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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
DEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS


X CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

PRACTICA N 6

ELABORACION Y EVALUACION DE YOGURT BATIDO


CON FRESAS, MANGO, MELOCOTON, PIA Y
MARACUYA
I. OBJETIVOS
1. Elaborar yogurt batido con fresas, mango, melocotn, pia y maracuya.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
4. Aplicar el sistema HACCP para identificar los PCC del proceso
3. Realizar anlisis fsico de acidez, pH y azucares reductores.
4. Realizar el anlisis sensorial de los yogurts despus de 10 das: apariencia general, color,
olor, sabor y textura.

II. FUNDAMENTO TEORICO


El yogurt es un producto fermentado elaborado a partir de leche entera o descremada, en
el cual toman acciones las bacterias cido lcticas, transformando los azcares en cido lctico
y otros compuestos. Como consecuencia de la acidificacin del medio por las bacterias cido
lcticas las protenas de la leche se coagulan y precipitan, dando lugar a un producto con
sabor, aroma y textura caractersticos, el cual es apreciado por su alto contenido de protenas,
una vida til prolongada ayuda a mejorar la digestibilidad por los cambios ocurridos en las
protenas de la leche como consecuencia de la acidificacin del medio coagulan y precipitan
(AOAC, 1997).
En la fermentacin lctica de la leche para producir yogurt, intervienen el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus delbrueckii. Los principales productos metablicos de estos
microorganismos son el lactato, los componentes de aroma y a veces exopolisacridos
(Rawson y Marshall, 1997). La relacin simbitica entre las dos especies durante la
acidificacin de la leche, origina un aumento en la produccin de cido, el desarrollo del sabor y
mejoras en la textura (Xanthopoulos et al., 2001).
En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se fabrican, como por ejemplo: yogurt
natural, sin adicin de aromas, sabores y azcares; yogurt azucarado al que se le agregan
azcares comestibles; como sacarosa yogurt con edulcorantes calricos y no calricos
permitidos; y yogurt con frutas, zumos y pulpas (Madrid, 1996). Tambin existen en el mercado
yogures de distintas consistencias: lquido, batido y semislido (Robinson, 1987).
Durante los ltimos aos, ha surgido el consumo de alimentos nutritivos bajos en
carbohidratos y/o lpidos, por personas que desean controlar la ingesta de estos nutrientes, o
por aquellos que por alguna afeccin deben reducir tal consumo (Blackbeard y Doelle, 1993).

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X CICLO
Ing. Csar Moreno Rojo

III. MATERIALES Y METODOS


Materiales
- 10 litros de leche fresca entera
- 200 g de leche en polvo
- 2 Kg. de azcar blanca
- 1 lt de yogur natural comercial
- CMC
- 1 botella de miel de abeja
- Frutas: fresa, mango, melocotn, pia, maracuya
Mtodos de Anlisis
- pH, Acidez titulable, slidos solubles, viscosidad y azucares reductores
- Anlisis sensorial (a los 10 das) de apariencia general, color, olor, sabor y
textura.
IV. PROCEDIMIENTO

Materia Prima
1 3%
10% azucar

90C
10 min

45C

5C

70% yogurt
30% pulpa

Adicin de leche en polvo

Pasteurizacin

Enfriado

Inoculacin

45C
3-5 h
pH 4,5

Agregado de la pulpa de
fruta
45% pia

45%
mango

10%
maracuya

1T

50% pia

45%
mango

5%
maracuya

2T

45% pia

50%
mango

10%
maracuya

3T

Batido y homogenizado

Incubacin

Envasado

Refrigeracin

Almacenado

Batido y homogenizado

Anlisis
fsico
Azucares
reductores
Acidez
pH

5C

Anlisis
sensorial
Apariencia general
Color
Olor
Sabor
Textura

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V. RESULTADOS
VI. CONCLUSIONES
VII. RECOMENDACIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO
Cuestionario
1. De que forma bajara los kcal del yogurt batido elaborado en la
prctica?
2. Porque se utiliza la leche en polvo en la elaboracin de yogurt batido?
3. Cmo se evitara la sinresis o separacin del suero del yogurt batido?
4. Cmo se puede favorecer la viscosidad del yogurt?
5. Qu equipos ms importantes debera contar la planta piloto para
producir yogurt batido?