Reaccin de Maillard

Qu es?
La reaccin de Maillard o de glucosilacin no enzimtica de protenas es un conjunto de
complejas reacciones qumicas producidas entre protenas y carbohidratos reductores que
se dan al calentar los alimentos o mezclas similares. La reaccin finalmente produce
saborizantes, aromatizantes y pigmentos de color pardo, conocido con el nombre de
melanoidinas.
Slo se da en procesos de coccin, tratamientos trmicos, evaporacin o secado, entre
otros.
Un exceso en la coccin de los alimentos conlleva a una aparicin ms fuerte de la
reaccin, lo que origina compuestos txicos y/o mutagnicos, as como un gusto amargo
en el paladar.

Cmo se lleva a cabo?

Primera fase: No hay produccin de color. El grupo de carbonilo de las aldosas o cetosas
es capaz de reaccionar con grupos amino libres de molculas de protenas o
aminocidos. Posteriormente se da la reaccin denominada de restructuracin de
Amadori.
Segunda fase: Hay formacin de colores amarillos muy ligeros y produccin de olores
algo desagradables. Despus se da la deshidratacin formando una imina, la cual se
cicla y produce una glicosilamina o u N-glicosido. Las aldosailaminas a travs de la
transportacin de Amadori, y las cetosilaminas, a travs de la transposicin de Heynz, son
transformadas, en 1-amino-1-desoxicetosas y 2-amino-2-desoxialdosas, respectivamente.
(Se da la deshidratacin de azucares formndose las reductonas o dehidrorreductonas y
despus su fragmentacin y despus se producen compuestos reductores que facilitan la
formacin de pigmentos).

Tercera fase: En este ltimo paso se da la formacin de los pigmentos oscuros

denominados melanoidinas; el mecanismo no es conocido totalmente, pero si sabe que
implica la polimerizacin de muchos de los compuestos formados en la segunda fase.
La velocidad de reaccin es directamente proporcional a la temperatura, la reaccin es
lenta a 37 C, rpida a 100 C y violenta a 150 C.
La intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos y disminuye a pH cidos.
Los factores que influyen en la reaccin son: tipo de hidrato de carbono, tipo de protena o
aminocido, concentracin de sustratos, tiempo y temperatura de coccin, pH, presencia
de inhibidores (sulfitos, bisulfitos, etc.) y la actividad de agua.

En qu alimentos se presenta?
La reaccin es extremadamente lenta en alimentos secos y en disoluciones muy diluidas.
Las reacciones de pardeamiento que ocurren con mayor velocidad tienen lugar en
alimentos con un 10-15% de humedad .Cuando el contenido de humedad es muy
elevado, el agua acta como inhibidor de la reaccin ya que varios de los pasos de la
serie de complejas reacciones son deshidrataciones.
Se presenta en alimentos con actividades de agua entre 0.6 a 0.9, ya que una actividad
menor no permite la movilidad de los sustratos y mayor se ejerce una reaccin inhibidora.
La aparicin de Maillard en alimentos como el pan, el caf o la carne mejora sus
propiedades organolpticas. No obstante, en otros alimentos como la leche o las frutas
estas propiedades empeoran y la aparicin del color marrn es sntoma de deterioro.

Bibliografa:

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Sitio
web:
http://es.slideshare.net/dicoello/reaccion-de-maillard2781087?related=1