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UNIVERSIDAD AUTNOMA

DE GUERRER0

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS NATURALES


LIC. QUMICO FARMACUTICO BILOGO











MC. JOS DANIEL ANAYA TACUBA



PRESENTAN:

CARDONA FLORES YUMARA
SANTAA PEALOZA MAYRA
GARCIA JIMENEZ IRVING


Chilpancingo de los Bravo, a abril de 2013.

Los primeros estudios sobre la fermentacin
propinico de azcares se deben a Oria-
Jensen (1889), quien revelo que era la
causa de la formacin de ojos en el queso
en Emmenthal. Sheman y saw (1923,1924)
obtuvieron cultivos puros de bacterias del
cido propinica.
Virtanen (1925) fue el primero e investigar
el mecanismo de fermentacin
posiblemente responsable tanto de la
produccin de cido propinico como
de la formacin concomitante de CO2
procesos ambos implicados en
produccin de este tipo de queso.
Finalmente , los estudios taxonmicos de Van
niel permitieron definir el genero
propionibacterlum en el que se incluyen todas
las bacterias del grupo propimente dicho.
Caractersticas y Propiedades

Esta ruta fermentativa la presentan las
bacterias del tipo Propionibacterium.

Propionibacterium

shermanii
En este tipo de fermentaciones se
pueden usar tanto azucares como
lactato como puntos de partida para
el proceso.
Se obtienen como productos finales
acido propionico y acetato.
A una temperatura elevada (20-24C)
se libera gran cantidad de CO2.
Exclusiva de quesos Emmental y Gruyere.
Los propionatos son sustancias que le
confieren sabor y aroma caracterstico a
estos quesos.
REACCIONES METABLICAS
Este tipo de fermentacin tiene la ventaja de que genera una molcula
ms de ATP.

Convierte el azcar, por va del cido lctico, en cido propinico.

La fermentacin propinica de hexosas se hace de dos maneras:



FERMENTACION PROPINICA A
PARTIR DEL LACTATO
El cido lctico es un sustrato comn a todas las
bacterias que producen cido propinico. Sin
embargo, este ltimo se forma siguiendo dos vas
diferentes segn el tipo de microorganismo.

VIA METABLICA DE
PROPIONIBACTERIUM Y VEILLONELLA
Adems de cido propinico se forma
acetato, succinato y C02. La va metablica
se representa en la siguiente figura:

Enzimas que participan en la
fermentacin propinica.
Fermentacin propionica a
partir del lactato
Metionil CoA priruvato transcarboxilsa
Metilmalonil-Coa Mutasa
Succinil CoA

Fermentacin propinica a
partir de la glucosa
Metilmalonil-Coa succinil CoA
Propionil CoA
Referencias:
http://www.insht.es/InshtWeb/Contenidos/Documentacion/FichasTecnicas/FISQ/Ficheros/8
01a900/nspn0806.pdf
http://sct.uab.cat/l-amb-controlat/sites/sct.uab.cat.l-amb-controlat/files/CH3COOH.pdf
http://www.murciasalud.es/recursos/ficheros/127789-acido_acetico.pdf
http://www.guiametabolica.org/glossary/10/letterm
http://www.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275
http://www.biblioteca.upibi.ipn.mx/Archivos/Material%20Didactico/Microbiolog%C3%ADa
%20ambiental/III.Rutas%20Met3.-Fermentaciones.pdf
http://www.canalsocial.net/ger/ficha_GER.asp?id=1140&cat=biografiasuelta
http://books.google.com.mx/books?id=eHK7eHXBRk4C&pg=PA90&lpg=PA90&dq=ferment
acion+propionica+reaccion&source=bl&ots=e0KaM83wEA&sig=XRyq59oyxLEQit8y_VPXPyq
E9w8&hl=es&sa=X&ei=Ed15UNDaMuTR2QWchoCYBQ&ved=0CFwQ6AEwCA#v=onepage&
q&f=true
http://www.educa2.madrid.org/web/educamadrid/principal/files/6046b373-a0b6-4737-
8f6b-4553dfefcd53/10.-%20Fisologia%20y%20metabolismo%20bacteriano.pdf
http://www.cbm.uam.es/jlsanz/docencia/archivos/06.pdf
http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_Investiga
cion/Octubre_2011/IF_DECHECO%20EGUSQUIZA_FIPA/CAPITULO%20N%BA%2003%20F.pdf