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plafos Je Arroz

Las mejores o~ras


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Unico libro dedicado exclusivamente al arroz y a lo mucho que con l puede componerse. Sirve de tema, las recetas ms en boga de los tpicos platos de arroz espaoles e internacionales; figurando a base del mismo, los mejores platos de pescados, huevos, ~'arnes, av'es, sopas, -,ensaladas, entremeses, pasteleIa, helados, postres, la aliments.cin de la infancia y dems complementos, siendo en resumen un verdadero alarde culinario. Adornan este libro venticuatro lami'~as, o sean platos que una vez compuestos al natural, por su autor, han sido reproducidos por el notable dibujante, seor Sainz de Mota les, para ser reproducidos en tricroma; tambin el grabado que ilustra la cubierta es a base de foto~rafa en colores. Los clichs se han confeccionado en los talleres de fotogrnh'ldo de los seores Roldn y Gabnldii.

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PAELLA

VALENCIANA 1, pg. 9

Receta

PASTELlLLOS Receta

HAlDA"

144, pg. 71

ARROZ REGENCIA O A LA IMPERIAL Receta 39, pg. 34

POLLO SALTEADO A LA INDIANA Receta 40, pg. 35

Lospltos de arroz y sus caractersticas

qusima a !>ase de esta gramnea, pued . decir." S platos en de platos arroz tpico,s e,n Espaa, gozan de gran prepond . rancia, y e.qU4I rl no hay regin que no tenga su tpico plato de arroz, siendo la r(,/M,. valenciana la que h'~ hecho ms farnosca las maneras de gui.arlo, fanlo .tI guisos de arroZ seco, como en los que se presentan caldosos; entre .us nlllcllo. platos que hemos reunido en este libro, la paella valenciana se lleva la palma. siendo galardn de la cocina espaola, tanto, que con justicia ha 10llrado sal141 a tOdas las fronteras del mundo gastr';nmico. El .Diccionario de la Lengua Espaola publicado por la Real AcaJanlla, se hace constar que la voz paella procede del cataln, donde significer IfU,M,., La paella o sartn valenciana, es caracters/.ca de esta regin, . u for/l1ll1 de amplio dimetro, y de poca -altura, con dos asas: .iendo lo ms tplel) 4111 tocante a su coccin, en hacerla en plena campia, con fuego de laer, Q C(." carbn vegetal. El arroz espaol, es la perla de las -legumbres del privilegiado suelo de V", lentia; el cultivo cuidadoso de sus agricultores, especializados desde 11IIcft .1/llHs, hace que el arroz espaol se.t l ms solicitado de todos los gaslrII(If'JI08(1"1 Europa, pudindose asegurar que en Espaa, no hay fiesta gastron>lnlall,m que no figure algn plato de arroz. especialmente la "Paella valanc;ana (,Ua, como dice muy bien el clebre escritor valenciano Almela y Vi V". (UI 1111 r. teulo publicado en A B ,e refirindo .a la Paella, que la llama Grall oetHW, digna de veneracin, otro clebre escritor, don Dionisio Prez, (/Ud /Imw su. notables escritos culinarioS ccin el seudnimo Po.t ThebussfI'ITI, tanlbl~1I Ii. ocupado con gran entusiasmo de los platos de arroz de la riqusima aocn" espaola. " Uno de los elementos que ms han contribuido a las exce!"nciers d ,stl. pl.,. to 'valenciano; es su punto de coccin. No hacer nunca gmndes canlldtlda. ,1" la Paella calenciana en recipientes altos, y si en rae/plclllo. 1'0(10 1II'/lr/'>8. sikndo este el motivo, U _no otro, el origen de hacer al IIrro;!.(1/1 la /J(IIIII.;" ",. lenciana, 11servirlo en el mismo recipiente a la mlloa, o/ti qlle u ''''11110;'''' tlUIIea ms, en llegando a media coccin. La clancia d este plalo consi.te e/l I/ue .,1 alTor, .,.,f 'U<1l1 1/ "'/)<11'11../", .1,. "ue se amalgama, '(Jara conseguir e.I<> .,s ItIClJm' rH> laJlar/c.I Al! IIIJIII,) d'l IJf~" cl<ln /1(. " b pasar el qU//loa m//lulo., nl&. lo. Ir". o (111/1/,.. m/r'lJlw. 11" ,."'~,'"!
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fuera del fuego, as quedar resuelto que los granos de arroz queden s'ueltos g cocidos en su punto caracterstico, referente tambin a su exquisitez, le valorar mucho su rehogado de todos los elementos al empezar a guisar la paella,dando p'or resultado que enlazando bien todos los detalles que ya se especifican en cada receta, conseguirn los mejores resultados en la confecci6n de estos platos de arroz. " Ofrezco al pblico este libro 160 recetas de Platos de Arroz cOmo una' muestra de gran importancia de nuestra cocina, considerndola utilsima y cu riosa a todos en general; en sus platos predomina lo nuestro, figurando tambin los platos de arroz internacionales ms interesantes. Dado tambin nuestro) amor indiscutible por la cocina espaola, hemos procurado presentar la obra con todos los mejores elementos de imprenta, papel, grabados en tricorno, en resumen algo que se salga de lo ,corriente en ~sta clase de publicaciones, que esperamos que el pblico tendr en cuenta, tanto si consideramos la importancia del tema de la obra y su presentacin. l. DOMENECH

'Algo de nuestra cocina


El c~lebre jefe de cocina de los, Duques del lnfantado y notable escritor. don Teodoro.Bardaj(, public en nuestra revista de cocina El Gorro Blanco, ,el siguiente canto a la Paella valenciana, que hace honor, como otros tantos platos; a nuestrabril/arite cocina nacional, que he credo interesante yoporluntsima el qu~ figure en esta ob~, precisamente dedicada a nuestros tpicos platoe d arroz.

La Paella
Para los espritus. vulgares" que comen por sentir los groseros placeres de la hartura, la Paella. es un plato abundante, slido, agradable, substancioso, y nada ms. , Pero as como no todos los doctores son doctos, no todos los que comen son gastrnomos. La Paella es algo superior di vulgo de los paladares, y se nece.aita, para hacerla justicia, toda la elegancia pagana del paladar de Lculo y .toda la filosofa del estmago de Bril/at-Savarin. , Lbreme el dios, Camus de menospreciar el faisn, los foiegras y. otrOll! manjares en aras de mi plato favorito. Los faisanes y dems com6stibles ,qu. dense en el puesto que les corresponde y dejemos justamente la Paella. en s~ trono culinario. En el mundo de la intligencia, logran brillantes posiciones los talentos slidos y universales. Un sabio que es hablista, fsico, telogo, poltico, militar, naturalista y socilogo, tiene, por derecho propio,"la admiracin de su siglo. Algo as sucede a la Paella, compendio y resumen de todas .las ciencias co-' mestibles, que lleva en el arroz, la civilizacin del ~ntiguo Oriente; en la carne de cerdo, la protesta de su cristianismo viejo y chapado; en la anguila, el emblema de la sutileza g de la finura; en las legumbres, el recuerdo 'de las huerlas nacinaltJs,que el rahe reg con el sador clido de su lastra tostado por Gol.

sol ;en la salchicha, la remembranza de Italia, pas de fuego, de amores 11 d. ;,Irte, subyugado Un da ante el mpetu arrollador de nuestros g~erreros; "uu en los tierns pollos rinde tributo al reino de las aves, y en las substancios'M coquinas dignifica las ltimas capas de la fauna martima, pudiendo asegumrs que la Paella es un plato simblico en el queti~nen digna representacin lo dos los comestibles que producen la tierra, el aire y los mares. , El abigarrado conjunto de sabios e idiotas, ricos y mendigos, militares !I sa ,"ul,arizad,os, seoras y manolas, dejncratas. Y. reaccionarios, que formall as},,: p!Js, grande por su g~nioy por su riqzeza, que se llama Espaa, tienen comu s~ma de todo; los factores ,nutritivos la Paella, aliento de los desfallecido., antdo,to,contra ,la,inanicin, receta de las buenas digeStiones, que/lleva con/fa. cilidad asombrosa, el fsforo de los pescados al cerebro, la fibrina de sus curnes,tan asimi(ables, a 'los. msculos,hierro a la sangre; cal a los .huesos, salud a todo -el organismo, .ideas de bienestar y moral pursima al alma que no pUC!o dei;uBtraerse' al influjo del plato nacional, ya 'que las acciones buenas son, c(mo dijo el epicreo resultado de las digestiones- felices. La paella)) es una comida que representa una raza y tiha, institucin. Dul fondo de' la mgica sartno'cazula que tales prodigios realiza, sube un tu/iI/,) cI~'patriosl1lo, de iridepende1tia'quen hay ms que p'cdir," ' Los'ojos se dilatan '.ante aquel exterior dorado por las caricias de la ll'Ul1Ia d,;l hoga~y el que una sola' vez saborea una' paella,) odia las carnes san}J':ante~',l. rnglterr~, las fementidas burlas de la cocina francesa, la pesadez de 10. plato. ~~d()~ales 'd~ 1taay el estrafalario baturrillo de ls coci~a~ alemana y r~I.'J: 'para adorar 'el receptculo donde en forma tangible y nutritiva ~e eoridall,suII ~u~strasg/()rias nacionales.' . , ,Nada.falta ala paella, pp-a .. l<;>grartodaslas.consagrado",es, pUCfJ hasta r""" tires Uere, ya, ,que' los ,que. murieron: en Bailn y Zamgoza dieron su vida ~}f).' la' patria; y patria es .10 paella)) que nutre el nervudo brazo de los espal!ola., y patria es la copla en que el: pueblo esp~ol canta sus 'alegras y desalroga MU. trisieza"", !: ' I;: arte de gobernar con ser tan complejo y tan di!tcil, es una f cbl" tmcm comparada con el arte de hacer paellas. Todos .los pueblos del mundo tol~. r(In . unas cuantas, libertades de menos,y. unos cuantos latigazos de m., {,tll paella)) necesita una cantidad de caldo en justa y exactslta proporcin ,:on el arroz y dems colaboradores, porque si no, roto ~l equilibrio, sera cos" ,la suprimir las garantas y tirar los componentes amotinados, descompuestos por inservibles. Todos los manjares del mundo dvilizado h,an causado y eau8lln "UI1l"I<.' aas vctimas. Conocidas son las terribles consecuencias de las indigesliollos (la jamn, mortales casi todas, y pblicos los estragos de las legamhre. ti 'lit. farinceas que producen obesidad, y los abusos del pescado, que C"''''/II p r. turbaciones en la sangre y el uso inmoderado de los huecos que /omd"t" 1 secrecin biliar. La Paella deleita esa cuarta potencia del alma que se l/am paladar; se desliza suavemente a la inviolable oficina del e.l&lIIa/(o: sufr. a1/( las transformadones que la naturaleza quiere qUe sufra, ti sal" ,l.,.purf . <tn la cara en forma de colores sanos y sonrisa de sati.faed6n: radond,!" la. /CI,. mas femeniles y da vigor al torso varonil, sin extrago., ni busca ,,;n ~}fu(HI4I~ I de una manera sencilla y elegante, como hac,m toda. S.1n co.,r. 1)1It"ur\CI~ ""," , destas. La paella naci en Valencia, I)('(s dd <Ir'(I, d l"s fl(l/'o., SI rJu 1,," ,,,/. hermosas: un hada bien/lCc/IOTI1.1" la. eoci/ll/' ' e/ln .'.,., 'JUlllm 1~,5 11. r",q.~
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'y hoy se come la tpaellci en todlla las proj)inci~8 de Espaa. Despus de . do este lazo gastron6mico, hblenle ustedes de separatismo a la$ pertloria. Jc tienen el criterio en la boca del est6mago .. I Tiene tambin sus enemigos la paellab, pero ,este, es otro argumento en pro de su mrito y no hay que parar mientes en lo que la murmutaci6n voCifera. Los mdicos, indignados de que no les produzca un solo caso de dispi:n.'~' ,.: l. o porque la congesti6n no se presenta jam~s d<iotrs de un plato monume~ta"'1 de J Paella, han inventado yo no s qu. burdas ,injurias. Pero la Paella hace su camino, y aqu(develve la vida a ~n anmico, allf arr~gla,un paladg;r estragdo por el abuso de los excitantes, y ms all produce ~I mildgro d los panes y' los peces satisfaciendo el hambre." de una manera radical; porque o s, la Paella abarca mucho, pero, pero aprieta ms. I 'di Rase usted de esos extractos de carne concentrada al vaco; que noa'Oienen , de estrangis: y cuando quiera. grandes elementos nutritivos en poco volumen r!'curra a la Paella, diamante de poco bult!> y de mucho precio, que "tjerie de todo: hasta algo de la plcida hermosura'delas valenci~nas y no ms que unq gota, de sal andaluza. ' Yo no ~ si parecer mi juicio exagerado; pe,~o cuando h~go los honores a un plato de Paeila me parece que masco msica de jotas, murcian~, sardanas, peteneras, fandango y seguidillas, y luego c~ando el sopor delidi':'so 'de 'la digesti6n me asalta, creo, Ver en mgico panorama las eSCenas de"aquella'~rra que el cid tom6 a los moros; y la luz d la lun.a qhe' b~J laS hue;ta~ valri~ianas, 'I~s pr~doa aragoneS., los crinenes g~anad~os' ~la; c,,:II~,! de ta,la Espaa, majos y hortelanas que se requiebran, '.:hientr~s de la repleta cazliela, " que canta sus alegras en carcCiadas de' hervores, sal;;'n humaredda&'apetito~~., que ~sparcindose por toda la tierra dan de comer' l hi@brientb y r~~utita;; a los.que murieron en pecado mortal; esto es, sin haber probado la Paella" plato que sera manjar de los dioses si ellos no fueran tan aH'izncesados. En los libros buenos, lo que menos importa es el lujo de la' erl'cuadernacin, a. la Paella requiere que la sirvan en modesta vajilla: ':t Cuntos sabios Hay encuadernados en rstica y CUi'tt08necio. con canfOl dorados se ven por esas calles/ .. La Paella lo sabe JI ha 'querido b'rlll. por su pr~pio mrito y no por la suntuosidad de sus vestiduras. Plato ideal, orgulloso de la Valencia y de Espaa, airn de la Rastronomfa nacional, bendito seasl

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~esiros tpicos platos de arroz

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l., Paella Valthiciana' (para cuatro p~rsonas).-pngase una paellera valenciana (que es de hierro, amplia, no muy honda, con dos asas, e., decir, el mismo hondo de una sartn grande de las corrien,. tes) sobre fuego con dos decilitros de aceite fino o en su lugar manteca de cerdo. Se empieza por frer bien un pollo tierno cortado cn ocho. pedazos, 200 gramos de magro de cerdo fresco cortado en peda.zos del tamao de aceitunas grandes, IOO gramos de jamn magro a trocitos y 8 IO salchichas frescas que sean pequeitas. Se' remueve todo con la paleta o espumadera, haciendo que todo, se dore bicn por igual. Logrado ya el anterior detalle le echaremos una gran cebolla trinchada, uno o dos pimientos morrones rojos O verdes {reSJcos cortados a trocitos, dos o tres alcachofas cortadas cada una a lo largo en cuatro trozos; unas judas blancas o verdes de las ms tiernas. Seguir el rehogado cuidadosamente, aadir unos calamares de los ms tiernos cortados en tiras o arandelas, unos,-pedacitos QC anguila; dos docenas de carac61es vaquetes (limpios y cocidos un poco de antemano) ; aadir algo ms de aceite, ajo, perejil picado, una hojita de laurel, dos docenas de almejas o mejillones, que pueden c~erse antes un poco para poder retirar la cscar~ vaca.; seguir rehogando el conjunto con buen cuidado a que todos los elcmrntoH de nuestra paella se sofrfen por igual; aadir ahora dos o tl'es t9p1~,tes de tiempo, mon,dados, e~priini'os y trinchaditos, 6 u 8 langostinos, pimienta blanca en polvo y un poco de nuez moscada en cantidad", discreta. Al terminarse este magnfico rehogado, <fuO es la principal caracterstica de l'a paella, se le echa el arroz cspnl\()l, 400 gramos, na pequea cucharadita de pimentn dulce, reh(){:'ar todo el conjunto, sea ,todos los componentes con el arroz, y J!<:t!) cQntnuo se moja con caldo usual (sea caldo de carnes o (le pm;c:tdos)," ~s como tambin en el campo, s~ moj!i con aua hirvw!~dn, calculando doble cantidad de caldo que de volul1H:n de (lI'I'OZ (m crudo; '!ia'llir unos guisantes cociclos.

Se rel1lUeVe el 'Ilrr()z con una ()1IICl:ll, a fin d<: qj(~ t:c)d() q1H~(1I:bI~'~ se b;ha la sal, y un pnquilo db 1~rlnln <m pdlvo. gil \In principio <:ocd,'1I\ n:gitlnrtl1<lI1tl; bnjn; 'lrllwd()~11 ((fin () (n:1'I mi"\ltt,lrtl,

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-----las bolsas o gustos de cada cual; 10 esencial es disponer bien el guiso en su totalidad, dando toda la importancia al caldo y, a la. coccin del arroz. Los' pescados cocidos, se sirven en fuente aparte como segundo plato,' adornndose con pedazos de huevos duros, pepinillos cortados en forma abanicada y, si se quiere, aceitunas rellenas, tiras de pimiento morrn y una salsa 'aparte para servir con el pescado, es a base de una Mahonesa, o Mayonesa, ligeramente perfumada con ajo crudo, un poco adarada con vinagre o en su lugar una salsa Verde o Vinagreta. ' Los marineros 10 suelen tomar este pescado con sal~a AlI-i-oli, aclarado con un mig.ajn de pan bien remojado con vim.gre, y, por ltimo, tambin sirviendo las vinagreras" a fin de que cada uno de los comensales pueda aliarse o sazonarse el pescado a. su gusto. , ' Primera operacin: Para la coccin de los pescados y para que resulte un gran caldo para mojar nuestro arroz, pondremos una 611ao',cacerol;:t honda con 2 litros de agua, y pondremos a cocer, cortadas en pedazos algo grandes y bien limpias de antemano, primero las cabezas de todos' los pescados, una cebol1a grande con un clavo de especies incrustada, unas ramas de perejil y de apio, tomillo, laurel; un cuarto de litro de vino bl'anco, sal y 2 3 granos de pimienta. Cuando arranque a cocer se espuma y se deja cocer durante: una media' hora lentamente, aadindole dos tomates madui:oS.Pasado este tiempo, se retiran las cabezas, y se reservan en cazuela aparte con un poco de caldo. En este punto es cuando se incorporan al caldo todos los pescados que se quieran, que suelen $'e; os .1Iamadoslluerna, gallina de mar, langostinos o langosta l;I1ejil1ones; rap (los huesos del rap al caldo tambinL Djese coc<:r ,yivamente durante unos veinte minutos, rectiffquese de>. sal y echar en el caldo medio vasito de absenta, o suprimirla. Segunda operacin (el arroz) : Pngase una pael1era soJ;>re fuego vivo con 2 decilitros de aceite fino; se empieza por freir una gran cebolla trinchada y un ajo ,trinchado; muvase con la palet'a o espumadera. ,Tan pronto empiece la cebol1a a colorearse, se le echan 400 gramos de arroz espaol, que se sofrle bien, movindose continuamente 'Conl'a,paleta. Acto continuo se moja con el caldo hirviendo, en, que que hemos cocido pescados (estando bien calculado, doble caldo volumen de, los arroz en crudo), un poco ,de azafnl.n cn polvo, coccin viva; remuvase con la paleta, y pasados tres o cuatro minutos, se mete nuestro arroz en el horno, c\urantc quinc:c minutos. Se sirve con la misma pael1a. A! mismo tiempo, y aparte, ~e sirven los pescados, con su salsa en salsera. 4. Arroz Abanda (otro) .-He aquI el tipico arroz Abnnda ql'l(l se hace en Valencia, siendo estas proporciones para cuatro () dllGn comensales. " , dIo de los siguientes pescados, y ,<:npro!,l)r, Escogercll1~)s ciones iguales, de ,Mero, Denton, P~ljel, o similal'l~s; SI: limprt bi<:n y se sazona con IIn poco de sal. Pondremos IIl\n (;nc(Jrola sobre ruego con \111 (\(:Glitrode: nl:dlc:: cua'(lo cst(~ hiun c:di.;ntl; se ,le P(JlWI\.1 c'J6 G.:(olIn~1 Pllflll.;illllll'l\lu. r:il:>,4 pnlnlnH tllll:nl!l, : dl;I1II:~ d.: rijo, IIl\n hojll do IfIlJq:l, 111\011
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que ya no debe menearse ms, se mete la paella a terminarse de cocer en el horno fuerte" para que se tueste por la superficie durante unos catoICCe minutos; a falta de ,horno se cuece tapado y se tuesta colocando una plancha de h()ja de lata, con carbones encendidos encima.' , Cuando se hace la paella en 'pleno, campo,' se cuece destapada pudindose tostar encima como hemos dicho anteriorrriente. Se' sirve tan pronto hayan pasado tres o cuatro minutos de haber terminado la coccin de nuestra paella, en el mismo recipiente. En las mesas de lujo, se sirve I-apaella con el mismo recipiente (la paella en que se ha cocido), pero s,e coloca encima de una gran bandeja forrada con una servilleta,' y por el' alrededor de la paella se tapa con una servilleta enrollada y puesta a modo de-turbante. ' 2. Paella Valenciana (otro) (para cuatro personas) .-Primera operacin: Se escoge un pollo mediano, fino, y una vez limpio, segn las reglas; lo ,cortaremos en doce pedazos, sazonndolo antes con un poco de sal. Luego pondremos una paellera valenciana sobre fuego vivo ,con dos decilitros eJeaceite, y cuando est caliente se empieza por sofrelr linos 200 gramos de magro de cerdo fresco; al empezar a torpar color, se le une el pollo cortado en pedazos. Se remueve con la paleta; tan pronto ambos ingredientes queden bien doraditos, se les echa ajo trinchadito, luego unos tomatitos, unas judas verdes fre~ dls, 'garrafn, alcachofas 'cortadas por la mitad a lo largo,: o en cuatrO pedazos, u otras legumbres frescas y tiernas, que corres)cindena la poca del ao.' Rehguese bien todo el conjunto y echar una hoja de laurel, una' cucharadita de pimienta colorada; remuvase y mja<;e con un litro y medio de agua. Djese hervir todo lentamente. , T'an pronto el pollo quede cocido, se le aaden 8 pedazos de nguila, 12 caracoles engaados al sol de antemano, y 325 gramos, de arroz; estando, el caldo cociendo con gran viveza, unirle un poco de azafrn rholido o disuelto; rectiflquese de s'al. (; , Sihay tocinacon horno, se puede meter en l; hasta que termine !'ecerse., '. ",'.' , .. , ' . AhOra bien, la forma ms caracerstica y ms tpica, es, si se hace encima del fuego a base de le'?-, separndole fuego a medida que' aparece la coccin del arroz. A punto de servirse, se espolvorea con un poco de canela motida Es costumbre, entre algunos particulares, servir al mismo tiempo de la paeHa, limn cortado por la mitad, aparte, en un platito, para que el que' guste se rocie la paella una vez en su plato, con unas gotas de Su zumo; ;1. Arroz Abanda (receta tpica valenciana) . ..,-:-El tema ",de nuestra ,preparacin es el de que el arroz Abanda, puede servirse ~ hnse de dos platos: primero el arroz que se hace a base del Hublltnndoso (;:,nldoen' que se hayan' cocido las diferentes clases de pcscndoH" p\l<:~ 0Htos peHcndos pueden aumentarse o disminuirse Itw <:111111::1, Ilsl (;0(\1<.1 Inlll]ie~1I n Ins SC:II:<ldonCH de pescados caros o Sil! II"J 'IJi!ol el parl ielllm', 11'1I)dl\ si(:mprc libro para todas ~1~;OII(\Ulic:'I",
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granos de pimienta. Cuando esta mezcla quede bien sofrita; se le aade tmate mondado y trinchado, media cucharada sopera de pimiento colorado, tan pronto quede el sofrito bien. Se moja acto continuo con litro y medio de agua, se sazona de sal, y al empezar a hervir es cuando se le aade el kilo de pescado. Djese cocer a fuego lento, hasta que quede el pescado bien cocido, procurando siempre a que no se deshagan o romp?-n los pedazos . En este punto se para ]a coccin del pescado, y pasamos a marcar e] arroz. El Itrroz.-pngase una paella mediana sobre fuego con dos de~ cilitros de aceite, se empieza por frer primero un poco de ajo trinchado y tomate picado, y si se quiere unos langostinos u otra clase de mariscos. Se saltea o se sofrle todo muy bien, se le aaden en seguida 350 gramos de arroz o 400 gramos, se sofrle un. poco todo junto y se. moja con el cldo de los pescados cociendo y pasado con cuidado por un colador. Empezar la coccin. los primeros cinco minutos a fuego fuerte, luego a fuego regular; se le echar un poco de azafrn en polvo o disuelto .. Cuando el arroz comience a secarse, se mete en el horno a fuego fuerte, hasta que se beba todo el caldo y quede por encima a. bonito color dorado. Calclese el caldo en que se moja el arroz en doble cantidad que de volumen de arroz en crudo. Trmino total de ]a operacin desde que se moja el arroz hast~ que queda hecho: de diecisiete a veinte minutos. Antes de servirse conviene dej-arlo reposar durante unos cinco minutos, favorece asl mucho la exquisitez de los arroces. Como el Arroz Abanda, queda transformado el plato en dos partes y que forman l primero y segundo plato, se empieza por servir el arroz y seguidamente se sirven los pescados sin que se rompan, bien escurridos en una fuente, adornndose con las cebo. llitas y las patatas que han cocido con el pescad~. Sirviendo al mismo tiempo y puesta en salsera, la siguiente salsa, preparada en e] clsic? a]mrez espaol o en. el mortero pequefio. Machacar un diente de ajo en crudo con unas ramitas de perejil fr"sco, un poco de sal. Se sigue meneando con la mano del mortero e ir aadindo]e una cantidad prudente de aceite fino (dos o tres cucharadas soperas), una regular cantidad de buen vinagre y un poco del mismo jugo o caldo en que se ha cocido el pescado, resultando una magnfica salsa. 5. Arroz Parellad'lIi (para seis comensa]es.-Gneros ~ proporciones: Un pollo y medio (no muy grande), deshuesado y dividido . en doce pedazos; 200 gramos de lomo de cerdo cortado en seis pedazos; 6 salchichas no muy grandes, o bien tres partiqas por la mitad; 6 langostinos cocidos y pelados; 200 gramos de calamares limpios y cortados en arandelas; tres docenas de mejillones grandecitos cocidos y sin cscaras; seis trozos de pescado, tales como rrierlu:z;a,r~pe, turbot, lubina, etc., desprovistos de espinas y apro~ ximadnierite de unos treinta gramos cada uno; 6 alcachofas regu]ares cortadas las puntas y sin hojas duras, dividiendo cada una en ocho pedazos; >o gramos de guisantes cocidos; 4 pimientos morrones de los que se cortan doce tringulos y el resto se divide en cuaclritos; o' 10 centimos de azafrn seco (unas hebras) ; 2 gra~.
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ARROZ ESPAOL S~OR CORUJO Receta 43, pg. 37

FILETES D~ LENGUADO

NENA BANQUERA

Receta 48, pg. 41

MELOCOTONES

A LA CONDE

Receta 131, pg. 66

SOPA DE TOMATE A LA AMERICANA Receta 97, pg. 54

SOPA PURE SAN GERMAN,

CON ARROZ

Receta 96, pg. 54

nos de 'ajo no grandes; 200 gramos de cebollas picadas; 200 gramos de tomates pelados y picados; 1/4 litro de aceite; 2 cucharadas de manteca de cerdo; 300 400 gramos de arroz, ..caldo para mojado (se calcula l'a proporcin de caldo por el' doble volumen del arroz, asi es, por ejemplo, 300 gramos de arroz caben en tres cucharones, pues debe mojarse con seis cucharones de la misma medida de caldo) ; un poco de perejil picado; sal. En una cacerola o 'p'aellera con el aceite y manteca una vez calientes se frien doraditos lo~ trozos de pollo, lomo y calamares ligeramente espolvoreados de sal. En este punto se le aade la cebolla y las alcachofas terminndose de freir todo en conjunto para terminar mezclndole los tomates, que se dejan tambin freir. A continuacin se le mezcla el arroz, los guisantes y los cuadri. tos de pimiento morrn, mojndose a fuego fuerte con el caldo hirviendo y hacindole dar unos hervores fuertes. El azafrn se habr machacado en un mortero o almirez junto con los ajos formando una pasta fina que disuelta con un poco de caldo se mezcla al arroz que est cociendo. En este momento se le ponen encima los trozos de pescados, los langostinos, mejillones, las salchichas, los tringulos de pimientos con alguna simetrla, se rectifica de sal y se termina de cocer retirndolo algo seco. Una vez cocido se espolvorea con el perejil picado y se coloca el recipiente en bandeja, sirvindose acto seguido. A. D. 6. Arroz Parellada (otro) .-Es la misma paella valenciana, en cuanto a la manera de guisado ahora, y esto es lo ms import:ante en este plato de arroz. El que en l no pueden figurar huesos, espinas ni cscaras de mariscos; se cuecen antes y se emplea nicamente la carne. Se le suprimirn los caracoles y las alcachofas, y tambin hay quien le suprime las judias verdes; tampoco debe tomar parte el congrio ni la anguila, en su lugar se reemplazar por trocitos de rap o mero sin espinas. Como advertir nuestro simptico lector o gastrnomo, el principal aliciente de nuestro Arroz Parellada es proporcionar al comens'al la comodidad y seguridad de no tener que apartar de su plato ni huesos ni tampoco espinas, cscaras, etc. Primera operacin.-(Caldo) .-Se prepara un excelente caldo de pescados con las almejas o mejillones, huesos de rap o cabezas de pescados, asi como tambin se cuece en el mismo caldo la langosta o los langostinos, que tienen que figurar mondados o descascarados en el arroz. A este caldo se le echa cebolla, puerro, apio, tomillo, laurel, de todo poco, y parte de la sal. El caso ('S que con este caldo mojaremos el arroz, y quedan asi bien dispuestos los pescados para mondados y cortados en pedacitos, cte. Segunda operacin.-(El arroz) .-Sobre fuego' vivo, pondremos la paellera valenciana con un decilitro de aceite y ochenta g-ramos de manteca de cerdo; empezoaremos por {reir un pollo tierno deshuesado y cortado en pedacitos, 200 gTamos de m::tg-rodc cerdo fresco, 100 gramos de jamn magro, las dos ltiml\s cosas COl't:lldns a pedacitos, seis ti OcllOsnlcl1ichas pcquclins (h::ty <jtli<:n Itl~
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grande trinchada, judas blancas tiernas, o en su lugar judas verdes finas, unos guisantes (si son tiernos), de lo contrario cocidos, dos ajos y perejil trinchadito, laurel, ,removerlo todo con la paleta o espumadera. Cuando la cebolla empiece a dorarse se le unen dos o tres tomates mondados, exprimidos 'y trinchados, algo de pimien. ta y nuez moscada en polvo, un poco de pimentn encarnado de Murcia, en seguida todas las clases de pescados" ordendos como ya hemos dicho antes, s6lo la carne en pedazos, de mero o rap, langosta o langostinos, cal.amares tiernos, almejas o mejillones. Rehogado todo con gran cuidado, se le echan 400 gramos de arroz espaol, reh6guese tambin un poquito; acto continuo, "e moja el arroz con el caldo hirviendo, doble cantidad de lquido que de arroz en crud<?,coccin viva en un principio, rectiflquese, de sal, remuvase todo el arroz con la paleta poco a poco. Echarle, por ltimo un machacado hecho en el almirez compuesto de unas hebras de azafrn, un diente de ajo, unas ramas <;!~ perejil, se disuelve este macha,cado con un poco de caldo y se mezcJ.a a nuestro arroz. Termnese de cocer en el horno, durante unos catorce minutos, y servirlo pasados cuatro o cinco minutos de, terminada su cocci6n. , Las cantidades son para cuatro o cinco personas; los pescados en ms o menos cantidad, 1/4 de kilo de cada clase. Por consiguiente, cuando el nmero de comensales sea mayor o menor, debe proporcionalmente aumentarse o disminuirse la cantidad de componentes. 7. Un arroz tpico de marineros valencianos._El conjunto de esta clase de arroz, es que resultan dos magnficos platos, he :ahi como lo disponen, y conste que nos ajustaremos exactamente a la manera familiar que lo hacen la mayoda de los marineros valencianos, ya' q'ue de stos, luego, lo han adoptado en algunos pueblos de aquella hermosa regi6n. Calcularemos nuestros gneros, para seis comensales. Empezando por disponer' de una cazuela de barro, de bordes poco altos, una gran cabeza de merluza, dieciocho sigalas, que pueden reemplazarse, si as lo quieren, por langostinos o una langosta, 'aunque la receta tipo, es el empleo de las sigalas, una cabeza de ajos, una buena cebolla, 600 gramos de arroz, tres huevos duros, dos clara~ de huevo, aceite en cantidad suficiente 'aunque un poco abundante, diez gramos de harina, cinco cntimos de azafrn, sal, y un poco de pimienta, tres o cuatro patatas regulares, etc., etc. Primera operacin.-(El caldo) .-Se pone una olla sobre fuego con dos litros y medio de agua, la cabeza entera de la merluza, "un poco de tomillo, laurel y organo, poco de estas hierbas secas. Djese cocer el caldo durante veinte minutos, pasado este tiempo, se echan a cocer las sigalas o los langostinos, los tres huevos, ms las patatas cortadas en rodajas, la sal; pasados veinte minutos, de cocci6n, se retiran los huevos duros, ponerlos en agua fria y mondarlos. Las patatas y las sigalas, se retiran de este caldo y se conservan calientes en otro recipiente. Pasamos 'ahora a hacer el arroz, que debe resultar seco y un poco tostado por enciina. ' Segunda operacin.-Pondremos la cazuela sobr.~ __ fuego vivo, ,con aceite algo abundante; se empieza por freir una' gran cebolla
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bien trinchada, menase y en cuanto empiece a tomar un poco de color, echar el arroz, refdese bien, y m6jese con el caldo de pescado hirviendo, que hemos hecho en un principio (doble cantidad de caldo que de volumen de arroz en crudo), mezcJ.ar a continuaci6n el ,azafrn yajito machacado, rectifquese de sal, cocci6n vivsima, menendose en un principio. En el centro del arroz ponen una cabeza de ajos bien limpia (sta la comen o no la comen). Cuando elmroz quede medio cocido, s'e baten dos o tres claras de huevo, espolvorendolas con un poco de harina, un polvito de sal. Repartir esta clara de huevo batida por encima del arroz, no debc menearse ms, se acaba de cocer en el horno hasta formar una <:ostrada dorada por encima. A falta de horno, col6quese una 'lata amplia que tape nuestra cazuela de arroz, poniendo carbones encendidos encima. Tan pronto quede el arroz cocido, se enva a la mesa con la misma cazuela; es exquisito. Terminado de comer el arroz, se sirve como segundo plato, las sigalas o langostinos, guarnecidos con las patatas cocidas, pedazos de huevo duro, sazonndoselo cada comensal con aceite y:vinage, o bien con salsa mahonesa.
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8. Arroz a la Alcirena (receta tpica) .-En Espafia pocas fiestas se celebran sin un buen plato de arroz; esta gramnea hace IUIJ delicias, preparada de mil modos, de gran parte de loaalimenf:tcin espaola; la insuperable "Paella Valenciana es el plato que ha logrado saltar a todas las mesas del mundo, pero la receta Alcil'cna, que ahora describiremos, su preparaci6n es digna de haber figurado en las clebres bodas de Camacho, resulta todo un poemll gastron6mico, de los ms exquisitos, especialmente para la juventud que.'disfruta de buen apetito y que adems les guste todo lo derivado, del cerdo fresco. Creo prudente advertir, que en toda lista de almuerzo en que figure este' arroz, puede empezarse con una variedad de en t rCtm~ses, seguidamente este arroz, finalizando el almuerzo con un grnn asado a base de ave, una ensalada, postres, etc. Primera operacin: Calcularemos nuestra receta para seis personas. Se empieza por preparar el siguiente cocido, base Pl"incip:tl de nuestro arroz ... Pondremos una olla o marmita sobre fuego vivo, con tres litros de agua, y t'an pronto como arranque a cocer le echarcmos 250 gramos de garbanzos (remojados durante ocho o diez horas), unl\ mano de cerdo cortada en seis pedazos, una, oreja de cerdo COI'" tada en ocho o diez pedazos, 300 gramos de carne magra d(~en I'~ nero, de la espaldilla o pierna, cortada en pedazos regularcs; una butifarra de cebolla valenciana y dos butifarras blancas, stas en" teras. Empezar la cocci6n lenta y seguida siempre; afiadir todnvll\ cuatro o seis chirivas y cuatro o seis nabos, todo mondrll:!oy (~()I'" l'ado en rodajas un tanto gruesas, un poco de apio y una ccho)h, t'rinchada, sa!; que siga cociendo has!:t que todo qu~:dc bjc:u cocido, Mientras prepararcmos dos o tres boJas de cru'uc q\1l: uui" remos a nucstro cocido. cuando todos los demcntoB <111(:<1011 ftl,~c'l
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mente posible 200 gramos de carne magra de cerdo, con 60 gramos de tocino salado, trinchado juntamente. Terminado nuestro trin . ch~do, se coloca esta carne en un recipiente y le mezclaremos la sangre de un pollo, en liquido; antes de cuajarse se bate con unas gotas de vinagre, cuatro cucharadas soperas de miga de pan blanco rallado, 2 3 huevos crudos, sal, pimienta blanca en polvo, ajo y perejil trinchadsimo, un poco de canela en polvo. Se empasta toda la anterior preparacin que debe quedar bien espesa, trabada, se forman unas tres bolas, con ayuda de harina, y echarlas al cocido una vez estn modeladas; echar en el cocido un poco de azafrn en polvo (o no), retirar ahora los embutidos y que siga cociendo todo lentamente hasta que todo quede tierno. Ter"era y ltima operacin (el arroz) : Puede marcarse en cazuela amplia de barro, cocotte o bien en una paella valenciana, que resultar ms en carcter. Pondremos una paellera sobre fuego, con regular cantidad, aunque nunca escasa, de aceite y manteca de cerdo, en partes iguales. Se empieza por frer tres o cuatro ajos bien trinchado s j antes de que tomen color, se le echan 400 gramos de arroz espa~ ol, se' rehaga (sofrer) bien, movindose continuamente con la paleta j acto seguido se moja con el cocido completo, retirar las bolas, calcular antes el caldo por aadir por si, acaso (doble caldo que de volumen de 'arroz en crudo), coccin r-pida, muvase con la palet~, se rectifica de sal, se tapa ponindose a cocer en un lado; pasadas dos o tres minutos de coccin, se reparten por encima del arroz las bolas de carne cortadas en rodajas, as como tambin las dos clases de butifarras cortadas a trozos en pedazos ms o menos gruesos. Puede terminarse la coccin del arroz en el horno, o bien colocando a modo de tapadera una plancha de hojalata encima de la cazuela, poniendo encima carbones encendidos, las mismas del fuego, poniendo la cazuela del arroz encima, con poco fuego debajo. Con unos dieciocho minutos de coccin queda listo; no servirlo a la mesa hasta pasados ti-es o cuatro minutos despus de haber terminado la coccin. 9. Arroz del Club de Cazadores de Barcelona'_Se trata de un plato exquisito y digno de todos los gourmets o gastrnomos ms exigentes; es un arroz con pollo tierno, medio pollito por persona, no pudiendo figurar los huesecillos del pollo, slo que su carne, cortada en crudo en tiras pequeas. Ca1cularmos nuestra receta para dos personas. Pondremos una cacerola sobre fuego con una cucharada sopera de manteca de cerdo y otra de aceite fino; empezaremos por sofrer bien So gramos de jamn crudo cortado en tiras, agregar tambin en este punto un pollo tierno deshuesado y cortado en tiras. Remuvanse bien ambos componentes hasta que se doren j logrado esto le 'aadiremos una cebolla bien trinchada, sal, un poco de pimienta blanca' en polvo; menase todo con la espumadera. I , Tan pronto empiece la' cebona a tomar un poco de color rubio, se le echan 180 gramos de arroz espaol, un poquito de tomillo y laurel, una idea de nuez mascada rallada j rehguese (sofrfese bien e] arros movindose continuamente con una espumadera), mjese
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HUEVOS ESCALFADOS CARM~N Receta 49, pg. 43

ARROZ POMPADOUR

EGIPClANO

Receta 130, pg. 66

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ARROZ A LA EMPERATRIZ Receta 127, pg. 64

HUEVOS A LA CONTINENTAL

Receta 50, pg. 44


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seguidamente con caldo sencillo de puchero (doble volumen de caldo que de volumen del arroz en crudo), un poco de azafrn en polvo, rectiffquese de sal. Cuando se moja el arroz el caldo debe estar hirviendo, coccin rpida durante seis o siete minutos sobre fuego, se menea un poco en un principio y se termina de cocer en el horno fuerte durante unos diez u once minutos todo 10 ms, quedando asi bien cocido, sequito y con los granos sueltos, para servirse un minuto despus de terminada la coccin. Sirvase en una fuente en forma de pirmide, o hacerla coce1' :Il una peque'a cocotte de terra cotta, cazuela de barro de bonita presentacin si se coloca sta encima de una bandejita forrada con la pequea servjlleta, 10. Magnfico arroz con rap (para cuatro comensales) .-Se empieza por hacer un caldo para mojar el arroz de la manera siguiente: Pngase una cacerola sobre fuego con 2 litros de agua, una cabeza de rap, los huesos del mismo, una cebolla, tomillo, ]aun:l, hinojo u organo, perejil en rama y parte de sal. Djese cocer lentamente durante una media hora (puede hacerse con caldo de otra clase de pescados o de una clase solamente), Primera operacin: Se escoge 600 gramos de rap de! ccn! 1"(. bien fresco, y se corta en lonjas regulares, a modo de unos lilet!):!, se aplastan un pco, estando desprovisto de huesos, se sazona de sal y zumo de iimn, se pasan por un poco de harina y se fricu UII poco, en una s'artn amplia puesta sobre fuego con aceite lino; no freirlas mucho. Se disponen estos filetes de pescado en una tmlerH, encima de este rap se echa una buena emperejilada compuesta, dll pan blanco rallado, al que se le mezcla bastante perejil y ajo ,;n regular cantidad, ambas cosas trinchadas lo ms finamente quc !!c:tI posible, rodase con aceite y cuando se moje el arroz, se metc ()sll: pescado en el horno. En otra tartera pondremos cinco tomates enteros, maduro:5 y duros, y al poder ser iguales; cada tomate lo partiremos cn dO:-l, se le separan las pepitas, se sazonan de sal y un poco de pimicnl n, y cubrir cada medio,tomate puesto en la tartera con la emperejilntln de pan rallado, que hemos hecho para el rap, se rocian de a(~eil(: y se cuecen en el horno, sin que tomates ni rap se tenga dcmasin( le) tiempo. Segunda operacin (el arroz): Pondremos una caccl"Ola :!ohnJ fuego con una cantidad regular de aceite fino, se empieza por n:freir o rehogar una cebolla trinchada, tan pronto empiece 11 t01l1ur un poco de color, se le echan 350 gramos de arroz espaf\ol, sol'rh:r,I: bien menendose con la espumadera, procurando tenga aceitc sull. ciente, sin que quiera, decir que sea 'abundante; ya fril:o el 111"1'0:1. ~,1I moja con el caldo de rap que hemos dispuesto al principio dc 111101\tra receta, este ca1do debe estar hirviendo y pasado pOI" ull Golnc.lor
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Cmo se sirve este arroz: En el momento de servir, que es unos tres o cuatro minutos de terminada la coccin, se pone el arroz en una fuente amplia y en forma de pirmide, poniendo de un modo caprichoso los pedazos de rap y medios tomates a su alrededor, pudiendo cambiar las presentaciones del arroz, con los tomates y filetes de rapo El jugo de los tomates y el rap, se reparte por encima del arroz, ~esulta un arroz de los ms exquisitos.
11. Arroz Miramar '( ti~ico de Valencia) .-,-En toda la playa valenciana, y esp'eciaJmente en el Grao, en Miramar, este magnfico arroz goz de gran popularidad; se dispone a base de pescados, magro de cerdo y p~queas salchichas, aJcachofas, etc; Como se prepara: La' primera base para que el arroz resulte un plato insuperable es tener dispuesto un buen caldo de pescados; en este caldo se cuecen mejillones, que una vez abiertos y separados del caldo se retira la cscara vaca. Pondremos una paellera sobre fuego, con dos decilitros de buen aceite, y empezaremos por frer bien 200 gramos de magro de cerdo fresco, cortado en pedazos pequeos, 12 pequeas salchichas (stas las quitaremos una vez fritas), 100 gramos de jamn magro cortado a pedacitos; cuando todo quede bien frito, se le echa una gran cebolla trinchada, echar algo ms .de aceite, unos calamares tiernos cortados en tiras o en arandelas, algunos langostinitos o gambas, unos pedazos de mero u otros pescados apropiados y cortados en pedacitos, dos o tres alcachofas, cada una cortada en cuatro o seis pedazos a lo largo, remuvase bien con la paleta a fin de que todo el rehogado sea por igual, ajo y perejil trinchado, luego dos tomates mondados y trinchados, un poco de pimienta blanca en polvo; seguidamente se le echan 400 gramos de arroz espaol, ms los mejillon'es que hemos cocido, refrese el conjunto con gran cuidado; acto seguido se moja el arroz con la cantidad proporcional de caldo hirviendo (doble de caldo que del volumen de 'arroz en crudo), se le puede o no, echar un poco de azafrn en polvo o disuelto, rectifquese de sal, remuvase todo con la paleta, se le puede echar un poco de nuez moscada y perejil picadsimo, colocar ahora las salchichas fritas por encima del arroz, y se mete a cocer a horno fuerte durante 'unos catorce o quince minu. tos, debiendo quedar seco, granos sueltos, y tostado, por encima; se sirve en la misma paellera valenciana. Las cantidades de esta receta estn calculadas para cuatro o cinco comensales. Al terminarse la coccin es bueno dejarse reposar durante tres o cuatro minutos y enviarse a la mesa.

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Los mejillones, pasados diez minutos de coccin, se reti1'll11<1(:\ caldo, y retiraremos las medias cscaras vacas para emplear soll\mente las que estn llenas. Pasemos ahora a marcar nuestro an"oz, a la media hora antes de servirlo a la mesa .. Pondremos una cacerola o cazuela sobre fuego vivo, eOIl clIn 1'0 cucharadas soperas de aceite fino; se empieza por frer un ajo ('IlItJ tiraremos una vez quede frito); seguidamente se le echan 400 g'l'I\mos de calamares tiernos cortados en tiras delgaditas, lII~\s IIml cebollas bien trinchadas. Cuando ambas cosas hayan tomado color, movindose con una espumadera, le echaremos dos buenos tOIlH\I.t:I1 del tiempo mondados (o de conserva), perej il picado, un pm:o de pimentn encarnado de Murcia y un poco de pimienta blall~:1\ en polvo. Tan pronto como el tomate quede un poco sequito, le cchnnlmos 500 gramos de arroz, se sofre o rehoga un poco. En \:1110 punto se moja el arroz, con el caldo hirviendo que hemos complII,::1I1I en un principio' (doble cantidad de caldo que de volumen de flJ'ro~ en crudo), se le mezclan en este punto, que empezar la. co(:c;i,'1I\ del arroz a fuego vivo, los mejillones o almejas y los lango!;tinllll: se remueve un poco, pudiendo aadir todava unos pedacil(HI do magras de congrio. En un almrez se machacan unas hebras de azafnln t:o!;lnd , lo. ms un grano de ajo, un polvito de sal y unas gotas de a<:\: Una v~ machacado se disuelve con un poquito de caldo y s(: t:dll\ en el arroz, rectifquese de sal y se termina la coccin en el hllrll: de lo contrario, se cuece rpidamente en un ngulo del fuul~1)11M" tando la cacerola o cazuela un poco tapada; pasados uno!; dh:ci:~(':ill minuto" se retira de la coccin, dejndose reposar durante 11'1'11 " cuatro minutos, recomendando siempre en cocer los arroC,'(:s ('11 cazuelas poco hondas, en' caso de no cocerlas en las tfpicas 1>110" lIas valencianas, Es un arroz muy sabroso; pueden cambiarse las c1:HWtl d<l pescad-.'s, aadirle unos guisantes, pedacitos de pimiento J1)OI' . III, etctera.
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12.. Arroz con pescado a la Catalana (para seis personas).-Se empieza por' preparar el caldo de pescado que emplearemos para mojar nuestro arroz. Pngase una cazuela u olla sobre fuego, con' litro y medio de' agua, un poco de cebolla, una brizna' de laurel, tomillo, tres docenas de rriejillones (musclos) o en su l,ugar almejas, dos langostinos o ms por persona, sal; hgase cocer los langostinos. durante tres minutos, se refrescan y se mondan las colas, dejando' a cada langostino adherido la cabeza (as evita que el comensal tenga que mondarse los langostinos mientras est comiendo. arroz).
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13. Arroz Milanesa al estilo barcelons (para cuatro pel'tlonas) .-Esta exquisita manera de preparar el arroz mil:uH:Ha ',111 popularsima en toda Catalua, tanto que tambin la han adopUicln en las principales mesas espaolas. Pasemos 'a nuestra receta: Cmo se marca el arroz: Pondremos una cacerola plann Hohl'C) fuego con 40 gramos de manteca de cerdo y 40 gramos dl~ 1111111teca de vaca, empezaremos por frer 125 gramos de jamn '~rlldo cortado a cuadritos, en seguida una buena cebolla trinch:u Irl, :10frese (rehguese) bien y tan pronto adquiera un poco rI,~,~olnl' rubio, removindose con una espumadera se echan dO!1 IOllll1t~lI~ maduros mondados y bien trinchados, un ajo y perejil I:I'inc:lwdo, un poquito de pimienta en laurel, polvo ycontina!;e nuez II10scada ()l1 )I~II) tambin en polvo, media blanca hojita de rehog-\ndolll: y removindose. Tan pronto haya desaparecido el ngnillll d~11 It~mate, se le echan 50 gramos de guisantes cocidos 'apnrtu, 11C:IP.I(ln* mente 380 gramos de arroz e!;p~liol, rchgucs(:bicn dUI'onl', 11(1 minuto.
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cado, mojndose seguidamente con el caldo de pescado, doble volumen (aunque algo ms) que el arroz en crudo; chese la sal,' una idea de pimienta; el caldo se pasa por un colador, estando hirviendo, remover un poco el arroz con la espumadera. Mientras empieza la cocci6n viva, la cacerola tapada en UII ngulo del fuego, le aadiremos la siguiente picada machacada con el almirez, empezando por unas hebras de azafrn, medio ajito crudo, ms el ajo y pimiento que hemos frito al empezar. Se disuelve coa un poco del mismo caldo y se une a" nuestro arroz, que le da tUL perfume muy sabroso; rectifiquese de sal, y tan pronto est cocido, djese reposar durante dos o tres minutos y enviese a la mesa. A este arroz se le puede aadir algn pedacito de pimientoll marrones, pero lo caracterstico es simplemente corno hemos <~xpuesto. '

antes de enviarlo a la mesa; entonces se vuelve a poner la cazuela del arroz al fuego, sofdese un poquito ms y m6jes con caldo sencillo hirviendo (doble volumen de caldo que de arroz en crudo), remuvase un poco el arroz al empezar la cocci6n viva, chesele una idea de azafrn en polvo, rectifquese de sal. Pasados dos o tres minutos de cocci6n, s le echan 50 gramos de queso de Gruyere, Bola o Parmesano rallado, un fragmento de mantequilla, y terminese la cocci6n en el horno fuerte, estando destapada la cacerola; pasados unos catorce minutos en el horno, se retira en un ngulo de la cocina para que repose durante unos tres minutos, quedando en disposici6n de servirse. C6mo se presenta el arroz: Puede presentarse a la mesa puesto 'en la fuente simplemente en forma de pirmide, sirvindose un poco espolvoreado de queso. Tambin puede servirse moldeado en un molde alto u otro en .form'a de corona, previamente untado de manteca, poniendo unos guisantes en el fondo, se llena con el arroz apretndolo un poco y se vuelca en una fuente amplia, queso por encima. 14. Arroz a la MilaJ1es~_ (otro) ,-Pngase una cacerola sobre fuego con manteca de vaca, una cebolla trincha da y rodajas de tutano de vaca; cuando todo quede un poco dorado, se le echan 250 gramos de arroz, reh6guese y se moja con caldo, un poco de azafrn y una morcilla de Lombardia "Cervellata)) (un salchichn compuesto de riones de buey, tocino, queso de Lodi y especias). Cuando el arroz quede casi cocido, se le mezcla queso de Parma rallado y un goteado de vino blanco; terminese la coccin. Una vez el arroz est colocado en la fuente, se corta la mor'. cilla en pedacitos, colocndose encima del arroz. 15. ,Cazuela de Arroz Motri!:~ (par~ cuatro personas) .-Se trata de una receta andaluza exquisita, compuesta a base de pescados blancos de sabor suave, tales corno la merluz;;l., pescadilla, mero, besugo y otros pescados similares, de una o dos clases, solindolo servir en la misma ,cazuela en que se ha cocido, procurando qu~ al servirse sea un poquito jugoso, es decir, no bien seco, como en la mayoda de los platos de arroz; adems, en el pescado se le suprimen todas las espinas, con ellas se forma un buen caldo para mojar el arroz; en este caldo se le echa un poco de cebolla, laurel y un poco de tomil}o, dejndolo cocer algo ms de media hora. La forma de marcar el arroz es sencillisima. Pngase una cazuela de barro plana (o en su lugar una cocotte, o cacerola, pudindose hacer igualmente en una sartn o paella valenciana con dos asas) sobre fuego; se empieza por freir con aceite suhciente un pimiento seco y un ajito; tan pronto quede bien doradito, se ret'ra para echarle una cebolla trinchada; cuando la cebolla empiece a dorarse, movindose con la paleta, le echaremos un buen tomate maduro, trinchado y mondado de antemano; cuando se haya absorbido el agf1illa del tomate, se le echan 300 gramos de' pescndm b]ancos desprovistos de espinas, siendo del tamao denuecchscle un poquito ms de <::cs; S J'(~mlleve con la cspumadcra, cdtt~ y :\50 gramos de: ::u-roz csp~lf101,.sorrleHc bien (rehguese) mnvit':ndnse con \: esplll)lndl~l'n, <;(111 clIlllado a 110 romper el pes ,'J !" ,A~.,4,.JJI~JIJtlll!#!J . ~I~~,..~~

16. Arroz a la Marinera, caldoso (para cuatro personas)-Se , prepara un caldo de pescado de la misma forma que hemos hecho el caldo del arroz Abanda. Ahora bien: sin las patatas, y como pe~cado, se echa mano de las espinas y desperdicios del pescado, talen como cabezas bien limpias, etc. Resuelto el caldo, pasemos a ]a pre~ paracin del arroz. Pngase una cacerola sobre fuego con un decilitro algo abundante de aceite. Se empieza por sofreir una cebolla picada me!1U. disimamente, aadirle un ajito y perejil trinchado; pasados 't1lJ()I momentos, unir unos tomatitos mondados y trinchados. Rehgllcso bien todo; se aaden en seguida 350 gramos de arroz espaol, unl)U mariscos, una cucharadita de pimiento colorado; rehguesc <.I:\ndole u"n,as vueltas con la paleta. M6jese seguidamente con dos titr9S de caldo de pescado, se remueve y rectifiquese de sal. ::;rCuanclo el arroz haya cocido durante unos cinco minutos, podemos incorporar a nuestro arroz unos pedacitos de pescado, III10!! guisantes cocidos, algo de azafrn molido y unos pedacitos \1<, pimiento marrn. La caractedstica de este arroz a la Marinera, es el de serviru<: el arroz cocido, pero procurando salgan los granos enteros, y eomerla en seguida para que no se esc1ate el arroz.
17. Arroz con almejas a la Madrilea (para cuatro pcrsonas)Esta receta goza de gran predilecci6n en toda Castilla, especinlmente en Madrid. Para cuatro personas, con medio kilo de almjas de La Coru'a,ni muy grandes ni demasiado pequeas, es :mficiente. Se lavan bien. A la media hora antes de servir el arroz, y con un bllen fucgo, pondremos una cacerola encima con dos decilitros de aceite; <:In. pezaremos por freir una cebolla grande trinchada, ms II()O (} do~ pimientos frescos, en pedazos (a faltas de stos, se reemplaza, <,011 pimientos marrones de conserva, y se cchadn al arroz eUII}Hlo est cocindose). Cuando la cebolla y pimj(:IItos, <]11(: ~(: 1'(:1\10. vernperejil con una espumadera, queden un bien [ritos, lt; edlllmondl1( 1111 nj() con trinclwc!ito, en seguid; toma tito se mnduro () _y picado, media hoja de lallrel y u() poco dI; pimil:uln 1:11 I"dvo (o no). Una vez qu<~dc <:1 101111111; n:ltI'g-:ldl), ~<~lu 1:1,)111111 111:1 1111111:jas, sl:g-lIidul11(:l1lt: ;150 l~rlllll()N d(~ UI'I'OZ ()SIHtl\ol. (.'() (J~IO 111<11_:0
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vivo, y remuvase' con la espumadera; pasado un minuto con esta clase de rehogado en seco m6jese el arroz con agua hirviendo o con caldo de pescado (doble cantidad de liquido que de arroz en crudo); unas hebras de azafrn en polvo, y djese cocer a cacerola tapada despus de haberse rectificado de sal y haber retirado la hoja" de laurel, puede terminarse la cocci6n en el horno; pasados, en total, unos guince minutos de cocci6n, retrese y djese re posar durante unos cinco minutos y srvase. De mucho inters: Este mismo arroz puede hacerse con mejillones en lugar de ahnejas; as como tambin, antes de rehogarlas con el arroz, se pueden cocer con el mismo caldo o agua preparada. para mojar el arroz; una vez queden abiertas se escurren del caldo y se les separa media cscara, nicamente la que queda vaca, resultando as el arroz ms refinado. 18. Arroz a la Zamoranal (para seis personas) .-Este magnfico plato espaol cuenta con muchsimo's adeptos, especialmente para todos aquellos gastr6nomos que en la poca de la matanza del, cerdo les gusta comer arroz a base de cerdo fresco, en que organ'zan almuerzos en que su principal plato es el arroz que describiremos. ' "', Este arroz se suele hacer en cazuela de barro, o en una cocotte, pero puede hacerse en una cacerola, que no sea muy honda. P6ngase una cacerola sobre fuego con una regular cantidad de aceite y manteca de cerdo, reh6guese dos grandes cebollas trinchadas, seis o siete nabos limpios y cortados en rodajas, un ajo picado, perejil y tomillo y laurel, dos pimientos dulces. Se remueve todo bien con la espumadera, tan pronto empiece a tomar un poco de color, sin que haya escasez de aceite, se le unen todo de una vez, y cortado en pedazos del tamao de una nuez, lo siguiente: una mano de cerdo, una orej-a y hocico, parte de punta de costilla de cerdo y 350 gramos de jam6n magro. Rehogado un poco el conjunto, se moja con dos litros de agua, dejndose cocer lentamente hasta que todo quede bien cocido. Logrado esto, y estando bien de sa], se calcula el caldo, por si acaso tenga que aadirse, para echarle 500 gramos o algo ms de arroz espaol, se hace cocer con rapidez a fuego vivo, rectificndose de sal despus de haber movido el arroz en un principio y a mitad de cocci6n. . 'A mitad de cocci6n, pondremos encima del arroz unas lonjas de tocino fresco cortadas muy delgadas, fritas antes muy poco. Desde este punto se termina la cocci6n del arroz en el horno fuerte para que se tueste bien. Srvase este plato, que es muy sabroso, al cabor unos minutos de terminada su cocci6n.
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Cuand() todo quede bien sofrito, se le echan 350 gramos de arroz espaol, una cucharadita de pimiento colorado, remuva:!e bien con la paleta y lo mojaremos con litro y cuarto de agua hil'. viendo, un poco de azafrn, remuvase, teniendo en cuenta <\lO debe servirse sequito; p'ara esto, calcular bien la doble cantidad de agua que el volumen de arroz en crudo, Nota.-A este arroz se le pueden aadir unos 100 gramos de g'al'. banzos finos; en este caso, y entindase bien que tiene que empezan;o por COCf'r los garbanzos con dos litros de agua y una cabeza de ajo!! (estos garbanzos remojados de antemano, antes de ponerloH a cocer). Cuando los garbanzos estn cocidos es cuando se man:n el arroz con bacalao, mojndose con los garbanzos y su caldo cnlculada a tiempo; cocerlos sin la sal, pues al mojarse el arroz (,'1 bacalao soltar sal j el detalle de la sal se rectifica al estar el mrm. un poco cocido; colocar la cabeza de ajos en medio del arroz: (::1 un detalle tpico. " Cuando el arroz empiece secarse, se' mete en el horno (I\lrante unos diez minutos. Srvase en la misma ,cazuela o en el mismo recipiente en qlll~ se ha cocido.
20. Arroz con Bacalao a la casera (otro) (para cuatro pI:r!Jl)nas.-Pondremos una cacerola baja sobre fuego con una regula/' cantidad de aceite (no escaso) y empezaremos por frer un ajil,t;> trinchado; un momento antes de que empiece a colorearse, se le cdll~ una cebona grande y uno o dos pimientos frescos, todo bien trino chadito, un poco de laurel y tomill; remuvase con la espumad<:rfl. Se aaden 250 gramos de hacalao desalado y cortado en pedazoH pequeos (puede ser bacalao deshilachado en crudo y sepal'adllll sus espinas), el caso es que se sofre bien todo; echar uno o dl111 tomatitos trinchados y mondados, sal y un poco de pimienta blanca en polvo, as como tambin un poco de piment6n encarnado dI: Murcia. En este punto se le echan 400 gramos de arroz espal\ol, sofrese bien todo el conjunto, sin hacerla demasiado, y se moja d arroz con agua hirviendo (o, mejor, con caldo de pescado) (m ]a proporci6n de doble caldo que de arroz en crudo. Djese cocer vivamente, remuvase un poco con la espumadcl')" aadirle un poco de azafrn molido con un ajito crudo, disudl.o con caldo y unido al arroz, rectifquese de sal, tapar la' cacerola, 'y termnese de cocer en un ngulo del fuego o en el horno, el ca~() es que les resultar un arroz muy apetitoso. Nota de inters: Si viene al caso, a este arroz se pueden af1adir un poco de jam6n,. almejas o mejillones, guisantes o ::tl<:". chofas ,cocidas, caracoles cocidos antes, pimientos marrones, dCI!. tera, etc.

19. Arroz con Bac'aJlao (para cuatro personas) .-En una cazue1a de barro poco honda, o bien una paellera, puesta sobre fuego con un deci1itro o ms de aceite. Se empieza por sofrer primero un ajo trinchado, acto continuo se echan dos o tres tomatitos mondados y trinchados, 100 gramos de patatas cortadas en pedacitos, media hoja de laurel y 100, gramos de bacalao seco desmenuzado y limpio con agua, sin exprimirlo (este bacalao se asa ul poco primcro sobre ascuas, se deshilacha y se limpia a los chorros de la
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21. Arroz a la Catalana con Sard!nas (t:fpico).-Esl:t: al'l'01. M a estilo marinero; lo refinaremos un poco en lo to(:ant<::. Ins :lIIl'(li. nas, que las colocan enteras encima del arroz; nOHotl'OS :1 1:51'/1/1 sardina.; les quitaremos 1a espina central y cabeza, volviQJ1dolm'l dar su forma primitiva. ' A la media hor:. antes de servir el arroz, pOndl'(:mf1; \lna (I/llnlIera valenciana sobre fuego con dos <lt:cililn111 do IWOltlJ, ft'ulr ",d. ..
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mero los ajos, que al quedar bien fritos se tiran, echar una .cebolla trinchada, y unos pedacitos de mojama fresca (remojada bien an . tes), un pimiento fresco, laurel. Cuando quede bien frito, se le agregan dos tomates mondados y picados, luego 300 gramos de arroz, refdese bien y mjese con agua hirviendo (doble de liquido que de arroz en crudo), azafrn. y un pQCo de pimienta; coccin viva .en un principio .. '. Pasados tres o cuatro minutos eI,ecoccin, y sin tener que me.near ms el arroz, se colocan dos tres sardinas por persona encima del arroz, cubrindose con la propia coccin, tapar el arroz y termnese de cocer el tiempo reg]am'entario. Una vez cocido, se riega encima del arroz con salsa All-i-oli en cant!dad discreta. Djese reposar durante tres o cuatro minutos y se sirve. 22. Pmientosmorrones rellenos de arroz (receta tipica valenciana) .-Es esta receta popularsima en la poca de 105 pimientos frescos, .tiene la particularidad de que tiene que cocerSe el arroz dentro de cada pimiento, resultando una- composicin sabrossima; veamos cmo lo preparan las hermosas 'mujeres valencianas. Cada pimiento constituye una racin; por consiguiente, se escogen pimientos marrones, de los ms grandes e iguales, se les separa el rapo" se corta luego horizontalmente, a fin d~ p~derse colocar derechos, se les separan todas las semillas y se lImpian al.-,. chorro de la fuente, una vez escurridos se espolvorean de sal y se' ponen en lnea encima 'de la m<esa; pasemos ahora a preparar .el arroz que le sirve de relleno ..... En una 'sartn con aceite"f'reiremos unos pedacitos de' tociri'o: magro y jamn crudo, todo (;ortado a daditos, unos men\ldillos :de:~ gallina, cocidos.,de antemanoj y cortados tambin a pedaci.tos (e~to~ menudillos, se componen de hlgadillos, huevos, sangre," si ..pede' completars~ con la molleja y corazn. cocido, todava: result~r ms completo). CuandO,'todo este conjunto resulte bietl fr~~cio salteadC!, se',le agrega tomate trinchadito, refresebien.Un.:vez logrado:cso se le mezcla una buena. cantidad de ajo y perejil picado finame~t~i?'sal; seguidamente se' le echa':l por cada pimiento 4 gramos:',Q'e.arroz espa.ol. Muvase el conjunto con la paleta o espumadeta, retrese al' quedar todo bien' sofrito sea bien rehogad(). Seguidamente con esta composicin de arroz~ llenaremos nuestros pimientos hasta las dos terceras partes de .su cabida, Los colocaremos, una vez rellenos, derechos dentro de una cacerola honda. Los taparemos con dos o tres hojas de col mojadas con agua o con caldo. El caso es, que sin ms cosas se meten en horno regular, dejando que vayan cocindose los pimientos y arroz a un tiempo, pues todo el sazonamiento y marcado del arroz con buen aceite, ms la jugosidad de los pimientos gordos y grandes, sirven de tema a que el, arroz quede bien cocido, finalmente resulta un plato familiar de los ms exquisitos .. Para servirse, se coloca pimiento por pimiento en una bonita fuente, se les vierte el jugo por encima y se sirven: tal es la receta tlpicamente valenciana .. 2:t Al'ro1.con Nabos y .Judas (gigantes y enanos) (receta tipil:r~-En todn ln reg'in vnkncinnn SI: IInrnn asl el arroz a base

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\ \ de mano de cerdo, tocino salado y buena cantidad de nabos y judl:UI blancas, asl como tambin pedacitos de patatas. Dispondrcmoll nuestra receta para cinco personas. Se empieza por poner una olla grande sobre fuego con dos litros de agua, 300 gramos de judlas blancas secas y la misma cantidad de nabos tiernos, bien limpios y cortados en trozos gruesos, Ul111 mano de cerdo o ms cortada en pedazos regulares, ISO gramos de tocino salado, y tambin hay quien pone una morcilla valenciana, esto depende siempre del gusto de cada cual, una cebolla trinchada. Se deja cocer lentamente hasta que todo quede casi bien ca'cido; en. este punto, y teniendo la sal necesaria, se calcula bien el caldo que se necesita para cocer 300 gramos de arroz; al faltade caldo .se le aade agua hirviendo u otro caldo, pues esta clase de arroz no debe de terminar la coccin siendo seco, jugoso, p(:ro nada ,claro. Echado el arroz, se le echa un poco de azafrn tostado en polvo, ms un poco de pimienta blanca en polvo. Se menea el 'arroz. al comenzar la coccin viva, se rectifica de sal; al poner fa 'mhrcilla, la cortaremos en ped~zos regulares y la pondremos encima.de1arroz, asl como tambin el tocino. Se mete en el horno fuerte durante unos quince minutos, sirvindose pasados tres o cuatro minutos de coccin en el recipiente, atenindonos" a la tlpica manera de servido. :De gran inters: Al servirse en una mesa de etiqueta, se trasliga' todo el guiso en ~na cazuela de tierra cocida, de forma :>lil.11a (o' en una cocotte), en que se pueda cocer el arroz y servir:;l: con el mismo recipiente. '
24. Arroz cOn Pulpos o Calamares", NegI'sco (receta tfpica valenciana,) .-Es una rceta, .de arroz:marinesco, a.base de pulpos' o <;alamares, con una' buel.1~parte 'de col vlenciar:a,'ique le >hace, :nresumen, muy sab~()so,;a.unque, 'para rtqtilo /Cc>m.c' por pri?'m.eta V8Z. noJe. rep,ulte pOi"su coJor negro no muy' atrayente; lIn!\ "eza'drrjitidO:~Lcolor,desu guiso,' repetir con ,ti>d~segu.ridad, sicmp:~ qu~ s,~i'a.tp1gan bien a la compqs,\cir(de-nu~tra "rec~~a':'~' Pngase una cac~rola soore,fu,ego con dqs 2':;-;I!.2,qecllf:oslit: :aceite; se empiezarpor frelr un..ajo .trinchad, acto 'stgip se 1(: echan";:oo gramos de calainare's, bien lit:I1pios, o :)UlpO~tcortndOl\ e"u tiras (se reserva la tinta, de los calamares' en una tacita y S disuelve con un poco d agua, que la:echaremos al arroz tan pron!;o empiece a cocer) ..... Sguimos con el sofrito de los calamares o pulpos, removindose con la paleta o espumadera; aadir a los dos minutos lIn;, cebolla grande trinchada, remuvase bien hasta que quierit cmpl:zar a tomar color; en este punto se le a'aden ajo y perejil pil:atlo, en seguida dos tomates mondados y trinchados, rehguesc bi,:n y aadir un medio kilo de col valenciana, limpia y cortada a cuadr'I)I! .algograndes, rehguese sin escasez de aceite, y se moja COl1 :Ip.IH, la suficiente para mojar el arroz. Tapar la cacerola. y djcs(: <:0(.)1:1' lentamente durante media hora. A la media hora antes de servir el ';Irl'ln sc calcula bi~:n1:1 <;n Ido para cocer 400 gramos de arroz (doble de caldo(}l1t: de vnlllmiJ1'\ (:(11\ de arroz en. crudo) ; al empezar a <:OCI:r vivaml:ntu SH; runllIlIV(1 la paleta.
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que hemos reservado antes; en este punto el arroz toma un color I 'negruzco, pero adquiere el arroz una sabrosidad especial. Se sigue la coccin a cacerola tapada, o se termina de cocer en el horno fuerte a cazuela destapada, durante unos quince minutos, quedando un arroz sequito y con los granos sueltos. Srvase dos o tres minutos despus de terminada la coccin. 25. Arroz con sepia y coliflor caldos~ (para cuatro personas).Esta tlFica receta de la cocina valenciana, preparada tal y como {"specificaremos a continuacin, resulta una sabrossima receta de arroz. Se disponen las cosas de la manera siguiente: Pngase una cacerola sobre fuego con un decilitro de aceite; se . e'mpieza por freir una cebolla reguJar trinchada, uno o dos ajitos picaditos, y muvase con la paleta; mezclar en seguida 250 gramos de sepia bien limpia y cortada en tiras o pedacitos finos, seguir l"ehogndolo todo bien, aadir tomate mondado y trinchado; segui-' damente, una buena cantidad de coliflor limpia y cortada en pedacitos. Pasados unos segundos del rehogado y movido con la paleta o espumadera, se le echa una media cucharadita de pimiento colorado, algo de pimienta blanca molida, tambin un poquito de canela polvo. Se mojoa en este momento con 2 litros de agua. Djese ahora cocer todo el conjunto a fuego lento, hasta el punto que todo quede cocido y bien suave de coccin, particularmente la sepia. Estando ya todo bien cocido es cuando se le echa el arroz, '4 tazas de las que se suele tomar caf, de arroz, un poco de 'azafrn, remover el conjunto para que todo quede bien mezclado y suelto, a un tiempo. Hgase cocer lentamente, en un ngulo del fuego, durante unos trece o catorce minutos, que quedar en un punto suculento, pues si este arroz se pasase de su punto de coccin, se le romperia la graminea y se abridan los granos .. Interesantlsimo: La variante de este mismo arroz es que puede hacerse seco. Entonces se disponen las mismas cosas de la coccin, tal y como hemos dispuesto para este arroz caldoso, estilo potaje, para comerse a base de cuchara. Al ser seco, se pone una paella sobre fuego con un poco de aceite, se sofde un ajito trinchado, rehogar la misma cantidad o un poquito ms de arroz, muvase con la paleta y se moja con toda la coccin de sepia, coliflor y refrito cocido de antemano; rectiflquese de sal y sazonamiento todo igual. Termnese, si se quiere, la coccin en el horno ..
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, Cuando estas judas queden cocidas (las secas) y bien enteras, sin ex-:~so de coccin, se retiran, etc. SegFnda operacin: Se ,escogen 200 gramos de bacalao delgado, se asa sobre fuego vivo; cuando quede bien asado, se pone en remojo, cambindole varias aguas, en el trmino de diez minutos, se. c<;>rta en pedacitos o se deshilacha y se escurre bien sin expnmIrse. ,Seguidamente, pondremos una cazuela sobre fuego, con buen aceite y TIa escaso; se empieza por freir dos ajos trinchados (y si se quiere un poco de cebolla picada); al empezar el ajito a colorearse, se le echan dos o tres tomatitos mondados y trinchado s j unir ahora el bacalao, rehguese (sofrfase) bien, movindose continuamente con la paleta, un poquito de pimienta encarnada (pimentn) o no. Al quedar esta composicin rehogada cuidadosamente se le echa el caldo de las. judas que hemos cocido; este caldo medido a la proporcin de arroz (doble de caldo que volumen de arroz en crudo); si faltase caldo lo supliremos con 'agua. Ahora empezaremos la coccin viva y echaremos 325 gramos de arroz; menasc con la paleta o espumadera, a los dos minutos que el arroz sigue cociendo le mezclaremos las judas blancas; rectif{quese de sal, tapando la cazuela con la cobertera de hoja de lata. Si, por ejemplo, el arroz haya casi absorbido todo el caldo y no estuviet a bien cocido, se quita del horniJ1o la mitad del fuego, se da una:; vueltas al cerrar con la paleta y se tapa la cazuela con la cobertera o tapa de hoja de lata, y con el poco fuego se termin'a de cocer a la perfeccin. Srvase a los dos o tres minutos despus de que est la coccin terminada. una 27. Arroz con fesols y naps (para cuatro personas) .-En olla o puchero de porcelana, puestas sobre fuego con 3 litros elc agua y una poca cantidad de sal, pondremos a cocer 250 gramos de judas blancas del Barco, 500 gramos de garrete de cerdo, mano de cerdo v oreja de cerdo fresco, en cantidad regular; puede ser una mano de cerdo y media oreja; 200 gramos de tocino fresco, 2 morcilIas blancas, 2 morcilIas negras valencianas, 6 u 8 nabos pe queos de la yesa, cortados en pedacitos y al ser en tiempo de caza en la Albufera, se le echa en el puchero un "Fulica (Facha)'; djcfH\ ahora cocer todo en forma lenta y continuada. Llegado el momento en que tenemos todas las carnes y los embutidos bien cocidos, se retiran stas de su caldo, y al dejarlns enfriar un poquito, se cortan en pedacitos. Cuando en el puchero s610 quedan las judas y nabos con su caldo, se rectifica de sal, un poco de azafrn y se le echan ::;o gramos. de arroz, estando el caldo bien calculado. Cuando qm:df: el arroz un poco ms de medio cocido se le mezclan todas las carnes, que hal1remos cortado a pedacitos. Una vez terminada la coccin, se sirve este exquisito plato fuerte de 'arroz. 28. Arroz con acelgas y judas blancas, caldoso (par:l cllal.t'O person',s) .-Pondremos un puchero sobre el fuego, con tres lit;J'l.II~ de agu' v 250 gramos de judas blancas secas del Bnrco, qt1l~ :Ic~ ponen ' cocer de una vez con el agua fda. D<':jense coccr In:1 j IIdlwjI en forflla lenta, pel'O continll'nda,
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26._ Empedrado, o sea arroz con judas blancas y bacalao (receta tpica) .-N uestra receta, bien hecha y servid~ como todos los platitos de arroz, momentos despus de terminada la coccin, constituye un plato familiar exquisito, digno de ser divulgado. Entremos a nuestra disposicin de trabajo, y para distribuir nuestra receta en las cantidades para cuatro personas. ~ Primera operacih: Se empieza por cocer 200 gramos de jud~s blancas secas, con el mtodo' conocido de todos, procurando que contcnga cl caldo suficiente, para empleado para mojar el arroz. Si estas judlas blancas son tiernas, entonces no cocerlas antes, :~e n:hngan con el bacalao, entindase bien, cuando son judas recin ch:r\p'anndns d<: la vaina, ctc.
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disuelve con un poco de caldo del arroz, y se vierte a la cazuela para que le dan un perfume muy agradable; rectifquese de sal, y al ser posible sin moverlo para nada se termina de cocer en el horno durante unos diez y ocho minutos. Momentos antes de retirarlo del horno, se le pone unas tiras de pimiento morrn por encima. Se sirve al mismo recipiente, o puesto en pirmide en una fuente amplia. 30. Arroz deIs MiqueIets con salchichas en costrada de huevo (estilo familiar valenciano) .-Calculando nuestro plato para cuatro comensales, se ponen a cocer en litro y medio de agua, 100 gramos de garbanzos, con media hoja de laurel, uno o dos ajos machacados en crudo, media cebolla y sal; djense cocer los garbanzos en forma lenta y cantinuada hasta que queden bien cocidos y suaves. Segunda operacin: A la media hora antes de servir nuestro arroz, se vuelcan los garbanzos con su caldo, y se calcula el ca1do que queda para cocer 300 gramos de arroz, debindose calcular doble cantidad de caldo algo abundante, por el volumen del arroz en crudo; como hemos dicho, se vuelca toda la coccin de los garbanzos, a una cacerola, cazuela o paellera valenciana de poco fondo, hgase hervir, una vez calculado el caldo y hecho el aadido !ii fuera preciso hechar el arroz y un sofrito de un poco de cebolla y ajo con aceite 'o manteca de cerdo, azafrn, un poco de pimienta y rcctificaciI'. de sal. Muvase el arroz con la paleta, coccin rpida mientras se fren a la sartn con un poco de aceite ocho salchichas pequeas, colocndolas una vez fritas, por encima del arroz. Tercera operacin: Se baten dos o tres huevos, y sin movcr ms el arroz, se reparte el huevo batido por encima,_ un poco (1\: queso rallado, la grasilla de las salchichas por encima, y se mete el arroz en el horno hasta que se termine de cocer y haga una costra bien dorada y crocante por encima; retrese del horno, djese 1'(;posar el arroz durante dos o tres minutos y se sirve a la mesa <:J\ el mismo recipiente, resultando un plato de arroz de los m:l.s s'abrosos.

A un poco ms de media coccin de las judas, se le echan 3 4 manojos regulares de acelgas, cortadas en pedazos, que de antemano estarn limpias y lavadas en varias aguas y exprimidas de agua, cortadas, etc. Continan cociendo ambas legumbres, unindole tambin 2 3 patatitas cortadas en pedacitos. 'Que siga cociendo nuestro puchero con las judas blancas, acelga s y patatitas, hasta que casi, al faltar poco para que estn cocidas las legumbres, se le unir el siguiente refrito, que se dispone de la manera siguiente: Pngase una sarten sobre fuego con un decilitro de aceite; cuando se caliente bien se le echa una cebolla trinchada; pasados unos momentos se le echan 2 dientes de ajo picaditos. Djese freir lentamente y mezc1ar un poco de tomate; refriase todo muy bien; una media cucharada de pimienta colorada. En este punto se vierte todo este sofrito dentro de nuestro puchero con acelgas.Djese cocer durante unos minutos ms y es cuando se le echan 3 tazas regulares de arroz espaol (estas tazas de las que se suelen emplear para servir caf). Echado el arroz se remueve todo el guiso, con una paleta o espumadera; rectifquese de sal. Una vez el arroz quede bien cocidito, puede servirse. Este arroz viene a resultar una especie de "garburen, potaje francs, que es exquisito, a la par que muy econmico. as este 29. Arroz dominguero con pollo y aImejas'-Titulado plato de arroz a la base de pollo y almejas, por haber podido observar en varias amas de casa, la preferencia de este plato de arroz para los almuerzos de los das,de fiesta, y precisamente con almejas, porque ayuda a que el arroz obtenga un sabor ms exquisito. Calcularemos nuestra receta para cuatro comensales. Primera operacin: En el caldo sencillo o agua en que va a cocerse el arroz, haremos cocer cuatro docenas de almejas bien limpias, durante unos cinco minutos; retirar las almejas y arrancarles las cscaras vacas. ' Se~unda operacin: Pondremos una cazuela un poco plana sobre fuego y;vo con manteca de cerdo o aceite en regular cantidad, y rehogaremos un pollo tierno cortado en ocho pedazos, ms el cuello, y la molleja, sofrese bien hasta que quede bien dorado, muvase con la paleta. Conseguido este punto se le echa una pequea cebolla trinchada, 125 gramos de jamn magro cortado en cuadritos, un poquito de laurel y tomillo que luego se tira. Al quedar la cebolla con un poco de color se le echan uno o dos tomates mondados y trinchados, un poco de pimienta y una poca cantidad de pimienta encarnada, muvase y quedando el tomate libre de lquido, es decir, un poquito sequito, se le echan 370 gramos de arroz espaol, rehguese bien, se le echan ahora las almejas, perejil picado, algunos guisantitos cocidos, quedando ahora en disposicin de mojar el arroz. , Tercera operacin: A los veintids minutos antes de servir el arroz, se moja con el caldo hirviendo, que hemos cocido las almejas (doble volumen de caldo que de arroz en crudo, al ser un arroz sequito, y al preferirse caldoso se le aumenta una parte ms de cBldo) ; hgase coccr a fuego vivo; a fadirle unas hebras de azafrn rnncJ~lc:ld() con \In pCC]\ldo ajo crudo, un poco dc pcrcjil picado, se
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. 31. Arroz con manos de cerdo y garbanzos_He ah, estimado lector, una receta tipica de la hermosa regin valenciana, <IW consttuye uno de los muchsimos platos que se honra la coc lIa espaola, pues constituye un plato esplndido, superior al C(:!c bre casoulet tan conocido; vase ahora la forma tpica dc ds(>o. nerlo. Primera operacin: Empezaremos por disponer un cocido o puchero con todas las normas del buen guisandero o guisandcl'Il. Se pone una olla o marmita sobre fuego con 2 litros y mcdio de., agua, dos manos de cerdo partidas por la mitad, un hutbrnSn o butifarra valenciana, propia para el cocido, una orej>n d<: celf\o y un trozo regular de tocino salado, ms 250 gramos dI: ga rbllnzos remojados de antemano. Los garbanzos los cch:1J'(:mos CIII\IIdo empiece a cocer el puchcro, o sea la olla, ltrJ:\ <:ebolln (:lllm'fl y una rama (o no) de apio, quc le da un exquisito frusto, ~II~1.1l1pUIIII\ bi<:n nucstro cocido, y d(:jc!H.1<;00(:1' 1(:ntnm()[1t<: ha1111\ q\lO ""11' lo ~I\II~ 11'11.1(10 c:. ql\(:d(1 bicn (;ocido, ~in que.: lo se:a (:11 dc.:rnm(lI,(>111:11

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cido antes se separa de la coccin; echar la sal correspondiente tan pronto quede todo bien cocido, se retira del caldo y se cortan estas carnes cocidas en pedazos regulares, incluso el butifarrn o butifarra. Segunda operacin: Los anteriores detalles asi dispuestos, se proced." a m'arcar el arroz. Pngase una cacerola o cazuela amplia sobre fuego vivo, con aceite no escaso, empezando por freir unos pedacitos chiquitos de magro de cerdo fresco o en su lugar un poco de jamn crudo, un par de ajos trinchados, seguidamente dos o' tres tomatitos mondados y picados, una cucharadita de perejil picado. Sofriese bien todo, unir ahota las carnes de cerdo cocidas, se rehaga todo el conjunto con gran cuidado, mjese en seguida con el caldo que hemos cocido las carnes, calculando doble cantidad de caldo que volumen de arroz en crudo, se echa el arroz medido 400 gramos, menase con la espumadera o paleta,; unir los garbanzos, rectifiquese la sal, y se mete la cacerola o cazuela en el horno, a falta de ste se pondr a media coccin del arroz todo el fuego encima de una lata que tape la cazuela del arroz l-ncima del hornillo con poco fuego; cuando el arroz quede cocido tambin quedar bien dorado por la superficie, est en su punfo. Estas cantidades son para cinco o seis personas. Variantes del mismo arroz: Este mismo arroz ganar en exquisitez, ,,; antes de tost'arlo echamos encima dos o tres huevos bien b~tidos y echados ,encima del arroz bien repartido, encima un esplndido espolvoreado de queso rallado, gratinese bien en el horno, hasta que haga costra dorada. 32. Arroz cOn acelgas, pulpos y caracoles Miliana (receta tipica de la regin valenciana) .-En una cacerola honda, se ponen a cocer 250 gramos de judias blancas, secas (remoj'adas de antemano), con agua abundante; coccin lenta. A media coccin le aadiremos una libra de pulpos limpios y dados previamente un hervor, se cortan en tiras, tambin una libra (400 gramos) de caracoles grandes o caracolillos; limpios anticipadamente, y una libra de acelgas, limpias y cortadas groseramente; que siga la coccin lentamente, aadir sal y una hoja pequea de laurel, tapar la cacerola mientras preparamos en una sartn el siguiente sofrito. Pngase una sartn sobre fuego con dos decilitros de aceite, y se empieza por freir una gran cebolla trinchada, al empezar a colorearse se le echa tomate' del tiempo mondado y trinchado, ajo y perejil algo abundante tambin picadito. Cuando todo quede bastante rehogado, se le echa una cucharadita de pimentn (pimienta encarnada de Murcia), se echa este abundante refrito, no escaso ni en demasia de aceite, dentro de la cacerola en que estn terminando de cocerse todos, los componentes, slo le falta ahora que ?' echar el arroz. Como de arroz, a juzgar por las cantidades anteriores, debemos hacer cocer tambin 400 gramos, antes de echarIo se calcula bien el caldo (doble caldo que del volumen de arroz en crudo), en caso de 'aadir se echa mano de caldo o agua hirviendo, entonces se echa el arroz, se remueve el conjunto con la paleta o espumadera, se reti(ica de sal, y ;\g-asec()cer en un principio .vivamente; pu('de
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terminarse de cocer en el horno. En resumen, la coccin del arroz con unQS dieciocho minutos es suficiente, quedando asi un sabroso arroz; puede servirse en el mismo recipiente o cocerIo en llB:l raellerD. 33. Arroz con judas verdes y ca,racoles (receta tipica de Castelln de la Plana) .-Dispondremos nuestra receta para cuatro personas: J udias verdes frescas, medio kilo; caracoles previamente limpios y medio cocidos, seis u ocho o ms por persona; arroz, 350 gramos; pimientos frescos verdes o rojos, dos piezas; ajo, aceite, pimentn, etc., etc. Primera operacin: Pngase sobre fuego vivo una cacerola amplia con' tres decilitros de buen aceite, media hoja de laurel y dos o tres ajitos trinchados; 'antes de que empiecen a tomar color, . se le echan' los pimientos fn~scos cortados a pedazos algo gruesos, 'las judias verdes limpias y enteras al ser pequeas y cortacIas trozos si sob. grandes. Se . sigue rehogando y movindose con la paleta, agrguesd(: uno o dos buenos tomates maduros y mondados y trinchado::;; cuando quede todo' bien sofrito se le echa una cucharadita qe pimentn de Murcia, se le da unas vueltas con la paleta, se le mez~ dan los caracoles y se moja con agua hirviendo, calculando dohle de agua que de volumen de arroz en crudo; tngase en cuenta (11: aumentar algo ms de agua o caldo, porque reducir ste un poco para cocer las judias sin el arroz todavia. Segunda operacin. Media hora antes de servir el arroz, y tanda las judas ms de medio cocidas, bien calculado el caldo, SI: le echa el arroz, empezando a gran ebullicin movindose con paleta, la sal necesaria, perejil picado, un, poco de pimienta bJancn a quien le guste, tapar un poco la cazuela; hgase cocer en UII ngulo del fuego durante unos dieciocho minutos, o ,quince minutoH en hor-,o fuerte; pasado este tiempo se retira y una vez reposndo tres o cuatro minutos sirvase en el mismo recipiente. Variantes de este mismo arroz: Consiste en reemplazar los caracoles por buen .bacalaoy atenindose a la manera tipicn dI: guisarIo, se escoge el bacalao en crudo, seco, se asa sob-e ascIHw de carbn vegetal, cuando quede bien asadito, se deshilacha un poco y se lava al chorro de la fuente y sin exprimirIe el ag-un, y sueltos los pedacitos deshilachados, se sofre al mismo tiempo qU las judias verdes; el resto de la composicin es igual que el compuesto con caracoles.
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34. Arroz con calabaza y bacalao (al estilo de Castelln de Itt Plana) .-La caracteristica de este plato de arroz, es el qne no Ih~ efecte refrito alguno, se pone a cocer toclo de una vez en fdo. r~n Castelln de la Plana, hay Unos hornos, que los cuidan hls mlli(~" res, muchas familias llevan a estos hornos sus comidas pn:parndul'l q\l!'J en frio, en sus cazuelas u ollas, los entregan a la hornera, (>Ul'lt a talo cual hora est listo su plato para que vayan a !>ll:'H:nr'o recin hecho. Para la coccin de cada guiso pag-nn una cnntidlld mdicn, solamente que unos 10 15 CI)itimo!J; (::;;111. C(H!I tlln!>n; dr:J ,las hornerns est:\ muy genera limdn 'en todos lo~ptll:l>loII ellJ 11\11/1 l' menos importandn, J>a I'l1I:clnd(: nli'07.1;011 (;lIlnI>I\ZII ,Y 1IIII'IdllO, lo
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disponen todo de la manera siguiente, calculando sus proporciones para ClJ'1troo cinco comensales, empezando por formar grupos de todos sus elementos. 1. o Se escogen 250 o ms gramos de bacalao desalado y se corta en pedazos bastante pequeos. 2. o Se escoge calabaza amarilla, dulce, se mondan unos 300 gramos y se corta en pedacitos cuadrados. / 3.0 Se renen cuatro tazas de las que se emplea para tomar caf de buen arroz, que est bien limpio. 4. o Cuatro o cinco tomatitos maduros, mondados y trinchados. 5.0 U~ buen pimiento rojo fresco con uno o dos ajos, ambas cosas bien picaditas. 6.0 Unas ramitas de perejil fresco con uno o dos ajos, ambas cosas bien picaditas. 7.0 Se calculan seis tazas, las mismas del arroz en crudo, de agua fra. Como sazonamiento, adems de la sal, es azafrn pulverizado, en poca cantidad, media hoja de laurel y dos decilitros de aceite. HOla de coccin del arroz: A la media hora antes de comer el arroz, se colocan todos los componentes en una cazuela un poco honda y ancha, todo en fro, no olvidando un detalle de lo anteriormente expuesto, y lo llevan al horno a cocer, mientras se efecta la coccin todos los pedacitos de calabaza van a parar a la superficie, y :oedoran por medio de la accin del horno, tan pronto quede cocido, se enva a la mesa. En las casas particulares que poseen horno, arranquen la coccin en el fuego, y al empezar el hervor se remueve un poco con la paleta y se mete a continuacin en el horno. Esta manera de hacer el arroz goza de gran predileccin en toda esta regin espaola. 35. Arroz con costilla de cerdo, coliflor y garbanzos (receta tIpica valenciana) .-Dispondremos nuestra receta para cuatro persanas: Pngase una cazuela sobre fuego con aceite, y empezaremos por rehogar 250 gramos de costilla de cerdo fresco, cortada en pedazos ms bien pequeos que grandes. Mientras dura el sofrito (rehogado) se mueve con la paleta, tan pronto la costilla de cerdo quede bien dorada, se le echan dos ajos trinchados, cebolla trinchada, menase hasta que la cebolla empiece a dorarse; echarle ahora dos tomates mondados y picados, un poco de pimentn (pimienta encarnada de Murcia), algo (poqusimo) de azafrn en polvo, un poco tostado; seguidamente se moja con agua hirviendo la cantidad suficiente para que al echar el arroz no resulte, una vez cocido, caldoso; tan pronto arranque a cocer se le echan 125 gramos de garbanzos, remojados de antemano del da antes; djese cocer lentamente a cazuela tapada. Tan pronto los garbanzos queden ms de medio cocidos, se le incorpora la coliflor en brotes pequeos y enteros, la sal suficiente; que contine cociendo todo. A~o.s Y,einte mi~Jltos antes_de servir nuestro plat~, le echaremos 3~0 gramos de arroz espano!. Se remueve con CUIdadocon la paleta; calclese bien antes de echar el arroz la cantidad de caldo, doble que de volumen de arroz en crudo; rectifquese de sal.

DWCIOSO

J-j~LADO DE ARROZ AL CJ-jOCOLATE Recela 146, pg. 72

MOLDE D~ ARROZ MARIA LUISA

Receta 147, pg. 72

CARTUJA DE ARROZ ALICIA Recela 148, pg. 72

TARTA CREMA DE ARROZ LUISITA Recela 149, pg. 72

Termnese de cocer a cazuela tapada, sirvindose a los dos o tres minutos de haber terminado la coccin del arroz, que \::~ sabrossimo. 36. Arroz a la Castaola.---,En el valle de Ribas, provincia da Gerona, exista una fonda antigua como sus dueos. La duef1a, unll sef10ra virtuosa, que a fuerza de privaciones y trabajos haba conseguido de un mero mesn en transformarlo en un bonito hotel Il la moderna. Ella guisaba, diriga el aseo de las habitaciones, cuidaba a 10$ criados con alguna atencin. Su preocupacin era variar las comidas, especialmente para su personal. Cierta maana me la encontr en la cocina, limpiando las aves. y de un sopetn di un salto, y llevndose las manos a la cabeza exclam: -j Dios mo, son las ocho y no tengo el a]muerzo para 101;' criados! Esarb el fuego, puso una sartn grande a la lumbre con al;(:ite, un poco de jamn, cebolla picada, unos dientes de ajo y una Itojll de laurel. Despus de bien rehogada la cebolla, le ech el arroz, rchog'lndolo un poco, y mojado sazonlo con sal y pimienta, lo prob y puso ]a sartn al horno, V olvi a remover el fuego, y limpiando otra sartn pequu{il\, puso en ella un PO;o de manteca de cerdo, y en una taza desli 1111 poco de harina con agua junto con dos huevos. Despus de POIICJ'lIS sal, pimienta, un poquito de manteca derretida, lo bati bien, t:duludolo a la sartn, haciendo una especie de tortilla a la espa liol:'l, y acto seguido la cort en pedacitos, mezclndola con el al' 1'01: , q"" slo estaba a medio cocer. Volvi a poner el arroz en el horno, y cuando estuvo 1:1HIror. cocido llev ella misma la sartn, puesta en una fuente I!l:hajl', Il la mesa. , -Usted gusta, prubelo. Acced por galantera ... y me com dos platos llenos, y C!IIII)ll supc:rior, haciendo que no se borrara de mi imaginacin el III'I'fl;t; ~I la Castaola que elJa llamaba.
JUAN MAROURS ("uol orco) :37, Cazuela de arroz al Buen Nicanor'_La preparaciII 011 1:01'1\0sigue: Se empieza por tenel" preparado de ant'<:m:1I111 IInl\ <:nntidad en iguales proporciones de legumbres tiernas, tal(:~; 1:01110 !lnb:!s, guisantes y puntas de esplTagos, bien limpios. )1,5ngnse una sartn sobre fuego con accite fino () uS:ldo, 1)I~I'II lil1lpiu el1 canl idad discreta, empczn l' por frelr una ccbolla t I'II(;k.dll, 1111 11:11' de njitos momentos antes de que empicc(;:1 10mf\1'coll)1' /11)It POO(:jam<S1Iscrrano cOl'tndo n cuad"itns, a!1ndir ahn"n III: 11'1'11 l"I;:uotl";(I: <IU: III:mos pn:parado (in IIn principin, snlt{(:f1I: lodo "ion, IIl\lIdil~1plI~1I1I11I 1111 I'IItilo, pcdnzos (1<: pescado di: I'Oca, lIon~1:tlnllljllll

Irl\n'bll~l, 1111 PO<:I.d<l 10mal:I1 f,'ilo dI; nlltullInllO, To"nlilllulll 1.11111<: (:I:hllIMlffJ 1'1I\n'Oil '11'111",1'11: vuol<:n (111111 c'n 1111(\ t;lIzudn a pl'c,)p',:il.l"11<: 1'11'(11111111 ill, Se' IUC'ljnI'on 1,1111<1,; di' plluIJadllll, 1'1\ '~IIII tid/ld plnll pllllo)I' 'II~I,,,II'11",1(' '11'11)1. 1111 (1')lOjU/,:O:III,oJ~lI'oil"1I 11 fl1"II~1I "lvol 1\I~n'hl'al'I<1

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un machacado de az'afrn, un poco de pimienta y nuez mascada. Termnese de cocer en el horno, una vez se haya rectificado de sal. Srvase tan pronto termine su coccin. Dicha receta es creacin del Jefe de Cocina del Pasaje del Duque, en Sevilla, seor Rodrfguez Prada. 38. Arroz Vincola._Dicho nom'bre es el de un popular res. taurante y botellera de Sevilla; daremos las proporciones para seis comensales. En una sarten con aceite fino sufiente, se empieza por saltear un pollo grande tierno, o dos pollitos tomateras cortado a trozos algo pequeos. Cuando empiecen a tomar un poco de color, se le echa una cebolla trinchada y dos ajitos tambien trinchados. Cuando ]a cebolla empieza a dorarse se le aade una hoja de laurel, ISO gramos de jamn serrano cortado a cuadritos, puntas de esprragos tiernos, y un vaso de vino de Rioja b]anco; pasado un ratito, se mezcla tomate picado y frito de antemano, y el jugo de una o dos latas de pimientos marrones (el juguito). Llegando a este punto se vuelva toda esta preparacin en una cacerola o cazuela apropiada. Seguidamente y puesta la cacerola sobre fuego, se ]e echan Sso gramos de arroz, se menea el conjunto, para rehogarse algo, mojndose acto continuo con caldo sencillo hirviendo, y pasado por un colador fino, basndose en doble cantidad de caldo que de arroz en crudo, coccin viva, muevase y rectiflquese de sal, aadirle un machacado en e] mortero de azafrn, un poco de pimienta y. nuez mascada. Este arroz una vez cocido, debe resultar un poco jugoso, detalle importante para tenerlo en cuenta al mojar el arroz, con algo ms de caldo. Se sirve recien cocido, adornando encima del arroz, una vez puesto ya en la fuente para servirlo, con pimientos marrones abiertos por e] medio.

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yemas de huevo, zumo de limn, algo ms de manteca, se trabaja bien con un batidor, y sin dejada cocer ms pngase en bafio marlll, En otra cacerola tendremos las pechugas de gallina, deshl1l)sadas, sin pie], formando unos hermosos trozos grandes, unirJe hUJ crestas, trufas y champignons en pedacitos finos, hermosos peda?ol'l de jamn de York, cbrase todo con buena parte de ]a salsa, n:I;tificndose de sal. El arroz: Pngase una cacerola sobre fuego con una blit11Ul cucharada de manteca de vaca, rehguense 300 gramos de fif'l'O;r. espaol, y mojado con el caldo de gallina o pollo (doble cantidad de caldo que de volumen de arroz en crudo), hirviendo, C()C<:<~II viva, se mueve, mezclese]e a media coccin 60 gramos de qllC~~\() ') rallado; rectifquese de sal y termnese ]a cocdn en e] horno (puniendo]o a cocer veinticinco minutos antes de servido), Cmo se monta y se sirve el p]ato: Se coge un molde 'amplill, en forma de corona (Savarfn); se unta interiormente con mantc<;n, en seguida se adorna con detalles caprichosos de trufa, jamn <lo y ork o con lengua a ]a e~cadata, bonitas cabezas de champiguoIJu, etctera. Terminado el decorado de]. molde, se llena poco a poco <:011d arroz recien cocido, apretndo]o bien; Juego se vuelca en UIJa ho. nita fuente (que sea grande) y llenaremos el hueco con las ped1UM gas. de pollo, crestas, trufas, champignons, jamn, etc., que o conjunto resulte una presentacin agradabilsima; sa]sear lodo d conjunto de] plato. Servir aJ mismo tiempo una salsera de la misma salsa !JiulI batida.

Diferentes frmulas exquisitas de platos de huevos, carnes, aves, pescados, .a base de arroz
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39. Arroz Regencia o a la Imperial. -Se trata de un esplndido plato de gran cocina. En una marmita con dos litros de agua, se ponen a cocer dos pechugas enteras de pollo o de gallina, a]gu7. nas legumbres frescas, algn hueso de buey; como la preparacin de los dems caldos, haer cocer crestas de pollo o de gallo, una por cada comensal; coccin lenta y continuada. Tnpronto queden cocidas las pechugas de ave, se hace con parte de] mismo caldo y leche una fina salsa blanca con manteca de ,vaca y harina (}.Mai'zena, nuez moscada y un punto de pimienta 'blanca en polvo; una vez la salsa cocida y espesita, se refina pa!J:\ndola por un <;oln]or a, otra cacerola. Se trabn la salsa con dos
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40. Pollo salte'ado a la Indiana,_pollo tierno, que se cortn ~:II 12 14 pedazos; pngase una cacerola baja sobre fuego con IJllln teca de cerdo, saltease bien, con dos cebollas trincl)adas, una tI dos manzanas reinetas en pedacitos, 100 gramos de jamn 11111"[(1 cortado a cuadritos, sazonamiento de hierbas aromticas (:n polv(" tales como tomillo, ]aurel, macis, ajo, canela. Cuando todo I1m'do bien salteado se le unen tomates mondados y picados, dos o I:rfjll cucharaditas de pimienta Curry. Mjese con leche de UUC:de C:(J<;O, a falta de este con mitad leche y mitad ca]do,' en resumcn uno:t ~ (\ !; deci]itros, dejese cocer lentamente durante tres cuartos de hMn, Momentos antes de servir se le aaden e] jugo de dos lil1l(III:,1 y un vasito de nata fresca; estos ltimos ingredientes !JC tnl;::c:llln cuando se hace reducir la salsa sola y se emp]ate el pollo. Srvase en una timbala de dos divisiones: en unn el pollo nI Curry y en ]a otra el arroz a ]a indiana. rl'l~ Arroz a la Indiana: Se hace cocer unos 300 gran)()!J rI(~ 11 espaol dei mejor con tres o ms lilros de agua con !JUsal, O1I1V"I'IO mientras dure la coccin, que sen\. de unos quincl: milu()~. Escnrrir el arroz, lavarlo con ag'ua tibia, 11 fin <1<: qU!! :11: 1I1Wlllill todos los granos, luego se pOIJCen UIJ~Iplaca rOl'l'Ilda con ulla ",:." villcta y sc deja secar a la estufrt.
,O. Arror. con pollito!! do Mercedes (pa 1'11'd(1l~n p(~I'rlolullI),_ E:;I<: IUII!('nlfi<:o plnlo er;pnl\ol p u..:<I 1: 5<;rVIr:IIJ ti 11'1/1 Mlltllro'llIo'HI'If;'~
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entrada, para servir despus el plato de parrilla, a base de carne, biftec, entrecotte, que suele ser el ltimo plato de los almuerzos. PaSeITI')b a la receta: , Primera operacin: Los pollos tiernos, de los llamados tomate.ras, que se corta cada uno en cuatro o seis pedazos, se espolvorean con sal y se ponen a saltear .a fuego vivo con manteca de vaca y aceite fino en partes iguales, 100 gramos de jamn magro cortado en tiras finas. Cuando adquiera el 1'0110 un poco d,e color dorado, se roda con 'un vasito de vino blanco, un poco de pimienta blanca en polvo; pasados unos minutos, se moja con una cantidad discreta de pur de tomate o salsa de tomate fina, aclrese con un poco de caldo;' mientras est nuestro guiso, cociendo lentamente y tapado, le aadiremos aceitunas sevillanas, previamente deshuesadas y cocidas con un poco de agua, calculando unas 5 6 por persona, rectifquese de sal y djese cocer lentamente en un ngulo del fuego durante unos diez minutos. En resumen, tiene que quedar una salsilla no muy abundante, pero tampoco escasa. Segunda operadn (el arroz) : Pngase una cacerola sobre fuego, con mitad aceite y mitad manteca, y se sofde una cebolla trinchadsima y una poca cantidad de jamn cortado a cuadritos, remuvase con la espumadei-a, y tan pronto la cebolla adquiera un poco de color rubio, se le echan 300 gramos de arroz espaol, sofdese bien, movindolo continuamente con la espumadera, mojn-, dos e seguidamente con caldo sencillo hirviendo (doble volumen de caldo que de arroz en crudo). Hacer cocer el arroz a buen fuego, mezc1ndole 50 gramos de queso de Bola o Gruyhe rallado, rectifquese de sal y se termina de cocer en el horno durante unos diecisis minutos, para que quede bien cocido, los granos suelt~s y seco a un tiempo. , . Tercera operacin (cmo se presenta nuestro plato): Escogeremos un molde en forma de corona, :amplio y 10 untaremos interiormente con manteca de vaca, se salpican las paredes con un poco de perejil trinchado 10 ms finamente posible ..y en seguida llena~ remos el molde con el arroz, se aprieta un poco a fin de asegurar el moldeado; pasados uno o dos minutos, que hemos llegado al momento de servir el plato, se vuelca el arroz en medio de una q.mplia fuente redonda. En el hueco grande que forma el molde de :arroz, colocaremos el guisado cie 1'0110, poniendo los pedazos ms bonitos encima, repartir las aceitunas y tiras de jamn por encima y rociar todo el conjunto con la suculenta salsilla. Srvase en el acto :a la mesa. DEDICA 1ORlA: Como plato de Sll predileccin,

<:tceite o manteca, aadir la cebolla trinchada, un poco de ajO', los higadillos; cuandO' quede sofrito, se le aaden las salchichas (cocidas antes un poco al horno), su jugo, sal, un poco de 'vino blanco; djese cocer lentamente todo junto. En otra cacerola, puesta al fuego con la manteca de vaca, se: refrfe un poco de cebolla, luego el arroz, y se moja con caldo sellcillo, rectifquese de sa1, y aadir a media cocciri el queso, tenninando de cocer en el horno. Al momento de servir, se coloca el arroz en un molde Savarju, se vuelca en la fuente, y en el hueco se coloca toda la preparacin del pollo, lomo, salchichas, etc., etc.'
Dedicado muy especialmente al amigo !J c/lltlsimo aristcrata, D. Ignacio Comjo, COII.~I"'II" defensor de nuestra cocina nacional, en /I"ulIlw de mi mayor afecto!J sinzpatia. l. n.

amigo D, J, Rosendo, le dedico esta receta, que tan buenos ratos le ha proporcionado, I, D.

42. Arroz a lo don Rosendo (las p~oporciones son para cinco <comensales) .-Un 1'0110 tierno, 4 higadillos de ave, 5 salchich,as, 100 gramos de lomo magro' de cerdo fresco, 400 gramos de arroz, una ceb 0.J1 a , una cucharada 'sopera de torri'ate concentrado, 30 gra~' . mas de queso rallado, 50 gramos de manteca de cerdo o aceite, 40 gramos de manteca de vaca, sal, caldo sencillo, perejil picado. Preparaci6n: Los higadjllos se cuecen un poco con agua, el polIo SI: corta en pedn7.~)s ('egulares, e1 101110 en pedacitos, y se pone a ~'chol('n(' ~II 11ha s cosas 1:11 11 mi cll(:orola, [>tll:St a Hnbn: fuclro con (:1
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43. Arroz Espaol se,or Corujo (proporciones para cuatro o cinco comensales) .-Un pollo tierno, una morcilla de arroz asturiana, 6 langostinos, 125 'gramos de jamn de Avils u otro, 400 gramos de arroz espaol del mejor, 50 gramos' de queso de Gruye~'e rallado, una cucharada de tomate concentrado, 3 alcachofas, una cebolla, aceite fino, sal, un ajo, perejil picado, etc. Primera operacin: En una cacerola con caldo sencillo o mitad caldo y mitad agua, se pone a cocer la morcilla de arroz; calcI~:H( para mojar e] arroz doble volumen de caldo que de arroz en crud,t. En cuanto a la morcilla asturiana de arroz, momentos antes de H~:J'vir el arroz se corta en rodajas de dos centimetros de espesor, y S: frien en una sartn con un poco de manteca o aceite, debiendo <tlOdar' fritas 'Y un poco costrillantes. Seg,mda operacin: En una paellera valenciana puesta sol>1'(: fuego vivo, se echan dos decilitros de aceite o manteca de c(:[(lo, se empjeza por sofreir bien el pollo cortado en ocho o die7. peda7.o!!, cuando empiece dorarse se le aade el jamn cortado en pc(laJ:lou, la cebolla trjnchada, y las alcachofas cortadas cada una en cuatrO pedazos a 10 largo, remuvase todo con la paleta, aftdir un ajito trinchado, luego el tomate concentrado, y una copa de vino blanco, sal, pimienta un poco; djese cocer hasta que quede sequito. Logrado esto, se echa el.. arroz, rehguese un poco, sl:gtlidamente se moja con el caldo que hemos cocido la morcil1a, )"(:1\)\1(:vase, rectifiquese de sal, y colquese por encima de la coccin d(11 arroz los 6 langostinos, el queso rallado por encima y se tennina j(~ cocer en el horno, de igual forma que si se tratase de una pa(:1I111 q'ue termina de cocerse en el horno. Cuando vaya a servirse, se colocan las rodajas de morcilla (,!(~ arroz fritas, puestas encima en forma de corona. ' Interesante: Puede cocerse en cacerola honda y darlc otra pr(,'I1 sentacin (vase la lmina) : entonces, y al momento (11: ~1;l'vinllfll: se retiran los langostinos y los pedazos de pollo ms bOIlitol~, d arroz se c010ca bien apretado en un molde alto de fondo lisol ud vuelca en medio de una gran fuente, encim~1 del arJ'07. s(: COI(H)III\ los pedacitos de pollo, y peir el alrededor, fondo do la fuentl;, IO(:III\c.It:' el arroi:, se coloca en forma :tltt:rnada los Inn~:'oH1 il\o!1 v la!l 1'0<111111'11 de mon.:inn de :iI'J'OZ .,n:cil':n frita .R~:s\lltl\ 111'1 plnlo d~; 111'101. IUIIH'w nlfh:lI. '

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-. 44. Arroz con pollo Dama=Blanca._Primera operacin: El guiso de pollo. Calcularemos nuestra receta para 'cuatro o cinco comensales. Escogeremos un pollo grande, pero tierno, y lo cortaremos en diez pedazos, ]0 sazonaremos de sal y espolvorearemos con una idea de pimienta blanca en polvo (o suprimir la pimienta), pondremos en seguida una cacerola sobre fuego, con So gramos de manteca de cerdo y 40 gramos de manteca de vaca, rehogar el pollo un poco, sin que tome color, aadir en seguida 200 gramos de cebollas cortadas en forma fileteada, una zanahoria en rodajitas, ms una ramita de apio, un ramito muy pequeo atado compuesto de' una hoja de laurel, tomillo, unas hojas de estragn, escondiendo dentro un clavo de especias. Tapar la cacerola una vez movido todo con la paleta, y djese cocer lentamente en un ngulo de fuego, a fin de que forme una coccin sudada; pasados unos veinte minutos se moja con medio litro de vino blanco estilo Souterne, un poco de nuez mascada, la sal necesaria, djese cocer tapado hasta que quede el pollo bien cocido con los pedazos bien enteros. . Logrado esto, se traspasa trozo por trozo de pollo a otra cacerola limpia, 'procediendo seguidamente a la refinacin de su salsa. Esta se pasa toda por un tamiz incluyendo la cebolla (el ramito de hierbas citado se tira), una vez la salsa pasada se pone en una cacerola, hgase cocer durante unos cinco minutos, pasados stos s~ coloca en un bao mada, para completarla con ]0 siguiente. En un tazn pondremos tres yemas de huevo y medio vasito de leche, se bate y se incorpora a nuestra salsa, aadiendo un buen pedazo de manteca de vaca y un poco de zumo de limn. Se bate la salsa con un pequeo batidor, hasta que la salsa tome cuerpo; rectiffquese de sal. En este punto se vierte la salsa en ]a cacerola que tenamos los pedacitos de pollo, conservndose caliente y tapado con una hoja de papel de barba untada de manteca. El pollo cap su salsa consrvese caliente en el bao mara, sin que est el agua cociendo, con slo obtenga unos 60 grados es suficiente, ms podda cortarse la salsa, pasemos ahora 'con e] arroz. Segunda operacin: El arroz. Pondremos una cacerola sobre fuego con 60 gramos de manteca de vaca, rehgueI,lse ,250 gramos del excelente arroz espaol, se le da vueltas con la paleta, y acto continuo se moja con caldo de puchero pasado por un colador, o dos cubitos de caldo "Maggin, disueltos con la cantidad de agua hirviendo que se necesita para mojar el arroz (doble de lquido que de arroz calculndose en crudo), djese cocer vivamente, agregar 50 gramos de queso rallado y termnese de cocer en el horno durante unos veinte minutos, rectificndolo de sal, antes de meterIo en el horno. Mientras se est terminando la coccin de nuestro arroz, untaremos con manteca de vaca la' moldecitos de los que suelen hacerse los flanes individuales; en el fondo de cada moldecito le pondremos una cuchara sopera de trufas y champignons muy picaditos. Una vez tengamos estos moldes preparados, los llenaremos del arroz blanco recin cocido. Llegado a este punto tenemos que. servir nuestro plato principesco. Se escoge una bonita fuentcampJia, es decir grande, porque de lo contrario desmerece su presentaeim. En medio de la fuentc col<K:J\rctrlos los /><:d:1z<)s <1<: pollo, rormando \In mOllt(HI altito, <:00f<lkH' . ~ .. I

\ junto bien presentado, en el fondo y alrededor de] pollo, y tambln '-en distancias iguales colocaremos los moldes de arroz, desrnold(:lI\ dos con buen cuidado. Rociar el pollo con la mitad de su salsa y I~ restante salsa se sirve al mismo tiempo puesta en una salsem. \ Result~.un gran exqUISItez. plato de presentacin delicada y en resumen
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,45. Supremas de 'ti<ve a la Indiana (cocina India inglesa).El condimento extico conocido con el nombre de "Curry))" CI; 11, ba\e fundamental de las preparaciones culinarias indianas. \ Los polvos de curry es un compuesto de diversas especias; ~lj(Hl" do las mejores las que proceden de Ceiln, Madrs y Bengala. En su composicin slo entran productos indgenas, mc;;<:1ad()11 en)proporciones definidas juiciosamente sus dosis, para fOrtrlM \11m pasta compacta que luego se hace secar, machacndo]o despUl\H (In un' mortero y transformndo]o en polvo finsimo; pasndo]o :'t <;O!ltinuacin por un tamiz de seda. \Siendo as, como acabamos de indicar, que se transporta el poi vo curry, "Curry Powder)), a Europa, en frascos que estn hel'l1)(!tkn" mente cerrados .... i( Las substancias "emp]eadas para ]a confeccin de curry SI)I\: Los granos de "Coriandre)), "pimiento rojo)), "Cumun)), el "Clip. sieum)), "Fingembre canela)), la "Terra mrita)), la "Cardnl1H)1\1111 Y. el "Purmerie". Al estar reunidas tdas estas substancias, (;(111111nican a las salsas. y a los dems guisos indios, un sabor dialll',lko que desconcierta a los paladares sensibles de gustos excesiva 1\\(1111 ~ delicados, a las personas que no estn acostumbradas. A esto obedece, en genera], el que en algunas naciones no :lIJllfI demasiados los partidarios de la cocina indiana. Solamente li:!! ~nglaterra y Amrica hay gran fanatismo por esta clase de cOI:il1l'1 extica, siendo tanto en las Is]as Britnicas, singularmente en Londres, como en el continente americano numerosos partidari<)II, dando por resultado que en ]a mayora de los hoteles y restanl'lInl.l~1I tengan, aparte de la brigada de cocineros europeos, cocincro:1 i,,dios, para la preparacin nica de los platos nacionales de Sil Pllll!. Dato que refrenda cuanto decimos, es el que existen arist:c'IC;I'nllU\ gastrnomos de esta cocina que sostienen cocineros indios PIII'U HII uso particular. A continuacin explicaremos extensamente las recetas cid AI'I'o:: a la Indiana, Salsa Curry)), que sirven de grandes complementoll a ]a receta especial que justifica el encabezamiento de este ITnlJII jo, "Supremas de ave a la Indiana". Arroz a la Indiana.-Con dos litros de agua con sal, se CIII:I;(:n a gran fuego 125 gramos de arroz "Patna,,; durante la cocciII ill1 mueve con una esptula de madera, a los dieciocho o veinl:t: millllll:l" de coccin se escurre y se lava el arroz con agua rda, Se extiende en una placa con una servilleta debajo. St,: 1;lIb"t: con ]a mitad de ]a misma servilleta y pngase a HC(:arll la (1111111' durante unos veinticinco minutos. La salsa Curry.-En una cacerola con tt1:1nt(:<;aeJo VnCI\, ~I: 1'(1. haga una cebolla picada y \lila parte <1<: c()(:o ml1ndo i 0.11 11(!f,:'III(1(i 111' le im;orporn ulla cuc!wl':\da de <:lIrt'y tilojnlldu. 1511 IItllllll eOIl 1II,!I:1 1'11. )' te~<:II~' ~:II 11:~\l1Itl~~1 (1('()1)t)(,(;IC:IIII~" I de!) fi!CiI <:(.e:1)1I' () <;:1 Ido de 1:t:1'I1~~

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-durante unos quince o veinte minutos, pasndose despus por la / estamea. I Luego se traba esta salsa con un poco de roux (harina que, ,,/ rehogndola con manteca, se le hace tomar color rubio), removin~ dose sobre fuego hasta que rompa a hervir; retrese <:n un lado a fin de poderla espumar bien, y como final puede hacerse reducir . la consistencia que se desee. Las supremas de ave a la indiana.-Luego de preparados los filetes de ave y bien separados todos"los nervios de ellos, se colodn en un plato de saltear untado de manteca, se tapan con mante:t de vaca bien clarificada, espolvorendolos con sal, se cubren coJ:1 una hoja de papel de barba, y djese as preparado hasta el momento oportuno de su coccin. Un cuarto de hora antes de servirJo, se hacen saltear fuego vivo, luego se ponen escurridos sobr~ un plato, para montados, en corona "sobre una bordura de farsa fina puesta en una bonita fuente, salseanse Indiana.! con salsa Curry y aparte servir el arroz apa .. media hoja de laurel; remuvase la cebolla, y al comenzar a colorearse se le echa arroz necesario. Se rehaga un poco, se espolvoo rea de buen queso rallado y mjase con caldo limpio j prubase de sal y se le da coccin muy viva; pasados dos minutos, se (apa y se termina la coccin en el horno; pasados unos dieciocho minutoB en el horno, se retira, y djase reposar un momento para quc' lm:g\) se pueda modelar este arroz en la fuente, dndole la forma de UIJlt cazuela (procrese que esta fuente resista la accin del horno) ; <:11 seguida se procede a llenar t\el hueco, en forma piramidal y bien acoplado, de la siguiente combinacin. 2. o Careta de ternera cocida de antemano y bien de sal, se corta en tiras regulares, se pasan por la pasta que explicaremos lucg'o y se frn hasta que estn bien crocantes. Ya colocada esta combinacin en el hueco del arroz recin cocido, se espolvorea de qUI.:HLI rallado, y gratinase al horno o en salamaq,dra a bonito color (t.~!I un gratinado rpido) ; srvase recin gratinado, y al mismo ticmpo srvase una salsa media glasa bien depurada, quedando con eBtu terminado este exquisito plato. _ 3. o La pasta para freir la careta de ternera: En una vasija :W ponen 100 gramos de harina, un poco de sal y pimienta blanca <:11 polvo, dos yemas' de huevo, 15 gramos de aceite fino, algo dc nut::t. mascada, una pequea cantidad de agua, la suficiente nicamcnt~j para que, una vez batida, se le mezclen dos claras de huevo montadas y resulte espesa para envolver cada trozo de carne con In pasta. Se fren con abundante aceite hirviendo, retirndose bien crocantes. Por ltimo, si al ponerse a gratinar el plato, ambas cosas (:11'1"01. estn recin hechas, entonces el plato gana muchu \:11 Y careta) exquisitez. 48. Filetes de lenguado Nena=Banquera (proporciones PU'I~ cuatro comensales: Se escogen dos buenos lenguados de un p(:~() aproximado a 400 gramos. Una vez. limpios y separados los filetell, se aplastan un poco, saznense de sal, zumo de limn, se dobllll\ juntando los extremos de cada filete de lenguado j colqucnH (1(\ una placa, rocan se ligeramente con Jerez seco y un goteado dt~ aceite refinado, se tapan con una hoja de papel blanco untada t;on un poco de manteca o aceite. A las veinticinco minutos antes dl~ servirlos se cuecen en el horno, mientras se marca el sig'lIielll.lJ arroz. El arroz. Con las espin'as de los lenguados s~ habr hecho :1uti. cipadamente un buen caldo, sazonado con algunas legumbrcs, COII)() se suele hacer. Pondremos una cacerola sobre fuego, con 50 gramos de mlllll.(:quilla e igual volumen de aceite fino j se empiey.a por rehog'ar uoll cebolleta trinchada, se mueve con la espumadcl"rt o csp;\tula, IIn poco antes de que empiece a tomar color, se le echan 250 gT:lIl1l"1n de arroz, rehguese un poco y se moja COI1el caldo (It: pt:~C:lido hirviendo, que est bien de saJ (un poco antes de mojal' <:1 ''royo~IH cuecen los Icnguados a 1 horno), se cmpieza :1 ~~ot:dI1vi,,:. I~U 1(' mezclan 50 gramos dc queso (;rllyt':n: r:tlI:ldo. y St: IIH1t(:1\1 hul'llo sin (ocado n;\s dura"lt; di(:ds{~is mil1lllu:,; (d <:111<10 110 <:/'11<:1.11/1 tllIl.I(
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46. Magnifico arroz a la Veneciana'_Lo calcularemos par~ seis comensales: En una cacerola con 60 gramos c\e manteca de, vaca se rehagan 400 gramos de\arroz; mjese con caldo natural (doble volumen que de arroz en crudo); a falta de caldo de PUf chero, se reemplaza vent:ajosamente disolviendo una cubitos de caldo Maggi, disuelto, que quede bien de sal, ms bien un punto menos (por cada litro de agua .hirviendo tres cubitos y medio) hacer cocer el arroz a buen fuego, sazonndose de nuez moscada~. pimienta blanca en polvo, 60 gramos de queso de Parma rallado; coccin en el operacin: horno durante catorce Segunda Mientras se minutos. cuece el arroz, a fuego vivo,'1 en una sartn con manteca de vaca se saltean, hasta que se doren bien, dos cebollas grandes trinchadas; a parte, en una sartn con manteca, se saltean a fuego vivo unos 350 gramos de hgado de ternera o cordero, cortado en lonjitas muy delgadit:as j al dorarse se mezcla en seguida con la cebolla, saltendolo todo y a punto con sal, pimienta, tomillo y laurel en polvo (poqusimo), dos copas de vino blanco y un poco de jugo de asados, sin grasa. Tenera operacin: Colquese el arroz en forma pirmide, en medio de una amplia fuente j por encima del arroz se cubre con todo el guiso recin hecho de hgado de ternera, rocindose con el jugUlllo del guiso. , Esta clase de arroz se presta a muy diversas 'presentaciones en ]a fuente, todo depende del gusto refinado de la persona que prepare e"te plato, sea en moldes flan eras, Savarin, etc., etc. 47. Arroz a la Arcipreste de Hita'-Este es un plato inventado por M. Manzano, nacido Yo criado en el pueblo de Hita, y en el cual tambin naci el gran 'escritor y arcipreste'j como recuerdo a este ilustre hijo de dicho pueblo, su paisano tiene el honor de que, como hombre inmortal, figure su nombre en el arte culinario. El plato se confecciona del siguiente modo: . I, o En una cacerola puesta sobre fuego se echa una cantidad regular de manteca de vaca, media ceboha gra~de picadfsima y
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SalSd Holandesa: Que se tendr preparada momentos antes de cocer el arroz y los lenguados. Esta salsa debe ser bien trabada y algo abundante; una vez hecha se divide' en dos partes: en una (y ambas salsas puestas al bao mara) le mezclaremos 30 gramos de manteca de cangrejos, color sonrosado y en la otra le mezcla. remos igual cantidad de manteca de anchoas con una cucharada de estragn fresco trinchado lo ms finamente que sea posible, ms una cucharadita de pur de espinacas. Ambas salsas se baten bien y se les echa por igual parte del juguillo que han soltado los lenguados al cocerse. Guarniciones: Se fren unas cazuelitas hechas con pasta de gal1etas, que explicaremos luego; dichas cazuelit'as se llenan de momento hasta algo ms de la mitad con el arroz, se, terminan de llenar con guisantes finos salteados con mantequilla, perejil picado, polvillo de azear, y sal, si es necesario; esta operacin de rellenar se hace momentos antes de servir el plato. . Cmo se monta el plato en la fuente: Se escoge' una fuente amplia, larga. En el centro se coloca el arroz, formando un zcalo que slo ocupe la mitad del centro de la fuente, se alisa bien, que sea poco alto; encima se colocan los ocho filetes de lenguado, en forma que todo filete se vea bien, en este punto se cubren los filetes, uno con la salsa holandesa con cangrejos, y el otro filete con la salsa holandesa con manteca de anchoas, y as alternativamente 'se cubren todos los filetes, de forma que cada salsa cubra muy ligeramente el fondo de la fuente, no vindose el arroz. ' En el centro de los filetes de lenguado, y de un extremo a otro se colocan ocho rodajas grandes de trufas, calentadas con un poco del jugo que han soltado los lenguados al cocerse. Al 1ado de los lenguados, se colocan las seis cazuelitas llenas de arroz y los guisantes, sirvindose todo recin hecho: En salseras se sirven de las dos salsas. Dispuesto todo como acabamos de exponer les resultar un exquisito plato para una gran comida (vase la lmina).
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A continuacin daremos las recetas, que sirven de complemento a nuestro pl'ato de Filetes de lenguado a la Nena-Banquera, tales como la salsa holandesa, y las mantecas de cangrejo y de anchoas, as cono tambin la pasta para formar las cazuelitas o moldecitos que se rellenan de arroz y guisantes. Manteca de Cangrejos: Seis cangrejos de ro, cocidos primero con agua y sal, una vez cocidos se les separan todas las cscaras que se pueda, se machaca luego todo en un mortero, con 100 o ms gramos de manteca fresca de vaca, un poco de pimienta blanca en polvo, y unas gotas de carmn vegetal, para' que adquiera todo un color sonrosado vivo; una vez machacado, se pasa por un cedazo fino, se recoge la manteca"y queda a punto de emplearse. , Manteca de Ancboas: Se renen 100 gramos de filetes de anchoas limpsimas, con 175 gramos de manteca de vaca fina; se machaca todo y se pasa por un cedazo o tamiz. La salsa holandesa: La verdadera salsa holandesa, se compone poniendo un decilitro de agua con el jugo de un limn, uno poco de' perifollo fresco (que se retira antes de poner lo dems), sal,
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ms un poco de pimienta blanca en polvo, o pimienta CaYCIHl, quien quiera, se hace cocer este poco quido hasta que quede 1',:ducido a la mitad; en este punto se pone la cacerola al barIO Madll, poniendo So' gramos de mantequilla y dos yemas de huevo, se cmpieza a batir sin parar, hasta que todos los ingredientes, sin qllt1 lleguen nunca a romper el hervor, lleguen a formar como una po. mada brillante, aadir ms manteca y yemas de huevo, unas gnl:nll de leche y zumo de limn, seguir el batido, quedando una salsa pesa y muy fina, quedando hecha para emplearse. Como para emplear esta salsa a estos filetes de lenguado:!, pued~ empledrse la salsa holandesa falsa, ya que necesitamos 11011 buena cantidad. Dicha salsa es sencillamente, hacer la mit~\(1d.~ salsa' holandesa verdadera, a la que se le mezcla luego poco a po.:o, y batindose igual volumen de salsa a la bechamel recin hecha y bien sazonada. En resumen de bechamel pueden, segn cooveJ1:'1I mezclar ms o menos cantidad. Cmo se hacen las cazuelitas o cestitas de pasta frita (Pasta) : En un pequeo recipiente pondremos una cucharadita de az<:nl', un poco de limn rallado, 15 gramos de levadura Calumet:, 2 hile. vos enteros y dos yemas, 200 gramos de harina, un polvo de ~II\I y un cuarto de litro de leche, se bate bien hasta que no haga grumas; debe resultar espesita,' es decir, que se corra a modo <:lt:\111 quicio espeso, djese reposar durante media hora. Pasado ()SI (~ tiempo se bate un poco y se le mezclan dos o tres claras de hllf~vo montadas. Cmo se frien y quedan formadas: Por medio de un molde WII mango largo, de forma igual, acanalada, como es el hueco de estar. cazuelitas o cestitas, que pueden fijarse en nuestro dibujo; se (1m. pieza por templar el molde en abundante aceite hirviendo; hecho esto, y bien caliente, se introduce el molde dentro de la pasta 1)11.: hemos hecho, queda bien recubierto todo el exterior de rast 11, rpidamente se mete dentro del aceite o manteca de cerdo, hirviendo, que sea abundante; cuando queden bien fritas y dOl'adnll, se retiran, se sueltan fCilmente, y seguir haciendo otras. La pasta que sobre, pueden formar galletas finas; una V(~7. fd. tas estas cestitas, pueden relIenarse con el arroz y los guisrtolitn:, que hemos dicho en nuestra receta de filetes cle lenguado.
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49. Huevos escalfados Carmen'-Preprese un Risi-Bisi ('111'1'0:1: blanco con abundante cantidad de pequesimos guisantes finn:!, mantequilla y queso rallado), el cual se cocer media hora 11111\111 de emp]atar nuestro plato, moldendolo una vez fuera del fuego, 1:11 un molde de savarln previamente amantecado. Los huevos se harn escalfados (cocidos en abundante, a;~III' con vinagre durante cuatro minutos j acto seguido se SnClIl1dQI agua hirviendo y se ponen en un recipiente con agua frln s:tI11 dll) , ca1culndolo dos por comensal. . Se hace una excelente salsa de tomrtt:e, bien fina y se lI10llln \;11 el bao marla con tres yemas de huevo por litro de snlsn; 111111 v(\:!. montada se rectifica de sal y se le afide \11111 plllll'n dI; pimic'olll Cayen<1y un poco de estnlg'(SIIfl'es(:o pl;n(l!sim'o<II(; IClI 1::IIIWlliffl, T(~ngnnse hechos pal'a el ll1o!l1(1In de (;mplllt:lI', 111 c'/lIIII<l11(1 "Ofkicnt
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fuente de' riones de ternera o de corderito cortados bien delgados y salteados al }erez. Al momento de emplatar, se desmoldea el arroz en una fuente redonda; con la ayuda de una cuchara se hacen encima del arroz, tantos huecos (apretando un poquito con la parte cncava de la cuchara) como huevos hayan (estos huecos no tienen otra misin que la de sujetar bien el huevo encima del arroz). Dentro de cada hueco, se pone un huevo escalfado previamente recortada un poco la c1ara y calentndolos en agua y sal preparada de antemano. El hueco que forma el arroz se llena con los riones bien calientes dndoles forma alta y espolvorendoles ligetamente con perejil picadlsimo. (Vase la lmina.) Se ~alsean los huevos con la salsa montada encima de cada huevo con la salsa, adornndose cada uno con unos trocitos de clara de huevo duro y un botoncito diminuto de yema de huevo duro, para que la colocacin de estos detalles imite la flor Margarita los bordes de la fuente se guarnecen con costrones de pasta de hojaldre cortados en forma de hoja. A. D. 50. Huevos a la ContinentaL_Este plato procede de los primeros tiempos del clebre Hotel Continental de la ciudad condal, y es a base del arroz a ]a Milanesa, ya que esta exquisita gramlnea se presta divinamente y especialmente el arroz apuntado, para que en los restaurantes, hoteles y casas particulares sirva este arroz como tema de guarnicin a muchos platos, tales como huevos, y en platos de salsa a base de carnes o de aves; pasemos a describirles nuestro plato de huevos. I Primera operacin (salsa bechamela): Pondremos una pequea cacerola sobre fuego con 60 gramos de manteca fina, dos cucharadas de harina, o en su lugar Maizena, se remueve un poco con una espatulilla de madera o bien con un pequeo batidor de alambre, que la manteca absorba bien la harina o la Maizena j en esto que se moja poco a poco con ms de un cuarto de litro de leche (cocida de antemano) caliente, se bate o menea vivamente la salsa a fin de que no haga grumos, sea lisa, brllante y no espesa con exceso, de lo contrario se aclara un poco con leche 'o con caldo, saznese de sal, un poco de nuez mascada y 40 gramos de queso rallado, djese cocer lentamente durante unos minutos, para mezclarle una yema de huevo batida con un poco de zumo de limn, menase la salsa y conservarla caliente hasta el momento de servir nuestro plato de huevos. Mientras se hace la salsa se hace cocer el arroz a la Milanesa,. que hemos expuesto separadamente. (Vase la receta Arroz a 111 Milanesa.) Cmo se prepara este plato de huevos: Se moldea el arroz a la Milanesa recin hecho en un molde alto, se vuelca en medio de una fuente redonda, alrededor del arroz y fondo de la fuente se colocan de plano tantos costrones de pan redondos Como los huevos, de un centmetro de espesor y recin fritos con manteca de cerdo, encima de cada castrn coloca'remos un huevo recin escal~ fado, co1 la cJara un poquito recortada y bien escurrido de agua,. Seguidamente se cubren solamente que los huevos (co)ocados en distanci:ls iguales) con abundante salsa bechamela bien batida, (:spolv()I'~:anse (;on una rnfnima ;:wtidacl dI: <juc:>o!'allaelo y srrvauRC

inmediatamente. Entre huevo y huevo se coloca una cucharada de tomate salteado a la Portuguesa, con champignons. Terminaremos por explicar la manera de hacer los huevos <:s- calfados. acordndonos de aquellas personas no doctas en arte: culinario. ' Pngase una cacerola plana sobre fuego, con ms de la mi'lad de agua, echarles sal y un chorro de vinagre de vino. Tan pronto como el agua arranque a cocer, se rompen los huevos uno a lino (~n un platito, y se van echando dentro del agua hirviendo, cuanto m\~ frescos, ms bonitos resultarn. Se cuecen durante cuatro minuto:'! justos, pasado este tiempo se 'retiran uno a uno con una pequef\l~ espumadera yse van colocando dentro un recipiente con agua frll~ (si no se emplean en el acto), en esto que se les recorta un poquito la clara para completar el formato casi igual de cada huevo.

51. La Warache' Malfouffe (plato rabe) .':'-'Este plato ticllt: muchos adeptos entre los gastrnomos que han viajaqo mucho P()I' los paises orientales. Este plato viene a resultar unos paquetl:5 (\\1 col rellenos de carne de carnero, y estofados con abundante salsn de tomate. Entremos de lleno a la manipulacin de nuestra reGI:I:I. Se escoge carne magra abundante de carnero, retrese los nUJ vio s y la grasa, la grasa se trincha bien a cuchillo, y se le Im:zl~ltI arroz bien lavado antes con agua, calculando por cada kilo de <::r. ne magra, cortada en lonjas delgadlsimas y pequeas, 120 grHmnJI de arroz, se sazona la mezcla de la grasa trinchada, arroz y cn I'IIH de carnero, con sal, pimienta un tanto pronunciada, y regado (;on manteca de vaca, este es el relleno de la col. Encima de la meS:' IlI,i extienden hojas de col tiernas, cocidas antes un poco con agulI y sa1. De cada dos o tres hojas, se le ponen tres buenas CIH:haradnll del relleno de carne y arroz, se envuelve bien formando una bolll, que se aplana, se ata con un poco de tramilla (se retira al fin:\!). Formados los paquetes, se ponen en el fondo de una CaCel'Olrl, con lonjas de tocino, huesos del mismo carnero, algunos ajos nw<:hncados. En este punto se cubre por completo con salsa de tomal:l) 1111 poco clara,' . Se tapa la cacerola, hacindose cocer a fuego muy vivo durnnte unos quince minutos. Luego se deja cocer nuestro guisado (:n UII ngulo del fuego, a coccin muy lenta, durante dos hora~ y !l11.:di:I, por esto tngase en cuenta de mojarse con la salsa de tomate a1llludante y que est clara. Cocido el plato, se desengrasa y se le 51:pnran los atadillos de los paquetes. Slvase bien caliente. 52. Arroz Nelusko con huevos fritos (proporciones para cuutm comensales).-Arroz espaol, 300 gramos; huevos, 6 u S; <jui". Il: val:a, 1('10 'quillas o gambas cocidas y mondadas, 24; manteca . gramos; miga de pan blanco, So gramos; queso rallado, 30 1,:1'1111\1'1:11, sal, pimienta (quien quiera), etc. Se trata de un buen primer plato de alm ucrzo, hedlO n Ii. :mpo y con buen cuidado resulta un exquisito plato. Primera opcrllcin: A los 2S minlll:()S ante!! de !1I:I'Vir0\ pll'll.ll de huevos. Se pl'Oc(:dl.'::1 preparar e;1 al't'nz de In malll,1!'1\!li{uil'nIO I PI'JI\gasl: :lg'llII COII IJI sal, <:11snl,.:il:llte (;nnlidnd pnm (JIU: 1'~'II"ltll un III'1'OZ,el;O y (:01'1lo:! 1:l'lInOI\ ~III:1l.tI:!(IHH:d.) 11111'("'"1(' (:011 11i1ldl"

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senCillo). Se le echa el arroz estando el agua cociendo en una cacerola un poco baja, coccin viva. Cuando el rroz quede medio cocido se le echa el queso rallado y tambin las quisquillas o gambas cocidas y cortadas en pedacitos, rectiffquese de sal y echar una idea de pimienta, manteca, terminndose de cocer en el horno. , Segunda operacin: Mientras se est cociendo el arroz se frien los huevos uno a uno y con aceite o manteca de cerdo abur'1dantfsima. Estos huevos al echados al aceite hirviendo, por medio de una espumadera pequea se recoge bien la clara, a fin cie que toda envuelva bien la yema, se les da la vuelta a' fin de que resulten bien abuue1ados con rapidez, dorados y con la yema tierna, que es la principal gracia o punto de estos huevos fritos a modo de buuelos; se escurren bien de grasa y procuraremos que 'ahora tengamos tambin el arroz ya en su punto de coccin. Tercera y ltima operacin: Colocaremos el arroz en la fuente ,(el centro) que vayamos a servir el plato. Pondremos una sart.a sobre fuego con la manteca de vaca, la requemaremos un poqUIto, junto con la miga de pan blanco, que removeremos, y tan pronto el ' pan adquiera un color rubio un poquito pronunciado, se retira del fuego y se reparte todo encima de nuestro arroz recin cocido, de forma que est repartido por igul, colquense rpidamente los huevos recin fritos por encima o por los bordes del arroz, y sfrvase nuestro sabroso plato acto continuo. 53. Huevos fritos al salpicn'_Se preparar un arroz blanco del modo siguiente: En una cacerola puesta sobre el fuego con cien gramos de manteca de cerdo, se rehaga un pedacito de cebolla y un pequeo ajo machacado; en seguida se le echan 250 gramos de arroz bien limpio. Rehguese un poco y mjese con doble volumen de agua hirviendo a 10 que es el volumen de arroz en crudo, la sal correspondiente, y djese cocer vivamente sin removerlo. Luego, con restos de carnes asadas, del dfa anterior, cortadas a cuadritos, se saltean con un poco de manteca, cebolla y jamn picado. Cuando vaya a colorearse un poco, se roda con algo de vino blanco, perejil picado y un poco de salsa de tomate, redzcase en este salpicn y se le puede aadir algn huevo duro picaqo y mezcJado. };' Al morriento 'de servido, se coloca el arroz en un molde hueco. Se vuelca en medio de una fuente. El hueco del arroz se llena con el salpicn de carne y se colocan alrededor del arroz los huevos fritos. Servir una salsa de tomate aparte. 54. Corona de arroz con espinacas al gratn'_Se prepara un arroz blanco a Ia Criolla, o un rissotto a la Milanesa; cualquiera de estos arroces sale bien, con tal que est recin hecho. Colquese el arroz en un molde de Savarin, previamente untado de manteca; se aprieta bien y se vuelca en una, fuente de graten; 'en el centro se llena de espinacas cocidas y exprimidas, un poco trinchadas, y salteadas con manteca, perejil picado, sal y pimienta. Espolvorase arroz y ,espinacas con queso rallado, .nos frag_ mentos de manteca y gratfnese en el horno o a la salamandra a bonito color. Sfrvase recin hecho.

,55. Bordura de sesos de ternera con arroZ'_Se prepara un buen arroz Milanesa a la Catalana (vase esta receta). Cuando quede cocido, se mete en un molde en forma corona previamente untado con manteca y se aprieta un poco. Cocido el seso de ternera, buey o de carnero, se corta en longas algo grandes, se pasa por harina y se frien con bastante manteca de vaca ,hasta que se doren bien; perejil picado, zumo de limn y pimienta. Se vuelca el molde de arroz en una fuente y en el centro se colocan los sesos recin fritos, el jugo se-reparte por encima de los sesos. Al mismo tiempo, y en salsera, sfrvase salsa de tomate, o Bordalesa, Italiana, etc., etc. 56. Quimbombo con arroZ_Se cort'an los quimbombosen pedazos, la parte, de la cabeza y punta; se ponen a cocer con regular cantidad de agua, echando a hervir al mismo tiempo el arroz. A medio cocer se le echa un poquito de culandro, manteca de cerqo o de vaca, cuando se haya secado el agua se retira del fuego, y pasados unos minutos se sirve. (Plato americano.) 57. Hopping=John'_Guisantes fresco~, arroz y pedacitos de tocino ahumado. De estos tres ingredientes, en iguales cantidades. Se ponen a estofar en una cacerola con manteca de vaca, algo de jugo de asados, caldo sencillo y pimienta blanca en polvo. Es un plato exq.isito. (Plato norteamericano.). 58. Langostinos al Caricari o pimienta Curry (receta original de Seb) .-Se cuecen con agua y sal la cantidad de langostinos que se vayan a usar; se mondan despus y se colocan en una fuente en forma artfstica. Se coge un coco, que contenga bastante carne yagua; se parte por el medio y se recoge el agua que sue1te; se va raspando la carne, despus se machaca en un mortero, y por ltimo, se agrega el agua, trabajndolo todo un poco ms hasta que quede un liquido lechoso, pasndolo despus por un lienzo. Se pone una sartn al fuego con cien gramos de. manteca, ,un diente de ajo picado, media cucharada de harina, y cuando adquiera color dorado, se agrega la leche del coco, sal y po]vo de Caricari; se deja reducir un poco, y esta salsa se vierte sobre los langostinos, sirvindolos muy calientes con Morisqueta" (arroz blanco cocido al natural), aparte. (Plato filipino,) 59. Arroz con bacalaoPichu-pichu'_En una cacerola con aceite o manteca puesta sobre fuego, se rehogarn a fuego vivo dos o tres pimientos y una gran cebolla picada, laurel y organo. Cuando empiece a dorarse se le aade bacalao desmenuzado y desalado (cien gramos de bacalao por cada kilo de arroz). Rehguese bien todo este conjunto y se le aade el arroz mojndolo con caldo de bacalao (este caldo se hace cociendo las espinas con alguna legumbre): Al romper el hervor se echa una picada de dos ajos, azafrn disuelto con el caldo) del arroz, y cuando est bien de sal, djese basta que quede seco..
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Se sirve guarnecido con un huevo frito por cada comensal y pltanos fritos. Resulta exquisito. (Plato americano.) 60. Le checheliek (Plato norteamericano) .--Crtense lonjitas de tocino entreverado del tamao de una moneda de cinco pesetas; cortar igual cantidad que la de tocino, de magro de carnero, tierno. - Se ensartan, alternando una y otra cosa lo mismo que los riones. Se asan en fuego de lea, u otro, dndoles la vuelta a fin de que se doren bien por ambos lados. Servir estas brochetas encima de arroz cocido con caldo; el tocino comunica su aroma-al carnero, y ste aJ tocino, y las dos cosas, al arroz caldoso, resultando con esta triple alianza, que, cuando se sirve, da un perfume delicioso que incita a beber vino. 61. Croquetas de Arroz y Patatas al Queso'_Se cuecen medio kilo de patatas con agua y sal, cortadas en rodajas. Cuando queden cocidas se escurren y se pasan por un cedazo; pnganse seguidamente en una cacerola puesta sobre fuego, y se sazonan con 2S gramos de manteca' de vaca, 40 gramos de queso rallado, pimienta, nuez mascada raJlada (un poquito), 100 gramos de arroz recin cocido con agua y sal, bien escurrido, un poquito de leche, se trabaja con la esptula hasta que quede una pasta sabrosa y compacta, se vierte en una fuente para que se enfrle. Fra la pasta, se modelan las croquetas pasndolas por harina, huevo batido y por miga de pan blanco rallado .. Se fren con 'abundante aceite o manteca de cerdo, retrense a bonito color dorado. Srvanse puestas en fuente con servilleta, adorno de pedacitos de limn y perejil en rama frito. 62. Croquetas de Arroz con Camembert (frito) .-En una cacerola con un poco de leche fra, se deslen 125 gramos de harina de arroz. Se trabaja hasta que no' haga grumo alguno, se moja con cuartillo y medio de leche, aadir 125 gramos de queso Camembert mondado y en pedacitos, 50 gramos de mantequilla, sal, pimienta Cayena (con discrecin) y un poco de nuez mascada rallada. Pngase sobre fuego y hgase cocer durante un ratito, sin parar de trabajarse. Trabada esta crema se vuelca en una placa y extendida se deja enfriar. Luego se corta en pedazos rectangulares o en pedazos redondos, se pasan por harina y huevo batido, o empnense como las dems croquetas, y se fren a bonito ca]or con abundante aceite o manteca de cerdo. 63. Croquetas de Arroz Nicodemi (frito) .-Se cuecen 125 gra.nos de arroz con agua y sal, durante unos veinte minutos. Ya cocido y escurrido bien, se mezcla a doble volumen de salsa a la becharnela recin hecha y cocida con dos o tres cucharadas de queso Parmesano, mezclarle unos higadillos de ave, cortados a pedacitos y salteadas previamente con manteca, sal, pimienta y un poco de vino blanco, sequitos. Hecha la prcparacin de las croquetas y fria la pasta, se modela pasta, 0<:5, que
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TIMBAL DE ARROZ HABAt\ESA Receta 150, pg. 73

DELICIOSO PASTEL DE ARROZ DUQUESITA Receta 152, pg. 73

MOSAICO

DE ARROZ EUSENDA

Recela 153, pg. 74

ARROZ A LA ORIENTAL Recela 151, pg. 73

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69. Huevos a la Habanera. -Son huevos fritos, y cada uno puesto sobre un castrn de pan que antes se haya remojado con leche, pasado por huevo batido y frito a bonito color. __ Colocar en la fuente un molde arroz blanco recin cocido"y-')ien sazonado y adornado de algunas lonjas de jamn frito. 70. Huevos Nia Panchita. -Huevos escalfados de forma bien redonda, que se coloca cada uno sobre un castrn de pan frito del mismo diametro y algo grueso, y una bonita cabeza de champin encima; ponerlo s en la fuente en forma de corona; el hueco que forma en el centro se guarnece con pequeas croquetas de arroz .con queso, rociadas en el ltimo momento con salsa al vino de Ma.dera. Napar los huevos con salsa de tomate. Srvanse bien cubiertos. 71. Arroz Pilaff o Pilaw a la Turca_Se lavan 500 gramos de arroz con agua tibia; luego se escurre y se pone a cocer en una marmita que est hermticamente tapada, se cuece en tres partes de caldo substancioso o fondo de cocina, azafranese un poquito. Para servirlo tal y como.1o sirven en Turqua, se coloca el arroz a la fuente en piramide, sirviendo al mismo tiempo un guisado de cordero con pimientos y tomates frescos, agregando berenjena salteada con aceite y manteca. Tambin se sirve con ella gambas estofadas antes con tomates. 72. Arroz con Trufas_Cocido el arroz con buen caldo, manteca, queso rallado, trufas cortadas en tiras; bien sazonado, sirvase . seco. En el fondo de la fuente, .salsa media glasa atomatada. 73. ~rroz a la Rusa.-Cocido con buen caldo, se le mezclan bastantes magritas de ave asadas o cocidas, manteca, queso rallado, moldeado o no. 74. Arroz a la Piamontesa_Manteca de vaca, rehogado de cebolla, luego el arroz, mjese con caJdo, manteca de vaca, queso rallado; puede aadirse salpicn de trufas blancas del Piamonte, bien sazonado y cocido, granos sueltos. ' 75. Rabassada (Arroz) -Es un"arroz a la Valenciana, al que se le mezcla una buena cantidad de setas del tiempo (nscalos o llanegas), cortadas en pedazos. 76. Arroz Tibidabo_Es un esplndido arroz con pescados, . puesto en la fuente en forma piramide. Cbrase con cangrejos de 'ro, recin salteados con manteca y co'ac.
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79. Arroz a la Alicantina (sencillo) .-En paellera a fuego vivo con, aceite, se frien tres o cuatro pimientos verdes a' pedazos, dO$ ajos trinchados, cuatro o cinco alcachofas en pedazos, tomate y guisantes tiernos y frescos. Ya rehaga do todo, se echa el arroz, rehguese, pimienta, azafran, mjese con el caldo necesario, o agua, sal, y coccin como para una paella.
80. Arroz con Ranas a la Indiana_Se prepara un arroz a la indiana (vase la receta). En una sartn o plato de saltear con manteca se rehagan una o dos cebollas trinchadas, espolvorense de pimienta Curry, un poco de hierbas aromaticas en polvo, 'unir a las ancas de las ranas, un poco de salsa blanca de pescado, sal; cuando queden cocidas se le mezcla un poco de nata y zumo de limn. Colquese el arroz en una fuente moldeado y encima se coloca eJ guiso de ranas. '

81. Risotto._Pngase una cacerola sobre fuego con 50 gramos de manteca, una cebolla trinchada, refrese un poco, y antes de'que adquiera color se Je echan 200 gramos de arroz, rehguese y mjese con doble volumen de caJdo, sal, nuez mascada. Cuando quede el arroz casi cocido, se le mezcla queso de Parma o Gruyere rallado y parte de salsa de tomate espesa o tomate salteado. 82. Arroz a la chinesa. -Se trata sencillamente de un arroz como al modo indio (o sea al natural). Y que caliente, al momento. de servirse se roca con suficiente manteca fina, fundida. 83. Tortilla con Arroz'-Puede hacerse con arroz cocido al natural, o sobrantes de arroz guisado. Por cada yema una cucharada sopera de arroz, unirle las claras montadas a punto de merengue. y con manteca o aceite fino, se forma una tortilla redonda, aplanada a la espaola. 84. Arroz con Manteca ~ egra'_Se cuece el arroz con agua y sal. Una vez cocido y escurrido, mantngase a la boca del horno. Mientras, pondremos una sartn sobre fuego con abundante manteca de vaca, se tienen dispuestos pedacitos de miga de pan como granillos de arroz, se fren hasta que tomen color un poco subido; logrado esto se :vierte todo el arroz, se mueve bien para que se mezcle bien y se sirve el arroz al natural o moldeado, rociandose tO,dav!acon un po,;o mas de manteca de vaca requemada. 85. Arroz a la Italiana gmtinado al queso-Pngase una ca.cerola sobre fuego con manteca de vaca, rehguese un poco de ccbaIla, y antes de que empiece a tomar color, se le echa el arroz, rehguese y mjese con caldo sencillo. Djese cocer a fuego vivo en principio, a mitad de coccin se le mezcla) parte de salsa de tomate y queso rallado, pimienta y nuez mascada. Colquese en una fuente de gratn, espolvorase de queso, mantequilla y graUnesc a bonito color dorado. 86. Cubiletes 'con SoufI de Arroz. -Constituye un 111:1gnlfico de primer plat(\, para n:empl:lznl' IO!1 hUl~VOII, plato volante, C01110 al'l"OZ, 111fl<:a l'I'OnCH, (~tc.

77. Arroz a la Griega (otro) .-Es un. arroz pilaff que se le aaden guisantes finos cocidos, parte de lechuga picada y estofada y parte de pimientos en pedacitos y salteados convenientemente. 78. Arroz 'a; la Americana_Cocido el arroz con agua o caldo, escrrese un poco tieso, luego se fondea con manteca de cerdo abundante que antes .se haya frito ajo, se termina de. cocer en el hornn. PIIC(l<: servirsc con huevns fritos y p!ltanos fritos, picadillos
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Nota de inters.-En el mismo formato de la sopa, puede camp birsele si conviene el arroz, por una sopa de pasta cualquiera, tales como macarrones delgados, fideos cintas (Nouillettes), as como tambin T'apioca o Perlas de Japn o de Nizam, etc ..

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Diferentes sopas y ensaladas


87. I Sopa cancha a la Americana. -En una cacerola ' con abun~ dante caldo claro, se cuece una buena cantidad d,e gallina, sin huesos, cortada en pedacitos, una cantidad de tomate natural pelado y picado, y otro tanto de cebolla y la sal correspondiente. Veinte minutos antes de servirse, se le aade una cantidad regular de arroz y unas hojas de hierbabena fresca picada menudsiinamente. Es una exquisita sopa .. 88. Sopa camaro a la Brasilea. -En una olla se echan dos

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90. Sopa de calabaza ~ la Espa~:_Se mondan 400 gramos de calabaza, se limpia, y cortada en pedazos, se pone a cocer con agua ha'ha que quede tierna. En este punto se pasa por un tamiz o por un colador ms o menos fino. El pur resultante se pone en una cacerola, en donde le aadiremos litro y medio de agua, sal y tres cucharadas soperas de pasta de tomate. Una vez quede todo bien disuelto, hgase cocer, cociendo en esta sopa 60 gramos de arroz y S0 gramos de fideos entrefinos, ms la sopa, pudiendo aadir 1.!npoco de pimienta blanca en polvo (o no). '. Cuando todo quede bien cocido, y a punto que no sea ni muy clara ni espesa", se le mezcla una cucharadita de jugo Maggi, resultando una sopa exquisita, puede hacerse con solo arroz o fideos, mac'arrones, tallarines u otra pasta de sopa menuda. 91. Sopa andaluza al cuarto de hora._En Andaluca esta sopa la llaman al cuarto de hora, precisamente porque en tan corto tiempo queda hecha. Sirvindola en la misma cazuela o aluminio o cazuelitas esmaltadas, individuales. Es decir, por cada persona su racin en una cazuela. Para una sopa ponen a cocer medio litro de agua (una parte me,,:, nos), en la que se pone todo al mismo tiempo y precisamente limpio y preparado: Arroz, uno 30 gramos; 10 12 almejas o mejillones, un ,poquito de cebolla trinchada, un tomatito maduro mondado y picado, un chorrito pequeo de aceite, 4 6 gotas de jugo "Maggi,? un poquito de jamn magr~ cortado a pedacitos cuadrados, sal, un poquito de pimienta blanca en polvo. Y, por ltimo, medio huevo duro, cortado a pedacitos .. Frmese una coccin rpida, estando la cazuela tapada. Pasados unos quince minutos de coccin, se rectifica de sal, aadiendo un poco de pimiento morrn en conserva cortado a cuadritos. , Slrvase con el mismo recipiente, y estando bien tapada. ~~:. Sopa de a~roz a la Buena~Muier.-pngase una cacerola . sobre fuego con manteca, y se rehagan cuatro o cinco puerros cortados en finsimas rodajas. Cuando quede muy rehogado, se le aaden 200 gramos de patatas cortadas en lonjas finas; mjese con litro y medio de agua y djese cocer con 'la sal necesaria. Cuando . las patatas queden casi cocidas se le mezcla 60 gramos de arroz y un poco de perifollo triturado . , Cuando el arroz quede bien cocido, se le aade un vaso pequeo de leche. Esta sopa debe resultar ni clara ni demasiado espesa, sirvindose con unas rebanaditas finas de pan tostado a bonito color rubio. Rectifquese de sal. . 93. Sopa de arroz a la Lionesa'_Sopa tpica "lionesa que tiene ,muchos adeptos. Lo esencial es mucha cebolla. Puede hacerse, en t;icmpo de la matanza de] cerdo, con la pd11\ de manteca fresca. S(:"(;orta un I:rozo'de <:sUI'mHn(:I~1Isin fundir y
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litros y inedia de agua, una galliade un peso aproximado a un kilo y c~arto, 1 S gramos de sal, y hgase cocer; espmese yse une una cebolla, un ramito atado de perejil y perifollo y 60 gramos de arroz. ' Djese cocer durante tres horas y media. Srvase tal como queda su una vez todo bien cocido y que resulte caldoso. '1 conjunto }: ' 89. Sopa granadina con arroz~Esta sopa espaola goza de gran,'popularidad'y es fcil de componer. :ea calcularemos tambin para cuatro buenos platos. Pngase una cacerola sobre fuego con un poquito de aceite fino o manteca, se empieza por: refrer 100 gramos (tres onzas) de jamn cortado a pedacitos como granillos de 'arroz, en seguida se le une una cebollita picada;' despus un ajito con una cucharada de perejil picadsimo; remuvase bien todo, y tan pronto empiece a colorearse, se le aaden dos tomatitos maouros, mondados y trinchados; a continuacin 120 gramos de arroz; refrerlo tambin un poco. . Mojar la sopa con litro y cuarto de agua hirviendo, que se le hayan disuelto antes dos cubitos de caldo Maggi '(puede tambin mojarse Ja. sopa con caldo de puchero). Djese cocer lentamente, durantc unOS veinte minutos. Momentos antes de enviarse a la mesa, se le mezclan dos o tres hojitas d<: hiel'ba buena fresca, picada muy rinamcntc, recti!quese d(1 snl, <l1:hetelH:I'Se tambin I:n cuenta que no d(:bc I'csuHar espesa, pOI' t.:stl1cuicl/ll' la (iDc(:nh:nt;l, () I:n todo CIISO af\adir un poco de

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se hace a pedacitos; se pone a freir en una caceroJ.a puesta sobre fuego y cuando quede bien fundida y los pedacitos bien dorados, se le echa una buena cantidad de cebollas cortadas 'en rodajas. finas. Hgase cocer la cebolla a fuego lento y a cacerola tapada j remu-, vase amenudo. .. Cuando la cebolla quede cocida y un poco coloreada, se moja con agua hirviendo, sal, pimienta blanca en polvo, se le echan 25 gramos de arroz por persona; menase, hgase cocer vivamente durante unos veinticinco minutos. Calcular el agua de forma que no sea la sopa ni clara ni espesa. 94. Sopa potaje de arroz a la Milanesa._pngase una cacerola sobre el fuego, con 60 gramos de tocino rallado o trinchadfsimo, una pequea col de Miln cortada en tiras finas, un poco de hinojo fresco, sal, pimienta en polvo, perejil picado, una ramita de apio. Se tapa y se deja fundir poco a poco encima la plancha del fogn. Pasados unos veinte minutos se mojan con agua o con caldo, y se deja cocer durante unos cuarenta minutos, para echarIe ISO gramos de arroz. Cuando quede bien cocido y bien de sal, se le mezclan 40 gramos de queso rallado, procurando que no resulte ni muy dara ni tampoco excesivamente espesa. , Cuando se sirva,.y aparte, servir queso rallado. 95. Pur Adli=Pach (sopa)-Estando en Africa de cocinero al servicio del Estado Mayor, Sid-El-Mehdi, el Menehbi, ministro de la Guerra en aquella fecha, 1915 a 1916, hada servir esta sopa a muchos de los banquetes con que se obsequiaba a los europeos. El tema de esta sopa, son iguales cantidades de cebolletas, pata:tas, arroz y puerros, limpio y cortado a trozos. Se empezaba por rehogar, en una cacerola honda, con manteca de vaca, sobre fuego primero las cebollas y puerros, luego las patatas y a continuacin , el arroz. Tan pronto quedaba todo rehogado, aunque no mucho, se mojaba con caldo sencillo, la cantidad necesaria para que una vez pasado todo por un tamiz, resultase sopa suficiente. Tan pronto quedase todo bien cocido se pasaba por un tamiz a otra cacerola o marmita y se rectificaba de sal. En este punto, se le agregaba como complemento o guarnicin a la sopa pur, unas hojas de espinacas cocidas y cortadas antes en ~iras, unos tomates mondados y desprovistos de pepitas. cortados tambin en tiras, tambin un poco cocidas a parte, igualmente una cantidad regular de arroz tambin cocido con caldo. De laE tres legumbres en poca cantidad y en partes iguales, y se sirve. Esta misma gU!lrnicin se sirve otro dia al convenir con un buen M, CARDON. caldo clarificado substancioso o sea consom. , 96. SOpa! pur San Germn, con arroZ_Se prepara un buen pur de guisantes a base de frescos o secos, en la forma usual, bien sazonado, adems, con manteca de vaca y nuez mascada . Como guarnicin se le mezcla, momentos antes de servirse, una pequea cantidad de arroz cocido aparte con caldo. 97. Sopa de Tomate a la Amcricanl'_Con mant~ca de vaca, se rehagan bastante can! dad de cehnllnH t rinchadas, un poco eJe

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apio y un ramito de hierbas secas aromticas. Muvase con la esptula y adesele una gran cantidad de tomates bien rojos. Mjese con caldo. Se deja cocer y se espesa un poco con algo de Maizena disuelta con caldo fria. Ya bien cocido todo, se pasa la sopa por un tamiz; colquese' en cacerola limpia y sazn ese con manteca de vaca, un poco de pimienta Cayena y nuez mascada. Como guarnicin, lleva unas tiras finas de cabeza de ternera cocida, una pequea cantidad de arroz cocido aparte con caldo. Hay quien le aade algn guisan tito fino. 98. Crema de arroz Florentina (sopa).-En una cacerola se pondr litro y medio de excelente caldo sencillo, pasado por un colador fino, esta cantidad de caldo calculando una sopa para cuatro o cinco comensales. Hgase cocer con un poco de apio del ms tierno, ,cortado en tiras finas; pasados dos o tres minutos de coccin se ]e incorporan tres buenas cucharadas soperas de harina o fcula de arroz disuelto antes con un poco de ca1do o agua frfa, mover la sopa y coccin lenta durante unos minutos, rectifiquese de sal, .retlrese del fuego, y se le aaden dos o tres yemas de huevo batidas con unas gotas de caldo y un pedacito de manteca de vaca, o en su lugar una cucharada <'lenata, menese bien. " Cuando vaya a servirse se le aaden dos o tres cucharadas de guisantes finos, cocidos aparte. 99. Ensalada de arroz a la Espaolita_Se cuecen 125 gramos de arroz con agua y sal; pasados dieciocho minutos de coccin, se pasa por un colador y se pone a secar un poco a la estufa., puesto en una tartera forrada con una servilleta. Aparte se prepara, una buena ensalada de berros y lechuga sin troncos, cortada en tiras finas, se le mezcJan 100 gramos de atn en aceite (conserva) y algunas aceitunas negras deshuesadas. , Salsa.-En un mortero, se machaca un tomo de azafrn, un ajito y un gramo de cominos j cuando quede bien molido, se le pone sal, un poco de pimentn de Murcia, aceite y vinagre en iguales proporciones, cantidad suficiente para la ensalada. Se mezcla el arroz a los berros y lechuga, atn, aceitunas, etctera. Saznese con la salsa, remuvase bien todo, colquese en una ensaladera y adrnense los bordes de la ensaladera con pedacitos de huevo duro y rodajitas de rabanillos. 100. Ensalada de arroz y berros al Curry. -Receta de Paul Rebaux, de su obra "Plats Nouveaux)). Es preparada en la siguiente forma, resultando un plato muy sabroso . Se cuecen 250 gramos de arroz espaol o de Patna, durante dieciocho minutos, con agua y sal. Una vez cocido s'e escurre en un colador, y se hace secar un poco, extendido encima de una serviI1eta algo caliente; pngase a la estufa de la cocina. Aparte se sazonan los berros, que no sean escasos. Luego se le mezcla el arroz unindole dos cucharaditas de las de caf de Curry en polvo, y una saJsa vinagreta con fir1<1s hierbas. A(~ldir tambin un poco de azafntn en polvo; remuvase bien, y si V\J(:sl!'Os n:cursos lo permitcn, usen ,el a'zafdn de G\t~1ais, verdadero.
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101. Ensalada Lohengrin'_Esta exquisita ensalada es a base de arroz, remolacha y jamn de York, u otra clase de jamn cocido. Se cuecen con agua y sal, 125 gramos c\el mejor arroz espaol, pasados unos quince o diez y seis minutos de coccin, se escurre y seca un poco en la estufa de la cocina., Se rene igual volumen que de arroz de fina remolacha asada y cortada a cuadritos COplO granos de arroz, se le mezclan 100 gramos de jamn cortado de igual forma; mzclese el arroz, granos sueltos, perejil y perifollo picado; saznese con la siguiente salsa, bien batida, en una cacerola con 2 yemas de huevo duro machacadas, un poco de mostaza, aceite fino, vinagre no muy fuerte, pimienta y sal, una buena cucharada de nata, quedando bien batida, se mezcla bien a nuestra ensalada.' Colquese en una ensaladera; al borde de sta, se pone un cordn de berros, sazonados de momento. Slrvase muy frLa. 102. Ensalada de arroz Muley~Hafid'_En un recipiente reuniremos 12.5 gramos de arroz cocido con agua y sal, escurrido y hecho secar un poco, se le unen 2 patatas cocidas y cortadas en lonjas finlsimas, 10 dMiles deshuesados y cortados a pedacitos, un poco de apio blanco cortado en tiras finas, dos pltanos cortados en rodajitas; mzclese y sazn ese con zumo de limn y un buen goteado' de jerez seco; pngase a enfriar bien, mientras prepararemos la siguiente salsa .. En un mortero, machacaremos 'algunas hojas c\e estragn fresco (o trinchado), una o dos yemas de huevo duras, se le va aadiendo hilillos de aceite, gotas de vinagre, sal y pimienta, se trabaja como una mahonesa, se une a la ensalada mezclndose bien; pngase en una bonita ensaladera y alisase. " Por encima se adorna con tiras finas de pimiento morrn, nueces mondadas y rodajas finas de pltanos.
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104. Guisado o ragout de carnero a la Indiana'_Para este guisado, puede escogerse carne de espaldilla, deshuesada y cortada en pedazos no muy grandes. Pngase una cacerola sobre fuego ,con manteca y rehguese bien hasta que la carne adquiera un hermoso color rubio; en este punto se le echa una buena cantidad de cebolla trinchada, un ramito atado de hierbas aromticas, pimienta recin molida, espolvorase con harina, ms una cucharadita de Curry que se vende en polvo (en unos frasquitos), se moja con agua hirviendo, en qua habremos disuelto dos cubitos de caldo Maggi, por ms de medio litro de agua. Djese cocer lentamente hasta que quede bien tierno. Preparar un arroz blanco al natural simplemente sazonado con manteca de vaca, granos sueltos, f dejado secar un poco en la boca del horno. .Al momento de servir, se sirven las c\os cosas a un tiempo, y separadamente

,.103. Codornices con arroz estilo itatiano'-Supondremos para ocho codornices, cuatro o cinco raciones. Una vez dispuestas para guisarse, pondremos una cacerola sobre fuego con mantequilla, sofrelr bien las codornices, hasta que se doren; en este punto, aadir una o dos cebollas grandes, trinchadas, un ramito atado con laurel, tomillo y salvia. Al comenzar la cebolla a tomar color se rocla el conjunto con un vaso de vino Marsala o ]erez, dos buenas cucharadas de pur o pasta de tomate, sal y un poco de pimienta. Djese cocer en un ngUlo 'del, fuego, hasta que las codornices queden cocidas. Colocar stas en otra cacerola, con un poco de su propio jugo, consrvanse calientes hasta el momento de servir a1 p,lato. A la salsa o jugo que nos ha quedado de la coccin de las codornices, le aumentaremos el caldo necesario para hacer cocer 250 gramos de arroz, con parte de queso rallado para que resulte final. mente un arroz seco que pueda moldearse bien.. Llegado el momento de servirse, moldear el arroz y se vue1ca en medio de una fuente y colocar las codornices enciina. Roc,iar el conjunto con un poco de manteca de vaca, r~frita h.asta que tome color rubio. El jugo o salsa restante slrv(\sc en \lna snhwra.
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Variaciones de cocina con intervenciones de arroz. _ Las so-. pas de arroz cocidas con el caldo del puchero, aadindole una mnima cantidad de ajo, perejiJ y una hojita de hierbabuena, todo bien picadito, resulta una sopa deliciosa. Los huevos fritos acompaados de arroz blanco bien cocido, sazonado y recin hecho todo, conseguirn un gran primer plato de almuerzo. En lOS guisados o potajes a base de lentejas o judlas blancas o rojas, una vez casi cocidas y bien guisadas, le echan una pequea parte de arroz espaol. Es un pJato de los ms sabrosos. El lTOZ espaol es el ms sabroso de todos. AsI como tambin el ms econmico. Con arroz, con harina o fcula de arroz espaol, se preparan magnlficos postres, sopas finlsimas, asl como tambin el clebre sorbetc de arroz, que constituye uno de los helados ms higinicos. Las' madres dan a sus nenes desganados, unas deliciosas galletas de arroz tostadas, para tomar con los tazones de caf con leche o leche sola ,azucarada, que constituye uno de los alimentos ms ricos' y suaves. Con el arroz espaol, nico en el mundo, sabe toda ama de casa, cocinero o cocinera, que practique regularmente la cocina, que a base de a:-rozpuede prepararse souffls, y buuelitos como postre, que luego sc, rellena con mermelada o con crema; as! como tambin btfuelitos cle arroz como plato de frito, con un POC(} de mC1.cla de s6branles de gallina () pollo asaclo, o bi(:n limn n 1l:tIl(lIa n la (1",c.nrllllll, <:nJ"t1<: 'I1sada,jlo q\le sca CONfllJ 11.)lIl1dl'iloj <:hlqui1:o/1.
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SEGUNDA

PARTE

Una rapsodia en frmulas de arroz dedicada a los excursionistas


Todas las recetas de esta seccin, son marcadas en seco, para poderlas llevar y cocer

el arroz en plena campia, es decir, en el campo donde se cuecen estos arroces, poner
a cocer primero el agua o el caldo, y se hace cocer el arroz llevndose lo marcado en seco de casa, evita en el campo toda clase de manipulaciones culinarias, para su preparacin.

En este punto se le mezclan los guisantes, las judias verdes (que ya se tendr cocido aparte), la anguila y los pimientos asados, pelados' y cortados a cuadros; desele unas vueltas junto con los ingredientes fritos primeramente con el fin de mezclado bien, y retrese del fuego. Una vez fdo se le mezcla el arroz y el azafrn picado en un almirez junto con el ajo y desledo con un poco de aceite o caldo. Unanse bien con la espumadera todos los ingredientes, quedando la marca de la paella terminada a punto de mojar. Al llegar al sitio que deba mojarse, se empieza por calentar el agua o caldo (un litro y cuarto) ; luego con cuidado de que no se queme nada, se pone al fuego la cazuela o paellera, con el fin de que al echar el agua rompa en seguida el hervor, y al estar caliente se echa el agua dejndose cocer por espacio de unos quince' o veinte minutos a los ms y probndose de sal, echando la que sea necesaria. Debe quedar ms bien algo seco que caldoso. Es costumbre en tierra valenciana al servir la paella presentar un limn cortado por .la mitad, o bien en cuatro pedazos, para que el comensal se rode el arroz con una gotas de su zumo. A. D.
106. Arroz con conejo y mejillones (proporciones para seis comensales). - Generas: Dos decilitros de aceite, un kilo de conejo o dos libras (800 gramos), media libra de mejiJlones, 100 gramos de guisantes, dos alcachofas algo grandes, partida cada una en cuatro o seis pedazos j dos pimientos asados, pelados y, cortado cada uno a trozos cuadrados; 500 gramos de arroz, una cebolla no muy grande picada, tres tomates grandes pelados y picados, ocho hebras de azafrn y un ajo. Un litro y medio de agua o caldo. En una cazuela de barro o en una paellera puesta sobre fuego se echa el aceite, dejndolo freir j luego el conejo cortado a trozos y espolvoreado de sal fina y un poco de pimienta blanca; al estar medio dorado se le aade la cebolla, los guisantes y las alcachofas, moviendolo de vez en cuando con una espumadera; al estar dorado se le mezclan los tomates picados, haciendose freir etitos tambien para aadirle a continuacin medio litro de caldo o agua, dejndose cocer poco a poco por espacio de veinte minutos, con los cuales quedar el lquido reducido, y habiendose aadido durante su coccin los mejillones y los pimientos. Al quedar frias estos ingredientes se le mezcla el arroz y la picada hecha con el azafrn y el ajo machacado y disueltos con un poco de caldo o agua. En este punto queda en disposicin de ser trasladada al campo, donde debe mojarse con el resto del caldo o agua, siguiendo las mismas reglas culinarias que hemos descrito al final de la paella. ; A. D. 107. Arroz con costilla de cerdo y salchichas (proporciones .para seis comensales) .-Generos: Dos libras de costilJa de ~erdo (cap de costella), 12 salchichas, una cebolla grande picada, tres tomates grandes pelados y picados, dos pimientos asados y pelados, cortndolos a cuadrito~; 500 gramos de arroz, J 50 grnm()s de g-ui. santes frescos cocidos de ant()mano~ ocho 11(:brasde azufrn :,;nco
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105. La clsica paella valenciana (proporciones para seis comensales) .-Esta receta es apropiada para llevarse la paella marcada de casa, no teniendo ms misin que el terminarla ,de cocer; es decir, una vez en el lugar donde este destinado para comer, hacer fuego con lea (que es el preferible) u otra clase de combus-, tible j hacer hervir el agua para mojar la paella, calentar el utensilio donde se haya marcado y aadirle el agua caliente, acabndola de cocer. Gneros: Dos decilitros de aceite, un pollo tierno, 300 gramos de magrp de cerdo, ISOgramos de jamn, 300 gramos de anguila o congrio, dos calamares no muy grandes, 300 gramos de guisantes del tiempo y ISO gramos de judfas verdes cortadas a trozos y cocidas ambas cosas con anticipacin y aparte. Un pimiento verde y otro encarnado, 12 cangrejos de do, r8 caracoles, tambien preferibles los llamados vaquetes, pues tienen la particularidad que' estn cria~ <105en lugares donde abundan las plantaciones de romero, dos alcachofas, dos grandes tomates pelados y picados, media cebolla picadfsima, un diente de ajo, ocho hebras de azafrn seco, sal, So gramos de arroz, un litro y medio de agua o caldo y un limn. En 'na cazuela de barro o mejor en una paellera (sarten con ( bordes no muy altos, sin mango y con dos asas) puesta sobre fuego, :;(~ echa el aceite en el que se fden,'cortados en trozos no muy grandeR, el,magro de cerdo, el pollo y los calamares j al estar doraditos :Sc les afiade la cebolla y las alcachofas, cortada cada una en cuatro (1 seis trozos; se deja freir hasta aadirle los tomates a cuadritos; . 1tr\1~':isl: frer todo junto sin dejar de removerlo de vez en cuando con IIlIa eS{lumadem, nfadind01e seguidamente un cuarto de litro de cuido () agua hirvien~io y continuando la coccin hasta quedar ste

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de agua o caldo, menos de media libra de manteca de cerdo o aceite. ' En una cazuela de barro o en una paellera puesta sobre fuego, se echa la manteca de cerdo; al quedar fundida y caliente se le incorpora la costilla de cerdo espolvoreada de sal fina y se hace frer; al quedar medio frita se le aade la cebolla trinchada, continundose friendo ambos ingredientes hasta quedar doradits, en cuyo momento se le aade los tomates picados y se hace reducir, mezclndoles casi a lo ltimo las salchichas, con el fin de que resulten medio cocidas. En este punto se retira la paellera del fuego y se deja enfriar, mezclndole el arroz, los guisantes, los pimientos y la picada hecha con el azafrn y ajos machacados y disueltos con un poco de caldo o agua, quedando en disposicin de trasladarla al campo, donde se moja con el resto del caldo o agua caliente y se termina lo mismo que la paella valenciara. ' A. D. 108. Arroz con pescados (proporciones para ,seis comensales). -Gneros: Dos calamares no grandes, un pulpo, una libra de mejillones, 300 gramos de congrio o anguila, 12 langostinos o bien una langosta de medio kilo, ISO gramos de guisantes del tiempo y cocidos de antemano, dos alcachofas algo grandes cortada cada una en cuatro o seis' pedazos, una cebolla grande picada, media libra de rape, dos pimientos del tiempo, asados, pelados y cortados, algo grandes; 500 gramos de arroz, un litro y cuarto de caldo de pescado o bien agua caliente, tres tomates algo grandes, pelados y picados; una cucharada no muy grande de pimentn, ocho hebras de azafrn seco y un ajo, perejil picado y dos decilitros de aceit.e. En la cazuela o paellera puesta sobre fuego con el aceite, se empieza por rehogar los calamares y el pulpo, cortados a trozos , ms bien pequeos que grandes. Al quedar medio rehogados, se les incorpora la cebolla picada y las alcachofas cortadas, terminndose de frer o rehogar hasta quedar doraditos todos los campo, -nentes. ' ,En este punto se le mezcla el pimentn, m,s los tomates pi. cados, hacindose frer tambin stos; en este momento adeseles el rape cortado en trozos algo grandes, los mejillones, los langostinos, O langosta cortada a trozos tambin (preferible que sea viva), los pimientos, los guisantes y la picada compuesta de azafrn y ajo. Dsele unas vueltas en la paellera, dejndolo medio cocido para por ltimo echarle una vez todo fro el arroz y perejil picado y mezclndolo con los dems ingredientes ... Queda en disposicin de llevarse fuera de casa mojndolo de la misma manera que hemos descrito en' la paella .. A. D. ' 109. Arroz a la Italiana_En una sartn con manteca de vaca (puede hacerse con manteca de cerdo, lardina o aceite; cada cual que lo aplique a su gusto) un poco abundante se sofrfe todo junto, dos onzas de jamn magro cortado a cuadritos, una cebolla y m~dia hoja de laurel. Cuando todo quede un poco doradito se le echan' 100 gramos de arroz, refrase y retrese del fuego, mezclndole 40 gramos de queso rallado, un poquito de pimienta blanca ,.en polvo y una idea de nuez mascada, la sal (al no mojarse eLarroz con caldo <lMaggi", que lleva la sal), quedando el arroz marcado; chest'
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y un ajo,. un litro y cuarto

dentro de la fiambrerita, y cundo quede bien fro St tapa (sin picada de azafrn y ajo) para mojarse y cocerse en el campo. (Es una racin, abundante, sta y las recetas que siguen).
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1l0., Arroz Milanesa=catalana. -Una sartn puesta sobre fuego con aceite o. manteca de cerdo, se empieza por freir primero una cebolla trinchada; cuando dore un poco se le mezclan dos onzas de jamn (60 gramos) picadito, un ajo y perejil picado; pasados unos momentos. se le aade un tomatito del tiempo mondado y picado y unos guisan ti tos .. Al quedar l conjunto refrito. echar 100 gramos de arroz, 40 gramos de queso de bola o gruyere rallado, pimienta blanca en polvo y nuez moscada, muy repoquisimo; se remueve bien y retrese del fuego, sal; si piensan mojarlo con agua puede echrsele un poco de azafrn en polvo. Puede mojarse con caldo Maggi,,; se disuelve un cubito en un cuarto de litro de agua. IIl. Arroz a la Griega_En una sartn o cazuela puesta sobre fu~g'o con un poco de aceite o manteca de cerdo, sofrer una cebolleta, dos salchichas, un pimiento fresco (o de conserva), tres o cuatro hojas de lechuga cortada en tiras finas, unos guisantes; de todo en poca cantidad. Cuando todo quede bien refrito y movindose con una espumadera, se le une un tomate; refriese un poco ms; en esto que se le echan 100 gramos de arroz, 40 gramos de queso rallado, pimienta y nuez mascada, en cantidad minima, un poco de manteca de vaca, sal (si lo mojan con agua) y retirese del fuego. Se echa en la fiambrerita, dejndose enfriar, para lleI varse marcado y cocerse en el campo como los arroces que siguen. 112. Arroz de CaplIchinos_Es sin carnes 11ipescados. P6ngase una cazuela o sartn sobre fuego ~on aceite o con manteca de cerdo, refrer una cebolla grande trinchada; cuando empiece a colorearse se le echan dos tomatitos mondados y trinchados, ajo y perejil picadito, media hoja de laurel y una cucharada de guisantes ya coci~ 'dos o de conserva. Remuvase con la espumadera hasta que quede todo sin el agua del tomate; echar en seguida 100 gramos de arroz, refrase un poco y retirese para enfriarse, sal, si es que vayan a mojado con agua ... 113. Arroz cOn bacal~.-Una sartn sobre fuego con una cucharada pe aceite; se empieza por freir una cebolla tdnchada, con unajo picado, un poco de laurel, dos pedazos de bacalao bien desa'lado y deshilachado, sin espinas; remuvase todo con la espumadera hasta que se refr~ bien todo, sin escasez de aceite; aadir un tomate picado, un poco de pimienta, y tambin piment6n, poqu. sima. Ya refrito todo, mezc1ar 100 gramos de arroz; refriese un poco y retrese del fuego. Cuando al otro da se moja el arroz "puede echrsele un.! poco de azafrn en polvo o un gotcado de la picada de azafrn y ajo; cuidado con la sal. Otro da puede hacerse con un poco de pimiento fresco, rojo o verde. , 114; ,Arroz a la Turquestn -A base de cebolla, ,higadillosdc pollo () gallina (para una racin de higadi1los). Pngase una caet;rola o sartn sobre fueg'o con aCIJite, lardina o m;uitcI:a; (:(11prJ~M por freir una <:(boIlA grnnd(: I.rin(;h:ldfl, lo!! hirr\(,li !lO!! 1\ p(:d:lci t ()~I: se 111IJllen hkn <:l dOlljunt:o 1:011 In, ~uI1Hltnrld~lI'f\ \1II:II:n qlln 11(: ".1 (Jf~hll

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un tomate picado, algo de laurel, pimienta blanca en polvo, tambin un poco de pimentn. Al quedar todo bien refrito, echarle el arroz y se fre o rehoga un poco; retrese mezclndole 30 gramos de queso rallado y un goteado de picada de azafrn y ajo, que se menciona en un principio de esta seccin; retrese y enfrese. una sartn 115. Arroz con tocino magro y alcachofas._En puesta sobre fuego con un poco de aceite se empieza por frer 60 gramos (dos onzas) de tocino magro, cortado en pedacitos'; ya frito el tocino, echar una cebolleta trinchada y una o dos alcachofas (tiernas) cortadas a lo largo en seis pedazos, un poco de ajo, algo de tomate picado, laurel poco, pimienta. Al quedar frito todo echar 100 gramos de arroz; rehguese y retrese, sal; puede echarse un goteado de picada de azafrn y ajo. 116. Arroz con puntas de costilla de cerdo_Se escoge para una racin 150 gramos de costilla de cerdo fresco y se corta a pedacitos. Pngase a frer en una sartn con un poco de aceite; cuando la costilla quede frita se le echa cebolla trinchada, ajo, perejil y laurel; puede echrsele un trozo de pimiento fresco en pedacitos, tomate, sal y pimienta. Cuando todo quede frito se le echan 100 gramos de arroz; rehguese un poco y retrese del fuego. 117. Arroz con almejas o mejillones a la madrileal -Pngase una sartn o cazuela sobre fuego con aceite, y empezar por frer una cebolla trinchada y un pimiento fresco en pedacitos (a falta de ste, de conserva, que se pone al final), ajo y perejil. Cuando todo quede frito, echarle 18 20 almejas pequeas (por racin) y un poco de tomate; refrase hasta que se evapore el cido; echar ahora 100 gramos de arroz, perejil picado y un poco de pimienta y pimentn. Rehguese un poco y retrese; un goteado de picada de azafrn. ' 118. Arroz a la Aragonesa_Es a base de' conejo y camcoles ya cocidos; a falta de stos se puede suplir por algunas almejas o mejillones' (musclos). Para una racin se escogen dos o tres pedazos magros de conejo tierno; se cortan luego en pequeos pedazos. Pngase a frer en sartn con aceite, ms un poquito de jamn a pedacitos, cebolla picada, un pimiento fresco (o de con.serva), tomate, algunos guisantes, ajo y perejil picado. Cuando todo quede bien refrito, aadir ocho o diez caracoles (antes cocidos) o unas almejas o mejillones, un poquito de especias en polvo. En seguida echar 100 gramos de arroz; rehguese todo junto un poco y retrese, para echado a la fiambrerita. una cacerola o sartn"'puesta so119. Arroz a 1<J! riojana_En bre fuego con aceite se empieza por frer 100 gramos (tres onzas) de chorizo riojano cortado en rodajas, en seguida cebolla y ajo trinchado y un pedacito de guindilla en pedacitos. Cuando todo quede frito, aadir tomate picado y un pimiento asado en pedacitos (o de conserva); .pasados unos segundos echar 100 gramos de arroz, algo de pimentn (pebre vermell), perejil picado, rehogado, o .sea frito, y retrese para enfriarse, sal, si es que lo mojan solo con agua. 120. Arroz a la argentina_En una sartn puesta sobre fuego con aceite o con manteca de cerdo se fre una cebol1a trinchada, unos pedacitos de bacalao desalado y deshilachado (sin espinas), 50 gra~ mas de aceitunas deshuesadas y ajo picado. Cuando todo quede bien frito se le echan 100 gramos de arroz y un poquitn de especias. Rehguese bien y retrese; se moja con agua o con caldo, pudindole echar un poco de queso rallado. 12I. Arroz a la cordobesa._Puede hacerse con 125 gramos de corderito magro o ternera (sin huesos), cortados en pedacitos pequeos. Pngase a frer bien en una cazuela puesta sobre fuego con aceite; ya frita la carne, echarle un trozo de pimiento fresco y cebolla trinchada, ajo picado en cantidad (un buen ajo), un pimiento seco picante en pedacitos, una chispa de comino, canela en polvo ! y un tomatito picado. Cuando todo quede bien frito, con algo de Jaurel, se le echan 100 gramos de arroz; rehguese bien, que todo' quede sequito, y retrese; sal, si es que se moja con agua. La caracterstica de este arroz es que no sea seco; puede echarse la picada, goteado de azafrn y ajo. I 122. Arroz con escabeche de pescado_En una sartn, o cazuela puesta sobre fuego con aceite se fre una cebolla trinchada y ajo picado. Cuando quede frito se le echa tomate picado, un poco de laurel, y en seguida 80 gramos de escabeche de atn, cortado en pedacitos, 100 gramos de arroz, un poco de especias, y algo de pimentn, pimiento morrn (conserva) o asado; rehguese, frase un poco y se retira para enfriarse. Puede mojarse el arroz con agua o caldo hecho con un cubito de caldo Maggi. 123. Arroz de Cass de la Selva (Vigilia) .-En una sartn puesta sobre fuego con aceite se frie una cebolla y un pimiento trinchadito y unos guisantes cocidos. Cuando quede el conjunto un poco coloreado se le echan 100 gramos de arroz y una anchoa desalada y picada, sal, un poco de pimienta y laurel. Frito un poco el arroz, se retira, para enfriarse. Cuando se moje se le echa un poco de azafrn. Colquese en la fiambrerita de excursionista. 124. Arroz con bvcalao o atn salado (mojama).-Este arroz se prepara de iguaJ forma que el arroz con bacalao que hemos explicado antes; ahora, que en lug'ar del bacalao puede hacerse con mojama dt5salada por completo, y cortada en tiras finas. A esta clase de arroces les va bien, al terminarse de cocer, ponerles un poco de all-i-oli. . 125. Arroz blanco al ajo y jamn_Al decir al 'ajo puede ser I slo con cebolla, y al mencionar jamn, otro dfa puede ser con dos salchichas, butifarra, un poco de tocino ahumado frito, o con cualquier otra clase de carne cocida, que puede ser de sobrantes, por ejemplo, un poco de pollo, gallina, conejo, pichn, lo que sea; el cambio de carne da el cambio a la clase de arroz, pudiendo, si se quiere, incorporar un poco de pimiento morrn, o pimiento asado, o un poco de queso rallado, que favorece mucho a] arroz. Se marca de la siguiente manera: con manteca o con aceite o Jardina, es igual. Pngase una sartn sobre fu(:go con el aceite; se le haGI~ frdl' dos njos bien t:l'indwdos y un poquito <1<: la 111'1:\ curHldo empi(~<:l,)n
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de jamn en pedacitos, o la' carne que quieran. Se rehoga el conjunto un poco, se le echa sal y un poco (o. no) de pimienta blanca en polvo, y retrese del fuego. Echar un poco de queso rallado, en ~so que 'quieran echarlo. ,[ Se moja en agua o con caldo disolviendo un cubito de caldo Maggi disuelto con un cuartillo de agua hirviendo; al mojarse con este caldo no echar sal antes. 126. Arroz a la mesinesa con huevos-Pngase una sartn o cazuela sobre fuego con aceite, y se le fre una cebolla abundante trinchada; cuando haya dorado un poco se le echa un tomate picadito, una o dos setas del tiempo, limpias y cortadas en tiras y un poco de pimienta: Al quedar bien frito todo se le echan 100 gramos de arroz; frase ,1.Inpoco y retrese, removindose un poco; echar 25 gramos de queso rallado y un huevo duro cortado en ocho pedazos. Se' coloca en la fiambrera. Se moja con agua o con caldo. Tenerlo siempre en cuenta para el condimento sal, que ya tiene el caldo' compuesto con un cubito de caldo Maggi, disuelto en un cuartillo abundante de agua hirviendo .

. Postr~s - Helados - Cremas y otros


127. Arroz a la Emperatriz_Este famoso postre, se prepara como indicaremos seguidamente. En una cacerola con agua hirviendo, puesta, naturalmente, sobre fuego vivo, .se cuecen durante dos o tres minutos solamente, 125 gramos de arroz espaol de primera. Terminada esta primera coccin se escurre el arroz en un colador, se refresca un poco en el chorro de la fuente a fin de que queden sueltos todos los granos, y se echa a cocer en una cacerola que ya tendremos sobre fuego con tres cuartos de litro de leche, que tendremos cociendo, un grano de sal gruesa, un poco de vaini11a,cien gramos de azcar y 20 gramos de manteca de vaca fina; muvase un poco con la esptula de ma.dera, a fin de que se mezclen bien, todos los, componentes. Tapar la cacerola hermticamente, y se mete en la entrada del horno, hasta su completa coccin en que conservan los granos bien enteros. En este punto, se retira la vainiJ1a, si es d,e palito, y se vierte nuestro arroz en una vasija, se le echan dos ccharadas soperas de pur de ,albaricoques, o en su lugar merm~lada de la misma fruta, as como tambin un trinchado opicadi110 de frutas confitadas dispuesto de antemano, para macerarse al Kirchs, estas frutas en regular cantidad suelen ser, cerezas, pia de Amrica, anglica y pasas de "Corinto o de Smirne, todo se mezcla a nuestro arroz, unindole p'i-ltimo algo ms de un cuarto de litro de crema inglesa en la que hayamos dispuesto al hacerla 6 7 hojas de gelatina (cola de pescado); a este 'arroz se le puede poner una pequefia copa de Kirsch (1icor) ; unidos ya todos los componentes, se dispone a llenar los moldes o en mi solo molde. Se unta muy ligerfsimamcntc un molde alto de fantasll1, (:on aceite de rllmendl'as dulces,' se adol'l1!l el fondo con IInll buena I~ol"

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BOMBA A LA BELLA CAROLINA Recela 154, pg. 74

LAS CESTITAS AL CHOCOLAH: Recela 156, pg. 76

DE NURIA

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PRINGSITA

~s un bizcocho granulado al chocolate: ya fro se baa con fondant de chocolate, encima se le incrusta una corona alternada de violetas y nueces acarameladas

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MARQUESITA AL CHOCOLATE (Helado)
Es una crema inglesa al chocolate, con mantequilla y nata un poco abundante; se pone a congelar en un molde en forma de corazn. Una vez des moldeado, con nafilla se escribe"Marquesila", de caf o de fresa en los bordes unos merenguilos

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tina de grosella o naranja, o con algunos pedacitos de frutas con~ fitadas de colores diferentes, y llnense los moldes o el solo molqe con elar:oz. En verano pngase a solidificar entre hielo picado, en invierno pngase en sitio fresco. Para servirse, se mete vivamente el molde dentro de agua calien. te, se seca exteriormente y se vuelca nuestro arroz a la Emperatriz, encima de una fuente forrada con una bonita servilleta planchada o colocado el molde arroz sobre de un bizcocho bien glaseado con fondant blanco, que le hace de zcalo. Rodear el postre de una corona de diferentes frutas confitadas en se<;oo cocidas con jarabe (entonces se sirve sin servilleta), 6 tambin, en lugar de frutas, pequefias galletas finas, etc. ' Tambin puede servirse simplemente en la fuente, sin zcalo ni frutas. La crema inglesa.-Esta clase de crema sirve de base a la mayoda de postres a base de solidificacin o muy enfriados, tales como Cartujas)), crema de Baviera, y el arroz a la Emperatriz; dicha crema se dispone del siguiente modo: Se hace cocer medio litro de leche con un palito de vainilla, tan pronto haya arrancado el hervor, se retira del fuego, retirando la vainilla. En una cacerola pondremos 7 yemas de huevo, unos 250 gramos de azcar; se trabaja con la esptula de madera y, poco a poco, se le incorpora la leche recin cocida; pngase sobre fuego y se sigue meneando sin que llegue a romper el hervor, es decir, que tan pronto d seales de faltarle poco para hervir, se le echan 6 hojas de cola de pescado, que equivalen a .12 13 gramos (limpiadas antes al chorro de la fuente), retfrese del fuego, se sigue meneando hasta que la gelatina quede bien fundida, pasarla por un colador fino a otro recipiente. Se sigue moviendo un poco ms, y queda para poderse emplear. (Vase lmina: Arroz a la Emperatriz.) 128. Arroz a la Condalesa'_Se prepara una arroz con leche, perfumado de vainilla; al retirarlo del fuego se le mezclan 2oogramas de pasas de Corinto, limpias, y dadas antes un hervor. Con este arroz se llenan. moldes de flan de a racin, untados antes con manteca, o con aceite de almendras dulces, se deja enfriar, para que se solidifiquen. Se sirven desmoldeados sobre una fuente, a la que se le habr cubierto el fondo con una confitura o mermelada de albaricoques, y sobre cada molde se coloca una bonita guinda confitada, pintada con confitura para que tenga brillo.
129. Molde de"arroz ~eginita (postre) .-Pngase a cocer medio litro ,de leche con vainilla; en una cacerola pondremos 125 gramos de harina o fcula de arroz y un vaso de leche fra, ISO gramos de azcar. Se trabaja bien con una esptula de madera hasta que no haga grumos y se le aade la leche poco a poco. Pngase a cocer sobre fuego, y sin parar de moverse durante unos diez minutos hasta que adquiera cuerpo; en este punto se retira y se le mezclan 4 yemas de huevo, y las claras montadas 1\ punto de merengue, mzclese todo bien, 111:\S tillnhi<)n l1n vasito de nata. Se unta un mo)de alto, liso, con mant.een dc v:\I,~n, 1'11:1H[J()I~ vore con un poco
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ms de la mitad y se cuece al horno en bao mara durante una media hora. Una vez cocido se deja enfriar un poco antes 'de vol. carlo a la fuente, antes de servirse. Cbrase con crema de choco'late, o con chocolate fundido con leche y azcar. Puede comerse fro o caliente. 130. ' Arroz Pompadour Egipciano._Se hace la siguiente crema de Baviera (Babarrua): Pngase a cocer un litro de leche, vainilla; cuando est cocida se le aaden 50 gramos de hojas de cola de' pescado mojadas; disulvanse stas y adase esta leche a 8 yemas de huevo que estarn en una cacerola, junto con 250 gramos de azcar y media 1ibra de chocolate' Amatller deshecho. Pngase esta crema sobre fuego y vyase moviendo hasta que casi, vaya a romper el hervor, sin que lo logre pasndose a continuacin por un colador fino, o tamiz. Pngase a enfriar esta crema y cuando ya empiece a estado se leaaderiun cuarto de litro de nata montada y unas cinco claras de huevo montadas a punto de merengue. Con esta composicin se llena un molde de Savarin ligeramente untado de aceite de almendras dulces, de antemano; se pone a enfriar, hasta que quede completamente cuajado o solidificado.' Tngase hecha una cantidad discreta de arroz con leche, azucarado, y perfumado de vainilla, que est, frio. Al momento de servir nuestro postre, se desmoldea la crema de Babiera, sobre una fuente o un aparato de cristal, que ser preferible de' bordes poo altos. El hueco se llena en forma pirmide con el arroz con leche; sobre el arroz que se alisar, se le echan un poco de pistachas verdes ligeramente picadas. Encima de la Crema de Ba'viera, puede adornarse con rosetones de chantilIy de' fresa, entre cada rosetn puede intercalrsele un pedazo de fruta confitada en seco. Se guarnecen los bordes de la fuente con lenguas de gato (pastas secas), cubiertas por una cara solamente, con una ligera capa de, cobertura de chocolate. (Vase lmina.) 131. Melocotones a la Conde (postre' para cuatro personas).En una cacerola puesta sobre el fuego, con agua cociendo, se le echan 250 gramos de arroz espaol, dejndose cocer; en esta agua solamente, durante dos minutos justos j pasado este tiempo se escurre y se refresca 'un poco al chorro de la fuente. Seguidamente este' arroz se incorpora a un litro de leche que ya tendremos a punto de cocer en una cacerola puesta al fuego, se pone vainilla, 'a,zcar en polvo 190 gramos, se menea un poco con la esptula de madera. Djese cocer lentamente este arroz en un ngulo del fuego durante unos veinte minutos, movindolo de vez ep cuando con una cuchara o esptula. Terminada la coccin se retira, dejndose enfriar por completo. Mientras est cociendo nuestro arroz (o ten~rlo hecho antes), se mondan 6 melocotones grandes, mondados cuidadosamente y partidos por la mitad; pnganse en una cacerola y se cubren justamente de agua, unindoles 80 gramos de azcar y un poco de corteza de limn, o en su lugar vainilla. Dejaremos cocer esta cmpota de I frutas durante cinco o seis minutos; espmese bien el jarabe duran-

te la coccin para que resulte transparente; retrese y enfrese por completo. Presentacin del postre: Escogeremos una bonita fuente redonda lgo grande; puede tambin emplearse una compotera de cristal (o moldear este arroz en un molde en forma de corona). ' Coloca~ remos nuestro arroz con leche, que estar muy espeso, y utilizando la hoja de un cuchillo de mesa puesto de plano, se le da la foma de un zcalo redondo y de tres o cuatro cent!metros de altura; a1fsa?e bien. " , :" Colocaremos entonces los medios melocotones en cmpota endma del arroz formando corona, colocando las piezas de fruta con el exterior hacia arriba, se puede adornar cada medio melocotn con media guinda azucarada, y otros detal1es de frutas confitadas y que resulte de buen efecto a la vista. Se rodan los -melocotones con 'su propio jarabe de la coccin o con confitura fina de albaricoque. Las frutas en cmpota pueden variarse, as! como tambin en rgar de rociarse con su propio jarabe, que es 10 ms conveniente, puede rociarse con una 'mermelada fria de frambuesa, o bien de grosellas rojas, etc. (Vase lmina.) 132. Arroz con leche a la- Madrilea (proporCiones para cuatro. personas) .-Primera operacin: Tngase una cacerola puesta sobre .fuego con agua cociendo, y se le echan 250 gramos de arroz espaol, se remueve mientras dura la coccin, que slo ser de unos tres, minutos. Pasado este tiempo, se escurre el arroz y se refresca al chorro del agua, de aqu! se echa a la leche que ya tendremos cociendo. ' Segunda operacin: Sobre fuego tendremos litro y cuarto o msde leche que empezar a cocer, le unimos el arroz, un palito de vainilla (o bien un tronco de canela o corteza de naranja, azcar, 225, gramos. Djese el arroz que vaya cociendo lentamente en un ngulo del fuego, un grano de sal gorda y !O gramos de manteca fina de vaca; en _ un principio que arranque la coccin fuerte, luego y tapando la cacerola, coccin a fuego lento (como ya hemos dicho). Pasados unos veinticinco minutos de coccin, se retira' del fuego" se retira el palito de vainilla o canela y se vierte en una bonita. fuente honda, siendo su caracterstica en que resulte un conjunto cremosO, pero espeso al quedar bien fro. Se e,spolvorea por encima con canela en polvo, o con esta misma, canela, se forman unos dibujitos a capricho' de la persona que" prepare ehpostre. 133. Arroz con leche al estilo gallego_La caracterfstica de; este postre, es que se come caliente, y acaramelizado por encima. Los clems detalles de coccin y perfume absolutamente iguales aL arroz con leche a la Madrilea descrito. A 'los cinco o seis minutos de terminada la coccin y puesto e\l arrO: con leche en la fuente que vaya' a servirse, se espolvorea 'pOlO' (Jncima con una bucna capa de azcar en polvo, y se qucma con. ,ua pala de hi(:rro cllQclcn te, hacindolc t:<>mar a !O<!l la superf:i<:I:' 1'0:'>11'1: llO bonito dc,lor dorado bien ~lcalan)(:Ja<1o. <1<:1
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136. Turbante de melocotones al Kirchs o Marrasquino_Pngasea cocer medio litro de leche con un poco de vainilla, 125 gramos de azcar y 1 So gramos de arroz espaol (este arroz antes de unirlo a l leche se cuece separadamente con agua durante tres minutos, bien escurrido, mzclese a-la leche). Coccin lenta, hasta que quede bien cocido y espeso, conseguido esto le mezc1aremos dos yemas de huevo y 40 gramos de manteca de vaca. Se trabaja un poco con la esptula a fin de mezclar bien todos los componentes. 'Colquese este arroz en un molde en forma de corona, djese enfriar y se vuelca en el centro de una bonita fuente o en una compotera de cristal. En el centro o hueco que forma el turbante se llena con medios melocotones de conserva, cuyo jugo o jarabe de los mismos se per~ fumar con una copita de las de licor de Marrasquino o Kirchs. 137. pastel de arroz al caramelo._Se prepara un arroz con leche como de ordinario, aromatizado con corteza de limn rallado, bien azucarado, etc. Cuando quede bien cocido y espeso, se retira del fuego y se le mezclan, por cada cien gramos de arroz, 60 gramos de frutas confitadas en seco y cortadas en pedacitos, 3 yemas de huevo, 25 gramos de manteca de vaca fina, menase con la esptula de madera y aadir]e por ltimo las 3 claras de huevo montadas a punto de merengue. Se escoge un molde liso, redondo, de fonclo plano, se cubre el fondo lo mismo que los flanes, de azcar caramelo algo abundante, pues recin hecho y a color bien rubio, al verter se caliente en el molde se hace correr el caramelo por las paredes del molde, como sirve una vez cocido a modo de salsa, es el por qu debe ser este azcar un tanto abundante. Llenar el molde con el arroz y puesto en una tartera con agua en el fondo se cuece en el horno durante unos veinte o veinticinco minutos. Puede comerse recin hecho, o fria. De inters: Como variante del mismo postre puede substituirse el caramelo por una salsa dulce servida aparte en salsera. Entonces, antes de llenar el molde con el azcar, se unta con manteca de vaca. 138. Pudin de arroz 3 la Oriental (postre) .'--E n una cacerola coceremos cien gramos de arroz, mitad agua y mitad leche y 5 gramos de azcar. ' En otra cacerola pondremos ISO gramos ,de dtiles jugosos, deshuesados y trinchados, 30 gramos de manteca de vaca, e igual cantidad de grasa de rin de -buey trinchadisimo. Cbrase bien con agua fra, un'poco de canela en polvo y algo de nuez mascada, un tomo, djese cocer durante unos treinta minutos lentamente; entonces se lemezcla el arroz cocido. Escurrir bien el jugo del conjunto, se le mezclan dos huevos y se mete en un molde, 1)levi~l. mente untado con mantequilla, con adorno de medios dtiles jUgosIHI en el ('ondo, Coccrlo en el bao mara. Cuando se sirva, ~e roda el puclin COl{ el mismo jug-o de la <:01:. ig-(:roespolvoreado de canela ... de/mI 01 a1, rm)s un 1
I :W. Coronll de arroz con na'rlllljatL_Sc e:O con Iw~he; (I:OI!, (:11 In n:cl;:ln .,Yh:)x:nlonl:s prl:pll r'lI un n ITO~.1>11'11'. n In <;1'1111"1),' 1'0 1\1111.

Galicia es comerlo un poco caliente, es decir, al poco tiempo despus de habe.rse terminado de cocer. 134. Pudin de arroz al limn (estilo nort2tmericano) .-La caracterstica de la presentacin de este postre, es el de servirse a la mesa, en la misma fuente honda, en que ha terminado de ccers el postre. Pngase a cocer un litro de leche, con 175 gramoS de arroz, ms 2 So gramos o ms de azcar; hgase cocer lentamente, hasta que ~e deshaga el arroz, resultando a modo de una crema espesa; se remueve con una esptula de madera; llegando a este punto, se retira y se le mezclan la corteza de dos limones rallados, una pizca de sal y tres o cuatro yemas de huevo; remuvase bien todo. Se vierte toda esta combinacin en una fuente honda de porcelana blanca, se alisa bien. Se montan a punto de merengue las tres claras de huevo, con 60 gramos de azcar glas, ms el jugo de un limn. (el azcar se mezcla una vez montadas las claras, el limn ltimamente). Colocar este merengue encima del arroz, cubrindolo, espolvorase de azcar, hacindole tomar un poco de color en el horno. 135. Crema de arroz Flor de Valencia (postre para seis persanas) .-Este delicado postre es a base de arroz, naranja, leche y azcar, sin otros gastos; se sirve en platos pequeos de cristal un poquito hondos, para servicios individuales, o de lo contrario se vuelca todo en una fuente. Se pone a cocer litro y medio de leche, y tan pronto arranque a cocer, se le echan 125 gramos de arroz machacado en crudo, una corteza de naranja Y 200 gramos de azcar. Djese cocer lentamente hasta que el arroz quede bien deshecho, hasta que quede transformado en una finsima crema, movindose de vez en cuando con una esptula de madera, se le retira la corteza de naranja, tan pronto quede e1 arroz en forma que pueda tambin retirarse del fuego par enfriarse; al empezar a enfriarse se le puede mezclar una copita de Curayao, para activarle algo ms el perfume de la naranja, si as se desea. Slo falta repartir esta crema en los platitos de cristal a que nos henios referido en un principio, y djese enfriar bien para que quede estasabrosisima crema de arroz bien solidificada. Nota interesante: Esta misma crema, puede servirse helada; para esto se dispondr la coccin del arroz con medio litro ms de leche, algo ms de azcar; los dems detalles, hasta el final, dispuestos exactamente. Terminada la coccin y empezndose a enfriar el arroz, se echa o reparte el arroz en moldes flaners lisos, individuales o en molde grande, untados de antemano con una idea de aceite de almendras dulces .. Se disponen los moldes de arroz entre hielo triturado con parte de sal gruesa, .Yen forma que jams les entre una gota del liquido que forma el hielo; se tapan los moldes por encima con una bandejita, u hoja de papel de barba, pues tienen que helarse bien sin enterrados con el hielo.' " A su, ticmpo ~c dcslI10ldean y Se vuelcan I)n el p];lo o bien en la
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dea en un molde forma de corona, se puede adornar las paredes o no con pedacitos de naranja confitada. Srvase desmoldeado y cbrase con la siguiente salsa: ,En una cacerola con un decilitro de agua se ponen So gramos de azcar, el jugo de tres o cuatro naranjas, con el jugo de un limn, se bate bien y se vierte por encima del arroz. Puede variarse la naranja con confitura o gelatina de grosella o frambuesa. 140. Arroz Bearnesahelado'~En una cacerola s~ ponen seis cucharadas soperas de leche condensada marca El Nio, con tres cuartos de litro de agua; se bate un poco y se pone a cocer con un poco de vainilla. Tan pronto como empiece a cocer, se le echan 125 gramos de arroz y 50 gramos de azcar; djese cocer suavemente; removindose con la esptula de madera. Cuando el arroz quede bien cocido, se retira, quedando un poco seco; una vez frio se roda con un poco de jarabe de naranja o de marrasquino. ' Se enfda bien un molde alto, en el fondo se pone una capa de arroz, una capa de frutas trinchadas y maceradas con marrasquino, y as capas de arroz y capas de frutas; pngase a enfriar entre' hielo hasta el momento de servir. Cuando vaya a servirse se desmoldea y se vuelca en la fuente en que se ha de servir. 141. Arroz con cerezas (postre).-Se prepara un buen con leche (vase la receta); una vez cocido se le mezcla un de manteca. Moldase y se vuelca en una fuente. Se roda con lla o crema de chocolate. Se adorna de cerezas o guindas en pota. arroz poco naticom-

finamente trinchado se mezcla' a la pasta y se empasta bien todo junto. Se coloca la pasta en una placa untada, formando un conjunto de 5 centmetros de espesor, alisado, espolvorase de azcar abundante yse cuece y dora en el horno durante quince minutos. Luego Reoeta de LEON ISNARD se corta en trozos regulares. 144. ,Pastelillos Aida'_Con pasta de bizcocho genovesa, se cuecen en moldes un poco hondos, forma de media bola, untados de manteca y enharinados, se llenan a un poco ms de la mitad con la pasta de bizcocho. Se cuecen a horno regular de fuerte. Una vez cocidos y fros, se les corta con gran cuidado un poco de la superficie a modo de tapa. Se vacan un poco, a fin de poderse rellenar con una buena cucharada de arroz a la emperatriz, un poco antes de que empiece a solidificarse.' Roci'ar antes el interior del bizcocho' con un poco de jarabe perfumado de ron. Se vuelve a colocar la tapa quedando en su primitiva forma; en este punto se baan, total y ligeramente,con fondant de chocoIate. En la abertura 'que forma la tapa, se adorna con una anillado de chantilly, perfumado de naranja;' dndola igual color que esta I fruta. (Vase lmina.) Srvase a parte una salsera con salsa de chocolat~ caliente. 145. Arroz a la Argentinita_Este delicado postre de arroz, con se '10 dedicamos a' nuestra clebre bailarina la Argentinita, igual derecho', que los cocineros d otros pases dedican recetas a Cleopatra o a la Pompadour, ete. Pngase una cacerola sobre fuego, con un litro de leche y 200 gramos de azcar, un poco de corteza de limn. Cuando empiece a cocer, se le echan ISO gramos de arroz espaol. Djese cocer durante unos veinte minutos, aadirle un tomo de azafrn en Una polvo y 50 gramos de pasas de Mlaga, limpias y trituradas. vez cocido, se le mezclan cuatro yemas de huevo, 'retrese del fuego y se trabaja bien con una esptula de madera, se le mezclan Ias cuatro claras de huevo montadas a punto de merengue. Se escoge un molde un poco hondo, en forma de corazn, se unta con manteca, se llena con el arroz y se hace cocer al bao mara y a fuego moderado, mejor al horno. Una vez cocido, se deja enfriar. Desmoldase, en una eompotera de cristal"y se cubre, al irse a servir, con salsa Savayon perfumada'de canela, recin hecha. Resulta un postre sabrossimo. Salsa Savayon de canela.-En una pequea cacerola pondremos 100 gramos de azcar, 3 yemas de huevo, un gramo de canela en polvo. Se empieza a batir hasta que forme una pasta fina, se sigue batiendo aumentndole poco a poco un vaso de vino blanco seco (2 decilitros algo abundantes) ; colquese ahora la cacerola al baomara con el agua muy caliente (a" 80 grados), se sigue batiendo hasta 'que quede"esta salsa esponjadsima y obtenga la suficiente consistencia. A quien n le guste la canela, puede perfumarse con una copa 'i de ron, coac o mardlsquino.

142 .. Tarta de arroz aJ la Singapur._Se pone una ,cacerola sobre fuego con medio litro de leche y un gramo de sal; al empezar a cocer se le echan 225 gramos de arroz; djese cocer. movindose un poco con la esptula o con una cuchara, mezclar a media coccin un tomo de azafn\n en polvo, 150 gramos de azcar; termnese de cocer y retrese del fuego. ' Al poco rato se le mezclan 3 yemas de huevo, una copita de ron o coac; mzclese bien todo. ' Encima de una placa de pastelera, untada con manteca, se coloca un aro de pasteles un poco grande y alto, untado tambin, se forra todo el hueco, fondo y aro (pared), con pasta de tai-~as azucarada, se alisa bien y se llena todo el hueco con el arroz que hemos preparado; cbrase de azcar en polvo y se cuece en el horno hasta que la pasta que sirve de fondo resulte bien dorada. M'Habyia (pasteles rabes) ..:.....-Se pone a cocer un litro de leche con 300 gramos de azcar y la corteza de medio limn trinchado o rallado; tan pronto llegue en estado de coccin, se le echan en forma de lluvia 300 gramos de harina ,de arroz; trabjese vivamente con una esptula de madera; dejndose cocer lentamente durante unos veinte minutos. De otra parte, se mondan 50 gramos de almendras, So gramos de pistaches, 50 gramos de nueces, 50 gramos de piones. Se trin~ eha todo bi(~I1, 1;5t:1ndo Ins cuntm Gasas mezcladas. Cuando quede

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146. Delicioso helado de arroz al cltocolate'_Pngase a cocer un litro de leche con vainilla o un poco de canela en rama. En otra cacerola se ponen 125 gramos de fcula o harina de arroz, 7 yemas de huevo y 300 gramos de azcar, un chorro de leche fda y se trabaja hasta que no tenga grumos. En este punto aadirle poco apocq la leche recin cocida; trabjese sobre fuego sin parar, du~ rante diez minutos. Luego 'se quita del fuego, se enfra y se pone a helar como si fuese un mantecado. Una vez helado y bien espes~ llnese un molde alto de helados, se tapa con papel, su tapa y ma.n~ teca al lado de la tapa se pone en cubo, llnese por completo con hielo picado y sal gruesa; tngase durante una hora y media. Al momento de servir sedesmo]dea en una fuente y se le echa salsa d.~ chocolate caliente pr encima; servir del mismo chocolate en salsera. .. _ 147. Molde de Arroz Mara,Luisa._Un molde alto, de la forma ,de nuestro grabado, se coloca sobre hielo triturado, y formaremos las paredes interiores del molde con gelatina de grosellas rojas, ~olor pronunciaao; al quedar la gelatina solidificada, y puesto el molde derecho, se llena con arroz con leche azucarado, que quede bien cocido, perfumado de vainilla se le mezclan frutas confitadas en pedacitos y una copa de nata, ms unos pedacitos de bombones al chocolate en pedacitos. Pasadas dos horas, se mete el molde en agua templada y se vuelca el arroz en una fuente; encima se coloca una COl'Ona de bombones de cirueIa verdes. Derechas y apoyndose en el postre se colocan las letra,s "Marfa, hechas con moldes forma de letras, con bizcocho y ba'adas despus de fondant de chocolate. 148. Cartuja de Arroz Alicia'-Fijndose bien con el grabado, se cubren las paredes interiores de un molde alto y liso; se em. pieza por el fondo en colocar bizcochos de los que se toma el cho. colate, unos cubiertos de fondant al chocolate y otros al natural, formando toda la colocacin alternada; en las paredes, bizcochos enteros~ Se hace un 'arroz con leche azucarado y perfumado de vainilla, que sea bien cocido y espeso. Logrado esto, y en caliente, se le mezclan 20 gramos de gelatina limpia y fundida con agua, cuatro yemas de huevo; retirado del fuego se trabaja bien, mezclarle una copa d'3 natilla azucarada; al empezar a enfriarse se le mezclan unos bombones de chocolate a pedacitos, se llena con este arroz todo el hueco del molde, djese enfriar para que se cuaje. Despus se vuelca en una fuente, ponindole un bonito lazo de seda; en el centro superior del pastel, una buena cucharada de jalea de grosella. Cy ase lmina.) 149. Tarta Crema de Arroz Luisita'_Sirve de base un aro un poco alto, colocado encima de la placa, y se forma interiormente con pasta azucarada; una vez forrado se cubre el fondo con crema espesa de chocolate Amatller y encima con una capa de crema espesa .al natur'al perfumada de vainilla; ambas cremas al cocerse previamente deben espesarse con harina de arroz, en lugar de la harina (corriente; sin terminar de llenar el pastel se cuece en el horno;

cuando la pasta del fondo quede dorada' y la crema cuajada, se cubre con crema de arroz; vulvase al horno para que cuaje bien, retrese, enfrese y se cubre la superficie con un poco de nata ali. sada, un tomo de canela en polvo por encima. Se corta en cuatro o en ocho pedazos. 100 gramos de La crema blanca de arroz de encima.-Pngase fcula de arroz en una cacerola, con un cuartillo de leche, 75 gra~ mas de azcar. Se bate con un batidor, trabndose al bao mada; una copita de marrasquino; al quedar espesa se le mezclan dos c1a~ ras de huevo montadas y se emplea la crema para el pastel. 150. Timbal de Arroz Habanesa'_Se prepara un flan corriente al chocolate Amatller, cocindolo en un molde que tenga hueco y que sea un poco alto. Se prepara al mismo tiempo un arroz blanco cocido con leche, azcar y vainilla o canela; este arroz debe resultar bien cocido y bien espeso; cuando est fro, <ele mezclan pedacitos. de pltano rociados antes con un poco de ron. ' Estando el flan cocido y bien fro, se vuelca en medio de la fuente. Con gran cuidado se va llenando el hueco que forma el flan con el arroz, formando con l una 'pirmide alta, allses bien con un cuchillo de mesa, procurando no tocar para nada el flan. Cbrase con una ligera capa de nata montada y azucarada, alisarla bien; a la cspide del arroz se coloca una guinda y formar el adorno verde con tiritas de anglica confitada; encima del flan una corona de guind-as azucaradas. 151. Arroz a la Oriental._Se prepara un arroz con leche azucarada que quede bien cocido, cremoso y trabado; una vez cocido, por cada 250 gramos de arroz se le mezclan 10 gramos de gelatina limpia y fundida con un poco de agua, 50 gramos de pasas de Corinto, 25 gramos de; mantequilla y una copita de Kummel (licor); mze!ese todo y moldase en un molde cartuja altito, previamente untado con un poco de aceite de almendras dulces o glucosa, un poquito; enfdese bien. Una vez quede cuajado se desmoldea y se vuelca en una bonita fuente. Se cubre con una ligera copa de merengue italiano coloreado de verde, perfume de pistaches o de stos en polvo, bien alisado y terminado con gran pulcritud. Encima de 'este arroz moldeado se coloca con gran cuidado un flan al chocolate Amatller,sin goteadas de caramelo. Encima del flan colquese un bonito albaricoque confitado en' seco o una bonita guinda e cereza bien roja. 152. Delicioso Pastel de Arroz DuquesitO'_Sirve de base a nuestro pastel un bizcocho redondo y liso, de cinco centmetros de altura; se corta en tres planchas, poniendo mermelada de albaricoque tntre e]]as; vuelto a su primitiva forma, se cubren los lados del pastel con gelatina de grosella a punto; formar el adorno blanco con nata azucarada. Encima y preparado aparte y puesto luego encima, se coloca un flan de crema de arroz, cubierto con una cnpn lisa de merengue italiano, que una vez secado un poco se pintn sutilmente con. un 'poco de mermelada. Enema y cn Ifr1(:!\ an<:h~l, se cubrQ con chocolate Amatller fl~ndido, cf1yendo ti los dOIl l/ldo!1
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del, pastel El flan de arroz se hace como sigue: se cuece medio litro de leche, pngase a otra cacerola donde tendremos disueltos 125 gramos de harina de arroz, 150 gramos de azcar, unir la leche y se cuece trabajndolo al bao mara; al espesar, se retira y se le mezclan tres huevos enteros y una copa de Marrasquino y un poco de mantequilla; se bate y se cuece en un molde igual que el bizcoc40 que va debajo del pastel, coccin al bao mada; el molde que eSt 'de antemano untado de mantequilla, colocndose encima del pastel estando frh
153. Mosaico de Arroz Elisenda._Suconjunto sirve de fondo o zcalo cu~drado con bizcocho de chocolate, pintado exteriormente con cor!fitura de albaricoque a punto y espolvoreado ligeramente con chocolate, Encima es un arroz con leche azucarado bien cocido y moldeado; sobre este arroz, en forma alta y de' menor cincunferencia, es un flan de arroz a la crema; encima de ste se coloca un flan de arroz muy pequeo; los tringulos de chocolate largo~ y pequeos, son preparados a base de cobertura de chocolate fundido, que al enfriarse se aplana como un cartoncito y se cortan a las medidas que se desean, y colocados derechos y apoyados en los sitios que marca el postre; colocacin de guindas bien rojas azu,caradas , enteras abajo y cortadas por la mitad arriba. Cuando se sirve, s,e sirve una salsera de nata azucarada y ligeramente perfumada de vainilla. (Vase lmina.) 154. 'Bomba a la Bella Carolina (Helado) .-Al mismo tiempo se prepararn dos clases de cremas para,helar, la, una es a base de chocolate Amatller con perfume de vainilla, y la otra, es una crema de arroz con leche perfumada con un poco de licor "Cointreau. Se ponen a helar estas cremas separadamente, hasta que queden ,bien heladas.

. Una vez el arroz quede bien cocido, se le mezclan den gramos de guindas azucaradas, trinchadas y maceradas antes al ron. . 'Se vierte el 'arroz en una compotera de cristal, se alisa bien y se cubre con una capa. de mermelada de albaricoque, un poco grues8., encima de esta mermelada, unas pasas de Corinto o Smirne, limpias y maceradas antes con ron. Lmpiese el borde de la compotera, y adrnese con unos pedacitos de bizcochos de soletilla, cortados en tringulos largos y puestos con las puntas hacia arriba. Es un postre delicioso. 156. Las cestitas al chocolate de Nuria_En una cacerola pondremos a cocer cuartillo y medio de leche con vainilla. Pondremos en otra cacerola lOa gramos de chocolate Amatller .enpolvo, 60 gramos de Maizena, 1 lO gramos de azcar Y 4 yemas de huevo, un chorrito de leche fra. Se trabaja bien hasta que no tenga grumo alguno, se le mezcla la leche, y se cuece sobre fuego lento, hasta que espese, menase continuamente. , Cuando quede espesa, se vierte en una bonita fuente, llena hasta la mitad del fondo, encima se colocan siete medios melocotones (de conserva). Llenar estos melocotones con picadillo de pltano, guinda confitada y frut'a verde confitada; antes de este picadillo se puede rociar con unas gotas de licor. Las asas de estas cestitas, se forman con tronco de lechuga verde confitada, clavando los extrenos en el melocotn, para completar bien la ilusin .. 157. El flan de arroz. -,En una cacerola pondremos 125 gramos de harina de arroz, 170 gramos de azcar, el perfume que se quiera y un chal ro de leche fda; se bate bien y se le aade medio litro de leche hirviendo poco a poco y batindose sobre fuego; al empezar a traba.', djese enfriar un poco; mzclese una copa de nata y seis yemas de huevo, se bate bien, se untan los moldes con un poco de almbar y se cuecen en el horno.

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escoge un hermoso molde bomba alto y liso, se coloca dere:cho entre hielo picado; seguidamente se forran las paredes del mal. de con una capa gruesa de helado de chocolate, alsase, a todo el hueco que forma se llena con el helado espeso de arroz, se tapa con papel, su tapa, tapar los orificios con mantequilla, y se entierra el molde en un cubo con abundante hielo triturado y sal gorda. Djese ,durante hora y media ... Cuando vaya a servirse se desmoldea fcilmente, introduciendo el molde en agua templada, se vuelca en medio de una bonita fuente; encima del helado, se pone una rodaja de pia de Amrica, en~ friada con un poco de "Coihtreaux en el' fondo de la fuente y ,apoyndose con el helado se colocan cuatro rodajas de la misma pia. La cenefa verde de la parte superior se hace con nata montada y azucarada, mezclndole pistaches verdes en polvo; darle color 'verde, etc.. , 155. - Arroz con leche de Dorina'_En una cacerola puesta sobre fuego con un litro de agua, se le mezclan 8 cucharadas soperas de leche condensada,. con un poco de vainilla; se bate un poco y tan pronto arranque a cocer se lt~ echan 160 gramos de arroz (bien limpio); djese cocr lentamente, movindose de vez en cuando con una esptula de madera. Pasados unos veinte minutos de coccin se echan 100 gramos de azcar.
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La alimentacin de la infancia
Diferentes recetas sencillas y prcticas para bebs. La alimentacin de la infancia, preocupa mucho a todos los paps, y de m,anera ms intensa a las mams, que tienen que cuidar y vigilar con el mayor esmero todas las cualidades digestivas de sus tiernos bebs,,,ya que en los primeros meses, deben empezar a ensefiarles a come'r las primeras papillas, cremas, sopitas compuestas a base de gf1eros que garanticen una perfecta nutricin, y a un tiempo que sean ligeros y agradabilsimos, asegurando aslsu salud y perfecto desarrollo, al "empezar acostumbrarles a comer. :Las condiciones nutritivas y digestivas del arroz, y tambin de la Maizena, transformado en fculas o en harina, son de positivo!! resultados, ya que de un alimento exquisito y ligero pllJ"ll. sus Ii(ll'n()~
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semejantes, que prcticamente no tienen ms aliciente, slo que son ms caros. Es tanto el inters que sentimos en poder proporcionar nuevos temas de alimentacin a los nenes, que nos ha inducido despus de muchas prcticas, con perfecto conocimiento de sus resultados ms favorables, para proporcionar a las mams un recetaria, que al ponerlo en prctica, nos agradecern, seguramente, todas las madres. La1harina de arroz o fcula de arroz, renen ms condiciones de digestibi1idad y nutricin agradable, que las harinas de habas, judas, trigo, avena y cebada, pur de patata, resu,ltando, positivamente, el arroz y la Maizena el alimento ms 'adecuado a los nios cuando se empieza a ensearles'a comer. 158. Papilla de aJrroz (para nios de tres meses y medio o cuatro) .-Pngase en una pequea cacerola un cuarto de litro de leche, con dos o tres cucharadas soperas de agua. Se hace cocer durante cinco minutos, echndo1e as que arranque el hervor, dos cucharadas soperas algo grandes de harina o fcula de arroz, que 'se habrn antes disuelto dentro una ta'za con un chorro de leche fria y una cucharadita de azcar. Se trabaja hasta que no haga grumo alguno; en este punto que tendremos la leche cociendo, se le echa la harina de arroz disuelta con azcar y la poquita de leche. Sin parar de mover la papilla, con una cuchara de madera, djese hervir lentamente durante tres o cuatro minutos. Retrese cuando obtenga la consistencia de la crema de leche, en este punto servierte la papilla en un plato sopero, se menea con la cuchara, a fin de que se enfre un poco, para que empiece a tomada el nene y no se queme. Como detalle de gran inters, referente a la leche, es que se emplee siempre absolutamente desnatada. 159. Crema divina de arroz (para nios de ocho y nueve meses) .-En una pequea cacerola pondremos dos cucharadas soperas de fcuJa o harina de arroz, So gramos de azcar en polvo." Se vierte poco a poco algo menos de medio litro de leche un poco templada (cocida mucho antes), se trabaja vivamente sobre fuego lento, con ayuda de una cuchara o esptula de madera, dejndose cocer durante Cinco o seis minutos. Al final de la coccin se le agregan dos 'claras de huevo batidas a punto de nieve, quedando en disposicin de poderse comer. 160. Sopa de arroz y huevo (para nios desde doce meses).En,una cacerola pequea se pone un cuartillo de leche (cocida antes), pnga'se sobre fuego regular, mientras en una taza pondremos una cucharada sopera grande con copete de harina o fcula de 'arroz, se disuelve bien con un chorro de leche fria y muvase. Una vez disuelto el arroz se vierte a la leche, que supondremos que ya empieza a cocer. Remuvase constantemente y aadirse un huevo del da bien batido y dos cucharadas soperas de azcar en polvo. Retrese tan pronto todo el conjunto quiera empezar a hervir. Se remueve un poco ms, estando fuera del fuego y queda terminada para poderse comer; enfrindose un poquito.
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Prlogo.

.~;~2~_, PRIMERA
Nuestros tpicos

PARTE
platos de arroz

35. Arroz con co.tilla de cerdo. coliflor y garbanzos 36. Arroz a la Castaola 37. Cazuela de arroz al buen Nicanor o'.... 38. Arroz Vincola
oo oo oo oo

32 33 33 34

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Paella Valenciana Paella Valenciana (otra) '" Arroz Abanda Arroz Abanda (otro) .; Arroz Parellada Arroz Parellada (otro) Un arroz tpico de marineros valencianos ...
o oo. o o , o o ;. o o

9 10 10 I1 12 13
14

Diferentes /nnulas exquisitos de platos de huevos, carnes. aVes. pescados, a base de arroz. 39. 40. 41. 42. 43. 44.
45.

8. Arroz a la Alcirena 9. Arroz del Club de Cazadores Barcelona


10. Magnfico arroz con rap
o

de

15 16
17

Arroz Pollo Arroz Arroz Arroz Arroz

..........

11. Arroz Miramar 12. Airoi con pe.cado a la Catalana 13. Arroz Milane.a al e.tilo Barcelo n .............................. 14. Arroz a la Milane.a 15. Cazuela de arroz Motrilea 16. Arroz a la Marinera ........... 17. Arroz, con almeja. a la Madrilea 18. Arroz a la Zamorana 19. Arroz con bacalao 20. Arroz con bacalao a la Casera 21. Arroz a la Catalana con sardinas. 22. Pimientos morrones rellenos de arroz 23. Arroz con nabos y judas o oo. o 24. Arroz con pulpos y calamares Ne~ gresca 25. Arroz con sepia y coliflor, caldoso 26. Empedrado. o sea arroz con judas blancas y bacalao 27. Arroz con fe.ols y nap ......... 28. Arroz con acelgas y judas bh:inp cas, caldoso 29. Arroz dminguero con pollo y al~ meja ........................... 30. Arroz del. Miquelet. con .alchichas en costrada de huevo ... 31. Arroz con manos de cerdo y garbanzo .................. I 32. Arroz con acelgas, pulpos y caracoles Mi1anesa 33. Arroz con judas verdes y caracoles ........... 34. Arroz con calabaza y bacalao
o oo o o o" o o o o o oo o o" o" o o o oO o o" o o" .-_l oo

18 18
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46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58.

20 21 21 22 22 23 23
24

Regencia o' a la Imperial: .. .alteado a la Indiana con pollito. de Mercedes a lo don Ro.endo ........ e.paol Sr. Corujo con pollo Dama.Blanca Suprem!as del ave a la Indiana Magnfico arroz a la Veneciana Arroz a la Arcipre.te de Hita .. Filete. de lenguado Nena-Banquera Huevo. e.calfado. Carmen Huevo. a la Continental La Warache Mallfoufe Arroz Nelu.ko con huevo. frito . Huevos frito. al .alpicn Corona de arroz con espinacas al gratn Bordura de sesos de ternera con arroz Quimbombo con arroz HoppingJohn Langostino') al uCaricari)) o pioo. oo. '" oo

34 35 35 36 37 38 40 '40 41 43 44 45 45 46 46 47 47 47
47 39

24 26 26 27
27
25

mienta"

Curry
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59. Arroz con bacalao Pichu.pichu 47''''1 60. La checheliek ... 48 61. Croquetas de arroz y patatas al 48 queso 62. Croquetas de arroz con camembert 48 63. Croqueta. de arroz Nicodemi 48 64.. Arroz a la Tuni.iana , 49
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Recetas de arroz abret}iadas 65. Riedto


Te' c~

28 29 29
30 31", 31

con higadillo.
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de ave al
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66. 67. 68. 69. 70. 71. 72. ,73.

P,~r::.zitaliano con. tomate Arroz Napolitana Pollo .alteado a la Criolla Huevo. a la Habanern Huevo. Nia Panchita ........... Arroz Pilaff o Pilw 11 la Tu,,: .., Arro? con truf ......... :.. '... '" . '. Arro? 11 la R"",
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74. Arroz a la Piamontesa 75. Rabassada (arroz) 76. Arroz Tibidabo
77.
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Arroz a la Griega (otro) 78. Arroz a la Americana ...


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79. Arroz a la Alicantina 80. Arroz con ranas a la Indiana o., 81. Risotto o., oo. oo. o o" o., o 82. Arroz a la Chinesa oo. o., o.' 83. Tortilla con arroz ... oo. oo 84. Arroz con manteca negra . ... 85. Arroz a la Italiana gratinado al queso ... oo. oo. oo. o oo oo. 86. Cubiletes con Soufl de arroz o',

50 50 50 50 50 51 51 51 51 51 51 51 51

Molde de anoz Reginita 65 Arroz Pompadour Egipciano 66 Melocotones a lo Conde 66 132: Arroz con leche a la Madrilea 67 133. Arroz con leche al estilo gallego 67 134. Pudin de arroz al lim6n 68 135. Crema de arroz llar de Valencia 68 136. Turbante de melocotones al kirchs
129. 130. 131.

o marrasQuino ...
137. 138.

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69

Pastel de arroz al caramelo Pudin de arroz a la Oriental 139. Crema de arroz con naranjas 140. Arroz Bearnesa helado
141.
142. 143. 144. 145. 146. 147. 148. 149. 150. 151. 152. 154. 155. 156. 157.

69 69 69
70

Arroz

con cerezas

oo,

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70
70

Diferentes Sopas y Ensaladas 8~ Sopa 9~ Sopa 91. Sopa 9L Sopa R Sopa


94.

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Sopa cancha a la Americana Sopa camaIO a la Brasilea


Granadina con arroz

oo. oo.

52 52
52

de calabaza a la Espaola. 53 Andaluza al cuarto de hora 53 de arroz a la Buena-Mujer 53 de arroz a la Lionesa 53


arroz
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101.

Sopa potaje de nesa o,. o o

a la MilaM
o" o., oo. oo.

54

Tarta de arroz a la Singapur M'Hi>.byia Pastelillos "Aida Arroz a la Argentinita Delicioso helado de arroz al chocolate Molde de arroz Mara.Luisa I . Cartuja de arroz Alicia Tarta crema de arroz Luisita Timbal de arroz Habanesa Arroz a la Oriental.. Delicioso pastel de arroz''1)uquesito
de arroz Elisenda'"'.:t:.'.' ~.

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72
72

72 72
73

73
73

Pur Adli-Pach (sopa)


Crema de arroz Florentina Ensalada de arroz y ...
o

54
54 54 55

153. Mosaico

74

9~ Sopa pur San Germn, con arroz 9~ Sopa .de tomate a la Americana ...
berros
oo

9~ Ensalada de arroz a la Espaolita


al

55 55
56

Bomba a la bella Carolina Arroz con leche de Dorina Las cestitas al chocolate de Nuria El Ran de arroz .',

74 74
75 75

Curry
Ensalada' Loengrin OL
IO~

Ensalada de arroz Muley-Hafid ... 56 Codornices con arroz estilo Ita~ liana 56
Guisado

1M.

Indiana

o ((ragoutn de carnero a la

L~ ~II\1ENTAClONDE LA INI;ANCIA 158: Papilla de a;roz 76 159 Crema divina de arroz 76 160. Sopa de arroz y huevo : 76
Variaciones de nes de arroz cocina
oo oo

57

con

intervenciooo

57

SEGUNDA PARTE ,..Una~;:~r:sodia en /nnulas de arroz dedicada a los excursionistas


\-.

- ._---~-----_

INDICE DE LAMINAS
:;::O

'~:::!"""'"
1 ...

Paella Valenciana.=-R;ceta 58 59 59 60 60
61 61 61 61 61.

9
34

La clsica paella Valenciana '06 Arroz con conejo y mejillones 107. Arroz con costilla de cerdo .y salchichas 108. Arroz con pescados 109. Arroz a la Italiana 110. Arroz Milaness-Catalana 111. Arroz a la Griega Arroz de Capuchinos 112. 113. Arroz con bacalao 114. Arroz a la Turquestn
105. 115.
116.

chofas 62 Arroz con punts de costilla de cerdo ....................... :.. 62


Arroz con almejas o mejillones a

Arroz

con

tocino

magro

aIea

ceta 39 Pollo salteado a la Indi.na.-Receta 40 Arroz Espaol seor Corujo.~Receta 43 Filetes de lenguado. Nena-Banquera.Receta 48 ....................... Huevos escalIados Carmen.-Receta 49 Huevos a la Continental.-Receta 50... Sopa pur San Germn, con arroz.-;Receta 96 Sopa de tomate a la Amecana.-Receta 97 / Arroz a la Emperatriz.-Receta 127 .
Arroz

Arroz

Regencia

o a la

Imperial.-Re-

35 37
41 43

44 54 54 64
66

ta 130 Melocotones a la Conde.-Receta


Delicioso helado de arroz

Pompadour

Egipciano.

-'Rec.e~
:

f3J.:. 66
71 72

117.
118. 119. 120.
121.

122. 123. 124. 125.

126. Arroz

la Madrilea Arroz a la Aragonesa Arroz.tI la Riojana ," , :.. Arroz la Argentina Arroz a la Cordobesa Arroz con escabeche-de pescado Arroz de Cass de la Selva (vigilia) Arroz con bacalao o stn salado Arroz blanco al ajo y jam6n
a la" Mesinesa con huevos

62 62 62 63 63 63
63 63 62

al chocolate. 147."72
148 .

Pastelillos Aida.-Receta 144 Receta 146 Molde arroz Mara Luisa.-Receta Cartuja de arroz Alici. -Receta
Tarta crema de arroz

64

POSTRES.
127. 128.

HELADOS.

CREMAS y otros
64

Arroz s la Emperatriz Arro< 11 In Condal.sa

65

ta 149 ............................ Timbal de arroz Habahesa. - Receta 150 Arroz a la Oriental.-Receta 151 Delicioso, pastel' de arroz DUQuesita.Receta 152 .......................... Mosaico de arroz Elisenda.-Rcccta 153 Bombs s 1 Belln Carolna.-Re~ot 154. Las cClltitns do ch()col"h' de Nurin.-I~C1. '" " ,., cdn IS6

Luisita.-Rece~

72
72

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73 73 74
74 76

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