Concepto de IQB

(Individual Quick Blanching)

Justificacin
En escaldados convencionales, hay a veces una uniformidad pobre en el calentamiento en las
mltiples lminas de los alimentos. La combinacin tiempo temperatura requerida para asegurar
la inactivacin enzimtica al centro de la cama resulta un sobrecalentamiento de los bordes de los
alimentos y como consecuencia hay una prdida de textura y otras caractersticas sensoriales.
IQB: envuelve el blanqueado en dos etapas, fue desarrollado para superar el problema anterior.
1er etapa
El alimento es calentado en una lmina simple a una temperatura suficientemente alta para
inactivar las enzimas.
2da etapa
Un lecho profundo de alimento es mantenido por suficiente tiempo para permitir la temperatura
al centro de cada pieza a incrementar la inactivacin enzimtica necesaria.
El tiempo de calentamiento reducido (Por ejemplo, 25 s de calentamiento y 50 s para mantener los
cubos de zanahoria de 1cm comparado con 3 minutos de un escaldado convencional), resulta en
una mejora en la eficacia del consumo energtico a un 86-91%.
La masa del producto escaldado por kilogramo de vapor incrementa de 0.5 por kilogramo de vapor
en blanqueados por vapor convencionales a 6-7kg por kilogramo de vapor, cuando las partculas
de los alimentos son pequeas (chicharos, rebanadas o cubos de zanahorias) son escaldadas.
La prdida de nutrientes durante el escaldado por vapor es reducida por exposicin del alimento a
aire caliente (65C) en una operacin corta preliminar de secado (pre acondicionamiento). La
humedad de la superficie se evapora y la superficie absorbe el vapor condensado durante el IQB.
La prdida de peso es reducida a un 5% de las que se escaldan convencionalmente con vapor. El
pre acondicionamiento y el blanqueado rpido individual (IQB) es reportado que reduce la perdida
de nutrientes.

Mtodo basado en el equilibrio de precalentamiento de piezas de alimentos a la temperatura
promedio de la masa. Las piezas son calentadas en vapor atmosfrico hasta que la temperatura
promedio de la masa es suficiente para la inactivacin enzimtica en un lapso de tiempo razonable
y entonces se mantiene adiabticamente hasta que el centro ha alcanzado las condiciones
requeridas de escaldado.
Para un desarrollo completo de este mtodo fue necesario determinar
1. El tiempo necesario de calentamiento para lograr una temperatura promedio de la masa
dada.
2. La distribucin de la temperatura dentro de la pieza al termino del tiempo de
calentamiento
3. La tasa de equilibrio de calentamiento de la pieza
Lo anterior fue necesario para predecir los tiempos relativos de calentamiento y mantenimiento
para el proceso de IQB.

Lund, D. B., S. Bruin, and M. E. Lazar. "Internal temperature distribution during individual quick
blanching." Journal of Food Science 37.1 (1972): 167-170.

Fellows, Peter J. Food processing technology: principles and practice. Elsevier, 2009.