{especias}.

El universo del sabor

{créditos}.
Comisariado
Ángeles Ruiz y Josep Bernabeu
Textos
Ángeles Ruiz y Segundo Ríos
Fotografías
Ángeles Ruiz y Vanessa Martínez Frances
Etnobotánica
Segundo Ríos
Etnofarmacología
Victoria Maneu
Diseño
Rocamora Arquitectura
Producción
Cartonlab
Colaboración
Belén Sánchez Menasanch y María Tormo
Traducción
Joan Jordi Coderch (Servei de Llengües. Vicerectorat
de Cultura, Esports i Llengües)
Centro Superior de Idiomas Universitario de Alicante

Para más información: https://www.catedracarmencita.ua.es/

{índice}.
4 Uso culinario, poder cosmético y remedio medicinal
Qué es una especia, un condimento y una hierba culinaria
5 Especias en el mundo
6 Azafrán
8 Pimentón
10 Pimientas
12 Sal
14 Romero
16 Tomillo
18 Nuez moscada
20 Canela
22 Clavo
24 Laurel
26 Comino
28 Oregano
30 Perejil
32 Hierbas culinarias
35 Curiosidades
36 Para saber más
Uso culinario, poder cosmético y remedio medicinal
A simple vista, por su apariencia insignificante y su escaso tamaño, nadie diría que las especias han tenido tanto poder
a la hora de influir en nuestra historia. Además de aportar carácter y personalidad a nuestros platos; han servido como
moneda de cambio, impulsado la conquista de territorios, provocado guerras y transformado nuestro hábitos sociales.
Las especias nos seducen por su poder aromático y sápido capaz de mejorar las cualidades organolépticas de nuestras
recetas y transformar la materia prima más humilde incrementando su sabor, color y aroma.
Debido a su poder antiséptico han jugado un papel importante en la despensa de diversas civilizaciones. Antes de que
los frigoríficos domésticos entraran en nuestra vida (hacia los años 30 del siglo XX) solventaban un gran problema, pro-
longar la vida útil de los alimentos.
Además de su uso culinario, las hierbas aromáticas y las especias poseen un elevado valor cosmético y medicinal. Sus
aceites esenciales proporcionan efectos antimicrobiano, antiparasitario, cicatrizante, antinflamatorio… de manera que
siempre formaron parte de la farmacopea tradicional.
Sin embargo nuestra atracción hacia ellas se debe a muchas más cosas que a su poder culinario o medicinal. Envueltas
en un aire misterioso cuando llegaban en barco o en caravana desde Oriente traían un cargamento invisible, un saco
repleto de supersticiones y mitos que les atribuían poderes mágicos y milagrosos. Exóticas, oriundas de tierras lejanas
y desconocidas, los mercaderes que comerciaban con ellas contribuían a aumentar su leyenda con narraciones inven-
tadas con objeto de preservar su negocio ante posibles competidores.

Qué es una especia, un condimento y una hierba culinaria

Las especias y las hierbas aromáticas o culinarias no tienen una frontera muy definida.
Especia proviene del término latino species. Se refiere a las partes duras de las plantas utilizadas para aportar o realzar
el sabor, el color o el aroma de los alimentos. Abarca: cortezas (como la canela) semillas (como la mostaza), vainas (como
la vainilla), raíces (como el jengibre) o bayas (como la pimienta). A veces, por extensión se utiliza este término para refe-
rirnos a las hojas de algunas plantas o parte de sus flores (como el azafrán).
Hierbas culinarias hace referencia a las partes blandas, hojas o tallos, de plantas herbáceas o arbóreas a las que
damos uso gastronómico como la albahaca, el laurel, el orégano, el perejil, el tomillo, el eneldo, etc. Por lo general, las
hierbas culinarias son plantas autóctonas que resultaban más fáciles de obtener que las especias y por tanto eran más
económicas.
Condimento es una preparación a partir de la mezcla de hierbas aromáticas y especias que realza el gusto de los
alimentos. Existen multitud de condimentos, tal vez el más famoso sea el curry, pero son de sobra conocidos el bouquet
garni, las finas hierbas, las hierbas provenzales o el ras el hanout.

4
  Que las especias hayan perdido casi todo su brillo en el siglo XXI se debe en gran parte a
que ha desaparecido el misterio del tráfico y los lugares donde crecen…En otro tiempo las
rutas de las especias cruzaban el mapa de un modo tan laberíntico, como los vagabundeos de
una hormiga yendo y viniendo por mares y desiertos, apareciendo aquí para de pronto
perderse después y reaparecer, bifurcándose y dividiéndose con la caída y el surgimiento de
ciudades e imperios, las guerras y las fluctuaciones de la demanda.
{Alemania}.

Eneldo Del lib ro Las es p e ci as. Histo ri a d e u na te ntaci ó n d e Jack Turner

{Francia}.

Estragón

Hierbas provenzales

Perejil

Tomillo

{EE.UU}. {China}.

Albahaca {España}. Ajo

Estragón Ajonjoli
Ajo
Hierbabuena Cebolla
Anís
Perejil Jengibre
Azafrán
{Irán}.
Laurel
Comino
{Jamaica}.
Ñora {Birmania}.
Azafrán
Cúrcuma Pebrella Ajonjoli

Perejil {Rusia}.

Pimentón dulce Cilantro

{México}.
Pimentón picante
Cilantro {Serbia}.
Pimiento choricero
{Pakistán}.
Orégano Piñores Romero
Cayena
Romero {Sry Lanka}.
Tomillo
{Hungría}. Canela
{Brasil}. {India}.
Eneldo Nuez moscada
Nuez moscada Ajo
Pimentón dulce
Pimienta negra Ajonjoli
Pimentón picante
Cayena {Indonesia}.
Pimienta blanca

Pimienta verde Cebolla Pimienta negra

Comino Pimienta blanca

{Turquía}.
{Chile}. Cúrcuma Pimienta verde
Anís {Egipto}.
Curry
Orégano Laurel
Albahaca Jengibre {Vietnam}.
Orégano
Hierbabuena Canela
{Madagascar}. Pimienta negra
{Zanzíbar}.
Clavo Pimienta blanca
Clavo Vainilla Pimienta verde

5
{azafrán}.
Unas hebras de exiguo tamaño que encierran
un enorme potencial Para aprovechar bien las
El azafrán procede de los estigmas de la flor Crocus sativus L, de la cualidades del azafrán, los
familia de las Iridáceas, muy apreciada desde la antigüedad por expertos recomiendan después
aportar de forma natural a las comidas un sabor ligeramente de tostarlo, infusionar un gramo
amargo, un poderoso aroma y un color característico. de hebras en 250 mililitros de
A comienzos del mes de noviembre los campos se tiñen de color violeta. La cosecha del azafrán
agua.
dura de 15 a 20 días y de cada bulbo o cebolla plantada asoman las primeras flores que al ama-
necer brotan cerradas y van abriéndose según avanza el día. Se cosechan una a una, cortando
la flor con la uña del dedo pulgar presionando sobre el índice y depositándola en cestas con
cuidado de que se compriman lo menos posible.
En el ovario de la flor nacen tres estigmas flexibles y aromáticos de color rojo, son las briznas o
clavos de azafrán, que van unidos a un filamento blanco, el estilo. Se separan de la flor median-
te un delicado proceso manual denomina “desbrizne” o “monda”.
Una vez extraídas las briznas se desecan mediante tostado a fuego lento para lograr que pier-
dan humedad, obtengan una mejor presencia, un aroma más intenso y mayor poder colorante.
Su característica tonalidad, su gusto ligeramente terroso con matices dulces y amargos y su
fragancia que algunos críticos gastronómicos comparan con la del heno, la han convertido en
la reina de los condimentos y en un símbolo legendario de calidad.
Existen distintas clases de azafrán con características diferenciadas según su lugar de proce-
dencia y los restos florales de estilo que contengan. Los estigmas y las terminaciones de los
estilos desecados del azafrán tienen diversos efectos farmacológicos, como antioxidante, anti-
inflamatorio, antiaterogénico, hipolipemiante, citotóxico, hepatoprotector y neuroprotector.
Estas propiedades se deben a algunos de sus componentes y sus derivados relacionados tam-
bién con sus características organolépticas como la crocina, la crocetina y el safranal. Actual-
mente se está estudiando la eficacia de estos compuestos para el tratamiento de enfermedades
neurodegenerativas como el Alzheimer, el Parkinson o la retinosis pigmentaria.
6
 EL AZAFRÁN
Au nqu e es un hecho que s u va l oración en el m erca do es
elevad a , hay que ten er en cuenta que s u p recio s e ve con -
trar r est a do p or s u a l to rendim iento, una p equeñ a ca nti-
d ad basta p a ra l ogra r el ef ecto desea do.
S e c a l c u l a n que s on n eces a r i as un as 50.0 0 0 flor es ( el equiva lent e a un
á re a d e c u lt ivo d e la m ed i d a d e un ca mpo d e fut b ol) pa ra ob t en er 0,45
K g d e a z afr á n s eco. Si n emb a rgo b as t a n un as pocas b r i z n as pa ra t ra ns -
m i t i r s us p ropied a d es a una rec et a
D eb i d o, e nt re ot ros factor es , a la d i fic ult a d d e s u c ult ivo y a la ca nt i -
d a d d e m an o d e ob ra n eces a r i a pa ra s u c os echa d o y d es b r i z na d o, la ex -
t e ns i ó n d e cult ivo d e a z a fr á n en Es pa ñ a ha i d o en d rá s t ico d es c ens o a l
p u nto qu e nues t ro pa í s, que llegó a s er lí d er en la expor t ac i ón d e a z a -
frá n a n ivel mund i a l, pa ula t i na m ent e ha i d o i mpor t a nd o a z a fr á n d e
o t ro s p a í ses .
E l a z a frá n s e n iega a d or m i r et er na m ent e en la es t a nt er í a d e las es pe-
c i as, t ie n e fecha d e ca duc i d a d pues con el t iempo va perd iend o propie-
d a d es .
A l a h o ra d e cons er va rlo hay que t en er en cuent a que por efecto d e la
h u m e d a d pierd e cua li d a d es a rom át icas y expues to a la luz d ism i nuye s u
c ol o r. E n la ac t ua li d a d las empr es as que lo c om erc i a li z a n prot egen el
p ro du c to pa ra que llegue a l c ons um i d or en es t a d o ópt i m o, pero a nt i -
g u a m e nt e s e envolví a n las heb r as ya tos t a d as en pa ñ uelos d e a lgod ón
qu e s e g u a rd a b a n en caj as d e m et a l.

7
{pimentón}.
Pimentón: sangre de la huerta
El pimentón es ingrediente indispensable en un elevado número de El característico sabor ahumado
recetas de nuestra gastronomía. No es ni más ni menos que el polvo del pimentón es excepcional en
obtenido al triturar pimientos secos. En sus orígenes el pimentón embutidos, guisos, sopas de ajo,
partía del pimiento picante y se usaba como un sustituto de la escabeches, etc.
pimienta.

Como preparado industrial comenzó su andadura a principios del siglo XIX, antes de ese perio-
do su preparación era doméstica y permitía disponer de color y sabor fuera de la época de cose-
cha de pimientos.
Las propiedades organolépticas del pimentón dependen de varios factores, entre ellos: la cali-
dad y variedad de los frutos empleados, principalmente de las especies Capsicum anuum L. con
cultivares dulces y picantes y C. frutescens L., generalmente siempre picante. Influye también el
proceso de deshidratación al que se somete, que puede ser: secado natural mediante prolonga-
da exposición al sol, en túneles de aire caliente o secado al humo. También resulta relevante a
la hora de evaluar un pimentón la finura de las partículas obtenidas de la molienda.
Además de aroma y sabor el pimentón contribuye a colorear nuestros platos. En este sentido
hay que tener en cuenta que el pimentón muy vistoso de tono rojo vivo, intenso y subido no es
necesariamente el que más color aporta a una preparación. Sin embargo, hay una regla que no
suele fallar cuanto más pálido es el aspecto del pimentón más picante resulta.
El pimentón posee otro valor añadido, sus propiedades bactericidas, que ejercen una función
conservadora sobre los alimentos, de manera que la adición del pimentón a los embutidos no
sólo obedece a motivos gastronómicos.

8
 CA JA DE S E M I L L A S
Po c o s a l imentos p ueden p resum ir como el p imiento de
regis trar ta nta divers ida d. P rocede de una p l a nta her-
bác ea de l a f a m il ia de l as Sol a náceas , de l a que hay un as
2 . 3 0 0 esp ecies distribuidas p or todo el mundo y a l a que
tambi én p erten ecen el toma te y l a p a ta ta .
C o n c re t a m ent e el pi m iento es d el gén ero C ap sicu m c on or i gen en las
re g i o nes tropic a les y s ub t ropica les d e Am ér ic a . Es t e n omb re provien e
d e “ c ap s a” que en la t í n s i gn i fic a c aj a y hac e referen ci a a una envolt u-
ra d e p iel que en s u i nt er i or cont ien e muchas s em i llas .
Al r es u l t ar las s em i llas d e pi m iento fác i les d e t ra ns por t a r, a gua nt a r
s i n d e t e r iora rs e un la rgo per i od o y c ult iva rs e s i n gra nd es d i fic ult a d es ,
c o m ie nz a a i nt roduc i rs e en Es pa ñ a , ex t end i énd os e a la veci na Por t u-
ga l y ll e ga nd o a It a li a y Fra n ci a pa ra i mpla nt a rs e en tod a Europa .
E l p i m ie nto na d a t ien e que ver con la pi m ient a a un que s e pa rez c a n fo-
n é t ic a m e nt e. Es t e pa reci d o s e d eb e a la d es cr i pc i ón que i n ici a lm ent e
h ac e Cr is t ób a l Colón . Al prob a r lo que hoy c on oc em os com o pi m iento
ch i l e o ají , lo d es c r i b e com o “pi m ient a en va i n as ” n omb re que qued ó
p a ra l a p os t er i d a d .
D e m a nera que cua nd o ha bla m os d e chi le, aj í , gui nd i lla pica nt e o
c aye na es t a m os refir i énd on os a un gr upo d e la fa m i li a d e los pi m ientos
d e l a qu e ex ist en va r ied a d es en tod o el mund o. S u éx i to s e d eb i ó a la
c ap s a ic i na un compon ent e que pos een los pi m ientos pic a nt es y que les
o to rga el ca rac t er í s t ic o s a b or a rd ient e que hi z o pos i ble que s e per fila -
ra n c o m o los s ust i t utos d e la pi m ient a n egra P ip e r n ig r u m L . d e gra n
i mp l a nt aci ón culi na r i a y com erc i a l ent re or ient e y oc ci d ent e.
L a c ap s a ici na ha s i d o muy es t ud i a d a por s us propied a d es a na lgés ic as y
l a e n c o nt ra m os for m a nd o pa r t e d e d ivers os m ed ic a m entos, c om o pr i n -
c i p i o ac t ivo en c rem as y pa rches pa ra el t ra t a m iento d el d olor. L a cap-
s a ic i na es t i mula y d es ens i b i li z a los n oc ic eptor es d e la piel, d e for m a
qu e d e j a n d e r es pond er a es t í mulos que n or m a lm ent e producen d olor.
L a Age n c i a Europea d el Med ica m ento apr ueb a el uso d e los fr utos d e
C ap s ic u m a n nu u m L . va r. mín imu m ( Mi ller ) Heiser y C ap sicu m
fru t e s c e ns L ., b as a d o en un uso b ien es t a bleci d o, por ví a t ópica pa ra 9
el a l iv i o d e los d olor es m uscula r es , c om o la lumb a lgi a .
{pimientas}.
La pimienta negra, blanca y verde
Las pimientas más comunes en nuestros mercados son la negra, la Es la única especia que llega a
blanca y la verde. Las tres proceden de una única planta, Piper usarse incluso tres veces en la
nigrum L., una enredadera de hoja perenne originaria de Malasia, misma receta: primero se
Indochina y la India.
salpimientan las carnes, luego
Sus frutos son unas bayas pequeñas y redondas. La pimienta verde es la baya cosechada inma- durante la cocción a veces se
dura, su sabor es frutal y moderadamente picante. La pimienta negra, es la baya a medio madu-
añade en grano y finalmente
rar sometida a secado solar o de calor, que se arruga y oscurece. Se consume tanto en grano
como en polvo. La pimienta blanca, es el fruto ya madurado sumergido en agua para eliminar aparece en la mesa.
su pulpa externa.
Es uno de los condimentos más apreciados de la historia de la humanidad y la especia más
consumida en el mundo. Llegó a ser considerada una divisa, como el oro o la sal.
Los griegos, maestros en el arte de la panadería, incluyeron la pimienta entre los ingredientes
de sus tahonas aromatizando los dulces con sus granos y creando panes a base de leche, grasa
de cerdo y pimienta.
Los romanos la consideraban afrodisiaca y digestiva, usándola medicinalmente. La exportaron
a Egipto, sus territorios del Norte de África e Iberia.
En el medievo las especias llegan a Europa importadas de Oriente. Los comerciantes genoveses
y venecianos ostentan el monopolio de su distribución. La importancia de la pimienta se incre-
menta, con ella se abonan impuestos, se estiman rentas, se componen dotes y se compra la
libertad de los esclavos.

10
 L A A F R O D I S I A C A P I M I E N TA
La palabra a frodisíaco tien e s u origen en l a dios a Afrodi-
ta, en la m itol ogía griega , dios a del a m or, l a bell eza y l a
repro ducción . Desde l a a ntigüeda d a lgun os a l im entos s e
h an c o ns idera do a frodisíacos, un as veces p or s u f orma ,
o tr as por excita r nuestros s entidos a l conta r con fra ga n -
c i as ex óticas y en ocas ion es p or s us p rop ieda des vas odil a -
tad o r es.
D is t i nt as cult ur as ha n cons i d era d o a la pi m ient a un a fr od isí aco i n clu-
y é nd ol a en la list a d e a li m entos es t i mula nt es que “producen ca lor y vo-
lu p t u o s i d a d ”. Aun que es tos efectos n o t enga n fund a m ento cient í fico re-
s u l t a i nt e r es a nt e c ont a r c on la pi m ient a a la hora d e ela b ora r pla tos
c o n l o s que querem os s or prend er, pues la s educ ci ón b ien pued e empez a r
e n el p a l a d a r.
E l fru to d e la pi m ient a P ip e r n ig r u m L ., es r ic o en ac ei t e es en ci a l y a l-
c a l o i d es . El fr uto verd e produc e un i n c rem ento d e la s ecrec i ón d e s a liva
y mu c us gá s t r ico. Algun os es t ud i os ha n d em os t ra d o que la pi m ient a
t ie n e e f e c tos a nt i i n fla m a tor i os y a nt i ox i d a nt es . L as ca t aplas m as pec to-
ra l es s e ha n ut i li z a d o d e for m a popula r pa ra t ra t a r la b ron qui t is.
D a d a s u efec to r ub efac ient e, por ví a t ópica pued e s er d e ut i li d a d en
i n fla m ac i on es os t eoa r t icula r es , m i a lgi as , n eura lgi as , c ont ract ur as m us-
c u l a r es y for ún culos, pero c ui d a d o porque pued e r es ult a r i r r i t a nt e d e
l a p iel y las mucos as y d es en c a d ena r reac ci on es a lérgic as .
O t ra s p i mie nt a s:
La p i m ient a d e Ja m a ic a , P ime nt a dio ica ( L .) Mer r.
La p i m ient a d e S ichua n , Za nt hoxylu m simu la n s Ha n c e
La p i m ient a d e Japón , Za nt hoxylu m p ip e r it u m ( L .) DC
La p i m ient a d e Gui n ea , P ip e r g u in e e n se Schum ach
La p i m ient a b engá lic a , P ip e r lo n g u m L . o pi m ient a la rga
La p i m ient a ros a , Schinu s t e rebint hifo liu s Ra dd i

11
{sal}.
Sal, la única piedra comestible
El cloruro sódico, sal común o sal de mesa, denominada en su forma La OMS establece que la ingesta
mineral como halita, es un compuesto químico cuya fórmula de sal diaria no debería superar
molecular es Na CI. los cinco gramos (el equivalente a
una cucharadita de café). Cada
Se obtiene básicamente de dos maneras: como precipitado de agua de mar proceso conocido
como salinas, y a partir de la explotación de yacimientos, de dónde se extrae la sal gema. español consume casi el doble.
Existen distintas formas de clasificar la sal en función de su origen, de dónde se extrae o se
El 20 % de toda la sal que
cosecha, de su contenido en oligoelementos (calcio, yodo, potasio, magnesio…),de su textura o ingerimos se añade durante el
forma (fina, gruesa, cristal de sal,…) de su porcentaje de agua (húmeda o seca…) de su color
cocinado y en la mesa, pero algo
(roja, rosa negra, gris…) y de su procedencia.
más del 70 % está oculta en los
La sal resulta tan cotidiana, tan económica y tan extendida por todo el mundo, que su extraor-
dinaria historia suele pasar desapercibida. Ha generado rutas comerciales, protagonizado alimentos procesados.
todo tipo de ceremonias, sostenido monopolios y financiado guerras. Ha sido utilizado como
tributo y como moneda de cambio. Antes de la existencia de sistemas de refrigeración y con-
gelación, era el conservante que prolongaba la vida útil de los alimentos.
La mayoría de los historiadores coinciden en señalar que el nombre sal proviene de la antigua
ciudad de Es-Salt próxima a una de las fuentes de sal más populares del mundo, el Mar Muerto.
En la actualidad sabemos que casi todos los lugares del planeta pueden producir sal, pero esto
no se supo hasta que la geología moderna desveló este hecho. Hasta este momento la huma-
nidad buscó sal con desesperación.
Una de sus características principales de la sal es su enorme versatilidad, habiendo llegado a
cifrarse sus aplicaciones en más de 14.000.

12
 LA SAL
Hay ta ntos tip os de s a l es, que un m ism o p l a to p uede
o fr ec er va ria dos ma tices s egún con l a que l o condim ente-
m o s. Los cocin eros p rof esiona l es util iza n un a mp l io re-
gis tro ya que l a s a l ap orta mucho m á s que s a bor s a l a do,
añad e ma tices, texturas y s ens acion es a l p a l a da r.
D e l a g ran va r ied a d d e s a les m i n era les que ex ist en , la m á s ut i li z a d a
es l a s a l común .
Una d e l as m á s aprec i a d as es la flor d e s a l. S e produc e en a lgun os d í as
d e ve ra no, por c ont r as t e t ér m ic o; s e for m a una fina lá m i na s ob re la
s u p e r fic ie d e las s a li n as que s e rec oge a m a n o. Al s er m á s pura , s i n re-
fi na r, s e u t i li z a m en os ca nt i d a d . S e emplea s ob re a li m entos ya coc i na -
d o s s ob re los que s e d isuelve y fund e fáci lm ent e.
O t ro s t i p os d e s a les s on :
- S a l Ma ld on . Proced e d e Ess ex , I ngla t er ra . Es bla n ca , c on es ca m as en
f o r m a p i ra m i d a l. Per fect a en c a r n e a la pa r r i lla .
- S a l d e Guéra nd e d e la B ret a ñ a fr a n ces a . Gr is, cr ist a les d e t a m a ñ o
m e d i o. Id ón ea pa ra c a r n es y pes ca d os a la b r as a .
- S a l d el Hi m a laya . Ros a d a , li gera m ent e gra nula d a , for m a d a por d e-
p ó s i to s m a r i n os d e m á s d e 150 m i llon es d e a ñ os, r ic a en oli goelem en -
to s. R a lla r la roca d e s a l s ob re el pla to.
- S a l d e la I nd i a . Color n egro y or i gen volcá n ic o. Alto cont en i d o en
c o mp u estos s ulfuros os. Sua ve, pod er d e s a la d o b ajo.
- S a l Pe rl a n egra d e Ha wa i . Compues t a d e s a l m a r i na y c a rb ón vege-
t a l ac t ivo. B r i lla nt e, c r uj ient e, s a b or li gera m ent e a hum a d o.
- S a l Al a ea Roj a d e Ha wa i . Gra nula d o i r regula r. Cont ien e s ed i m en -
to s d e a rc i lla volcá n ic a , li gero toque a nuez .
E x is t e n muchos m á s t i pos d e s a les , i n cluso s a b or i z a d as con ot ros a li -
m e nto s, c om o s a l d e tom a t e, d e hierb as , et c.

13
{romero}.
Romero y tomillo en el campo los pillo
El romero (Rosmarinus officinalis L.) prospera en zonas secas, Para obtener un aliño diferente
soleadas y resguardadas de vientos. Crece cerca de su inseparable introducir una ramita de romero
amigo y aliado, el tomillo con quien comparte preferencias sobre fresco y un diente de ajo en una
tipo de clima y suelo. botella de aceite y dejar reposar
Lo podemos encontrar con facilidad, “Romero y tomillo en el campo los pillo” sobre todo si esta-
un mes.
mos en Andalucía, Murcia, Comunidad Valenciana, en Cataluña o las Islas Baleares donde se
registran las mayores poblaciones. Resulta de fácil cultivo, de manera que se utiliza en el
diseño de jardines y es sencillo cultivarlo en maceta para el abastecimiento de nuestra cocina.
El romero es una hierba culinaria fundamental en la cocina clásica del arco mediterráneo, su
espacio natural. Sus hojas, finas y puntiagudas, de sabor intenso, potente y astringente recuer-
dan a las agujas de pino. Usado en fresco tienen un toque amargo, por lo que conviene no exce-
derse en la cantidad empleada.
Macerado en aceite o en vinagre puede dar un toque diferenciado a nuestras ensaladas. En la
paella valenciana se añade a última hora una ramita de romero para lograr un sabor más cam-
pestre. Combina bien con carnes blancas a las que aporta más sabor; pollo, gallina, pavo y tam-
bién con carnes como la de conejo. Aromatiza quesos, a los que se recubre con una capa de
romero. También se utiliza en la industria licorera y en la preparación de herberos y de tisanas.
Forma parte del ramillete de “hierbas provenzales” consistente en romero, tomillo, orégano, me-
jorana y a los que a veces se suma estragón, perifollo y laurel.

14
 L A S V I RT U D E S D E L ROM E RO
Las su pers ticion es botá n icas s on ta n viej as como el s er
h u m ano, s e remonta n a l a p rehistoria cua ndo comía m os
to d o ti po de frutos m a duros y l a p a rte m á s tierna de l os
vegetales, bay as , ta ll os, hoj as j óven es, yemas , flores o s em i-
llas en l a n ecesida d de identifica r cuá l es era n comestibl es
y c uáles p erj udicia l es p a ra l a s up erviven cia .
Desde entonces el extraordinario poder atribuido por la creencia popular
a las plantas las convierte en milagrosas, medicinales, proféticas, sagra-
das, mortuorias o inmortales. El romero no iba a ser una excepción.
Se asocia con múltiples propiedades terapéuticas. Reza el dicho “De las
virtudes del romero, se puede escribir un libro entero” o “Mala es la llaga
que el romero no sana” pues el romero tiene cierta actividad antiséptica
y cicatrizante.
En el Corpus Hipocraticum ya se recomendaba para prevenir enfermeda-
des del bazo y del hígado.
Se ha usado para desinfectar las estancias de los enfermos y durante las
epidemias de peste se portaba una ramita de romero que servía para dis-
traer el olfato cuando se pasaba por una zona afectada.
El romero tiene distintos sobrenombres: “la hierba de las coronas” porque
se enterraba a los difuntos con una ramita de romero en la mano o con
una corona de romero y mirto y “la planta de los estudiantes” debido a
que en la Antigua Grecia se creía que estimulaba la memoria.
La Agencia Europea del Medicamento (EMA) aprueba el uso, basado en
su uso tradicional, de los preparados de hoja romero y su aceite esencial,
por vía oral, para el tratamiento sintomático de trastornos digestivos y en
caso de espasmos leves del tracto gastrointestinal. Por vía externa, se uti-
lizan como aditivos en baños y en distintas formas farmacéuticas, como
pomadas o soluciones alcohólicas. Se acepta su uso como coadyuvante en el
tratamiento de dolores musculares y articulares leves y alteraciones circu-
latorias periféricas.

15
{tomillo}.
Tomillo: sabor a paisaje
Es una planta arbustiva resistente que crece silvestre en todo el Deja caer sobre las brasas de la
mediterráneo occidental. Pertenece al género Thymus del que barbacoa una ramita de tomillo
forman parte más de 60 especies diferentes, a veces difíciles de para que aporte aroma a carnes,
diferenciar a simple vista debido a su similitud morfológica, como
verduras y pescados.
el tomillo común (Thymus vulgaris L.) el tomillo salsero (T. zygis L.), el
tomillo de invierno (T. hyemalis Lange), o el tomillo andaluz
(Thymbra capitata (L.) Cav. entre otros.

Su nombre deriva del verbo griego Thym, que significa perfumar, en alusión a su intenso y
penetrante aroma, término que a su vez proviene de Tham que designaba a una especie utili-
zada en el antiguo Egipto como ungüento en los embalsamamientos.
Es una pequeña mata resistente que podemos encontrar con facilidad paseando por el
campo. Prospera en zonas secas, abiertas y soleadas.
El tomillo tiene sabor a paisaje, a monte mediterráneo. Se emplea para aderezar salsas de
tomate, se adicionan a sopas y aromatiza las parrilladas de carne. También es una de las hier-
bas más utilizadas a la hora de preparar encurtidos y aliños de aceitunas. Se utiliza en las
recetas de caracoles y setas. Se usa para aderezar ensaladas y platos de verduras, en la elabo-
ración de aceites, vinagres, sales aromatizadas, herberos e infusiones.
Gracias a su versatilidad es imprescindible en varias combinaciones clásicas de hierbas
como el “bouquet garni” un ramillete de hierbas que se utiliza en la cocina francesa como aro-
matizador de caldos y las “Hierbas provenzales”.
Se asocia en la medicina natural con la mejora en malestares comunes. Ya desde antiguo se
le atribuían propiedades medicinales, los egipcios lo utilizaron en sus embalsamamientos, los
griegos lo empleaban como antiséptico usándolo también como incienso para perfumar sus
templos. El tomillo tiene propiedades antisépticas, antiespasmódicas y antitusivas. Actual-
mente, la Agencia Europea del Medicamento, acepta el uso de la sumidad florida del tomillo
como expectorante en caso de resfriado, en base a su uso tradicional.
16
 E L R E C E TA R I O R O M A N O
La c o c i na roma na en contra ba en l as esp ecias un os p ro-
du c to s ex óticos que p rocedía n de l ej a n os p a ís es, a l ca n za -
ban pre cios el eva dís im os y p or ta nto era n un visibl e s ím-
bolo d e p oder y distin ción . In cl uso a busa ba n de l os condi-
m ento s como s e desp rende del ún ico tra ta do de cocina de
la anti güeda d que n os ha ll ega do de f orm a má s o men os
c o mpleta y que contien e l as recetas que s e s ervía n en l as
grand es m esas p a tricias dura nte l os p rimeros s igl os del
Imper i o rom a n o.
Au n qu e el m a nua l es c r i to en la t í n y t i t ula d o “De re c oqui na r i a ” s e
a t r i buye e n buena m ed i d a a l gas t rón om o rom a n o Ma rcos Ga vi o Apici o,
s e c re e qu e es pos i ble que n o haya s i d o es c r i to por él, o a l m en os n o ún i -
c a m e nt e y proced a d e un m a n usc r i to d el s i glo V s ob re el que s e ha n
re a l i z a d o s uc es ivos a ñ a d i d os.
“ D e re c oqui na r i a ” es una d e las m ejor es fuent es d e las que d ispon em os
p a ra c o nocer la c oci na i mper i a l rom a na , pues a d em á s d e m os t ra r n os
d e t a ll a d am ent e la ela b oraci ón d e las recet as m á s s ofis t ic a d as , n os
h a bl a d e los produc tos con que s e emplea b a n y n os ens eñ a t r uc os d e
c o c i na . E l tom i llo, con el que m ac era b a n pes a d os y c a r n es y ela b ora b a n
s a l s as, es una d e las es peci as que apa rece con fr ecuen c i a en es t e m a nua l.

17
{nuez}.
moscada
Nuez moscada y macis
La nuez moscada y la macis son dos especias que proceden del Mejora el sabor de los purés y
moscadero Myristica fragrans Houtt. Es un árbol tropical, muy cremas (calabacín, espinacas,
aromático, con una vida productiva que supera los cuarenta años, calabaza, puerro…) añadiendo
dando cada ejemplar anualmente unos 2.000 frutos. una pizca de nuez moscada.
Bien envuelta, como los regalos lujosos, la nuez (que es la semilla) aparece recubierta por una
cáscara (testa) de textura fina. Esta cáscara está protegida por un arilo (carnoso), una especie
de malla de red blanda, de color rojo intenso de la que se obtiene la macis. Cubriendo a ambos
se encuentra el fruto en forma de dos valvas, como si fuera la piel externa de una almendra.
Se cosecha cuando el fruto cae al suelo. Se extrae la macis y se deja que la cáscara que envuel-
ve a la nuez moscada se seque y se convierta en crujiente para poder partirla más fácilmente.
La nuez moscada es más pequeña que una cereza, de color marrón, dura, de forma ahuevada.
Su aroma recuerda al clavo y su sabor es dulce, ligeramente picante. Cuando la rallamos
vemos su interior veteado de tonos marrón y crema.
En cuanto a la macis, se comercializa en láminas o molida. Sus propiedades organolépticas
son muy parecidas a la nuez aunque de fragancia más intensa y sabor menos dulce. Donde
realmente la macis aventaja a la nuez moscada es en su poder para colorear los alimentos.
Mientras la nuez no aporta nada en ese sentido, la macis tiñe los platos con un tono amarillen-
to similar al del azafrán.

18
 L A N U E Z MO S CA DA
La nuez mosca da y l a macis has ta media dos del s igl o XIX
únic am ente s e p roducía n en l as isl as de Ba nda , en el a r-
ch i pi élago de l as Molucas . Tra tá ndos e de esp ecias f oca l i-
z ad as ú nica mente en un luga r, l as esp ecul acion es s obre s u
c o m erc i o, distribución y p recio ha n s ido una cons ta nte.
L a p obl ac i ón d e es t as islas la i nt erc a mb i a b a m ed i a nt e s ist em a d e t r ue-
qu e a l o s m erca d er es á ra b es , que s i n d es vela r s u or i gen , las vend í a n ob -
t e n ie nd o eleva d os b en efici os en el puer to i t a li a n o d e Ven ec i a , en ca rga -
d o d e d is tr i bui rlas en Europa , d ond e era n muy apreci a d as .
L o s p o r t ugues es fueron los pr i m eros europeos en llega r a es t as islas
( 1 5 1 2 ) qu e lla m a ron Isla s Lo ca s por la d i fic ult a d que ent ra ñ a b a na ve-
ga r e nt re ellas , hac i énd os e con es t e luc ra t ivo com erci o has t a que les fue
a r reb a t a do por los n eerla nd es es que en 16 0 2 crea n la Compa ñ í a Hola n -
d es a d e l as I nd i as O r ient a les . Es t e orga n ism o fue i d ea d o por el gob ier n o
h ol a nd é s pa ra ac a b a r con las fr ec uent es exped ici on es pr iva d as en b usc a
d e l as es p e c i as que emprend í a n s us con ci ud a d a n os. Es tos vi aj es repor t a -
b a n g ra ndes b en efic i os s i s e corona b a n con éx i to pero ent ra ñ a b a n un
g ra n r i es go ( i n clem en c i as m et eorológicas , na ufr a gi os, a t aques pi ra t as ,
e n f e r m e d a d es ) y gen era b a n c ompet en ci a ent re los hola nd es es , b aj a nd o
l o s p re c i o s d e las es pec i as a l llega r en m ayor c a nt i d a d a los puer tos d e
d is t r i bu c i ón . L a Compa ñ í a Hola nd es a un i fic ó los i nt er es es d el pa í s y s u
c o m e rc i o. Eli m i n ó el t ra d ic i ona l s ist em a d e t r ueque y es t a blec i ó una
t a bl a d e p rec i os b as a d o en la m on ed a . Al logra r volum en d e n egoci o y
g ra nd es b en efic i os s i r vi ó a l es t a d o hola nd és pa ra a um ent a r s u d es a r rollo
na va l , i n c rem ent a r s us colon i as y fina n c i a r s us guer r as .

19
{canela}.
La dulce madera
La canela es la corteza seca de diversos árboles de la familia de las Remover el café con un palito
Lauráceas. Fue empleada como perfume desde la antigüedad y de canela en lugar de con una
valorada por sus propiedades medicinales. cucharilla, le aportará aroma
y sabor dulce.
Existen distintos tipos de canela según el árbol del que proceden, aunque todos ellos son del
género Cinamomum L. También existen distintas calidades según la parte del árbol de la que
ha sido obtenida y de la cosecha a la que pertenece.
La más apreciada en Europa es la del Cinnamomum zeylanicum Nees popularmente conocido
como canelo procedente de Sri Lanka. Su proceso de obtención es similar al del corcho del
alcornoque. El canelo está recubierto de una doble corteza que se separa con facilidad del
tronco al realizar unos cortes en forma de láminas. Éstas se secan y se enrollan como si fueran
las hojas de un puro. Al cabo de un par de años el árbol regenera su corteza.
La cassé, casia o canela de la China obtenida del árbol C. cassia (L.) J. Presl es la más utilizada en
América. Su sabor es menos delicado, ligeramente picante y su apariencia más tosca. Aunque
representa un porcentaje elevado de la canela consumida en todo el mundo se considera de
calidad inferior y se la ha apodado con el nombre de canela bastarda.
También se denomina canela a la producción del C. loureiroi Nees o canelo vietnamita, aunque
se parece más a la casia, con quien comparte características como su forma rugosa y desigual,
su sabor no tan delicado, más complejo y su aroma más pronunciado.

20
 E L AV E X F E N I X
La m i tol ogía rel aciona l a fra ga nte y estimul a nte ca n el a
c o n la i nmorta l Ave F én ix que vivía en el Ja rdín del Pa -
raí so y renacía de s us cen izas ca da quin ientos a ñ os.
E l p o e t a rom a n o O vi d i o en s u Met a m or fos is cuent a com o és t e páj a ro, a l
c u mp l i r c i n c o s i glos d e vi d a , s e s ub e a las ra m as m á s a lt as d e una pa l-
m e ra p a ra c ons t r ui r un n i d o rec ub ier to c on cas i a y es pi gas d e s ua ve
na rd o, c on ca n ela d es m enuz a d a y c on m i r ra , s ob re el que s e t umb a b a
p a ra s e r d evora d o por el fuego m á gic o i nm ers o en per fum es . De s us c e-
ni z as nac e un nuevo y joven Fén i x .
E n l o s l i b ros s a gra d os d e las d ist i nt as reli gi on es figura n num eros as c i t as
s ob re l a ca n ela . L os a rom as s iempre ha n s i d o un ví n c ulo d e comun ic a -
c i ó n e nt re los hum a n os y el m á s a llá . S e ofr ecí a n fr a ga n ci as ex quisi t as
a l o s d i o s es pa ra apac i gua r s u fur i a y los a rom as era n un s í mb olo d e la
ap rob ac i ó n celes t i a l. L a fr as e “m or i r en olor d e s a nt i d a d ” s e refiere a
qu e l o s b ea tos y m á r t i r es , en luga r d e d es ped i r un olor d es a gra d a ble a l
m o r i r, i nu nd a b a n el a mb ient e c on m a gn í ficos a rom as que s olí a n d es cr i -
b i rs e c o mo dulc es .
L a c a n el a es un i ngred ient e que t ien e gra n pr es en c i a en la coc i na m e-
d ie va l y e n la d el renaci m iento. En Fra n c i a , en el m ed ievo, el rey d e los
c o nd i m e ntos era el jengi b re a un que t a mb i én s e usa b a a bund a nt em ent e
el a z a frá n, la pi m ient a y la c a n ela . L a C a melin e es un ejemplo d e una
s a l s a d el s i glo X I V que s e ela b ora b a c on pa n , z um o d e uva , jengi b re,
p i m ie nt a y ca n ela .
L a c a n el a ha for m a d o pa r t e d e la fa r m ac opea t ra d ici ona l com o rem e-
d i o p a ra fa vorecer la c i rc ulac i ón s a nguí n ea , a livi a r la fieb re, faci li t a r
l a d i g es t i ó n y regula r el c iclo m ens t r ua l. Ex ist en t es t i m on i os que d es -
c r i b e n c o mo un t roz o d e ca n ela era d es ea d o y c od ici a d o com o un t es oro.
Ac t u a l m e nt e la Agen c i a Europea d el Med ic a m ento, acept a el uso d e la
c o r t e z a y d el acei t e es en c i a l d e C. z eyla n icu m Ne e s (C in n a mo mu m
ve r u m J. P re sl), en b as e a s u uso t ra d ici ona l, pa ra el t ra t a m iento s i n -
to m át ic o de las m oles t i as d i ges t ivas leves y d e la d i a r rea leve.

21
{clavo}.
Clavo de olor, siete veces mas valorado que el
oro Introducir unos trozos de queso en
El clavo es el capullo seco y sin madurar de la flor del clavo o aceite de oliva, añadir una
clavero Syzygium aromaticum (L) Merill&L.M. Perry un árbol de hoja pimienta de cayena (chile o ají) y
perenne, muy aromático que alcanza de 8 a 12 metros de altura. un par de clavos, dejar reposar al
menos dos días antes de consumir.
Las referencias más antiguas al clavo de olor datan de la dinastía Han en China (206 a. C.- 220
d. C). La ting-biang o especia de clavo se utilizaba para refrescar el aliento de los cortesanos
cuando tenían audiencia con el emperador. Hoy sigue utilizándose para combatir el mal alien-
to, formando parte de la fórmula de algún dentífrico.
Antes de la era moderna, el clavo era una rareza botánica, crecía en cinco minúsculas islas
volcánicas de las Molucas, también llamadas Islas de las Especias (al este de lo que es hoy el
archipiélago Indonesio) codiciadas a lo largo de la historia por ser, junto a Madagascar, los dos
lugares donde se recolectaba el clavo y el único donde se encontraba la nuez moscada.
Ambas especias enfrentaron a mercaderes indios, árabes, chinos y más tarde a portugueses,
españoles, holandeses e ingleses en el dominio de estas islas y el monopolio de su comercio.
Era tal su valor que llegó a alcanzar en el mercado un precio siete veces superior al oro.
El clavo ha provocado conflictos internacionales y propiciando arriesgados viajes, como el
que emprende Magallanes en 1519 con cinco navíos y 380 hombres. La empresa le costó la
vida. Tres años más tarde al mando de Juan Sebastián Elcano, la expedición arribaba a Sanlú-
car de Barrameda (Cádiz) con tan sólo una nave, 18 supervivientes y su bodega cargada con un
tesoro para la corona, los preciados clavos del olor.

22
 RICO EN EUGENOL
S i c o gemos un cl a vo de ol or y l o ap l as ta m os contra l os
d ed o s u n p ers istente a roma dul ce y p en etra nte n os p erf u-
m ará la ma n o dura nte horas .
S u ac e i t e es en c i a l, r ic o en eugen ol ( aprox i m a d a m ent e un 8 5 % ), t ien e
p ro p ie d a des a nt isépt icas y a n es t és ic as . El eugen ol, t a mb i én es t á pr es en -
t e e n l as hoj as d e la urel, la c a n ela y la nuez m osca d a , a un que el cla vo
es u na d e las es peci as m á s r ic as en es t a s ust a n c i a .
Tra d ic i o na lm ent e s e ha relaci ona d o los cla vos con pos i bles b en efic i os
p a ra el s is t em a d i ges t ivo, ut i li z á nd os e en for m a d e d ec occ i ón pa ra a li -
v i a r ná us e as y vóm i tos y pa ra reduc i r las fla t ulen ci as . El ac ei t e es en ci a l
s e h a u t i l i z a d o pa ra el t ra t a m iento d e d olor d e muelas y d e i n fec ci on es
l e v es d e l a b oc a y la piel
E l cl a vo t a mb i én ha s i d o prot a gon ist a d e s upercher í as y creen c i as .
Hub o u n mom ento en que s e c rey ó que b as t a b a con fr ot a rlos cont ra las
e n c í as p a ra c ura r el d olor d e c a b ez a y que a huyent a b a n a los d em on i os
s i s e s i t u a b a n en los or i fici os d e la na r i z .
Ac t u a l m ent e, la Agen ci a Europea d el Med ica m ento apr ueb a el uso, en
b ase a s u u t i li z aci ón t ra d ici ona l, d el acei t e es en c i a l d e cla vo en proce-
s o s i n fla m a tor i os d e la muc os a bucofa r í ngea y pa ra a livi o t empora l d el
d ol o r d e muelas provoc a d o por la c a r i es d ent a l ( lo que n o n os li b ra rá
d e ac u d i r a l d ent ist a lo a nt es pos i ble)

23
{laurel}.
El que planta un laurel, nunca lo verá crecer
El laurel Laurus nobilis L. es originario del este mediterráneo y de Es un ambientador natural.
Asia Menor, desde donde se extendió al resto de Europa y América. Poner un puñado de hojas de
Es un árbol longevo y resistente, pero de crecimiento lento, por lo
laurel a hervir y desaparecerán
que ha dado lugar al refrán “el que planta un laurel, nunca lo verá
crecer”. los malos olores.

Sus hojas se utilizan en cocina, tanto frescas, como secas. Frescas aportan un toque amargo y
tienen presencia en la cocina italiana. En la cocina española se usan secas para dar un punto
fresco y ligeramente picante a las preparaciones.
Forma un matrimonio perfecto con el vinagre, prueba de ello es la cantidad de escabeches de
pescado azul como la sardina, el atún, o la caballa, en los que se alían estos dos ingredientes.
También se utiliza en adobos de aves y carnes de caza. Aporta un interesante matiz a las ver-
duras en vinagre, las legumbres y los marinados. Combina a la perfección con los guisos en
los que interviene el vino y para cocinar mariscos y bivalvos como mejillones, almejas y berbe-
rechos.
Las hojas del laurel se utilizan en medicina tradicional; en tisanas, baños de vapor o en forma
de linimento, en casos de inapetencia, espasmos gastrointestinales, meteorismo o bronquitis,
entre otros. Su aceite esencial, está compuesto principalmente por cineol y eugenol y se ha
utilizado tradicionalmente como analgésico en el dolor reumático. Por su riqueza en aroma y
propiedades, figura en la composición de productos de perfumería, cremas, lociones, jabones
y champús. El aceite obtenido de los frutos se ha utilizado popularmente para el tratamiento
de las inflamaciones osteoarticulares y contra los piojos.

24
 E L VA L O R S I M B Ó L I C O D E L O S Á R B O L E S
En la antigüeda d l os á rbol es ten ía n un imp orta nte va l or
sagrad o. Simbol iza ba n el con ocimiento y l a con exión con
lo qu e se en contra ba m á s a ll á de l o terrena l . Por eso l as
m agas y s ibil as s e rodea ba n l a ca beza con s us hoj as .
E n el o ráculo d e Delfos, un es paci o s a gra d o a l que los gr iegos acud í a n
e n b usc a de pred ic ci on es , s e en cont ra b a la fuent e d e Cas t a li a rod ea d a
d e u n b o s que d e la ureles . L a pi t i o pi ton isa era la en c a rga d a d e i nt er -
p re t a r a los m or t a les los m ens aj es d el oráculo. Pos t er i or m ent e los a uto-
r es c r is t i a n os d e los s i glos I I I y I V pa ra r i d iculi z a r las reli gi on es pa ga -
nas d i bu ja b a n a las pi ton isas en es t a d o d e emb r i a guez , m as c a nd o hoj as
d e l a u rel y a r roj a nd o es pum a por la b oca .
M i tol o g í a, leyend a y s i mb ologí a envuelven a l la urel. En la cons i d era -
c i ó n d e que provoc a b a s ueñ os profét icos, s e a r roj a b a n s us hoj as a l fuego,
s i a rd í a n c repi t a nd o r ui d os a m ent e era un buen va t ici n i o. El poet a
g r ie go Hom ero ( s. V I I I a . C.) na r ra com o las ra m as d e la urel t en í a n la
c u a l i d a d d e per m i t i r ver el fut uro y com o los legisla d or es c ret ens es
a nt es d e tom a r i mpor t a nt es d ecisi on es y d e promulga r ley es c ons ult a b a n
a l l a u rel .
E x is t e n d is t i nt as t es is s ob re s i la pa la b ra la urel proced e d el c élt ic o la u r
ve rd e, o d el la t í n la u do hon or. L o que s í es s eguro es que el t ér m i n o la u-
re a d o re fer i d o a una pers ona que ha c ons egui d o un recon oci m iento
t ie n e s u or i gen en es t a pla nt a .
G r ie go s y rom a n os s e s i r vieron d e flor es , ra m as y hoj as d e á rb oles pa ra
s us r i to s. E l m i r to y el olivo c orona b a las c a b ez as d e los a tlet as victor i o-
s o s e n l o s j uegos olí mpicos y el la urel la d e los ven ced or es en los tor n eos
d ra m át ic o s y poét ic os.

25
{comino}.
Me importa un comino
El comino más común es el fruto de una planta de la especie Para dar un toque distinto a una
Cuminum cyminum L. Su sabor puede definirse como dulzón, guarnición de arroz hervido,
recuerda al del anís, con notas amargas y ligeramente picantes. calentar una cucharadita de
Su aroma es extraordinariamente fino, dulce y amable. cominos en una sartén con unas
Los cocineros griegos, muy aficionados a condimentar guisos con variedad de especias, em- gotas de aceite y un ajo picado y
pleaban el comino. agregar al arroz.
Los chefs romanos también disfrutaban de las virtudes del comino. Plinio el Viejo en su Histo-
ria Natural (siglo I a. C.) lo menciona como una especia muy apreciada que se mezclaba con
el pan, el agua y el vino. En el recetario de cocina romana que se atribuye a Caius Apicius se
hace referencia a lo que entonces se consideraban exquisiteces “Y cuando bebas, que te trai-
gan golosinas como estas: estómago o matriz hervida de cerda, montada sobre comino, acre
vinagre y jugo de silfio: y la tierna raza de los pajaritos asados, cuando ofrezca la estación”.
Posiblemente fueron los árabes quienes introdujeron el comino en Europa a través de al-An-
dalus. En la cocina arábigo-andaluza, las especias y las hierbas aromáticas tenían reservado
un importante papel registrándose la presencia abundante de cominos, azafrán, anís en
grano, alcaravea, hinojo, perejil, hierbabuena y cilantro.
El comino, por su diminuto tamaño, ha dado lugar a frases como “me importa un comino” o a
la denominación “cominero” para referirnos a alguien que se preocupa de minucias. Aunque
en la actualidad el comino sea una especia barata, su valor gastronómico y fitoterapeútico ha
sido elevado en distintas etapas de su historia.

26
 C OM I NO N E G RO : E L AC E I T E DE
L O S FA R AO N E S
El c o m i n o n egro o ajenuz Nigell a sativa L . es una p l a nta
d e la fam il ia R a nun cul áceas , usa da como medica m ento y
c o m o re medio terap éutico, muy con ocido en As ia y en
to d o el Oriente.
S e u t i l i z ab a m ed ici na lm ent e en el Ant i guo Egi pto, con s us s em i llas s e
el a b o ra u n ac ei t e, prens a d o en fr í o pa ra cons er va r s us propied a d es b i o-
l ó g ic as, c on oci d o com o el “ac ei t e d e los fa raon es ”.
Po p u l a r ment e el com i n o es muy va lora d o por s us propied a d es ca r m i na -
t iv as. S e ha ut i li z a d o pa ra a livi a r las d i ges t i on es pes a d as , as í c om o en
p l a to s que provoca n fla t ulen c i as com o ga rb a n z os, ha b as , c oli flor, c ol,
e t c. L a s ab i dur í a popula r lo i n c or pora a la c ol a gr i a a lem a na “chou-
c r u t ”, el “fa la fel” o c roquet a d e ga rb a n z os y a las ha b as c oci na d as en
Pa k is t á n, la I nd i a y pa í s es á ra b es . Com o rem a n ent e d e s u pas a d o a nd a -
l us í el Valle d e Ric ot e ( Murci a ) c ons er va un guiso d e c ord ero a d erez a -
d o c o n a bund a nt es c om i n os d en om i na d o “Peb re”.

27
{orégano}.
Alegría del monte
Linneo atribuyó a esta planta un nombre dado por Teofrasto (s IV Asar una cebolla, añadir una
a.C.) a una cierta planta aromática cuyo nombre deriva del griego anchoa en el corazón agregar
oros montaña y ganos alegría, por lo que se la apoda “alegría del un hilo de aceite y espolvorear
monte”. con orégano.
Quizás con más acierto debería llamarse Amaracus, nombre que le dieron otros botánicos en
recuerdo del legendario criado del rey de Chipre Ciniras, que apenado tras derramar un valio-
so perfume de su señor pidió a los dioses ser trasformado en la mejorana planta que llevó anti-
guamente su nombre y fue muy citada por Virgilio, Plinio y San Isidro entre otros autores clasi-
cos
El orégano comprende varias especies de plantas que son utilizadas con fines culinarios,
siendo la más corriente el Origanum vulgare L., originario del Mediterráneo, con frecuencia
cultivado en huertos. Existen unas ochenta variedades de orégano: como el Origanum virens
Hoffmanns&Link, que es la especie silvestre en España, el Origanum paui Martínez, el más
fragante de todos, cultivado en huertos del litoral español y de origen desconocido que corres-
ponde probablemente al almoraduz de los hispano-árabes, el orégano de Creta Origanum
dictamnus L., el orégano griego rigani o el orégano francés Coleus amboinicus Lour. Además, en
algunas zonas se denomina orégano a la mejorana Origanum majorana L. cuyo aroma es pare-
cido al orégano, pero de diferente sabor; menos picante y más dulzón.
Ya en las comedias griegas de los siglos IV y III a. C. hay alusiones al orégano (que empleaban
para dar al vino un bouquet especial) el comino, el cilantro, el azafrán y el sésamo pero no a
las especias orientales. No es que las especias fueran desconocidas sino que su coste más
exorbitado las ponía solo al alcance de los más ricos.
El orégano tiene un gran poder transformador de los alimentos. Para comprobarlo basta con
espolvorear con orégano unas sencillas verduras, un simple tomate o una cebolla asada. Su
poder aromático y su sabor ligeramente amargo combina a la perfección con la carne de pollo
o el cerdo.

28
 EL ORÉGANO
“Q uiera Dios que oréga n o s ea y n o s e n os vuelva a l ca ra -
vea”, se dice p op ul a rmente a tribuyendo va l ores p os itivos
al o r égan o y de m en or ca l ida d a l a a l ca ra vea , una esp ecia
d e sabo r l igera mente p ica nte y a n isa do, util iza da a nti-
guam ent e com o condimento y en l a el a boración de p a n es y
pasteles.
L a a l c a ra vea C a r u m ca r vi L . t a mb i én s e con fund e c on el c om i n o, a l re-
s u l t a r s u s a b or, t a m a ñ o y apa r ien c i a s i m i la r. De hecho t a mb i én s e la
c o no c e c o m o co min o de p ra do
S i n du d a el d icho m á s popula r a l que ha d a d o luga r es t a pla nt a es “n o
to d o el m ont e es or éga n o” pa ra refer i r n os a que n o tod o es vá li d o o
bu e n o.
E n l a m e dic i na t ra d ici ona l figura c om o una pla nt a c on propied a d es a n -
t i ox i d a nt es , a nt i m ic rob i a n as , t a mb i én es a nt isépt ica , expectora nt e,
t ó nic a y d i ges t iva . Pos ee un i ngred ient e ac t ivo el ca r vacrol, que i n hi b e
el c re c i m iento d e d ivers as cepas d e b ac t er i as . L a m ed ici na chi na le a t r i -
buye p ro p ied a d es pa ra t ra t a r las lla gas buc a les , a livi a r los d olor es d e
es t ó m a go, c a lm a r la tos, c ic a t r i z a r her i d as o t ra t a r el reum a .

29
{perejil}.
El perejil de todas las salsas
El perejil es una hierba amiga, tanto por estar siempre dispuesta a Al freír unas ramas de perejil en
compartir el espacio de cultivo con otras plantas como por sus abundante aceite obtendremos
cualidades que contribuyen a realzar aliños y aderezos. Pega con unos chips naturales, crujientes
casi todo, no hay ingrediente que se le resista. y delicados.
En general se utiliza en la preparación y decoración de los platos. En contadas ocasiones
adquiere el papel protagonista, salvo excepciones como la salsa verde y algunas vinagretas o
aliños.
Pertenece al género Petroselinum de la familia de las Apiaceae, extendida por todo el mundo,
pero asociada al Mare Nostrum donde es un ingrediente omnipresente en los platos de dieta
mediterránea.
Los griegos lo llamaban petroselino que viene a significar apio que crece en las piedras. Clasifi-
caban cinco especies de apio, la más común de todas era el apio de huerto, nuestro perejil.
En la Edad Media se populariza su uso en cocina. En los huertos de los conventos los monjes
se encargan de cultivarla convirtiéndola en condimento frecuente en la despensa.
Los dos tipos de perejil más comunes son: el perejil rizado Petroselinum crispum (Mill.) Fuss.,
más dulce y suave y el perejil de hoja plana o italiano P. crispun var. neapolitanum Danert., de
sabor fuerte, persistente ligeramente amargo. El perejil suele confundirse con el cilantro
Coriandrum sativum L. y con el perifollo, Anthriscus caucalis M. Bieb. = Cerifolium anthriscus (L.)
Schinz & Then., aunque son de sabor totalmente distinto.
Sus hojas consumidas en crudo son ricas en vitaminas A, B1, B2, C y D. Se trata de un condimen-
to con grandes aportes de hierro y calcio, Actualmente los usos del perejil son fundamental-
mente culinarios. Las hojas y la raíz se han utilizado tradicionalmente por sus propiedades diu-
réticas y popularmente se utilizan en casos de anemia, inapetencia, flatulencias o amenorrea,
entre otros usos. Las hojas masticadas se usan para combatir la halitosis.

30
 EL PEREJIL
La pro fu nda huell a que esta herbácea ha dej a do en nues-
tra c ult ura va m á s a ll á de l a gas tron om ía , m a n if está ndo-
se en nuestro l enguaje. Ha bl a m os col oquia l m ente de “em-
per i folla rs e” o “emp erej il a rs e” p a ra ref erim os a a lguien
que se ha a rregl a do excesiva m ente.
L a frase “No le fa lt a un perej i l” s e emplea pa ra hacer referen ci a a a l-
g u ie n a qu ien n o le fa lt a un d et a lle. Dec i m os “Er es un perej i l” en refe-
re nc i a a ten er el d on d e la ub icui d a d y lo es t a m os relaci ona nd o con la
f ac i l i d a d d e es t a pla nt a pa ra es t a r en los m á s d ivers os luga r es . Igua l-
m e nt e e mplea m os “S er el perej i l d e tod as las s a ls as ” pa ra refer i r n os a
l a p e rs o na a m i ga d e figura r en tod as pa r t es .
A nt i g u a ment e n o era líc i to com er perej i l porque s e cons i d era b a una
h ie rb a d e d ic a d a a los d i funtos. Es t a vi n c ulac i ón provien e d e la m i tolo-
g í a g r ie ga y t ien e que ver c on la muer t e d el pequeñ o O felt es , hi jo d el
rey d e Ne m ea , que fue d epos i t a d o un os i ns t a nt es por s u n od r i z a Hi ps í -
p i l a s ob re un c a mpo d e perej i l. Cua nd o regr es ó el n i ñ o es t a b a muer to,
s ob re s u cuer po s e enrosca d a una en or m e s er pient e que le ha b í a i n oc u-
l a d o s u ve n en o. En hon or d el pequeñ o s e crea ron los j uegos olí mpic os d e
Ne m e a , s e celeb ra b a n ca d a d os a ñ os, los j ueces lleva b a n ropas d e c olor
o sc u ro e n s eñ a l d e luto y s e prem i a b a a los ven c ed or es con coron as d e
p e re ji l .

31
{hierbas}.
culinarias
Las especias y las hierbas culinarias
Las especias son productos vegetales aromáticos muy
concentrados, procedentes de hojas, cortezas, raíces, flores, frutos o
semillas, utilizados en la alimentación humana desde hace milenios
para potenciar el sabor de los alimentos y ayudar a su
conservación.

En el pasado era importante enmascarar el sabor de alimentos muy valiosos y difíciles de con-
servar y las especias y hierbas culinarias los hacían más palatables y digestibles. Además,
muchas de las plantas culinarias presentan asimismo usos medicinales, como el clavo de
cuyo aceite esencial se extrae un potente anestésico usado en odontología.
Las especias valían más que el oro y fueron motivo de guerras y de grandes viajes para contro-
lar su comercio. Árabes, venecianos, españoles y portugueses, holandeses, franceses e ingle-
ses…todos lucharon por un monopolio que finalizó con el cultivo y abaratamiento de los pre-
cios que las puso al alcance de todos.
Las especias más antiguas provenían de las Islas Molucas en Indonesia (nuez moscada,
canela, clavo y pimienta), pero el afán descubridor de Colón y las carabelas españolas, puso
sobre el tablero nuevas especias americanas como la vainilla, el pimentón y chile picante, la
pimienta de Jamaica, el achiote y muchas más hierbas aromáticas y eso que el azafrán ya era
un producto español de primer orden desde la Edad Media.
Pero los campesinos y habitantes humildes siempre tuvieron al alcance de sus manos las hier-
bas aromáticas: romero, tomillo, ajedrea, laurel, hierbabuena, salvia, orégano, hisopo, hinojo,
piñones y un largo listado de plantas con las que la tradición mediterránea creó su original
impronta culinaria.

32
  Fa m ili a L a m i acea e:
A J E D R E A ( Sa t urej a m ont a na L .). L a d e m ont a ñ a es la m á s c omún , pero
l a h o r t ícola ( S. hor t ens is) y la ajed rea s i lves t re m er i d i ona l ( S. ob ova -
t a ), t a mb i én pr es ent a n un s a b or fuer t e y s on muy aprec i a d as .
HI E R BA BU E NA ( Mentha s pica t a L .). L a d e hoj as bla nd as , r i z a d as y
re d o nd as es la m á s dulc e y apt a pa ra c oci na , las ot r as s on m ejor es pa ra
i nf usi o n es .
ME N TA (Mentha x pi per i t a L .). Cr uc e d e la m ent a d e r í o ( M. aqua t i -
c a ) y l a hierb a buena ( M. s pica t a ) c on oc i d a d es d e la Ed a d Med i a .
S A LV I A ( S a lvi a offic i na lis L .). De a nt i guo s e aprec i a el va lor m ed ic i na l
d e l a s a lvi a y com o c ond i m ento ( hoj as fr es c as o s ecas ). L a end ém ic a
S a lv i a d e Ma r i ola ( S. bla n c oa na s ub s p. m a r i olens is) es mucho m á s a ro-
m át ic a .
HI S O P O ( Hiss opus offic i na lis L .). Pequeñ a m a t a s i lves t re d e t a llos her -
b ác e o s, a rom a en fr es co d elica d o.
A L BA HACA ( O c i mum b as i licum L .). Del á ra b e a l- a b aq, d e d ond e
p ro c e d e n a lháb ega y a lb a hac a ( por d efor m aci ón ). Herb ác ea d e hoj as c o-
m es t i bl es y a rom as d e li m ón , m ent a y cla vo.
P E B R E L L A ( Th ym us pi perella L .). Ma t a d e hoj as red ond ea d as , end ém i -
c a d el L e va nt e pen i ns ula r con a rom a ent re tom i llo y or éga n o. Apreci a -
d a e n ga zpachos t i po m a n chego y a d ob os d e ac ei t un as , ra ï m d e pas tor,
f e n ol m a r í , et c.

 Fa m ili a Api ac ea e:
C I L A N T RO ( Cor i a nd r un s a t ivum L .). Con oci d a ya por los egi pci os.
Fu e l a p r i n c i pa l es pec i a d e a l-And a lus, t a nto com o hierb a fr es ca , com o
p o r l o s fru tos s ec os.
HI NO J O ( Foen ic ulum vulga re Mi ll.). Fi na hierb a d e olor a n isa d o y
s a b o r du l ce con toques a m a rgos muy usa d a en la c oci na rom a na . S us
fru to s s e emplea n pa ra a d ob a r embut i d os y en lic orer í a .
A P IO ( Api um gra veolens L .). Pla nt a herb ác ea d e a rom a y s a b or c a rac-
t e r í s t ic o, ut i li z a d o en s opas ( hoj as ent er as ), ens a la d as ( peci olo) y ques os
( l o s fru to s).

33
{ajedrea}. {hinojo}.
(Satureja montana L.) (Foeniculum vulgare Mill.)
Para las olivas negras, es Aroma antiguo se muestra,
adobo universal entre toda la Mar nuestra

{salvia}. {albahaca}.
(Salvia officinalis L.) (Ocimum basilicum L.)
Es tan buena medicina, De la India fue sacada y en
como hierba de cocina nuestra huerta plantada

{hierbabuena}. {menta}.
(Mentha spicata L.) (Mentha x piperita L.)
Caracoles y potajes, son con Fresca, verde y monacal, del
ella insuperables huerto aroma vital

{hisopo}. {apio}.
(Hissopus officinalis L.) (Apium graveolens L.)
De las hierbas culinarias, es De los meteoros internos, él
una de las más finas nos libra por momentos

{cilantro}. {pebrella}.
(Coriandrun sativum L.) (Thymus piperella L.)
Fresca o seca evocadora, de La reina de las cocinas, por
los moriscos fogones las tierras levantinas

34

{curiosidades}.
La h isto r i a de l as esp e c i as es t á l i ga d a a l a
h isto r i a de l a na ve gac i ó n y l a con qu is t a d e
t e r r i to r i o s. Col ó n , Vasc o D e G a m a y
Ma ga ll a n es, l o s t r es a ba nd e ra d os d e l a e ra
de l o s desc ubr i mie nto s, e ra n b us ca d or es d e
esp e c i as a nt es de c o nve r t i rs e e n
desc ubr i do r es. Las esp e c i as e ra n va l i os í s i m as
a l se r esc asas y di f íc i l es d e ob t e n e r.
L os g r ie gos va l ora b a n mucho una
m iel el a b ora d a d e l as fl or es de
“ h e r pell on ” u na va r ie d ad de tom illo
qu e cre cí a e n l os m ont es ateniens es .
E n el C or pus Hi pocra tic um s e
re com e nd a b a el cons u mo de m iel
pa ra a l ca n z a r l a l onge vidad.
L as es pe ci as e ra n u n o d e los
produ ctos m á s lu jos os en la E dad
Me d i a . D e tod as ell as la m ás
comú n e ra l a pi m ie nt a negra y la
m á s excl us iva el a z a fr án. Algunas
es pe ci as ll e ga b a n d e As ia y Áfr ic a
y e ra n ex t re m a d a m e nte c os tos as
com o l a ca n el a , l a cas ia, el
com i n o, el je ng i b re y l o s clavos.
Una c arac ter ís tic a de la s al es s u La “ Vía S alar ia” era una antigua
vers atilidad. Algunas de s us c alz ada rom ana c ons tr uida para
propiedades r es ultan c ur ios as y trans por tar la s al de las s alinas de
otr as han c aído en des us o. S e ha Os tia (c iudad antigua y puer to
empleado en la indus tr ia quím ic a, c om erc ial en la des emb oc adura del río
fab r ic ac ión de plás tic os, Tíb er ) a la urb e. Los s oldados que
des infec c ión de aguas y ob tenc ión c uidab an es ta r uta rec ib ían una parte
de s os a c aús tic a, fab r ic ac ión de de s u paga en s al. E s ta par te s e
pasta c elulos a, indus tr ia textil, llam ab a “s alar ium Argentum ” de dónde
c olorantes y pigm entos, c om o proviene nues tro ac tual “s alar io”.
c or rec tora de s uelos, ab onos
inorgánic os, pes tic idas y
herb ic idas, en los vulc aniz ados de
c aucho, c ur tido de pieles ,
disolventes , detergentes , en
m etalurgia, etc. Tamb ién ha
s er vido para: alm idonar organdí,
limpiar m ob iliar io, quitar óxido,
elim inar m anchas de la ropa,
m antener la fr es c ura de las fl or es
rec ién c or tadas, elab orar j ab ones ,
impedir la for m ac ión de hielo en
c ar reter as y ay udar a extinguir
inc endios provoc ados por gr asas
ac umuladas. S e emplea tamb ién en
la extrac c ión de plata, en los
vidr iados de c erám ic a, en los
c ur tidos, en las m ez clas
fr igor ífic as, en la c ons er vac ión de
m ader as des tinadas a la
c ons tr uc c ión de buques …
35
{para saber más}.
European Union monographs and list entries
https://www.ema.europa.eu/en/human-regulatory/herbal-pro-
ducts/european-union-monographs-list-entries
https://www.ema.europa.eu/en/medicines/field_ema_web_catego-
ries%253Aname_field/Herbal/field_ema_herb_outcome/european-u
nion-herbal-monograph-254

WHO Monographs on Selected Medicinal Plants

http://apps.who.int/medicinedocs/es/d/Js2200e/

European Scientific Cooperative on Phytotherapy (ESCOP)

http://escop.com 36