La piel de naranja, un conservante

natural
La cscara de las naranjas tiene un alto contenido de compuestos fenlicos, un
destacado poder antioxidante y una importante actividad antimicrobiana, segn un
estudio espaol

Por MARTA CHAVARRAS

29 de enero de 2015
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Imagen: Viktors Kozers

La bsqueda de alimentos seguros que contengan cada vez menos conservantes o

antioxidantes sintticos contina creciendo. Durante el tiempo invertido por encontrar opciones
naturales para luchar contra patgenos, han surgido numerosas alternativas antimicrobianas
naturales. Adems de la capacidad de inhibicin bacteriana de alimentos como el arndano, la
canela, el ajo o la cebolla, la cscara de las naranjas tambin posee una importante capacidad
antimicrobiana contra patgenos como E. coli y Listeria, segn un estudio de la Universidad
de Extremadura (UEx) y el Centro de Investigaciones Cientficas y Tecnolgicas de
Extremadura (CICYTEX). El artculo explica cmo es el papel conservador de la cscara
de las naranjas y qu aportan los antimicrobianos naturales en el campo de la
seguridad alimentaria.

Naranjas conservadoras y antimicrobianas

Los antimicrobianos naturales son compuestos con capacidad para inhibir el crecimiento de
microorganismos que constituyen cada vez ms una nueva forma de garantizar alimentos
seguros, manteniendo inalterable la calidad. Las investigaciones realizadas han permitido
concluir que los extractos de ciertas plantas, gracias a su contenido en compuestos bioactivos,

sobre todo fenlicos y polifenlicos, tienen un futuro prometedor en este campo gracias a
su actividad antimicrobiana y antioxidante.

La cscara de las naranjas tiene capacidad antimicrobiana

contra patgenos como E. coli y Listeria
A pesar de que son numerosos los que podran convertirse en un futuro en conservantes
naturales de los alimentos, hay un largo camino por recorrer antes de que se puedan eliminar
los sintticos por completo. Pero, de momento, se van dando pasos. Uno de ellos es el que
dieron expertos de la Universidad de Extremadura (UEx) y el Centro de Investigaciones
Cientficas y Tecnolgicas de Extremadura (CICYTEX), quienes presentaron en 2014 las
conclusiones de un estudio llevado a cabo en sus laboratorios segn las que los extractos de
piel de naranja tienen altas propiedadesbioactivas.
Los extractos de la cscara de las naranjas poseen un alto contenido de compuestos
fenlicos, destacado poder antioxidante y considerable actividad antimicrobiana contra
patgenos como Escherichia coli y Listeria. El beneficio es doble, ya que, por una parte, se
consigue una importante actividad bactericida contra estos dos patgenos y, por otra parte, se
reducen los desechos.
Uno de los experimentos llevados a cabo ha consistido en agregar los extractos de cscara
de la naranja al zumo de manzana, con el fin de que ejerza un papel de aditivo natural.
Segn explican los responsables de la investigacin en una nota de la Universidad de
Extremadura, se ha "reducido la oxidacin y el oscurecimiento" y la "carga bacteriana" del
zumo de manzana.

Antimicrobianos naturales de plantas en seguridad

alimentaria
En los ltimos aos se han identificado sustancias naturales con accin antimicrobiana a partir
de una amplia gama de fuentes, entre las que se incluyen hierbas y otras plantas comestibles.
La mayora de las investigaciones se han centrado en los extractos de hierbas como el
organo o el tomillo, es decir, de los aceites esencialesque proceden de estas plantas, que
son los que les confieren la mayor parte de su actividad antimicrobiana. Los componentes
antimicrobianos incluyen fenlicos, terpenos e isoflavonoides, pero sobre todo se habla
de carvacrol y timol. En la mayora de los casos, los aceites esenciales son ms activos contra
bacterias Gram-positivas, comoBacillus, o contra E. coli y Salmonella (de manera especial el
organo y la canela).
Otras plantas como el ajo (Allum) o la cebolla contienen distintos compuestos qumicos como
enzimas que tambin generan un efecto antimicrobiano. La mostaza o el rbano utilizan un

mecanismo similar para producir isitiocianatos, uno de los cuales, el isotiocianato de alilo,
acta como un potente antimicrobiano y antifngico con actividad antibacteriana. Las
investigaciones tambin han permitido detectar en los extractos de t verdecatequinas con
capacidad para luchar contra una amplia gama de bacterias patgenas.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que los extractos de plantas utilizados con
conservantes de alimentos pueden tener un efecto adverso sobre las propiedades
organolpticas de los alimentos. Adems, en algunos casos se trabaja en un cultivo lquido en
el laboratorio y, por tanto, el efecto antimicrobiano puede verse reducido de forma
considerable en un producto alimenticio real.

Antimicrobianos animales
Menos estudiados, pero no por ello menos interesantes, son los antimicrobianos derivados de los
animales. Ellos tambin podran ejercer un papel importante en la conservacin de alimentos.
La clara de huevo, por ejemplo, contiene lisozima; los caparazones de los crustceos,
quitosano; y la leche, lactoperoxidasa. En los ltimos aos tambin se ha descubierto que los
pptidos antimicrobianos se han generalizado en el reino animal y pueden encontrarse en insectos,
peces, anfibios y mamferos.
La lisozima de la clara de huevo es eficaz contra los clostridios que afectan al queso y ayuda a
prevenir el deterioro del vino por los lactobacilos. Adems, ha demostrado capacidad para inhibir el
crecimiento de organismos y agentes patgenos como Listeria y Bacillus cereus.

Antimicrobianos contra
microorganismos en alimentos
Los agentes antimicrobianos son eficaces para reducir o inhibir el crecimiento de
microorganismos patgenos en los alimentos

Por MARTA CHAVARRAS

13 de marzo de 2013
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Imagen: Wikimedia

El trmino antimicrobiano hace referencia a aquellas sustancias con capacidad para reducir
o inhibir el crecimiento de microorganismos en los alimentos. Muchos de ellos se producen de
forma natural, mientras que otros son el resultado de un proceso artificial. Ambos, sin
embargo, tienen una misma finalidad: aumentar la seguridad de los alimentos y su vida til. El
artculo explica en qu consisten, los problemas de resistencia asociados y cules son los
principales antimicrobianos naturales.
Desde antibiticos hasta arndanos u otros vegetales, e incluso el desarrollo de envases
antimicrobianos en forma de finas biopelculas, las investigaciones en este campo han sido
numerosas. Los antimicrobianos son sustancias activas, de origen sinttico o natural, con
capacidad para reducir el crecimiento de bacterias o su capacidad de reproduccin en
animales o seres humanos. En animales destinados al consumo humano, se usan para tratar
enfermedades infecciosas en forma de antibiticos. Los tratamientos antimicrobianos tambin
se aplican en plantas y alimentos, en forma de biocidas contra microorganismos patgenos
como Campylobacter oListeria.

Antimicrobianos en animales y resistencias

El uso incorrecto de antibiticos en animales puede provocar la
aparicin de bacterias resistentes a los medicamentos
En el campo de la sanidad animal, el uso de antibiticos usados para tratar las infecciones
por Salmonella y Campylobacter, dos de los patgenos que ms contaminaciones
alimentarias generan, no siempre es efectivo. En algunos casos, los microorganismos son
capaces de sobrevivir incluso cuando se aplica una sustancia destinada a inhibirlos; esta
resistencia se debe a la adaptacin de los microorganismos al principio activo del frmaco. El
uso incorrecto deantibiticos en animales puede provocar la aparicin de bacterias resistentes
a los medicamentos. Una de las advertencias que lanzan las principales autoridades es hacer
un uso moderado de antimicrobianos tanto en las enfermedades humanas como en la
produccin animal.

Segn la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), un ejemplo de una bacteria

que ha adquirido resistencia a mltiples antibiticos es Staphylococcus aureus. La promocin
de mtodos de cra de animales, procedimientos de higiene y estrategias de vacunacin
racionales (buenas prcticas de produccin) puede ayudar a reducir al mnimo la necesidad
de usar antimicrobianos en la cra de animales destinados a la produccin de animales, segn
la Organizacin Mundial de Sanidad Mundial (OIE).

Antimicrobianos naturales
En la bsqueda por alternativas naturales para luchar contra patgenos, han surgido
numerosas alternativas antimicrobianas naturales que proceden sobre todo de especias,
hierbas y plantas o sus extractos. Uno de los principales objetivos es que la adicin de estos
compuestos a los alimentos no afecte ni las propiedades organolpticas de los alimentos ni
sus caractersticas de seguridad. Una de las reas ms prometedoras es el trabajo con
especias, cuyo uso ms extendido es dar sabor o aroma a los alimentos. Sin embargo,
muchas especias tienen un cierto grado de capacidad antimicrobiana.

Laurel, canela o ajo son algunas de las especias con capacidad

antimicrobiana
Algunas de las ms eficaces para la inhibicin bacteriana son elarndano, la canela, el ajo,
la cebolla, el organo, el tomillo o el romero. Cada una de estas especias tiene ms de 10
compuestos activos desde el punto de vista biolgico. Para que sean eficaces, se necesitan
aislar los compuestos activos de estos alimentos. En investigaciones realizadas con especias,
se ha demostrado la eficacia de aadir canela al zumo de manzana en la lucha contra E.
coli0157:H7.
Tambin se ha estudiado la eficacia de agentes antimicrobianos como cido lctico y ctrico
para mejorar el sabor de alimentos acidificados o fermentados como quesos. En la mayora de
los casos, la accin de los antimicrobianos naturales depende del pH; cuanto ms cido es un
alimento, ms activo es contra los microorganismos.

ENVASES ANTIMICROBIANOS
En 2011 se iniciaba una investigacin para obtener envases antimicrobianos a partir de fuentes
naturales capaces de alargar la vida til de los alimentos dos das. Entonces, expertos del Instituto
Tecnolgico del Embalaje, Transporte y Logstica (Itene) ya partieron de extractos naturales de
plantas aromticas, como aceites esenciales. Una de las principales dificultades fue la escasa
superficie de contacto entre el producto y el envase, de ah la necesidad planteada de desarrollar
compuestos voltiles que se liberaran poco a poco desde la superficie interior del envase.
Los recubrimientos comestibles son capas finas de material que se disponen sobre las superficies
de los alimentos. El objetivo es mejorar la calidad y aumentar la vida comercial de gran variedad de

productos. La de los recubrimientos comestibles antimicrobianos es una de las tecnologas

emergentes que se pueden aplicar para el control microbiolgico.