Capacidad Fermentativa de Levadura

Facultad de Ciencias Agropecuarias
Escuela de Ingeniera Agroindustrial

CAPACIDAD FERMENTATIVA DE LEVADURA.
CURSO:
BIOTECNOLOGA DE LOS PAI
DOCENTE:
Ing. Guillermo Linares Lujan
INTEGRANTE:
ALVARADO YUPANQUI, LUIS MIGUEL.

TACANGA CARHUALLAY, DAVID
GARCA ROSAS
CICLO:
IX
Trujillo Per
2015
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

DETERMINACIN DE LA CAPACIDAD FERMENTATIVA
I.
INTRODUCCIN
La fermentacin es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un

proceso de oxidacin incompleta, tpico de los organismos anaerbicos. Se realiza,
pues, sin la intervencin del oxgeno.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la
formacin de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc. sino tambin la produccin
industrial de vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina, etc. Todos estos productos
son el resultado de procesos microbianos y se llaman productos de fermentacin.
Durante la fermentacin, la energa obtenida procede, igual que en la respiracin

aerobia, de las reacciones de xido-reduccin habidas durante el catabolismo de la
glucosa (gluclisis), pero en la fermentacin las coenzimas reducidas no ceden sus
electrones a una cadena cuyo aceptor final es el oxgeno, sino que los ceden
directamente a un compuesto orgnico que se reduce y es el producto caracterstico de
cada fermentacin.
Inculos de levaduras comerciales son ampliamente usados en la industria de las

bebidas alcohlicas, sin embargo es preferible utilizar cepas autctonas, las cuales
estn adaptadas a los medios de fermentacin de cada rea. Aunque se han encontrado
muchos gneros de levaduras en fermentaciones, la especie Saccharomyces cerevisae
es la principal responsable de la fermentacin alcohlica, as como de la produccin
de la mayora de los compuestos aromticos. Algunos de los criterios de seleccin de
las cepas se basan en su capacidad fermentativa, medida como produccin de etanol,
acidez y consumo de azcares.
El objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas nativas en base a su capacidad

fermentativa, rendimiento y productividad.
Laboratorio 2: Capacidad Fermentativa- Levadura Saccharomyces Cerevisiae

II.
OBJETIVOS
Evaluar y determinar la prdida de peso y la cantidad de glucosa consumida por

las soluciones de la levadura Saccharomyces cerevisiae.
Determinar el rendimiento terico y real de la levadura durante la respiracin y

fermentacin de ellas mismas, a diferentes concentraciones de sustrato (sacarosa).
Determinar la eficiencia de la levadura Saccharomyces cerevisae a

concentraciones de 10 y 20 Brix, utilizando como sustrato sacarosa (C12H22O11).
III.
FUNDAMENTO TERICO
A. Fermentacin
Son cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las
enzimas. Esta definicin general incluye prcticamente todas las reacciones qumicas de
importancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin
para la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por
organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. Por ejemplo, la
lactasa, un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la
leche, hace que sta se agrie, transformando la lactosa (azcar de la leche) en cido
lctico. El tipo de fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica, en donde
la accin de la cimasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la
glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. Hay otros muchos tipos de
fermentacin que se producen de forma natural, como la formacin de cido butanoico
cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de cido etanoico (actico) cuando el vino se
convierte en vinagre.
La fermentacin es un proceso que realizan muchos microorganismos, efectuando
reacciones sobre algunos compuestos orgnicos y liberando energa. Hay muchos tipos
diferentes de fermentacin, pero en condiciones fermentativas solamente se efecta una
oxidacin parcial de los tomos de carbono del compuesto orgnico y, por consiguiente,
slo una pequea cantidad de la energa potencial disponible se libera.

La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin acuosa
es descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de clulas vivas de
levadura, la dio el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que mientras descomponen
el azcar en ausencia de aire, las clulas de levadura viven y se propagan en el lquido en
fermentacin y llam al proceso de la fermentacin alcohlica vida sin oxgeno.
La explicacin de Pasteur fue modificada por Buchner, quien demostr que poda
realizarse la fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el jugo obtenido
prensando clulas muertas de levadura. Se observ, entonces, que el jugo filtrado de
clulas de levadura que haban sido molidas con arena contena una sustancia eficaz para
descomponer los azcares, y a esta sustancia activa o mezcla catalizadora se dio el nombre
de fermento, enzima o zimasa. De acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por
Pasteur, la fermentacin se conoce como la desasimilacin anaerbica de compuestos
orgnicos por la accin de microorganismos u otras clulas o de extractos celulares;
adems, es un conjunto de reacciones bioqumicas a travs de las cuales una sustancia
orgnica se transforma en otras por accin de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias,
clulas de levadura), que en general van acompaadas de un desprendimiento gaseoso y
de un efecto calorfico.
El proceso de fermentacin no slo incluye la desasimilacin anaerbica como la
formacin de alcohol, butanol-acetona, cido lctico, etc., sino tambin la produccin
industrial de vinagre, cido ctrico, enzimas, penicilina, etc. Todos estos productos son el
resultado de procesos microbianos y se llaman productos de fermentacin.
Anlogamente, el trmino fermentador no slo hace referencia a los recipientes en los
cuales se realiza la fermentacin con exclusin de aire, sino tambin a los tanques en los
cuales se producen oxidaciones microbianas aerbicas y a los tanques de propagacin de
levaduras y otros microorganismos en presencia del aire.
Se conocen centenares de especies de levaduras, bacterias y mohos que producen alcohol,
pero slo dos o tres especies de levadura se aplican industrialmente en la produccin de
alcohol; su rapidez en la fermentacin, su tolerancia de concentraciones elevadas de
azcar y alcohol y su rendimiento elevado de alcohol, hacen que se usen ms que las
otras. Algunos microorganismos ofrecen ms de una aplicacin industrial. Las levaduras,
por ejemplo, producen alcohol y glicerol partiendo de azcares, hacen subir la masa en la
fabricacin del pan y son una fuente de protenas, vitaminas y enzimas.
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Todas las clulas estn capacitadas para sintetizar ATP por el proceso de la gliclisis.
Enmuchas clulas, si el oxgeno no est presente, el piruvato es metabolizado en un
proceso llamado fermentacin.
La fermentacin complementa a la gliclisis y hace posible producir ATP continuamente
en la ausencia del oxgeno. Por la oxidacin del NADH producido en la gliclisis, la
fermentacin regenera el NAD+, el cual interviene otra vez en para producir ms ATP.
C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.5 kcal
Se puede ver que la fermentacin alcohlica es desde el punto de vista energtico
unareaccin exotrmica, se libera una cierta cantidad de energa.
Un clculo realizado sobre la reaccin qumica muestra que el etanol resultante es casi
un51% del peso, los rendimientos obtenidos en la industria alcanzan el 7%.
Figura 1. Proceso de fermentacin

En la fermentacin alcohlica, el cido pirvico de la giclisis pierde un carbono en la
forma de bixido de carbono para formas acetaldehido, el cual es reducido a alcohol
etlico, el NADH se convierte en NAD+ (es oxidado). Esta es la fermentacin que ocurre
normalmente en las levaduras. Como en la fermentacin del cido lctico, la fermentacin
alcohlica permite a la gliclis continuar y asegurar que el NADH regresa a su estado
oxidado (NAD+).
La energa neta ganada en la fermentacin es de 2 molculas/glucosa de ATP. En ambas
fermentaciones (lctica y alcohlica), todo el NADH producido en la gliclisis es
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consumido en la fermentacin, por lo tanto no hay produccin neta de NADH, y ningn
NADH entra a la CTE y forma ATP.
1. Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el agente
a) Fermentacin microbiana. Promovidas o catalizadas por microorganismos. La

reproduccin de los microorganismos conlleva a que la reaccin tenga un
comportamiento autocataltico siendo la concentracin de los microorganismos
variable. Dentro de este tipo de reaccin hay 2 clases bien definidas:
Cultivos de tejidos o macroorganismos (clulas vegetales y animales).
Reactores microbianos en s (cultivo de microorganismos).
b) Reacciones enzimticas. Catalizadas por enzimas, el agente cataltico no se

reproduce y cuando se opera discontinuamente este permanece constante.
2. Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el consumo de oxgeno

a) Aerbicas
Aqu los microorganismos necesitan de oxgeno para poder sobrevivir. Por ejemplo
la reaccin de transformacin de la glucosa.
O2 + C6H12O6 CO2 + BIOMASA
b) Anaerbicas
Aqu los microorganismos no necesitan de oxgeno para su supervivencia. Por
ejemplo la reaccin de transformacin de la glucosa por va glucoltica.
C6H12O6 2C2H5OH + CO2 + ENERGA
B. Fermentacin alcohlica
Es un proceso biolgico de fermentacin en plena ausencia de aire, originado por la
actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general azcares: como pueden ser por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el
almidn, etc.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol,
dixido de carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de ATP que consumen los
propios microorganismos en su metabolismo celular energtico anaerbico. El etanol
resultante se emplea en la elaboracin de algunas bebidas alcohlicas, tales como el vino,
la cerveza, la sidra, el cava. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar tambin etanol
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mediante la fermentacin a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.
La fermentacin alcohlica tiene como finalidad biolgica proporcionar energa
anaerbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de oxgeno para
ello disocian las molculas de glucosa y obtienen la energa necesaria para sobrevivir,
produciendo el alcohol y CO2 como desechos consecuencia de la fermentacin. Las
levaduras y bacterias causantes de este fenmeno son microorganismos muy habituales
en las frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales caractersticas de estos microorganismos es que viven
en ambientes completamente carentes de oxgeno (O2), mxime durante la reaccin
qumica, por esta razn se dice que la fermentacin alcohlica es un proceso anaerbico.
La fermentacin alcohlica se puede considerar (desde una perspectiva humana) como
un proceso bioqumico para la obtencin de etanol, que por otras vas se ha obtenido
gracias a procedimientos qumicos industriales, como por ejemplo mediante la reaccin
de oxidacin de eteno. La finalidad de la fermentacin etlica (desde una perspectiva
microbiana) es la obtencin de energa para la supervivencia de los organismos
unicelulares anaerbicos. Las bebidas alcohlicas se producen a partir de diferentes
sustratos, dependiendo de la regin geogrfica y sus riquezas. Las materias primas pueden
ser azcares simples como los presentes en el jugo de uva, o de alto peso molecular, como
el almidn de los granos de cebada.
C. Levadura
Las levaduras son los microbios que realizan la fermentacin, transformando el mosto
azucarado en el vino que es lquido con alcohol y sin azcar. Las levaduras viven en
nuestro ambiente y llegan a la bodega adherida a la piel de las uvas. La levadura tiene un
enorme valor por su riqueza nitrogenada y vitamnica. El tamao de la levadura oscila de
tres a seis micras.
Las levaduras son cuerpos unicelulares (generalmente de forma esfrica) de un tamao
que ronda los 2 a 4 m y que estn presentes de forma natural en algunos productos como
las frutas, cereales y verduras. Son lo que se denominan: organismos anaerbicos
facultativos, es decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas sin oxgeno. Se
puede decir que el 96% de la produccin de etanol la llevan a cabo hongos microscpicos,
diferentes especies de levaduras, entre las que se encuentran principalmente
Saccharomyces cerevisiae, Kluyvero mycesfragilis, Torulaspora y Zymomonasmobilis.
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Los microorganismos responsables de la fermentacin son de tres tipos: bacterias, mohos
y levaduras. Cada uno de estos microorganismos posee una caracterstica propia sobre la
fermentacin que es capaz de provocar. En algunos casos son capaces de proporcionar un
sabor caracterstico al producto final (como en el caso de los vinos o cervezas). A veces
estos microorganismos no actan solos, sino que cooperan entre s para la obtencin del
proceso global de fermentacin. Las propias levaduras se han empleado a veces en la
alimentacin humana como un subproducto industrial.
Cuando el medio es rico en azcar (como puede ser el caso de las melazas o siropes), la
transformacin del mismo en alcohol hace que la presencia de una cierta concentracin
(generalmente expresada en Brix) afecte a la supervivencia de levaduras no pudiendo
realizar la fermentacin en tal medio (las altas concentraciones de azcar frenan los
procesos osmticos de las membranas de las clulas). Aunque hay distintos tipos de
levaduras con diferentes tolerancias a las concentraciones de azcares y de etanol, el
lmite suele estar en torno a los o de alcohol para las levaduras del vino, por ejemplo.
Los azcares empleados en la fermentacin suelen ser: dextrosa, maltosa, sacarosa y
lactosa (azcar de la leche). Los microorganismos 'atacan' especficamente a cada una de
los hidratos de carbono, siendo la maltosa la ms afectada por las levaduras. Otros
factores como el nmero de levaduras (contadas en el laboratorio, o la industria, a veces
mediante cmaras de Neubauer).
Algunos enzimas participan en la fermentacin, como puede ser la diastasa o la invertasa.
Aunque la nica responsable de convertir los hidratos de carbono en etanol y dixido de
carbono es la zimasa. La zimasa es la responsable final de dirigir la reaccin bioqumica
que convierte la glucosa en etanol. La idea de que una sustancia albuminoide especfica
desarrollada en la clula de la levadura llega a producir la fermentacin fue ya expuesta
en el ao 1858 por Moritz Traube como la teora enzimtica o fermentativa y, ms tarde,
ha sido defendida por Felix Hoppe-Seyler hasta llegar al descubrimiento de Eduard
Buchner que lleg a hacer la fermentacin sin la intervencin de clulas y hongos de
levadura.
D. Glucolisis
La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo mismo que en la respiracin
celular, y al igual que sta necesita de enzimas para su completo funcionamiento
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Es una de las rutas ms importante por su frecuencia en los seres vivos. El metabolismo
de la glucosa comienza con la gluclisis, (ciclo de Embden Meyerhof) acoplada a la ruta
de las pentosas. Durante la gluclisis una molcula de glucosa rinde dos molculas de
cido pirvico, es decir una molcula de seis tomos de carbono se escinde en dos de
tres.
Se puede estructurar en 2 etapas:
1. Pasar de Glucosa a Fructosa-1,6-difosfato. Es una fase de alteracin
qumica para dejar la molcula til para la clula.
2. Pasar de Fructosa-1,6-difosfato a dihidroxiacetona y gliceraldehido.
La primera fase Primera fase de la gluclisis
1. La glucosa se fosforila en el alcohol por la hexoquinasa. La hexoquinasa une el
fosfato del ATP mediante un enlace fosfoster y la transforma en Glucosa-6fosfato. La Glucosa-6-P est preparada para los procesos que continan en la
gluclisis. La fosforilacin transforma 1 molcula neutra en una molcula cargada
negativamente. Hace que ahora, laglucosa-6-P no pueda volver a salir por la
membrana debido a su carga negativa.
2. A la clula no le gusta la forma aldosa y hace la forma cetosa (Fructosa-6-P). Es
realizado por la fosfoglucosa isomerasa.
3. Implica la adquisicin de un segundo fosfato que va a parar al C1 y forma la
fructosa-1,6-bisfosfato. Lo realiza la fosfofructoquinasa-1 (PFK-1). La fructosa1,6-bisfosfato es completamente simtrica. La PFK-1 es un enzima clave en la
gluclisis.
4. La fructosa-1,6-bisfosfato se parte por la mitad y da dos molculas
(dihidroxiacetona fosfato (DHAP) y gliceraldehido-3-fosfato (G3P)). La
gluclisis se da a partir del gliceraldehido-3-P. El equilibrio est desplazado hacia
la dihidroxiacetona-fosfato. Slo un 5% es Gliceraldehido-3-P. La desaparicin
continua de G3P transforma la DHAP en G3P. Todo acaba siendo G3P.
Segunda fase de la gluclisis
A partir del G3P comienzan las transformaciones que dan lugar a Piruvato (Pyr)
(reacciones de oxidacin).

1. La primera reaccin es que el enzima Gliceraldehido-3-Fosfatodeshidrogenasa
oxida el grupo aldehdo a cido (gasta un NAD, que se reduce a NADH). Produce
un enzima que escapaz de incorporar un fosfato al cido carboxlico
correspondiente. Se forma un ster. La fosforilacin a nivel de sustrato se consigue
porque hay ATP con un fosfato ya activado.
2. El 1,3-Bisfosfoglicerato cede 1 fosfato para sintetizar ATP. La reaccin la cataliza

la fosfoglicerato quinasa. El producto de la sntesis de ATP es el 3-fosfoglicerato.
Sufre transformaciones que dan lugar a la sntesis de Piruvato. El P3 debe pasar a
la posicin 2.Se consigue mediante el enzima fosfogliceromutasa. La mutasa tiene
un fosfato activo, que se lo da a la posicin 2. En un momento hay dos fosfatos,
pero luego, se lo quita de la posicin 3. Todas las mutasas funcionan as. Se hace
para liberar el OH en la posicin 3.
3. Se produce la deshidratacin del OH. Se transforma el alcohol en enol, por la
enolasa. Es parecido a Piruvato, pero con enol y un fosfato. Se llama fosfoenol
piruvato (PEP). Es una molcula muy inestable que se transforma en Piruvato por
la Piruvato quinasa y se acopla la energa que se desprende para sintetizar ATP.
ANLISIS ESTEQUIOMTRICO DE LA GLUCLISIS
Glucosa + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD+ 2 Pyr + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O
La gluclisis es una va que transforma la glucosa en Piruvato y, a su vez, reduce 2

NAD+ del citosol a NADH y usa 2 Adp para formar 2 ATP.
La clula en cuanto puede, transforma otros monosacridos a molculas que estn en
la va de la gluclisis.
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Figura 2. Diagrama de la glucolisis

Limitaciones del Proceso
La determinacin de los factores que limitan la gliclisis fermentativa del etanol son
complejos debido a la interrelacin existente y a la naturaleza de los parmetros
intervinientes durante el proceso de fermentacin. Algunos de ellos se deben tener en
cuenta en la fermentacin alcohlica industrial. En las limitaciones que surgen durante el
proceso se pueden enumerar algunos de los ms importantes como son:
Concentracin de etanol resultante. Una de las principales limitaciones del
proceso, es la resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol)
que se llegan a producir durante la fermentacin, algunos microorganismos como
el Saccharomyces cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de
concentracin en volumen. En ingeniera bioqumica estos crecimientos se
definen con las ecuaciones de crecimiento celular dadas por las ecuaciones de
Tessier, Moser y de la ecuacin de Monod.
Acidez del substrato. El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentacin
ya que las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea
alcalino o cido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras est en un
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rango que va aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales
procuran mantener los niveles ptimos de acidez durante la fermentacin
usualmente mediante el empleo de disoluciones tampn. Los cidos de algunas
frutas (cido tartrico, mlico) limitan a veces este proceso.
Concentracin de azcares. La concentracin excesiva de hidratos de carbono en
forma de monosacridos y disacridos puede frenar la actividad bacteriana. De la
misma forma la baja concentracin puede frenar el proceso. Las concentraciones
lmite dependen del tipo de azcar as como de la levadura responsable de la
fermentacin. Las concentraciones de azcares afectan a los procesos de osmosis
dentro de la membrana celular.
Contacto con el aire. Una intervencin de oxgeno (por mnima que sea) en el
proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la
razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente.
La temperatura. El proceso de fermentacin es exotrmico, y las levaduras tienen
un rgimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura ptimos, se debe
entender adems que las levaduras son seres mesfilos. Si se expone cualquier
levadura a una temperatura cercana o superior a 55 C por un tiempo de 5 minutos
se produce su muerte. La mayora cumple su misin a temperaturas de 30 C.
Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentacin las cepas crecen en
nmero debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto
hace que se incremente la concentracin de levaduras.
E. CICLO DE KREBS.
El ciclo de Krebs se desarrolla en las mitocondrias. El cido pirvico formado durante la
gluclisis se convierte en acetil CoA, el cual a travs del ciclo de krebs se transforma en
anhdrido carbnico. El paso de cido pirvico a acetil CoA tiene lugar en la matriz
mitocondrial y es catalizado por la piruvato deshidrogenasa. El acetil CoA ahora entra en
el ciclo de krebs unindose al cido oxalactico para formar el cido ctrico, por medio
de una isomerasa se transforma en isoctrico, el cual por medio de una descarboxilasa da
lugar al alfa-cetoglutrico, este paso supone la liberacin de anhdrido carbnico y
NADH.
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Figura 3. Diagrama del ciclo de krebs

El proceso comienza con la oxidacin del piruvato, produciendo un acetil-CoA y un CO2.
El acetil-CoA reacciona con una molcula de oxalacetato (4 carbonos) para formar citrato
(6 carbonos), mediante una reaccin de condensacin.
A travs de una serie de reacciones el citrato se convierte de nuevo en oxalacetato. El
ciclo consume netamente 1 acetil-CoA y produce 2 CO2. Tambin consume 2 NAD+ y 1
FAD, produciendo 3 NADH y 3 H+ y 1 FADH+.
El resultado de un ciclo es (por cada molcula de piruvato): 1 GTP, 3 NADH, 1 FADH2,
2CO2
Cada molcula de glucosa produce (va gluclisis) dos molculas de piruvato, que a su
vez producen dos acetil-CoA, por lo que por cada molcula de glucosa en el ciclo de
Krebs se produce: 2 GTP, 6 NADH, 2 FADH2, 4CO2.
Por cada molcula de acetil CoA se forman dos molculas de anhdrido carbnico, una
GTP, tres NADH y un FADH2, el ciclo necesita la incorporacin de dos molculas de
agua.
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En el ciclo de krebs se encuentran acopladas las lanzaderas, las cuales intervienen en
diferentes procesos anablicos. De esta forma a partir del ciclo de krebs pueden formarse
aminocidos, cidos grasos incluso glucosa (gluconeognesis).
Figura 4.Reacciones del ciclo de krebs

F. RESPIRACIN:
La reaccin qumica global de la respiracin es la siguiente:
C6 H12 O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energa (ATP)
En este punto la clula ha ganado solo 4 ATP, 2 en la gluclisis y dos en el ciclo de Krebs,
sin embargo ha capturado electrones energticos en 10 NADH2 y 2 FADH2. Estos
transportadores depositan sus electrones en el sistema de transporte de electrones
localizado en la membrana interna de la mitocondria.
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La cadena respiratoria est formada por una serie de transportadores de electrones
situados en la cara interna de las crestas mitocondriales y que son capaces de transferir
los electrones procedentes de la oxidacin del sustrato hasta el oxgeno molecular, que se
reducir formndose agua.
Como resultado de esta transferencia de electrones, los transportadores se oxidan y se
reducen alternativamente, liberndose una energa que en algunos casos es suficiente para
fosforilar el ADP y formar una molcula de ATP. Se trata de la fosforilacin oxidativa
que permite ir almacenando en enlaces ricos en energa la energa contenida en las
molculasNADH2, FADH2, NADPH2, que se liberan en la gluclisis y en el ciclo de
Krebs y que ser ms tarde fcilmente utilizada. Toda cadena respiratoria que comience
por el NAD conduce a la formacin de 3 ATP mientras que si comienza por el FAD
produce slo 2ATP. El rendimiento energtico del NADP es similar al del NAD, as como
el del GTP loes al del ATP.
IV.
MATERIALES Y MTODOS
A. Materiales e instrumentos
Materiales
Levadura instantnea (Microorganismo: Saccharomyces cerevisiae)
Agua destilada
Matraces 250 ml.
Algodn
Azcar
Equipos
Brixmetro
Balanza analtica Sartorius
B. Metodologa
Pesar los matraces, para sacar clculos posteriores.

Preparar dos soluciones de sacarosa al 10% y 20 %
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Luego de esto verter en las soluciones 0.3% de levadura, diluirla en la solucin y
tapar con algodn la boca de los matraces,
Tomar peso y Brix en el tiempo 0, luego tomar peso cada 24 horas, luego de siete
pesadas tomar peso y Brix para los clculos.
Encontrar la prdida de peso y cantidad de glucosa consumida (Brix).
Determinar el rendimiento real (g etanol/g sacarosa).
Calcular el rendimiento terico y experimental de la levadura.
Calcular finalmente la eficiencia de las levaduras.
V.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Datos preliminares de la Solucin de Sacarosa a 10Brix

Solucin al 10% de Sacarosa
Tiempo
Brix
Peso (g)
pH
9.5
810.24
7.28
797.54
3.59
782.24
3.54
759.42
3.44
751.23
3.47
747.35
3.46
745.06
3.45
Segn Casas (1999), si las soluciones de sacarosa donde se va a realizar la fermentacin

estn muy concentradas, las levaduras expuestas en ellas no fermentarn, por lo que se
tendra que bajar la concentracin de slidos de la sacarosa y glucosa. En nuestra prctica
esto se puede observar que nosotros trabajamos con concentracin del 10 y 20% de
sacarosa y glucosa y no ha concentraciones mayores ya que las levaduras no fermentaran
a ms de 30% de concentracin.
La fermentacin est influenciada por varios factores como la temperatura, pH,
concentracin de azcares y otras variables que influyen en el crecimiento de los
microorganismos (Gmez, et al 2007).
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La temperatura ptima para la formacin de alcohol se estima en el rango de 32 C a 35
C (Navarro et al, 1986). Es por este motivo que nosotros en nuestra prctica hemos
controlado el pH y el Brix.
Tabla 2. Resultados de la Solucin de Sacarosa a 10Brix

Solucin de Sacarosa al 10%
CO2 producido
m+n
Sacarosa Hidrolizada
65.1800 g
69.5222 g
Glucosa Producida
X+Y
73.1813 g
Respiracin
30.0709 g
44.1040 g
43.1105 g
21.0760 g
Fermentacin
Etanol ( C2H5OH)
22.0340 g
Rendimiento Terico
52.6316
(g C2H5OH /gC12H22O11)
Rendimiento Experimental
31.6935
Eficiencia (n)
60.2176
Segn Jeffries (2005), a nivel industrial el contenido de alcohol producido por las
levaduras debe estar entre 51% en peso y rendimiento de alcohol en la fermentacin debe
ser aproximadamente de 7%. En la Tabla 2, vemos que obtuvimos una eficiencia de
60.22% a 10 Brix, por lo que vemos que no coincide con lo expuesto por el autor, por lo
que podemos decir que puede deberse al tipo de levadura que utilizamos.
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Tabla 3. Datos preliminares de la Solucin de Sacarosa a 20Brix
Solucin al 10% de Sacarosa
Tiempo
Brix
Peso (g)
pH
19
752.53
7.09
738.52
3.60
722.49
3.49
689.90
3.30
679.57
3.28
676.02
3.26
675.24
3.24
De acuerdo con Caon, et al (1988); las levaduras llevan a cabo la respiracin anaerbica
en presencia de oxgeno y respiracin anaerobia en ausencia de oxgeno, en dicha
fermentacin se produce bixido de carbono y alcohol etlico, a la vez estas levaduras
para metabolizarlas se usarn varias soluciones de carbohidrato para metabolizarlas. En
nuestra prctica en las tablas 1 y 3 nos demuestran que los comportamientos de la
fermentacin son comunes en donde la cantidad de azcar es representada por los Brix,
los cuales vemos que van disminuyendo durante el tiempo de fermentacin (96 horas),
por lo que la levadura necesitar un sustrato para que pueda producir su alcohol y CO2
(carbohidratos).
18

Tabla 4. Resultados de la Solucin de Sacarosa a 20Brix
Solucin de Sacarosa al 10%
CO2 producido
m+n
Sacarosa Hidrolizada
77.2900 g
122.7235 g
Glucosa Producida
X+Y
129.1826 g
Respiracin
16.2766 g
23.8723 g
112.9060 g
55.1985 g
Fermentacin
Etanol ( C2H5OH)
57.7075 g
Rendimiento Terico
52.6316
47.0224
Eficiencia (n)
89.3425
Segn Gooding (1997), un incremento en la concentracin de etanol supone un obstculo

a medida que pase la fermentacin lo cual ser un obstculo para el crecimiento y
desarrollo microbiano por los efectos negativos, disminuyendo su calidad y selectividad,
por lo que las levaduras en un medio con alta concentracin alcohlica pierden
propiedades funcionales y no pueden retener cofactores y coenzimas con alta
concentracin alcohlica. En la prctica en la obtencin del etanol se realiz en 2
concentraciones de sustrato del 10 y 20% de sacarosa en lo cual en las Tablas 2, 4 y se
presentan los datos obtenidos de la produccin del etanol encontrados resultando que la
produccin de etanol mayor es en el caso de Sacarosa al 20% con un valor de 57.7075.
Por lo que podemos decir que a un mayor contenido de sustratos va a implicar una mayor
produccin de etanol como en el caso de la sacarosa al 20% lo cual se dio en este caso.
Segn Navarro (1986), la Sacchormyces cerevisae para producir etanol de sustrato del 10
y 20 % de sacarosa donde la produccin mxima de etanol es de 1.496 g/L y 1.45 g/L,
las cuales fueron obtenidas en 24 horas de fermentacin , por lo que su rendimiento fue
de 0.26 y 0.40 de etanol producido por cada gramo de substrato consumido. Estos
19

resultados comparndolos con lo de nuestra prctica vemos que son bajos, un indicador
de rendimiento de la produccin de etanol, es aquel referido al rendimiento terico (0,52
g etanol/g sacarosa consumida) para nuestro caso estos son 31 y 47% aproximadamente,
donde la mayor eficiencia lo presentan las muestras que tienen como sustrato a la sacarosa
en concentracin del 20% con un valor de 47.0224%.
Tabla 5. Comparacin de los valores encontrados en la respiracin y Fermentacin

Valores
Solucin 10Brix
Solucin 20Brix
C6H12O6 consumida
en la fermentacin
43.1105
112.906
C6H12O6 consumida
en la respiracin
30.0709
16.2766
CO2 producido durante

la Fermentacin
21.076
55.1985
CO2 producido durante

la Respiracin
44.104
23.8723
En la Tabla 5, se indican los resultados de la glucosa consumida durante la fermentacin

y respiracin, el CO2 tambin para ambos casos. Podemos darnos cuenta que para la
solucin al 20% existe un mayor consumo de glucosa y una menor produccin de CO2
con respecto a la solucin del 10%, este resultado indica que en la solucin al 20% un
mayor porcentaje de la glucosa se degrado por la va fermentativa y en menor porcentaje
por la respiracin aerobia en comparacin a la otra solucin. Esta aclaracin se justifica
en que por cada 180g de glucosa consumida por fermentacin se generan 88g de CO 2
mientras que por respiracin se producen 264g de CO2 (Surez & igo , 2004).
Tabla 6. Rendimiento y Eficiencia de la capacidad fermentativa de la levadura

Variable
Solucin 10Brix
Solucin 20Brix
g Alcohol formado
22.034
57.708
Rendimiento (E)
0.3169
0.4702
Rendimiento (T)
0.5263
0.5263
Eficiencia
60.22
89.34
20

La levadura Saccharomyces cerevisiae permite una conversin aproximada del 85% al
cabo de 32 horas y del 90% al cabo de 75 horas en la produccin de etanol. Sin embargo
en la prctica obtuvimos una eficiencia de 60.22% para la muestra de 10Bx iniciales y
89.34% para la muestra de 18Bx, esto se debe a muchos factores que limitan el proceso.
La temperatura de fermentacin se encuentra entre 10 y 35 C, en este intervalo la
velocidad se duplica por toda elevacin de temperatura de alrededor de 10C, para caer
espectacularmente por encima de 35C. Estos aumentos d temperatura favorecen la
presencia de azcares residuales y de un rendimiento de alcohol menor (Blouin &
Peynaud, 2003).
Otro factor que acondiciona el rendimiento es la concentracin de azcares ya que una
excesiva concentracin de hidratos de carbono en forma de monosacridos y disacridos
puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma la baja concentracin puede
frenar el proceso (Surez & igo, 2004).
De acuerdo con Leveaux & Bouix, 2000 una intervencin de oxgeno (por mnima que
sea) en el proceso lo detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la
razn por la que los recipientes fermentadores se cierren hermticamente.
VI.
CONCLUSIONES
Se determin la glucosa consumida para ambas soluciones, siendo para la solucin
al 10% de sacarosa un consumo de 73.1814 g de los cuales 43.1105 g fueron
consumidos por el proceso de fermentacin y 30.071g por respiracin. Para la
solucin al 20% de sacarosa el consumo de glucosa fue de 129.1826 g, siendo
consumidos 112.906 g por el proceso de fermentacin y 16.277g por respiracin
aerobia.
Se determin adems el CO2 producido en ambas soluciones obtenindose para la
solucin al 10% una produccin de 65.18 g de CO2 del cual le corresponde 21.076 g
por el proceso de fermentacin y 44.104 g por respiracin. Para la solucin al 20%
el CO2 producido fue de 79.071 g siendo la produccin de CO2 de 55.20 g por el
proceso de fermentacin y 23.87g por respiracin.
21

Tambin se determin la cantidad de alcohol producido para ambas soluciones siendo los
valores de 22.034g en la solucin al 10% con un rendimiento experimental de 0.3169g
OH/g Sacarosa y 57.708g en la solucin al 20% de sacarosa con un rendimiento
experimental de 0.4702g OH/g Sacarosa. La eficiencia de las levaduras fueron de 60.22%
en la solucin al 10% de sacarosa y 89.34% en la solucin al 20%.
VII.
RECOMENDACIONES
Tapar bien los balones para que se d la fermentacin en ausencia de oxgeno sino
se producir menos alcohol y esto influir en el rendimiento.
Es recomendable realizar un estudio para optimizar la produccin de etanol,
modificando las condiciones de fermentacin, mediante adicin del sustrato a
diferentes concentraciones, suplementos nutricionales y reciclado de clulas y
utilizacin de diferentes cepas que sean tolerantes al etanol.
La fermentacin alcohlica aparte de ser un proceso relativamente barato para la
obtencin de alcohol, es poco susceptible a contaminacin y posee altos
rendimientos. Es por ello que se recomienda buscar un sustrato ms barato
proveniente de algn desecho o residuo para evitar gastar mucho en sacarosa.
VIII.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Blouin, J., & Peynaud, B. (2003). Enologa prctica: conocimiento y elaboracin del
vino. Madrid: Mundi-Prensa Libros.
CAN, G., ALDANA, O (1988). Estudio de la fermentacin alcohlica por cochada
empleando reactores de lecho fijo. Proyecto de grado para optar por el ttulo de
Ingeniero Qumico, Universidad Nacional de Colombia, Bogot.
CASAS, E. (1999). Microorganismos responsables de alteraciones en alimentos
altamente azucarados. Universidad Complutense de Madrid. Tesis Doctoral. Facultad
de Ciencias Biolgicas, Departamento de Microbiologa. Madrid, Espaa.
22

Gmez, S. et at; 2007. Capacidad fermentativa de cepas de Saccharomyces
Cerevisiaenativas de la regin productora de mezcal de Durango. XII Congreso Naci
onal deBiotecnologa y Bioingeniera. Mxico. Navarro, A. et al; 1986. Produccin de
etanol por fermentacin con alta concentracin levaduras. Revista Argentina de
Microbiologa 18 (1): 7-11
GOODING, N. (1997). Balance de materia. Quinta edicin, Universidad Nacional de
Colombia, Bogot.
JEFFRIES, T. (2005). Ethanol fermentation on the move. Nat biothec., vol. 23, n1.
Leveaux, J., & Bouix, M. (2000). Microbiologa Industrial. Zaragoza: Editorial
Acribia.
NAVARRO, A. (1986). Produccin de etanol por fermentacin con alta concentracin
de levaduras. Revista Argentina de Microbiologa 18 (1): 7-11.
Surez, J., & igo, B. (2004). Microbiologa Enolgica: fundamentos de vinificacin.
Madrid: Ediciones Mundi-Prensa.
23

ANEXOS
ANEXO 1.
A.
Clculos para para la solucin de Sacarosa a 10Brix
Clculo del peso de CO2

CO2 producido = 810.24 745.06 =65.18 g CO2
Clculo del peso de sacarosa consumida
= (9.5(810.24) 1(745.06))/100 = 69.5222
Clculo del peso de glucosa consumida
= 69.5222
360
= 73.1813
342
Respiracin
+ +
180g
264g
192g
73.1813
108g
264 2
= 107.3325 2
180
Fermentacin
+
92g
180g
73.1813
73.1813
88g
88 2
= 35.7775 2
180
92 2 5
= 37.4038 2 5
180
24

Clculo del porcentaje de glucosa que va a la respiracin
107.3325 2 () + 35.77752 (1 ) = 65.18 2
= 0.4109
m=44.104 ; n=21.076
Respiracin
= 73.1813 0.4109 = .
Fermentacin
= 73.1813 0.5891 = .
43.11
92 2 5
= .
180
=
22.034 2 5
.
=
69.5222

Eficiencia
0.3169 2 5

=
100 = . %
0.5263 2 5

25

ANEXO 2.
Figura 1. Materiales biolgicos utilizados
Figura 2. Materiales biolgicos

utilizados
Figura 3. Soluciones de sacarosa de

10 y 20 Brix
26

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Facultad de Ciencias Agropecuarias

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

BIOTECNOLOGA DE LOS PAI

Ing. Guillermo Linares Lujan

ALVARADO YUPANQUI, LUIS MIGUEL.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

La fermentacin es un tipo de catabolismo parcial, que se caracteriza por ser un

Durante la fermentacin, la energa obtenida procede, igual que en la respiracin

Inculos de levaduras comerciales son ampliamente usados en la industria de las

El objetivo de este trabajo fue seleccionar cepas nativas en base a su capacidad

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Evaluar y determinar la prdida de peso y la cantidad de glucosa consumida por

Determinar el rendimiento terico y real de la levadura durante la respiracin y

Determinar la eficiencia de la levadura Saccharomyces cerevisae a

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Figura 1. Proceso de fermentacin

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a) Fermentacin microbiana. Promovidas o catalizadas por microorganismos. La

Cultivos de tejidos o macroorganismos (clulas vegetales y animales).

Reactores microbianos en s (cultivo de microorganismos).

b) Reacciones enzimticas. Catalizadas por enzimas, el agente cataltico no se

2. Clasificacin de las reacciones de fermentacin segn el consumo de oxgeno

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2. El 1,3-Bisfosfoglicerato cede 1 fosfato para sintetizar ATP. La reaccin la cataliza

Glucosa + 2Pi + 2 ADP + 2 NAD+ 2 Pyr + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O

La gluclisis es una va que transforma la glucosa en Piruvato y, a su vez, reduce 2

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Figura 2. Diagrama de la glucolisis

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Figura 3. Diagrama del ciclo de krebs

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Figura 4.Reacciones del ciclo de krebs

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Pesar los matraces, para sacar clculos posteriores.

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Tabla 1. Datos preliminares de la Solucin de Sacarosa a 10Brix

Segn Casas (1999), si las soluciones de sacarosa donde se va a realizar la fermentacin

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Tabla 2. Resultados de la Solucin de Sacarosa a 10Brix

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