condiciones inadecuadas
ensaque de la premezcla.
Agregar ms materiales frricos al alimento,
14
Cerrar sacos en
Fsicos
mquina de coser.
mquina de coser
Qumicos
211
SIGUE
Control por BPM
No.
Fase
Peligros
Si
No
Cerrar sacos en
mquina de coser
Biolgicos
laboratorio a
Qumicos
Ninguno
producto terminado
Insercin de virus y bacterias (Ver fase 01) al
Biolgicos
bodega de producto
terminado
Almacenar sacos en
16
Qumicos
abiertos.
Desarrollo de microorganismos patgenos
Biolgicos
212
SIGUE
Control por BPM
No.
Fase
Peligros
Si
montacargas.
vehculo de
transporte
Qumicos
Biolgicos
Ninguno
Ninguno
Vehculo de transporte.
18
vehculo.
Biolgicos
213
No
Fase
Peligros
Baja
Media
Alta
Nunca
Baja
Media
Alta
A veces
Significativo?
No.
Alta
Incidencia
Baja
Siempre
Media
Ocurrencia
SI
Salmonella.
Presencia de plagas: Gorgojos del
NO
Recepcin de
materias primas
SI
SI
Zearalenona, T-2.
Perxidos, porcentaje de cidos
grasas libres y pH muy elevados
SI
A y E.
04
Almacenar
materias primas
en bodegas, silos
y depsitos
temperatura en el almacenaje.
214
NO
SI
Baja
Media
Alta
Nunca
Baja
Media
Alta
A veces
Peligros
Significativo?
Fase
No.
Alta
Incidencia
Baja
Siempre
Media
Ocurrencia
combinar
suplementos
vitamnicos
de la formula debido a la no
homogeneidad de la premezcla al
molino
NO
elementos.
07
NO
Moler maz en
NO
NO
11
Tamizar alimento
en limpiadora
14
16
Cerrar sacos en
mquina de
coser
o etiquetado.
Almacenar sacos
en bodega de
producto
terminado
temperatura en el almacenaje.
215
NO
NO
3.5.7.
Pregunta
No.
Fase
Peligro identificado
PCC
1
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
01
Recepcin de
materias primas
Pruebas de
02
laboratorio a
materias primas
216
SIGUE
Pregunta
No.
Fase
Peligro identificado
Almacenar
04
materias primas en
bodegas, silos y
depsitos
15
PCC
1
SI
NO
SI
SI
NO
SI
SI
SI
Pruebas de
laboratorio a
producto
terminado
3.5.8.
217
Organizacin
Cdigo
Nombre
Concentrados para animales.
NGO 34 170
Comisin
Especificaciones.
Guatemalteca de
Normas
NGO 34 190
Instituto Colombiano
DIP-30-100-002
mximos permisibles de
micotoxinas
Agropecuario
DIP-30-100-003
Secretara de Salud
Mexicana
NOM-188-SSA1-2002
218
Peligros a
Fase
Lmites crticos
Salmonella
Shigella
presencia de
Escherichia coli
bacterias.
Campylobacter
Impurezas en el maz
2%
Impurezas en el sorgo
3%
Impurezas en el afrecho
3%
1%
Pruebas de
Impurezas en sal
0.3%
laboratorio a
Aflatoxina
20 PPB
Ingreso de
Ocratoxina
10 PPB
materias primas
Fumonisina
2 PPB
con presencia de
Vomitoxina
10 PPB
Zearalenona
150 PPB
T-2
400 PPB
Perxidos
10 MEQ/Kg
15%
pH
Entre 5 y 6
Aflatoxina
5 PPB
Ocratoxina
10 PPB
Fumonisina
1 PPB
Vomitoxina
5 PPB
Zearalenona
150 PPB
T-2
400 PPB
Hongos
100,000 UFC/g
controlar
Ingreso de materias
primas con
Ingreso de materias
primas con
presencia de
cuerpos extraos.
materias
primas
micotoxinas.
Ingreso de grasas
con factores
qumicos fuera de
las
especificaciones.
Pruebas de
Desarrollo de
laboratorio a
micotoxinas en el
producto
almacenaje del
terminado
producto terminado.
219
3.5.9.
controlar
Peligros a
Fase
Puntos
Medios de monitoreo
crticos de
control
Responsable
Mtodo
Salmonella
presencia de bacterias.
primas
Conteo
microbiolgico de
Salmonella.
Shigella
Monitor de
Frecuencia
Conteo
A cada
microbiolgico de
Shigella
materia
prima que
Escherichia coli y
ingresa a la
coliformes
planta
calidad
Escherichia
Conteo
coli
microbiolgico de
Conteo
Campylobacter
Insumos
microbiolgico de
Campylobacter.
220
controlar
Peligros a
Fase
SIGUE
Puntos
Medios de monitoreo
crticos de
control
Responsable
Mtodo
Insumos
Frecuencia
el maz
Impurezas en
el sorgo
Impurezas en
el afrecho
Anlisis fsico de
mm de dimetro y tamiz
laboratrio
tamizado
pequeo de 2 mm de
Impurezas en
dimetro
A cada
materia
prima que
ingresa a la
planta
el pulimento
de arroz
Impurezas en
la sal
Test Kit AgraQuant
micotoxinas
Aflatoxina
Anlisis de
micotoxinas
Ocratoxina
Anlisis de
Analista de
micotoxinas
Fumonisina
laboratrio
Anlisis de
micotoxinas
Vomitoxina
Anlisis de
micotoxinas
Zearalenona
Ocratoxina
Fumonisina
Vomitoxina
Zearalenona
T-2
Anlisis de
Aflatoxina
de micotoxinas.
Impurezas en
Anlisis de
micotoxinas
221
A cada
materia
prima que
ingresa a la
planta
Peligros a
controlar
primas
Fase
SIGUE
Puntos
Medios de monitoreo
crticos de
Responsable
control
Mtodo
Anlisis de
Perxidos
perxidos
cidos grasas
Analista de
Anlisis de cidos
libres
laboratorio
grasas libres
pH
Anlisis de pH
Insumos
Frecuencia
Balanza, Erlenmeyer,
pipetas, plancha de
calentamiento.
Bureta, balanza, beaker,
pipetas y plancha de
calentamiento.
A cada lote
de grasa
que ingresa
a la planta
Potencimetro
Aflatoxina
Ocratoxina
producto terminado.
Aflatoxina
Ocratoxina
Fumonisina
Anlisis de
laboratrio
micotoxinas
Vomitoxina
Fumonisina
producto
liberar de la
T-2
Hongos
Recuento de
calidad
hongos
Hongos y levaduras
222
terminado que
se planea
Vomitoxina
Zearalenona
A cada
planta
3.5.10.
Fase
Peligros a
Correcciones
Salmonella
Agregar extracto de
materias primas
Shigella
Euphorbia postrata o
con presencia de
Escherichia coli
bacterias.
Campylobacter
formulacin.
Ingreso de
Impurezas en el maz
materias primas
Impurezas en el sorgo
Pruebas de
con presencia de
Impurezas en el afrecho
laboratorio a
cuerpos
materias primas
extraos.
Impurezas en sal
controlar
Ingreso de
Aflatoxina
Ingreso de
Ocratoxina
materias primas
Fumonisina
con presencia de
Vomitoxina
micotoxinas.
Zearalenona
T-2
223
Aumentar dosis de
secuestrante (aluminosilicato)
segn formulacin.
SIGUE
Peligros a
Fase
controlar
Ingreso de
Pruebas de
laboratorio a
materias primas
Correcciones
Perxidos
grasas con
Aumentar dosis de
factores
qumicos fuera
antioxidante de grasas y
aceites segn formulacin
de las
pH
especificaciones.
Aflatoxina
Pruebas de
laboratorio a
producto
terminado
Desarrollo de
Ocratoxina
micotoxinas en el
Fumonisina
almacenaje del
Vomitoxina
producto
Zearalenona
terminado.
T-2
Hongos
3.5.11.
224
225
3.5.12.
226
3.6.
227
Tabla XV. Hoja maestra para el Plan HACCP del alimento balanceado
finalizador para aves broiler de la cooperativa
Fase
Peligros a
controlar
Puntos
crticos de
crticos
control
Salmonella
Shigella
Medios de monitoreo
Lmites
Correcciones
Responsable
Ausente
(10 UFC/g)
Ausente
(10 UFC/g)
Ingreso de
materias primas
con presencia de
bacterias.
Mtodo
Conteo
Test Kit
microbiolgico
RIDACOUNT
de Salmonella.
Salmonella
Conteo
Test Kit
microbiolgico
RIDACOUNT
de
Shigella
coli
Ausente
calidad
(10 UFC/g)
Pruebas de
Campylobacter
materias
Ausente
(10 UFC/g)
Euphorbia
postrata o
Conteo
Petrifilm/3M
que ingresa a
Artemisia
microbiolgico
Escherichia
la planta
ludoviciana
de
coli y
segn
coliformes
formulacin.
de
Campylobacter.
Impurezas en
el maz
Impurezas en
Ingreso de
el sorgo
materias primas
Impurezas en
con presencia de
el afrecho
cuerpos
Impurezas en
extraos.
el pulimento
sal
Test Kit
RIDACOUNT
Campylobacter
2%
3%
3%
Tamiz grande
Asistente de
Anlisis fsico
laboratorio
de tamizado
1%
A cada
materias primas
dimetro y
materia prima
al proceso de
0.3%
228
Someter
de 11.2 mm de
de 2 mm de
de arroz
Impurezas en
extracto de
materia prima
microbiolgico
primas
Agregar
Test Kit
Conteo
laboratorio a
Frecuencia
A cada
Monitor de
Escherichia
Insumos
la planta
tamizado con la
limpiadora por
segunda vez.
SIGUE
Fase
Peligros a
controlar
Puntos
crticos de
crticos
control
Aflatoxina
Ocratoxina
Ingreso de
Fumonisina
Medios de monitoreo
Lmites
Correcciones
Responsable
Anlisis de
20 PPB
micotoxinas
Anlisis de
10 PPB
micotoxinas
Anlisis de
2 PPB
materias primas
Analista de
con presencia de
laboratrio
micotoxinas.
Pruebas de
Vomitoxina
Zearalenona
Mtodo
micotoxinas
Anlisis de
10 PPB
micotoxinas
Anlisis de
150 PPB
micotoxinas
laboratorio a
materias
primas
T-2
Anlisis de
400 PPB
micotoxinas
Insumos
Frecuencia
Test Kit
AgraQuant
Aflatoxina
Test Kit
AgraQuant
Ocratoxina
Test Kit
AgraQuant
A cada
Fumonisina
materia prima
Test Kit
que ingresa a
AgraQuant
la planta
Aumentar dosis
de secuestrante
(aluminosilicato)
segn
formulacin.
Vomitoxina
Test Kit
AgraQuant
Zearalenona
Test Kit
AgraQuant
T-2
Balanza,
Perxidos
10
Anlisis de
MEQ/Kg
perxidos
Erlenmeyer,
pipetas,
Ingreso de
plancha de
grasas con
calentamiento.
A cada lote
Bureta,
de grasa que
balanza,
ingresa a la
beaker,
planta
factores
Analista de
qumicos fuera
laboratorio
de las
cidos grasas
especificaciones.
libres
Anlisis de
15%
cidos grasas
libres
pipetas y
plancha de
calentamiento.
pH
Entre 5 y 6
Anlisis de pH
229
Potencimetro
Aumentar dosis
de antioxidante
de grasas y
aceites segn
formulacin
SIGUE
Fase
Peligros a
controlar
Puntos
crticos de
Medios de monitoreo
Lmites
crticos
control
Correcciones
Responsable
Mtodo
Insumos
Frecuencia
Test Kit
Aflatoxina
AgraQuant
5 PPB
Aflatoxina
Test Kit
Ocratoxina
AgraQuant
10 PPB
Ocratoxina
Test Kit
Fumonisina
Pruebas de
laboratorio a
producto
terminado
AgraQuant
1 PPB
Desarrollo de
Anlisis de
Fumonisina
A cada
alimento para
laboratrio
micotoxinas
Test Kit
producto
que la mezcla
AgraQuant
terminado
contaminada se
Vomitoxina
que se
diluya y se
Test Kit
planea liberar
disminuya la
AgraQuant
de la planta
concentracin
micotoxinas en
el almacenaje
Vomitoxina
5 PPB
del producto
terminado.
Zearalenona
Reprocesar
Analista de
150 PPB
Zearalenona
Test Kit
T-2
AgraQuant
400 PPB
T-2
Test Kit
Hongos
100,000
Monitor de
Recuento de
Petrifilm/3M
UFC/g
calidad
hongos
Hongos y
levaduras
230
de PPB.
231
232
3.6.1.
Manual de Calidad
3.6.1.1.
Funciones
233
3.6.1.2.
Estructura y desarrollo
234
235
de
operacionales,
cada
uno
instructivos
de
los
de
procedimientos
trabajo
registros
estandarizados
asociados
al
236
Pgina:
MANUAL DE CALIDAD
1 de 20
Las reas que forman parte del alcance del sistema de gestin de la calidad son
propietarias de los derechos de autor de este documento, que se provee
confidencialmente y que no debe ser usado para otro propsito distinto al que se
destina; es decir, para demostrar que la empresa, tienen la capacidad de producir
alimentos balanceados para aves que cumplan con la exigencias de inocuidad de sus
clientes.
Elaborado por:
Aprobado por:
237
MANUAL DE CALIDAD
Pgina:
2 de 20
Tabla de contenidos
1. Historial de revisiones..............................................................................
2. Listado de distribucin.............................................................................. 4
3. Introduccin.............................................................................................. 5
4. Objetivos del manual................................................................................ 7
5. Alcance..................................................................................................... 8
6. Poltica de calidad....................................................................................
10
7. Objetivos de calidad.................................................................................
11
238
MANUAL DE CALIDAD
Pgina:
3 de 20
1. Historial de revisiones
Nivel de
revisin
Fecha de
Descripcin
modificacin modificacin
239
Seccin
y/o Pgina
Autorizo
Cargo
MANUAL DE CALIDAD
Pgina:
2. Listado de distribucin
1. Gerente de Operaciones.
2. Jefe de Produccin.
rea de
operaciones
3. Supervisor de produccin.
4. Jefe de Mantenimiento.
5. Jefe de Control de Calidad.
6. Jefe de Compras.
rea
administrativafinanciera
7. Gerente Financiero.
8. Jefe de Recursos Humanos.
9. Nutricionista.
10. Vendedor.
240
4 de 20
MANUAL DE CALIDAD
Pgina:
5 de 20
3. Introduccin
241
MANUAL DE CALIDAD
Pgina:
6 de 20
El manual es usado como medio para establecer los lineamientos internos bajo
los cuales es controlada la produccin de los alimentos, bajo los requerimientos de las
Buenas Prcticas de Manufactura y el anlisis de peligros, y el control de puntos
crticos. Por esto el sistema de gestin de la calidad de la cooperativa se enfocar a:
242
MANUAL DE CALIDAD
Pgina:
7 de 20
243
MANUAL DE CALIDAD
Pgina:
8 de 20
5. Alcance
ALMACENAJE,
SERVICIO
AL
CLIENTE,
MANTENIMIENTO
SANITIZACIN.
244
MANUAL DE CALIDAD
Pgina:
9 de 20
Proceso
rea
Encargados
Compra de materia
Departamento de
Gerente de operaciones
prima
compras
Jefe de compras
Departamento de control
Gerente administrativo
de calidad
Control de calidad
Produccin
Ensacado
Almacenaje
Servicio al cliente
Mantenimiento y
Sanitizacin
Departamento de
produccin
Departamento de
produccin
Gerente de operaciones
Jefe de Produccin
Supervisor de produccin
Gerente de operaciones
Jefe de Produccin
Supervisor de produccin
Departamento de
Gerente de operaciones
produccin
Jefe de compras
Departamento de
produccin
Gerente de operaciones
Jefe de Produccin
Secretaria de servicio al cliente
Departamento de
mantenimiento y
sanitizacin
245
Jefe de mantenimiento
MANUAL DE CALIDAD
6. Poltica de calidad
246
Pgina:
10 de 20
MANUAL DE CALIDAD
Pgina:
11 de 20
7. Objetivos de calidad
Mantener todas las reas de produccin sin ningn tipo de polvo, suciedad,
desecho o basura que pudiera contaminar el producto desde el primer da de
funcionamiento del programa de limpieza y desinfeccin.
247
MANUAL DE CALIDAD
Pgina:
12 de 20
Cargo
Puesto
(Comit)
(Cooperativa)
Funciones
Dirige y coordina el trabajo de todo el
Comit; administra los proyectos de
mejora de calidad del producto y de los
Presidente del
Comit
Representante
Junta de
Directores
Gerente de
Operaciones
248
MANUAL DE CALIDAD
Cargo
Puesto
(Comit)
(Cooperativa)
Pgina:
13 de 20
Funciones
Administra la programacin y ejecucin de
todas las revisiones que se efectan para
Jefe Grupo de
Vigilancia
Jefe Control de
Calidad
Jefe Grupo de
Educacin
Jefe de Recursos
Humanos
Jefe de
Produccin
Jefe de
Mantenimiento
Jefe de Compras
Nutricionista
Asistente de mejora
Supervisor de
Produccin
249
MANUAL DE CALIDAD
Cargo
Puesto
(Comit)
(Cooperativa)
Monitor
Auxiliar de
Analista de
Laboratorio
Recursos
educacin
Humanos
respectivo.
Asistente de
Asistente de
Funciones
Laboratorio
Auditor
14 de 20
Monitor de
Laboratorio
Pgina:
Comodn
250
MANUAL DE CALIDAD
Pgina:
15 de 20
Nombre
Codificacin
Versin
Acciones correctivas
PEOBAS-001
01
PEOBAS-002
01
Capacitaciones
PEOBAS-003
01
Control de documentos
PEOBAS-004
01
Control de registros
PEOBAS-005
01
251
MANUAL DE CALIDAD
Pgina:
16 de 20
Nombre
Codificacin
Versin
Control de insectos
PEOSAN-001
01
Control de roedores
PEOSAN-002
01
Sanitizacin de silos
PEOSAN-003
01
Sanitizacin de tolvas
PEOSAN-004
01
PEOSAN-005
01
Sanitizacin de transportadores
PEOSAN-006
01
PEOSAN-007
01
PEOSAN-008
01
Sanitizacin de la mezcladora
PEOSAN-009
01
Sanitizacin de stanos
PEOSAN-010
01
Sanitizacin de bodegas
PEOSAN-011
01
PEOSAN-012
01
PEOSAN-013
01
PEOSAN-014
01
252
MANUAL DE CALIDAD
Pgina:
17 de 20
REGISTROS
Nombre
Codificacin
Versin
Capacitacin
REGSSA-001
01
Actividades de sanitizacin
REGSSA-002
01
Control de plagas
REGSSA-003
01
Control de visitas
REGSSA-004
01
Producto no conforme
REGSSA-005
01
REGSSA-006
01
253
Pgina:
MANUAL DE CALIDAD
18 de 20
Nombre
Virkon-S
Descripcin
Desinfectante de amplio
Proveedor
Cdigo
BAYER
FTAD-001
BAYER
FTAD-002
especto. Desinfecta
equipo en granjas,
fabricas de alimento,
incubadoras, etc.
Pibutrin 33
Es un insecticida para el
control de plagas en
aplicaciones domesticas,
en la industria, en
instalaciones pecuarias y
en almacenamiento de
granos comerciales.
254
Pgina:
MANUAL DE CALIDAD
Nombre
K-Obiol 2.5 EC
Descripcin
Insecticida para plagas
18 de 20
Proveedor
Cdigo
BAYER
FTAD-003
en productos
almacenados. Puede
utilizarse en
almacenamiento de
granos a granel en silos
y bodegas o en granos
almacenados en sacos.
Tambin puede utilizarse
para sanitizar locales que
servirn para almacenar
granos.
Violeta de
genciana
el
rea
de
trabajo, de almacenaje y
de la indumentaria de la
planta.
255
& CO.
GMBTH
FTAD-004
Pgina:
MANUAL DE CALIDAD
Nombre
Racumin polvo
18 de 20
Descripcin
Proveedor
Cdigo
Es un concentrado para la
BAYER
FTAD-005
BAYER
FTAD-006
BAYER
FTAD-007
preparacin de cebos
rodenticidas que pueden
usarse en al industria, en
cultivos o en instalaciones
pecuarias.
Ramortal lquido
Es un concentrado para la
preparacin de cebos
rodenticidas que pueden
usarse en la industria, en
cultivos o en instalaciones
pecuarias.
Radiln pellet
Es un rodenticida de uso
parafinado
general en aplicaciones
domesticas, en la
industria o en
instalaciones pecuarias.
256
Estandarizados
Operacionales
los
Procedimientos
3.6.2.
257
258
3.6.2.1.
Nombre PEO:
Cdigo:
Acciones correctivas
Pgina:
PEOBAS-001
1 de 4
1. Objeto
Asegurar que, cuando se superan los lmites crticos para los PCC, o hay una prdida
en el control de las BPM, los productos afectados se identifican y controlan en lo que
concierne a su comercializacin y que posteriormente las causas asignables de
variacin sern eliminadas.
2. Alcance
Este procedimiento debe ser aplicado por todos los miembros del Comit de
Aseguramiento de la Calidad, para remediar las no conformidades del alimento y las
causas que las generan.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
3.2.
Aplicar las correcciones que correspondan para los PCC afectados, segn lo
que indica la hoja maestra del Plan HACCP.
Registrar todas las correcciones efectuadas, llenando el formato REGSSA003 Producto no conforme.
259
Nombre PEO:
Cdigo:
Acciones correctivas
3.3.
PEOBAS-001
Pgina:
2 de 4
4. Definiciones
4.1.
4.2.
5.1.
5.2.
5.3.
Comit de
Aseguramiento de
la Calidad
260
Nombre PEO:
Cdigo:
Acciones correctivas
Pgina:
PEOBAS-001
3 de 4
5.5.
5.6.
PCC.
5.6.3. Revisa las no conformidades (incluyendo las quejas de los
clientes).
5.6.4. Revisa las tendencias en los resultados del monitoreo que
pueden indicar posible prdida de control.
5.6.5. Determina la(s) causa(s) de la(s) no conformidad(es),
5.6.6. Evala la necesidad de acciones para asegurar que la(s)
no conformidad(es) no vuelva(n) a ocurrir.
261
Nombre PEO:
Cdigo:
Acciones correctivas
Pgina:
PEOBAS-001
4 de 4
5.7.
Comit de
Aseguramiento de
la Calidad
5.8.
6. Modificaciones
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
7. Referencias
7.1.
7.2.
8. Anexos
No aplica.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
262
3.6.2.2.
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de producto no
Pgina:
PEOBAS-002
1 de 4
conforme
1. Objeto
Manejar los productos no conformes tomando acciones para prevenir que dicho
producto entre a la cadena alimentaria.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a todas las personas responsables de la gestin del
sistema de seguridad alimentara, entindase los miembros del Comit de
Aseguramiento de la Calidad que tienen a su cargo definir los controles necesarios para
la identificacin, el almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, el tiempo de
retencin y la disposicin de los registros.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
3.2.
Evala las condiciones del producto que ha sido afectado por un peligro
potencial.
263
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de producto no
PEOBAS-002
Pgina:
2 de 4
conforme
4. Definiciones
4.1.
5.2.
5.3.
Monitor
264
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de producto no
Pgina:
PEOBAS-002
3 de 4
conforme
5.5.
5.6.
Comit de
Aseguramiento de la
aceptables
Calidad
identificados
para
los
peligros
265
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de producto no
Pgina:
PEOBAS-002
4 de 4
conforme
Comit de Aseguramiento
5.8.
de la Calidad
Aplica
el
PEOBAS-001
Acciones
correctivas,
6. Modificaciones
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
7. Referencias
7.1.
7.2.
8. Anexos
No aplica.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
266
3.6.2.3.
PEO de capacitaciones
Nombre PEO:
Cdigo:
Capacitaciones
Pgina:
PEOBAS-003
1 de 5
1. Objeto
Establecer la programacin de las capacitaciones, adiestramientos e inducciones del
personal de la planta, en cualquier tema que permita el desarrollo de colaboradores
ms competentes en el desempeo de sus labores.
2. Alcance
Este procedimiento es aplicable en todos los departamentos de la organizacin.
Alcanza a todos los Jefes de rea quienes son los encargados de detectar las
necesidades de capacitaciones para sus subalternos y al Jefe de Recursos Humanos
quien programa el contenido de dichas actividades.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
por correo
267
Nombre PEO:
Cdigo:
Capacitaciones
Pgina:
PEOBAS-003
2 de 5
Establecer
la
programacin
de
las
capacitaciones,
inducciones
adiestramientos.
4. Definiciones
4.1.
4.2.
4.3.
268
Nombre PEO:
Cdigo:
Capacitaciones
Pgina:
PEOBAS-003
3 de 5
5.2.
Jefe de rea
5.4.
Recibe
el
registro
capacitacin
REGSSA-001
revisa
que
halla
Actividades
sido
de
redactado
correctamente.
5.5.
Jefe de Recursos
Humanos
Define
quien
ser
el
responsable
de
impartir
269
la
Nombre PEO:
Cdigo:
Capacitaciones
Pgina:
PEOBAS-003
4 de 5
5.7.1. Las
actividades
de
capacitacin,
adiestramientos
Jefe de Recursos
Humanos
por
medio
del
reenvi
del
REGSSA-0041
6. Modificaciones
270
Nombre PEO:
Cdigo:
Capacitaciones
PEOBAS-003
Pgina:
5 de 5
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
7. Referencias
7.1.
8. Anexos
No aplica.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
271
3.6.2.4.
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de documentos
Pgina:
PEOBAS-004
1 de 9
1. Objeto
Mantener un adecuado control de los documentos requeridos por el sistema de gestin
de la inocuidad de los alimentos.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a todas las personas responsables de la gestin del
sistema de seguridad alimentara, entindase los miembros del Comit de
Aseguramiento de la Calidad que tienen a su cargo la aprobacin, revisin,
actualizacin y mejora de los manuales de calidad y procedimientos.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
272
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de documentos
Pgina:
PEOBAS-004
2 de 9
3.2.
3.3.
4. Definiciones
4.1.
4.2.
273
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de documentos
4.3.
Pgina:
PEOBAS-004
3 de 9
Documentos obsoletos: son los documentos que formaban parte del sistema de
gestin de la seguridad alimentaria, pero que al recibir una actualizacin, deben
ser eliminados completamente del sistema para que nadie ms puede utilizarlos
de forma intencional o incidental. En su lugar deben utilizarse las nuevas
versiones, que se convierten automticamente despus de su validacin en los
documentos oficiales.
5.2.
Para
identificar
procedimientos
estandarizados
Comit de
representarn
Aseguramiento de
con
el
cdigo
PEOBAS-###.
La
la Calidad
274
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de documentos
Los
Pgina:
PEOBAS-004
registros
se
identificarn
4 de 9
segn
las
Comit de
Aseguramiento de
5.3.
la Calidad
5.5.
Solicitante
Aseguramiento de la Calidad.
5.6.
5.7.
5.8.
5.9.
275
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de documentos
Pgina:
PEOBAS-004
5 de 9
existieran
responsables
cambios
del
aprobados,
documento
los
modificado,
miembros
los
cuales
Revisiones.
Si
los
documentos
son
procedimientos
276
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de documentos
Pgina:
PEOBAS-004
6 de 9
6. Modificaciones
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
7. Referencias
7.1.
8. Anexos
8.1. Formato para la documentacin de PEOS.
Nombre PEO:
Cdigo:
Pgina:
X de Y (Arial,
centrado)
nmero 12,
centrado)
277
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de documentos
Pgina:
PEOBAS-004
7 de 9
278
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de documentos
Pgina:
PEOBAS-004
8 de 9
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
(Arial, nmero 12, negrita, centrado, color rojo)
9. Referencias (Arial, nmero 12, negrita, cursiva, justificado)
Se enlistan todas las hojas de registro, de seguridad, fichas tcnicas u otros
documentos que tienen relacin con el procedimiento y son necesarios para su
realizacin o que complementan la informacin y facilitan su comprensin. (Arial,
nmero 12, justificado)
10. Anexos (Arial, nmero 12, negrita, cursiva, justificado)
Informacin complementaria, necesaria para el desarrollo de las actividades que se
describen en el punto 7. Descripcin de las actividades, pero es tan extensa que
dificulta la comprensin de los procesos. (Arial, nmero 12, justificado)
Aprobado por:
Elaborado por:
Firma de la persona responsable de la
Nombre completo
Nombre completo
Puesto
279
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de documentos
Fecha aprobacin:
Pgina:
PEOBAS-004
9 de 9
Versin:
del procedimiento.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
280
3.6.2.5.
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de registros
Pgina:
PEOBAS-005
1 de 6
1. Objeto
Mantener un adecuado control de los registros requeridos por el sistema de gestin de la
inocuidad de los alimentos.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a todas las personas responsables de la gestin del sistema
de seguridad alimentara, entindase los miembros del Comit de Aseguramiento de la
Calidad que tienen a su cargo definir los controles necesarios para la identificacin, el
almacenamiento, la proteccin, la recuperacin, el tiempo de retencin y la disposicin de
los registros.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
3.2.
Llenar los registros y asegurase que estn correctos y listos para almacenarlos.
281
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de registros
PEOBAS-005
Pgina:
2 de 6
4. Definiciones
4.1.
4.2.
Registros obsoletos: son los registros que formaban parte del sistema de gestin
de seguridad alimentaria, pero que al momento finalizar el ao de trabajo deben
ser eliminados completamente para que nadie ms puede utilizarlos de forma
intencional o incidental. Lo contrario a los registros obsoletos son los registros
vigentes.
282
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de registros
Pgina:
PEOBAS-005
3 de 6
Jefe de rea
vigentes
se
convierten
en
registros
obsoletos.
5.2.1. Coloca el leitz de registros obsoletos con todos los
documentos en el archivo muerto. Este archivo es un
cuarto dentro de la organizacin, responsabilidad del
departamento de contabilidad, el cual cuenta con un
espacio especifico para colocar todos los leitz de
registros obsoletos del sistema.
5.3.
totalmente
destruidos,
Aseguramiento de la Calidad.
283
por
el
Comit
de
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de registros
5.4.
Pgina:
PEOBAS-005
4 de 6
Comit de Aseguramiento
de la Calidad
del documento
al momento del
5.5.
en
el
PEOBAS-004
Control
284
de
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de registros
Pgina:
PEOBAS-005
5 de 6
6. Modificaciones
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
7. Referencias
7.1.
8. Anexos
8.1. Fotografa de estantera para el almacenamiento de registros.
285
Nombre PEO:
Cdigo:
Control de registros
Pgina:
PEOBAS-005
6 de 6
Cdigo:
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
286
3.6.3.
287
3.6.3.1.
Nombre PEOS:
Cdigo:
Control de insectos
Pgina:
PEOSAN-001
1 de 6
1. Objeto
Realizar una correcta desinsectacin de las bodegas y silos, eliminando todo tipo de
insectos que puedan contaminar el alimento.
2. Alcance
Este procedimiento aplica a todo el personal (tcnico, auxiliar y administrativo) que
proceda con la desinsectacin y fumigacin de las bodegas y silos, as como de la
verificacin y control del cumplimiento de estas actividades.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
3.2.
3.3.
288
Nombre PEOS:
Cdigo:
Control de insectos
3.4.
Pgina:
PEOSAN-001
2 de 6
4. Definiciones
4.1.
4.2.
4.3.
Bomba termonebulizadora.
5.2.
Virkon-S.
289
Nombre PEOS:
Cdigo:
Control de insectos
5.3.
5.4.
Agua.
5.5.
Aceite mineral.
Pgina:
PEOSAN-001
3 de 6
6. Lista de distribucin
6.1.
6.2.
Departamento de produccin.
6.3.
Departamento de mantenimiento.
7.1.
Mantenimiento
7.2.
Jefe de Produccin
Jefe de Laboratorio
7.4.
la
programacin
para
realizar
el
290
Nombre PEOS:
Cdigo:
Control de insectos
7.6.
Pgina:
PEOSAN-001
4 de 6
7.7.
7.8.
con
aceite
mineral.
Cada
silo
consume
291
Nombre PEOS:
Cdigo:
Control de insectos
PEOSAN-001
Pgina:
5 de 6
8. Modificaciones
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
9.1.
9.2.
9.3.
9.4.
10. Anexos
10.1. Fotografa del proceso de fumigacin.
292
Nombre PEOS:
Cdigo:
Control de insectos
PEOSAN-001
Pgina:
6 de 6
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
293
3.6.3.2.
Nombre PEOS:
Cdigo:
Control de roedores
Pgina:
PEOSAN-002
1 de 7
1. Objeto
Eliminar cualquier tipo de roedor que pueda ingresar a la planta mediante una
apropiada fumigacin y la utilizacin de cebos o trampas para roedores ubicadas en
puntos estratgicos en toda la planta.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el personal tcnico y auxiliar que proceda con la
colocacin de los cebos as como con la limpieza y desinfeccin de los mismos y
tambin, al personal que verifica y controla el cumplimiento de estas actividades, en
toda la planta.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
de
cebaje,
para
corroborar
la
eficaz
finalizacin
del
procedimiento.
3.2.
Elaborar las mezclas de Radiln Pellet y/o Racumin Polvo que se utilizarn
en las estaciones de cebaje.
294
Nombre PEOS:
Cdigo:
Control de roedores
PEOSAN-002
Pgina:
2 de 7
4. Definiciones
4.1.
Cubeta de plstico.
5.2.
Mortero.
5.3.
Cuchara de plstico.
5.4.
5.5.
Balanza analtica.
5.6.
5.7.
Guantes de ltex.
5.8.
Mascarilla de seguridad.
5.9.
Tijeras.
Reactivos
5.10. 100 ml de Ramortal Lquido.
5.11. 960 gramos de Radiln Pellet Parafinado o Racumin Polvo.
5.12. 10.0 Libras de concentrado y/o harina de pescado.
295
Nombre PEOS:
Cdigo:
Control de roedores
Pgina:
PEOSAN-002
3 de 7
7. Lista de distribucin
6.1.
6.2.
Departamento de produccin.
7.2.
Informa
verbalmente
al
Monitor
de
Calidad
de
la
7.4.
7.5.
Monitor de Calidad
7.6.
7.7.
7.8.
7.9.
296
Nombre PEOS:
Cdigo:
Control de roedores
Pgina:
PEOSAN-002
4 de 7
7.10.2.
Las
estaciones
sencillamente
Monitor de Calidad
de
colocar
cebaje
el
pueden
producto
ser
sobre
cebaje
en
lugares
que
hayan
sido
Puede ser
297
Nombre PEOS:
Cdigo:
Control de roedores
7.10.4.
Pgina:
PEOSAN-002
5 de 7
Monitor de Calidad
Stanos.
Esquinas de la planta.
reas oscuras.
REGSSA-003
establecido
con
sus
debidas
observaciones.
7.12. Notifica al Jefe de Laboratorio de la finalizacin del
procedimiento.
7.13. Inspecciona aleatoriamente 5 de las estaciones de cebaje,
para corroborar la finalizacin del procedimiento.
Jefe de
Laboratorio
298
Nombre PEOS:
Cdigo:
Control de roedores
PEOSAN-002
Pgina:
6 de 7
8. Modificaciones
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
9.1.
9.2.
9.3.
9.4.
10. Anexos
10.1. Plano de distribucin de cebos.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
299
Nombre PEOS:
Cdigo:
Control de roedores
PEOSAN-002
Pgina:
7 de 7
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
300
3.6.3.3.
PEOS silos
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de silos
PEOSAN-003
Pgina:
1 de 7
1. Objeto
Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de los silos.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el personal (tcnico, auxiliar y administrativo) que
proceda con la limpieza y desinfeccin de los silos, as como de la verificacin y control
del cumplimiento de estas actividades.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
3.2.
301
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de silos
3.3.
PEOSAN-003
Pgina:
2 de 7
Raspar con esptulas y cepillos de alambre las paredes del silo, hasta quitar
todos los residuos pegados en la superficie.
Colocar en sacos todos los residuos que se raspen de las superficies internas
del silo.
Aplicar con brocha, una mezcla de violeta de genciana y agua a las esquinas,
uniones de las lminas, conductos y paredes.
3.4.
3.5.
Verificar que el residuo extrado en sacos de los silos cumpla con los
requisitos de buena apariencia.
302
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de silos
Pgina:
PEOSAN-003
3 de 7
4. Definiciones
4.1.
Esptula.
5.2.
Cepillo de alambre.
5.3.
Violeta de genciana.
5.4.
Agua.
5.5.
Brocha.
5.6.
Sacos.
6. Lista de distribucin
6.1.
6.2.
Departamento de mantenimiento.
6.3.
Departamento de produccin.
7.2.
7.3.
Jefe de
Mantenimiento
con la limpieza.
7.4.
303
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de silos
7.5.
Pgina:
PEOSAN-003
4 de 7
7.6.
Personal de
Mantenimiento
7.7.
7.8.
Jefe de
Mantenimiento
Jefe de
Laboratorio
7.9.
Monitor de Calidad
7.12.2.
No tenga grumos.
7.12.3.
No tenga moho.
304
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de silos
PEOSAN-003
Pgina:
5 de 7
8. Modificaciones
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
9.1.
9.2.
10. Anexos
10.1. Fotografa de silo (a).
10.2. Fotografa de silo (b).
305
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de silos
PEOSAN-003
306
Pgina:
6 de 7
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de silos
PEOSAN-003
Pgina:
7 de 7
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
307
3.6.3.4.
PEOS tolvas
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de tolvas
Pgina:
PEOSAN-004
1 de 6
1. Objeto
Realizar una correcta limpieza y desinfeccin general de las tolvas
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el personal (tcnico, auxiliar y administrativo) que
proceda con la limpieza y desinfeccin de las tolvas, as como de la verificacin y
control del cumplimiento de estas actividades.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
3.2.
3.3.
Ensacar a mano el residuo, y se vaca la tolva por debajo de ser posible o por
arriba con ayuda de la canasta.
308
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de tolvas
Pgina:
PEOSAN-004
2 de 6
Aplicar con una brocha, una mezcla de violeta de genciana y agua a las
esquinas, uniones de las lminas y paredes. Para preparar la mezcla, ver
ficha tcnica de Violeta de genciana FTAD-004.
3.4.
3.5.
Esptula.
5.2.
Cepillo de alambre.
309
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de tolvas
5.3.
Violeta de genciana.
5.4.
Agua.
5.5.
Brocha.
5.6.
Canasta.
5.7.
Trapo.
5.8.
Thinner.
5.9.
Esponja.
PEOSAN-004
Pgina:
3 de 6
6.2.
Departamento de mantenimiento.
6.3.
Departamento de produccin.
7.2.
Jefe de
7.3.
Mantenimiento
Personal de
Mantenimiento
310
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de tolvas
7.5.
Pgina:
PEOSAN-004
4 de 6
7.6.
Personal de
Mantenimiento
Jefe de
genciana FTAD-004.
7.7.
7.8.
Mantenimiento
Jefe de
Laboratorio
7.6.1.
7.6.2.
7.6.3.
7.6.4.
7.6.5.
7.9.
311
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de tolvas
PEOSAN-004
Pgina:
5 de 6
Monitor de
Calidad
7.12.1.
7.12.2.
No tenga grumos.
7.12.3.
No tenga moho.
7.12.4.
No este mojado.
8. Modificaciones
312
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de tolvas
PEOSAN-004
Pgina:
6 de 6
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
9.1.
9.2.
10. Anexos
10.1. Fotografa del alimentador de tolvas de producto a granel.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
313
3.6.3.5.
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de tanques de
PEOSAN-005
Pgina:
deposito
1 de 6
1. Objeto
Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de los tanques de grasa, melaza y
metionina liquida.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el personal (tcnico, auxiliar y administrativo) que
proceda con la limpieza y desinfeccin de los tanques de depsito, as como de la
verificacin y control del cumplimiento de estas actividades.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
3.2.
314
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de tanques de
PEOSAN-005
Pgina:
deposito
2 de 6
Enjabonar las paredes del tanque con cualquier tipo de detergente industrial.
Desaguar las paredes con una bomba de agua fra de alta presin hasta que
se elimine hasta la ltima porcin de sedimentos.
Barrer los sedimentos finales que se depositen en el fondo del tanque, asa la
toma de la tubera ubicada en el fondo, al centro del deposito
3.3.
3.4.
4. Definiciones
4.1.
Esptula.
5.2.
Cepillo de alambre.
5.3.
Detergente industrial.
315
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de tanques de
PEOSAN-005
deposito
5.4.
5.5.
Escobas.
Pgina:
3 de 6
6. Lista de distribucin
6.1.
6.2.
Departamento de mantenimiento.
6.3.
Departamento de produccin.
7.1.
Mantenimiento
limpieza.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
Personal de
Mantenimiento
7.7.
316
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de tanques de
PEOSAN-005
Pgina:
deposito
Personal de
Mantenimiento
4 de 6
7.8.
7.9.
Jefe de
Laboratorio
Monitor de Calidad
procedimiento.
7.14. Llena la hoja de Registro de actividades de sanitizacin
REGSSA-002.
8. Modificaciones
317
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de tanques de
PEOSAN-005
deposito
Pgina:
5 de 6
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
9.1.
10. Anexos
10.1. Fotografa de tanque de deposito de grasa.
318
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de tanques de
PEOSAN-005
deposito
Pgina:
6 de 6
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
319
3.6.3.6.
PEOS transportadores
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de transportadores
Pgina:
PEOSAN-006
1 de 5
1. Objeto
Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de los transportadores.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el personal (tcnico, auxiliar y administrativo) que
proceda con la limpieza y desinfeccin de los transportadores, as como de la
verificacin y control del cumplimiento de estas actividades.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
3.2.
Cubrir las superficies, por medio de una brocha, con una mezcla de violeta de
genciana y agua. Para elaborar la mezcla, consultar la Ficha tcnica de
violeta de genciana FTAD-004.
320
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de transportadores
PEOSAN-006
Pgina:
2 de 5
3.3.
3.4.
4. Definiciones
4.1.
Esptula.
5.2.
Cepillo de alambre.
5.3.
Violeta de genciana.
5.4.
Agua.
5.5.
Brocha.
5.6.
Bolsas de basura.
321
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de transportadores
PEOSAN-006
Pgina:
3 de 5
6. Lista de distribucin
6.1.
6.2.
Departamento de mantenimiento.
6.3.
Departamento de produccin.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
Personal de
Mantenimiento
7.6.
7.7.
7.8.
Jefe de
Mantenimiento
7.9.
322
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de transportadores
PEOSAN-006
Pgina:
4 de 5
Laboratorio
Monitor de Calidad
8. Modificaciones
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
9.1.
9.2.
323
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de transportadores
PEOSAN-006
Pgina:
5 de 5
10. Anexos
10.1. Fotografa de transportador.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
324
3.6.3.7.
Nombre PEOS:
Cdigo:
PEOSAN-007
Pgina:
y estacionamiento
1 de 4
1. Objeto
Realizar una correcta sanitizacin de patio, banqueta y estacionamiento.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a la persona de mantenimiento designada para la limpieza
de patio, banqueta y estacionamiento y al jefe de mantenimiento responsable de
verificar el cumplimiento de estas actividades.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
Depositar en los botes de basura, las bolsas de nylon negras que contienen
el polvo, basura y suciedad que se recojan del las superficies del patio,
banqueta y el estacionamiento.
325
Nombre PEOS:
Cdigo:
PEOSAN-007
y estacionamiento
3.2.
Pgina:
2 de 4
4. Definiciones
4.1.
4.2.
4.3.
Estacionamiento: rea de la planta prevista para situar los vehculos del personal
de la empresa y de los clientes.
Escoba.
5.2.
Bolsas de nylon.
5.3.
Pala.
6. Lista de distribucin
6.1.
Departamento de mantenimiento.
6.2.
326
Nombre PEOS:
Cdigo:
PEOSAN-007
Pgina:
y estacionamiento
3 de 4
7.2.
Personal de
Mantenimiento
recogieron.
7.3.
7.4.
7.5.
Jefe de
Mantenimiento
procedimiento.
7.6.
8. Modificaciones
327
Nombre PEOS:
Cdigo:
PEOSAN-007
y estacionamiento
Pgina:
4 de 4
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
No aplica.
10. Anexos
10.1. Fotografa del patio.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
328
3.6.3.8.
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de baos y
PEOSAN-008
Pgina:
1 de 5
vestidores
1. Objeto
Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de los baos y vestidores de toda la
planta y del rea de oficinas.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a todos los baos y vestidores de la planta y su aplicacin
es responsabilidad del Personal del Departamento de Mantenimiento designados para
tal funcin, quienes deben proceder con las actividades de limpieza, desinfeccin,
control y verificacin en estas reas.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
Barrer toda la superficie del piso del vestidor/bao y recoge toda la basura,
polvo y suciedad con escoba y pala.
Refregar todas las tasas de los inodoros con trapo y mezcla de cloro y agua
hasta que todas las superficies queden limpias y sin ningn mal olor.
Limpiar con trapo y una mezcla de jabn de manos en spray todas las
superficies de los lavamanos.
Trapear todo la superficie del piso del vestidor/bao con trapeador, cubeta
plstica y una mezcla de Asistn y agua.
Sacar las bolsas de basura de todos los botes y las traslada a los depsitos
de basura de la planta.
Sanitizar los baos y vestidores diariamente, como mnimo una vez por da y
cuando el Jefe de Mantenimiento lo solicite.
329
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de baos y
PEOSAN-008
Pgina:
2 de 5
vestidores
3.2.
4. Definiciones
4.1.
Escoba.
5.2.
Pala.
5.3.
Trapos.
5.4.
Trapeador.
5.5.
Cubeta plstica.
5.6.
Bolsas plsticas.
5.7.
Cloro.
5.8.
Asistn.
5.9.
330
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de baos y
PEOSAN-008
Pgina:
3 de 5
vestidores
6. Lista de distribucin
6.1.
6.2.
Departamento de mantenimiento.
7.2.
7.3.
7.4.
7.5.
Personal de
Mantenimiento
7.6.
7.7.
7.8.
7.9.
331
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de baos y
PEOSAN-008
Pgina:
4 de 5
vestidores
Jefe de
Mantenimiento
procedimiento.
7.18. Si no se cumpli a cabalidad lo especificado en el punto
anterior, solicita al Personal de Mantenimiento que se repita
el proceso.
8. Modificaciones
332
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de baos y
PEOSAN-008
Pgina:
5 de 5
vestidores
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
No aplica.
10. Anexos
10.1. Fotografa de vestidores
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
333
3.6.3.9.
PEOS mezcladora
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de mezcladora
PEOSAN-009
Pgina:
1 de 6
1. Objeto
Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de la mezcladora.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el personal de control de calidad y de ensacado del
rea de produccin, que proceda con la sanitizacin de la mezcladora, as como de la
verificacin y control del cumplimiento de estas actividades.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
334
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de mezcladora
3.2.
PEOSAN-009
Pgina:
2 de 6
3.3.
Depositar las bolsas de nylon negras con los residuos en los botes de basura
ms cercanos.
3.4.
335
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de mezcladora
3.5.
PEOSAN-009
Pgina:
3 de 6
4. Definiciones
4.1.
Mezcladora: canal metlico con un eje longitudinal central, en el cual van sujetos
las cintas o bandas que mueven los ingredientes del alimento en un plano
horizontal y giratorio.
Esptula.
5.2.
Bolsas de nylon.
5.3.
Virkon-S.
5.4.
Termonebulizadora.
6. Lista de distribucin
6.1.
Departamento de produccin.
6.2.
Jefe de
7.2.
Produccin
336
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de mezcladora
Jefe de
7.4.
Produccin
Pgina:
PEOSAN-009
4 de 6
7.5.
7.6.
Personal de
Ensacado
7.7.
7.8.
7.9.
en
los
puntos
7.6.
7.10.
de
este
procedimiento.
7.13. Si se cumple lo especificado en el punto anterior, comunica
Jefe de
Produccin
337
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de mezcladora
Jefe de
Laboratorio
Pgina:
PEOSAN-009
5 de 6
8. Modificaciones
338
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de mezcladora
PEOSAN-009
Pgina:
6 de 6
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
9.1.
9.2.
10. Anexos
10.1. Fotografa de la mezcladora.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
339
Nombre PEOS:
Cdigo:
Limpieza de stanos
Pgina:
PEOSAN-010
1 de 5
1. Objeto
Realizar una correcta sanitizacin de los stanos.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el personal (tcnico, auxiliar y administrativo) que
proceda con la limpieza de los stanos, as como de la verificacin y control del
cumplimiento de estas actividades.
3. Responsabilidades
3.1.
3.2.
Barrer con escoba las superficies de los stanos, juntando los residuos de
materiales.
3.3.
340
Nombre PEOS:
Cdigo:
Limpieza de stanos
3.4.
PEOSAN-010
Pgina:
2 de 5
4. Definiciones
4.1.
Stanos: reas ubicadas por debajo del rea de ensacado donde se encuentra
la mezcladora y el molino de martillo, lugares donde se tienden a acumular
residuos que se escapan de la maquinara.
Escobas.
5.2.
Sacos.
5.3.
Palas.
6. Lista de distribucin
6.1.
6.2.
Departamento de mantenimiento.
6.3.
Departamento de produccin.
341
Nombre PEOS:
Cdigo:
Limpieza de stanos
Pgina:
PEOSAN-010
3 de 5
Jefe de
Mantenimiento
7.2.
7.3.
Personal de
Mantenimiento
7.4.
7.5.
Jefe de
7.6.
Mantenimiento
Jefe de
7.7.
Laboratorio
Personal de Mantenimiento.
7.8.
Monitor de Calidad
procedimiento.
7.9.
342
Nombre PEOS:
Cdigo:
Limpieza de stanos
PEOSAN-010
Pgina:
4 de 5
Monitor de Calidad
7.11.1.
7.11.2.
No tenga grumos.
7.11.3.
No tenga moho.
7.11.4.
No este mojado.
343
Nombre PEOS:
Cdigo:
Limpieza de stanos
PEOSAN-010
Pgina:
5 de 5
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
9.1.
10. Anexos
10.1. Fotografa de stano.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
344
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de bodegas
Pgina:
PEOSAN-011
1 de 3
1. Objeto
Realizar una correcta sanitizacin de las bodegas de materia prima (BMP) y producto
terminado (BPT) que almacenan producto o insumos en sacos o jumbos.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a las personas de mantenimiento designadas para la
limpieza de la bodega y al jefe de mantenimiento responsable de verificar el
cumplimiento de esta actividad.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
4. Definiciones
4.1.
BMP: infraestructura que se utiliza para almacenar todos los sacos o jumbos de
materia prima, tanto macro como micromezclas, por ejemplo, los pigmentos,
aditivos, sal, harina de palmista, salvadillo, etc.
4.2.
BPT: infraestructura que se utiliza para almacenar todos los sacos de producto
terminado, como por ejemplo, pre-inicios, finalizadores, etc.
Escoba.
5.2.
Sacos.
5.3.
Pala.
6. Lista de distribucin
6.1.
Departamento de mantenimiento.
6.2.
345
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de bodegas
PEOSAN-011
Pgina:
2 de 3
7.2.
Personal de
Mantenimiento
7.3.
7.4.
8. Modificaciones
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
No aplica.
10. Anexos
10.1. Fotografa de bodega de producto terminado en sacos.
10.2. Fotografa de bodega de materia prima en saco.
346
Nombre PEOS:
Cdigo:
Sanitizacin de bodegas
PEOSAN-011
Pgina:
3 de 3
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
347
Nombre PEOS:
Cdigo:
Pgina:
PEOSAN-012
1 de 3
1. Objeto
Realizar una correcta limpieza del panel y tolva norte.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el personal (tcnico, auxiliar y administrativo) que
proceda con la limpieza y desinfeccin del panel y tolva norte as como de la
verificacin y control del cumplimiento de estas actividades.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
3.2.
4. Definiciones
4.1.
4.2.
Tolva norte: tolva que se utiliza para almacenar la soya y el DDGS. En esta se
encuentra ubicado el panel norte.
Escobas.
5.2.
Palas.
5.3.
Sacos.
5.4.
Aspiradora.
5.5.
Trapos.
348
Nombre PEOS:
Cdigo:
PEOSAN-012
Pgina:
2 de 3
6. Lista de distribucin
6.1.
6.2.
Departamento de mantenimiento.
6.3.
Departamento de produccin.
7.1.
Mantenimiento
7.2.
Personal de
Mantenimiento
7.3.
7.4.
Aspira todos los rincones del lugar los cuales hayan sido
difciles de alcanzar con los trapos y las escobas.
7.5.
8. Modificaciones
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
No aplica.
349
Nombre PEOS:
Cdigo:
PEOSAN-012
Pgina:
3 de 3
10. Anexos
10.1. Fotografa de panel norte.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
350
Nombre PEOS:
Cdigo:
PEOSAN-013
ensacado
Pgina:
1 de 3
1. Objeto
Realizar una correcta sanitizacin del rea de ensacado.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a la personas de mantenimiento designadas para la
limpieza del rea de ensacado y al Jefe de Produccin responsable de verificar el
cumplimiento de esta actividad.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
4. Definiciones
4.1.
Ensacado: proceso que implica el llenar los sacos con producto terminado de la
tolva de descarga, transportarlos a la cosedora elctrica y cerrar el extremo
abierto, de forma que estos queden listos para almacenaje. Este proceso se
efecta en un espacio denominado rea de ensacado.
Escobas.
5.2.
Sacos.
5.3.
Palas.
5.4.
6. Lista de distribucin
6.1.
Departamento de mantenimiento.
6.2.
351
Nombre PEOS:
Cdigo:
PEOSAN-013
ensacado
Pgina:
2 de 3
7.2.
Personal de
Mantenimiento
7.4.
7.5.
8. Modificaciones
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
No aplica.
352
Nombre PEOS:
Cdigo:
PEOSAN-013
ensacado
Pgina:
1 de 3
10. Anexos
10.1. Fotografa de rea de ensaque.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
353
Nombre PEOS:
Cdigo:
Pgina:
PEOSAN-014
1 de 3
1. Objeto
Realizar un adecuado manejo de los desechos slidos producidos por la fbrica.
2. Alcance
Este procedimiento alcanza a todo el personal de la planta, quienes estn obligados a
colocar la basura en los contenedores adecuados, para que posteriormente el personal
del departamento de mantenimiento proceda con el manejo y extraccin.
3. Responsabilidades y autoridad
3.1.
Personal de Mantenimiento.
3.2.
4. Definiciones
4.1.
Desecho slido: son todos los desperdicio en estado slido que produce la
planta, que deben ser extrados por un servicio externo y transportados a un
basurero municipal.
Escobas.
5.2.
Palas.
5.3.
Sacos.
5.4.
Bolsas de nylon.
5.5.
Botes de basura.
5.6.
Detergente industrial.
6. Lista de distribucin
6.1.
6.2.
Departamento de mantenimiento.
354
Nombre PEOS:
Cdigo:
Pgina:
PEOSAN-014
2 de 3
7.2.
Personal de
7.3.
Mantenimiento
7.4.
7.5.
Personal del
7.6.
Servicio de
Extraccin de
Basura
Personal de
7.8.
Mantenimiento
7.9.
355
Nombre PEOS:
Cdigo:
PEOSAN-014
Pgina:
1 de 3
8. Modificaciones
Este procedimiento NO puede ser modificado sin autorizacin del Jefe del rea
9. Referencias
No aplica.
10. Anexos
10.1. Fotografa del depsito de basura.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
356
3.6.4.
Registros
como:
procesos,
manual
de
la
calidad,
procedimientos
357
3.6.4.1.
Cdigo:
Capacitacin
Departamento
REGSSA-001
No. Registro
Aprobada
Reprobada
Hora
358
3.6.4.2.
Cdigo:
de
Laboratorio
Monitor de
Calidad
Ejecucin
Ejecucin
rea Sanitizada
Hora de
Fecha de
Firma
Firma Jefe
Observaciones
Actividades de sanitizacin
359
REGSSA-002
Fecha de
Ejecucin
Descripcin de
la actividad
Ejecucin
Hora de
Firma Jefe
de
Laboratorio
Firma
Monitor de
Calidad
Observaciones
3.6.4.3.
Registro control de plagas
Control de plagas
360
REGSSA-003
visitante
completo del
Nombre
Hora de
Entrada
Fecha de
visita
Salida
Hora de
visitante
Firma del
Observaciones
3.6.4.4.
Registro control de visitas
Control de visitas
361
REGSSA-004
3.6.4.5.
Cdigo:
Producto no conforme
REGSSA-005
FECHA:
HORA/TURNO:
PRODUCTO:
LOTE:
CAUSA DE LA NO CONFORMIDAD:
RESULTADO
362
3.6.4.6.
Cdigo:
Departamento
REGSSA-006
No. Solicitud
Nombre solicitante
Firma
Fecha solicitud
Nombre jefe de rea
Firma
Fecha aprobacin
Modificacin: Describa en el siguiente espacio con lujo de detalles, el cambio o
modificacin que sugiere. Puede utilizar la parte de atrs de la hoja cuando ya no
tenga lugar en el cuadro.
Aprobada
Reprobada
Firma presidente del comit
Firma jefe de grupo de mejora
Firma de jefe de grupo de vigilancia
Firma de jefe de grupo de educacin
363
3.6.5.
Las
fichas
Fichas tcnicas
tcnicas
son
documentos
auditables
que
contienen
364
3.6.5.1.
Cdigo:
Virkon-S
FTAD-001
1. Descripcin
Es una mezcla balanceada y estabilizada de compuestos peroxigenados, surfactantes, un sistema buffer
de cidos orgnicos e inorgnicos, para ser usado en el segmento de sanidad animal, como un
desinfectante de amplio especto. Desinfecta equipo en granjas, fabricas de alimento, incubadoras, etc.
2. Ingredientes activos
Concentracin de 40 a 50% de peroximonosulfato y 20 a 25% de Polifosfato de Sodio.
3. Modo de uso
Aplicar a presin con bomba nebulizadora de mochila manual o termonebulizadora. Mezcle 100 gramos
en 5 litros de agua. Cuando el contacto con el metal es prolongado esperar y enjuagar con agua limpia.
4. Observaciones
Estable bajo las condiciones de almacenamiento recomendadas. Al momento de almacenar proteger
contra la contaminacin. Almacenar en envase original. Almacnese en un lugar seco y fresco.
Consrvese lejos de material combustible. Enjuagar bien el equipo despus de la aplicacin.
5. Identificacin de los peligros
Irrita la piel. Riesgo de lesiones oculares graves. Nocivo para los organismos acuticos.
6. Medidas de seguridad
Guantes de goma, gafas de seguridad ajustadas al contorno del rostro, uniforme, botas. Quitar y lavar la
ropa contaminada, antes de reutilizar. Lvense las manos antes de los descansos e inmediatamente
despus de manipular la sustancia. Limpieza regular del equipo, del rea de trabajo y de la indumentaria.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
365
3.6.5.2.
Pibutrin 33
Cdigo:
FTAD-002
1. Descripcin
Es un insecticida para el control de plagas en aplicaciones domesticas, en la industria, en instalaciones
pecuarias y en almacenamiento de granos comerciales, como por ejemplo, granjas avcolas, bodegas de
almacenamiento de granos a granel y sacos, etc.
2. Ingredientes activos
3 gramos por litro de Piretrinas y 30 gramos por litro de Butxido de Piperonilo.
3. Forma de accin
Contacto. Las piretrinas interfieren con el intercambio inico de sodio y potasio al nivel de la membrana
celular, trastornando la conduccin normal del impulso nervioso. Provoca un derribo inmediato de las
plagas. Su vida media en el ambiente es muy corta.
4. Modo de uso
Termonebulizacin de accin inmediata, para la sanitizacin de los locales, por medio de bombas de
nebulizadoras de mochila manuales, tipo Hudson X-Pert, Matabi y termonebulizadoras tipo Swingfog SN
50. Aplicacin de una neblina insecticida en fro (nebulizacin) y en caliente (temonebulizacin). Este tipo
de aplicaciones debe efectuarse con un equipo nebulizador o termonebulizador que garantice la
fragmentacin de la solucin insecticida en pequeas gotas. Cerrar puertas y ventanas, las cuales deben
permanecer cerradas por un perodo mnimo de 30 minutos. Cuando se haya disipado la niebla se puede
reingresar a los locales.
5. Observaciones
Este producto se utiliza tal y como viene. No debe ser mezclado con ningn tipo de solvente. Es toxico
para peces. Cubrir peceras en lugares de aplicacin.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
366
3.6.5.3.
Cdigo:
K-Obiol 2.5 EC
FTAD-003
1. Descripcin
Insecticida para plagas en productos almacenados. Puede utilizarse en almacenamiento de granos a
granel en silos y bodegas o en granos almacenados en sacos. Tambin puede utilizarse para sanitizar
locales que servirn para almacenar granos o mercancas.
2. Ingredientes activos
25 gramos por litro de Deltametrina y 250 gramos por litro de Butxido de Piperonilo.
3. Forma de accin
Contacto e ingestin. Acta sobre el sistema nervioso central de los insectos, interfiriendo la conduccin
normal de los impulsos nerviosos.
4. Modo de uso
Termonebulizacin de accin inmediata, para la sanitizacin de los locales, por medio de bombas de
nebulizadoras de mochila manuales, tipo Hudson X-Pert, Matabi y termonebulizadoras tipo Swingfog SN
50. Asperjar los sacos a medida que se van colocando en las estibas. Iniciar con la aspersin de las
tarimas y luego asperjar cada hilera de sacos que sea colocada. Finalmente, asperjar los laterales y la
parte superior de la estiba. Para lograr una accin prolongada deben rociarse las superficies disponibles
en interiores y exteriores. Aplicacin de una neblina insecticida en fro (nebulizacin) y en caliente
(temonebulizacin). Este tipo de aplicaciones debe efectuarse con un equipo nebulizador o
termonebulizador que garantice la fragmentacin de la solucin insecticida en pequeas gotas. Cerrar
puertas y ventanas, las cuales deben permanecer cerradas por un perodo mnimo de 30 minutos.
Cuando se haya disipado la niebla se puede reingresar a los locales.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
367
3.6.5.4.
Cdigo:
Violeta de Genciana
FTAD-004
1. Descripcin
Desinfectante de amplio espectro tpico de piel y mucosas.
2. Ingredientes activos
Cada 100 ml de solucin contiene cloruro de Metilrosanilina 1 g.
3. Funcin
Se utiliza para la limpieza y desinfeccin regular del equipo, del rea de trabajo y de la indumentaria de
la planta.
4. Modo de uso
Uso externo. Aplicar de 1 a 2 pinceladas de la solucin sobre el rea que se desea desinfectar, lo que
puede repetirse varias veces al da, de acuerdo a las caractersticas del proceso. Para preparar la
mezcla se agrega 1.5 libras de violeta de genciana por cada 5 galones de agua. Lo recomendable es
sustituir el agua por un inhibidor de hongos, para obtener una mejor accin desinfectante.
5. Observacin
Nocivo por inhalacin, por ingestin y en contacto con la piel. Almacnese en un lugar seco y fresco.
Riesgo de lesiones oculares graves. Nocivo para los organismos acuticos.
6. Medidas de seguridad
Guantes de goma, gafas de seguridad ajustadas al contorno del rostro, uniforme, botas. Lvense las
manos antes de los descansos e inmediatamente despus de manipular la sustancia.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
368
3.6.5.5.
Racumin polvo
Cdigo:
FTAD-005
1. Descripcin
Es un concentrado para la preparacin de cebos rodenticidas que pueden usarse en al industria, en
cultivos o en instalaciones pecuarias.
2. Ingredientes activos
7.5 gramos por kilo de Coumatetralyl.
3. Forma de accin
Ingestin. Provoca la inhibicin de la formacin de protrombina, bloqueando el mecanismo de
coagulacin de la sangre, lo que se traduce en hemorragias internas, que son las que causan la muerte
de las ratas. Estas mueren de 4 a 7 das despus de la ingestin sin causar recelo en la poblacin.
4. Modo de uso
Con este producto se pueden preparar cebos slidos. Para preparar un kilogramo de cebo se utiliza la
siguiente receta: 50 gramos de racumin polvo + 50 gramos de harina de pescado o carne + 900 gramos
de maz triturado. La mezcla se hace dentro de una cubeta o barril, revolviendo los ingredientes con una
paleta limpia hasta obtener una mezcla homognea. Utilice guantes al momento de preparar los cebos.
Aplicar el producto en estaciones de cebaje segn dosis y rea recomendadas. Las estaciones de cebaje
deben ser ubicadas en los caminos utilizados por las ratas. Debe tenerse cuidado de no colocar puntos
de cebaje en lugares que hayan sido contaminados por las ratas con orina o heces, ya que no
consumirn el cebo.
5. Observacin
Este producto no debe ser aplicado en lugares hmedos o en exteriores susceptibles de mojarse.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
369
3.6.5.6.
Ramortal liquido
Cdigo:
FTAD-006
1. Descripcin
Es un concentrado para la preparacin de cebos rodenticidas que pueden usarse en la industria, en
cultivos o en instalaciones pecuarias.
2. Ingredientes activos
1 gramo por litro de Bromadiolona.
3. Forma de accin
Ingestin. Provoca la inhibicin de la formacin de protrombina, bloqueando el mecanismo de
coagulacin de la sangre, lo que se traduce en hemorragias internas, que son las que causan la muerte
de las ratas. Estas mueren de 4 a 7 das despus de la ingestin sin causar recelo en la poblacin.
4. Modo de uso
Con este producto se pueden preparar cebos slidos. Para preparar un kilogramo de cebo se utiliza la
siguiente receta: 50 mililitros de Ramortal liquido + 50 gramos de harina de pescado o carne + 900
gramos de maz triturado. La mezcla se hace dentro de una cubeta o barril, revolviendo los ingredientes
con una paleta limpia hasta obtener una mezcla homognea. Utilice guantes al momento de preparar los
cebos. Aplicar el producto en estaciones de cebaje segn dosis y rea recomendadas. Las estaciones de
cebaje deben ser ubicadas en los caminos utilizados por las ratas. Debe tenerse cuidado de no colocar
puntos de cebaje en lugares que hayan sido contaminados por las ratas con orina o heces, ya que no
consumirn el cebo.
5. Observaciones
Los cebos lquidos son ideales para aplicar en sitios donde las ratas no tienen disponibilidad de agua
para beber. Los cebos slidos no deben ser aplicados en lugares hmedos o susceptibles de mojarse.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
370
3.6.5.7.
Cdigo:
FTAD-007
1. Descripcin
Es un rodenticida de uso general en aplicaciones domesticas, en la industria o en instalaciones
pecuarias.
2. Ingredientes activos
0.025 gramos por kilo de Difetialona.
3. Forma de accin
Ingestin. Provoca la inhibicin de la formacin de protrombina, bloqueando el mecanismo de
coagulacin de la sangre, lo que se traduce en hemorragias internas, que son las que causan la muerte
de las ratas. Estas mueren de 4 a 7 das despus de la ingestin sin causar recelo en la poblacin.
4. Modo de uso
Las estaciones de cebaje deben ser ubicadas en los caminos utilizados por las ratas. Debe tenerse
cuidado de no colocar puntos de cebaje en lugares que hayan sido contaminados por las ratas con orina
o heces, ya que no consumirn el cebo. Las estaciones de cebaje pueden ser sencillamente colocar el
producto sobre cualquier superficie seca o colocar el producto sobre pequeos platos desechas que
luego sern ubicados en los puntos deseados.
5. Observaciones
Este producto se utiliza tal y como viene. Puede ser aplicado en lugares hmedos o en exteriores
susceptibles de mojarse, siempre que no se ubique en lugares expuestos directamente a la lluvia. Ideal
para lugares con de fuerte competencia alimentaria.
Elaborado por:
Aprobado por:
Versin: 01
371
3.6.6.
Documentacin complementaria
la
calidad
de
productos
procesos
externos
relacionados
3.6.6.1.
372
3.6.6.2.
Al igual que los laboratorios para las pruebas externas, regularmente las
empresas proveedoras no cuentan con laboratorios que estn certificados en un
sistema de aseguramiento de la calidad que respalde la validez de los
resultados de sus anlisis, por lo que no puede exigrseles una certificacin de
calidad de su producto, pero es de carcter obligatorio que toda materia prima
que ingrese a la empresa cuente al menos con un certificado de anlisis de las
pruebas efectuadas.
373
374
4.
IMPLEMENTACIN
375
4.1.
4.1.1.
376
377
378
4.1.2.
Constitucin legal
4.1.3.
379
4.1.3.1.
4.1.3.2.
Plan de formacin
380
381
4.1.4.
4.1.4.1.
Manufactura
4.1.4.2.
Compras y abastecimiento
382
colaboracin
con
los
departamentos
involucrados.
Las
Otros
requerimientos
tales
como
precio,
tiempos
de
entregas,
4.1.4.3.
383
acuerdo
programas
preestablecidos
por
departamentos
4.1.4.4.
384
Especificaciones
Mtodos de muestreo
Mtodos de control
Lmites de aceptacin
Cantidad fabricada
385
Los
4.1.5.
386
4.1.6.
mostrar
claramente
como
deben
realizarse
los
4.1.6.1.
4.1.6.2.
387
4.2.
4.2.1.
De all que no
388
4.2.1.1.
Representante de la asamblea
389
4.2.1.2.
Responsabilidad y autoridad
4.2.1.3.
Comunicacin interna
390
Proceso
Entrada
Solicitud y/o
turno de
informacin para:
-Su atencin
-Su conocimiento
-Observaciones
-Comentarios
-Respuesta
Emisin de:
Circulares
Oficios
Memorandos
Pizarrones para anuncios
Reuniones de trabajo
Pgina Web
Salida
-Resultados
-Informes
-Acciones
4.2.2.
Compromisos
391
4.2.3.
Enfoque al cliente
4.2.4.
Documentacin a elaborar.
Auditoras.
No hay que olvidar que tambin hay que hacer un estudio de las
infraestructuras y posibles carencias de la organizacin a la hora de cumplir con
la poltica y los requisitos de los programas de BPM y HACCP, para lo cual
tambin habr que asignar los recursos necesarios si se quiere que el sistema
sea eficiente y veraz.
392
4.2.4.1.
4.2.4.2.
393
4.2.5.
4.2.5.1.
Informacin de la revisin
Resultados de auditoras
4.2.5.2.
Resultados de la revisin
394
4.3.
principales:
evaluar
la
conveniencia
de
la
implementacin,
alimentaria;
presentar
los
resultados
de
una
auditora
de
395
4.2.1.
4.2.2.
Tambin ser necesario medir la aceptacin del Plan a todos los niveles
laborales. Debe tomarse en cuenta la disponibilidad que tienen los
colaboradores para cumplir con los nuevos mtodos de trabajo. Probablemente
deber existir un perodo largo de adaptacin y aprendizaje por parte del
personal, antes de entrar de lleno a cambiar las condiciones laborales, claro
que este tiempo ser funcin de la calidad de las capacitaciones e inducciones
y la frecuencia con las que estas se impartan.
396
4.2.3.
Auditora de predimensionamiento
Esta no ser una auditora oficial pero si debe realizar en todas las reas
de produccin y a todo el personal que est en contacto con la produccin,
desde la recepcin de la materia prima hasta su distribucin; as como a los
empleados que no estn en contacto con el producto pero trabajan dentro de
una planta donde se producen alimentos para consumo humano.
397
Rango de
Condiciones de la
puntuacin
planta
Hasta 60 puntos
Inaceptables
61 70 puntos
Deficientes
Correcciones urgentes
71 80 puntos
Regulares
81 90 puntos
Buenas
91 100 puntos
Muy buenas
Accin a tomar
Tomado del Reglamento Tcnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06 Industria de Alimentos y Bebidas
398
PUNTAJE MNIMO
1.3.1
1.6.1
2.5
3.1
3.2
4.1
3.5
4.2
4.3
SUMATORIA
29
399
5.
401
5.1.
402
5.2.
5.2.1.
Conformacin y descripcin
403
5.2.2.
5.2.3.
5.2.3.1.
Acciones correctivas
404
5.2.3.2.
Acciones preventivas
Son las estrategias que deben ser definidas y puestas en marcha por el
Grupo de Mejora Continua para prevenir los efectos en la inocuidad de los
alimentos de una posible desviacin y as evitar problemas o situaciones no
deseadas en un futuro no muy lejano.
5.3.
Revisiones
405
5.3.1.
5.3.1.1.
Monitoreos
406
5.3.1.2.
Auditoras de calidad
Una auditora nunca debe ser usada para buscar culpables ni avergonzar
a las personas, pues esto genera resentimientos y actitudes negativas hacia el
auditor y al Plan.
407
El problema surge cuando son varios los clientes que desean comprobar
esta capacidad, debido a la prdida de tiempo y por consiguiente econmica.
Esto se evita mediante una auditora del sistema de calidad por una firma
independiente o bien por el ente rector que vela por su cumplimiento. La
auditora de las BPM para el caso de Guatemala corresponde al Ministerio de
Salud Pblica y Asistencia Social, mientras que la auditora para el sistema
HACCP es responsabilidad de COGUANOR.
5.3.1.3.
Inspecciones
Las inspecciones son las revisiones que se harn con mayor frecuencia,
debido a que es necesario realizarlas diariamente. Estas se llevarn a cabo
antes, durante y despus de realizar las operaciones de produccin. Con estos
procedimientos se busca determinar si el personal est cumpliendo con las
conductas, prcticas, procedimientos y controles del Plan y evaluar si son
adecuadas las condiciones sanitarias de las instalaciones para evitar la
contaminacin del alimento. A diferencia de los monitoreos, estas deben
controlar el cumplimiento de los aspectos ms importantes de las BPM. Se
puede hacer la siguiente analoga: las inspecciones son para el programa de
BPM lo que los monitoreos son para el sistema HACCP.
408
5.4.
409
5.4.1.
410
5.4.2.
5.4.3.
5.5.
411
Cuando se hable de clientes se debe hacer referencia a los dos tipos que
existen en una empresa, los externos y los internos. Los clientes externos son
los usuarios del producto, quienes compran el producto y alimentan con esto a
sus pollos y tambin los proveedores de materia prima quienes deben
someterse a las nuevas exigencias de la empresa. Los clientes internos son
todas las personas que trabajan dentro de la empresa. Tanto los clientes
internos como externos se vern afectados por la implementacin del Plan.
412
5.5.1.
Las reas involucradas en los procesos que forman parte del alcance del
sistema de gestin de la calidad determinan:
413
5.5.2.
5.5.3.
414
CONCLUSIONES
1.
2.
415
3.
deben
aplicar
los
procedimientos
estandarizados
4.
416
5.
6.
7.
Mediante
la
utilizacin
del
rbol
de
decisin
propuesto
por
417
8.
9.
10.
que
especifica
los
procesos
estandarizados
418
RECOMENDACIONES
1.
que
los sistemas de
seguridad
2.
3.
419
4.
5.
6.
7.
420
8.
9.
10.
421
422
BIBLIOGRAFA
1.
2.
3.
Asociacin
de
Productores
Avcolas
de
Chile.
Manual
de
4.
5.
423
6.
para
animales.
Alimento
para
aves.
7.
8.
9.
424
67.01.33:06,
Industria
de
Alimentos
Bebidas
de
Universidad
graduacin
de
San
Ingeniera
Carlos
de
Industrial.
Guatemala,
Guatemala,
Facultad
de
425
de
San
Carlos
de
Guatemala,
Facultad
de
para
una
panadera
tradicional.
Trabajo
de
18. Instituto
Colombiano
Agropecuario.
Buenas
Prcticas
en
la
426
de
Universidad
graduacin
de
San
Ingeniera
Carlos
de
Industrial.
Guatemala,
Guatemala,
Facultad
de
427
25. Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. NOM 022ZOO-1995, Caractersticas y especificaciones zoosanitarias
para
las
instalaciones,
equipo
operacin
de
de
graduacin
Ingeniero
Industrial.
Guatemala,
428
30. Universidad
Pontificia
Bolivariana.
Tecnologa
de
alimentos
para
microempresas
429
lcteas.
Bogot
DC,
ANEXOS
Puntuacin
1. EDIFICIO
1.1 Planta y sus alrededores
1.1.1 Alrededores
a) Limpios
b) Ausencia de focos de contaminacin
SUB TOTAL
1.1.2 Ubicacin
a) Ubicacin adecuada
SUB TOTAL
1.2 Instalaciones fsicas
1.2.1 Diseo
a) Tamao y construccin del edificio
b) Proteccin en puertas y ventanas contra insectos y roedores y otros
contaminantes
c) rea especfica para vestidores y para ingerir alimentos
SUB TOTAL
1.2.2 Pisos
a) De materiales impermeables y de fcil limpieza
b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular
431
432
a) Ventilacin adecuada
b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada
c) Sistema efectivo de extraccin de humos y vapores
SUB TOTAL
1.3 Instalaciones sanitarias
1.3.1 Abastecimiento de agua
a) Abastecimiento suficiente de agua potable
b) Instalaciones apropiadas para almacenamiento y distribucin de
agua potable
a) Sistema de abastecimiento de agua no potable independiente
SUB TOTAL
1.3.2 Tubera
a) Tamao y diseo adecuado
b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas
servidas separadas
SUB TOTAL
1. 4 Manejo y disposicin de desechos lquidos
1.4.1 Drenajes
a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos,
adecuados
SUB TOTAL
1.4.2 Instalaciones sanitarias
a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo
b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de proceso
c) Vestidores y espejos debidamente ubicados (1 punto)
SUB TOTAL
433
434
b)
435
436
ASPECTO
REQUERIMIENTOS
EDIFICIO
1.1
1.1.1
ALREDEDORES
a) Limpios.
i)
ii)
CUMPLIMIENTO
equipo en desuso.
Libres de basuras y
Cumple adecuadamente
desperdicios.
PUNTOS
0.5
iii)
los requerimientos
b) Ausencia focos
i)
de contaminacin.
Patios y lugares de
estacionamiento limpios,
ii)
iii)
0.5
iv)
tratamiento de desperdicios.
1.1.2
UBICACIN ADECUADA
437
a) Ubicacin
i)
adecuada.
Ubicados en zonas no
ii)
de los requerimientos
0.5
desagradables y no expuesto a
inundaciones.
iii)
contaminacin.
con el polvo.
1.2
INSTALACIONES FSICAS
1.2.1
DISEO
a) Tamao y
i)
construccin del
normas de seguridad.
edificio.
ii)
demoras en el flujo de
la planta no es el adecuado y
iii)
438
0.5
(contaminacin cruzada,
adecuada.
y otros)
b) Protectores en
i)
puertas y
ventanas.
ii)
i) y ii)
roedores y plagas.
requerimientos no se cumplan.
2
1
riesgo de contaminacin.
c) rea especfica
i)
para vestidores y
para ingerir
alimentos.
personal.
ii)
Con el incumplimiento de un
requisito solamente.
iii)
1.2.2
fuentes potenciales de
alimentos (comedores,
alimentacin de insectos o
cafeteras, etc).
roedores
PISOS
439
a) De material
i)
impermeable y de
fcil limpieza.
i) y ii)
1
0.5
requisito b solamente
ii)
requerimiento a
faciliten su limpieza.
b) Sin grietas.
i)
c) Uniones
i)
Observacin contraria al
requisito i)
redondeadas.
Observacin contraria al
1
0
requisito i)
la acumulacin de materiales
que favorezcan la
contaminacin.
d)
Desages
i)
suficientes.
1
0
1.2.3
PAREDES
a) Exteriores
construidas de
material adecuado.
i)
aun en estructuras
necesidades de la planta
prefabricadas de diversos
materiales.
440
0.5
0
b) De reas de
i)
proceso y
proceso y almacenamiento si lo
almacenamiento
revestidas de
ii)
No absorbente.
material
0.5
requerimientos.
impermeable.
1.2.4
iii)
lavar y desinfectar.
construidos y acabados de
requisitos i) y ii).
TECHOS
a) Construidos de
i)
material que no
acumule basura y
acumulacin de suciedad y de
anidamiento de
condensacin, as como el
plagas.
desprendimiento de partculas.
ii)
Incumplimiento de cualquier de
fuentes de acumulacin de
basura y anidamiento de plagas.
1.2.5
a)
VENTANAS Y PUERTAS
Fciles
de
desmontar
limpiar.
i)
y
ii)
de limpiar.
y ii).
reduzca al mnimo la
presentan
acumulacin de suciedad y
alguno
producto
proceso.
desmontar y limpiar
facilidad
la
para
inocuidad
alimentario
1
0.5
su
del
en
Incumplimiento de cualquier
requerimiento i) y ii).
b) Quicios de las
i)
441
ventanas de
tamao mnimo y
i).
Al no cumplir con el requisito i).
con declive.
c) Puertas de
i)
superficie lisa y no
absorbente.
desinfectar.
ii)
ajustadas a su marco.
0.5
ii).
1.2.6
ILUMINACIN
a) Intensidad
mnima de acuerdo
al manual de BPM.
i)
y/o
artificial,
que
lo
la
planta
se
suficientemente
lux
en
locales
de
elaboracin.
110 lux en otras reas de la
planta.
0.5
como
resultado
puntos
con
insuficiente
442
con
bajo
nivel
de
b) Lmparas y
i)
accesorios de luz
Cumplimiento en su totalidad de
artificial
adecuados.
ii)
c) Ausencia de
i)
requerimientos i) y ii).
ii)
adecuada.
proceso.
a) Ventilacin
en zonas de
1.2.7
cables colgantes
Con el incumplimiento de
procesamiento de alimentos.
i) y ii).
VENTILACIN
i)
Debe
existir
una
de
evitar
vapores
443
b) Corriente de
i)
Al
observar
el
correcto
ii).
limpia.
contaminada.
ii)
procedentes de reas
agentes contaminantes.
requerimiento ii)
c) Sistemas
i)
efectivos de
extraccin de
humos y vapores.
por el vapor.
0.5
1.3
INSTALACIONES SANITARIAS
1.3.1
ABASTECIMIENTO DE AGUA
a) Abastecimiento.
i)
Al contar satisfactoriamente de
agua potable
* Utilizacin de agua no potable
es procesos productivos que si
requieran la utilizacin de agua
potable.
444
* Procesos inefectivos de
tratamiento de agua.
b) Instalaciones
i)
apropiadas para el
almacena-miento y
distribucin de
agua potable.
c) Sistema de
i)
abastecimiento de
agua no potable
independiente.
produccin de vapor).
ii)
Si se cumplen los
requerimientos i) y iii), y no se
iii)
Incumplimiento de los
requerimientos i) y iii).
1.3.2
ABASTECIMIENTO DE AGUA
a) Tamao y
diseo adecuado.
i)
445
0.5
b) Tuberas de
i)
agua limpia
potable, agua
ii)
Cumplimiento
con
los
limpia no potable,
y aguas servidas
separadas.
iii)
Con el incumplimiento de
iv)
Prevencin de la existencia de
un retroflujo o conexin cruzada
entre el sistema de la tubera
que descarga los desechos
lquidos y el agua potable que
446
1.4
1.4.1
DRENAJES
a) Instalaciones de
i)
desage y
eliminacin de
Sistemas e instalaciones
adecuados de desage y
sistemas de desage y
eliminacin de desechos,
diseados, construidos y
desechos,
establecimiento.
adecuadas.
evite el riesgo de
contaminacin.
y eliminacin de desechos no
1.4.2
INSTALACIONES SANITARIAS
a) Servicios
i)
sanitarios limpios,
en buen estado y
Si se observa instalaciones
separados por
sanitarias aceptables, e
sexo.
higinicas.
*
Instalaciones
sanitarias
inadecuadas,
*Falta de higiene
(contaminados).
b) Puertas que no
i)
abran
ii)
directamente hacia
el rea de proceso.
447
mantengan saneadas.
*No
cumplen
con
requisitos.
positivas).
ambos
c) Vestidores y
i)
espejos
debidamente
ii)
ubicados.
En caso de observar la
debidamente ubicado.
0.5
1.4.3
a) Lavamanos con
i)
abastecimiento de
agua caliente o
fra.
Cumplimiento
requerimientos i).
Incumplimiento
requerimiento i).
con
con
los
el
b) Jabn lquido,
i)
toallas de papel o
requerimientos establecidos en
i), ii) y iii).
secadores de aire
y rtulos que
indiquen lavarse
las manos.
ii)
iii)
secadores de aire.
requisitos i) y ii)
448
1
0
expuestas a contaminacin.
1.5
1.5.1
DESECHOS SLIDOS
a) Procedimiento
i)
correcto
del
escrito para el
manejo adecuado.
desechos
de
la
planta
cumplirlos.
b) Contar con
i)
recipientes
lavables y con
tapadera.
requerimientos i) y ii) se
roedores.
ii)
el requisito ii).
Incumplimiento del requisito i) o
0.5
del ii).
c) Depsito
general alejado de
zonas de
i)
procesamiento.
contaminacin en la planta de
procesamiento de alimentos.
Cuando el depsito general de
449
cercano a la zona de
procesamiento representando
un alto riesgo de contaminacin.
1.6
LIMPIEZA Y DESINFECCIN
1.6.1
a) Programa
i)
regule
la
desinfeccin
la limpieza y
equipos
desinfeccin.
eficazmente
limpieza
del
y
y requerimiento i) y ii).
edificio,
utensilios,
el cual deber
especificar:
reas;
Responsable
de
tareas
especficas;
Mtodo y frecuencia de
limpieza;
Medidas de vigilancia.
escrito.
ii)
El rea de procesamiento de
Inexistencia de procedimientos
limpieza y desinfeccin.
limpiarse y desinfectarse
frecuentemente.
b) Productos para
i)
limpieza y
desinfeccin
aprobados.
dentro
autoridad sanitaria
procesamiento de alimentos.
de
la
actividad
de
correspondiente, previa a su
uso por la empresa.
ii)
limpieza y desinfeccin no
distribucin, sustancias
450
entidad reguladora.
c) Productos para
i)
limpieza y
desinfeccin
almacenados
del fabricante.
adecuadamente.
ii)
debern de guardarse
adecuada y cuidadosamente
1
0
1.7
CONTROL DE PLAGAS
a) Programa
i)
escrito para el
control de plagas.
mnimo:
Identificacin de plagas;
Mapeo de estaciones;
Productos aprobados y
procedimientos utilizados;
Hojas de
ii)
iii)
inspeccionarse y llevar un
451
iv)
medidas de erradicacin en
v)
b) Productos
i)
qumicos utilizados
autorizados.
requisitos i) y ii).
Al
plaguicidas
autorizados
de alimentos.
intentado
otras
observarse
que
aplican
registrados
que
no
2
1
y
han
medidas
ii)
c) Almacenamiento
i)
de plaguicidas
fuera de las reas
de procesamiento.
debern guardarse
requisito i).
reas de procesamiento de
alimentos y mantener
i).
2
0
debidamente identificados.
EQUIPOS Y UTENSILIOS
2.1
EQUIPOS Y UTENSILIOS
a) Equipo
adecuado para el
proceso.
i)
Cumplimiento
del
requisito i).
facilite su limpieza.
representa
contaminacin.
452
correcto
riesgo
de
b) Equipo en buen
i)
estado.
requisito i)
Cumplimiento
requisito i).
fallas en el equipo.
c) Programa
i)
escrito de
mantenimiento
correcto
del
0.5
preventivo.
requisito i).
personal de la empresa.
PERSONAL
3.1
CAPACITACIN
a) Programa por
i)
rea de procesamiento).
(BPM).
en el requerimiento i).
3.2
PRCTICAS HIGINICAS
a) Prcticas
i)
higinicas
adecuadas, segn
manual de BPM.
ii)
diario
vii) y viii).
453
agua:
labor diaria;
ningn
tipo
de
Despus de
iii)
iv)
reemplazarse diariamente y
nuevamente.
no
Prcticas
con
de
Buenas
Manufactura.
(BPM)
v)
Con el incumplimiento de
vi)
454
de
riesgo
contaminacin biolgica.
de
vii)
viii
b) El personal que
i)
manipula
alimentos utiliza
ii)
los implementos
adecuados.
Si se observa la no utilizacin
iii)
(cuando lo requiera).
los
usa
ms
del
60%
del
personal.
iv)
adecuado.
los implementos.
3.3
CONTROL DE SALUD
a) Constancia o
i)
carn de salud
actualizada y
documenta-da.
permanentemente el buen
estado de la salud de su
personal.
ii)
Cuando se contratan
455
manipuladores de alimentos se
iii)
Regulacin de trfico de
reas de preparacin de
alimentos.
iv)
4.1
MATERIA PRIMA
a) Control y
i)
registro de la
agua diariamente.
Cuando el registro de la
potabilidad del
agua.
ii)
iii)
Registro de resultados en
requisito iii).
requisito i).
1
0
y bacteriolgico.
b) Materia prima e
ingredientes sin
indicios de
contaminacin.
i)
Cumplimiento
documentacin de materias
requisito i).
456
apropiado
del
1
0
c) Inspeccin y
i)
clasificacin de las
materias primas e
ingredientes.
Cumplimiento
apropiado
ingredientes deben
requisito i).
inspeccionarse y clasificarse
establecida por un
elaboracin.
procedimiento determinado y
del
1
0.5
por escrito.
Incumplimiento del requisito i).
d) Materias primas
i)
La
materia
ingredientes
e ingredientes
prima
otros Cumplimiento
debern
apropiado
del
almacenados y
manipulados
del fabricante.
adecuadamente.
4.2
OPERACIONES DE MANUFACTURA
a) Controles
i)
escritos para
reducir el
en i) y ii).
Cuando se observe que
crecimiento de
microorganismos y
evitar
contaminacin.
ii)
el crecimiento potencial de
operadores y supervisores.
microorganismos y evitar
contaminacin del alimento
tales como:
Tiempo, temperatura, pH
y humedad;
Medidas
preventivas evitando
457
b) Material para
i)
envasado,
material de empaque.
almacenado en
Al observarse espacios
condiciones de
sanidad y limpieza.
del almacn.
No cumple con lo establecido en
el requerimiento i).
c) Material para
i)
envasado
especfico para el
ii)
producto e
inspeccionado
antes del uso.
iii)
al producto a empacar.
de lo estipulado en el
requerimiento v) y que no
represente la posibilidad de
inspeccionarse inmediatamente
riesgo de contaminacin.
2
1
iv)
v)
iii) y iv).
de
envasado
recipientes necesarios.
4.3
DOCUMENTACIN Y REGISTRO
458
a) Registros
i)
apropiados de
elaboracin,
Cuando la empresa
procesadora de alimentos
cuanto a la elaboracin,
produccin y distribucin.
produccin y
distribucin.
ii)
referente a la produccin y
superior al de la duracin de la
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
5.1
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
a) Materias primas
i)
y productos
terminados
y transportarse internamente en
en el requerimiento i)
condiciones apropiadas,
almacenados en
impidiendo la contaminacin y
establecido en el requerimiento
condiciones
proliferacin de
i).
apropiadas.
microorganismos y protegiendo
b) Inspeccin
peridica de
materia prima y
productos
i)
Durante el almacenamiento
Se
cumple
efectivamente
lo
459
0.5
especificaciones aplicables.
terminados.
especificaciones.
No cumple con lo establecido en
el requerimiento i).
Vehculos de la empresa
Cuando
autorizados.
lugares de
elaboracin.
combustin.
c) Vehculos
i)
autorizados por la
autoridad
vehculos
estn
competente.
d) Operaciones de
los
i)
carga y descarga
fuera de los
0.5
se
elaboran
los
alimentos.
Cuando la emisin de gases de
combustin contamine a un
nivel elevado el aire interno del
plantel de procesamiento.
e) Vehculos que
transportan
alimentos
refrigerados o
i)
Cumplimiento
exacto
del
controlar la temperatura de
congelados
cuentan con
460
medios para
verificar y
humedad.
Con el incumplimiento del
mantener la
temperatura.
461