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ANEXO B

COORDINACIÓN GENERAL DE ENLACE SECTORIAL


FORMATO PARA LA FORMULACIÓN DEL PROYECTO PRODUCTIVO1

I. Datos generales del Proyecto Productivo.


Nombre del Programa FAPPA
Nombre del Proyecto Productivo MAQUINARIA Y EQUIPO PARA COCINA
ECONÓMICA
Estado YUCATAN
Núcleo Agrario PETO
Municipio PETO
Giro del Proyecto Productivo SERVICIO
Producto Final COMIDAS DE LA REGION
Nombre del Grupo FERNORILU
Número de integrantes 6
Monto solicitado 198,000.00
Nombre del Técnico LUIS GABRIEL CASTILLO HAU
CUHA T-YUC-260308-0050

II. Diagnóstico participativo. (2 cuartillas máximo)

II.1 Origen, Características y Experiencias del Grupo y de los Participantes. (Ejemplo:


histórico, familiar; discapacidad, tercera edad, capacitación; otras actividades relacionadas
o no al proyecto).
El grupo está conformado de 3 hombres y 3 mujeres, se trata de un grupo familiar y pretenden
consolidar su proyecto de cocina económica en la que tienen una experiencia en cuatro años
sobre esta actividad ya que han pretendido llevar a cabo este proyecto con anterioridad
cocinando como amas de casa y algunos integrantes como un trabajo y es por esos que deciden
llevar a cabo este proyecto con el objetivo de auto emplearse para tener un ingreso familiar.

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NOTA: Sin considerar el Análisis Financiero, el cual se realizará en formato Excel; (con cálculos matemáticos
vinculados) el Proyecto Productivo deberá tener un mínimo de 10 y un máximo de 17 hojas; respetando este formato
Word de este Anexo “B” (con letra Arial número 11 interlineado sencillo). Deberá respetar el número de hojas propuestas
en cada perfil para desarrollar el proyecto.

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II.2 ¿Cómo y por qué se eligió el Proyecto Productivo? (Ejemplo: en grupo, por
sugerencia, por las características de las integrantes del grupo, por las características de la
Comunidad).
El grupo decidió llevar a cabo este proyecto de cocina económica, debido a que se cuenta
con la experiencia en la elaboración de comidas de la región, cuentan con un local de 4 x 4,
pero se pretende llevar a cabo la remodelación de un local para ampliar la cocina, pero les
falta recursos económicos para invertir en el proyecto, además debido al crecimiento de la
población y de la gente que trabaja y no tiene tiempo para la elaboración de sus alimentos
es por eso la necesidad de llevar a cabo este proyecto de cocina económica.

II.3 Fortalezas y debilidades de la implementación del Proyecto Productivo.


Fortalezas: Cuentan con la experiencia para la elaboración de comidas de la región,
cuentan con el establecimiento, mano de obra necesaria.
Debilidades: Falta de recursos para invertir en maquinaria y equipo. Así como para la
remodelación de un espacio para la cocina.

II.4 Oportunidades y amenazas de la implementación del Proyecto Productivo.


Oportunidades: recursos de programas para consolidar el proyecto, consolidar la cocina
económica en la localidad.
Amenazas: No se otorgue el recurso, aumente el número de cocinas económicas en la
comunidad.

II.5 Objetivos y Metas del Proyecto Productivo.


- Generar autoempleo en la comunidad.
- Establecer una cocina Económica en la comunidad.
- mejorar nuestros ingresos mediante la creación de autoempleos.
- Consolidar la elaboración y venta de comida regional en la comunidad y otras comunidades.
- Tener el 0.24 del beneficio por cada peso invertido.
III. Análisis del mercado (4 cuartillas máximo)
III.1 Descripción y análisis de los productos y/o servicios ¿Cuál es el producto o
servicio final a ofrecer? ¿Existen subproductos? (si existen subproductos, considerarlos
durante el desarrollo del proyecto) ¿Cuáles son las características físicas de dicho
producto(s) y/o servicio(s)? ¿En qué presentación (empaque y embalaje) será ofertado el
producto? ¿El proyecto genera un valor agregado en los productos a ofertar? ¿En qué
consiste?
El producto a obtener son diferentes tipos de guisos o tipos de comida que se pretende vender
por raciones a un precio de $ 30 pesos por ración, que principalmente se pretende vender en la
cocina económica a establecer, las comidas que se pretenden hacer principalmente son
empanizado de pollo, puerco o de res, puchero de pollo con verduras, frijol con puerco y

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diferentes jugos y licuados. Cabe mencionar la comida a hacer contara con las características
propias de la comida de región.

III.2 Características del mercado local: Plaza o mercado ¿Cuántos habitantes tiene(n)
la(s) comunidad(es) y/o municipio(s) dónde se comercializará el producto(s) y/o servicio(s)?
Dentro de esa(s) comunidad(es) o municipio(s) ¿Cuál será el punto de venta y cuál es el
nicho de mercado)?
El mercado principal o plaza para la venta es la propia cocina económica dentro la comunidad de
Peto, ya que cuenta con 19, 821 habitantes en el año de 2010 número suficiente para ofertar en
la misma, pero también se pretende vender a domicilio mediante pedidos o para eventos, el
mercado principal es para las familias que normalmente trabajan y no hacen sus alimentos y que
se ven con la necesidad de comprar comidas de la región.

III.3 Análisis de la demanda y oferta: ¿Cuántos son los “clientes potenciales” del
producto(s) y/o servicio(s), cuál es su poder adquisitivo en promedio y mencionar el
porcentaje de participación del proyecto en el mercado? ¿Cuántos competidores ofertan el
mismo producto, en la misma comunidad(es) y/o municipio(s)? ¿Con qué frecuencia se
consume el producto o servicio?
Los clientes potenciales son los mismos habitantes de la comunidad de Peto ya que esta cocina
se pretende establecer en esta colonia y por ese rumbo no se cuenta con ninguna cocina
económica, cabe mencionar que existen dos cocinas económicas además de la comida que se
oferta en el mercado municipal de la comunidad, pero son insuficientes para brindar este servicio
al público, se pretende ofrecer comidas en seis días de la semana.

III.4 Análisis y fijación de precios: ¿Cuál es el precio promedio que oferta la


competencia? (Señalar los productos más importantes) ¿Cuál es el precio de venta del
producto(s) y/o servicio(s) a ofertar? ¿Con base en qué se define? ¿Existen
estacionalidades o fluctuaciones de los precios del producto(s) y/o servicio(s)? Reflejarlo en
corrida financiera. ¿Cómo, cuándo y por qué se presentan?
El precio lo fija prácticamente el mercado de comidas que ha funcionado y ha fijado este precio,
de acuerdo a al costo de elaboración y la ganancia a obtener y al poder adquisitivo, el precio es
de $ 30 pesos la ración ya que en la comunidad se vende a este precio, la época en que baja la
venta de comida es para el tiempo de adviento y para periodos vacacionales.

III.5 Estrategias de comercialización:


1. Mencionar los principales mecanismos de promoción y difusión del producto(s) y/o
servicio(s). En caso de que las estrategias a implementar ameriten un costo, este debe de
incluirse como parte del Análisis Financiero.
La estrategia de comercialización es primeramente es hacer la promoción de la cocina
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económica por medio de volantes, mantas, de forma personalizada a los maestros y alumnos de
las escuelas, pero también se pretende anunciarlo por medio de la voz del mercado de esta
localidad por medio de un sonido que pasa anuncios comerciales de localidad de Peto.

2. ¿El proyecto forma parte de una cadena productiva o ampliación? Indicar en que parte
del proceso se integrará (desde la producción hasta el consumidor final y mencionar las
actividades con las cuales se relaciona el proyecto)

Elaboración de Venta directa en el local


Comidas para consumir

Venta de
comida para
llevar
Encargos

Proporcione dos cotizaciones formales de lo que va a adquirir con los recursos del
programa (Firmadas y Escaneadas incluyendo la razón social del proveedor, dirección,
teléfonos, papel membretado y RFC). Estas se adjuntan en imagen directamente al
sistema.
IV. Ingeniería del Proyecto (9 cuartillas máximo)
IV.1 Localización.
1. Macro localización (Estado, Municipio, Núcleo Agrario, Comunidad, rutas, vías de
acceso, croquis y distancias con principales proveedores).

Peto, es una villa mexicana perteneciente al Estado de Yucatán cuyo significado es


"Corona de la Luna", ubicado a 180 km de la ciudad de Mérida, capital del Estado, al sur
del Yucatán. Comprendido entre los paralelos 19º 47’ y 20º 19’de latitud norte y los
meridianos 88º 35’ y 88º 59’ de longitud oeste; posee una altura promedio de 35 msnm..
Se localiza entre los paralelos 19° 47" y 20° 19"de latitud norte y los meridianos 88° 35" y
88° 59" de longitud oeste. Limita al norte con Yaxcabá - Tahdziú; al sur con el estado de
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Quintana Roo; al este con Chikindzonot y al oeste con Tzucacab.

2. Micro localización (colindancias y referencias).


Ubicación de la cocina ”Fernorilu” en la calle 36 entre 31 y 33 Nº 199 A Col. Centro. la cual queda a
dos cuadras de la presidencia al Oeste.
Nota: Para Macro y Micro localización, la descripción se realiza de manera textual en el documento
y las imágenes se adjuntan directamente al sistema.

IV.2 Descripción técnica del proyecto.


1. Condiciones climáticas y servicios: ¿Cuáles son las temperaturas máximas y
mínimas y en qué meses se presentan? ¿Cuál es la época de lluvia y cuál es la
precipitación promedio? ¿Cuál es la humedad relativa en promedio y el tipo de
suelo que existe donde se establecerá el proyecto? Y ¿Cuáles son los servicios
con los que se cuenta?

Extensión.- El municipio de Peto ocupa una superficie de 3,136.00 Km2


Colindancias.- Limita al norte con Yaxcabá-Tahdziú; al sur con el estado de Quintana Roo; al este
con Chikindzonot y al oeste con Tzucacab.
Suelo (Orografía).
Su territorio se encuentra en la Península de Yucatán en la Zona sur-Este en los límites con el
vecino Estado de Quintana Roo., formando una altiplanicie ondulada que esta limitada al sur
oeste por la Cordillera o Sierrita de Ticul. El municipio está constituido por terrenos de la era
terciaria. Estos son permeables y altos en materiales consolidados, sub-explotados. La
composición de suelo corresponde al tipo luvisol (Kan kab en maya) en la mayor parte del
municipio, cuya profundidad sobrepasa los 60 cm. poco pedregoso. Estas características lo hacen
susceptible de ser trabajado con maquinaria agrícola.
Clima: El tipo de clima es subtropical (AW), en la clasificación Copen se considera como cálido
sub-húmedo con lluvias en verano; la precipitación media anual es de 1,200 milímetros (Mm.) y las
temperaturas mínimas son de 12º C que por lo general se presenta en los meses de Diciembre a
febrero y las máximas en los meses de Abril y Mayo, con una media anual de 26º C; la sequía se
presenta en los mismos meses de temperatura máxima; los vientos predominantes soplan en
dirección Este-Sureste

2. Diagrama de distribución de áreas (indicar: superficie del terreno, de


infraestructura, dimensiones y distribución de mobiliario y equipo). Esta imagen
se adjunta directamente al sistema.

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3. Componentes requeridos para la ejecución del proyecto (incluir y describir lo
solicitado al programa y la aportación de los socios: infraestructura, superficie de
terreno, mano de obra, materiales, herramientas, descripción de equipos,
variedades, razas y otros).

A) PRESUPUESTO DE INVERSION.
ACTIVO FIJO (INVERSION FIJA)
Nº DE COSTO
CONCEPTOS UNIDAD MONTOS
UNIDADES UNITARIO

Rehabilitación de Local para Cocina Económica Obra 1 36,000.00 36,000.00


Subtotal 36,000.00
INVERSION FIJA
No. de
Descripción Unidad Costo unitario Total
Unidades

MAQUINARIA Y EQUIPOS DIVERSOS

MESA DE TRABAJO CON LAMBRIN Y TARJA, FABRICADA


LA CUBIERTA EN ACERO INOXIDABLE CAL. 18 TIPO 304,
TARJA CON MEDIDAS DE 0.40 X 0.40 X 0.25 MTS.. EN EL
MISMO MATERIAL; PISO EN ACERO INOXIDABLE CAL. 20. Pza 8,473.00
MONTA SOBRE ESTRUCTURA TUBULAR DE ACERO
INOXIDABLE DE 1 1/2” DE DIAMETRO, CARTABONES DE
1” Y REGATONES NIVELADORES. MEDIDAS DE 2.00 X $
0.70 X 0.90 MTS. 1.00 8,473.00
$
Pza 9,600.00
Enfriador marca Imbera mod. VR-12 1.00 9,600.00
$
Pza 7,500.00
Licuadora marca Internacional mod. LI-5 1.00 7,500.00
$
Pza 4,700.00
EXPRIMIDOR DE CITRICOS EJ-3 MCA. INTERNACIONAL 1.00 4,700.00
$
Pza 10,600.00
AMASADORA MARCA BLAZER MOD. A-20 1.00 10,600.00
ESTUFA COMERCIAL A GAS MOD. H4 SEDUCTION, MCA. Pza $ 19,600.00
DELTA, CON 4 QUEMADORES Y HORNO 1.00 19,600.00
$
Pza 3,145.00
BASCULA L-PCR-20 MCA. TORREY 1.00 3,145.00
Pza $ 7,300.00
FREIDORA ELECTRICA F5L-E MCA. INTERNACIONAL 1.00 7,300.00

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FREGADERO CON DOBLE TARJA Y LAMBRIN,
FABRICADA LA CUBIERTA EN ACERO INOXIDABLE CAL.
18 TIPO 304, TARJAS CON MEDIDAS DE 0.50 X 0.50 X 0.30
MTS. MONTA SOBRE ESTRUCTURA TUBULAR DE ACERO Pza 10,144.00
INOXIDABLE DE 1 1/2” DE DIAMETRO, CARTABONES DE
1” Y REGATONES NIVELADORES. MEDIDAS DE 2.00 X $
0.70 X 0.90 MTS. 1.00 10,144.00
Pza $ 11,992.00
MARINADORA MARCA TORREY MOV. MV.25 1.00 11,992.00
$
Pza. 8,030.00
CONGELADOR HORIZONTAL CHTC-15 MCA. TORREY 1.00 8,030.00

Despachador de Bebidas.Ugoline, DB 18 x 3 $ 12,990.00


1.00 12,990.00
CAMPANA DE EXTRACCION FABRICADA EN
PERIMETRAL Y GRASERA EN ACERO INOX. TIPO 430,
CON 8 FILTROS GALVANIZADOS, TAPA FILTROS Y
Pza 21,718.00
PORTA FILTROS EN LAMINA GALVANIZADA (NO INCLUYE
COLOCACION, EXTRACTOR, NI DUCTERIA) MED. 4.00 x $
1.00 x 0.51 DE ALTO. 1.00 21,718.00

GARABATO DOBLE PARA OLLAS, FABRICADO EN TUBO


DE ACERO INOXIDABLE DE 1 1/2” DE DIAMETRO,
GANCHOS PARA COLGAR DE ALAMBRON DE 1/4” Y
Pza 3,643.00
MENSULAS PARA COLGAR A MURO EN ACERO
INOXIDABLE CAL. 18. TIPO 304, MEDIDAS DE 1.70 X 0.36
X 0.30 MTS. $
1.00 3,643.00

JUEGO DE OLLAS DE ALUMINIO, JUEGO DE CUCHARAS


Juego 4,565.00
Y KIT DE CUCHILLOS $
1.00 4,565.00
Subtotal de Maquinaria y Equipo 144,000.00

TOTAL DE INVERSION 180,000.00

IV.3 Desarrollo del Proceso Productivo y/o comercialización.


1. ¿Cómo se llevará a cabo el proceso productivo o de comercialización?
(Mencionar todas las actividades requeridas y necesarias a realizar por el grupo
desde la adquisición de la materia prima o insumos hasta la venta del producto
final, justificando los conceptos de inversión solicitados).
NOTA: La información consultada en Internet para el proceso productivo es válida,
siempre y cuando se tomen únicamente parámetros técnicos que se adapten a las
características del lugar y del proyecto, y se citen las páginas consultadas en la
bibliografía. Los parámetros técnicos contemplados en el proceso productivo deben
verse reflejados en la memoria de cálculo de la corrida financiera.
Empanizado de pollo, puerco o res.- para elaborar el empanizado primeramente se adquiere la
carne rejalada, se remoja con limón o naranja durante una hora, después se rompen 2 o 3 huevos
en un recipiente hondo se bate el huevo y se le agrega un poco de sal, después se hecha el pan
molido en un plato plano para untarle la carne con el pan molido luego de terminar con toda la
carne de revolver con el huevo y el pan molido, se pone en el fuego una sartén y sele hecha aceite
para calentar a fuego lento esperar que se caliente, una vez caliente se freír todo la carne después
de freírlo se pasa a servir en el plato para la mesa se sirve la carne en un plato se le corta un
tomate al rededor, pedazos de aguacate y listo para comer.
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El Pollo Empanado también llamado Pollo Empanizado en México y otras zonas del continente
americano y que a mí me gusta llamar simplemente Pollo Empanao, es una de las recetas de
verano más típicas. Vamos que si vas a la playa a comer y no te llevas un fiambrera con unos
filetes de pollo empanao o un bocadillo con un par de filetes dentro parece que te falta algo
Si nunca te habías animado a preparar unos filetes de pollo empanados no dejes de leer los
consejos del final. Y ya sabéis que durante el resto del verano seguiremos publicando recetas
fáciles de preparar y sin complicaciones como ésta. A la cocina y luego a la playa!!!
Ingredientes para hacer Pollo Empanado (para 2 personas):
 4 filetes de pollo
 1 huevo grande
 pan rallado
 aceite de girasol para freír (con poco más de medio vaso será suficiente)
 sal y pimienta negra
Receta para hacer Pollo Empanizado (para dos personas):
1º) Lo primero (y siempre debemos hacer lo mismo en el caso de los empanados y rebozados) será
colocar todo en orden para que el proceso de elaboración sea más cómodo y también más limpio.
Así que coge un plato y pon los filetes de pollo. Añádeles una pizca de sal por cada cara. Coge otro
plato y llénalo de pan rallado.
2º) En un tercer plato bate un huevo con una pizca de sal y unas vueltas de molinillo depimienta.
Y en un último plato pon un poco de papel de cocina absorbente, es donde pondremos el pollo
empanizado una vez esté frito.
3º) Ahora con nuestros 4 platos ya preparados pondremos a calentar el aceite en una sartén
mediana (de unos 15 cm de diámetro). El aceite tiene que estar a fuego medio fuerte pero sin
pasarnos. Yo lo pongo en mi vitrocerámica al 8 (el máximo es 10).
4º) Mientras se calienta el aceite empezamos a empanar los filetes de pollo. Lo primero espasar el
pollo por el huevo y con dos tenedores le damos varias vueltas para que se empape bien el pollo
con el huevo.

5º) Ahora pasamos el pollo al plato con el pan rallado, pero al pasar el pollo de un plato a otro hay
que dejar que el filete escurra el exceso de huevo. Una vez en el plato lo cubrimos totalmente con
el pan rallado y le damos varias vueltas. Puedes hacer esto con unas pinzas o con las manos bien
limpias.

6º) Cuando el pollo esté bien rebozado lo elevamos y lo sacudimos un poco para que caiga el
exceso de pan rallado.

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7º) Si el aceite ya está bien caliente añadimos el pollo, si no es así podemos reservar el filete en un
lado del plato que contiene el pan rallado y seguir empanando los demás filetes. Cuando el aceite
esté en su punto comenzamos a freír los filetes de pollo.

8º) Deja al fuego unos 2 minutos por cada lado, a menos que el filete sea muy gordo, entonces
podemos dejar un poco más. Por último solo queda pasar el filete al plato con el papel de cocina
para que absorba el exceso de grasa.

A comer:
Si quieres darle un toque especial puedes añadir perejil fresco picado al pan rallado y si lo quieres
con un punto de picante puedes añadir pimienta de cayena en polvo al pan rallado, pero no te
pases que pica.
Si los filetes se ponen muy negros en muy poco tiempo es que el fuego está demasiado fuerte y
puede que el pollo no esté bien cocinado. Es mejor que el fuego esté alto pero sin pasarse, así si te
gusta que el pollo empanado quede más crujiente podrás dejar un poco más de tiempo al fuego
para que el pan rallado se ponga más moreno y de un sabor más acentuado. A mi me gustan los
filetes oscuritos, pero si te pasas puede quedarte el pollo seco por dentro (y se pondrá algo duro,
sobre todo si el filete es muy fino). El color de la última foto te dará una idea de como deben quedar
una vez fritos.
Para aprovechar el pan rallado que sobra pásalo por un colador de malla fina (como sitamizáramos
harina), lo que se quede arriba será pan mezclado con huevo y lo tiraremos, el resto podremos
guardarlo para otra ocasión

Frijol con puerco.- Para elaborar el frijol con puerco primeramente la carne se adquiere la carne
en trozo ya sea un 1 o 2 kilos luego un kilo de frijol se espulga el frijol después se remoja en un
recipiente durante 10 o 5 minutos adentro de un litro de agua, luego se pone en una olla agua para
hervir a fuego lento para un kilo de carne y frijol se pone 3 litros de agua porque al paso de su
cocedura se va evaporándose el agua por la suavidad del frijol, se le agrega unas hojas de epazote
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al gusto antes de su fase de cocimiento, ya cuando ya está al punto le sale un olor rico y los granos
del frijol se vuelve suave, la carne se sirve aparte. Debe ir acompañado de tomate tamulado y para
eso se pone encima del carbón prendido 1 kilo de tomates rojos y jugositos, con un chile habanero
y se tamulan juntos en un molcajete, a parte una cebolla roja se pica en pequeños cuadritos y 1 o 2
limones cortados y se sirve junto con el plato de frijol.
La receta para preparar frijol con Puerco.
INGREDIENTES
1 kilo de frijol negro, 1 kilo de lomo o de pierna de puerco en trozos, ½ kilo de costillas de puerco, 2
ramas de epazote, 1 cebolla blanca picadita, 1 cucharada de manteca de puerco, 1 kilo de jitomate
pelado y picado, 10 rabanitos picados finamente, ¾ de taza de cilantro picado, 1 cebolla picada
finamente, 3 limones partidos en cuatro.
Para el arroz negro: 4 tazas de arroz, 4 cucharadas de manteca, 2 jitomates molidos y colados, 1
pimiento morrón picado en cuadritos, 8 tazas de caldo de frijol, sal al gusto, chiltomate (ver receta).
PREPARACIÓN
Se limpia muy bien el frijol, se lava y se pone al fuego en bastante agua y en una olla tapada.
Cuando empieza a hervir se baja el fuego para que se cocine a fuego lento durante una hora. El
puerco se sala. Cuando el frijol esté medio cocido, se le añade una cucharada de sal y el epazote.
La cebolla se sofríe con la manteca hasta que quede café oscura, se le añade el jitomate y se
medio sofríe, y se agrega a los frijoles junto con la carne, dejándose cocer hasta que la carne esté
muy suave. El frijol con puerco se sirve acompañado de arroz, rabanitos, cilantro y cebolla picado y
una tacita con caldo de frijol al que se le añadirá también cilantro y cebolla picados y chiltomate al
gusto.
Para el arroz: Se acitrona la cebolla en la manteca, se añade el arroz y se sofríe hasta que al
menearlo suene como arenita, se le agrega el jitomate y se deja sazonar bien, se le incorpora el
pimiento morrón, el caldo de frijol y sal al gusto; se tapa la cacerola y se pone a fuego muy bajito.
Se deja cocer más o menos 20 minutos.
PRESENTACIÓN
Se sirve en una bonita olla de barro, platos soperos, una cazuela con el arroz y el cilantro, rábano y
cebolla picados en un platito formando una estrella, y el caldo en unas jarritas de barro.
Puchero de pollo.- primeramente la carne se adquiere la carne de pollo y para iniciar con el
puchero se pone a hervir el agua a mitad de la hoya y cuando empiece a hervir se le pone las
verduras, cuando ya se tiene media hora de estar con las verduras se le agrega el pollo cortado en
piezas y cuando empieza a quedar suave se le agrega el arroz y cuando empieza a quedar suave
se le adhiere los fideos y cuando se cuece los fideos ya está cocido todo sea se cuece pareja,
también se le agrega garbanzos que se precocina aparte para quitarle la cascara y después de esto
se le adhiere al caldo de puchero, también se le adhiere comino, sal al gusto. Las verduras que
lleva son plátano, calabacita, zanahoria, chayote, repollo, camote, entre otros.
se le adhiere un chorro de vainilla y un poco de hielo y posteriormente se licua y queda listo para
servirse. También se pretende ofrecer aguas naturales de frutas de la época.
El puchero se origina en Francia: es el pot-au-feu ("olla al fuego", se pronuncia aproximadamente
potofé). Es un cocido simple de verduras con gallina. Existe en muchos países, cada uno con sus
variaciones pertinentes según el gusto. A los yucatecos nos agrada lo agrio con lo caliente. Usamos
todas las verduras de tierra: fideos, garbanzos, hasta tres carnes, tuétano y un rico caldo sazonado
con un recado especial que llamaremos recado yucateco —compuesto de pimienta de Tabasco,
clavo de olor, pimienta negra y un toque de canela, tamulados en cantidades iguales. Este recado
se usa en toda la gama de la cocina regional. Aparte, al caldo le vamos a poner un toque sublime
de cominos.
El puchero yucateco se acompaña de arroz sazonado con azafrán y con cáscara de lima agria. La
guarnición es un salpicón de rabanitos rojos y cilantro de hoja chica con naranja agria, sal y
pimienta.

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Aparte se cortan limas en rodajas, chile habanero kuut y tortillas tostadas medio quemadas, esas
que en la localidad conocemos como "kasop".
Es importante tomar en cuenta que este cocido se hace en una olla budinera o en una olla barrilito
de aluminio o peltre. No tiene que ser muy gruesa —como la que utilizaríamos para hacer una
crema de almejas para evitar que se queme. Nuestra olla es cualquiera que tengas que sea grande.
Manera de hacerse:
1. La noche anterior se remojan los garbanzos en agua fría para que empiecen a hidratarse.
2. Limpiamos los pollos quitándoles toda la piel y la grasa con un cuchillo, y con media lima agria los
lavamos, frotándolos vigorosamente para quitarles el ko´mó. Se apartan las piezas con todo y
hueso. Los muslos, las 2 pechugas cortadas por la mitad y las piernas.
3. Se limpia el puerco del exceso de grasa y se corta en cubos de 3cm.
4. En una sartén se fríen los fideos con un poco de aceite, sin dejar que se quemen, y se apartan.
5. Se lavan los vegetales y se cortan en trozos grandes, la papa se corta a la mitad, los chayotes en
cuatro partes, la calabaza en cuatro, la col en dos, la zanahoria en dos o tres, los elotes en tres, el
camote en cuatro, los plátanos, con todo y cáscara, en dos pedazos.
6. Llenamos de agua hasta un poco más de la mitad una olla grande, echamos el pollo y la carne de
puerco con una cebolla blanca, una cucharadita de recado yucateco, un ajo asado, las hojas de
laurel y media cucharadita de comino. Cuando suelte el hervor, se agregan los garbanzos.
7. Nota: si se quiere cocinar el pollo únicamente, se calienta el agua y luego se le pone sal para que
suba la temperatura y así se cocine más rápido, pero si se quiere hacer caldo, se empieza con
agua fría. Para el caso del puchero se empieza con agua fría, porque queremos que nuestro caldo
sea muy rico.
8. Cuando se cocine el pollo, lo sacamos de la olla junto con la carne y lo apartamos, entonces
ponemos las verduras según su dureza y se van cocinando sin mover mucho, para que no se
enturbie el caldo. Cuando se cocinen las verduras, las sacamos y apartamos.
9. De último agregamos los fideos y los dejamos hervir para que se hidraten. A la hora de servir,
reingresamos todos los ingredientes y los calentamos en la olla.
Mientras se cuecen las verduras, preparamos el arroz.
Arroz:
 1 diente de ajo picadito
 2 cucharadas de aceite
 4 tazas de arroz blanco grano largo
 ½ cebolla blanca en cuadritos
 8 tazas de agua
 1 gramo de azafrán español o 4 sobrecitos de condimento español Escudo
 1 lima agria
 Sal
En una sartén arrocera ponemos el ajo con dos cucharadas de aceite y lo dejamos acitronar con la
cebolla. Cuando ésta se pone transparente, agregamos el arroz y freímos hasta que se sienta
suelto cada grano, entonces vertemos el caldo de pollo, el cual ya habíamos coloreado con el
azafrán o el condimento español para dar un tono amarillo. (Hay otros colorantes, todos son
válidos, pero el azafrán tiene un gusto muy particular). Echamos las cascaritas de la lima agria,
para que se cocinen al vapor junto con el arroz. Se mueve muy bien. Se sazona con sal al gusto y
se deja cocinar a fuego alto hasta que suelte el hervor. Bajamos la flama y dejamos cocinar
tapado por 20 minutos. Se retira del fuego y, sin destaparlo, se deja sobre la estufa hasta el

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momento de servir. (Me chocan los curiosos que entran a la cocina a destapar las ollas a ver qué se
hizo. El arroz que se cocina al vapor del agua con la que se empezó, si destapo la olla “para ver”
¡se echó a perder la técnica de cocción al vapor, que requiere que la olla caliente permanezca
tapada!) Entonces, con un tenedor, se suelta el arroz y se pone en una fuente para servir en la
mesa.
El salpicón
 4 limas agrias
 4 atados de rábanos rojos
 1 atado de cilantro
 Jugo de naranja agria
Cortamos los rabanitos en cuadritos chicos, no tienen que estar en brunoise (es francés, suena
brunuás), que es el cuadrito perfecto, aunque no estaría nada mal. Podemos picarlos en el
procesador de alimentos, con leves toques de la hoja. El chiste es que el rojo del rábano pinte la
naranja agria y le dé gusto con el cilantro recién picado con un poco de sal y pimienta.
Aparte, se ponen limas en ruedas y en pedacitos para echarle al caldo junto con las tortillas kasop
que se tostaron levemente al fuego directo o en el horno.
Cómo comer el puchero:
El puch(*)
En un plato plano ponemos un poco de cada carne y verduras. Picamos todo. Se acompaña de
caldo —con fideos y garbanzos— con el que se moja este puch. Agregamos el arroz con azafrán y
trocitos de lima agria, con un poco del salpicón… Tomamos la tortilla kasop, la rompemos dentro
del puch y queda delicioso… Cortamos el chile habanero y lo pasamos sobre la vianda… ¡mmmm!
¡Rico!
Nota: si deseas comer tuétano, éste se echa al caldo en la última hervida y se saca aparte para
comer con un taco, junto con un poco del caldo y del arroz, mientras esperas que el resto de los
comensales se vayan sirviendo.
(*)
Puch y puchero. Puch es maya. La palabra puchero nos viene del latínpultarius (vasija u olla). El
guiso dominical por excelencia pega con aguacate.
IV.4 Programa de trabajo. Incluir un cronograma de actividades (mínimamente de un año)
en el que se desarrollen los procesos generales para el proyecto; por ejemplo: inicio del
proyecto, capacitaciones, entrega de reportes, estadíos de producción, temporadas de
ventas, mantenimiento a los equipos y locales, adquisición de suministros e insumos,
actividades complementarias.
MESES POR CINCO AÑOS
ACTIVIDADES M J J A S O N D E F M A
COTIZAR EL
PRESUPUESTO DE
REMODELACION
COTIZAR EL LOTE DE
MAQUINARIA Y EQUIPO.
REMODELACIÓN DE LA
COCINA ECONOMICA.

12
ADQUISICIÓN DE
MAQUINARIA
ADQUISICIÓN DE EQUIPO
ELABORACIÓN DE
COMIDAS
COMERCIALIZACIÓN
CAPACITACIÓN Y
ASISTENCIA TÉCNICA.

IV.5 Identificación de proveedores de materia prima e insumos.


Concepto Proveedor Ubicación Frecuencia
Rehabilitación para Diseño y Calle 43 Nº 375 x Primera vez
cocina económica conservación de 26 y 28 Col.
muebles y equipos Pedregales de
S.A DE C.V. Tanlum c.p 97210
Merida Yucatan
Maquinaria y REFRIGERACION Calle 67 # 542 x 64 y Primera vez
Equipo AMERICAN DEL 66 Centro. Mérida,
SURESTE S.A. Yucatán, México.

IV.6 De acuerdo a la experiencia, necesidades, habilidades, destrezas y


disponibilidad de tiempo de las y los integrantes del grupo, indicar:
1. Programa de administración de recursos humanos.
Nota: Reflejarlo en la memoria de cálculo de la corrida financiera.

Jornales Requeridos Salario por


Nombre del Integrante Actividad
(Anual) Jornal
María Concepción Coordinador del grupo 4 50
Ramírez Pinto
Rita de los Ángeles Ruíz Coordinador de compras 4 50
Ramírez
Luis Fernando Ruiz y Coordinador de finanzas 5 50
Jiménez
Luis Fernando Ruiz Coordinador de recursos 5 50
Ramírez humanos
Marlene Yazmin Ruiz Coordinador de ventas 6 50
Trejo
13
Manuel Jesús Gómez Coordinador de 7 50
González producción
Las actividades administrativas son actividades de planeación, coordinación integración y control de
la empresa para su buen funcionamiento.
Descrita en el presente estudio, es necesario que los integrantes de la sociedad o grupo de trabajo
se apeguen al trabajo contabilizado por jornales, según la etapa productiva de la cocina, mismos
que se encuentran detallados en el organigrama de la empresa con la descripción de las
actividades, es importante señalar que estas responsabilidades administrativas, serán efectuada
por los mismas socias y socios y no tienen asignado un salario por efectuarlas.

2. Programa de capacitación y asistencia técnica.


TEMAS OBJETIVOS DURACIÓN NOMBRE DEL
ASESOR
Puesta en marcha del Asesorar a los grupos 15 días Luis Gabriel Castillo
proyecto en la adquisición en los Hau
bienes y servicios
desarrollar aspectos Desarrollar 7 días Luis Gabriel Castillo
técnicos indispensables capacidades en los Hau
para la puesta en marcha integrantes del grupo.
del proyecto productivo
Integrar el expediente Comprobar la correcta 15 días Luis Gabriel Castillo
del grupo aplicación de los Hau
recursos

VI.7 Proyección de los posibles riesgos que pueden presentarse en el proyecto y


acciones para solventarlos (identificar los factores climáticos, condiciones del suelo,
financieros, económicos, etc. ¿Cómo pudiesen afectar al proyecto? ¿Qué acciones se
tomarán para mitigar el daño latente de cada riesgo identificado?).

Los factores de riesgo que pueden afectar el éxito del Proyecto pueden ser medidos
Cuantitativamente o cualitativamente:
Estimación del riesgo del Proyecto Baja Media Alta Estrategia

Fenómenos Naturales X Adquisición de Seguros

Elementos Tecnológicos X Asistencia Técnica

Programación de
Aprovisionamiento de Insumos X Adquisición.

Convenios de
Comercialización de Productos X comercialización

14
Aspectos Organizativos X Capacitación

Aspectos Administrativos X Capacitación

Aspectos Financieros X Gestión de Recursos

VI.8 Normatividad y permisos vigentes acorde al giro y área de influencia del


proyecto (normas: sanitarias, fitosanitarias, zoosanitarias, ambientales, comerciales,
fiscales, etc.). De las normas citadas ¿Qué procesos o acciones aplican al proyecto
productivo? ¿Qué acciones se tomarán para el seguimiento y cumplimiento de esta norma?

Algunas de las normas y reglamentaciones que se asocian con este proyecto son las siguientes:
REGLAMENTO DE CONTROL SANITARIO DE PRODUCTOS Y SERVICIOS.
TÍTULO PRIMERO Disposiciones generales Capítulo Único.
ARTÍCULO 1o. El presente ordenamiento tiene por objeto la regulación, control y fomento
sanitario del proceso, importación y exportación, así como de las actividades, servicios y
establecimientos, relacionados con los productos.

V. Sustentabilidad Ambiental (2 cuartillas máximo).

(En caso que alguna pregunta no aplique sobre la actividad a realizar justificar el por qué
no genera un impacto negativo)

V.1 Valoración de los posibles impactos al medio ambiente.

Detallar las prácticas a implementar para contribuir a la conservación o mejora


del medio ambiente en:

1. El manejo de desechos orgánicos e inorgánicos: ¿Cuáles son los desechos


orgánicos e inorgánicos que genera el proyecto o la actividad y qué manejo
sustentable se les dará? ¿El manejo de estos desechos lleva algún proceso y
costo? Describir el proceso de manejo (compostas, lombricompostas etc.).

Regalar el desecho o sobras para alimentar a los animales de traspatio para el caso de desecho
orgánico, en caso de desecho inorgánico ponerlo en el basurero y dárselo al camión recolector
de la localidad de Peto.

2. La fuente de abastecimiento de agua: ¿De dónde y cómo se abastecerá de


agua al proyecto? ¿Este abastecimiento tiene algún costo? Proponer medidas

15
aplicables y adecuadas al proyecto que permitan el ahorro y
uso eficiente de este recurso.

Cuentan con la instalación municipal de agua potable en el lugar donde se pretende llevar a cabo
este proyecto, ya que se requiere mucho de este vital líquido para el lavado de manos, para
hacer la limpieza del local, para la comida, etc. El costo mensual del agua potable es de $28
pesos. En todos los establecimientos destinados a la elaboración de alimentos es obligación que
cuente con una instalación adecuada para este tipo de servicios.

3. La conservación y uso adecuado del suelo: Si el proyecto tiene algún impacto


negativo sobre el suelo, ¿Qué acciones se realizarán para mitigar el impacto
negativo?

No se considera afectar el uso del suelo.

4. Flora y/o fauna nociva: ¿Cuál es la flora y/o fauna nociva de la región que
pudiesen afectar al proyecto? ¿Qué medidas de prevención, control y
seguimiento se implementarán para mitigar su efecto en la producción?

Para la prevención y control de la fauna nociva, cada mes se fumigara el local para prevenir todo
tipo de plagas, así como el uso de trampas para plagas en específico.

V.2 El uso adecuado de flora, fauna u otros recursos: ¿En la actividad a realizar dentro
del proyecto productivo afecta a la flora y fauna local? ¿Cómo? En caso de que afecte,
¿qué medidas se tomarán para mitigar el impacto negativo?

No se considera afectar la flora niel medio ambiente con este proyecto.

VI. Referencias bibliográficas consultada acerca del giro del proyecto (3 consultas
más importantes).
16
Consulta directa con personas que saben cocinar. Menús en
internet.

VII. Análisis Financiero


(Archivo de Excel)
VII.1 Presupuesto de inversión: diferenciar y desglosar la aportación del Programa y
de los socios/as.
VII.2 Cálculos técnicos.
VII.2.1 Memorias de cálculo de las necesidades de mano de obra (pago de jornales,
salarios o sueldos), parámetros técnicos, insumos y/o materias primas acordes a los
volúmenes de producción (indicar concepto, frecuencia, volúmenes y precio de compra).

VII.3 Proyección financiera mínima a cinco años.


VII.3.1 Cálculo de costos (producción, distribución, administrativos y mantenimiento).
VII.3.2 Proyección de Costos totales: fijos, variables, fijos totales y variables totales.
VII.3.3 Proyección de ingresos. (Determinando volúmenes y precios).
VII.3.4 Estado de resultados.
VII.3.5 Flujo de efectivo.

VII.4 Análisis de rentabilidad.


VII.4.1 Cálculo de punto de equilibrio del proyecto en porcentaje de ventas.
VII.4.2 Cálculo de indicadores: VAN (Valor Actual Neto), TIR (Tasa Interna de Retorno)
y Relación Beneficio Costo utilizando la tasa de actualización mínima del 10%.
Nota: La hoja de cálculo no debe de estar protegida. Debe permitir verificar los
cálculos y fórmulas que se presentan dentro del horizonte del análisis financiero.

17
FORMATO DE ANÁLISIS FINANCIERO

VII.1 PRESUPUESTO DE INVERSIÓN: Diferenciar y desglosar la aportación del Programa y de los socios/as.

Conceptos Unidad Cantidad Costo Unitario Montos Programa Socios Total


Activo Fijo

Activo Diferido

Capital De Trabajo

Total

VII.2 CÁLCULOS TÉCNICOS

VII.2.1 MEMORIAS DE CÁLCULO (COSTOS Y VENTAS)

*Ejemplo
Especificar parámetros técnicos y productivos de acuerdo al proceso productivo
Desglosar costos de producción
Desglosar costos de distribución
Desglosar costos administrativos
Desglosar costos de mantenimiento
Desglosar ventas

18
VII.3 PROYECCIÓN FINANCIERA

VII.3.1 CALCULO DE COSTOS

Costos Del Proyecto Costos Año Año Año Año Año


Concepto Semana/Mes/Ciclo 1 2 3 4 5

Total

VII.3.2 PROYECCIÓN DE COSTOS TOTALES

Costos Fijos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Total

Costos Variables Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Total

19
AÑO 1 AÑO 2 AÑO 3 AÑO 4 AÑO 5
Costos Fijos
Costos Variables
Costos Totales

VII.3.3 PROYECCIÓN DE INGRESOS

Precio VENTAS
Concepto Volumen Unitario Semana/Mes/Ciclo Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Total

VII.3.4 ESTADO DE RESULTADOS

Conceptos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5


( + ) Ventas
Costos Fijos
Costos Variables
( - ) Costos Totales
( = ) Utilidad Bruta
( - ) Depreciación
( = ) Utilidad Antes De Impuestos
( - ) Impuestos
20
( = ) Utilidad Del Ejercicio

DEPRECIACIÓN
Depreciación
Activo Fijo Valor Original Tasa Años Anual Valor Rescate

TOTAL

VII.3.5 FLUJO DE EFECTIVO

Conceptos / Año Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5


( + ) Ventas
( + ) Valor De Rescate
( = ) Ingresos Totales
Costos Fijos
Costos Variables
( = ) Costos Totales
Compra Activo Fijo
Compra Activo Diferido
Compra Capital De Trabajo

21
( = ) Saldo Final

VII.4 ANÁLISIS DE RENTABILIDAD

VII.4.1 PUNTO DE EQUILIBRIO

Conceptos / Año Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5


Ventas
Costos Fijos
Costos Variables
Costos Totales
Punto De Equilibrio $
Punto De Equilibrio %
INTERPRETACIÓN

TASA DE ACTUALIZACIÓN 10%


Flujo de Tasa Ingresos Egresos
Año Ingresos Costos Efectivo (1+T)-N Actualizados Actualizados
Año 0
Año 1
Año 2
Año 3
Año 4
Año 5
Total

VAN

22
TIR
B/C

CRITERIO DE DECISIÓN E INTERPRETACIÓN.

23
24