REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR

PARA LA EDUCACIN
ESCUELA INTEGRAL DE GASTRONOMA
RIF: J - J-29418835-4

Edad Media
Edad Media es un trmino bastante general para definir un lapso de
tiempo de casi diez siglos, del VI al XV incluso, pero el tiempo en
relacin a la gastronoma es breve. Es breve porque los libros de recetas
que nos han dejado los chef del pasado y que nos permiten deducir
como fue la alimentacin, los gustos, la mesa de nuestros antepasados,
remontan al 1300 ms o menos.
La cocina medieval, como opinin general, se dice que era grosera y
poco refinada; que se usaban grandes cantidades de especias para
cubrir el olor y el sabor de los alimentos alterados; que las personas
coman
exclusivamente
carnes
asadas
en
grandes
llamas,
probablemente demasiado crudas o demasiado quemadas al extremo de
carbonizarlas, pero no es as. Por lo menos para la cocina de fines de la
poca medieval, de la cual hablaremos luego, comer era una bsqueda
constante de sabores, colores y combinaciones, todo con el fin de lograr
el mximo placer posible. Receta tras receta descubriremos juntos, que
la cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicacin y de
mucha inventiva. Sobre todo, descubriremos sabores inslitos como, la
delicadeza de la leche de almendras o del agua de rosas, la fuerza del
agridulce, el encanto extico de especias olvidadas. Los hombres y
mujeres del Medio-evo eran grandes comedores y para sus comidas y
sobre todo para sus grandes banquetes, realizaban enormes cantidades
de platos. El gusto de la poca privilegiaba la superposicin de los
sabores, tpico es el caso del agridulce y el amplio uso del azcar y de
las especias.
Entre los condimentos, el preferido era el tro queso, azcar y canela, y
entre los animales la predileccin era por los cuadrpedos y los pjaros,
a menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje,
decorados con oro o rellenos con otros animales vivos ms pequeos.
Hemos elegido nuestras recetas de los libros de recetas de los grandes
chef del pasado, aquellas con las mezclas y los acompaamientos de
sabores que pueden ser aceptados hoy en da, sin dejar de lado platos
que aparentemente parecen inslitos, ya que seguramente apreciarn.
La gran parte de los libros de cocina dan slo indicaciones vagas de las
cantidades, de los tiempos de coccin, etc. y es aqu donde entramos
nosotros con nuestra experiencia y una pizca de creatividad, buscando

compensar las lagunas sin desnaturalizar los platos medievales aquellos

platos, que vosotros realizaris, sern platos histricos, con algunas
adaptaciones a las exigencias y a los gustos modernos.

Atencin: entrando en la Edad Media debis olvidar un cierto nmero

de alimentos que hoy son muy comunes como el tomate, las papas, la
pimienta, el choclo, el caf, dado que son de origen americano y
Amrica, se sabe, no era todava descubierta. En compensacin
redescubriris alimentos olvidados o sabores que habris sentido hablar
y que valen la pena probar.
Para ser un chef medieval es recomendable seguir las estaciones
(consejo vlido tambin para la cocina contempornea) y buscar
siempre los productos frescos y de cualidad. Si despus deseis adems
ser precisos debis recordar que en base a las reglas impuestas por la
Iglesia, se deba comer ligero, sin grasas el mircoles, el viernes y el
sbado, las vigilias de las festividades y naturalmente durante la
Cuaresma, lo que significaba sustituir la carne por el pescado, las grasas
animales por las vegetales y la leche animal por la de almendras. Al lado
de cada receta, que les ser dada, sea en versin original que
actualizada, encontraris pequeas ancdotas y noticias histricas de
modo de impregnar nuestra receta en el contexto.
Una ltima consideracin: las recetas que los libros de recetas
medievales nos han hecho llegar reflejan todas, una cocina de las clases
altas, ya que las clases populares no entregaban sus recetas y la forma
de cocinarlas a la escritura, por lo tanto, todos estos platos que nos
disponemos a preparar se refieren a una cocina aristocrtica y burguesa.
Las recetas que les propondremos no deben slo hacerles soar pocas
pasadas, sino que incitarles a ponerlas en prctica, ojal poniendo en
escena para vuestros invitados, el vuestro banquete medieval: as
descubriris que la cocina medieval no es, despus de todo, tan lejana.

Renacimiento
El punto ms alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido
alcanzado, sin dudas, en la poca renacentista. Este es el perodo de los
grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servicio de
las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes

contaban con la colaboracin de los artistas y artesanos ms notables

de la poca. Por otra parte, tambin las cocinas no vienen a menos. La
Italia renacentista ensalza a los chef ms hbiles, renombrados y
creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al mximo
grado de refinamiento y prestigio, an cuando no se puede hablar en el
'500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como
suceda con la cocina francesa en el siglo XVIII.

La confirmacin de la importancia y del inters que la comida, en

sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de
la actividad editorial de las artes de la mesa, no slo recetarios, sino
tambin manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner
la mesa, etc. La cocina renacentista como emerge de los recetarios es,
sin dudas una cocina de prcticas renovadas, de platos nuevos, sin
pares en la Europa de la poca, restando siempre la inspiracin
medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos
tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del
perodo precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los das
magros y de los das grasos, en el Renacimiento la cocina padece un
poco ms del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma.
Al revs de la medalla, ser el desarrollo de la cocina "magra" rica y
elaborada, la que llegar a ser una seccin importante de la cocina del
siglo XVI, mucho ms de cuanto no lo haya sido en la poca medieval.
Del pasado est todava presente el abundante uso de las especias que,
por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca
caracterizante. Como del resto est todava, masivamente presente, el
azcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el
gusto dominante es propio lo dulce, an cuando no se olvida que este
ingrediente es esencialmente un elemento de distincin social para la
sociedad de la corte y puede ser que su presencia est ms unida a la
ostentacin que a una autntica pasin por el sabor dulce.
La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente
hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los
pasteles en capas, en los cuales, no encontramos ms los animales
enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todava los
animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus
plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores.

Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las

salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromticas, que usan como
adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias,
almendras o huevos, algunas veces sazonadas con jugos cidos y
perfumados con miscelas de especias.
Hay una gran eleccin de guisos y estofados adems de un florecimiento
extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaa) y rellenas y de
macarrones que superaron la produccin extranjera, que al contrario no
valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro pas. Fruta y ctricos
permanecern elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general,
adquirir una posicin prominente entre las comidas servidas como
entradas.
Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta
atencin culinaria, adquiriendo, respecto al Medioevo, una nueva
dimensin gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales.
La cocina renacentista no est hecha slo del legado del Medioevo, sino
que ha estado en grado de recortarse su espacio autnomo y de
distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los
ingredientes usados y de los mtodos de preparacin.
No se encuentra an una seria integracin de los productos de origen
americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que
en el pavo, los chef han encontrado un ptimo sustituto del ganso
medieval y que haya entrado rpidamente en las cocinas con todos los
derechos. La tcnica culinaria, en la preparacin de las comidas, se
desarrollar siendo ms diversificada y madura. Las varias fases de
coccin de los ingredientes perdern esa primitividad tpicamente
medieval y sern ms cuidadas, como tambin las explicaciones dadas
por los varios autores, de textos de cocina, sern ms detalladas y ms
claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los
preceptos y asimilan las tcnicas de los chef medievales, no sin
aprtales algunas correcciones: es ms exacto hablar de una obra
reformadora de estos chef, ms que de una completa ruptura con el
pasado.
En esta poca se andar notablemente reforzando el uso de la carne
cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por
los chef medievales. Adems se puede ver una verdadera y propia
pasin por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de
las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las

cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se

usa prcticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas,
paladar y finalmente los ojos.
Si la cocina medieval se caracteriza por el poco uso de la leche y de sus
derivados, excepto del parmesano rallado como condimento para la
pasta, la cocina renacentista se caracteriza por su amplio uso: la
mantequilla adquiere una importancia igual a la manteca, aparece y es
muy apreciada, la piel de la leche, conocida como nata o bien la crema
que se forma sobre la leche hervida, adems se introducen en la cocina
diferentes tipos de quesos.
En su forma ms elaborada, el arte culinario debe atenerse tambin a la
consideracin de orden social que, en cierto modo, lo distraen de su
funcin esencial, que es la de nutrir y, la empujan a la excesiva
abundancia, tambin porque, aun si el chef es hbil y creativo, es
siempre una persona al servicio de la aristocracia de la corte, obligado a
atenerse a un sistema de valores que le imponen algunas elecciones y le
delimitan el espacio creativo.
En la jerarqua de los adeptos al servicio de la mesa, el chef est mucho
despus que el trinchante, que el botellero, cargos revestidos por
personas de un estrato social alto, mientras el chef es, a menudo, de
origen humilde. A las rdenes del trinchante, que decide la forma y el
contenido de las comidas o del banquete, el chef realizar lo mejor
posible las recetas que le ordenan, conformndose a los gustos del
patrn o de sus huspedes ilustres y a un orden establecido que
privilegia todo aquello que es raro y costoso en nombre del principio de
fasto y de lujo que se dedica a la mesa de un hombre superior. Para
quien tiene medios para la mesa renacentista, est lo mejor!
Para nosotros re proponer estos platos as ricos y asombrosos es el
problema principal, porque para los ingredientes usados, esta cocina es
bastante lejana de nuestros gustos, siendo acentuado, todava ms en la
edad media el uso del azcar y de las especias, a los cuales nuestros
paladares no son ms habituados.
Es ms, mientras las recetas medievales eran imprecisas en relacin a
las dosis, dejando un amplio margen para los gustos personales, las
renacentistas son mucho ms precisas, no dejando mrgenes de accin.
Se ha debido, necesariamente, intervenir limitando las dosis de algunos
ingredientes y muchas veces eliminndolos. Suerte que le ha tocado, a

menudo, a la espolvoreada de azcar sobre la pasta. Esto no quiere

decir que, en una confrontacin con la receta original podris ver cules
son los ingredientes eliminados y eventualmente podris introducirlos a
vuestro gusto.

Historia de la Cocina
La cocina, como espacio diferenciado, apareci en el siglo V a de C,
conservando un marcado carcter religioso: el propio hogar donde eran
cocidas todas las viandas era tambin utilizado como lugar de culto a los
dioses lares. Las cocinas romanas estaban muy bien equipadas,
disponiendo de lavadero, horno de pan, cisterna, trpodes de bronce,
cavidades para picar las especias...
Ya en la Edad Media, las cocinas de los castillos pasaron a ser un lugar
importante, la actividad diaria era constante. Eran enormes habitculos
con gigantescas chimeneas, en cada cocina se poda encontrar una o
varias de ellas. Estaban divididas en numerosos anexos (panadera,
frutera...). Por el contrario en las casas burguesas y granjas la cocina
sola ser un habitculo comn tanto para la recepcin de personas, como
para la realizacin de la comida y su posterior consumo.
En el Renacimiento se perfeccionan, tanto los equipos, como la
decoracin. Las cocinas nobles europeas comienzan a ser muy lujosas,
propiciado sobre todo por la revolucin culinaria que se produjo.
En el siglo XIX los progresos tcnicos, como lo fueron la batera de
cocina y sobre todo el horno, transformaron las cocinas en lo que los
grandes chefs bautizaron como un "laboratorio". En las casas burguesas
era un espacio totalmente separado del resto de la casa y que incluso
tena una puerta de servicio. Se lleg a situar en el stano o al final de
largos pasillos. Los utensilios usados comenzaron a ser muy abundantes:
balanzas, escurridores, servicios de cubiertos, bateras, sartenes, tarros
de especias, etc. Fue considerado el terreno del ama de casa y como
prueba de ello en Alemania se cre el estereotipo de las "tres K" (Kinder:
nios, Kirche: iglesia, y Kche:cocina).
Ya fue en el siglo XX cuando, debido a los progresos en iluminacin, los
conceptos de decoracin y la aparicin de los aparatos de refrigeracin,
se ha ido integrando la cocina en el resto de la casa. Fue a mediados de
siglo cuando debido a las limitaciones de espacio comenzaron a

aparecer equipamientos ms funcionales y comenz la comercializacin

de cocinas ya equipadas.

Terminologa Culinaria
A fuego lento: calentar un lquido a 85 C, o cocer alimentos en este
lquido.
A la parrilla: cocer con calor indirecto en una superficie solida.
A punto: Cocer o cocinar en su justo punto de coccin o sazonamiento.
Abizcochado: Elaboracin similar al bizcocho.
Abotonar: decorar un plato con alimentos en forma de botones para
ello generalmente se utiliza una manga.
Abrillantar: dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por
medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de hueva.
Alemana: Es una salsa de la gran cocina; se espesa con huevo y es de
color dorado.
Andoullites: Son una especie de albondiguillas, que son renombradas
en Francia
spic: Preparacin de carne, pescado o verduras que se moldean en
una pieza nica aglutinada por gelatina y que se endurece metindola
en el frigorfico. Se cuaja en un molde hueco por el medio.
Aspicar: Se entiende por aspicar poner zumo de limn o vinagre
concentrado en gelatinas, salsas o jugos.
Atar o embridar: Sujetar con hilo fuerte o bramantillo de cocina, por
medio de una aguja larga, los miembros de un ave para que al asarla
conserve su propia forma o la que debe tener, o un trozo de carne.
Acaramelar: hierva el azcar o el almbar hasta que tenga un color
pardo dorado. El caramelo se usas para cubrir los moldes de los budines
y flanes. Con este trmino se indica otra operacin: espolvoree un budn
con azcar y pselo por el grill de manera que el azcar se funda y
cubra el caramelo dulce. Baar con caramelo a una preparacin.
Acidular: accin de poner acido un lquido.

Aderezar: aadir a un elemento un condimento que le van a dar color o

sabor o aroma los ms comunes son sal, aceite, vinagre, especias
sazonar una comida para darle mejor sabor.
Adobar: preparar en crudo carnes y pescados, dejndolos cubiertos en
aceite, sal, ajos, limn o vinagre, cebollas, zanahorias, perejil y especias.
Adobo: liquido aromtico y acidulo, cocido o crudo, con el que se
impregnan las comidas (carnes o pescados) para conservarlas,
ablandarlas o darles sabor antes de la coccin. El adobo se puede usar
como base para salsas.
Adornar: decorar el plato principal con pequeos
comestibles contrastantes y agradables a la vida.

elementos

Afrecho: la cascara o cubierta exterior del grano del trigo, se le quita en

la molienda.
Agridulce: de sabor acido y dulce.
Agrio: con sabor acido.
Aguado: elaboracin que contiene bastante agua en el caso del vino
ase utiliza para sustituirlo de forma fraudulenta.
Aguar: accin de aadir agua a un lquido o elaboracin.
Aguardiente: bebida alcohlica muy fuerte, que se obtiene de la
destilacin del vino, de frutos, granos de cereales ricos en almidn y
tambin de la caa de azcar y la remolacha. En cocina se emplea en
pequeas dosis como condimento de salsas y maceraciones y tambin
para aromatizar tartas y sorbetes.
Aguja: pedazo de carne de buey o ternera, que se encuentra en la parte
delantera del animal, encima de la espalda. Se emplea para estofar,
troceada, y para asar, entera o a la plancha. Es una pieza de segunda
categora. Otro significado es: dcese de los vinos que tienen un punto
de acido y de gas.
Ahumado: procedimiento segn el cual se conservan los alimentos,
especialmente carnes y pescados. Consiste en el secado de los
alimentos mediante el humo de la lea. Puede ahumarse carne de cerdo,
de ternera (cecina) y pescados como anguilas, arenques, truchas,

esturin, salmones. Tambin se emplea este procedimiento para ahumar

algunos quesos y embutidos.
Ahumar: expone al humo un alimento generalmente carnes, pescados,
quesos.
Ajedrea: llamada tambin Epeea o saborea, es una planta aromtica
de hojas muy estrechas y distanciadas a lo largo del tallo, de color verde
oscuro y algo carnosas. Se emplea para aromatizar carnes,
especialmente cerdo, legumbres, marinadas y para salsa de hortalizas.
Ajenjo: un metro de altura, con hojas lateadas y verdosas, algo felpudas
y flores de color es originaria de Inglaterra, pero se encuentra en toda
Europa.
Ajete: ajo muy tierno que aun no tiene cabeza.
Aj: fruto de la plata que produce unos pimientos muy picantes, de color
encarnado y muy puntiagudo. El aj es un condimento que debe
emplearse en pequeas cantidades. Se utiliza bastante en la cocina
espaola.
Bab: Especie de torta o pastel, en cuya composicin entran pasas de
Mlaga y de Corinto y otras frutas conservadas. Es de origen polaco.
Baar o glasear: Es extender con el pincel de cocina. Sobre las carnes
y otros manjares, una capa de ciertos jugos de carne, llamados en
francs glass, para darles cierto brillo y mejor apariencia.
Bao mara: Calentar o cocer al bao mara un manjar es ponerlo en
una vasija que no est en inmediato contacto con la lumbre, sino metida
en otra, que se llama entonces bao mara y que est llena de agua, la
cual se calienta o se hace cocer a voluntad.
Bavaresa: Especie de queso de crema, que se hace en un molde de
cilindro y se hiela. Tambin se le da este nombre en la industria cafetera
a una bebida que se hace con chocolate fro alargado con agua.

Bechamela: Especie de salsa blanca, conocida con el nombre de su

inventor, el marqus de Bchamelle.
Biftec: Palabra derivada del ingls beefsteack, que significa tajada de
vaca.

Bisque: Sopa especial, compuesta generalmente de caldo de carne o de

vigilia, colas de cangrejos y pur del cuerpo de los mismos
Blanquear: Es poner en agua hirviendo, durante un tiempo
determinado, las carnes, pescado o verduras, cuyas partes acres o
colorantes se extraen de ese modo. Tambin se blanquean las cabezas y
manos de ternera para hacerlas ms flexibles de preparar y amoldar. El
blanqueo se aplica asimismo, a las cortezas de tocino para facilitar su
limpieza.
Bouillebaisse: Nombre provenzal de una sopa de pescado.
Brandada: Manjar provenzal, y manera especial de preparar el bacalao.
Este nombre se
deriva de la palabra provenzal brandar, que significa remover, sacudir.
Brasear: Es cocer a fuego lento, en una cacerola llamada brasera, un
trozo de carne, cerrando hermticamente la vasija, con fuego encima de
la tapadera.
Bracera: La cacerola especial para brasear que tiene la tapadera de
hierro sin estaar y con un borde para poner encima rescoldo.
Brioche: Torta especial para tomar el t, el chocolate, el caf con leche,
o comerla entre horas.
Cacerola: Especie de recipiente hecho de arroz o de pur de patata,
que se cuece o afirma en un molde y se llena despus con algn aderezo
de aves o caza. Es lo que en nuestra cocina antigua se llamaba cazuela
o platillo.
Caldo corto: Manera de preparar el pescado, que consiste en hacerlo
hervir en agua aromatizada de diferentes maneras, mezcladas o no con
vino.
Caldo para salsas: Caldo especial de la gran cocina, que se hace
nicamente para base de determinadas salsas y para aclarar otras.
Caldo clarificado de ternera: Se hace tambin en la gran cocina para
auxiliar determinadas operaciones culinarias.

Caramelo: Ultimo grado de coccin del azcar; es de un color amarillo

oscuro. Se usa para dar color dorado al caldo y a algunas grasas.
Carbonada: Preparacin o guiso especial de las carnes.
Carlota: Entrems compuesto de mermelada de manzana o de peras
rodeado de trozos de pan frito, espolvoreado de azcar.
Civet: Guiso especial de la liebre, que se puede aplicar a otra clase de
caza.
Concha del asador: Es el medio cilindro en el que hace de eje el
asador y que presenta al calor del fuego la pieza que se asa.
Consumado: As ha de llamarse al buen caldo concentrado que hemos
de llamarlo en fracs Consomm.
Costrn: Se entiende por costrn un armazn, regularmente de masa
cocida al horno y baada para montar los platos. Tiene en el centro un
hueco que generalmente se llena con el aderezo. Se hace tambin con
un pan especial muy alto, cuya miga se deja entera despus de
descortezarlo, y se moldea con el cuchillo para freirlo as. Unos y otros
afectan formas parecidas a los manjares que interesan.
Clarificar: Este trmino se aplica a la operacin que tiene por objeto
hacer lmpidas las gelatinas, los jugos, los caldos y la manteca. Las
gelatinas se clarifican con huevo, y los jugos y caldos con carne; la
manteca se clarifica ponindola a fuego lento y colndola por una
servilleta para que sirva en las numerosas operaciones en que se
emplea la manteca clarificada.
Clavetear: Es colocar en aves o carnes unas caas, que se hacen con
trufas o con lengua a la escarlata. Esta operacin se practica con una
aguja mechera de madera, puntiaguda, que se mete en el pedazo de
carne para hacer el agujero destinado a recibir los clavos de trufa o de
lengua, o de otra cosa.
Crepes: Masa de buuelos desleda que se fre extendindola en la
sartn.
Cromesquis: Es una mezcla de ave, caza y trufas que se reboza y se
fre. Hgase como se haga, es un picadillo a la italiana y no otra cosa.
Croquetas Cilindros de arroz, de patata, de aves o de pescados, etc., en
picadillo, que se rebozan y se fren.

Chalota o chalote: Planta de la especie del ajo. Su raz bulbosa es de

un sabor menos fuerte que ste. Se hace un gran consumo de la chalota
en la buena cocina, como condimento.
Chamuscar: Es pasar toda clase de aves y de caza por encima de la
llama de un fuego fuerte. En las cocinas en que se emplea el fogn
cubierto de placa, se recurre para chamuscar a la lamparilla de espritu
de vino.
Chipolata: Especie de salchicha italiana, muy pequea, que se puede
imitar en Espaa atando cada trozo de las nuestras dos veces ms.
Dorar: Es barnizar ligeramente de clara de huevo un pastel o manjar
slido, con el pincel de cocina
Entradas: Uno de los platos que figuran en las grandes comidas.
Constituyen el primer servicio despus de la sopa y equivale a principio.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un ave o un animal cualquiera
para pelarlo con ms facilidad o prepararlo para un condimento.
Escalopes: Tajaditas de carne cortadas muy delgadas.
Espaola: Una de las salsas madres de la gran cocina. Sirve de base a
casi todas las salsas subidas de color.
Espeso: Yemas de huevo batidas, harinas y otras materias preparadas,
que se usan para espesar las salsas.
Estremecerse: La especie de temblor que se produce en la superficie
de un lquido antes de romper a hervir
Filete: Es la parte ms carnosa que tienen los cuadrpedos debajo de
las costillas, y que se considera como la ms delicada. Se llaman
tambin filetes las carnes que se sacan en tiras de las pechugas de las
aves y piezas de caza. Los filetes de pescado se separan fcilmente, sin
cortarse, a lo largo de la espina dorsal cuando el pez est cocido.
Fermento: La espuma desecada de la cerveza que se mezcla con un
principio sacarino para producir la fermentacin.

Foie-gras: Hgados de pato o ganso, aumentados de volumen por

medio de una enfermedad especial que se produce en dichas aves.

Fondants: Ciertos dulces preparados de una manera semejante a las

pastillas, que se funden o deshacen en la boca, y que los confiteros y los
golosos espaoles los llaman as en francs.
Forrar: Es barnizar un molde de entrada o entrems para formar la capa
de picadillo o de gelatina que envuelve el cuerpo de ciertos manjares. Se
aplica tambin la operacin del forrado a las piezas heladas, tales como
las bombas, que se cubren de una corteza diferente como sabor del
cuerpo principal del helado.
Fricand: Carne de ternera mechada de una manera especial y cocida
en su jugo, que sirve para entrada.
Fritura: Nombre genrico de toda grasa, manteca o aceite que sirve
para frer y que se guarda despus para el mismo uso.
Fumet o perfume: Cierta substancia de aves o caza que se emplea en
la gran cocina para mezclar con las salsas y fortificar su sabor o aroma
Gibelotte: Preparacin culinaria francesa que supone siempre, que ha
sido cortada una cosa en trozos. Generalmente, se aplica la palabra a
cierto guiso de conejo.
Godiveau: Picadillo de ternera, de cerdo o de ave bien condimentado y
hecho bolas o almondiguillas. Los godiveaux o godivs, espaolizando el
trmino, se usan para llenar o guarnecer pasteles y para los aderezos a
la financire.
Granadinas: Filetes de carne o pescado, cortados en forma alargada,
mechados y servidos con una guarnicin cualquiera.
Gratn: Manera de preparar la costra de ciertos manjares con pan
rallado.
Gratinar: Cocer ciertos manjares al gratn. Se cuecen con fuego encima
y debajo, o bien al horno de manera que queden con una hermosa
costra dorada.

Grumos: Las bolas agurulladas que se forman en los farinceos, las

sopas y otras substancias cuando se cuecen mal o sin removerlos
convenientemente.
Guarnicin: Se llama as todo lo que se sirve para guarnecer o adornar
los platos; las hortalizas, las trufas, las setas, las quenelles, las
salchichas, etc. sirven de guarniciones para una infinidad de platos.

Hacer un rehogo: Mezclar manteca y harina que se cuecen hasta que

adquieren un buen color dorado, aadiendo entonces un lquido para
que no se pegue la mezcla o se ennegrezca. Es la base de muchas
salsas.
Hojaldrado: Pasta especial para hacer los pasteles de hojaldre
Lanceta: Aguja especial de plata o metal blanco, con la cabeza labrada,
en la que se ensartan hortalizas, trufas, crestas, cangrejos, etc., para
adornar las grandes piezas. Se pueden variar las formas hasta el infinito.
Macedonia: Menestra, mezcla o reunin de muchas especies de carnes,
hortalizas o frutas.
Mayordoma: Salsa compuesta de manteca de vaca cruda y perejil
picado, que se sirve con muchas especies de carnes, verduras y
pescados. Puede llamarse mayordoma.
Marinera: Manera de preparar ciertos manjares con un salsa especial
hecha con vino.
Mayonesa: Salsa compuesta de yemas de huevo crudas, batidas con
aceite hasta adquirir la consistencia de la manteca.
Mirepoix: Se da este nombre en la gran cocina francesa, a una
substancia grasa que resulta de la coccin de carnes y hortalizas.
Moldear: Forrar un molde con una capa de masa de crema, de pan
rallado o de gelatina, que constituye despus la capa exterior del
manjar.
Nougat: Almendrado grande. Especie de empionado o turrn de
piedra, pero que se conoce con el nombre se.

Nullas: Pasta especial italiana para sopa, algo parecida por la manera
de estar cortada, a los tallarines.
Orlys: Filetes de pescado o de langosta fritos, y servidos con una salsa
aparte.
Paniquetes: Fruta especial de sartn que lleva este nombre.
Parfait (Quesito helado): Sorbete muy concreto, hecho en molde, con
caf, chocolate, frutas, etc.
Piezas montadas: Son platos de pastelera y cocina, que forman
bustos, edificios, templos, rocas, etc., y que sirven para el adorno de las
mesas en bailes y recepciones.

Poulette o gallineta: Especie de salsa blanca con perejil picado.

Pralinar: Garrapiar, confitar, baar almendras, etc., con azcar.
Profiteroles o bocadillos: Panecillos de leche sin miga que se parten y
llenan con picadillos de ave, etc.
Pudding: Palabra inglesa que designa una especie de torta, cuya base
es la harina, la manteca y las pasas.
Quenelles: Bolitas alargadas hechas de carne de ave o de pescado,
picados y machacados. Con ellas se guarnecen ciertos pasteles,
entradas, y muchas sopas.
Romequn: Tostada de pan frita o asada a la parrilla y cubierta de un
picadillo de riones o de aves. Se hace tambin con queso.
Ravioles: Manjar italiano compuesto de huevos, queso, tutano y
hierbas, todo picado envuelto en masa y frito. Se usa para sopa.
Rechaud: Calienta platos y fuentes para mantener calientes los
manjares en las mesa o en el aparador.
Recoger aves: Es encogerles las patas y las alas antes de atarlas o
embridarlas para que queden muy redondas.
Reducir: Es continuar cociendo una salsa, un caldo o un lquido
cualquiera, para que vaya perdiendo volumen por la ebullicin y que se
espese.

Refrescar: Es poner en agua fra las carnes y las hortalizas, despus de

haberlas blanqueado en agua caliente. Se refrescan las verduras y
hortalizas para impedir que adquieran un tinte amarillento, y las carnes,
para limpiarlas y quitarles el resto de espuma.
Rehogar: Es dar unas vueltas sobre fuego vivo en la sartn a ciertas
substancias para que empiecen a tomar color antes de aadir el caldo o
salsa.
Relev: Es el plato que sigue a la sopa. En las grandes comidas suele
ponerse un relev a cada extremo de la mesa y uno en medio.
Salms o Salmorejo: Guisado compuesto especialmente con aves de
caza asadas, sobre todo chochas y becacines; despus trinchadas y
puestas con una salsa tpica, para estimular el apetito y refinar el plato.

Salsear: Es cocer vivamente alguna cosa, sin caldo alguno, en una

sartn de saltear, hacindola dar saltitos por medio de movimientos
impresos al mango para que no se pegue o se tueste. Es una operacin
muy diferente del frer, y que debe aprenderse de un cocinero.
Souffl: Entrems azucarado muy ligero, en que entra principalmente
alguna substancia farincea, y que se cuece en el horno para que se
hinche.
Substancia: Lo jugoso que se extrae de las carnes, aves y pescados, y
que sirve para aadir a ciertas salsas y para determinadas operaciones
culinarias.
Ternillas: Se llaman as a los cartlagos que se hallan en la extremidad
del pecho de ciertos animales. Se usan principalmente las de ternera.
Tetina: Grasa muy compacta y blanca que se halla en el pecho de las
terneras y que se aprovecha para hacer figuritas para adorno de los
platos.
Tornear: Dar con el cuchillo la forma de pera, de bola, etc., a las
hortalizas y frutas destinadas a formar las guarniciones o adornos.
Trabajar: Se entiende por trabajar remover durante cierto tiempo las
salsas o las masas y pastas, con una cuchara para hacerlas lisas o
trabadas. Se dice tambin trabajar los helados cuando se desprenden

con la esptula las partes que se congelan primero en las paredes de la

sorbetera y que se mezclan con la masa general del helado para que se
trabe con igualdad.
Trinchar: Cortar las aves por sus coyunturas y dividirlas en trozos, bien
para servirlas as, o bien como preparacin para guisarlas.
Velout: Es una salsa especial que, aun cuando se sirve sola, se
aprovecha principalmente para aadir y mejorar otras salsas.
Vol-au-vent: Pastel hojaldrado caliente, muy ligero.

Equipos y Utensilios de la Cocina

Se entiende por equipo toda la dotacin utilizada en una cocina para
elaborar las preparaciones que se realizan dentro de la misma.
Los principales equipos de cocina son:
Equipos de preparacin.
Equipos de coccin.
Equipos de refrigeracin.
Generadores de fuerza.
Equipos de preparacin
Incluyen mquinas, implementos tanto manuales como elctricos, se
utiliza para batir, rallar, montar, picar, tornear y diferentes tipos de usos
dentro de la cocina en general para preparacin de alimentos crudos o
cocidos. Por ejemplo: batidor, rallo, pelador de vegetales, cucharas para
servicio, trinche o tenedor, entre otros.
Equipos de coccin:
Estn conformados por todos los equipos utilizados para preparar
alimentos mediante la utilizacin del calor, producidor por medio de
electricidad, gas, vapor, entre otros. Estos tienen la cualidad de

transformar los alimentos crudos en cocidos, ellos son:

Cocina o estufa: est compuesta por hornillas de fuego vivo que
pueden ser a gas o elctrica y se regula a travs de vlvulas.
Freidora: su forma es rectangular, cuadrada o redonda, con un depsito
cnico para decantar el aceite que utiliza. Su temperatura se regula por
medio de un termostato, puede ser a gas o elctrica.
Salamandra o gratinadora: es de forma rectangular, tiene una fuente
de calor superior y lo genera en forma vertical, su instalacin es a gas o
elctrica y se regula a travs de rejilla movible.
Plancha: est hecha de hierro, de forma cuadrada, rectangular. Recibe
calor directo por la parte inferior y lo reparte en una superficie en forma
uniforme.
Asador: est compuesto por una injertadora con base giratoria, que
puede ser vertical u horizontal, genera calor en forma lateral; su
movimiento y temperatura pueden ser graduables, su instalacin puede
ser a gas, elctrica o carbn.
Bao Mara: su forma es rectangular o cuadrada, recibe calor directo
por la parte inferior puede ser elctrico, a gas o a vapor, mantienen los
productos calientes a travs del agua; es de temperatura gradual.
Hornos: son cmaras con diferentes tipos y tamaos, recibe calor en
forma directa y lo distribuye uniformemente, son a carbn, a gas o
elctrico.
Parrilla o Grill: est formada por rejillas donde se colocan los
productos, puede ser a gas o a carbn; su calor es difundido por la parte
inferior en forma refractaria.
Marmita: son fijos o basculantes, de forma cilndrica, permiten la
coccin de gran cantidad de alimentos; recibe el calor por medio de gas,
electricidad o vapor.
Sartn basculante: recibe directamente el calor por la parte inferior a
travs de gas o electricidad, su manipulacin se realiza con un sistema
hidrulico para facilitar su manejo, se grada con un termostato.
Horno Microonda: generan ondas que penetras los alimentos y
producen coccin rpida, se utilizan generalmente para calentar
comidas congeladas o productos preparados, su instalacin es elctrica.

Vaporizador: recibe el calor por medio del vapor, debe ser cerrada
hermticamente y sus formas y tamaos son diferentes.
Equipos de Refrigeracin:
Son los equipos destinados mediante la utilizacin de bajas
temperaturas para evitar en lo posible, el deterioro y la merma de los
gneros crudos y cocidos, por ejemplo: cavas, neveras, congeladores,
carros y armarios frigorficos.
Generadores de fro: producen por medio de gas, temperaturas fras
de distintos grados, para la transformacin y conservacin de todo tipo
de producto. Entre los principales generadores de fro tenemos: las
cmaras de refrigeracin denominadas cavas, deben tener la
temperatura adecuada segn los productos a almacenar y se clasifican
en:
Antecmara de 5C a 10C sobre cero
Cmara de conservacin de 0C a 4C sobre cero
Cmara de congelacin parcial de 5C a 10C bajo cero.
Cmara de congelacin total 10C en adelante bajo cero.
Generadores de Fuerza:
Son pequeos aparatos que sustituyen o ayudan en la ejecucin manual,
y en la elaboracin de un trabajo, entre ellos:
Ayudante Universal: por sus mltiples caractersticas est compuesto
por: batidora, ralladora, picadora, moledora, trituradora; permite realizar
trabajo de todas las secciones.
Licuadora: permite convertir en preparacin lquida un producto slido.
Batidora: mquina que permite amasar, montar, batir, segn los
accesorios empleados.
Moledoras: mquinas que segn los accesorios utilizados transforman
por medio de trituracin los productos.
Rebanadora: mquina que corta gradualmente los productos en
tajadas o fetas.
Trituradora o cutre: aparato que corta, tritura y amasa por medio de
cuchillos rotativos; puede ser salida vertical u horizontal.
Laminadora: se utiliza en la pastelera para triturar masa y pastas.

Sierra: se utiliza para cortar productos de contextura dura, por ejemplo:

huesos y productos congelados.

Tipos de Herramientas
El cuchillo es la herramienta bsica de un cocinero. Su forma,
tamao y hoja vara segn para lo que fue creado.

Un cuchillo de hoja fina y flexible es el mejor para trinchar

carnes.
Un cuchillo de hoja gruesa y rgida es el ms adecuado para
trocear.
Tienes que pensar detenidamente en la eleccin de tu juego bsico de
cuchillos porque de esa eleccin depender en gran parte el xito de tu
futuro profesional. Nuestros cuchillos actuales son los descendientes de
los utensilios que usaba el hombre hace un milln de aos. Fabricados
con hueso, madera o piedra aquellos cuchillos eran muy diferentes a los
de hoy en da, aunque an perduran dos caractersticas desde sus
orgenes, y stas son: la existencia de una superficie afilada, en un
slido y duro material que la soporta.
El descubrimiento y uso del hierro sucedi hace 4.000 aos. Esto
permiti que el hombre adquiriera la habilidad de moldear los metales y,
con destreza, se consiguieron los primeros cuchillos modernos, aunque
stos eran muy rsticos, de bastante fragilidad y se oxidaban muy
rpido.
Actualmente los cuchillos se fabrican en acero inoxidable, el cual se
mezcla en mayor o menor medida, con carbono y otras aleaciones.

Dependiendo del material empleado para fabricar el cuchillo, ste

adquirir unas ventajas y tambin algunas desventajas, por ejemplo,
cuchillos de:
Carbono de acero:
A favor: adquiere y mantiene un fcil afilado
En contra: se oxida muy rpidamente con la humedad.
Acero inoxidable:
A favor: muy resistente a la corrosin y de gran duracin
En contra: difcil de afilar y difcil de mantenerlo afilado
Acero inoxidable de alto carbono:
A favor: adquiere y mantiene mejor afilado que el de acero inoxidable.
Soporta muy bien cualquier temperatura. Resiste muy bien la corrosin
En contra: requiere de un cuidado especial para mantenerlo
adecuadamente, en cuanto a limpieza y afilado. Es muy caro.
Sper acero inoxidable con aleacin de acero:
A favor: de gran belleza
En contra: muy duro y casi imposible de afilar
Cermica:
A favor: siempre afilado. Fcil de limpiar y nunca se corroe
En contra: extremadamente caro y fcil de romperse.

La escala Rockwell
La escala Rockwell indica la dureza de algunos materiales. Cuanto ms
elevado es el nmero alcanzado en la escala ms duro es el material.
La mayora de los cuchillos que utilizamos los cocineros se encuentran
en los niveles 54 -57 de la escala Rockwell. Y las shairas o steel se
encuentran en los niveles 64-67. Es importante tener esto en cuenta
porque para conseguir un buen afilado, se debe de realizar una accin
de roce contra un material ms duro (o lo que es lo mismo, con un valor
ms elevado en la escala Rockwell) que el cuchillo que pretendemos
afilar (en el siguiente artculo incluir ms informacin para afilar
adecuadamente un cuchillo).

Cuchillos y equipo vinculado a ellos:

(a) El cuchillo de chef (chefs knife): es el ms prctico de todos

porque, por su tamao y diseo, es el que se adapta mejor a mltiples
funciones: trocear, cortar, triturar (si usamos su cuchilla plana), etc. La
hoja del chefs knife tiene una longitud de unos 20-25 cm. El mango
est muy compensado y permite una perfecta y segura sujecin. La hoja
de este cuchillo es ancha en su base y estrecha en la punta. Aprende y
cuida bien de este cuchillo porque, sin duda, es tu herramienta ms
importante.
(b) El cuchillo para deshuesar (boning knife) tiene una hoja delgada y
puntiaguda con una longitud de unos 12cm. Se utiliza para quitarle los
huesos a todo tipo de carnes, incluyendo aves, y tambin para
deshuesar pescados. Tiene un tamao que le permite introducirse
fcilmente por ranuras estrechas; su mango es grande y robusto
comparado con la hoja para poder ejercer gran fuerza en su
manipulacin.
(c) El cuchillo para vegetales (paring knife) es pequeo, con una hoja
estrecha y puntiaguda de unos 7 cm de longitud. Es el cuchillo que
emplearemos para realizar pequeos trabajos en la cocina como pelar,
trocear, redondear vegetales, o todo tipo de trabajos artsticos y
delicados.

(d) El cuchillo paleta o esptula (palette knife) es usado para alzar

alimentos, mezclar y untar todo tipo de mezclas blandas, y tambin para
raspar y manipular comidas planas como los pancakes o crepes. El
palette knife tiene una cuchilla larga y flexible con una punta
redondeada y no dispone de filos cortantes.

(e) El tenedor para trinchar (carving fork) dispone de dos largas puntas
y un mango de buenas proporciones. ste es usado para asegurar la
carne cuando la estamos cortando. Tambin es muy prctico para girar y
alzar carnes. Es bastante resistente y muy capaz de sujetar cargas
pesadas.
La shaira (steel) es usada para mantener bien afilado el filo de nuestros
cuchillos. En ingls tambin puede ser llamada honing. La shaira es una
herramienta esencial que siempre debes de tener junto a tu juego de
cuchillos. Cuando decidas comprar una shaira es muy importante que
adquieras una ms dura que los cuchillos que deseas mantener afilados.
*(Ten en cuenta la escala Rockwell).
(f) El pelador (peeler) se usa, como su nombre indica, para pelar frutas y
vegetales. La hoja de los peladores dispone de una ranura que hace de
cuchilla. sta pude ser fija o movible.

(g) La cuchara parisien (parisienne scoop) es una pequea copa con una
hoja de media esfera y se emplea para hacer pequeas bolas con
nuestros vegetales, frutas o mantequillas. A este pequeo y prctico
instrumento tambin se le denomina cortador de bolas o cuchara para
meln.
(h) La piedra de afilado (stone) es la pieza ms importante para afilar
nuestros cuchillos. A diferencia de la shaira, que se usa simplemente
para mantener el afilado.
Para cortar y trocear alimentos utilizaremos siempre unas tablas para
cortar.
(i) (cutting board). stas son, generalmente, de madera o de nylon. En
muchos pases la legislacin slo permite, para el uso industrial, tablas
sintticas nylon que, en muchos casos y en un futuro prximo, en

todos, deber ser de diferentes colores segn el producto o alimento que

desees manipular. Por ejemplo:
Color rojo para carnes rojas (ternera, cordero, cerdo, etc)
Color azul exclusivamente para pescados y mariscos.
Color verde para vegetales y frutas.
Color marrn para carnes cocinadas.
Color blanco para pan y bollera.
Color amarillo para manipular aves.
Nunca cortes en otro tipo de superficie (cermica, piedra o metal), ya
que daaras seriamente las hojas de tus cuchillos.

Nuestros cuchillos y herramientas deben de ser guardados y

transportados muy cuidadosamente para su perfecto mantenimiento y
nuestra propia seguridad, sin olvidar la seguridad de los dems. Para ello
hay gran cantidad de productos disponibles en el mercado, por ejemplo:
Los bloques para almacenar cuchillos (j) (wooden blade block)
Las cintas magnticas para cuchillos (k) (magnetic knife rack)
Las cajas para transportar cuchillos (knife box) que son slidas, o alforjas
enrollables para cuchillos (l) (knife roll) que son flexibles.
Nuestros cuchillos deben de ser lavados y secados inmediatamente
despus de su uso. Para ello debes usar detergentes antigrasas,
enjugalos con agua templada y scalos con un pao suave. Mantn tus
cuchillos bien afilados porque, en caso contrario, ellos trabajaran para ti
de forma muy deficiente haciendo que nuestro trabajo sea complicado.

Brigada de Cocina
Chef de cocina -Le Chef de cuisine: En establecimientos de gran
volumen, las labores del Chef de cocina son mayormente
administrativas, solamente en establecimientos menores sera necesario
que el Chef estuviese directamente involucrado con la coccin de
alimentos.

Sus funcione son:

1. La organizacin general de la cocina

2. Elabora y componer los mens
3. Hacer los pedidos de materia prima
4. Ser responsables por la utilidad de la cocina
5. Contratar personal
6. Capacitar a su personal
7. Supervisar la cocina a la hora del servicio
8. Asesorar a la gerencia en la compra de los equipos
9. y en muchos casos ser responsable, en parte o completamente
por el
almacn, sala de lavado, etc..

Segundo Chef - Le sous Chef: El Sous Chef releva al Chef en su da de

descanso. Es la mano derecha del Chef y su labor principal es el
supervisar en funcionamiento de la cocina para que funcione de acuerdo
a las instrucciones del Chef. En las grandes cocinas puede haber varios
Sous Chefs, con responsabilidades especficas, as como; banquetes,
Parrilla, Terraza etc. En un momento dado y en la ausencia permanente
del Chef, uno de los Sous Chefs ser el indicado para ser promovido.

Jefe de partida - Le Chef de Partie: Es responsable de su seccin.

Generalmente en la jerarqua de cocina, el Chef Saucier es el que le
sigue al Sous Chef y el Chef Garde Manger, quien es responsable de
prepara ciertas materias primas para otras partidas se considera
generalmente de mayor rango que otros Chefs de partida, con la
excepcin del Chef pastelero, a quien se le considera un especialista. El
Chef de partida organiza su propia seccin y delega ciertas labores a su
asistente.

Asistente de Chef de Partida - Le Commis Chef: El Chef de Partida

es asistido por uno o mas asistentes, dependiendo del trabajo de una
partida en particular, por ejemplo; la partida de vegetales es mas
grande y mas activa que la pescado, por lo tanto tendr mas asistentes.

El 1er commis ser capaz de responsabilizarse por una buena

cantidad del trabajo de su partida y de responder por ella en las
ausencias de su Chef.

El Aprendiz - L'appreti: El aprendiz est aprendiendo el oficio y se

traslada de una partida a otra, segn las necesidades, para que aprenda
y gane experiencia en todas ellas.

El Chef salsero - Le Chef Sausier: El Chef Salsero prepara todos los

platos fuertes (entres), eso quiere decir, todas las carnes, aves, res, y
caza que no van asados o a la parrilla. Eso incluye todos los platos
compuestos, como vol-au-vents, braseados, estofados, salteados, etc.
Tambin prepara las guarniciones para todos los platos, as como sus
correspondientes salsas. De ah su importancia en la jerarqua de la
cocina.

El Chef Asador - Le Chef Rtisseur: Es responsable por todas las

carnes asadas al horno, al la plancha, a la brasa, y al espetn. Tambin
es responsable por todos los pescados asados o fritos as como todos los
platos fritos a la "gran fritura, incluyendo patatas, y muchas de las
entradas fritas en esa modalidad. Incluye en su trabajo las guarniciones
de todos los asados.

El Chef de Pescados - Le Chef Poissonnier: Con la excepcin de los

pescados asados o fritos, todos los pescados y mariscos con sus
correspondientes salsas, adems de las salsas Bechamel, Holandesa y
Mantequilla Derretida (Beurre fondue). La preparacin de los pescados
en crudo se hace en la partida "garde-manger".

El Chef de Vegetales - Le Chef Entremettier: Todos los vegetales y

patatas, en todos los estilos, que no sean patatas fritas a la francesa.
Los platos de Huevos y Harinas son tambin su responsabilidad, lo
mismo que las guarniciones vegetales de los platos fuertes. En algunas
cocinas esa partida tambin cocinar los "souffls" y los "crpes"
salados.

El Chef de Sopero - Le Chef Potager: En Grandes establecimientos

habr una partida para preparar las sopas, cremas y sus
correspondientes guarniciones. Cuando existe esta partida, los platos de
huevos y harinas son su responsabilidad y no la del Chef Entremettier.

El Chef Porcionero - Le Chef Garde-Manger: Es el tercero en la

jerarqua de la cocina. Su partida es responsable de todos los productos
altamente perecederos y delicados. Su labor principal es porcionar y
preparar los alimentos que se cocinan en otras partidas. Eso incluye la
preparacin de aves y animales de caza. En establecimientos menores,
ser responsable tambin de la preparacin de todas las carnes. En su
partida, y bajo su direccin, habr un Chef responsables de porcionar y
filetear los pescados y mariscos.

Toda las sopas y cremas fras, los platos de huevos, pescados, carnes
aves y son decorados y servidos por esta partida. Este trabajo lo hace un
Chef de cocina fra (Chef du Froid) a quien le corresponder ciertas
labores de coccin y estar bajo el Chef Garde- Manger.

Los sndwiches y ciertos pasantes para de ccteles, as como

"Bouches" y "canaps"' se hacen es esta seccin. Los entremeses (hors
D'oeuvres),
y ensaladas se hacen por un Chef Hors d'oeuvrier en un lugar aparte
pero tambin bajo el Garde-Manger. Todas las salsas fras se preparan en
esta seccin, lo mismo que las ostras, quesos, y frutas.

El Chef Pastelero - Le Chef Ptissier: Todos los postres, pastelera,

vol-au-vents, bouches, pastas frescas y en general todas las
preparaciones de harina. Tambin se preparan "petit fours" y helados.
Antiguamente se empleaba un heladero (glacier), pero en la actualidad
los helados se compran de alguna fbrica, se decoran y sirven en esta
seccin. Si no existe una panadera aparte, el Patissier o su seccin,
preparara los panecillos, Croissants, brioche, etc.

El Carnicero - Le Boucher: Generalmente el carnicero trabaja

directamente bajo el Chef de Cocina o el Sous Chef y su trabajo es
descuartizar las carnes y dividirlos en cortes primarios. En
establecimientos menores, el carnicero porcionar tambin.

El Panadero - Le Boulanger: El Trabajo tradicional del panadero es

hacer el pan de molde, los panecillos, los croissants, etc., pero muy
pocos establecimientos hoy da tienen seccin de panadera y compran

el pan de una fbrica externa.

El Chef de Relevos - Le Chef Tournant: El Chef de relevos releva a

los Chefs Saucier, Rtisseur, Poissonnier y Entremettier en sus das de
descanso. En la seccin Garde-Manger y Ptisserie, el 1er commis
relevar a su jefe. En algunos establecimientos tambin se emplea un
Commis Tournant.

Chef de Guardia - Le Chef de Garde: Este Chef cubre los turnos de

tarde cuando la cocina ofrece un servicio continuo durante las horas 3-7
pm. Tambin cubre los turnos despus de las 11 pm. Generalmente lo
acompaa un Commis de Garde.

El Chef de Noche - Le Chef de Nuit: Este es un puesto generalmente

en Hoteles donde se ofrece un servicio 24 horas al da. Su Horario es de
11 pm a 7 am. Generalmente tambin lo acompaa un Commis de Nuit.

El Chef de Desayunos - Le Chef du Petit Deujeuner: Este Chef se

responsabiliza de los servicios de desayuno y generalmente trabaja con
su propia brigada incluyendo algunos Commis, dependiendo del tamao
del Hotel.

El Chef del Personal - Le Communard: Este Chef se encarga, en una

cocina aparte, de preparar las comidas de todo el personal del
establecimiento. De acuerdo al tamao de la nmina, estar
acompaado de uno o dos asistentes.

El Chef de Parrilla - Le Chef Grillardin: En los establecimientos

donde se tiene un saln Parrilla aparte de la cocina central, se emplea
un Chef Grillardin y tambin dependiendo del tamao de sea operacin,

podr o no tener un asistente.

El Chef Trinchador - Le Chef Trancheur: En los establecimiento

donde hay una gran demanda de asados en piezas enteras y mucha
parrilla, se emplea un Chef Trinchador quien generalmente trabaja
dentro del comedor y su funcin es la de trinchar las carnes delante de
la mesa, piezas como Chateaubriand, Pato, Pollo, Pavo, Silla de Cordero,
Roast Beef etc

Despachador o cantador de pedidos - Aboyeur: Esta persona, no

necesariamente un Chef, desempea adems de las funciones en la
oficina del 1er Chef, la de cantar los pedidos a las diferentes partidas y
coordina su despacho, generalmente a la hora del servicio, el 1er Chef o
el Sous Chef supervisar la calidad de cada uno de los platos
despachados.

Auxiliares de cocina - Le garon de cuisine: Estos son auxiliares

generales que asisten donde se les necesite en un momento dado, sus
labores pueden ser las de picar perejil, pelar verduras o acarrear
utensilios de un lugar al otro. Cuando una cocina tiene varios de estos
auxiliares, llamados tambin "Pinches", se nombra un jefe de auxiliares y
que es quien distribuye las labores y los turnos.

Lava ollas - Plongeur: Este es responsable del lavado de ollas,

sartenes, latas de hornear etc. su misin es la de recoger dichos
utensilios de toda la cocina, lavarlos, secarlos y regresarlos a su lugar de
uso o estantera central. Existen adems en algunas cocinas, todo
depende del tamao del establecimiento, varias otras secciones como;
de servicio de caf , t, aromticas etc. (l'office), seccin de brillada de
bandejas plateadas, ollas y cacerolas de cobre (l'argenterie) y una
seccin del lavado de la vajilla y copas, (vaissellerie), sin olvidar el
almacn de cocina, (l'economat) que no es necesariamente el almacn
general. El almacn de cocina estar a cargo de un almacenista quien

reporta al 1er Chef. En el almacn tendr un surtido para las

necesidades del da y despachar a las diferentes partidas o secciones.

Mise-Place
Es un trmino francs que quiere decir cada cosa en su lugar, en
referencia a la preparacin llevada a cabo antes de comenzar a cocinar.
Una cuidada atencin de tu mise-place es el primer paso vital para
iniciar tu rutina diaria. Si tu estas seguro de todo lo que necesitas para
iniciar tu da en la cocina, incluyendo tus utensilios, ingredientes, las
vajillas que necesitar para servir tus creaciones, etc., sers muy
afortunado ya que tu trabajo ser mucho ms llevadero, divertido y fcil.
Esto se traduce en que concentraras todos tus esfuerzos en producir
platos de mxima calidad, con mxima eficacia y un mnimo estrs.
Piensa que menos organizacin, o una pobre preparacin de los
ingredientes que necesitas, puede muy fcilmente llevarte al caos en
la cocina, y ponerte en una crtica situacin a la hora de preparar y
servir tus platos. Para ser competente y efectivo en tu mise-place
necesitas comprender y aprender unas mnimas habilidades culinarias.
El tipo de cocina y el men determinaran cual es la rutina diaria de tu
mise-place. Para ello tienes que adquirir ciertas habilidades que incluyen
el manejo de cuchillos, la precisin en los cortes, trocear, pelar, modelar,
(por ejemplo, cortes especiales de vegetales), preparar una variada
gama de decoraciones, usar correctamente una receta, y comprender la
terminologa adecuada de las mismas.
Seleccionar los cuchillos apropiados que necesitar usar en tu rutina
diaria puede parecer una simple actividad, pero una correcta seleccin
de los mismos requiere de un buen conocimiento sobre cuchillos. Para
ellos necesitas saber todo tipo de cuchillos que hay disponibles en el
mercado y para qu tipo de cortes estn diseados. Debes saber
utilizarlos y trabajar con ellos de forma segura, tienes que limpiarlos de
forma correcta, mantenerlos para su perfecto funcionamiento y
guardarlos adecuadamente.
Un cocinero, Chef, o cualquier persona que decida trabajar en la cocina
necesita alfo ms que adquirir unas prcticas culinarias. Trabajo en
equipo, una efectiva organizacin, un buen aprovechamiento del tiempo

disponible, y cumplir con las regulaciones de sanidad y seguridad son

requisitos muy importantes para trabajar en un buen ambiente y
conseguir una productividad de calidad.
Todas estas habilidades necesitan ser practicadas continuamente para
que estas se conviertan en algo automtico dentro de tu rutina diaria.
Nuestro deseo es que, a travs de estos artculos, puedas conocer,
comprender y aprender el correcto funcionamiento del mise-place.

Seguridad dentro de la Cocina

Manejo de Herramientas
Cuchillos
Para realizar los cortes bsicos de los vegetales, tenemos que sentirnos
cmodos con el cuchillo que utilizamos, existen dos tamaos de
cuchillos para chef, uno de 10 pulgadas y otro de 8 pulgadas de largo.
Para los principiantes hay uno de 6 pulgadas una ves estando cmodos
con este pasamos al corte con el de 8 pulgadas para realizar los cortes
en menos tiempo.

Manejo de Cuchillos

Foto N.1:

Tomamos el mango del cuchillo con

cuatro dedos solapando el mango y el
dedo pulgar apoyado, suave pero firme,
sobre la parte superior de la hoja del
cuchillo

Foto N.2:

Tomamos el mango del cuchillo con

cuatro dedos y el pulgar lo apoyamos en
el lado contrario de la hoja del cuchillo

Foto N.3:

El agarre del cuchillo lo hacemos con tres

dedos, y con el ndice, doblado y apoyado
contra de la hoja del cuchillo en un lado y
con el pulgar estirado al otro lado para
dar mayor estabilidad y control a la hora
de hacer cortes finos.
Foto N.4:

La Mano gua se llama as a la mano que

no sujeta el cuchillo la cual sujeta lo que
vamos a cortar en la foto vemos como
debe colocarse la mano gua la punta de
los cuatro dedos desde ndice a meique
ligeramente doblados y el pulgar en la

parte de atrs del objeto que vamos a

cortar.

Higiene y Manipulacin de
alimentos
Preservacin: Es prevenir o evitar el desarrollo de microorganismo
(bacterias, levaduras y mohos) para que el alimento no se deteriore al
almacenarlo.
Tcnicas de preservacin:
Desinfeccin: lavado y seleccin de los alimentos.
Deshidratacin: eliminar agua por medio de aire o calor
Radiacin: permite extender el periodo de almacenamiento sin prdida
de peso y calidad.
Salacin: adicin de sal para matar a los microorganismos que pueden
daar los alimentos ya que este acta como antisptico.
Conservacin: Consiste en un conjunto de procedimientos y recursos
para preparar y envasar los productos de alimenticios con el fin de
guardarlos y consumirlos mucho despus.
Su objetivo es:

Mantener y proteger a los alimentos de microbios

Mantener el aspecto, sabor, textura y valor nutritivo del alimento.

Tcnica de conservacin:
Congelacin: no mata microorganismos y se utiliza temperaturas de
0C a 4C.
Concentrados de azcar: adicin de azcar a frutas, evitando la
oxidacin de los frutos y mantener adems su firmeza.
Encurtido o acidificacin: adicin de una solucin de agua y vinagre
de alimento.

Aditivos qumicos: incorporar alimentos o sustancias qumicas, como

asidos y sales para prevenir el desarrollo de microorganismos y cambiar
las caractersticas fsicas del alimento.
Esterilizacin: elimina todos los microorganismos patgenos y se y se
utiliza muy altas temperaturas en pocos segundos.
Pasterizacin: elimina solo los microorganismos banales se utiliza altas
temperaturas y luego bajas temperaturas.