Hctor pablo cabezas cortes

Que son los carbohidratos ???

 son compuestos orgnicos

formados por elementos como el carbono, hidrgeno y oxgeno, llamados tambin nutrientes energticos. Son considerados como la fuente de energa ms importante de nuestro cuerpo.

 Los carbohidratos de la leche

estn representados en su mayora por la lactosa, el nico carbohidrato libre presente en todas las leches, que se encuentra en cantidades importantes. Se sintetiza en la glndula mamaria y tiene un sabor que es relativamente poco azucarado, poco soluble y posee un efecto reductor (1). La lactosa es muy estable frente al ataque enzimtico; sin embargo, es la ms sensible a la accin microbiana (2)

 Dentro de la composicin

qumica de la leche, la lactosa representa el 4.9% aproximadamente, y es conocida como el azcar de la leche. La lactosa es un disacrido formado por una molcula de D-galactosa y otra molcula de D-glucosa, unidos por un enlace glicosdico.

Los carbohidratos se pueden clasicar en

Carbohidratos simples:

Monosacridos, formados por un azcar. Son la galactosa, fructosa y glucosa. Se encuentran en las frutas y verduras. Disacridos, formados por dos azcares. Son la sacarosa, lactosa y maltosa. Se encuentran en las frutas, leches, malta

 Carbohidratos complejos:

Polisacridos, formados por tres o ms azcares, denominndose oligasacridos a los que cuenta con 3 hasta 10 azcares. El almidn, la celulosa y el glucgeno son los principales polisacridos.

 Durante el tratamiento trmico los

carbohidratos de la leche, principalmente la lactosa, se mantienen relativamente estables pero, dependiendo de la intensidad del calor, se puede producir la reaccin de Maillard,.

 que consiste en una reaccin entre las

protenas y la lactosa, dando como consecuencia un oscurecimiento del color de la leche. Este proceso es conocido como pardea miento de la leche.

GRACIAS