11/12/2019 ¿Cómo Ahumar Salmón? - Ahumadores.cl - Todo lo que necesitas para ahumar fácilmente!

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¿Cómo Ahumar Salmón?

PREPARACIÓN DEL SALMÓN

Si tienes un salmón fresco, lo primero es limpiarlo, sacar las espinas y filetearlo. Si el salmón está
congelado, déjalo en el refrigerador por 12-24 hrs hasta que se descongele. Cabe mencionar que
este proceso es válido también para las truchas.

SALAZÓN O CURADO
El curado o salazón es un método utilizado para preservar y darle sabor al alimento. Esto se hace
mediante un proceso que combina sal, azúcar o nitratos con la carne o pescados. De todas
maneras la mayor parte de las recetas en nuestra página especifican el curado o salmuera a
utilizar, también puedes ver la receta de salmueras en nuestra página curado de carnes. Una
mezcla de 4:1 (4 de sal por 1 de azúcar) es recomendable. En esta etapa de preparación se pueden
agregar hierbas y otros elementos para dar distintos sabores al pescado, por ejemplo, ajo en polvo,
cebolla, jengibre, pimienta, etc.

Mezcla los ingredientes y espárcelos en tu pescado, deposita este en un contenedor/bowl de

plástico o vidrio. Evita los contenedores de aluminio y metal en general ya que la salmuera
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reacciona químicamente en este tipo de contenedores. Cubre el pescado y ponlo en el refrigerador.

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El pescado necesitará de varias horas para curarse. El proceso de curado elimina en parte la
humedad interna y al mismo tiempo va impregnando la sal en el pescado de manera que tome
sabor y lo ayude a preservarse por más tiempo.

Una vez que el salmón esté curado, enjuágalo ligeramente con agua fría para sacar excesos de sal
(opcional según la receta), sécalo con toalla de papel y ponlo sobre una rejilla para secar, como por
ejemplo la reja de tu horno o de tu ahumador. Cuando se seque la piel verás que se forma una
película brillante y ligeramente pegajosa. Esta película sirve para sellar la humedad interna y evita
que al ahumar se produzcan burbujas de grasa blanca. Este proceso de secado puede tomar 1 a 2
horas dependiendo de la cantidad de aire que circula. Se puede acelerar este proceso soplando
con un ventilador.

COMO AHUMAR EL SALMÓN

La temperatura de ahumado puede variar en diferentes recetas y esta dependerá de cuanto
humo quieres impregnar, la textura y humedad que busques y si quieres conservarlo para
comer frío o si quieres comerlo de inmediato después de ahumado. La mayor parte de las
recetas tendrán temperaturas que van en torno a los 70°C . Sin embargo en las recetas que
puedes ver en la sección recetas de nuestra página, te darás cuenta que la temperatura de
ahumado aumenta gradualmente y rara vez se mantiene a una temperatura durante todo el
proceso. Esto porque el salmón adquiere una mejor apariencia y sabor al aumentar la
temperatura lentamente.

Debido a la variación en los tiempos de ahumado te recomendamos usar un termómetro de

alimentos para medir la temperatura interna, la cual debe llegar como mínimo a 60°C para
asegurarse que la carne está bien cocinada y es segura para comer. Si no tienes un
termómetro de alimento o no quieres usarlo, una forma de chequear que el salmón esté listo
es presionando con un tenedor sobre la carne, si el salmón se desarma está listo. El
ahumado de un salmón puede tomar entre 2-4 hrs.Si quieres hacer el salmón más rápido,
por ejemplo para comerlo de inmediato en una reunión con amigos, lleva la temperatura de
ahumador hasta 100°C, a esta temperatura debería tener un rico y jugoso salmón ahumado
en 20-25 minutos como máximo..

MADERAS PARA AHUMAR SALMÓN

En cuanto al tipo de madera a utilizar, el manzano, cerezo, ciruelo y otras maderas “suaves”
dan un sabor exquisito al salmón. Maderas más pesadas, tales como el nogal o roble se
pueden utilizar con moderación. Por último el ulmo es una de las maderas más comunes
para ahumar salmón en el sur de Chile y si puedes conseguirla te la recomendamos, le da un
magnífico color amarillo-cafesoso y destaca mucho el sabor del salmón. Nuevamente es
importante recordar que el ahumado es un arte y hay que atreverse a innovar. 

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AHUMADORES.CL

Somos un grupo de personas apasionadas por la comida

ahumada

Hemos probado varios equipos para ahumar desde el clásico ahumador casero a leña,
pasando por ahumadores de carbón hasta los más avanzados modelos eléctricos. También
hemos pasado horas experimentando con distintas carnes, tipos de maderas, especias,
técnicas y climas. Queremos compartir en esta página el resultado de nuestras
experiencias, recetas, “experimentos”, errores y aciertos.

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