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MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y ALIMENTOS PARA ANIMALES.
PREPARACIÓN DE MUESTRAS PARA ENSAYO, SUSPENSIÓN INICIAL Y
DILUCIONES DECIMALES PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
PARTE 3
CONTENIDO
Introducción
1 Objeto y campo de aplicación
2 Referencias normativas
3 Definiciones
4 Principio
5 Diluyentes
6 Aparatos
7 Preparación de muestras
8 Procedimientos generales
9 Procedimientos específicos
10 Diluciones decimales adicionales
INTRODUCCIÓN
La norma ISO 6887-1 define las reglas generales para la preparación de la suspensión
inicial y de las diluciones decimales para el análisis microbiológico.
Debido a la diversidad de los productos alimenticios para los cuales aplica esta norma,
ISO/TC 34/SC 9 ha decidido dividirla en cuatro partes. La tercera parte comprende la
preparación específica de muestras de pescado y productos de la pesca y sus
suspensiones para el análisis microbiológico, cuando requieren una preparación
diferente al método descrito en la primera parte.
La parte actual de la norma ISO 6887 proporciona directrices para hacer diluciones.
Especifica las precauciones útiles con relación al medio de cultivo en varios casos
particulares.
Esta norma sólo describe métodos de preparación que son aplicables a varios
microorganismos simultáneamente. Excluye las preparaciones que sólo aplican a la
detección y /o enumeración de un solo microorganismo cuando los métodos de
preparación están descrito en la norma respectiva para ese microorganismo, por
ejemplo, para el Vibrio parahaemolyticus.
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- Pescado y mariscos crudos, incluyendo:
2 REFERENCIAS NORMATIVAS
EN ISO 6887-1, Microbiology of food and animal feeding stuffs - Preparation of test
samples, initial suspension and decimal dilution for microbiological examination - Part
1: General rules for the preparation of initial suspension and decimal dilutions.
ISO 7218, Microbiology of food and animal feeding stuffs - General rules for
microbiological examinations.
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3 DEFINICIONES
Para propósitos de esta parte de la norma ISO 6887, aplican los siguientes términos y
definiciones:
4 PRINCIPIO
Preparación de la suspensión inicial (3.3) para obtener una dispersión lo más uniforme
posible de los microorganismos contenidos en la muestra de ensayo.
5 DILUYENTES
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5.1 MATERIALES BÁSICOS
Nota. Cuando se analiza pescado de mar, no procesado, crudo con relación a su flora
microbiana marina natural (halofílica), se recomienda el uso de, por ejemplo, 4% de NaCl (es
decir, isotónico para el agua marina).
5.3.1.1 Composición
5.3.1.2 Preparación
5.3.1.3 Aplicación
Esta solución se puede usar en ciertos productos ácidos de manera que el ajuste del
pH se puede hacer sin el uso de pruebas de pH estériles.
6 APARATO
Equipo de laboratorio microbiológico común, para uso general (ver normas ISO 7218
e ISO 6887-1)
6.1 Homogenizador
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Ver norma ISO 7218. Si se usa una muestra de ensayo grande, el equipo debería
incluir un recipiente con capacidad de 1 litro.
6.2 Tijeras, cuchillos, mondador para mariscos, escalpelos y cuchillo grande estériles.
6.4 Instrumentos estériles para abrir cochas (cuchillos especiales, martillo, tenacillas,
prensa ajustable, etcétera).
6.6 Taladro eléctrico equipado con una broca estéril para madera (14 mm o 16 mm de
diámetro).
7. PREPARACIÓN DE MUESTRAS
7.1 MUESTRAS
Las muestras almacenadas congeladas se deben llevar hasta una consistencia que
permita el muestreo a temperatura ambiente (18° C a 25° C durante un máximo de 3
h), o 2° C ± 2° C durante un máximo de 24 h. Las muestras se deberían ensayar lo
más rápido que sea posible. Ver norma ISO 687-1.
Si el producto aún está congelado cuando se toman las porciones, la temperatura del
diluyente puede estar a temperatura ambiente.
Para productos secos y duros o heterogéneos, puede ser necesario picar o triturar la
muestra de laboratorio. En este caso, para evitar el aumento excesivo de la
temperatura, no pique ni triture por más de 1 minuto.
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El muestreo de productos que contienen diferentes fragmentos de alimentos se
debería hacer tomando alícuotas de cada componente con relación a sus proporciones
en el producto inicial o después de homogenizar la muestra de laboratorio en su
totalidad.
8. PROCEDIMIENTOS GENERALES
8.1 GENERALIDADES
8.3 ALIMENTOS CON ALTO CONTENIDO DE GRASA (por ejemplo cuando más
de 20% de su masa total es grasa)
9. PROCEDIMIENTOS ESPECÍFICOS
Del músculo dorsal, tome una muestra en forma de cubo, corte en dados y triture en el
diluyente (5.2).
Retire la piel y la ventosa con las tenazas (6.3) y el escalpelo (6.2). Tome muestras en
forma de cubo de los músculos dorsales y trozos de los tentáculos.
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Adicione diluyente (5.2) para hacer una dilución de 1 en 10. Puesto que la carne de los
cefalópodos es relativamente firme, triture la muestra en diluyente usando un
homogenizador giratorio (6.1) o córtela en trozos finos.
Use un martillo, tenacillas (6.4) o tenazas (6.3) para romper la concha y las pinzas con
el propósito de extraer la máxima cantidad de carne para el análisis.
Antes del análisis de la carne del cuerpo se retiran la cabeza y la aleta caudal.
Retire el caparazón del crustáceo y corte la carne en trozos, luego adicione trozos del
caparazón. Triture en un homogenizador giratorio (6.1.1).
Si esto no es posible, pese la carne y los trozos de caparazón en una bolsa para
stomacher retirando, con tenazas (6.3), cualquier trozo de caparazón que pueda
perforar la bolsa y llevándolo a un recipiente estéril.
Adicione la cantidad de diluyente (5.2) para obtener una dilución de 1 en 10. Los
trozos de caparazón se adicionan nuevamente después de la homogenización. En
seguida, mezcle a mano para separar los microorganismos del caparazón.
Una muestra de ensayo representativa debe contener mínimo cinco individuos y debe
pesar entre 75 g y 100 g (25 g para animales pequeños). En el análisis de bivalvos se
tiene en cuenta tanto la carne como el agua intervalvular.
9.1.7.1 Bivalvos
Lave y cepille (6.5) cada concha bajo el agua potable del grifo, especialmente
alrededor de la charnela o abertura.
Si está el músculo biso, córtelo con las tijeras (6.2) antes de abrir completamente.
ADVERTENCIA: No lo desgarre.
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Cuando cada concha esté abierta, recoja la carne y el agua intervalvular en un
recipiente estéril adecuado para la trituración. Los bivalvos que han perdido su agua
intervalvular se pueden usar si aún están vivos cuando se abre la concha.
Adicione 1 parte de carne y agua intervalvular a 2 partes de diluyente (5.2). Triture con
un homogenizador giratorio (6.1.1) durante aproximadamente 30 segundos a 2
minutos dependiendo del homogenizador utilizado (ver norma ISO 7218).
Cepille (6.5) y lave la concha, límpiela con 70% de alcohol y colóquela en una bandeja
estéril (si es necesario, entre dos capas de gasa estéril) y con un martillo (6.4) rompa
la concha para poder extraer el cuerpo del animal.
Las conchas también se pueden triturar con una prensa para abrirlas (6.4).
Corte la carne en dados y retire los restos de concha con las tenazas (6.3).
Nota. El análisis de buccinos es muy difícil puesto que es imposible sacar la carne del animal, a
través de la concha, sin contaminarla.
Lave mínimo cinco individuos bajo el agua potable del grifo y colóquelos en una
bandeja estéril.
Sostenga al erizo con las tenazas o con un guante apropiado y corte un trozo de la
parte ventral con tijeras afiladas y con una espátula recoja toda la carne y el agua en
un recipiente estéril adecuado para la trituración.
Corte con tijeras (6.2) en trozos finos y triture en un homogenizador giratorio (6.1.1).
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Tome tiras del músculo de las muestras de ensayo para obtener una preparación
homogenizada. En el caso de productos muy salados, puede ser necesario diluir en
más de 1/10.
Con las tijeras (6.2.1), corte trozos del cuerpo del pescado, incluyendo la piel.
Tome muestras en la misma manera que para el pescado seco (9.2.2) para los
productos salados (9.2.1) cuando haga la suspensión.
Tome trozos de los filetes y córtelos en dados, bajo condiciones estériles, sin retirar la
piel.
Trate la muestra igual que para los productos ácidos con pH bajo (8.2)
Retire el opérculo con un escalpelo (6.2), luego , extraiga el cuerpo del animal usando
las tenazas (6.3) o con un mondador de caracoles, o en su lugar, una vara metálica
fina con forma de gancho en el extremo.
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9.2.11 Bivalvos desconchados cocidos o precocidos
Descongele levemente para poder partir el bloque, luego separe los camarones y tome
trozos de carne con las tenazas (6.3).
Extraiga los camarones con las tenazas estériles (6.3) y descónchelos con las tenazas
en una bandeja estéril.
Tome una muestra del bloque congelado usando un taladro (6.6) o deje descongelar a
la temperatura del laboratorio de 18° C a 25° C y retire porciones grandes con las
tenacillas (6.4) o las tenazas (6.3).
Deje descongelar hasta que esté lo suficientemente blando para poder cortar, durante
1 hora y no más de 3 horas, a la temperatura del laboratorio de 18° C a 25° C y retire
trozos del bloque con un cuchillo grande y las tenazas (6.3).
Deje descongelar hasta que esté lo suficientemente blando para poder cortar, durante
1 hora y no más de 3 horas, a la temperatura del laboratorio de 18° C a 25° C. Corte
una tajada de la parte media del bloque con un cuchillo grande bien afilado (6.2)
Deje descongelar hasta que esté lo suficientemente blando para poder cortar, durante
1 hora y no más de 3 horas, a la temperatura del laboratorio de 18° C a 25° C.
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La muestra se debería tratar como los productos frescos.
Si el atún está descongelado, con un cuchillo tome un trozo del músculo por debajo de
la piel. Si el atún no está descongelado, utilice un taladro (6.6).
DOCUMENTO DE REFERENCIA
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